تخمير النبيذ في المنزل. تخمير النبيذ الصامت والرعاية

أثناء التخمير العنيفلا تتم معالجة جميع الخميرة والسكر ، لذلك ، تحت تأثير الهواء ، الذي يتلامس معه النبيذ وقت سكبه ، تبدأ المواد البروتينية الموجودة فيه في الترسب. إذا لم تتم إزالته ، فسوف يصبح السائل عكرًا. بالإضافة إلى ذلك ، لم يصل النبيذ الصغير بعد إلى درجة الشفافية المطلوبة. لتفتيحه ، يجب وضعه على تخمير هادئ.

تستمر هذه العملية لفترة أطول من التخمير السريع ، حوالي 3-4 أشهر. التخمير بطيء. في النصف الأول من عملية التخمير الهادئ ، لا يزال هناك إطلاق بطيء لثاني أكسيد الكربون ، وعادة ما تظهر فقاعة واحدة فقط من الغاز في 7-10 دقائق.

تدريجيًا ، يتلاشى تكوين الغاز ، ثم يتوقف تمامًا. في قاع الإناء ، تتجمع رواسب بنية اللون في طبقة رقيقة ، ويصبح النبيذ شفافًا. في هذه اللحظة يتم الكشف عن باقة نكهة المشروب.

لكي يستمر التخمير الهادئ بشكل صحيح ، من الضروري الحفاظ عليه نظام درجة الحرارةومن وقت لآخر يصب النبيذ.

درجة الحرارة المثالية للتخمير الهادئ هي 10-12 درجة مئوية.كما هو الحال مع التخمير القوي ، يجب أن تكون ثابتة ، لأن التغييرات المفاجئة يمكن أن تفسد النبيذ.

بالطبع ، في غرفة كهذه درجة حرارة منخفضةمن المستحيل صيانتها ، لذلك يجب وضع أوعية النبيذ في مكان بارد.

ومع ذلك ، من المهم جدًا عدم وجود خطر التجميد. لا شيء يهدد النبيذ حتى في درجات حرارة أقل من 10-12 درجة مئوية ، ولكن في هذه الحالة ، سوف يستمر التخمير الهادئ لفترة أطول.

يعد الحفاظ على ظروف درجة الحرارة المثلى في المنزل أمرًا صعبًا للغاية ، لذلك بدلاً من نبيذ المائدة الخفيف غير المستقر ، سيكون من الأفضل محاولة صنع مشروبات حلوة وقوية أقل تقلبًا.
من المهم أيضًا عدم وجود روائح غريبة في المكان الذي يتم فيه التخمير: يمتص النبيذ جميع الروائح بسرعة كبيرة ، وسيكون من المستحيل إزالتها لاحقًا.

أثناء التخمير الهادئ ، يجب سكب النبيذ عدة مرات. سيسمح ذلك للنبيذ بالتهوية وإزالة الرواسب التي تجعل المشروب مرًا. كلما تم إجراء عملية نقل الدم ، كلما كان النبيذ ألذ وأكثر شفافية.

يعتمد عدد السكب على نوع الأواني الزجاجية التي يتم فيها تخمير النبيذ. إذا تم سكبها في براميل خشبية ، فمن المستحسن صبها مرة واحدة فقط في شهرين.

ليست هناك حاجة لمزيد من التدفقات المتكررة ، لأن الهواء يخترق الحاوية بسهولة من خلال مسام الخشب ويهوي النبيذ بشكل مثالي.

يجب سكب المشروب في زجاجات زجاجية 1-2 مرات في الشهر وأكثر من مرة. يتم سكب النبيذ أثناء التخمير الهادئ بنفس الطريقة عند إزالته من الرواسب.

يجب أن تكون الأوعية التي تحتوي على مشروب سكب مختومة بسدادات لحمايتها من ملامستها للهواء.

رئة نبيذ المائدةفي نهاية التخمير الهادئ ، يمكنك استخدام التحلية على الفور.

الصفحة السابقة -

الرابع عشر. التسميد الهادئ للعناية بالنبيذ

النبيذ المسكوب ليس شفافًا تمامًا بعد. يحتوي على بعض الخميرة وغالبًا ما تكون كميات ضئيلة من السكر لم تتحلل أثناء التخمير القوي. بالإضافة إلى ذلك ، من ملامسة الهواء أثناء السكب ، تبدأ المواد البروتينية المذابة فيه بالتساقط من النبيذ حتى ذلك الحين ، والتي يجب إزالتها من النبيذ ، وإلا فقد تصبح بعد ذلك غائمة إلى الأبد وتكون هشة. كل هذا يحدث أثناء هادئالتخمير ، ويسمى أيضًا بعد التخميرالذنب. يستمر من 3-4 أشهر وينتهي عادة بحلول ربيع العام التالي لتحضير النبيذ.

