Організація та обслуговування банкетів. На відміну від банкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді організують банкети, коли холодні закуски та напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блю

Проведення ювілею, весілля, корпоративу, випускного вечора неможливо уявити без грамотно організованого банкету. Така частина урочистостей завжди асоціюється з вишуканими стравами, святковою атмосферою. Але що робити, якщо Ви хочете організувати цю частину заходу не такий, як у всіх? У цьому випадку слід довірити проведення банкетів професіоналам та майстрам своєї справи. У цьому випадку «Кейтерінг Банкет» – це те, що Вам потрібне. Наша компанія знає, як зробити Ваше свято яскравим.

Переваги звернення до «Кейтерінг Банкету»

Компанія має багаторічний колосальний досвід роботи в ресторанному бізнесі та, безпосередньо, у проведенні організації банкетів. Тому, якщо Ви плануєте замовити послуги кейтерингу, слід звернутися до нас. Тільки ми зможемо зробити Ваше свято красивим та запропонувати вишукані смачні страви.

Наша компанія «Кейтерінг Банкет» має багато переваг перед іншими організаціями. Ключовими перевагами є такі:

• ми з легкістю підберемо меню та сервіс заходу на будь-яку суму;
• для наших фахівців немає складних завдань, тому без проблем організуємо банкет для будь-якої кількості гостей, у будь-якому місці, чи то в ресторані, на теплоході чи взагалі поза приміщенням;
• меню урочистостей розробляється заздалегідь, дегустується із замовником. При цьому до кожного заходу підбираємо індивідуально меню, відповідно до тематики свята та всіх побажань, вимог замовника;
• ми не тільки готуємо вишукані страви, але ще організовуємо якісне сервірування та унікальне оформлення столів, приміщення;
• доставляємо у вказаний час готові страви у суворо обумовлені терміни. Імовірність того, що подія буде зірвана чи розчарує замовника – відсутня.

Що ми можемо запропонувати?

Приводів щодо проведення бенкетів дуже багато. За весь час нашого існування ми провели масу різних заходів. Але слід виділити події, які найчастіше цікавлять наших клієнтів і процес проведення у нас доведений до досконалості:

1. Весільний банкет - найяскравіший і незабутній захід. Наша команда фахівців та професіоналів розуміє, що в житті людини одним із найяскравіших моментів є день весілля, тому проводимо подію на гідному рівні. Ми створюємо святкову атмосферу, подаємо на стіл вишукані страви.
2. Новорічний банкет – одна з найпопулярніших послуг нашої кейтерингової компанії. Ця подія завжди проходить грандіозно, тому дуже важливо, щоб стіл був накритий гідно. Таким чином, наступний рік обіцяє бути ще вдалим, веселішим і яскравішим, ніж попередній.
3. Корпоративний банкет – нерідке явище. Найчастіше укладання вигідного договору чи договору супроводжується банкетом. І тут не можна допускати недбалості у його проведенні. При організації події компанією «Кетерінг Банкет», Ви можете бути впевненими в тому, що страви будуть найвишуканішими та найсмачнішими, а сервірування простим, строгим, але дуже елегантним.

Які послуги включені у проведення банкету?

Звертаючись до нас, Ви можете бути впевненими, що Ваш банкет пройде по-особливому, незалежно від кількості гостей, місця проведення. Крім того, що на столи буде подано багато вишуканих, красивих і смачних страв, наша компанія надасть інші супутні послуги, що дозволяють привнести в подію розкіш, яскравість і урочистість:

• наші фахівці оформлюють та прикрашають столи, приміщення;
• розробляють концепцію всього святкового столу відповідно до тематики події;
• надають послуги офіціантів, які подбають про те, щоб гості банкету нічого не потребували;
• забезпечать прибирання приміщення після проведення бенкету;
• якщо продукти та страви залишаться, то запакують та передадуть замовнику.

Якщо ви бажаєте дарувати людям радість, веселощі та гарний настрій і при цьому непогано заробляти, перетворивши свою роботу на низку святкових заходів, то чудовою бізнес-ідеєю для вас буде створення агентства, завдання якого – організація та проведення банкетів та інших урочистостей.

Що це за бізнес

Ця бізнес-ідея заснована на наданні послуг у сфері обслуговування та ресторанного бізнесу. При цьому можна обійтися відносно невеликими початковими вкладеннями та розвивати свою справу практично у будь-якому населеному пункті.

Свята відзначалися скрізь та за всіх часів. Але в наші дні стало модним святкувати багато, широко та з розмахом. Приводів, як відомо, для цього завжди чимало - від класичних ювілеїв, традиційних весіль і незмінних днів народження до популярних нині корпоративів, влаштовувати які в наші дні вважає своїм обов'язком чи не кожна фірма, що поважає себе.

Саме з цієї причини виникає дедалі більше агенцій, чия спеціалізація – організація корпоративних банкетів та інших заходів.

Чому це вигідно

Найчастіше звичайним громадянам катастрофічно не вистачає фантазії для того, щоб влаштувати цікавий, не банальний захід, що запам'ятовується - весілля, день народження або новорічний службовий корпоратив. Більшість готова витратити цілком пристойні гроші за оригінальний сценарій та проведення урочистостей "не як у всіх".

Цей бізнес розвивається, зазвичай, по одному з трьох основних напрямів. Перше полягає у повністю самостійній організації заходу. Для цього ви повинні мати в своєму розпорядженні широкий штат співробітників різних спеціалізацій. Дозволити собі це під силу лише великим стійким компаніям із напрацьованими зв'язками та стабільним становищем на ринку послуг.

Як ще можна вчинити

У другому варіанті власні співробітники як такі у фірми відсутні, їх наймають одноразово під кожне конкретне замовлення. Так найчастіше роблять невеликі агентства-початківці. Головним недоліком тут є ризик проведення заходу на рівні нижче заявленого. Адже поручитися за випадковими, малознайомими виконавцями, що надаються, вкрай складно.

Оптимальним варіантом, як нам здається, є проміжне поєднання двох вищезгаданих схем - коли штат частково укомплектований надійними співробітниками-організаторами, а ведучі, артисти і творчі колективи запрошуються щоразу з боку, під потреби конкретного заходу.

Суть бізнес-ідеї

Важлива якість майбутнього співробітника агентства – наявність налагоджених зв'язків у середовищі власників ресторанів та кафе, кухарів, офіціантів, уміння швидко домовитися з ними про виїзд на потрібне місце. І завжди слід подбати про запасний варіант - про всяк випадок.

Де вести переговори

Якщо навіть спочатку вам не хочеться знімати дорогий і розкішний офіс, у вас в будь-якому випадку повинна бути в наявності своя "територія" - те місце, куди клієнт прийде для попереднього обговорення деталей майбутнього торжества.

Спочатку з цією метою пригодиться і власна квартира. Якщо ж ви все ж таки зважилися орендувати офіс, вибирайте приміщення у зручному районі з гарною транспортною доступністю.

Складатися він має мінімум із двох кабінетів (кімнати для переговорів та робочого приміщення для менеджерів) загальною площею не менше ніж 30 або 40 кв. метрів.

Як рекламувати свої послуги

Інтернет - чудова підмога в будь-якому бізнесі. Вам не обійтися без ефективної реклами, інакше звідки візьмуться клієнти? Власний барвисто оформлений сайт – інструмент, без якого практично неможлива успішна організація бенкетів.

Зайшовши на нього, споживач повинен відразу ж бачити ваш контактний номер телефону, щоб можна було зв'язатися з вами будь-якої миті, бажано також на видному місці розмістити відгуки задоволених клієнтів. Якщо відвідувач сайту має можливість тут же залишити заявку, це ще більше підвищить ваші шанси на успіх.

