Traditat ruse në ushqim. Pjatat kryesore të kuzhinës ruse. Pjatat më të famshme në kuzhinën ruse

përmbajtja

Kuzhina ruse nuk u bë menjëherë një art i kuzhinës. Me kalimin e viteve, ajo ka zhvilluar dhe thithur traditat më të mira të popullit rus. Sot, çdo pjatë e kuzhinës ruse është një vepër arti, dhe jo çdo gustator mund të tregojë për të. Në të gjithë botën, është kuzhina ruse ajo që konsiderohet më e gjallë. Pjatat tradicionale janë aq aromatike dhe të shijshme sa askush nuk do të mbetet indiferent. Për shembull, borscht rus me salcë kosi ose petulla me gëzof, byrekë të shijshëm, byrekë dhe kulebyaki, kërpudha turshi dhe tranguj.

Karakteristikat e kuzhinës ruse

Specialistët e huaj të kuzhinës janë përpjekur shumë herë të ndryshojnë traditat e kuzhinës ruse, por pavarësisht kësaj, themelet e saj kanë mbetur të paprekura për shumë shekuj. Karakteristikat më karakteristike të kuzhinës kombëtare ruse janë pjatat. Këto janë ushqime të ndryshme dhe turshi, ushqime të lehta dhe një shumëllojshmëri e pasur e pjatave të para të ftohta dhe të nxehta. Dhe me çfarë bollëku është mbuluar tryeza festive dhe e ëmbël, vetëm një adhurues i kuzhinës ruse e di për të. Reçel, biskota, kek me xhenxhefil dhe ëmbëlsira të Pashkëve.

Gjatë gjithë periudhës së ekzistencës së tij, populli rus ka krijuar shumë receta të ndryshme të kuzhinës. Dhe kjo pavarësisht se kuzhina e tyre nuk respektohej dhe respektohej. Gustatorët evropianë besonin se kuzhina ruse ishte ushqim barbar dhe i trashë. Pavarësisht këtij qëndrimi, ai u zhvillua dhe ndryshoi vazhdimisht, u pasurua me receta të reja dhe pas një kohe megjithatë zgjoi interes. Traditat e kuzhinës ruse kanë tërhequr vëmendjen jo vetëm të të gjithë Evropës, por të gjithë botës, sot ajo është një nga kuzhinat më të shijshme dhe të larmishme.

Nëse shikoni vetë origjinën e traditave të kuzhinës ruse, atëherë ajo nuk ishte aq e larmishme sa është sot. Të gjitha pjatat ishin të thjeshta dhe monotone. Kishte shumë emra për to, por përbërja përfshinte, më shpesh, një ose dy përbërës kryesorë. Për më tepër, besimi ortodoks kërkonte që njerëzit të mbanin agjërime rreptësisht dhe shpesh, prandaj kohe e gjate Kuzhina ruse nuk pati mundësinë të zhvillohej dhe të merrte formë. Si rezultat, ushqime pa yndyrë u ndanë nga të tjerët, por kjo ka edhe një avantazh. Falë kësaj ndarjeje, sot ekziston në kuzhinën ruse sasi e madhe pjata që shërbejnë si kartëvizitë.

Traditat kryesore të ushqimit

Si rregull, në kuzhinën ruse, dreka përbëhet nga tre kurse. Së pari shërbehet supë, borsch ose hodgepodge me shtimin e mishit, perimeve dhe drithërave. Pjata e dytë shërbehet me një pjatë peshku ose mish me një pjatë anësore. Mund të jetë hikërror ose qull orizi, patate ose makarona, lakër të zier. Pjata e tretë është komposto, pije frutash ose lëng. Gjatë vaktit në tavolinë ka gjithmonë bukë, e cila konsiderohet si kreu i tryezës dhe ushqime të ndryshme, si sallata, byrekë, perime turshi apo petulla.

Në kohët e vjetra, një kohë e caktuar caktohej për drekën dhe darkën, të cilën njerëzit e respektonin rreptësisht dhe e nderonin si traditë. AT familje e madhe të gjithë së bashku u ulën në tryezë, fillimisht kryefamiljari dhe më pas të gjithë anëtarët e shtëpisë. Para secilës shtronte një lugë dhe bukë dhe kryefamiljari kujdesej gjithmonë që të gjithë të hanin njësoj dhe njëlloj. Pjata e parë shërbehej tradicionalisht në një tas të madh për të gjithë familjen. Pjatat e dyta, ushqime të ngurta ose të skuqura, shërbeheshin tashmë të prera në tavolinë dhe familjarët i merrnin me duar. Këto tradita u respektuan derisa u shfaqën pirunët.

Si pjata përdoreshin copa të mëdha buke. Ushqimi vihej mbi bukë dhe pas vaktit, si rregull, e hanin të ftuarit. Sa i përket rregullave të sjelljes në tryezë, atëherë gjithçka ishte strikte. Nëse jeni ulur në tavolinë, atëherë nuk mund të flisni ose të qeshni me zë të lartë, të hidhni ushqim në dysheme ose të trokisni takëm në pjata. Kjo është një tjetër dëshmi se njerëzit e nderonin dhe nderonin ushqimin, bukën dhe ujin. Për më tepër, traditat e popullit rus thonë se mysafirët janë gjithmonë të mirëpritur në shtëpi. Këtë e dëshmon një mbulesë tavoline e bardhë në tryezë, bukë dhe kripë.

