Найпопулярніші страви азербайджанської кухні. Баклажани фаршировані пряно-гострі. Люля кебаб
Продукти та інгредієнти:
- 1 курка середнього розміру;
- 2 склянки рису, краще за круглу;
- 3 ложки вершкового масла;
- 20 штук в'ялених абрикосів (кураги);
- 5 ложок ізюму;
- Дрібка порошку шафрану;
- Дрібка солі;
- Дрібка кориці.
Приготування рецепту Джуджа-плов – жовтий плов із куркою:
Курку помити, обсушити за допомогою рушника, розрубати на шматки. Змішати сіль та корицю.
Натерти цією сумішшю частини курки, 5-7 хвилин обсмажити на сковороді, потім у тій же сковороді під закритою кришкою відправити у гарячу духовку до готовності (залежно від розміру курки).
Родзинки та курагу промити і, помішуючи. 5-6 хвилин протушкувати в олії.
Закип'ятити половину великої каструлі води. Закріпити на каструлі марлю або тонку серветку тканинну так, щоб вона трохи провисала над водою. Викласти на марлю/серветку промитий рис. Прикрити кришку кришкою, поставити на вогонь. Слідкувати, щоб не википіла вся вода, якщо буде потреба – долити через серветку.
Коли рис буде готовий, викласти його на блюдо або невелику тацю гіркою, полити сумішшю розтопленого вершкового масла, солі, шафранного настою. Для приготування настою порошок шафрану залити 0,3 склянки окропу. Навколо рисової гірки укласти шматки курки, курагу та родзинки.
Салат «Мангал» із печеними овочами.
Продукти та інгредієнти:
- 6 баклажанів
- 6 помідорів
- 1 пекучий зелений перець
- 20 гілочок кінзи (зелені коріандру)
- 10 гілочок базиліка
- 1 велика червона цибуля
- 5 часточок часнику
- 5 ложок оливкової або кукурудзяної олії
- 1,5 ложки винного оцту 6%
- Дрібка чорного змеленого перцю
- Дрібка солі
Приготування рецепту Салат «Мангал» із печеними овочами:
Добре промити помідори, перець та баклажани. Цілком запекти в духовці (досить 15-ти хвилин). Після остигання овочів відрізати плодоніжки баклажанів, вичистити насіння перцю.
Подрібнити ножем усі овочі, відцідити через сито чи друшляк зайву рідину. Після цього покласти у глибоку миску.
Промиту зелень базиліка та кінзи порубати дуже дрібно, всипати в овочі. Дрібно порубати або натерти на тертці часник і цибулю, додати миску.
Зробити заправку для салату, змішавши винний оцет, оливкову або кукурудзяну олію, сіль та перець. Заправити овочі в мисці, добре їх переміщати, перекласти салатне блюдо. Після приготування салат має «наполягати», тоді його смак буде виражений яскравіше.
Пахлава горіхова
Продукти та інгредієнти:
- 4 склянки борошна
- 1 ложка дріжджів свіжих
- 1 ложка молока
- 4 яйця
- 1 літрова банка волоських горіхів
- 0,5-літрова банка цукрової пудри
- 4 ложки масла вершкового
- Дрібка меленого шафрану
- Пакетик ваніліну
Приготування рецепту Пахлава горіхова:
Дріжджі розім'яти та розчинити в підігрітому молоці. Вмішати 2 яйця, половину порції розтопленої олії, мелений шафран, сіль. Збити масу віночком, помішуючи, всипати борошно. Замісити пластичне тісто, покласти в миску, прикрити щільним рушником і залишити підходити на 1,5 години. Потім розрізати тісто, що збільшилося в розмірах, на 12 шматків. 2 шматки зробити трохи більше, ніж інші.
Зробити начинку:
перемелені горіхи змішати з|із| 1 склянкою цукрової пудри, шафраном і ваніліном.
Більший шматок тіста дуже тонко розкотити, вислати ним дно високої сковорідки. Змастити цей пласт розтопленим маслом|мастилом|. Зверху укласти так само тонко розкочений менший пласт, а на нього тонким шаром укласти начинку. Так повторювати, поки пласти та начинка не закінчаться. Закрити пиріг другим великим пластом.
Гострим довгим ножем нарізати пиріг невеликими ромбами і змастити жовтком верх. Поставити сковороду у гарячу духовку. Випікати цей солодкий листковий виріб потрібно щонайменше 50 хвилин.
Зробити сироп, зваривши в 1 склянці води цукрову пудру, що залишилася. Як тільки пахлава буде готова, полити гарячим сиропом і поставити в духовку ще на 5 хвилин.
Баклажани фаршировані пряно-гострі
Продукти та інгредієнти:
- 4 баклажани
- 2 склянки фаршу баранини чи яловичини
- 8 штук помідорів
- 5 ложок олії соняшникової або кукурудзяної
- 1 велика цибулина
- 5 часточок часнику
- 10-12 гілочок базиліка
- 10-12 гілочок кропу
- Дрібка солі
- Щіпка перцю
Приготування рецепту Баклажани фаршировані пряно-гострі:
У баранячий або яловичий фарш вмішати перемелену цибулю, сіль, перець. Викласти в сковорідку, обсмажити, помішуючи з півгодини. Готова маса повинна вийти світло-коричневого кольору, розсипчаста. Залишити її до остигання, потім з'єднати з нарізаною зеленню базиліка. Вимішати.
У баклажанів зрізати один кінець, вискрести ложкою м'якоть. Покласти баклажани в окріп, відварити 3-4 хвилини. Остудити, нафарширувати. Скласти в каструлю або сотейник, засипати подрібненим часником та порізаними помідорами.
Залити гарячою водою із розчиненою в ній сіллю. Близько 20 хвилин гасити у відкритій ємності, потім закрити кришкою і залишити на 10 хвилин дійти на дуже слабкому вогні.
Хамраші - квасоляний суп з домашньою локшиною
Продукти та інгредієнти:
- 1 склянка фаршу з яловичини чи баранини
- 2 середніх цибулини
- 10 ложок борошна
- 3 жовтки
- 5 ложок коричневої квасолі
- 1 ложка томату
- 2,5 ложки порізаної кінзи (зелені коріандру)
- 5-6 листків м'яти сушеної
- Перець
Приготування рецепту Хамраші - квасоляний суп з домашньою локшиною:
Перемолоти на м'ясорубці м'ясо разом із цибулею. З фаршу скачати дуже маленькі фрикадельки. Усього має вийти 20-25 штук. Відварити квасолю настільки, щоб стала м'якою, але не розповзлася.
Замісити прісне тісто з води, борошна та яєчних жовтків. Розкачати дуже тонко, підсушити пласт і нарізати довгими стрічками шириною 0,5-0,8 мм.
Налити воду в 2-літрову каструлю, закип'ятити. Покласти фрикадельки, відварити. Всипати локшину та варити не більше 3-х хвилин. Додати відварену коричневу квасолю. На вершковому маслі протушкувати томатну пасту, покласти в каструлю. Можна порізати помідори, але час гасіння збільшити до 3-4 хвилин. Дати покипіти зовсім небагато – близько 1 хвилини.
Коли суп готовий, поперчити його, додати свіжу зелень кінзи. У тарілках посипати сушеною м'ятою.
Хінгал - лазіння азербайджанською
Продукти та інгредієнти:
- 5 склянок пшеничного борошна
- 2 свіжі курячі яйця
- 2 цибулі
- 300 мл води
- 2 ложки кукурудзяної або оливкової олії
- 250 мл кислого молока або кефіру
- 2 повні ложки масла вершкового або топленого
- 2 зубці часнику
Гінгал – лазіння по-азербайджанськи:
Борошно, воду, яйця та сіль з'єднати у мисці, зробити щільне тісто. Потім розрізати його на 6-7 частин, покласти на дерев'яну дошку та поставити в холодне місце (можна на нижню полицю холодильника). Брати частини тіста, розкачувати у тонкі кола на столі, густо посипаному борошном. Кола нарізати на не дуже широкі смужки (7-8 мм).
Закип'ятити підсолену воду у каструлі великого об'єму. Обережно опускати в киплячу воду по одній смужці тіста, щоб вони не злиплися. При варінні тісто набуде напівпрозорості - це буде сигналом у того, що локшина готова. Злити воду через друшляк.
