Si të prerë një trup të pajetë viçi. Zbërthimi i pjesëve kryesore. Qëllimi kulinar i prerjeve të ndryshme

Mish viçi- mishi i bagëtisë. Është një nga llojet kryesore të mishit. Përdoret si mish tavoline, si dhe për përpunim industrial në salcice, mish të tymosur, konserva etj.

Skema për prerjen e kufomave të viçit për shitje me pakicë

1 - pjesa dorsale; 2 - mbrapa; 3 - pjesa e gjoksit; 4 - pjesa skapulare; 5 - pjesa e shpatullave; 6 - krahu; 7 - prerë; 8 - boshti i përparmë; 9 - boshti i pasmë

Në BRSS, racat e mëposhtme të bagëtive ishin më të zakonshmet: për mish - Astrakhan, kazak kokëbardhë, ukrainas gri; drejtimi i qumështit - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, stepë e kuqe, letonisht kafe, Istobenskaya, estoneze e kuqe, lituanisht e kuqe, estoneze bardh e zi, lituanisht bardh e zi; drejtime të kombinuara (qumësht-mish dhe mish-qumësht) - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Tani në Rusi ekzistojnë dy raca kryesore të bagëtive - viçi dhe blerës. E para - askush nuk e di vërtet se çfarë është, por zakonisht quhen "mish viçi", dhe e dyta - zakonisht hanë atë që rrëshqasin. Nuk ka garanci për të blerë një produkt cilësor.

Klasifikimi

Mishi i viçit ndryshonte sipas gjinisë, moshës, gjendjes termike dhe shumëllojshmërisë komerciale.

Nga gjinia e kafshës dallohet mishi i viçit: nga demat e pa tredhur (demat), nga demat e tredhur (qe), nga lopët.

Mishi Bugai duhet të përdoret vetëm për përpunim industrial. Sipas moshës së kafshëve dallohet mishi i viçit: nga thithësit nën moshën 6 javësh - viçi; nga kafshët e rritura të moshës 1 vjeç e lart - viçi. Sipas yndyrës së kafshëve, viçi ndahet në kategori - I dhe II, dhe sipas gjendjes termike - në të ftohur, të ftohur dhe të ngrirë. Në varësi të vendndodhjes së pjesës (prerjes) në kufomë, viçi u nda në klasa tregtare - 1, 2 dhe 3. Raporti i indeve në një trup të pajetë viçi varet nga raca, mosha, gjinia dhe dhjamosja e kafshëve. Raporti i indeve nuk është i njëjtë në pjesë të ndryshme të kufomës.

Raporti i indeve (në%) në trupat e mishit të viçit të kategorive të ndryshme të yndyrës

Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e pulpës së viçit (në%) në trupin e pajetë të viçit të kategorive të ndryshme të yndyrës

(mesatarja për kufomë sipas Tabelave të Përbërjes Kimike dhe Vlerës Ushqimore të Ushqimeve, Medgiz, 1954)

Karakteristikat dalluese të dallimeve gjinore të viçit

Shenjat e jashtme të dallimeve në viçin në varësi të gjinisë dhe moshës së kafshës janë ngjyra dhe konsistenca e indit muskulor, zhvillimi i yndyrës nënlëkurore dhe ngjyra e tij, aroma e mishit. mish demi ngjyrë e kuqe e errët me një nuancë kaltërosh, e dendur dhe e trashë, me një erë specifike; pothuajse nuk ka yndyrë në shtresën nënlëkurore, yndyra e brendshme është e bardhë. mish kau e kuqe, e dendur, me një erë pak aromatike; shtresa e yndyrës nënlëkurore është e zhvilluar mirë, yndyra është e verdhë, e dendur. mish lope e kuqe e ndezur, e dendur; Yndyra nënlëkurore është e zhvilluar (shpesh mungon në lopët e moshuara), yndyra e brendshme ka ngjyrë të verdhë ose të verdhë. Mish i ri ngjyrë e kuqe e lehtë, e butë; Yndyra nënlëkurore është shumë e dobët ose mungon, yndyra e brendshme është e dendur dhe e bardhë.

Treguesit e dhjamosjes së karkasave të viçit përcaktohet nga shkalla e zhvillimit të muskujve, zgjatja e kockave të skeletit dhe depozitimi i yndyrës nënlëkurore.

Kategoria I viçi (kufijtë e poshtëm) - muskujt janë zhvilluar në mënyrë të kënaqshme; proceset spinoze të rruazave, tuberkulave iskiale dhe maklakit nuk dalin fort; yndyra nënlëkurore mbulon trupin e pajetë nga brinja e 8-të deri te mollaqe; lejohen boshllëqe të konsiderueshme; qafa, tehet e shpatullave, brinjët e përparme, kofshët, zgavra e legenit dhe zona e ijeve kanë depozita dhjamore në formën e zonave të vogla; në kufomat e kafshëve të reja - depozitime të yndyrës nënlëkurore në bazën e bishtit dhe në pjesën e sipërme të anës së brendshme të kofshëve.

Kategoria II e viçit (kufijtë e poshtëm) - muskujt janë zhvilluar në mënyrë më pak të kënaqshme, ijet kanë depresione; proceset spinoze të rruazave, tuberkulave iskiale dhe maklakit dalin dukshëm; Yndyra nënlëkurore mbulon zona të vogla të kufomës në tuberozitetet iskiale, në pjesën e poshtme të shpinës dhe në brinjët e fundit; në kufomat e kafshëve të reja, depozitat e yndyrës nënlëkurore mund të mungojnë.

Mishi që nuk plotëson kërkesat e kategorisë II të dhjamosjes klasifikohet si pa dhjamë.

Klasifikimi termik

mish i ftohte- i nënshtrohet ftohjes pas prerjes së kufomave në kushte natyrore ose dhomave të ftohjes për të paktën 6 orë dhe i mbuluar nga sipërfaqja me një kore tharjeje; muskujt elastikë. mish i ftohur- i nënshtrohet ftohjes pas prerjes së kufomave në një temperaturë në trashësinë e muskujve pranë kockave nga 0 në 4 °; sipërfaqja e mishit nuk është e lagur; muskujt elastikë. mish akullore- i nënshtrohet ngrirjes në një temperaturë jo më të lartë se -6 ° në trashësinë e muskujve pranë kockave. Mishi i ngrirë pas shkrirjes në një temperaturë në trashësinë e muskujve rreth 0 °, quhet i shkrirë, ose i shkrirë, dhe për sa i përket performancës së tij duhet të korrespondojë me mishin e ftohtë.

Prerja e kufomave të viçit dhe klasifikimi i mishit. Kufomat, gjysma e kufomave dhe të katërtat e mishit të viçit në tregtinë me pakicë ndaheshin në pjesë (prerje). Çdo gjysmë kufome u pre në nëntë pjesë, të cilat, në varësi të përbërjes morfologjike dhe kimike, vlerës ushqyese dhe qëllimit kulinar, ndahen në tre varietete komerciale: 1, 2 dhe 3.

Qëllimi kulinar i pjesëve të kufomave

pjesa dorsale(në pjesën vertebrale) përdoret për skuqje në copa të mëdha: tuli në regjionin e rruazave përdoret për entrekote dhe skuqje në copa të holla; brinjët janë si mishi i supës.

Fundi i pasmë: a) fileto - për skuqje në copa të holla; muskul dorsal - për ramsteak, viçi i pjekur, viçi stroganoff; fileto - për biftek, azu, langet, barbecue; pjesa e poshtme e filetos - për gulash dhe supë; b) fileto (në pjesën e sipërme) - për skuqje në copa të mëdha; tul i pjesës së sipërme - për tiganisje në copa të holla; fileto me kockë - për të bërë supë, supë me lakër, borscht; kokë fileto - për biftek; tul i pjesës së poshtme të prapanicës - për zierje me një copë dhe mish të grirë; c) bunga - për gatimin e një pjese të pjekur, zierje, zierje, gulash, supë; tul i pulpës - për viçin stroganof, ramsteak, zraz; d) gungë - për gatimin e zierjes, mishit të grirë, supës; pjesa e tibisë e pulpës është për gatimin e supave dhe lëngjeve të qarta, dhe tuli i zier është për mbushje.

Pjesa e tehut përdoret për supë, supë me lakër; nga tuli i shpatullave përgatisni një copë zierje, gulash, qofte; nga tuli i qafës - mish i grirë.

gjoksi- për supë yndyrore, borscht, zierje.

Pashin- për mish të grirë për kotelet dhe mbushje, si dhe për supë dhe borscht.

pjesa e shpatullave- për të bërë supë, dhe tul të zier - për mbushje.

Prerja, fyti i përparmë dhe i pasëm i fytit- për përgatitjen e lëngut dhe pelte.

Rendimenti mesatar i viçit sipas varietetit

kërkesat e cilësisë

Mishi i viçit, kur hynte në ndërmarrjet tregtare në formën e gjysëm kufomave gjatësore ose të katërtave, duhej të ishte pa muskuj të brendshëm të mesit (filetë). Me lejen e Ministrisë së Industrisë së Mishit dhe Produkteve të Qumështit të BRSS, u lejua të linte fileto në gjysmë kufoma dhe lagje. Gjysma e kufomave duhej të ndaheshin në katërshe midis brinjëve të 11-të dhe të 12-të. Në mish nuk lejohej: prania e mbetjeve të organeve të brendshme, mpiksja e gjakut, thekët, kontaminimi, në mishin e ngrirë, përveç kësaj, prania e akullit dhe borës, zona e pastrimit të dëmtimit të sipërfaqes, mavijosje dhe mavijosje më shumë se 15% të sipërfaqes. Nuk u lejua të dilte në shitje, por përdorej për përpunim industrial për qëllime ushqimore, mish pa dhjamë, mish demi, me pastrime mbi 15% të sipërfaqes së gjysmës së kufomës dhe çerek, si dhe me ndarje të gabuar përgjatë shtylla kurrizore (me largimin e rruazave të tëra).

Shënimi

Çdo gjysmë kufomë dhe çerek duhet të kishte një vulë (vulë) që tregonte emrin e ndërmarrjes (fabrika e përpunimit të mishit ose thertore) dhe kategorinë e yndyrës, si dhe një shenjë të kontrollit veterinar. Në gjysmën e kufomës, u vendosën dy marka të kategorisë së dhjamosjes: njëra - në mes të femurit, tjetra - në pjesën e sipërme të tehut të shpatullës (në një distancë prej 3 cm nga buza e sipërme e tehut të shpatullës) . Kur lëshohen në katërshe, shenjat e kategorisë së dhjamosjes vendosen në të njëjtat vende. U caktuan kategoritë e dhjamosjes: kategoria I - me numrin I, kategoria II - me numrin II, i dobët - me numrin III.

Mishi i viçit është një depo e lëndëve ushqyese. Shpesh përdoret në menynë për ata që mbajnë dietë. Sidoqoftë, duhet të kuptohet se pjesët e kufomave të viçit mund të ndryshojnë nga njëra-tjetra në shumë mënyra, nga butësia në shije.

Pse njerëzit e duan aq shumë mishin e viçit? Si të zgjidhni një produkt të dobishëm

Mishi i viçit është një produkt i shëndetshëm, përmban një sasi të madhe të vitaminave B. Përpara shitjes, kufoma mund të mbahet në harresë, kjo vetëm përmirëson shijen e produktit në të ardhmen. Kjo gjendje e kufomës mund të zgjasë rreth dhjetë ditë.

Kur zgjidhni një pjesë të kufomës, duhet t'i kushtoni vëmendje freskisë së mishit. Mishi i duhur i viçit nuk ka yndyrë kafe ose të verdhë, dhe gjithashtu ka nuanca të kafesë - të prishura.

Vlen të përmendet se konsumimi i moderuar i viçit, pra rreth dy ose tre herë në javë, ndihmon në forcimin e mureve të enëve të gjakut dhe në përgjithësi ka një efekt të dobishëm në gjendjen e sistemit të zemrës. Gjithashtu, ky mish rekomandohet për ata që merren aktivisht me sport. Kjo për faktin se produkti rikthen trupin dhe masën e muskujve.

Varietetet e viçit: klasifikimi

Pjesët e kufomës mund të ndahen në disa grupe të mëdha. Vlen të përmendet se secila prej seksioneve të kufomës së një kafshe i përket shumëllojshmërisë së saj. Janë tre prej tyre në total:

• Cilat pjesë të kufomës bëjnë pjesë në këtë kategori? Këtu mund të gjeni pjesët e gjoksit dhe dorsale, kërpudhat, kërpudhat, si dhe ijën.
• Klasa e parë. Kjo listë përfshin: qafën, pjesën e shpatullave, si dhe rajonin skapular.
• Grada e dytë. Në këtë grup, ju mund të gjeni fyellin, pjesën e prapme dhe notin.

Ju mund të lexoni më shumë rreth disa pjesëve të kufomës më poshtë.

Nota e lartë. Përshkrim

Pjesa e pasme, e cila është përfshirë në listën e mishit të klasës së parë, shkon në bërxolla. Përdoret edhe për pjekje. Kjo, nga ana tjetër, përfshin entrecote, ijë në brinjë, buzë të trashë, si dhe brinjë.

Gryka quhet edhe kofshë. Nga ky mish përgatitet goulash. Sipas vetive të saj, kjo pjesë e kufomës dallohet nga mungesa e yndyrës. Mishi është fijor, por i dobët. Një shumëllojshmëri rolesh mishi përgatiten gjithashtu nga bungu.

