Karakteristikat dalluese të kuzhinës Azerbajxhaniane. Kuzhina kombëtare e Azerbajxhanit
Kuzhina e Azerbajxhanit është e famshme për diversitetin e saj. Për Azerbajxhanasit, kuzhina është një pjesë e rëndësishme e kulturës, e rrënjosur thellë në histori dhe ka shumë tradita dhe vlera.
Nga 11 zonat klimatike që ekzistojnë në botë, klima e Azerbajxhanit ka nëntë. Kjo kontribuon në pjellorinë e tokës, e cila nga ana tjetër çon në pasurinë e kuzhinës.
Kuzhina e Azerbajxhanit ka shumë të përbashkëta me kuzhinën turke dhe iraniane.
Një faktor tjetër i rëndësishëm që ka një ndikim të madh në formim Kuzhina e Azerbajxhanit, është Islami. Pothuajse të gjitha pjatat lokale bëhen sipas traditave myslimane.
Kuzhina kombëtare e Azerbajxhanit është përhapur në këtë moment Republika e Azerbajxhanit, Azerbajxhani iranian, në territoret e Azerbajxhanit të vjetër (territori i Armenisë moderne) - Khanate Erivan, Zangezur dhe provinca e Goycha, në territoret e Gjeorgjisë, ku populli Azerbajxhan u vendos historikisht - Borchali, Dagestan dhe Derbent, i cili ishte qendra e një prej khanateve të vjetra të Azerbajxhanit. Historia e kuzhinës kombëtare është po aq e vjetër sa historia e popullit Azerbajxhan. Kuzhina, me rrënjët e saj historike dhe origjinalitetin, është e ndryshme nga të tjerat. Pjatat e Azerbajxhanit janë të njohura në të gjithë botën për shkak të cilësive të tyre të larta shije. Ato nuk mund të ngatërrohen me të tjerët. Aktualisht, kuzhina Azerbajxhane përdor veçoritë e metodave antike të gatimit së bashku me ato moderne.
Në të kaluarën, pjatat kombëtare të Azerbajxhanit gatuheshin në enë bakri. Ka disa zona rurale ku përdoret edhe sot.
Për pjekjen e bukës dhe gatimin e mishit, shpesh përdoret një furrë e veçantë balte, tandoor. Sekreti i furrës tandoor është procesi i ngrohjes. Druri vendoset në tokë dhe ndizet. Duhet të prisni derisa të kthehet në qymyr shkëlqyes. Deri në këtë pikë, furra do të ketë arritur një temperaturë rreth 400 ° C. Ushqimi gatuhet kryesisht nga nxehtësia e mureve. Temperatura e lartë siguron gatim i shpejtë. Në mesjetë, furra e tandoorit ishte përdorur gjerësisht në popullsinë që jetonte në qytetin e vjetër (Icheri Sheher), siç dëshmohet nga gërmimet arkeologjike në pjesë të ndryshme të qytetit të vjetër.
Produktet e veçuara
ushqim bimor
Kuzhina e Azerbajxhanit ka një numër shumë të madh perimesh dhe barishtesh të përdorura në gatimet e stinës.
Perimet më të njohura janë patëllxhani, domatja, Piper zile, spinaq, lakër, qepë, lëpjetë, panxhar, rrepkë, kastravec, bishtaja. Produktet e orizit dhe miellit përdoren gjithashtu gjerësisht në kuzhinën kombëtare. barishte të freskëta, duke përfshirë nenexhikun, koriandërin, koprën, borzilokun, majdanozin, tarragonin, preshin, qepën, trumzën, borzilokin, qiqrat dhe lakërishtën janë shumë të njohura dhe shpesh shoqërojnë pjatat kryesore.
Dhe ka edhe të tillë tipar interesant: në Azerbajxhan u pëlqen të hanë kumbull jeshile qershie me kripë. Kripa neutralizon acidin. Ata thonë se është e shijshme!
Mishi dhe peshku
Mishi më i njohur në Azerbajxhan është qengji, i ndjekur nga viçi dhe mishi i shpendëve.
Deti Kaspik është një habitat për shumë lloje peshqish, duke përfshirë bli, salmon, kutum, sardelet, barbunë dhe të tjerë. Havjar i zi nga Deti Kaspik është një nga shijet më të famshme të Azerbajxhanit dhe vlerësohet shumë në të gjithë botën.
Qumështore
Produktet e qumështit janë konsideruar prej kohësh një burim i shëndetit dhe jetëgjatësisë në Azerbajxhan. Me sëmundje të ndryshme, pacienti u këshillua të përfshihej në dietë ditore më shumë qumësht dhe produktet e saj.
Kuzhina e Azerbajxhanit përdor jo vetëm qumështin e lopës, por edhe qumështin e buallit, deles dhe dhisë.
Nga qumështi bëjnë ayran, gatyg, gjizë dhe lloje te ndryshme djathrave.
Erëza
Erëzat janë të pëlqyera dhe përdoren gjerësisht në kuzhinën Azerbajxhane. Nenexhiku, karafili, kanella, koriandër, kopra, borziloku, majdanozi, qimnoni, preshi, trumza, borziloku, qiqrat dhe lakërishta janë shumë të njohura dhe shpesh shoqërojnë pjatat kryesore.
Frutat e thata dhe arrat përdoren gjithashtu në shumë gatime. Erëza tradicionale janë kripa, piper i zi, sumaku dhe veçanërisht shafrani, i cili rritet në brendësi të gadishullit Absheron.
Narsharab - salcë shege e thekur me erëza. Erëzat në salcën narsharab mund të ndryshojnë, shumica recetë popullore përmban sheqer, kripë, kanellë, borzilok, koriandër dhe piper i bluar. Narsharab konsiderohet me të drejtë një nga shenjat dalluese të kuzhinës azere. Zakonisht shërbehet me enët me mish ose shtohen në sallata.
Gatime tradicionale
Bukë
Buka ka një rëndësi të madhe në kuzhinën e Azerbajxhanit. Azerbajxhanët përdorin metoda të ndryshme përgatitjen e bukës.
Buka tandoor / tandyr churek (Salyan çörəyi) është një bukë e pjekur në tandoor.
Sangak (səngək) është një bukë e hollë trekëndore ose katërkëndore e bërë nga grurë i tëri në shkëmbinj të nxehtë. Ai u përdor gjerësisht më herët, duke filluar nga Mesjeta, por me ardhjen e pushtetit Sovjetik, përdorimi i tij pothuajse u zhduk.
Hamrali (xamralı) është një bukë e trashë e gatuar në tandoor.
Lavashi Azerbajxhan është një bukë e hollë që zakonisht shërbehet me qebap.
Yukha (Yuxa) është lloji kombëtar i bukës në Azerbajxhan, një lloj lavash.
Supat
Piti - supë kombëtare Kuzhina e Azerbajxhanit, e cila gatuhet në enë speciale balte (pitishnitsa) nga copa qengji në kockë me perime në supë.
Kufta bozbash (Kufta bozbash) - supë me bizele me qofte qengji dhe patate të ziera. Qoftet në bozbash për kufta bëhen të mëdha, nga përzierja e mishit të mishit të qingjit të grirë dhe orizit, ndonjëherë me shtimin e kumbullave të thata.
Hamrashi - Supë nga Azerbajxhani me qofte qengji, petë dhe fasule.
Sulu khingal është një supë me qengj dhe qiqra me petë të mëdha shtëpiake të prera në katrorë. Shërbehet edhe si supë edhe si pjatë kryesore.
Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - supë pule.
Dovga (Dovga) - supë me qumësht të thartë me bazë kosi me lëpjetë, spinaq, oriz, bizele të thata dhe qofte të vogla qengji të grirë. Shërbehet si i nxehtë ashtu edhe i ftohtë në varësi të stinës.
Ovdukh - supë e ftohtë e bërë nga kastraveca të prera, mish i zier, të katërtat e vezëve të ziera fort dhe zarzavate (kopër, koriandër, borzilok, tarragon, nenexhik), të mbushura me matsoni me ujë. Një analog i okroshkës sonë.
Dogramach (Dogramach) - ovdukh pa mish.
Kelle-pacha (kəllə-paça) - e përgatitur me zierje të gjatë (për 6-7 orë). pjesë të ndryshme mish qengji, zakonisht merr kokën, këmbët dhe shtepinë. Emri përkthehet nga turqishtja si "kokë-këmbë".
Kurset kryesore
Plov Azerbajxhani është një nga më pjata të famshme Kuzhina e Azerbajxhanit. Shërbehet me barishte dhe zarzavate të ndryshme, kombinimi i të cilave është krejtësisht i ndryshëm nga ato që gjenden në versionin Uzbekistan të pilafit. Kuzhina Azerbajxhane ka më shumë se 40 receta të ndryshme pilafi. Në varësi të përbërësve që shoqërojnë orizin, pilafi ka këto emra:
- Kourma plov - pilaf me qengj me qepë,
- Chilov plov - nga fasulet me peshk,
- Sabzi Qovurma plov - pilaf me mish qengji dhe barishte,
- Toyug plov - me pulë
- Shirin plov - me fruta të thata,
- Syudli plov - oriz i gatuar në qumësht
- Sheshryanch plov është një plov me gjashtë ngjyra në të cilën vezët e gatuara në "anën me diell" vendosen në një jastëk orizi me qepë të skuqura jeshile dhe të bardha. të verdhat lart.
