كيفية صنع خميرة النبيذ من التوت. السكر يتحول إلى كحول. وصفة العجين المخمر بالزبيب

منذ زمن بعيد ، لاحظ أسلافنا أن العصير الذي يتم عصره من العنب العصير بعد فترة يبدأ في التصرف بشكل غريب. الرغاوي السائلة والدمامل ، وفي بعض الأحيان تندلع من الأوعية. لذلك تعلم الناس عن عملية التخمير المثيرة للاهتمام وبدأوا في البحث عن طرق للسيطرة عليها. لذلك بدأ صانعو النبيذ في استخدام العجين المخمر للنبيذ.

الخميرة - مساعدين مذهلين لصانعي النبيذ

تمت دراسة تخمير النبيذ بالتفصيل فقط في النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، عندما أصبح من الواضح أن فطريات الخميرة تتطور وتتكاثر بنشاط في البيئة السكرية لعصير العنب. إذا استقرت هذه الفطريات على عصير العنب ، فسوف تبدأ في معالجة السكر بنشاط ، وتشكيل الكحول. لذلك ، نتيجة التخمير يتكون النبيذ.

إذا قمت فقط بقطف العنب ووضعه في التخمر ، فلا يوجد ضمان مطلق بأن هذه العملية ستسير كما ينبغي. قد لا تنتج الخميرة البرية ، التي توجد على سطح التوت ، التأثير المطلوب. يمكن أن يتحول النبيذ إلى عكر ولا طعم له ، وفي بعض الأحيان يتحول المنتج إلى حامض. بالإضافة إلى ذلك ، توجد كائنات دقيقة أخرى على المواد الخام للعنب ، وهي ليست مفيدة على الإطلاق ويمكن أن تسبب العفن وموت فطريات الخميرة التي نحتاجها.

من أجل تنشيط عمل الخميرة ومنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، يتم استخدام عجين العنب المخمر للنبيذ ، مما يضمن التخمير المناسب مع الحفاظ على الظروف اللازمة.

وصفات بداية النبيذ

هناك عدة طرق لصنع العجين المخمر. ولكن بغض النظر عن الوصفة التي تختارها لنفسك ، فمن المهم الالتزام ببعض النقاط المهمة:

بالنسبة للعجين المخمر ، قطف العنب الناضج فقط ؛
قم بإزالة العناقيد فقط في الطقس المشمس الجاف. هذا يسمح لك بالاحتفاظ بأكبر قدر من الخميرة البرية على سطح العنب ؛
عند تحضير العجين المخمر أو أي منتج نبيذ ، يجب عليك استخدام أواني المينا والسيراميك والخشب والأواني البلاستيكية المخصصة للطعام. يفضل استخدام العبوات الزجاجية ، حيث سيسمح لك ذلك بمراقبة عملية التخمير ؛
يحظر استخدام الأواني النحاسية أو أواني الحديد المجلفن.

وصفة # 1

افصل العنب عن الباقة ولا تغسله. ضع العصير في أطباق نظيفة جاهزة (يمكنك استخدام زجاجة بلاستيكية). يجب ملء السوائل ¾ وفلين الرقبة بإحكام بقطعة قطن. يجب وضع الوعاء مع العجين المخمر المستقبلي في غرفة مظلمة حيث لا تنخفض درجة الحرارة عن 22-23 درجة مئوية. بعد خمسة أيام ، يجب تصفية المبدئ بعناية ووضعه في الثلاجة. تأكد من استخدام المنتج النهائي في غضون عشرة أيام.

وصفة # 2

خذ العنب غير المغسول والسكر (1 كوب من العنب لكل 50 جرام من السكر) وهرسها. صب الكتلة الناتجة في وعاء زجاجي نظيف بحجم 1 لتر. يُسكب مزيج العنب والسكر بالماء المغلي الدافئ حتى يمتلئ ثلث الجرة.

حرك هذه الكتلة وأغلق الجرة بشاش (اصنع عدة طبقات). سيسمح ذلك بدخول الهواء إلى الحاوية ولن يسمح لأي شيء غير ضروري بالدخول إلى البرطمان. ضع المبدئ المستقبلي في مكان مظلم حيث يتم الاحتفاظ بدرجة الحرارة في حدود 21-24 درجة مئوية. لا تنس رج الوعاء بخليط العنب (يفضل القيام بذلك في الصباح والمساء).

بعد خمسة أيام ، عندما يطفو العنب على السطح وتتشكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون هناك ، فقد حان الوقت لإجهاد البادئ. صب السائل في الوعاء النظيف المجهز ، وقم بتغطيته بشاش وضعه مرة أخرى في مكان دافئ. استمر في رج الحاوية قليلًا مرتين يوميًا. ستكتمل عملية التخمير في اليوم الرابع إلى الخامس ، وسيتعين استخدام البادئ في اليومين المقبلين.

رقم الوصفة 3

إذا لم يكن من الممكن جمع العنب الجاف لصنع العجين المخمر بسبب الظروف الجوية غير المناسبة (هطول الأمطار) ، فيمكنك استخدام الوصفة ، المكون الرئيسي الذي يكون فيه الزبيب. خذ 250 جرامًا من الزبيب وأضف 80 جرامًا من السكر المحبب واملأ هذا المزيج بالماء المغلي الدافئ (500 مل). يقلب جيدًا حتى يذوب السكر تمامًا. ضع الحاوية في غرفة مظلمة حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة دافئة لمدة 4-5 أيام. يمكنك تخزين العجين المخمر المحضر للنبيذ في الثلاجة ، ولكن ليس أكثر من 7-10 أيام.

إن استخدام مقبلات العجين المخمر الجاهز سيجعل من السهل صنع النبيذ في المنزل. ستكون العملية نفسها أسرع بكثير ، وستنخفض بشكل كبير احتمالية أن يصبح المنتج النهائي حامضًا أو ليس لذيذًا بدرجة كافية.

يصف عملية تحضير العجين المخمر لصنع النبيذ محلي الصنع.

حاليا ، يقوم الكثيرون بإعداد مستحضرات مختلفة من التوت والفواكه التي يتم جمعها في حدائقهم ، أو شراؤها في الأسواق والمتاجر.

علاوة على ذلك ، بالإضافة إلى العديد من المربى والعصائر والكومبوت وغيرها من المستحضرات ، يصنع العديد من الناس (أو سيصنعون فقط) نبيذًا منزليًا من عصائر التوت أو الفواكه.

في الوقت نفسه ، يهتم الكثير من الناس بموضوع صناعة النبيذ في المنزل.

لقد ألهمتني أيضًا كتابة هذا المقال من حقيقة أنه ، على حد علمي ، لا يعرف الكثير من صانعي النبيذ المبتدئين في المنزل أي شيء تقريبًا عن العجين المخمر. لكنه يبسط إلى حد كبير عملية صنع النبيذ محلي الصنع ويسمح لك بتحسينه.

إذن ما هو العجين المخمر؟

لنبدأ بحقيقة أن النبيذ هو نتاج تخمير كحولي. علاوة على ذلك ، لتخمير النبيذ ، يتم استخدام خميرة النبيذ ، لأن خميرة الخبز العادية ليست مناسبة لذلك.

تستخدم مصانع النبيذ الكبيرة ثقافات نقية من خميرة النبيذ ، تزرع خصيصًا في المختبرات. ومع ذلك ، في المنزل ، يجب أن تكتفي بالخميرة البرية الموجودة على سطح التوت والفواكه نفسها.

من حيث المبدأ ، لا حرج في هذا ، لأنه حتى مع الخميرة البرية يمكنك صنع نبيذ جيد محلي الصنع ، بقوة تصل إلى 15-16 درجة.

ولكن هنا صانعي النبيذ في المنزل لديهم مشكلة. بعد كل شيء ، يجب غسل التوت أو الفاكهة قبل طحن وضغط العصير. ومع ذلك ، يمكنك ببساطة غسل كل الخميرة من على سطحها. يمكن أن تنشأ مشكلة مماثلة أيضًا مع الطريقة الحرارية للحصول على العصير (أي باستخدام عصارة). في هذه الحالة ، يمكن بسترة العصير أو حتى تعقيمه وقت استلامه ، مما سيقتل أيضًا أي خميرة برية يحتوي عليها.

لهذا السبب ، لا يغسل الكثيرون التوت أو الفاكهة قبل عصر العصير منها. ومع ذلك ، هذا غير مقبول على الإطلاق. بعد كل شيء ، يمكن أن تتلوث التوت والفواكه بالتربة والقمامة وبقايا المستحضرات التي عولجت بها سابقًا لمكافحة الآفات والأمراض. لذلك ، يجب غسلها جيدًا قبل عصر العصير.

ومع ذلك ، ماذا عن الخميرة.

هذا هو المكان الذي يأتي فيه عجين النبيذ المخمر لإنقاذ. يتم تحضيره مسبقًا من العصير المعصور من كمية صغيرة من التوت غير المغسول ولكن النظيف ، ممزوجًا بقليل من الماء والسكر. في غضون أيام قليلة ، تتكاثر الخميرة البرية جيدًا في مثل هذه البادئة ، ونتيجة لذلك ، عندما يضاف هذا المبدئ إلى نقيع الشعير (أي إلى خليط من العصير والماء والسكر) ، بعد فترة ، يبدأ التخمير القوي فيه. يتيح لك هذا في النهاية الحصول على نبيذ جيد وعالي الجودة ، غير ملوث بأي شيء.

يتم تحضير العجين المخمر ، كقاعدة عامة ، مرة واحدة في الموسم. إذا كنت ستصنع عدة أنواع من النبيذ محلي الصنع ، خاصة في أوقات مختلفة ، على سبيل المثال ، تخمير نبيذ واحد في منتصف الصيف وآخر في نهاية الصيف ، فإن الخميرة تضاف فقط إلى ما هو مخصص له. صنع أول نبيذ. لتحضير الخمور اللاحقة ، كخميرة ، يمكنك أن تأخذ كمية صغيرة من التخمير من النبيذ الأول.

لذا ، دعنا ننتقل أخيرًا إلى عملية تحضير العجين المخمر.

لهذا نحتاج إلى الملحقات التالية:

المواد:

عدد قليل من التوت المبكر النضج.

ماء نقي.

