Моя одеська кухня. Савелій Лібкін. Готуємо за книгами: одеська кухня Рецепт. Судак під маринадом

Ірина Сергіївна Потаніна

Одеська кухня

Я є те, що я їм

Сповідь майже одеситки

Логічно припустити, що я хочу поговорити про їжу. Адже, на думку багатьох, споживання тієї чи іншої їжі значно визначає характер. Так, моя подруга, що стала вегетаріанкою, любить повторювати, що м'ясо робить нас агресивними. А спільний друг, вислуховуючи її наїзди на м'ясоїдів, завжди відповідає, мовляв, агресія хижака - штука в нашому житті необхідна, а той, хто надає перевагу рослинам, і закінчує травоїдним характером. Та що там, якщо характерні риси цілих народів пояснюють їхньою пристрастю до певних національних страв.

Але, як не дивно, моя стаття зовсім не про їжу. Про іншу їжу.

Колись я мріяла написати диплом «Вплив архітектури міста на формування творчої особистості». Чи не склалося. Але з того часу я часто повертаюся думками до теми, знову і знову переконуючись у важливості цього взаємозв'язку. Для мене національність визначається не місцем проживання чи народження, не стільки кров'ю в жилах, скільки кількістю рис та особливостей міста чи країни, які ти взяв у себе...

Я знову задумалася про це сьогодні, стоячи посеред Одеси, мокрою, холодною, такою рідною, що щеміло серце. Я вперше сказала собі, що, будучи корінною киянкою в казна-якому поколінні, за характером, звичаєм і нравом - я скоріше одеситка. Саме тому, що в дитинстві мене годували, як кашею, зовсім не Києвом, а Одесою.

До 16 років я була типовою книжковою дівчинкою, замкнутою у трикутник будинок-школа-гурток у палаці піонерів – і знову будинок. Але майже щоліта наша родина вирушала до Одеси на Дачу. І, на відміну від київської, моє одеське життя являло суцільну «+ нескінченність». Нескінченне море, з якого мама ніколи не могла мене витягти. Нескінченні екскурсії, поїздки на далекі береги та скелясті пляжі, багатогодинні пішохідні прогулянки містом, музеї та театри, включаючи найкрасивіший у світі Одеський Оперний. Нескінченна, як серіал, історія старої Дачі, де виросло кілька поколінь нашої родини, Дачі, яка пам'ятала ще мою бабусю смішним карапузом у роздутих трусах (я обожнювала бабусині розповіді про її дитячі дачні пригоди і просила повторювати їх знову і знову). Нескінченні родичі - дядьки та тітки, кузени та кузини, безліч дітлахів, разом з якими ми вигадували тисячі ігор. Нескінченні пригоди – з моєю найкращою подругою-одеситкою ми постійно лазили по деревах, парканах та дахах, обливали водою перехожих, вигадували прокази та підступи. Київська тихоня перетворювалася в Одесі на абсолютно розбійний елемент...

Пізніше ця метаморфоза відбулася й у моїй біографії. Дивний вінегрет чудово спірних якостей просто не міг залишитися непоміченим! Непотоплювана впевненість у власній своєрідності та неповторності, гострота мови, жарти (іноді на межі фолу), бажання яскраво одягатися (іноді на межі поганого смаку, але в Одесі завжди було прийнято блищати втричі яскравіше, ніж у Києві!) і навіть переконання, що я виламувати російську мову за своїм розумінням – все це виховання легендарної Одеси.

Саме Одеса допомогла мені зрозуміти – ми те, що ми споживаємо, беручи всередину. Нас виховують міста та країни, сім'ї та люди, ідеї яких ми вбираємо в себе настільки, що вони стають нами. (А буває навпаки: країна, оточення – не йдуть, стоять у горлі риб'ячою кісткою, викликаючи процес зворотної перистальтики.) «Я є те, що я їм». У всіх сенсах. Начебто простецька думка, але як часто ми нехтуємо нею собі на шкоду. Важко стати великим творцем, якщо на сніданок обід та вечерю ти споживаєш виключно низькопробну літературу та тупу попсу. Важко повірити в себе, якщо в «меню» в тебе лише закиди, тички, критика близьких, переконаних: у них нічого не вийшло, і в тебе теж ніколи нічого не вийде. І як легко ми заражаємося вірою від тих, хто по-справжньому вірить у нас, вірить у себе, вірить у краще!

Поширена порада всіх психологів: не спілкуватися із невдахами. Їхні невдачі заразливі, вони тягнуть на дно і вас заразом. Хочеш кинути пити - для початку кинь компанію, що п'є. Хочеш піднятись душею - оточи себе високодуховним. Кілька років тому одна моя знайома (через випадковість вона - одеситка) почала роман з відомим діячем шоу-бізу. Сама вона не мала ні відношення до цієї сфери, ні бажання затесатися туди. Однак на другому році їхнього роману їй довелося перекваліфікуватися з просто бізнес-вумен до шоу-бізнесу... Іншого виходу в неї просто не було. Вона мала або стати частиною оточення коханого, або відкинути його разом зі світом мистецтв.

