Обслуговування гостя – це найважливіший елемент роботи всього підприємства. Тому етикет обслуговування грає домінуючу роль загальному сприйнятті гостем якості роботи підприємства у целом. Ідеї ​​оформлення дитячого меню. Шматок оази на столі

Починаючи ресторанний бізнес, важливо думати не тільки про фінансові показники та відповідне кухонне обладнання, а й про те, як саме відбуватиметься обслуговування клієнтів. Правила подачі страв у ресторані – це один із важливих факторів обслуговування. Більшість відвідувачів формуватимуть свою думку про ваш ресторан багато в чому виходячи з того, чи добре їх обслужили. Тому всіх офіціантів необхідно навчати правильної подачістрав у ресторані. Ви можете відправляти всіх нових співробітників на спеціальні курси, де їх навчать бути супер-офіціантами. Але якщо ви тільки починаєте свій невеликий бізнес, то вкладати багато грошей у це навчання, можливо, буде невигідним.

Можна піти простішим шляхом: самостійно повивчати основні правила оформлення та подачі страв, а потім проводити з офіціантами міні-тренінги. Насправді, наука ця не така вже й складна, а якщо йдеться про невеликому ресторані, Не орієнтованому лише на елітну публіку, то вам точно буде достатньо такого підходу. Сьогодні розглянемо основні моменти цієї теми.

Подача страв у ресторані: що потрібно знати кожному офіціанту

Всі офіціанти повинні дотримуватись таких правил:

Хороший офіціант – це дуже енергійний та швидкий співробітник. Найменше замішання чи помилка може назавжди зіпсувати враження відвідувачів ресторану. І звичайно, не можна забувати про те, що хоч би як поводився відвідувач, офіціант завжди повинен залишатися ввічливим, доброзичливим і спокійним.

Вітаю, друзі!

Сьогодні розповім про основні правила обслуговування офіціанта. Як у будь-якій іншій професії, для офіціанта існує певний перелік правил, які потрібно виконувати.

Офіціант правила обслуговування

У роботі офіціанта дуже мало "залізних правил", які потрібно на 100% виконувати у будь-яких умовах. Досить часто у своїй роботі ми стикаємося з тим, що в кожній конкретній ситуації іноді нам доводиться відходити від правил. Головне – дбати про гостей, яких ви обслуговуєте та робити все так, щоб їм було зручно та не заважати їхньому спілкуванню.

Забирати брудний посуд слід з лівого боку гостя, а подавати нову страву праворуч

Хороше правило, фундаментальне, але не завжди можливе)) Часто столи в залі або на банкеті розташовані так, що з лівого боку не підійти до гостя. Він може спілкуватися зі співрозмовником, що сидить ліворуч, у такому разі заміну посуду можна зробити і праворуч.

Пам'ятайте, що зручність для відвідувачів та його безпека у пріоритеті над усілякими правилами. Якщо гаряча перша страва зручніше і безпечніше подати зліва, то робіть так. Адже якщо ви випадково чи з вини гостя заллєте його костюм соусом чи жиром, то йому буде абсолютно байдуже, з якого боку ви намагалися подати гаряче: з лівого чи правого, правильно?

Напої розливають, підходячи до гостя праворуч, використовуючи праву руку

З цим правилом все ясно, оскільки фужери при сервіруванні виставляють праворуч, то і наливати напої зручно з правого боку.

Досить часто на банкетах гості після того, як вип'ють чарку, ставлять її і ліворуч, у такому разі можна налити гостю, що сидить ліворуч і праворуч з одного місця.

Можна так зробити як виняток, коли офіціант, який обслуговує протилежний бік столу відійшов, або змінює тарілки, подає гаряче, а гостю терміново потрібно налити, бувають такі випадки)) Але, правильно буде, якщо ви обійдете стіл і наповните фужер правильно, з правої сторони.

Усі столові прилади треба брати за ручки, а не за робочу поверхню

Це “залізне правило” на відміну від перерахованих вище і легко здійсненне. Для цього від початку роботи офіціантом вам потрібно запам'ятати це логічно виправдане правило. Поверхня столового приладу, яка торкатися їжі повинна бути ідеально чистою і торкатися до неї руками не можна, лише серветкою або столовою білизною.

Якщо перед тим, як подати столові прилади гостю, ви випадково його впустили або взяли рукою за робочу поверхню, або, гірше того, впустили на підлогу, обов'язково відкладіть ці прилади в мийку і подайте нові. Не треба думати, що цього ніхто не побачив, краще сходіть до підсобного столу чи сервізну за новою вилкою чи ножем.

Келихи беруть за ніжки, а не за краї, до яких клієнт торкається губами

При натиранні келихів ви можете торкатися лише ніжці. Вся верхня частина фужерів знаходяться в столовому рушнику, яким ви його натираєте. На піднос також потрібно виставляти скло, чіпаючи його лише за ніжки, якщо ніжки немає (це досить рідко буває), то беріть такий келих якомога нижче до дна.

При сервіруванні столу перед роботою або заміною фужерів під час обслуговування келих зі столу потрібно забирати лише за ніжку і подавати новий таким же чином. Якщо так вийшло, що ви випадково взяли фужер за верхню частину келиха, то обов'язково візьміть серветку або чистий рушник і протріть перед подачею на стіл.

Досить часто у ресторанах зустрічаються гості, які можуть переглянути порожній фужер на світ і помітять там відбитки пальців чи бруд, те, що їм буде неприємно, це дуже м'яко сказано

Тож стежте за чистотою скла, яку подаєте на стіл.

Щоб наповнити келих, його не можна брати зі столу

Правильно тримайте тарілку перед подачею

Тарілку при подачі страв треба тримати так: чотири пальці знаходяться під тарілкою, а перший (великий) палець злегка височить над її краєм. До внутрішньої сторони тарілки торкатися не можна!

Це дуже важливе правило, як і щодо приладів, до внутрішньої поверхні тарілки, на якій подається закуска, торкатися не потрібно. Іноді перед подачею порційних закусокна банкеті деякі офіціанти примудряються виносити по 3-4 тарілки у кожній руці)) Це добре, з погляду продуктивності, але з гігієнічних міркувань не дуже.

Так само це правило застосовується і під час сервірування столу, якщо ви несете стос тарілок, то лише за зовнішню частину або краю.

Будь-який офіціант повинен знати і неухильно дотримуватись їх. Безумовно, деякі можуть мати свою власну думку щодо правил обслуговування клієнтів. Дрібні технічні помилки в обслуговуванні не такі важливі. Набагато вагомішим моментом є загальна атмосфера закладу та ставлення персоналу до гостей ресторану. А «краса рухів» офіціанта часом не помічається людьми – тож немає нічого страшного, якщо раптом офіціант підійде до клієнта не з того боку. Сердечне, людське обслуговування завжди компенсує дрібні технічні недоліки у роботі офіціантів.

Це все, що я хотів Вам розповісти в даній статті. Тепер Ви знаєте теоретично основні правила для офіціанта, використовуйте їх на практиці. Є в роботі ще багато хитрощів та секретів, але про це я розповім у наступних статтях.

З повагою, Микола

Нотатки на тему:

З 1996 року набув величезного досвіду працюючи офіціантом, барменом, адміністратором у кафе, нічних клубах та ресторанах. Маю досвід роботи на банкетах, фуршетах, виїзних заходах, знайомий із багатьма колегами у сфері громадського харчування, є автором відео-курсу для офіціантів.

Обговорення: 4 коментарі

Щоб наповнити келих, його не можна брати зі столу

Наповнюють келихи, що стоять прямо на столі. Думаю, особливих пояснень не потрібно, щоб зрозуміти зміст цього правила.

Якщо вам незручно налити в фужер гостю, ви можете попросити його або підсунути фужер трохи праворуч або ліворуч, щоб можна було його наповнити, не проливши напій повз келих.
______________________________________________________________________________
Мені, як гостю вже не зручно, коли офіціант просить посунути, піднести і т.д. Це не сервіс, не обслуговування.

Відповісти

1. Можливо, гостю і ворушити ножем і вилкою ліньки, але так влаштований світ, щоб з'їсти їжу необхідно її розрізати і потім ще й жувати, як би складно це не було))
   Хоча можна просто не приймати їжу і нічого не пити за столом, якщо вже ліньки рухати рукою і столовими приладами.

Євген Веселов,

шеф-кухар ресторану

Forte Bello

Панує максимально проста подача, Причина банальна - прагнення знизити собівартість страви. Якщо ж говорити про світові тренди, то зараз часто підносять звичні страви в незвичайному виглядінаприклад паштет з мандариновим желе у вигляді мандарину. Звичайно ж, ніхто не скасовував ролі цікавого авторського посуду в подачі, але тут знову ж таки ми повертаємося до питання собівартості.

Вчорашній день у подачі – всілякі варіації на тему прикраси мікс-салатом креветок, курячого філе тощо.

Я стежу за тим, чим дивують Рене Редзепі, Ферран Адріа, Нобу Мацухісата інші шефи у зарубіжних ресторанах, який посуд з'являється на ринку та що нового пропонують виробники обладнання.

Шеф-кухарі черпають ідеї нових страв з кулінарних книг та під час подорожей до інших країн та міст, а іноді їм достатньо поїздки на продуктовий ринок

2. "Почерк" шефа

шеф-кухар рестобара

«Прожектор»

Кожен шеф має свій стиль, якого він дотримується, або авторське бачення вже існуючих технік. Є страви, для яких достатньо класичних білих тарілок, а є такі, яким потрібна оригінальна подача.

Мені дуже подобається те, що роблять Грант Ашаці Рене Редзепі. На мою думку, дуже цікава ідея – використання 3D-принтера у роботі з шоколадом.

3. Авторський посуд

шеф-кухар ресторану

«Латинський квартал»

Основний тренд – це подача на нестандартному або зробленому на замовлення авторському посуді, створеному під конкретні страви. При цьому дуже важливе дотримання кольорової гами.

Вже неактуально поливати соусом усю страву перед подачею, а також поєднувати велику кількість різноманітних смаків.

Вразити гостя можна зміною текстури страв. На мій погляд, цікавий задум – подача інгредієнтів, з яких гість сам збирає страву, обираючи те, що йому подобається.

Серед кухарів, за роботою яких цікаво спостерігати, я назву Адріана Кетгласаі Хестона Блюменталя. Із закладів виділяю ресторан «Арзак» у Сан-Себастьяні.

4. Теорія колірного кола

шеф-кухар ресторану

Нове та актуальне – подача одного продукту, але у різних текстурах. Дуже цікаві задуми, що базуються на правильному поєднанні кольорів при використанні різних інгредієнтів. Важливо використовувати теорію кольору (колір останніх сезонів – зелений).

Перестала бути актуальною подача на сланці, на дереві та разом із неїстівними елементами. Також не в тренді дуже яскраві страви, де більше 3-4 кольорів (виняток – десерти).

Гостя можна вразити звичайною, на перший погляд, стравою, якщо розповісти його історію чи прихований підтекст. Наприклад, у нашому меню є паштет з перепілки та курячих шлуночківконфі. Ресторан знаходиться на висоті пташиного польоту і таке близьке сусідство з птахами наштовхнуло на ідею створення цієї незвичайної страви.

