Кази казахська ковбаса з конини. Кази, шужик та інші страви з конини. Правильне подання до столу

Кази – традиційна страваказахського народу - дуже відомо у Казахстані, а й його межами.

Поживний та смачний делікатесгідно оцінили, і сьогодні це не тільки страва для урочистих випадківі великих заходів, а й їжа для звичайних буднів. З кози зустрічають гостей, без кози не обходиться жодне весілля, похорон чи поминки.

У домашніх умовах зазвичай кози готують пізно восени або взимку, коли ріжуть худобу і заготовляють согим. Заготівлі з давніх-давен роблять саме в цей час року з кількох причин: м'ясо взимку легше зберігати; буде, що є в цей період, коли нічого не росте. Ця причина пов'язана з кочовим способом життя казахів, коли ще не було холодильників та супермаркетів. Крім того, саме восени худоба набирає найбільшої ваги.

Коніна вважається корисним продуктом- Маючи малою кількістю вуглеводів, м'ясо багате цінним білком, який добре засвоюється - в рази швидше, ніж яловичина. Коніна вважається дієтичним та гіпоалергенним м'ясом. У коніні мало холестерину, а крім того, присутні вітаміни, такі як А, С, вітаміни групи В, а також це м'ясо багате на залізо. Кінський жир не замерзає і навіть чинить на організм зігрівальну дію, тому здавна кози брали в дорогу, вирушаючи в далекі краї взимку.

Для весіль, поминок, похорону та інших великих заходів потрібно використовувати м'ясо спеціально вгодованого вівсом коня, якого кілька місяців утримують у темному місці на прив'язі. М'ясо відбирається особливо ретельно, бо якщо на багатолюдних заходах гостям подадуть кози з худого м'яса, це може спричинити плітки та розмови. Приготування кози – важлива справа, вона довіряється лише досвідченим, старшим у сім'ї жінкам.

Вважається, що м'ясо товстіше – показник не лише смачності кози, а й статку пригощаючого. Коли м'ясо зрізають з ребра коня, його товщину вимірюють у кількості ялини – пальця чи сірки – долоні. Чим більше пальців міститься на зрізі, тим краще. Жирне, хороше м'ясо буває у середньовічного коня, але не у молодого жеребця.

Незважаючи на те, що сьогодні можна купити м'ясо у будь-яку пору року, звичай заготовляти согим і робити взимку козами актуальний і донині. Тим не менш, кази можна знайти на базарі, практично в кожному ресторані, що пропонує національну кухню, у магазинах тощо.

Шинар вже близько 20 років працює на Зеленому базарі Алмати, продаючи м'ясо. Часто до неї звертаються, щоби купити кози – є вже, каже, і постійні клієнти. "Нові" покупці приходять, дивлячись на м'ясо, і теж замовляють.

Конину Шинар привозять гуртовики із Жаркента. Жінка зізнається, що жаркентське м'ясо дуже гарне, смачне, так само, як і шимкентське. Для того, щоб приготувати кози, потрібно зрізати м'ясо з ребер коня, а якщо воно дуже жирне - додати прошарок від жаю - з стегна. Так смачніше, але «престижніше», якщо жиру більше.

Шинар розповідає, що зазвичай кладеться м'ясо та жир у співвідношенні 70% до 30%. Жирок має бути обов'язково, оскільки без нього, пояснює жінка, це вже не кози, а шужик.

Потім м'ясо потрібно посолити, поперчити та натерти перемеленим у м'ясорубці часником. На наших очах Шинар кладе жменю часнику до м'ясорубки. Буває, що клієнти просять класти часнику якомога менше або обійтися взагалі без нього і перцю, тоді м'ясо тільки солять.

Після того, як м'ясо натерли цією сумішшю, їм потрібно набити кішки. Кишки заздалегідь готують - добре промивають підсоленою водою. Сіль не тільки краще видаляє забруднення, а й прибирає слиз. Для кози зазвичай використовують спеціальну дванадцятипалу кишку від дорослого коня, довжиною метрів 10-12. Коштують кишки близько п'яти-шести тисяч тенге.

Для приготування кози досить довжини 50-60 сантиметрів, але відсікають потрібні відрізки лише після закінчення робіт. Наприклад, півтора метри кози – три відрізки – становлять приблизно три кілограми. Саме стільки замовила Шинар її постійна клієнтка. Продавщиця м'яса каже, що у замовниці сьогодні гості з Кокшетау, «а там розуміються».