سكر حبيبات.

أدوات المائدة:

عبوات نصف لتر و 350-450 جرام.

صحن الحساء.

كوب قياس (يمكنك استخدام كوب عادي).

دافع ، أو أي جهاز آخر يمكنه سحق التوت.

ملعقة صغيرة.

شاش مطوي في عدة طبقات بشريط مطاطي.

تحتاج أولاً إلى جمع كوب واحد من التوت النقي الناضج مبكرًا.

على هذا النحو ، فإن التوت ، الكشمش ، عنب الثعلب ، التوت هي الأنسب ، ولكن يمكن استخدام أنواع أخرى. لا ينبغي بأي حال من الأحوال غسل هذه التوت ، حتى لا تغسل الخميرة البرية من سطحها. لذلك ، تحتاج إلى محاولة جمع التوت النظيف جدًا فقط ، ويفضل أن يكون ذلك من أعلى الشجيرات.

في الوقت نفسه ، يجب أن يكون الجو مشمسًا ، أو على الأقل غائمًا ، ولكن ليس ممطرًا ، حتى يجف التوت.

يتم نقل التوت الذي تم جمعه إلى صحن عميق وسحقه بسحق.

يتم نقل اللب الناتج مع العصير إلى جرة سعة نصف لتر.

نضيف أيضًا مائة جرام من الماء هناك.

و 50 جرام سكر.

ثم امزج كل شيء جيدًا بملعقة صغيرة حتى يذوب السكر تمامًا.

بعد ذلك ، نضع الشاش على الجرة ونصلحها بشريط مطاطي.

نضع جرة العجين المخمر في مكان مظلل ، يجب أن تكون درجة الحرارة فيه بين 20-24 درجة مئوية.

في الأيام التالية ، صباحًا ومساءً (أي مرتين في اليوم) ، رج جيدًا وامزج محتويات البرطمان. للقيام بذلك ، يمكنك ببساطة أن تأخذ الجرة بيدك ونفضها برفق عدة مرات.

كقاعدة عامة ، في اليوم الثالث ، الرابع ، تبدأ عملية التخمير في العجين المخمر. يمكن تحديد ذلك من خلال حقيقة أن اللب سوف يطفو وستظهر فقاعات فيه.

بمجرد حدوث ذلك ، من الضروري تصفية محتويات المرطبان من خلال القماش القطني أو منخل ناعم. على سبيل المثال ، أستخدم مصفاة جيدة من إبريق شاي قديم لهذا الغرض.

وهكذا ، نقوم بتصفية العصير ، ونضغط قليلًا على اللب ، ونتيجة لذلك ، بعد تناول عصير العجين المخمر النقي ، نسكبه في جرة أصغر ، على سبيل المثال ، في جرة مايونيز سعة 350 جرامًا. وبالتالي ، نحصل على حوالي 250 جرامًا ، أي حوالي كوب واحد من العجين المخمر.

نضع أيضًا غطاءًا من الشاش مع شريط مطاطي على هذا البرطمان (بعد غسل الشاش جيدًا بالصابون وشطفه) ثم نضعه مرة أخرى في مكان مظلل.

إذا سارت عملية التخمير على ما يرام ، في اليوم التالي سوف يتكون غطاء صغير من الرغوة البيضاء على سطح العجين المخمر.

يحتاج جرة العجين المخمر هذا أيضًا إلى هز خفيف مرتين في اليوم.

بعد إجهاد البادئ (أي بعد بدء التخمير فيه) ، يجب الاحتفاظ به لمدة 4-5 أيام أخرى حتى تتكثف عملية التخمير وتصبح عاصفة حقًا.

يمكن بعد ذلك استخدام المبدئ لصنع النبيذ.

وأريد أن أؤكد أن أفضل وقت لاستخدام البادئ لصنع النبيذ هو 4-5 أيام بعد بدء تخميره ، أو بطريقة أخرى ، 7-9 أيام بعد تحضيره.

ومع ذلك ، لا يمكن تخزينه لأكثر من هذه الفترة ، حيث يمكن أن تبدأ عمليات تحمض الخل في الخميرة وسوف تتدهور.

لذلك ، عندما تنوي صنع نبيذ محلي الصنع ، خمنه بطريقة تجعل العجين المخمر في هذا الوقت من 7 إلى 9 أيام.

أما بالنسبة لكمية الخميرة المستخدمة في تخمير النبيذ فيجب أن تؤخذ بكمية 1-2 في المائة للحصول على نبيذ جاف وشبه حلو و 2.5-3 في المائة للحصول على نبيذ حلوى.

بمعنى آخر ، إذا كنت ترغب في التخمر ، على سبيل المثال ، 10 لترات من العجين الجاهز ، ثم للحصول على نبيذ جاف وشبه حلو ، تناول 100-200 جرام من العجين المخمر ، والحصول على نبيذ الحلوى ، على التوالي 250-300 غرام من العجين المخمر.

كما ذكرت ، حصلنا على حوالي 250 جرام من العجين المخمر. هذا على الرغم من حقيقة أننا تناولنا كوبًا واحدًا من التوت ومائة جرام من الماء وخمسين جرامًا من السكر الحبيبي. هذه الكمية من العجين المخمر تكفي لصنع 10 لترات من أي نوع من أنواع النبيذ المذكورة أعلاه.

إذا كنت ترغب في صنع المزيد من النبيذ ، فستحتاج أيضًا إلى المزيد من العجين المخمر. للقيام بذلك ، سيكون من الضروري زيادة كمية جميع المكونات بشكل متناسب لتحضيرها.

حسنًا ، هذا كل شيء بالنسبة لي ، على ما أعتقد!

إذا كان لدى أي شخص أي أسئلة (أو كان موضوع صناعة النبيذ في المنزل مثيرًا للاهتمام بشكل عام) ، فيمكنك طرحه في التعليقات.

في المستقبل ، سأحاول كتابة مقال سأفكر فيه بشكل مباشر في عملية صنع أحد أنواع النبيذ محلي الصنع.

حسنًا ، هذا كل شيء الآن والتجارب الناجحة في صناعة النبيذ في المنزل!

تحضير النبيذ يعتمد على عمل الخميرة. يمكن أن تكون هذه مزارع الخميرة البرية التي تغطي سطح معظم التوت وبعض الفواكه ، أو خميرة نبيذ خاصة. تعمل كمحفز لعملية التخمير وهي مسؤولة عن إنتاج الكحول. في حالة عدم وجود أو عدم وجود عدد كافٍ من الكائنات الحية الدقيقة للخميرة ، لن يستمر التفاعل بكامل قوته ، أو حتى لا يبدأ على الإطلاق. السبيل الوحيد للخروج في هذه الحالة هو العجين المخمر للنبيذ ، المصمم لتحسين عملية التخمير وتزويد المشروبات الكحولية برائحة وطعم ممتازين.

هل أحتاج إلى استخدام العجين المخمر

عند صنع النبيذ من العنب ، لا يتم توفير العجين المخمر. هذا يرجع إلى حقيقة أن سطح هذه التوت يحتوي على أعلى تركيز من الخميرة الطبيعية بين جميع محاصيل الفاكهة أو التوت الموجودة. كقاعدة عامة ، هذه الطبقة الطبيعية أكثر من كافية لتنشيط التخمير وإنتاج مشروب جيد. قد يكون المبدئ للنبيذ ضروريًا عند العمل مع الفواكه أو التوت الأخرى التي تحتوي على تركيز صغير من الخميرة الطبيعية.

لا يمكن أن يفسد التخمير السيئ المذاق النهائي للشراب فحسب ، بل يؤثر أيضًا على خصائصه الأخرى. في مثل هذه الحالة ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه هو ما إذا كان من الممكن إضافة الخميرة إلى النبيذ. من الصعب الإجابة عليه بشكل لا لبس فيه. لا ينبغي أبدًا استخدام خميرة الخباز العادية لصنع النبيذ. مثل هذا القرار ، بالطبع ، سيحسن عملية التخمير ، لكن سيكون له تأثير سيء على طعم المشروب وتماسكه. في هذه الحالة ، سيتم إفساد مجموعة النبيذ بالكامل.

لتحسين التخمير ، يتم استخدام خميرة نبيذ خاصة تحتوي على نسبة عالية من الفطريات. يمكن استخدام بادئ خميرة مماثل لصنع النبيذ من الفواكه المختلفة وحتى الخضار التي لا تحتوي على الفطريات البرية.

بديل لهذه التقنية هو صنع العجين المخمر ، المصمم ليحل محل خميرة النبيذ وتحسين جودة التخمير. يعتمد العجين المخمر على استخدام الفطريات البرية التي تعيش على سطح مختلف الفواكه والتوت ، مثل العنب والتوت والكرز والكشمش أو الفراولة. في الوقت نفسه ، يعد الزبيب العادي أحد أفضل الخيارات التي يمكن استخدامها لصنع العجين المخمر.

مهم! تصبح جميع الفطريات الطبيعية تقريبًا غير نشطة وتموت عندما تصل قوة المشروب إلى 13-14 درجة. وبالتالي ، لإنشاء نبيذ محلي الصنع محصن ، من الضروري استخدام الكحول أو الفودكا ، والتي تستخدم لتخفيف المشروب الناتج. من المستحيل تحقيق النتيجة المرجوة عن طريق التخمير.

وصفة الزبيب

العجين المخمر لنبيذ الزبيب هو الخيار الأفضل ، لأنه يجعل من الممكن ليس فقط تحسين التخمير ، ولكن أيضًا تشبع نطاق مذاق المشروب. يمكنك تحضيره من المكونات التالية:

زبيب - 150-200 جرام ؛
سكر - 50 جرام
ماء - 500 مل.

عند اختيار المكونات ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص للزبيب. يجب أن تكون ذات جودة عالية ، بدون توت فاسد ، ويفضل أن تكون كبيرة. في الوقت نفسه ، لا يجب غسلها أبدًا قبل الاستخدام ، لأن هذا الإجراء يمكن أن يضر بالفطريات الطبيعية الموجودة على سطحه. وصفة تحضير العجين المخمر هي كما يلي.

1. يُسكب الزبيب في وعاء زجاجي.

2. يتم تسخين الماء إلى 30-40 درجة مئوية فيه.

