Переробка білих грибів у домашніх умовах. Як правильно чистити білі гриби: поради та рекомендації, нюанси обробки. Очищення грибів від сміття

Гриби відносяться до швидкопсувним продуктам, їх не можна зберігати тривалий час. Тому ці дари лісу слід переробляти у день збору.

Гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізують ушкоджені місця. Щоб при цьому гриби не чорніли, для цього використовують ножі з нержавіючої сталі.

Основними способами збереження грибних дарів є: сушіння, соління, маринування та консервування шляхом стерилізації у скляних банках, що закриваються герметично.

Заготівля грибів

Харчові продукти рослинного та тваринного походження внаслідок наявності в них значних кількостей вологи, білкових сполук, вуглеводів та інших розчинних поживних речовинпри зберіганні швидко піддаються впливу різних ферментіві мікробів і стають непридатними. Тому здавна почали шукати способи зберегти різні продукти протягом багато часу.

Існуючі способи зберігання грибів та інших продуктів засновані на створенні для мікробів таких умов, за яких вони не можуть розвиватися, а продукти, піддані консервуванню, не втрачають властивих їм свіжому виглядіпоживних та смакових якостей і можуть зберігатися тривалий час, не псуючись.

Основними способами консервування є: сушіння, соління, маринування та консервування шляхом стерилізації у скляних банках, що закриваються герметично. На багатьох бактерій і мікробів згубно діє нагрівання. Одні з них гинуть за нормальної температури 60°, інші — за 60-100°. Однак суперечки деяких бактерій можуть переносити температуру 100-110 і навіть 120° і залишатися життєздатними.

Пізніше при нормальних температурних умовахвони починають розвиватися і розмножуватися. консервовані продуктибактерії ботулінус. Вони виробляють сильнодіючу отруту, що викликає отруєння людини іноді навіть зі смертельним результатом. У зв'язку з тим, що ботулінус знаходиться в грунті, при заготівлі продуктів про запас їх необхідно дуже ретельно мити, чистити, не використовувати пошкоджені і несвіжі плоди.

Встановлено, що за збереження продуктів у кислому середовищі (оцтова чи лимонна кислота) ботулінус не розвивається. Тому консервування харчових продуктівіз застосуванням оцтової та лимонної кислот застосовується досить часто.

Основні способи переробки та зберігання грибів:

Сушіння грибів

Грибний порошок

Грибний екстракт

Заморожування

Соління

Маринування

Консервування у герметично закритій тарі

Сушіння грибів

Сушка - один з найдоступніших і простих способівпереробки грибів. Без особливого зниження своїх смакових та поживних якостей сушені грибизберігаються досить тривалий час.

З сумчастих: - білий трюфель, зморшкову шапочку, зморшки.

З трутовиків: - трутовики розгалужений і строкатий та гриб-баран.

З пластинчастих: - літні, осінні та зимові, гриб-парасолька строката, печериця, підвішник, лускатку ворсисту, оленячий гриб і т.д.

Не придатні для сушіння гриби з гірким смаком (всі види груздів, млечники, валуї, хвилі), тому що в процесі сушіння гіркота не зникає.

Для сушіння відбирають свіжі, міцні, не червиві гриби. Їх очищають від лісового сміття та обтирають трохи вологою ганчіркою. М'яти перед сушінням гриби не рекомендується. У великих екземплярів капелюшок відрізають від ніжки. Якщо шкірка знімається з капелюшка, то краще її зняти.

Дрібні гриби сушать повністю, великі розрізають на частини. Щоб уникнути забруднення, гриби сушать на спеціальних пристосуваннях: грати, сити, нанизані на нитку або спиці. Гриби сушать на сонці та в духовці. На повітрі гриби можна висушити лише у спекотне та сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру погоду сушіння грибів на відкритому повітріне рекомендується – вони можуть зіпсуватися.

У будь-якому випадку гриби спочатку підв'ялюють при температурі 40-50 ° С протягом 2-4 годин, а потім, збільшуючи температуру до 60-70 ° С, досушують протягом 8-12 годин. Сушені гриби дуже гігроскопічні, тобто мають здатність поглинати з повітря вологу, тому висушені гриби зберігають у закритих скляних банках у приміщеннях з температурою 8–10°С.

Грибний порошок

З сушених грибівможна одержати грибний порошок. Грибний порошок готують з тих грибів, які мають у сухому вигляді сильний грибним ароматомі приємним смаком.

Для приготування грибного порошку використовуються: білі гриби, маслюки, гриби-парасольки, зморшки, рижики, лисички, трюфелі, підберезники, подосиновики, зимовий грибта ін Порошок готують як з одного виду грибів, так і з кількох. Готують гриби до сушіння, а потім сушать так, як описано вище. Для виготовлення грибного порошку використовуються сушені гриби з вологістю трохи більше 12%. Їх розмелюють у кавомолці, млиночку для перцю або розтирають у фарфоровій або металевій ступці.

Отриманий порошок просіюють через тонке сито, великі крупинки, що залишилися, ще трохи просушують і перемелюють, адже чим дрібніші частинки грибного порошку, тим краще вони засвоюються організмом.

Грибний порошок ще гігроскопічніший, ніж сушені гриби, і якщо його залишати незакритим, то він швидко зіпсується. Тому грибний порошок слід зберігати в банках, що щільно закриваються, в сухому місці.

