Олів'є - це багатокомпонентний салат, що заправляється майонезом. Як приготувати листковий салат олив'є

Салат Олів'є був придуманий французом Люсьєном Олів'є, який був у Москві на початку 60-х років XIX століття співвласником та шеф-кухарем ресторану паризькій кухні"Ермітаж". За кордоном салат відомий як "Російський салат". У Росії Олів'є часто називають "м'ясним салатом".

В. А. Гіляровський у книзі «Москва і москвичі» у розділі «На трубі» згадував: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, який тоді прославився винайденим ним «салатом Олів'є», без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: те, та не те».

На жаль, таємницю рецепту приготування свого салату Люсьєн Олів'є забрав у могилу! Тому те, що прийнято зараз називати салатом Олів'є, таким, по суті, не є! Використовується лише загальна ідея приготування цього салату, але все одно зазвичай виходить дуже смачно!

Необхідні продукти та їх пропорція однією персону.

Рябчики - ½ штуки. Картопля – 3 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листи. Провансаль - 1½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – ¼ склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготування: Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль.

Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листочками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами.

Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закускаОлів'є готується неодмінно з рябчиків.

За деякими даними, первісний рецепт салату такий: 2 рябчики, теляча мова, чверть фунта паюсної ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварених раків, півбанки пікулів, півбанки сої-кабуль, два свіжі огірки, чверть фунта каперсів, 5 я.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготовлений на французькому оцті з 2 яєць та 1 фунта прованської (оливкової) олії.

У радянський часрецепти салату Олів'є неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінювалися іншими, дешевшими та доступнішими. Стандартний радянський Олів'є складався із 6 або 8 інгредієнтів:

• варена картопля;
• відварена морква;
• варена ковбаса («Докторська»);
• яйця круто;
• солоні (мариновані) огірки;
• зелений горошок(Консервований);
• майонез;
• кріп

Все нарізалося кубиками, перемішувалося та заправлялося майонезом. Простота виготовлення та доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравоюв радянські роки.

Олів'є був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на Новий рік.

Інша назва сучасного рецептуцього салату - «Зимовий» - виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий часна відміну від інгредієнтів "літніх" салатів.

У роки перебудови в радянському рецепті відбулися зміни: ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі яблука та свіжі огірки. Варіант із куркою замість яловичини отримав назву "Салат столичний".

А ось думка про салат Олів'є шеф-кухаря великого ресторану:

Початковий рецепт салату за сто з лишком років значно змінився, зате він стер усі кордони і став народним. Олів'є готують від Сибіру до США і часто сперечаються про те, яким має бути правильний салат – символ Нового року.

Коли з'явився салат Олів'є?

Олів'є - давній винахід, йому вже понад сто років. За цей час рецепт салату чудово трансформувався. Нічого дивного, за цей час у самій Росії встигло змінитись кілька режимів. У царський період і салат виглядав царською.

Дореволюційний рецепт включав двох рябчиків, телячу мову, чверть фунта паюсної ікри, півфунта листя свіжого салату, ракові шийки (25 шт.), Півбанки пікулів (суміш дрібних) консервованих овочів), два свіжі огірки, чверть фунта каперсів і п'ять зварених круто яєць.

Соус для салату готували з двох яєць та фунта прованського. оливкової олії, на французькому оцті. Погано те, що рецепт відновлений у приблизному варіанті - автор тримав його в секреті.

Французький кухар Люсьєн Олів'є. Він приїхав до Росії в XIX столітті і став успішним ресторатором. Люсьєн Олів'є чудово готував, розумівся на їжі. Він був співвласником московського ресторану «Ермітаж», куди приходили заради фірмового салату, названого на честь кухаря.

Таємницю рецепту пан Олів'є забрав із собою до могили. Він похований у Москві на Введенському цвинтарі.

- Чому з Олів'є зникли каперси, ракові шийки та ікра?

Не всі страви можуть похвалитися такою живучістю, як салат Олів'є. Йому вдалося вціліти під час революції, пройти через соціалістичний лад і не зникнути за капіталізму.

Найважчий період у житті Олів'є - соціалізм, коли страва втратила дорогі продукти, тому що вони перейшли в розряд дефіцитних.

Ракові шийки, червона або Чорна ікра, мова ще якось миготіли, а ось про існування каперсів та французького винного оцту взагалі встигли забути.

- Соус провансаль можна приготувати вдома?

У наш час багато хто нарікає на поганий вибір продуктів у магазинах, і я частково з цим згоден. Тим не менш, якщо постаратися, то знайти все необхідне цілком реально, у тому числі добрий винний оцет.

А для класичного соусу провансаль нам потрібні жовтки, оливкова олія, сіль, перець, трохи гірчиці та оцет. Зрештою, з оцтом можна пограти: підійде і винний, і яблучний, дивлячись які смакові відтінкиВам приємніше.

– Як бути з рецептурою?

З часів Люсьєна Олів'є рецепт салату втратив свій кістяк, але при цьому він не перестав бути самим собою. Тож готувати можна хоч за царським, хоч за радянським рецептом.

Єдине, що об'єднує оригінальний варіанті всі наступні, це соус провансаль. Усі салати Олів'є правильні. Здавалося б, феномен, але це так і є.

Олів'є припускає авторське трактування. Ви можете приготувати його з куркою, язиком, зеленим горошком, раковими шийками або червоною ікрою. Деякі наполягають на присутності в салаті зеленого яблука чи моркви, хтось кладе червоний перець чи навіть цибулю.

- А як ви ставитеся до цибулі в Олів'є?

Дуже позитивно. Якщо є можливість, обов'язково покладу цибулю. Гості просять не класти в Олів'є цибулю не тому, що це не смакує, а просто бояться запаху.

Цибуля робить Олів'є солодкувато-пікантною, особливо кримською, втім, ця страва мало що може зіпсувати.

За свободу вибору інгредієнтів та вічну можливість пошуку цей салат поважають у всьому світі – у США, Канаді, Франції, Німеччині, де його називають «Російським салатом».