بواسطة مظهر خارجييتجلى التخمر الهادئ فقط من خلال حقيقة أنه في أول (1-2) أشهر. أحيانًا يتم إطلاق فقاعات من ثاني أكسيد الكربون - واحدة في 5-10 دقائق أو أكثر. تدريجيًا ، يتناقص إطلاق الغاز أكثر فأكثر ، وأخيراً يتوقف تمامًا. في الوقت نفسه ، تستقر طبقة بنية رقيقة من الرواسب البودرة في قاع الطبق ، ويصبح النبيذ أكثر شفافية ، ويتم استبدال طعمه الخام بطعم لطيف ، وتبدأ باقة تتطور فيه.

تتمثل رعاية النبيذ أثناء عملية التخمير بشكل أساسي في مراقبة درجة الحرارة والصب المتكرر للنبيذ.

يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة التي يوضع فيها النبيذ لمثل هذا التخمير متساوية ، بدون تقلبات حادة ، وأن تحافظ فقط على (10-12) درجة مئوية. لذلك ، في صناعة النبيذ الصناعية ، يتم ترتيب أقبية خاصة باهظة الثمن تحت الأرض للتخمير النهائي للنبيذ ، مع الحرص ، بشكل أساسي ، على أن يكون لديهم دائمًا درجة حرارة متساوية.

مع صناعة النبيذ في المنزل ، بالطبع ، لا يتعين على المرء أن يكون متطلبًا للغاية في هذا الصدد وأن يكون راضياً عما هو متاح في المزرعة. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكنك وضع النبيذ للتخمير في غرفة غير مدفأة ، في أرض جافة تحت الأرض ، في قبو جاف أو قبو ، إذا لم يكن الجو باردًا جدًا ولا يوجد خطر من تجميد النبيذ. في قبو شديد البرودة (ولكن ليس متجمدًا) ، سيبقى النبيذ جيدًا ، ولن يستمر سوى نضجه لفترة أطول مما لو كانت درجة الحرارة عند المعايير المحددة.

في الكوخ الصيفي لتخمير النبيذ ، يمكنك بناء مخبأ. الأفضل نصبه في الظل من أشعة الشمس ، في مكان جاف مرتفع حيث يذوب الربيع ولا تصل المياه الجوفية. أستخدم ثلاجة لتخمير النبيذ.

منذ في معظم الحالات صناعة النبيذ في المنزلإذا كان هناك نقص في الأماكن المناسبة ، فمن الأفضل صنع نبيذ أقوى أو أحلى ، أقوى وأكثر مقاومة لدرجات الحرارة غير المناسبة في المنزل. بالطبع ، في غرفة يتم فيها تخمير النبيذ ، هناك حاجة إلى هواء نظيف ، ولا ينبغي تخزين أي شيء ملفوف مخلل، ولا غيرها من المنتجات ذات الرائحة القوية أو الكريهة ، لأن النبيذ الناتج عنها سيحصل عليها رائحة كريهةويفسد.

عمليات نقل الدميتم إنتاج النبيذ أثناء النضج لغرض مزدوج:
1) لتنظيف النبيذ من الرواسب التي تترسب في قاع الطبق ، والتي يمكن أن تعطي مرارة النبيذ ، و 2) لتهوية النبيذ.
هذا الأخير مهم للغاية ، لأنه يسرع من ترسيب المواد الذائبة في النبيذ التي يمكن أن تلغي النبيذ لاحقًا. لذلك ، كلما تم سكب النبيذ وتهويته ، زادت تنقيته وشفافيته. في الوقت نفسه ، إذا تم تحضير النبيذ في أطباق خشبية (براميل) ، فعندئذ ، نظرًا لأنه دائمًا ما يكون في اتصال خفيف مع الهواء الذي يمر عبر مسام الشجرة ، فيجب تهوية النبيذ كثيرًا - بعد حوالي شهرين.

إذا كان النبيذ محفوظًا في الأواني الزجاجية ، ففي هذه الحالة ، يجب أن يتم السكب والتهوية كثيرًا - بعد شهر واحد وحتى في كثير من الأحيان ، لأنه كلما تم إجراء المزيد من عمليات نقل الدم ، كلما نضج النبيذ بشكل كامل وكلما زاد نضج النبيذ. المواد التي تزعجه ستسقط منه. تتم عمليات النقل في هذه الحالة بنفس الطريقة الموضحة في الفصل السابق ، وهي تحاول جعل النبيذ يتدفق في تيار رقيق وطويل وقوي من أجل تهوية أفضل ؛ يُسكب النبيذ الذي يتم تصريفه أثناء عمليات نقل الدم في أطباق مغسولة جيدًا ، حتى يصل إلى الفلين نفسه إن أمكن.