Грибний порошок застосовується у кулінарії для приготування. грибного пюре, як приправу до супів, борщів, соусів, м'ясних, рибних та овочевим стравам. Перед використанням до грибного порошкудодають невелику кількість теплої води, в якій він набухає протягом 20-30 хвилин. Потім цю масу додають в блюдо, що готується, і варять 10-15 хвилин.

Грибний екстракт

У домашніх умовах із грибів можна приготувати грибний екстракт. Для цього використовують гриби без гіркого смаку, але краще для цих цілей брати гриби з сильним грибним ароматом, з культивованих до таких відносяться: печериці, глива, опеньки, з дикорослих найбільш придатні рижики, підберезники, подосиновики та інші гриби, що володіють приємним смаком і сильним ароматом.

Гриби ретельно очищають та миють, потім їх розрізають та пропускають через м'ясорубку. Отриману масу проварюють протягом півгодини власному сокуна слабкому вогні в емальованій каструлі. Грибний сік, що утворився, відціджують через попередньо простерилізовану кип'ятінням марлю, а грибну масу знову кладуть у каструлю, додають трохи води і ще раз проварюють, щоб вийшов весь сік, його відціджують так само, як і вперше.

Отриману рідину солять із розрахунку 20 г солі на 1 л і кип'ятять на слабкому вогні у широкій каструлі без кришки, даючи випаровуватися воді. Уварюють доти, доки частина води не випарується і відвар не загусне, як сироп, який, власне, і є грибним екстрактом.

Екстракт розливають гарячим у невеликі простерилізовані пляшечки, щільно закривають і швидко охолоджують. У такому вигляді грибний екстракт може зберігатися у прохолодному місці 2-3 роки.

Грибний екстракт має приємний грибний смакі аромат і використовується як смакових добавокдо супів, м'ясних та рибним стравам, соусів, підлив. Перед вживанням екстракт розбавляють водою.

Заморожування

Останнім часом у зв'язку з появою великих морозильних камерз'явилася можливість зберігати грибний продукту замороженому вигляді. Хоча цей метод зберігання грибів енергоємніший, ніж консервування, але при правильному веденні процесу заморожування дозволяє зберігати в плодових тілах всі цінні поживні компоненти.

Для заморожування використовують дрібні молоді гриби, не пошкоджені шкідниками, що не містять гіркоти і неприємного запаху. Їх ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду. Потім їх трохи обсушують. На якість заморожування впливає швидкість заморожування. Найкраще проводити заморожування грибів при температурі -30 ° С протягом 2-3 годин.

Зберігають заморожені гриби при температурі -18°С і вологості повітря 95%. У домашніх умовах гриби заморожують у металевих формах висотою 5-6 см. Для цих цілей можуть бути використані жерстяні коробки з-під оселедця або поліетиленові пакети. В одній холодильної камериз грибами не можна зберігати інші продукти, оскільки гриби здатні вбирати сторонні запахи.

Розморожують гриби безпосередньо перед приготуванням грибної стравипри температурі +20°С протягом 2–3 годин, що забезпечує поступове танення кристалів льоду у клітинах грибів. Розморожені гриби є сприятливим середовищем для різних мікроорганізмів, тому після розморожування гриби потрібно негайно використовувати для приготування грибних страв.

Заморожені гриби зберігають при температурі -18 ° С до року. Заморожувати можна відварені та смажені гриби. Очищені та промиті гриби нарізають та відварюють 15-20 хвилин (або до готовності). Потім гриби дістають із відвару, остуджують, розкладають у поліетиленові пакети та поміщають у морозильник. Можна заморожувати смажені та тушковані гриби- їх зберігають трохи більше трьох місяців.

Соління

Дуже поширений спосіб заготівлі грибів. Солити можна практично всі види грибів, проте зазвичай солять тільки пластинчасті гриби з гострим гірким смаком: грузді, валуї, хвилі, рижики, сироїжки, рядовки, говорушки.

Гриби високої якості, що мають специфічний смак і аромат (грузди, рижики), солять окремо, більш низькосортні гриби - упереміш.

Гриби солять у дерев'яних барилах, скляних та емальованих ємностях з непошкодженою емаллю. Ємності для засолювання грибів повинні бути дуже чистими та не містити сторонніх запахів. Не можна використовувати для соління грибів глиняний посуд, оскільки під дією солей та кислот вона стає непридатною для подальшого застосування.

Крім того, в глазурі, що покриває глиняний посуд, може опинитися свинець, який розчиняючись у розсолі, отруює гриби. Не можна також солити гриби в оцинкованому бляшаному посуді.

Існує холодний і гарячий спосібпосолки.

Холодний спосіб відрізняється тим, що перед засолюванням гриби не відварюють. Гриби очищають та промивають. Хвилі, валуї, грузді, гіркушки та інші гриби, що мають їдкий смак, протягом 1-3 діб вимочують у злегка підсоленій воді. Гриби, що не містять гірки, вимочувати не слід.

На дно ємності насипають сіль, потім 6-8 сантиметровий шар грибів, знову сіль та шар грибів і так до заповнення ємності. На 1 кг грибів кладуть 40-60 г солі.