Крім того, не забувайте рекламувати свої послуги у пресі та на дошках оголошень. Достатня активність у просуванні агентства над ринком дуже скоро зробить свою справу. Адже весілля та інші урочисті заходи трапляються щодня, і, за належної завзятості та професіоналізму, ви скоро зможете міцно затвердити свої позиції у обраній ніші та отримувати замовлення на регулярній основі.

Організація банкетів – економічна складова

При підрахунку майбутнього прибутку і, відповідно, ефективності бізнесу загалом слід виходити з даних щодо конкретного регіону. Вам потрібно бути поінформованими щодо тарифів, розцінок на різні види послуг, вартості необхідного обладнання та витратних матеріалів.

Отримати ці дані можна на сторінках рекламних видань, на офіційних сайтах виробників та інтернет-майданчиках. Не лінуйтеся особисто обдзвонити тих, хто пропонує послуги в області, що вас цікавить, порівняти розцінки і вивести для себе якісь оптимальні цифри.

Потрібні будуть початкові вкладення в офісні меблі та оргтехніку, музичне обладнання (бажано), створення власного сайту для ефективної реклами, можливо запас певного реквізиту (костюмів, бутафорії).

Щоб вести діяльність такого роду, як організація бенкетів, найкраще зареєструвати ІП, що дозволить застосовувати особливий режим оподаткування у вигляді спрощеної декларації. При цьому відпадає необхідність у веденні бухобліку та, відповідно, у послугах бухгалтера (на відміну від ТОВ).

За такого режиму сумарний КПН (корпоративний прибутковий податок) разом із соціальним податком становитиме 3 % від величини доходу (понесені витрати не враховуються). Величина протягом півроку дорівнює 1400-кратної величини МЗП.

Ліцензії на цей вид діяльності, як правило, не потрібні.

Організація банкетів – дуже затребувана послуга. Особливо напередодні свят. Але незважаючи на затребуваність ресторанних послуг, багато підприємств комунального харчування не витримують конкуренції. Справа в тому, що в організації банкетів слід враховувати низку вимог. А працівники закладів їх часто ігнорують.

Погана організація бенкету та обслуговування на низькому рівні залишає у гостей неприємні враження. А потім на тематичних ресурсах з'являються негативні відгуки. Іноді через неякісну організацію банкету ресторан безповоротно втрачає свою репутацію.

Про що мають пам'ятати фахівці з проведення бенкетів, весіль та інших заходів? Насамперед про правила сервірування. Але не лише про це. Важлива також пунктуальність, ввічливість персоналу та, безумовно, якість страв.

Трішки історії

Що таке бенкет? Це урочисте застілля. Існує кілька видів бенкетів: з повним або частковим обслуговуванням, комбінований, бенкет-чай, бенкет-коктейль.

Влаштовувати грандіозні застілля в Росії було прийнято споконвіку. Проте організація банкету 200-300 років тому виглядала, звісно, ​​негаразд, як сьогодні. Адже в 17-му столітті жителі Росії ще нічого не знали про столові прилади.

В організації банкету-фуршету враховуються бюджет, місткість майданчика, кількість гостей, тривалість заходу, доба, сезон. Усі ці чинники взаємопов'язані. Не останню роль відіграє статус учасників урочистостей.

Банкет із повним обслуговуванням

Від обслуговуючого персоналу робота на такому заході потребує особливої ​​відповідальності та досвіду. Адже під час сервірування столу не виставляють ні закусок, ні салатів, ні напоїв. Офіціанти здійснюють подачу страв безпосередньо під час бенкету. Такі заходи проводяться на честь візиту високопосадовця, іноземної делегації, симпозіуму, виставки, конференції.

Організація банкету починається зі складання меню. Але про це трохи згодом. Як здійснюється сервірування бенкетного столу? Столи накривають добре згладженими скатертинами. Найчастіше білими, бо цей колір наголошує на урочистості заходу. Столові тарілки повинні бути один від одного на відстані одного метра. Там ставлять закусочні тарілки, а ліворуч, з відривом 10-15 див, пиріжкові.

Столові прилади повинні знаходитись на відстані 0,5 см. Праворуч – ножі (рибні, столові, закусочні) та ложки. Зліва – виделки (рибні, закусочні). Офіціанти у порядку розставляють також фужери, келихи, чарки. За всім цим процесом стежить менеджер, який відповідає за організацію банкету у ресторані.

На кожній закусочній тарілці має бути красиво складена серветка. Кількість приладів також має значення: по одному на два гості. Обслуговуючий персонал оздоблює столи квітами, прапорцями держав, представниками яких є учасники урочистостей.

В організації бенкету з повним обслуговуванням багато нюансів. Недоліки в оформленні столу можуть зіпсувати загальне враження. Але загалом нічого складного в організації банкету навіть для найвищих гостей немає. Необхідно знати нескладні правила і, звичайно, бути гранично уважним.

Банкет із частковим обслуговуванням

Цей вид ресторанного застілля сьогодні найпоширеніший. Банкет із частковим обслуговуванням замовляють на честь ювілею, весілля, закінчення навчального закладу. У чому специфіка його організації та проведення? Розміщення гостей довільне. Щоправда, почесному учаснику урочистостей, як правило, відводиться місце у центрі столу. Сервірування здійснюється згідно з основними правилами.

Салати, холодні закуски, напої, фруктову вирізку офіціанти виставляють до приходу гостей. Зазвичай такий банкет триває трохи більше двох годин. Звичайно, якщо не йдеться про святкування Нового року чи весілля. Холодні закуски та напої знаходяться на відстані трьох метрів один від одного. Пляшки із алкогольними напоями ставлять етикетками до гостей.

В організації банкету (весілля, ювілею) у невеликому ресторані чи кафе не завжди дотримуються жорстких правил. Однак дуже важливо в сервіруванні враховувати наступний момент: закуски та напої повинні знаходитися по всій довжині столу, щоб кожен із гостей міг дотягнутися до тієї чи іншої страви. Хліб розкладають на пиріжкових тарілках. Що стосується кольору скатертини, то це обумовлюється із замовником ще на початковому етапі організації банкету.

Фуршет

Такий захід відрізняється меншою урочистістю. "Фуршет" у перекладі з французької означає "на вилку". Гості вибирають самостійно напої та страви. Вони п'ють та їдять, як правило, стоячи. Триває фуршет трохи більше 1,5 години. Столи зазвичай встановлюються у вигляді літери Т або П. Біля стіни розташовуються невеликі столики з квітами, серветками, попільничками. У меню фуршету переважають закуски.

У яких випадках проводять такі банкети? Це може бути і сімейне свято, і ювілей, і офіційний прийом. Все залежить від бажання організаторів заходу. Адже не всі люблять грандіозні, розкішні застілля, що продовжуються годинами.

Варто сказати ще кілька слів про сервірування столу. Скатертина повинна звисати на відстані п'яти-десяти сантиметрів від підлоги. Сервірування може бути одностороннім або двостороннім. В останньому випадку фужери, чарки, келихи виставляють у два ряди, «ялинкою» або «змійкою». При цьому частина скла залишається на так званих столах сервіровок і виставляється в міру необхідності. При фуршетному сервіруванні потрібні десертні та закусочні тарілки. Причому ставляться вони чарками, а їхня кількість повинна перевищувати кількість гостей.