«Бує, робимо по 50 кілограмів, для ресторанів зазвичай. А клієнти беруть по 3-5 кілограмів. На весілля беруть 20 кілограмів», - розповідає Шинар.

Підготовлене м'ясо, порізане рівними поздовжніми смугами, акуратно набивають у кишку, намагаючись не порвати її. Шматки м'яса ретельно проштовхують усередину, здається, ніби начинка ніби ковзає всередині оболонки. Приготування кози, каже Шинар, займається 10-20 хвилин.

Періодично продавщиця розрівнює м'ясо всередині кишки та проштовхує його трохи далі – щоб начинка лягла рівномірно.

«Потрібно його добре складати в кишку. Деякі перекручують м'ясо і виходить негарно. М'ясо має бути складене рівно», - пояснює вона. Крім того, м'ясо повинне перемежуватися з жиром пошарово.

Поки Шинар набиває кишку м'ясом, вона небагатослівно розповідає про себе.

«Я родом із Баканасу Балхаського району. До Алмати приїхала 1988 року. Взагалі я за фахом медик, працювала медсестрою у Калкамані, потім у 12 лікарні. Півроку працювала в дитячому садку, щоб влаштувати дитину в садочку. 1995 року прийшла на базар… Звичайно, тут краще, у лікарні грошей немає, а тут готівка завжди…».

Після того, як Шинар закінчує набивати кишку, вона спритним рухом пальців закріплює кінчик зубочисткою, трохи переламуючи її кінчик, щоб оболонка не сповзала. Потім відрізає шматок, «зашиває» та його. І таких шматків виходить три штуки. Шинар обрізає залишок кишки - вона піде на наступну порціюкази. З оболонки готового продукту зрізається зайвий жир.

Вдома його зварять – кози готується не менше двох з половиною годин – красиво поріжуть та подадуть гостям. Потрібно пам'ятати, що під час варіння оболонку казки – кишку – потрібно проткнути в кількох місцях. Інакше кишка може луснути.

Кілограм кози на Зеленому ринку коштує 2300 тенге. Раніше, кажуть продавці, кілограм коштував 2500 тенге, але після приїзду акіма торговцям порадили знизити ціну. Якщо оптовики підвищать вартість м'яса, вважають вони, продавці матимуть збитки. Проте торговці сподіваються, що місцеве м'ясо не подорожчає.

Конина - це м'ясо молодих коней, яке можна вживати у їжу. Специфічний смак відрізняє конину від м'яса будь-яких інших тварин. Конина з усіх видів м'яса містить найбільша кількістьвідсотковий білок. У ній є калій, фосфор, натрій, мідь, амінокислоти. І ще конина практично не містить холестерину. На сьогоднішній день ковбаса з конини є делікатесом. Нижче розповімо вам кілька рецептів приготування ковбаси з конини.

Ковбаса з конини кози

Складові:

• конина – 1 кг;
• сало – 500 г;
• кишки – 50 см;
• мелений чорний перець – 3 г;
• кмин - 25 г;
• сіль.

Приготування

М'ясо та сало нарізаємо смужками по 10 см, шириною 4 см, кладемо в чашку, солимо, перчимо, посипаємо кмином і добре натираємо. Накриваємо ємність марлею та залишаємо у прохолодному місці на 2 години. Кінські кишки промиваємо в холодній воді, Протираємо сіллю, і промиваємо ще 4 рази в холодній, а потім у гарячій воді.

Один кінець кишки протикаємо паличкою і перев'язуємо міцною ниткою. З іншого боку укладаємо начинку, чергуючи з м'ясом. Наповнивши кишку, зав'язуємо другий кінець, укладаємо в ємність і ставимо у прохолодне місце. У нас вийшов уже наполовину готовий продукт. Якщо вживати кози як закуску його варять. Готові ковбасиукладаємо в котел, заливаємо холодною водоюі варимо 2:00 на повільному вогні. Коли вода закипить, знімаємо піну і проколюємо кози в кількох місцях голкою. Готові домашні ковбаски з конини охолоджуємо, нарізаємо кружальцями не товщі 1 см. До кази краще подавати.

Сиров'ялена ковбаса з конини

Складові:

• вирізка конини – 1 кг;
• сіль;
• коріандр;
• чорний та червоний перець;
• цукор;
• сода;
• яблучний оцет;
• солоне сало.