Цікаві ідеї подачі страв можна побачити у кухарів із Фінляндії, Данії, Франції, Іспанії, Естонії та азіатських країн.

5. Баланс форми та змісту

Олексій Берзін,

шеф-кухар ресторану

"Гранд Європейський Експрес"

Я намагаюся демонструвати безмежну різноманітність можливостей приготування їжі, зокрема спираючись на наукові дані. Меню формую з простих зрозумілих продуктів, що відображають смаки та уподобання більшості споживачів. Я дотримуюся основних принципів японської кулінарії – це природність, витончена простота, баланс форми та змісту.

Основні тенденції вимагають оригінальної подачі та красивого оформлення (страва має виглядати як композиція – гарнір, кілька соусів, декорація), високої якостіпродуктів та їх правильних перевірених поєднань, швидкого приготування та демократичної ціни.

Також до основних трендів я відношу епатажність подачі та можливість простих інгредієнтівзробити складні цікаві страви. Я прагну до того, щоб страва була складною, багатокомпонентною, яскравою по подачі і водночас залишалася демократичною.

Країни Скандинавії та Іспанія зараз диктують моду у гастрономії та перебувають у топі. Якщо говорити про шефів, на яких я орієнтуюсь, то це однозначно Андре Чанг. У своїх стравах він використовує лише нові методи, якісні інгредієнти та сезонні продукти. Часто у нього навіть немає заготовленого рецепту, страва може народитися за 10 хвилин до подачі гостеві. При цьому ціна залишається доступною.

6. Якість продукту

Михайло Сімагін,

шеф-кухар кафе-пекарні

«Хлібна крамниця»

Ставку я роблю насамперед на якість продукту, на його оригінальну подачу, на правильні перевірені смакові поєднання.

На сьогоднішній день у Москві існує дві тенденції: або кухарі копіюють кухню або подачу у закордонних, або йдуть за побажаннями гостей, які диктують нам, що хочуть їсти. Споживачу не цікаві нові подачі, ні молекулярна кухня, все йде до простоти, до якості продукту. Гостю цікаві нові продукти. Ціна теж має значення, але на неї вже звертають увагу у другу чергу (стали порівнювати із зарубіжними ресторанами).

У світі гастрономії все змінюється дуже швидко, все циклічно, мода може повернутися. З упевненістю можу стверджувати тільки одне: яка б тенденція у світі не простежувалася, я не готуватиму комах.

Зараз багато крутих шефів, особливо в Іспанії. Вони добре «грають» із посудом, продумують кожну деталь. Є й цікаве обладнання, наприклад, гриль-сувід, що дозволяє готувати за низьких температур.

Максим Рижков,

шеф-кухар ресторану

Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky

Вимога часу – тільки натуральні інгредієнти, відмова від використання добавок та барвників, збереження природного смаку та користі сезонних продуктів.

Щоб вразити гостя, потрібно виправдати його очікування – а людям, життя яких сповнене турбот і справ, хочеться отримувати домашню, корисну та смачну їжу. Чудові страви готуються на відкритому вогні – вони мають ні з чим не порівнянний смак.

7. «Смак дитинства»

бренд-шеф мережі «Варенична №1»

та кафе «Компот»

Зараз все більш популярні росіяни та українські стравими пам'ятаємо з дитинства. Мені подобається одеська кухня- це змішання кращих традиційросійської, української, єврейської, французької, італійської, польської, молдавської кухонь. В Одесі, місті-порті, було багато людей, все кипіло в одному казані та сформувало неймовірно колоритну кухню.

Новим віянням я назву використання рідкісних продуктів, які раніше ніхто з шефів не використовував. Для мене відкриттям стали рапани – дуже смачний та корисний чорноморський продукт, а також сарган – дрібна смачна рибка із синіми кістками. Робота з локальним продуктом дає дуже добрий шанс кухарям розвиватися та вигадувати свої способи приготування звичних страв.

Мій орієнтир – це, звісно, ​​західні шефи; з московських ресторанів звертаю увагу на Мюслі, Сироварню, Dr. Живаго», «Крило або Ніжка» та «Прожектор».

8. Поєднання непоєднуваного

Олександр Попов,

бренд-шеф пивних ресторанів

«Колбасофф»

Раніше були дуже популярними страви високої кухні, молекулярна кухня. У сучасних умовахстали затребувані прості стравиз радянської кухні оформлені на новий лад. У СРСР подавалися страви, оздоблені свіжою зеленню. Нині у багатьох ресторанах спостерігається саме цей тренд.

Я стежу за ідеями цих великих кухарів. Якщо щось подобається, запозичую найяскравішу складову, використовуючи для створення власних страв. Люблю використовувати продукти, які, на перший погляд, не поєднуються один з одним, як личі та креветки.

Я дотримуюся наступного принципу: презентацію страв потрібно запозичити у французів, смак – італійці, точність – японці.

9. Повернення старовинних технологій

Юрій Кудрявцев,

бренд-шеф стейк-хаусів

Goodman

У тренді регіональна кухня та використання високоякісних вітчизняних продуктів, сезонних сільських овочів та зелені. Повертаються незаслужено забуті технології, наприклад, приготування у російській печі або на вогні, домашні спеції та соуси.

Головний тренд – свіжі продукти, дбайливо приготовлені, їх натуральний, не закритий складними соусамисмак. При створенні нових страв завжди має бути один продукт-лідер, який можна доповнювати гарнірами.

З попередніх тенденцій досі використовується подача під повітряними пінками. Як і раніше, актуальні стильний посуд з широкими бортами та подача розділених на складові страв, що демонструє текстуру продукту, його якість і дбайливе приготування.

10. Спецефекти

Валерій Шанін,

шеф-кухар ресторану

«Філімонова та Янкель»

У Росії більш актуальна тема російської кухні з авторським підходом, використанням нових технологій і місцевих продуктів. Серед найактуальніших тенденцій – здорове харчування. Новий феномен, що продовжує тренд фруктів та овочів «тільки що з грядки», – ресторани, де шефи самі вирощують зелень на балконах або на городах поряд зі своїм закладом.

Люди стають особливо вимогливими до зовнішнього оформлення. Популярні дегустаційні меню з винним супроводом (гастрономічний сет, де кожна страва супроводжується келихом спеціально підібраного вина). Актуальні страви-картини, страви-обманки, а також різноманітні спецефекти. Наприклад, нещодавно в моді були підкопчені, навмисно обвуглені страви, посипані попелом. Необхідно тверезо оцінити ситуацію - дані тенденції більшою мірою характерні для розвинених країн і великих мегаполісів, про подібне мріють лише кілька відсотків жителів планети.

Мені цікаві ресторани, які незмінно тримають високий рівень якості, такі як Noma у Копенгагені, White Rabbit та «Dr Живаго» у Москві.

У ресторані Noma шеф-кухар Рене Редзепіготує виключно з тих продуктів, які вирощуються або виготовляються на околицях міста. Йому вдається поєднувати непоєднувані, на перший погляд, продукти. Це дуже цікаво, адже не в кожному ресторані на закуску запропонують смажений оленячий мох із білими грибами, що хрумтить свинячу шкіруз чорною смородиною та свіжу редиску, яку потрібно висмикнути з горщика та з'їсти («земля» теж їстівна).

Що стосується White Rabbit та «Dr Живаго», мені імпонує вміння Володимира Мухінаі Максима Тарусінабрати рецепти старовинної російської кухні та додавати сучасні незвичайні нотки.

2.4.6. Правила обслуговування гостей ресторану працівниками торгового залу

Прийом замовлення, правила етикету для офіціанта

Обслуговування гостя – це самий важливий елементроботи всього підприємства. Тому етикет обслуговування грає домінуючу роль загальному сприйнятті гостем якості роботи підприємства у целом.

Так, після того, як відвідувач займе місце за столиком, офіціант повинен підійти до нього зліва і запропонувати меню (у розгорнутому вигляді) та прейскурант вин (у закритій папці). Якщо за столиком однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому. При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення та обслуговуванні офіціант повинен дотримуватись прийнятих правил етикету:

Якщо серед гостей є жінки, слід допомогти їм зайняти місця за столиком, підставити крісла; меню спочатку пропонують старшій із них; почекавши осторонь кілька хвилин, слід люб'язно запитати, чи не обрали відвідувачі що-небудь; якщо гості попросять порадити, яку страву віддати перевагу, офіціант зобов'язаний відразу ж охоче прийти їм на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів;

Неприпустимі поради, висловлені з видимою байдужістю, коли офіціант, розмовляючи з відвідувачем, неуважно дивиться у зал;

Якщо гість не вимагає допомоги у виборі меню, то офіціанту рекомендується терпляче чекати; при цьому він не повинен упускати з поля зору свою ділянку, своєчасно подаючи вже замовлені страви та закуски на інші столики, прибираючи використаний посуд і т. д.;

Рекомендуючи відвідувачеві ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості та особливості приготування; слід також уточнити, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення;

Якщо відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не чекаючи на закінчення розмови, запитати: «Дозволите прийняти замовлення?»; це необхідно для прискорення процесу обслуговування;

Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, а від великих компанійабо груп – метрдотель; замовлення записують у блокнот рахунків у двох примірниках під копірку;

Основне правило поведінки під час обслуговування - тактовність. Офіціанти не повинні:

збиратися групами у торговому залі;

Вести гучні сторонні розмови;

Присідати за столик відвідувачів;

Притулятися до стіни;

Сидіти у торговому залі та приймати їжу, курити;

Користуватися носовою хусткою та гребінцем допустимо лише у підсобному приміщенні.

У всіх випадках офіціанту необхідно зберігати власну гідність. Розмовляючи з відвідувачами, він повинен стояти прямо, не спираючись на стіл або спинку стільця. Якщо відвідувач виявить нетактовність чи грубість, слід не вступати з ним у суперечки, а спробувати врегулювати конфлікт чи звернутися за допомогою до адміністрації.

Під час розмови з відвідувачами офіціант повинен перебувати на певній відстані від них – не далеко і не близько. Інакше у першому випадку він змушений буде говорити голосніше, ніж потрібно, а у другому – тихіше, ніж потрібно.

Під час переговорів із клієнтами неприпустимо дивитися в інший бік, тримати руки в кишені чи схрещувати їх. Все це – вираження неповаги до гостей. Замовлення слід записувати, стоячи навпроти замовника, не згинаючи корпусу, а лише трохи нахиливши голову.

Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб запобігти виникненню будь-яких непорозумінь. Якщо замовлення велике, можна повторити його відвідувачу для перевірки, уточнити час подачі страв, ступінь підсмажування м'яса тощо.

Якщо за столом сидять окремо кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому враженні, яке складається від ресторану відвідувачів. Погляд відвідувача завжди відзначає зачіску офіціанта, його одяг та виправлення.

Під час роботи офіціант повинен бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови, а не падало на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся може потрапити в страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).

Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікувати ротову порожнину антисептичною пастою і прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

Особливу турботу офіціанти мають виявляти про руки. Мити їх потрібно часто. Нігті повинні бути короткими, доглянутими. У робочий час не можна носити на руках кільця, персні і т. д. Наручний годинник може бути тільки з склом, що не б'ється.