Іноземці не завжди розуміють нашу традицію приготування «Російського салату», цікавляться, де часточки апельсинів чи шматочки ананасів, але при цьому із задоволенням їдять Олів'є по-нашому та дивуються його багатогранності.

- У вас є улюблений рецепт?

Мені подобаються дві ідеї – м'ясна та морська, тому у нас у меню два різних Олів'є. Перший салат - порівняно простий, з опеньками та язиком, а другий - з ікрою летючої риби, маринований лососем і гребінцем.

Основа зрозуміла - варені картопля і морква, круто зварені яйця, молодий горошок, мариновані огірки, прованський майонез. Його ми готуємо по класичному рецепту, але для чарівності додаємо сир «Філадельфія» та ікру летючої риби. Вже виходить цікаво.

А потім ми всі перемішуємо, викладаємо у гарну форму, прикрашаємо скибками лосося і обсмаженим у кунжуті та лимонній траві гребінцем.

Так що не бійтеся експериментувати та створюйте свій фірмовий салат Олів'є!

Ось додаткова інформація, яка допоможе Вам покращити свій салат Олів'є:

Олів'є по-царськи. З чого раніше готували самий популярний салатросіян?
(Стаття з газети Тижневик «Аргументи та Факти» № 47 18/11/2015)

Салат Олів'є вважають святковим та новорічним. За радянських часів рецепти салату Олів'є тасувалися як гральні карти: одні інгредієнти замінювалися іншими – дешевшими та доступнішими.

Простота виготовлення та доступність інгредієнтів зробили Олів'є надзвичайно популярною стравою у радянські роки. «Комуністичний» рецепт знають усі.

Набагато важче встановити склад салату, який був придуманий у 1860-і роки в Москві, Трубної площі, у будинку № 14 по Петровському бульвару. Кажуть, що творець салату Люсьєн Олів'є забрав рецепт із собою в могилу.

Таємний інгредієнт

Отже, спочатку був салат, який вигадав французький кухар Олів'є, один із власників ресторану «Ермітаж». Незабаром москвичі почали називати цю страву на ім'я власника, незважаючи на те, що сам Олів'є назвав її «Майонез із дичини».

Говорять, що основна таємниця дивовижного смакусалату полягала в невеликій кількості деяких приправ, які Олів'є особисто в таємній кімнаті додавав у свій майонез.

Саме склад цих приправ не вдалося достовірно відновити. Ну, а решта продуктів, що входили в салат, були у всіх на увазі, так що особливого секретуне уявляли.

В 1899 Пелагея Александрова-Ігнатьєва, викладач кулінарної майстерності Імператорського жіночого патріотичного товариства, опублікувала книгу «Практичні основи кулінарного мистецтва».

Серед переліку рецептів у ньому є салат Олів'є. Якщо сучасна домогосподарка прочитає рекомендації з XIX століття та співвіднесе їх зі своїм сімейним бюджетом, то не повірить своїм очам та розрахункам.

Відродження рецепту

Відродження легендарного салатупід назвою «Столичний» сталося у тридцятих роках XX століття у ресторані з однойменною назвою, кухарі якого, можливо, пам'ятали смак «справжнього» Олів'є.

Знавці високої кухні, що збереглися на той час, стверджували, що цей салат за смаком мало чим відрізнявся від свого знаменитого попередника.

А в «Книзі про смачну та здорову їжу», яка була видана в 1939 році і стала першою великою кухонною книгоювсього СРСР, можна знайти рецепт салату Олів'є під назвою «Салат з дичини».

Зрештою салат зник і зі сторінок кулінарних книг, і з кухонь ресторанів.

І зараз найпоширеніший склад страви, яким вас пригостять майже в будь-якому будинку, містить шість інгредієнтів: варена картопля, круті яйця, варену ковбасу або м'ясо, солоні, свіжі або мариновані огірки, зелений горошок, майонез.

Питання ціни

Отже, давайте порахуємо, скільки коштуватиме курянам Олів'є до святкового столу як у класичному, так і в традиційному радянському рецепті. Почнемо з «антикризового» рецепту.

Півкілограма вареної ковбасив Курську коштує 180 рублів, десяток яєць в середньому - 60 рублів, 400 грам майонезу - 50 рублів, горошок - 60 рублів, банку огірків - 80 рублів, кілограм картоплі - 15 рублів, кілограм моркви - 20 рублів.

Отже, підіб'ємо підсумки. На приготування улюбленого салату куряни повинні витратити приблизно 465 рублів.

Що ж із класичним салатом Олів'є, рецепт якого було відновлено 1904 року?

Рябчики коштують близько 750 рублів, мову можна знайти за 350 рублів. Варено-морожені ракові шийки обійдуться господині в 1000 рублів, чорна паюсна ікра - все 5000 рублів, на виготовлення соусу і ланспика піде ще одна тисяча, стільки ж доведеться витратити на інші інгредієнти.

Підсумок: на класичний салат гурману доведеться витратити понад 9000 рублів.

Звичайно, приготування цього салату вимагає покупки багатьох вихідних продуктіві досить трудомістко поза ресторанної кухні, так що він навряд чи стане звичайною стравоювашого домашнього столу, але на свято, особливо в новорічну ніч, він може стати коронним
блюдом.

Ось сучасний незвичайний рецептсалату ОЛИВ'Я:

ОЛИВ'Я З КРЕВЕТКАМИ І ЗЕЛЕНИМ ТОБІКО

Складові:

• огірки свіжі – 50 г та 5 г для прикраси
• горох свіжий – 50 г
• відварена картопля – 50 г
• редис – 30 г
• відварена морква – 50 г
• яйце куряче – 50 г
• яйце перепелине – 20 г
• креветки – 40 г
• листочки селери – 15 г
• ікра тобіко – 10 г
• соус васабі – 5 г
• домашній майонез- 10 г

Спосіб приготування:

Огірки, картопля, куряче яйцеі моркву нарізати кубиками, додати горох, перемішати всі інгредієнти. Приготувати заправку для салату: для цього змішати майонез, ікру тобіко та васабі. Креветки обсмажити на суміші оливкової та часникової олії. Заправити салат, викласти на тарілку через форму. Зверху викласти креветки, листочки селери, тонко нарізану редис і огірок.