إذا تم تحضير الحلوى أو النبيذ المسكر ، في نهاية التخمير الهادئ ، يتم تحليته.

النبيذ ، كما تعلم ، لا يمكن الحصول عليه بدون تخمير مواد النبيذ. يقسم صانعو النبيذ هذه العملية إلى قسمين - التخمير الأولي والثانوي. يطلق عليهم أيضًا اسم عاصف وهادئ. الأول هو النشاط القوي للخميرة ، مما يؤدي إلى زيادة قوة نقيع الشعير.

ماهي النقطة التخمير الثانويسنقول في مقالتنا.

إنها تأخذ ما يكفي وقت طويل- حوالي 3-4 شهور. يهدف هذا التخمير إلى السماح لبعض المواد بالترسيب ، وكذلك للسماح للنبيذ بتفتيح نفسه إلى حد معين ويصبح أكثر شفافية.

تبدأ العملية بعد إزالة مادة النبيذ من الرواسب وسكبها في حاوية (أو حاويات) أخرى. خلال هذا الإجراء ، يتم إثراء المشروب بالأكسجين ، والذي يساهم بالفعل في إطلاق بعض المواد البروتينية.

التخمير الصامتمحددة بعدة طرق. السبب الرئيسي هو أنه في البداية ستظهر فقاعات ثاني أكسيد الكربون بشكل دوري على سطح النبيذ. بحلول نهاية هذه الفترة ، ستتشكل الرواسب أيضًا في قاع الحاوية ، وسيصبح السائل نفسه أكثر شفافية. هذا هو بالضبط الهدف الرئيسي لهذه المرحلة من تحضير المشروب - تطهير الجسيمات التي تجعله غائمًا.

بالإضافة إلى ذلك ، نتيجة للتخمير الهادئ ، تبدأ باقة النبيذ الصغير في الانفتاح بالكامل.

لكي ينجح التخمير الثانوي ، يجب استيفاء شروط معينة ويجب اتباع توصيات صانعي النبيذ المحترفين. سيتم مناقشة هذا أبعد من ذلك.

بادئ ذي بدء ، إنه مهم درجة الحرارةفي الغرفة حيث من المخطط تخمير المشروب. يجب الحفاظ عليها عند مستوى 12-14 درجة مئوية. في منزلك ، يمكنك تجهيز غرفة غير مدفأة لهذا الغرض. القبو مناسب أيضًا ، ولكن بشرط أن يكون جافًا ومحميًا من التجمد في الخريف أو الشتاء.

يُسمح بإجراء تخمير ثانوي في قبو بارد نوعًا ما. لكن في هذه الحالة ، ستستمر عملية التخمير الهادئ للنبيذ لفترة أطول.

يجدر أيضًا التأكد من عدم وضع المنتجات أو المواد ذات الرائحة القوية في الغرفة التي توجد بها الحاوية التي تحتوي على المشروب. خلاف ذلك ، قد يتدهور طعم الكحول.

النقطة المهمة التالية هي نقل الدمالذنب. أثناء التخمير ، من الضروري إجراء مثل هذا الإجراء بشكل دوري لمسح المشروب المعلق المعلق. أيضًا ، هناك حاجة إلى الفائض لإثراء السائل بالأكسجين ، مما يساهم في زيادة سرعة ترسيب المواد المذابة فيه. لذلك ، من الأفضل القيام بذلك باستخدام أنبوب رفيع طويل أو سيفون خاص.

يعتمد عدد عمليات النقل المطلوبة أثناء التخمير الثانوي بشكل مباشر على مادة حاوية النبيذ. إذا كان مصنوعًا من الزجاج ، فسيتعين عليك صب المشروب مرة واحدة شهريًا أو أكثر. إذا كانت الحاوية خشبية ، يجب إجراء العملية بشكل أقل تكرارًا - مرة كل شهرين. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن السائل الموجود في البرميل لديه اتصال ضئيل ، ولكنه مستمر مع الهواء.

عند صب النبيذ في وعاء آخر ، املأه بالكامل تقريبًا. اترك فقط 2-3 سم فارغًا قبل الفلين أو الغطاء.

يجدر قول بضع كلمات عن وعاءمناسب للتخمير الهادئ.

يختار كل صانع نبيذ حاوية وفقًا لمعاييره الخاصة. يفضل بعض الناس البراميل الخشبية من أجل الطبيعة والود البيئي والقدرة على تشبع المشروب بالعفص وغيرها من المواد التي تثري مذاقه ورائحته.

في مقالتنا ، وصفنا بإيجاز الحاجة إلى التخمير الهادئ عند صنع النبيذ وتغطية الجميع شروط إلزاميةلتنفيذه الناجح. بناءً على التوصيات الواردة ، ستحصل على مشروبات كحولية ممتازة بنفسك!