Pilafi i Azerbajxhanit përbëhet nga tre përbërës të veçantë që shërbehen njëkohësisht, por në pjata të veçanta: oriz (i ngrohtë, por jo i nxehtë), shoqërues orizi (mish i skuqur, fruta të thata, vezë ose peshk) dhe barishte aromatike. Orizi nuk përzihet me përbërës të tjerë edhe kur hahet pilaf.
Gjithashtu të përhapura janë receta të ndryshme Barbecue dhe qebap, të cilat zakonisht përgatiten nga qengji, viçi, pula, rosa dhe peshku.
Tika qebap (Tika kabab) - copa mishi qengji të marinuara në një përzierje qepë, uthull dhe lëng shege, të shtyra në një hell të madh dhe të gatuara në skarë. Në rusisht, quhet shish kebab, që në përkthim nga turqishtja (shishlyk) do të thotë "për një hell".
Lyulya kabab është mish qengji i grirë i përzier me barishte dhe erëza, i shtrydhur rreth një hell dhe i pjekur në skarë. Zakonisht shërbehet me bukë pita.
Balyk (Balıq) - peshk, zakonisht bli, i shtyrë në shtylla në hell dhe i pjekur në skarë si qebap. Shërbehet me salcë të thartë me kumbulla.
Dolma (Dolma) - emri mbulon një shumëllojshmëri të pjatave me perime të mbushura, të përhapura në Lindjen e Mesme dhe Mesdhe. Varietetet e mëposhtme janë të njohura në kuzhinën e Azerbajxhanit:
- yarpaq dolması - nenexhik, kopër, kanellë dhe i mbështjellë me gjethe rrushi,
- kələm dolması - mish qengji i grirë i përzier me oriz dhe barishte dhe i mbështjellë me gjethe lakre,
- turş şirin kələm dolması - dolma me lakër të ëmbël dhe të thartë,
- badımcan dolması - domate, piper dhe patëllxhan i mbushur me mish qengji të grirë të përzier me qiqra,
- qarabadımcan dolması - dolma me patëllxhanë,
- sogan dolmasi - dolma me qepë, një alternativë e shijshme dimërore për patëllxhanët e mbushur, domatet dhe specat.
Dushbara - petë të vogla të mbushura me mish qengji të copëtuar dhe barishte, të shërbyera në lëng mishi.
Lavangi - pulë ose peshk i mbushur me një mbushje të veçantë qepë, arra, rrush të thatë dhe erëza nga albukhara dhe kumbulla qershie. Zakonisht piqen në tandoor. Emri vjen nga fjala persiane "lavan", që do të thotë "bark". Një pjatë tradicionale nga rajoni Talysh në Azerbajxhanin jugor, e cila megjithatë është e vështirë të gjendet në restorantet e rregullta.
Kutab (Qutab) - ëmbëlsira të mbushura me mish qengji të grirë, djathë ose spinaq. Torta e rrumbullakët paloset në gjysmë në mënyrë që të merret forma e gjysmëhënës.
Kovurma (Qovurma) - copa qengji ose qengji në kockë (sup), të ziera me qepë, domate dhe shafran. Ekziston edhe një variant i zierjes së qengjit me barishte - sabzi qovurma.
Basturma (Bastirma) - mish viçi i tharë i shtypur, i cili është marinuar paraprakisht në salcë speciale dhe barishte.
Sallatat dhe mezetë
Kuzhina Azerbajxhan përfshin një sërë ushqimesh të lehta dhe pjata anësore, të cilat janë pothuajse gjithmonë të pranishme në tryezë. Në thelb, këto janë sallata të ndryshme të lehta perimesh, të tilla si sallata me domate dhe kastravec.
Goy (goy) - një pjatë me gjethe jeshile aromatike.
Choban (choban) - një sallatë me domate dhe tranguj.
Desserts
Azerbajxhani është i famshëm për ëmbëlsirat e tij. Bakllavaja, sherbeti, si dhe një numër i madh i miellit dhe ëmbëlsirave të ngjashme me karamele mund të shërbehen këtu jo vetëm si ëmbëlsirë për çaj, por edhe si pjatë anësore për pjatën kryesore.
Ëmbëlsirat tipike të Azerbajxhanit janë ato ngjitëse, me shurup si bakllavaja dhe hallva Sheki.
Halva Sheki është një ëmbëlsirë, e cila është një shtresë me arra të copëtuara të vendosura në sanduiç midis shtresave të hollë. brumë i skuqur, është një specialitet i qytetit Sheki në veriperëndim të Azerbajxhanit.
Bakllavaja është një nga ëmbëlsirat e festës, e cila piqet në prag të ardhjes së pranverës – festës së Novruzit, për të nderuar diellin. Emri vjen nga forma e diamantit, që simbolizon zjarrin.
Shekerbura (Shekerbura / şəkərbura) - popullor Ëmbëlsirë Azerbajxhani nga brumi i ëmbël i mbushur me bajame të bluara, lajthi ose arra. Efektiviteti i tyre pamjen shtoni tufa rreth skajeve të krijuara nga mjeti special maggash. Emri i lashtë i këtyre byrekut në formë gjysmëhëne është Sheker Burek, që do të thotë "tortë e ëmbël" në turqisht. Në Azerbajxhan zakonisht mblidhen me gjithë familjen, me të afërmit, miqtë dhe fqinjët në shtëpinë e dikujt për të gatuar shekerbura për festën e Novruzit.
Shor Gogal është një tjetër ëmbëlsirë që përgatitet për festën e Nevruzit. Kjo është një pastë me formë të rrumbullakët e mbushur me shafran të Indisë, anise, qimnon, kanellë dhe piper të zi. Përgatitja e këtyre roleve kërkon shumë kohë, por vetë procesi nuk është shumë i komplikuar. Në kohët e lashta, ëmbëlsira e verdhë e rrumbullakët Shor gogal simbolizonte diellin dhe gjysmëhëna e Shekerburit përfaqësonte hënën.
Halva Samani (Samani halva) - përgatitur nga grurë i maltuar dhe përshkruhet më së miri si një trajtim pikant, ngjitës dhe i përtypur. Një traditë kurioze e lidhur me halvën samani në Azerbajxhan është gatimi i hallvës kompani e madhe, duke përdorur miell nga shtatë familje - shtëpi të ndryshme.
Guymag është një ëmbëlsirë e thjeshtë dhe ushqyese që të kujton qull të ëmbël ose puding. Tradicionalisht, përgatitet për gratë që sapo kanë lindur ose për pacientët pas operacionit, për të dhënë forcë dhe energji. Ka shumë kalori dhe është i lehtë për t'u përgatitur. Shërbehet edhe si mëngjes i nxehtë në mot të ftohtë.
Firni është një ëmbëlsirë me miell orizi me qumësht që ka një strukturë të lehtë dhe aromë të butë, duke e bërë atë shumë më të lehtë se pudingat e orizit të pjekur në Britani dhe Amerikën e Veriut.
Badambura është një ëmbëlsirë pastë e mbushur me sheqer pluhur me bajame, kardamom dhe vanilje. Ka shije pak më pak të ëmbël se bakllavaja dhe jo aq ngjitëse sa nuk përmban mjaltë. Përkthyer nga Azerbajxhani, Badam do të thotë bajame.
Pashmak (peshmak) - hallva si fije sheqeri.
Pijet
Çaji i zi është një pije kombëtare dhe një pjesë integrale e kulturës së Azerbajxhanit. Zakonisht, populli Azerbajxhan preferon çaj nga një samovar. Çaji u ofrohet mysafirëve si një gjest mirëseardhjeje, shpesh i shoqëruar me reçel frutash.
Ayran është një pije qumështi i ftohtë i fermentuar me kripë.
Sherbet Azerbajxhan (şərbət) - i ëmbël pije e ftohte përgatitur nga lëng frutash, i përzier ose i zier me sheqer, shpesh i aromatizuar me ujë trëndafili. Sherbet zakonisht përgatiten me këto shije natyrale: limon, shegë, luleshtrydhe, qershi, kajsi, nenexhik.
Alkooli
Vodka mbetet pija alkoolike më e njohur në Azerbajxhan, por verërat, veçanërisht ato lokale, janë gjithashtu shumë të njohura në mesin e banorëve.
AT koha e verës preferohet birra e ftohtë.
Shërbim dhe mirësjellje
Në fund të vaktit, restoranti zakonisht shërben një pjatë me fruta të freskëta të stinës: kumbulla, qershi, kajsi ose rrush.
Mezetë e ftohta zakonisht shërbehen veçmas nga pijet.
Receta
Kuku është një pjatë shumë e njohur Azerbajxhani, ylli i mëngjeseve dhe ushqimeve. Kukyu e ka origjinën në Kuzhina persiane. Kështu quhen pjatat ku përbërësit kryesorë (zarzavate, barishte, mish ose peshk) përzihen me vezë dhe skuqen nga të dyja anët në tigan ose piqen në furrë. Mos e ngatërroni kyukyu me vezë të fërguara sepse proporcionalisht...
Dolma është një familje recetash perime të mbushura ose gjethet e lindura në kuzhinat e ish Perandorisë Osmane dhe rrethinave të saj. Tani pjata simbolizon kuzhinën greke dhe turke, ajo mund të gjendet në Ballkan, në vendet e Kaukazit, në brigjet e Mesdheut Lindor, Lindjes së Mesme, Lindjes së Mesme, Azia Qendrore, Afrika Veriore dhe Mesdheut Perëndimor. Emri "dolma" vjen nga...