Приготування

М'ясо нарізаємо на смужки не більше ніж 2 см завдовжки. І готуємо суміш для засолювання. Коріандр просмажуємо та подрібнюємо в кавомолці та додаємо інші спеції до смаку. Шматочки м'яса збризкуємо оцтом і натираємо з усіх боків спеціями. Після цього укладаємо м'ясо в емальовану ємність, а зверху кладемо гніт. Ставимо конину у холодильник на 12 годин. Через шість годин м'ясо необхідно перевернути, сік який буде виділяти м'ясо не зливаємо. Після закінчення часу дістаємо м'ясо з холодильника і опускаємо його в маринад (приготовлений з яблучного оцтута води у співвідношенні 1:2) на п'ять хвилин. М'ясо добре полощемо в маринаді і віджимаємо.

Після цього м'ясо вивішуємо у добре вентильоване місце на п'ять днів. Після п'яти днів прокручуємо продукт на м'ясорубці і змішуємо його з дрібно нарізаним салом. Таким чином, виходить звична для нас суміш для ковбасних виробів. Беремо циновку і розстеляємо на ній харчову плівкуформуємо ковбаски. Готову сиров'ялену ковбасу ставимо на решітку і завадимо добре вентильоване місце ще на 5 днів. Ковбаса сохне досить швидко, тому після п'яти днів зберігаємо її в холодильнику.

І в наші дні, коли кочівників майже не залишилося, для їхніх нащадків – казахів, туркменів, монголів, якутів – це м'ясо, як і раніше, є основою столу.

Секрет простий: довгі коди конина була найдоступнішим м'ясом Середньої Азії. У наші дні страви з конини, як і раніше, популярні.

Особливості приготування

Конина – тому, чим молодшим був кінь, тим його м'ясо цінніше. Найсмачніше – м'ясо 2-3 літніх коней, а найбільше цінується м'ясо однорічних лошат. Щоб відрізнити м'ясо дорослого коня від лоша - дивіться на колір жиру. Чим молодший кінь, тим світліший у неї жир, у лошат він майже білий, трохи рожевий, а у дорослих – жовтий.

Щоб пом'якшити м'ясо, його обов'язково маринують чи коптять, а потім варять. Доволі довго. Тоді воно виходить м'яке та смачне. Трохи нагадує яловичину, тільки солодше.

Кази

Мабуть, найвідоміший делікатес із конини. Готують його майже всі тюркські народи. Кази можна з'їсти як холодну закуску, а можна приготувати з неї плов, безбармак та інші страви. Зазвичай варять кази пізньої осені. У цей час забивають коней на зиму, тому що після літа та осені вони від'їлися та нагуляли жирок.

Для кози береться ребро з м'ясом та смугою жиру. Причому ціле ребро – від хребта до грудини, довжиною 60-70 см. Ребра засипають сіллю та в власному соку 2-3 доби. А потім вимочують. Тільки після цього м'ясо для кози засипають спеціями або часником і закладають у ретельно вимиту кишку – карту. Виходить вигнута ковбаса кази-картка. Зараз у кози стали закладати м'ясо, зрізане з ребра разом із жиром. Але буває, що м'ясо кладуть разом із рубом, як у класичному варіанті.

Кожна господиня у Казахстані має свій рецепт пряних сумішейдля кози і береже його від чужих очей. Підготовленим м'ясом набивають промиті кишки. Зав'язують кінці ковбас та варять на повільному вогні не менше 2,5 години. А потім вивішують у прохолодне місце, де коза може зберігатись досить довго.

Тушкована конина по-татарськи

300 г конини

2 ч. л. вершкового масла

1 цибулина

300 г картоплі

Гірчиця, сіль, перець

Крок 1.М'якуш конини розрізати на невеликі шматки.

Крок 2Кожен шматок посипати сіллю, перцем, змастити гірчицею і тримати на холоді 30-40 хв, доки спеції не вберуться у м'ясо.

Крок 3Засмажити шматки м'яса на розігрітій сковороді з жиром, після чого перекласти в каструлю, додати бульйон або окріп і гасити.

Крок 4.Окремо зварити, засмажити чи спекти великі картоплини, скласти в каструлю з м'ясом, додати овочевий соуспо-татарськи і гасити до готовності.