Банкет-коктейль

Такий захід триває від сорока хвилин до двох годин. Хоча строгих рамок, звісно, ​​немає. Часто банкет-коктейль плутають із фуршетом. Яка специфіка сервірування? Біля стін ставлять столики з серветками, попільничками та квітами. Прилади не використовуються – тільки шпажки. Офіціанти пропонують учасникам урочистостей закуски та напої в обнос. Головний елемент банкет-коктейлю – барна стійка. Меню складається із напоїв, бутербродів, тарталеток, десертів.

Банкет-чай

Захід проводиться у другій половині дня, пізніше наступу вечора. Триває близько двох годин. Згідно з правилами ресторанної справи, у центрі зали встановлюють круглий стіл. Уздовж стіни – крісла, дивани. Меню складається із чаю, кондитерських виробів, варення, шоколаду, меду. Іноді, щоб надати урочистості, організатори банкету використовують самовар. Він розташовується на чайному столику, поряд з ним - чайник для заварювання, чашки, блюдця, ложки.

Меню

У переліку страв для будь-якої урочистості незмінно присутні салати та холодні закуски. Вибираються зазвичай не екзотичні, а традиційні страви. Так, у банкетному меню, як правило, присутні олів'є, цезар, м'ясні, рибні, овочеві нарізки та сирне асорті. Салати замовляються із розрахунку дві порції на людину. Холодні закуски – одна порція на гостя. Іноді при складанні меню для невеликого банкету гарячі страви не враховуються. Їх замовляють уже під час заходу.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

План

• Вступ
• 2.2 Види прийомів та банкетів
• 2.3 Прийом замовлення
• 2.4 Вибір бенкетного залу
• Висновки та пропозиції
• Список літератури
• Програми

Вступ

У процесі багаторічного розвитку галузі ресторанного господарства склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на будь-якій формі чи одному виді обслуговування, тоді як інші вводять складніші, комбіновані форми.

Організація банкету в ресторані останнім часом користується великою популярністю та приваблює велику кількість відвідувачів, сприяє зростанню обсягу товарообігу та прибутку ресторану. Банкети влаштовують на найвищому рівні і просто у колі друзів та родичів.

Приводом для таких заходів можуть бути різні події: офіційні чи дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, укладання ділових угод, знаменні дати, сімейні свята.

Необхідно вміти чітко організувати банкети, підготувати приміщення, де проходитиме банкет. Найважливішим, у ході тієї чи іншої банкету, є обслуговування, що має свої особливості залежно від виду банкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати ці особливості, щоб забезпечити проходження банкету на рівні. Знання та вміння офіціантів обслуговувати ті чи інші банкетні заходи дуже важливі.

Банкет із частковим обслуговуванням офіціантами має неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті здійснюється частково самими учасниками, а частково офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок та страв та розливання напоїв.

Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостю подають офіціанти. Банкети з такою формою обслуговування найпоширеніші. Зазвичай, так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Гості розсаджуються, як правило, довільно, для почесних гостей, ювіляра та організатора банкету передбачаються місця у центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами – окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв та напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одну чи кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

AктуальністьтемивціломуІндустрія ресторанного господарства одна із найбільших галузей світової економіки. Помітний розвиток набула інфраструктура ресторанів, кафе, закусочних.

Професійна майстерність офіціанта, бармена, стюарда - це мистецтво, яке перетворює простий прийом їжі на естетичне дійство. Людині властиво не просто насичуватися, а отримувати задоволення від зовнішнього вигляду страв, їхнього аромату, оформлення.

Сама атмосфера трапези не тільки сприяє травленню, а й дає людині можливість розслабитися, відпочити, відволіктися від поточних проблем.

В даний час ресторанний бізнес потребує високого професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу. З'являється велика кількість ресторанів із національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування (паби, суші-бари), у наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелля, хостес) та, зрештою, сучасне підприємство. громадського харчування стає місцем гарного, приємного проведення часу.

Цільнаписаннякурсовогопроeхто - розгляд варіанта організації банкету корпоративного банкету з приводу Дня працівника освіти у ресторані "Діоніс".

Для цього необхідно вирішити наступні завданнянаписаннякурсовогопроeхто:

1. Вивчення характеристики особливостей ресторанів та банкетів, що проводяться в них.

2. Здійснити відповідні розрахунки для складання меню та калькуляції страв.

3. Вивчити технологію обслуговування бенкету.

4. Показати роль метрдотеля в організації та обслуговуванні прийомів та банкетів.

5. Охарактеризувати правила організації розваг та відпочинку гостей на бенкеті.

6. Провести розрахунок та оформлення документації.

7. Дослідити принципи обслуговування та здачі посуду, приладів, білизни, складання актів на бій, псування, втрату посуду, приладів.

Oбъект - ресторан "Діоніс".

Предмет - організація корпоративного банкету з нагоди Дня працівника освіти у ресторані "Діоніс".

банкет ресторан банкетний зал

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Робота ресторану здійснюється відповідно до правил роботи установ ресторанного господарства згідно з наказом № 219 від 24.07.2002 року, які поширюються на підприємства всіх форм власності та здійснюють свою діяльність на території України. У своїй повсякденній роботі ресторан дотримується "Правил роботи закладів".

Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства та своєчасний випуск кулінарної продукції. Воно дозволяє встановити завдання кожного працівника підприємства з урахуванням найповнішого використання можливостей виробництва .

Виробнича програма ресторану передбачає асортимент та кількість страв та виробів, що виробляються та реалізуються за день, у години максимального завантаження торгового залу або у максимальну зміну. Перш ніж скласти меню визначають кількість споживачів, загальну кількість страв та кількість страв за видами в асортименті.

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних та доготівельних підприємств складається з наступних послідовних операцій: - розробка виробничої програми виходячи з товарообігу; підготовка виробництва; контроль над виконанням.

Приготування кулінарної продукції в ресторані здійснює виробничий персонал: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар (2, 3, 4, 5, 6 розряду), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 розряду), пекар (2,3 розряду), кулінар борошняних виробів (4 розряди), виробник харчових напівфабрикатів (1, 2, 3, 4, 5 розряду), обвальник м'яса (3, 4, 5 розряду), кухонний робітник.

Таким чином, виробничою програмою ресторану є розрахункове меню страв, що реалізуються безпосередньо в залі, інші підприємства, буфети, філії.

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства

Ресторан "Діоніс" багатий на європейські традиції. Проводиться організація прийому або банкету, також, пропонуються супутні заходи, шоу програми та виступ відомих зірок, виконується відповідне торжество оформлення. Адреса ресторану - Харків, вул. Космічна, 21.

Тут відпочиває шановна публіка та подають вишукані страви креативної та європейської кухні. До складу будівлі входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал, фойє.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий цех, мийний кухонний посуд, мийний столовий посуд, сервізний столовий посуд.

Основна ідея ресторану "Діоніс" - створити імітацію затонулого корабля зі скарбами. Заходячи до бару, ми потрапляємо на палубу корабля, що лежить на дні моря. Через пробоїну у боці палуба заповнилася морським піском, через ілюмінатори видно підводний світ - рибки, корали, водорості. У обробці чітко простежується грецька тематика, т.к. ресторан названий ім'ям грецького бога виноробства - "Діоніс".

У ресторані є:

· Паркування

· VIP-кімнати

· Дитячі місця

· Бізнес ланч

· Обслуговування банкетів

· Жива музика

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет за виробництвом. До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати. На вході розташоване фойє. У фойє передбачено: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони. Ресторан "Діоніс" - улюблений ресторан богемної публіки з багатими традиціями та креативною кухнею.