Високоякісні гриби солять без жодних добавок, щоб зберегти їх специфічний смак та аромат. У справжні грузді при засолюванні додають трохи часнику. Іноді при засолюванні гриби додають перець, часник, кріп, листя чорної смородини, вишні, лавровий лист. Зверху засолені гриби придавлюють дерев'яним кухлем, на який ставлять гніт. В якості гніту не можна використовувати цеглу, вапняні камені та металеві предмети. Через кілька днів гриби пускають сік і осідають.

Рижики солять і сухим способом, коли гриби не миють. Їх очищають, протирають вологою ганчіркою і укладають у тару, пересипаючи сіллю. Стверджують, що рижики, засолені сухим способом, смачніші та ароматніші.

Гриби стають готовими до вживання через місяць-півтора. Негіркі види сироїжок та рижі можна використовувати вже через 5-10 днів.

Зберігають солоні гриби за низьких позитивних температур (не вище +6–8°С), стежачи за тим, щоб вони були вкриті зверху розсолом. Якщо розсіл зникає, додають холодною солоноюводи (50 г солі на 1 л води). Цвіль, що з'явилася, прибирають, кришку промивають в гарячій воді, а краї ємності витирають чистою ганчіркою.

Гарячий спосіб засолу застосовується для соління грибів із гірким смаком: усі види груздів, млечники, валуї, хвилі.

Очищені та промиті гриби варять у підсоленій воді протягом півгодини або бланшують (опускають у окріп на 5–15 хвилин). Потім їх відкидають на друшляк, щоб вони трохи обсохли. Далі ними заповнюють ємності, пошарово пересипаючи сіллю, як і при холодному способі. Гриби, засолені гарячим способом, можна вживати вже через 2-3 тижні.

Маринування

Маринують зазвичай гриби з найкращими смаковими якостями, ніж ті, що використовуються для соління. При маринуванні печериць відбирають гриби, капелюшки яких не перевищують 15-35 см у діаметрі. Гриби очищають, підрізають ніжки, ретельно промивають холодною водоюі, відкинувши на друшляк, дають стекти воді.

Для того, щоб замаринувати кілограм грибів, знадобиться маринад, приготовлений з 0,5 л води, 50-60 г 30%-ної оцтової кислоти, 10-12 горошин перцю, 2-3 лаврових листочків, 10 г солі; корицю, гвоздику та мускатний горіхдодають за смаком. Маринад готують так: у воду вливають оцтову кислоту, кладуть спеції та доводять до кипіння.

Гриби відварюють протягом 5 хвилин у злегка підсоленій воді, потім їх виймають шумівкою, даючи стекти воді. Ще кілька хвилин гриби проварюють у маринаді, потім перекладають у підготовлені банки та одразу ж закривають.

При маринуванні гриби можна відварювати відразу безпосередньо в маринаді. Для маринування 1 кг грибів візьміть 1/3 склянки води, 1 столову ложку солі, 2/3 склянки 8% оцту. Маринад доводять до кипіння в емальованій каструлі, потім у нього поміщають промиті та очищені гриби.

Час варіння грибів залежить від їх виду: так, для гливи воно становить 30 хвилин, для печериці - 20. Піну, що утворюється під час варіння, знімають шумівкою, після того як піна припиняє з'являтися, в киплячий маринад додають 1 чайну ложку цукру, 5-6. перцю, 2 лаврових листи, 2 г гвоздики, трохи кориці та лимонної кислоти(На кінчику ножа). Після відварювання гриби перекладають у банки, заливають маринадом та закривають.

Консервування у герметично закритій тарі

В даний час для консервування різних продуктіву домашніх умовах застосовуються скляні банкиз бляшаними та скляними кришками. Бляшаними кришкамизакривають банки за допомогою машинок для закатування, скляні кришки утримуються спеціальними бляшаними хомутиками.

Гриби кладуть у гарячі банки. Потім у банку наливають заздалегідь приготовлену гарячу (киплячу) заливку. Ступінь наповнення банок повинен бути максимальним, щоб залишалося можливо менше повітря. Стерилізувати банки можна в бачку або каструлі, на дно яких покладено дерев'яні грати, металева сітка або шматок полотна, складений в 3-4 рази (важливо, щоб банки не торкалися дна і стін).

Налиту воду нагрівають до 50-60 °, потім ставлять туди наповнені грибами та прикриті кришками банки. Кількість води в бачку повинна бути такою, щоб рівень її доходив до горловини банок або був дещо нижчим.

Після цього воду доводять до кипіння та витримують. півлітрові банки 20-25, літрові – 25 – 30 хвилин з моменту кипіння води. Після закінчення стерилізації банки виймають, при цьому стежать, щоб не піднімалися і не зрушувалися кришки, і швидко закупорюють за допомогою машини для закатування.

При виготовленні маринадів банки закупорюють до пастеризації (з метою попередження випаровування оцтової кислоти). У разі може бути зрив кришок під час нагрівання (внаслідок значного підвищення тиску всередині банки). Щоб уникнути цього, на кришки попередньо надягають спеціальні сталеві затискачі (гвинтові чи пружинні).

Закупорені банки мають бути повністю занурені у воду. Банки зі скляними кришками також закупорюють до стерилізації. При стерилізації їх занурюють у воду разом із кришкою. Після закінчення стерилізації банки охолоджують і затискачі знімають (але можна їх і не знімати).