Безбармак

Назва цієї страви перекладається як "п'ять пальців". Справа в тому, що у середньоазіатських народів споконвіку прийнято було їсти руками. І досі деякі особливо улюблені національні страви так їдять. Безбармак (або бешбармак) - Національне блюдобагатьох народів: казахів, узбеків, киргизів, таджиків. Часто конину замінюють бараниною чи яловичиною.

Бульйон

1,5 кг конини

1 цибулина

Сіль, спеції

Тісто

2 склянки борошна

0,5 склянки води

1 ч. л. солі

Соус

1 піала бульйону

2 цибулини

Крок 1.М'ясо промити і опустити в казан з холодною водою, довести до кипіння, вогонь зменшити і варити, знімаючи піну, щонайменше дві години.

Крок 2Замісити тісто, дати йому постояти 30-40 хвилин, потім розкотити пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізати квадратиками по 7-8 см.

Крок 3За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додати сіль за смаком, лавровий лист, головку цибулі, чорний перець горошок.

Крок 4.Зробити соус. У окремий посудукласти нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, залити знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закрити кришкою і томити.

Крок 5.Тісто опустити в киплячий бульйон і варити до готовності. Потім локшину викласти на плоску страву.

Крок 6Зверху викласти шматки м'яса, а на нього томлену в жирі цибулю.

Шужик

1 кг конини

1 кг внутрішнього жиру

3 ст. солі

1 ч. л. чорного перцю

Часник – за бажанням

Крок 1.М'ясо промити, натерти сіллю та витримати 1-2 дні у прохолодному місці при 3-4С.

Крок 2Кишки промити і вимочити у солоній воді.

Крок 3М'ясо та жир дрібно нарізати та перемішати. Додати часник, перець та сіль і ще раз перемішати.

Крок 4.Цією сумішшю набити кишки, обидва кінці зав'язати шпагатом, підвісити на 3-4 години в прохолодному місці.

Крок 5.Коптити над густим димом 12-18 годин, потім підсушувати при 12С 2-3 дні.

Крок 6Після чого варити на повільному вогні щонайменше 2,5 годин.

Конина в'ялена

Кінська очеревина

Крок 1.М'ясо нарізати квадратами 20 см. Натерти сіллю, посипати перцем.

Крок 2Поставити для просолювання у темне прохолодне місце на 7-8 днів.

Крок 3Потім нанизати на шпагат і повісити на 2-3 місяці у темне місце для в'ялення.

Конина шпигована по-киргизьки

1 кг конини

2 моркви

2 корінці петрушки

1 головка часнику

1 ст. топленого сала

1 цибулина

1 солоний огірок

Лавровий лист

дрібно нарізана петрушка

Крок 1.Конину нашпигувати морквою, корінням петрушки, часником.

Крок 2Підготовлені шматки перев'язати, обсмажити до напівготовності.

Крок 3. На салі обсмажити цибулю, викласти її до м'яса, додати лавровий лист, солоний огірок, нарізаний кубиками. Долити води та гасити на повільному вогні до готовності.

Киздирма (татарська кухня)

1 кг конини

50 г топленої олії

Сіль, перець за смаком

Крок 1.М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити та поставити на холод на 3 години.

Крок 2Потім м'ясо смажити в олії.

Крок 3Для довгого зберіганняКиздирму покласти в банку і залити розтопленим маслом. Поставити на холод.

Бульйон з конини по-якутськи

1 кг конини

1 ст. жиру

2 ст. борошна

1 цибулина

Сіль і перець

Крок 1.Конину промити, покласти в каструлю із холодною водою, довести до кипіння. Зняти піну, посолити, довести на середньому вогні до готовності.

Крок 2Пасерувати цибулю.

Крок 3Готове м'ясо викласти на блюдо, бульйон процідити і додати обсмажену цибулю.

Крок 4.Взяти невелика кількістьбульйону і злегка остудити, решту бульйону поставити на вогонь. У охолоному бульйоні розвести борошно без пасерування.

Крок 5.Бульйон з|із| мукою|борошном| поступово ввести в киплячий бульйон, безперервно помішуючи. Покласти трохи перцю, посипати подрібненою зеленню кропу чи петрушки.

Крок 6Конину розкласти на тарілки з овочами, а бульйон подати окремо.

Ковбаса виготовлена ​​зі 100% конини з додаванням чорного меленого перцюта свіжого часнику.
«Козилик» - традиційна назваковбаси з конини. Стане цікавим наповненням для бутербродів та доповненням до м'ясної тарілки.
На відміну від м'яса інших тварин у коніні мало холестерину, що визначає її дієтичну цінність.
Не містить нітриту натрію (Е 250), який використовують для надання ковбасі звичного рожевого кольору. Не містить консервантів, підсилювачів смаку, стабілізаторів.