Наводжу свіжу інформацію про Олів'є:

Терте яблучко: велика битва за Олів'є

АВТОР САША СУТОРМІНА

Кілограми яєць круто, тонни майонезу, докторська ковбаса, курка, мова, банки з горошком та запах вареної моркви впереміш зі звуками «Іронії долі» з телевізора – таку картину ми бачимо на всіх кухнях країни рік у рік. З раннього дитинства.

Чи додавати терте яблучко? Різати дрібно чи від душі? Чи допустимі мариновані огірки? Курку чи ковбасу? Чи класти картоплю? Баталії на цю тему велися господарками десятиліттями. Незмінним залишався основний інгредієнт епохи дефіциту: його величність майонез (чи просто «маянезик»). Так ситніше (ну або називаючи речі своїми іменами, ненажерливістю) - та й огріхи кухні приховати нескладно. В інформаційному вакуумі та за відсутності нормальних продуктівсуперечки привносили іскристості новорічному столу разом із програмою "Блакитний вогник".

Часи мінялися, на цих самих новорічних столахпочали з'являтися небачені досі розкоші. Делікатеси заморські (сири! риби! шинки! ковбаси!).

Центральне місце Олів'є на столі родини, що поважає себе, стало скоріше даниною традиції. Чи змінилася позиція «Олів'єшних» склок в ієрархії очікування новорічного дива? Не.

По-справжньому італійські пристрасті розгорялися на актуальні теми нарізки картоплі та кількості соусу на букву «м». О, ця самовіддача, о цей вогонь в очах, о, ці епітети.

«І не присяду за стіл із людиною, яка додає в олів'є свіжий горох. Або каперси. Навіть на кут не примощусь», - чи здивуємося ми, почувши подібне ближче до середини грудня від адекватного начебто колеги в офісній їдальні?

Навпаки - образимося і побіжимо в гардероб на пошуки теплих рукавичок. Кинути з розмаху в обличчя негіднику. Дуель, лише дуель! Стріляємо каперсами на десяти кроках. Секунданти зв'яжуться з Вами в Whatsapp.

Повернення на прилавки блудних ракових шийокі рябчиків, до речі, дав ще один напрямок суперечок. Олів'є Істинний, Вишуканий зійшовся у нерівній боротьбі з Олів'є Совковим, Бідняцьким.

У свідки звали і Люсьєна нашого Олів'є з ресторану «Ермітаж», що вертається в труні останні десятиліття, як у колесі - білка.

Салат у первісному вигляді і придумав - з рябчиками, паюсною ікрою, свіжим салатом, раками, ланспиком та таємничою соєю кабуль, який повторити неможливо у зв'язку з відсутністю рецепту. Немає. Все не записали.

Ви вже самі якось. А ми й самі - нам тільки привід дай зайняти час гарячої передноворічної пори. Не працювати ж зрештою. Чи не бачити.

Копатися в джерелах кінця дев'ятнадцятого століття, доступних в інтернетах століття двадцять першого, тикати в екран монітора з посиланнями недбайливих совківців, махати рукою від безсилля – хай їх, хай!

Та хай скупаються у своєму майонезі, темні, нецікаві люди, позбавлені будь-якого почуття смаку.

Позбувшись дефіциту, ми почали подорожувати. І що ж? Перші боязкі поїздки на турецькі береги з їхнім оманливим олл-інклюзивом і незграбні вилазки до Європи короткостроковими дошенгенівськими візами привнесли нові здивування.

Ось це, майонезне, з картоплею та вчорашніми овочами, відвареними до стану пюре al dente, зветься «russian salad» (also known as «ensalada russa», also known as «salade russe»)? Ох. Ось що вони про нас гадають. Такі у нас, отже, скріпки. Зрозуміло. Ну будемо пишатися.

Те саме здивування було й у протилежного боку. Власники паспортів Італійської та Французьких республік, Іспанського королівства, королівства Великобританії та Сполучених Штатів Америки, виписані на наші землі рестораторами першої хвилі з подивом відкривали для себе суть салату О.

Адріан Кетглас, шеф московських Adri, AQ Kitchenта інших прекрасних, який творив ще в іншій реальності в Doce Uvasна Пречистенській набережній, згадував на моє прохання з тиждень тому, як замовив в один із перших походів у московську ресторацію категорії «люкс плюс плюс» салат Олів'є.

«Ти розумієш… і я сиджу, чекаю на диво… і мені приносять… ensalada russa. А в нас в Іспанії це тапас топ-десять. Разом з patatas bravas та крокетами. У нас, щоправда, замість ковбаси тунець із банки. Гидота - страшна.

Більше зі мною таке не відбувалося. Олів'є? Ні-ні-ні, вибачте, хлопці». Допитливий іспанець після того досвіду питання вивчив - і данину Істинному Олів'є віддав сповна.

Надихнувшись рецептом Люсьєна Олів'є, Адріан готував цей салат на кухарському конгресі в Сан-Себастьяні років вісім тому – і навіть читав про нього лекцію. Авторські версії російського священного граалю з олениною, з рибою і зовсім без «провансалю» - Кетглас пропонує у своїх ресторанах.

Салат олів'є"

Ось і Вілліам Ламберті (Uilliam's, «Сіверяни», Pinch та інші) ділиться, що багато разів пробував в інших країнах сумнівного вигляду та смаку «російський салат», заправлений соусом, що кислить.

У Росії йому, однак, сподобалося. І з мовою яловичою, і з куркою, і з ковбасою. Все добре, все гаразд. Тільки ось консервований горох зрозуміти не зміг. Традиція, мабуть, каже така у вас, у росіян. А традиції треба шанувати.

Іноземці іноземцями, а суперечки народжених СРСР все не припинялися - рік у рік, із сезону на сезон. Не вщухають вони й досі. Соцмережі вивели битви на новий рівень. Л'ється кров – переважно з очей.

Вчорашні френди із грудня у грудень віддаляються з друзів і ставлять блоки. Гілки в чотириста коментів – не рідкість. Баталії про огірки та докторську - гостріший, ніж у передвиборну Навального, у період суду над Pussy Riotта у приєднання Криму. Яка політика? Адже є Олів'є.