Вересень – місяць грибників. Саме в цей період через невелике похолодання та періодичні дощі в лісах Підмосков'я активно ростуть. осінні гриби- підберезники, свинушки, опеньки та хвилі. Але іноді зібраний урожайвиявляється занадто великим, і незрозуміло, куди подіти свою «видобуток». Як обробити та що приготувати з грибів, з'ясувала оглядач «РІАМО у Люберцях».

Обробка грибів

Перед тим, як планувати приготування грибів, спочатку їх потрібно обробити. Первинний відбір гриби проходять вже тоді, коли людина вирішує, що потрібно класти в кошик, а що ні. Тим не менш, не зайвим буде викласти всі гриби на стіл та перебрати. У каструлю відправляти варто лише ті, щодо яких ви точно впевнені. Якщо такої впевненості немає, можна запитати знайомого грибника з великим досвідом. Але найкраще - викинути підозрілий гриб у відро для сміття.

Все, що лишилося на столі, треба почистити. У маслюків і сироїжок ножем треба зняти покривну плівку, під якою захований білий капелюшок. Білі гриби, підберезники та подосиновики достатньо очистити від гілочок, листя та хвої.

Після цього капелюшок кожного гриба потрібно розрізати на дві частини, відокремивши його від ніжки. Після чого гриб треба оглянути на наявність невеликих дірочок. Якщо вони є, то в грибах побували грибні черв'яки. У такому разі їх можна сміливо викидати.

Перед тим, як класти на сковороду чи каструлю гриби, їх треба вимити. Для цього необхідно в миску налити холодної водистільки, щоб гриби там плавали, і помістити туди свою «видобуток». Перемішати, а потім двома долонями перенести гриби в будь-яку іншу ємність.

Потрібно пам'ятати, що деякі гриби, наприклад хвилі або грузді, необхідно замочити перед варінням.

Зібрані гриби тепер можна сміливо поміщати у каструлю. Далі потрібно налити трохи води, щоби гриби не пригоряли. Коли гриби випливуть, слід відкинути вміст каструлі в друшляк, попередньо підклавши під нього чисту миску. Потім знову налити в каструлю води і помістити гриби, варити до готовності. Скільки часу варити гриби, залежить від їхнього виду. Наприклад, маслюки - варять 7 хвилин, а лисички та сироїжки - не менше 20 хвилин. Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою.

Що приготувати із грибів

Грибний суп

Найпростіший спосіб використовувати гриби – приготувати з них суп. Для цього крім грибів знадобиться 1 цибулина, 2-3 картоплини, лавровий лист, рослинна олія, на смак - зелень, сіль та перець. До речі, в суп добре йдуть грузді, опеньки та білі гриби. А ось подосиновики та підберезники втратить форму і в супі будуть виглядати неестетично.

Сушені гриби потрібно попередньо замочити на 2 години у двох літрах води. Настій слід профільтрувати та поставити на вогонь, додавши води.

Картоплю треба очистити, нарізати кубиками і закинути в ту саму каструлю. Цибулю і моркву нарізати і обсмажити в олії. У тій же сковороді потрібно обсмажити гриби, посолити за смаком.

Потім все обсмажене можна закинути в каструлю та варити до готовності картоплі. Хвилин за п'ять до кінця варіння суп слід посолити, поперчити та додати лавровий лист для запаху. Подати його можна як із зеленню, так і без, все залежить від смакових уподобань.

Картопля з грибами

Ще одна улюблена страва, яка ніколи не набридає, - картопля з грибами. Для приготування знадобляться кілька картоплин, 1 цибулина, олія та сіль з перцем. З грибів слід вибирати лисички, опеньки та сироїжки.

Картоплю потрібно очистити та порізати на тонкі часточки, цибулю також очистити та нарізати, а гриби нарізати великими шматочками. Далі треба розігріти в сковороді олію та обсмажити картоплю до повної готовності.

На іншій сковороді потрібно обсмажити в олії гриби, після чого влити 1 столову ложку олії та обсмажити вже разом із цибулею. Суміш, що вийшла, можна додати до картоплі, приправивши майбутню страву сіллю і перцем за смаком. Після перемішування картоплю із грибами необхідно підігріти протягом 1-2 хвилин.

Жульєн

Щоб приготувати жульєн, потрібно запастися цибулею, сметаною та пармезаном. Також варто підготувати сіль та перець, чебрець та орегано. Зазвичай жульєн готують із печериць. Але також годяться і лісові гриби: білі, підберезники та подосиновики.

На приготування жульєна піде не більше півгодини.

Цибулю потрібно нарізати тонкою соломкою, а гриби - тонкими пластинами. У сковороду слід налити трохи олії і обсмажити в ній цибулю до золотистого відтінку. Потім можна сміливо додавати гриби. Спочатку з них випарується вся рідина, після чого їх слід обсмажити.

У попередньо розігрітій до 180 градусів духовці гриби слід запікати протягом 10-15 хвилин. Потім додати тертий пармезан і відправити до духовки ще на дві хвилини. Подавати жульєн краще гарячим, а зверху посипати кропом чи петрушкою.

