Радянське меню 70-х років. Те саме меню з радянського минулого

Перед урядом післяреволюційної Росії стояло багато завдань. Але організація комунального харчування вважалася однією з основних. Замість того, щоб зносити колишні кафе та ресторани, пивні та шинки, їх швидко переобладнали на так звані «робітники» їдальніабо заклади громадського харчування. Складно говорити про різноманітність меню, але ціни завжди були прийнятними. На той час громадське харчування можна було поділити на три групи: традиційні їдальні, шкільні їдальні та табори, а також радянські ресторани.

Перші пропонували страви не надто високої якості. Іноді говорили і про антисанітарію. А ось за харчуванням школярів стежила держава, тож за 20 копійок можна було отримати смачний обід та коржик. До ресторану радянська людина ходила не часто. Але за бажання могло влаштувати свято вартістю 15 рублів. Наша добірка включає страви, які запам'яталися найбільше.

Ленінградський розсольник

Якщо ви застали період Радянського Союзу, ви точно пам'ятаєте, що такий суп був обов'язковим елементом столових та закусочних. Характерною особливістю саме ленінградського варіанта була перлівка. Місцеві кухарі вирішили додавати її, щоб страва була наваристішою.

складові

• М'ясний бульйон – 1,5 л
• Огірковий розсіл - 250 мл
• Огірки солоні – 4 шт.
• Перлова крупа - 0,5 склянки
• Картопля – 3 шт.
• Морква – 1 шт.
• Цибуля - 1 шт.
• Сметана – 2 ст. л.
• Сіль, перець - за смаком
• Рослинна олія – 3 ст. л.
• Томатна паста – 1 ст. л.
• Лавровий лист – 2 шт.

Приготування

1. Промийте крупу. Пересипте її в киплячу воду. Варіть до напівготовності. Після цього злийте рідину і промийте крупу чистою водою.
2. Очистіть картоплю від шкірки. Наріжте на брусочки. Подрібніть цибулю і злегка обсмажте. Очистіть моркву, наріжте соломкою. Відправте її до цибулі.
3. До овочів на сковороді додайте томатну пасту. Не забудьте посолити та поперчити.
4. Наріжте огірки. Допустіть їх на сковороді.
5. Закип'ятіть бульйон. Пересипте в нього крупу та картопля. Зачекайте, поки закипить. Додайте овочі зі сковороди. Зачекайте 15 хвилин, а потім додайте огірки. Коли розсольник практично готовий, влийте розсіл, додайте|добавляйте| лавровий лист і перець.
6. Додайте сметану - і справжній ленінградський розсольникготовий!

Рецептів так званого розсольника по-ленінградськи дуже багато. Є варіанти з нирками, тельбухами або яловичим серцем. Але постійні інгредієнти - перловка та огірки.

Картопляний рулет

Страви з картоплі завжди були найрізноманітнішими. Його смажили, варили та запікали. З нього готували оладки та котлети. А пам'ятайте той простий, але смачний картопляний рулет?

складові

• Картопля - 0,5 кг
• Яйце - 1 шт.
• Пшеничне борошно - 2 ст. л.
• Простокваша – 2 ст. л.
• Сіль, перець - за смаком

Приготування

1. Відваріть картоплю. Додайте спеції до смаку.
2. Зробіть спеціальний фарш. Просто пропустіть картоплю через м'ясорубку. Додайте яйце, борошно, а також кисле молоко.
3. Сформуйте з цієї маси рулет та відправте запікатися на 25 хвилин.

Така страва виходила досить прісною. Тому пізніше до нього почали додавати і чорнослив.

Яйця зі шпротами

Пройшло стільки часу, а яйця як один із обов'язкових інгредієнтів у більшості страв не втратили своєї популярності. А чи пам'ятаєте ви яйця, фаршировані шпротами? Тоді їх не лише пропонували у їдальнях. Цю поспіхом готували, коли на порозі з'являлися несподівані гості.

складові

• Яйця – 3 шт.
• Шпроти в олії - 70 г
• Майонез – 1,5 ст. л.
• Чорний мелений перець, сіль - за смаком
• Свіжа петрушка - 4 гілочки

Приготування

1. Зваріть яйця. Остудіть. Очистіть їх від шкаралупи. Розріжте надвоє і вийміть жовтки.
2. Натріть жовтки на тертці.
3. Розітріть шпроти без олії в кашку.
4. Змішайте жовтки зі шпротами. Додайте майонез, сіль та перець. Добре змішайте продукти.
5. Наповніть половинки білків підготовленою масою. Прикрасьте майонезною сіточкою та петрушкою.

Ось таким було одне з чергових страв. Сьогодні про нього забули, адже з'явилося стільки чудових закусок. Але якщо вас долає ностальгія, можете повторити його.

Сардельки

Пам'ятаєте сардельки в дитячих садках та шкільних їдалень? Ось вони - ніжні, смачні і вже повірте, наче м'ясні та їстівні. Не важливо, чи були ви школярем, чи працювали на заводі, чи відпочивали в санаторії за путівкою, ці сардельки завжди були в меню.
складові

• Свинина – 0,5 кг
• Цибуля - 1 шт.
• Рис – 200 г
• Яйця – 2 шт.
• Сіль, перець - за смаком
• Рослинна олія - ​​50 мл

Приготування

1. Відваріть рис до готовності.
2. Пропустіть через м'ясорубку м'ясо та цибулину.
3. Додайте до м'ясного фаршу рис, яйця та спеції.
4. Сформуйте сардельки. Протушкуйте їх на сковороді протягом 10 хвилин. Готово.