Тонкими півкільцями порізати цибулю. Обсмажити його на слабкому вогні, з'єднавши рослинне та вершкове масло. Після обсмажування цибуля повинна мати гарний золотистий колір.
Для соусу з'єднати кисле молоко або кефір, потовчений часник, сіль.
Кутаби – прісні пироги із зеленню
Продукти та інгредієнти:
- 10 повних ложок білого борошна
- 1 щільно заповнена склянка зелені петрушки, базиліка, кропу, кінзи, щавля, зеленої цибулі (на вибір).
- 100 мл підігрітої води
- Дрібка солі
Кутаби – прісні пироги із зеленню:
У миску висипати борошно. Влити половину порції підігрітої води, в якій розчинена сіль. Перемішати ложкою чи дерев'яною лопаткою. Продовжувати заважати, поступово додаючи воду, що залишилася. Потім перекласти масу на стіл, присипаний борошном. Після вимішування тісто має вийти тугим та щільним. Сформувати з|із| тесту кулю, накрити його на 40 хвилин|мінути| рушником.
Зелень порізати якомога дрібніше, посолити, перемішати.
Розділити шар тесту на 4 частини. Кожну окрему частину розкачати тонким круглим пластом. На половину пласта укласти частину зелені, другий зелень прикрити. Скріпити з обох боків вилкою, намагаючись, щоб між шарами не утворювалися повітряні бульбашки.
Розігріти велику сковороду і, не змащуючи її, обсмажити пироги з обох боків (по 1 хвилині на кожну).
Готові кутаби викладати на блюдо та промазувати кожен шматочком вершкового масла. Гарячі кутаби особливо гарні зі сметаною чи кефіром. В Азербайджані до них традиційно подають бринзу.
Курка з горіхами та родзинками
Продукти та інгредієнти:
- 1 велика курка
- 3-4 середні головки цибулі
- 8 ложок перемелених горіхів (волоських або арахісу)
- 5-6 ложок світлого родзинок
- 6-8 ложок пастили чи джему (абрикосового чи яблучного)
- 1 ложка цукру з гіркою
- По щіпці солі, чорного перцю, каррі
- 4 ложки олії оливкової або соняшникової
Приготування рецепту Курка з горіхами та родзинками:
Перемолоти цибулю, добре віджати і зцідити сік. Цибулю трохи підсушити на сковороді без олії, потім з'єднати з перемеленими горіхами, пропареними протягом 15 хвилин у окропі родзинками, цукром, пастилою або джемом.
Натерти курку сіллю, перцем, змастити пастилою чи джемом. Зверху змастити сумішшю каррі з олією – це додасть готовій курці гарний рівний колір.
Нафарширувати підготовлену тушку курки, надійно скріпити шкіру нитками. Укласти курку на деко, рясно змащене маслом. Можна скористатися ґратами: запікати курку, періодично поливаючи жиром. І на деку, і на решітці готувати курку в духовці потрібно щонайменше 60 хвилин.
Курка з горіхами та родзинками смачна у гарячому та холодному вигляді. Краще нарізати її на порції просто на столі перед трапезою.
Маринований виноград
Продукти та інгредієнти:
- 1-літрова банка ягід винограду
- 3 ложки оцту 3% (краще виноградного)
- 4 ложки цукру
- Дрібка порошку кориці
- Дрібка насіння бадяну (анісових зерен).
- 4 штуки перцю-горішка
- 5 штук гвоздик-бутонів
Приготування рецепту Маринований виноград:
Спочатку зварити маринад. У невелику емальовану каструлю налити 300 мл теплої води, покласти цукор. Закип'ятити і одразу влити оцет. Покласти в маринад прянощів: перець, бадьян, корицю, гвоздику. Накрити кришкою та залишити на 6-7 годин. Виноград промити, намагаючись, щоб шкірка на ягодах залишилася цілою, потім висипати на рушник і підсушити. Щільно укласти ягоди в банку, до верху залити холодним маринадом, що настоявся. Прикрити кришкою, блюдцем, дощечкою. Банку на 10-12 днів відправити в підвал, комору (головне, щоб було темно і не дуже спекотно). Після цього терміну маринований виноград готовий. Для тривалого зберігання можна закатати металевою кришкою. Маринувати краще виноград білих сортів.
Солодощі Шакер-чурек
Продукти та інгредієнти:
- 0,5 кг білого борошна
- 5 повних ложок топленої олії
- 1 яйце
- 10 ложок цукрової пудри з|із|
- Пакетик ваніліну
Приготування рецепту Солодощі Шакер-чурек:
З'єднати розм'якшене масло|мастило| і цукрову пудру і ретельно розтирати, поки не утворюється однорідна, без крупинок, маса білого кольору. Вона має бути легкою, пишною. При цьому частинами вводити збитий білок яйця. Коли маса буде вже готова, всипати в неї ванілін, перемішати. Потім з'єднати масу з мукою і відразу ж замісити досить туге тісто.
Відщипувати від тіста шматочки вагою приблизно 70 г і скочувати кульки. Щоб кульки виходили правильної форми, долоні потрібно періодично змочувати водою або змащувати олією.
Нагріти духову шафу. Вистелити деко промасленим папером або пергаментом, викласти на нього кульки на відстані близько 4 см один від одного, так як при випіканні вони збільшаться в розмірах. Зверху за допомогою пензлика або пера змастити кожну кульку жовтком. Пекти в духовці при середній температурі близько півгодини, стежачи, щоб вироби не підгоріли знизу. Гарячі насолоди обсипати цукровою пудрою і накрити серветкою або рушником.
Азербайджанська кухня - приголомшливий мікс із кавказьких, турецьких та середньоазіатських кулінарних традицій. Численні кебаби, страви з баклажанів з горіхами та сиром, ароматні овочі та, звичайно, плов. Тут ви знайдете багато вже знайомих страв, тільки виконані вони будуть по-особливому, азербайджанською.
Страви з баранини
Бараніна – найпопулярніше м'ясо в Азербайджані. Яловичина та телятина їй сильно поступаються. І азербайджанські кухарі чудово вміють готувати улюблене м'ясо. Страви - безліч. Усі вони чудові. Баранину тут варять з ароматними травами, гасять у молоці, запікають на вугіллі... Обов'язково спробуйте кюфту бозбаш - баранячий прозорий бульйон з величезною фрикаделькою, начиненою чорносливом.
Особливості азербайджанської кухні
Можна не любити, скажімо, китайську кухню, можна навіть бути байдужим до французької... Але спробувати кухню кавказьку, зокрема азербайджанську, і не прийти в захват.
Ні. такого бути не може. Велика кількість овочів, фруктів і зелені, свіже м'ясо і риба, трепетне ставлення народу до своїх традицій - все це здатне підкорити найвибагливішого гурмана.
В Азербайджані намагаються продукти довго не зберігати, не заморожувати. Наприклад, м'яса завжди купують рівно стільки, скільки потрібно приготувати. Потім знову йдуть на ринок за найсвіжішим. Найчастіше баранчик або теля розбирається прямо на очах у покупця.
Азербайджан – це. звичайно, гори та передгір'я, ліси та луки, але це ще й...
Картопля-4 шт
Помідор-3 шт
Цибуля ріпчаста - 1 шт
Перець болгарський(великий) - 1 шт
Огірок - 2 шт
Олія топлена-2 ст. л.
Бульйон - 150 мл
М'ясо баранину або яловичину.
Азербайджанська кухня
Кефір 3,2% - 2 л
Яйця – 1 шт.
Борошно – 1 ст.
Рис – 3 ст.
Щавель – 1 пучок
Зелень кінзи – 1 пучок
Зелень петрушки – 1 пучок
Зелень кропу – 1 пучок
Перець чорний мелений Сіль
Буглама
Це, мабуть, одна з найпростіших у приготуванні азербайджанських страв. Причому склад інгредієнтів тут може бути довільним. Обов'язкові складові - баранина, цибуля, помідори, солодкий перець, а інші овочі просто дають додатковий смак та аромат. Бугламу готують і з осетрини. В цьому випадку в приготування йдуть тільки обов'язкові інгредієнти плюс 3-4 лаврові листочки і чорний перець горошком. Готується буглама на маленькому вогні; майже на пару. Звідси й назва – buQIama, що в перекладі з азербайджанської означає «приготовлене на пару». Схожу страву готують і в республіках Середньої Азії. Там воно називається басма чи димляма. Ми при приготуванні накрили...