3. يُسكب السكر في الوعاء ، ويُقلب جيدًا حتى يذوب تمامًا.

4. الجرة مغطاة بشاش مطوي في 3-4 طبقات ، وهذا سيوفر وصول أكسجين جيد.

5. في هذا الوضع ، يتم نقل الحاوية إلى مكان دافئ ومظلم وتترك هناك لمدة 2-3 أيام. خلال هذا الوقت ، يجب أن تنشط خميرة الفاكهة وتثير التخمر.

6. من الأفضل استخدام العجين المخمر النهائي فورًا للغرض المقصود منه. في الوقت نفسه ، لا تزيد مدة صلاحيتها عن 8-10 أيام.

وصفة بسيطة

يمكنك إنشاء بداية ممتازة من بعض التوت. الكشمش والعنب والتوت والكرز مناسب لنا. سطح هذه التوت مغطى بكمية كبيرة من الخميرة البرية ، وهو أمر ضروري لتنشيط التخمير. تعتمد وصفة تحضيرها على استخدام المكونات التالية:

التوت - 200 جرام ؛
سكر - 100 جرام ؛
ماء - 500 مل.

تجعل المكونات المذكورة أعلاه من الممكن الحصول على بداية فاكهة ممتازة يمكنها تحسين عملية التخمير وإضفاء طعم أكثر إشراقًا على النبيذ. تسلسل الإجراءات لإنشائها على النحو التالي.

1. يُسكب التوت غير المغسول في برطمان ويُسكب بالماء الدافئ إلى درجة حرارة الغرفة.

2. يضاف السكر إلى الحاوية ويقلب جيدا حتى يذوب تماما.

3. الرقبة مغطاة بعدة طبقات من الشاش أو القماش القطني ، والتي ستوفر وصول هواء ممتاز إلى الحاوية.

4. في هذا الوضع ، يتم نقل الحاوية إلى مكان مظلم مع درجة حرارة ثابتة لا تقل عن + 18-20 درجة وتترك هناك لمدة 2-3 أيام.

5. بعد هذا الوقت ، يجب أن يتخمر المبدئ جيدًا ، ومغطى بالرغوة ، وينتج رائحة حامضة مميزة.

تحتاج إلى استخدام المبدئ لصنع النبيذ محلي الصنع بشكل صحيح ، أي بعد حساب نسبة المكونات المضافة. يجب أن يكون السكر والعجين المخمر وعصير الفاكهة بنسب دقيقة. لذلك ، للحصول على نبيذ الحلوى ، من الضروري إضافة 3-4 ٪ من المقبلات ، ولإنتاج مشروبات جافة أو شبه حلوة ، يكفي استخدام 2 ٪.

المشروبات الكحولية ، إذا استهلكت بكميات كبيرة ، لا تؤدي إلى شيء جيد. ولكن إذا كنت تعرف المقياس ، فلن يسبب النبيذ الجيد ضررًا كبيرًا للصحة. في جرعات معينة ، يكون مفيدًا ، لأنه ينظف الأوعية الدموية. ، على سبيل المثال ، يوفر الاستخدام اليومي لهذا المشروب.

ليس سرا أن النبيذ الجيد باهظ الثمن. على العكس من ذلك ، ستكون محلية الصنع رخيصة ، والجودة ليست بأي حال من الأحوال أدنى من الجودة المشتراة. كمادة خام رئيسية ، يمكنك تناول الفاكهة والتوت الناضجين ، والتي بخلاف ذلك تتعفن ببساطة. ومع ذلك ، من أجل التخمير اللاحق للضرورة ، يلزم وجود ثقافة بداية خاصة أو خميرة نبيذ ثقافة نقية. سنخبرك كيف تصنع خميرة النبيذ في المنزل.

الخميرة من التوت

في وصفات النبيذ القديمة ، يمكنك غالبًا العثور على عنصر مثل خميرة نبيذ التوت. تنضج في وقت مبكر ، لذلك يمكن استخدامها لصنع النبيذ قبل أن تنضج بقية التوت والفواكه. يكمن السر في حقيقة أن البكتيريا التي يمكن أن تضمن التخمير تعيش على سطح التوت. يوجد أيضًا على سطح التوت الآخر ، ولكن ليس دائمًا بكميات كافية.

ليس كل التوت مناسبًا لصنع العجين المخمر. فقط التوت الناضج وحتى التوت المفرط سوف يتخمر جيدًا. بالطبع ، لن يعمل التوت المغسول أيضًا - بعد كل شيء ، لا توجد خميرة متبقية على سطحه. للسبب نفسه ، ليس من المنطقي جمع التوت في الأيام الأولى بعد المطر.

يجب السماح للتوت الذي تم جمعه بالوقوف لمدة يوم حتى يتحمض قليلاً. بعد ذلك يبقى تحضير المكونات:

توت العليق - 4 أكواب ،
سكر - كوب ،
ماء نظيف ، مغلي أو ربيع - كوب.

عملية الطهي على النحو التالي ؛

قطع التوت.
يرش السكر
مليء بالماء. غطيها بقطعة قماش.
ضعه في مكان دافئ ، محمي من أشعة الشمس. درجة الحرارة المثلى من 22 إلى 26 درجة.
قلّب كتلة التوت كل 8 ساعات بملعقة خشبية ، وتأكد من إغراق التوت العائم. إذا لم يتم ذلك ، فسيتحول كل شيء إلى فاسد أو حتى متعفن.
بعد 4 أيام ، قم بعصر عصير التوت من خلال شاش مطوي في عدة طبقات. يمكنك التخلص من اللب ، وصب العصير في وعاء زجاجي ووضعه في الثلاجة. هناك ، لن يتخمر التكوين ، ولكن في المستقبل ، عند إضافته إلى نقيع الشعير ، فإنه ينشط التخمير.

قدر مقدما كمية الخميرة التي ستحتاجها. يعتمد عددهم عادة على كمية ما يجب: يضاف حوالي 30 مل من الخميرة لكل لتر من العصير.

خميرة النبيذ من الكشمش

في المنزل ، يمكنك صنع خميرة النبيذ ليس فقط من التوت ، ولكن أيضًا من بعض أنواع التوت الأخرى. على وجه الخصوص ، الكشمش الأبيض مناسب لهذه الأغراض.

لا تتسرع في اختيار التوت غير الناضج - لن يأتي شيء جيد من هذا. انتظر حتى تصبح شفافة. مثل التوت ، لا يمكن حصاده في الأيام الأولى بعد المطر ، والغسيل غير مقبول أكثر. لكن من المنطقي فرز وإزالة السيقان.

ستبدو نسبة المكونات وعملية الطهي كما هي تمامًا عند طهي خميرة التوت في المنزل. لن يكون التطبيق مختلفًا أيضًا.

العجين المخمر من الزبيب

يعتبر الزبيب أيضًا من بين الأطعمة التي يمكن أن توفر التخمير. على وجه الخصوص ، يتم استخدامها للطهي في المنزل.

المكونات المطلوبة:

الزبيب - حفنتان ،
سكر - 100 جم ،
الماء كوب.

عملية الطهي:

يُغلى الشراب من نصف كوب من الماء والسكر ، ويُخفف بالماء البارد (الكمية المتبقية).
بدون غسل الأغصان أو إزالتها ، ضع الزبيب في زجاجة واسكبه فوق الشراب. يجب أن تكون درجة حرارته حوالي 40 درجة.
ضعي الزجاجة في مكان دافئ حيث تتراوح درجة الحرارة من 22 إلى 24 درجة ، بعد ربط العنق بالشاش.
رج العبوة عدة مرات في اليوم.
صفي السائل بعد أسبوع.

على عكس العجين المخمر للنبيذ المصنوع من التوت الطازج ، يمكن تخزين خميرة الزبيب في الثلاجة لفترة قصيرة - تصل إلى 10 أيام. لذلك ، لا يُنصح بإعدادهم للمستقبل.

ربما سيكون لدى القراء سؤال ، لماذا كل هذا العذاب إذا كان هناك خميرة خباز عادية ، والتي يتم تقديمها في أي محل بقالة. ألا يجب استخدامها؟ لا لا ومرة واحدة لا! إذا كنت تستخدم خميرة الخبز ، فستكون باقة النبيذ غريبة جدًا - لن تسود فيها أوراق التوت والفاكهة ، ولكن رائحة المشروب المنزلي الرخيص. إذا كنت لا ترغب في صنع العجين المخمر محلي الصنع ، يمكنك طلب خميرة نبيذ نقية من المتجر عبر الإنترنت واستخدامها وفقًا للإرشادات الموجودة على العبوة.

واجه فريق التحرير SamogonMan الكثير من الأسئلة من المشتركين حول خميرة النبيذ ، وإعدادها واستخدامها بشكل صحيح. ليس سرًا أننا نوفر ظروفًا مواتية ، لذلك يوصى باستخدام خميرة خاصة لكل مشروب كحولي:

نبيذ؛
مدمن
بيرة؛
للخبز.

بالمناسبة ، هم أيضًا يعملون بطرق مختلفة ، على التوالي ، قبل أن تبدأ في تحضير مشروب به تخمير ، يجب عليك بالتأكيد تحديد أي منها يجب استخدامه.

لقد جمعنا لك جميع المعلومات التفصيلية حول هذا الموضوع من جميع أنحاء الإنترنت ، وهي منظمة ومقدمة في الشكل الأكثر قابلية للقراءة ، من أجل فهم هذه المشكلة مرة واحدة وإلى الأبد.

وصف خميرة النبيذ

خميرة النبيذ- خلايا الخميرة المجهرية التي تتكاثر وتحول السكر إلى كحول. لذلك ، السكر هو غذاء هذه الخلايا ، في حين أن الكحول هو منتج ثانوي لنشاطها الحيوي.

تنتمي الخميرة إلى أبسط الكائنات الحية الدقيقة ؛ في الطبيعة ، تعيش هذه الخلايا على سطح الفاكهة والتوت ، حيث تتغذى على السكروز والفركتوز. غالبًا ما تشكل هذه الكائنات الدقيقة طبقة خفيفة على سطح العنب.

تعتبر الخمائر من أقدم "الكائنات المنزلية".