Солоні на зиму

Якщо ще залишилися запаси грибів, які нема куди подіти, найкраще їх засолити на зиму. Солити можна що завгодно, але найкраще для цього підходять свинушки, грузді, опеньки та хвилі. Гриби краще підбирати одного розміру та виду. Особливо більшим краще заздалегідь відрізати ніжки. Деякі з них потрібно замочувати, щоб вони не віддавали гіркотою. Наприклад, хвилі і грузді потрібно тримати в холодній воді кілька днів.

Вся засолка ділиться на холодну та гарячу. Оскільки раніше гриби солили у дубових бочках, їх попередньо вимочували кілька днів Воду кілька разів змінювали. Після вимочування гриби потрібно скласти в ємність шарами, не забуваючи при цьому кожен шар посолити і додати хрін, дубові та смородинове листя, запашний перецьта лавровий лист. На кілограм грибів потрібно 40 г солі. Зверху на гриби потрібно помістити гніт і простежити, щоб вони були повністю занурені в розсіл. Готові такі соління будуть приблизно за півтора місяці.

Гаряча засолювання має на увазі відварювання грибів у розсолі. Для розсолу знадобляться сіль, лавровий лист, гвоздика, листя смородини та три горошини перцю. Поставивши каструлю на вогонь і довівши до кипіння, не забудьте знімати піну, а гриби перемішувати за необхідності. Усі прянощі додають поступово вже під час варіння.

Коли гриби осядуть на дно каструлі, їх потрібно дістати і покласти в таз, щоб швидше охолонули. Потім їх слід покласти в сухі чисті банки і залити розсолом з каструлі. Соління потрібно зберігати під поліетиленовими кришкамиу сухому холодному місці - у холодильнику чи льоху, якщо такий є.

0

Свіжі гриби, зібрані в лісі або куплені на ринку, потрібно швидко підготувати для кулінарної обробки. Тільки тоді вони збережуть смак і будуть пружними та ароматними.

Страви з правильно очищених та порізаних грибочків виходять красивими та апетитними.

Головне правило – чищення грибів не можна відкладати надовго. Зрізані гриби в теплому приміщенні псуються і швидко стають в'ялими. Вони легко втрачають свій неповторний лісовий дух. Після походу в ліс треба скоріше братися до справи.

Якщо такої можливості немає, свій видобуток можна зберегти до ранку в холодильнику або в іншому прохолодному місці, наприклад, у льоху.

Яким інструментом користуватися, щоб швидко почистити?

Для роботи знадобиться невеликий гострий ніж. Тонким кінчиком зручно видаляти зіпсовані місця та вичищати сміття. Загострене лезо легко різатиме тендітну м'якоть і не розкришить її.

Волога ганчірочка або паперові рушникизнадобляться для відтирання бруду, що присохнув.

У соку грибів містяться речовини, від яких чорніють подушечки пальців. Для захисту рук під час роботи використовуйте рукавички.

Приготуйте порожню тару для чистих грибів та воду для миття.

Чи обов'язково мити?

При промиванні гриби вбирають багато вологи та втрачають смак. Тому правильніше обмежитися сухим чищенням, де це можливо. Гриби, які ви збираєтеся сушити на зиму, мочити не можна в жодному разі, їх можна лише протерти вологою ганчірочкою. Перед смаженням також краще обійтися без миття, але при необхідності можна швидко сполоснути водою.

• варіння;
• засолювання;
• маринування.

Гриби для соління, які мають гіркуватий смак, один-два дні відмочують у холодній воді, регулярно замінюючи її на свіжу.

Попередня обробка

Перший етап чищення відбувається ще у лісі. З знайденого гриба знімають велике сміття: гілочки, листочки, хвою. Корінь очищають ножем від землі та піску або просто відрізають, щоб перевірити, чи немає всередині черв'яків.

Незнайомі різновиди брати в жодному разі не можна. Навіть один неїстівний гриб у кошику може призвести до отруєння.

Сильно червиві, плісняві та дуже старі екземпляри також залиште в лісі. Вони зіпсують смак їжі і можуть завдати шкоди здоров'ю.

Куплені в магазині або на ринку гриби вже пройшли первинне очищення. На них залишається лише дрібне сміття чи сліди ґрунту. Такі гриби вдома слід ще раз перебрати, обрізати зіпсовані місця та за необхідності промити. Після цього можна їх готувати та їсти.

Білі

Білі гриби не лише найсмачніші, їх ще й легко чистити. Вони зазвичай ростуть на світлих і сухих місцях чи моху. У цих благородних красенів лише обрізають землю по колу кореня. Капелюшок достатньо протерти або обмахнути щіточкою. Акуратно зрізають місця, зіпсовані лісовими мешканцями.

Білі, які лише трохи вражені хробаками, можна використовувати для заготівлі на зиму. У процесі сушіння черв'яка не з'їдають гриб зсередини, а виповзають назовні.

Підберезники

Підберезники нерідко бувають червивими, для перевірки у них одразу відрізають кінчик ніжки. У великих екземплярів з тією ж метою відокремлюють капелюшок і розрізають його навпіл. У нижній частині капелюшка можуть виявитися черв'яки, навіть якщо решта гриба ними не вражена. Тоді губчастий шар повністю видаляють. Ніжку очищають ножем, знімаючи верхній шар шкірки, хоча деякі грибники вважають, що це робити не обов'язково.

У старих підберезників ніжки стають твердими та волокнистими. У кулінарії такі частини краще не використовувати.