Азербайджанська довга
3 л мацони або кефіру
1 яйце
сіль для подачі
12-15 порцій
Підготовка: 30 хв
Приготування: 10 хв.
2. Відваріть рис у великій кількості.
Азербайджанський плов сабзі-говурма
Сабзі – зелень, говурма (азерб), коурма (узб) – смажене м'ясо, м'ясна заготівля, поширена серед багатьох тюркських народів.
Сам плов приготований відкидним способом, окремо від м'яса, що є характерним для кухонь багатьох народів, за винятком кухні Середньої Азії.
Для приготування плову знадобиться:
кілограм рису довгозерного рису,
пів кіло різноманітної зелені,
пів кіло квасолі,
700 гр порізаної пір'ям цибулі,
кілограм м'яса,
500 мл топленої олії,
куркума,
шафран та сіль.
Якби я готував без квасолі, то взяв би зелені кілограм – стільки ж, скільки й м'яса. Так, є регіони, де зеленню не закушують, а їдять зелень так само, як у Білорусії, наприклад, їдять картоплю.
Азербайджанська кухня
Довга – національна страва азербайджанської кухні. Довга – це холодний літній суп, зварений із кефіру та зелені. На святковий стіл страву подають з маленькими тюфтельками. Азербайджанські господині варять довго не менше 10 літрів, оскільки процес приготування досить тривалий і готувати її часто важко.
Кефір 3,2% - 2 л
Яйця – 1 шт.
Борошно – 1 ст.
Рис – 3 ст.
Щавель – 1 пучок
Зелень кінзи – 1 пучок
Зелень петрушки – 1 пучок
Зелень кропу – 1 пучок
Перець чорний мелений Сіль
Для приготування рецепту азербайджанської кухні довге яйце збити з|із| мукою|борошном| і 1 ст.л. холодного кефіру. У каструлю з кефіром додати|добавляти| збите яйце, промитий рис і поставити на середній вогонь, постійно...
Азербайджанські чебуреки "Кутаби"
Кутаб - традиційна та дуже популярна страва азербайджанської кухні. Готують кутаби з начинкою із зелені або м'яса. Виходять кутаби хрусткі з легкою кислинкою!
Вода(Вода тепла) - 200 мл
Борошно-300 г
Сіль-1 горст.
Олія вершкове(розтопити) - 20 г
Начинка
Фарш м'ясний (Фарш баранячий або можна яловичий.) - 500 г
Цибуля ріпчаста - 3 шт
Гранат-1 шт
Спеції-1 горст.
У теплу воду, додати сіль|соль|, муку|борошно| і зробити тісто. Залишити в мисці, накрити рушником, відпочити 5-10 хвилин.
Підготуємо наш гранат.
Азербайджанські чебуреки "Кутаби" Тесто тонко розкотити, вирізати за великою круглою формою.
На половинку розкатаного тіста викладаємо фарш, посипаємо його зернами гранату. Ой...
Шах-плів
Шах-плів (хан-плів, шах аш, падишах-плів, королівський плов) - один із найсмачніших рецептів плову в азербайджанській кухні. Свою назву він отримав за свій зовнішній вигляд, що трохи нагадує корону древніх східних правителів. Такий плов - неодмінна страва на весіллі та святі. Але не лише зовнішній вигляд змушує задуматися про його назву, тому що це воістину їжа королів.
складові
Рис довгозерний (краще Басматі) - 300 гр.
Філе куряче -500 гр.
Олія вершкове (50 гр в рис, 50 гр для лаваша, 50 г для смаження) - 150 г.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Морква-1 шт.
Часник – 4 зуб.
Лаваш (щільний) – 2 шт.
Сухофрукти (курага, чорнослив, фініки – по 6-8 штук, родзинки – 50 гр)
Каштани...
Азербайджанська кухня
Інгредієнти кюкю із зелені
Яйця – 4 шт.
Борошно - 2 ч.л.
Цибуля зелена – 0,5 пучка
Кріп – 0,5 пучка
Шпинат – 100 г
Кінза - 0,5 пучка
Олія топлена - 4 ст.л.
Перець чорний мелений Сіль
Рецепт кюкю із зелені
Рецепт страви азербайджанської кухні кюкю із зелені дуже простий і швидко готується. Зелень промити, обсушити і порізати. З'єднати зелень із яйцями, додати сіль, перець і все добре збити з додаванням борошна. У розігріту олію вилити яєчну суміш, накрити кришкою і смажити на середньому вогні доти...
Шах плов
складові
Представляємо вашій увазі рецепт Королівського плову, який є однією з найголовніших та найсмачніших страв азербайджанської кухні.
Шах плов (Королівський плов) є однією з головних страв азербайджанської кухні. Готують його в урочистостях, наприклад, на честь весілля. Рецептів шах плову існує безліч, у кожному районі країни є свої нюанси та тонкощі. Ми спробували поєднати цікаві моменти кількох рецептів, у результаті вийшов ароматний соковитий плов із хрусткою скоринкою з лаваша.
Інгредієнти:
-Довгозерий рис сорту Басматі (бажано Тамаша) - 300 грам
-Куриця - 1 шт (ви можете використовувати м'ясо)
-лаваш - 2 великі листи
-Рослинна олія та...
Азербайджанська кухня
Кюкю із зелені закуска, що легко готується, за рецептом азербайджанської кухні. Кюкю можна приготувати на основі вершків або молока, так кюкю із зелені буде більш пишною
Інгредієнти кюкю із зелені
Яйця – 4 шт.
Борошно - 2 ч.л.
Цибуля зелена – 0,5 пучка
Кріп – 0,5 пучка
Шпинат – 100 г
Кінза - 0,5 пучка
Олія топлена - 4 ст.л.
Перець чорний мелений Сіль
Рецепт кюкю із зелені
Рецепт страви азербайджанської кухні кюкю із зелені дуже простий і швидко готується. Зелень промити, обсушити і порізати. З'єднати зелень із яйцями, додати сіль, перець і все добре збити з додаванням борошна. У розігріту олію вилити яєчну суміш, накрити кришкою і смажити на середньому вогні до тих пір...
Азербайджанська кухня
Інгредієнти страви овдух
Кефір – 1 л
Огірки – 4-5 шт.
Яйця – 4 шт.
Цибуля зелена – 1 пучок
Кріп – 1 пучок
Кінза – 1 пучок
Перець чорний мелений Сіль
Долма з капустяним листям і айвою
Долма - одна з найпопулярніших та улюблених страв азербайджанців. Кожна господиня вважає, що її долма найсмачніша. Азербайджанська кулінарія налічує кілька видів долми: з виноградним листям, з баклажанами, болгарським перцем і помідорами і навіть долму з ранніми листочками айвового дерева. "Долма" в перекладі з азербайджанської означає "заповнений", "начинений". Ось і ми будемо начиняти підготовленим фаршем капустяне листя.
500 г м'якоті баранини або яловичини
1 невеликий качан капусти
2 великі айви
1 велика цибулина
1/3 склянки рису
мелена кориця на кінчику ножа
сіль, чорний перець
сметана для подачі
6 порцій
Підготовка: 1 год. 10 хв.
Приготування 1 год
1. Для начинки рису...
Східна насолода Бамія (Азербайджанська кухня)
Бамія (наголос на "я") напевно найпростіша азербайджанська насолода, що вимагає мінімум продуктів.
Нам знадобляться:
Борошно (склянки 2-2,5)
1 яйце
сода, сіль
рослинна олія (приблизно 1 склянка)
0,5 склянки цукру
1-2 ст.ложки меду
малесенька дрібочка імбиру
1. 1 склянка борошна+0,5 ч.л.соди+щіпку солі заливаємо 2-ма склянками окропу і добре розмішуємо. Хвилин через 5 додаємо 1 яйце, борошно і замішуємо туге тісто.
2. Пропускаємо тісто через м'ясорубку через насадку для сосисок.