Shekerbura është një delikatesë kombëtare e Azerbajxhanit, me byrekë të bukur të gdhendur në formë gjysmëhëne mbushja e arrave. Shekerbura përgatitet nga e gjithë familja për festën e Novruzit. Me ndihmën e darëve speciale krijohet një zbukurim në të gjithë sipërfaqen e byrekut duke i dhënë atyre një pamje të bukur të sofistikuar. Emri shekerbura është përkthyer nga turqishtja si "byrek i ëmbël". Përbërësit - Shekerbura: ...
Kuzhina e Azerbajxhanit për sa i përket përbërjes dhe shumëllojshmërisë së pjatave është një nga kuzhinat jashtëzakonisht të shijshme dhe të shëndetshme. Dallohet nga një bollëk mishi të ndryshëm (qengji, viçi, shpendë), peshku (bli yjor, bli) dhe pjata me perime, të plotësuara. barishte aromatike dhe erëza, si dhe një pamje të bukur.
12 Nëntori është Dita e Kushtetutës së Republikës së Azerbajxhanit. Kjo ditë është shumë e rëndësishme për banorët, sepse ata filluan të jetojnë në një shtet të pavarur. Ne ju ofrojmë të njiheni me kulturën e popullit Azerbajxhan duke përgatitur disa pjata popullore kuzhinë kombëtare.
Enët kombëtare të Azerbajxhanit janë gatuar prej kohësh në enë bakri. Dhe tani në shumë rajone dhe zona rurale të Azerbajxhanit, pjatat e gatuara në tigane bakri janë më të shijshme. Prandaj, artikujt e kuzhinës kombëtare të Azerbajxhanit (tiva, kullesë, legen, tabaka, lugë me vrima, lugë, etj.) janë bërë kryesisht prej bakri.
Në kuzhinën e Azerbajxhanit, pilafi gatuhet në gjalpë lope të shkrirë (ose gjalpë). Ky vaj nuk mund të qëndrojë temperaturat e larta, dhe për këtë arsye shfaqja e substancave kancerogjene nuk ndodh. Orizi zihet në ujë të vluar, derdhet me vaj dhe vendoset. Mishi zihet me qepë, gështenja dhe kumbulla të thata.
Para vaktit kryesor, Azerbajxhanasit pinë çaj, kryesisht çaj të zi. Një traditë është krijuar prej kohësh në Azerbajxhan: menjëherë pas mbërritjes së mysafirëve, shërbejini atyre çaj. Avantazhi i kësaj tradite qëndron në faktin se pirja e çajit në kompanitë e mbushura me gosti inkurajon komunikimin e lehtë. Çaji në Azerbajxhan është një simbol i mikpritjes së përzemërt.
Zgjedhja jonë e kuzhinës Azerbajxhaniane:
OVDUKH (okroshka në Azerbajxhan)
Matsoni-200 g, ujë-100 g, tranguj të freskët-100 g, qepë jeshile-40 g, cilantro-10 g, kopër-10 g, borzilok-5 g, 1 pc. vezë, viçi-108 g, kripë, hudhër.
Për të përgatitur okroshka, kosi rrihet dhe hollohet i ftohur. ujë të zier. Trangujt qërohen, grihen imët, pastaj zarzavatet priten. E gjithë kjo përzihet me masoninë e holluar, hidhet kripë, hudhra dhe futet në frigorifer. Shërbejeni të ftohtë. Në disa raste, ovdukhut i shtohet viçi i zier dhe i grirë imët dhe një vezë e zier. Zakonisht ovdukh gatuhet pa mish.
Hamrashi (supë azerbajxhaniane)
Qengji - 200 g, miell gruri - 30 g, vezë 1-4 copë, gjalpë i shkrirë - 10 g, fasule të bardha - 20 g, uthull vere - 10 g, qepë - 20 g, zarzavate koriandër - 20 g, nenexhik i tharë -1,0 g, piper, kripë.
Nga tuli i qengjit përgatitet mishi i grirë, më pas pritet në toptha të vegjël nga 5-6 copë. për porcion. Fasulet gatuhen veçmas. Brumi pa maja hapet në trashësi 1 mm dhe pritet në shirita me gjerësi 5 cm, nga të cilat e pres në formën e petës arishte të bërë vetë. Zihet fillimisht në lëng mishi topa mishi, më pas shtoni petët dhe fasulet e ziera. Pasi të jeni gati, vendosni zarzavate të copëtuara dhe spërkatni me nenexhik të thatë kur shërbeni. Uthulla e verës shërbehet veçmas.
SHAKER-CHUREK
Miell gruri, premium-530 g, gjalpë i shkrirë-260 g, sheqer pluhur-300 g, vezë-1 pc., vanilinë-3 g
Gjalpi i shkrirë rrihet me sheqer pluhur për 25-30 minuta duke shtuar gradualisht E bardha e vezes. Shtohet vanilina, mielli i situr dhe, duke e fërkuar mirë, gatuajmë një brumë të fortë. Nga brumi formohen topa të rrumbullakëta me peshë 60-75 g, vendosen në fletë hekuri të veshura me pergamenë, lyhen sipër me të verdhë veze dhe piqen në temperaturën 175-180 gradë Celsius për 25-30 minuta. Pas ftohjes shaker-churek spërkatet me sheqer pluhur.
FIRNI
Oriz - 40 g, qumësht - 200 g, sheqer - 10 g, gjalpë - 10 g, kanellë - 0,2 g, kripë
Orizi ngjyhet në ujë për 2-3 orë, hidhet, thahet dhe rrahet në llaç. Të bie në gjumë në qumësht të vluar miell orizi, me perzierje te vazhdueshme hidhni kripen, sheqerin dhe zieni. Kur ta servirni, hidhni vaj sipër dhe spërkatni me kanellë në formën e grilës.
JYZ-BYZ
Zorrët e qengjit (të përpunuara) - 140 g, zemra - 60 g, mëlçia - 67 g, veshkat - 60 g, testikujt - 50 g, qepë - 50 g, patate - 193 g, yndyra e bishtit të yndyrës - 15 g, zarzavate - 5 g , sumac-1,0 g, piper-0,1 g, kripe, ne vere mund te shtoni domate-100g.
Zorrët e pastruara priten në copa 2-3 cm të gjata. Ata prenë në copa mëlçinë, zemrën, sobat dhe testikujt. E gjithë kjo piper, kriposet dhe skuqet. Më pas shtoni qepë, veçmas patate te skuqura, presim në kubikë, përziejmë dhe e sjellim në gatishmëri. Gjatë servirjes spërkateni me barishte, veçmas shërbejeni sumakun.
KUTABE ME MISH
Qengji-100 g, qepë-20 g, lavashana-15 g ose shegë-20 g, miell gruri-110 g, gjalpë i shkrirë-30 g, sumak-3 g, piper-0,1 g, kripë.
Nga miell gruri me shtimin e kripës, gatuajmë një brumë të fortë, të cilin e hapim në një trashësi 1-0,5 mm, prej saj presim rrathë në madhësinë e një pjate byreku. Mishi i grirë përgatitet nga qengji me qepë, hidhet piper, kripë, shega dhe përzihet mirë. E mbështjellim mishin e grirë në brumë në formë gjysmëhëne dhe e skuqim në një tigan me vaj.
KUTAB ME TË ZHVILLIMET
Zarzavate (spinaq - 150 g, lëpjetë - 150 g, qepë jeshile - 150 g, cilantro dhe kopër - 15 g), miell - 140 g, gjalpë i shkrirë - 20 g, gjalpë - 20 g, bukë pita - 10 g, vezë - 1/5 copë, matsoni - 50 g, piper, kripë
Zarzavatet lahen, priten trashë dhe zihen me qepë të skuqura. Kripë, piper, bukë pita i shtohen mbushjes dhe përzihen mirë. Nga mielli me shtimin e ujit, vezëve dhe kripës, gatuhet një brumë i fortë, i cili hapet dhe prej tij priten rrathë. Mbushje e gatshme mbështjellë në brumë me një gjysmëhënës, të skuqur nga të dyja anët në një tigan pa vaj. Kur shërbehen kutabët derdhen me gjalpë të ngrohur dhe matsoni (kefir, kos) shërbehen veçmas.
DOLMA
Qengji - 100 g, oriz - 30 g, qepë - 20 g, zarzavate (cilantro, kopër, nenexhik) - 15 g, gjethet e rrushit- 40 g, matsoni - 20 g, gjalpë i shkrirë - 10 g, kripë, piper, kanellë
Tuli i qengjit dhe qepët kalohen përmes një mulli mishi. Mishit të grirë i shtohen oriz, zarzavate të copëtuara, kripë, piper dhe nganjëherë bizele të qëruara të njomura në ujë. Gjethet e freskëta të rrushit përvëlohen me ujë të vluar dhe gjethet turshi anashkalohen derisa të gatuhen gjysmë. Mishi i grirë përzihet mirë dhe mbështillet në secilën fletë në masën mesatarisht 25 g, mish i grirë për dolma. Hidhni dolmën në një tenxhere me fund të trashë, mbusheni me ujë deri në gjysmë dhe ziejini për një orë derisa të gatuhet. Gjatë servirjes, matsoni (kefir, qumësht i thartuar) shërbehen veçmas.