Пропозиції ресторану бізнес-ланчі, проведення банкетів, дитячих свят, жива музика. Кількість залів:

1. Час роботи: Пн-Нд 11: 00-до останнього відвідувача.

Таким чином, ресторан "Діоніс" зарекомендував себе одним з найкращих у сфері організації свят, організації банкетів, фуршетів та корпоративних свят.

2.2 Види прийомів та банкетів

Розрізняють банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та банкет- прийом за столом із частковим обслуговуванням офіціантами. Найбільшого поширення набули прийоми типу "фуршет" і "коктейль" та інші.

У ресторані може бути організований і банкет, у якому поєднується кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (коктейль – фуршет – кава) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами – чайний або кавовий стіл).

На відміну від банкетуза столом з повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді організовують банкети, коли холодні закуски та напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі страви. Зазвичай, так відзначають знаменні дати, сімейні свята, дні народження, ювілеї тощо.

При визначенні кількості офіціантів, необхідних обслуговування такого банкету, виходять із розрахунку один офіціант на 10-14 гостей. Характерна особливість меню такого банкету – різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі закуски, потім гарячі страви, десерт, фрукти.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як і банкет з повним обслуговуванням, може закінчуватись подачею кави. Для зручності сервірування столу тарілками спочатку накривається половина столу. Другу половину столу сервірують, ставлячи тарілки проти поставлених.

Банкетза столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практиці протоколу.

Кількість учасників таких банкетів зазвичай від 8 до 50 осіб і лише в окремих випадках більше 100.

Банкет - коктейль економічний, не вимагає великої різноманітності та кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до бенкетного залу, у якому проводиться бенкет - коктейль, і підготовка бенкету така сама, як і з організації бенкетів інших видів .

Банкет- чай ​​організують з приводу днів народження, юбелеїв та інших урочистих випадків. Число гостей на таких банкетах невелике. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість банкету трохи більше 2 год.

Приводом щодо проведення банкету - фуршету, який зазвичай носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет - фуршет організують і під час проведення різноманітних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.

Під час проведення банкету – фуршету гості їдять та п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкету є те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкету невеликими порціями під вилку, тобто. щоб можна було, їсти їх без допомоги ножа.

Іноді меню включають другі страви невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. На банкеті - фуршеті можна обслуговувати в 4 - 5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах зали. Тривалість такого бенкету 1 - 2 год.

Таким чином, банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь будь-якої особи, події чи урочистості. Залежно від форми організації банкетівта прийомів можуть бути використані різні методи обслуговування.

2.3 Прийом замовлення

Підготовча робота до проведення банкету складається із прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно та своєчасно продумані та узгоджені всі умови та порядок проведення банкету між його організатором та адміністрацією ресторану.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку та закінчення, місце проведення урочистостей, кількість учасників урочистостей, зразкове меню та попередню вартість замовлення.

Після попереднього узгодження замовник вносить у касу аванс у вигляді 50 % вартості замовлення виходячи з виписаного бухгалтерією прибуткового ордера і отримує квитанцію. Потім не пізніше ніж за два дні до початку урочистостей, метрдотель разом із замовником оформлює замовлення-рахунок.

Замовлення рахунок виписується у п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану та передається до каси. Перший екземпляр замовлення рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляється відповідно до бригадира офіціантів, матеріально відповідальних осіб кухні та буфету.

Касир виходячи з замовлення-рахунку друкує на контрольно - касової машині чеки і передає їх працівнику, виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку.

Матеріально відповідальні особи кухні та буфету відпускають продукцію згідно з чеками та замовлення-рахунком. У разі зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають видатково-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженої директором та бухгалтером ресторану.

Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв та продукції на замовлення. За бажанням замовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовлення-рахунку.

Таблиця 1

Рекомендовані норми страв та напоїв на банкет із частковим обслуговуванням корпоративного банкету на 35 осіб

Види страв та напоїв		Банкет на 35 осіб
Холодні закуски
Гарячі закуски
Другі страви:
Солодкі страви
Гарячі напої
пшеничний
Кондитерські вироби
Мінеральна та фруктова вода
Фруктові соки
Алкогольні напої:
горілка, коньяк
вина столові білі та червоні
десертні вина
шампанське

На підставі підібраного метрдотель оформляє замовлення-розрахунок, за яким проводяться остаточні розрахунки.

Підприємство "Діоніс"

Замовлення розрахунок

Замовник

Назва зали

Дата та години обслуговування

Замовлення-розрахунок порахував

Метрдотель Замовник

Таблиця 2

Розрахунок на банкет з частковим обслуговуванням корпоративного банкету на 35 осіб

Назва	Кількість порцій	Ціна, грн.	Сума грн.	Назва	Кількість порцій	Ціна, грн.
Із холодного цеху на 18.30				Із сервіс-бару на 19.30
Канапез сьомгою та маслинкою Жульєн з куркою та грибами в тарталетках
Із гарячого цеху на 19.00				З кавового буфету на 19.30
Картопля фрі Котлета по київськи Гриби,запеченізсоусом " Бешамель"				торт "Прага"
Із хліборізки на 18.30
пшеничний

Ціну та суму перевірив бухгалтер________________

Аванс N від ____________ грн. _____________ коп.

Доплата N від _____________ грн. _____________ коп.

Отримано всього________________________________

Прийняв касир_________________________________

Таким чином, замовлення на банкет обговорюється замовником та метрдотелем щодо дати, меню, кількості гостей, часу продовження банкету, оформляється замовлення на банкет.

2.4 Вибір бенкетного залу

Метродавець зобов'язаний ознайомити замовника із залом, в якому проходитиме банкет, погодити з ним план розміщення столів. При цьому обговорюються такі питання як місця для почесних гостей або план розміщення гостей за кожним столом окремо; уточнюють, чи буде подано гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід та місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами ресторану, порядком обслуговування та відшкодування можливих збитків. Адміністрація ресторану не має права встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів.

Площа залу для розраховується за формулою:

S=NЧS 1,

де N – кількість учасників банкету;

S - норма площі одного гостя (для бенкету за столом =1,5-2 м)

S = 35Ч (1,5-2) = 52,5-70 м

На 35 учасників корпоративного банкету площа банкетного залу має бути не меншою за 52,5-70 м 2 .

В оформленні інтер'єру залу з частковим обслуговуванням корпоративного банкету на 35 осіб пропонується використовувати різні деталі - це можуть бути композиції з живих квітів на столах, повітряні кулі, паперові прикраси, а також драпірування тканинами стільців, столів, стін.

Одним з основних елементів інтер'єру залу є освітлення та звукове обладнання. Правильність вибору освітлення має велике значення як для відвідувачів ресторану, так і для його працівників. Звук допомагає створити обстановку для клієнта, він може сприяти гучному пожвавленню або налаштовувати клієнта на тиху розмову, спонукати.

Таким чином, на 35 учасників корпоративного банкету площа банкетного залу має бути не меншою за 52,5-70 м 2 .

2.5 Підготовка до проведення банкету

Організація будь-якого банкету включає прийом та оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування та обслуговування. Організація та чітка робота з підготовки до обслуговування банкету залежать від того, наскільки докладно та своєчасно обумовлені та узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником та виконавцем (адміністрацією ресторану).

Підготовка проведення банкету складається з розрахунку кількості обслуговуючого персоналу, складання замовлення на посуд, прилади, столову білизну, вироби виробництва та сервіз-бару, підбору меблів і сервірування банкетних столів.