Тому коли мене чатують на невдачі, я переглядаю фільми про людей, яким вдалося перемогти неприємності і досягти поставленої мети - я «наїдаюся» їхньою вірою в перемогу. Ще краще - оточити себе переможцями, людьми, що випромінюють успіх, здатними одним своїм існуванням навчити тебе правилам правильної гри.

Коли ж мені стає зовсім погано, я збігаю в Одесу. Так, у скрутну мить ти біжиш до мами, щоб сховати голову в неї під пахвою. Мама любить тебе будь-хто. І Одеса-мама теж навчила мене головній якості: любити себе будь-хто. Приймати свою недосконалість – як своєрідність. Як індивідуальність, яка дорожча за будь-які досконалості! Приймати свою неправильність як вдалу можливість виділиться завдяки відхиленню від загальної норми. Не підлаштовуватись під світ, а підлаштовувати світ під себе. Як це роблять у Одесі! Приїжджаючи туди, люди починають старанно перекручувати слова, щоб відповідати місцевому шику.

Я завжди називала Одесу своїм другим рідним містом. Любов до неї, що стала майже релігією нашої великої сім'ї, - у мене в крові, я отримала її у спадок як родинну цінність, замість діамантів та срібних ложок. І не виключено, що ця спадщина дорожча за діаманти. Адже я отримала в подарунок саму себе – таку, якою я є. І я розумію свою дачну кузину: будучи москвичкою, маючи відмінну квартиру в центрі, вона воліє проводити більшу частину року в Одесі. «Бо саме тут зі мною сталося все найкраще», – каже вона. Я сказала б інакше: всьому кращому, що трапилося зі мною, я зобов'язана вихованню Одеси. І якщо я не уявлялася «майже одеситкою», то лише тому, що маю сумнів: чи гідна носити цей титул? Одеса - чи не єдине місто країни, бути вихідцем з якого вже є привід для гордості. Представляючись у Києві: «Я – одеситка» – ти почуєш у відповідь захоплене «О!..», наче розкрилася твоя приналежність до царського прізвища.

Говорять, що колишньої Одеси більше немає. Що вона залишилася лише у старих книгах та фільмах. Це брехня. Одеса безсмертна. Після приїзду туди чоловік зателефонував за оголошенням. Ми хотіли купити старовинний абажур.

Одеська кухня – справжній мікс із кулінарних традицій. У ній гармонійно поєднуються східні спеції, слов'янські продукти, кавказька гострота та французька вишуканість. У переліку інгредієнтів часто можна зустріти помідори, морську сіль, свіжу зелень, соуси та нотку південного сонця.

Ці рецепти підійдуть любителям зібратися за великим столом гучною компанією рідних та близьких людей. Простота виконання страв зробить із любителя справжнього шеф-кухаря. Книга Савелія Лібкіна яскрава та тепла, закликає готувати та творити на кухні!

Інгредієнти,

необхідні для рецепту

півень – 3-4 кг

дві домашні курочки - 1,2-1,5 кг

теляча голяшка - 1,5-2 кг

велика головка ярого часнику - 3 шт

середня морква - 2 шт

корінь петрушки – 2 шт

середня цибулина - 2 шт

пучок петрушки – 2-3 шт

лавровий лист - 5-6 шт

яйце - 5 шт

запашний перець

чорний перець

Опис приготування

На одного 3-4-кілограмового півня беремо двох домашніх курочок та приблизно 1,5-2 кілограми телячої голяшки. Добре промиваємо і викладаємо все разом у велику каструлю: м'ясо великим шматком, птицю цілими тушками.

Миємо і чистимо цибулю, моркву, корінь петрушки. Не нарізаємо – варити їх будемо цілком.

Заливаємо м'ясо холодною питною водою та ставимо на вогонь. Святковий холодець за одеськими неписаними правилами вариться 7 годин, і практично без кипіння. Тому одразу треба розраховувати час.

За годину-півтори до закінчення варіння закладаємо в бульйон підготовлені овочі та спеції. Дуже важливо правильно посолити: у холодному вигляді на смак холодець буде на 10-15% менш солоним, ніж у гарячому.

За годину виймаємо овочі з бульйону. Потрібно стежити, щоб вони не перетравилися, особливо моркву, яка має прикрасити холодець.

Тим часом бульйон проціджуємо через марлю (краще кілька разів) і ненадовго виносимо каструлю на холод, щоб зручніше було видалити жир. Збираємо весь застиглий жир ложкою. Дуже важливо не залишити на поверхні бульйону жодної крапельки.

Потім даємо бульйону постояти хвилин 10 і акуратно зливаємо його з осаду.

Давимо часник і закладаємо половину в проціджений і охололий бульйон, а половину - в м'ясо.