تعتبر Saccharomyces cerevisiae خميرة نبيذ حقيقية ، وتوجد هذه الكائنات الحية في حبة واحدة في الألف. لديهم تحمّل أعلى للكحول من الخمائر الأخرى ، كما أنهم قادرون على قمع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى أثناء تخمير النبيذ.

لأول مرة ، تم إنتاج خميرة النبيذ في نهاية القرن التاسع عشر.
أصبح هذا الاكتشاف ممكنًا فقط بعد اختراع المجهر.
قدم الكيميائي لويس باستور مساهمة كبيرة في علم تربية الخميرة.
لجأ صانعو النبيذ المحليون إلى لويس باستير بسؤال لماذا يتحول النبيذ إلى خل نبيذ وبالتالي يتدهور بسرعة.
أجرى عالم الأحياء الدقيقة بحثًا مثيرًا للإعجاب سمح لنا بإلقاء نظرة جديدة على إنتاج مشروبات النبيذ.

لا يمكن تخيل صناعة النبيذ المحلية والصناعية بدون استخدام الخميرة. بدون هذه الكائنات المجهرية ، سيبقى النبيذ أمرًا ضروريًا ، دون أن يتحول إلى مشروب نبيل. تعتمد جودة النبيذ على الكائنات الحية الدقيقة التي سيتم استخدامها لإنتاجه.على سبيل المثال ، يمكنك استخدام خميرة النبيذ الصناعية (تباع عادة جافة).

حدد علماء إنتاج الخمور:

يطلق على العلماء الذين يولدون الخميرة علماء الخميرة. لقد أثبتوا ذلك لكل نوع من أنواع النبيذ تحتاج إلى استخدام "عرق" معين من الخميرة. على سبيل المثال ، تبين أن الكائنات الحية الدقيقة التي يبدو اسمها البيولوجي مثل Saccharomyces beticus ، أو خميرة الشيري ، أكثر مقاومة للكحول ، وبالتالي فهي أكثر ملاءمة لإنتاج النبيذ القوي. في البداية ، تم العثور على هذه الخميرة في جنوب إسبانيا ، بفضل Saccharomyces beticus ، تلقى العالم شيري - نبيذ قوي يحتوي على نسبة كحولية تبلغ 24 ٪. ثم تم العثور على خميرة النبيذ لهذا الجنس في جورجيا ، أرمينيا ، القرم.

العلامة التجارية المعروفة من الخميرة الاصطناعية هي زماليس، منتجات هذه الشركة المعينة لديها درجة عالية من مقاومة الكحول.

تعتبر الخمائر المزروعة صناعياً أكثر قابلية للتنبؤ بها وتوفر تخميرًا مستمرًا.

بعض مناطق النبيذ ليس لديها خميرة برية خاصة بها بسبب المناخ. في مثل هذه المناطق ، يتم استخدام الخميرة المختبرية فقط.
يستخدم بعض المنتجين الأوروبيين أيضًا خميرة النبيذ المصطنعة ، حيث لم يتمكنوا من التكيف مع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة البرية.
عيب استخدام الخميرة الاصطناعية هو أن نبيذ منطقة بأكملها يصبح رتيبًا.
تسمح لك الخميرة البرية بالحصول على مشروبات نبيذ متعددة الطبقات ، فهم يستخدمون من قبل صانعي النبيذ في بورغوندي ، بوردو ، وكذلك بعض مناطق ألمانيا.
من ناحية أخرى ، على سطح العنب مجموعة متنوعة من الكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى الخميرة ، توجد أيضًا بكتيريا الخليك والفطريات المختلفة.
كلهم يتغذون على السكر ، لذلك هناك صراع بينهم من أجل البقاء. تميل الخميرة الباقية إلى أن تكون ذات عتبة منخفضة لتحمل الكحول.

غالبًا ما تنشأ حالة عندما تبدأ مرحلة نائمة بعد التخمير النشط ، وبالتالي لا يتخمر المشروب تمامًا. لذلك ، غالبًا ما يلجأ صانعو النبيذ المتمرسون إلى الخميرة الاصطناعية للحصول على المساعدة. يتيح لك استخدامها الحصول على نبيذ بطعم ورائحة واضحة. المنتج آمن تمامًا لصحة الإنسان.

أنواع الخميرة والوصف

هناك عدة أنواع من الخميرة. جدا من المهم استخدام نوع مختلف من خلايا الخميرة لكل مشروب نبيذ، لأن كل واحد منهم يختلف ليس فقط في معدل تخمير النبيذ ، ولكن أيضًا في شكل الخلايا.

Saccharomyces chevalieri هي خميرة بيضاوية تستخدم غالبًا في صنع النبيذ الأحمر.
Saccharomyces oviformis عبارة عن خميرة على شكل بيضة مقاومة للكحول الإيثيلي.
Torulopsis stellata عبارة عن خميرة مستطيلة الشكل تستخدم في صنع النبيذ النبيل بالعفن.

نتيجة لأنشطة العلماء ، ولدت أنواع جديدة من الخميرة. لذلك ، يتم استخدام بعضها لتذوق النبيذ الأبيض ، والبعض الآخر - لصنع الشمبانيا.

يمكن لبعض أنواع الخميرة أن تزود النبيذ بقوة تصل إلى 18٪. توفر الخميرة البرية للمشروب قوة تصل إلى 14٪ -16٪. بالنسبة للنبيذ الجاف ، يكفي استخدام 2٪ خميرة نبيذ ، ونبيذ الحلوى - 3٪.

يبدو الاسم العلمي لخميرة النبيذ مثل Saccharomyces ellipsoideus أو Saccharomyces cerevisiae ، وهي مقسمة بشكل مشروط إلى عدة أجناس. يتفاعل بعض ممثليهم بشكل مختلف مع المواد الموجودة في نقيع الشعير. هناك ، على سبيل المثال ، مزارع الخميرة التي تموت حتى مع انخفاض نسبة الكحول - 5٪ فقط.

توجد الخمائر البرية على سطح التوت والفواكه.

كل منطقة نبيذ لها أنواعها الخاصة من الخميرة.
عند حصاد العنب ، جنبًا إلى جنب مع التوت ، يدخل أيضًا عدد معين من الكائنات الحية الدقيقة ، مما يمنح كل مشروب طعمًا ورائحة استثنائية.
نتيجة للظروف الجوية غير المواتية ، على سبيل المثال ، في السنوات الممطرة ، يتشكل عدد غير كاف من الكائنات الحية الدقيقة على سطح التوت.
يساعد رش العنب بالمواد الكيميائية أيضًا على تقليل الخميرة. تنتقل جراثيم الخميرة من مزرعة عنب إلى أخرى عن طريق الحشرات وكذلك الرياح.
في حالة "الحصاد" السيئ من الخميرة البرية ، يتم تربيتها خصيصًا في المختبر.

ميزات مفيدة

تعود الخصائص المفيدة لخميرة النبيذ إلى آثارها المفيدة على جسم الإنسان. أنها تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات أ ، ج ، بالإضافة إلى غيرها من المواد النشطة بيولوجيا.

كيف تستخدم لتخمير النبيذ

ليس من الصعب استخدام خميرة النبيذ لصنع النبيذ. يحدث تخمر النبيذ بسبب النشاط الحيوي للخمائر الفردية. يتم إضافتهم مباشرة إلى كتلة العنب. عند درجة حرارة 15 درجة مئوية ، تبدأ خلايا الخميرة في التكاثر. يتخمر النبيذ حتى تستهلك الكائنات الحية الدقيقة كل السكر. بعد أن تعالج الخميرة السكر ، سوف تموت وتستقر في القاع ، وتشكل معلق الخميرة.

يمكن أن يكون الكحول ، وهو منتج نفايات لخلايا الخميرة ، خطيرًا عليها عند تركيز معين.

التخمر يعتمد على عوامل كثيرة.

لذلك ، عند درجة حرارة منخفضة ، تصبح الخميرة خاملة وتتخمر ببطء ، وعند درجة حرارة عالية ، على العكس من ذلك ، تحدث العملية بسرعة كبيرة.
تفرز الخميرة استرات ، والتي تعطي النبيذ مذاقًا ورائحة مميزة.
من أجل أن يكون التخمير فعالاً قدر الإمكان ، من المهم الالتزام بدرجة حرارة معينة في الغرفة (على الأقل +15 درجة مئوية).

قواعد استخدام خميرة النبيذ

لتخمير النبيذ ، تضاف الخميرة إلى كتلة التوت. تبدأ الخلايا المفيدة في التكاثر عند درجة حرارة + 15 درجة مئوية. يتخمر نقيع الشعير تمامًا طالما أن البكتيريا تحتوي على كمية كافية من السكر. بمجرد أن تنتهي الحلاوة ، تموت وتتسارع إلى القاع ، ويرى صانع النبيذ تعليق الخميرة.

للتخمير السليم ، من الضروري استخدام خميرة النبيذ فقط عند درجة حرارة معينة (على الأقل +15 درجة مئوية).
في درجات الحرارة المنخفضة ، ينخفض نشاطهم ، لذلك يكون التخمير بطيئًا.
في الظروف الحارة ، تستمر العملية بشكل مكثف للغاية.
ومن المفيد أيضًا معرفة أن الإسترات التي تفرزها البكتيريا تجعل المشروب معطرًا ولذيذًا.

ما هو أفضل خميرة للشراء لصناعة النبيذ؟ هذا هو "عيش الغراب السكر" ذو المقاومة العالية للكحول Saccharomyces ، والذي ، أثناء تخمير النقيع ، يقمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة غير الضرورية. تزرع الثقافة في المختبر من سلالات مختلفة بحيث يمكن للفطريات أن تخمر النبيذ بقوى مختلفة.

على سبيل المثال ، عند تحضير نبيذ الحلوى ، يتم إدخال الخميرة المبدئية في الوجبة بمعدل 300 جرام لكل 10 لترات. في إنتاج أصناف جافة من خميرة النبيذ ، يجب استخدام 200 جرام.إذا توفر مشروب مخمر ، يُسمح بأخذ الرواسب المتراكمة في قاع الطبق بدلاً من المبدئ للدفعة الجديدة. للحصول على 10 لترات من نقيع الشعير ، خذ 100 جرام من حبوب القهوة.