Кількість офіціантів розраховують за такою формулою:

A=N/n,

де А – кількість офіціантів;

n – норма обслуговування.

A = 35 / (12-15) = 2,33-2,92

На 35 учасників банкету з частковим обслуговуванням потрібно 3 офіціанти.

Таблиця 3

Рекомендовані норми обслуговування 35 гостей на банкеті з частковим обслуговуванням корпоративного банкету

Кількість посуду визначається кількістю офіціантів, що подають закуски та страви. Кількість посуду для подачі страв під час обслуговування розраховують за формулою:

m обсл. = P бл. /V,

де m обсл. - кількість посуду одного виду;

P бл. - Кількість порцій одного виду страви;

V - місткість чи кількість порцій одному вигляді посуду.

Таблиця 4

Потреба посуду та приладів для подачі страв

Розрахунок посуду та приладів для сервірування столу розраховується за формулою:

де m c – кількість посуду даного виду;

N – кількість гостей на банкеті;

n - норма посуду та приладів одного виду для сервірування.

Таблиця 5

Потреба в посуді та приладах для бенкету на 35 осіб

Кількість посуду для приймання їжі при заміні одного виду використаного посуду на інший позначається з урахуванням кількості проведених операцій у процесі обслуговування та додатково 15-20% на не враховані операції.

Розрахунок-замовлення в сервізну на банкет із 35 осіб. "__"______2010 рік. Година готовності - 16.00

Рис. 2.5.1 Розрахунок-замовлення в сервізну на банкет із 35 осіб

Час готовності: холодних закусок - 18.30

гарячих закусок - на 19.00

інших гарячих страв – 20.00

Таблиця 7

Розрахунок-замовлення на приготування до банкету з 35 осіб "___"_____________2010 рік

Таблиця 2.5.6

Розрахунок-замовлення до сервіс-бару до банкету з 35 осіб "___" ___________ 2010 р. Година готовності - 17.00

"___" _____________ 2010 рік

Метрдотель ______________________________

(Підпис)

Рис. 2.5.2 Розрахунок-замовлення до сервіс-бару до банкету з 35 осіб

Гості розташовуватимуться з двох сторін столу.

Для розрахунку кількості столів використовується формула:

де L – довжина столу, п. м.;

N – кількість гостей;

l – норма довжини столу на одного гостя.

L = 35Ч (0,6-0,7) / 2 = 10,5-12,3

Тобто. для 35 гостей потрібна загальна довжина столів 10,5-12,3 м.

Ширина столів повинна бути не менше 1,2-1,5 м. При використанні звичайних ресторанних столів розміром 1,25-0,8, за ширину столу приймають сторону, що дорівнює 1,25 м.

Кількість столів для бенкетів визначають за такою формулою:

До ст =УL/L ст,

К ст – кількість столів, м; L – загальна довжина одного столу, м; L ст – стандартна довжина банкетного столу, м. Якщо загальна довжина столу 10,5-12,3, то

(10,5-12,3) / 0,8 = 13,1-15,4 столів

Довжину банкетної скатертини визначають за формулою:

L c до = L ст +0,6Ч2, де L c до - Довжина банкетного столу, м;

0,6Ч2 - спуск скатертини з торців столу, м.кв.

Довжина банкетної скатертини становить 11,7-13,5 м.

L c до = (10,5-12,3) +0,6Ч2 = 11,7-13,5

Ширина скатертини становить:

B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Кількість скатертин розраховують з урахуванням їх стандартних розмірів. Кількість серветок розраховують з урахуванням 1 серветки - на 1 гостя та додатково 20% можливої ​​заміни та інших операцій. Ручників беруть по 2 на офіціанта, фартухів або курток для роботи офіціантів у підготовчий період - по 1 .

Таблиця 9

Розрахунок-замовлення в комору на білизну для бенкету

Таким чином, на 35 учасників банкету з частковим обслуговуванням потрібно 3 офіціанти, для 35 гостей необхідна загальна довжина столів 10,5-12,3 м, для 35 гостей рекомендується 13,1-15,4 столів розміром 1,25-0,8.

2.6 Обслуговування учасників бенкету

Під час проведення бенкету з частковим обслуговуванням учасників бенкету організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром обслуговування одного чи кількох окремих столів.

Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розміщення гостей за столом, найчастіше, буває довільним, хоча для почесних гостей та господаря банкету відводять місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами – окремий центральний стіл.

Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм у горілку чи вино за бажанням. Напої беруть із основного столу або з підсобного, заздалегідь приготовані для цього. Після напоями пропонують закуски, беручи їх із основного столу. Характерною особливістю меню банкету з частковим обслуговуванням учасників – різноманітний асортимент холодних закусок, солінь та маринадів. Окрім холодних закусок гостям пропонується зазвичай одна – дві гарячі закуски, потім гаряча страва та десерт. Такий банкет може закінчуватися подачею кави.

Зазвичай починають подачу з ікри та олії або з малосольної риби. Страви з ікрою, олією, рибою, як і з іншими закусками, після того, як їх запропонували гостям, ставлять на банкетний стіл, а посуд, що звільнився, відносять у підсобні приміщення на мийку.

Після першої подачі, не роблячи паузи, обносять гостей свіжими овочами, заливною рибою або асорті з риби і наповнюють чарки напоями.

Після подачі рибних закусок прибирають зі столу страви і пляшки, що звільнилися, виносять із зали використаний посуд і приступають до зміни закусочних приладів і тарілок.

При заміні тарілок треба спитати дозволу у гостя і лише після його згоди зняти тарілку зі столу. Можна взяти тарілку та прилади, не питаючи дозволу, якщо гість поклав на тарілку ніж та вилку паралельно або схрестивши їх.

Слідом за рибними закусками гостей обносять м'ясними закусками. Соління та маринади гості беруть самі.

Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен повідомити кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше ніж за 20-30 хвилин до подачі). Перед подачею гарячої страви може бути зроблено перерву.

У перервах між подачами страв гості можуть вийти з-за столу, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви – змітають крихти, прибирають посуд, пляшки. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціанти замінюють посуд та прилади при них, прибираючи використані тарілки та прилади та ставлячи чисті. При цьому від офіціанта потрібна швидкість і вміння.

За бажанням замовника закуска зі столу, що залишилася на стравах, може не забиратися до закінчення банкету, тоді треба перекласти її з декількох страв на одну, надавши йому привабливого вигляду.

Гарячі страви подають або із загальної страви, обносячи ними гостей (у цьому випадку для кожного гостя має бути, поставлена ​​дрібна їдальня та прилади), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви до банкетного залу приносять з кухні в загальному багатопорційному посуді. Тут на підсобних столах чи сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки та розставляють гостям на банкетний стіл.

Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта потрібно лише принести до зали та розставити їх на столі. Однак кращим є перший спосіб подачі.

Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не знадобиться для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки та прилади, хліб, спеції, соуси та ін.

На місце, що звільнилося, ставлять тори, тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо закуски у стравах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки із приладами. Їх можна розставити перед кожним гостем або поставити стоси (кілька штук) посередині столу.

Таким чином, банкетні заходи з частковим обслуговуванням офіціантами також вимагають багато умінь від персоналу. Офіціанти повинні бути поінформовані про склад меню, знати черговість подачі страв та розставляння закусок на столі, який він обслуговує. З цією метою метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок по кухонній та буфетній продукції та вивішує його на видному місці біля роздачі та у буфета або в банкетному залі.