Варимо, чистимо і нарізаємо домашні яйця кільцями з яскравими красивими жовтками. Нарізаємо скибочками відварену моркву.

Приступаємо до розливу холодця. Дно лотка чи тарілки заливаємо шаром бульйону на 6-7 мм і даємо застигнути.

Більші шматки курятини викладаємо на застиглий бульйон. У кожну ємність додаємо кружок відвареного яйця, скибочку моркви та 1-2 листочки петрушки. Зверху викладаємо порцію решти м'яса.

Потім заливаємо все це процідженим багаторазово бульйоном і виносимо на холод.

Інгредієнти,

необхідні для рецепту

яловичий антрекот - 1 кг

картопля сорту "синьоока" - 1 кг

рафінована соняшникова олія - ​​200 мл

5-6 цибулин - 600 г

морква - 2 шт

чорнослив без кісточок - 300 г

білий ізюм - 100 г

яловичий бульйон - 1,3 л

запашний перець - 5-7 шт

лавровий лист - 1 шт

чорний мелений перець

Опис приготування

Купуємо на ринку чорнослив та білу ізюм. Звертаємо увагу на те, що вони мають
бути матовими: блищати сушений фрукт може лише у тому випадку, якщо його чимось додатково обробили. Аромат багаття, що походить від чорносливу, говорить про те, що, швидше за все, його коптили за допомогою «рідкого диму». Тому вибираємо обов'язково чорний, матовий, «без серпанку», бажано сухий та солодкий, але з легкою кислинкою. Краще взяти з кісточками та вийняти їх удома.

Чорнослив без кісточок і білий родзинки замочуємо в холодній воді на 1 годину.

Шматок яловичого антрекота зачищаємо від усіх плівок і нарізаємо кубиками приблизно по 50 г кожен.

Великі бульби картоплі сорту «Синьоок» миємо, чистимо і нарізаємо кубиками того ж розміру, що і м'ясо.

Цибулю і моркву миємо, чистимо і нарізаємо: цибуля — великими часточками, а морква — кубиками.

У чавунному казані обсмажуємо м'ясо на олії протягом 20 хвилин. Додаємо цибулю та обсмажуємо ще 15 хвилин.

Вливаємо 200-250 мл бульйону та зменшуємо вогонь. Гасимо 75 хвилин, постійно помішуючи і іноді потроху підливаючи бульйон.

Просушуємо шматки риби серветкою, солимо, перчимо і залишаємо належати на 30 хвилин.

Перед смаженням можна збризкати камбалу лимонним соком.

Залишилося тільки запанувати рибу в борошні (до пшеничної краще додати 15% кукурудзяної) і
посмажити з двох сторін на сковороді, не шкодуючи олії.

Смажимо обов'язково на великому вогні без кришки і до золотистої скоринки.

Сотні, тисячі слів були написані про французьку, італійську, азіатську, американську кухню. Кожна держава, яка навіть навчилася тільки гасити баранину і пекти картоплю, заявляє про існування своєї, унікальної кухні. Одесі не варто скромничати. Немає у світі другого міста, де б так любили їсти, сперечатися про їжу і, звісно, ​​готувати.

Щоб навчитися готувати по-одеськи, раджу для початку засвоїти головні принципи цієї кухні.

• Принцип чесності.У їжі ми любимо правду і не маскуємо продукт під соусами та спеціями. Немає нічого кращого підсмаженого шматка м'яса зі щіпкою солі.
• Принцип сезонності.Репертуар одеської кухні залежить від місяця, в якому ви готуєте. Чекайте на дунайський оселедець у квітні, знамениту роксоланівську картоплю шукайте на ринку навесні, а найкращі сині — наприкінці липня.
• Принцип свіжості.Якщо риба, то виловлена ​​вранці. Якщо м'ясо, то було поділено на ваших очах. Якщо овочі, то сезонні та з ринку.
• Принцип делікатності.Одеська кухня мініатюрна, а отже, вимагає ретельності та уважності під час приготування. Візьмемо голубці. У нас їх роблять крихітними, з мізинчик. Або, наприклад, вареники. Ми робимо кружки з тіста за допомогою чарки і в жодному разі не використовуємо для цього склянку або, наприклад, блюдце.
• Принцип балансу смаку.Ми поєднуємо інгредієнти шляхом узгодження смаків, а не розмаїття. Тому страви одеської кухні такі гармонійні. Мабуть, найхарактерніша гамма смаків: не солена бринза з Привозу, солодкий кавун та помідори мікадо.
• Принцип солодощі.Одеська їжа не кисло-гостра, а скоріше солодко-солона. Солодкуватий картопляне пюре з малосольними огірками, а не знаменитий в Австрії картопляний салат з оцтом. І, до речі, мариновані огірки — це не наше.
• Принцип багатонаціональності.Одеська кухня зіткана з єврейського, українського, вірменського, грузинського, російського, болгарського та грецького смаків. Тому не бійтеся зіставляти. Одеський стіл — це мозаїка зі страв, які чудово доповнюють одна одну.
• Принцип раціональності.У готуванні ми керуємося здоровим глуздом. Не варто купувати цілу рибу заради котлет. Частину тушки можна підсмажити, частину пустити на котлети, а решту відправити на бульйон. Якщо ви купили свіжий горошок, є сенс просто його з'їсти, а не вигадувати велосипед.
• Принцип неквапливості.Салат не вважається готовим відразу після нарізки та перемішування. Йому потрібно півгодини, щоб настоятись і пустити сік. Щоб приготувати правильну одеську їжу, необхідно сповільнитись. Одеська кухня не терпить швидкості чи суєти, вона спокійна, некваплива та врівноважена. Одеський борщ полюбляє постояти, бажано ніч.
• Принцип "нюансності".Готувати потрібно з нюансами, дуже акуратно, без химерності, без спроб надати їжі неприродного смаку. При цьому використовувати лише місцеві продукти і лише у сезон. Готувати смачно – не означає дорого, складно чи імпортно, але завжди “нюансно”. Навіть якщо одесити їдять сало, то це сало порізане, як карпаччо, завтовшки півміліметра, правильно охолоджене і правильно подано.
• СпеціїЧасник, чорний перець, кріп, петрушка, сіль. Одеська їжа пахне, вона не потребує додаткових спецій.