3. Нарізаємо джгутик на "пальчики" довжиною з мізинець і обсмажуємо у фритюрі з олії без запаху до насичено золотистого кольору.
4. Відкидаємо на сито.
5. Готуємо сироп - півсклянки цукру залити півсклянкою води, варити до повного розчинення цукру, зняти з вогню додати мед, імбир і залити наші "пальчики". Залишити години на 2 на повне просочення, і готове до вживання.
Куба тихмаси / Азербайджанська кухня
Куба тихмаси - азербайджанські солодкі булочки, гостівський рецепт.
Я дозволила собі єдиний відступ від ГОСТу, використавши замість шафрану його дешевий замінник – квітки сафлору.
У куба тихмаси тонка тендітна скоринка, трохи шаруватий, повітряний м'якуш, солодко-пряна серединка - щось чудове!
Незважаючи на складність, що здається, приготувати їх не складає особливих труднощів.
Потрібно:
650 р. пшеничного борошна в/с
100 г молока
150 г води
200 г вершкового маргарину
2 курячі яйця
200 г цукру
60 г вершкового масла
10 г свіжих дріжджів
1 р. шафрану
2 г тертого мускатного горіха
2 р. солі
1. Повторюся, що шафран у рецепті я замінила на більш дешевий аналог цієї дорогоцінної спеції.
Чобан-говурма / Азербайджанська кухня
Рецепт страви Азербайджанської кухні. Дуже мене здивувала ця страва! На мій погляд у ньому присутній такий інгредієнт, який ну ніяк не вписується в цю страву! Це я так думала ... Ан ні, як я помилялася, все настільки гармонійно, і так чудово поєднується і доповнює один одного! Спробуйте і Ви приготувати цю Азербайджанську національну страву, думаю, що і Вам вона припаде до смаку!
Баранина (Бараніну можна замінити яловичиною) – 400 г
Картопля - 4 шт
Помідор - 3 шт
Цибуля ріпчаста - 1 шт
Перець болгарський (великий) – 1 шт
Огірок - 2 шт
Олія топлена - 2 ст. л.
Бульйон - 150 мл
Підготуємо наші інгредієнти. Картоплю, цибулю почистити, все помити.
М'ясо баранину чи яловичину.
Азербайджанська кухня
Овдух – холодний Азербайджанський літній суп на основі кефіру, зелені та огірків. Іноді кефір розводять водою, засипають зеленню, розливають по високих келихах і п'ють.
Інгредієнти страви овдух
Кефір – 1 л
Огірки – 4-5 шт.
Яйця – 4 шт.
Цибуля зелена – 1 пучок
Кріп – 1 пучок
Кінза – 1 пучок
Перець чорний мелений Сіль
Для приготування такого рецепту страви азербайджанської кухні, як овдух, огірки помити та дрібно нарізати. У кефір всипати огірки, що порізають, дрібно порізану зелень, посолити, поперчити і перемішати. Яйця відварити, почистити та порізати на 4 частини. Готовий овдух розлити по тарілках, прикрасити яйцями і подавати. Якщо на дворі весна, то можна в овдух додати дрібно нарізану редиску.
Азербайджанська довга
Це одна з найпопулярніших та улюблених страв азербайджанської кухні. Вважають, що найкраще готують довгу в Гянджабасарській зоні Азербайджану; воно і зрозуміло, адже тут росте найсмачніша зелень. Ця страва добре і тим, що прекрасно і в гарячому вигляді, і в холодному, тому приготуйте її якомога більше, із запасом, розкладіть по баночках і приберіть у холодильник.
3 л мацони або кефіру
1 яйце
1/2 склянки круглозерного рису
2 великих пучка шпинату (200 г) великий пучок кінзи (100 г) великий пучок кропу (100 г) невеликий пучок м'яти
сіль для подачі
12-15 порцій
Підготовка: 30 хв
Приготування: 10 хв.
1. Зелень добре промийте, наріжте та підсушіть.
2. Відваріть рис у великому...
Азербайджанці, як і всі кавказці, дуже гостинні. Навіть пізніх і непроханих гостей вони завжди зустрічають привітно, пригощаючи від щирого серця. Їхня кухня самобутня і надзвичайно цікава, зі східним колоритом.
ОСОБЛИВОСТІ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ
Асортимент страв тут настільки великий, що захопить навіть найвибагливіших гурманів. Понад дві тисячі гарячих страв, безліч закусок, м'ясні страви, близько двохсот різновидів плову - це лише мала частина того, що можуть запропонувати жителі Азербайджану гостям. Але не лише достатком їжі славиться цей край. За мусульманськими традиціями, вона також повинна радувати око і приносити естетичне задоволення, тому стіл завжди ломиться від великої кількості різних смаколиків.
Якщо коротко охарактеризувати кулінарні традиції цього народу, то важливі окремі особливості. Почнемо з того, що в азербайджанській кухні віддають перевагу м'ясним стравам, приготованим з баранини, яловичини або різних видів птиці. Особливу увагу приділяють рибним стравам – їх готують на грилі, запікають у тандирі чи коптять. Кожна страва тут має свій неповторний смак, який досягається за рахунок використання безлічі прянощів та спецій.
Для приготування їжі жителі цієї закавказької держави обов'язково використовують багато фруктів, овочів та зелені. Віддають перевагу в основному каштанам, винограду, кизилу, айві та аличі. Морква, буряк, картопля використовують рідше. Невід'ємною частиною будь-якої страви є зелень. Кинза, цибуля, петрушка, базилік - головні супутники кожного кулінара. Як правило, зелені в порції дуже багато - вона займає 2/3 тарілки, подають її у свіжому вигляді, іноді взагалі окремо від основної страви.
Вважають і шалено люблять азербайджанці та пряні трави. Вони надають їжі особливої пікантності та вишуканості. Естрагон, шафран, коріандр та м'ята – часті гості на місцевому столі. Знайшли застосування вони і споришу - його обов'язково додають у плов та у м'ясні страви. Популярно тут і рожеве масло, яке часто використовують при приготуванні солодощів, зокрема варення.
ПОПУЛЯРНІ СТРАВИ АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ
Хоча кухня Азербайджану дуже різноманітна, можна спробувати виділити найвідоміші шедеври кулінарії, які тут готуються. Хоча зробити це буде важко, адже тут буквально все заслуговує на увагу!
Закуски
Велика увага приділяється легким стравам, основою яких виступають овочі та зелень. Однією з найпростіших закусок із цих інгредієнтів є кюкю. По суті, це звичайна яєчня, приготована з додаванням зелені, волоських горіхів, барбарису, шафрану, пряних трав та безлічі ароматних спецій. Для приготування кюкю використовують також свіже молоко або вершки, що робить його ще більш пишним та ніжним. Страву прийнято подавати разом із ряженкою або іншими кисломолочними продуктами.
До розряду холодних закусок відноситься і аджапсандал - вегетаріанська страва, яка поширена не тільки на Сході, але і в європейських країнах. Самоназва досить екзотична, у перекладі з тюркської мови означає "яка ти чудова". Готують його із свіжих овочів, використовуючи баклажани, солодкий болгарський перець та помідори. В окремих варіантах додають гострий перець і трохи картоплі. Обов'язковим інгредієнтом є зелень - кінза, базилік, цибуля або часник. За смаковими якостями та набором основних складових компонентів аджапсандал нагадує європейський варіант овочевого соті.
З овочевих закусок, що непогано поєднуються з м'ясом, можна виділити хяфта-беджар - асорті з маринованих баклажанів, білокачанної капусти, моркви та помідорів. Як і в будь-якій азербайджанській страві, тут присутня безліч спецій та зелені.
Почесне місце в кулінарії Азербайджану займають овочеві салати – як правило, їх подають до м'яса. Овочі для них нарізають великими кубиками, після чого заправляють соусами кисломолочними або оливковою олією. З найвідоміших салатів можна виділити фісінджан з буряка, він чудово підійде для будь-якого свята. Гармонійне поєднання буряків, кінзи, волоських горіхів та зерен гранату робить його дуже смачним та ніжним. В окремих регіонах країни можна зустріти фісінджан із лобіо та квасолі.