LYULYA - KEBAB
1 kg qengj me yndyrë (nëse qengji është i dobët, shtoni yndyrë bishti ose yndyrë viçi në veshka), 4 qepë mesatare, piper i nxehtë, një tufë cilantro, 4 thelpinj hudhër.
Kaloni mishin, qepën, hudhrën dhe cilantron përmes një mulli mishi. Rrihni mishin e grirë me shumë kujdes në tavolinë. Duhet të ndjeni me duar se mishi është bërë mjaft ngjitës dhe nuk copëtohet. Më pas vendoseni mbushjen në frigorifer për gjysmë ore. Më pas, vidhni mishin e grirë në një hell me salçiçe 15 cm të gjata (50 g secila) dhe mbajeni hellin të sheshtë gjatë fijes. Skuqini në skarë për 10 minuta ose në një skarë të paravendosur për 20 minuta. Lula qebap zakonisht shërbehet mbi bukë të hollë pita.
DUSHBARA (peta të stilit azerbajxhanas)
mish qengji (pa kocka) - 400 g, miell - 2 gota, vezë - 1 copë, qepë - 2 copë, gjalpë (i shkrirë) - 2 lugë gjelle, uthull vere (3%) - 2 lugë gjelle, nenexhik, cilantro - për shije, piper dhe kripë - për shije.
Ziejeni lëngun e kockave veç e veç. Tuli i qengjit kalohet në një mulli mishi, shtohet qepa, speci dhe përzihen mirë.
Një brumë i fortë përgatitet nga mielli dhe vezët me shtimin e kripës. Brumi që rezulton hapet me një trashësi rreth 2 mm. Duke u larguar 3 cm nga buza e tortës së mbështjellë, shtroni mishin e grirë me një lugë çaji në intervale të vogla. Pjesa e punës mbyllet me një tortë tjetër, pas së cilës nxirret me një prerje të rrumbullakët.
Dyushbarat e gatshme zhyten në lëngun e zier të kulluar dhe zihen në zjarr të ulët derisa dyushbarat të notojnë në sipërfaqe. Për 4 porcione përdorni 6 gota lëng mishi.
Gjatë servirjes, dushbar-i derdhet me lëng mishi, shtohet gjalpi i shkrirë dhe spërkatet me barishte, uthulla shërbehet veçmas.
CHIKHYRTMA ME SPINAQ
Spinaq-350 g, lëpjetë-100 g, majdanoz ose kopër-15 g, qepë-50 g, vezë-2 copë, gjalpë i shkrirë-30 g, matsoni-100 g, piper, kripë.
Spinaqi, lëpjetë dhe majdanozi renditen, lahen, priten trashë dhe zihen. Skuqini veçmas qepët, më pas përzieni me të zarzavate të ziera. I rregullojmë me erëza, i vendosim në një tavë, i derdhim me vezë të rrahura dhe i pjekim në furrë. Vakt i gatshëm derdhni vaj dhe servireni veçmas matsoni (kos, kefir).
PILAF AZERBADJANI
Për të notuar do t'ju duhet:
1) Enët, kazan më i mirë
2) Vaj - bimor, në origjinal - pambuku, mund të përdorni çdo vaj tjetër që jeni mësuar ta përdorni në skuqje që të mos digjet.
3) Mishi - vlerësohet klasikisht qengji dhe, çuditërisht, gjoksi. Është mirë të shtohet pjesa e pasme, e bishtit të dhjamosur (dhjami i bishtit të dhjamë). Por ju mund të merrni mish tjetër në dispozicion për ju. Kjo pjatë është vërtet popullore, përgatitet madje mish i fortë, por për të ftuarit nuk është e nevojshme të merret pikërisht kjo.
4) Orizi - jo i gjatë, "indian". Këtu parimi është i ndryshëm - orizi duhet të jetë i tejdukshëm. Fakti është se orizi nuk duhet të prishet gjatë procesit të gatimit, ai duhet të mbetet i fortë, megjithëse jo i papërpunuar.
5) Karota - përdorni të bardhë.
6) Qepë – merrni të bardhën, pasi është më e ëmbël dhe më lëng. Por e zakonshme, e verdha, është gjithashtu e mrekullueshme.
7) Hudhra - për kilogram - 5-6 koka të mëdha, mund të jetë më pak.
8) Erëza - një përzierje e specit të kuq mesatar të nxehtë, piper i kuq i ëmbël, kokrra barberi (për thartirë), koriandër - kokrra (këto janë fara cilantro) zira (qimnon, ndodh në një guaskë, pastaj këto janë fara të vogla të ngushta të një gri, si zakonisht, me ngjyrë dhe të qëruar, fara shumë të vogla të zgjatura zakonisht me ngjyrë të zezë, nëse grimcohen, kanë erë si produkte nafte), pak qimnon, domate të thata, shafran, hudhra të thata dhe komponentë të tjerë.
9) Raportet e produkteve janë afërsisht si më poshtë: për 1 kg oriz, merrni 1-2 kg karrota (më pak se 1 kg është e pamundur), 1 kg mish, 0,5 kg qepë, 0,3 - 0,4 litra vaj.
Për vegjetarianët - të gjithë njësoj, vetëm pa mish. Në vend të mishit, shtohen karrota ose patate. Ka dashamirës të kombinimeve të ndryshme të kungujve, rrushit të thatë dhe gjërave të tjera. E rëndësishme - teknologjia bazë mbetet e njëjtë.
Shpëlajeni orizin për të hequr miellin. Pastaj ngjyhet. Vaji hidhet në një enë pa ujë (mund të avullohet). Nxehet në zjarr të fortë për të hequr erën e asaj nga e cila shtypet vaji (luledielli, ullinj, etj.).
Për të parandaluar vlimin e papritur të vajit, mund të derdhni një majë kripë në lëngun tashmë të nxehur.
Teknologjia e gatimit:
1) Në vajin e nxehur, me kujdes, që të mos spërkatet, hidhni yndyrë (bisht i dhjamosur ose nga mishi, nëse ka shumë), kocka që nuk janë premtuese për shpërndarje si mish, për skuqje. Kur yndyra është dhënë, të gjitha kërcitjet janë kapur. Nuk shtohet më vaj gjatë procesit të gatimit.
2) Vendosni paraprakisht ose në proces të skuqjes qepët e gatuara të prera hollë. Qepa është e prerë hollë në mënyrë që të piqet siç duhet.
3) Vendosni mishin, të copëtuar copa të mëdha, skuq.
4) Vendos karotat, të prera në shirita.
5) E gjithë kjo skuqet në zjarr të fortë, duke e trazuar lehtë me një lugë të prerë në mënyrë që të mos presim karotat. Gjithashtu do të jetë e nevojshme të zieni ujin, së pari dy litra, pastaj tre të tjera, në mënyrë që më vonë të shtohet në pilaf (mund të përdorni lëng mishi).
5) Shtoni ujë të vluar në mënyrë që të mbulojë përzierjen që rezulton, rreth një gisht, ndoshta pak më shumë, vendoseni të ziejë, shtoni erëza, hudhra në formën e kokave të plota, duke e çliruar atë vetëm nga lëvozhgat e jashtme të pista. Ziejeni në zjarr të ulët, duke mos lejuar të digjet, është e mundur nën kapak, të paktën gjysmë ore, mund të zieni më gjatë.
6) Hiqni hudhrën, nëse është vënë. Vendosni një lugë të prerë (mundësisht të njomur paraprakisht) oriz, duke mos e përzier me mish dhe karrota. Kështu që ai do të përgatitet deri në fund të procesit. Vjen i vetmi moment i vështirë dhe vendimtar. Orizit i shtoni ujë të valë. Përafërsisht një e gjysmë - dy gishta mbi oriz. Por varet edhe nga lloji i orizit, sasia e karotave etj. Pas këtij orizi në mënyrën e zakonshme mos e përzieni, uji, si rregull, nuk shtohet. Nëse keni dyshime të forta për atë që po ndodh në fund të tiganit (nëse po digjet), në një rast të tillë urgjence, mund të provoni të lëvizni skimerin përgjatë murit për të ngritur ushqimin në fund. Por është më mirë të mos e përmendësh atë.
Gjatë procesit të gatimit, mund ta shponi orizin deri në fund me një shkop të rrumbullakët prej druri që nuk ka shije të hidhur, duke krijuar "puse" vlimi në mënyrë të barabartë mbi sipërfaqe, në mënyrë që të mos ketë zona të ndenjura. Shtresa e sipërme e orizit mund të kthehet me kujdes me një lugë të prerë në mënyrë që më pas të mos dalin kokrra të thara dhe të paziera.
7) Kur pjesa e dukshme e lëngut të zhduket, vendosim hudhrën mbrapsht, duke shtypur butësisht orizin sipër në mënyrë që hudhra të mbulohet me pilaf. Kazani mbulohet me kapak dhe lihet 30 minuta në zjarr shumë të ulët.
8) Pilafi hiqet nga zjarri, hapet, hiqet hudhra, pilafi përzihet lehtë me një lugë të prerë duke zhvendosur shtresat. Nëse enët janë të vogla, përdorni një shtesë. Nëse ka kohë, mund ta lini pilafin të qëndrojë në një vend të ngrohtë, të përzier, të njomur.