Книга "My Odessa cuisine", Сава Лібкін, на англ.

THE BOOK «ODESSA FEAST -from Privoz to Deribasovska»

Це не є тільки kniha recipes - це є великий gastronomic walk along Odessa. Як він повинен бути, route originates from the grocery rows of Privoz, then goes along French Boulevard, Myasoedovskaya street, Bazarnaya street, Jewish street і інші барвисті площі зі своїми основними історичними історіями. І це буде закінчуватися з великим бенкетом на street Deribasovskaya, на шлунку, що простягається в відкритому повітрі і повний добрий Odessa specialities.

Протягом від street to street and from recipe to recipe, Savva загальні shares details відомі тільки Odessa natives - stories, jokes and city legends. Але курс на першому плані, барвистий Odessa dishes, деякими майже збираються. Їхні recipes є належним чином сполучені з власником в місті і сучасних будинках, в будинках славнозвісних Odessa natives, як добре, як в кукішках з трьох генерацій Libkin family.

Книга "Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської"

У своїй другій книзі Сава Лібкін пропонує слідом за ним скуштувати неповторний колорит різних одеських кварталів: почати з Привозу, пройтися Базарною, згорнути на Єврейську і Дерибасівську і постояти в тіні на М'ясоїдівській, що на легендарній Молдаванці.

Для кожного місця у нього припасовані історії з подробицями, відомими лише корінним одеситам, та й то не кожному.
Байки та анекдоти про салат олів'є, привезений в Одесу самим Рішельє, про живого слона, який втік із зоопарку на вільний випас і гуляв Фруктовими рядами або ж про письменника Бабеля, який дізнався про бандитські розборки на Молдванці з розповідей власної бабусі, - все це саме по собі ЗАХИБНЕ ЧТИВО, гідне найкращих зразків одеської прози того ж Бабеля чи Жванецького.

Від редакції "Леді Mail.Ru".Приготування страв по книгах, як гра в рулетку: начебто все робиш за інструкцією, а кінцевий результат ніяк не збігається з тим, що ти бачиш на картинці. Смак страви часом теж бажає кращого. Тому ми вирішили час від часу влаштовувати кулінарні експерименти з тестування кулінарних книг та ділитися з вами своїми досягненнями, провалами та ідеями, як ще можна пофантазувати над тією чи іншою стравою.

Щоб повторити рецепти з книги Савелія Лібкіна «Одеське застілля» (видавництво «ЕКСМО»), мені довелося вирушити за продуктами на найближчий ринок: готувати з супермаркетівських було б схоже на блюзнірство. Відразу скажу: я вчинив правильно - усі страви вийшли найсмачнішими.

Кілька слів про автора книги. У Росії Савелій Лібкін відомий не так добре, як у себе на батьківщині – в Україні. Там він вважається одним із найкращих кухарів і входить у топ 10 найзнаменитіших людей Одеси. Його ресторан у Празі згаданий у червоному гіді Мішлена. А коли кухар каже, що він працював у Лібкіна, то вимовляє це з таким виглядом, ніби навчався біля самого Поля Бокюза.

Рецепт. Салат з молодої редиски зі сметаною

Редиска чомусь фамільярно називають редискою. А після фільму «Джентльмени удачі» це слово взагалі стало жартівливою лайкою. Але приходить весна, і хочеться знову і знову насолоджуватися смачним хрустким салатом з цієї редиски. Для цього салату вибираємо ранню, трохи витягнутої форми редис з білою попкою.

Інгредієнти(на 4 порції): 500 г редиски, 5 домашніх яєць, 200 г домашньої сметани, 0,5 пучка зелені петрушки, 0,5 пучка зелені кропу, сіль та перець за смаком.