لا يُنصح بشدة بصنع النبيذ محلي الصنع من الخبز وخميرة الكحول. يعطون المشروبات رائحة كريهة من الهريس. الخيار المثالي لصناعة النبيذ هو تربية خميرة النبيذ النقي. يمكن صنعه بشكل مستقل عن العنب الطازج أو الزبيب. السطح غير المغسول من التوت والفواكه المجففة مشبع بالسلالات البرية.

مكونات الخميرة المخمرة

يمكنك صنع خميرة النبيذ في المنزل بمفردك ليس فقط من العنب. ثمار النباتات المختلفة مناسبة للعجين المخمر:

الفراولة.
وظيفة محترمة.
تين.
توت العُليق.
صريمة الجدي.
روز الورك.
عنب الثعلب.
الكشمش الأبيض.

لا يمكن غسل التوت. بالإضافة إلى ذلك ، سوف تحتاج إلى السكر والمياه النقية. 2 كوب من الفاكهة يعجن في عصيدة ، ويخلط مع نصف كوب من السكر ويصب مع الماء (كوب كامل). يتم خلط التركيبة جيدًا ، وصبها في زجاجة وتوصيلها بالقطن.

في غرفة مظلمة ودافئة ، يجب أن تبقى الحاوية لمدة 4 إلى 5 أيام. درجة الحرارة المثلى هي 20-25 درجة مئوية. يتم ترشيح العصير المتراكم من خلال الشاش ويتم الحصول على نسخة التوت من خميرة النبيذ.

يعتبر عجين التوت منتجًا قابلًا للتلف. يوصى بصنع النبيذ منه في غضون 10 أيام. بعد ذلك ، تصبح الخميرة غير صالحة للاستعمال.

وصفة العنب المخمر

يمكن تحضير خميرة النبيذ عالية الجودة من العنب الصغير الناضج. لا يتم غسل التوت ، لأن مزارع الخميرة "تجلس" على الجلد. من الضروري عمل العجين المخمر قبل حوالي 10 أيام من بدء أعمال صناعة النبيذ الرئيسية.

مكونات العجين المخمر من العنب الطازج ستكون:

ماء - 1 كوب.
عصيدة التوت - 2 كوب.
سكر - 80 جم أو نصف كوب.

كيفية صنع خميرة العنب والنبيذ في المنزل؟ الزجاجة الكبيرة يتم غسلها وتعقيمها وتمتلئ بجميع المكونات ورجها جيداً. الرقبة مسدودة بقطعة من الصوف القطني ويتم إخراج الوعاء لمدة 3-4 أيام في مكان دافئ. يتخمر اللب جيدًا عند درجة حرارة 20-24 درجة مئوية. يتم تصريف العصير الناتج من خلال مصفاة ويتم الحصول على الجزء الأول من الخميرة

وصفة خميرة نبيذ الزبيب محلية الصنع

يضمن وجود الزبيب تخمير العجين المخمر. لهذه الوصفة ستحتاج إلى بعض المكونات:

سكر - 100 جم
ماء - 200 مل.
فواكه مجففة غير مغسولة - حفنتان.

أولاً ، يُغلى الشراب من السكر ونصف حصة من الماء. ثم يتم تخفيف السائل الحلو مع بقية الماء البارد. إذا كان بين الزبيب أغصان لم تنزع. جنبا إلى جنب معهم ، يُسكب التجفيف في زجاجة ويملأ بالشراب ، ودرجة حرارته تتوافق مع 38-40 درجة مئوية.

يتم ربط رقبة الوعاء بشاش وإخراجها إلى غرفة دافئة بدرجة حرارة تتراوح من 22 إلى 24 درجة مئوية. يتم الإصرار على العجين المخمر لمدة أسبوع ، لكنهم يزورونه عدة مرات في اليوم ويهزون الزجاجة. في اليوم الثامن ، يتم ترشيح السائل واستخدامه حسب التوجيهات.

الآن أنت تعرف كيف تصنع خميرة النبيذ بالزبيب. لا يستحق حصادها بكميات كبيرة في المستقبل ، حيث يمكن تخزين المنتج في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 10 أيام. عند شراء الزبيب ، اختر أصناف العنب الداكنة المجففة ، والتي لها مظهر غير جذاب. التوت المعالج لتعزيز طلب المستهلكين له سطح نظيف خالٍ من الخميرة البرية. لا يجب أن تسبب تخمير النبيذ. في الحالات القصوى ، سوف يتدفق بشكل ضعيف للغاية.

alkozona.ru

التطبيق الصحيح للكتلة الناتجة

الخميرة المحضرة من تلقاء نفسها ، في بيئة مواتية ، لا تفقد النشاط عند تركيز الكحول في المشروب حتى 19 درجة. تتمتع الإسترات التي تطلقها الخميرة محلية الصنع أثناء التخمير برائحة خاصة تمنح النبيذ رائحة نبيلة ناعمة.

لتحضير نبيذ الحلوى ، تحتاج إلى حوالي 300 جرام من مقبلات الخميرة لكل 10 لترات من الوجبة. للنبيذ الجاف - 200 جرام. إذا كان هناك نبيذ مخمر بالفعل ، يمكنك استخدام الرواسب التي ظهرت في قاع الحاوية كبداية للخميرة لدفعة جديدة من الشراب.

غالبًا ما يتم تحضير خميرة النبيذ في المنزل من العنب الطازج. لكن توت العليق ، عنب الثعلب ، زهر العسل ، الكشمش (الأبيض) ، أو الفراولة ، وكذلك التين والخوخ والوركين مناسبة أيضًا لهذه الأغراض. بالإضافة إلى التوت الطازج ، سوف تحتاج إلى سكر حبيبي وماء نظيف.

كيف تصنع منازل من مكونات مرتجلة

يمكن شراء خميرة النبيذ من متجر النبيذ ، أو يمكنك صنع الخميرة بنفسك في المنزل وفقًا لوصفة معينة.
للقيام بذلك ، يكفي الاهتمام بإعداد ما يسمى ب العجين المخمر.
قبل حوالي 10 أيام من بدء صنع النبيذ ، يتم حصاد التوت ، على سبيل المثال ، يمكن استخدام التوت.
لا يمكن غسل التوت ، تأكد من اختيار النضج وليس الفاسد.

يخلط التوت المهروس جيدًا مع السكر ويخفف بالماء ، ثم يترك ليتخمر. بعد تخمير العصير لعدة أيام ، يمكن استخدامه. هذه الخميرة منتج قابل للتلف ، لذا يجب استخدامها في غضون 10 أيام.

في المنزل أيضًا ، يمكنك صنع خميرة النبيذ الخاصة بك على أساس التين أو الزبيب. لا يمكنك استخدام الزبيب منخفض الجودة ، لأن الفاكهة المجففة سوف تتعفن ببساطة.يتم غمس حفنة من الفواكه المجففة في شراب السكر. الحاوية مغلقة ، ثم تترك الخميرة لمدة 4 أيام. بعد أن تبدأ الفواكه المجففة في التخمير ، يتم ترشيح الخليط ، ويتم فصل العصير واستخدامه كمبتدئ للنبيذ والمعجنات وما إلى ذلك.

وصفة أخرى ، جربها في المنزل

صنع النبيذ مستحيل بدون خميرة النبيذ. المشروبات المصنوعة من الخميرة الصحيحة لها طعم أخف ورائحة رقيقة.
تقوم خميرة النبيذ بتحويل السكريات (الطبيعية الموجودة في الفاكهة / التوت والسكر الحبيبي المضاف) إلى كحول.
يتأكد بعض منتجي النبيذ محلي الصنع من أنه لصنع مشروب ممتاز ، يكفي اختيار التوت الجيد ، وحساب كمية السكر بشكل صحيح وتحمل درجة الحرارة.
لكن معظم صانعي النبيذ يعتقدون أن خميرة النبيذ هي التي تنتج نبيذًا عالي الجودة.
من الضروري اللجوء إلى حصتهم الإضافية (العجين المخمر) إذا لم يبدأ التخمير في تحضير النبيذ أو كان نشاطه ضعيفًا. تعتبر خميرة النبيذ من الخميرة ، وهذه الكائنات الحية الدقيقة ("فطر السكر") "تعيش" على توت واحد من بين الألف.
على عكس الأنواع الأخرى من الخميرة ، فهي تتمتع بمقاومة عالية للكحول وقادرة على قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة الأخرى أثناء تخمير النبيذ.

تزرع مزارع النبيذ في مختبرات خاصة. يستخدم المحترفون سلالات خميرة مختلفة لكل نوع من أنواع النبيذ. على سبيل المثال ، تسمح لك الفطريات Saccharomyces beticus (شيري) بالحصول على مشروب بقوة 24٪.

ثقافات خميرة البيرة والخبز ليست مناسبة لصناعة النبيذ.

يعد استخدام خميرة النبيذ النقية المشتقة من خلية واحدة في إنتاج النبيذ خيارًا مثاليًا ، ولكن ليس دائمًا خيارًا ميسور التكلفة. يمكن أيضًا الحصول على منتج مهم في صناعة النبيذ ، والذي سيساعدك في الحصول على مشروب أفضل وأكثر عطرية ، في المنزل بناءً على ثقافات الخميرة البرية.

ماذا يحدث في الممارسة

أثبتت الممارسة أنه يتم الحصول على أفضل أنواع النبيذ مع التخمير المعتدل ، عند درجة حرارة موحدة من 15 إلى 20 درجة وتهوية متكررة للغرفة من ثاني أكسيد الكربون الناتج.

في ظل الظروف العادية ، يستمر التخمير السريع من 5 إلى 15 يومًا ، ثم يتباطأ ويتحول إلى "هادئ" ، ويستمر لمدة 15-20 يومًا أخرى.
مع التخمير البطيء للشيء الضروري ، يتم تمديد فترة التخمير بأكملها إلى 11.5-2 شهرًا.
في مثل هذه الحالات ، عندما تسير عملية التخمير بشكل عام ببطء وبشكل غير محسوس ، فمن الضروري تكثيفها.
عزز التخمير باستخدام مقبلات خاصة للفاكهة البرية والتوت أو خميرة النبيذ الثقافية. في هذه الحالة ، مهم.
يتم تحضير خميرة النبيذ على النحو التالي: خذ 150-200 جم من الزبيب أو العنب من مجموعة متنوعة جيدة ، صب في زجاجة ، أضف 50-60 جم من السكر وصب الماء المغلي في ثلاثة أرباع الحجم.