Дуже важливим є догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення м'язів рекомендуються масажі. Необхідні та відповідні заходи профілактики, щоб не допустити розширення вен та деформації ступнів.

Неабияку роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, добре зшитий, ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті гудзики, чи достатньо сорочка, особливу увагузвернувши на манжети та комірець. Обов'язковою є часта зміна шкарпеток і білизни. Взуття має бути начищене до блиску, з невикривленими підборами. На підборах найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму.

Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов'язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетників, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів та швейцарів), доцільно використовувати формений одяг. Форма є обов'язковою для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Перед виходом у торговий залдля обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет у дзеркалі.

Правила подачі страв та напоїв у ресторані

Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування та суворо дотримуватись прийнятої послідовності подачі холодних та гарячих закусок, різних страв та напоїв.

Насамперед, слід дотримуватись правил: всі замовлені страви та напої приносити до зали на підносі, застеляному серветкою, несучи його на лівій руці, та за необхідності дотримуватись правої. Носіння таця на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.

Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні та широко розсунутих прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легка таця). Піднос зі стравами не можна піднімати вище за плече (виняток може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на таці, попередньо не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду. Не слід носити порожню тацю, опустивши її вниз до рівня коліна.

Страви та напої встановлюють на таці тільки в один ряд; більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, а високі - у центрі підносу.

Кулінарні вироби, принесені з кухні на стравах, у мисках і баранчиках, слід показати відвідувачам-замовникам, і, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.

При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо біля обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів із блюдом з лівого боку. Страву зі стравою тримають у лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід правою рукою з правого боку відвідувача, що сидить за столом.

Якщо блюдо розкладають по тарілках на підсобному столі, його присувають до обіднього. Страву ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, використовуючи прилади для розкладки.

При подачі склянки води, цигарок, сірників, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.

Дуже важливо, щоб під час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок, для чого слід:

Використаний посуд, чарки, келихи своєчасно прибирати;

Крихітки змітати щіткою в совок;

Особливо ретельно слідкуйте за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.

Якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому таці або підносі подати йому чистий прилад, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.

Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки та страви, офіціант повинен пам'ятати наступні правила:

Великий палець має бути за краєм тарілки;

Не можна торкатися країв чашки, склянок;

Блюдце під склянкою завжди має бути сухим;

Прилади можна брати лише за ручки;

Розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади слід безшумно та акуратно;

При очищенні столу не скидати крихти на підлогу;

Наступну страву піднести після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд з-під раніше поданої страви;

При подачі страву чи тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.

Встановлено певну послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Тарілки для гарячих страв підігрівають до 40-50 ° С, а для холодних - трохи охолоджують приблизно до кімнатної температури.

Виходячи із зали для виконання замовлення, доцільно захоплювати зайві або вживані посуд та прилади, а на зворотному шляху приносити готові страви.

Офіціант повинен пам'ятати: перш ніж поставити використаний посуд зі столу на тацю, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Тяжкі стопи тарілок ставлять на середину підносу.

Розглянемо детально правила подачі страв у ресторані.

Подача закусок

Як правило, обід у ресторані починають із закуски. Асортимент закусок дуже різноманітний. Закуски можна поділити на холодні та гарячі. І ті, й інші є хорошим засобом для збудження апетиту і урізноманітнять стіл.

Серед холодних закусок, що користуються світовою славою, як делікатес можна назвати зернисту ікру (з білуги, осетрини, севрюги), паюсну, кетову; широко поширені салати з овочів, м'ясні та інші, асорти м'ясне та рибне, риба під маринадом, заливна та ін.

Гарячі закуски частіше подають на банкетах, святкових обідах та вечерях. У звичайні дніу ресторані гарячі закуски готують на замовлення відвідувачів. Характерна рисагарячих закусок – нарізка продуктів для них дрібними шматочками (для того, щоб відвідувачу не потрібно було користуватися ножем).

Найчастіше з гарячих закусок замовляють гриби (шампіньйони або білі), млинці, жульєн з дичини та ін.

Холодні закуски рекомендується подавати у фарфоровому посуді, гарячі - у мельхіоровому. Температура холодних закусок, що подаються, повинна бути не вище 14 "С. Деякі продукти, що входять до складу закусок, повинні бути охолодженими, наприклад вершкове масло.

У закусок, що подаються на стіл, повинен бути естетично привабливий зовнішній вигляд. З цією метою широко використовують зелень - гілочки петрушки, красиво укладені на блюдо із закускою, фігурну нарізкуовочів, продумане поєднання кольорів продуктів, що входять до складу закусок.

Отримуючи закуски на роздачі, офіціант повинен звернути увагу на їхнє зовнішнє оформлення: перевірити, чи не підтало масло, чи достатньо харчового льоду в ікорниці і т.д.

Холодні закуски приносять на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена ​​риба, покладаються закусочний ніж та вилка, а не рибний ніж та закусочна вилка. У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім із дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому слід пам'ятати, що закуски у високій посудині ставлять ближче до центру столу, а в нижчій (наприклад, на лотках) - до країв столу. Закуски з гарнірами подають на стіл із лівого боку, а без гарніру – з правого.

Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому самому посуді, в якому принесли. При замовленні великої кількостірізноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, інші розкладають на закусочні тарілки і подають відвідувачам у процесі обслуговування.

Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом та ін.). Потім салати - рибні, м'ясні, овочеві та, нарешті, м'ясні закуски- шинку, язик, паштет, птицю та ін.

Подання перших страв

Супи бувають гарячі та холодні.

За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (борщі, борщі), пюреподібні (суп-пюре з цвітної капусти, спаржі, з курячої дичини). Окрему групу складають фруктово-ягідні супи.

Прозорі супи готують на м'ясному, курячому та рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують міцнішими, ніж для заправних супів.

Заправні супи характеризуються великою різноманітністю продуктів, що використовуються для їхнього приготування. Ці супи готують з овочів, бобових та макаронних виробів. Для заправних супів коріння та цибуля пасирують, деякі супи заправляють білим соусом.

Пюреподібні супи готують на м'ясному бульйоні, молоці або відварі продуктів, що входять до складу супів, які після варіння протирають

Супи подають зазвичай у мельхіорових мисках із кришками, поставлених на дрібні тарілки. Глибокі тарілки, бульйонні чашки для подачі супів мають бути обов'язково підігріті. Для цього під час підготовки ресторану до обслуговування відвідувачів ставлять у шафи підігріву. Протягом робочого дня у міру їх витрачання черговий офіціант поповнює їх запас із сервізною.

Офіціант, отримуючи з роздачі миски з першими стравами, ставить їх на тацю, де вже мають бути глибокі тарілки та розливні ложки. Принісши тацю в зал, він ставить його на сервант або підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на

дрібні. Розливаючи суп, розливну ложку офіціант тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розхлюпати супову рідину. Наповнену тарілку тримають лівою рукою лише на рівні супової миски. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану, якщо нею заправлена ​​перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні вдень, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на тарілки.

Існує інший спосіб подачі супів відвідувачам. Супову миску ставлять на дрібній тарілці на обідній стіл. Праворуч на глибоку тарілку кладуть розливну ложку. У цьому випадку іноді наливають трохи супу в тарілку відвідувача, а долити може сам.

Бульйони та прозорі супи подають у бульйонних чашках, що наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Іноді блюдце ставлять на дрібну тарілку. Ложку кладуть на блюдце або стіл праворуч від гостя. До бульйону, як правило, подають грінки або пиріжок на тарілці, що ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто) або омлет.

Заправні молочні та холодні супи подають у мисках, як і фруктово-ягідні супи. Під час подачі заправних супів враховують деякі особливості. Так, до добових ща сметану подають окремо в соуснику. Можна подати за російським звичаєм гречану кашу на тарілці або в глиняному горщику. До московського борщу подають ватрушку або шматочок крупника.

До деяких холодних супів, наприклад ботвинья, окрошке, в салатнику подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками або дрібної форми.

Подача других страв

Асортимент других страв, які пропонують відвідувачі ресторану, надзвичайно різноманітний. Це страви з риби, м'яса, дичини, птиці, овочів, приготованих у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченому та інших видах.

Існує сформований порядок подачі других страв: спочатку рибні, потім м'ясні та страви з птиці та дичини, потім – овочеві, круп'яні, яєчні, молочні та борошняні.

Для подачі рибних страв використовують такий посуд: для відвареної риби - фарфорові страви, для смаженої - мельхіорові круглі страви, для запеченої - мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки. Соус до відвареної риби – наприклад, до судака по-польськи – подають окремо у соуснику.

При замовленні рибних страв (судак польською, короп дзеркальний та ін.) стіл додатково сервірують рибними ножами та вилками. Тарілки також мають бути підігріті. Але при сервіруванні столу для підсмаженої риби тарілки не нагрівають, тому що скоринка повинна зберегтися крихкою. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.

Якщо риба готується цілою тушкою(з живої), то подається вона цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.

Перед приготуванням страви із живої риби її слід показати відвідувачеві.

Для подачі м'ясних страввикористовують наступний посуд:

Для натуральних – біфштексів, антрекотів, а також панованих виробів (відбивних шніцелів) – мельхіорові страви;

Тушкованих у соусі, наприклад рагу, - круглі баранчики або глиняні горщикиз кришкою;

Птахи та дичини – страви; розкладаючи на порції птаха чи дичину, офіціант повинен стежити за тим, щоб на кожній тарілці було по шматочку білого та темного м'яса;

Відварених овочів - круглий мельхіоровий посуд; окремо може бути подано вершкове масло;

Запечені овочі - сковорідки, в яких вони були приготовлені; якщо овочі подають як самостійна страва, а не як гарнір, як прилад використовують тільки велику вилку - її кладуть з правого боку від основної тарілки або попереду; якщо в овочевому блюді міститься якийсь продукт, що вимагає розрізання, до приладу додають ніж.

Отримавши готову другу страву на роздачі, офіціант приносить його до столу разом з підігрітими тарілками і приладами для розкладки, і ставить на підсобний столик. Потім він показує його гостям і після їх дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає тарілку та подає відвідувачам.

Іноді (при груповому обслуговуванні) офіціант обносить гостей стравою, яку вони кладуть собі самі (перед кожним гостем має бути поставлена ​​тарілка). Під час подачі тарілки або страви на стіл великий палецьофіціант повинен лежати на борту. Обносять гостей стравами лише з лівого боку, тримаючи страву у лівій руці на серветці.

Подання солодких страв

Солодкі страви зазвичай завершують обід у ресторанах. У більшості з них не тільки приємний смак, а й висока поживна цінність. Як правило, вони містять значну кількість Сахарів, а деякі багаті на білки і жири.

Асортимент солодких страв дуже різноманітний: киселі, компот, желе, муси, пудинги, запіканки і т.д.

Перед подачею солодких страв необхідно прибрати весь використаний посуд і прилади, що звільнилися, змісти зі скатертини крихти.

Більшість солодких страв (киселі, компоти, морозиво, желе) подають у креманках. Їх ставлять на десертну чи пиріжкову тарілку, яку кладуть десертну чи чайну ложку ручкою вправо.