Перші страви
У традиційній азербайджанській кухні налічується близько 30 найменувань перших страв. Гарячі представлені переважно м'ясними супами, вони дуже ситні та калорійні. На відміну від звичайних супів мають густішу консистенцію, що досягається за рахунок невеликої кількості бульйону. 
Однією з найпоширеніших перших страв вважається бозбаш - жирний, наваристий суп з овочами та фруктами, приготований на основі баранячого бульйону. У перекладі з азербайджанської він означає "сіра голова". Назва ця, швидше за все, була запозичена у іранських племен. Бозбаш – багатокомпонентний, для його приготування обов'язково використовують турецький (баранячий) горох, каштани (іноді замінюють звичайною картоплею) та баранину. Щоб суп був густішим і наваристішим, до нього додають багато овочів, найчастіше використовують цибулю, солодкий перець, кабачки, баклажани, моркву і томати. Багато спецій та приправ, зокрема базилік, м'ята та шафран, роблять його ще більш ароматним, а додавання яблук та аличі надає йому свіжості та ледь відчутного кислуватих присмаків.
У місцевій кухні існує кілька різновидів бозбашу, які відрізняються між собою набором основних інгредієнтів. Цікавий кюфта-бозбаш – гороховий суп з фрикадельками з баранячого м'яса, а також парча-бозбаш – з каштанами та м'ясом молодого ягняти. Популярним є і балик-бозбаш, для його приготування замість баранини використовують філе риби, в основному севрюги. Пікантності страві надає гранатовий сік, що використовується для маринування риби, та плоди аличі.
Залежно від регіонів країни виділяють ще кілька різновидів бозбашу: єреванський, ечміадзинський та сісіанський. Подають його у глибоких тарілках. До нього додається традиційний лаваш та кисломолочний кавказький соус. Страву прикрашають петрушкою, м'ятою або будь-якою іншою зеленню.
Келле-пача - ще одна відома страва, яка зустрічається на столах гостинних азербайджанців. Поширена вона також на території Ірану та Туреччини. Є ситний наваристий бульйон з баранячих ніжок і рубця, приправлений спеціями та великою кількістю зелені.
Національною стравою азербайджанської кухні місцеві називають піті - традиційний суп із баранячої грудинки з додаванням каштанів, гороху, цибулі, перцю та часнику. На відміну від інших гарячих страв його готують у духовці. Всі інгредієнти попередньо піддають термічній обробці, а потім запікають у глиняному горщику в духовці. Суп має густу консистенцію, ніжний смак та приємний аромат.
У народів Кавказу та Закавказзя існує кілька відомих страв, для приготування яких використовують яловичину. Перше місце у цьому списку належить супу під назвою хаш. На думку дослідників, це одна з найдавніших азербайджанських страв, яка раніше мала ритуальний характер. Для його приготування використовують яловичий рубець, у деяких регіонах існує традиція додавати ніжки, голову та хвіст великої рогатої худоби. Хаш – це легкий суп, який прийнято їсти лише на сніданок. Подають його обов'язково у гарячому вигляді. Особливість полягає в тому, що його готують без солі та спецій, а гостям ці інгредієнти подають в окремій тарілці. В окремих випадках його можуть прикрасити дрібноздрібненими петрушкою та кінзою.
До специфічних страв Азербайджану відноситься умач - цибульний суп з невеликими борошняними кульками у вигляді дрібних крихт. Перед подачею його обов'язково приправляють шафраном та прикрашають сушеною м'ятою. Спробувати потрібно і овдух - холодний суп, що нагадує традиційну російську окрошку, а також балву - рисовий суп з додаванням зелені та дрібно подрібнених варених яєць.
Тутешні супи дуже калорійні та ситні, тому часто використовуються як повноцінні другі страви. Таким є сулу хінгал. Приготовлений на основі м'ясного бульйону з додаванням м'яса молодого ягняти та безлічі овочів, він порадує найвитонченіших гурманів. До нього також подають кілька клаптиків хліба та оцет. Щорба – ще одна відома азербайджанська страва. Воно являє собою рисовий суп з додаванням турецького гороху та фруктів (яблука, сливи та аличі).
У кухні Азербайджану можна знайти і "легкі" супи. Наприклад, хамраші - з квасолею та локшиною, суджук - солодкий суп, з волоськими горіхами та олією, заправлений настоянкою із шафрану. Цікавий і бульйон з відвареними пельменями з баранини з додаванням курдючного жиру, цибулі та спецій – він називається кюрза. Популярний і азербайджанський пельмовий суп – дюшбара. Він складається з маленьких формою пельмешек (на одній ложці їх міститься від 8 до 10 штук). Їх проварюють у бульйоні з баранини, додають сушену м'яту чи кинзу. Подають страву з винним оцтом та часником.
Широке поширення також отримали страви, виготовлені з кислого молока. Серед них особливими смаковими якостями відрізняється довга - це ароматний рисом кисломолочний суп з м'ясними фрикадельками, приправлений м'ятою, кінзою і шпинатом. Він справді універсальний, його подають і в холодному, і гарячому вигляді. Фрикадельки готують окремо та додають у суп безпосередньо перед подачею. Ніжним смаком та приємним ароматом відрізняється і сюдлу-сийиг – молочний рисовий супчик з додаванням солодкого, цукрового сиропу, шафрану, вершкового масла та кориці.
Другі страви
В азербайджанській кухні віддається перевага стравам з баранини та м'яса свійської птиці. У зв'язку з релігійними переконаннями – місцеві жителі переважно сповідують іслам – свинину вони не вживають. Особлива увага приділяється свіжості м'яса, адже більшість страв готують на відкритому вогні.
Однією з національних страв, без яких неможливо уявити собі кавказьку кухню, багато хто називає плов. Воно дуже давнє і навряд можна встановити точне місце його походження. Вперше рецептура приготування з'явилася у країнах Близького Сходу приблизно у ІІ-ІІІ ст. до нашої ери. Існує безліч варіантів та технік його приготування. В одному Азербайджані налічується близько 30 варіантів. За місцевими кулінарними традиціями, плов складається з двох частин: перша - це рисова каша (можливе використання іншої крупи, але це буває вкрай рідко), друга - гара (поєднання м'яса, овочів, фруктів, сухофруктів, зелені та спецій). При приготуванні особливу увагу приділяють вибору посуду. Як правило, використовують чавунні чи мідні казани. 
Азербайджанці мають свою оригінальну технологію приготування плову. Суть її полягає в тому, що рис і гара готуються окремо і з'єднуються на тарілці лише перед подачею, причому інгредієнти в жодному разі не можна змішувати. Зустрічаються регіони, де рис та начинку до плову подають на окремих тарілках. Варіанти гари також можуть бути різноманітними. Для її приготування використовують м'ясо, філе риби та овочі, до яких обов'язково додають фрукти, в основному аличу, кислі сливи та гранат.
Смак азербайджанського плову залежить від правильної технології приготування рису. Щоб крупа була не перетравлена, а залишалася цільною та розсипчастою, її готують на пару, використовуючи металеві підставки і додаючи трохи баранячого жиру або вершкового масла. Плов підносять гостям, дотримуючись певних традицій, які складалися протягом багатьох століть. При подачі страву ділять на три частини: перша - рис, на другій тарілці подають начинку, окремо приносять зелень, пряні трави (базилик, цибулю, кінзу) та казмаг (коржик з прісного тіста), що грає роль закуски. У азіатів прийнято подавати плов теплим та запивати його шербетом.
Важко уявити місцеву кухню без ароматного шашлику. Шиш-кебаб є невід'ємною частиною багатьох національних кухонь, хоча традиції його приготування зародилися Близькому Сході. Соковитий та ароматний азербайджанський шашличок готують із баранини, хоча часто використовують й інші види м'яса – яловичину, телятину, курку, філе риби та навіть морепродукти.
Серед страв із смаженого м'яса можна також виділити люля-кебаб (м'ясний рубаний фарш з баранини, обсмажений на мангалі, подається із зеленню та лавашем) та тандир кавап (смажене м'ясо, запечене в тандирі, тобто в мангалі глечикоподібної форми). Популярним у азіатських народів є і денер-кебаб, або шаурма - ця страва має арабське коріння, поширене в багатьох країнах Близького Сходу. Є лавашем, начиненим попередньо обсмаженою на грилі бараниною або яловичиною. Разом з м'ясом до шаурми додають дрібно нарізані свіжі овочі, заправлені часниковим або томатним соусом.
