صنع الكحول في المنزل. فودكا الكحول: كيف تطبخ في المنزل وكيف تخففها. الإنتاج المنزلي. وصفات

غالبًا ما يستخدم الكحول في صنع أنواع مختلفة من المشروبات الروحية محلية الصنع. لكن احصل جودة المنتجقد يكون الأمر صعبًا ، لذا يمكن إجراؤه في المنزل. أساس تحضير الكحول هو القمح والبطاطس والذرة ، وتستخدم الحبوب لإنتاج الشعير.

شعير لصنع الكحول

يجب أن تنبت الحبوب في وعاء صغير وضحل. يجب نثر الحبوب في القاع ، ولكن ليس أكثر من 3 سم ، قبل ذلك ، يجب ترطيب الحبوب في خليط المنغنيز والبوتاسيوم. علاوة على ذلك ، يتم ترطيب الحبوب المحضرة بالماء وتترك على الجانب المشمس. يوصى بتغطية الحاوية بالحبوب بالزجاج أو الفيلم. عند امتصاص الماء ، يجب إضافته إلى الأطباق ، والتأكد أيضًا من بقاء الحبوب في الماء باستمرار.

بعد ظهور البراعم الأولى وطولها 3 سم ، يمكنك المتابعة إلى الخطوة التالية. يشير طول البراعم هذا إلى أن الشعير جاهز. يستغرق الأمر حوالي أسبوع للحصول على هذا الطول ، وربما أطول قليلاً.

النشا للكحول

عند تحضير الشعير ، يجب استخدام أي نوع من النشا المخفف في الماء. يمكنك شراء النشاء نفسه أو صنعه بنفسك ، على سبيل المثال ، من البطاطس. حتى البطاطس التي بدأت تفسد يمكن استخدامها لإزالة النشا وإنتاج الكحول. يجب تقطيع محصول الجذر جيدًا وسكب الماء فيه بمعدل 1: 1. اتضح أن 1 لتر من الماء ستحتاج إلى 1 كجم من البطاطس. بعد ذلك ، توضع المحتويات على نار بطيئة ويتم طهي كل شيء لمدة ساعتين تقريبًا حتى يتم الحصول على مادة تشبه الغراء.

إذا تم استخدام الذرة أو القمح لإزالة النشا ، فستحتاج الحبوب إلى أن يتم سحقها وطحنها في البداية ، والشيء الرئيسي هو سحق قشرة الحبوب. بالنسبة للحبوب ، ستحتاج إلى ضعف كمية الماء ، وستكون النسبة 1: 2 ، لكل 1 كجم من الحبوب 2 لتر من الماء. تُغلى المكونات حتى تصبح العصيدة سميكة ، لكن ليست كثيفة جدًا.

الآن يجب عليك استخراج النشا من الخليط الناتج. في البداية ، من الضروري السماح للخليط النهائي بالتبريد إلى حوالي 60 درجة. أثناء تبريد الخليط ، يمكنك طحن الشعير باستخدام مفرمة اللحم أو الخلاط. بعد ذلك ، يضاف الشعير إلى خليط النشا وسوف تحتاج إلى الحفاظ على درجة الحرارة عند 60 درجة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى وضع الحاوية في ماء ساخن لمدة ساعة أو لف الحاوية في بطانية. بعد ذلك ، يتم إخراج الحاوية وتركها في الغرفة للتبريد النهائي وفصل النشا.

التخمير والتقطير

بعد أن يبرد الخليط تمامًا ، يتم إدخال الخميرة. بالنسبة للتخمير الطبيعي ، ستكون هناك حاجة إلى درجة حرارة تتراوح بين 18 و 20 درجة ، ولكن يمكن زيادة ذلك بقليل. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة التخمير. كقاعدة عامة ، ستكون 3 أيام كافية لدرجة حرارة الغرفة. عند درجة حرارة 18 درجة ، يحدث التخمر لمدة أسبوع تقريبًا.

عندما يكون الهريس جاهزًا ، فأنت بحاجة إلى تجاوزه ، ولهذا تحتاج إلى جهاز تقطير. بالمناسبة ، تعتمد قوة المنتج النهائي - الكحول - على جهاز التقطير. من أجل الحصول على لتر واحد من الكحول في المنزل ، بقوة 60 درجة أو أكثر ، ستحتاج إلى 100 جرام من الخميرة لكل 2.5 كجم من الحبوب.

بعد السباق ، كحول محلي الصنع، كقاعدة عامة ، غائم وغير سار للعين ، لذا يمكن تفتيحه. لتنقية الكحول ، يمكنك إضافة القليل من برمنجنات البوتاسيوم وخلط المحتويات ، ثم ترك كل شيء ليوم واحد. علاوة على ذلك ، يتم تصريف الكحول ، بحيث لا تهتز الرواسب ، ثم يتم ترشيح كل شيء من خلال القماش القطني.

لتحسين الرائحة ، يمكنك وضع زجاجة من الكحول كربون مفعلواترك كل شيء لمدة 14 يومًا. بشكل دوري ، يجب اهتزاز الحاوية ثم تصفيتها.

طرق أخرى لصنع الكحول في المنزل

هناك طرق مختلفة لصنع الكحول في المنزل ، حيث يتم استخدام مكونات مختلفة:

1. شمندر سكري. من الأفضل استخراج العصير من البنجر وتخمره ، لكن يمكنك الذهاب في الاتجاه الآخر. يغسل البنجر ثم يبشر ويضاف إليه الشعير الذي يمكن استخدامه من الوصفة الموصوفة أعلاه ويضاف إليه الماء الساخن. يجب غلي المحتويات حتى يصبح البنجر طريًا ، ثم طحنه من خلال غربال. يجب تبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة الغرفة وإضافة الخميرة دون إزالة السميك. لإنشاء مثل هذا الهريس ، تحتاج إلى 500 جرام من الشعير و 5 لترات من الماء و 10-15 كجم من البنجر. قبل الحصول على الكحول ، تحتاج إلى عصر السميك. الإخراج هو 1-1.5 لتر من المنتج النهائي.
2. الفواكه والتوت. لصنع الكحول ، يمكنك استخدام التوت أو أنواع أخرى من الفاكهة. يجب سحقها ، ثم إضافة 5٪ شعير ، العد من الكتلة الكلية وإضافة الماء. بعد ذلك ، يضاف الماء ويتم خلط كل شيء جيدًا. على نار خفيفة ، يجب غلي المحتويات ، ثم فركها باستخدام غربال وتركها لتبرد وتتخمر. عند صنع كحول منزلي ، يوصى باستخدام الفواكه غير الناضجة ومن الأفضل أن تكون حامضة ، حيث يوجد في الفواكه الخضراء الكثير من النشا ، والذي سيتحول إلى سكر فقط في مرحلة النضج.
3. رغيف الخبز. يمكن الحصول على الكحول من مهروس الخبز ، لذلك تحتاج إلى 10 لترات ماء دافئضعي 10 أرغفة من الخبز الأسود واتركي كل شيء ينضج حتى يذوب الخبز تمامًا. علاوة على ذلك ، يتم تبريد المحتويات إلى 60 درجة ويضاف 3.5 كجم من الشعير. يجب ترك المكونات لمدة 3 ساعات ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تبلغ 60 درجة. بعد ذلك ، يبرد المهروس إلى درجة حرارة الغرفة ويضاف إليه 350 جرامًا من الخميرة. يجب ترك كل شيء لمدة أسبوع للتخمير ، وبعد التقطير يجب الحصول على 2 لتر من الكحول.
4. سكر. هريس السكرسيسمح لك بالحصول على ما يصل إلى 4 لترات من الكحول. لتحضيره ، ستحتاج إلى استخدام 30 لترًا من الماء ، وحوالي 7 كجم من السكر ، و 500 جرام من الخميرة.
5. مربى. إذا كان المربى مسكرًا بالفعل ولم يرغب أحد في تناوله ، فيمكن صنع الكحول منه. للطبخ ، تحتاج 6 كجم من القاعدة و 30 لترًا من الماء و 200 جرام من الخميرة. من هذه الكمية من المكونات ، سيتم الحصول على ما يقرب من 3 لترات من الكحول عند الإخراج.
6. حلوى. إذا كانت هناك حلويات مملوءة ، فيمكن أيضًا صنع الكحول منها. للقيام بذلك ، قم بتخفيف 1 كجم من الحلويات في 5 لترات من الماء وأضف 40 جرامًا من الخميرة. يمكن أن تعطي هذه الكمية 500 مل من الكحول ، والتي سيكون لها طعم دقيق وغير عادي.
7. الكمثرى البرية. من هذه الفاكهة يمكنك الحصول على أكبر قدر من الكحول. للقيام بذلك ، يكفي غلي 2.5 دلو من الكمثرى ، ثم إضافة 1.5 كجم من الشعير و 2.5 من الماء. يجب استكمال المحتويات المحضرة بـ 2.5 كجم من السكر ، بالإضافة إلى 100 جرام من الخميرة. سيكون ناتج المادة الخام الناتجة 3 لترات من الكحول.

باستخدام مثل هذه الوصفات البسيطة ، سيكون من الممكن صنع الكحول في المنزل ، وكلما كان جهاز التقطير أفضل ، كان الكحول أكبر وأقوى وأفضل.

يشرب الكحول الإيثيلي على نطاق واسع في المنزل ؛ تصنع منه العديد من المشروبات الكحولية محلية الصنع: الفودكا والكونياك والصبغات والمشروبات الكحولية والخمور والكوكتيلات. يستخدم كحول النبيذ الغذائي في الحفاظ على العصائر والتوت. على أساس اعشاب طبيةوشرب الكحول ، يمكنك تحضير صبغات مفيدة لعلاج الأمراض المختلفة. لأغراض الطعام المنزلي ، لا يتم استخدام سوى الكحول المصحح المصنوع من المواد الخام المحتوية على السكر أو المواد الخام المحتوية على النشا ، ولا ينبغي بأي حال من الأحوال الخلط بين الإيثيل وكحول الميثيل. الميثانول هو سم فظيع مشتق من المنتجات الخشبية.

من وجهة نظر كيميائية ، يعتبر شرب الكحول الإيثيلي سائلًا عديم اللون ، وشفافًا تمامًا برائحة مميزة حادة ، ويحترق في الذوق. قابل للذوبان في الماء بسهولة. عندما تشتعل ، تحترق بلهب أزرق. صيغة كيميائيةشرب الكحول C2H5OH. يغلي عند 78.3 درجة.

انتباه:المحاليل التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول قابلة للاشتعال وتتطلب معالجة دقيقة ولوائح السلامة من الحرائق.

يمكن صنع الكحول الإيثيلي بنفسك. إن الحصول على الكحول في المنزل مهمة حقيقية للغاية. نأخذ معدات خاصةلإنتاج الكحول ، يمكنك بسهولة الحصول على منتج تمامًا جودة عالية، بأي حال من الأحوال أدنى من الكحول المصنوع في الإنتاج.

مواد خام للكحول. المواد الخام الرئيسية لإنتاج الكحول الإيثيلي في المصانع هي: الحبوب ، البطاطس ، بنجر السكر. في المنزل ، يمكن صنع الكحول من أي منتج يحتوي على السكر والنشا. القمح والذرة والشعير والسكر والمربى والتوت والفواكه ، القائمة ضخمة بكل بساطة. يجب تحديد الاختيار حسب تكلفة المواد الخام وعائد المنتج النهائي. بالطبع ، السكر هو الأكثر شيوعًا وسهل التحضير ، ويمكن اعتبار الحبوب والبنجر والبطاطس مواد خام رخيصة.

يتم الحصول على أصناف النخبة من الكحول ، كقاعدة عامة ، على أساس الكحول المحضر من الحبوب والمواد الخام للفواكه. فيما يلي كيفية صنع الكحول من القمح. بناءً على هذه الوصفة ، يمكنك بالمثل تحضير الكحول من المواد الخام الأخرى المتاحة ، والتكنولوجيا هي نفسها تقريبًا.

تكنولوجيا تحضير عملية إنتاج الكحول

يعد إنتاج الكحول عملية تكنولوجية معقدة نوعًا ما تتطلب مراقبة مستمرة والامتثال لجميع الأنظمة في مرحلة التصحيح. يمكن تمييز المراحل الرئيسية للعملية:

1. صنع براغا ،
2. الحصول على الكحول الخام ،
3. تقطير الكحول.

تحضير الهريس من القمح

مكونات:

• قمح - 10 كجم ؛
• ماء - 40 لتر ؛
• الانزيمات:
• أميلوسوبتيلين - 25 غرام ؛
• جلوكافامورين - 25 جم ؛
• خميرة جافة - 50 جم

كيف لطهي الهريس.

1. طحن القمح على كسارة خاصة أو طحنه بأخرى طريقة يسهل الوصول إليها. من المستحسن أن تطحن ليس إلى دقيق ، ولكن يجب أن تكون النسبة مثل الحبوب ، ولكن ليس حرجة!
2. في وعاء كبير سعة 50-60 لترًا ، سخني الماء حتى يغلي ، أضيفي جريش القمح. أثناء إدخال الحبوب ، يجب تقليب الهريس لمنع تكون الكتل. اتركي العصيدة على البخار لمدة 3-6 ساعات.
3. عند درجة حرارة الهريس 80 درجة مئوية ، أضف إنزيم A-Amylosubtilin. تحت تأثير الإنزيم أ عصيدة سميكةسوف تصبح سائلة وجاهزة للتساكر.
4. عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية ، أضف إنزيم G-Glucavamorin الذي يعمل على تسكر النشا. يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة 2-3 ساعات. بعد هذا الوقت ، يمكنك إجراء اختبار اليود ، والتأكد من أن نقيع الشعير مُسكر. في حالة عدم وجود الإنزيمات ، يمكن استخدام الشعير. خذ شعير التخمير المعتاد 2.5 كجم ، وقم بعمل نفس الشيء عند 63-65 درجة مئوية.
5. يجب تبريد نقيع الشعير الحلو بأسرع ما يمكن إلى درجة حرارة إدخال الخميرة من 25 إلى 28 درجة مئوية لتجنب دخول الميكروبات غير الضرورية إليه. يمكن القيام بذلك باستخدام مبرد خاص للتبريد أو بوضع وعاء من نقيع الشعير في حمام جليدي.
6. صب النقيع المبرد في خزان التخمير ، أضف الخميرة المحضرة. يمكن استخدام الخميرة مضغوطة ، تزداد الجرعة في هذه الحالة. يتم تثبيت مانع تسرب الماء على خزان التخمير ، ويتجول الهريس لمدة 5-6 أيام عند درجة حرارة 25-30 درجة.

الحصول على الكحول الخام.

1. إذا كان لديك طبيعي هريس الكحول، ثم يجب ترشيح الهريس السميك من خلال منخل أو تقطير في كيس خاص لتجنب الاحتراق. إذا كان من الممكن تجاوز الهريس بالبخار أو باستخدام غلاية بخار ، فلن تكون هناك حاجة للترشيح. ميزة أخرى للعبور هي زيادة محصول الخام.
2. يُسكب براغا في مكعب لغو ، ويطارد إلى الماء دون اختيار كسور الرأس والذيل. نتيجة لذلك ، مع 10 كجم من القمح ، يجب الحصول على 11-13 لترًا من الكحول الخام بقوة 28-30 درجة. ليست هناك حاجة لتنظيف لغو القمر قبل التصحيح.

تقطير الكحول.

للحصول على كحول إيثيل نقي في المنزل بقوة 96.6٪ ، لن يعمل لغو تقليدي. لإنتاجه ، هناك حاجة إلى عمود تقطير من الفولاذ المقاوم للصدأ ، حيث تحدث عمليات معقدة لنقل الحرارة والكتلة.

يشبه جهاز العمود من نواحٍ كثيرة جهاز لغو القمر ، لكنه يسمح لك بالحصول على الكحول الإيثيلي النقي بدون شوائب. يهتم الكثيرون بمسألة كيفية تنقية الكحول في المنزل ، وبالتالي لا يحتاج الكحول إلى تنقية إضافية. تتم تنقية الكحول في العمود نفسه. يمكنك صنع مثل هذا الجهاز للحصول على الكحول بنفسك ، بمزيد من التفصيل.

يتم تثبيت العمود على مكعب تقطير يُسكب فيه لغو القمر. الجهاز متصل بأتمتة خاصة تتحكم في عملية التقطير بأكملها ، ودرجة الحرارة والضغط في المكعب ، وتختار أيضًا جزء الرأس والكحول. بعد التبديل ، يعمل العمود لبعض الوقت على نفسه ، في هذا الوقت تقع الكسور على طول العمود. ثم يبدأ اختيار التنقيط للرؤوس ، يليه شرب الكحول ثم الذيول. كل شيء هو نفسه كما في التقطير ، لكن العمليات أكثر تعقيدًا في العمود نفسه.

يمكن أيضًا التحكم في إنتاج الكحول يدويًا ، لكن هذه عملية طويلة وصعبة. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على 2.5 لتر من الكحول النقي من الكحول الخام. كيف تتحقق من جودة الكحول في المنزل؟ لهذا ، يتم إجراء اختبار لانج ،وهو موصوف جيدًا على الويب. لاختبار لانج ، هناك حاجة إلى الماء المقطر وبرمنجنات البوتاسيوم والكحول المختبَر نفسه.

يستخدم كحول الطعام في تحضير مشروبات منزلية متنوعة. يمكن استخدام محلول كحول لصنع الفودكا ، ويمكن تحضير كحول آخر عالي الجودة على أساسه. من الضروري تخزين شرب الكحول في حاوية مغلقة ، ولا تقتصر مدة الصلاحية. الابتعاد عن الاطفال والنار!

منذ وقت ليس ببعيد ، كان إنتاج الكحول في حوزة الدولة المطلقة ، وكان إنتاجه من قبل المواطنين يعتبر انتهاكًا للقانون. ومع ذلك ، فقد تغير الوضع الآن. يمكن لأي شخص تقريبًا المشاركة في الأنشطة المتعلقة بإنتاج وتسويق منتجات الكحول.