Не спробуйте порівняти сардельки радянського громадського харчування та те, що ви купуєте в магазині до картопляного пюре сьогодні. Для приготування часто використовували обрізки та м'ясні залишки. Ці сардельки були незмінно смачними.

Гур'євська каша

А ось і він - один із найкращих десертів громадського харчування. Цікаво, що з'явився він ще задовго до порад, у ХІХ столітті. Але популярним він став саме завдяки громадському харчуванню.
складові

• Молоко - 1 склянка
• Цукор – 1 ст. л.
• Манна крупа - 1/3 склянки
• Горіхи – 25 г
• Яйце - 1 шт.
• Вершкове масло - 1 ст. л.
• Сметана, варення – за смаком

Приготування

1. Закип'ятіть молоко. Додайте цукор, а також манну крупу.
2. Зачекайте, поки каша загусне. Збийте яйце і додайте його в масу разом із вершковим маслом. Посипте рубаними горіхами.
3. Змастіть кашу збитою з|із| цукром сметаною.
4. Встановіть температуру на 180 °С. Відправте кашу в духову шафу. Зачекайте, поки на поверхні не з'явиться скоринка.

Готову кашу поливали повидлом або. Іноді замість однієї порції каші брали дві чи навіть три. Справді, страва була настільки смачною, що однією тарілкою не обійтися.

Печінковий торт

Справжній печінковий тортбув настільки ситним, що одного шматочка вистачало на півдня точно. У закладах громадського харчування ця страва була однією з найпопулярніших. Його розбирали серед перших, тому вхопити шматочок хотів кожен.
складові

• Печінка – 0,5 кг
• Цибуля - 3 шт.
• Яйце - 3 шт.
• Молоко – 200 мл
• Пшеничне борошно - 160 г
• Рослинна олія – 1 ст. л.
• Сіль, перець - за смаком
• Майонез – 200 г

Приготування

1. Пропустіть через м'ясорубку печінку та 2 цибулини.
2. Додайте в отриману масу молоко, борошно, яйця, а також олію. Додайте перець та сіль.
3. На невеликій сковороді посмажте млинці.
4. Змішайте майонез з|із| 1 подрібненою цибулею. Зберіть торт, змастивши кожен млинець.

Прикрасити його можна тертим або помідорами і зеленню. Кожен із нас хоч раз готував печінковий торт. Рецепт був іншим, але все одно виходило дуже смачно. Така собі закуска, що зовні нагадує десерт.

Салат «Делікатесний»

Читаючи назву, сучасна людина представляє асорті з креветок, авокадо, ананасу та інших смаколиків. Адже це справжній делікатес! Та ось тільки в радянському громадському харчуванні так було прийнято називати салат з цвітної капусти, ріпи, моркви та горошку.
складові

• Ріпа – 1 шт.
• Морква – 2 шт.
• Зелений горошок – 200 г
• Цвітна капуста – 150 г
• Сіль за смаком

Приготування

1. Відваріть моркву, капусту та ріпу. Наріжте ріпу та моркву кубиком. Капусту розділіть на суцвіття.
2. Додайте зелений горошок.
3. Заправте все майонезом. Посолити.

Якщо шукаєте різноманітності або хочеться приготувати, повертайтеся до старого «Делікатесного».

Компот «Бджілка»

«Перше, друге та компот»- хрестоматійна формула, добре відома всім і кожному. Сьогодні компот - рідина в банку з ягодами та цукром, доведена до кипіння та заката залізними кришками. Тому, у кого є дача, добре відомо, що заготівлі такого роду забирають більшу частину літа. А ось радянський компот для громадського харчування готували не так.
складові

• Вишня без кісточок - 1 склянка
• Мед – 3 ст. л.
• Вода – 1 л

Приготування

1. Закип'ятіть воду.
2. Зробіть пюре із ягід. Додайте в нього мед і добре змішайте.
3. Залийте окропом. Заберіть у холодильник на годину.

У закладах громадського харчування компот подавали настільки солодким, що його доводилося розводити водою. Замість вишні часто використовували черешню по сезону. Такий компот був ще солодший і смачніший.

З розвалом Радянського Союзу зникли і громадські харчування. Модель зарубіжного зразка швидко зайняла порожню нішу та успішно розвивається навіть досі. Але інколи хочеться зайти в млинцеву чи пельменну. До речі, вони є й досі. У меншості, звичайно, і практично не видно за яскравими вивісками та банерами. Повторити смак їхньої найкращої страви можна і сьогодні, на своїй кухні. Наважуйтеся! І друзям із радянського минулого розкажіть.

Це улюблені з дитинства страви, що готуються у свята та будні. Це походи з батьками чи друзями до кафетерій: легендарний радянський пломбір із лимонадом «Буратіно» чи молочним коктейлем, посипаним тертим шоколадом. А дефіцитні продукти, здобуті до сімейної урочистості чи Нового Року, здавалися нам удвічі смачнішими.