ثم يتم توصيل الزجاجة بسدادة قطنية فضفاضة وتوضع في مكان دافئ. بعد 3-4 أيام ، سيكون العجين المخمر جاهزًا على هذا وينتهي عملية تحضير خميرة النبيذ. يتم سكب خميرة النبيذ الجاهزة في الوجبة.

من السهل أيضًا صنع العجين المخمر مع الفاكهة البرية أو خميرة التوت. للقيام بذلك ، يضاف السكر إلى الفاكهة المقطعة حديثًا ولب التوت بمعدل 100 جرام لكل 1 كجم من التوت ، ويقلب جيدًا حتى يذوب السكر بالكامل. يجب أن يكون اللب في وعاء زجاجي أو مينا مغطى بشاش حتى لا تدخل الحشرات التي تظهر بسرعة أثناء تخمير العصير.

ضعه في مكان دافئ

في مكان دافئ عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام ، يتخمر اللب الموجود على الخميرة البرية جيدًا. بعد ذلك ، يتم عصره جيدًا من خلال كيس أو مصفاة ، ويضاف العصير إلى نقيع الشعير مع تخمر ضعيف.

الخميرة الطازجة ، وخاصة خميرة النبيذ ، تخمر السكر بقوة أكبر وتكون قادرة على تحمل تراكم الكحول في النبيذ حتى 16-19 درجة. أثناء تخمير السكر ، تطلق خميرة النبيذ مواد ذات رائحة معينة ، ما يسمى بالإسترات النبيلة ، والتي تمنح النبيذ رائحة طيبة ومكررة.

يكون تراكم الإسترات النبيلة مكثفًا بشكل خاص أثناء تقادم النبيذ ، كما يقول صانعو النبيذ ، "عندما تتطور الباقة" ، أي طعم ورائحة خاصة ودقيقة للنبيذ. لذلك ، من الأفضل استخدام خميرة النبيذ في صناعة النبيذ. لا ينبغي استخدام خميرة الخبز أو البيرة ، لأنها ستفسد النبيذ فقط.

ladyy.ru

بالمناسبة ، صنع خميرة النبيذ في المنزل هو نشاط ممتع.

خميرة النبيذ هي خلايا خميرة حية مجهرية تقوم بتحويل السكريات إلى كحول أثناء التكاثر. تعيش مستعمرات الخميرة على سطح الثمار والتوت.
لتحضير النبيذ من الفواكه والتوت المبكر ، يتم الحصول على خميرة النبيذ من التوت المبكر. يتم الحصول على الخميرة الممتازة من الثقافات التي تعيش على التوت.
عليك أن تعرف أن القوة المقيدة للنبيذ ستعتمد على نوع الخميرة المستخدمة في صنع النبيذ.
بعض أنواع خميرة نبيذ العنب قادرة ، من خلال التخمير الطبيعي ، على توفير قوة نبيذ تصل إلى 18 درجة.

نحصل عليه من التوت

خميرة النبيذ المشتقة من التوت تسمى أيضًا الخميرة "البرية". عند استخدام هذه الخميرة ، من الممكن الحصول على نبيذ بقوة تصل إلى 14-16 درجة. تذكر أن خميرة الخبز لا تستخدم في صنع النبيذ الحقيقي! كمرجع: عند الحصول على النبيذ الجاف ، يكفي 2 ٪ من خميرة النبيذ ، ونبيذ الحلوى - 3 ٪.

يتم تحضير خميرة النبيذ بهذه الطريقة. قبل عشرة أيام من بدء صنع النبيذ ، يتم حصاد التوت الناضج ، والكشمش الأبيض ، والفراولة.
لا يتم غسل التوت ، حتى لا تغسل الخميرة عن سطحها. يُسكب كوب من الماء في وعاء زجاجي ويوضع نصف كوب من السكر ، ويُسكب كوبان من التوت المهروس الناضج.
تخلط جيدا ، تغلق بسدادة قطنية وتحفظ في درجة حرارة الغرفة. فقط بعد تخمير العصير لمدة 3-4 أيام ، يتم فصله عن اللب من خلال غربال واستخدامه بدلاً من الخميرة الانتقائية.
بالنسبة للدفعة التالية من النبيذ ، من الممكن استخدام الرواسب من النبيذ المخمر كثقافة بداية. يحتوي على الكثير من خميرة النبيذ ذات الجودة الممتازة.
يُنصح بتذكر أنه يجب استخدام خميرة النبيذ في غضون 10 أيام من التحضير.

لتحضير نبيذ الحلوى لـ 10 لترات من الضروري ، تحتاج إلى استخدام 300 جرام من خميرة النبيذ ، للنبيذ الجاف - مائتي جرام. يمكن إنفاق رواسب الخميرة الناتجة في حجم أصغر - يكفي 10 لترات من نقيع الشعير مئات الجرامات من هذه الرواسب.

answer.mail.ru

فوائد خميرة النبيذ وعلاجها

تعود فوائد خميرة النبيذ إلى تكوينها. هذه مزرعة بكتيرية خاصة تعتمد على البروتينات (حوالي 60٪).
تم العثور على الفيتامينات A و B و E وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا أيضًا في هذه الكائنات الحية الدقيقة.
عند استخدام المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق التخمير مع خميرة النبيذ ، هناك تحسين عمليات الهضم.

xcook.info

العنب المخمر

كيف تطبخ خميرة النبيذ من العنب في المنزل؟ للقيام بذلك ، تحتاج إلى عنب ناضج (صغير الثمار).
من الضروري البدء في تحضير العجين المخمر الخميرة قبل 10 أيام من بدء تحضير المواد للنبيذ.
لا يمكن غسل توت العنب الناضج ، لأن ثقافات الخميرة الضرورية موجودة على جلد العنب.

لتحضير مقبلات من العنب الطازج ، ستحتاج إلى:

التوت الناضج المهروس - 2 كوب ؛
ماء - كوب واحد ؛
سكر نصف كوب (حوالي 80 جم).

اغسل الوعاء الزجاجي جيدًا لتحضير الخميرة (زجاجة حليب كبيرة مناسبة) ، وعقم لمدة 5 دقائق.
يُسكب السكر والعنب المهروس في وعاء ، ويُسكب الماء ويُخلط جيدًا.
يجب إغلاق الزجاجة بفلين فضفاض من الصوف القطني. توضع لمدة 3-4 أيام في غرفة دافئة (20-240). خلال هذا الوقت ، سوف يتخمر اللب.
من الضروري تصريف العصير من خلال غربال أو قماش قطني. بداية الخميرة جاهزة.

وعلى الرغم من أن مدة صلاحية خميرة النبيذ محلية الصنع تصل إلى 10 أيام ، فإن المنتج الطازج أكثر إنتاجية وموثوقية.

طبخ خميرتنا من العنب المجفف

عادة ، يتم تحضير العجين المخمر بالفواكه المجففة في حالة عدم وجود توت مناسب في متناول اليد. يتم الحصول على بداية ممتازة من الزبيب أو التين.

غالبًا ما يتم تحضير الخميرة في المنزل من الزبيب. يعتمد مدى نجاح النتيجة على جودتها. بالنسبة للخميرة ، يجب أن تأخذ الزبيب من أصناف العنب الداكنة. لا ينبغي معالجة التوت المجفف لتحسين طريقة عرضها.

لإنشاء خميرة النبيذ ، اختر التوت الأرجواني المزرق غير اللامع (ويفضل أن يكون مع ذيول). إذا رميت القليل من الزبيب عالي الجودة على المنضدة ، فعند سقوطها ، سيكون هناك نفس الصوت الذي يحدث عند سقوط الحصى الصغيرة.

لعمل خميرة زبيب جيدة ، عليك أن تأخذ:

زبيب - 80-100 جم ؛
سكر - 70-80 جم ؛
ماء - 2 أكواب.

يُسكب نصف كوب من الماء في قدر صغير (مطلي بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ) ، ويُغلى المزيج. يذوب السكر في الماء الساخن ويضاف الماء.
من الضروري تحضير زجاجة (1-2 لتر) برقبة عريضة. اغسل الحاوية جيدًا بالصودا واشطفها وعقمها لمدة خمس دقائق. يعد هذا ضروريًا حتى لا يتبقى أي كائنات دقيقة في الزجاجة ، مما قد يؤثر سلبًا على عملية نمو مستعمرة خميرة النبيذ.
نسكب الزبيب في وعاء. لا حاجة لغسل التوت المجفف أو إزالة ذيول!
صب في شراب دافئ (35-40 درجة مئوية) ، أغلق الوعاء بفلين فضفاض (يجب أن يسمح للهواء بالمرور). يمكنك صنع مثل هذا الفلين من القطن النظيف أو الشاش أو الصوف القطني.
ضع زجاجة الخميرة في الضوء في غرفة دافئة. رج الخليط بقوة عدة مرات في اليوم.
بعد يومين ، يجب أن يبدأ التخمير القوي ، والذي سيختفي بعد 4-5 أيام. بعد 5-6 أيام ، ستكون الخميرة محلية الصنع جاهزة. أي بعد يوم واحد من توقف التخمير ، يمكن إضافة المنتج الناتج إلى تحضير النبيذ.

في هذه الحالة ، يمكنك استخدام السائل فقط (استخلاصه من خلال الشاش أو منخل) ، أو يمكنك ، كما يفعل العديد من صانعي النبيذ ، إضافة العجين المخمر مع الزبيب المخمر.

إذا لم يتم استخدام بادئ الخميرة ، فمن المستحسن الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين.

ماذا تفعل إذا كان جاهزًا

إذا كان تحضير النبيذ جاهزًا بالفعل ولم يكن هناك وقت لانتظار المبدئ حتى يتخمر ، يمكنك شراء خميرة جافة (نبيذ) منتجة تجاريًا ، والتي "تنعش" في المنزل وفقًا للإرشادات الموجودة على العبوة.

سوف يساعد على تنشيط التخمير وحفنة من الزبيب عالي الجودة غير المغسول.