Подача деяких солодких страв має свої особливості:

Желе, муси, що подаються охолодженими перед подачею повинні зберігатися в холодильнику при температурі від 2 до 14 ° С;

Гур'євську кашу подають на порційній сковороді, де вона запікалася, поставивши на дрібну тарілку, вкриту паперовою серветкою; зверху повинні бути покладені молочні пінки, консервовані фрукти або варення, а також підсмажений мигдаль; окремо у соуснику подають абрикосовий соус;

Пудинги, запіканки подають на мельхіорових стравах, порційних сковородах чи баранчиках; при відпустці поливають соусом чи сиропом; іноді соуси подають окремо; для гарячих солодких страв посуд підігрівають;

Морозиво подають у креманках, укладаючи його у вигляді кульок та прикрашаючи консервованими фруктами. При подачі морозива із збитих вершків (парфі) використовують круглу страву, на якій його розрізають на порції та розкладають на десертні тарілки;

Фрукти (попередньо вимиті кип'яченою водою та обсушені) подають у вазах; на столі повинні бути, крім десертних тарілок, фруктові ножі та виделки; вазу зазвичай наповнюють фруктами різних видів- яблуками, грушами, виноградом, апельсинами; якщо фрукти індивідуально замовив один із відвідувачів, то їх подають на десертній тарілці, складаючи набір з яблука, груші, мандарину чи апельсину, кисті винограду;

Цитрусові (апельсини, мандарини) іноді подають у креманках; у цьому випадку їх очищають від шкірки, поділяють на часточки та заливають десертним вином;

Ягоди зазвичай подають у креманках або використовують для подачі десертні тарілки; до ягод окремо в розетці подають цукрову пудру; при подачі ягід з молоком чи вершками їх кладуть у глибоку тарілку, а в молочнику подають молоко чи вершки.

Подача кави

Відвідувачі ресторанів нерідко закінчують свій обід чашкою чорної кави. З інших гарячих напоїв поширені також чай і какао.

Чорна кава відпускається у невеликих кавових чашках. Цукор до кави подають окремо у розетці.

Каву по-східному подають до столу в тому ж посуді, в якому його готували. Якщо він зварений в одній каструлі на кілька порцій, спочатку по чашках розкладають кавову пінку, а потім наливають саму каву. Окремо подають питну охолоджену воду з льодом.

Кава з молоком чи вершками. Гаряче молоко або вершки та цукор подають до чорної кави окремо. Чорна кава у цьому випадку відпускається у чайних чашках, молоко та вершки подають у молочниках чи вершниках.

Кава з морозивом – глясі, відпускається у спеціальній конусоподібній склянці ємністю 250 мл. За відсутності таких склянок його відпускають у звичайній склянці або фужері. Окремо подають десертну ложкута соломинку. Рекомендується на десерт, особливо влітку.

При подачі кави в кавник перед гостем ставлять порожню чашку ємністю 100 мл і, отримавши дозвіл, наповнюють її. Зазвичай у кавнику залишається кава, його ставлять праворуч від гостя, щоб йому було зручно налити другу чашку самому.

Якщо каву подають у чашках, їх ставлять на блюдце, куди кладуть чайну ложку. Чашки слід попередньо підігріти. До чорної кави рекомендують чарочку коньяку або лікеру. Цукор у розетці до кави подають окремо.

При подачі кави на невеликих підносиках всі предмети (кавник, чашки зі блюдцями, цукорницю) розставляють таким чином, щоб досягти рівноваги. Кавник ставлять на внутрішній край підносу. Такий спосіб подачі підносу зручний і тому, що вага припадає на внутрішню частину руки, і ліва рука менше втомлюється.

Подача чаю

Чай - найпоширеніший напій землі. Його п'ють у всіх частинах світу, включаючи Антарктиду. На п'яти континентах люди здавна обробляють чай, помітивши, що стимулює життєдіяльність організму, посилює його працездатність, ліквідує втому.

Існує багато різновидів чаю: чорний, червоний, жовтий, зелений. Одного лише чорного чаю кілька сотень сортів.

Способів приготування чаю дуже багато, але неодмінний компонент чайного напою, без якого неможливо приготувати чай, і важливий елемент для отримання чайного настоювисокої якості – вода. Вода для чаю, перш за все, не повинна мати ніяких навіть незначних побічних специфічних і сторонніх запахів. Друга важлива вимога - низький ступінь утримання у воді розчинених мінеральних речовин, її «м'якість» Найкращою для заварювання чаю є ключова, джерельна вода.

У різних країнах чай готують по-різному.

Японський метод. У Японії п'ють зелений і жовтий чай. Жовті чаї заварюють китайською класичного способу- Прямо в чашку, з експозицією 1,5-2 хв. Що ж до зеленого чаю, то в більшості випадків перед заварюванням їх спочатку розтирають в порошок у спеціальних фарфорових ступах, а потім заливають окропом у фарфорових, попередньо зігрітих кулястих чайниках ємністю 0,5-1 л. Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря або в бадейках з гарячою водою і рівномірно нагрівають всю поверхню (а не тільки дно) до температури вище 50 ° С, але не вище 60 ° С. Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб не обпектися. Норма закладки в середньому – чайна ложка порошку чаю на 200 г води, іноді дещо більша.

Англійський метод. Англійці - одна із самих люблячих чайнацій у світі. Вони п'ють чорні чаї, в основному південноазіатські - на 50% індійські і на 30% цейлонські, а також подібні до них оськово-африканські (близько 10%), і лише деякі вживають Китайський чай, зокрема і оолонг (червоний). Англійці п'ють чай із молоком чи вершками. Попередньо підігрівають сухий чайник. Потім у нього насипають чай із розрахунку одна чайна ложка на одну чашку води та одна чайна ложка «на чайник». Чайник негайно заливають окропом (двічі) і настоюють 5 хв. Поки чай настоюється, сильно розігріті чашки розливають молоко - від "/6 Д° "Л чашки (за смаком) і потім в молоко наливають чай. Причому англійці суворо дотримуються правила наливати чай у молоко, а в жодному разі не навпаки. Помічено, що доливання молока в чай ​​псує аромат та смак напою, і подібна помилка розглядається в Англії як невігластво. П'ють чай у строго певний годинник: вранці за сніданком, під час ленчу (13:00) та у файф-о-клок, тобто опівдні (17:00). Англійці п'ють виключно міцний чайі води при цьому вживають небагато: по-перше, щоразу вони випивають не більше двох чашок, а по-друге, і ця кількість рідини на 20-30% складається з молока. Англійський спосіб приготування чаю набув широкого поширення в Європі та Америці (США), а також у колишніх англійських колоніях та домініонах. В Індії та на Цейлоні зберегли, а в ряді випадків і збільшили англійську норму закладки сухого чаю та приймають цей спосіб заварювання, але без проміжного заливання водою частини чайника і не завжди з молоком. В Індії, особливо в містах, чай п'ють і англійською, з молоком, але національним напоєм вважається так званий чай заморожений. Його готують у такий спосіб. На 300-350 г води кладуть три чайні ложки кращого чаю, Який заварюють звичайним способом протягом 5 хв. Потім склянку е?костью 0,5 л наповнюють кількома кубиками льоду, в який заливають весь чай з чайника. До цього чаю додають цукор та лимон, нарізаний часточками, приблизно половину плода, а іноді сік всього плода, який вичавлюють прямо в склянку. Чай накривають серветкою і близько 3-4 хв остуджують, потім п'ють дуже маленькими ковтками.

Монгольський метод. Монгольський спосіб вживання чаю, в принципі, подібний до калмицького і частково з киргизького, тому часто його називають також калмицьким або степовим. Це один із найдавніших способів вживання чаю. Він широко поширений від пустелі Гобі до ногайських степів міжріччя Волги та Дону. Основні компоненти приготування чаю за цим способом – зелений цегляний чай, молоко, олія, борошно та сіль. Залежно від національного складу населення району, де вживається чай по-монгольськи, його елементи, крім цегляного чаю, можна варіювати. Так, молоко може бути коров'ячим, козячим, овечим, кобильським, верблюжим, а також частково або повністю замінюватися кумисом; масло може іноді зовсім бути відсутнім або його замінюють і доповнюють салом (яловичим, баранячим); борошно буває пшеничного, ячмінного, житнього і доповнюється рисом, пшоном (гаоляном). Іноді поряд із сіллю

у чай кладуть чорний перець горошком (гіркий) із розрахунку одне зернятко на склянку. Монголи попередньо розтирають цегляний чай на порошок і 1 -3 столові ложки цього порошку заливають 1 л. холодної води. Як тільки закипає вода, до неї додають 0,25-0,5 л коров'ячого, овечого або верблюжого молока, столову ложку топленого. вершкового маслаяка (куля тос), верблюжої або коров'ячої, а також 50-100 г попередньо пересмаженого з маслом борошна (заті-рухи) і "/2 або "/4 склянки будь-якої крупи (рису, пшона). Все це ще раз доводять до кипіння та готовності, додаючи до смаку сіль. Якщо крупи не кладуть, то солі додають дуже мало.

Російський спосіб. Порцеляновий чайник обполіскують окропом, кладуть у нього чай і на "/3 заливають теж окропом. Через 3-5 хв чайник доливають. Російський чай можна подавати в ресторанах і рекомендувати відвідувачам пити його з медом, варенням, цукром, молоком або вершками, лимоном та іншими фруктами, бубликами, калачами, пирігами, пряниками та ін. до країв мінімум 1,5 см вільного від рідини простору.

Чай прийнято подавати у чайних чашках або склянках із підсклянниками. Підсклянники мають бути поставлені на блюдця з чайною ложкою.

До чаю окремо подають кусковий цукор у розетках та лимон, нарізаний кружальцями, а за бажанням відвідувача – гаряче молоко чи вершки в молочнику.

Какао, шоколад подають у чашках із блюдцями.

До гарячих напоїв зазвичай пропонують кондитерські вироби - різні торти, тістечка, кекси, печиво у вазах або десертних тарілках.

Правила підбору вин до страв

Кваліфікована рекомендація вин до м'яса, риби, десерту і т. д. має велике значення. Правильний підбір вин сприяє покращенню смакових якостей закусок та страв, а неправильний може зіпсувати смак чудового вината добре приготовленої страви.

На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілку, гіркі настоянки та міцні вина, наділені «оксамитістю» і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу тощо. Вони йдуть до гострих салатів, шинки, ковбас , оселедці, балику, сьомзі, лососині, а також до різних маринадів та солоних овочів. Ці міцні вина п'ють також після супу чи бульйону.

До м'ясних страв (біфштексу, філе, лангету, антрекоту, ескалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, смаженої яловичині, баранині, телятині, свинині), а також до страв, приготованих з мізків, нирок та печінки, подають красу тілені, столове червоне, червоне шампанське тощо. Ці ж вина можна пити і з м'ясними виробами. Тим, хто не любить столові сухі вина, до м'ясних страв можна запропонувати червоний портвейн.

З більш легкими м'яснимистравами (з дичини, свійської птиці) гармонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, матраца тощо. як їхня легка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв і як би розчиняють їхню жирність.

Якщо в меню обіду дві м'ясні страви, то до жаркого можна подати червоне столове вино, а до дичини або свійської птиці - сухе або напівсухе шампанське.