Pilafi i gatshëm shpërndahet në formë të madhe, në një tas të tërë supe, porcione ose të shtruara në një të përbashkët. gjellë e madhe- "lagan". Mishi vendoset sipër, kokat e hudhrës gjithashtu, zakonisht një për mysafir. Shërbehet me sallatë qepë (vetëm qepë të spërkatura me kripë), me domate të freskëta.
Konsiderohet jashtëzakonisht e padukshme të quash qull pilafi të propozuar, të përdorësh ketchup për të, etj. Sigurohuni që të shërbeni njëkohësisht çaj jeshil pa sheqer.
Karakteristikat e kuzhinës së Azerbajxhanit
Enët e kuzhinës kombëtare të Azerbajxhanit dallohen nga shija e lartë dhe cilësitë ushqyese. Në republikë dhe më gjerë përdoren gjellë të tilla si supa piti, kyufta-bozbash - lëng mishi me qofte të mëdhenj me mish dhe oriz me bizele dhe patate, dovga - supë nga qumështi i thartë me barishte, qebapi i famshëm.
Tradicionale pjatë pushimi Azerbajxhanët kanë plov. Është bërë nga orizi dhe shërbehet me erëza të ndryshme nga mishi, peshku, perimet dhe frutat. Pjatat e mishit janë të kalitur me gështenja, kajsi të thata, sulltana dhe barishte. Dolma konsiderohet gjithashtu një pjatë e zakonshme. Përgatitet njëlloj si rrotullat e lakrës, vetëm mishi i grirë bëhet nga mishi i qengjit i kalitur me oriz dhe erëza të ndryshme. Mishi i grirë zakonisht mbështillet me gjethe rrushi (më rrallë lakër), të cilat i japin dolmës një shije dhe aromë të veçantë. Qengji i ri mbushet gjithashtu me domate, qepë, speca të ëmbël, mollë.
Së bashku me pjatat e zakonshme, rajone të ndryshme të Azerbajxhanit kanë mënyrat e tyre të veçanta të gatimit dhe recetat për disa pjata kombëtare. Pra, në veriperëndim të republikës ata duan një pjatë khingalmuch të ngjashme me "pelmeni". Mbushja për khingal bëhet nga mishi, qepët e skuqura dhe kurut - gjizë e thatë. Në Lankaran, pulat mbushen me arra me marmelatë dhe qepë dhe të skuqura në hell. Absheron është i famshëm për lyushpara e tij - petë të vogla dhe byrekë kutabami nga brumi i mbështjellë hollë. Një tipar dallues i kuzhinës Azerbajxhan është përdorimi i qengjit për gatim pjata të ndryshme. Në një masë shumë më të vogël, Azerbajxhanasit konsumojnë mish viçi, shpendë dhe peshk.
Një tipar tjetër i kuzhinës Azerbajxhan është. shije pikante dhe aromë unike, të cilat u japin pjatave të gjitha llojet e erëzave dhe barishteve: të hidhura dhe allspice, borzilok, kanellë, karafil, kopër, majdanoz, cilantro, nenexhik, qimnon dhe shumë të tjera.
Një shënim i veçantë është shafrani dhe sumac (barberry pluhur). Së pari jashtë. ato janë një komponent i domosdoshëm për përgatitjen e pilafit të shumtë. Sumaku zakonisht shërbehet me gatime të ndryshme me mish.
Gatimi në Azerbajxhan përdor gjerësisht perime (domate, tranguj, patëllxhanë, etj.), fruta (mollë, dardha, ftua, portokall, limon), fruta me gurë (kumbulla, kumbulla qershie, kajsi, pjeshkë).
Disa pjata të kuzhinës së Azerbajxhanit përgatiten në pjata speciale. Për shembull, supa piti - në gropa, pilafi - në kazan, kaldaja speciale me fund të trashur dhe kapakë të veçantë, në të cilët vendosen thëngjij të nxehtë, në mënyrë që pilafi të "ngrihet" në mënyrë të barabartë. Për të përgatitur shishqebab dhe lyulakebaba përdoren hell të ndryshëm, për pjatat e para - filxhanë - kasa, për zierjen e mishit - tas - tenxhere të vogla etj.
Piti (Şəki Pitisi)
Thith bizelet gjatë natës. Pritini mishin në copa sa një gështenjë. Hidhni qiqrat në fund të tenxheres, më pas mishin, kripën, shtoni qepën e grirë imët, mbyllni gjithçka me një fetë bisht yndyre, derdhni në ujë, ziejini me lëngje të ngadaltë për 7-8 orë. Hidhni shafranin gështenjë e zier nëse ka, hidheni lëngun në një tas me bukë të tharë, spërkatni me sumak dhe rrathë qepë të prera hollë. Më pas derdhni pjesën tjetër të përmbajtjes së tenxhere. Grini qiqrat në një tas, përziejini me pjesën tjetër. Shërbejeni me tortilla.
Dovga (Dovga)
Përzieni vezën në kos, derdhni ½ lugë gjelle. ujë, shtoni orizin, gatuajeni në zjarr të ulët, mos e zieni dhe përzieni gjatë gjithë kohës derisa përmbajtja e tiganit të trashet. qiqrat e ziera më parë, zira të thara të bluara, hidhen në llaç me kripë të trashë, shtohen pure hudhër, zarzavate të grira imët, përzieni. Shërbejeni të ftohtë në verë, të ngrohtë në dimër.
Azerbajxhanasit duan dhe dinë të gatuajnë ushqime të shijshme, por normat e rrepta fetare vendosin kufizime të caktuara për muslimanët. Islami la gjurmë në gatimet kombëtare të Azerbajxhanit. Recetat, për shembull, sugjerojnë çdo mish tjetër përveç mishit të derrit.
Kuzhina e Azerbajxhanit
Një tipar karakteristik i kuzhinës Azerbajxhan, ndryshe nga rusishtja, është se këtu në çdo kuzhinë ka gjithmonë një ndjenjë të aromë e fortë erëza. Azerbajxhani zakonisht plotësohet me një grup bujare erëzash. Bimët aromatike përdoren në sasi të mëdha. Këto janë bimë të tilla të njohura si borziloku, nenexhiku, kopra, majdanozi, si dhe sumaku, shafrani, qimnon, kopër, lloje të ndryshme të specit, kanellës, karafilit dhe shumë të tjera.
Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit përfshijnë të gjitha llojet e perimeve dhe frutave. Edhe në supa dhe të nxehta ushqime me mish shtoni kumbulla të freskëta dhe të thata qershie, rrush, fiq, mollë, kajsi, kumbulla, barbera, shegë, agrume etj.
Kuzhinierët Azerbajxhanas dinë shumë për përgatitjen e ëmbëlsirave. Të ndryshme fruta të thata dhe arrat grimcohen dhe së bashku me kanellën, mjaltin, shafranin dhe nenexhikun përmirësojnë shijen e ëmbëlsirave origjinale - nuga, lum turk, firni, bakllava, kurabye, halva. Përdoren edhe për mbushjen e shor-kogalit, shakerbures, zejranit, mutakit, kijatës dhe shumë produkteve të tjera të ëmbla të bëra nga brumi dhe pa të.
Për gatim, amvisat marrin enë të posaçme - kazan, gropa, saji, tandirë e të tjera, por kjo nuk është kështu. kërkesë e detyrueshme, ato janë thjesht shumë të përshtatshme dhe, si rregull, kanë mure të trasha dhe zgavra të veçanta për qymyr të nxehtë ose ngrohje elektrike.
Baku pilaf
Pilafi Azerbajxhan me fruta të thata dhe mish - pjatë komplekse, i cili përgatitet në disa faza.
Orizi gatuhet veçmas - 1 kg drithëra duhet të hidhet në një kazan me shumë ujë të ftohtë dhe të vihet në zjarr. Kur të vlojë, shtoni 2 lugë gjelle. lugë kripë. Ziejeni orizin derisa të jetë gatuar gjysmë dhe më pas shpëlajeni ujë i nxehtë dhe e hedhim në një kullesë.
Në fund të kazanit hidhen 5-6 lugë gjelle ghee, mbi vaj vendoset një kek dhe mbi të hidhet oriz i përgatitur. Shtohet gjysmë gote infuzion shafrani, mbulohet me kapak dhe zihet në zjarr të ulët për rreth një orë.
Nar guvruma përgatitet veçmas - zakonisht është mish qengji, por mund të përdoret edhe pula. Për pjatën, duhet të prisni 1 kg mish në copa, kripë, piper, spërkatni me qimnon dhe vendoseni në një tavë me gjalpë të shkrirë. Skuqini në zjarr të lartë. Në fund shtojmë dy koka qepë të grira imët dhe frutat e thata (kajsitë, fiqtë, kumbullat e thata, sulltanat dhe barberitë). Përziejini dhe derdhni ujë i nxehtë dhe gjysmë gote infuzion shafrani. Ziejini derisa mishi të jetë gatuar.
Gjatë shtrimit të tavolinës vendosim orizin me gazmakun e copëtuar në një pjatë të madhe, shpërndajmë bukur nar guvruma dhe spërkasim me kokrrat e shegës.
Pilafi Azerbajxhan me fruta të thata dhe mish mund të bëhet edhe në tenxhere të ngadaltë. Në këtë rast, koha e gatimit do të reduktohet ndjeshëm.