Приготування. Миємо редис і дуже тонко шаткуємо кружальцями. Я для цього використовую шатківницю, так виходять акуратні скибочки однієї товщини, що істотно для цього салату. Редиска присолюємо. Курячі яйця відварюємо круто та очищаємо. 3атем, трохи охолодивши, рубаємо в крихту і додаємо в редис. Сметану змішуємо з нарізаними кропом і петрушкою, солимо, перчимо і заливаємо нею редис з яйцями. Перемішуємо і одразу подаємо до столу. У редисі міститься гірчична олія, яка не всім до душі. Але нейтральні за смаком яйця та жирна домашня сметана з Привозу чудово пом'якшують його гострий іскристий смак.

Ліворуч - фото з книги, праворуч - фото автора

Насправді.Це рецепт я вибрав, оскільки люблю редис у будь-яких видах. Але комбінацію «редис + яйце» не готував жодного разу. Вийшло дуже смачно, особливо для тих, хто не любить гостроти редиски, але, на мій погляд, трохи пріснувато. І ще: на фотографії до салату явно було додано зелену цибулю, яка б дала гостроту, але в рецепті про неї не згадується.

Рецепт. Французький суп

Не знаю якими долями в Одесі у 1870 роки виявилися французи-може, хтось із моряків... Але вже в ті роки один із варіантів овочевого супу називали французьким. З того часу я об'їхав багато міст і сіл Франції, перепробувавши багато різних супів, але переконався, що такий смак буває тільки в Одесі. Готують французький суп виключно пізно навесні.

Інгредієнти: (для овочевого відвару) - 300 г моркви старого врожаю, 100 г кореня петрушки, 100 г кореня селери, 200 г стебел від зелені петрушки, кропу та селери; (для супу) - 150 г свіжого лущеного зеленого горошку, 250 г ранньої білокачанної капусти, 250 г молодої картоплі, 200 г ранньої моркви, 100 г кореня петрушки, 100 г зелені кропу, 50 г вершкового масла, 20 листок, 5 горошин запашного перцю, сіль за смаком

Приготування. Саму ранню білокачанну капусту розбираємо на окреме листя, зрізаємо грубі частини та нарізаємо ніжні частини листа квадратиками приблизно 15 х 15 мм. Ранню моркву ріжемо тоненькими кружальцями. Корінь петрушки очищаємо і ріжемо тоненькими кружальцями. Молоду картоплю ріжемо тоненькими кухлями. Свіжий зелений горошок лущить. Готуємо овочевий відвар. Ставимо на вогонь 4 л питної води та доводимо до кипіння. Протягом 25 хвилин проварюємо у воді моркву, коріння петрушки, селери та пов'язаний білою ниткою пучок стебел петрушки, кропу та селери. Виймаємо овочі та стебла. У відвар закидаємо картоплю, моркву та корінь петрушки, варимо 10 хвилин на середньому вогні та солимо. Потім додаємо вершкове масло, горошок, капусту, лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і варимо ще 5 хвилин. Пробуємо на сіль і при необхідності досолюємо. Виймаємо лавровий лист і всипаємо половину шаткованої зелені кропу. Накриваємо кришкою і даємо супу відпочити 30 хвилин. При подачі в кожну тарілку супу кладемо повну столову ложку домашньої сметани та стільки ж кропу.

Насправді.Якби я не бачив у ресторанах, як готують овочеві супи (а там їх варять у два прийоми: спочатку грубі овочі розварюють, щоб вони віддали весь смак бульйону, викидають їх, а потім додають нові), то дуже здивувався б. Але повірте, що тільки так, за два прийоми, у вас вийде дуже смачний овочевий суп. Вершкове масло дало готовому супу ту необхідну жирність і смак, якого явно не вистачало йому в процесі варіння (я пробував!).

Рецепт. Цимес з курячими тефтелями

У відділів своя метафора солодкого життя - «самий цимец». Колись це було святкове блюдо в єврейських сім'ях - зараз його готують рідко. Більшість одеситів скаже вам, що «самий цимec» - означає «саме смачне», «самий смак», щось на зразок «родзинки». І потім всі дивуються, дізнавшись, що страва готується з квасолі чи моркви.-аж ніяк не найделікатесніших продуктів. Ці овочі не такі смачні самі по собі, але те, як їх готують і що додають, робить страву надзвичайно смачною. «Цимec» означає «сміш». Тобто вираз «самий цимec» означає «правильно змішали, з'єднали». Що свідчить про майстерність творця страви чи ситуації.

Інгредієнти(на 4 порції): (для тефтелів) - 300 г курячого м'яса без кісток, 150 г ріпчастої цибулі, 50 г моркви, 20 г часнику, 3 яєчних жовтка, 50 г білої черствої булочки, 100 мл молока, сіль і сіль за смаком, 50 г кінзи, 100 мл рослинної олії для смаження; (для цимeca) - 70 мл оливкової олії, 20 г часнику, 40 г зацукрованого імбиру, 800 г молодої моркви, 1 паличка кориці, 10 г мускатного горіха, 70 г меду, 70 г світлого родзинок, 250 мл курячого бульйону за смаком.