Cila pjesë e kufomës është më e shtrenjta? Fili. Ky mish është drejtpërdrejt nga pjesa dorsale, më afër brinjëve. Nga zona të ndryshme të filetos, mund të merrni fileto mignon ose tournedo.

Prapa është emri i një pjese tjetër të kufomës. Është gjithashtu mjaft mishi, por tashmë më pak i dobët. Në vetvete, kjo pjesë është e lirshme, është e mbuluar me një shtresë yndyre. Sidoqoftë, prej tij merren koteleta të mira, dhe këto pjesë gjithashtu skuqen në mënyrë të përsosur dhe zihen shpejt.

Gryka gjithashtu ndahet në pjesë, në varësi të vendndodhjes së pjesës. Pra, pjesa e përparme përmban një sasi të madhe yndyre, e cila rekomandohet të hiqet para gatimit. E mirë për supat. Bërthama e gjoksit konsiderohet një pjesë e shkëlqyer. Kjo përfshin kockën, një shtresë të vogël yndyrore. Vetë mishi është i dendur në strukturë, ka shije të mirë.

Klasa e parë: çfarë përfshihet

Qafa konsiderohet përgjithësisht një mish i lirë. Kjo për faktin se pjesa më e madhe e saj është e zënë nga struktura muskulore. Metodat kryesore të përgatitjes së kësaj pjese përfshijnë trajtimin e gjatë të nxehtësisë. Bën lëngje të mira mishi. Qafa përdoret shpesh për zierje ose zierje. Megjithatë, kur tendinat duhet të hiqen.

Mishi i pjesës së kufomës, që quhet shpatulla, është mjaft i butë, fijor. Në varësi të vendndodhjes, struktura e saj mund të ndryshojë. Ato përdoren si për gatimin e koteletave dhe mishit të grirë, ashtu edhe për gulash dhe zierje.

Pjesa e shpatullave është pak më e ulët se skapula. Pavarësisht se ky lloj mishi mund të përdoret edhe për përgatitjen e një pjate të dytë, ai përdoret kryesisht për përgatitjen e lëngjeve të qarta. Mishi është mjaft i ushqyeshëm.

Klasa e dytë: përshkrim

Bufqet shpesh copëtohen në rrathë, domethënë në copa. Në copa të tilla, përveç pulpës, gjendet një pjesë e kockës me lëng cerebral. Për shkak të kësaj, kjo pjesë e kufomës përdoret për pelte. Meqenëse gjatë gatimit dhe ngurtësimit të mëtejshëm, mishi formon një bazë pelte.

Rrotulla ka shumë kalori. Është e njohur për shumë falë gjellës së famshme gjermane, në të cilën kjo pjesë shërbehet e skuqur, e kalitur me lakër turshi. Për faktin se nyja shkëlqen me yndyrë, quhet "këmba e akullit". Një version i tymosur i kësaj pjate gjithashtu konsumohet shpesh. Në fakt, ky është i njëjti bosht, por nga një pjesë tjetër e këmbës.

Prerja ndodhet afër qafës së kafshës. Përdoret gjithashtu në përgatitjen e pelte ose pelte, pasi aty ka pak mish.

Ky postim është mendimi im personal për prerjen e duhur të mishit. Të tilla hollësi nuk janë të shkruara në asnjë prej të ftuarve, i kam mësuar nga përvoja personale në treg dhe komunikimi me kasapët e "shkollës së vjetër". Nëse një lexues i respektuar ka një mendim për ndonjë nga pozicionet e paraqitura, do të jem i lumtur ta lexoj atë në komente. Kështu që:

1. Ijë derri në kockë. Trupi vertebral dhe procesi spinoz duhet të hiqet dhe brinja nuk duhet të jetë shumë e gjatë. Pjesa e pasme e viçit dhe e derrit është një mish i çmuar që shitet tradicionalisht në kockën bregdetare. Lënia e zareve shtesë në këtë pjesë çon në mashtrim - shitja e zarit me çmimin e një pjese të shtrenjtë. Është gjithashtu e papranueshme për mua personalisht të lë një shtresë shumë të trashë sallo (dhjami i derrit është shumë më i lirë se ijët)

2. Entrecote dhe biftek i kockave (mbi entrecote)- kufoma duhet të ndahet saktësisht në gjysmë. nëse prerja nuk është e barabartë, kasapi duhet të heqë kockën aty ku ka më shumë (përndryshe njëri blerës do të marrë më shumë kockë dhe tjetri më pak, me të njëjtën sasi mishi. Trupi i vertebrës duhet të pritet ( veçanërisht e neveritshme kur një restorant sjell një biftek për një sasi jomodeste me një kostomakh të madhe të shëmtuar)

3. Shpatulla dhe proshutë në kockë (si mish derri dhe viçi) —
Nyjet duhet të ndahen dhe të shiten si kocka. Kjo vlen për të gjitha "kokat" e kockave tubulare. Ata kanë një peshë të konsiderueshme dhe shitja e tyre për çmimin e një proshutë/sup në kockë është një mashtrim i plotë. Një prerje e ndërlikuar është shumë e zakonshme - në njërën anë të pjesës ka një kockë të vogël të rrumbullakët, dhe nëse e ktheni atë - në gjysmën tjetër të "mosla"

4. Pjesë e prerë ijë / entrecote në kockë- Copat e mishit me kocka të prera në porcione/të prera/të sharruara duhet të jenë të së njëjtës trashësi. Me të njëjtin çmim për njësi të peshës, raporti kockë / mish në secilën pjesë do të jetë dukshëm i ndryshëm. Sipas ligjit të poshtërësisë në supermarket, për disa arsye, copat me një anë të gjerë mishi rezultojnë gjithmonë të shitura, dhe në tabaka, copa me një pjesë të ngushtuar. Parimi është i vërtetë për ijën, gjoksin, entrecote, entrecote mesit (biftek tee-bone) dhe pozicione të tjera në kockë.

5. Pritini copa të mëdha pa kocka (në fillim proshutë)- Pjesa e prerë e mishit duhet të jetë e plotë. Nëse një pjesë përbëhet nga fragmente të disa muskujve të lidhur nga një tendinë, nuk do të funksionojë normalisht të gatuhet një pjesë e tillë në tërësi. Po, dhe kur gatuani në feta, mund të shfaqen probleme të ndryshme.

Midis kasapëve u miratua qëndrimi i mëposhtëm: “Më mirë ta përpunoj mishin në mënyrë korrekte dhe të bukur dhe të vendos çmimin më të lartë sesa ta mashtroj dhe ta shes më lirë.

Blerësi do të vijë në shtëpi dhe do të sigurohet që për paratë e tij të marrë përafërsisht të njëjtën sasi mishi në të dyja rastet. Por ose do të jetë i therur mirë dhe do të jetë i përshtatshëm për ta gatuar. Ose do të copëtohet përmes gomarit dhe blerësi do të duhet të vuajë për një kohë të gjatë duke prerë tendinat e brendshme dhe duke prerë kockat shtesë me një kapak të vogël kuzhine.

Herën tjetër blerësi do të vijë te dikush që menjëherë e bën mirë.

Për mua personalisht, tërësia e prerjes është një tregues i profesionalizmit. Një profesionist zakonisht është i interesuar për stabilitetin e punës së tij dhe nuk do të merret me vonesa ose mish me origjinë të dyshimtë. Ka përjashtime, sigurisht, por unë i shoh rrallë.

Udhëzim teknologjik

PREZANTIMI

Prerja, heqja e kockave dhe prerja e mishit të viçit, derrit, qengjit dhe llojeve të tjera të mishit kryhet në përputhje me: "Udhëzimet teknologjike për kockat dhe prerjen e mishit", "Udhëzimet teknologjike për prodhimin e salsiçeve të ziera", "Udhëzimet teknologjike për prodhimi i produkteve të derrit", " Udhëzime teknologjike për skemën universale për prerjen, kockën dhe zvogëlimin e mishit të viçit për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, mishit të tymosur dhe salsiçeve", "Udhëzime teknologjike për skemën universale për prerjen, kockën, prerjen e mishit të derrit për prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme, mishit të tymosur dhe salsiçeve", "Udhëzime teknologjike për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të përmasave të mëdha nga viçi, derri, qengji (mishi i dhisë)", "Udhëzimet teknologjike për prerjen, heqjen e kockave dhe prerjen e mishi në prodhimin e konservave", dokumentacioni rregullator: "Sulçiqe dhe salcice të gatuara (në bazë të një mishi të grirë të vetëm) TU 9213-034-00008064-95", "Sulçiqe të gatuara, salcice dhe salcice të një përbërje të caktuar kimike TU 9213-052-00008 -95”, si dhe dokumente të tjera rregullatore të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Kockimi i nënshtrohet mishit në kocka në një gjendje të ftohtë, të shkrirë, të avulluar dhe të ftohur në formën e kufomave, gjysmë kufomave dhe çerekëve.

Mishi i furnizuar për prerje, heqje kockash dhe prerje duhet të ketë një temperaturë në trashësinë e muskujve në një thellësi prej të paktën 6 cm nga sipërfaqja:

• të ftohur dhe të shkrirë 1 °C deri në 4 °C;
• dhoma me avull - jo më e ulët se 35 ° С;
• i ftohur - jo më i lartë se 12 ° C.

Kufomat, gjysma e kufomave, lagjet para heqjes së kockave i nënshtrohen ekzaminimit nga veterineri dhe vetëm me lejen e tij përdoren për përpunim. Para se të dorëzohet për prerje dhe heqje kockash, mishi peshohet sipas kategorive, pastaj priten shenjat, me përjashtim të atyre që aplikohen me bojë rozë ushqimore. Gjysma e kufomave zakonisht shkojnë në përpunim pa fileto.

Në rast të marrjes së gjysëm karkasave me fileto, ajo hiqet para prerjes dhe dërgohet për prodhim gjysëmfabrikate ose për shitje.

1. KARAKTERISTIKAT E MISHIT TË PAPERUAR

Në peshën e lëndëve të para të mishit të përdorura për prodhimin e salsiçeve zënë produktet e mishit të muskulaturës dhe të ristrukturuara, produktet gjysëm të gatshme, mishi i paketuar, viçi dhe derri. Në disa rajone të Rusisë, përdoret gjithashtu mishi i qengjit, i dhisë, i kalit, i mishit të gjahut, i devesë, i buallit dhe i jakut.

Mishi është një kompleks indesh: muskuj, yndyrë, kocka, lidhës, nervor, gjak, si dhe enët limfatike dhe të gjakut. Përbërësit kryesorë të mishit janë uji, proteinat, yndyrnat dhe mineralet. Prania e proteinave dhe yndyrave në mish përcakton vlerën e lartë ushqyese të tij. Mishi i kafshëve të ndryshme ka një përbërje të ndryshme. Pra, viçi përmban më shumë proteina dhe më pak yndyrë se mishi i derrit, dhe përmbajtja e substancave proteinike dhe yndyrës varet nga raca, gjinia, mosha, yndyra e kafshëve, kushtet e ushqyerjes dhe mirëmbajtjes së tyre.

Mish viçi i kuq i errët me një nuancë të kuqe, intensiteti i ngjyrës varet nga gjinia dhe mosha e kafshëve. Mishi i viçit (duke përjashtuar mishin e meshkujve të pakastruar) karakterizohet nga një mermer i theksuar, prania e shtresave të indit dhjamor në një seksion kryq të muskujve të kafshëve të ushqyera mirë. Mishi i viçit ka një strukturë të dendur, indi lidhës është i trashë, i vështirë për t'u zier. Indi dhjamor ka ngjyrë të verdhë të lehtë, nuanca të ndryshme, konsistencë të thërrmueshme. Mishi i papërpunuar ka një erë specifike, mishi i zier ka një shije dhe erë të këndshme, të theksuar, indi dhjamor i zier ka një erë të veçantë të këndshme.

Mishi i derrit rozë-kuqe, me nuanca te ndryshme. Veçanërisht bie në sy ndryshimi në ngjyrën e indit muskulor të proshutave, ku pjesët e brendshme janë më të errëta se ato të jashtme. Indi lidhor prishet lehtësisht. Mishi i derrit karakterizohet nga një strukturë delikate, sipërfaqja e seksionit kryq është e hollë dhe me kokërr të trashë. Indi dhjamor është i bardhë me një nuancë rozë, pothuajse pa erë, i zier - me një shije delikate, të këndshme, disi specifike.

Mishi i qengjit me tulla të kuqe me nuanca të ndryshme në varësi të moshës dhe dhjamosjes së kafshës. Në prerje, mishi ka një grimca të hollë dhe të dendur, mermer nuk vërehet. Konsistenca e qengjit është më pak e dendur në krahasim me viçin. Mishi i papërpunuar dhe i zier ka një erë delikate, të këndshme, disi specifike. Indi dhjamor është i bardhë, i dendur, jo dërrmues, me një erë të veçantë.

Mishi i kuq i errët i kalit, me nuancë kaltërosh, mëza ka ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqërremtë. Kokrrat dhe mishi i kalit të marrë nga kuajt që nuk punojnë është më i imët dhe më i butë se ai i viçit. Konsistenca e mishit të kalit nga kuajt e punës është me kokërr të trashë. Mermerimi në mishin e kalit mungon. Era e mishit të kalit me avull nga kafshët e rritura është specifike. Mishi i zier i mëzave, kafshëve të reja dhe pelave të rritura që nuk punojnë është aromatik.