Сьогодні на обід у мене була смачна коза

Що за звір такої кази? Як називається ковбаса з конини?

Кази або козилик – ковбаса з конини. Донедавна це звичайно було більше домашній продукт. Але зараз почав зустрічатись і в магазинах. Кази башкирський варіант вимови, козилик татарський. На магазинній етикетці ковбаси може бути вказано будь-яку з цих назв.

Ковбаса кози буває відварена чи сиров'ялена. У мене зараз саме в'ялена. Хоча відварену теж дуже люблю.

Незалежно від способу подальшого приготуваннякозилик з конини є досить великі шматким'яса та сала замариновані в солі та спеціях і потім набиті в кишку.

Раніше, коли в селах ще тримали коней на м'ясо, після вибою тварини господарі традиційно готували одразу обидва варіанти такої ковбаси з конини. Сиров'ялена козилик, Як ви розумієте, допомагала зберегти м'ясо про запас.

Я велика прихильниця башкирської та татарської кухні. Знаю і самостійно можу приготувати практично всі самі відомі страви, зокрема і кази. Але сьогодні моя розповідь про ковбасу марки Підковка, м. Кумертау.

Якою має бути справжня ковбасакази і чи гарна кази Підковка?

Справжня козилик із конини досить жирна. У домашній ковбасі жир може становити до третини. Магазинний продуктзазвичай менш жирний. Так от і ковбаса Підковка досить суха. На мій смак це непогано, а от чоловік сказав ФІ. Він любить козилик пожирніше та посочніше. Загалом, це вже кому як.

Інший момент. Як я вже писала, гарна ковбасаготується з досить великих, довгастих шматків конини та жиру, природно очищених від жил та плодів. У ковбасі Підковка ні-ні, та зустрічаються то надто дрібні шматки м'яса, то навіть жилаві включення. Жир зовсім дуже подрібнений.

Смак у ковбаси Підковка ніжний, трохи маслянистий. М'ясо досить м'яке, і ріжеться і легко пережовується. Це говорить про те, що конина використовувалася молода, а шматки були взяті з грудини та очеревини, нарізані правильно, з урахуванням напряму волокон.

Козилик з конини Підковка випускається у двох варіантах: класична та з прянощами. У мене кази класична.

складСклад: конина, сіль, цукор, перець чорний. Оболонка: білкозин (тваринний білок)

Склад у козилик натуральніше не вигадаєш. Напевно, звідси і її вартість. Те, що кази Підковка набита не в натуральну кишкуя цілком можу їй простояти. Все-таки магазинний продукт.

У магазинах мережі Байрам і П'ятірочка коштує 440 руб. за ціпок 300 гр.

У фірмовому інтернет-магазині Підковка вартість 390 руб. за ціпок 300 гр. (Є доставка по РФ)

Виробник стверджує, що всі його делікатеси Халяль. Це, загалом, теж приємно, якщо правда.

Халяль - дозволені вчинки в шаріаті. У даному випадкупід халяль розуміють м'ясо тварин, оброблене та приготоване таким чином, що не порушує ісламські харчові табу. У Корані чітко визначено список продуктів, вживання яких в Ісламі заборонено. До них відносяться свинина; мертвечина; м'ясо тварин, заколотих без згадки імені Аллаха; м'ясо задушених, забитих різками, розбитих або вбитих хижаком тварин, вказаних у третьому аяті сури Аль-Маїда.

На що звернути увагу під час вибору ковбаси з конини

Не важливо купуєте ви кози в магазині або на ринку, палиця повинна бути злегка блискучою і не мати білого або слизького нальоту.

Жовтий жир у разі не ознака неякісного продукту. На відміну від яловичини, кінський жирмає відтінок від кремового до жовтуватого. Це нормально і не є ознакою того, що тварина була старою. Жир у ковбасі кози при в'яленні може набувати навіть яскраво-жовтого відтінку.

Палиці кози не повинні бути надто сухими. Вони повинні легко згинатися на 20 градусів від осі.

При кімнатній температурі 25-28 градусів жир у нарізці з в'яленої козилик повинен розм'якшуватися. У такому стані його можна легко намазати на хліб.