Дитинство давно позаду, та й гастрономічний прогрес не стоїть дома. Але все ж таки, ностальгія частенько повертає нас у колишні часи. І нехай довкола достаток фруктової екзотики, але кожна людина, народжена в СРСР, неодмінно зустріне Новий Рік саме з мандаринами. Тими самими, що так обожнюються всією радянською дітворою. А з багатого асортименту шампанських вин, звичайно, вибере «Радянське».

Часи змінюються, а разом із ними і мода. Не лише в одязі, а й у кулінарії. Нині у тренді піцерії та суші-бари. Калейдоскоп різних кухонь світу широко представлений у ресторанах: японська кухня, італійська, французька, китайська та багато інших. Але частинка душі назавжди залишилася у минулому. Там, де винахідливі уми технологів і винахідливі господині готували цікаві страви, що ввібрали елементи кухонь республік, що входили до складу Союзу.

Давайте ж згадаємо легендарні страви радянської кухні, поринувши всі разом у смачні та незабутні спогади. Найсмачніші торти та домашня випічка, перші та другі страви, неповторні салати та м'ясні страви, улюблені закуски та найкращі у світі цукерки. А відповідність ГОСТам гарантувала покупцям високу якість та натуральність продукції. Ну і, звісно, ​​без будь-яких там ГМО…

Закуски

Як водиться, почнемо із закусок. Бо саме вони випереджають трапезу, збуджуючи апетит присутніх за столом.

Заливна риба

Ця холодна закуска популярна й досі. Відварена риба в запашному бульйоні, звареному за всіма правилами. Заливаючи шматочки рибки бульйоном із розведеним у ньому желатином, додаємо красиво нарізані відварену моркву та яйця. Не забуваємо про гілочки зелені. Тільки Надюша з «Іронії долі» не впоралася з приготуванням цієї страви. Ми ж готуємо його віртуозно, чи не так?

Холодець

Побратимом заливної риби є всіма улюблений холодець. Він поза часом і поза конкуренцією! Хоч зараз біжи до магазину за свинячими ніжками, м'яском і діставай із засіків відерну каструлю! Гаряча картопелька та холодна закуска – ідеальне поєднання.

Салати

Меню радянських їдалень пропонувало нам салати на будь-який смак: легкі овочеві та ситні м'ясні чи рибні. З легкою заправкою і присмачені сметаною або майонезом.

Олів'є

Поза всяким сумнівом, «Олів'є» був салатом №1 на святковому столі будь-якої радянської людини. Та й зараз він не здає своїх позицій. Гарна назва та доступність інгредієнтів забезпечили йому популярність на довгі роки. М'ясний салат – це друга назва творіння Люсьєна Олів'є. Рецепт, створений ним ще далекого 1860 року, має безліч інтерпретацій, що кардинально відрізняються один від одного. У меню європейських ресторанів він представлений під назвою «Російський салат».

Наш рецепт: спробуйте відійти від канонів і приготувати це дуже смачно.

Оселедець під шубою

Ще один безумовний фаворит - салат "Оселедець під шубою". Рецепт, що з'явився на початку ХХ століття, (а саме 1918 року) був презентований у шинках купця Анастаса Богомилова. А первісна назва «Ш.У.Б.А.» було абревіатурою, що позначала таке – «Шовінізму і занепаду – Бойкот та Анафема». Ось такий оригінальний спосіб був знайдений кухарями, щоб упокорити відвідувачів, що ворогують між собою на політичному ґрунті. Винахід довелося відвідувачам до смаку, вони стали більше закушувати і менше буянити. Згодом ця історія забулася, а назва трансформувалася у відомий нам варіант. На столах радянських громадян цей салат з'явився у 60-х роках, а починаючи з наступного десятиліття (і досі) став усюди коханим.

Здавалося б, такий нехитрий, але не менш коханий усіма, хто живе на теренах пострадянського простору. З'явився цей рецепт у 19 столітті і відтоді популярний. Це чудова страва для дієтичного харчування та для людей, які бажають зберегти фігуру. Адже в ньому відсутні такі калорійні продукти, як м'ясо та майонез.

Перші страви

Є традиційні супи, які називають словом – гаряче. А є холодні, що подаються навесні та влітку. Але й ті й інші ми незмінно любимо та їмо з великим задоволенням. Представлені супи ми полюбили саме з тих часів, коли півтора десятки республік були єдиним братським союзом.

Окрошка

Назва цієї страви походить від дієслова «кришити». Відповідно до назви, воно являє собою дрібнонарізану суміш гредієнтів, що входять до складу, заправлену квасом. Такий варіант холодного супу пропонували скуштувати ще у 18 столітті. Згодом змінювався і склад продуктів та сама заправка. М'ясною складовою міг бути свійський птах, дичина і навіть риба. А хтось віддає перевагу ковбасі. Заправляють «Окрошку» не лише квасом. Хтось віддає перевагу сироватці, мінеральній воді чи навіть пиву. Додайте сметану, дрібнонарізану зелень і насолоджуйтесь!

Наші рецепти:

Розсольник Ленінградський

Розсольник "Ленінградський" можна приготувати на м'ясному бульйоні або зробити його вегетаріанським. А деякі воліють як основу грибний відвар. Одні використовують мариновані огірки, інші люблять класти солоні. Нарізати їх кубиками, соломкою чи потерти на великій тертці – це не важливо. Але секрет особливого розсольника полягає у додаванні огірків у цибульно-морквяну засмажку. Пасеруючи огірки разом з овочами, ми отримаємо неповторний результат! Перловку краще зварити окремо, щоб суп вийшов прозорим і не був слизовим.