Gjellë me gjilpëra qengji
Kjo pjatë quhet xhiz-byz. Për të përdoren zorrët, zemra, mushkëritë, testikujt, veshkat, mëlçia dhe dhjami i bishtit të dhjamit të një dash të ri, si dhe 2 qepë, patate dhe erëza (piper, sumak, zira, kripë).
Jiz-byz, si shumë pjata kombëtare të Azerbajxhanit, gatuhet në një kazan të veçantë.
Në një kazan shkrihet, lahet dhe pritet në copa të vogla të brendshmet, në të vendosen erëza dhe qepë të grira. Gjithçka skuqet në zjarr të fortë, më pas patatet vendosen në një kazan dhe shtohet uji i nxehtë. Gjithçka zihet për rreth 40 minuta dhe shërbehet e spërkatur me cilantro, borzilok, kopër dhe barishte të tjera.
Supë Hamrashi
Supa hamrashi azerbajxhanase përgatitet pak para se të shërbehet, pasi në të shtohen petë, të cilat humbasin shijen nga qëndrimi i gjatë në lëng mishi. Sa për fasulet, është më mirë t'i gatuani ato paraprakisht ose t'i njomni gjatë natës.
Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit shpesh përgatiten nga qengji i ri me shtimin e bishtajoreve. Hamrashi nuk bën përjashtim. Për të, mishi duhet të rrotullohet në një mulli mishi dhe të kombinohet me kripë dhe piper. Shtoni kripë dhe erëza në një tenxhere me fasule të ziera. Lërini të ziejnë, formoni qofte të mëdhenj nga mishi i grirë, i vendosni në një tenxhere dhe i lini të piqen.
Përgatitni brumin pa maja nga mielli dhe uji, rrotullojeni në një shtresë shumë të hollë dhe priteni në shirita të vegjël. Petët e përftuara dërgojini në tiganin me fasule dhe qofte. Lëreni të vlojë dhe fikni zjarrin.
Shërbejeni të spërkatur me bollëk me cilantro të copëtuar, borzilok, nenexhik, koriandër dhe majdanoz.
Azerbajxhani okroshka ovdukh
Okroshka në Azerbajxhan është bërë jo në kvass, por në pije me qumësht të thartë matsoni. Përbërja e ovdukhut përfshin veze te ziera, kastraveca të freskëta, qepë të njoma, cilantro, kopër dhe hudhër, të grira me kripë. Të gjithë përbërësit e mësipërm duhet të priten, të vendosen në një pjatë dhe të derdhen matsoni. Përbërësit bashkohen pak para servirjes dhe më parë ruhen veçmas në frigorifer.
Ndonjëherë okroshkës i shtohen copa viçi pa dhjamë të zier.
Çagyrtma
Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit rrallë lënë askënd indiferent. Kjo vlen edhe për chagyrtma. Përbërja e ushqimit të shijshëm dhe ushqyes përfshin shumë qepë, mish pule me kocka, vezë, gjalpë, piper zile, domate të freskëta, barishte aromatike dhe erëza të thata.
Pula duhet të pritet në copa të vogla, 60 gram secila, kripë, spërkatet me erëza, derdhni një sasi të vogël uthull rrushi dhe lëreni të marinohet.
Zhytni 1 kg domate në ujë të vluar dhe qëroni.
Prisni imët një deri në një kilogram e gjysmë qepë, kripë, shtoni piper, qimnon, infuzionin e shafranit dhe ziejini në një tigan derisa të zbuten dhe të jenë si pure. Që qepa të mos digjet, shtoni pak ujë të nxehtë, por jo vaj.
Gjalpë, 200 gram, i përzier me qepë, 45 minuta pas fillimit të zierjes.
Pas 5 minutash të tjera, vendosni copat e pulës në qepë dhe ziejini të gjitha së bashku për rreth 30 minuta.
Thyejmë 8-10 vezë në një tas dhe i rrahim lehtë me rrahëse për të marrë një masë homogjene në ngjyrë kremi. E hedhim në kazan duke e përzier vazhdimisht.
Pritini domatet menjëherë pas. copa të vogla dhe dërgojeni në kazan. Prisni aty specin zile dhe zarzavatet. Lëreni të vlojë dhe fikeni. Shërbejeni të nxehtë në tas të veçantë për servirje.
Lula qebap
Lyulya kebab - një lloj Për ta gatuar atë, ju duhet të merrni skewers të veçanta të sheshta.
Mishi i grirë tradicionalisht bëhet nga mishi i qengjit yndyror, qepa, cilantro, borziloku, majdanozi, kripë dhe erëza të bluara - piper, sumac dhe qimnon.
Salcice të shkurtra të trasha formohen nga mishi i grirë dhe vihen në hell, dhe më pas skuqen në skarë. Për ta bërë mishin e grirë viskoz, kalohet dy herë në një mulli ose brumoset për një kohë të gjatë në një kombinat elektrik me thika. Pas kësaj, mishi i grirë rrihet në tavolinë dhe vendoset për 30 minuta në një vend të ftohtë. Edhe pa vezë, pas përgatitjes së tillë, ngjitet shumë fort në hell pa humbur formën. Salcice të gatshme shtrohet mbi bukë pite të hollë dhe hahet me matsoni të ngrohtë.
Lavashi bëhet nga brumi pa maja i përbërë nga miell, ujë dhe kripë. Kështu që kur palosni qebapin, të mos shfaqen çarje në të, duhet të rezultojë i hollë dhe plastik, prandaj, lavash Azerbajxhani nuk skuqet në vaj, por piqet në një tandoor dhe përdoret për qebap jo menjëherë, por pasi pushon. dhe bëhet e butë. Meqenëse jo të gjithë kanë një tandoor, ai zëvendësohet me sukses nga një tigan prej gize me një fund të trashë.
Dolma
Dolma janë rrotulla shumë të vogla lakre që mbështillen jo me lakër, por me gjethe rrushi.
Mishi i grirë bëhet nga qengji, oriz i zier, pure bizele, qepë, kripë, piper dhe cilantro, borzilok, majdanoz dhe selino. Orizi dhe bizelet marrin gjysmën e mishit. Gjethet pikante priten shumë imët dhe mishi së bashku me qepët kalohet në një mulli mishi. Të gjithë përbërësit përzihen mirë dhe vendosen me një lugë çaji mbi gjethe rrushi të përvëluara me ujë të valë. Gjethet mbështillen dhe zhyten në ujë të vluar me kripë. Koha e gatimit - 30-40 minuta. Dolma hahet e nxehtë, e kalitur me matsoni.
Khinkali
Khinkali në Azerbajxhan - produkte të bëra nga brumi pa maja, që të kujton petë, vetëm të copëtuara më trashë. Brumit nuk i shtohet asgjë përveç ujit dhe miellit të grurit. Në kuzhinat e popujve të tjerë, khinkali është një kryqëzim midis dumplings dhe manti, domethënë i mbushur. Khinkali në Azerbajxhan - sheshe të thjeshta të sheshta brumi. Ato janë shtuar në një shumëllojshmëri të kurseve të para dhe të dyta. Khinkali shërbehet gjithashtu veçmas, me një lloj salce, për shembull, salcë garuda dhe mish guimya.
Për guiymya, mishi i grirë zihet me erëza dhe uthull rrushi derisa të jetë i butë.
Garoud është një salcë e bërë nga matsoni dhe hudhra e pjekur me kripë.
Khinkali i zier në ujë me kripë vendoset në një pjatë, mbi to vendoset guima, sipër hidhet garuda dhe spërkatet me barishte të grira.
Kutaby
Për të bërë kutabët e stilit Azerbajxhan me mish, duhet të përgatisni brumin dhe mishin e grirë.
Brumi kërkon miell gruri, pak kripë dhe ujë. Zihet mjaft ftohte ne menyre qe te hapni nje kek te holle nga i cili priten rrathe me diametër 17-19 cm.Vendosni mishin e grire ne mes, brumin e palosni përgjysmë si te pastat, mbyllni skajet. fort. Skuqini në një tigan me vaj.
Kutabet me mish të stilit azerbajxhanas përgatiten nga mishi i qengjit, ndaj duhet të hahen të nxehta, të spërkatura me sumak të thartë. Mishit të grirë i shtohen qepë, copa ëmbëlsirash të tharta nga kajsitë e thata dhe fruta të tjera, lëng shege, kripë dhe piper.
Shaker-churek
Kjo është një pjatë e ëmbël tradicionale e servirur me çaj. Është shumë e lehtë për ta përgatitur. Nga 1 kg miell gruri, dy proteina të rrahura, gjysmë kilogram gjalpë dhe po aq sheqer pluhur, duhet të gatuani brumin dhe ta rrotulloni në toptha. Lagni çdo top në të verdhën e vezës dhe vendoseni në një tepsi të veshur me letër Teflon. piqem brenda furrë e nxehtë deri në ngjyrë të artë. Vendosni në një enë topat e përfunduar të shaker-churek dhe spërkatni me sheqer pluhur të përzier me vanilje ose kanellë.
Firni
Firni është një tjetër gjellë ëmbëlsirë që i ngjan një pelte ose qull qumështi shumë të trashë. Nuk është shumë më e vështirë për t'u bërë sesa një shaker-churek, dhe shija dhe cilësi e tij e pazakontë do të habisin ata që nuk janë të njohur me kuzhinën Azerbajxhan. Për firni duhet miell orizi (100 gr), gjysmë litër qumësht, një lugë gjalpë të shkrirë, po aq sheqer, pak kripë dhe kanellë të bluar.