Приготування. Спочатку готуємо тефтелі. Цибулю нарізаємо скибочками, моркву натираємо на найдрібнішій тертці. Часник пропускаємо через чеснокодавилку. Зелень кінзи дрібно рубаємо. Булочку замочуємо в молоці та віджимаємо. Для приготування тефти пропускаємо через м'ясорубку м'ясо курки разом з відтиснутою булочкою, додаємо жовтки, інші інгредієнти та спеції. Все вимішуємо до однорідного фаршу, робимо тефтелі діаметром 2,5-3 сантиметри. Готуємо цимec. Прогріваємо в козанчику або сотейнику оливкову олію і кидаємо в неї часник і імбир, нашатковані тонкими скибочками. Через 5 хвилин пaccepування додаємо миту і очищену моркву, нарізану скибочками, і паличку кориці. Прискоримо 5-10 хвилин, поки морква не почне підсмажуватися. Додаємо бульйон, мед, мускатний горіх, родзинки, сіль та чорний перець. Тишим 10 хвилин під нещільно закритою кришкою. Третина бульйону має випаруватися. Тефтелі обсмажуємо з усіх боків у олії кілька хвилин. Додаємо тефтелі до цимecy і тушкуємо разом ще хвилин 10 майже до повного википання бульйону. Швидко подаємо ошатну страву до столу з білим сухим вином.

Зверху – фото з книги, знизу – фото автора

На практиці. Слово «цимес» я, природно, чув із самого дитинства, але з самою стравою знайомий не був. І ось коли виявив рецепт цимесу в книзі, вирішив приготувати. Можливо, що продукти виявилися не ті, чи пропорції трохи переплутані, але цимес мене здивував, але не порадував – незрозуміла суміш солоного із солодким, гостроти імбиру майже не відчувалося. Але робив я все, як зазначено у книзі.

Рецепт. Судак під маринадом

Судак вважається в Одесі дієтичною рибою. Лікарі прописують його як корисну страву номер один. Але ми тут не лікуватись зібралися, тому в моєму рецепті дієтичний судак поливається пряним томатним маринадом.

Інгредієнти(на 4 порції): 600 г філе судака, 300 г моркви, 400 г цибулі, 200 г кореня петрушки, 100 г кореня селери, 250 мл оливкової олії холодного віджиму, 250 г пюре з помідорів, г00 борошна, 100 мл олії, 50 г часнику, 2 ст. л. оцту, тертий мускатний горіх на кінчику ножа, 5 гвоздичок, 5 горошин запашного перцю, 2 лаврові листочки.

Приготування. Судака обробляємо на філе і нарізаємо його по 70-80 г. Рибу солимо, пануємо в борошні і смажимо на олії з двох сторін до готовності. Готуємо маринад. Миємо моркву і нарізаємо соломкою. Корінь петрушки та селери також нарізаємо соломкою. Цибулю нарізаємо півкільцями. Чистимо часник, нарізаємо часточками. В оливковій олії холодного віджиму прогріваємо моркву протягом 10 хвилин на середньому вогні. Потім додаємо петрушку і селеру, гріємо ще 5-7 хвилин, додаємо цибулю та часник. Прогріваємо на повільному вогні ще 7-8 хвилин додаємо готове домашнє пюре з помідорів. Гасимо все протягом 15 хвилин на маленькому вогні. Потім додаємо мускатний горіх, гвоздику, чорний перець, запашний перець, лавровий лист. Після цього вливаємо готовий рибний бульйон і оцет, кладемо цукор. Прогріваємо ще 5-7 хвилин. Доводимо до смаку та вимикаємо вогонь. Смажені шматки риби викладаємо в керамічний лоток та заливаємо гарячим маринадом. Охолоджуємо та ставимо в холодильник на ніч. Подаємо в охолодженому вигляді як закуску.

Резюме«Одеське застілля» Савелія Лібкіна – це не просто книга рецептів, це справжній путівник Одесою, а ще – кулінарний фотоальбом. Прекрасні фуд-фотографії можна розглядати годинами, і мимоволі з'являється бажання щось приготувати. Як і в більшості книг від шеф-кухарів, деякі моменти в рецептах описані як би побіжно. І якщо у вас маленький кулінарний досвід, у процесі приготування можуть виникнути запитання. Наприклад, додати курячий бульйон у цимес або рибний – у рибу під маринадом. Лише з досвідом розумієш, що курячий бульйон можна відразу зварити з кісток, які залишаються від розбирання курки для тюфтель, а рибний - з хребта і голови судака. Але якщо невеликі труднощі вас не лякають – уперед! Результат перевершить усі ваші очікування, не дарма одеська кухня вважається однією з найсмачніших у світі. Головне, готуйте із якісних продуктів.