До гарячих рибних страв пропонують столові сухі вина - цинандалі, рислінг, фетяску, сильванер і т. п., до раків, крабів, устриць, креветок - теж столові сухі білі вина або напівсолодкі - російське напівсолодке, тхавері, твіші, тетра, напівсолодкий білі вина Азербайджану, Вірменії, Молдови.

Із зеленню та свіжими овочами, з овочевими стравами - цвітною капустою, зеленим горошком, запеченими та фаршированими овочамиі грибами п'ють столові сухі або напівсолодкі кріплені вина: барзак, шато-ікем. Дуже добрі до цих страв і грузинські напівсолодкі вина – тхавері, тетра, твіші та ін.

До страв із пряною зеленню, крес-салатів, до страв з квасолі (наприклад, клобіо) можна порадити кахетинські вина. Ці ж вина подають до розсольним сирамтипу бринзи, тушинському, чанах, кобійському та ін.

До делікатесних овочевих страв із спаржі та артишоків рекомендуються не дуже солодкі мускатні вина – наприклад, мускатель молдавський, дагестанський тощо.

До десерту подають солодкі десертні та лікерні вина: мускати (білі, рожеві, фіолетові, чорні), мускателі, токай, піно-грі, кара-чанах, кюрдамир, ясман-салик, гончі, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буакі, Салхіно, Гратієшти, Чумай марочний, Трифешти, Кокур десертний, Золоте поле - десертне, Сонячна долина - десертне, малагу, кагори, а також напівсолодке або солодке шампанське з підвищеним вмістом цукру або цимлянське та мускатне шампанське.

З десертними винами, шампанським і цимлянським добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, шоколад, печиво, тістечка, торти, морозиво та інші солодощі.

Сухе та напівсухе шампанське можна пропонувати до всіх страв та сиру, особливо до радянського та швейцарського.

Для більш повного та яскравого виявлення смаку та букету вин велике значення має і температура їх подачі:

Горілку та гірку настойку подають охолодженими до 8-10 ° С;

Червоні сухі столові вина взимку підігрівають до 20 ° С, а влітку - до 18 ° С;

Червоні вина типу портвейну найкраще виявляють свої якості за кімнатної температури (16-18 °С);

Херес і мадеру слід підігрівати на 4-5 "З вище за кімнатну температуру;

Десертні та лікерні вина (мускати, токай, Піно-грі, С&таї-но, малага та ін.) при подачі повинні мати кімнатну температуру(16-18 ° С);

Шампанське слід подавати охолодженим до температури 6-8 ° С, оскільки його краще пити саме за цієї температури; більш висока температура шампанського призводить до занадто бурхливого виділення вуглекислого газу, і вино менше "грає в келиху"; пити шампанське слід лише після того, як виділиться вуглекислий газ.

Пляшки з вином завжди зберігають на боці (етикеткою догори), щоб між пробкою та вином не було повітря. Пляшки із міцними спиртними напоями ставлять вертикально, щоб уникнути зіткнення пробки з рідиною.

Правила подачі лікеро-горілчаних виробів, вин та напоїв Для подачі вина, лікерів, горілчаних виробів використовують певний посуд. Горілку подають у чарках ємністю не більше 50 см3, міцне вино – не більше 75 см3, столове вино – у келихах ємністю 100-125 см3.

При індивідуальному замовленні горілку зазвичай подають у чарках, чарках або невеликих графинах; при обслуговуванні групи відвідувачів - у графинах та пляшках (охолоджена).

Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою та підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки та келихи не наливають догори, зазвичай залишаючи 2 см до краю.

Принісши вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку і, отримавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробкамивикористовують штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього шийку пляшки протирають ручником і вкручують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи шийку пляшки, правою обережно витягують пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуваннямНаливши гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.

Якщо офіціант обслуговує гостей, які прийшли компанією, він повинен перед тим, як наповнити келихи, отримати на це дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і насамкінець - тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому потрібно запропонувати інше. Після наповнення чарок шийку пляшки щоразу промокають об ручник, щоб краплі вина не потрапляли на скатертину.

Наливаючи вино з пляшки або графину, не можна торкатися чарок; у міру наповнення чарки або келиха шийку пляшки або графіна злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертальний рух за годинниковою стрілкою, щоб краплі вина не потрапляли на скатертину. Якщо вино потрапило на скатертину, пляма від нього, особливо червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідина на ніжці чарки видаляють ручником, не забираючи чарку зі столу.

Забороняється наливати напої у чарки гостей через стіл або з лівого боку правою рукою – це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною біля стіни і важко підійти до нього, напій можна налити з лівого боку, але обов'язково лівою рукою. Подають напої і в чарках, чарках, келихах, заздалегідь наливши їх на підсобному столі і поставивши на піднос, вкритий серветкою. Наливаючи напій з графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл - знову закрити шийку.

Шампанське, яке подають попередньо охолодженим, поміщають у цебро з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Отримавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, вживши деяких запобіжних заходів: шийку пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не схиляючись над нею і не повертаючи її в бік гостей; великий палець лівої руки постійно тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротяний замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягують пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується в два прийоми, оминаючи по черзі гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на тацю.

У ресторані рідкий обід або вечеря обходиться без мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан – вуглекисла, гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, що добре вгамовує спрагу, злегка збуджує столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту та поліпшенню травлення. Світову популярність набув напій боржомі, який має високі лікувальні властивості і добре вгамовує спрагу. Це вуглекисла гідрокарбонатно-натрієва вода, що містить солі брому, йоду та ін.

Якщо відвідувач замовляє віскі, до нього зазвичай подають содову воду – напій промислового виготовлення, який одержують шляхом додавання у воду двовуглекислої соди та газування. До віскі можна подати нарзан.

Влітку мінеральну воду краще подавати охолодженою. Пляшки повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають шийку ручником і, отримавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшкуна стіл. Фужер наповнюють на /2 або 2/з ємності.

Пиво нерідко подають до багатьох м'ясних та рибних других страв. Для відпустки його використовують спеціальні кружки, звужені вгору, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Влітку пиво охолоджують до 6-8 °С, а взимку підігрівають до 16-18 °С.

Серед напоїв, які замовляють відвідувачі в ресторані, все більшого поширення набувають коктейлі. Їх зазвичай подають на початку обіду чи вечері у спеціальних келихах або склянках конусної чи циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки їм бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі зазвичай через соломинку.

Спиртні напої, що використовуються для виготовлення коктейлів та інших змішаних напоїв, повинні добре поєднуватись з іншими компонентами сумішей.

У шейкері (прилад із двох металевих склянок, з яких одна надівається на іншу) збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів) різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, вина шипучі, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху. У деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи кригу для охолодження.

Щоб лимон дав більше соку і легше вичавлювався, його на 15 хв. потрібно помістити у холодильник. Кубики льоду, що використовуються для приготування коктейлів, обдають теплою водою, і вони набувають блиску.

Ефектно виглядають коктейлі у заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозильник.

Залежно від компонентів коктейлі різко відрізняються один від одного за смаком, міцністю та своєю дією. Одні з них можуть вгамувати спрагу, інші - збуджувати апетит. Останні зазвичай подають на прийомах-банкетах як аперитив.

Крім коктейлів, розрізняють ще кілька різновидів змішаних напоїв, залежно від того, на якій основі та яким способом вони приготовані.

Кобла. Готують на винній основі чи на розведених спиртних напоях. Подають у тій же склянці, де його готували, ємністю 200-250 см3. Напій прикрашають суницею, полуницею, вишнями, скибочками апельсина чи лимона.

Кап. Це прохолодний напійдобре вгамовує спрагу. Подають його під час їжі вранці та ввечері як вино, а іноді замість пуншу. На стіл ставлять у графинах і глечиках, наливаючи в келихи або фужери розливною ложкою.

Дейзи. Міцний змішаний напій, До складу якого входять віскі або ром, коньяк або джин, лимонний сік або мигдальне молокосиропи. Після змішування інгредієнтів у шейкері напій подають із содовою або газованою водою;

Пус-кафе. Напій з лікерів, сиропів, наливок, шампанського та інших інгредієнтів різної частки. Складові частини обережно вливають у нахилений високий келих у певній послідовності – спочатку важчі, а потім легені, не змішуючи їх.

Пунш. Може бути гарячим та холодним. Гарячий подають у чарці з скибочкою лимона або апельсина або в підігрітій склянці з підсклянником. Холодний пунш подають у великій склянці, додаючи суницю, вишню, виноград або часточки апельсина, лимона, ананаса. Іноді пунш готують на молоці.

Грог. Спосіб його приготування той самий, що й пуншу, але гіг подається тільки гарячим, в підігрітій склянці з підсклянником.

Слінг. Це різновид грогу. Готують слінг із міцних напоїв (віскі, бренді, джину) з додаванням цукрової пудри та сельтерської води. Слінг може бути холодним та гарячим. У холодний слінг кладуть лимонну цедру, гарячий - мускатний горіх.

Фіхс. Міцний напій із цукровою пудрою та лимонним соком. Іноді додають до нього содову воду. Напій розмішують ложкою, прикрашають ягодами та скибочками лимона.

Офіціант отримує в сервізний посуд для холодних закусок та страв і передає її через марочницю в холодний цех, прийнявши замовлення, потім робить замовлення в гарячий цех і пробиває чеки на касовому апараті.

Для полегшення праці офіціанта в деяких ресторанах застосовується система світлової номерної сигналізації. Кожному офіціанту присвоєно свій номер, що проставляється на замовленнях, що передаються на кухню. Після замовлення номер офіціанта висвітлюється на двосторонньому світловому табло. Для того щоб привернути увагу офіціанта перед появою цифри на табло звучить тиха мелодія, приємна для слуху. Номери на табло видно з відстані до 30 м. Табло можуть бути розраховані на 5, 10 та 20 номерів.

Повинний бути забезпечений зручний взаємозв'язок торгових приміщень з виробництвом – роздавальним, сервізним, мийним, що сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, забезпечує необхідні зручності в роботі офіціантів і тим самим підвищує продуктивність їхньої праці.

Офіціант називає страви та кількість порцій, які мають бути приготовані, передаючи марочниці необхідний для виконання замовлення посуд, отриманий із сервізного. Марочниця повторює замовлення (у деяких ресторанах цього використовуються мікрофони), а кухар підтверджує його прийняття. Для більш точного виконання замовлень на порційні стравиможна використовувати спеціальне табло, встановлене робочому місці марочниці.

Табло є ящиком з квадратними вирізами для дисків з оргскла з цифрами та найменуваннями страв. Усередині ящика чотири лампи денного світла. Замість того, щоб усно передавати замовлення офіціанта кухареві, марочниця відзначає його на табло за допомогою диска.

Кухар, глянувши на табло, дізнається, скільки та яких страв він має приготувати.

Офіціант отримуючи замовлені страви з кухні зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру тощо. Якщо при відпустці однакових страв він побачить, що одна добре, а інша погано оформлена або одна з них здається меншою за обсягом або вагою, офіціант не повинен приймати їх. Необхідно викликати метрдотеля або завідувача виробництва і виправити недоліки. Забороняється приймати від роздавача недбало оформлені страви, що підгоріли або остигли.