E kuqe e lehtë dreri. Mermerimi i mishit nuk shprehet. Era e mishit të drerit të ri të ushqyer mirë është specifike, e këndshme kur gatuhet.

Elk ka një ngjyrë të kuqe të errët, pa mermer, teksturë e fortë, e dendur, erë specifike.

2. KLASIFIKIMI I MISHIT SIPAS GJENDJES TERMIKE

2.1. Mishi jo më vonë se 1,5 orë pas therjes dhe prerjes së kufomave, i cili ka një temperaturë prej 36-38 ° C (viçi), 35-36 ° C (mish derri) në trashësinë e muskujve të pjesës së ijeve (në një thellësi prej të paktën 6 cm) quhet dyfishon. Në këtë gjendje, rekomandohet përdorimi i tij për prodhimin e salsiçeve të mbushura dhe të ziera, salsiçeve, salsiçeve dhe bukëve të mishit. Kohëzgjatja e kohës nga momenti i therjes së kafshëve deri në procesin e heqjes së kockave nuk duhet të kalojë 1.5 orë Mishi i viçit të kategorive I, II dhe mishi i derrit të kategorive P, III, IV të yndyrës pa lëkurë me normale (NOR) dhe të lartë (DFD). ) dërgohen për heqjen e kockave në një gjendje të çiftëzuar. ) vlera e pH (mish viçi: normal (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 e lart; mish derri: (NOR) - pH = 5.7-6.2; (DFD) - pH = 6.3 dhe më i lartë.

2.2. Mishi i nënshtruar pas prerjes së kufomave në ftohje në një temperaturë që nuk kalon 12 ° C dhe ka një kore tharjeje në sipërfaqe quhet ftohur.

2.3. I ftohur mish quhet mish që, pas prerjes së kufomave, ftohet në një temperaturë prej 0 deri në 4 ° C dhe ka muskuj elastikë dhe një sipërfaqe të pa lagur, të mbuluar me një kore që thahet.

2.4. I ngrirë mishi ka një temperaturë në një thellësi prej 1 cm nga -3 në -5 ° C, dhe në trashësinë e kofshës nga 0 në 2 ° C. Gjatë ruajtjes, temperatura në të gjithë vëllimin e gjysmës së kufomës duhet të jetë nga -2 në -3 ° C.

2.5. I ngrirë mishi ka një temperaturë në trashësinë e muskujve jo më të lartë se -8 ° C.

2.6. i shkrirë konsiderohet mishi, në të cilin temperatura në trashësinë e muskujve të tehut të kofshës dhe shpatullave pranë kockave në kushte të krijuara artificialisht arrin një temperaturë prej 1 ° C.

3. KËRKESAT TEKNIKE PËR MISHIN

karakteristikë e mishit- mish viçi (kufijtë më të ulët)

GOST 779-55 "Mishi dhe viçi në gjysmë kufoma dhe lagje"

3.1. Mish viçi i kategorisë së parë:

• nga bagëtia e rritur: muskujt janë të zhvilluar në mënyrë të kënaqshme, proceset spinoze të rruazave, tuberkulozit iskial dhe maklakit dalin në mënyrë jo të mprehtë; Yndyra nënlëkurore mbulon kufomën nga brinja e 8-të deri në mollaqe, lejohen boshllëqe të konsiderueshme; qafa, tehet e shpatullave, brinjët e përparme, kofshët, zgavra e legenit dhe zona e ijeve kanë depozita dhjamore në formën e zonave të vogla;
• nga kafshët e reja: muskujt janë zhvilluar në mënyrë të kënaqshme, proceset spinoze të rruazave dorsale dhe lumbare dalin paksa, tehet e shpatullave janë pa depresione, ijet nuk janë ngjitur lart, depozitat e yndyrës nënlëkurore janë qartë të dukshme në bazën e bishtit dhe në pjesa e sipërme e anës së brendshme të kofshës. Nga ana e brendshme, shtresa të dallueshme yndyre janë të dukshme në prerjen e pjesës së kraharorit (brisket) dhe shtresat e yndyrës në prerjen midis proceseve spinoze të 4-5 rruazave të para dorsal:
• nga kafshët e reja: muskujt janë të zhvilluar mirë, tehet e shpatullave janë pa depresione, ijet nuk janë ngjitur lart, proceset spinoze të rruazave, tuberozitetet ischiale dhe maklakis dalin pak. Depozitat e yndyrës gjenden në bazën e bishtit dhe në pjesën e sipërme të brendshme të kofshëve.

3.2. Mish viçi i kategorisë së dytë:

• nga bagëtia e rritur: muskujt janë zhvilluar në mënyrë më pak të kënaqshme (kofshët kanë depresione); proceset spinoze të rruazave, tuberkulozit ischial dhe maklakit dalin dukshëm; Yndyra nënlëkurore është e disponueshme në formën e zonave të vogla në tuberozitetet iskiale, në pjesën e poshtme të shpinës dhe në brinjët e fundit;
• nga kafshët e reja: muskujt zhvillohen në mënyrë më pak të kënaqshme (ijet kanë depresione), proceset spinoze të rruazave, tuberozitetet iskiale dhe maklakët dalin dukshëm, depozitat yndyrore mund të mungojnë.

Mishi që ka vlera yndyre nën kërkesat e specifikuara, referuar si i dobët. Mishi i demave (gjedhë mashkull i rritur i pakastruar) merret parasysh sipas kategorisë së dhjamosjes.

Mishi i viçit vjen në formën e gjysëm kufomave gjatësore ose të katërta. Ndarja e gjysëm kufomave në katërshe kryhet ndërmjet brinjëve të 11-të dhe 12-të.

Mishi i kafshëve të reja vjen në formën e gjysëm kufomave gjatësore ose të katërta me një peshë gjysmë të pajetë prej të paktën 100 kg.

Në gjysmën e trupave të pajetë ose në lagjet që hyjnë për përpunim ose ruajtje industriale, nuk lejohet prania e mbetjeve të organeve të brendshme, mpiksjes së gjakut, skajeve dhe kontaminimit.

Në gjysëm kufomat dhe lagjet e ngrira dhe të ngrira, përveç kësaj, prania e akullit dhe borës nuk lejohet.

Anët dhe lagjet e destinuara për shitje nuk duhet të kenë dëmtime sipërfaqësore, mavijosje dhe mavijosje; Prania e fshirjeve dhe zbërthimeve të yndyrës nënlëkurore lejohet në një zonë që nuk kalon 15% të sipërfaqes.

Për përpunim industrial për qëllime ushqimore përdoren: mish pa dhjamë; mish demi; mish me prerje dhe zbërthim të yndyrës nënlëkurore që tejkalon 15% të të gjithë sipërfaqes së gjysmës së trupit të pajetë ose të katërtës, si dhe ndarje të pahijshme përgjatë shtyllës kurrizore (me largimin e trupave të tërë vertebral); mish i ngrirë më shumë se një herë; mishi është i freskët, por ka ndryshuar ngjyrë në zonën e qafës (errësuar); mish i ngrirë.

4. RUAJTJA E MISHIT NE KUFAT, GJYSMETARA, CEREKE DHE PRERJE

Gjatë ruajtjes, mishi grupohet sipas llojit (viçi, derri, qengji, etj.), kategoritë e yndyrës, qëllimi (shitje ose përpunim industrial) dhe gjendje termike (i ftohur, i ngrirë, i ngrirë, i shkrirë). Gjatë ruajtjes, regjistrohet temperatura dhe lagështia relative e ajrit. Cilësia e mishit të ruajtur në dhomat e mishit monitorohet nga shërbimi veterinar. Mishi, i cili, sipas konkluzionit të shërbimit veterinar, nuk i nënshtrohet ruajtjes së mëtejshme, shitet ose transferohet menjëherë për përpunim industrial.

4.1. Ruajtja e mishit të ftohtë dhe të ngrirë

Mishi i ftohur me një temperaturë në trashësinë e kofshës 0 ... 4 C ruhet në gjendje të pezulluar në frigoriferë. Gjysmë kufomat dhe kufomat e mishit vendosen në shinat e sipërme të dhomave të magazinimit me boshllëqe 20-30 mm. Mishi i viçit në lagje dhe prerjet dhe mishi i derrit në gjysmë kufoma mund të ruhet i varur në enë universale, të cilat vendosen në 2-3 nivele në lartësi, në varësi të lartësisë së dhomës.

Mishi i ngrirë është i destinuar për përpunim industrial. Ruhet në dhoma frigoriferike në gjendje të varur (në shina lart ose kontejnerë universale) ose në kafaze: gjysmë kufoma viçi - në 5-6 rreshta, gjysma të mishit të derrit dhe kufoma qengji - në 7-8 rreshta me një lartësi totale. deri në 1,7 m pa përdorur guarnicione rafti. Raftet e kafazit vendosen në paleta të sheshta prej druri të veshura me letër të pastër.

Kohëzgjatja e ruajtjes së mishit të ngrirë nuk duhet të kalojë 20 ditë, duke përfshirë: ruajtjen pas ngrirjes në një fabrikë të përpunimit të mishit - deri në 3 ditë, transporti me një vagon ose makinë me ftohje me makinë - jo më shumë se 7 ditë në verë dhe 10 ditë në dimrit.

Mishi i ftohur dhe i ngrirë ruhet me një shpejtësi ajri jo më shumë se 0,2 m/s, temperatura dhe lagështia relative e ajrit të treguara në Tabelën 1-1.

Tabela 1-1. Parametrat e ruajtjes për mishin e ftohtë dhe të ngrirë në trupa të pajetë, gjysmë kufoma, katërshe dhe prerje:

Lloji i mishit	Parametrat e ajrit në dhomat e magazinimit		Periudhat e lejuara të ruajtjes (përfshirë transportin), ditë, jo më shumë
	Temperatura e pasaportës	Lageshtia relative, %
Mishi i viçit i ftohur (i varur), mishi i kalit, mishi i buallit, mishi i devesë në gjysmë kufoma dhe katërshe	-1	85	16
Mish viçi në gjysmë kufoma	0	85	12
Mish derri në gjysmë kufoma	-1	85	12
Qengji, mish dhie në kufoma, mish dreri në kufoma dhe gjysmë kufoma	-1	85	12
Të ngrira të gjitha llojet (në pirgje ose të varura)	-2 deri në -3	90	20

Luhatjet e temperaturës së ajrit gjatë ruajtjes nuk duhet të kalojnë ± 1 C.

Këto kushte mund të ndryshohen nga shërbimi veterinar në varësi të gjendjes së përgjithshme të mishit.

4.2. Ruajtja e mishit të ngrirë

Mishi i ngrirë në një temperaturë në trashësinë e kofshës -8 ° C ruhet në dhomat e frigoriferit të paketuara në grumbuj të dendur. Mishi i viçit në lagje dhe prerje dhe mishi i derrit në gjysmë kufoma mund të ruhen gjithashtu në enë universale, të cilat janë instaluar në 2-3 nivele përgjatë lartësisë së dhomës.

Mishi i ngrirë ruhet në dhoma në një temperaturë që nuk kalon -8 ° C, lagështia relative e ajrit - 95-98% dhe qarkullimi natyror i ajrit (0,1-0,3 m / s). Në disa raste, në frigoriferë që nuk kanë mjete teknike për të krijuar një temperaturë prej -18 ° C në dhomën e ruajtjes, lejohet ruajtja në një temperaturë jo më të lartë se -12 ° C.

Periudhat maksimale të ruajtjes për mishin e ngrirë të pa ambalazhuar të llojeve të ndryshme, në varësi të temperaturës së ajrit në dhomë, janë dhënë në tabelën 1-2.

Mishi i llojeve dhe kategorive të ndryshme të yndyrës nuk mund të vendoset në një pirg apo enë. Kur ruani mishin në pirgje, rreshti i poshtëm vendoset në rrasa ose grila.

Tabela 1-2. Parametrat e ruajtjes për mishin e ngrirë në trupa të pajetë, gjysmë kufoma dhe lagje:

Lloji i mishit	Temperatura e pasaportës ajri në dhomë, C	Kufijtë e ruajtjes, muaj, jo më shumë
Mishi i viçit, mishi i kalit, mishi i buallit, mishi i devesë në gjysmë kufoma dhe në katërsh	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Qengji, mish dhie në kufoma, mish dreri në kufoma dhe gjysmë kufoma	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Mish derri në gjysmë kufoma	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Lartësia e pirgut varet nga lartësia e dhomës, pajisjet që sigurojnë forcën e saj dhe mjetet e mekanizimit të operacioneve të ngarkesave të përdorura. Pirgjet vendosen në grila dyshemeje. Një etiketë e formës së duhur është e bashkangjitur në çdo pirg në anë të kalimit të mallrave me përcaktimin e llojit dhe kategorisë së yndyrës së mishit, datën e ngrirjes ose stivimit në një pirg. Shkalla e ngarkimit prej 1 m3 të vëllimit të ngarkesës së dhomës me mish të ngrirë të papaketuar pranohet me kusht si 0.35 ton.

Për lloje të ndryshme mishi, dendësia e ngarkimit prej 1 m3 vëllim ngarkese është, ton:

• viçi i ngrirë në katërsh - 0,40;
• viçi i ngrirë në gjysmë kufoma - 0,30;
• qengji i ngrirë në trupa të pajetë - 0,28;
• mish derri i ngrirë në gjysmë kufoma - 0,45.