Одеса, мабуть, єдине українське місто, де місцева кухня – не абстрактне поняття з туристичного гіда, а цілком їстівне явище. При цьому мало хто знає, які страви слід вважати споконвічно одеськими і що взагалі є місцевими гастрономічними традиціями. Одні вважають одеську кухню єврейською, інші – різновидом української. Обидві думки вірні, якщо врахувати багатонаціональність портового міста. The Village поговорив про сутність одеської кухні з ресторатором Савелієм Лібкіним, вибрав 10 характерних страв та з'ясував, де їх можна скуштувати.

Савелій Лібкін

Кухар, власник ресторанів "Компот", "Дача", Tavernetta,
«Стейкхаус. М'ясо та вино», «Пан-піца». Народився і живийет в Одесі

Якщо говорити про нинішній національний склад Одеси, то слово «одесит» - це скоріше збірний образ, аніж національність. Але цей збірний образ включає, зрозуміло, якісь національні складові. Багато болгар, вірмен, греків, поки що багато євреїв, зустрічаються українці, зустрічаються росіяни. Якщо взяти за рівнем значущості, то одеська кухня – це грецько-українсько-єврейська кухня з нюансами з Вірменії, Грузії, Болгарії. Серйозну роль відіграє поєднання цих національностей із кліматом та наявністю моря. З урахуванням того, що торговельні відносини, які складалися в Одесі завдяки порту, перекладені на всю Україну, то фактично в сезон до нас можуть потрапляти і білі гриби із Закарпаття, і м'ясо із Криму, і риба не лише з Чорного моря. Зрозуміло, що я не маю на увазі кухню з супермаркету (їжа в баночках, пляшечках, коробочках), яка робить і Москву, і Париж, і Нью-Йорк однаковими.

Для мене одеським є смак салату з помідорів «Бичаче серце» - жовтих та червоних, очищених від шкірки та насіння, які нарізали скибочками приблизно з палець завтовшки, а зверху поклали бринзу.

Особисто я вважаю дуже одеським смак такого бутерброду: черствий державний білий хліб, вершкове масло м'яке (не те, яке з холодильника, а яке легко мажеться) та торішній джем з угорки (сорт сливи), який потрібно намазати товстим шаром. Ось для мене це дуже одеський смак. Так само одеським для мене є смак чорного хліба, бородинського (теж щоб був не дуже свіжий) з оливковою олією та солоною тюлькою без кісток. Також одеським смаком для мене є смак салату з помідорів «Бичаче серце» - жовтих та червоних, очищених від шкірки та насіння, які нарізали скибочками приблизно з палець завтовшки, а зверху поклали бринзу. Виходить такий ось салат на зразок того, що в Італії їдять (моцарела з помідорами).

Туристам я не заздрю, вони мають обирати не кухню, а місце.Тому що найменування в меню не гарантує у закладі відсутності афериста, який може бути кухарем або управлінцем, який найняв цього кухаря. Ресторанний бізнес – це бізнес, у якому шалена кількість аферистів, і я це добре бачу, бо сам люблю поїсти та методично заходжу до всіх закладів. Я б рекомендував вибирати насамперед місце, в якому буде менше шансів, що вам підсунуть щось не те. Зі страв я рекомендую в сезон камбалу, її складно зіпсувати - посмажили і все. Якщо замовити до неї ще баклажанну ікру, то враження про кухню вже буде. Спочатку важливо знайти неаферистів, а далі можна їсти все, що вам дадуть: воно буде гідним.

Рецепти від одеських шефів

Ікра із синіх

Де пробувати:ресторан "Дача" | Ціна: 68 грн. | Шеф-кухар:Василь Яким

В Одесі синіми називають баклажани. Ці сині та болгарський перець запікають у духовці до повної готовності, щоб вони стали м'якими (перець важливо не пересушити: йому потрібно менше часу). Потім овочі остуджують, очищають від шкірки і дрібно нарубають ножем разом із бланшированим помідором. Додають рослинну олію, давлений часник, натерту сиру цибулю, сік лимона, цукор і сіль. Добре перемішавши, можна подавати до столу.

Камбала чорноморська

Де пробувати:ресторан "Дача" |Ціна: 108 грн. за 100 г Шеф-кухар:Василь Яким

Куплену на Привозі камбалу необхідно зачистити: обрізати ножицями плавники і голову, нарізати на порційні шматки. Потім - посолити, поперчити і залишити полежати хвилин 30. Рибу панують у борошні і смажать на сковороді з олією на великому вогні під закритою кришкою. Перевернувши на інший бік, обсмажують, не накриваючи кришкою, до золотистої скоринки.