З чеками офіціант бере в сервізний посуд, необхідний для отримання продукції з буфету, та подає її відвідувачам. Отримавши з буфету напої, винно-горілчані вироби, фрукти, офіціант повинен перевірити, чи немає осаду в пляшках, чи на всіх пляшках є етикетки, чи добре вимиті та обсушені яблука, груші тощо. і т. п., цигарки, цигарки, сірники переносяться на тацях.

Техніка подачі страв та напоїв

Офіціант повинен знати правила техніки обслуговування. Приступаючи до подачі замовлення, треба суворо дотримуватись прийнятої послідовності подачі холодних і гарячих закусок, різних страв та напоїв. Насамперед слід дотримуватись правил: усі замовлені страви та напої потрібно приносити до зали на підносі, застеляному серветкою, несучи його на лівій руці, та за необхідності дотримуватись правої. Це пов'язано з тим, що офіціант підходить до гостя зліва.

Є кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні та широко розсунутих прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легка таця). Піднос зі стравами не можна піднімати вище за плече (виняток може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на таці, попередньо не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду.

Встановлюють страви та напої на таці лише в один ряд, більш важкі предмети повинні знаходитися ближче до офіціанта, а високі – у центрі тацю. Буфетну та кухонну продукцію необхідно приносити окремо. Не слід носити порожню тацю, опустивши її вниз до рівня коліна. Принесені з кухні на стравах кулінарні вироби в мисках, баранчиках треба показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши дозвіл, розкласти на тарілки.

Офіціант при розкладанні їжі на тарілки безпосередньо біля обіднього столу повинен підходити до відвідувачів зі стравою з лівого боку, страву з стравою тримати в лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою.

Якщо страву розкладають по тарілках на підсобному столі, цей столик присувають до обіднього. Страву ставлять збоку або за тарілкою, яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки. При подачі склянки води, цигарок, сірників, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.

Важливо, щоб під час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок: використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати; крихти змітати щіткою в совок, а плями на скатертині застеляти серветкою; особливо ретельно треба стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.

У випадку, якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому таці або підносі подати йому чисті, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.

Офіціант, розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, страви, має пам'ятати такі правила:

• великий палець має бути за краєм тарілки;
• заборонено торкатися країв чашки, склянок;
• блюдце під склянкою завжди має бути сухим;
• прилади можна брати лише за ручки;
• слід безшумно, акуратно розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади;
• не скидати крихти на підлогу при очищенні столу;
• підносити наступна стравапісля того, як зі столу буде прибрано використаний посуд з-під раніше поданого, при подачі страву або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.

Існує певна послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Тарілки для гарячих страв підігрівають до 40-50 ° С, для холодних - дещо охолоджують до кімнатної температури.

Потрібно працювати ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні. При виконанні замовлення, виходячи із зали, треба захоплювати зайві або вживані посуд та прилади, а на зворотному шляху приносити готові страви. Офіціант повинен пам'ятати, що перш ніж поставити використаний посуд зі столу на тацю, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Тяжкі стопи тарілок ставлять на середину підносу.

Подача закусок. Загальні правила

Обід починається із закусок. Закуски можна поділити на холодні та гарячі. І ті й інші є хорошим засобом для збудження апетиту і урізноманітнять стіл. Серед холодних закусок можна назвати ікру, салати з овочів, м'ясні та ін, асорти м'ясне та рибне, рибу під маринадом, заливне, гастрономічні продукти.

У звичайні дні в ресторані гарячі закуски готують на замовлення відвідувачів. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти для них нарізаються дрібними шматочками, щоб відвідувачу не потрібно було користуватися ножем. Найчастіше з гарячих закусок відвідувачі замовляють гриби (шампіньйони або білі), млинці, жульєн з дичини та ін. Холодні закуски подають у порцеляновому посуді. Гарячі закуски в ресторанах люкс та вищої категоріїподають у мельхіоровому посуді. Температура холодних закусок, що подаються, повинна бути не вище 14°С. Деякі продукти, що входять до складу закусок, повинні бути, навпаки, охолодженими, наприклад, вершкове масло.

Отримуючи закуски на роздачі, офіціант повинен звернути увагу на їхнє зовнішнє оформлення, перевірити, чи не підтало масло, чи достатньо харчового льоду в ікорниці тощо.

Приносять холодні закуски на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена ​​риба, покладаються закусочний ніж та вилка, а не рибний ніж та закусочна вилка. У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім із дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому слід пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в нижчому (наприклад, на лотках) ближче до країв столу. Закуски з гарнірами ставлять на стіл із лівого боку, без гарніру – з правого.

Якщо замовлено декілька видів закусок, їх ставлять на стіл у тому ж посуді, в якому вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на тарілки та подають відвідувачам у процесі обслуговування.

До початку подачі закусок у ресторанах на стіл у хлібницях, а частіше в тарілках ставлять хліб, а на пиріжкових тарілках – олія, якщо вона була замовлена. Тости подають гарячими на спеціальній тарілці або загорнутими у серветку. Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився: спочатку подають ікру і рибні закуски (рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом і т. д.); потім салати - рибні, м'ясні, овочеві і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, язик, паштет, птицю та ін.

Подача холодних закусок

Асорті з дичини. До складу цієї закуски входять шматочки тетерука, куріпки, рябчика.

Подається на еліпсообразному блюді. На гарнір – мариновані фрукти. Прикрашають зеленню петрушки.

Асорті з птахів. До складу цієї закуски входять по два шматочки курки (біле та темне м'ясо), індички, качки, гусака. Гарнується маринованими фруктами, червонокачанною капустою, корнішонами, листочками салату або зеленню петрушки і подається на еліпсообразному блюді. Можна подати соус майонез із рубаними корнішонами.

Асорти м'ясне. До складу цієї страви входить не менше трьох видів м'ясних продуктів, нарізані шматочками: телятина, шинка, ростбіф або варена мова. Подають на фарфорових овальних чи круглих стравах. На гарнір – корнішони, мариновані фрукти, струганий хрін, свіжі помідори. Іноді кладуть шматочки м'ясного желе. Окремо подають соус майонез із дрібно нарізаними піккулями та каперсами.

Домашній птах і смажена дичину. Подають розрубаними на шматочки. Домашню птицю слід розрубати на дві частини, а потім кожну – на кілька шматків залежно від величини гусака, індички, курки; рябчиків і куріпок розрізають на дві частини. Шматочки птиці або дичини укладають на страви і прикрашають гілочками петрушки або листям салату. На гарнір подають мариновані сливи, виноград, вишні, брусницю, мочені яблука, білокачанну або червонокачанну капусту, які можна подати в салатнику окремо. До птаха окремо подають соус майонез, а до дичини – фруктово-ягідний соус.

Заливне з м'яса. Для цієї закуски використовують телятину, шинку, язик. Готують у порційних формах, приносять у овальних стравах, перекладають на тарілки.

Ікра зерниста (з білуги, осетрини, севрюги). Найкращою вважається білужа ікра сірого кольору, крупнозерниста, малосольна. Подається в ікорницях, в яких міститься скляна розетка та харчовий лід. У холодильнику ікра зберігається за температури не нижче 0°С.

Ікра кетова. Як і зерниста, вона повинна мати цілі зерна світло-жовтогарячого кольору. Подають ікру в ікорницях з харчовим льодом, у охолодженому вигляді.

Ікра паюсна. Паюсну ікру отримують також з осетрових риб. При виробництві рибних промислах після посолу її пресують, потім формують у рулет. При відпустці від нього відрізають шматочки, що мають вигляд еліпса або прямокутника, і укладають їх на рибний лоток, прикрашаючи шматочком лимона або зеленню петрушки. Так само як і зерниста, паюсна ікра має високі смакові якості.

Кільки. Очищають від нутрощів, відрізають головки, укладають на лоток. Рекомендується подати свіжі огірки, круте яйце, нарізане кружальцями. Кухлі яєць можна прикрасити (з конверта) майонезом (у вигляді сітки).

Консервовані закуски. Перед подачею їх викладають із банок і укладають на лотки. Кількість, що залишилася, перекладають у фарфоровий або скляний посуд і зберігають у холодильнику.

Краби. Можна подати віджатими, покладеними в салатник чи вазі. Прикрашають букетиками з варених овочів, часточками свіжого огіркаабо яблука. Окремо у соуснику подають майонез.

Можна подати вершкове масло до всіх трьох видів ікри, розстібки з рибою або візигою (за російським звичаєм), лимон, гарячі калачі або тости з білого хліба.

Паштет з дичини. Це листковий пирігз фаршем із дичини. Проміжки між фаршем та тестом заливають желе. Подається на еліпсообразному блюді чи лоточці. Перед подачею нарізають скибочками.

Ростбіф. Обсмажена напівсира вирізка червоного кольору. На порцію подають два-три шматочки на еліпсообразному лоточці, гарнируют корнішонами та червоними помідорами. Окремо подають соус майонезу.

Риба заливна. Шматочки вареної, а потім охолодженої риби – судака, осетрини, севрюги, стерляді, окуня чи тріски – кладуть на блюдо, прикрашають скибочками лимона, зеленню петрушки та заливають желе. Подають на овальні фарфорові страви або лотки. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Риба відварена. Подається із гарніром. Осетрина та севрюга нарізаються шматочками і, охолоджені, укладаються на лотки або блюдо. На гарнір можна подати свіжі червоні помідори та свіжі чи солоні огірки (в зимовий час – додати желе шматочками). Прикрашають страву листочками зеленого салату. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Риба під маринадом. Обсмажені шматки осетрини, судака, тріски чи окуня заливають маринадом, посипавши зверху нарізаною зеленню петрушки. Подають у салатниках, на лотках чи фарфорових стравах.

Рибні, овочеві, м'ясні салати. Подають у салатниках, поставлених на дрібні тарілки, на які кладуть ложку та вилку. Іноземним туристам заправку до салатів часто подають окремо в соуснику. Якщо салат є доповненням до замовленої страви (зелений салат-латук), його ставлять ліворуч від тарілки з цією стравою.

Сардини. Подають на лоточках. Прикрашають часточками лимона, дрібно нарубаною зеленню петрушки. За відсутності зелені петрушки її можна замінити листочками зеленого салату.

Сьомга, кета семолового посолу, лососина малосольна. Цю рибну закускуподають у фарфорових лоточках або на стравах із розрахунку два шматки на порцію. Порція риби доповнюється шматочком лимона та гілочкою петрушки.

Шпроти в олії. Подають на лоточках. Прикрашають скибочкою лимона та гілочкою петрушки.

Подача гарячих закусок

Подають гарячі закуски у спеціальному посуді, зазвичай у тому, у якому вони готувалися (порційні сковорідки, кокотниці, кокільниці та інших.). У порційних сковорідках, наприклад, подають запечену рибу, при цьому ставлять сковорідку на тарілку, вкриту паперовою серветкою.

Гриби печериці чи білі. Обсмажені гриби заправляють сметаною і укладають у кокотницю, посипають тертим сиром. Перед подачею на стіл кокотниці ставлять у смажену шафу для запікання. Подають закуску у тій самій кокотниці. На порцію потрібно дві кокотниці, можна запропонувати і половину порції.