Підійшов до нинішньої грудневої холоднечі і найжирніший, найсвіжіший, найдорожчий - у колекції гастроскандалів прет-а-порт сезону зима 2016-2017 - суперечка про радянське застілля.

На різних кінцях рингу - тельбуха Іван Шишкін і сонце російської літератури сучасності і гастроблогер з портфоліо солідніше, ніж все наше життя - Тетяна Микитівна Товста.

Раунди: холодець, «мімоза», шпроти, оселедець під шубою і навіть мандарини. Кидалися, як годиться, всяким на вентилятор. Торкнулися і «Олів'є». Дрібно різати чи крупно? Чи класти картоплю? Ну, ви знаєте. Дивись вище.

А що ж наші шефи? Що корифеї? Що новатори? Що молоді та хорти? "Спокійно, спокійно", - кажуть вони. Не робіть із салату культу. Ось головний герой російської гастрономії – шеф White Rabbit Володимир Мухін, цитуємо: «У мене вдома Олів'є ніколи не готували – не було прийнято. Мабуть, єдине місце, де я їм Олів'є – «Каванія» в аеропорту. Просто тому, що там більше нічого є».

Свій рецепт Мухін готував для Кутузовський5і клянеться, що один мільярдер плакав над тарілкою від щастя. Сльози гастрономічного катарсису струмком лилися по щоках олігарха від правильно відвареної моркви.

Ось і Андрій Махов, шеф-кухар «Café Pouchkine», найважливішого ресторану туристичної російської кухні, філософствує - стільки людей, стільки і рецептів Олів'є. У «Пушкіні» ось загалом відновили за старовинними кулінарними книгами. Чорнокнижники!

Ось Марк Стаценко з Funny Cabany, Chicken Run та Spices:

«Справжній Олів'є – авторський. Кожен готує по-своєму та має повне на це право. У царській Росії Олів'є готували і з гусем, і з копченим стегенцем, і з різною рибою. Я, чесно кажучи, не застав цих часів, тому люблю просту та зрозумілу інтерпретацію Олів'є – з відвареною фермерською куркою, молодим зеленим горохом, саморобним домашнім майонезом та солоними огірками». У себе в Funny готує кумедну версію з попкорном та крабом.

А що нам залишається? Тим, хто застав епоху дефіциту і хто має по венах з тридцять першого на третє тече майонез?

Або, навпаки, тим, хто Олів'є їв пару разів у житті на новому році у бабусі та в університетській їдальні - хтось складе святкова вечеряскоріше з різотто з устрицями, прошутто, кіноа зі спаржею та стейків прожарювання rare? Розслабитися та отримувати задоволення. Від навколосалатних битв, як національної гри, або від смачної їжі.

А я підніму келих шампанського за свого приятеля Олів'є Соважа, який мешкає нині в Казахстані, - Олів'є, якого ми, його російськомовні друзі, між собою звали виключно "Скажений Салатик" (адже "sauvage" французькою - "дикий"). Олів'є, вибач, я збиралася сказати тобі раніше.

Поради знавців

Володимир Мухін шеф-кухар White Rabbit Family

«Секретів у салаті Олів'є у його «радянській» інтерпретації три: правильно приготовлені овочі, вірне співвідношення інгредієнтів та нарізка.

Мова, картопля в мундирі, морква, свіжі та солоні огірки, яйце, свіжоморожений горошок, домашній майонез, обов'язково з додаванням гірчиці.

Різати дрібним кубиком, розміром з горошину. Точну кількість не скажу, ніколи не зважував – все на око, як із форшмаком. Можна ще додати зелене яблуко – знову ж таки, як і з форшмаком».

Вілліам Ламберті - бренд-шеф

На мій погляд, усі ці суперечки з приводу Олів'є не мають особливого сенсу: кожен готує так, як йому смачніше, за тим рецептом, який багато років передається з покоління в покоління в його сім'ї.

Але дуже важливий момент– це майонез. Я раджу всім, незалежно від того, який Олів'є Ви готуєте (чи то з докторською ковбасою, чи з раковими шийками), використовувати домашній майонез. Це займає зовсім небагато часу, зате виходить справді смачно і набагато корисніше!

Коли я жив у Франції, то помітив, що до майонезу завжди додають трохи гірчиці, тільки не дуже гострої та гіркої. А щоб зробити смак соусу цікавішим, слід додати трохи оливкової олії.

Для приготування майонезу Вам знадобляться:

• 4 жовтки
• 1 ст. л. гірчиці (краще дижонської)
• 0,5 ст. л. солі
• 3 ст. л. лимонного соку
• 500 мл оливкової олії

У глибокій мисці збийте жовтки із гірчицею.

Продовжуючи збивати, починайте акуратно вливати в миску оливкову олію тонким струменем. Додайте повільно, щоб маса стала однорідною та легко перемішувалась.

Влийте в суміш ще 250 мл олії та додайте лимонний сікта сіль.

Продовжуйте додавати масло, що залишилося (можна трохи сміливіше).

Перекладіть готовий майонез у скляну ємність, закрийте кришкою та поставте на пару годин у холодильник.

Тетяна Товста (рецепт із ЖЖ)

Якщо Ви хочете отримати по-справжньому смачний Олів'є, не прагнете ні до якої історичної точності, а дотримуйтесь кількох основних правил:

1) не кладіть у нього картоплі;

2) ріжте всі продукти дрібно, наскільки можна під розмір горошку;

3) не шкодуйте яєць і добре розвареної моркви;

4) огірки мають бути діжковими, народними, а мариновані - фу. Розумію, що емігрантам буде важко, але тоді шукайте несолодкі баночні огірки з мінімумом оцту.

Ось приклад прекрасного Олів'є:

Гарну курку зварити на повільному вогні, не переварити. Ще й бульйон залишиться. Варити так: курка, дві цибулини, чотири моркви, два стебла селери, в кінці посолити. А хто хоче – соліть спочатку.