مع مراعاة جميع قواعد ومتطلبات القانون طبعا. يفتح فرص واسعةلإجراء مثل هذا العمل المحدد ، والذي يمكن في الواقع أن يكون مربحًا للغاية وواعدًا ومربحًا بالطبع.

نظرة عامة على القضايا الرئيسية المتعلقة ببدء إنتاج الكحول

ولكن ، قبل اتخاذ أي خطوات ملموسة والبدء في بناء الإنتاج الخاص بك ، المرتبط بمهمة صعبة مثل تصنيع الكحول ، تحتاج إلى الحصول على إجابات لعدد من الأسئلة المهمة. تتعلق بالمواضيع التالية:

• توريد المنتجات الخاصة (المصادر) ؛
• مبيعات المنتجات النهائية(القنوات والمستخدمين النهائيين) ؛
• طريقة إنتاج الإيثانول ؛
• نوع الكحول المزمع إنتاجه (شرب أو تقني) ؛
• تجهيز ورشة العمل أو المصنع (المعدات) ؛
• امكانية الحصول على ترخيص (رسوم المستندات المطلوبة).

فقط بعد تلقي إجابات واضحة ومفصلة لجميع الأسئلة المذكورة أعلاه ، يمكن البدء في تنظيم الإنتاج الفعلي. وهي: شراء / استئجار متجر أو مصنع ، وشراء معدات لإنتاج الكحول والمواد الخام ، والبدء في تصنيع مجموعات الاختبار ، وما إلى ذلك. في هذه المقالة ، سنحاول تحليل النقاط الرئيسية المتعلقة ببدء عمل روحي . سيشكلون الأساس لخطة عملك ، والتي بدونها يستحيل بدء نشاط ريادي (وأكثر من ذلك مثل هذا النشاط المحدد) وجعله إنتاجًا ناجحًا وسهل التشغيل حقًا.

اختيار نوع الكحول المُنتَج وقنوات التوزيع: لمن وكيف ولأي غرض

يستخدم الكحول في مجموعة متنوعة من الصناعات: سواء من قبل شركات الأغذية (لإنتاج المشروبات الكحولية وليس فقط) ، ومن قبل المصانع الصيدلانية والكيميائية وغيرها. يحتاجه أيضًا مصنعو مستحضرات التجميل والعطور والأشياء الأخرى. بحاجة إلى هذا المنتجعالية ، وبالتالي يمكنك اختيار الاتجاه الذي تهتم به أكثر.

بالإضافة إلى ذلك ، عند تحديد نوع الكحول المراد إنتاجه - سواء كان فنيًا أم للشرب ، يجب عليك تحليل هذا السوق في منطقتك. لا تتفاجأ إذا كان هناك منافسون كبار: لا يزال العمل مربحًا. لذلك ، قم بعمل نظرة عامة نوعية على قنوات التوزيع الرئيسية وقارن أحجام الإنتاج المخطط لها مع الطلب الحالي. قد تضطر إلى إحضار منتجاتك إلى مناطق أخرى مجاورة ، وهذه بالفعل تكاليف إضافية (على وجه الخصوص ، النقل) والمنافسين الجدد.

من الممكن أيضًا أن ترغب أنت بنفسك في توسيع نطاق عملك في المستقبل ، وسينمو إنتاج الكحول إلى شيء آخر ، على سبيل المثال ، إلى مصنع للنبيذ والفودكا. هذه فكرة مجدية وواعدة منذ المنتج النهائي ( منتجات كحولية) أغلى بكثير من تكلفة الكحول النقي. وإذا لوحظ المستوى المناسب للإنتاج وجودة المنتج المصنَّع ، فسيكون هناك دائمًا مستهلك.

بعد تقييم جميع النقاط الرئيسية (المنافسون ، وقنوات التوزيع ، وآفاق التطوير) ، حدد نوع الكحول الذي ستنتجه وانتقل إلى السؤال التالي. ويرتبط باختيار المواد الخام والبحث عن مصادر التوريد.

اختيار المواد الخام ومصادر توريدها

من السؤال السابق ، يتبعه سؤال آخر ، لا يقل أهمية ، بسلاسة - اختيار أنواع المواد الخام المستخدمة في الإنتاج ومصادر إنتاجها.

يمكن إنتاج الكحول عن طريق تقطير الهريس على أساس مجموعة متنوعة من المواد الخام. بادئ ذي بدء ، إنه سكر. الحد الأقصى للإنتاجية: 10 كجم من هذه المواد الخام تعطي ما يقرب من 5-5.5 كجم من المنتج النهائي ، أي الكحول النقي.

ومع ذلك ، فهي أيضًا الأغلى. بالإضافة إلى السكر ، يمكنك استخدام العديد من الأطعمة النشوية: الحبوب (أرز ، ذرة) ، وكذلك بنجر السكر والفواكه (تفاح ، عنب ، خوخ ، إلخ). من الممكن أيضًا إنتاج الكحول من البطاطس. من القمح ، يمكنك الحصول على ما يصل إلى 3 لترات من الكحول ، ومن البنجر / البطاطس والفواكه ، حوالي لتر واحد فقط.

في أي حال ، الخيار كبير جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك استخدام عدة مصادر مختلفة في وقت واحد ، بالإضافة إلى مزيج مزج تم الحصول عليه من مكونات مختلفة. هذا غير ذي صلة إذا كنت تنتج كحولًا تقنيًا. لكن في صناعة شرب الكحول ، وحتى الجودة العالية (فئة إضافية وما فوق) ، فإن هذا الخلط غير مقبول. يجب أن تكون المواد الخام ذات جودة عالية (وليست فواكه فاسدة أو مجمدة ، بنجر ، إلخ) ومكونة واحدة.

تقييم قدرات موردي المواد الخام

تعتمد المواد الخام التي سيتم استخدامها على إمكانيات إنتاجها المستمر بالكميات المطلوبة (من السهل حسابها بناءً على البيانات المذكورة أعلاه وأحجام الإنتاج المخطط لها). حلل الموقف مع موردي المواد الخام في منطقتك.

قد يكون هذا مصنعًا للسكر يقع في مكان قريب ، أو مزرعة حكومية يمكنها تزويدك بالفواكه والبنجر وما إلى ذلك. قدر حجم الإمدادات الممكنة. قد لا يكون النهج المتهور تجاه هذه المشكلة في صالحك ، ونتيجة لذلك ، ستكون القدرة الإنتاجية لورشة العمل أو المصنع خاملة. تعرف مقدمًا على شروط التعاون مع الموردين المحتملين.

تخطيط الإنتاج: المباني والمعدات والتكنولوجيا

بعد حل جميع المشكلات الرئيسية: تم تحديد نوع الكحول والمصادر المحتملة لإنتاجه ، وتم تحديد طرق التسويق ، وتحليل المنافسين - يمكنك المتابعة إلى أهم شيء. هذه أسئلة حول مكان (الغرفة) وما (المعدات) لإنتاج الكحول ، وكذلك كيفية القيام بذلك (التكنولوجيا). دعونا نتناولها بمزيد من التفصيل.

اختر غرفة

أما بالنسبة للمباني ، فيجب التعامل مع اختياره بكل مسؤولية. دعونا نلقي نظرة على المعلمات الرئيسية التي يجب أن تمتثل لها. نأمل أنك لا تخطط لإنتاج الكحول في المنزل؟ هذا الخيار مقبول تمامًا إذا كان مخصصًا للاحتياجات الشخصية ، لكننا سنقوم بأعمال تجارية. ولكن هنا كل شيء جاد بالفعل ، والمباني المناسبة مطلوبة من أجل تنظيم ورشة عمل تعمل بكامل طاقتها فيها.

معايير اختيار مناطق الإنتاج:

1. الأبعاد - يجب أن تكون ورشة العمل الخاصة بك أكبر مرتين أو حتى ثلاث مرات من المساحة التي تشغلها جميع المعدات لإنتاج الكحول (على وجه الخصوص ، خزانات التخمير). الشيء نفسه ينطبق على ارتفاعات السقف.
2. درجة الحرارة - في الغرفة التي تم التخطيط لتنظيم الإنتاج فيها ، يجب أن تكون دافئة بدرجة كافية. أي خياران - نظام تدفئة جيد التنظيم أو عزل حراري جيد. هذا ضروري للحفاظ على عمليات التخمير على أساس مستمر.
3. التهوية هي أيضا مهمة جدا. يمكن أن يكون إما قسريًا أو طبيعيًا (فقط في حالة استخدام ختم المياه).
4. يجب تصميم غرفة منفصلة لتركيب معدات التقطير (جزء التصحيح).
5. معلمات مهمة أخرى. يجب أن تحتوي الورشة نفسها على الصرف الصحي والأرضيات مع المصارف المجهزة ، بالإضافة إلى المياه الجارية بالضرورة.

كما ترون ، من المهم مراعاة الفروق الدقيقة المختلفة قبل تحديد ما إذا كانت الغرفة مناسبة لتنظيم معمل تقطير فيه. ضع في اعتبارك أنه كلما زادت أحجام الإنتاج التي تخطط لها ، زادت أبعاد المعدات (بالإضافة إلى كميتها) ، وكلما زادت المساحة المطلوبة لورشة العمل أو المصنع.

نشتري المعدات

قبل الشروع في اختيار المعدات والبحث عن البائعين الذين سيتم الشراء منهم ، تحتاج إلى فهم عملية الإنتاج نفسها. تقنية إنتاج الكحول ليست معقدة للغاية. ومع ذلك ، من المهم أن يكون لديك فهم كامل لجميع مراحل التصنيع والمعدات المطلوبة لكل منها. يعد هذا ضروريًا لفهم المعدات التي يجب شراؤها لإنتاج الكحول ، وما الأحجام / الأحجام والكمية. هذا القسم من المقال مخصص لهذه المشكلة.

هناك مكونان رئيسيان - خزان البيرةومصنع التقطير:

1. المكون الأول هو ما يسمى بالحمام التقني - حاوية مصنوعة من مادة غير قابلة للصدأ ، يتم تحميل المواد الخام فيها في المرحلة الأولى من المعالجة. يجب أن يحتوي خزان الهريس على صمام تصريف وفتحة لعزل المياه ، حيث يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير.
2. تتكون الثانية (وحدة التقطير) من جزأين: الهريس (تتم عملية تقطير المشروب هنا) والتصحيح (يتم تنقية الإيثانول الناتج هنا).

بالإضافة إلى المعدات الرئيسية ، ستكون هناك حاجة إلى العديد من الأجهزة والمكونات الإضافية: الثلاجات ، والسخانات الكهروحرارية ، والفواصل ، وعدادات الكحول ، وما إلى ذلك.

قم بعمل قائمة مفصلة بنوع معدات إنتاج الكحول التي تحتاجها ، وبأي كمية ، وما هي الخصائص الفيزيائية والتقنية. من الأفضل تحديد المجموعة الكاملة لمعدات الإنتاج وخصائصها الخاصة مع كبير التقنيين في ورشة العمل المستقبلية الخاصة بك.

بالنسبة للتكلفة ، فأنت بحاجة إلى حسابها مسبقًا (على الأقل تقريبًا) وتضمينها في خطة عملك. السعر يعتمد إلى حد كبير على القدرة المخطط لها.

لذا ، فإن مصنع التقطير لإنتاج الكحول لورشة صغيرة (سعة حوالي 12 لتر / ساعة) سيكلف حوالي 150 ألف روبل. إذا تحدثنا عن مصنع كبير ، فإن الأسعار هنا أعلى بكثير - من 1 إلى 3 ملايين روبل لعمود واحد فقط. لكن القوة عدة مرات أكثر.

قد يكون من المفيد البدء بورشة عمل صغيرة ، وبتطوير ملائم للإنتاج ، قم بالتوسع والتطور إلى إنتاج مصنع أكبر. كل هذا يتوقف على رغباتك وفرصك في الوقت الحالي ، وخاصة المالية منها.

الشرب والكحول التقني: الإنتاج

عملية صنع الكحول هي نفسها تقريبًا ، بغض النظر عن المواد الخام المستخدمة ولأي أغراض يهدف المنتج النهائي. ومع ذلك ، لا تزال هناك اختلافات وهي مرتبطة بالمرحلة التحضيرية (أو الأولية) للإنتاج.

إذا وصفت تقنية كيفية صنع الكحول من التفاح أو الشوفان أو السكر ، فستختلف. الحقيقة هي أن الأطعمة النشوية تمر ما قبل المعالجة- تحلية. والنتيجة هي نبتة السكر ، والتي يتم تخميرها بعد ذلك. هذا هو السبب في أنه من الأسهل صنع الكحول من السكر ، ولكن ليس أرخص. ضع في اعتبارك كيفية تحضير المواد النباتية لمرحلة الإنتاج الرئيسية.

معالجة الحبوب

للإنتاج ، يمكنك استخدام الجاودار والقمح والأرز. أولاً ، يتم تنظيف الحبوب من الشوائب وتمريرها من خلال جهاز غربال الهواء. يتم تجفيفه وسحقه قبل الاستخدام. يتم تحضير نقيع الشعير من الدقيق الناتج: يتم خلط الدقيق بالماء في وعاء خاص ، حيث يتم خلطهما. بعد ذلك ، يتم تسخين الخليط بالبخار إلى 75 درجة ويتم إدخاله في فتحة التلامس الخاصة بالتركيب. هنا يتم تسخين الخليط حتى 100 درجة.

ثم يتم إرسال عصيدة الحبوب إلى جهاز الطهي ، حيث يتم غليها لعدة دقائق عند درجة حرارة عالية (تصل إلى 172 درجة). نتيجة لذلك ، تنكسر جدران الخلايا في الحبوب. يضاف الحليب المملح إلى الكتلة المبردة بالفعل لتفكيك النشا. نتيجة لعملية التكسير هذه ، يتم الحصول على نبتة السكر ، والتي تستخدم في إنتاج المزيد من الكحول.

معالجة الفاكهة

يجب أن يكون صنعها من التفاح والفواكه الأخرى أسهل إلى حد ما من الحبوب. يتم سحق الثمار وإدخال المادة الضرورية فيها (بنسبة تقارب 5٪ من كتلة الفاكهة). ثم يحدث نفس الشيء كما هو الحال مع الحبوب. يضاف الماء ، ويتم خلط كل شيء وتسخينه في جهاز الطهي. ثم يتم تبريد الكتلة المتجانسة الناتجة وطحنها وتخمرها.

تكنولوجيا إنتاج الكحول: المراحل الرئيسية

1. يتم تحميل المواد الخام (السكر أو نبتة السكر التي يتم الحصول عليها من منتجات أخرى) والخميرة في خزان خاص للهريس. يتم تحضير Braga لمدة أسبوع ، ونتيجة لذلك يجب أن تصل نسبة محتوى الكحول فيه إلى 15 ٪ (إذا كان هناك المزيد ، ستتوقف عملية التخمير).
2. بعد ذلك ، يتم إرسال الهريس النهائي إلى جهاز التقطير. في الجزء الأول ، يتم التقطير الفعلي: التسخين (يتبخر الإيثانول) وتبريد البخار (التكثيف).
3. في الجزء الثاني ، يتم تنقية الإيثانول من زيوت فيوزل. تسمى هذه العملية بالتقطير التجزيئي. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على نفس المنتج النهائي - كحول الإيثيل النقي.

نظرًا لتحضير الهريس في غضون 7 أيام ، يتم تحميل معيار أسبوعي للمواد الخام في جهاز التقطير. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار لضمان استمرارية عملية الإنتاج. وبالتالي ، ستكون القدرات المطلوبة أكثر من قدرة جهاز التقطير بحوالي 7 مرات.

بشكل عام ، يمكننا القول أن التكنولوجيا بسيطة للغاية ومفهومة. يمكن للجميع فهم عملية صنع الإيثيل. هذا ليس إنتاج كحول الميثيل ، الذي يتطلب معرفة جادة بالكيمياء ويمكن أن يكون خطيرًا جدًا إذا لم يتم تنظيمه بشكل صحيح. ومع ذلك ، في كلتا الحالتين لا يستحق المزاح ، في هذه العمليةالامتثال لجميع المعايير والتكنولوجيا واحتياطات السلامة هو مفتاح الإنتاج الناجح وعدم وقوع الحوادث. بالمناسبة ، ما زلت بحاجة إلى الحصول على الترخيص المناسب. المزيد عن هذا لاحقًا.

الإنتاج القانوني للكحول . الحصول على ترخيص

بعد أن تكون قد اكتشفت كل التعقيدات والفروق الدقيقة في عملك المستقبلي ، وتعلمت كيفية إنتاج الكحول وما هو مطلوب لذلك ، يمكنك المتابعة إلى واحدة من أهم المراحل - الحصول على ترخيص. بدون هذه الوثيقة ، بغض النظر عن المعرفة التي لديك وبغض النظر عن مقدار الأموال التي لديك ، لن يكون من الممكن تنفيذ خطط لبناء وبدء الإنتاج. إذن ، ما هي المستندات المطلوبة للحصول على التصريح المطلوب؟ دعنا نراجعهم:

1. المستندات التأسيسية (عقد التأسيس ، النظام الأساسي ، إلخ) - الأصل أو النسخ مصدقة من كاتب عدل.
2. وثائق التسجيل (شهادة تسجيل الدولة) - نسخ أصلية أو موثقة.
3. شهادة التسجيل لدى مصلحة الضرائب - أصل / صورة.
4. أمر دفع لدفع رسوم منح الترخيص (مطلوب مع إشعار بنكي).
5. شهادة عدم وجود متأخرات ضريبية.
6. وثيقة عن توافر أماكن مناسبة لتنظيم إنتاج الكحول الإيثيلي (على أساس الملكية أو الإيجار).
7. استنتاج بشأن امتثال المباني للمعايير الصحية والوبائية.
8. استنتاج بشأن امتثال المباني لمتطلبات السلامة من الحرائق.
9. استنتاج بشأن الامتثال للمعايير البيئية الخاصة بهم.
10. المستندات التي تؤكد توافر المعدات المعتمدة (لإنتاج وتخزين منتجات الكحول ، والتحكم في أحجام الإنتاج).
11. شهادة الكفاءة الفنية (يجب أن تعكس قائمة المعدات التي تم تحليلها والمواد الخام والمنتجات النهائية وامتثالها لمعايير الدولة).
12. وثيقة تؤكد توافر رأس المال المصرح به بشكل كاف.
13. مقتطف من سجل الدولة الموحد للكيانات القانونية.
14. رموز Goskomstat.