У відеоролику показано, як правильно чистити підберезники.

Подосиновики

Подосиновики обробляють так само, як підберезники. З ніжки зіскаблюють верхній шар. Шкірку з капелюшка знімати немає необхідності, достатньо змахнути бруд ганчірочкою. Губчастий низ капелюшка варто перевірити на наявність черв'ячків та личинок грибних комариків. Подосиновики відрізняються тим, що синіють і потім чорніють на зрізі. Щоб цього не відбувалося, шматочки після нарізки рекомендується одразу кидати у воду.

Симпатичні грибочки ростуть великими сім'ями, і впоратися з цілою горою маслюків непросто. Труднощі виникають через слизьку плівку, якою покриті головки маслюків.

При термічної обробкивона стає грубою і трохи гірчить. Капелюшки обов'язково очищають. Щоб плівка не прилипала до рук, маслюки підсушують. Інший народний спосіб- Обдати їх окропом.

Руки можна змастити олією або одягнути рукавички, інакше від липкої шкірки потемніють кінчики пальців.

В іншому, у молодих маслюків тільки підрізають ніжку. У старіших ніжку можна злегка пошкребти і зняти залишки комірця під капелюшком.

Лисички

Руді ароматні грибки чудові тим, що містять речовину, яка відлякує хробаків. У них не потрібно ні знімати шкірку, ні відокремлювати якісь частини. Для очищення тільки відрізають нижню третину ніжки зі слідами ґрунту. Лисички мають досить химерну форму. Між платівками застрягає земля або хвоїнки, які непросто витягти.

На щастя, лисички можна мити в велику кількістьводи. Щоб вони стали еластичнішими і не ламалися, їх обдають окропом. Це полегшує подальшу обробку.

У великих печериць з капелюшків знімають шкірку. Це робиться простим рухом ножа від краю до центру. У капелюшків молодих грибів верхній шар можна залишити. Якщо ніжки у печериць жорсткі, їх підрізають коротше або видаляють зовсім. Комірець їстівний, і його можна не зчищати.

При миття печериці сильно вбирають воду і втрачають смак. Постарайтеся обійтися сухою обробкою і струсити все сміття ганчірочкою.

Якщо не виходить, можна швидко сполоснути і відкинути печериці на друшляк.

Гливи

Гливи дуже зручно чистити. Вони ростуть на стовбурах дерев, тож трава та голки до них практично не прилипають. Ці гриби гарні тільки в молодому віці, при сортуванні старі екземпляри одразу витягають та відкладають убік. Відбирають у їжу такі, у яких капелюшок не більше 10 см. Зрізають низ ніжки, пошкоджені краї та висохлі місця на плодовому тілі. Глива зручно мити в ситі під струменем води, але можна і замочити в тазику.

Опеньки

Опеньки на довгих тонких ніжках ростуть на пеньках і практично не забруднюються. З них треба лише зібрати листочки та хвоїнки та підрізати кінчики ніжок. Якщо нижня частина ніжки жорстка, її також зрізають. Шкірка з капелюшка не знімається. Однак ділянки, що підгнили і потемніли, треба видалити.

Вважається, що рижики - чисті гриби, але обробляти їх все одно необхідно. Прилиплі травинки, гілочки та голки зчищають щіточкою чи ножем.

Рижки часто зустрічаються на піщаних ґрунтах, пісок прилипає до корінців і з нижнього боку капелюшків. Разом з рештою сторонніх частинок його легко змити, ненадовго замочивши рижики в тазу. Збираючи в лісі, їх не виривають із землі з коренем, а одразу зрізають ножем. Якщо ж ви принесли їх додому повністю, то коріння доведеться обрізати.

Грузді

Грузді спочатку просто промивають, очищають від піску та іншого сміття. Потім їх три дні відмочують у холодній воді, щоб позбавитися гіркого присмаку. Воду потрібно міняти кілька разів на день. Місткість з грибами ставлять у прохолодне місце, щоб вони не закисли. За допомогою щітки, ножа або жорсткої губки вимочені грузді відшкрібають до білого кольору. Потім остаточно миють та видаляють пошкоджені місця.

Насамперед дощовики промивають, обережно відтираючи бруд подушечками пальців. Схожий на м'яку шкаралупу зовнішній шар при цьому відокремлюється від м'якоті. У великих грибівцю шкірку зручно видаляти за допомогою ножа. Для контролю кулясті плодові тіла розрізають навпіл. Якщо м'якоть біла та пружна, можна вживати її в їжу.

Дощовики з жовтуватим кольором серединки краще викинути. Вони або старі або зіпсовані. Дощовики не отруйні, але гриб із поганим смаком зіпсує страву.

Після сухого чищення гриби можна недовго зберігати в холодильнику, а після промивання їх необхідно відразу приготувати. Для супу, солянки або заготовок (крім сушіння) можна відварити їх на користь великою кількістюсолі та використовувати потім протягом декількох днів.

Щоб кулінарний шедеврзгодом виглядав гарно, гриби акуратно нарізають на частини рівного розміру. Волокнисті ніжки ріжуть упоперек, а капелюшки на трикутні сегменти. Дрібні грибочки можна вживати цілком, особливо гарно вони виглядають у банках з маринадом. Мета акуратної та правильної обробки - зберегти цінні якостігрибів, щоб повністю розкрити їх під час приготування смачних страв.