Коли трохи охолоне, розібрати на м'ясо-кістки і нарізати дрібніше.

Морквину також нарізати, а якщо її мало, то окремо зварити ще моркви.

Чотири круті яйця покришити.

Банку горошку середнього розміру, воду злити. Перевірити обов'язково, щоб горошок був грубим.

Штуки 4-5 діжкових солоних огірків, без шкірки, дрібно нарізати. Мариновані огірки не годяться.

Більше кінзи дрібно нарізати.

Половинку великого яблука, краще за Антонівку, як можна дрібніше. Можна будь-яке кисле яблуко.

От і все. Не хочете курку – можна м'ясо (яловичину). Вздумалось докторську ковбаску - і ковбаска зійде, хоч вона вже не та, ох не та! Захотілося додати столову ложку каперсів – на здоров'я. Шматок квашеної капусти, дрібно нарізаною - ласкаво просимо.

Жменю солоних або маринованих грибів - і це чудово. Більше того, якщо не шкода свіжий огіроквзимку – і його до купи. Скільки чого класти - приблизно я написала, але в ідеалі потрібно пробувати і додавати, щоб збалансувати і солоність, і насолоду, і м'якість. Солити не треба, це зроблять огірки.

Тепер найголовніше заправка. Можна тупо заправити покупним майонезом, можна - хто такий спритний - зробити майонез самому, за сальмонел я не відповідаю, але найкраще зробити так:

Вичавити сік двох лимонів,
- Погасити кислість лимона двома столовими ложками цукру (приблизно),
- Покласти грам 100 сметани,
- Майже подвоїти цю кількість гарним покупним майонезом. А не хочете – продовжуйте змішувати лимон, цукор та сметану, але тоді можна додати дрібку солі.

Прошу, утримайтеся, не кладіть картоплі.

І ще раз повторю: благаю, утримайтеся, не кладіть картоплі. Картопля все заглушить.

Андріан Кетглас – бренд-шеф Ardi BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken

Складові:

• Кнелі
• Картопля відварена - 30г
• Огірки солоні – 20 г
• Яйце відварене - 20 г
• Курка копчена - 15 г
• Філе куряче відварене - 40 г
• Горошок зелений консервований - 10 г
• Майонез – 30 г
• Кетчуп – 5 г

Вазочка з ендівію:

• Салат ендівій (або будь-який інший салат) – 40 г
• Огірки свіжі – 50 г
• Мова відварена - 15 г
• Корнішони мариновані - 15 г
• Рябчики смажені – 25 г
• Яйце відварене перепелине - 15 г
• Майонез – 30 г
• Паприка мелена - 1 г

Для декорації:

• Раки – 3 шт
• Каперси - 5г
• Кріп - 3г
• Ікра чорна - 5г

Спосіб приготування

Салат «Олів'є» у нашій інтерпретації складається з двох частин – традиційно-радянської та істинно-дворянської.

Перша: традиційна частина. Зробіть три невеликі кнелі із «домашнього» салату «Олів'є»(з додаванням порізаною тонкими шматочками відвареною курячої грудки, копченої курки та пікантний томатний соус - кетчуп.

Друга: за рецепом, наближеним до опису 1895 року.

З листя салату ендів зберіть вазу, покладіть в неї по черзі нарізані жеребками (плоскою соломкою) огірки, відварена мова, корнішони, смажених рябчиків, відварені яйця, рясно полийте майонезом і посипте паприкою. Салат декоруйте відвареними раками, каперсами, кропом, чорною ікрою та курячим ланспіком (желе з курячого бульйону).

Марк Стаценко - бренд-шеф ресторанів Funny Cabany, Chicken Run та Spices

Складові:

• Редиска - 20 г
• Відварена картопля - 100 г
• Відварена морква - 60 г
• Зелений горох – 45 г
• Малосольні огірки - 45 г
• Відварене куряче яйце - 1 шт
• Пшеничне борошно великого помелу - 25 г
• Панірувальні сухарі - 25 г
• М'ясо краба – 100 г

Гірчиця дижонська – 1,5 ч. л.

• Курячі жовтки - 3 шт
• Свіже-вичавлений лимонний сік - 1,5 ст. л.
• Рослинна олія - ​​150 г
• Оливкова олія - ​​50 г
• Петрушка (за смаком)
• Сіль (щіпка)
• Перець (щіпка)

Спосіб приготування:

1. Всі овочі та м'ясо краба нарізати середнім кубиком, редиска – тонко.

2. Для майонезу з'єднати курячі жовтки з гірчицею, свіжим лимонним соком, рослинним і оливковим маслом, посолити і поперчити.

3. Зварене протягом п'яти хвилин яйце очистити від шкаралупи, змастити жовтком і обваляти в борошні, потім панірувальних сухарів, а потім обсмажити протягом кількох хвилин у фритюрі.

4. Змішати готовий салатз саморобним майонезом і рубаною зеленню.

Дерзайте і створіть свій рецепт салату Олів'є!

Наводжу додаткову інформаціюпро салат Олів'є:

Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, зовсім молодий, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні.

Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви.

Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим.

Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі.

Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».

Як дехто зауважив, фото залишає багато питань у його приналежності. Але іншого поки що не знайшов…

Але все минуще в цьому світі, і поступово лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є.

Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою.

Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу.

Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.

Смак знаменитої стравизначною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є.

Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима.

Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочкимови.

Все це присмачувалося невеликою кількістюсоусу Провансаль власного виготовлення. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками. варених яєцьяк прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу.

Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, відразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю страву. смачну масу.

На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».

Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):

Філе двох відварених рябчиків,
Одна відварена теляча мова,
Близько 100 г паюсної чорної ікри,
200 грамів свіжого листясалату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірків,
Півбанки сої кабуль (паста із сої),
2 дрібно порізані свіжі огірки,
100 грамів каперсів,
5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць,

Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії, збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смаксалату можна лише представляти за описами сучасників.

Саме приготування було не менш захоплюючим:

Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин.

Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розмірупечериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні під кришкою.

Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність з холодною водоюі дайте охолонути.

Мета цього – дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися та відокремлювати тепле м'ясо – не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток.

Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо Ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).

Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканинита слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови.

Ретельно промийте мову в холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо).

За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть.

Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду).

Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцюта 50 грамів солі.

Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням.

Сою розітріть перед закладенням у салат.

Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу.

Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смакінгредієнтів.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті.

Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецептвирушив багатими будинками столиці, вірніше кухнями цих будинків.

Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року.

Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань – на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку – у жорстокий голод та карткову систему розподілу продуктів.

Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли.

Похований Люсьєн Олів'є у Москві на Введенському цвинтарі (12 уч.). Влітку 2008 р. пам'ятник відреставрували.

Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян.

Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював Іван Михайлович Іванов.

Він зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли свої зміни до рецептури.

Продукти для приготування салату Олів'є. Отже, рецепт "Салата Олів'є" за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:

складові:

6 картоплин,
2 головки цибулі,
3 моркви середнього розміру,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
200 грамів вареного м'ясаптахи,
1 склянка зеленого горошку,
3 варені яйця,
півсклянки оливкового майонезу,
сіль, перець за смаком.

Приготування:

Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.

Запрошую всіх висловлюватися у

Сьогодні ми розповімо, як робиться всіма улюблена закуска та головна страва святкового столу, адже не всім відомий її точний рецепт. Багато хто знає, а хто ще не в курсі, як приготувати олів'є в домашніх умовах, але дуже хоче навчитися і освоїти один із способів його подачі. Але навіть якщо вам відомі всі тонкощі салату, не поспішайте йти, адже тут ви знайдете ще один варіант приготування салату шарами!

Листковий олів'є в домашніх умовах готується просто і швидко. Для початку зробимо його за традиційним рецептомщоб надалі було від чого відштовхуватися при додаванні інших інгредієнтів.

Охолоджувати листковий олів'єможна і до розкладки формами, і після цього. Прикрашаємо салат зеленим горошком, скибочками огірків або тонкими кружальцями відвареної моркви.

Тепер ви знаєте не тільки, як приготувати олів'є в домашніх умовах, але зробити це різними способами! Спробуйте подати на стіл листковий салат, здивуйте гостей та домочадців.

Росіяни – ідеалісти та великі вигадники. Російський Шерлок Холмс — найдушевніший із усіх існуючих, фільми про ковбоїв добрі і наскрізь просякнуті російським духом, а що говорити про знаменитих «Трьох мушкетерів»… Ну хіба зрівняються французькі педанти з чарівним Боярським із сяючою усмішкою. Не тільки в кіно, а й у російській кулінарії відбувається те саме. Багато страв чужих кухонь переробляються під наші потреби, набуваючи в наших умовах новий, а часом і зовсім інший смак. Так сталося і із салатом Олів'є. Історія салату Олів'є відома небагатьом. Знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухаремв Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.

Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого не вистачає в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками. Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад». Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: 1879 року в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому були всі відомі тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали найкращих людейтого часу.

Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, з якого почалася історія салату Олів'є, зовсім молодим, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі. Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».

Але все минуще в цьому світі, і поступово лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.

Смак знаменитого страви значною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. Все це присмачувалося невеликою кількістю соусу Провансаль власного виробництва. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками варених яєць, як прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу. Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, одразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».

Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):

Філе двох відварених рябчиків,

Одна відварена теляча мова,

Близько 100 г паюсної чорної ікри,

200 г свіжого листя салату,

25 відварених раків або один великий омар,

200-250 грамів дрібних огірків,

Півбанки сої кабуль (паста із сої),

2 дрібно порізані свіжі огірки,

100 грамів каперсів,

5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць,

Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.

Саме приготування було не менш захоплюючим:

Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути. Мета цього – дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися та відокремлювати тепле м'ясо – не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).

Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови. Ретельно промийте язик у холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням.

Сою розітріть перед закладенням у салат.

Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецепт відправився по багатих будинках столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань – на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку – у жорстокий голод та карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян. Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював Іван Михайлович Іванов. Він зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли свої зміни до рецептури.

Отже, - рецепт «Салата Олів'є»за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:

Складові:

6 картоплин,

2 головки цибулі,

3 моркви середнього розміру,

2 маринованих огірка,

200 грамів вареного м'яса птиці,

1 склянка зеленого горошку,

3 варені яйця,

півсклянки оливкового майонезу,

сіль, перець за смаком.

Приготування:
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.

На початку 30-х шеф-кухар ресторану «Москва» Іван Михайлович Іванов відкоригував відповідно до часу рецепт Люсьєна Олів'є, назвавши салат «Столичним». Ця назва не відображена в книзі «Про смачну та здорову їжу» 1939 року, але в ній є «Салат з дичини», рецепт якого нагадує салат Олів'є. Дійшовши до кулінарної книги 1955 року «Салат Московський» має адаптований, проте близький до оригіналу склад.

Салат Московський.

Складові:

60 г птиці або дичини,

60 г картоплі,

40 г свіжих, солоних або маринованих огірків,

10 г зеленого салату,

10 г ракових шийок,

15 г соусу «Південний»,

10 г,

10 маслин.

Приготування:

Варену або смажену домашню птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, наріжте тонкими скибочками(По 2-2,5 см). Листя зеленого салату дрібно наріжте. Все змішайте, заправте майонезом, додайте соус "Південний". Укладіть салат гіркою в салатник і оформіть кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листя салату, кухлями свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки. консервованих крабівта маслини.

Головний принцип – все подрібнити та заправити майонезом – набув широкого поширення на теренах радянського та пострадянського простору, породив чимало варіацій на тему знаменитого салату, а сучасний варіант салату Олів'є у всьому світі називають «Російським салатом» або «salade a la Russe». Рябчики спочатку замінили куропатками, потім курятиною, а потім просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже жорсткий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх уже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, чому той одразу придбав гострий смак. Листя салату замінили на петрушку. Соя, теляча мова, як і паюсна чорна ікра (і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. айонез із власноручно готового замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала потужне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковий стіл. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи, рецепт салату Олів'є придбав головне – із досить калорійної страви, З смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.