2.7 Роль метрдотеля в організації та обслуговуванні прийомів та бенкетів

Під час обслуговування банкету метрдотель виконує наступні функції: зустрічає гостей ресторану, оцінює їх настрій та відпочинковий стиль відпочинку, передає клієнтів офіціантам, контролює та підтримує стан залу ресторану у найбільш придатному для прийому клієнтів вигляді, включаючи стан інтер'єру, обладнання, меблів, посуду, посуду. та ін., контролює роботу офіціантів та барменів, стежить за якістю обслуговування, вирішує будь-які проблеми та протиріччя, які виникають у клієнтів у процесі обслуговування у ресторані, у разі виникнення конфліктної ситуації прагне її локалізувати та негайно вирішити, відповідає на будь-які претензії гостей ресторану, приймає замовлення у особливо важливих клієнтів ресторану, надає їм особливі знаки уваги та розташування як представник адміністрації закладу, забезпечує організацію та проведення обслуговування на банкетах, контролює роботу посудомийної, сервізної та прибиральниць, контролює зовнішній вигляд персоналу залу, метрдотель діє з усіма наявними службами, що забезпечують життєдіяльність закладу та безперебійну роботу ресторану (електрики, сантехніки, ліфтери, охорона тощо). Метрдотель має право допускати або не допускати до роботи на банкеті підлеглий йому персонал, має право перевірити норму виходу страв, має право видворяти з ресторану клієнтів, які не виконують встановлених у закладі правил, що заважають відпочинку інших гостей.

Таким чином, важливу роль при організації обслуговування бенкетів належить метрдотелю. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів з обслуговування гостей на бенкеті залежить від того, наскільки точно та докладно узгоджені всі питання організації бенкету із замовником.

2.8 Організація розваг та відпочинку гостей

Послуги з організації розваг та відпочинку гостей включають організацію проведення музичного обслуговування, організацію проведення концертів, програм вар'єте.

У ресторані працює на замовлення музичний гурт. На початку вечора виконуються відомі музичні композиції, після того, як основна маса гостей закінчила гарячу страву, гості можуть танцювати під ритмічну, танцювальну мелодію, чергуючи їх з більш спокійними, ліричними. Репертуар музичного гурту обмовляється заздалегідь із замовником банкету.

Таким чином, приходимо до висновку, що ресторан забезпечує повне музичне супроводження банкетів з різноманітною програмою.

2.9 Розрахунок та оформлення документації

Процедура підготовки та пред'явлення рахунку у кожному ресторані своя: від квитанції, заповнених від руки, до високотехнологічних комп'ютерних систем. Оформлення рахунку має дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) та виконати роль системи контролю для ресторану.

Рахунок гостям можна подавати за столом, у барі чи біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові.

Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Ніщо так не дратує відвідувачів, як вимушене очікування на марних спробах привернути увагу офіціанта для отримання рахунку.

Загальне правило: рахунок не слід подавати, доки вас про це не попросять. Хоча в деяких ресторанах, що спеціалізуються на швидкому обслуговуванні та високій пропускній здатності, прийнято класти рахунок на стіл перед закінченням обіду. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку.

Рахунок або згортають так, щоб загальну суму не було видно іншим гостям, або подають у спеціальній татці. Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу. Загальнопоширені методи розрахунку включають готівку, кредитні картки, чеки, запис з цього приводу. Офіціант повинен знати процедури розрахунку всіма вказаними вище способами.

Таким чином, розрахунок за банкет провадиться безпосередньо замовником з отриманням замовлення-рахунку.

2.10 Обслуговування та здавання посуду, приладів, білизни

Під столовим посудом, столовими приладами, столовою білизною і виробничим інструментом розуміються окремі предмети, що є засобами праці, у складі оборотних засобів.

Журнал обліку столового посуду, столових приладів та столової білизни, що видаються під звіт працівникам підприємства

Звернення столового посуду, столових приладів, столової білизни, призначених для банкету, слід здійснювати в наступному порядку: перед початком роботи матеріально відповідальна особа видає офіціанту необхідний для роботи столовий посуд, столові прилади та столову білизну під розпис у журналі обліку предметів, у якому зазначаються прізвища офіціантів, кількість виданих ним столових приладів, столового посуду, столової білизни; протягом банкету столовий посуд та столові прилади між офіціантами та мийниками посуду використовуються у порядку обміну; після закінчення банкету столовий посуд, столові прилади, столова білизна повинні бути перераховані. Результат перерахунку відображається у журналі обліку предметів.

Таким чином, облік столового посуду, столових приладів та столової білизни, що видаються під звіт працівникам підприємства, перебуває у відомстві матеріальної особи і видається та приймається з фіксацією в журналі.

2.11 Складання актів на бій, псування, втрату посуду, приладів

При здачі столового посуду та столових приладів складається акт на бій, брухт, псування та втрату столового посуду та столових приладів за формою N74 окремо на фарфоро-фаянсовий та сортовий скляний посуд, який оформляється комісією в установленому порядку.

В акті перераховуються попредметно столовий посуд, столові прилади, що сталися в повну непридатність у процесі користування ними, та окремо втрачені предмети. У ньому зазначаються працівники, з вини яких утворився бій, брухт, псування чи втрата столового посуду та столових приладів. При бою, ломі, псуванні столового посуду з вини відвідувачів банкету, збитки, завдані підприємству, стягуються з нього у встановленому законом порядку. Відвідувач, що завдав шкоди підприємству, може добровільно відшкодувати його, при цьому на суму відшкодування виписується прибутковий касовий ордер за формою N К-1. В ордері та в квитанції до нього перераховуються найменування, кількість та вартість за роздрібною ціною втрачених предметів. Квитанція до прибуткового касового ордера з позначкою каси про сплату вручається відвідувачеві, а гроші, що надійшли, припадають касою за прибутковим касовим ордером. На суму бою, брухту, псування столового посуду та столових приладів, що не відшкодована відвідувачем, складається окремий акт для вирішення питання про стягнення заподіяної шкоди.

Таблиця 2.11.1

Підприємство ресторан "Діоніс" Акт на бій, псування, втрату посуду, приладів, склад комісії: метрдотель___, сервізниця___, бухгалтер___.

Посуд, прилади	Одиниця виміру	Кількість	ціна, грн.	сума, грн.	Причини бою, втрати, винних осіб
		бій, псування
тарілка сервірова-очна						у банкетному залі, з вини учасників банкету
						бій у мийній
тарілка закусоч-						бій при доставці з бенкетного залу
кавова						втрата з вини офіціанта

Вартість фужера віднести до рахунків ресторану, вартість розбитих тарілок закусочних стягнути з офіціанта ___, вартість розбитої сервіровочної тарілки - з учасників банкету, стягнути втрату кавової чашки з офіціанта ___.

Відповідно до Інструкції щодо застосування норм втрат столового посуду, столових приладів, столової білизни та виробничого інвентарю у торгових об'єктах громадського харчування, норми втрат на столовий посуд, столові прилади, столову білизну встановлено у відсотках до річного роздрібного товарообігу торгового залу об'єкта; на виробничий інвентар - у відсотках до річного випуску продукції власного виробництва об'єкта. Таким чином, після закінчення банкету столовий посуд, столові прилади, столова білизна та санспецодяг повинні повертатися особі, яка робила їх видачу. При цьому особа, відповідальна за безпеку цих предметів, повинна стежити за станом кожного поверненого предмета.

Висновки та пропозиції

У роботі було розглянуто варіант організації банкету корпоративного банкету з приводу Дня працівника освіти у ресторані "Діоніс".