Një rritje e temperaturës së ajrit në dhomat e ruajtjes gjatë ngarkimit dhe shkarkimit të tyre lejohet me jo më shumë se 4 °C, luhatjet e temperaturës së ajrit gjatë ruajtjes nuk duhet të kalojnë ± 2 °С. Lejohet gjatë periudhës së ngricave të qëndrueshme (temperatura e ajrit jo më e lartë se -12 C) të ruhet mishi i ngrirë në dhoma të paftohura (magazina).

5. PËRGATITJA E MISHIT PËR PRERJE

• Para se të dërgohen për prerje, kufomat e mishit (gjysmë kufomat) ekzaminohen nga mjekët veterinarë dhe sanitarë për të përcaktuar paraqitjen dhe përdorimin e mëtejshëm.
• Kufomat e ftohta dhe të shkrira (gjysmë kufomat, katërtat) pastrohen nga papastërtitë, mpiksjet e gjakut dhe gjithashtu hiqen markat. Nëse është e nevojshme, pas zhveshjes së thatë, kufomat (gjysmë kufomat, çerekët) lahen me ujë që ka një temperaturë prej 30 deri në 50 ° C nën presion (1,47-105-1,96-105) Pa në një makinë larëse ose nga një zorrë me furça .
• Mishi i ngrirë shkrihet.
• Mishi i ngrirë i dërguar për shkrirje duhet të plotësojë kërkesat e dokumentacionit aktual rregullator.

5.1. Shkrirja e mishit në trupa të pajetë, gjysëm kufoma dhe lagje

• Shkrirja e mishit kryhet në përputhje me "Udhëzimet teknologjike për shkrirjen e mishit në trupa të pajetë, gjysmë kufoma dhe katërshe", të miratuar nga Komiteti i Federatës Ruse për industrinë ushqimore dhe përpunuese më 29 korrik 1993.
• Mishi në trupat e pajetë, gjysmën e kufomave dhe të katërtat shkrihet në shinat e sipërme në dhoma të veçanta të krijuara për shkrirje, dhe në disa raste për ruajtje të mëvonshme afatshkurtër.
• Dhomat e shkrirjes rekomandohet të vendosen jashtë qarkut të frigoriferit, në afërsi të dhomave të prerjes, kockësimit dhe prerjes.
• Masa e mishit, kohëzgjatja e procesit dhe kushtet e temperaturës dhe lagështisë së dhomave të shkrirjes regjistrohen në një ditar të veçantë.
• Përpara se të ngarkoni mishin e ngrirë në dhomat e shkrirjes, krijohen kushtet e nevojshme të temperaturës dhe lagështisë.
• Kufomat, gjysma e trupave të pajetë dhe të katërtat e mishit të ngrirë peshohen, renditen në kategori të dhjamit dhe transportohen përgjatë shiritave të sipërm në dhomat e shkrirjes. Kufomat, gjysma e trupave të pajetë dhe të katërtat e mishit të përafërsisht të së njëjtës gjendje me boshllëqe 30-50 mm vendosen në secilën shteg të varur të dhomës së shkrirjes.
• Shkrirja e mishit kryhet në një temperaturë ajri prej 20 + 2 C, lagështia relative e ajrit të paktën 90%, shpejtësia e ajrit në kofshët e gjysmës së kufomës nga 0,2 në 1,0 m/s.
• Shkrirja e mishit konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve të kofshës dhe shpatullës pranë kockave arrin 1 C.
• Kohëzgjatja e shkrirjes me një shpejtësi ajri prej 0,2 deri në 0,5 m/s është për: gjysmën e kufomave të viçit me peshë deri në 110 kg - jo më shumë se 30 orë; gjysmë kufomat e derrit me peshë deri në 45 kg - jo më shumë se 24 orë; kufomat e qengjit me peshë deri në 30 kg - jo më shumë se 15 orë.
• Kohëzgjatja e shkrirjes së mishit me një shpejtësi ajri prej më shumë se 0,5 deri në 1,0 m/s është për: gjysmën e kufomave të viçit me peshë deri në 110 kg - jo më shumë se 24 orë; gjysmë kufomat e derrit me peshë deri në 45 kg - jo më shumë se 18 orë; kufomat e qengjit me peshë deri në 30 kg - jo më shumë se 10 orë.
• Kur ngarkoni nga 10 në 30% të kapacitetit të dhomës së shkrirjes me gjysmë karkasash ose kufoma me një masë më të madhe të treguar më sipër, kohëzgjatja e shkrirjes rritet me 10%, me kusht që dhoma e shkrirjes të jetë plotësisht e ngarkuar.
• Pas përfundimit të shkrirjes, mishi lahet me ujë rubineti me një temperaturë: për gjysmën e kufomave dhe të katërtat e kufomave të viçit dhe qengjit - jo më e lartë se 25 PS; për gjysmë trupat e derrit - jo më shumë se 35 C, i nënshtrohen një ekspozimi 10-minutësh ndaj ujit të kullimit, pastrohen zonat e kontaminuara, peshohen dhe transportohen për prerje, heqje kockash dhe prerje.
• Mishi i shkrirë mund të mbahet para prerjes në shiritat e sipërm të dhomave të grumbullimit në një temperaturë prej 4 ± 1 ° C dhe një lagështi relative prej të paktën 85% për jo më shumë se 8 orë.
• Në varësi të parametrave dhe kushteve të specifikuara të shkrirjes dhe ekspozimit pasues, masa e mishit nuk zvogëlohet.

6. PRERJA E MISHIT MBI KOCKAT

6.1. Prerja e gjysmës së trupave të viçit:

Gjysma e trupit të viçit për heqjen e kockave ndahet në 7 pjesë (Fig. 1):

Oriz. 1. Skema për prerjen e gjysmës së trupave të viçit:
1 - pjesa skapulare; 2 - pjesa e qafës; 3 - pjesa e gjoksit;
4 - pjesa bregdetare dorsal; 5 - pjesa e mesit;
b - pjesa e hipit; 7 - pjesa sakrale.

Prerja e gjysmë kufomave kryhet në një pistë të varur ose në një tavolinë të veçantë prerjeje me një zbritje të pjerrët për pjesët individuale si më poshtë:

• operacioni i parë- prerë skapulën midis muskujve që lidhin kockën e shpatullës me pjesën e kraharorit;
• operacioni i dytë- Prisni me një grep ose prisni pjesën e qafës së mitrës midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe vertebrës së parë dorsal;
• operacioni i tretë- prerë me thikë pjesën e kraharorit me kërce brinjë në kryqëzimin e kërcit me brinjët, nëse trupi i pajetë është nga një kafshë e vjetër, atëherë gjoksi pritet me një grep;
• operacioni i katërt- prerë pjesën dorsal-brinjë nga pjesa lumbale ndërmjet brinjës së fundit dhe vertebrës së parë lumbare, ndërsa të gjitha brinjët mbeten në pjesën dorsal-brinjë;
• operacioni i pestë- prerë nga pjesa e kofshës së pjesës lumbare me krahun përgjatë vijës që kalon midis vertebrës së fundit lumbare dhe sakrumit;
• operacioni i gjashtë- prerë me një grep pjesën sakrale nga ijë përgjatë vijës. Kalimi midis kockave sakrale dhe legenit.

Kufomat e viçit ose të katërtat ndahen në pjesë në të njëjtën mënyrë si më sipër. Pas marrjes së përpunimit të pjesëve të përparme dhe të pasme të viçit, ato ndahen në prerje dhe i nënshtrohen heqjes së kockave.

Kufiri i lagjeve shtrihet, si rregull, midis brinjës së 13-të dhe vertebrës së parë lumbare.

Pjesa e përparme përfshin pjesën e qafës, skapulës, shpinës dhe brinjëve. Pjesa e pasme përfshin ijën, ijën me sakrumin dhe krahun.

Pesha specifike e çerekut të përparmë është afërsisht 55%, pjesa e pasme është 45% e peshës së gjysmës së kufomave.

Gjatë heqjes së kockave në pjesë të prera, dy brinjët ngjitur me pjesën e pasme priten së bashku me ijën dhe shkëputen.

Tabela 1-3. Normat e rendimentit për heqjen e kockave dhe prerjen e lagjeve të viçit:

Produkte gjysëm të gatshme	Tremujori i përparmë		Të pasmet
	i ftohur, dyfishtë	i shkrirë	i ftohur, dyfishtë	i shkrirë
Muskuli Longissimus dorsi	3,5	-	3,0	-
Mishi i prerë	72,3	75,8	76,6	79,6
yndyrë të papërpunuar, duke përfshirë:	1,0	4,5	15,0	13,0
viçi premium, viçi sallam	67,8	67,3	54,1	54,1
yndyrë të papërpunuar	3,5	3,5	7,5	7,5
Kocka	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Spastrimet teknike	0,4	0,4	0,1	0,1
Total:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. KOCK E MISHIT

7.1. Dekockimi i tehut

Tehu i shpatullës së majtë shtrihet me sipërfaqen e jashtme në tavolinë, me parakrahin drejt makinës së kockave. Duke e larguar thikën nga ju nga bërryli në nyjen e shpatullave, mishi ndahet nga sipërfaqja e humerusit dhe thika shtrihet (Fig. 2):

Oriz. 2. Ndarja e indit muskulor nga sipërfaqja e humerusit

Pastaj mishi pritet nga ana e majtë e humerusit dhe kockave të shpatullave (Fig. 3):

Oriz. 3. Ndarja e indit muskulor në anën e majtë të humerusit dhe kockave skapulare

Duke mbajtur kockën e radiusit me dorën e majtë, duke e larguar thikën nga vetja, ajo ndahet nga ana e djathtë e humerusit (Fig. 4):

Oriz. 4. Ndarja e indit muskulor në anën e djathtë të humerusit

Pas kësaj, indi muskulor pritet nga ana e djathtë e rrezes (Fig. 5) dhe ana e majtë e ulnës (Fig. 6). Në këtë rast, thika drejtohet nga artikulimi i rrezes dhe humerusit drejt vetes:

Oriz. 5. Ndarja e indit muskulor në anën e djathtë të rrezes

Oriz. 6. Ndarja e indit muskulor në anën e majtë të ulnës

Pasi të keni prerë mishin nga zgjatja e ulnës drejt vetes me lëvizjen e thikës, tendinat e nyjës së bërrylit priten me lëvizjen e thikës nga e majta në të djathtë dhe ulna dhe rrezja ndahen nga humerus (Fig. 7). Ulna dhe rrezja pastrohen plotësisht, me përjashtim të hapësirës ndërkockore (ku lejohen gjurmë të lehta të indit muskulor):

Oriz. 7. Ndarja e ulnës dhe rrezes nga humerusi

Duke e kthyer skapulën 180 ° me shpatullën drejt vetes, ata pastrojnë kokën e skapulës, bëjnë një prerje në indin e ndarë të muskujve, futin gishtat e dorës së majtë në të dhe, me përpjekjen e njëkohshme të dorës së majtë dhe lëvizjen. e thikës përgjatë sipërfaqes së kockës, grijeni mishin nga skapula e brendshme (Fig. . 8). Duke mbajtur kokën e kockës së shpatullës me dorën e djathtë, me dorën e majtë shkëputet mishi dhe thyhet kërci i shpatullës (Fig. 9). Në disa raste, kërci nuk pritet, por indet e muskujve priten prej tij:

Oriz. 8. Ndarja e indit muskulor nga tehu i shpatullave - pastrimi nga sipërfaqja e brendshme

Oriz. 9. Ndarja e indit muskulor nga kocka skapulare - thyerja e kërcit

Më pas priten tendinat e nyjës së shpatullës, skapula sillet në skajin e tavolinës dhe, duke e mbajtur skapulën me kofshën e këmbës së majtë, pastrohet nga jashtë koka e shpatullës dhe procesi korakoid (Fig. . 10):

Oriz. 10. Pastrimi i kokës dhe procesit korakoid të skapulës nga jashtë

Në këtë teknikë, dora e majtë mban tehun e shpatullës pranë humerusit. Me dorën e majtë, kocka skapulare ndahet nga indi muskulor me një hov drejt vetes (Fig. 11), ndërsa me dorën e djathtë mbështetet në kokën e humerusit.

Oriz. njëmbëdhjetë. Seksioni i skapulës

Sipërfaqet e jashtme dhe të brendshme të kockës skapulare pastrohen nga filmi. Gjurmë të vogla të indit muskulor lejohen në kokën e skapulës. Me një lëvizje rrethore të thikës pastrojnë nga mishi kokën e sipërme të humerusit (Fig. 12). Koka e sipërme dhe trupi i humerusit pastrohen plotësisht. Gjurmët e vogla të indit muskulor lejohen në pjesën e poshtme të kokës:

Oriz. 12. Ndarja e indit muskulor nga pjesa e brendshme e humerusit

Teknikat për heqjen e kockave të tehut të shpatullës së djathtë janë të ngjashme me ato për heqjen e kockave të tehut të shpatullës së majtë, por ato kryhen në një sekuencë të ndryshme. Tehu i shpatullës së djathtë shtrihet me sipërfaqen e jashtme në tavolinë me parakrahin drejt makinës së kockave. Duke e larguar thikën nga ju, duke filluar nga nyja e bërrylit, prisni mishin nga ana e majtë e humerusit deri te nyja e shpatullave. Më pas, duke tërhequr indin muskulor të ndarë me dorën e majtë, mishi ndahet nga e majta, dhe më pas nga anët e djathta të kockave të ulnës dhe radiusit duke lëvizur thikën drejt vetes. Indi muskulor pritet nga zgjatja e ulnës.