В Азербайджані до їжі ставляться шанобливо, тому навіть нутрощі тварин знаходять застосування. Всі ці інгредієнти непогано поєднуються в національній страві під назвою чиз-биз - жаркою на основі бульйону з баранячих кісток та ребер. До нього додають легені, печінку та серце ягняти, протушковуючи все з невеликою кількістю овочів, переважно картоплею та цибулею.
Долма - ще одна національна страва, поширена серед народів Кавказу та Середньої Азії. Це своєрідна варіація на тему українських голубців, тільки замість капустяного листя використовують листя винограду, айви та інжиру. Для начинки застосовують баранину з тушкованими овочами або філе осетра чи севрюги.
В Азербайджані існує багато варіантів приготування долми. У літній період найчастіше подають бадимджан долмаси – це овочева далма. Для її приготування використовують баклажани, солодкий перець та томати. Подають страву разом з кисломолочним соусом і подрібненим часником. Ще дуже популярна делі-долма. Її готують з баклажанів, а як начинку використовують рис і горох, приправляючи все м'ятою та іншими пряними травами. Залежно від основних інгредієнтів існує ще кілька варіантів голубців по-азербайджанськи: соган-долмаси (з цибулі), хіяр-долмаси (зі свіжих огірків), пиб долмаси (з липового листя) та алма-долмаси (з яблук).
Традиційною м'ясною стравою у народів Кавказу є кюфта – це великі за розміром фрикадельки, приготовані з баранини з додаванням шафрану та інших запашних трав. Існує кілька різновидів цієї страви: арзуман-кюфта (м'ясні тефтелі, фаршировані вареним яйцем, цибулею та зеленню), риза-кюфта (м'ясні кульки, тушковані в томатному соусі), тава-кюфтасі (тефтелі з яловичини), обсмажені. Не менш популярна тебризька кюфта – тефтелі, фаршировані рисом з додаванням кураги, сирих яєць та турецького гороху (нут). Ароматності та вишуканості стравою надає безліч зелені та спецій.
Борошно та хлібні вироби
Хліб та борошняні вироби займають значне місце у харчовому раціоні азербайджанців. Раніше хліб випікали на залізних аркушах - саджах, згодом на зміну їм прийшли тендири, які не вийшли з побуту місцевих жителів. Хорошою альтернативою традиційним хлібним виробам є чурек. Його готують із дріжджового тіста, найчастіше він круглий, іноді нагадує рулет. Чурек випікають без будь-якої начинки, лише зверху посипають невеликою кількістю кунжуту. На вигляд він нагадує звичайний батон. 
Ситною і смачною борошняною стравою азербайджанці називають кутаб (у деяких регіонах - гутаб) - це сезонне блюдо, популярне в основному навесні та восени. Воно являє собою тонкий пиріжок, випечений із прісного тіста, на вигляд нагадує півмісяць. Кутаб начиняють бараниною або баранячими тельбухами, додаючи зерна граната, терту цибулю, сир і багато зелені. Раніше замість баранини застосовували верблюжатину, але зараз це практично ніколи не роблять. В окремих районах Азербайджану популярні лезгінські кутаби, або афари. Від традиційної страви вони відрізняються тим, що як начинка тут застосовують тільки зелень, та й готують їх на відкритому вогні, використовуючи для цього саджі.
Різновидом кутаба є і кятя - це ті самі пиріжки, але роль начинки грає суміш сиру з овечого молока (мотал) і цибулі. Сюди додають і дрібно нарізане листя мокриці, іноді його замінюють листочками молодої кропиви або шпинатом. Начинкою виступає суміш відвареної картоплі та м'ясного фаршу. Кятя та кутаби зазвичай мають великі розміри, їх заправляють великою кількістю зелені. Випікають на залізних дисках – саджах. Пиріжки їдять гарячими, часто до них подають кисле молоко або кефір.
Азербайджанську кухню важко уявити без традиційного лаваша – без нього не обходиться жодне свято. По суті, це звичайний прісний хліб, який має форму овального коржика. Як правило, лаваші дуже тонкі - їх товщина не перевищує 2-5 мм, а ширина одного листа становить близько 50 см. Для тесту використовують в основному пшеничне, рідше ячмінне борошно. Випікають вироби у спеціальних печах (тендирах). За традицією тісто для лаваша замішує найстарша жінка у будинку. Для цього використовують велике дерев'яне корито – ташт. Розкачувати тісто завжди доручають невістці. Після корж натягують на внутрішні стінки печі і випікають буквально 30-50 секунд. Готові листи складають у невеликі стоси по 10 штук. Лаваш - продукт, що не швидко псується, тому в сухому вигляді може зберігатися довгий час.
В Азербайджані лаваш подають до м'яса і обов'язково використовують при сервіруванні люля-кебабу. До того ж, він має певну ритуальну функцію. Існує традиція, за якою в деяких регіонах країни його подавали як подарунок для невістки, що символізувало успіх і достаток.
Солодка випічка
Азербайджанці з особливою любов'ю ставляться до солодощів: смачні фруктові варення та різна випічка стають невід'ємними атрибутами будь-якого застілля. Асортимент солодкої випічки досить різноманітний та налічує близько 30 різновидів. До списку найвідоміших азербайджанських ласощів можна віднести пахлаву, бакинське куряба і шекер-буру.
Пахлава - споконвічно східний десерт, що представляє собою листковий пиріг з начинкою з горіхів з додаванням кардамону, шафрану, гвоздики та інших прянощів. У кожному регіоні Азербайджану існують свої традиції щодо її приготування. Навіть зовні вона виглядає по-різному: є квадратна та трикутна, хоча у класичному варіанті її розрізають на невеликі шматочки у формі ромба. 
З ароматним азербайджанським чаєм непогано гармонують курява - це дуже просте пряне пісочне печиво. Існує легенда, що в давнину цей десерт вигадав винахідливий слуга перського султана. Якось лиходії понесли з султанського палацу всі солодощі. Слуга вирішив виправити ситуацію і з тих продуктів, що були, пекли просте печиво овальної форми. Щоб надати йому більш естетичного вигляду, прикрасив його цукровою пудрою, посипав корицею і шафраном. З того часу кураб'є стало улюбленим десертом у азіатських народів. Ще одним різновидом пісочного печива по-азербайджанськи є шакер-чурек - ці солодкі, ніжні, пісочні печиво, що просто тануть у роті, стануть окрасою будь-якого святкового столу.
Простим у приготуванні і в той же час дуже смачним десертом є шекер-бура (солодкий пиріжок). Ласощі готують переважно під час національного свята Новруз. Відповідно до традицій, цього дня шекер-бура символізує місяць, а пахлава є уособленням зірок. Пиріжки печуть з пшеничного борошна, як начинку використовують мигдаль, волоські горіхи та кардамон. Зверху їх прикрашають невеликим малюнком у вигляді пшеничних колосків.
До азербайджанських десертів належить і фірні. Його готують із молока та рисового борошна, зверху заливають розтопленим вершковим маслом та посипають корицею. Мутаки - ще одна насолода, яка сподобається кожному, її готують переважно у свята. Ласощі є прості розсипчасті трубочки з горіхово-цукровою начинкою. Воно досить просто в приготуванні, але завдяки використанню прянощів смак виходить дуже незвичайний.
До категорії здобного печива належить і азербайджанський нан. Десерт цей має форму невеликих скибочок, нарізаних навскоси. Ласощі мають легкий пряний присмак, що притаманне всім східним солодощам. При приготуванні до нього додають різні фруктові начинки, волоські горіхи, цукати та родзинки, а зверху його прикрашають цукровою пудрою.
Напої
Найбільш відомим азербайджанським прохолодним напоєм вважається шербет – це один із найдавніших видів пиття, поширених у країнах Сходу. Раніше він являв собою поєднання відварів з кизилу, шипшини та лакриці з додаванням спецій та прянощів. Зараз його готують на основі фруктових соків, додаючи ряд спецій та прянощів, трохи цукру та морозива.
Друге місце почесно займає айран - кисломолочний напій, який чудово втамовує спрагу. Традиційний його готують із коров'ячого, рідше овечого молока, додаючи трохи солі та води.