У ході роботи було вирішено поставлені завдання, охарактеризовано організаційно-економічну діяльність, описано види прийомів та банкетів, визначено технологію обслуговування банкету, показано роль метрдотеля в організації та обслуговуванні прийомів та банкетів, проведено розрахунок та оформлення документації обслуговування банкету корпоративного банкету з приводу у ресторані "Діоніс".

Макроекономічні чинники суттєво впливають на розвиток ресторанного бізнесу. Тенденції ресторанного бізнесу - це, звісно, ​​і тенденції розвитку певних кухонь. переваги на кшталт кухні дуже неоднозначні, особливо у регіонах України.

Характерна відданість певному продукту, а чи не типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, чи риби і морепродуктів. Перспективні напрями у розвитку ресторанного бізнесу - локальні заклади, які б обслуговували спальні та окраїнні райони (піцерії, кафе), так звані "ресторани однієї вулиці".

Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані переваги певного продукту (страви чи компонента меню чи напою). Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг та доставка страв додому чи офісу.

Хочеться відзначити і перспективу закладів музичного спрямування (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів та арт-кафе).

Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені за наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. І тут мінімілізується ризик невдачі концепції. Будь-яке успішне підприємство громадського харчування - насправді вдала технологія, і як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Не за горами активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

Малобюджетним способом просування є робота з клієнтською базою. Для цього достатньо найняти одного співробітника, який вигадуватиме програми свят та запрошуватиме на ці вечори постійних клієнтів. "Найпобитіші" прийоми залучення клієнтів: сьогодні з 11.00 до 16.00 багато ресторанів пропонують комплексні обіди або певну знижку на загальне меню, ресторан оголошує день безкоштовного кухля пива або келиха вина, ефективність таких заходів носить короткостроковий характер, але створює можливість отримання нових відвідувачів, адже приходить багато "первинних" відвідувачів, популярною фішкою стає "комплімент від шеф-кухаря" – десерт або порція морозива – клієнтам. Цікаві акції, що замовили певні позиції в меню або на певну суму, також здатні залучити нових відвідувачів. але щоб "отримати" пресу, особливо безкоштовну, і нових клієнтів, подія в ресторані має бути видатною.

Список літератури

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. – М, 2005. – 201 с.

2. Ахрапоткова Н.Б. Довідник офіціанта, бармена/Н.Б. Ахрапоткова. - М: Видавничий центр "Академія", 2006. - 194 c.

3. Білошапка М.І. Технологія ресторанного обслуговування/М.І. Білошапка. - М: Видавничий центр "Академія", 2006. - 209 c.

4. Барановський В.А. Офіціант-бармен: Навчальний посібник для учнів ПТУ. - Ростов - на - Дону.: Видавництво "Фенікс", 2006. - 320 с.

5. Богушева В.І. Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування. - Ростов-на - Дону: Видавництво "Фенікс", 2005. - 352 с.

6. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів. – Ростов-на-Дону: “Фенікс”, 2002. – 315 с.

7. Браун Г. Хернер К. Настільна книга офіціанта.: Довідник: пер з англ. - Ростов-на - Дону: Видавництво "Фенікс", 2006. - 320 с.

8. Воронін В.П. Підвищення комфортності торгових послуг. – Вороніж: Видавництво Воронезького ун-ту, 2005. – 323 с.

9. Волков Н. Прес-показ ресторану// Bacardi & Martini. – 2004. – №2/13. – С. 20-21.

10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Етикет за столом. – М.: Економіка, 2001. – 112 с.

11. Єфімова Ю.А. Кафе: створення та управління. – Видавництво: Ресторані відомості, 2007. – 176 c.

12. Калашніков А.Ю. Кафе, бари та ресторани: Організація, практика та техніка обслуговування. – М.: ТК Велбі, Вид-во Проспект, 2004. – 384 с.

13. Корнєєва К. Анатомія столу // Ресторатор. – 2002. – №7. – С.12-15.

14. Кулінарія. За ред.А. Каганової. – М: Державне видавництво торгової літератури, 2005 – 406 с.

15. Лемісова Л.В. Організація та техніка обслуговування в ресторані / Навчальний посібник. – Владивосток: ТДЕУ, 2004. – 276 с.

16. Міхєєва Є. Оформляємо план - меню // Ресторанні відомості. – 2006. – №10. – С.8 – 19.

17. Надєжин Н.А. та ін. Сучасний ресторан та культура обслуговування. – М.: Економіка, 2003. – 128 с.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавріненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

19. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів та професійно-технічних училищ / Л.О. Радченко. – Ростов-на-Дону: Видавництво "Фенікс", 2007 – 384 с.

20. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна, В.А. Волкова. Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. – Кемерово, 2003. – 100 с.

21. Осадча О.І. Громадське харчування. – К.: Радянська школа, 1989. – 184 с.

22. Пікалев А.В. Маєвська О.П. Як збільшити прибуток ресторану, бару, кафе. – М.:, 2006 – 168с.

23. Правила надання послуг комунального харчування. – М: Видавництво “ІНФРА-М”, 2006. – 8 с.

24. Підприємства громадського харчування: правила та нормативи. – М: Видавництво ПРІОР, 2007. – 224 с.

25. Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах комунального харчування. – Ростов-на-Дону: Фенікс, 2001. – 250 с.

26. Уокер Дж.Р. Введення у гостинність. - М: Видавництво "ЮНІТІ", - 2005. - 463 с.

27. Усов В.В. Організація обслуговування у ресторанах. - М: "Вища школа", 1990. - 220 с.

28. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування: Навч. для поч. проф. освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 416 с.

29. Чалова Н.В. Практикум для офіціантів, барменів з обслуговування відвідувачів у ресторанах. – Видавництво: Фенікс, 2002. – 383 c.

30. Чудковський В.М. Ресторанний бізнес. – К.: Академія, 2004. – 124 c.

Програми

Додаток 1

Карта вин

Аперитиви та лікери
Мартіні Б'янко 50 мл
Мартіні Розе 50 мл
Мартіні Россо 50 мл
Мартіні Екстра Драй 50 мл
Куантро 50 мл
Бейліз 50 мл
Самбука 50 мл
Амаретто 50 мл
Банановий лікер 50 мл
Блю Кюрасао 50 мл
Крем Какао 50 мл
Вина Чилі 150мл
Вина Чилі 750мл
Кюве202 150мл
Кюве202 750мл
Бордо Франція 750мол
Сансонне 750мл
Барон п/сл 150мл
Барон п/сл 750мл
Африка Класік 750мол
Шампанське 750мл
Асті Мартіні 750мл
Барон сухий 150мл
Барон сухий 750мл
Вино сливове 150мл
Вино сливове 750 мл
Вино сл. зі сливою 150мл
Вино сл. зі сливою 750
Віскі та ром
Чівас Рігал 50мл
Блек Лейбл 50мол
Ред Лейбл
Джемесон 50мол
Бакарді чорний 50мл
Бакарді білий 50мл
Фінляндія 50мол
Російський Стандарт 50мол
Медова з перцем 50мл
Немирів Особлива 50мл
Дипломат 50мол
Абсолют в ассорт.50 мл
Російська Діамант 50 мл
Парламент 50 мл
Немирів преміум 50 мл
Саке 50 мл
Джин, Текіла та Абсент
Біфітер 50мол
Гордонс 50мол
Олмека золота 50мл
Олмека срібна 50мл
Абсент 50мол
Хеннессі VSOP 50мол
Хеннессі VS 50мол
Метаксу 3* 50 мл
Московський 50мол
Круазе XO 50мол
Круазе VSOP 50мол
Бастіон 5* 50 мл
Наполеон ХО 50мол
Наполеон 50мол
Круазе V. S 50 мл
Ремі Мартен V. S 50 мл
Ремі Мартен VSOP 50 мл
Хугарден 0,3
Хугарден 0,5
Старопрамен 0,3
Старопрамен 0,5
Ловенбрау 0,3
Безалкогольні напої
Кока-кола 0,25
Бонаква 0.25
Нарзан, Джермук 0,5
Еспресо
Американо
Чай у чайнику 0,5л
Каппучіно
Гарячий шоколад в асорті.