Жюльєн з дичини. Філе дичини, а також шинку, язик, печериці нарізають соломкою, заправляють сметанним соусом, посипають сиром і в кокотницях запікають у духовці. Подають по дві кокотниці на порцію.

Краби. Їх готують у томатний соус. Подають по дві кокотниці на порцію.

Раки. З делікатесних гарячих закусок мають найбільший попит. У зарубіжних ресторанах вважають, що як делікатеси їх краще використовувати з травня до серпня, тобто в місяці, в назві яких немає букви «р». З раків готують різноманітні закуски.

Особливий попит мають варені раки. Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках, на стіл ставлять глибоку напівпорційну тарілку та спеціальний прилад. Відварених раків подають на круглих стравах. На стіл ставлять закусочну тарілку та спеціальний прилад. Праворуч на маленьку тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців.

Тефтелі у томаті. Тефтелі можна подати в круглих баранчиках або на мельхіорової сковорідці.

Офіціант, поставивши закуски, бере пляшки зі спиртними напоями та просить дозволу наповнити чарки чи фужери. Після цього він може відійти від столу, наприклад до серванту, і звідти спостерігати за всіма столиками своєї ділянки обслуговування, щоб у разі потреби негайно прийти на допомогу гостю, наприклад, покласти йому закуску з спільної стравина тарілку і т. п. Офіціант не повинен бути настирливим, але повинен бути уважним.

Необхідно прибрати використаний посуд та прилади перед подачею перших страв. Спочатку беруть зі столу прилади, та був тарілки. Їх складають у стопку на тацю, де попередньо постелена серветка, щоб уникнути зайвого шуму. Піднос не слід перевантажувати, щоб посуд не побився.

Подання перших страв

За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (борщі, борщі), пюреподібні (суп-пюре з цвітної капусти, спаржі, з курей, дичини). Окрему групу складають фруктово-ягідні супи.

Бульйони для прозорих супів готують міцнішими, ніж для заправних супів.

Заправні супи готують з овочів, бобових та макаронних виробів на м'ясному, рибному, грибному або овочевий бульйон. Для заправних супів коріння та цибуля пасерують, деякі супи заправляють білим соусом.

Супи-пюре готують на м'ясному бульйоні, молоці або відварі продуктів, що входять до складу супів, які протирають після варіння.

Молочні супи готують на молоці, вершках або суміші молока та вершків з водою.

За температурою подачі супи бувають холодні та гарячі.

Зазвичай супи подають у мельхіорових мисках із кришками, поставлених на дрібні тарілки, або у супницях. Глибокі тарілки, бульйонні чашки для подачі супів мають бути обов'язково підігріті. Для цього під час підготовки ресторану до обслуговування відвідувачів ставлять у шафи підігріву. Протягом робочого дня черговий офіціант у міру їх витрачання поповнює запас із сервізною.

Отримуючи з роздачі миски з першими стравами, офіціант ставить їх на тацю, де вже мають бути поставлені глибокі тарілки та покладені розливні ложки. Принісши тацю в зал, він ставить його на сервант або підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на дрібні. Розливаючи суп, розливну ложку тримають якомога ближче до тарілки, щоб не розхлюпати супову рідину. Наповнену тарілку тримають лівою рукою лише на рівні супової миски. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану, якщо нею заправлена ​​перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні вдень, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на підставці.

Є й інший спосіб подачі супів відвідувачам. Супову миску ставлять на дрібній тарілці на обідній стіл. Праворуч на глибоку тарілку кладуть розливну ложку. У цьому випадку іноді наливають трохи супу в тарілку відвідувача, а долити може сам.

Бульйони та прозорі супи подають у бульйонних чашках. Чашка має бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Іноді блюдце ставлять на дрібну тарілку. Ложку кладуть на блюдце або стіл праворуч від гостя. До бульйону, як правило, подають грінки або пиріжок на тарілці, що ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (варене круто) або омлет.

Холодні та заправні молочні супи подають у мисках. Під час подачі заправних супів є деякі особливості. Так, до добових ща сметану подають окремо в соуснику. Можна подати за російським звичаєм гречану кашу на тарілці або в глиняному горщику. До борщу подають ватрушку або шматочок крупника. До деяких холодних супів, наприклад до ботвинья, крошки, в салатнику подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками.

Фруктово-ягідні супи теж подають у мисках.

Перед тим як сервірувати стіл для подачі других страв, офіціант збирає використаний посуд на тацю, комплектує його за розмірами та видами, прибираючи з тарілок залишки їжі на одну тарілку, а складаючи прилади на іншу. Ці тарілки ставить зверху і забирає. Тяжкі предмети при перенесенні ставлять ближче до борту підноса, зверненого до офіціанта. Потім на підносі або чарці з ручником офіціант приносить чисті тарілки для других страв.

Подача других страв

Порядок подачі других страв: спочатку рибні, потім м'ясні та страви з птиці та дичини, а потім овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні.

При подачі рибних страв використовують такий посуд: для відвареної риби – овальні мельхіорові страви, для смаженої – мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або металеві овальні металеві страви.

Соус до відвареної риби, наприклад до судака по-польськи, подають окремо в соуснику. При замовленні рибних страв (судак польською, короп дзеркальний та ін.) стіл додатково сервірують рибними ножами та вилками. Тарілки мають бути підігріті. Але при сервіруванні столу для підсмаженої риби тарілки не нагрівають, оскільки скоринка повинна зберегтися хрусткою. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.

У випадку, якщо риба готується цілою тушкою (з живої), то подається вона також цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.

Перед приготуванням страви із живої риби її слід показати відвідувачеві.

При подачі м'ясних страв використовують такий посуд: для натуральних – біфштексів, антрекотів, а також панованих виробів – мельхіорові страви; для тушкованих у соусі – круглі баранчики чи глиняні горщики з кришкою.

Птах і дичину подають на стравах. Розкладаючи на порції птаха чи дичину, офіціант повинен стежити за тим, щоб на кожній тарілці було по шматочку білого та темного м'яса.

Відварені овочі подають у круглому мельхіоровому посуді. Окремо може бути подано вершкове масло.

Запечені овочі подають на сковорідках, де вони були приготовлені. Якщо овочі подають як самостійну страву, а не як гарнір, як прилад використовується тільки велика вилка – її кладуть праворуч від основної тарілки або попереду. Якщо в овочевому блюді міститься якийсь продукт, що вимагає розрізання, до приладу додають ніж.

Офіціант, отримавши на роздачі готове друге блюдо, приносить його разом із підігрітими тарілками та приладами для розкладки та ставить на підсобний столик. Потім показує його гостям і після їх дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає тарілку та подає відвідувачам.

При груповому обслуговуванні офіціант обносить гостей стравою, яку вони кладуть собі самі (перед кожним відвідувачам має бути тарілка). Під час подачі тарілки або страви на стіл великий палець офіціанта повинен лежати на борту. Обносять гостей лише з лівого боку, тримаючи його в лівій руці на серветці.

Подання солодких страв

Зазвичай завершують обід солодкі страви. У більшості з них не тільки приємний смак, а й висока поживна цінність. Як правило, вони містять значну кількість цукрів, а деякі багаті на білки, жири.

Асортимент солодких страв дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки тощо.

Перед подачею солодких страв офіціант повинен прибрати весь використаний посуд і прилади, що звільнилися, змісти зі скатертини крихти.

Багато солодких страв (киселі, компоти, морозиво, желе) подають у креманках. Їх ставлять на десертну чи пиріжкову тарілку, яку кладуть десертну чи чайну ложку ручкою вправо. Подача деяких солодких страв має особливості.

Муси та желе, що подаються охолодженими, перед подачею повинні зберігатися в холодильнику при температурі від 2 до 14°С.

Справжню гур'євську кашу подають на порційній сковороді, де вона запікалася, поставленої на дрібну тарілку і вкриту паперовою серветкою. Зверху повинні бути покладені молочні пінки, консервовані фрукти або варення, а також підсмажений мигдаль. Окремо у соуснику подають абрикосовий соус.

Запіканки та пудинги подають на мельхіорових стравах, порційних сковородах або в баранчиках. При відпустці поливають соусом чи сиропом. Іноді соуси подають окремо. Для гарячих солодких страв посуд підігрівають.

Морозиво подають у креманках, укладаючи його у вигляді кульок та прикрашаючи консервованими фруктами. При подачі морозива із збитих вершків (парфі) використовують круглу страву, де його розрізають на порції і розкладають на десертні тарілки.

Попередньо вимиті кип'яченою водою та обсушені фрукти подають у вазах. На столі повинні бути окрім десертних тарілок фруктові ножі та виделки. Вазу зазвичай наповнюють фруктами різних видів – яблуками, грушами, виноградом, апельсинами. Якщо фрукти індивідуально замовив один із відвідувачів, їх подають на десертній тарілці, складаючи набір із яблука, груші, мандарину чи апельсина, кисті винограду.

Іноді цитрусові (апельсини, мандарини) подають у креманках. І тут їх очищають від шкірки, поділяють на часточки і заливають десертним вином.

Ягоди подають на десертних тарілках або креманках. До ягод окремо в розетці подають цукрову пудру. При подачі ягід з молоком чи вершками їх кладуть у глибоку тарілку, а в молочнику подають молоко чи вершки.

Подання гарячих напоїв

Наприкінці трапези офіціант пропонує гостям чай, каву та інші гарячі напої. Кава надходить до ресторанів у зернах у сирому або смаженому виглядіта мелений. При отриманні від постачальників важливо стежити за тим, щоб на ящиках з кавою обов'язково вказано не тільки сорт, а й вид кави. Сирі зернаможуть зберігатися довгий час. Смажені зерна кави надходять до ресторанів у фанерних ящиках вагою нетто до 15 кг із простилкою двома шарами паперу. З метою збереження аромату смажена каварекомендується завозити підприємствам у невеликій кількості, лише на 20–30 днів.

Кава

При приготуванні кави слід пам'ятати, що тільки правильне поєднання окремих її видів надає напою приємного смаку, аромату і характерного кольору. Використовуючи каву одного виду, не можна досягти хорошої якостінапій. Найбільш поширені такі назви та відсоткові співвідношення різних видівкава:

• колумбійський - 75%, ефіопський - 25%;
• індійська арабіка – 75 %, ефіопська – 25 %;
• колумбійський - 75%, індійський арабіка - 25%;
• колумбійський - 50%, індійський арабіка - 50%;
• колумбійський - 25%, індійський арабіка - 75%;
• колумбійський – 50%, ефіопський – 50%.

Сирі кавові зернамають сильно в'яжучий смак, насилу перетворюються на порошок. Для усунення цих недоліків їх обсмажують. Перед обсмажуванням зерна каву відокремлюють від сторонніх домішок, а потім смажать на чавунних сковородахв електрожаркових шафах.

Зерна насипають на сковороду шаром 2 см, поміщають в камеру шафи жару і обсмажують при частому помішуванні до рівномірного коричневого фарбування і появи специфічного кавового аромату. Температура обсмажування 180-200 ° С встановлюється в електрошафах за допомогою терморегулятора (перемикача). За відсутності електрожаркової шафи зерна каву обсмажують у такий же спосіб на плиті, на невеликому вогні.