من السهل صنع خميرة نبيذ جيدة محلية الصنع. العجين المخمر له تأثير إيجابي على جودة النبيذ محلي الصنع وسوف يبرر الوقت الذي يقضيه في صنعه.

receptvina.ru

يعتبر الزبيب أيضًا من بين الأطعمة التي يمكن أن توفر التخمير. على وجه الخصوص ، يتم استخدامها لصنع العجين المخمر للكفاس في المنزل.

المكونات المطلوبة:

الزبيب - حفنتان ،
سكر - 100 جم ،
الماء كوب.

عملية الطهي:

يُغلى الشراب من نصف كوب من الماء والسكر ، ويُخفف بالماء البارد (الكمية المتبقية).
بدون غسل الأغصان أو إزالتها ، ضع الزبيب في زجاجة واسكبه فوق الشراب. يجب أن تكون درجة حرارته حوالي 40 درجة.
ضعي الزجاجة في مكان دافئ حيث تتراوح درجة الحرارة من 22 إلى 24 درجة ، بعد ربط العنق بالشاش.
رج العبوة عدة مرات في اليوم.
صفي السائل بعد أسبوع.

على عكس العجين المخمر للنبيذ المصنوع من التوت الطازج ، يمكن تخزين خميرة الزبيب في الثلاجة لفترة قصيرة - تصل إلى 10 أيام. لذلك ، لا يُنصح بإعدادهم للمستقبل.

الخميرة من التوت

خميرة نبيذ التوت

ليس كل التوت مناسبًا لصنع العجين المخمر. فقط التوت الناضج وحتى التوت المفرط سوف يتخمر جيدًا. بالطبع ، لن يعمل التوت المغسول أيضًا - بعد كل شيء ، لا توجد خميرة متبقية على سطحه. للسبب نفسه ، ليس من المنطقي جمع التوت في الأيام الأولى بعد المطر.

يجب السماح للتوت الذي تم جمعه بالوقوف لمدة يوم حتى يتحمض قليلاً. بعد ذلك يبقى تحضير المكونات:

توت العليق - 4 أكواب ،
سكر - كوب ،
ماء نظيف ، مغلي أو ربيع - كوب.

عملية الطهي على النحو التالي ؛

قطع التوت.
يرش السكر
املأ بالماء ، ثم غطيها بقطعة قماش.
ضعه في مكان دافئ ، محمي من أشعة الشمس. درجة الحرارة المثلى من 22 إلى 26 درجة.
قلّب كتلة التوت كل 8 ساعات بملعقة خشبية ، وتأكد من إغراق التوت العائم. إذا لم يتم ذلك ، فسيتحول كل شيء إلى فاسد أو حتى متعفن.
بعد 4 أيام ، قم بعصر عصير التوت من خلال شاش مطوي في عدة طبقات. يمكنك التخلص من اللب ، وصب العصير في وعاء زجاجي ووضعه في الثلاجة. هناك ، لن يتخمر التكوين ، ولكن في المستقبل ، عند إضافته إلى نقيع الشعير ، فإنه ينشط التخمير.

خميرة النبيذ من الكشمش

خميرة النبيذ

في المنزل ، يمكنك صنع خميرة النبيذ ليس فقط من التوت ، ولكن أيضًا من بعض أنواع التوت الأخرى. على وجه الخصوص ، الكشمش الأبيض مناسب لهذه الأغراض.

ستبدو نسبة المكونات وعملية الطهي كما هي تمامًا عند طهي خميرة التوت في المنزل. لن يكون التطبيق مختلفًا أيضًا.

dom-7ya.ru

سؤال التطبيق من المشترك

آسف إن لم يكن هنا لكني لم أجد الموضوع ولكن السؤال ملح!

قررت أن أجعل SIDR ، قرأت الموقع ....
صنع 70 لترًا من عصير التفاح ،
يقاس بمقياس انكسار - 15٪ سكر ،
سكر مضاف 7 كجم ، خميرة النبيذ المطلوبة LALVIN EC-1118 1 كيس 5 غرام. 23 لترا من نبتة.
مخفف 3 أكياس لـ 70 لترًا من العصير (مخفف وفقًا للتعليمات الموجودة على الأكياس) وصبه جميعًا في برميل عصير ، ثم ضعه تحت ختم ماء.
لف البرميل بسخان "حرارة جيدة" بمنظم وضبط درجة الحرارة على 35 درجة مئوية ....
بعد أسبوعين ، تخمر ... تذوقه ...

لا يوجد سكر ، لكن لا يوجد كحول أيضًا ... مصفى ، مصفى من الرواسب ، معبأ ، مضاف 2 ملعقة كبيرة لكل زجاجة 2 لتر. ل. السكر مر أسبوعان ... لكن التخمير الثاني غير محسوس ....

25 جم / هكتولتر خميرة جافة نشطة (ستوفر هذه الكمية حوالي 5x106 cfu / ml) و 30 جم / hl GoFerm Protect®. الإجراء (لكل 1000 لتر)

1) قم بإذابة 300 جرام من GoFerm Protect® في 5 لترات من الماء غير المكلور (40-43 درجة مئوية). حرك حتى يصبح المعلق متجانسًا تمامًا بدون كتل.
2) عندما تصل درجة حرارة الملاط إلى 35-40 درجة مئوية ، مع التحريك اللطيف ببطء وبشكل متساوٍ صب 250 جم من الخميرة على سطح الملاط. تأكد من كسر كل الكتل.
3) اتركه لمدة 20 دقيقة ثم قلبه برفق.
4) تخلط الخميرة مع نقيع الشعير مع التأكد من أن فرق درجة الحرارة لا يتجاوز 10 درجات مئوية.
5) صب الخميرة في كامل حجم نقيع الشعير. ملاحظات اضافية.

- يجب ألا تستغرق الخطوات من 1 إلى 5 أكثر من 30 دقيقة.

- من المستحسن ألا يتجاوز حجم العصير المضاف الأول أو نقيع الشعير 1/10 من حجم المعلق ، ومرت 10 دقائق قبل إضافة الخميرة إلى كامل حجم نقيع الشعير.
- لتقليل صدمة درجة الحرارة ، تأكد من أن فرق درجة الحرارة لا يتجاوز 10 درجات مئوية.
- يوصى بأن تكون درجة حرارة التلقيح للأبيض 18 درجة مئوية على الأقل.
- يمكن استخدام Fermaid E كمصدر مشترك للنيتروجين غير العضوي (DAF) والنيتروجين العضوي (أمين) ، مما يسمح للخميرة بالتخمر بسهولة أكبر.
- عادة ما يتم إعطاء 1/3 من كتلة Fermaid E مع إنزيم بجرعة 30

g / Hl ، والذي يسمح بالحصول على نبتة بمحتوى إجمالي من النيتروجين تمتصه الخميرة 36-37 مجم / لتر ، منها 5-6 مجم / لتر عضوي.

هل فعلت شيئا خطأ؟ ومات الخميرة؟ هل كان عليك إضافة GoFerm Protect®؟
أو ليس بالضرورة

forum.homedistiller.ru

الأصل في الطبيعة

في البيئة الطبيعية ، تتطور خميرة النبيذ على سطح التوت ، وخاصة العنب. تظهر الخميرة بوضوح للعين المجردة كطلاء خفيف على قشرة التوت. يرجع ظهور هذه اللوحة إلى نشاط فطريات الخميرة من نوع Hanseniaspora uvarum. في حين أن خميرة النبيذ الحقيقية هي النوع Saccharomyces cerevisiae ، والتي تحدث في ظل الظروف الطبيعية في 1٪ من الحالات عندما يتأثر التوت بفطريات الخميرة.

لكن هذا النوع من خميرة النبيذ له خاصية مهمة - مقاومة الإيثانول ، والتي بسببها تقوم بقمع جميع أنواع الخميرة الأخرى في عملية تخمير النبيذ.
خميرة النبيذ ، إلى جانب خميرة الخباز والكحول والبيرة ، هي خميرة صناعية.
اعتمادًا على مكان المنشأ ، وتنوع العنب وموقع الكرم ، يتم إعطاء سلالة زراعة العنب اسمًا محددًا.
في المقابل ، يتم تقسيم سلالات الخميرة إلى مجموعات بناءً على سماتها المهمة عمليًا. لذلك ، هناك أجناس عالية التخمير من خميرة النبيذ ، تنتج ما يصل إلى 18-20٪ كحول ؛
سباقات مقاومة للحرارة أو مقاومة للبرودة ؛ السلالات المقاومة للكحول المستخدمة في إنتاج النبيذ الفوار ؛ خميرة شيري ، بفضلها يكتسب الشيري رائحة وطعمًا فريدًا.

يتم إنتاج الخمور التي تستخدم الخميرة من عصائر الفاكهة والتوت والعنب. في صناعة النبيذ الحرفي ، يحدث تخمير الـ must (العصير المضغوط) دون إدخال الخميرة الإضافية بسبب التكاثر المكثف لفطريات الخميرة الموجودة بشكل طبيعي في التوت.

يتم تعليق عملية التخمير بواسطة حمض اللاكتيك ، وبكتيريا حمض الخليك ، والفطريات الشبيهة بالخميرة. لذلك ، في الإنتاج الصناعي للنبيذ ، من أجل تجنب تلف مواد النبيذ ، يتم إضافة خميرة النبيذ المحضرة والمنشطة مسبقًا إلى العنب.

نوع النبيذ المنتج

يعتمد نوع النبيذ الذي يتم الحصول عليه على آلية عملية التخمير. تخضع خميرة النبيذ لتخمير السكر الموجود في عصير العنب. حتى يتم تحويل كل السكر الموجود في العصير ، تستمر عملية التخمير. يتكون الكحول بمشاركة الخميرة فقط في ظل الظروف اللاهوائية أو مع نقص الأكسجين.