Як і в 19 столітті, сучасний салатОлів'є робиться з тих продуктів, які є найбільш доступними в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які почали з'являтися в радянський час. Адже і салат з рибними консервами, і із крабових паличок, а також численні інші радянські салатиз'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, у найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простому салатуне могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У всьому світі наш салат відомий як «Російський салат», але правильніше всього називати сучасну версію страви « радянським олів'є». Як і «радянське шампанське», він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята.

Листовий салат є однією з овочевих культур. У давнину дикий салат культивували в Стародавньому Єгипті. Трохи пізніше салатне листя вживали в їжу в Стародавню Грецію, перебуваючи у впевненості, що вони покращать травлення та сприяють міцному сну. То чого ж більше від листового салату – шкоди чи користі?

На території Росії салат з'явився лише у XVIII столітті, але досить довго не мав особливої ​​популярності. Та й зараз багато людей переконані в тому, що його роль суто декоративна, але… Користь листового салату для організму людини неоціненна, тому що в цьому зеленому листі приховано багато корисних речовина сама культура є дієтичною.

Листовий салат можна купити на ринках та в овочевому відділі супермаркету. У свіжому виглядісалат (відомо багато його сортів - рукола, романо, фріссе, айсберг, латук) не варто зберігати більше тижня. Йому буде зручно на нижніх полицях холодильника, де температура вища, ніж на верхніх. Щоб вибрати якісний пучок зелені, треба дотримуватись наступних правил:

- рослина має бути однотонною, на ній не повинно бути плям або вкраплень;

- Листя при поверхневому огляді не повинні містити ознаки того, що листочки з'їдено або розірвані (це явне свідчення неналежної якості представленого товару);

— купувати виключно сухий салат — на ринку продавці можуть збризкати листя водою, щоб вони зберігали товарний вигляд цілий день; з'їсть таку зелень необхідно відразу ж - у холодильнику вона протримається від сили кілька годин.

Що у складі листового салату?

Листовий салат, про користь якого буде говорити ще багато, є лідером за вмістом кальцію. За твердженням фахівців, навіть сир та молоко не набагато його випереджають.

Є в цій овочевій культурі і вітамін К, який впливає на правильну згортання крові.

Досить складно отримувати марганець з інших продуктів, а в салаті його не лише багато, а й організм здатний засвоїти марганець у повному обсязі.

Харчова цінність та калорійність листового салату

Листовий салат є низькокалорійним і дієтичним продуктом. Калорійність 100 г знаходиться в межах від 14 до 25 кілокалорій. Один невеликий пучок важить приблизно 250 г, а одна середня гілочка близько десяти.

Харчову цінність салату така: півтора грами білків, дві десятих - жирів і два грами вуглеводів. На воду припадає 94 грами, все інше складають харчові волокна, моно- та дисахариди.

Корисні властивості листового салату

Ця рослина є природним стимулятором нейронів. Салат цілком може бути заміною шоколаду або інших солодощів під час великих розумових навантажень, збагачуючи клітини мозку киснем і живлячи їх корисними речовинами.

Овочева культура може при регулярному вживанні трохи скоротити кількість холестерину, зменшити ймовірність розвитку інфарктів, інсультів, допомогти в очищенні судин.

В овочевій культурі міститься магній, здатний надати позитивний впливу зміцненні нервової системилюдини. Магній може заспокоїти, а також призупинити або навіть запобігти розвитку хвороб на нервовому ґрунті.

Завдяки тому, що у складі салатного листя присутні особливі речовини, які надають на організм седативну дію (їхня дія схожа на дію алкалоїдів), то при частому вживаннісалату відбувається блокування нервових збудників. Так можна впоратися із безсонням.

Зелень буде корисна у сезон простудних захворювань, допомагаючи зміцнити імунітет і сприяючи одужанню організму. До того ж, салат має розріджуючі слиз і відхаркувальні з бронхів мокротиння властивості.

Листя салату покращать травлення, прискорять обмін ліпідами та жирами, допоможуть засвоїтися в кишечнику поживним речовинам, виведуть токсини та шлаки, звільнять шкідливий холестерин.

Якщо постійно вносити овочеву культуруу свій раціон, це стане гарною профілактикою ракових захворювань.

Сік цієї рослини здатний трохи покращити склад крові, знизити рівень цукру та бути корисним при анемії. Салат зміцнить судини, які з часом стануть еластичнішими.

Вітамін, А в тандемі з калієм може покращити здоров'я волосся та шкіри.

Каротиноїди і йод уповільнюють хворобу Альцгеймера, що розвивається, і підтримують зорову функцію.

Листовий салат: користь для жінок

Потрібно відзначити і користь салату для жінок через вміст у ньому фолієвої кислоти, яка допоможе майбутнім мамам регулювати гормональний баланс і сприятиме відновленню дітородної функції. Дещо зменшується ймовірність викидня або передчасних пологів.

Водний настій на насінні цього салату посилить лактацію та підвищить якість грудного молока. Завдяки кальцію салат допоможе у формуванні здорової м'язової та кісткової тканини.

Така рослина дуже корисно додавати в їжу майбутніх матусь, тому що вона допоможе зробити внутрішньоутробний розвиток крихти повноцінним.

Користь листового салату: косметичні рецепти

Жінки різного віку давно застосовують зелений салат для того, щоб підтримати красу шкіри та локонів. Корисна діяЛистяний салат для обличчя полягає в наступному. У звичайні косметичні маски, якими користуються багато жінок, корисно додати подрібнене листя для насичення шкіри. цілющою вологою. Згодом зовнішній вигляд зазнаватиме невеликі зміни: шкіра стане більш пружною та бархатистою.

Якщо жіноче обличчя вже не таке свіже, і починаються процеси лущення, допоможе наступний склад:

- сім або десять листків салату розтерти;

— додати три столові ложки вершків, кислого молока або сметани.

Усі інгредієнти добре перемішати.

Час, протягом якого маска повинна подіяти, становить чверть години.

Про користь листового салату треба згадати, коли хочеться підвищити пружність шкіри. Склад готується так:

- три-чотири столові ложки кашки з листочків;

- Чайна ложечка соку лимона;

- їдальня ложка оливкової або кукурудзяної олії.