Не лише відмінними смаковими якостями, а й лікувальними властивостями має дошаб – виварений фруктовий сік. Виготовляється він у результаті з'єднання виноградного, тутового та абрикосового соків. Вживають його без цукру. За консистенцією він нагадує радше соус. Дошаб нерідко вживають і як доповнення до м'ясних страв та закусок.
Азербайджанське застілля важко уявити без чаю: на думку місцевих жителів, він сприяє дружньому спілкуванню і просто необхідний для підтримки невимушеної розмови. Згідно з місцевими традиціями, чаювання - це своєрідний символ гостинності та поваги до гостя.
В Азербайджані протягом багатовікової історії склалися свої традиції чаювання. Перше, що варто відзначити, так це те, що тут п'ють тільки чорний байховий крупнолистовий чай. Сам напій має бути дуже міцним. Заварюють чайне листя у великих чайниках, потім розливають готовий напій у високі кружки грушоподібної форми (армуди). При цьому його ніколи не розбавляють гарячою водою і не додають цукор або цукровий пісок, тим самим зберігаючи міцний натуральний смак і приємний аромат.
Зазвичай до чаю подають різні види фруктового варення чи східні солодощі. Щоб він був ще ароматнішим, у нього часто обов'язково додають східні прянощі - гвоздику, імбир, корицю та кардамон. У літній період часу в чай додають рожеве масло, яке чудово втамовує спрагу в спекотні дні.
У азербайджанців чай є також і атрибутом сватання. Якщо під час цього обряду батьки невістки кладуть у нього шматочок цукру, це означає, що час готуватися до весілля, і якщо цукор подають окремо - це означає, що радіти нареченому ще рано.
Зі спиртного варто відзначити тутовий бренді - це міцний алкогольний напій, для приготування якого використовують сік плодів шовковиці. Він має прозорий колір, має терпкий присмак із чітко відчутним запахом ягід. Напій може зберігатися протягом кількох років. Витримують він у спеціальних дерев'яних бочках. Витримані сорти мають більш насичений відтінок (від золотистого до темно-коричневого), яскраво виражений терпкий смак, який гармонійно поєднується з ароматом запашних трав, ягід та деревини.
Як видно, азербайджанська кухня відрізняється великою кількістю різноманітних страв, кожна з них характеризується неповторною смаковою гамою. Неповторність смаку місцевих кулінарних шедеврів пов'язана не тільки з майстерністю кухарів, а й з великою різноманітністю продуктів, які дарує для їхнього приготування щедра земля Азербайджану. Багато рецептів та традицій азербайджанці перейняли у тих народів, які проживали поряд з ними протягом багатьох століть. Все це посприяло тому, що вони зуміли творчо урізноманітнити асортимент та покращити смакові якості власної їжі, але водночас змогли зберегти неповторний місцевий колорит!
Не зупиняючись на досягнутому, МОСЛЕНТА продовжує розпитувати представників найрізноманітніших національностей, які проживають у Москві, про те, які їх кулінарні традиції, де в столиці вони рекомендують скуштувати страви своєї кухні, купити «правильні» продукти і що з ними зробити.
На цей раз азербайджанську кухню представляє екс-директор Бакинського міжнародного кінофестивалю «Схід-Захід» Лала Ефендієва.
Про себе
Я все своє життя розриваюся між Росією та Азербайджаном. Я народилася в Баку, жила в Баку, почала вчитися в школі в Баку, але закінчила її вже в Москві, в Москві ж навчалася в інституті, але працювала в Баку, а потім знову опинилася в Москві, де живе безвилазно вже півтора роки. Тож у мене таке відчуття, що я сама поділена на два міста. Через це, звичайно, виникало багато труднощів, проте вони зовсім не стосувалися кулінарного аспекту, тому що моя мама чудово готує скрізь, де знаходиться, і тих продуктів, які можна купити. А зараз і я сама непогано готую. Тож наша домашня кухня через переїзд до Москви зовсім не постраждала.
Про кухню
Наша кухня абсолютно особлива. Розумію, що таке каже кожна національність, тож спробую пояснити. На відміну від наших північних сусідів, в азербайджанській кухні ніколи не використовується свинина. У нас дуже широко представлена риба та птиця. Але, головне, що у мене на батьківщині така неймовірна кількість страв, що поняття «азербайджанська кухня» давно вже стало брендом – так само, як азербайджанські килими чи особливий вид музики – азербайджанський мугам.
А в Азербайджані справжній культ їжі! При цьому більшість тут готує, звичайно, національні страви. Так, у моїй родині могли, наприклад, зварити борщ чи борщ, але це траплялося нечасто. Будь-які застілля чи свята – це завжди наша, азербайджанська їжа.
Про пам'ять
Я завжди любила поїсти, а в дитинстві особливо. Інша справа, що, як і будь-яка дитина, я, в першу чергу, любила солодке. А найбільше солодощів готувалося у нас у сім'ї на Навруз-байрам, що відзначається 20-21 березня.
До цього свята у нас готувалися ретельно – тижнів за два, за три. Ми готували пахлаву, шакербур. Мені, десятирічній, іноді доручали крихітними щипчиками наносити на шакербуру візерунки. Це дуже копітка робота, під час якої я постійно дошкуляла бабусі своїми питаннями про неї, про її батьків, про її бабусю та дідуся. Якби не ці розмови, я б ніколи так і не дізналася історію своєї сім'ї.
Про плов
Азербайджанська кухня має дуже багато спільного з кухнею перською, тому головна страва в ній – плов. Про нього варто поговорити окремо, бо він готується зовсім не так, як, скажімо, узбецький. У нас рис без усяких добавок варять у солоній воді, у певний час відкидають, а потім ставлять на маленький вогонь, щоб він «дійшов» і у нього утворилася скоринка. Рис виходить абсолютно білим і викладається на окрему страву. А в інших стравах до нього подається величезна кількість різних добавок: це може бути м'ясо із зеленню, м'ясо із каштанами, курка, щось солодке.
Про «поїсти»
Будь-яке наше застілля починається і закінчується чаєм. А зі страв першими на стіл ставлять закуски – холодні та гарячі. Що таке гарячі закуски? Ну, наприклад, кюкю - тушкована зелень (петрушка, кінза, цибуля-порей, кріп, зелена цибуля, а, головне, шпинат), залита збитим яйцем, а потім розрізана на порції. Або риба левенги: риба (найкраще, кутум або форель), начинена змішаними з розчиненою аличевою пластиною, меленими волоськими горіхами, а потім запечена в духовці. Відварена чи запечена осетрина. Або ось овочеві закуски: смажені баклажани, помідори.
Кюфта-бозбаш – з нуту з фрикадельками. Хамраші - суп з аналогом російської локшини. Дюшбара - суп з крихітними пельмешками, штук, що вміщаються по десять у ложку. Після перших страв подають м'ясне. Це може бути бозартма (таке собі рагу з м'яса з овочами), сябзі говурма (безліч зелені, тушкованої разом з м'якоттю баранини). Картопля? Ні? У нас вона не використовується, тому що традиційно в азербайджанській кухні м'ясо поєднується із зеленню, овочами та фруктами. З приправ найчастіше використовується куркума, сушена м'ята і чебрець.
Так, до речі про приправи! Розкрию вам сімейний секрет: моя бабуся завжди додавала в баранячий фарш, призначений для долми, пару щіпок кориці, що надає страві вишуканого аромату. І ще – раптом ви не знаєте? - долма не обов'язково має бути з виноградним листям. У нас фаршем начиняють баклажани, помідори та перці. Більше того, у своїх знайомих я їла фаршировані м'ясом яблука! Ця страва називається алма-долмаси.
Думаєте це все? А ось і ні! Після м'ясних подаються рибні страви. Потім – плов. І, як я вже казала, чай.
Загалом ви зрозуміли: головне в нашому застілля, це вміти вчасно зупинятися.