Nëse nuk ka miell orizi, atëherë përdorni të zakonshmen oriz i bardhe duke e bluar në një mulli kafeje. Mielli i orizit hidhet në qumësht të vluar në një rrjedhë të hollë, hidhet sheqer dhe kripë dhe zihet në zjarr të ulët duke u kujdesur që të mos digjet. Në fund, derdhni gjalpin dhe përzieni plotësisht. Shërbejeni për të ftuarit, duke i derdhur në filxhanë dhe spërkatur me kanellë sipër.
E veçanta e kuzhinës Azerbajxhanase qëndron në faktin se, duke pasur disa ngjashmëri me kuzhinat e tjera transkaukaziane - prania e të njëjtit lloj vatër (tyndir), enë kuzhine dhe lëndët e para ushqimore - ajo krijoi mbi këtë bazë një menu paksa të ndryshme dhe një gamë shije krejtësisht të ndryshme. Prandaj, përbërja kryesore e kombëtare Enët e Azerbajxhanit dalluese, megjithëse shumë pjata të huazuara, për shembull, nga Kuzhina armene(dolma), përfshihen në menunë ditore të një Azerbajxhani modern.
Enët e Azerbajxhanit, të cilat në masë të madhe kanë emra turq, shpesh janë shumë të ngjashme në emër me pjatat e popujve turqishtfolës të Lindjes së Mesme dhe Azisë Qendrore, por në thelb, veçoritë dhe shija e gatimit janë shumë më afër kuzhinës iraniane.
Fakti është se edhe në shekujt VI-IV. para Krishtit e. një pjesë e territorit të Azerbajxhanit modern kaloi në duart e dinastisë së lashtë persiane të Akamenidëve. Dhe duke filluar nga shekujt III-IV. n. e. territori i Azerbajxhanit të sotëm u pushtua nga sasanidët, të cilët themeluan një shtet të fortë në Iran, pra formimi i marrëdhënieve feudale në Iran dhe Azerbajxhan, dhe në të njëjtën kohë karakteristikat kryesore të kulturës materiale që kishte ekzistuar për shumë shekuj. në këto vende, ka ndodhur njëkohësisht. Edhe pse atëherë Azerbajxhani përjetoi pushtimin arab në shekullin VIII. dhe futja e Islamit, pushtimi i turqve selxhukë në shekujt XI-XII. dhe dyndjet mongole të shekujve 13-14, megjithatë, e gjithë kjo, duke ndikuar në përbërjen etnike, në një masë më të vogël ndikoi në kulturën materiale tashmë të krijuar, e cila ruante tiparet iraniane. Përveç kësaj, vetëm gjatë shekujve XVI-XVIII. Azerbajxhani ishte pjesë e Iranit - dhe përsëri ndikimi pers në jetën e përditshme u rrit ndjeshëm. Ai jo vetëm që mbijetoi deri në hyrjen e Azerbajxhanit në Rusi në të tretën e parë të shekullit të 19-të, por gjithashtu u ndikua më vonë, gjatë formimit përfundimtar të kombit Azerbajxhan në fund të shekullit të 19-të.
Fakti që pjesërisht gjatë periudhës së sundimit pers dhe veçanërisht nga gjysma e dytë e shek. deri në mesin e shekullit të 19-të. Azerbajxhani u shpërbë në pothuajse një duzinë principata feudale - khanate, kontribuoi në konsolidimin e disa veçoritë rajonale në kuzhinën e Azerbajxhanit, të cilat shfaqen edhe sot.
Në Azerbajxhanin e Jugut, në rrethin Lankaran-Talysh, një veçori lokale është përgatitja e kafshëve të mbushura me fruta (kryesisht fazanë) dhe shpendë të tjerë. zjarr i hapur, si dhe peshku i pjekur në tyndyr me mbushje me fruta dhe arra; në Azerbajxhanin Verior, afër Dagestanit, ku ndikimet turke janë më të forta, pjata kryesore është khinkal i mishit dhe brumit. Në qytetet e mëdha - Baku, Shamakhi (kryeqyteti antik i Shirvan), Kirovabad (Ganja - në të kaluarën) - përgatitja tradicionale e mishit dhe brumit dhe produkteve të byrekut: dushbars, kutabs, si dhe ëmbëlsirat iraniane - shakerbura, kurabye, bakllava , përgjysmë dhe sherbet, rakhat - Kënaqësi.
Përzgjedhja e lëndëve të para ushqimore të bëra nga kuzhina Azerbajxhane gjatë një historie të gjatë ndryshon në disa detaje thelbësore nga gjeorgjia dhe armene.
Mishi kryesor në kuzhinën e Azerbajxhanit është qengji dhe preferohet mishi i qengjave të rinj. Sidoqoftë, qengji nuk zë një pozicion kaq ekskluziv këtu si në Uzbekistan. Së bashku me qengjin përdoret shpesh edhe mishi i viçit, ndërsa në kuzhinën e vjetër Azerbajxhan vend të spikatur zinte edhe gjahu (fazanët, frankolinat, thëllëzat, thëllëzat). shpendët(pula, shpendë gini, kryesisht pula). Angazhimi për të përdorur mish i ri për faktin se zakonisht gatuhet në zjarr të hapur (mishi i vjetër, veçanërisht viçi, është i papërshtatshëm për këtë). Mishi zakonisht gatuhet me fruta të tharta - dru i qenit, kumbullë qershie dhe shegë, dhe qeni më shpesh kombinohet me viçin, kumbulla qershie me qengjin dhe lëngu i shegës me gjahun.
Shumë më tepër se në kuzhinat e tjera transkaukaziane, vendi është i zënë në kuzhinën azerbajxhanas nga peshku, i cili gatuhet sipas një teknologjie të zhvilluar për lëndët e para ushqimore kryesore - mishin dhe frutat. Pra, peshku piqet në skarë si qengji në zjarr të hapur të mangallit, dmth piqet si barbekju, i kombinuar me fruta dhe arra (bajame), piqet në tyndyr dhe piqet tym. E veçanta është përgatitja e peshkut me metodën e banjës me avull (të mos ngatërrohet me banjën me ujë!).
E gjithë kjo është kryesisht për shkak të faktit se peshku i kuq (bli, kutum) është tradicional në kuzhinën Azerbajxhan, i cili, për shkak të meritave të tij, bën të mundur përdorimin e kësaj teknologjie.
Perimet, frutat dhe veçanërisht barishtet pikante dhe barishte ushqimore përdoren në dietë sa më gjerësisht dhe ndonjëherë edhe më gjerësisht se në kuzhinat armene dhe gjeorgjiane, por kryesisht të freskëta dhe jo të ziera apo të skuqura. Nëse gatuhet me mish ose vezë, atëherë zarzavatet ndonjëherë përbëjnë pothuajse gjysmën e vëllimit të gjellës (chuchu, azhabsanda). Mishi është pjekur shumë, pra enët me mish dhe perime shpesh janë qull jeshil me salcë mishi (sabza-govurma).
Patatet shpesh gjenden midis perimeve në kuzhinën moderne të Azerbajxhanit: për shembull, ato shtohen në supë piti. Sidoqoftë, kuzhina klasike e Azerbajxhanit, natyrisht, nuk e njihte pataten dhe nuk mund ta përdorte atë. Përdorimi i patateve filloi relativisht kohët e fundit - tashmë gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Para kësaj, vendin e saj e zinin gështenjat. Është me gështenja që erëzat e tharta natyrale (fruta) të Azerbajxhanit për mish kombinohen më së miri - gora (rrush i papjekur), abgora (lëngu i rrushit të papjekur pas një fermentimi të shkurtër), nar dhe narsharab (shega dhe lëngu i saj i kondensuar), sumakh (berberry). ), akhta (dru i qenit), kumbulla qershie e thatë dhe e freskët. Kjo është arsyeja pse, për të marrë një gamë aromash karakteristike të Azerbajxhanit, është më mirë të përdorni gështenja në enët e mishit dhe mishit dhe perimeve, në vend të patateve.
Kuzhina e Azerbajxhanit në përgjithësi karakterizohet nga përdorimi i perimeve kryesisht mbi tokë. Përdoren shumë pak të lashta rrënjë - panxhar, karrota, rrepkë. Por të gjitha llojet e barishteve (pikante, aromatike, neutrale), zarzavate, perime (artiçokë, shparg, e ashtuquajtura lakra e sallatës Derbent me koka të vogla në formë konike, qiqrat, bishtajat) vlerësohen shumë. Frutat dhe arrat (gështenja, lajthi, bajame, lajthi, arre) preferohet gjithashtu dhe konsumohen bashkë me perimet. Pra, në kuzhinën e Azerbajxhanit, frutat skuqen në gjalpë, veçanërisht kaisu (kajsi të thata), kumbulla qershie, pjeshkë.