Форшмак

Де пробувати:ресторан «Компіт» | Ціна: 39 грн. | Шеф-кухар:Іван Іванченко

Філе оселедця двічі прокручують через м'ясорубку. Очищають яблука від шкірки і серцевини і разом із очищеною цибулею перекручують у м'ясорубці разом із оселедцем. До готового фаршу додають вершкове масло, сік лимона, сіль, перець, волоські горіхи, натерті на дрібній тертці, відварені яйця - все перемішують. Форшмак накладають у тарілку, поливають його оливковою олією та їдять із грінками з чорного хліба.

Бефстроганів із яловичини

Де пробувати:ресторан «Компот» | Ціна: 39 грн. | Шеф-кухар:Іван Іванченко

Яловичину очищають від плівок, ріжуть поперек волокон завтовшки 1 см і злегка відбивають. Нарізаний антрекот і печериці ріжуть слайсами завтовшки 2-3 мм, а цибуля - соломкою завтовшки 2 мм. На рослинній олії 2 хвилини обсмажують яловичину, цибулю і печериці до золотистого кольору, солять, перчать, заливають вершками і тушкують 5–6 хвилин (як варіант, м'ясо можна панувати в борошні, змішаному з сіллю та перцем, і смажити окремо від цибулі та грибів). Потім додати шпинат, рваний великими шматками, і добре перемішати. Страва подається з картопляним пюре.

Цимес із квасолі з хрусткими тостами

Де пробувати:кафе "Франзоль" | Ціна: 39 грн. | Шеф-кухар:Наталія Рибалко

Квасолю необхідно промити та замочити у воді на годину, після чого поставити варити. Цибулю попередньо нарізати кубиками і обсмажити на олії. Відварену квасолю змішати на сковороді з цибулею та томатною пастою та обсмажити. Додати сіль та перець. Змішати у блендері до отримання однорідної маси.
Ріпчасту цибулю очистити, нарізати кільцями, посолити, обваляти в крохмалі і обсмажити в олії до золотистого кольору. Викласти цимес на блюдо, а зверху викласти цибулю.

Біточки з тюльки

Де пробувати:кафе "Франзоль" |Ціна: 65 грн. | Шеф-кухар:Наталія Рибалко

Тюльку очистити від хребтів та кишок, промити під водою, обсушити, посолити та поперчити. Розділити на чотири частини та сформувати у вигляді биточків. У яйце додати майонез та сіль. Біточки вмочити в муку|борошно| і обсмажити на розпеченій олії з обох боків, накрити кришкою і довести до готовності.

У майонез додати нарізані дрібним кубиком цибуля ріпчаста, огірки, дрібно рубаний кріп і каперси. Все перемішати. Соус готовий.

Вертута з яблуком

Де пробувати:кафе "Франзоль" |Ціна: 36 грн. | Шеф-кухар:Наталія Рибалко

Вертута готується із витяжного тіста. Слід замісити тісто, розділити його на дві частини та сформувати кульки. Накрити тісто мискою і дати постояти 1:00. Яблука очистити та нарізати кубиками, змішати їх із цукром, родзинками та корицею.

Скатертина розстелити на столі і посипати борошном. Тісто злегка розкачувати та розтягувати руками – воно має бути тонким. Коли тісто готове, потрібно змастити його розтопленим вершковим маслом, викласти з одного краю яблука та скачати рулетом. Краї рулету загорнути. На лист постелити пергаментний папір і викласти вертуту. Випікати 30-40 хвилин|мінути| при температурі 170 градусів. За 10 хвилин|мінути| до кінця приготування змастити яйцем і посипати цукром. Отриманий рулет порізати на порційні шматки.

Рибні котлетки

Де пробувати:ресторан "Бернардацці" | Ціна: 70 грн. | Шеф-кухар:Олексій Швець

Підготовлене філе риби прокрутити в м'ясорубці через дрібні ґрати, додати сіль та перець. Ретельно розмішати і сформувати з рибної маси три биточки круглої форми, поставити в морозильну камеру для застигання. Смажити на олії і довести до готовності в духовці. Баклажани нарізати кільцями товщиною 0,5 см, обсмажити на олії.

Очищені овочі нарізати дрібними кубиками, обсмажити в сотейнику з товстим дном і додати вершки. Дати закипіти і уварити вершки вдвічі.

Бички по-одеськи

Де пробувати: ресторан «Кларабара» | Ціна: 80 грн. | Шеф-кухар: Меняйлов Олексій

Ретельно перемішати борошно із крохмалем. Панірувати бички в цій суміші. Смажити у великій кількості рослинної олії до золотистої скоринки. Подавати з|із| часточками помідорів, политих часниковим соусом і присипаних зеленню.

Мезе по-одеськи

Де пробувати: ресторан «Кларабара» | Ціна: 85 грн. | Шеф-кухар: Меняйлов Олексій

Очищену оселедець, яблука без кісточок і шкірки і відварене круто яйце пропустити через м'ясорубку або прокрутити в блендері. Отриману суміш заправити оцтом, сіллю, цукром та олією. Викласти на блюдо поруч із рештою закусок.