Торт Прага

Великим попитом і досі мають твори неперевершеного майстра – кондитера Володимира Гуральника. Він створював свої шедеври на кухні московського ресторану "Прага". Там і з'явився торт з однойменною назвою. І одразу став одним із фаворитів. Вигаданий у Москві торт є варіацією знаменитого австрійського торта «Захер».

Торт Пташине молоко

Нам знайомий ще один торт, створений Гуральник - . Тонкий корж під шаром ніжного суфле і шоколадна глазур - просто і лаконічно, але дуже смачно! За цими повітряними ласощами вишиковувалися величезні черги. До речі, саме він став першим тортом у СРСР, на який було видано патент.

Торт Казка

Казково смачний та оригінально оформлений торт так і називається – «Казка». Він являє собою поліно, вкрите милими грибочками та розсипом найсимпатичніших квіточок. Бісквітний корж, сироп для просочення з додаванням бренді, чудовий крем, а також «казковий» декор зробили його загальним улюбленцем. Дітлахи від нього просто в захваті!

Торт Шахтарський

Справжня мрія будь-якого ласуна, а особливо шокоголіка! Адже він складається із товстого шару темного шоколаду з додаванням горіхів. Така собі величезна шоколадна цукерка! Його рецепт був розроблений на Луганській кондитерській фабриці у 60-х роках. Справжня шоколадна «бомба», що гарантувала захоплення будь-кому, хто покуштував.

Цукерки

А про найсмачніші радянські цукерки хіба можна забути? Звичайно ж ні! От і ми не змогли. Перераховувати можемо нескінченно. Всі вони неповторні, різноманітні, найкращі у всьому світі. Так нам здавалося в дитинстві… Так само ми вважаємо і зараз. «Кара-Кум» та «Червоний мак», «Білочка» та «Ведмедики на Півночі», «Маска» та «Веселі чоловічки». Шоколад «Оленка» та «Чайка». І ще дещо зовсім особливе і неймовірне.

Цукерки Планета

Величезні за розміром і дуже смачні – такими ми пам'ятаємо цукерки під назвою «Планета». Відкриваєш коробку, а там парад цих самих планет! Неймовірне гастрономічне задоволення та непідробне дитяче захоплення. Причому викликали вони таку реакцію не тільки у дітей. А яку з них ви з'їдали першою? Обсипану вафельною стружкою чи вкриту шоколадною посипкою?

Цукерки Курочка Ряба

Ці цукерки вразили споживачів у саме серце не лише смаком, а й оригінальністю упаковки. Мало того, що цукерки виконані у формі яєчок, знесених казковою курочкою. Так ще й коробка, виготовлена ​​у формі яйця, всередині є гніздечком. Там, на сіні, розмістилися чарівні яєчка. І одне з них, безперечно, золоте!

Є безліч страв радянської кухні, рецептами яких ми продовжуємо користуватися і зараз. Чудова домашня випічка за перевіреними часом рецептами. До них відносяться , що випікається у спеціальній сковороді, та домашні вафлі. Адже майже кожна господиня має електровафельницю зі знаком «Зроблено в СРСР». А як пишалися собою хазяйки, подаючи гостям оригінальний торт «Мурашник» або приготовані власноруч.

Часи Союзу давно канули в Лету, а ми продовжуємо любити кухню того часу. Готуємо і готуватимемо смачні радянські страви та із задоволенням дивимося старі добрі фільми, зняті в СРСР.

Суп з плавленим сирком, борщ з кількою в томаті, вінегрет, салати «Оселедець під шубою» та олів'є, кабачкова та баклажанна ікра, мариновані огірки та помідори, копчена скумбрія, гуляш, котлета по-київськи, «макарони », «Наполеон», «Мурашник», тертий хрін, какао з молоком, ягідний кисіль, березовий сік.

Які емоції ви відчуваєте під час прочитання назв цих страв? Напевно, вас охопила ностальгія за часів Радянського Союзу: приготування салату олів'є та торта «Наполеон» напередодні новорічної ночі або поїдання найсмачнішого на світі тістечка «Картопля», стоячи за стійкою в буфеті. Кулінарні спогади, що виникають у кожного свої. Але чи ви замислювалися, чому саме ці страви були тоді в нашому раціоні?

Знаменитий теоретик кулінарного мистецтва В. В. Похлєбкін у своїх працях про кухні народів світу приділяв радянському періоду, пояснював природу появи тих чи інших страв, традицій, кулінарних засад. Так, у книзі «Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Все» (2004 р.) йдеться про етапи формування, які визначив дослідник. Саме про його бачення розвитку кухні епохи Радянського Союзу і йтиметься далі мова.

Етапи становлення

У тому вигляді, в якому ми пам'ятаємо радянську кухню, вона склалася не відразу, переживши кілька етапів становлення, пов'язаних із соціально-економічним розвитком країни, за невеликий відрізок часу в сім десятиліть.

Експерт кулінарної антропології В. В. Похлєбкін виявив п'ять основних факторів формування радянської кухні:

Поява закладів громадського харчування (їдалень), в яких їжа готувалася за спрощеними технологіями (вважалося варіння).