Qepët e njoma në kuzhinën azerbajxhanas përdoren më shpesh se qepët dhe në sasi shumë të mëdha, zakonisht si meze për të gjitha pjatat e mishit të skuqur. Në të njëjtën mënyrë, përdoret hudhra, varietetet lokale të së cilës nuk janë veçanërisht të athët dhe hahen së bashku me stilolaps jeshil. Nga barishtet e tjera, më të zakonshmet janë lakërishta (livadhore dhe malore), preshi, majdanozi, tarragoni, kaçurrela dhe mente molle, balsam limoni, koriandër (cilantro), pak më rrallë - trumzë dhe aq më rrallë - kopër dhe azhgon (zira). Në të njëjtën kohë, përdorimi i erëzave klasike në kuzhinën e Azerbajxhanit është relativisht i kufizuar: piper i zi përdoret për mish, peshk dhe pjata me perime, kanella, kardamom përdoren për gatimet e ëmbla dhe ëmbëlsirat, dhe shafrani i vërtetë, i quajtur shafran iranian*, është përdoret për pilafe, peshk dhe sherbet nga shafrani imeretik (cardobenedict) që përdoret në Gjeorgji. Është shafrani, aq i nderuar në Median dhe Persinë e lashtë, që konsiderohet erëza kombëtare e Azerbajxhanit. Piper i kuq dhe kombinimet pikante në përgjithësi përdoren rrallë në kuzhinën Azerbajxhan, me përjashtim të rajoneve ngjitur me Gjeorgjinë dhe Dagestanin.
Nga bimët aromatike, petalet e trëndafilit përdoren për ushqim, gjë që, ashtu si përdorimi i gështenjave, e dallon kuzhinën Azerbajxhan nga ato fqinje transkaukaziane. Te trëndafilat insistohen shurupe, prej tyre bëhet reçel, në sherbete përdoret vaji i trëndafilit.
Nga barishtet e egra neutrale, të cilat përdoren si një masë e zier jeshile për gatimet e mishit dhe pilafët, ata preferojnë nyjët, të quajtura azerbajxhanisht kyrpygyn **.
Në përgjithësi, tipari kryesor i kuzhinës Azerbajxhan duhet të konsiderohet një kombinim i shijes së freskët, neutrale produkte ushqimore, për shembull, oriz i zier, gështenja ose barishte, mish i ri pa kripë, vezë ose peshk me perime të theksuara të tharta dhe produkte qumështi - rezultati është, nga njëra anë, një kontrast i freskët dhe i thartë, nga ana tjetër - zbutje e mprehtë shije të thartë deri mesatarisht i thartë, i këndshëm. Kjo konfirmohet nga pjata të tilla si dovga, përdorimi i shegës dhe kumbullës së qershisë në mish dhe enët e peshkut madje edhe përgatitja e kajsisë dhe pjeshkës, jo e kajsisë dhe aq më tepër jo e pëshpëritjeve (sidomos kajsitë e ëmbla), si në Azinë Qendrore, por kryesisht kaisa (kajsitë e thata), e cila ka një shije të thartë.
Shumë pjata të kuzhinës Azerbajxhane janë gjithashtu të disponueshme në kuzhinat e popujve të tjerë (qebap, dolma, chanakhi, pilaf, petë). Sidoqoftë, ato ndonjëherë ndryshojnë në teknologji. Për shembull, tre lloje të petave të Azerbajxhanit - dushbara, kurze dhe giimya-khinkal - ndryshojnë nga njëri-tjetri në madhësinë dhe formën e tyre të përgjithshme, përbërjen e brumit dhe mbushjen dhe mënyrën e renditjes së tyre (për më shumë detaje, shihni përshkrimin të recetave për gatime me mish dhe brumë).
Plov Azerbajxhani ka karakteristikat e veta - fronti gjellë kombëtare. Për dallim nga Uzbekistani, ai i përket tipit iranian, dhe jo atij të Azisë Qendrore. Orizi për pilaf përgatitet dhe shërbehet krejtësisht i ndarë nga pjesa tjetër e përbërësve (mishi, gjahu, peshku, vezët ose frutat dhe barishtet, të quajtura kolektivisht gara), pa u përzier me ta as në një pjatë gjatë vakteve. Meqenëse orizi është baza dhe më shumë se gjysma e vëllimit të pilafit, shija e të gjithë pjatës varet kryesisht nga cilësia e përgatitjes së tij. Arti qëndron në faktin se orizi nuk çahet gjatë zierjes, nuk zihet dhe nuk ngjitet - çdo oriz duhet të mbetet i paprekur, vetëm pak dhe në mënyrë të barabartë të bymehet gjatë gatimit. Vetëm në këtë rast, orizi është i shijshëm më vete, megjithëse duket se mbetet neutral në shije. Për ta bërë këtë, orizi zihet kryesisht duke u zier në avull në tyndyrchik metalik ose duke përdorur të tjera mënyrat tradicionale gatim (shih recetat) dhe, përveç kësaj, ata marrin për pilaf jo ndonjë, por varietet të veçantë, shpesh vendas të orizit.
Shërbimi dhe ngrënia e plovit azerbajxhanas ka gjithashtu traditat e veta. Orizi nuk shërbehet kurrë plotësisht i nxehtë, por mjaftueshëm i ngrohtë për të mbajtur gjalpin të ngrohtë. Në të njëjtën kohë, në një pjatë të veçantë shërbehet mishi ose një pjesë e frutave të pilafit dhe barishteve pikante. Kështu, Plov Azerbajxhani përbëhet nga tre pjesë të veçanta që së bashku përbëjnë një pjatë. Mishi hahet me oriz (ose oriz të mbështjellë me bukë pita) dhe më pas me barishte pikante. Vetëm ata pilafi pjesë e mishit e cila zëvendësohet me vezë, ato shërbehen në tryezë ndryshe - së pari, orizi vihet në pjatë në një shtresë të barabartë, mbi të vendoset erëza me vezë, të cilën përpiqen ta marrin nga pjata në mënyrë që të dy të jenë njësoj. lugën.
Dreka klasike e Azerbajxhanit zgjat, si të gjitha darkat orientale, për një kohë të gjatë - rreth tre orë, dhe ndonjëherë më shumë. Zakonisht fillon me ushqime të lehta - balyk i tymosur bli me qepë të njoma, presh, rrepka, kastravec i freskët ose lakërishtë, që hahen me çurek dhe lahen me ajran. Në të njëjtën kohë, perimet dhe barishtet nuk priten, por shërbehen gjithmonë të plota dhe secila veç e veç. Kjo pasohet nga frutat e skuqura të tharta - më shpesh kumbulla qershie, ndonjëherë gjysma me pjeshkë. Pas kësaj, shërbehet një nga supat - piti, dovga ose kyufta-bozbash. Pas dovgjisë mund të vijojë govurma e deles; Pas pitit, i cili përfshin mish qengji, mund të shërbehet galya (viçi me dru qen) ose dolma, por më shpesh mishi i pulës ose fazanit i skuqur në hell. Të gjitha këto pjata kryesore shoqërohen me bollëk me zarzavate pikante - lakërishtë, cilantro, hudhër, stragon, nenexhik. Dhe vetëm atëherë pason pjata qendrore - pilafi, i cili njëkohësisht vepron si një pjatë kalimtare nga e dyta në të tretën. Natyra e pilafit përcaktohet edhe në varësi të pjatave të mëparshme. Nëse tashmë kanë përfshirë mish qengji, atëherë pilafi do të jetë me gjahun ose shpendët. Nëse loja shërbehej para pilafit dhe ushqimi i parë përfshinte mish qengji (piti), atëherë pilafi bëhet me vezë, barishte (kyrpygyn) ose fruta. Kur e dyta paraprake përmban vezë, zarzavate ose viçi (chugu, galya), atëherë pilafi bëhet me mish qengji.
Pas pilafit, si pjatë kalimtare për ëmbëlsirë, mund të pasohet një salcë e trashë me kajsi të thata, rrush të thatë, bajame dhe lëng shege. Ëmbëlsira është gjithmonë jashtëzakonisht e larmishme dhe përveç sheqerit të domosdoshëm të grirë imët, përbëhet nga reçelra të ndryshëm, bekme, sherbeti, hallva, biskota dhe kajmaku me mjaltë, të cilat shërbehen me pjatën e fundit - çajin.
Në Azerbajxhan çaji pihet me dëshirë, në sasi të mëdha dhe jo vetëm në drekë, por edhe jashtë drekës apo çdo vakti tjetër. Pini vetëm të zezë çaj me gjethe të gjata, mjaft të forta dhe, si në Iran, nuk përdorin për të pirë enë porcelani (tasa apo filxhanë), por enë speciale të ngushta në formë dardhe që ngjajnë me vazo në miniaturë - të ashtuquajturat krahë.
Përdorimi një numër i madh të freskëta zarzavate pikante, frutat dhe lëngjet e tharta pothuajse gjatë gjithë vitit, mishi i ri dhe gjahu, si dhe pjatat e gjelbra me qumësht të thartë e bëjnë kuzhinën azerbajxhane të shëndetshme dhe të shëndetshme.
Përdorimi i kufizuar i kripës në kuzhinën e Azerbajxhanit është tregues. Azerbajxhanasit madje preferojnë mishin ose plotësisht të pakripur (një nga pjatat kryesore kombëtare - qebap - nuk është i kripur fare), ose i jepet një shije e thartë me ndihmën e lëngjeve të frutave - shegë, kumbullë qershie, narsharaba.
* Edhe pse ky shafran prodhohet në vetë Azerbajxhanin, i cili është qendra e rritjes së shafranit në BRSS.
** Lloji aziatik i knotweed ndryshon nga ai evropian në madhësinë e tij, gjethet më të lëngshme dhe të buta.
Artikuj të ngjashëm