قبل جمع مجموعة كاملة من المستندات ، يجب عليك الجري. ومع ذلك ، فإن وجود جميع الشهادات والاستنتاجات والشهادات المطلوبة هو ضمان أنك ستحصل على الترخيص المطلوب وستكون قادرًا على بدء الأنشطة القانونية لإنتاج الكحول الإيثيلي.

يبدو أنه لم يعد هناك المزيد من العوائق أمام بدء نشاطه الذي طال انتظاره - يمكنك إطلاقه بأمان عملية التصنيع. هو حقا. لكن من المهم جدًا في هذا الأمر أن تكون دائمًا في حالة تأهب ، خاصة فيما يتعلق بالحفاظ على جودة المنتجات النهائية والامتثال لقوانين المكوس.

آفاق تطوير إنتاج الكحول

في عملية تطوير عملك ، بالتعمق في هذا المجال من النشاط ، يمكنك أن تجد لنفسك عددًا من الاحتمالات المغرية. على وجه الخصوص ، إعادة تنظيم الإنتاج من أجل زيادة حجمه وتوسيع التفاصيل.

قد يكون هذا هو العطور الخاصة بهم أو مستحضرات التجميل أو إنتاج الطعام ، المرتبط بالكحول أو الأنشطة الكيميائية أو الدوائية. الاختيار كبير بما يكفي. بالطبع ، تتطلب هذه الشركات تكاليف واستثمارات ووقتًا إضافيًا. ومع ذلك ، سيكونون قادرين على نقل عملك إلى مستوى جديد ، بما في ذلك الربح.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك توسيع إنتاجك بدون استثمارات رأسمالية كبيرة. بالتوازي مع إنتاج الكحول ، الدخول في صناعة علف للحيوانات الزراعية. عند استلام الإيثانول ، تتشكل نفايات بنية فاتحة تسمى الساكنة. إنها مادة خام ثانوية قيمة للغاية بسبب محتوى البروتين والكربوهيدرات والألياف ، وبالتالي يمكن استخدامها لتغذية الأبقار والخنازير والحيوانات الأخرى. ولا يقل إنتاجه عن 13 لترًا لكل لتر كحول. عمل مربح للغاية لا يتطلب نفقات كبيرة.

استنتاج

في هذه المقالة ، حاولنا أن نسلط الضوء لك على جميع النقاط الرئيسية المتعلقة بتنظيم نوع معين من الأعمال مثل إنتاج الإيثانول أو الكحول بشكل أكثر بساطة. لقد درسنا القضايا المتعلقة باختيار المواد الخام لتصنيع الكحول والبحث عن مصادره ؛ طرق بيع المنتجات النهائية ؛ ميزات مباني الورشة المطلوبة لإنتاج المعدات. وأيضًا تم وصف تقنية الحصول على الكحول من المواد الخام المختلفة.

لم نتجاهل المسألة القانونية ، حيث قدمنا ​​قائمة بالوثائق اللازمة للحصول على ترخيص لمزاولة هذا النوع من الأعمال. في الختام ، ركزنا بإيجاز على آفاق وفرص الحصول على ربح إضافي في إنتاج الكحول. نأمل أن تساعدك هذه المعلومات في إنشاء خطة عملك الخاصة وبدء هذا النشاط المربح قريبًا.

يستخدم شرب الكحول (النبيذ ، الإيثيل) على نطاق واسع في المنزل: فهو جزء من المشروبات القوية والنبيذ ، ويستخدم كمادة حافظة في مستحضرات الفاكهة والتوت والعصائر محلية الصنع. من الجدير بالذكر خصائص الشفاءشرب الكحول ، المكون الرئيسي للطب و صبغات الشفاء، الذي يحفز الدورة الدموية ، حيث يتم استخدامه للكمادات والفرك (كعلاج خارجي فعال).

شرب الكحول هو سائل شفاف عديم اللون له رائحة وطعم مميزان ، قابل للذوبان في الماء بسهولة بأي كميات. يعتبر الكحول أخف من الماء وبالتالي يتم توزيعه بشكل غير متساوٍ في حجم الخليط المائي ، ويتركز أكثر في الطبقات العليا من المحلول المائي وفي الهريس. الثقل النوعي للكحول هو 0.791 جم / سم 3 ، ونقطة الغليان 78.3 درجة مئوية. الكحول مسترطب وبتركيزات عالية - 96-98 درجة - تمتص الماء بنشاط من الهواء ، لذلك يجب تخزينه في حاوية مغلقة بإحكام.

المحاليل الكحولية التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول قابلة للاشتعال وتتطلب معالجة دقيقة والامتثال لقواعد السلامة من الحرائق.

يجب تجنب استخدام اللهب المكشوف لتسخين الكحول ، ويفضل التسخين بالبخار.

للأغراض الغذائية ، يتم استخدام الكحول المعدل فقط ، والذي يتم الحصول عليه من المواد الخام المحتوية على السكر والنشا. هذا هو شرب الكحول الذي يستخدم لتحضير المشروبات القوية والشفائية. يحد معيار الولاية من محتوى شوائب الكحول: الألدهيدات والإسترات وزيوت الفيوزل والأحماض الحرة. عند صنع المنزل ، يجب مراعاة هذه القواعد.

يعد تحضير الكحول عملية تكنولوجية معقدة لتفاعل العديد من المكونات ، مما يتطلب الامتثال لنظام درجة الحرارة في المراحل الفردية. يمكن تمييز المراحل الرئيسية التالية من هذه العملية:
1) اختيار وإعداد المواد الخام ،
2) التخمير ،
3) التقطير ،
4) تنقية الكحول ،
5) النكهة ، أي إعطاء الكحول طعمًا معينًا ، وخصائص عطرية ولونية.

اختيار وتحضير المواد الخام

أظهرت التجربة الحياتية أن المعيار الرئيسي لاختيار المواد الخام هو توافرها ، أي التقليل من تكلفة الحصول عليها. في أغلب الأحيان ، يُستخدم السكر كمادة خام ، لكن يجب أن نتذكر أن السكر ليس ذا قيمة فحسب ، بل نادرًا في كثير من الأحيان. منتج غذائي، بينما اعتمادًا على الموقع الجغرافي للمنطقة ، قد يكون الوصول إلى أنواع أخرى من المواد الخام أكثر سهولة: النشا ، والحبوب المختلفة ، وبنجر السكر ، والبطاطس ، وما إلى ذلك. الكحول والفودكا من أنواع مختلفة من المواد الخام.

يحدد اختيار نوع المواد الأولية إلى حد كبير جودة المنتج النهائي. لذلك ، على سبيل المثال ، الكحول من بنجر السكر وثفل السكر غير مناسب لصنع رقيقة

أنواع المشروبات الكحولية ذات جودة العصير ، لكنها أفضل من غيرها للعديد من المشروبات البسيطة والحارة والقاسية التي تتميز بتكلفة منخفضة نسبيًا. يتم الحصول على الكحول من البطاطس أفضل جودة، ولكن يحتاج إلى تحسين (تقطير مزدوج ، تنقية إضافية). مع المعالجة المناسبة ، يقترب الكحول من الفاكهة والتوت من فئة الجودة العالية ويمكن تطبيقه عليها مشروبات عالية الجودة. لإعداد مشروبات قوية عالية الجودة ، نوصي باستخدام الكحول الذي يتم الحصول عليه من المواد الخام النشا (القمح أو الحبوب الأخرى).

بالإضافة إلى المنتجات المحتوية على النشا والسكر ، فإن الخميرة والماء والمواد المعدنية والعطرية ضرورية لتحضير شرب الكحول.

* يشير مصطلح الفودكا إلى محلول كحول بنسبة 40٪.تكمن القيمة الرئيسية لهذا النوع من المواد الخام في المحتوى العالي من النشا (15-70٪ أو أكثر) ، وكذلك السكريات (2-6٪). يظهر محتوى النشا في المحاصيل في الجدول أدناه.

الطحين والحبوب تشمل نفس الشيء مواد كيميائيةلكن محتوى النشا والسكريات في الدقيق أكبر مما يحدد قيمتها الكبيرة كمادة خام لتحضير الكحول.

النشا هو الكربوهيدرات الرئيسي في البطاطس والدقيق محاصيل الحبوب، لديه القدرة على الانتفاخ ، والجيلاتين ، وتحويله إلى الإنزيمات سكريات بسيطة، والتي ، أثناء التخمير ، تتحول إلى كحول نبيذ. للتحويل إلى سكر ، يخضع النشا للتكسير. يتم تنفيذ هذه العملية في وسط سائل في حرارة عاليةوبوجود مادة خاصة (إنزيم) - دياستاز ، الموجودة في الشعير.

يمكن تخزين النشا لفترة طويلة ، ويتم تكسيره بسهولة ، وله قيمة عالية من مشتقات الكحول ويحتل أصغر حجم أثناء التخزين ، مما يجعله المادة الخام الأكثر ربحية لإنتاج الكحول.

من الناحية النظرية ، يمكن الحصول على 716.8 مل من الكحول اللامائي من 1 كجم من النشا. من الناحية العملية ، يكون هذا المؤشر أقل ويعتمد إلى حد كبير على جودة المواد الخام والالتزام الصارم بشروط جميع عمليات عملية تحضير الكحول.

تحتل البطاطس المرتبة الأولى في سهولة استخلاص النشا وتحويله إلى سكر. درجة حرارة جلتنة نشا البطاطس ، أي الانتقال إلى حالة قابلة للذوبان ، هي 55 درجة مئوية. لزيادة محصول الكحول ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا (20-25٪). من السهل تحديد محتوى النشا في البطاطس. تحتاج أولاً إلى وزن ، على سبيل المثال ، 5 كجم من البطاطس في الهواء في كيس خفيف أو شبكة ، ثم إعادة وزن هذه البطاطس ، وخفضها في الماء وعدم إخراجها منها. سيكون وزن البطاطس أقل بكثير. اعتمادًا على وزن البطاطس الموضوعة في الماء ، يتم تحديد محتوى النشا من الجدول أدناه ويتم حساب إنتاجية الكحول من كمية المادة الخام المستخدمة.

يحتوي الجاودار على النشا ، الذي يتحول إلى جيلاتين عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا ويسهل تكسيره. يحتوي طحين الجاودار على بروتينات قابلة للذوبان - مواد نيتروجينية عضوية ، ولكنها لا تحتوي على الغلوتين ، مما يجعل الهريس أكثر سيولة ، وبالتالي أكثر ملاءمة للتخمير.

تشكل البروتينات القابلة للذوبان لدقيق الجاودار النوع الرئيسي للتغذية النيتروجينية للخميرة أثناء التخمير ، مما يجعل من الممكن عدم استخدام التغذية المعدنية الإضافية.

يحتوي القمح على النشا ، وهو أكثر صعوبة في الاستخلاص والجيلاتين عند درجة حرارة أعلى تبلغ 65 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي دقيق القمح على بروتينات غير قابلة للذوبان تشكل الغلوتين عند الانتفاخ ، مما يجعل الهريس سميكًا ولزجًا.

نظرًا لأن الهريس السميك يتخمر بقوة أقل من الهريس السائل ، فمن المستحسن فصل الغلوتين عن النشا عن طريق غسل العجين.

للقيام بذلك ، أولاً يُعجن الدقيق بالماء بنسبة 1: 1 ويحتضن لمدة 20 دقيقة ، ثم يُغسل العجين بالماء البارد ، حجمه 3 لترات لكل 1 كجم من الدقيق.

عند الغسل ، توضع العجينة في غربال وتُغمر في حوض ماء وتُغسل. يبقى الغلوتين على المنخل ويتم إزالته ، بينما يتم غسل النشا بالماء في حوض واستخدامها لصنع الهريس. يمكن أيضًا استخدام المحاصيل الزراعية الأخرى ، بما في ذلك المحاصيل البرية ، التي تحتوي على النشا بكميات كافية ، وكذلك نفايات الحبوب والخبز من المطبخ ، لإنتاج الكحول. يشمل هذا النوع من المواد الخام محاصيل مختلفة تحتوي على أنواع مختلفة من السكريات. تشمل هذه المحاصيل ، على سبيل المثال ، بنجر السكر والتفاح والفواكه والتوت الأخرى المستخدمة أيضًا (انظر الجدول).

تحتوي معظم هذه الثقافات على سكريات أقل من 10٪ ، مما لا يسمح بالحصول على محاليل كحولية تحتوي على نسبة عالية من الكحول (أكثر من 12٪).

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن العصير الذي يتم الحصول عليه من الفاكهة والتوت يحتوي على العديد من الأحماض التي تثبط نشاط الخميرة. لذلك ، من أجل زيادة تركيز السكريات وتقليل حموضة الهريس ، تخضع العصائر لمعاملة خاصة: التحييد والغليان.

يحتوي بنجر السكر على سكر معقد ، سكروز ، والذي لا يتم تخميره مباشرة بواسطة الخميرة ، ولكنه يتحلل بفعل إنزيمات الخميرة إلى سكريات بسيطة ، ثم يتم تخمير هذه السكريات. لذلك ، فترة التخمير سكر البنجرتدوم لفترة أطول من النشويات أو الفواكه.

يحتل التفاح المرتبة الثانية في إنتاج الكحول والنبيذ بعد المواد الخام النشوية. تحتوي على سكر بسيط يسمى ليفولوز ، والذي يتم تخميره مباشرة بواسطة الخميرة.

يتم تخمير سكر العنب والفواكه - الجلوكوز ، وكذلك سكر التوت - الفركتوز بسهولة تامة. بالإضافة إلى النباتات المزروعة ، يوجد السكر والنشا في النباتات البرية. يمكن العثور على هذه النباتات في الغابة ، في المرج ، على طول أطراف الحقول والمستنقعات ، في الخلجان الضحلة من الأنهار والبحيرات (انظر الجدول).

تحظى الجوز بأهمية خاصة لأنه يسهل العثور عليها وجمعها. تحتوي على حوالي 57٪ نشا وما يصل إلى 10٪ سكريات. العفص يعطي البلوط طعمًا قابضًا ومرًا ويمنع نمو الخميرة. إذا تمت إزالة هذه المواد ، فسيتم الحصول على منتج جيد يحتوي على النشا من الجوز ، وهو مناسب لإنتاج الكحول. يمكن إزالة العفص بسهولة عن طريق النقع. لتحضير الكحول من الجوز ، يتم صنع اللب. للقيام بذلك ، يتم تقشير البلوط ، الذي يتم حصاده وهو ناضج في نهاية شهر سبتمبر ، وتقطيعه إلى عدة قطع وسكب الماء لمدة يومين. ثم يتم تصريف الماء وسكب الجوز مرة أخرى ماء نظيف(بنسبة 1: 2) ، يتم تسخينها حتى الغليان ، وتبريدها وتصريفها ، ويتم تمرير الجوز عبر مفرمة اللحم. يتم تجفيف الكتلة الناتجة. يتم سحق الجوز المجفف أو طحنه إلى دقيق ، والذي يستخدم لصنع الكحول بنفس طريقة طحين الجاودار أو القمح أو المحاصيل الأخرى.

يحتوي كستناء الحصان عدد كبير منالنشا ، لذلك يمكن استخدامه لإنتاج الكحول مثل الجوز. تحتوي كستناء الحصان على مادة التانينات التي يجب إزالتها بالنقع. تتم معالجة ثمار الكستناء بنفس طريقة معالجة الجوز للحصول على الدقيق.

يحتوي الحزاز الأيسلندي على ما يصل إلى 44٪ من النشا القابل للذوبان (الليشينين) وما يصل إلى 3٪ من السكر. ينمو الحزاز في غابات الصنوبر على تربة رملية على شكل شجيرات مجعدة ذات فصوص بنية اللون تشبه الشريط مع بطانة بيضاء. يتم حصاد الحزاز الأيسلندي على مدار العام. بادئ ذي بدء ، تتم إزالة المواد المرة من الحزاز ، حيث يتم نقعها لمدة يومين في الماء مع الصودا (5 جم من الصودا لكل 1 لتر من الماء) ، ثم غسلها بالماء النظيف ، ثم نقعها مرة أخرى خلال النهار في ماء نظيفثم يجفف ويطحن في الدقيق. لنقع 1 كجم من الأشنات ، هناك حاجة إلى 16 لترًا من محلول الصودا. يستخدم الحزاز المسحوق في صنع الكحول.

تحتوي جذور القطيع والقصب والنباتات الأخرى التي تنمو في المستنقعات ، على طول ضفاف الأنهار والبحيرات ، على كمية كبيرة من النشا. يتم تحضير الدقيق من الجذور ، والذي يستخدم لصنع الكحول.

Cattail - نبات ذو جذع عالٍ ، أوراق طويلة مستقيمة ، له نورات على شكل قطعة خبز سوداء في الأعلى ، منتشر ومعروف جيدًا. يحتوي جذمور الكاتيل الجاف على ما يصل إلى 46٪ نشا و 11٪ سكريات. يتم تنظيف جذور الكاتيل من الجذور الصغيرة والأوساخ ، وغسلها وتقطيعها إلى شرائح بسمك 0.5-1 سم ، وتجف في فرن حتى تنفصل مع تشقق جاف. ثم يتم طحن الجذور إلى حالة من الدقيق.