Спрощення меню та поява загальнорадянського меню, причина цього – централізоване постачання продуктів.

Низький рівень кухарського мистецтва, дешевизна їдалень, що сприяли застосуванню лише елементарних навичок.

Адаптація та спрощення європейських та національних (народів СРСР) страв (наприклад, шашлик готували зі свинини замість баранини), що призвело до їх спотворення. Наприклад, про смак справжнього плову неможливо було судити, скуштувавши цю страву в їдальні.

Широке застосування напівфабрикатів, ковбас, .

Історичний фактор

На становлення радянської кухні сильний вплив зробили історичні події: Перша світова війна 1914–1918 рр., революція 1917 р. та Громадянська війна 1918–1922 рр. У той час мільйони людей, проживши все життя на одному місці, переміщалися з одних районів до інших, часто інонаціональних районів, країн, стикаючись із зовсім іншим побутом, незнайомою їм кухнею, незвичними для них продуктами.

Згадаймо, наприклад, такі події, як переміщення військових частин зі Сходу на захід, а потім величезна хвиля демобілізованих військовослужбовців у зворотному напрямку через всю країну. Або ж міграції цивільного населення: потік біженців із західних губерній (Прибалтики, Білорусії) до Центральної Росії у 1918 р. у зв'язку з настанням німців, виїзд у 1920-1921 рр. голодуючого населення Поволжя на Україну, а міського населення промислових центрів Росії в Середню Азію за хлібом, повернення засланців і участі боротьби за Радянську владу в Сибіру та на Далекому Сході до європейської частини Росії у 1917 р. та у 1921-1922 рр.

Таким чином почалося проникнення провінційних кулінарних особливостей до загальноросійської кухні, привнесення до неї неросійських явищ; значно змінилася та поповнилася колекція її страв, причому на найширшому народному рівні, а не на вузькосторанному, як було за старих часів.

Зі світу за стравою

Сибіряки та уральці принесли в побут москвичів пельмені та шаніжки, білоруси та українці – свиняче солоне сало, раніше зовсім не прийняте серед російського населення, яке проживає на північ від лінії Смоленськ – Тула – Пенза – Куйбишев, і тим більше наполовину мусульманському Поволжі та Заволжі. З Новоросії (Північного Причорномор'я) до російських міст був привнесений у 1920-ті рр. ХХ ст. звичай, який згодом став загальносоюзною «столовською» стравою. З одеських ресторанів було перейнято блюдо бефстроганів, яке згодом перетворилося з вузьколюбительського блюда чи не загальнонаціональне.

Петербурзькі новомихайлівські котлети, які невідомим шляхом потрапили за часів гетьмана Скоропадського (1918 р.) на Україну і через кілька років перетворилися на «котлети по-київськи», як «нову» страву міцно увійшли до загальносоюзного ресторанного меню. З Прибалтики до повсякденної кухні російського народу потрапили сирники та інші молочні страви, з України - де-не-де навіть витіснили (щоправда, з додаванням до нього російської кислої капусти).

Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних та молочно-рослинних страв, так звані дієтичні страви, під якими з 1920-1930-х років. малися на увазі всі парові, несмажені, протерті та відварені, риби та овочів. Ці страви потрапили у громадське харчування країни з німецької (прибалтійської остзейської) і особливо з єврейської кухні, що було пов'язано з широким проникненням євреїв на схід від колишньої «риси осілості» (лінія Рига – Могильов – Гомель – Київ – Херсон), за якою вони не мали права жити за царського уряду.

Улюблене пиття

У радянські часи складалися нові кулінарні звички та звичаї, зумовлені соціальними обставинами.

У роки Громадянської війни, незважаючи на важке продовольче становище і вимушене раціонування продуктів, центральна влада мала значні запаси китайського чаю, конфіскованого у найбільших чаєторгових фірм Москви, Петербурга, Одеси, Нижнього Новгорода. Пізніше, в 1919-1920 рр., у власності чинної влади з'явилися гігантські чаєсховища, розташовані на Уралі (у Пермі, Єкатеринбурзі, Ір-біті, Оренбурзі), відбиті у білих військ (Колчака). Це дозволило регулярно і безкоштовно постачати чаєм Червону армію і флот, промислових робітників, які раніше дивилися на цей напій певною мірою як на предмет розкоші. За роки громадянської війни вони звикли до нього як до предмета першої потреби.

Саме на початку 1920-х років. народилася і закріпилася в широких масах звичка вживати чай протягом дня, пов'язувати з ним прийом будь-якої їжі, у тому числі й несолодкої. Нагадаємо, що до революції чай був напоєм забезпечених людей, і вживали вони його виключно як особливий десерт після основної їжі або ж у процесі вечірньої сімейної церемонії.

«Нормальна» каша

В. В. Похлєбкін відзначає цікаву особливість приготування манної каші, що виникла в 1920-ті рр. Збереглася ця звичка і до нашого часу: у лікарнях, санаторіях та громадських їдальнях почали варити рідку підсолоджену манну кашу замість крутої та підсоленої, як раніше. Покладене на той час за продовольчими картками невелика кількість крупи і цукру господарники вважали за доцільніше з'єднувати в одну страву та ще й сильно розбавляти водою для збільшення обсягу, ніж видавати натурою кожен продукт окремо. Незважаючи на спроби влади і особисто В. І. Леніна припинити це, новий звичай закріпився на практиці і став пізніше «нормальним» явищем.