Білі гриби улюблені багатьма за них вишуканий смак. Але щоб повною мірою насолодитися ними, потрібно знати, що робити з білими грибами після збору, як правильно їх обробити. Саме про це розповість «Популярно про здоров'я» своїм читачам, котрі дуже люблять боровики.

Первинна обробка білих грибів

Збір білих грибів – це мистецтво. Якщо ви ще не маєте великого досвіду в цій справі, то знайте – обробка боровиків починається відразу після збору, прямо в лісі. Що робити з грибами?

1. Після збирання білі гриби необхідно очистити від сміття – трави, листя, хвойних голок, фрагментів гілок.

4. Укладаючи боровики в кошик, не притискайте їх, поводьтеся з ними дбайливо.

Повернувшись додому, ви маєте відразу виділити час для обробки продукту. Помнете, що всі гриби псуються дуже швидко, тому не відкладайте цю роботу на потім.

Що робити після збору, як обробити білі гриби вдома?

Зібрані лісові дари акуратно викладіть у таз і ще раз проведіть ревізію, вилучивши залишки сміття. Потім помістіть білі гриби у холодну воду. Це необхідно для того, щоб весь бруд на них розмокли і його було легше прибрати. Грибочки дуже легкі і пористі, вони неслухняно спливатимуть на поверхню, тому помістіть зверху вантаж. Хвилин через 15 можна приступати до їхнього чищення. Для цього вам знадобиться ніж і скребок або щіточка із твердою щетиною.

Руками видаліть весь налиплий на ніжки та капелюшки сміття. Після цього воду слід замінити на чисту. Тепер озброїться скребком і зніміть забруднення, що важко видаляються, з його допомогою. Потім переверніть кожен гриб і масажними рухами пальців заберіть піщинки та пил з-під капелюшків. У так званих зябрах збирається багато дрібного сміття. Промийте грибочки тепер у проточній воді, видаляючи ножем підозрілі темні фрагменти.

Відкиньте боровики на друшляк, нехай стіче вода. Тепер білі гриби слід обробити після збору температурою.

Увага! Якщо зібрані лісові дари ви хочете висушити, їх не потрібно замочувати і мити. Достатньо вручну видалити забруднення та обрізати зіпсовані тканини грибів.

Як правильно висушити білі гриби?

Сушіння боровиків повинно проводитися при температурі, що не перевищує 50 градусів. У духовціце дуже просто. Постеліть на лист пекарський папір, в один шар покладіть боровики. Увімкніть духовку на 45-50 градусів, в дверцята вставте обмежувач, щоб вона не зачинялася. Сушіть продукт щонайменше 6-7 годин. Якщо у вас є спеціальна сушильна камера, дійте за інструкцією.

Як варити білі гриби?

Термообробка боровиків необхідна, щоб унеможливити отруєння токсинами. Відправляємо продукт у підсолену воду (на літр чайна ложка солі), доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, що утворюється на поверхні. Після закипання засікаємо 40 хвилин. Готові грибочки відкидаємо на друшляк.

Як заморозити боровики?

Для тривалого зберіганнябілих грибів часто використовується заморожування. Продукт найкраще заморожувати вже відвареним. Після того, як вода повністю стіче, а боровики злегка обсохнуть і охолонуть, помістіть їх у чисті пакети. Фасуйте так, щоб в одному пакеті була одна порція продукту, яку ви зможете використовувати за один раз - так зручніше. Спустіть повітря з упаковок, щільно зав'яжіть пакети, після чого помістіть згортки в камеру з функцією суперзаморозки на 2-3 години. Якщо в морозилці у вас є інші види грибів, краще підписати упаковки, щоб потім не переплутати їх. Через 2-3 години перекладіть пакети у звичайне відділення морозильної камери.

Як готують білі гриби?

Боровики універсальні, їх роблять смачні закуски- паштети, ікру, солять, маринують, смажать, запікають, готують супи. Для маринування вибирають або невеликого розміругрибочки або використовують тільки капелюшки, розрізані на кілька фрагментів. Дуже важливо, щоб на боровиках не було жодних ознак псування. Ніжки боровиків найчастіше використовують для приготування грибної ікри- Це воістину царські ласощі, А ще їх смажать. Час смаження білих грибів, попередньо відварених, становить 15 хвилин.

Ну і звичайно, ці грибочки гарні у солоному вигляді. Споконвіку господині солили їх у бочках у великій кількості, ця традиція збереглася і донині. Від такої апетитної закускинавряд чи хтось зможе відмовитись. Для супу краще брати сушений продукт, так як він має більш насичений аромат і смак. Сушені боровики спочатку замочують, ретельно миють, а потім варять.

Білі гриби – це розкіш для багатьох, але якщо вам вдалося зібрати їх у лісі, то важливо точно знати, що робити з ними, як обробити і підготувати для зберігання. Пам'ятайте, що продукт швидко псується, тому не відкладайте чищення, миття та подальшу обробкугрибів на потім.

Що слід знати про гриби перед тим, як зібратися на полювання за ними для продовольчих цілей? Щоб ваші, зібрані грибочки, втілилися у смачні страви за столом, необхідно вміти збирати гриби, обробляти їх після збирання та готувати! Про це ми сьогодні й розповімо.