Duke lëvizur thikën nga e majta në të djathtë pritet nyja e bërrylit dhe duke mbajtur me dorën e majtë daljen e bërrylit, në fund ndahet parakrahu duke lëvizur thikën nga lart poshtë. Pas kësaj, pjesa e shpatullës rrotullohet 180 me kockën e shpatullës drejt vetes dhe, duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor ndahet nga ana e majtë e kockave të humerusit dhe skapulës.

Ata pastrojnë kokën e skapulës, heqin mishin nga pjesa e brendshme e shpatullës, bëjnë një prerje në indin muskulor të ditës së gishtave të dorës së majtë. Më pas, në të njëjtën kohë, me përpjekjen e dorës së majtë tërhiqet indi muskulor dhe duke e lëvizur thikën drejt vetes, pritet nga kocka skapulare. Pas kësaj, me një hov të dorës së majtë e heqin mishin nga sipërfaqja e kockës së shpatullës dhe thyejnë kërcin (Fig. 9).

Ata presin nyjen e shpatullave, ulin shpatullën në buzë të tavolinës, e vendosin vertikalisht, duke shtypur kofshën e këmbës së majtë në tryezë, duke lëvizur thikën nga e majta në të djathtë, pastrojnë kokën e shpatullës dhe procesin e korakoidit. Në këtë teknikë, skapula mbahet me dorën e majtë nga humerusi. Me dorën e majtë, me një hov, kocka e shpatullës ndahet nga indi muskulor, ndërsa me dorën e djathtë mbështetet në kokën e humerusit. Duke lëvizur thikën drejt vetes pastrohen dhe më pas ndahet humerusi.

Metoda më e avancuar e heqjes së kockave të tehut të shpatullës është metoda pa ndarjen e rrezes dhe ulnës nga humerusi. Kur hiqni kockën e tehut të shpatullës së majtë, metodat për ndarjen e mishit nga sipërfaqja e humerusit në anën e majtë të humerusit, rrezes dhe skapulës, si dhe në anën e djathtë të humerusit dhe rrezes, janë të ngjashme me metodat e përshkruara më sipër. .

Pas kryerjes së këtyre teknikave, skapula e majtë, pa prerë nyjen e bërrylit dhe pa ndarë kockat e radiusit dhe ulnës, rrotullohet 180 ° me shpatullën drejt vetes. Duke lëvizur thikën nga e majta në të djathtë, nyja e shpatullës pritet dhe kocka skapulare ndahet nga humerusi. Pastaj kocka skapulare izolohet me metodën e përshkruar më sipër. Pas izolimit të kockës skapulare, skapula e majtë rrotullohet 90 ° me nyjen e bërrylit drejt vetes.

Duke mbajtur dorën e majtë për rreze, ata pastrojnë mishin nga zgavra e ulnës. Më pas, duke e kthyer shpatullën 180 ° me humerusin drejt jush, duke e larguar thikën nga ju, duke filluar nga pjesa e sipërme e kokës, prisni indin muskulor në anën e majtë të rrezes drejt kokës së poshtme të kockës, me dorën e majtë duke mbajtur nyja e bërrylit. Hapi i fundit është që përfundimisht të ndahet mishi nga kockat e radiusit dhe humerusit duke lëvizur thikën drejt vetes dhe larg tij.

Kur hiqni kockën e tehut të shpatullës së djathtë, mishi nga ana e majtë e kockave të humerusit dhe radiusit, si dhe nga ana e djathtë e rrezes dhe zgjatjes së ulnës, ndahet në të njëjtën mënyrë siç përshkruhet më sipër. Pas kryerjes së këtyre teknikave, skapula e djathtë, pa prerë nyjen e bërrylit dhe pa ndarë kockat e ulnës dhe radiusit, rrotullohet 180 me shpatullën drejt vetes. Duke lëvizur thikën drejt vetes, mishi ndahet nga ana e majtë e humerusit dhe kockave të skapulës. Duke lëvizur thikën nga e majta në të djathtë, nyja e shpatullës pritet dhe kocka skapulare ndahet nga humerusi. Pastaj izolohet kocka skapulare, pas së cilës pjesa e shpatullës rrotullohet 90 me nyjen e bërrylit para jush. Duke u larguar nga ju në drejtim nga nyja e shpatullave deri te kyçi i dorës, mishi pritet në anën e djathtë të rrezes. Më pas, duke e larguar thikën nga vetja dhe drejt vetes, kockat e humerusit dhe të radiusit ndahen përfundimisht nga pulpa me zhveshjen e tyre të njëkohshme. Për të kryer këtë teknikë është e nevojshme që mishi të mbahet i ndarë nga kockat me dorën e majtë.

Kockat e prera nga pjesa skapulare duhet të pastrohen mirë nga mishi dhe yndyra. Gjatë ndarjes së skapulës, rekomandohet përdorimi i një grep për të rregulluar skapulën. Humerusi fiksohet me një grep dhe kocka e shpatullës ndahet nga një lëvizje e mprehtë e dorës së majtë drejt vetes, e cila lehtëson shumë përpjekjet fizike të debonuesve dhe zvogëlon kohën e heqjes së kockave të prerjes së shpatullës.

7.2. Dekockimi i prerjes dorsal dhe brinjë

Pjesa dorsal-brinjë përfshin të gjitha rruazat dorsal dhe brinjët (13 në secilën gjysmë të pjesës dorsal-brinjë). Rruazat janë të ndërlidhura me kërc dhe ligamente. Brinjët janë kocka të gjata të sheshta me hark. Disa skaje të brinjëve lidhen në çift me rruaza dorsale, të tjerat përfundojnë me kërce brinjë, me të cilët lidhen me sternumin.

Pjesa dorsal-brirës është mbështjellë në dy teknika kryesore. Fillimisht, mishi pritet nga pjesa e jashtme e brinjëve dhe proceset spinoze të rruazave dorsal, dhe më pas pritet indi muskulor ndër brinjëve dhe shkurtohen rruazat dorsal. Gjatë heqjes së kockave në tavolina transportuese, këto teknika janë të ndryshme. Çdo teknikë kryhet nga një deboner. Duke i ndarë proceset e heqjes së kockave, mishi ndërbrinjor mund të pritet nga një punëtor më pak i aftë.

Gjatë heqjes së kockave të pjesës së brinjëve kurrizore, një punëtor shërben për heqje kockash gjysmën e djathtë dhe të majtë të pjesës së brinjës kurrizore. Gjatë heqjes së kockave çdo gjysmë, mishi hiqet në hapin e parë në formën e dy copave të mëdha. Gjysma e djathtë shtrihet me anën e jashtme në tavolinë, me skajet e brinjëve deri te deboneri dhe duke lëvizur thikën nga e djathta në të majtë pastrohen mbetjet e diafragmës (Fig. 13):

Oriz. 13. Pastrimi i mbetjeve të diafragmës

Më pas, duke e lëvizur thikën drejt vetes në drejtim nga brinja e 1-rë në të 13-të, mishi pritet nga rruaza dorsale (Fig. 14):

Oriz. 14. Dega e muskulit të vogël dorsal

Pjesa dorsal-brinjë kthehet me proceset spinoze drejt vetes dhe shtylla kurrizore pritet duke e larguar thikën nga vetja (Fig. 15). Gjatë këtij operacioni, thika duhet të mbahet në një kënd me tavolinën. Duke filluar nga brinja e 13-të në drejtim të 1-të, pastrohen proceset spinoze. Operacioni fillon nga vertebra dhe kryhet drejt fundit të procesit spinoz (Fig. 16). Me lëvizjen e parë të thikës, mishi pritet nga sipërfaqja e procesit spinoz, me të dytën, bëhet një prerje midis proceseve spinoze, pa prerë muskulin e madh dorsal. Ky operacion duhet të kryhet me kujdes për të shmangur prerjet në gishtin tregues dhe të mesëm të dorës së majtë:

Oriz. 15. Dega e venës me procese spinoze

Oriz. 16. Zhveshja e proceseve spinoze të rruazave dorsale

Pasi të keni pastruar proceset spinoze, pjesa dorsal-brinjë është kthyer me anën e jashtme lart, me rruazat dorsal drejt jush, duke filluar nga mesi i brinjës së 13-të në drejtim të 1-të, duke u larguar nga ju, bëni një prerje të zhdrejtë të muskujve. ind përgjatë brinjëve (Fig. 17):

Oriz. 17. Ndarja e indit muskulor nga brinjët në dorsal

Pas kësaj, duke e larguar thikën nga ju, dhe pastaj mbi veten tuaj, muskuli dorsal pritet në bazën e brinjëve (Fig. 18):

Oriz. 18. Prerje e muskulit dorsal në bazën e brinjëve

Kur tërhiqni mishin me dorën e majtë, gishtat duhet të jenë në një distancë nga vija e lëvizjes së thikës. Më pas, duke lëvizur thikën nga shtylla kurrizore deri në fund të procesit spinoz, muskuli kurrizor ndahet nga proceset spinoze (Fig. 19). Mishi ndahet duke filluar nga brinja e 13-të drejt brinjës së parë. Pas ndarjes së mishit, copa të vogla mishi (shtresë e hollë) mbeten në sipërfaqen e proceseve spinoze të rruazave dorsale. Më pas ndahet mishi nga brinjët, duke filluar nga data 13 në drejtim të 1, me tre lëvizje të thikës. Mishi pritet nga sipërfaqja e secilës brinjë dhe në të njëjtën kohë priten muskujt midis brinjëve:

Oriz. 19. Ndarja e muskulit kurrizor nga proceset spinoze të rruazave kurrizore

Lëvizja e parë e thikës larg jush e pret mishin në anën e djathtë të brinjës (Fig. 20), lëvizja e dytë e thikës larg jush - nga sipërfaqja e brinjës (Fig. 21) dhe lëvizja e tretë thikën larg jush - në anën e majtë të brinjës (Fig. 22):

Oriz. 20. Heqja e mishit nga brinjët në anën e djathtë

Oriz. 21. Heqja e mishit nga brinjët nga sipërfaqja

Oriz. 22. Heqja e mishit nga brinjët në anën e majtë

Duke lëvizur thikën drejt vetes, mishi ndërbrinjë është prerë në artikulimin e brinjëve me rruazën dhe pastrohen vertebrat dorsal (Fig. 23):

Me dy debonues të veçantë, d.m.th., që kryejnë heqjen e kockave të pjesës dorsal-brinjë dhe prerjen e mishit ndërbrinjë, ndarja e mishit nga brinjët kryhet në një sekuencë të ndryshme. Mishi pritet nga sipërfaqja e jashtme e brinjëve duke lëvizur thikën drejt vetes, duke tërhequr mishin e prerë me dorën e majtë dhe muskujt midis brinjëve nuk priten. Operacionet e mëtejshme të prerjes së mishit ndër brinjë kryhen nga një punëtor tjetër në katër hapat e mëposhtëm. Brinjët dorsal shtrihen në tavolinë me shtyllën kurrizore drejt jush me anën e jashtme të brinjëve lart.

Duke e larguar thikën nga ju, preni indin muskulor në anën e djathtë të brinjës. Me lëvizjen e dytë të thikës drejt vetes, pritet indi muskulor, duke filluar nga mesi i anës së djathtë të brinjës e deri te shtylla kurrizore, dhe indi muskulor ndërmjet tuberkulozit bregdetar dhe procesit spinoz të vertebrës dorsale është. prerë me thikë.

Pastaj, duke lëvizur thikën, indi muskulor ndahet nga vetja në anën e majtë të brinjës tjetër nga mesi drejt fundit të brinjës, dhe duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor ndahet nga ana e majtë e brinja tjetër, duke filluar nga mesi në rruazë, duke u përkulur rreth mbetjes mastoid të vertebrës. Duke e kthyer thikën në të djathtë, preni indin muskulor midis procesit spinoz dhe procesit mastoid të vertebrës me fundin e thikës.

Kockat pastrohen me kujdes nga mishi. Në sipërfaqen e brinjëve në anët e jashtme dhe të brendshme pas heqjes së kockave, lejohen prerje të lehta të mishit në formën e një filmi të hollë, kokat e brinjëve duhet të pastrohen plotësisht nga mishi. Pas heqjes së kockave, një shtresë e hollë mishi lejohet në kokat e brinjëve, proceseve mastoidale dhe vertebrave. Pjesa e majtë dorsal-brinjë nuk ka procese spinoze të rruazave. Prandaj, përjashtohen operacionet e ndarjes së ligamentit occipito-spino nga proceset spinoze dhe zhveshjes së tyre nga mishi.

Gjysma e majtë rrotullohet si më poshtë. Gjysma e pjesës dorsal-brinjë shtrihet me anën e jashtme në tavolinë me shtyllën kurrizore larg jush dhe diafragma pastrohet. Pjesa dorsal-brinjë është kthyer me anën e jashtme lart me shtyllën kurrizore drejt jush dhe duke e larguar thikën nga ju, duke filluar nga mesi i brinjës së parë drejt të 13-të, prisni mishin nga një e treta e sipërfaqes së brinjët. Pastaj muskuli i madh dorsal pritet nga shtylla kurrizore, duke filluar nga 1 deri në 13. Duke e kthyer pjesën dorsal-brinjë me skajet e brinjëve në makinën e kockave, indi muskulor ndahet nga brinjët. Muskuli ndër brinjë është prerë në të njëjtën mënyrë siç përshkruhet më sipër.