Просто, але смачно

Інша тенденція на той час - це зведення складу меню до стабільного набору десяти «перевірених», стійко популярних тоді страв. Ця тенденція взяла гору в громадському харчуванні. Однак у 1930-х роках. у міру розширення масштабів громадського харчування та будівництва цілих фабрик-кухонь на сотні посадкових місць доводилося йти не лише на спрощення меню, а й на спрощення композиції та технології страв. Все, що здавалося занадто складним, відсікалося, екзотичні компоненти (особливо прянощі, приправи) просто виключалися. Зрештою «технологією, що перемогла», приготування страв стало варіння, початковий прийом давньоруської кухні.

Такі страви, як капустяні щі, відварена яловичина, гречана каша з вершковим маслом, журавлинний кисіль або чай з лимоном, входили до складу найпоширенішого радянського меню 1920-1940-х років. Воно ж панувало й у заводських їдальнях. Це було століттями перевірене російське меню: щи та гречана каша не набридають, особливо якщо їх готувати з невеликими варіаціями.

У свято на столах багатьох радянських сімей могли бути домашні пельмені, фарширований кислими антонівськими яблуками гусак або качка, і, звичайно, пироги - кулеб'яки з грибами, яйцями, рисом і візигою (продуктом, що виготовляється з так званої хорди, що проходить вздовж спинного ). Річкова риба була вдосталь, у тому числі і рибопродукти - копчена риба (балик), ікра чорна та червона, солона сьомга. Загалом домашній стіл продовжував зберігати національні риси, особливо у східних районах країни та на Кавказі, а також там, де у сім'ях все ще жили поряд три покоління. Водночас, відповідаючи ідеалам часу, стіл був скромний.

З різних причин після Великої Вітчизняної війни зникли деякі традиційні сорти річкової риби: каспійський оселедець залом, волзька вобла, керченський оселедець пузанок, судак, балтійська сирть (рибець), чудський снеток, невська корюшка, сурська стерлядь та інші. Разом з ними зникли і специфічні страви старої російської кухні, розраховані тільки на цю харчову сировину.

Перехід до лову морської (океанічної) риби, продаж її в замороженому та брикетованому, філірованому вигляді довгий час (протягом півтора десятка років) не знаходили відгуку в народі. Більше того, невміле приготування морської риби в їдальнях зумовило негативне ставлення до рибних страв у молодого покоління споживачів, не пов'язаного з кулінарними традиціями, яке вже звикло в основному до м'ясної їжі.

Однією з характерних рис радянської кулінарії 1950-1970-х гг. стало очевидним переважання м'ясних страв у меню громадського харчування. Оскільки російська національна кухня фактично не знає м'ясних других страв, в меню їдалень і ресторанів міцно увійшли західноєвропейські страви: котлети, лангети, ескалопи, біфштекси, гамбургери, шницелі, рулети та інші вироби з фаршем, які за останні 30-40 років стали «російськими» . Ось чому деякі представники сучасного покоління вже не пов'язують із поняттям «російський стіл» виключно рибні та грибні страви.

Іншим нововведенням була поява на радянському столі в масовому масштабі поряд із традиційними соліннями та квашеннями набагато більшою, ніж хотілося б, частки неприйнятих раніше маринадів та консервованих овочів та фруктів. в останні десятиліття СРСР розвивалося під впливом композицій консервної промисловості Болгарії, Угорщини та Югославії, країн, що поставляють на вітчизняний ринок овочеві та фруктові консерви, в яких оцет, різні інгібітори, перець та й сама стерилізація використовуються як консервуючі засоби замість звичайного для нашої кухні заквашування та соління у відкритому посуді.

У 1970-1980-ті роки. в нашій країні різко збільшилося також споживання яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індичок, качок) і напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно у домашньому побуті протягом 1960-1980-х років. спрощувалися склад та технологія страв, головним чином через небажання сучасного городянина довго возитися з приготуванням їжі. Так, птах відварюється або смажиться цілком (рідше частинами), рідко фарширується яблуками, картоплею, цибулею, рисом, родзинками, як було раніше, коли він рідше з'являвся на столі і ставав маленькою подією в сім'ї.

Водночас вже з середини 1970-х рр., і особливо з початку 1980-х, виникла нова тенденція у розвитку радянської кухні – інтерес як у професійних, кухарських, так і в широких народних колах до давньоруської кухні, до російських національних традицій, а також до національних кухень народів, які краще за інші зберегли самобутність, - до закавказьких і середньоазіатських.

У громадському харчуванні широко поширилися такі страви, як шашлик, курчата тютюну, лагман, плов, щоправда, у дуже спрощених варіантах і часто без урахування традиційної харчової сировини (наприклад, свинина замість баранини у шашлику).

Якщо коротко охарактеризувати радянську кухню, можна сказати, що її відрізняють, по-перше, інтернаціоналізм, терпимість, повага та інтерес до кулінарних традицій всіх народів нашої країни, а по-друге, прагнення до дбайливого збереження та реконструкції кулінарної старовини там, де це практично можливо.

Номерні дієти Певзнера

За словами дослідників радянської кухні, до середини 1930-х років. в СРСР з'явилися теоретики, які доводили принципову відмінність радянської кулінарної традиції від «буржуазної». Ресторанна їжа сприймалася як породження буржуазного суспільства. Натомість асортимент масових радянських їдалень оголошувався еталоном «соціалістичного» харчування.