Для того щоб зібрані грибибули не тільки цінним трофеєм, а й перетворилися на найсмачніші страви, необхідно знати правила та послідовність обробки грибів.

• По-перше, треба навчитися відрізняти їстівні грибивід неїстівних, і особливо від отруйних.
• По-друге, важливо мати чітке уявлення, як готувати той чи інший «трофей», адже, наприклад, гриби, що належать до так званого умовно-їстівного вигляду, можна вживати тільки після спеціальної і дуже ретельної обробки.
• По-третє, для того щоб вдало завершити розпочату справу і порадувати своїх рідних смачною вечерею, потрібно вміти правильно приготувати гриби, для чого слід попередньо вивчити, який їхній вид краще смажити, а з якого варити суп і т.д.

Послідовність обробки грибів після збирання

Сортування грибів після збирання. Не варто змішувати разом гриби різних видів. Бажано розсортувати їх та використовувати окремо.

Чищення від сміття грибів. Сміття, хвою, листочки з грибів можна акуратно прибрати м'якою щіточкою, пензликом, губкою або ганчірочкою.

Миття грибів. Миють гриби холодною проточною водою.

Як обробляти та умовно-їстівні гриби після збирання

Як відрізнити умовно-їстівні гриби

Чи існує різниця між отруйними та неїстівними грибами? Чи не одне це й те саме? Ні. Справа в тому, що неїстівні грибине їдять у більшості випадків не через те, що вони здатні завдати велика шкодаорганізму, а через:

• неприємного смаку чи запаху;
• малих плодових тіл;
• жорсткості м'якоті;
• наростів на плодовому тілі (лусочок, шипів тощо);
• специфічності місця проростання;
• рідкості.

Крім перелічених параметрів, неїстівність грибів може також виражатися у вмісті в них деякої кількості небезпечних речовин. До смертельного результату вживання таких грибів не призведе, але отруєння викликати зможе. Отруйні гриби в жодному разі не можна вживати, ні за яких умов! Навіть у процесі варіння та сушіння небезпечні речовини не випаровуються з них, а отруєння ними здатне призвести до летального результату. Самим отруйним грибомнині є бліда поганка.

Ця пам'ятка допоможе недосвідченим чи невпевненим у своїх знаннях грибникам, відрізнити умовно-їстівні гриби від отруйних. Користуйтеся нею під час збирання грибів!

Існують різні способиприготування грибів. Їх варять, смажать, тушкують, сушать, запікають, консервують, готують із них соуси. Що б ви не збиралися з ними робити, не забудьте про попередню обробку грибів - сортування, очищення від сміття, миття, про що ми розповідали вище.

Правила збору умовно-їстівних грибів

• ніколи не збирайте старі, червиві, хворі на гриби;
• ніколи не беріть гриби, що виросли на краю або поблизу автомобільної траси, залізниці, заводу і т. д. Справа в тому, що ці дари природи подібно до губок вбирають усі шкідливі речовиниз навколишнього середовища, тому в деяких місцях навіть їстівні гриби, «наживившись» токсинами та іншими небезпечними речовинами, можуть стати отруйними;
• ніколи не збирайте підозрілі гриби. Якщо виник навіть найменший сумнів у їстівності гриба – краще викиньте його;
• не зберігайте гриби тривалий час! Чим швидше ви використовуєте їх за призначенням, тим менша ймовірність, що вони зіпсуються і завдадуть шкоди вашому організму.

Особливості обробки умовно-їстівних грибів після збирання

Не слід відмовляти собі в задоволенні поласувати грибами, які опинилися в колонці під назвою «Умовно-їстівні». Ця назва буквально означає: «їстівні, але за дотримання певних умов». Зазвичай це спеціальна підготовча обробка, тобто перед тим як готувати з грибів певну страву, слід їх відварити, вимочити або засушити. Дані способи представлені в строгій послідовності: у міру збільшення часу на попередню обробкугрибів.

Попереднє відварюваннягрибів для обробки. Ретельно відібрані, вимиті та очищені гриби розріжте на частини та відваріть 20 хв, потім злийте воду, ретельно вимийте їх холодною водою та знову варіть 20 хв. Воду знову обов'язково злийте, вимийте гриби холодною водою, відкиньте на друшляк і можете використовувати їх для приготування будь-яких страв.

Вимочування грибів для обробки. Залийте гриби великою кількістю холодної води та залиште на дві доби. Після чого воду злийте. Це треба робити обов'язково, адже вона забирає в себе всі токсичні та отруйні речовини, які містяться в умовно-їстівних грибах. Гриби ретельно вимийте проточною водою та використовуйте за призначенням.

Сушіння грибів для обробки. Небезпечні речовиниможна не тільки виварити та вимочити, але й висушити з грибів. Для чого їх слід сушити на свіжому повітріпід прямим впливом сонячних променів або в приміщенні, що добре провітрюється, безпосередньо поблизу джерела тепла. Після досягнення повної готовності гриби потрібно прибрати у темне місце на 2-3 місяці. Готувати їжу можна тільки після такого терміну.

Якщо ви правильно зрозуміли, як обробляти гриби після збирання та скористалися нашими порадами, щоб відрізнити умовно-їстівні гриби, ви зможете не лише заготовити гриби на зиму, але й отримати користь від грибних страв.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+