في حالة الإمداد المستمر بالأكسجين ، يتأكسد السكر تمامًا في الماء وثاني أكسيد الكربون. في المراحل الأولية ، يستمر التخمير بشكل مكثف ، وبالتالي فإن ثاني أكسيد الكربون المنطلق لا يسمح باختراق الأكسجين الجوي إلى سطح نقيع الشعير.
بعد نهاية التخمير ، يتم غلق برميل النبيذ الصغير. خلاف ذلك ، بمشاركة بكتيريا حمض الخليك ، يتم تحويل الكحول إلى حمض أسيتيك. احصل على النبيذ أو خل التفاح.
في الإنتاج الصناعي لنبيذ العنب المضغوط ، يجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 10-25٪ سكر. يتم تحديد إنتاج أنواع مختلفة من النبيذ من خلال تقنية عملية التصنيع وخصائص سلالات خميرة النبيذ المستخدمة ومادة النبيذ الأولية.
للحصول على النبيذ الأبيض ، يتم تنظيف العنب المسحوق من اللب (قشر بالحجارة) ، ولإنتاج اللون الأحمر ، لا تتم إزالة اللب.

السكر يتحول إلى كحول

أثناء التخمير بمشاركة خميرة النبيذ ، يتحول السكر إلى كحول. تمنح المشتقات الثانوية من الخميرة والمواد التي يتم الحصول عليها منها أثناء إنتاج النبيذ الخمور رائحة وطعمًا مميزين. تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في نضوج النبيذ بعد التخمير وإعطائه رائحة طيبة.

يتم إنتاج بعض أنواع النبيذ وفقًا لقواعد تقنية معينة.
لذلك ، للحصول على الشمبانيا ، يتم تخمير النبيذ المخمر مرة أخرى ، وينتهي تخمير النبيذ في وعاء مغلق ، حيث يتراكم ثاني أكسيد الكربون.
ولإنتاج شيري (نبيذ قوي) ، يتم استخدام خميرة شيري خاصة ، والتي لا تموت عند التركيز العالي للكحول في مادة النبيذ.
يصنع النبيذ جافًا أو حلوًا أو مدعمًا. يتم إنتاج النبيذ الجاف عندما يتوقف التخمير عندما يتم استنفاد السكريات الموجودة فيه.

في النبيذ الحلو ، يتم تخمير السكر جزئيًا عندما تكون مستويات الكحول سامة لخميرة النبيذ. يضاف الكحول إلى الخمور المدعمة. وبالتالي ، فإن وجود مجموعة متنوعة من النبيذ في الوقت الحاضر يفسر من خلال طرق مختلفة لإنتاجها باستخدام نوع واحد تقريبًا من خميرة النبيذ.

beaplanet.com

3 طرق طبخ أساسية

لتحضير النبيذ وهرس الفاكهة الصحيح ، فإن خميرة الخباز العادية ليست مناسبة. مطلوب سلالات خاصة ، تسمى سلالات النبيذ ، والتي لا تعالج السكر وتحويله إلى كحول فحسب ، بل تحتفظ أيضًا بالرائحة والمذاق الفريد للمواد الخام. يمكن شراء خميرة النبيذ من المتجر أو صنعها يدويًا (تنشيط الكائنات الحية الدقيقة الصحيحة عن طريق تهيئة الظروف المناسبة) من العنب أو غيره من أنواع التوت الطازج والزبيب والتخمير والرسوبيات. سننظر في جميع الخيارات.

نظرية.خميرة النبيذ هي خلايا مجهرية لفطر الخميرة Saccharomyces ellipsoideus أو Saccharomyces cerevisiae التي تعيش على سطح التوت والفواكه. يمكن رؤية الفطر بسهولة من خلال الإزهار الأبيض المميز على قشرة الفاكهة.

طلاء أبيض فاتح على التوت - خميرة نبيذ غير نشطة

تنقسم كل خميرة النبيذ إلى عدة أجناس (أنواع) لها خصائص مختلفة تؤثر على اللون والرائحة والطعم والقوة وغيرها من خصائص النبيذ. على سبيل المثال ، هناك خمائر يمكنها زيادة محتوى الكحول في النبيذ عن طريق التخمير الطبيعي إلى 16-18٪ (تم اكتشافه لأول مرة في مزارع الكروم في إسبانيا) ، في حين أن الأنواع الأخرى لن تعطي الحصن أكثر من 12-14٪.
تكمن المشكلة في أنه من المستحيل عزل وزراعة (التكاثر دون التهجين مع الفطريات المماثلة) سلالة منفصلة من الخميرة في المنزل ، حيث يلزم وجود معدات خاصة ومتخصصين ذوي خبرة للتعرف على السلالات الفردية وعزل الخلايا بشكل صحيح دون إتلافها.
تسمى خميرة النبيذ التي يتم شراؤها من المتجر ، والتي أنشأها علماء الأحياء الدقيقة في المختبر من جنس واحد من الفطريات ، "مزروعة" ، وتسمى خميرة محلية الصنع ، مأخوذة من سطح التوت أو الفاكهة ، "برية". في معظم الحالات ، تتكون الخمائر البرية من عدة سلالات يتم تنشيطها بشكل جماعي في الساعات الأولى من التخمير ، ولكن في النهاية ، يفوز السباق الأقوى ويتغلب على البقية.

يتطلب التخمير الطبيعي 2-3٪ خميرة نبيذ نشطة (سائلة) من المجموع.

1. من قشر التوت (ثمار).

تعيش الخميرة البرية على سطح جميع أنواع التوت والفواكه تقريبًا ، ولكن من المرجح أن تجد سلالة عالية الجودة تمنح القوة المطلوبة ولا تضعف الخصائص الحسية للنبيذ عند استخدام العنب أو الزبيب. التوت والفراولة والكشمش والتفاح والخوخ مناسبة أيضًا.

من الأفضل جمع التوت لعزل الخميرة في الصباح أو في المساء في طقس جاف وهادئ ، قبل ذلك يجب ألا يكون هناك مطر ليوم واحد على الأقل. فقط الفواكه بدون تعفن ، اسوداد وعفن مناسبة (مهم جدا). في حالة الزبيب ، أنصحك بشراء عدة أصناف دفعة واحدة في متاجر مختلفة ، لأنه في عصرنا يتم معالجة معظم الزبيب بالمبيدات الحشرية للتخزين طويل الأمد ، بينما تموت فطريات الخميرة.

بالإضافة إلى المواد الخام ، ستحتاج أيضًا إلى مياه معبأة نظيفة (بدون الكلور) ، وملعقتين كبيرتين من السكر وعبوة لتر.

تكنولوجيا:

صب 100 جرام من التوت (أو الزبيب) غير المغسول في وعاء لتر معقم مسبقًا. اهرسي التوت الطازج.
صب 600 مل من الماء عند درجة حرارة 20-35 درجة مئوية.
أضف ملعقتين كبيرتين من السكر (لا أكثر). مزج.
غطي عنق الجرة بالشاش. انقل المبدئ المستقبلي إلى مكان مظلم (غطاء) بدرجة حرارة الغرفة. اتركيه لمدة 3-4 أيام لتنشيط الخميرة.
عندما تظهر الرغوة على السطح ، والهسهسة ورائحة حامضة طفيفة ، يكون المبدئ جاهزًا للاستخدام. مدة الصلاحية - تصل إلى 10 أيام. لمنع حدوث تعكر ، من الأفضل تثبيت سدادة ماء أو قفاز طبي به فتحة في الإصبع على الجرة. عند إدخال المبدئ في اللب ، لا يلزم الترشيح ؛ قبل إضافته إلى العصير النقي ، من الأفضل التصفية من خلال الشاش ، وسكب الجزء السائل فقط.

تعتبر الرغوة ورائحة التخمير اللطيفة من العلامات الرئيسية للعجين المخمر المطبوخ بنجاح.

إذا لم يتخمر المبدئ أو أصبح متعفنًا ، ثم تتم معالجة التوت أو إصابته بشيء ما ، فسيتعين عليك البدء من جديد باستخدام مواد خام أخرى.

2. من التخمير يجب.

تُستخدم هذه الطريقة عندما يتوفر النبيذ المخمر ، خاصةً إذا تم استخدام خميرة النبيذ المستنبتة ويجب الحفاظ على الراسا.

التخمير النشط - اللحظة المثالية لأخذ المادة

تكنولوجيا:

اكتب في جرة نصف لتر 30-50 مل من الطبقة العليا من النبيذ المخمر.
أضف 1.5 ملعقة كبيرة من السكر و 350 مل من الماء النقي بدون الكلور.
امزج حتى تصبح ناعمة. غطيها بشاش ، اتركيه لمدة 3-4 أيام في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة.
بعد التصفية من خلال القماش القطني ، تصبح خميرة النبيذ المنشطة محلية الصنع جاهزة للإضافة إلى الكمية الضرورية. مدة الصلاحية في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة هي 2-3 أسابيع.

يمكن إعادة ملء الكعكة المتبقية بالشراب (الماء والسكر بنفس النسب) ويمكن إخراج دفعة جديدة من الخميرة.

3. من الرواسب.

تحتوي رواسب النبيذ أيضًا على الفطريات الضرورية ، وبفضل ذلك ، يمكن صنع خميرة النبيذ الجافة ، والتي تتمثل الميزة الرئيسية لها في التخزين طويل الأجل.

يوجد أيضًا ما يكفي من الخميرة في الرواسب

تكنولوجيا:

قم بإزالة الحد الأقصى من السائل من رواسب النبيذ ، وانشر الرواسب نفسها (حوالي 50 جرامًا) في طبقة رقيقة على طبق أو وعاء.
تجف في الشمس أو على الموقد ، لكن لا تسخن فوق 35 درجة مئوية ، وإلا ستموت الخميرة من الحرارة.
ستحصل على كتلة جافة يجب كشطها عن سطح الطبق (الوعاء).
اطوِ المسحوق النهائي في كيس بلاستيكي أو ورقي. يُحفظ في مكان جاف ومظلم لمدة تصل إلى عامين.
لتنشيط خميرة النبيذ الجافة ، يكفي صب المسحوق (ثلث ملعقة صغيرة) في وعاء به 300 مل من الماء الدافئ (25-30 درجة مئوية) وملعقتين صغيرتين من السكر. لزيادة القيمة الغذائية للوسط ، من المستحسن أيضًا إضافة 2 من الفاكهة المجففة على البخار في الماء المغلي (التمر أو الخوخ أو المشمش المجفف). قم بتثبيت عازل ماء على الجرة.
قم بإزالته لبضعة أيام في مكان دافئ ومظلم. عندما تظهر الرغوة ، تكون خميرة النبيذ محلية الصنع جاهزة للإضافة إلى الوجبة.