Обсмажені зерна зсипають зі сковороди і швидко охолоджують, після чого висипають у металеві банкиз кришками, що щільно закриваються, або в скляні банки з притертими пробками. Неправильне обсмажування кавових зерен веде до зміни смакових якостей та кольору. готового напою. Пересмажені зерна надають каві гіркого смаку, недосмажені негативно впливають на смак і навіть колір кави. Під час обсмажування зерен кавиу них відбуваються глибокі зміни: на 30–50 % збільшується обсяг зерен, у середньому на 18 % зменшується вага за рахунок видалення води та розкладання деяких речовин, цукор карамелізується та надає зернам кави коричневе забарвлення.

З метою отримання міцного напоюз приємним смаком та сильним ароматомвикористовується смажена кава в зернах. Каву найкраще готувати в кавоварках, але можна і на плиті в кавниках чи турках. Перед початком приготування кави кавоварку прогрівають доти, доки металева частина рукоятки не стане гарячою.

Зерна кави розмелюють у кавомолках безпосередньо перед варінням; ступінь помелу на кавомолці регулюється за допомогою спеціального кільця. Для кави по-східному зерна розмелюють дрібніше, ніж для чорної кави.

З метою забезпечення точності закладання кави на порцію користуються дозатором на кавомолці, який відмірює порцію кави від 5 до 10г.

До меленої кави часто не додають цикорій. Каву з додаванням цикорію рекомендується готувати лише на замовлення.

Кава чорна (вихід 100 мл)

Порцію меленої кави засипають у фільтр кавоварки, закріплюють тримач фільтра під циліндром дози, потім повертають рукоятку на себе і через 15-20 с повертають її у вертикальне положення. При підйомі рукоятки вгору готову в дозувальному циліндрі каву через фільтр наливають у чашку. Чорна кава відпускається у невеликих кавових чашках. Цукор до кави подають окремо у розетці.

Кава по-східному (вихід 100 мл)

Засипають порцію кави разом із цукром у спеціально призначену для приготування та відпуску цього виду кави посуд турку – конусоподібну ємність з ручкою на 1, 2, 5 порцій, заливають холодною питною водою, доводять до кипіння парою з паровідвідної трубки. При цьому на поверхні кави повинна зберегтися кавова пінка, що утворилася при варінні. Кава подається до столу в тому ж посуді, в якому готується. Якщо він зварений в одному посуді на кілька порцій, то спочатку по чашках розкладається кавова пінка, а потім наливається сама кава. Окремо подають охолоджену воду з льодом.

Кава на молоці (вихід 150 мл)

У готову чорну каву додають гарячу пряжене молоко, цукор, при відпустці кладуть молочну пінку Кава на молоці відпускається у склянках. Рекомендується передбачати у меню сніданку. При масовому приготуванні кави на молоці можна подавати без пінки.

Перед гостем при подачі кави в кавниках ставлять порожню чашку ємністю 100 мл і, отримавши дозвіл, заповнюють її. Зазвичай у кавнику залишається кава. Офіціант ставить кавник праворуч від гостя для того, щоб йому було зручно наливати другу чашку самому.

Якщо кава подається в чашках, їх ставлять на блюдце, куди кладуть чайну ложку. Чашки повинні попередньо підігріватися. До чорної кави рекомендується подавати чарочку коньяку або лікеру. Цукор подається у розетці окремо.

Чай

Окрім кави, подають чай. Дуже довгий часдумали, що чай надає тонізуючий вплив на людину в першу чергу тоді, коли служить їй для вгамування спраги та зігрівання від холоду. Потім помітили, що чай підвищує енергію людини у всіх випадках, оскільки діє і як засіб, що вгамовує голод. Дійсно, ні в якому разі не замінюючи повністю їжі, чай в той же час допомагає людям витримувати досить тривалий час її нестачу або відсутність. Це пояснюється тим, що за вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Чашка чаю зі столовою ложкою молока та шматком цукру дає 40 кал (за деякими даними – 50). При заміні молока вершками та вживанні міцнішого чаю з двома шматками цукру на чашку калорійність порції чаю підвищується до 95-100 кал. Крім того, чай – справжня комора вітамінів. У свіжому чайному листівітаміну С більше, ніж у соку лимона (щоправда, при фабричній переробці його кількість знижується). Крім вітаміну С у чаї містяться також вітаміни. Є багато різновидів чаю: чорний, червоний, жовтий, зелений. Одного лише чорного чаю кілька сотень сортів.

Вода для чаю повинна мати ніяких, навіть незначних, побічних специфічних і сторонніх запахів. Друга важлива вимога – низький рівень вмісту у воді розчинених мінеральних речовин, її «м'якість». Найкращою для заварювання чаю є ключова, джерельна вода. На другому місці - м'яка водашвидких річок з кам'яно-піщаним дном та проточних льодовикових озер.

Надаючи винятково важливого значення правильному заварюваннючаю та якості настою, китайці спеціально завозили до столиці м'яку ключову воду з досить віддалених гірських районів. Воду потрібно відстоювати не менше доби перед вживанням для заварювання чаю. Можна користуватися спеціальними пом'якшувачами води, що випускаються промисловістю.

Чай заварюють окропом, найкраще, коли вода кипить "ключом".

Непридатна для заварювання чаю ні перекипіла, ні вода, кипіння якої було зупинено на початку третьої стадії. Для деяких видів його вживається спеціально недокипіла вода при температурі 50-60°С. У переважній більшості випадків для заварки чаю потрібна вода в середині процесу кипіння.

Чай у різних країнах готують по-різному.

Японський спосіб приготування чаю

У Японії п'ють зелений і жовтий чай. Жовтий чай заварюють за китайським класичним способом - прямо в чашку, з експозицією 1,5-2 хв. Що ж до зеленого чаю, то в більшості випадків перед заварюванням спочатку їх розтирають у порошок у спеціальних фарфорових ступках, а потім заливають окропом у фарфорових, попередньо зігрітих кулястих чайниках ємністю 0,5-1 л. Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря або в бадейках з гарячою водою і рівномірно нагрівають всю поверхню (а не тільки дно) до температури вище 50°С, але не вище 60°С. Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб не обпектися. Норма закладки в середньому – чайна ложка порошку чаю на 200 г води, іноді дещо більша.

Англійський спосіб приготування чаю

Англійці п'ють чай із молоком чи вершками. Попередньо підігрівають сухий чайник. Потім у нього насипають чай із розрахунку чайна ложка на чашку води та чайна ложка «на чайник». Чайник негайно заливають окропом (двічі) і настоюють 5 хв. Поки чай настоюється, сильно розігріті чашки розливають молоко - від 1/6 до 1/4 чашки (за смаком) і потім в молоко наливають чай. Причому англійці суворо дотримуються правила наливати чай у молоко, а в жодному разі не навпаки. Помічено, що доливання молока в чай ​​псує аромат та смак напою, і подібна помилка розглядається в Англії як невігластво. П'ють чай у строго певний годинник: вранці за сніданком, під час ленчу (13.00) та у файф-о-клок, тобто опівдні (17.00). Англійці п'ють виключно міцний чай і води вживають небагато: по-перше, щоразу вони випивають не більше двох чашок чаю, а по-друге, і ця кількість рідини на 20–30 % складається з молока.

Індійський спосіб приготування чаю

В Індії, особливо в містах, чай п'ють і англійською, з молоком, але національним напоєм вважається так званий чай заморожений. Його готують у такий спосіб. На 300-350 мл води кладуть три чайні ложки найкращого чаю, який заварюють звичайним способом протягом 5 хв. Потім склянку ємністю 0,5 л наповнюють кількома кубиками льоду та заливають весь чай із чайника. До цього чаю додають цукор та лимон, нарізаний часточками, приблизно половину плода, а іноді сік всього плода, який вичавлюють прямо в склянку. Чай накривають серветкою і близько 3-4 хв остуджують, потім п'ють дуже маленькими ковтками.

Монгольський спосіб приготування чаю

Це один із найдавніших способів заварювання чаю. Він широко поширений від пустелі Гобі до ногайських степів міжріччя Волги та Дону. Основні компоненти приготування чаю за цим способом: зелений цегляний чай, молоко, олія, борошно та сіль. Залежно від національного складу населення району, де вживається чай по-монгольськи, всі його елементи, крім цегляного чаю, можуть змінюватись. Так, молоко може бути коров'ячим, козячим, овечим, кобильським, верблюжим, а також частково або повністю замінюватися кумисом; масло може іноді зовсім бути відсутнім або замінюватися і доповнюватися салом (яловичим, баранячим); борошно буває пшеничного, ячмінного, житнього і доповнюється рисом, пшоном (гаоляном). Іноді поряд із сіллю в чай ​​кладуть чорний перець горошком (гіркий) із розрахунку одне зернятко на склянку. Монголи попередньо розтирають цегляний чай на порошок і 1–3 столові ложки цього порошку заливають 1 л холодної води.

Як тільки закипає вода, до неї додають 0,25-0,5 л коров'ячого, овечого або верблюжого молока, столову ложку топленого вершкового масла яка (шартос), верблюжого або коров'ячого, а також 50-100 г попередньо пересмаженого з маслом борошна (затиру ) і половину або чверть склянки будь-якої крупи (рису, пшона). Все це ще раз доводять до кипіння та готовності, додаючи до смаку сіль. Якщо крупи не кладуть, то солі додають дуже мало.

Російський спосіб приготування чаю

Порцеляновий чайник обполіскують окропом, кладуть в нього чай і на 1/3 заливають теж окропом. Через 3-5 хв чайник доливають. Російський чай можна пити і рекомендувати відвідувачам ресторанів з медом, варенням, цукром, молоком або вершками, лимоном та іншими фруктами, бубликами, калачами, пирогами, пряниками та ін.

Найкраще пити чай з порцелянового посуду, який повинен бути не тільки чистим і без сторонніх запахів, але й сухим. Не слід наливати чай у чашку догори – треба намагатися залишати до країв мінімум 1,5 см вільного від рідини простору.

Можна пити чай досить гарячий, але не обпалюватись. Глотки повинні бути маленькі, причому краще не ковтати відразу, а трохи потримати чай у передній частині ротової порожнини і навіть розтерти мовою про небо і верхню ясна, посмакувати напій. Це не тільки допоможе відчути його смак, але й запобігатиме потраплянню занадто гарячої рідини в стравохід і шлунок.

Подають чай у чайних чашках або склянках із підсклянниками. Підсклянники мають бути поставлені на блюдця з чайною ложкою.

Окремо подають до чаю шматковий цукор у розетках та лимон, нарізаний кружальцями. За бажанням відвідувача до чаю в молочнику подають гаряче молоко або вершки.

Подача чаю в номери має деякі особливості. У цьому випадку його подають у двох чайниках: у маленькому – заварений чай, у великому – окріп.

Шоколад, какао подається в чашки з блюдцями.

Зазвичай пропонують до гарячих напоїв кондитерські вироби: різні торти, тістечка, кекси, печиво у вазах або десертних тарілках.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+