القصب الشائع (تريست) هو أحد أكثر نباتات المستنقعات شيوعًا. يحتوي جذمور القصب الجاف على ما يصل إلى 50٪ نشا وما يصل إلى 5٪ علبة سكر. يتم حصاد جذور القصب في الربيع أو أواخر الخريف ، عندما تتراكم أكبر كمية من النشا والسكر. للحصول على الدقيق ، يتم تجفيف الجذور وسحقها وطحنها.

رأس السهم المشترك هو نبات مائي يمكن العثور عليه غالبًا في المسطحات المائية الضحلة. لها أوراق مميزة على شكل سهم وأثناء الإزهار يرمي سهم زهرة طويل بزهور بيضاء ثلاثية البتلات. السهم هو نبات نشوي. في الجزء الموجود تحت الماء من النبات ، تتشكل درنات صغيرة يصل وزنها إلى 14 جم في نهايات الجذور ، ويتم حصاد 12-15 درنًا من نبات واحد. تحتوي درنات رأس السهم على الكثير من النشا: جاف - حتى 55٪ ، خام - 35٪ ؛ السكريات تصل إلى 7٪. يتم غلي الدرنات وتقطيعها إلى دوائر صغيرة وتجفيفها. من الدرنات الجافة يتم الحصول على الدقيق الذي يستخدم كنشا.

مظلة سوساك هي نبات طويل القامة (يصل إلى 1.5 متر) يوجد في كل مكان على الشواطئ الضحلة للأنهار والبحيرات ، على طول حواف المستنقعات. يحتوي النبات على جذع مستقيم مع مجموعة من الأوراق المنتصبة ، وفي الجزء العلوي من الجذع يوجد أزهار على شكل مظلة بأزهار بيضاء وردية جميلة. جذور سوساك في حالة جافة تحتوي على ما يصل إلى 60٪ نشا. يتم تنظيف الجذور وغسلها وتقطيعها إلى قطع وتجفيفها ، وبعد ذلك يتم سحقها والحصول على الدقيق.

بحيرة القصب نبات معمر بسيقان أسطوانية طويلة ، تكاد تكون خالية من الأوراق. يتم توزيع القصب على نطاق واسع ، وينمو في غابة الشريط الساحلي للمسطحات المائية الضحلة. تحتوي جذور القصب على كمية كبيرة من النشا (تصل إلى 43٪) والسكريات. من جذور القصب الجافة ، يصنع الدقيق الذي يستخدم لصنع الكحول.

الأرقطيون نبات منتشر على نطاق واسع في العديد من المناطق. تحتوي جذور الأرقطيون على ما يصل إلى 45٪ من نشاء خاص (إينولين) يمكن تحويله إلى سكر. للقيام بذلك ، يتم غلي الجذور لمدة ساعتين كمية قليلةماء مع إضافة حمض الخليك (20-30 مل جوهر الخللكل 1 لتر من الماء). بعد الغليان في بيئة حمضية ، يتحول الأنسولين إلى سكر. تتم إزالة الأحماض الزائدة عن طريق إضافة العسل أو الرخام المسحوق أو صودا الخبز ، ومن الناتج كتلة حلوةتحضير الكحول.

العرعر هو شجيرة صنوبرية متفرعة تنمو في غابات الصنوبر على الحواف وعلى طول المقاصات القديمة. فواكه العرعر - مخروط التوت ، يحتوي على ما يصل إلى 42٪ سكريات. إنهم يصنعون النبيذ والمشروبات الروحية. للقيام بذلك ، احصل أولاً شراب حلو، والتي يتم تخميرها وتقطيرها بعد ذلك: تُسحق ثمار العرعر وتُسكب ماء ساخنويصرون لمدة نصف ساعة. ثم يتم إخراج الثمار من الماء وعصر العصير ، ويتم غليه في حمام مائي للحصول على التركيز المطلوب من السكر.

لا يمكن لعملية التخمير للمواد الخام الرئيسية الاستغناء عن الخميرة.

الخميرة - الكائنات أحادية الخلية التي تنتمي إلى الفطريات الأولية ، وتستخدم السلالات المزروعة من الخميرة لصنع المشروبات الكحولية والكحول. يتم تحديد دور الخميرة بشكل أساسي من خلال قدرتها على تخمير الكربوهيدرات ، أي تكسير السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. لتحضير الكحول (التقطير) يستخدم خميرة النبيذ، والتي تستخدم أيضًا في خبز الخبز.

يتم توزيع الخميرة في وسط سائل على شكل معلق ، ترتفع باستمرار مع تيار ثاني أكسيد الكربون ، وتتفاعل بشكل مكثف مع سكريات المحلول (نقيع الشعير) وتكون قادرة على تكوين كمية كبيرة من الكحول في وقت قصير ، بالإضافة إلى ذلك ، فهي مقاومة للأحماض ، وهو أمر ضروري ، لأن التخمير يحدث دائمًا في البيئة الحمضية. تتكاثر الخميرة جيدًا في ظل الظروف العادية في وسط مغذي سائل ، والذي يتضمن مواد وأحماض النيتروجين والفوسفور.

لتحضير الكحول في المنزل ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة (10-15٪ من كتلة المواد الأولية) من أجل ضمان وضعها المهيمن فورًا في الهريس وتحييد تأثير الخميرة "البرية". تُباع الخميرة المضغوطة على شكل قضبان تزن 100-1000 جرام ، ولكن يمكنك أيضًا زراعة الخميرة بنفسك بالكمية المناسبة.

يمكن استبدال الخميرة العادية في إنتاج الكحول بمنتجات أخرى ، مثل معجون الطماطم. اعتمادًا على التركيز ، يتم تناوله مرتين أو ثلاث مرات أكثر من الخميرة. استخدم لهذه الأغراض و ديكوتيون من القفزات. قبل إدخالها في البادئ ، تزرع الخميرة في وعاء منفصل على وسط مغذي معقم لمدة 15-19 ساعة. أنسب المواد لوسائط المغذيات هي: الشعير الأخضر ، دقيق الجاودار ، نفايات إنتاج السكر.

بالنسبة لتغذية الخميرة ، لا يوجد عادة ما يكفي من النيتروجين العضوي ، وهو جزء من مركبات البروتين في المادة الخام. يؤدي عدم وجود مركبات النيتروجين والفوسفور ، وكذلك الأكسجين ، في البداية إلى انخفاض نشاط الخميرة ، مما يؤخر عملية تخمير السكر ، لذلك يتم إضافة المواد المعدنية إلى البادئ على شكل أملاح الأمونيوم والفوسفور - تحتوي على مركبات: كلوريد الأمونيوم ، كبريتات الأمونيوم ، سوبر فوسفات أو ثنائي فوسفات الأمونيوم. كل هذه المواد معروفة جيدًا لدى البستانيين والمزارعين.

الكحول هو أحد منتجات النشاط الحيوي للخميرة ، ولكن عندما تصل قوة الهريس إلى 15 درجة ، تموت معظم أنواع الخميرة ، بغض النظر عن وجود السكر غير المخمر في العجين المخمر.

يعد الماء أحد المكونات الرئيسية للخميرة والعجين المخمر الأساسي. كما تستخدم المياه لغسل المواد الخام والمعدات.

يجب أن تفي المياه المستخدمة في تحضير الكحول بالمتطلبات الصحية لمياه الشرب. يجب أن يكون شفافًا ، عديم اللون ، عديم الرائحة وذوق غريب ، بالإضافة إلى ذلك ، ناعمًا ، يحتوي على نسبة منخفضة من أملاح المغنيسيوم والكالسيوم.

لا ينبغي استخدام الماء المغلي لتحضير العجين المخمر ، لأنه لا يحتوي عمليا على هواء مذاب ، وهو أمر ضروري للخميرة.

لا تفي المياه الطبيعية دائمًا بالمتطلبات المذكورة أعلاه ، لذلك يتم تنقيتها عن طريق الترسيب والفلترة من خلال مرشحات كربون خاصة.

تُستخدم المعادن في شكل إضافات صغيرة للحفاظ على نشاط الخميرة أثناء تخمير البادئ. استخدم المركبات المحتوية على النيتروجين والفوسفور وكذلك الأحماض.

يتم استخدام الفحم والصودا الكاوية (الغسيل) والمواد العطرية والتوابل التقليدية للقضاء على الروائح الكريهة للكحول والمشروبات.

بعد اختيار المادة الخام ، فإن الخطوة التالية هي تحضيرها.

أبسط وأكثر اقتصادا و الطريقة التكنولوجيةتحضير المواد الخام لتحضير الكحول في المنزل ، وخاصة في شقة المدينة ، هو استخدام السكر والخميرة والبازلاء على البخار كمواد خام. يتم تناولها بنسبة 1.0: 0.1: 0.2 و 3.0 جزء من الماء. تُطهى البازلاء على البخار في الماء المغلي لمدة 12-24 ساعة ، وتُسكب في وعاء ، ويُسكب السكر والخميرة المخففة في الماء الدافئ وتغلق بختم الماء. بعد 7-10 أيام ، يكون المبدئ جاهزًا للتقطير. إذا تم إضافة الحليب إلى هذا الخليط بنسبة 0.2 ، يتم تسريع هذه العملية إلى 3-4 أيام.

وعلى الرغم من أن المواد الخام المحتوية على النشا يمكن أن تكون أرخص من السكر ، فإن تقنية تحضيرها في شقة المدينة شاقة للغاية وتسبب الكثير من الإزعاج ، مما يجعل من الصعب استخدامها.

شيء آخر في الريف وفي الريف. هناك شروط أكثر ملاءمة لاستخدام هذه المواد الخام. يتكون تحضير المواد الخام المحتوية على النشا من تحضير الشعير والحليب المملح ، ومعالجة المنتجات المحتوية على النشا وتحضير الخميرة المخمرة.

لتحضير حليب الشعير والذرة ، من الضروري إنبات حبوب الحبوب. فترات إنبات المحاصيل المختلفة هي كما يلي: 7-8 أيام للقمح ، 5-6 أيام للجاودار ، 9-10 أيام للشعير ، 8-9 أيام للشوفان ، 4-5 أيام للدخن. أثناء الإنبات ، يتم تكوين إنزيمات نشطة في الحبوب ، مما يسرع بشكل كبير من تسكر النشا. إذا لزم الأمر ، يجب تجفيف الشعير ، ولكن بعد التجفيف ، ينخفض ​​نشاط الإنزيم بنسبة 20 ٪ ، وبالتالي يزداد وقت الإنبات.

يتكون تحضير الشعير من عدد من العمليات الإلزامية ، والتي تشمل فرز الحبوب والنقع والإنبات وإزالة البذور والتجفيف. دعونا نحلل هذه العمليات على مثال الشعير.

تخضع الحبوب للنخل من خلال منخل كبير ودقيق ، ثم يتم غسلها 2-3 مرات في ماء ساخن عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية. تنقع الحبوب في وعاء خشبي نظيف أو مينا نصف مملوء بالماء. تتم إزالة الحبوب العائمة والحطام. من الأفضل سكب الحبوب في الماء شيئًا فشيئًا - سيكون من الأسهل إزالة الحطام المتراكم. يجب تغيير الماء كل 7-8 ساعات. عندما يتبين أن القشرة يمكن فصلها بسهولة عن اللب ، يتشقق جلد الحبة ويشار إلى البرعم ، ولا تنفجر الحبوب نفسها عند ثنيها ، يجب إكمال النقع والمضي قدمًا في إنبات الشعير.

للقيام بذلك ، في غرفة مظلمة على ورقة الخبز ، انثر الحبوب بطبقة تصل إلى 3 سم وقم بتغطيتها بقطعة قماش مبللة. يجب أن لا تزيد درجة الحرارة في الغرفة عن 17.5 درجة مئوية والرطوبة لا تقل عن 40٪. في الأيام الخمسة الأولى ، يتم تهوية الحبوب كل 6 ساعات وتقلبها وترطيب القماش. بعد ذلك ، من أجل تقليل فقد النشا ، يكون تدفق الهواء إلى الغرفة محدودًا ، ويتم محاولة منع زيادة درجة الحرارة فيه في الأيام المتبقية حتى نهاية العملية عن طريق خلط الحبوب وتبريدها.

أهم علامات توقف النمو: وصل طول البراعم إلى 5-6 مم ، ووصلت الجذور إلى 12-14 مم ، تفقد الحبوب مذاقها الطحني وعندما تتشقق تنكسر وتنبعث منها رائحة خيار لطيفة. ، والجذور مرتبطة ببعضها البعض.

بعد ذلك ، يُنثر الشعير في غرفة دافئة وجافة ويُجفف. ثم يجفف الشعير في مجفف حتى يصل محتواه الرطوبي إلى 3-3.5٪. يجب ألا تزيد درجة حرارة التجفيف عن 40 درجة مئوية. عندما يصبح الشعير جاهزًا ، يجف الملمس ، أصغر مما كان عليه قبل التجفيف ، ويمكن فصل الجذور بسهولة عن طريق فرك اليدين. يتم طحن الشعير يدويًا ، ويتم فصل البراعم ونخلها في غربال. قم بتخزين الشعير في وعاء مغلق في مكان جاف.

تسمى أيضًا مرحلة تحضير المحلول من المواد الخام النابتة تحضير الحليب المملح. يفضل في هذه العملية استخدام خليط من الشعير: الشعير والجاودار والدخن بنسبة 2: 1: 1. يُسكب خليط من الشعير بالماء عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية ، ويحتضن لمدة 10 دقائق ويتم تصريف الماء. ثم يُطحن الخليط جيدًا في مطحنة قهوة أو في ملاط ​​، ثم يُسكب بجزء جديد من الماء عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية ، ويخلط جيدًا (لذلك من الأفضل أن تأخذ الخلاط) حتى يصبح متجانسًا يتم الحصول على سائل أبيض. في البداية ، لا يمكن سكب الماء كله ، ولكن ثلث أو نصف الحجم.

يمكن رؤية معدلات استهلاك خليط الشعير للمواد الخام بمختلف أنواعها من الجدول التالي.

تتضمن معالجة المواد الخام المحتوية على النشا إطلاق النشا من الخلايا ونقله إلى حالة قابلة للذوبان. يتم تحقيق ذلك عن طريق المعالجة الحرارية للنشا بالماء. عندما ترتفع درجة الحرارة ، تمتص حبوب النشا كمية كبيرة من الماء ، وتتحول إلى جيلاتين ، وتزيد من حجمها وتصبح قابلة للذوبان. نتيجة لذلك ، يتعرض النشا بسهولة للتخثر (التحلل المائي الأنزيمي). تتكون معالجة البطاطس من غسل الدرنات وتقطيعها وغليها وتحضيرها.

اغسل البطاطس بالماء الدافئ ، بينما لتنظيف أفضل ، تُحفظ البطاطس في ماء دافئ لمدة 1-1.5 ساعة. يتم غسل الدرنات ، وتغيير الماء عدة مرات ، يجب أن يكون الماء الأخير صافياً ، بدون تعكر. مع كمية صغيرة من البطاطس (حتى 10 كجم) ، يمكنك استخدام أدوات الغسيل العادية (الفرش ومناشف ، وما إلى ذلك) للغسيل.

سحق البطاطس باستخدام أي مبشرة في متناول اليد. يجب ألا يحتوي الملاط بعد التكسير على جزيئات أكبر من 3 مم. لتسهيل هذه العملية ، يمكن أولاً غلي البطاطس ، ثم هرسها ، وبعد إضافة الماء ، تمر عبر غربال (مصفاة).

تُغلى كتلة البطاطس في حمام مائي أو رملي لمدة 1.5-2 ساعة. ثم يتم تبريد الكتلة إلى 65 درجة مئوية ويتم تكسير النشا.

تشمل معالجة دقيق الحبوب عمليات الخلط بالماء والجيلاتنة والغليان. يتم غلي كتلة الدقيق بنفس طريقة غلي كتلة البطاطس ، بينما يمكن إضافة القليل من حمض الكبريتيك (0.5-0.8٪) إلى الهريس. للغلي ، يمكنك استخدام طناجر الضغط ، مما يقلل من مدة العملية إلى 70 دقيقة.

الحصول على النشا. عند استلام النشا من البطاطس ، يتم غسله جيداً بفرشاة ويفرك بدون تقشير. مبشرة بخيرللحصول على لب البطاطس. يتم وضع اللب في كيس من القماش ، ويتم ربطه ووضعه في وعاء به ماء بارد. بعد ذلك ، يتم تجعد الكيس باليد أو بمدقة خشبية حتى يبدأ سائل حليبي في التدفق منه ؛ يتم تغيير الماء في الحوض ، وإذا بقي الماء صافياً ، يتوقف عصر اللب. يجب ترك سائل حليبي لمدة ثلاث ساعات. عندما تتشكل رواسب بيضاء كثيفة في قاع الحوض ، يتم تصريف المياه بعناية من الأعلى وتصب في الحوض نظيفة. يتم خلط النشا مرة أخرى بالماء ، ويترك ليترسب ويتم تصريف الماء مرة أخرى. الراسب المغسول الناتج هو نشا البطاطس. من 1 كجم من البطاطس يتم الحصول على 150-200 جم من النشا الجاف.

بنفس الطريقة ، يمكن الحصول على النشا من دقيق القمحعلى استعداد مقدما عجينة صلبةثم غسله في كيس من الكتان. ومع ذلك ، فإن نشا محاصيل الحبوب أكثر ملاءمة وأرخص للحصول عليها ليس من الدقيق ، ولكن من الحبوب. نظرًا لوجود الغلوتين في الحبوب ، لا يمكن استخلاص النشا عن طريق الغسل البسيط ، لذلك يتم استخدام طريقة التخمير لتحلل الغلوتين مسبقًا. للقيام بذلك ، يتم نقع الحبوب أولاً في الماء حتى يتم سحقها بسهولة بواسطة الأصابع. ثم يتم سحقها في ملاط ​​أو تمريرها عبر مفرمة لحم ، وتوضع في وعاء تخمير وتُسكب بالماء الدافئ. لتسريع عملية التخمير ، أضف القليل من الخميرة المتبقية من المصراع السابق إلى الحوض. يبدأ قريبا التخمير الطبيعيوتظهر فقاعات الغاز على السطح.