Ретельно перемішати усі інгредієнти.

На обличчі така маска має бути близько двадцяти хвилин.

Яку користь приносить листовий салат у процесі схуднення?

Багато дівчат і жінок часто замислюються над тим, щоб скинути зайві кілограми, перетворившись з «пампушки» на «худочку». У цьому допомогу їм надасть той самий листовий салатзавдяки вмісту у ньому клітковини. Саме клітковина спалює жирові накопичення, чудово бореться з нападами запорів, стимулює перистальтику кишечника, покращує травлення та у дуже щадній формі очищає кишечник.

Страва, у складі якої є листовий салат, дає можливість жінкам відчувати ситість довгий час. Саме салат являє собою визнаний природний діуретик, допомагаючи у рятуванні від зайвої рідини, токсинів. Подібна якість дуже важлива для людей, які прагнуть схуднути. Якщо поєднувати соки буряків, моркви та салату (у рівних пропорціях), від шлаків очищатиметься не тільки організм, а й кров.

Два слова на тему кулінарні. Якщо необхідно додати листя салату в якесь блюдо, не потрібно різати його ножем. Листя рвуть руками. Заправку додають безпосередньо перед подачею на стіл.

Щоб нейтралізувати гіркоту рукколи або салатів – гірчичного та дубового – вони попередньо вимочуються у підсоленій воді протягом десяти хвилин. Під час приготування салатів для схуднення можна додавати в них трохи горішків, які поєднуються з листяними овочами. Як заправка підійдуть рослинні олії, йогурт або сметана.

Користь листового салату для чоловіків

Присутність у листовому салаті вітамінів, що належать до групи В, зміцнить чоловічий організмв цілому, а ось їх недолік стане провокувати безсоння, дратівливість, оніміння кінцівок, чоловік швидко втомлюватиметься.

Порада від лікаря. Якщо є відчуття знервованості, занепокоєння чи занепаду енергії, слід включити у своє меню страви, що містять свіжий листовий салат. Він поєднується з рибою, креветками, горіхами, кисломолочними продуктами та зеленню.

Позитивні якості цієї листової культури оцінені спортсменами, тому що за допомогою салату трохи згладжуються негативні симптоми, що виникають після закінчення великих навантажень.

Завдяки салату покращується ріст волосся. Лікувальні властивості «кучерявого» лікаря полягають у тому, що настоянка з листя салату здатна досить глибоко проникнути в епідерму, де буде добре живити коріння волосся; до того ж зберігається можливість відновлення клітин, які раніше були пошкоджені.

Як може зашкодити листовий салат здоров'ю людини?

Перед тим, як включати в своє меню листя салат, користь і шкоду від нього для організму кожної людини необхідно оцінювати адекватно. В одному випадку завдяки листовим овочам буде отримано лікувальний ефект, а в іншому буде спровоковано погіршення роботи організму

У салатній зелені є багато щавлевої кислоти. Саме вона завдаватиме шкоди за наявності захворювань сечового міхура або нирок.

Порада від лікаря. Не слід використовувати листовий салат (шкода від якого, на жаль, теж є) для харчування тим хворим, організм яких схильний до підвищення газоутворення, тобто, метеоризму.

Норма вживання листового салату

Згідно з порадами лікарів, на добу необхідно з'їдати щонайменше сто грамів цього листового овочу. Наприклад, саме стільки важитиме один великий пучок або дві склянки з подрібненим овочом.

Педіатри дозволяють вводити в дитячий раціон листя салату після того, як дитині виповнилося півтора-два роки.

Якщо пропонувати листовий салат для дітей, слід враховувати, що поки дитина не досягла 12-річного віку, порцію необхідно зменшити вдвічі.

Як бути, якщо листовий салат гірчить, засмучуючи господиню чи її гостей? Продовжувати його їсти, не зважаючи на смак? Чи що-небудь зробити? Ми підкажемо кілька простих і ефективних способівусунути непотрібну гіркоту.Вибирайте той, який вам більше подобається – та користуйтесь на здоров'я!

1. Розбирайтеся у сортах

Найменш гіркими вважаються ті сорти, сік у яких зелений(Вони отримані на основі сортів Азарт, Айсберг, Грейт Лейкс ...). А найсильніше гірчать ті, чий сік білий та непрозорий, схожий на молочко кульбаби. Також звертайте увагу на грубе листя – якщо зі збиранням урожаю затягнули, з'являється гіркий присмак.

• До речі, для більш детального знайомства рекомендуємо заглянути до статті « Зелений салат- Яким він буває?»

2. Дайте салату час

Якщо ви у вашому розпорядженні лише гіркий сорт салату, спробуйте подрібнити його заздалегідь і відставте убік на 15 хвилинПерш ніж додавати інші інгредієнти. Найкраще рвати салат руками, т.к. деяким здається, що гіркота виникає від контакту з металевим лезом. Якщо ж не користуватися ножем, можна уникнути окислення, а заразом – зберегти більше вітамінів.

3. Скупайте його

Занадто гірке салатне листя також рекомендують попередньо замочитиу холодній воді з парою крапель оцту. Інші способи: занурити в теплу водуна 20 хвилин або додати в саму страву лимонний сік для нейтралізації гіркуватості. Оскільки гірким робиться той салат, який мало поливали, відома також рекомендація обрізати коріння та поставити салат на пару годинників у воду – як квіти.

4. Примусьте його збліднути

При вирощуванні гірких різновидів салату (наприклад, ендівій, ескаріол, ромен) за кілька тижнів до їх вживання відбілюють. Для цього потрібно просто накрити рослину непрозорим цебром або щільною тканиною. Гіркота йде, а розетка стає смачною та хрумкою.

5. Любіть його таким, яким він є

Взагалі-то гіркуватість у салаті може бути свідченням його користі. Вона стимулює апетиті саме завдяки їй покращується обмін речовин. Про смаки не сперечаються - гіркий салат також багатьом подобається. А якщо все-таки ніяк не виходить звикнути... тепер ви знаєте, що робити!