Ідеологом нової кухні став лікар-дієтолог, професор М. І. Певзнер, який очолював Інститут харчування АМН СРСР. Інститут розробляв наукові засади для «соціалістичної кулінарії». Радянський дієтолог вважав, що буржуазні кулінари прагнуть задовольнити примхливі смаки буржуазного споживача, надаючи стравам оригінального вигляду і смаку, і з цією метою зловживають всілякими прянощами, приправами і т. п. Він рекомендував спокійну, здорову кухню, в основі якої повинні страви: відварене м'ясо, макарони, рис, сирники, молочні каші, курячий бульйон. Деякі дослідники радянської кулінарії вважають, що за радянських часів одним із основних джерел «дієтичного харчування», та й харчування загалом, стала дещо спрощена, далека вже від законів кашрута єврейська кухня.

Заслужений діяч науки РРФСР, великий радянський терапевт, засновник наукової дієтотерапії та ініціатор впровадження лікувального харчування у лікувально-профілактичні заклади нашої країни М. І. Певзнер розробив знамениті 15 основних раціонів та численні їх модифікації в залежності від особливостей перебігу захворювань (загалом складності варіантів дієтичних столів). У практичній дієтотерапії, при всій різноманітності нозологій, в основному застосовувалися п'ять варіантів дієт - 1, 5, 7, 9 та 15-та. Ця система була зручною для організації групового, а чи не індивідуалізованого (персоніфікованого) харчування.

Дієтичне меню, що відповідає ідеям радянського дієтолога, практично без змін проіснувало донедавна. Відповідно до Наказу МОЗ Росії № 330 від 05.08.2003 «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації» (зі змінами від 07.10.2005, 10.01 і 26.04.2006) введена шести варіантів стандартних дієт), яка будується за принципом адаптації хімічного складу та енергетичної цінності дієти до індивідуальних клініко-патогенетичних особливостей хвороби.

/ "Моя кухня та моє меню" Похлєбкін В.В

У підготовці харчування для космонавтів радянська кулінарія зробила ту ж помилку, що і вся радянська кулінарія в цілому: вона виключила прянощі, обмежила солодощі і взагалі позбавила космонавтів у їжі елементарних радостей життя, виключивши спочатку навіть усе гостре перець, цибулю, хрін. часник. Тільки наполегливі вимоги ряду екіпажів змогли поступово повернути на орбіту ці звичайні, але такі необхідні у кулінарії продукти. Причиною такого безграмотного зневаги прянощами були відомі «твердолобі» установки радянської медицини, представники якої виганяли все гостре з їжі, не розуміючи нічого ні у фізіології харчування, ні в психології смаку, ні тим більше в основах кулінарії.

Те, що лікарі, медики, люди далекі від кухні, які постійно втручалися в проблеми харчування, було величезною трагедією для розвитку російської та радянської кулінарії після 1917 року. Причина цього втручання, безпрецедентного для всієї світової кулінарії, полягає в тому, що в період Громадянської війни, у зв'язку з поширенням різних епідемічних захворювань, лікарі були мобілізовані в армію і всі пункти громадського, масового харчування для нагляду і контролю за гігієнічним станом харчоблоків, посуду (її миттям гарячою водою), за особистою гігієною бійців (миттям рук з милом) і цим були зобов'язані, отже, відповідати за стан загальної епідеміологічної роботи. Але, потрапивши на кухню, епідеміологи за межі своїх прямих обов'язків, привласнили собі право здійснювати пробу їжі, а потім почали втручатися і в кулінарний процес, зовсім не розбираючись. Після закінчення епідемій лікарі за інерцією і через звичайну російську бюрократичну плутанину залишилися на харчоблоках, хоча їх треба було тоді звідти гнати. Вони-то і вплинули на розвиток радянської кулінарії, вони несуть основну відповідальність за бездарне приготування їжі за антикулінарними правилами, за абсолютно безмозкі стандарти і за вигнання з радянської кухні прянощів, спецій, приправ, без яких неможлива класична кулінарія, без яких не можна отримати взагалі смачної їжі.

Засилля медиків у громадському харчуванні, і взагалі в кулінарних установах країни, стало можливим лише тому, що власне кухарський склад залишався практично неосвіченим, маючи лише середню спеціальну освіту (кулінарні технікуми), тоді як лікарі мали вищу освіту і формально займали становище кулінарного начальства, так що навіть знаючі кулінари-самоучки не могли суперечити явно безграмотним і волюнтаристським діям «освічених» медиків.

Саме ця ненормальна ситуація в радянському громадському харчуванні і була причиною деградації радянської кухні до 90-х років, що й послужило логічним приводом для здачі всіх кулінарних позицій російської національної кухні перед західними фахівцями, які почали проникати на кулінарний ринок Росії. Радянське громадське харчування, очолюване не кулінарами, а медиками, повністю деградувавши, капітулювало перед масовою, спрощеною американською кухнею з її примітивним набором вкрай одноманітних чергових страв зі стандартним, незмінним смаком: гамбургерів, хот-догів, піци, які навіть важко вважати «стравами , А можна розцінювати лише як «об'єкти швидкої їжі».