نتيجة للتخمير ، تتشكل الأحماض العضوية التي تعمل على إذابة الغلوتين ، ولكنها لا تدمر النشا. بحلول نهاية التخمير (في اليوم 6-7) ، ينخفض ​​إطلاق فقاعات الغاز ويتم تغطية سطح السائل بطبقة مستمرة من الفطريات. يجب تصريف المياه الحامضة ، ويجب غسل كتلة الحبوب المكسرة من خلال غربال أو كيس من الكتان. ثم يتم تسوية الماء ويتم الحصول على النشا في الرواسب. يتم الحصول على 400-500 جم من النشا الجاف من 1 كجم من الحبوب.

بنفس الطريقة ، يمكن الحصول على النشا من التفاح غير الناضج والكمثرى والنباتات الأخرى ، بما في ذلك النباتات البرية. النشا الذي يتم الحصول عليه من أنواع مختلفة من المواد الخام يتم تكسيره للحصول على نبتة حلوة.

تتضمن معالجة المواد الخام المحتوية على السكر إنتاج العجين المخمر الحلو من بنجر السكر والتفاح والفواكه والتوت الأخرى.

يحتوي بنجر السكر على السكر ، وهو جزء من عصارة الخلية ويمكن استخراجه كحل عن طريق غسل رقائق البنجر بالماء الساخن. يشمل تحضير هذا النوع من المواد الخام: تنظيف البنجر ، طحن المحاصيل الجذرية إلى شرائح صغيرة ، معالجة الرقائق بالماء الساخن ، استخلاص العصير ، تحييد العصير وغليه حتى نبتة التركيز المطلوب (15-18٪) من السكر تم الحصول عليها. للقيام بذلك ، يجب حفظ رقائق البنجر في حمام مائي عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية ، حيث لا يتم استخلاص العصير من البنجر النيء.

بعد المعالجة الحرارية ، يتم عصر كتلة البنجر ، والحصول على عصير يحتوي على ما يصل إلى 15٪ من السكر. لزيادة تركيز السكر إلى 18-20٪ يتم غلي العصير وتحييد الأحماض المنقولة من البنجر ، يضاف إليه الماء أو الطباشير بكمية 20-30 جم / لتر من العصير. يتم ترشيح العصير واستخدامه لصنع ما يجب.

تحتوي المواد الخام للفواكه والتوت على السكر ، الذي يتم تخميره مباشرة بواسطة الخميرة ، وبالتالي فإن تحضير المواد الخام أقل مجهودًا. يتم غسل المواد الخام من هذا النوع وسحقها وعصرها من العصير ، ثم يتم غليها وتحييدها. بعد التبريد ، يتم ترشيح العصير وتخمره.

يتم تقليل قضايا تحسين استخدام الأنواع المختلفة من المواد الخام للفواكه والتوت إلى اختيار نوع أو آخر وفقًا لنسبة محتوى السكر والحموضة ، الموضحة في الجدول التالي.

الحصول على بادئ الخميرة هو تحضير نبتة حلوة ثم إضافة خميرة الرحم إليها. يمكن تحضير نقيع الشعير الحلو عن طريق تسكر المواد الخام النشا أو باستخدام مواد خام السكر. يتم تحضير نقيع الشعير قبل يومين من تحضير الهريس الرئيسي على النحو التالي. يأخذون شعير الشعير بالكمية المطلوبة ، اعتمادًا على وزن الإمداد وحجم العجين المخمر المستقبلي (بالنسبة لـ 2 كجم من إمداد الدقيق من الهريس الرئيسي ، خذ 7-8 لترات من الماء و 1.5-1.6 لتر من العجين الجاهز- مهروس الخميرة).

صب 1.5 لتر من الماء في وعاء الخميرة (وعاء 3 لتر) وسخنه حتى 35 درجة مئوية. ثم يُسكب دقيق الجاودار (120 جم) ببطء في الماء ويخلط جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يسخن هذا الدقيق المهروس ببطء في حمام رملي ، ويغلي ويغلي لمدة 1-1.5 ساعة. يبرد الهريس إلى 60 درجة مئوية ، ويصب فيه الشعير المسحوق ويقلب لمدة 5 دقائق ، ثم تُغطى الوعاء بغطاء وتُترك الكتلة للتسكير ، مع الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 50-55 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، يتم الاحتفاظ بالهريس لمدة 2-2.5 ساعة

ويتحققون من المذاق: يصبح حلوًا ، ثم يتم تسخين الكتلة إلى 60-63 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ بها لمدة ساعتين أخريين. بعد ذلك ، يتم ترشيح نقيع الشعير من خلال غربال ، ويتم فصل السميك ، وتعقيمه عند 85 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة ، ويتم تبريده إلى 50 درجة مئوية ويتم إضافة التغذية المعدنية: كلوريد الأمونيوم 0.3 جم / لتر ، سوبر فوسفات 0.5 جم / لتر ، مذاب مبدئيًا في الماء الساخن. ثم يتم تحمض نقيع الشعير بحمض الكبريتيك إلى حموضة 1٪ (100 جم حمض 10٪ لكل 1 لتر من نقيع الشعير).

يتم تحضير نقيع الشعير الحلو على أساس السكر الخام على النحو التالي. للحصول على 1.5-1.6 لتر من الماء ، خذ 250 جم من السكر ، ثم قم بإذابه وسخنه حتى يغلي. ثم يتم تبريدها ، وإضافة التغذية المعدنية ، وتحميضها بالطريقة المشار إليها سابقًا ، وتستخدم في زراعة الخميرة.

ثم تزرع بذور الخميرة (الرحم). يتم إذابة الخميرة المضغوطة أو الجافة بكمية 60-80 جم في 200 مل من نقيع الشعير المبرد ، وتقليبها جيدًا وصبها في وعاء الخميرة عند 30 درجة مئوية. ثم يتم تبريد النقيع إلى درجة حرارة 15-16 درجة مئوية ، ويغلق بغطاء ويترك حتى تنضج الخميرة.

بعد إدخال الخميرة ، يبدأ تخمير النقيع وترتفع درجة حرارته إلى 27-29 درجة مئوية. عندما ترتفع درجة الحرارة عن 30 درجة مئوية ، يتم تبريد نقيع الشعير بالقوة. لضمان استنشاق الخميرة ، يتم رج النقيع مرتين في الساعة لمدة 1-2 دقيقة. بعد 6 ساعات ، يتم فحص تركيز نقيع الشعير (حسب الذوق أو باستخدام مقياس السكر). يجب أن ينخفض ​​الإحساس بالحلاوة ، وبتركيز 6-7٪ (وفقًا لمقياس السكر 1.020-1.025) ، ينتهي نمو الخميرة. تستخدم الخميرة الناضجة لتخمير العجين المخمر. الشيخوخة تدوم 18-20 ساعة.

مع الغياب خميرة جاهزةاستخدام محلية الصنع. في المنزل ، من السهل الحصول على خميرة لتخمير نقيع الشعير.

اول طريق. يُسكب نصف كوب من دقيق القمح 3/4 كوب من الماء الدافئ. على هذا الخليط يوميا لمدة ثلاثة أيام صب ملعقة كبيرة من الماء الدافئ. في اليوم الرابع ، تُغلى الكتلة مع التحريك على نار خفيفة ، وبعد ذلك يجب تبريدها وصب ملعقة كبيرة أخرى من الدقيق. تتكرر هذه العملية مرتين في اليومين المقبلين. يتم حفظ الكتلة المحضرة في وعاء مغطى بمنشفة في درجة حرارة الغرفة (20-22 درجة مئوية). بحلول نهاية الأسبوع ، ستكون الخميرة جاهزة. قم بتخزينها بإحكام جرة زجاجيةفي الثلاجة ، بدون تجميد ، من 8 إلى 10 أيام ويستخدم بنفس طريقة الخميرة المضغوطة.

الطريقة الثانية. تُسكب ملعقتان كبيرتان من القفزات (الشتلات الأنثوية المجففة) فوق كوبين من الماء المغلي وتُغلى لمدة 5-10 دقائق. يتم ترشيح المرق من خلال غربال ويتم إحضاره ليغلي مرة أخرى. ثم نظف المينايُسكب كوبًا من دقيق القمح ويُسكب تدريجياً ويخلط جيدًا مع المرق الساخن. قم بتغطية الوعاء بمنشفة نظيفة ، واحفظه في مكان دافئ لمدة 1.5 إلى يومين ، وبعد ذلك تصبح الخميرة جاهزة. ضعي كوبًا من الخميرة في 5 أكواب من الهريس. يتم تخزين الخميرة المتبقية في الثلاجة لمدة 2-3 أيام ، إذا صببت كوبًا من الدقيق فيها واتركها دافئة لمدة 4 ساعات. مع مزيد من الاستخدام ، يتم تخفيف الخميرة أولاً في كوب من الماء الدافئ وتوضع لمدة 1.5-2 ساعة في مكان دافئ.

تنتهي عملية تحضير المواد الخام بهرس (تحضير) الخميرة ، والتي تتكون من خلط الإمدادات وتسكينها وإضافة الخميرة الناضجة.

في قدر كبير سعة 10 لترات ، اسكب 0.5 لتر من الحليب المملح ونفس الشيء ماء بارد. يُحرَّك المزيج باستخدام محرّك خشبي (مجداف) ، مع إضافة كتلة النشا المغلي ببطء ، والتأكد من أن درجة الحرارة لا تتجاوز 58 درجة مئوية. عند درجة حرارة أعلى ، يتم تبريد الكتلة البادئة عن طريق غسل سطح التونة بالماء البارد أو تمرير الماء من خلال ملف يوضع داخل الهريس. في الوقت نفسه ، استمر في خلط محتويات وعاء القيمة المضافة بشكل مكثف. في نهاية خلط الحليب المملح وكتلة النشا ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 62 درجة مئوية. بعد ذلك يضاف باقي الحليب المملح (0.5 لتر) ويخلط البادئ لمدة 5 دقائق.

معدلات استهلاك الشعير والماء لكل 1 كجم من الإمدادات موضحة في الجدول التالي.

يتم الاحتفاظ بمزيج الحليب المملح وكتلة النشا في حمام مائي لمدة ساعتين عند 65 درجة مئوية ، ويتم تقليبها واحتضانها لمدة ساعتين أخريين.

عادة ما تستغرق عملية تكسير العجين المخمر النشا من 3 إلى 3.5 ساعات ، ولكن مع الشعير القديم أو الانحراف عن المتطلبات العملية التكنولوجيةيمكن أن يتأخر التكسير لمدة تصل إلى 12-18 ساعة. يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 55-65 درجة مئوية. في المناطق الريفية ، يمكن وضع المبدئ في المساء في فرن مبرد (50-60 درجة مئوية) وتركه حتى الصباح. بعد التكسير ، يجب أن يكون طعم نقيع الشعير حلوًا جدًا.

يخفف النشا بالماء ويحرك للحصول على حليب النشا. يُسكب حليب النشا في الماء المغلي ويقلب ، مما يمنع تكوين عجينة. يجب الحفاظ على الغليان طوال الوقت ويجب إضافة حليب النشا تدريجياً. ثم قم بتبريد المحلول بسرعة إلى درجة حرارة 60-65 درجة مئوية. يضاف الحليب المملح إلى محلول النشا ويخلط. يبدأ محلول المعجون على الفور في التسييل وبعد 3 دقائق يتم الحصول على سائل شبه شفاف. يُترك هذا المحلول عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة 3 ساعات ، ينتهي خلالها تسكر النشا. بعد التكسير ، يتم ترشيح نقيع الشعير من خلال غربال لفصل قشور وحبوب الشعير وتبريدها واختبارها.

في حالة استخدام السكر أو المواد الخام المحتوية على السكر ، يتم أخذ القليل من السكر لتحضير نقيع الشعير (لا يزيد عن 160-180 جم / لتر من الماء) ، يتم إذابة السكر أولاً في كمية صغيرة من الماء وتسخينه إلى يغلي ويبرد ويصب في خزان التخمير.

يتم تبريد نبتة العجين المخمر إلى 30 درجة مئوية ، ويتم إضافة التغذية المعدنية (كلوريد الأمونيوم 0.3 جم / لتر) والخميرة الناضجة (عجين الخميرة) من وعاء الخميرة ، وتقليبها واستمرارها لتبرد إلى درجة حرارة 15 درجة مئوية ، ثم نقيع الشعير تُسكب في وعاء تخمير (20 لترًا) وتترك لتتخمر في مكان مظلم.

يتم ترك خزان التخمير (وعاء ، دورق) عند درجة حرارة 15 درجة مئوية وغير مغلق ، ولكن مغطى بقطعة قماش كثيفة فقط. أثناء التخمير ، بشكل دوري ، كل 6-8 ساعات ، يتم تقليب محتويات خزان التخمير لتوفير وصول الهواء وتنفس الخميرة.

يمكن أن يكون التخمير من أنواع مختلفة: متموج ، فائض ، مختلط وتضخم. كل هذه الأنواع من التخمير طبيعية. ومع ذلك ، يعتبر الغطاء طبيعيًا بالنسبة لمبتدئين الشعير والشوفان والقمح ، ولكن إذا كان بادئ البطاطس يحتوي على غطاء تخمير ، فهذا يعني أن الخميرة قد ضعفت ويجب إضافة خميرة قوية. التخمير الرغوي غير مرغوب فيه ، حيث يؤدي غالبًا إلى تناثر نقيع الشعير وفقدان المواد الخام.

للقضاء على هذا النقص سميكة خميرة العجين، وهو مخمر بشدة ؛ استخدام الشعير النقي فقط ؛ الحد من تغذية أو تنفس الخميرة في العجين المخمر ؛ استخدام الشعير الشوفان أو الدخن ؛ تستخدم مزيل الرغوة: الزيت النباتي وشحم الخنزير.

التخمير هو المرحلة الرئيسية من عملية التحضير التكنولوجية ، الكحول. يعتمد مردود المنتج النهائي وجودته على كيفية حدوث التخمير. التخمير هو تفاعل كيميائي معقد يتطلب نظام درجة حرارة صارم وتركيزًا معينًا للمكونات. من الناحية التخطيطية ، يمكن تمثيل هذا التفاعل على النحو التالي:

سكر-> كحول إيثيلي + ماء + ثاني أكسيد الكربون
C12H22O11-> C2H5OH + H2O + CO2

من العوامل المهمة لكفاءة التخمير الحفاظ على درجة الحرارة المثلى (لا تقل عن 18 درجة مئوية ولا تزيد عن 24 درجة مئوية). لذا ، فإن نزلة برد حادة في فترة التخمير الأولى يمكن أن توقفها تمامًا ، على الرغم من حقيقة أن السكر لم يتخمر بالكامل بعد. في درجات الحرارة المنخفضة ، تبقى الخميرة حية ، لكنها لا تستطيع العمل. في هذه الحالة ، من الضروري زيادة درجة الحرارة ؛ ستكون الخميرة قادرة على الاستمرار في العمل وإنهاء التخمير ، ولكن لهذا من الضروري أولاً "إزعاجها" عن طريق التحريك. تعتبر درجة حرارة التخمير المرتفعة أكثر خطورة ، حيث يمكن أن تضعف النشاط الحيوي للخميرة لدرجة أنه لن يكون من الممكن استئناف عملها. في هذه الحالة ، نوصي بإزالة نقيع الشعير من الخميرة بأنبوب مطاطي ، وإضافته طازجة ووضع الحاوية في غرفة بدرجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. يتناسب معدل تفاعل التخمير في الظروف العادية مع تركيز السكر في العجين المخمر ، ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تفاعل التخمير يتوقف عندما يصل تركيز الكحول الناتج إلى أكثر من 10٪ من حيث الحجم. ويترتب على ذلك أنه مع وجود كمية غير كافية من السكر ، سوف يستمر التخمير ببطء ، ولن يشارك السكر الزائد ببساطة في تفاعل تكوين الكحول ، مما سيؤدي إلى خسائر إضافية.

يتألف التخمير من ثلاث مراحل: التخمير الأوليالتخمير والتخمير الرئيسي وما بعد التخمير. في المرحلة الأولية ، يكون المبدئ مشبعًا بثاني أكسيد الكربون ، وترتفع درجة الحرارة بمقدار 2-3 درجة مئوية ، ويكون طعم المبدئ حلوًا في البداية ، ثم تضعف الحلاوة وتصبح غير مرئية. مدة المرحلة الأولية 25-30 ساعة.

أثناء عملية التخمير الرئيسية ، يتم تغطية كامل سطح المبدئ بفقاعات كبيرة وصغيرة تشكل رغوة. ترتفع درجة الحرارة إلى 30 درجة مئوية ، وعند زيادة أعلى ، يلزم التبريد القسري. يرتفع تركيز الكحول بسرعة ، ويصبح طعم العجين المخمر حامضًا. في نهاية التخمير الرئيسي ، ينخفض ​​تركيز السكريات في العجين المخمر إلى 1.5-3٪. مدة هذه المرحلة من 15 إلى 24 ساعة.

أثناء التخمير ، ينخفض ​​مستوى العجين المخمر ، وتستقر الرغوة ، وتنخفض درجة الحرارة إلى 25-26 درجة مئوية. يصبح الطعم لاذعًا من وجود الكحول. ينخفض ​​تركيز السكر إلى 1٪ ، تزداد حموضة البادئ. الغرض من التخمير هو تخمير المنتجات المتبقية لتحويل النشا - الدكسترينات. للقيام بذلك ، من الضروري الحفاظ على الانبساط فيه في حالة نشطة ، والتي يمكن تحقيقها من خلال مراقبة نظام درجة الحرارة أثناء عملية التكسير.