Kur përdoret pjesa dorsal-brinjë për prodhimin e një grupi supe, mishi ndahet nga brinjët dhe mishi ndërbrinjëri pritet, duke e lënë atë në një distancë prej jo më shumë se 5 cm nga baza e brinjëve dhe në artikulim. të brinjëve me rruaza.

Vitet e fundit, teknologjia progresive e heqjes së kockave dorsale ka gjetur aplikim të gjerë. Gjysma e djathtë e pjesës kurrizore-brinjë është shtruar me anën e jashtme në tavolinë me procese spinoze në të djathtë të debonerit. Me lëvizjen e thikës, ato incizohen dhe më pas i ndajnë në fund mbetjet e indit muskulor nga vertebrat dorsal, duke tërhequr njëkohësisht indin muskulor me dorën e majtë.

Kjo pjesë kthehet me proceset spinoze në të majtë të debonerit dhe ligamenti okupital-spinoz pritet duke e larguar thikën nga ju. Më pas indi muskulor pastrohet nga sipërfaqja e proceseve spinoze duke lëvizur thikën nga e majta në të djathtë, duke e drejtuar thikën nga rruaza në fund të procesit spinoz. Pas pastrimit të proceseve spinoze, pjesa dorsal-brinjë kthehet me anën e jashtme lart me rruazat dorsal në të majtë të kockës dhe bëhet një prerje në mish nëpër brinjë, duke filluar nga data 13 në 1. Më pas me lëvizjen e thikës ndahet mishi nga brinjët, duke filluar nga skajet e brinjëve drejt bazës së brinjëve, duke tërhequr indin muskulor me dorën e majtë. Gishtat e dorës së majtë duhet të jenë në një distancë nga vija e lëvizjes së thikës. Duke lëvizur thikën nga e majta në të djathtë, muskuli dorsal ndahet nga proceset spinoze.

Pas kësaj, pjesa dorsal-brinjë kthehet me proceset spinoze drejt makinës kockore dhe me një lëvizje të thikës, indi muskulor pritet në mënyrë sekuenciale nga çdo brinjë, duke filluar nga data 13.

Mënyra tjetër e lëvizjes së thikës drejt vetes është ndarja e indit muskulor në anën e djathtë të brinjës dhe duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor ndahet nga ana e majtë e brinjës tjetër, duke mbajtur mishin ndërbrinjër me dorën e majtë. Në lëvizjen e dytë, indi muskulor midis brinjëve pritet me thikë. Kockat spinoze pastrohen nga mbetjet e mishit duke lëvizur thikën nga e djathta në të majtë, duke filluar nga fundi i procesit spinoz deri te vertebra. Për të pastruar brinjët nga mbetjet e diafragmës dhe yndyrës, kutia kthehet me pjesën e brendshme lart dhe thika drejtohet larg jush drejt fundit të brinjës.

Kockimi i gjysmës së majtë të pjesës dorsal-brirës kryhet si më poshtë. Gjysma e majtë shtrihet me anën e jashtme në tavolinë me qafën drejt makinës së kockave me brinjët në të majtë. Duke lëvizur thikën drejt vetes, mbetjet e indit muskulor ndahen nga rruazat dorsal. Pastaj brinja kurrizore kthehet me anën e jashtme lart, me skajet e brinjëve në të djathtë, duke filluar nga skajet e brinjëve, duke lëvizur thikën nga e djathta në të majtë, hiqni indin muskulor nga tre ose katër brinjët e para. .

Pas kësaj, bëhet një prerje nga mesi i brinjës së 5-të drejt asaj të 13-të duke e larguar thikën nga vetja dhe më pas me disa lëvizje të thikës larg nga vetja në drejtim nga fundi i brinjëve deri te baza e tyre. indi muskulor pritet nga sipërfaqja e brinjëve.

Teknika tjetër është kthimi i pjesës dorsal-brinjë me brinjë drejt makinës kockore dhe ndarja e indit muskulor nga brinja e 13-të duke lëvizur drejt vetvetes, pas së cilës, duke lëvizur thikën drejt vetes, duke filluar nga brinja e 13-të në mënyrë sekuenciale në Së pari, preni indin muskulor në anën e majtë të secilës brinjë. Më pas pjesa dorsal-brinjë kthehet me brinjë nga deboneri dhe pritet mishi ndërbrinjësor duke filluar nga brinja e 13-të duke përdorur metodat e mëposhtme. Duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor pritet përgjatë anës së majtë të brinjës tjetër, duke mbajtur mishin ndër brinjë me dorën e majtë. Këto teknika përsëriten në mënyrë sekuenciale gjatë prerjes së mishit ndërbrinjor midis secilës brinjë.

Operacioni i fundit pastron brinjët nga mbetjet e diafragmës dhe yndyrës. Për ta bërë këtë, pjesa dorsal-brinjë është e kthyer me kokë poshtë dhe lëvizja e thikës drejt vetes shkëput indin muskulor dhe yndyrën nga çdo brinjë.

Koha e shpenzuar për heqjen e kockave të të dy pjesëve të pjesës së brinjëve të pasme (kutisë) është 5.8 minuta.

7.3. Kockimi i pjesëve të ijeve të kufomës

Kockat e gjymtyrëve të pasme përfshijnë brezin e legenit, femurin dhe këmbën e poshtme.

Brezi i legenit përbëhet nga dy kocka të pazgjidhura, secila prej të cilave përbëhet nga ilium, ischium dhe kocka pubike dhe është e lidhur me ligamente me sakrumin. Pjesa e sipërme e jashtme e iliumit quhet maklak.

Femuri- tubular. Në skajin e sipërm të saj ka disa procese të përafërta (rrotulluese) dhe kokën artikulare, me të cilën lidhen me kockat e legenit (nyja e kofshës). Fundi i poshtëm i femurit artikulohet me kockat e këmbës së poshtme në nyjen e gjurit. Këmba e poshtme përbëhet nga tibia dhe tibia. Tibia është tubulare.

7.3.1. Dekockimi i këmbës së pasme

Gjatë heqjes së kockave të këmbës së pasme, përdoren tre teknika kryesore: ndahet kocka e legenit, pastaj tibia dhe femuri.

Këmba e pasme e djathtë shtrihet me sipërfaqen e jashtme në tavolinë me kockën e legenit drejt jush, ischiumin në të majtë. Duke lëvizur thikën drejt vetes, duke filluar nga kocka pubike dhe duke përfunduar me zhveshjen e maklak, indi muskulor ndahet nga sipërfaqja e brendshme e kockës së legenit (Fig. 24):

Oriz. 24. Ndarja e indit muskulor nga pjesa e brendshme e kockës së legenit

Thika drejtohet drejt vetes në një kënd të drejtë me rrafshin e tryezës, prandaj, për të shmangur prerjen e barkut, është e nevojshme ta kryeni këtë punë me kujdes të veçantë. Duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor ndahet nga pjesa e jashtme e kockës së legenit (Fig. 25):

Oriz. 25. Ndarja e indit muskulor nga pjesa e jashtme e kockës së legenit

Pas kësaj, kocka e legenit mbërthehet me dorën e majtë, duke e tërhequr kockën drejt vetes, dhe duke e larguar thikën nga vetja dhe drejt vetes, priten tendinat që lidhin kockën e legenit me femurin (Fig. 26):

Oriz. 26. Prerja e tendinit të kyçit të hip

Pastaj kocka e legenit ndahet përfundimisht (Fig. 27). Gjatë kryerjes së këtyre operacioneve, janë të mundshme prerje në gishtat e dorës së majtë. Prandaj, kur tërhiqni mishin, është e nevojshme të mbani dorën e majtë larg tehut të thikës dhe të përkulni gishtin e unazës dhe gishtin e vogël. Njëkohësisht pastroni indin muskulor nga iliumi. Gjatë heqjes së kockave të pjesës së kofshës, patella së bashku me qeset e tendinit lihen, ato hiqen gjatë procesit të shkurtimit. Lejohet kockimi i pjesës së kofshës pa copëtim të femurit dhe tibisë:

Oriz. 27. Ndarja përfundimtare e kockës së legenit

Pas ndarjes së kockës së legenit, këmba rrotullohet 180° me tibinë drejt vetes. Duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor ndahet nga anët e majta (Fig. 28) dhe e djathta (Fig. 29) e tibisë. Për të shmangur prerjet, gishtat e dorës së majtë duhet të mbahen pas teheve, dhe trupi - larg vijës së lëvizjes së thikës:

Oriz. 28. Ndarja e indit muskulor nga ana e majtë e tibisë

Oriz. 29. Ndarja e indit muskulor në anën e djathtë të tibisë

Në të njëjtën kohë, pjesa e kofshës shtrihet me tibinë drejt vetes, mishi ndahet nga anët e majta dhe të djathta: tibia, pastaj tibia, kocka e legenit lirohet pjesërisht nga mishi, pjesa e kofshës rrotullohet me kocka e legenit drejt vetvetes dhe kocka e legenit hiqet fillimisht, dhe pastaj femuri dhe tibia së bashku.

Lejohet kockimi i pjesës së kofshës së bashku me pjesën sakrale. Në këtë rast, fillimisht shembet pjesa sakrale dhe më pas pjesa e ijeve. Dekockimi i pjesës së kockës së majtë është i ngjashëm me heqjen e kockave të së djathtës.

Duke lëvizur thikën drejt vetes, priten tendinat e nyjës së gjurit dhe tibia ndahet përfundimisht nga femuri (Fig. 30). Trupi dhe pjesa e poshtme e tibisë pastrohen plotësisht. Gjurmët e lehta të mishit në pjesën e sipërme të kokës së tibisë lejohen:

Oriz. tridhjetë. Ndarja e tibisë nga femuri

Nga koka e sipërme në atë të poshtme, duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor pritet nga ana e majtë e femurit (Fig. 31). Duke lëvizur thikën drejt vetes, duke filluar nga pjesa e sipërme e kokës drejt e poshtme, pastrojnë indin muskulor në anën e djathtë të femurit.

Oriz. 31 (a). Ndarja e indit muskulor në anën e majtë të femurit

Oriz. 31 (b). Ndarja e indit muskulor në anën e djathtë të femurit

Duke marrë femurin me dorën e majtë, vendoseni në një kënd prej 90 dhe në fund ndani indin muskulor nga kocka duke lëvizur thikën nga lart poshtë (Fig. 32):

Oriz. 32. Departamenti i femurit

Patela së bashku me tendinin lihet në indin muskulor. Trupi dhe pjesa e sipërme e femurit pastrohen plotësisht nga mishi. Lejohen shtresa të vogla të indit muskulor në pjesën e poshtme të femurit.

Teknikat për heqjen e kockave të këmbës së majtë të pasme nuk ndryshojnë shumë nga heqja e kockave të këmbës së djathtë. Këmba e pasme e majtë shtrihet me sipërfaqen e jashtme në tavolinë me kockën e legenit drejt jush. Ishiumi duhet të jetë në të djathtë të kockave. Duke lëvizur thikën drejt vetes, indi muskulor ndahet nga pjesa e brendshme e kockës së legenit. Lëvizja e thikës fillon nga kocka pubike dhe përfundon me zhveshjen e meklakut. Më pas muskuli pastrohet nga pjesa e brendshme e kockës së legenit dhe priten tendinat e kyçit të kofshës. Kocka e legenit merret me dorën e majtë dhe, duke prerë indin muskulor nga iliumi, ndahet kocka e legenit.

Pas ndarjes së kockës së legenit, këmba e pasme rrotullohet 180 me femurin drejt jush. Më pas, duke lëvizur thikën drejt vetes, mishi pritet nga ana e majtë dhe e djathtë e tibisë. Priten tendinat e nyjës së gjurit dhe ndahet tibia. Duke lëvizur thikën drejt vetes nga koka e sipërme në atë të poshtme, indi muskulor pritet nga e majta, dhe më pas nga ana e djathtë e femurit. Operacioni i fundit është ndarja e femurit duke lëvizur veten nga lart poshtë.

Ju mund të rrotulloni këmbët e pasme pa e copëtuar femurin dhe tibinë. Në këtë rast, pjesa e djathtë e kofshës shtrohet me kockën e legenit drejt vetes dhe mishi ndahet fillimisht nga brenda, pastaj nga jashtë e kockës së legenit, pas së cilës kocka pastrohet dhe hiqet. Kthejeni prerjen me tibinë drejt vetes dhe prisni mishin nga ana e majtë dhe e djathtë e tibisë. Shkëputni artikulacionin e femurit dhe tibisë, pastroni dhe hiqni tibinë. Më pas ndahet mishi nga ana e majtë dhe e djathtë e femurit, pastrohet dhe hiqet femuri.

7.4 Kockimi i pjesës lumbare (filetë)

Gjysma e djathtë dhe e majtë e filetës me muskujt e larguar të mesit (fileza) shërbehen për heqje kockash. Gjatë sharrimit, proceset spinoze të rruazave mbeten në anën e djathtë të filetos. Gjatë heqjes së kockave çdo gjysmë, mishi pritet në dy pjesë të tëra.

Gjysma e djathtë e filetos shtrihet në tavolinë me sipërfaqen e jashtme poshtë, me proceset e tërthorta lumbare në të majtë, mishi pastrohet nga rruazat e mesit (Fig. 33):

Oriz. 33. Zhveshje nga vertebrat e mesit

Duke lëvizur thikën nga e djathta në të majtë, mishi pritet nga proceset tërthore (Fig. 34). Kthejeni fileton me sipërfaqen e jashtme përmbys me lëvizjen e thikës drejt vetes, preni indin muskulor në anën e majtë të proceseve spinoze:

Oriz. 34. Prerja e proceseve tërthore muskulore të rruazave lumbare të indit nga brenda

Gjatë heqjes së kockave të gjysmës së majtë të filetos, indi muskulor nga vertebrat e mesit pritet drejt vetes me lëvizjen e thikës. Më pas, duke lëvizur thikën nga e djathta në të majtë, mishi ndahet nga proceset tërthore të rruazave të mesit.