Додаток 2

План ресторану

Додаток 3

Головний вхід ресторану "Діоніс"

Додаток 4

Елементи інтер'єру ресторану "Діоніс"

Додаток 5

Оформлення залу для банкету

Додаток 6

Сервірування столу для бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами

Додаток 7

Сервірування столу для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

Додаток 8

Організація банкету-фуршету

Додаток 9

Приклад розпорядку робочого дня двох 12-годинних змін при цілодобовій роботі

Початок роботи зміни	08.00, 8-20 – планерка
	у період з 13.00 до 14.00 (30 хвилин по 50% зміни)
Закінчення I зміни
Початок II зміни
	у період з 01.00 до 02: 00 (30 хвилин по 50% зміни)
Закінчення робочого дня

Додаток 10

Левін М. З. офіціант 3р.

Ковальчук Т. О. офіціант 3р.

Ловітін С. Б. офіціант 4р.

Кохлов A. M. офіціант 4р.

Конєва Є. А. офіціант 4р.

Петерчук Д.Л. офіціант 4р.

Заболоцька О.П. метрдотель

Шакуров С.С. метрдотель

Кребель Б.М. прибиральниця

Клєщева І.І. прибиральниця

Власенко С.О.

Сніжко Л.О.

Левін М.З. офіціант 3р.

Ковальчук Т.О. офіціант 3р.

Ловітін С.Б. офіціант 4р.

Кохлов A.M. офіціант 4р.

Конєва Є.А. офіціант 4р.

Петерчук Д.Л. офіціант 4р.

Заболоцька О.П. метрдотель

Шакуров З. З. метрдотель

Кребель Б.М. прибиральниця

Клєщева І.І. прибиральниця

Власенко С.О.

Основні підходи до організації бенкету щодо зустрічі випускників школи в ресторані "Стара Башта" (м. Харків, парк Горького). Особливості прийомів та банкетів. Техніко-економічне обґрунтування проекту. Складання меню обслуговування споживачів.

курсова робота , доданий 14.07.2016

Характеристика ресторану "Рибалка". Банкети з повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому замовлення та оформлення замовлення на обслуговування. Розрахунок потреби у посуді та приладах для подачі. Підготовка до проведення банкету та обслуговування гостей.

курсова робота , доданий 23.11.2011

Характеристика кафе "Лагуна"; організація холодного цеху Організація святкового заходу: прийом замовлення на проведення банкету "День народження", оформлення заявок на виробництво до бару. Розміщення столів, сервірування, порядок обслуговування гостей.

курсова робота , доданий 02.11.2011

Види та форми проведення банкетних заходів. Основні особливості організації банкету-фуршету. Банкет за столом з частковим та повним обслуговуванням офіціантами. Підготовка та організація заходів. Затребувані компанії Москви та Санкт-Петербурга.

контрольна робота , доданий 24.01.2014

Основні підходи до організації бенкету з частковим обслуговуванням на 25 осіб з приводу 50-річчя у ресторані "Перлина Cтепу". Техніко-економічне обґрунтування проекту. Розрахунок та складання меню банкету, роль метродотеля в його організації та обслуговуванні.

курсова робота , доданий 14.07.2016

Порядок прийому та оформлення замовлення на обслуговування. Меню банкету. Розрахунок потреби у посуді та приладах для подачі. Розрахунок потреби у посуді та приладах для обслуговування. Складання заявок. Підготовка до бенкету. Обслуговування гостей на бенкеті.

курсова робота , доданий 26.02.2009

Особливості сервірування шведського столу, специфіка обслуговування та переваги. Організаційна структура ресторану "Ніка", організація та проведення банкету-фуршету. Аналіз проведення шведського столу в ресторані, свобода вибору страв та приємне спілкування.

курсова робота , доданий 08.11.2013

Характеристика живлення. Розробка меню банкету з нагоди дня народження дитини на 20 учасників. Сценарій обслуговування бенкету. Особливості подачі страв та закусок, підбір посуду та приладів відповідно до меню. Використання рекламних засобів.

Сьогодні розрізняють безліч різноманітних форм проведення урочистих заходів, які іноді досить кардинально відрізняються одна від одної, найважчою в організації формою свята, мабуть, є банкет. Основою всіх труднощів в організації заходу є, звичайно, велика кількість гостей. Безпосередньо від цього чинника залежить багато - місце проведення, склад меню, кількість страв, кількість персоналу.

Дуже популярна організація виїзних, весільних банкетів та різноманітних свят у містких ресторанах, на палубах яхт та курсуючих теплоходів. Дуже популярно останнім часом організовувати виїзні банкети на природі, найчастіше мається на увазі не територія Москви, а найближче чи навіть віддаленіше Підмосков'я з його прекрасними пейзажами.

Місця організації та проведення банкетів

Організація банкетів у ресторанахприваблює комфортабельністю та найвищою якістю сервісу, бо ресторани – це все-таки спеціалізоване місце для свята або урочистостей. У той же час палуба теплохода приваблює багатьох своєю романтичністю та унікальною обстановкою, свіжим річковим повітрям та ні на що не схожою атмосферою. Природа — чудове місце для проведення банкетів, щоправда, у такому разі необхідне дотримання деяких умов. По-перше, погода повинна схиляти до проведення заходу, по-друге, в даному випадку вкрай важлива професійна організація бенкету, адже сама по собі природа є лише прекрасним краєвидом. Наші співробітники повністю візьмуть на себе всі проблеми, пов'язані з транспортуванням та розміщенням меблів, обладнання, посуду, страв, а також оформлять місце проведення відповідно до ваших побажань.

Отже, ви вирішили провести урочистий захід. Організувати весільний банкет чи чийсь ювілей. Можна, звичайно, спробувати зробити це самостійно, але в цьому випадку можна втратити багато часу та ще більше нервів. Найкраще звернутися до професіоналів, які знають усі тонкощі та нюанси. Ми можемо організувати проведення вашого заходу на найвищому рівні.

Меню банкету:

Ми пропонуємо вам:

• Консультації з питань, що стосуються формату вашого заходу та можливого підбору майданчика для проведення;
• Складання оптимального меню з урахуванням ваших побажань та кількості запрошених гостей;
• Закупівлю та доставку найсвіжіших та якісних продуктів та напоїв, з яких ми складемо меню, здатне задовольнити навіть найвибагливіших гурманів;
• При необхідності надати банкетний текстиль, меблі, намети та посуд, особливо це актуально для організації обслуговування виїзних банкетів;
• Якісне приготування, оформлення та своєчасне подання страв відповідно до складеного разом із замовників меню;
• Якісне обслуговування вашого банкету барменами, офіціантами та технічним персоналом нашої компанії;
• Організувати роботу ді-джея та ведучого, а також наші фахівці з оформлення залів та банкетного столу створять атмосферу справжнього свята на вашому заході.

Незалежно від типу заходу, будь то виїзний банкет на природі або весільне свято, організація завжди буде досконала та бездоганна. Ми гарантуємо найвищу якість проведення та обслуговування гостей професіоналами своєї справи.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+