يستمر تخمير البطاطس المهروسة من 15 إلى 25 ساعة ، ولكن عند استخدام سكر البنجر ، يستمر التخمير من 90 إلى 120 ساعة.

يكتسب العجين المخمر المخمر تمامًا مذاقًا محددًا ومريرًا قليلاً ؛ يتوقف تكوين الرغوة وإطلاق الغاز فيه عمليًا ، على الرغم من أنه عندما يتم اهتزاز الحاوية ، لا تزال فقاعات الغاز من القاع ترتفع. تتغير الرائحة أيضًا بشكل ملحوظ من حادة إلى حلوة وحامضة.

القدرة على تحديد لحظة نضج العجين المخمر بشكل صحيح مهمة للغاية للحصول عليها كحول جيد. أثناء تقطير البادئ الناضج ، تنخفض معايير الجودة الخاصة به ، ويقلل استخدام المبدئ غير الناضج بشكل كبير من إنتاج المنتج النهائي. ومع ذلك ، فإن القدرة الحقيقية على اللحاق باللحظة التي تنضج فيها العجين المخمر تأتي مع الخبرة ، لأن كل نوع من المواد الخام له علاماته الخاصة.

شرب الكحول

يسمح لك تقطير المبدئ المخمر بالحصول على محلول كحول زيادة التركيز. يحتوي على من 8.5 إلى 14.5٪ كحول ، وهو ما يتوافق مع قراءة مقياس كثافة السوائل من 0.987 - 0.990. عندما يغلي البادئ ، تتشكل أبخرة تحتوي على كحول أكثر بعدة مرات (3-8) من المحلول ، والذي يمكن رؤيته من الجدول أدناه.

لتقطير العجين المخمر ، من الضروري تركيب مكعب تقطير ، وتوصيل التبريد ، والتحقق من إحكام توصيل الأنابيب والأختام. يمكن إجراء التقطير باستخدام أجهزة تسخين مختلفة ، بما في ذلك مواقد الغاز مع نار مفتوحة ، ولكن يفضل استخدام أجهزة تسخين مغلقة (TEH). أثناء التقطير ، يُسكب المبدئ في مكعب تقطير ، لا يملأ أكثر من ثلثي حجم المكعب ، ويغلق بغطاء محكم الإغلاق ويتم تسخينه. أولاً ، يتم التسخين بمعدل مرتفع (يصل إلى 5 درجات مئوية / دقيقة) ، ثم عندما تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية ، يتم تقليل معدل التسخين إلى 1 درجة مئوية / دقيقة. يتم قياس درجة الحرارة بميزان حرارة 0-100 درجة مئوية.

يبدأ الغليان عند درجة حرارة 90-93 درجة مئوية ، اعتمادًا على تركيز الكحول. عندما يظهر التقطير الأول ، من الضروري تقليل معدل التسخين ، وضبط معدل تدفق نواتج التقطير إلى 120-150 قطرة في الدقيقة وقياس درجة حرارتها. عندما تكون درجة حرارة التقطير أعلى من 30 درجة مئوية ، يجب زيادة تبريد المياه وتدويرها في الثلاجة. ثم من الضروري تثبيت معدل تدفق نواتج التقطير إلى أقصى حد ممكن ، ولكن مع عدم السماح بإطلاق الخميرة في خط أنابيب الجهاز. أثناء التقطير ، سترتفع درجة حرارته في المبخرة بالجهاز ببطء ، وعند الوصول إلى 98.7 درجة مئوية ، يجب إكمال التقطير ، لأن محتوى الكحول في المبدئ أقل من 1٪ ، بالإضافة إلى درجة الحرارة هذه ، تتراكم زيوت الفوسل بشكل مكثف في الكحول.

من أجل تجاوز كل الكحول الموجود في الحجم الأصلي للمبتدئين ، من الضروري عدم تجاوز أكثر من ثلث حجمه.

يعطي التقطير الفردي تقطيرًا أكثر تركيزًا بثلاث مرات. للحصول على كحول خام ، أي خام ، بتركيز 80 درجة ، يتم التقطير عدة مرات ، ويعتمد عدد التقطير على جهاز جهاز التقطير. تسمح لك بعض تصميمات مكعبات التقطير بالحصول على تركيز كحول من 72-80 درجة بعد التقطير الثاني. أثناء التقطير ، تتم مراقبة درجة حرارة المحلول بواسطة مقياس حرارة ، وإذا ارتفعت إلى 98.7 درجة مئوية ، فيجب إيقاف التقطير.

يتم تحييد تقطير الكحول بعد التقطير الأول بإضافة الصودا الكاوية أو رماد خشب البتولا (10 جم من الصودا لكل 1 لتر من نواتج التقطير). لإعادة التقطير ، يُسكب تقطير الكحول في مكعب التقطير ، ولا يملأ أكثر من 3/4 من حجمه. أولاً ، يتم تسخينها بشكل مكثف ، وعندما تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية ، تنخفض شدة التسخين. تتراوح درجة غليان ناتج التقطير بين 85-87 درجة مئوية ، ويتم التسخين إلى درجة الحرارة هذه ببطء. مع ظهور التقطير الثانوي ، يجب زيادة معدل التسخين وتثبيت أقصى تدفق للتقطير.

أثناء عملية التقطير الثانية ، يتم التحكم في تركيز الكحول في المستقبل عن طريق مقياس كحول (مقياس كثافة السوائل). عندما يصل تركيز ناتج التقطير الثانوي إلى 55-60 درجة مئوية ، يجب سكب الكحول الناتج في حاوية أخرى ويجب مواصلة تقطير الجزء الثاني حتى ترتفع درجة الغليان إلى 98.5 درجة مئوية.

يجب تقطير التقطير الكحولي الناتج للجزء الثاني بتركيز كحول منخفض (30 درجة) مرة أخرى. للقيام بذلك ، قم بقياس حجم التقطير ، وكذلك حجم الكحول الذي تم الحصول عليه. الحجم الإجمالي للكحول لكسرين ، الذي تم الحصول عليه نتيجة التقطير الثاني ، لا يزيد عن 1/2 الحجم الأولي لتقطير الكحول.

يمكن تحديد تركيز الكحول تقريبًا بواسطة طريقة الاحتراق. للقيام بذلك ، يتم وضع عينة صغيرة (20 مل) من الكحول في ملعقة كبيرة ويتم إحضار مباراة مضاءة ؛ يتم تحديد تركيز الكحول تقريبًا على النحو التالي: لا يحدث اشتعال - التركيز أقل من 30 درجة ؛ اشتعال متقطع ، لهب وامض - تركيز 35-38 درجة ؛ حتى الاحتراق المستقر مع اللهب العالي ، فإن بقايا الماء أقل من نصف الحجم الأولي - تركيز الكحول أكثر من 50 درجة.

يعتمد مردود الكحول على نوع المادة الخام وجودة جميع العمليات. يميز هذا المؤشر كفاءة استخدام المواد الخام ومؤهلات الشركة المصنعة.

تحضير روح الكونياك

لتصنيع روح الكونياكتم الحصول عليها لأول مرة عن طريق التخمير عصير العنبمادة النبيذ. يتم تحضير المستحضر من عصير العنب المخمر لمدة 3-4 أسابيع في عبوات مغلقة تحت ختم ماء. مادة النبيذ هذه عبارة عن مادة لا بد منها مخمرة ، فهي تخضع للتقطير المتكرر ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على كحول البراندي.

يتيح تقطير مادة النبيذ الحصول على محلول كحولي بتركيز متزايد. تحتوي النقيع المخمر على 8.5 إلى 12.5٪ كحول. يعتمد التقطير على خاصية الكحول للتركيز في الأبخرة بدرجة أكبر من المحاليل المائية. للتقطير ، يتم وضع مادة النبيذ في مكعب تقطير وتسخينها إلى درجة الغليان ، والتي يمكن أن تكون 83-93 درجة مئوية ، اعتمادًا على محتوى الكحول. عندما يغلي نقيع الشعير ، تتكون أبخرة تحتوي على كحول أكثر بعدة مرات من المحلول (3-8 مرات). تتم عملية التقطير الأول لمواد نبيذ الكونياك بشكل مشابه لعملية الحصول على شرب الكحول.

يعطي التقطير الفردي تقطيرًا أكثر تركيزًا بثلاث مرات. للحصول على الخام ، أي الخام ، الكحول ، يتم استخدام أجهزة تقطير مختلفة. بعض تصميمات مكعبات التقطير تجعل من الممكن الحصول على تركيز كحول من 72-80 درجة بعد التقطير الثاني.

نتيجة للتقطير الأول ، يتم الحصول على التقطير بحجم لا يزيد عن نصف الحجم الأولي لمادة النبيذ المستخدمة في التقطير (يتم الحصول على 3 لترات من التقطير من 6 لترات من مادة النبيذ).

يتعرض كحول العنب الخام للتقطير المتكرر مع الفصل إلى كسور: رأس ، وسط (روح كونياك من الدرجة الأولى) وذيل. يبقى سائل النفايات في المكعب.

يعتبر التقطير الثاني للكحول الخام مع فصل الكسور عملية مسؤولة للغاية ، لأن جودة روح الكونياك تعتمد إلى حد كبير على الاختيار الصحيح للكسور والامتثال لسرعة التقطير المطلوبة. يتم التقطير الثاني في أجهزة تسخين المياه.

أثناء عملية التقطير الثانية ، يتم أولاً فصل جزء الرأس بقوة 82-84٪ من الحجم ، والذي يحتوي على كمية كبيرة من الألدهيدات والإسترات والكحولات الأعلى ، والتي لها رائحة نفاذة ولا تحتوي على طعم لطيف. يتم أخذ هذا الكسر في غضون 20-40 دقيقة بكمية 1-3 ٪ من حجم الكحول الخام.

عندما تصل نواتج التقطير إلى قوة 74-77٪ من الحجم ، تضعف الرائحة النفاذة ، ومن تلك اللحظة تبدأ في اختيار الجزء الأوسط (كحول كونياك). ناتج هذا الجزء هو 30-35٪ من الحجم الأولي للكحول الخام. أثناء الاختيار ، تنخفض قوة ناتج التقطير تدريجياً وتتوسط 60-70٪ من الحجم.

مع انخفاض قوة ناتج التقطير إلى 50-40 ٪ من الحجم ، يشرعون في اختيار جزء الذيل. حجم جزء الذيل 17-23٪ من حجم الكحول الخام. السائل المستهلك المتبقي في المكعب هو 37-52٪ من حجم الكحول الخام المأخوذ.

الجزء الأوسط المختار هو روح الكونياك ، والتي يتم وضعها على الفور (بدون تصحيح) براميل البلوطللتعرض الطويل.

كحول الكونياك الطازج عديم اللون طعم حارقوليست عطرية بما فيه الكفاية. عند التقادم في براميل البلوط ، تحدث تغييرات كبيرة فيها.

يمتلئ البرميل بالكحول عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ، تاركًا مساحة خالية (1-2٪ من حجمه) للتوسع المحتمل للكحول عندما تتغير درجة الحرارة. براميل البلوط المملوءة مطروقة بألسنة وتخزينها. يتم تخزين كحول الكونياك في درجة حرارة هواء من 18-20 ± 3 درجة مئوية ورطوبة 75-85٪. من المهم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة في التخزين. يتم تشميع البواسير لمنع فقدان الكحول. أثناء التخزين ، يضاف الكحول إلى البراميل سنويًا ، ويتم التذوق: يتم فحص اللون ومحتوى الكحول والحموضة. يقومون أيضًا بفحص حالة البراميل ، والتي لا ينبغي أن يكون لها حتى تسرب طفيف ولطخات.

يتم تحديد مدة التعرض للغرض من الكحول وتكوين الكونياك في المستقبل. كلما طالت مدة التعرض ، فإن جودة أفضلأرواح الكونياك.

عمر الكونياك في براميل البلوط المصنوعة من خشب البلوط التي يتراوح عمرها بين 70 و 100 عام. يتم وخز ألواح البراميل من القضبان المنشورة. العقد تنتهك خصائص الخشب ، لذلك لا يتم استخدام الخشب مع العقد في صناعة البراميل. عادة ما يكون حجم البراميل 30-50 لترًا. براميل الكونياك القديمة ذات قيمة كبيرة ، ولا يمكن استخدامها لتخزين سوائل ونبيذ أخرى. يمكن تعتيق كحول الكونياك في خزانات معدنية محملة بألواح من خشب البلوط بطول 60 سم وسمك 1.8 سم وعرض 6 سم بمعدل 100 سم 2 من السطح لكل 1 لتر من كحول الكونياك.

قبل وضع ألواح البلوط ، يتم غسلها ومعالجتها بمحلول قلوي كاوي (0.5٪) عند درجة حرارة 15 درجة مئوية لمدة يومين. ثم تغسل وتجفف. يتم تحميل الألواح في الخزان ، وتثبيتها بأوتاد من خشب البلوط حتى لا تطفو ، وتُسكب بالكحول. أثناء الشيخوخة ، يتم إدخال الأكسجين إلى الكحول 1-2 مرات في السنة ، من خلال سكبه من وعاء. يتم استخدام الألواح 3-4 مرات ، ثم يتم إزالة الطبقة العلوية (2-3 مم) وإعادة استخدامها. الكحوليات تتحمل 3-5 سنوات. بعد الشيخوخة ، يتم تحضير الكونياك من روح الكونياك.

يتم خلط الأجزاء التي تم الحصول عليها بعد التقطير المتكرر (الرأس والذيل) ومعالجتها ببرمنجنات البوتاسيوم والصودا الكاوية ، وتركها لتستقر لمدة ساعتين ، ثم يتم إجراء التقطير التجزيئي. يستخدم الجزء الأوسط لتحضير المشروبات الكحولية.

تنقية شرب الخمر وتعطيرها

يجب تنظيف التقطير الأولي الناتج من الكحول من الشوائب الضارة والقضاء على الرائحة الكريهة المميزة التي تحملها زيوت الفيوزل.

يحتوي محلول الكحول الذي يتم الحصول عليه من العجين المخمر ، بالإضافة إلى الكحول الإيثيلي ، على عدد من المواد التي يجب إزالتها ، لأنها ضارة وتقلل من جودة المشروبات. تشمل طرق التنظيف التنظيف الكيميائي بمواد مختلفة تعمل على تحييد الشوائب ، وكذلك فصل الشوائب عن طريق التبخر المتكرر وتكثيف البخار ، مما يسمح لك بفصل التركيبة إلى أجزاء منفصلة وزيادة تركيزها. يتم عرض تكوين الشوائب ودرجة غليانها في الجدول أدناه.

أثناء التنظيف ، تتم إزالة الأحماض عن طريق التحييد بالقلويات أو الأملاح (الصودا) ، والتي تتحلل بسهولة عند تسخينها أو ترسبها. فوسل ماس

يتم تصبن La وتحويلها إلى حالة غير متطايرة أيضًا عند معالجتها بالقلويات ، وتتأكسد الشوائب المتبقية بواسطة برمنجنات البوتاسيوم.

ثم تتم إزالة هذه الشوائب بالتقطير.

أولاً ، يخضع ناتج التقطير الكحولي للمعالجة الكيميائية ، ثم يتم إجراء التقطير التجزيئي ، حيث يتم عزل الأجزاء المكونة لناتج تقطير الكحول بالتتابع. يتم فصل الشوائب ذات الغليان الخفيف - الرأس - في المرحلة الأولى من التقطير ، ثم يتم تقطير الكحول النقي بما فيه الكفاية ، وأخيراً الشوائب شديدة الغليان - الذيل.

لإزالة الشوائب الضارة (منتجات الرأس والذيل) أثناء التقطير ، يتم اختيار عدد من الدرجات - الكسور بالتسلسل.

يمكن اعتبار هذه العملية بمثابة تصحيح مبسط في المنزل ، حيث تتم إزالة الكحوليات عالية الغليان ومنخفضة الغليان.

حجم الكسر الأول هو 3-8٪ من الحجم الكلي للكحول في المحلول. هذا الكحول غير مناسب للأغراض الغذائية ، ولا يمكن استخدامه إلا للاحتياجات الفنية. حجم الكسر الثاني ، الذي يحتوي على كحول نقي بدرجة كافية ، هو 75-85٪. هذا الكحول مناسب للأغراض الغذائية. الجزء الأخير (حجم 2-6٪) يحتوي على كمية كبيرة من زيوت فيوزل. يتم جمع هذا الجزء وتقطيره مرة أخرى وفقًا لجميع الشروط اللازمة.

يمكن إجراء التنقية بالتقطير باستخدام نفس جهاز التقطير البسيط. ومع ذلك ، يتم استخدام أجهزة خاصة لزيادة التركيز ودرجة التنقية. تشمل تنقية الكحول الخام: التنقية الكيميائية الأولى ، والتقطير الثاني ، والتنقية الكيميائية الثانية.

أولاً ، يتم فحص محتوى الكحول وحموضة نواتج تقطير الكحول (الكحول الخام). في حالة وجود تفاعل حمضي ، تضاف القلويات أو الصودا إلى الكحول لتحييد الحموضة (1-2 جم من KOH القلوي أو 5-8 جم من الصودا لكل 1 لتر). ثم يتم معالجة الكحول بمحلول برمنجنات البوتاسيوم المخفف بكمية صغيرة من الماء المقطر. للحصول على لتر واحد من الكحول الخام ، خذ 2 جم من برمنجنات البوتاسيوم ، المذاب مسبقًا في 50 مل من الماء المقطر. يُخلط محلول الكحول وبرمنجنات البوتاسيوم جيدًا ويترك لمدة 15-20 دقيقة حتى يكتمل تفاعل كيميائي. بعد ذلك ، يُضاف القلوي أو الصودا مرة أخرى بنفس المقدار ، ويُخلط ويُترك للتوضيح لمدة 8-12 ساعة. ثم يتم ترشيح الكحول من خلال نسيج الكتان ويتم إجراء عملية تصحيح ثانية - التقطير التجزيئي.