Kthehet gjysma e majtë e filetës dhe mishi pritet nga sipërfaqja e jashtme e rruazave me një lëvizje zigzag të thikës drejt vetes.

Pas heqjes së kockave, lejohet prania e prerjeve të vogla të mishit në sipërfaqen e proceseve, si dhe në zvarritjet midis proceseve tërthore, spinoze dhe trupit vertebral.

Kur përdoret pjesa e mesit për prodhimin e një grupi supe, mishi pritet vetëm nga sipërfaqja e jashtme e proceseve spinoze të rruazave lumbare dhe proceseve brinore tërthore.

7.5. Dekockimi i qafës

Sipas strukturës së tyre morfologjike, rruazat e qafës së mitrës kanë shumë procese dhe zgjatime, gjë që e bën të vështirë dekockimin e pjesës së qafës. Rruaza e qafës së mitrës përbëhet nga procesi spinoz, procesi tërthor dhe trupi vertebral. Dy gjysma të pjesës së qafës ofrohen për heqjen e kockave. Gjatë sharrimit, proceset spinoze të rruazave mbeten me gjysmën e djathtë të pjesës së qafës së mitrës. Gjatë heqjes së kockave të pjesës së qafës së kufomës, nuk lejohet prerja e kërcit nga kockat, pasi kjo e vështirëson prerjen e mishit.

Gjysma e majtë e qafës vendoset në tavolinë me pjesën e sharruar lart me atlasin larg jush dhe duke e larguar thikën nga ju, prisni mishin nga ana e majtë e atlasit (Fig. 37):

Oriz. 37. Pastrimi i atlasit në anën e majtë

Duke e kthyer qafën me proceset spinoze lart, me një lëvizje zigzag të thikës drejt vetes, presim mishin nga proceset spinoze (Fig. 38):

Oriz. 38. Ndarja e indit muskulor nga proceset spinoze

Pastaj pjesa e qafës kthehet me pjesën e sharruar në tavolinë, duke lëvizur thikën drejt vetes, ndahet mishi nga zgjatimet tuberkulare të sharruara të rruazave të qafës së mitrës dhe më pas nga kokat e dyta të zgjatimeve tuberkuloze të mesme. Për të shmangur prerjet në gishtat e dorës së majtë, indet e muskujve duhet të tërhiqen me gishtin tregues dhe të mesëm, gishti i unazës dhe gishti i vogël duhet të jenë të përkulur. Pjesa e qafës së mitrës kthehet 180 ° me atlasin drejt vetes, mishi ndahet nga zgavrat midis kokave të zgjatjeve tuberkulare nga e djathta në të majtë, dhe më pas mishi ndahet nga ana e majtë e zgjatimeve tuberkulare të mesme të qafës së mitrës. rruaza duke lëvizur thikën drejt vetes (Fig. 39):

Oriz. 39. Departamenti i indit muskulor në anën e majtë të zgjatimeve tuberkulare të mesme të rruazave

Indi muskulor ndahet nga vertebrat e qafës së mitrës duke e larguar thikën nga vetja (Fig. 40). Pas heqjes së kockave, duhet të merrni një pjesë të tërë mishi:

Oriz. 40. Ndarja përfundimtare e indit muskulor nga rruazat e qafës së mitrës

Gjysma e djathtë e qafës shtrihet në tavolinë me anën e sharruar lart me atlas drejt makinës për kockëzim dhe mishi pritet nga ana e majtë e atlasit dhe proceseve spinoze (Fig. 41). Duke e kthyer pjesën cervikale të atlasit nga ju me anën e sharruar drejt tavolinës, në fund pastrojnë atlasin nga mishi. Pas kësaj, mishi pritet nga vertebra e 7-të dhe me një lëvizje zigzag të thikës në anën e majtë të zgjatimeve të mesme tuberkulare dhe midis kokave të para të këtyre zgjatjeve:

Oriz. 43. Ndarja e pjesës së parë të mishit nga sipërfaqja e zgjatjeve tuberkulare

Kthejeni pjesën e qafës së mitrës me një atlas nga makina e kockave dhe lëvizni thikën nga e djathta në të majtë për të ndarë pjesën e dytë nga proceset spinoze të rruazave të qafës së mitrës (Fig. 44):

Oriz. 44. Ndarja e pjesës së dytë të mishit nga proceset spinoze

Një teknikë më e përsosur e heqjes së kockave konsiderohet të jetë ndarja e mishit të qafës në një copë. Pjesa e qafës shtrihet me pjesën e sharruar lart me atlasin larg jush. Duke lëvizur thikën drejt vetes, mishi ndahet nga zgjatimet tuberkulare të sharruara. Pastaj me prerje hidhet poshtë, pastrohet atlasi dhe ndahet indi muskulor nga kokat e para të zgjatjeve të mesme tuberkulare, nga sipërfaqja e djathtë e zgjatimeve të treta tuberkulare dhe nga proceset spinoze. Kur hiqni kockën e qafës së djathtë në një pjesë, koha totale e përpunimit mbetet e mesme, por kjo e bën më të lehtë prerjen e mishit.

Pas heqjes së kockave të qafës, prerjet e vogla të mishit lejohen në proceset tërthore të atlasit, në proceset spinoze, në depresionet midis proceseve mastoid dhe tërthor, si dhe midis degës së poshtme të proceseve tërthore dhe trupit vertebral.

7.6. Heqja e kockave të gjoksit

Gryka vendoset në tavolinë me anën e brendshme poshtë. Mishi dhe yndyra priten në një pjesë të tërë nga jashtë (Fig. 45, a). Gryka rrotullohet dhe mishi dhe yndyra priten nga brenda (Fig. 45, b), pas së cilës mishi pritet midis kërceve brinjë (Fig. 45, c). Është e nevojshme të sigurohet që gjatë heqjes së kockave të gjoksit, së bashku me mishin, kërci i tyre të mos pritet, pasi kjo e vështirëson shkurtimin:

Oriz. 45. Heqja e kockave të gjoksit:
a - heqja e indeve të muskujve nga jashtë;
b - ndarja e indit muskulor nga brenda;
c- zhveshja e indit muskulor ndërmjet brinjëve me kërc

Pas heqjes së kockave, prerje të lehta të indeve muskulore lejohen në sipërfaqet e jashtme dhe të brendshme midis kërceve brinjë.

Kur përdoret pjesa e gjoksit për prodhimin e një grupi supe, mishi pritet vetëm nga sipërfaqja e jashtme e prerjes.

Kockimi i pjesës sakrale. Pjesa sakrale shtrohet në tavolinë me proceset spinoze lart, proceset artikulare drejt vetes. Duke e larguar thikën nga ju, prisni mishin në anën e majtë të proceseve spinoze. Pasi të keni kthyer pjesën sakrale me 180, indi muskulor në anën tjetër të proceseve pritet duke lëvizur thikën larg jush.

8. PRIMTARI I MISHIT

• Prerja e mishit bëhet pas heqjes së kockave dhe konsiston në izolimin prej tij të indit të trashë lidhor (tendonave, fascisë, ligamenteve etj.) dhe indit dhjamor, kockave të vogla, kërcit, enëve të mëdha të gjakut, nyjeve limfatike dhe mpiksjes së gjakut. Në procesin e prerjes, mishi ndahet në lloje në varësi të fraksionit masiv të indeve lidhëse dhe dhjamore në të.
• Prerja bëhet me dorë me thika speciale.
• Gjatë prerjes së mishit të bagëtisë hiqen tendinat "të trashë" (ligamenti i kyçit të dorës, shtylla kurrizore, tendinat fundore të fytit dhe fytit), patella, kërci i skapulës, etj.
• Gjatë prerjes së mishit të derrit hiqen tendinat fundore të fyellit dhe fyellit, kërci skapular, patella etj.
• Gjatë prerjes së prerjeve të mishit (përfshirë prerjet e mishit me gjuhë) dhe diafragmave, izolohet indi i trashë lidhor dhe dhjamor, hiqen papastërtitë, nyjet limfatike dhe gjëndrat e pështymës.
• Gjatë prerjes së mishit të kokës, indi lidhor dhe dhjamor i trashë, gjëndrat e pështymës dhe nyjet limfatike izolohen, papastërtitë hiqen dhe mbetjet e lëkurës hiqen nga mishi i kokës së derrit.
• Gjatë prerjes së mishit, duhet të respektohen rregullat themelore të mëposhtme:
  • mishi pritet në muskuj individualë ose në grupe të tyre;
  • fascia është e ndarë paralelisht me rrjedhën e fibrave të muskujve; muskujt priten në drejtimin gjatësor në copa që peshojnë jo më shumë se 1 kg;
  • për salcice të tymosura të papërpunuara - me peshë jo më shumë se 400 g;
  • pjesa e mishit me vena vendoset me indin lidhor poshtë dhe thika e prerjes së venave e ndan mishin nga indi lidhor larg vetvetes;
  • mos grumbulloni në tavolina një sasi të madhe mishi me kocka dhe vena në mënyrë që të shmangni uljen e cilësisë së tij.
• Produktiviteti i lartë i punës së makinës prerëse arrihet me specializim, d.m.th., punëtori pret dhe rendit mishin nga pjesë të caktuara të kufomës. Cilësia e prerjes përcakton në masë të madhe cilësinë e produktit të përfunduar.
• Kur lihen në copa të venave të mishit, filmave, mishit të viçit zjarrdurues ndërmuskular dhe yndyrës së deles, ul cilësinë e mishit, veçanërisht në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit.
• Gjatë heqjes së kockave dhe prerjes, nuk lejohet heqja jo e plotë e kërcit, tendinave, yndyrës dhe klasifikimi i gabuar i mishit.

8.1. Prerja e viçit:

Në varësi të skemave të aplikuara për prerjen e mishit në kocka, mishi pa kocka jeton:

• në tre varietete: më e larta, e para, e dyta;
• në dy varietete: produkte gjysëm të gatshme natyrale dhe viçi i prerë me një klasë;
• në dy varietete: produkte gjysëm të gatshme natyrale dhe mish viçi i prerë;
• në dy varietete: viçi i prerë i klasës më të lartë dhe sallam i prerë nga viçi;
• për një klasë: viçi i prerë me një klasë.

Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, viçi ndahet në tre grupe: i pari, i dyti, i treti.

Kur shkurtohet mishi i viçit i marrë nga bagëtitë e ushqyera mirë dhe që ka depozita yndyrore, izolohet veçmas mishi yndyror (viçi yndyror i prerë), i cili përmban jo më shumë se 35% të indeve dhjamore dhe lidhëse. Ky mish përbëhet kryesisht nga yndyra nënlëkurore dhe ndërmuskulare dhe indi muskulor në formën e prerjeve të vogla. Viçi me yndyrë të prerë përdoret për prodhimin e disa llojeve të salciceve të ziera, gjysmë të tymosur, të ziera dhe të tymosura të papërpunuara, si dhe salcice, salcice dhe bukë mishi.

Mishi për produkte gjysëm të gatshme natyrale dhe viçi i prerë i klasës më të lartë përftohen kryesisht nga pjesët e ijeve, shpatullave, shpinës dhe mesit të kufomës; mish i klasës I - nga të gjitha pjesët e kufomës; Mishi i klasës II - nga pjesët e gjoksit dhe qafës, krahu, fyti, fyti dhe pjesët e tjera më pak të vlefshme të kufomës. Këshillohet që të merret viçi me yndyrë të prerë nga pjesa e përparme e kufomës, me përjashtim të pjesës së qafës dhe shpatullave.

Rendimenti mesatar i mishit të prerë sipas klasës varet nga yndyra, skemat e aplikuara të prerjes, kushtet e kockimit dhe prerjes, si dhe nga kualifikimet e punëtorëve.

Rendimenti i viçit me yndyrë të prerë nga kufomat e ushqyera mirë të kategorisë I është deri në 9% të masës së mishit në kocka për shkak të zvogëlimit të një sasie të barabartë mishi të klasave I dhe II.

Më poshtë janë metodat më racionale të prerjes së mishit të pjesëve individuale të kufomës anësore.