У 90-ті роки, особливо починаючи з їхньої середини, відбувається різке розмежування американізованої «масової кухні» (яку, до речі, важко називати «народною» через її відносно високу вартість, але яка за своїм характером, змістом і якістю є плебейською (низькою) кухнею, і дорогою панською кухнею, яку починають культивувати елітарні ресторани.Тут за дуже високу плату багатим клієнтам пропонують у більшості випадків дійсно справжню, хорошу їжу. колишніх культурних кулінарних традицій Однак процес цей іде поки що не прямолінійно, не зовсім гладко і не позбавлений помилок, і навіть збочень, що спостерігається особливо виразно в питанні вироблення ресторанних меню.

Що ж до рядового, масового громадського харчування, то він ще більше спростився за своїм складом та асортиментом страв і є, по суті, сколом із найпримітивніших «радянських зразків». Прикладом може бути меню звичайної міської їдальні одного з райцентрів у Підмосков'ї.

Меню районної їдальні в підмосков'ї (на жовтень 1998 р.)

Закуски

Салат із свіжої капусти з яблуками

Овочевий салат

Салат з буряка з сиром

Вінегрет з оселедцем

Оселедець з гарніром

Салат м'ясний

Ікра бурякова

Яйце під майонезом

Перші страви

Щи зі свіжої капусти з м'ясом

Гороховий суп з м'ясом

Суп вермішельовий з м'ясом

Суп грибний

Суп молочний із гречкою

Загалом склад супів вкрай бідний. Крім того:

Другі страви

Яловичина відварена

Піджарка яловича

Печінка смажена із цибулею

Біфштекс рубаний

Тефтелі

Азу

Люля кебаб

Манти

Плов

Кури відварені

Риба смажена

Радянські їдальні - один із непохитних стереотипів. Комплексний обід на пластиковому розносі – це завжди перше, друге та компот.

Незважаючи на те, що радянське громадське харчування у більшості людей, що пожили в ті часи, викликає почуття ностальгічного жаху, в останні роки з'являється все більше ресторанів у «совковому стилі».

1. Для бажаючих згадати «світле минуле» тут знайдеться і компот із сухофруктів, і яйце під майонезом, і грановані склянки, і торти з олійними зеленими трояндочками.

2. «Сьогодні модно лаяти Макдоналдс» і взагалі всякий фастфуд. Якими тільки епітетами не наділяють гамбургери та інші харчові продукти з «Маку»! А моя думка така, що людині, яка вижила в умовах тотального совкового громадського харчування, ніякі бігмаки байдуже», - пише зі знанням справи ЖЖ-юзер germanych.

3. Проте знайдеться чимало людей, для яких котлети із хліба та куряча локшина є найпрекраснішими делікатесами з дитинства. Мабуть, для таких особистостей, що ностальгують, відкриваються заклади а-ля СРСР з інтер'єром у стилі 50-х і меню приблизно з тих же часів, але, на жаль, за сучасними цінами.

4. Наприклад, у московському ГУМі на третьому поверсі з'явилася «справжня» радянська їдальня з усією атрибутикою – автомати з газуванням, алюмінієві вилки та біфштекс із яйцем. Сучасних дітей відсутність коли в меню, звичайно, жахає, а ось старшому поколінню на таке подивитися весело.

5. Зараз це, безумовно, цікаво, але коли слухаєш розповіді людей, які жили в той час, мимоволі починаєш радіти, що народився набагато пізніше.

«У Совдепі взагалі будь-який продукт, який можна було чимось розбавити, обов'язково розбавляли: молоко та пиво розбавляли водою, сметану розбавляли молоком, рубані біфштекси розбавляли хлібом, а вміст хліба в котлетах доводили до такого відсотка, що м'яса там майже не залишалося.

6. На цьому, до речі, заснований жарт Платона Рябініна з фільму: «Вокзал для двох», звернений до офіціантки Віолетте: «Тільки передайте там на кухні, що морозиво для Віри, тож нехай його нічим не розбавляють».

До речі, морозиво в кафе чомусь насправді нічим не розбавляли - напевно, радянські громадські харчові умільці ніяк не могли придумати, чим його можна розбавити», - розповідає той самий germanych.

7. У систему громадського харчування входили столові (міські, відомчі типу вузівських), кафе, ресторани, закусочні (різні млинці, пельмові, чебуречні).

Крім знаменитих радянських їдалень, які зараз посилено копіюють модні ресторани, були ще пельмові, сосисочні, чебуречні та пончикові. Посидіти в закладі, по суті, не можна було, відвідувачі «розташовувалися» за високими столиками, на яких стояли баночки з гірчицею. Варто сказати, що й зараз такі заклади відроджуються.

8. Поностальгувати можна, наприклад, у чарковій біля станції метро «Новокузнецька». А «ті самі пончики» з дитинства продаються на ВВЦ, ларьок з ними так і називається. До речі, біля двох вікон завжди черга.

10. За радянських часів потрапити до пристойного ресторану було великою удачею. А ще більшим успіхом було поїсти там смачно. Зараз, коли купити можна практично все, людям чомусь дуже хочеться хоч на пару годин повернутися у той дещо дивний радянський час.

11. І вони йдуть до закладів, де подають мімозу з консервів, макарони по-флотськи та борщ. І неважливо, що обходиться їм це не кілька рублів, а пару-трійку тисяч. Хто там вважає...

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+