هناك خبراء يعتقدون أن برمنجنات البوتاسيوم يعطي الكحول طعمًا غير سار. (ولكن هذا يحدث عادةً إذا لم يكن هناك تقطير ثانٍ.) كبديل لاستخدام برمنجنات البوتاسيوم ، يتم تقديم الخيارين التاليين.

رقم الخيار 1. في زجاجة ثلاثة لترمع الكحول من التقطير الأول ، يتم وضع مجموعة من أغصان الكشمش الأسود ، مقشرة من اللحاء ، حوالي 15-20 قطعة ، وتبقى في الجرة لمدة أسبوعين تقريبًا ، حتى تتحول المحتويات إلى اللون الأسود.

الخيار رقم 2. يتم تجميع مرشح ، حيث يتم لعب دور عنصر المرشح بواسطة البطاطس المقطعة إلى مكعبات بحجم 0.5-1 سم. جرة بلاستيكيةمن تحت الماء الفوار بحوالي 3/4 ، ويتم دفع كحول التقطير الأول من خلال هذا الفلتر.

وفقًا لهؤلاء الخبراء ، فإن هذه التقنيات تحل تمامًا محل استخدام برمنجنات البوتاسيوم (برمنجنات البوتاسيوم).

لتنقية الكحول عن طريق التقطير الثاني ، من الضروري تجميع جهاز آخر يمكن استخدامه كمكعب تقطير مع ماسك القطرات.

يتم تخفيف الكحول الخام للتقطير بالماء العسر إلى تركيز 45-50 درجة. تُسكب الكمية المطلوبة من الماء في وعاء به كحول خام ويقاس التركيز بمقياس كحول (مقياس كثافة السوائل). يتم وضع الكحول المخفف في الجهاز (المكعب) ويتم تسخينه بسرعة إلى 60 درجة مئوية ، ثم يتم تقليل معدل التسخين وتسخينه ببطء إلى نقطة الغليان ، والتي تكون في حدود 83.5-84.5 درجة مئوية.

يُسكب الجزء الأول من الكحول الذي تم الحصول عليه في المرحلة الأولى من التقطير في حاوية منفصلة ويستخدم لاحقًا للأغراض الفنية فقط. حجم هذا الجزء هو 3-8٪ من حجم الكحول في محلول من الكحول الخام المخفف (40 مل لكل 1 لتر من الكحول).

يتم تنفيذ خطوة التقطير الثانية بمعدل تسخين متزايد. يجب أن يتم التقطير إلى درجة حرارة 96-97 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم الحصول على جزء ثاني من الكحول ، والذي يمكن استخدامه لاحقًا للأغراض الغذائية. حجم الكحول في الكسر الثاني 80-84٪ من حجم الكحول في محلول من الكحول الخام المخفف (420 مل لكل 1 لتر من الكحول). يُسكب الكسر الثاني من الكحول في وعاء منفصل ويتم إجراء التنقية الكيميائية الثانية.

في المرحلة الثالثة من التقطير ، والتي تبدأ عند درجة حرارة 96-99 درجة مئوية ، يتم الحصول على كحول منخفض التركيز مع نسبة عالية من زيوت fusel. يتراكم هذا الكحول في وعاء خاص ويخضع لتصحيح متكرر. حجم الكسر الثالث من الكحول هو 8-10٪ من حجم الكسر الثاني (60-80 مل لكل 1 لتر من الكحول).

عند إجراء التنقية بالتقطير الثاني ، هناك العديد من الحيل الإضافية للمساعدة في تحقيق الإزالة رائحة كريهةوطعم كحول التقطير الأول.

أولاً ، هذا هو إضافة الحليب الطازج إلى الكحول المقطر بنسبة 1: 6. طريقة تنظيف فعالة للغاية.

ثانيًا ، إضافة بضع ملاعق كبيرة من ملح الطعام و 100-200 جرام من فحم البتولا إلى الكحول المقطر.

التأثير ليس واضحًا ، إلى جانب أن أصغر جزيئات الفحم تسد الملف وخطوط الأنابيب ، مما قد يؤدي إلى فشل مؤقت في الجهاز.

ثالثًا ، إضافة التوابل المختلفة إلى الكحول المقطر - 5-6 حبات فلفل أسود ، 5-6 أوراق غار ، إلخ. كما لم يتم التعبير عن التأثير بوضوح. التنظيف الكيميائييتم تنفيذ الجزء الثاني (الغذائي) من الكحول عن طريق العلاج بالفحم. للقيام بذلك ، يتم وضع الكحول في زجاجة ويتم إضافة الفحم المسحوق (الزيزفون ، البتولا) بمقدار 50 جم لكل 1 لتر من الكحول. يتم شرب الكحول بالفحم بشكل دوري مرتين في اليوم ، ويتم رجها وتنقعها لمدة 3 أسابيع. في نهاية التنقية ، يتم ترشيح الكحول من خلال قطعة قماش من الكتان ومن خلال ورق الترشيح.

من أجل الحصول على كحول بتركيز عالٍ يقارب 100٪ ، من الضروري إجراء معالجة إضافية للكحول الذي تم الحصول عليه بعد التقطير وإجراء عملية تجفيف ، حيث يتم استخدام مواد كيميائية خاصة قادرة على إضافة الماء ولا تتفاعل مع الكحول . وتشمل هذه المواد كلوريد الكالسيوم وكبريتات النحاس ، وهي معروفة جيدًا لجميع البستانيين. هذه الأملاح لديها القدرة على الالتصاق والاحتفاظ بالمياه بكمية أكبر بعدة مرات من وزن المادة الجافة. ولكن نظرًا لأن الزاج الأزرق نفسه ليس مادة غير ضارة ، فمن المستحسن استخدام كلوريد الكالسيوم. يجب تحميصها في طبق معدني أو خزفي عند درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة وتبريدها إلى درجة حرارة 30-40 درجة مئوية. صب كلوريد الكالسيوم المكلس في الكحول الذي تم الحصول عليه بعد التقطير بتركيز 70-80 درجة ، امزج واتركه لمدة ساعة. ثم صب الكحول المجفف في التقطير. بعد التقطير ، يكون تركيز الكحول 96-97 درجة. هذا الكحول مرطب للغاية ويجب تخزينه في حاوية مغلقة بإحكام. للحصول على لتر واحد من الكحول النقي بقوة 70 درجة ، تحتاج إلى تناول 80 جم من كلوريد الكالسيوم المكلس الجاف.

للتحقق من جودة الكحول الناتج بعد التنظيف ، يمكن إجراء سلسلة من التحليلات في المنزل باستخدام المعدات اللازمة.

حدد أولاً اللون والشفافية. للقيام بذلك ، يتم سكب الكحول في وعاء زجاجي شفاف ويتم تحديد لونه وظله ووجود الشوائب بصريًا. يشير الظل الأبيض المعكر إلى وجود زيوت فيوزل.

يتم تحديد تركيز الكحول باستخدام جهاز بسيط - مقياس الكحول ، والذي يسهل صنعه في المنزل. يسمح لك الفحص الشامل العام - اختبار النقاء - بتقييم جودة الكحول بشكل عام.
يتم إجراء اختبار ثانٍ للأكسدة باستخدام محلول 1٪ من برمنجنات البوتاسيوم ، والذي يجب ألا يغير لونه القرمزي المميز عند مزجه بالكحول لمدة 20 دقيقة.

يجب أن يتحمل الكحول اختبار النقاء واختبار قابلية الأكسدة.

يتم تحديد وجود الشوائب الفردية: الألدهيدات والأحماض والإسترات بالرائحة والذوق ، ولكن لا يمكن تحديد المحتوى الكمي لهذه الشوائب إلا بإجراء تحليلات كيميائية باستخدام مواد كيميائية خاصة. كحول نقييجب ألا تحتوي على شوائب أكثر من 0.02 جم / لتر أحماض خالية ، 0.02٪ ألدهيدات ، 50 مجم / لتر استرات ، 0.003٪ زيوت فيوزل ، لا يسمح بوجود فورفورال.

لتحديد اللون والشفافية ، يُسكب الكحول في أسطوانة نظيفة وجافة بسعة 100-150 مل من الزجاج الشفاف عديم اللون ، ويلاحظ اللون والظل ووجود الشوائب الميكانيكية في الضوء المتناثر الذي يمر عبر الأسطوانة.

تحديد الرائحة والذوق. يتم وضع كمية صغيرة من الكحول في وعاء بسدادة جيدة الإغلاق ، مخففة بـ 2.5-3.0 أحجام من مياه الشرب الباردة ، وبعد الخلط القوي الأولي ، يتم اختبار الكحول على الفور للرائحة والطعم.

يتم تحديد قوة الكحول بمقياس كحول معدني أو زجاجي باستخدام البيانات الواردة في الجدول أدناه.

لاختبار النقاء ، يصب 10 مل من الكحول في دورق ضيق العنق بسعة 70 مل ويضاف بسرعة في 3-4 جرعات مع الرج المستمر 10 مل من حامض الكبريتيك (sp. w. 1.835).

يتم تسخين الخليط الناتج على الفور على مصباح كحول ، مما يعطي شعلة بارتفاع 4-5 سم وعرض حوالي 1 سم في الجزء السفلي (العريض). أثناء التسخين ، يتم تدوير القارورة طوال الوقت حتى يمتزج السائل جيدًا و أن النار لا تلمس القارورة فوق حدود السائل الساخن. يتم إيقاف تسخين الخليط عندما تظهر الفقاعات على سطحه ، مكونة رغوة ؛ تستغرق عملية التسخين 30-40 ثانية ، وبعد ذلك يُسمح للخليط بالتبريد. يجب أن يكون الخليط المبرد في القارورة عديم اللون تمامًا.

من أجل دقة الاختبار ، يتم سكب محتويات القارورة (بعد التبريد) في أسطوانة خاصة مع سدادة أرضية ، وباستخدام حامل ثلاثي القوائم ، يتم ملاحظة لون الخليط ، مقارنة بالكحول ، وكذلك مع الحمض ، على قدم المساواة الأحجام وصبها في أسطوانات منفصلة من نفس القطر ونوعية الزجاج.
تعتبر نتيجة الاختبار إيجابية إذا كان الخليط عديم اللون مثل الكحول والحمض.

لاختبار الأكسدة ، يتم شطف أسطوانة بسدادة أرضية وعلامة 50 مل بالكحول ، مملوءة بنفس الكحول حتى العلامة وتغمر لمدة 10 دقائق في الماء عند درجة حرارة 15 درجة مئوية ، وتُسكب في حمام زجاجي أعلاه مستوى الكحول في الاسطوانة. بعد 10 دقائق ، يضاف 1 مل من محلول برمنجنات البوتاسيوم (0.2 جم من برمنجنات البوتاسيوم لكل 1 لتر من الماء) إلى الأسطوانة ، وتُغلق الأسطوانة بسدادة ، وبعد خلط السائل ، تُغمر مرة أخرى في حمام ماء . عند الوقوف ، يتغير لون الخليط الأحمر البنفسجي تدريجيًا ويصل إلى لون محلول معياري خاص ، والذي يعتبر مظهره نهاية الاختبار.

لملاحظة التغير في لون الكحول ، توضع ورقة بيضاء تحت الاسطوانة. يتم التعبير عن الوقت الذي يحدث فيه تفاعل الأكسدة بالدقائق. تعتبر نتيجة الاختبار إيجابية إذا استمر اللون لمدة 20 دقيقة.

عادة ما يتم تحديد محتوى الأحماض والفورفورال في المختبر.

لتحديد المحتوى الحمضي ، يتم تخفيف 100 مل من كحول الاختبار بـ 100 مل من الماء ، وبعد الخلط ، يتم غليه في دورق مع مبرد كروي لمدة 30 دقيقة. بعد التبريد إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية (يمكن إمساك الجزء السفلي من القارورة باليد) ، بينما يجب إغلاق الجزء العلوي من الثلاجة بأنبوب من الجير الصودا ، يتم فحص الحموضة. يتم تحييد أحماض الكحول بمحلول 0.1 ن هيدروكسيد الصوديوم في وجود الفينول فثالين حتى يظهر لون وردي لا يختفي خلال 1-2 دقيقة.

يتم حساب عدد مليغرامات الأحماض (G) من حيث حمض الأسيتيك في 1 لتر من الكحول اللامائي بالصيغة:

حيث V هي كمية 0.1 ن من محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد 100 مل من كحول الاختبار ، مل ؛ 6 - كمية حمض الأسيتيك المقابلة لـ 1 مل من محلول 0.1 ن هيدروكسيد الصوديوم ، ملغ ؛ 10 - معامل التحويل لكل 1 لتر من الكحول ؛ K - معامل التحويل للكحول اللامائي K = 100 ؛ C هي قوة الكحول المختبَر ،٪ (بالحجم).

لتحديد محتوى فورفورال ، 10 قطرات من الأنيلين النقي ، 3 قطرات من الأنيلين النقي ، 3 قطرات من حمض الهيدروكلوريك(ص. 1.885) وجلب الحجم إلى العلامة بالكحول. إذا ظل المحلول عديم اللون في غضون 10 دقائق ، فيُعتبر أن الكحول قد اجتاز الاختبار. يميز ظهور اللون الأحمر وجود الفراء.

كقاعدة عامة ، يلبي الكحول المنقى في المنزل باستخدام التكنولوجيا المذكورة أعلاه المتطلبات اللازمة لشرب الكحول.

إن الأسلوب المهم الذي يمكن أن يحسن بشكل كبير من طعم ورائحة شرب الكحول المحضر في المنزل هو تعطيرها.

للحصول على رائحة وإعطاء الكحول ذوق خاصيمكنك استخدام جميع أنواع التوت والفواكه الصالحة للأكل والتوابل وبعض الأعشاب والزهور والجذور. عادة ، يتم تحضير النباتات المستخدمة لتذوق المشروبات مسبقًا وتجفيفها وتخزينها في حاويات مغلقة. من الأنسب تخزين ليس النباتات الجافة ، ولكن لعمل تسريب أو مغلي منها ، والتي تشغل مساحة أقل ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل.

يتم استخراج المواد المنكهة من المواد الخام النباتية بمساعدة المذيبات - الكحول أو الماء. قبل المعالجة ، يجب سحق المواد الخام. أسهل طريقة للاستخراج - الإصرار على الكحول. في عملية التسريب ، يشبع الكحول بمواد عطرية ، ويتغير طعم المشروب. يجب نقع المواد الخام حتى تذوب جميع مواد النكهة من النبات في الكحول.

عند الإصرار ، يتم صب المحلول بشكل دوري ، ثم يتم سكب المادة الخام مرة أخرى ورجها. الأكثر فاعلية هو أن النباتات تطلق مواد منكهة بقوة مذيب تبلغ 45-50 درجة. إذا كان الكحول أقوى ، والذي يتم تحديده باستخدام مقياس كثافة السوائل ، فيتم تخفيف المحلول. التغيير الدوري للمواد الخام المنكهة الطازجة ، صبها بنفس الكحول ، يتم الحصول على ضخ بتركيز أعلى. يتم تحقيق نفس التأثير من خلال غليان المواد الخام في وعاء مغلق ، متبوعًا بالتسريب أو بدونه. وقت الغليان 10-15 دقيقة. بمساعدة الحقن المركزة ، يتم أحيانًا تحسين الكحول ، والذي لم يمر بمرحلة التسريب.

تعتمد مدة تحضير الصبغات على نوع المادة الخام ونظام درجة الحرارة وعادة ما تكون من 3 إلى 5 أسابيع. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 50-60 درجة مئوية ، يتم تقليل وقت التسريب لبعض أنواع المواد الخام إلى 5-8 أيام. تسمى هذه الصبغة المبكرة. إذا تم وضع الزجاجات التي تحتوي على مشروب مملوءة على كتل خشبية موضوعة في وعاء من الماء وغليها ، فستظهر صبغة جيدة.

يسمح تقطير الإستخلاص بالحصول على محاليل مركزة بدرجة عالية من التشبع بالمواد العطرية ، وكذلك الزيوت الأساسية. تكاد هذه المواد لا تغير مذاق المشروب ، لكنها تمنحه النكهة المرغوبة.

لإضافة نكهة ، لا يتم تقطير المرق فقط ، ولكن أيضًا الحقن. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تناول بعض التوابل ، وطحنها جيدًا ، وسكب الماء المغلي (خذ 3.5 لتر من الماء لكل 400 جم) ، والفلين بإحكام والإصرار لمدة يوم. ثم يضاف 2.5 لتر من الماء ويقطر حتى تستمر رائحة التوابل. ثم تضاف البهارات الطازجة وتتجاوز مرة أخرى. يمكنك إجراء هذه العملية مرة ثالثة. تسمى هذه المياه ثلاثية ، وإذا تم سكب 200 غرام من هذا الماء في 1.2 لتر من الكحول ، فإن طعم المشروب الناتج سيكون مشابهًا لما يتم الحصول عليه عن طريق التقطير بالبهارات.

معظم طريق صعبيعتمد إنتاج المواد العطرية على تبخرها من خلال معالجة المواد الخام ببخار شديد السخونة. لهذا الغرض ، يتم استخدام جهاز تقطير خاص ، حيث تتعرض المادة الخام للبخار شديد السخونة ، مما يؤدي إلى تأثير حراري عميق على المادة الخام ، مما يساهم في إزالة المواد العطرية بشكل أفضل. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على المحاليل المركزة والزيوت الأساسية.

لإعطاء المشروبات النكهة المرغوبة ، تضاف المحاليل الناتجة بكمية صغيرة إلى المشروبات أثناء التصنيع. تكوين المكونات والجرعات لها أهمية خاصة وتشكل سر تحضير المشروب.

بالإضافة إلى ما تم ذكره ، يتم استخدام طريقة بسيطة لتقطير المشروبات الكحولية ، التي سبق تم غمرها بالعديد من المكونات العطرية ، مما يجعل من الممكن الحصول على مشروبات ذات نكهة جيدة في المنزل ، ولا سيما الفودكا والمقبلات والمرطبات.