Про «попити»
Головний традиційний азербайджанський напій – це кисломолочний айран, до якого додається сіль, перець та дрібно нарізана зелень. А із солодкого, це, звичайно ж, шербети – фруктові, лимонні. Моя ж бабуся часто готувала напій із фіолетового базиліка, який у нас називається рейхан. Робиться це просто: вимитий пучок рейхану заливається окропом, куди відразу додається цукровий сироп і часточка лимона. Те, що вийшло, має трохи настоятися і охолонути, після чого ви можете пити дуже ароматний напій блідо-фіолетового кольору. Такий собі домашній лимонад.
Про швидкість
Більшість наших рецептів дуже трудомістка. А якщо гості прийшли раптово? Власники власних будинків можуть, звісно, приготувати шашлик. А ось ті, хто в квартирі... До мене днями саме ось так, раптово, і прийшли гості. Що я зробила? Швидко скористалася тим, що було під рукою: волоськими горіхами та перепілками, які можна легко замінити куркою. Отже, я змолола горіхи.
На сковорідку поклала пастилу з аличі (це такі спеціальні тонкі платівки, що продаються на ринках), залила окропом і, перемішуючи, розчинила. Додала туди горіхи. Паралельно зварила перепілок. Розробила кожну на чотири частини, залила соусом і загасила доти, доки не випарувалася вся рідина, а соус не загуснув. На все про все у мене пішло приблизно півгодини ... Ця страва називається сифінджан і може вживатися як окремо, так і як добавка до плову.
Про рецепт
Одна з найпростіших азербайджанських страв – гаряча закуска кюкю. Для неї вам знадобиться лише по одному великому пучку шпинату, кінзи, кропу, зеленої цибулі та стебла порею. А ще - 6 яєць, 50-70 г топленого або вершкового масла|мастила|
Отже, готуємо. Все дуже просто. Зелень треба добре промити. Потім – дрібно порізати. Додати до неї яйця, сіль, перець за смаком і добре перемішати.
Сковорідку, в якій запікатиметься кюкю, змастити олією. Решту олії розтопити і полити їм кюкю зверху.
У розігріту до 160-170 градусів духовку ставимо сковорідку із цією масою. Спочатку на нижній режим плити хвилин на 15, потім на верхній хвилин на 15.
Готове кюкю акуратно перекладаємо на блюдо та розрізаємо його на порційні шматки. Рясно посипаємо зверху дрібно порубаними заздалегідь трохи обсмаженими волоськими горіхами.
Навіть не знаю, з чого і розпочати розповідь про місяць, який я провела в Азербайджані. Краєвиди просто чудові, міста чарівні, а люди дуже доброзичливі. Відпочинок був сповнений пригод, і все було зовсім не так, як я очікувала. То з чого б почати?
Я все ще трохи збентежений і намагаюся все переварити. (Обробити фотки, чорт забирай, я зробила більше 2000 фото)
Отже, почну я, мабуть, ось з чого ... коли я дізналася, що поїду в , мені не давав спокою лише одне питання: «Цікаво, яка там кухня?»:
Їжа в Азербайджані
Замість того, щоб одразу перейти до 5 найкращих страв, які я спробувала, як я роблю це зазвичай, сьогодні я зроблю невеликий відступ.
Насамперед, маю сказати, що була в Азербайджані по роботі.
І коли, я не їла в буфеті готелю сніданок, обід та вечерю, я зазвичай обідала на стадіоні, що означало з'їсти крихітний кекс і випити пляшку води, якщо мені щастило я могла з'їсти салат з буряка та холодну піцу. (Але я в жодному разі не скаржусь: на багатьох спортивних заходах безкоштовна їжа для ЗМІ взагалі не надається – у Лондоні стягували 1.05£ за пляшку води. Я була вдячна за безкоштовні снеки).
Я хочу сказати, що моє уявлення про азербайджанську кухню обмежене. Однак, мені все ж таки вдалося скуштувати кілька страв за межами готелю і в процесі побігло ознайомитися з азербайджанською культурою.
Що ж собою являє азербайджанська кухня?
Якби мене попросили описати азербайджанську їжу у чотирьох словах, я б назвала: соління, трави, баранину та натрій.
Кожна трапеза починається з тарілки із закусками, які їдять із теплими коржами схожими на коржики наан. Закуска включає: свіжі трави, сири, оливки, цибуля, помідори, огірки та асорті із солінь: маринована цибуля, маринована капуста, мариновані оливки. В одному ресторані я навіть пробувала мариновані гриби (трохи кумедно, що те, що я називаю маринований, вони називають білий огірок).
Тут високо цінуються трави; іноді приносять цілу тарілку лише з травами. Вони чудово пахнуть.
Принаймні одна з основних страв буває з м'ясом баранчика. Навіть ті страви, в яких немає, містять велику кількість натрію, якого я раніше ніколи не пробувала.
Я не люблю скаржитися на їжу. Я терпіти не можу цього робити і не виношу тих, хто це робить. Але я визнаю, що після місяця в Азербайджані мені потрібна була перепочинок від натрію (І це трапилося зі мною, людиною, яка неодноразово сідала дивитися фільми з банкою солоних огірків і знищувала її за раз).
Вечеря зазвичай супроводжувався чаєм – важливою частиною азербайджанської культури, і чимось ще, про що я напишу більше в іншому пості.
Отже, тепер, коли у вас є уявлення (або принаймні МОЄ уявлення) про азербайджанську кухню, ми можемо перейти до 5 найкращих страв, які я скуштувала в Азербайджані.
5 найкращих страв, які я пробувала в Азербайджані
Пити суп із Шеки
Пити. Боже, пити! Безперечно, це найкраще, що я їла в Азербайджані. Пити - це суп, який готують в індивідуальному глиняному горщику, який ви перед їжею 'розбираєте'. Спочатку, поламайте шматки хліба та киньте їх у горщик. Потім повільно нахиліть горщик з пити так, щоб бульйон затопив хліб; потім додайте решту інгредієнтів, щоб закінчити приготування страви – робіть кожен крок дуже швидко, і бризки гарячого супу потраплять на вас:).
Сам рецепт простий: баранина, нут, каштани та картопля. Але в результаті ви отримаєте ситний і ароматний суп, один із самих ароматних супів у моєму житті – швидше за все завдяки великій порції жиру.
Бадамбура в Баку
Бадамбура – широко відомий азербайджанський пиріжок. Буває різних форм, з начинками із цукру, кориці та дрібно подрібнених горіхів. Я вперше спробувала його у центрі акредитації турніру. Чекаючи поки надрукують мою акредитацію, я побіжно згадала, що голодна. Волонтери центру одразу дістали бадамбура та сік із особистих ланч-пакетів і наполягли на тому, щоб я поїла. Не знаю через голод чи їхню доброту, але жоден бадамбур не був таким чудовим, як той перший.
Чорний чай і вишневий джем у Баку
Як і з усіма стравами в цьому списку, з цим чаєм пов'язана історія, яка робить його незабутнім. Але й сам по собі чай був фантастичним, що не дивно, оскільки чай займає величезне місце у повсякденному житті азербайджанця; на вулицях я часто бачила чоловіків, які грають у настільні ігри та потягують чорний чай з маленьких кухлів гарної форми. Є навіть особлива традиція – пити його із джемом, але про це я розповім в іншому пості.
Шекінська халва
У Шекі ми їздили на один день, тому зупинка біля крамнички місцевого продавця солодощів була не більше п'яти хвилин. Але навіть за ті кілька хвилин я побачила, наскільки була популярна халва цього хлопця: крихітний магазин був заповнений місцевими жителями, які штовхали один одного в надії купити останню халву. Коробки зникали, як тільки якась людина наповнювала їх щойно відрізаною насолодою.
Між іншим, халва – десерт із подрібнених горіхів, що лежать між шарами найтоншого смаженого тіста з медом, що сочиться з нього – фірмова страва Шекі, тому я думаю, що ми купили найкраще з кращих.
Риба Каспійського моря та копчений сир у місті Габала
Риба була не така апетитна, можливо через те, що мені доводилося спочатку прибирати голови, потім, коли я жадібно поглинала дрібненькі тільця, доводилося пам'ятати про кісточки.
І знову ж таки, ці страви - спогади про одну ніч-я випивала разом із місцевими азербайджанцями, які не знали російської крім «Горілка!» - саме тому я вписала цей солоний снек у свій список (зміст солі в ньому вищий за норму, яка потрібна мені, щоб впоратися з горілкою).
Статті на тему