8.1.1. Prerje mishi për prodhimin e sallamit:

• Prerja e mishit nga pjesa dorsal-brirës. Mishi ndër brinjë, pjesë e indit muskulor nga brinjët, pas heqjes së yndyrës së tepërt, klasifikohet kryesisht në shkallën II. Kur shkurtohet muskuli dorsal, dallohen klasat më të larta, I dhe II.
• muskul kurrizore vendoseni në dërrasë me anën nënlëkurore dhe prisni tendinat. Duke lëvizur thikën përgjatë fibrave të muskujve, pjesa e sipërme e indit muskulor pritet. Operacioni tjetër është prerja e indit të pastër të muskujve duke e larguar thikën nga ju. Në këtë rast, thika rrëshqet mbi filmin nënlëkuror. Mishi i prerë nga pjesa dorsal-brinjë ndahet në klasat më të larta, I dhe II.
• Vena e mishit nga lumbari. Metodat e shkurtimit janë të njëjta si për shkurtimin e muskulit dorsal. Mishi ndahet në klasat më të larta, I dhe II.
• Një prerje e mishit nga gjoksi. Pjesa e kockave vendoset në dërrasë me anën nënlëkurore dhe dhjami pritet. Mishi ndahet në klasat I dhe II.
• Prerja e mishit nga pjesa skapulare. Pjesa e mishit me kocka vendoset në dërrasë me anën nënlëkurore. Prisni, nëse është e mundur, kërcin e shpatullës dhe, duke e larguar thikën nga ju, prejeni në muskuj të veçantë përgjatë vijës së lidhjes së tyre. Tendinat hiqen menjëherë. Indet e muskujve janë prerë nga filmat. Gjatë prerjes, mishi nga tehet e shpatullave ndahet në klasat më të larta, I dhe II.
• Vena e mishit nga këmbët e pasme. Një copë mishi me kocka vendoset në dërrasë me anën nënlëkurore dhe pritet një filxhan. Me lëvizjen e thikës, mishi pritet në muskuj individualë dhe hiqen tendinat. Duke mbajtur fundin e muskujve me dorën e majtë, duke e larguar thikën nga ju, prisni muskujt në drejtim lobular në shirita dhe copa. Gjatë kryerjes së këtij operacioni, indet e muskujve janë prerë nga filmat. Mishi i prerë nga këmbët e pasme ndahet në klasat më të larta, I dhe II.
• Vena e mishit nga qafa. Pjesa e mishit me kocka vendoset në dërrasë me anën nënlëkurore. Tendinat hiqen dhe duke lëvizur thikën larg jush përgjatë vendndodhjes së fibrave muskulore, një shtresë e indit muskulor pritet nga lart (shkalla e mishit II). Më pas, duke mbajtur pjesën e poshtme të indit muskulor me filmin nënlëkuror me dorën e majtë, indi muskulor pritet nga thika (mishi i klasës I). Mishi me vena nga pjesa e qafës zakonisht jeton në klasat I dhe II.

8.1.1.1 Karakteristikat e mishit të prerë për prodhimin e sallamit

• Mishi viçi i prerë nga trupat e pajetë të kategorive I dhe II të yndyrës ndahet në tre klasa - më e larta, e para, e dyta:
  • viçi i prerë premium- ind muskulor pa përfshirje të dukshme të indit lidhor dhe dhjamor;
  • viçi i prerë klasës së parë- ind muskulor me një fraksion masiv të indit lidhës dhe dhjamor jo më shumë se 6%;
  • viçi i prerë klasa e dyte- ind muskulor me një fraksion masiv të indit lidhës dhe dhjamor jo më shumë se 20%.
• Viçi i prerë me yndyrë dhe (dhe) yndyra e papërpunuar (sipërfaqësore dhe ndërmuskulare) dallohen gjithashtu nga trupat e ushqyer mirë të kategorisë I:
  • viçi të shkurtuara yndyror - ind muskulor me një fraksion masiv të indit dhjamor dhe lidhës prej jo më shumë se 35%.
• Lejohet prerja e mishit të viçit nga kufomat e kategorive I dhe II të yndyrës në:
  • dy varietete: suxhuk viçi superior dhe i prerë
  • një varietet - viçi me një klasë të vetme,
• të cilat dërgohen për prodhimin e salsiçeve dhe produkteve të tjera sipas dokumentacionit rregullator që parashikon përdorimin e tyre:
  • viçi i prerë premium- ind muskulor pa përfshirje të dukshme të indit lidhës dhe dhjamor; për salcice të ziera, lejohet prania e jo më shumë se 3% e indit lidhës dhe dhjamor;
  • viçi i prerë sallam- ind muskulor me një fraksion masiv të indit lidhës dhe dhjamor jo më shumë se 12%,
  • me një shkallë të vetme - ind muskulor me një pjesë masive të indit lidhës dhe dhjamor jo më shumë se 10%.
• Mish viçi i prerë premium izoluar kryesisht nga pjesët e kofshës, skapulës, brinjëve kurrizore dhe mesit.
• Mish viçi i prerë me vaj izoluar kryesisht nga dorsal, kraharor, krah dhe pjesë të tjera.
• Kur prisni mishin e viçit i dobët caktoni një varietet - viçi të shkurtuar klasa e parë (ose klasa e vetme).
• Kur shkurtohet viçi nga kufomat e kategorive I dhe II, dallohet një varietet - viçi i prerë në nota e lartë.

Si rregull, profesionistët janë të angazhuar në therjen e një kufome lope, por nëse përballeni me këtë detyrë për herë të parë, diagramet e detajuara të pjesëve të lopës dhe një përshkrim hap pas hapi i prerjes së saktë të saj do t'ju ndihmojnë. Për më tepër, pjesë të caktuara të mishit ndahen në klasa sipas cilësisë, kështu që kur del në treg, është e rëndësishme që blerësi të dijë se çfarë është më mirë të blejë për një pjatë të caktuar. Ky artikull do të jetë i dobishëm për fermerët fillestarë dhe këdo që dëshiron të dijë emrin e secilës pjesë të kufomës së lopës dhe t'i përdorë ato në pjata.

përmbajtja

Therja e lopës dhe prerja fillestare

Therja e lopës bëhet vetëm nga specialistë që e bëjnë atë sa më pa dhimbje dhe sa më shpejt. Për ne, është e rëndësishme të dimë nëse merren parasysh të gjitha hollësitë, për shembull, bagëtia ndalohet së ushqyeri 24 orë para therjes, në mënyrë që bakteret nga stomaku të mos futen në mish. Një stomak bosh dhe një mbresë para therjes janë një garanci që cilësia e mishit nuk do të vuajë.

Kur kafsha është therur dhe i gjithë gjaku është kulluar siç duhet prej saj, është e domosdoshme heqja e të brendshmeve brenda 45 minutave të para. Pas prerjes së sternumit, fashoni shpejt ezofagun dhe hiqni me kujdes fshikëzën e tëmthit.

Organet e brendshme janë të renditura, për shembull, mëlçia, zemra dhe veshkat janë të përshtatshme për konsum, quhen nënprodukte, dhe stomaku, zorrët hidhen. Kafsha me lëkurë spërkatet me kripë dhe kufoma lihet të varet në shiritin e tërthortë për ca kohë para prerjes. Prerja dhe heqja e kockave duhet të bëhet në një temperaturë jo më të madhe se 10 gradë, në mënyrë që produkti të mos fillojë të përkeqësohet.

Prerja e një trupi të pajetë të lopës në faza

Kufoma është gdhendur për përdorim komercial dhe shtëpiak. Në varësi të rajonit, skema e prerjes së viçit mund të ndryshojë pak, por procesi ndahet në disa faza:

1. prerja e kufomave 2 pjesë në të gjithë shtylla kurrizore.
2. ndarja e gjysmave përgjatë kurrizit në një të katërtën.
3. Ndarja në pjesë të veçanta dhe ndarja e mishit nga kocka ( heqja e kockave).

Ndarja e kockave është ndarja përfundimtare e mishit të kafshës nga kocka, në rastin e viçit, mishi është plotësisht i ndarë, megjithëse ka disa përjashtime. Mishi i ndarë nga kocka pastrohet nga filmat e trashë, tendinat dhe kërci - ky proces quhet prerje dhe zhveshje. Për t'i dhënë mishit një pamje tërheqëse dhe të tregtueshme, hiqen edhe skajet e hollë të pulpës.

Prerja e pjesës së përparme të kufomës

• Siç është përmendur tashmë, lopa është e ndarë në gjysmë pas vertebrës së 13-të dhe të gjitha brinjët mbeten në pjesën e përparme. Për të mos numëruar këto rruaza, mjafton të përcaktojmë se ku mbarojnë brinjët dhe të presim.
• Pastaj, secila gjysmë e bagëtisë pritet në dy pjesë të tjera, por tashmë përgjatë kreshtës - çerek.
• Sa i përket pjesës së përparme, qafa, buza e trashë e rajonit dorsal dhe tehu i shpatullës me zonën nënskapulare konsiderohen më të shijshmet dhe më të vlefshmet. Së pari, prehet regjioni i skapulës, pas së cilës, duke marrë nga rruaza e fundit e qafës, pjesa e qafës së mitrës pritet, duke lënë të paprekur rajonin dorsal-torakal.
• Qafa e mitrës, si dhe pjesa e shpatullës, është shkëputur plotësisht nga kockat, duke i ndarë ato në shpatull dhe shpatull.
• Regjioni i kraharorit pastrohet nga sternumi, duke lënë disa nga brinjët dhe kërcet në të. Më pas hiqet një shtresë mishi me një thikë të mprehtë. Një skaj i trashë ndodhet afër kreshtës, pulpa nënskapulare është prerë prej saj. Mbetjet e mishit në brinjë quhen buzë.

Prerja e pjesës së pasme të kufomës

• Pjesa e pasme ndahet në legenin e mesit dhe të pasmë ose hip. Në rajonin e pasmë të legenit ekziston pjesa më e vlefshme dhe më e shijshme - filetoja. Në rajonin e mesit, buza e hollë është më domethënëse, pastaj vjen skaji dhe krahu është më pak i vlefshëm.
• Pasi të ndahet filetoja, duhet të merreni me gjymtyrët e pasme. Është e nevojshme të hiqet kocka e legenit, të pritet mishi përgjatë femurit dhe në fund të pritet pjesa e brendshme përgjatë shtresës lehtësisht të mbetur. Pastaj kockat e femurit dhe tibisë priten me thikë, dhe mishi pritet me lëvizje të shkathëta në filma në pjesë - të sipërme, të jashtme dhe gjithashtu anësore.

Përshkrimi i pjesëve të kufomës së viçit dhe përdorimi i tyre në përgatitjen e gjellëve të ndryshme

Mishi i viçit konsiderohet një mish dietik, në krahasim me mishin e derrit dhe qengji. Në mënyrë që ushqimi i gatuar të jetë vërtet i shijshëm dhe i shijshëm, duhet të dini saktësisht se cila pjesë është e përshtatshme për një pjatë të caktuar. Cila pjesë të përdoret për një biftek dhe cilën për pelte, nga cila pjesë të gatuhet një lëng i pasur. Shikoni udhëzimet më poshtë:

Qafa, e prerë (klasa 3)- përfshin tendinat, por me gatim afatgjatë, nga kjo pjesë dalin pjata të shijshme - gulash, mish i grirë për kotele, si dhe pelte aromatike.

Pjesa dorsal (shkalla 1.2)- përbëhet nga një buzë delikate e hollë, e trashë dhe entrecote, mund të ofrohet edhe në një dyqan me kocka. Të dy skajet dallohen nga mishi me fibra të imta, mund të kenë 4-5 brinjë. Entrecote është një pjesë e shkëlqyer, ndër brinjëve, e cila ndodhet përgjatë rruazave. Ata përdorin një mish të tillë për të pjekur, zier, gatuar supa të pasura, rosto, skuqur biftekë, pjek mish në brinjë.

Fileto e trashë, fileto (1 klasë)- mish mjaft i butë me shtresat më të holla yndyrore. Përdoret për skuqje të shpejtë, toptha, stroganof të viçit, qofte, për përgatitjen e mishit të grirë.

Fileto fileto (1 klasë)- mishi pa vija dhe yndyrë, konsiderohet më i rëndësishmi. Filetoja mund të piqet e plotë, të bëhet barbekju, bërxolla, gjërat bazë, biftek.

Pump (1 klasë) - një pjesë shumë e rafinuar, e përdorur për pjekje në furrë, zierje, zierje, në parim, për çdo pjatë.

Pump (mesi i kofshës), sondë (kofshë e brendshme), ssec (kofshë e poshtme) (1 gradë)- një mish i tillë është i dobët dhe i vlefshëm. Përdoret për gatimin e supave, supave, zierjeve, të pjekura.

Peritoneum, krah (kaçurrela) (shkalla 2)- një seksion i përafërt, ka kërc, filma, yndyrë, si dhe kocka. Nga këto fraksione ata shtrembërojnë mish të grirë për qofte dhe kotele, gatuajnë supë për supë të pasur dhe borsch.

Prerja e skajit (1 klasë)– mish me disa zona yndyre, i butë. Ky segment zihet, zihet, përgatitet mishi i grirë, gulashi etj.

Spatula (klasa 2)- fibra dhe vena të forta dhe të trasha, pa shtresa yndyrore, por edhe kjo pjesë është e zier, mishi i grirë është i përdredhur për rrotullat dhe kotatet e lakrës.

gjoks (1 klasë)- për shkak të shtresave të indit dhjamor, mishi është i butë dhe i vlefshëm, ata gatuajnë kryesisht pjekje, zierje, piqem, gatuajnë pjatat e para.

Kofshë (klasa 3)- mish disi i ashpër, por me gatim të zgjatur, fitohet gulash i shijshëm dhe supa.

Shak (klasa 3)- e pasur me vena dhe inde lidhëse, ka një kockë të palcës. I përshtatshëm për lëngje mishi, mish me pelte dhe mish i grirë ose gulash mund të përgatitet nga tul i pastër.

Grykë (klasa 3)- ka tendona, prandaj kërkon zierje të ngadaltë, si për një fyell.

Shkenca e prerjes së viçit mund të duket e ndërlikuar dhe e paarritshme në shikim të parë, por falë sekreteve të kuzhinës dhe njohjes me skemën e ndarjes së tij në pjesë, mund ta përballoni lehtësisht këtë detyrë!

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+