إذا تمت إضافة النباتات والتوابل إلى العجين المخمر ، فإن الرائحة تكون ضعيفة أثناء التقطير. لتعزيزها ، تحتاج إلى الماء ، المخفف بالعجين المخمر ، أولاً يجب الإصرار على البهارات المختارة. يمكنك عمل مغلي منهم وتخفيف العجين المخمر معهم.

يفضل تحضير مقبلات العجين المخمر في ماء منكه ، وكذلك وضع النكهة في قدر بخاري. سيكون لهذا الكحول رائحة ثابتة دون أدنى رائحة محددة من جسم الطائرة. للقيام بذلك ، من المستحسن عمل الأنابيب بين الفرن والخزان والخزان والبخار على شكل ملفات وتسخينها بشكل إضافي. يمكنك أيضًا تسخين القدر البخاري نفسه إذا كان مصنوعًا من المعدن. جوهر العملية هو معالجة النكهة بالبخار المحمص المحتوي على الكحول.

ينتج عن تقطير الحقن مشروبات منكهة تحتوي على نسبة عالية من الكحول. لإعطاء الكحول المذاق المرغوب بعد التقطير ، يخلط مع دفعات من النباتات ، بينما يصر الكحول نفسه مرة أخرى. على سبيل المثال ، الكحول المشبع بقشر الليمون ، بعد التقطير ، يصر مرة أخرى على قشر الليمون الطازج.

استخدام التوابل لتحضير المشروبات له خصائصه الخاصة. يمكن إدخال التوابل إلى المشروبات في شكلها الطبيعي وغرسها لبعض الوقت ، وبعد ذلك يتم إزالتها. في كثير من الأحيان ، يتم إدخال التوابل في شكل مستخلص ، والذي تم الحصول عليه سابقًا عن طريق التسريب في وسط مائي أو منخفض الكحول. في مشروبات قويةتذوب البهارات بشكل مكثف ، ونتيجة لذلك يصبح طعم المشروب مرًا ولاذعًا في بعض الأحيان ، لذلك ، بالنسبة للنبيذ الحلو ، يفضل استخدام المحاليل المائية للتوابل. يوضح الجدول أدناه الجرعات التقريبية من التوابل المستخدمة في نكهة المشروبات الكحولية أثناء التسريب.

عامل عطري جيد هو كحول التوت ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق نقع التوت المجفف قليلاً برائحة طبيعية قوية (الكشمش الأسود ، والتوت ، والفراولة ، والفراولة). للقيام بذلك ، يتم تجفيف التوت في الشمس أو في خزانة تجفيف حتى تصبح كثيفة ، ولكنها لا تزال طرية تمامًا. يتم وضع التوت في زجاجة زجاجية ، تملأ الحجم بالكامل ، وتُسكب بالكحول القوي 80-90 درجة ، ثم تُغطى بالفلين وتوضع في مكان دافئ. يتم رج محتويات الزجاجة 2-3 مرات في اليوم. الإصرار على

7-10 أيام حتى يأخذ الكحول لون ورائحة التوت. بعد ذلك ، يتم تصريف الكحول واستخدامه في تقوية نبيذ التوت الذي له رائحة طبيعية طفيفة.

يتم تحضير منقوع الفانيليا أيضًا على الكحول ، وهو ضعيف الذوبان في الماء. لا ينبغي وضع الفانيلين مباشرة في المشروب ، لأنه يعطي المرارة ويزيد من سوء الطعم. لتحضير كحول الفانيليا ، تؤخذ 5-6 ملاعق صغيرة من الفانيلين ، وتُسكب بالكحول (200 مل ، 70 درجة) وتُغرس لعدة أيام ، ثم تُصفى وتُستخدم لصنع المشروبات. لكل 1 لتر من السائل ، خذ 50-100 مل من كحول الفانيليا.

تستخدم الزيوت العطرية والخلاصات على نطاق واسع في نكهة المشروبات الكحولية. إنها مواد عطرية مركزة وتستخدم بكميات صغيرة جدًا لتذوق كميات كبيرة من

بيتكوف. في بعض الحالات ، تكون قطرتان من الزيت العطري (على سبيل المثال ، الورد) كافية لإضفاء نكهة على عدة لترات من المشروب.

الزيوت الأساسيةمن المواد الخام النباتية والتوابل يمكن الحصول عليها باستخدام جهاز خاصعن طريق التقطير بالبخار.

يشتمل جهاز الحصول على الزيوت (الشكل 1) على دورق 1 بحجم 1 لتر ، ومكثف راجع 2 ، ومستقبل زيت 4. للتقطير ، يضاف 20-50 جم من التوابل (مواد خام نباتية) إلى القارورة ويتم سكب 500-800 مل من الماء ، ومن أجل غليان منتظم ، يتم وضع قطع صغيرة من البورسلين أو شظايا من الطين المخبوز 5 في القارورة. يتم تعليق مستقبل الزيت داخل القارورة باستخدام خيط قوي 3 بحيث يكون الطرف السفلي من القارورة الثلاجة 1-2 مم فوق قمع المستقبل.

يجب وضع جهاز الاستقبال في القارورة بحرية ، دون لمس جدرانه ، وأن يكون فوق مستوى الماء على مسافة لا تقل عن 50 مم. تم إغلاق القارورة بمكثف وتسخينها في حمام رملي. يتم إحضار محتويات القارورة إلى درجة الغليان والحفاظ عليها لعدة ساعات حتى تتوقف الزيادة في حجم الزيوت الأساسية في المستقبل. يجب ألا يتجاوز معدل تدفق المكثفات 50-55 نقطة في الدقيقة. عند تقطير الزيوت العطرية التي تقل كثافتها عن 1 جم / سم 3 ، أي أن هذه الزيوت أخف من الماء وتوجد على سطح المكثف ، يتم استخدام جهاز استقبال مزود بكوع منحني لأنبوب المخرج. في هذه الحالة ، يكون الزيت على السطح ، ويتدفق الماء الزائد عبر كوع المستقبل المنحني إلى القارورة.

عند تقطير الزيوت بكثافة تزيد عن 1 جم / سم 3 ، يتم استخدام جهاز استقبال مباشر به فتحة في الجزء العلوي. تتراكم الزيوت في القاع ويتدفق الماء الزائد إلى القارورة من خلال فتحة في المستقبل. يوضح الجدول التالي كثافة الزيوت العطرية ، والتي غالبًا ما تستخدم في نكهة المشروبات.

بالإضافة إلى الزيوت الأساسية ، يتم استخدام الجواهر. هذه محاليل مركزة من مواد عطرية يتم استخلاصها من المواد الخام باستخدام المذيبات. عادة ما يتم استخدام الكحول أو الفودكا كمذيبات. في أغلب الأحيان ، تُستخدم خلاصات الحمضيات والزهور والروم لتذوق المشروبات.

لتحضير الجواهر ، يجب تجفيف الأعشاب والجذور جيدًا وسحقها. يتم خلطها وفقًا لوصفات خاصة تم اختيارها أو اختراعها لكل نوع من أنواع الجوهر. يُسكب مزيج من الأعشاب والجذور المهروسة محلول كحولمع قلعة لا تقل عن 40 درجة والإصرار لمدة 8 أيام على الأقل ؛ ثم من هذا التسريب ، عن طريق التقطير ، يتم الحصول على الجواهر لإعداد المشروبات. يتم تقطير المحاليل المنقوعة في مكعب تقطير خاص به شبكة معدنية أسطوانية في المنتصف (زجاج معدني به ثقوب) ، حيث توجد جذور وأعشاب مطحونة.
[البريد الإلكتروني محمي]

كحول الإيثيل هو سائل عديم اللون ، سهل التنقل بكثافة 806 كجم / م 3 عند 0 درجة مئوية ، ونقطة غليانه 78.3 درجة مئوية. يتم الحصول على الكحول الإيثيلي عن طريق تقطير المنتجات المخمرة التي تحتوي على هيدروكربونات. يستخدم الإيثانول كمادة خام رئيسية لإنتاج المشروبات الكحولية. يتم استخدامه كمنتج مساعد في أكثر من 160 صناعة في مختلف الصناعات.

حتى وقت قريب ، كان إنتاج الكحول يتركز في الشركات المملوكة للدولة والمصانع الكبيرة ، ولكن الآن تم تسليمه للشركات الصغيرة. يعتبر مصنع الإيثانول المنزلي المصغر عملاً مربحًا إلى حد ما ، فالطلب على المنتجات مرتفع للغاية. ومع ذلك ، قبل البدء في الأنشطة ، من الضروري الحصول على ترخيص حكومي يمنح الحق في إنتاج الكحول.

يُصنف الإيثانول حسب نوع المادة الخام التي يتم الحصول عليها منها:

عملية الإنتاج

اصنع مشروبات كحولية كحول تقنيمحظور ، لذلك لن ينتج المصنع الصغير إلا الإيثانول الغذائي. تنقسم عملية التصنيع إلى ثلاث مراحل:

• تحضيري
• أساسي؛
• نهائي.

على ال المرحلة التحضيريةمن الضروري غسل وتنظيف المواد الخام وتحضير الشعير.

في المرحلة الرئيسية ، يتم تنفيذ ما يلي:

• هضم المواد الخام
• عملية عزل السكر عن المواد الخام النشوية - التكسير.
• تخمر الكتلة الناتجة ؛
• التقطير؛
• الحصول على الكحول الخام.

في المرحلة النهائية ، يتم تنقية الإيثانول الخام الناتج من الشوائب.

تسمى هذه العملية بالتصحيح ، نتيجة للتقطير المتكرر ، يتم الحصول على منتج من أنواع مختلفة:

• 1st الصف؛
• أعلى درجة من التطهير.
• إضافي؛
• لوكس.

ما هو المصنع الصغير

لا يزال لغو التصميم يتضمن:

• عمود التقطير؛
• مكعب التقطير
• سخان حراري كهربائي
• جهاز التحكم في الكحول
• وصلات قابلة للإزالة.

عمود التقطير مجهز بأربع نوافذ عرض يمكن من خلالها مراقبة العملية. يوجد بالداخل لوحات مصنوعة من النحاس الأحمر. سرعة التنظيف - تصل إلى 4 لترات في الساعة (إذا تم تنفيذ التشغيل لأول مرة) وما يصل إلى 6 لترات - عند التكرار.

يتم وضع براغا في مكعب التقطير الذي يتم تسخينه بواسطة سخان حراري. المكعب مصنوع من الفولاذ (درجة AISI 304) ، به مقياس حرارة يمكنك من خلاله التحكم في درجة حرارة التسخين.

يتم التحكم في حصن المنتج المنتج بواسطة جهاز خاص يسمى "الببغاء". يتم توفير دقة عالية من خلال أجهزة قياس كثافة السوائل في المختبر من سلسلة ASP-3.

يتميز المصنع الصغير المنزلي بإنتاجية عالية ، ومن السهل فتحه - ليست هناك حاجة لمساحات إنتاج كبيرة.

لغو مضغوط "إرماك" للإنتاج المحلي (HOOTCH). صفات:

مصنع صغير أكثر قوة لإنتاج الإيثانول هو جهاز مونتانا (الصين). صفات:

يمكنك فتح مصنع صغير متكامل بأحجام إنتاج كبيرة - تصل إلى 1000 لتر لكل وردية. لا يزال القمر BRU-PD.1.000850 (Ethanol-Kom ، روسيا).

صفات:

• الإنتاجية خلال المرحلة الأولى - ما يصل إلى 850 لترًا في اليوم ؛
• درجة تنقية - تصل إلى 80٪ خلال المرحلة الأولى ؛
• الوزن - 56 كجم
• التكلفة - 1،680،000 روبل ؛

كيف تعمل الآلة

يتم وضع هريس مُجهز مسبقًا في الخزان الرئيسي ويتم تشغيل سخان حراري كهربائي. عندما تصل درجة حرارة الكتلة إلى 82-84 درجة مئوية ، ستبدأ عملية استخلاص الكحول. من أجل أن يكون معدل إطلاق الإيثانول أعلى ، من الضروري الحفاظ عليه درجة حرارة عالية، ولكن ليس أكثر من 98 درجة مئوية.

مع مثل هذا التسخين ، تبدأ زيوت fusel في الظهور ، مما قد يفسد جودة المنتج النهائي تمامًا.

يجب تنقية المادة الخام الناتجة. حسب الجودة المطلوبة - مرتين أو ثلاث مرات. للقيام بذلك ، يتم تخفيفه بالماء حتى 40 o ووضعه في الجهاز ، بدلاً من الشراب. من الضروري التسخين إلى درجة حرارة 86 درجة مئوية وتقليلها تدريجياً إلى 78 درجة مئوية.

مواد للإنتاج

فودكا الخبز ، وصفة مهروسة مع خميرة القمح البري

أي منتجات تحتوي على النشا مناسبة لإنتاج الإيثانول الغذائي. البطاطس هي الأكثر أفضل المواد الخاملأنه يمكن الحصول منه على كمية من الإيثانول أكبر بثلاث مرات من تلك التي يتم الحصول عليها من الحبوب. بشكل عام ، عند اختيار المواد الخام ، من الضروري البناء على عاملين:

• أقصى إنتاج للمنتج النهائي ؛
• كلفة.

يعطي السكر أيضًا عائدًا مرتفعًا من المنتج النهائي ، لكنه أغلى مادة خام. إذا كان من الممكن شراء المنتجات المصنعة من مصنع السكر - دبس السكر - فسيكون هذا خيارًا اقتصاديًا إلى حد ما.

يمكنك أن تأخذ الدقيق - النفايات من مصنع معالجة الحبوب. إنه الدقيق الذي يتم إزالته من المعدات والأرضية بعد عملية الطحن.

• الجاودار - ما يصل إلى 70 ٪ ؛
• قمح - حتى 73٪ ؛
• الشوفان - حتى 64٪ ؛
• الدخن - ما يصل إلى 70٪ ؛
• أرز - ما يصل إلى 68٪.

يمكنك استخدام المواد الخام للفاكهة ، بينما الفواكه الفاسدة قليلاً مناسبة.

عند اختيار المواد الخام ، يجب أن يسترشد المرء أيضًا بنوع إنتاج الإيثانول المخطط له. لا يمكن صنع فئتي "إكسترا" و "لوكس" وفقًا لـ GOST إلا من محاصيل الحبوب. بالنسبة للدرجة الأولى والأعلى ، يمكنك استخدام أي مواد خام تحتوي على النشا.

خطة عمل الإنتاج

يعتمد حجم الإنتاج على قدرة المعدات. لا يزال لغو صغير يسمح لك بإنتاج الإيثانول بيديك ، دون إشراك عمال إضافيين. ومع ذلك ، يجب أن يكون مفهوما أنه كلما انخفض حجم التداول ، انخفض الربح. هل هناك فوائد اقتصادية في هذه الحالة؟ بعد كل شيء ، لا تزال هناك تكاليف لفتح وتسجيل الأعمال التجارية ، وتصريح إنتاج وبيع الإيثانول ليس رخيصًا.

ولكن يمكنك أن تبدأ صغيرًا - افتح مصنعًا صغيرًا بسعة صغيرة وقم بزيادة الزخم تدريجيًا. يسمح لك النظام المعياري باستبدال خزان الهريس بخزان أكبر.

أيضًا ، هناك إمكانية لتطوير عمل جانبي - إنتاج علف حيواني أو إيثانول حيوي - سائل قابل للاشتعال يستخدم لضمان تشغيل المواقد الحيوية. يتكون العلف المركب من نفايات الهريس بعد التقطير (الشجر) الذي يضاف إليها القش ونفايات طحن الدقيق والسكر والطباشير والملح ومواد حشو العلف الأخرى.

لحساب المؤشرات الاقتصادية الرئيسية ، تم النظر في مصنع صغير BRU-PD.1.000850 (Ethanol-Kom). في تصنيع 850 لترًا من الإيثانول ، يتم استهلاك ما يلي:

• المواد الخام (القمح والجاودار والدقيق) - 2.55 طن ؛
• مستحضرات الإنزيم - 3 أطنان ؛
• كهرباء - 140 كيلو واط ؛
• وقود مولد البخار (غاز طبيعي) - 523 م 3.

لا يزال شخص واحد يخدم مثل هذا القمر الصناعي - بشكل مستقل ، بيديه ، دون إشراك الموظفين.

تكلفة المواد الخام:

• القمح والجاودار والدقيق - 5 روبل لكل 1 كجم ؛
• مستحضرات الإنزيم - 142 روبل / كغم ؛
• الكهرباء - 5.33 روبل / كيلوواط ؛
• وقود مولد البخار (الغاز الطبيعي) - 3.54 روبل / م 3.

تكلفة الإنتاج ستكون:

• الإيثانول (96.6٪) - 22 روبل / لتر ؛
• فئة الكحول "لوكس" - 28 روبل / لتر ؛

متوسط ​​سعر بيع المنتجات:

• الإيثانول (96.6٪) - 60 روبل / لتر ؛
• فئة الكحول "لوكس" - 80 روبل / لتر ؛

إذا كنت تنتج 430 لترًا يوميًا (8 ساعات عمل) ، فسيكون الربح المحتمل ، مع مراعاة التنفيذ الكامل - 25800 - 9460 = 16340 روبل شهريًا - 359 48 روبل.

لا يزال لغو المنزل يكلف - 1،680،000 روبل.

إذا خصصنا 30٪ من الربح لتغطية تكاليف رأس المال (تكلفة المعدات) ، فإن فترة الاسترداد ستكون 15 شهرًا. تشير هذه المؤشرات الاقتصادية إلى أن افتتاح مصنع صغير للإيثانول هو عمل مربح إلى حد ما سيحقق أرباحًا صافية بعد السنة الأولى من الإنتاج.

فيديو: الحصول على الكحول من مصنع كحول صغير منزلي

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google