Supa ruse

Në gatimin rus, fjala "supë" nuk u shfaq menjëherë. Erdhi nga vendet e Evropës Perëndimore, me emrat e pjatave të tilla si pure supë, supë. Më parë, pjata të tilla në kuzhinën ruse quheshin Khlebova. Në ato ditë, kishte disa lloje të tyre:

• Shchi, supa, ku shtohej lakra apo zarzavate.
• Calli, turshi me shtimin e turshive.
• Ukha, një supë e përgatitur me peshk.
• Solyanka, gjellë pikante të cilave iu shtuan erëza.
• Borscht, një supë së cilës i shtohet panxhari.
• Supë.

Mbi të gjitha, popullit rus pëlqente të hante supë me lakër, sepse shumëllojshmëria e kësaj pjate ishte e madhe. Përgatitej me mish, peshk, kërpudha dhe barishte, bosh dhe dembel, me shtimin e hithrave dhe ushqimeve të tharta. Legjendat thonë se shchi ishte pjata më e njohur dhe e preferuar në kuzhinën ruse. Për shembull, në kohët e vjetra thoshin se supat ngriheshin gjithmonë për shoqëruesit, gjë që i bënte edhe më të shijshme. Ushtria franceze tha se rusëve, kur ishin në Paris në 1812, u mungonin aq shumë supat e tyre, saqë mblodhën gjethe rrushi dhe i turshi. Më pas prej tyre u gatuan supa.

Pjatë kombëtare - qull

Traditat e kuzhinës së popullit rus lavdërojnë një pjatë tjetër që është e njohur për të gjithë - kjo është qull. Në fillim të këtyre traditave ruse, qullja ishte një pjatë solemne kuzhinë kombëtare, e cila hahej vetëm për një festë ose një festë. Me kalimin e kohës, kjo traditë mbeti në të kaluarën, dhe qulli u bë një pjatë e përditshme ruse.

Në një kohë, jo vetëm populli rus e pëlqente qullin, por kjo pjatë tradicionale e kuzhinës preferohej edhe nga vetë Car Pjetri 1. Qulli i tij i preferuar ishte drithërat e elbit, të cilat ai i quajti "i preferuari i Romanov". Disa kohë më vonë, ky qull u riemërua në një emër jo më pak të fisnikëruar - elbi perla.

Pjekje në kuzhinën ruse

Asnjë vend në botë nuk e pëlqen bukën e zezë aq shumë sa në Rusi. Që në ditën e parë të shfaqjes së saj, buka e thekrës hahej jo vetëm në shtëpitë e pasura fisnike, por edhe në familjet fshatare. Pak kohë pas bukës së zezë u shfaq edhe buka e bardhë, piqej në furra të veçanta dhe hidhej pak sheqer. Për shkak të kësaj, buka e bardhë filloi të quhej - një rrotull, sipas traditës, ajo u bë një vakt festiv.

Traditat e kuzhinës ruse përfshijnë edhe bukën e xhenxhefilit, një delikatesë mielli që ka mbetur edhe sot e kësaj dite. Buka e parë e xhenxhefilit u bë me shtimin e miellit, mjaltit dhe manave. Për më tepër, kishte aq shumë mjaltë saqë filluan të quheshin "bukë mjalti". Është sot që buka e xhenxhefilit piqet duke shtuar erëza të ndryshme në brumë, kështu që ata morën emrin e tyre, dhe gjithashtu u bënë një pjatë e famshme në traditat e kuzhinës ruse.

Është e pamundur të mos thuhet për një produkt të tillë kombëtar të kuzhinës ruse si byrekët, të njohur dhe pjata e preferuarçdo person. Asnjë ndryshim nuk ka ndikuar në këto tradita, pasi më parë, sot piqen pite për festa, sepse jo më kot kanë ardhur nga fjala “festë”. Si rezultat, për çdo festë përgatiteshin një shumëllojshmëri byreku, duke eksperimentuar me format dhe mbushjet e saj.

Koncepti i "kuzhinës ruse" është po aq i gjerë sa vetë vendi. Emrat, preferencat e shijes dhe përbërja e pjatave ndryshojnë shumë në varësi të rajonit. Kudo që u zhvendosën përfaqësuesit e shoqërisë, ata sollën traditat e tyre në gatim, dhe në vendin e banimit ata u interesuan në mënyrë aktive për truket e kuzhinës të rajonit dhe i prezantuan shpejt ato, duke i përshtatur kështu me idetë e tyre për ushqimin e shëndetshëm dhe të shijshëm. Kështu, me kalimin e kohës, në territorin e një vendi të gjerë, u krijuan varësitë e tyre.

Histori

Kuzhina ruse ka një histori mjaft interesante dhe të gjatë. Përkundër faktit se për një kohë mjaft të gjatë vendi nuk ishte as i vetëdijshëm për ekzistencën e produkteve të tilla si orizi, misri, patatet dhe domatet, tryeza kombëtare u dallua nga një bollëk ushqimesh aromatike dhe të shijshme.

Pjatat tradicionale ruse nuk kërkojnë përbërës ekzotikë dhe njohuri të specializuara, megjithatë përgatitja e tyre kërkon shumë përvojë. Përbërësit kryesorë gjatë shekujve kanë qenë rrepat dhe lakra, të gjitha llojet e frutave dhe manave, rrepka dhe trangujve, peshku, kërpudhat dhe mishi. Nuk liheshin mënjanë drithërat si tërshëra, thekra, thjerrëzat, gruri dhe meli.

Njohuritë për brumin e majave u morën nga skithët dhe grekët. Kina e kënaqi vendin tonë me çaj dhe Bullgaria foli për metodat e gatimit të piperit, kungujve të njomë dhe patëllxhanit.

Shumë pjata interesante ruse u miratuan nga kuzhinë evropiane Shekujt XVI-XVIII, kjo listë përfshin mishrat e tymosur, sallatat, akulloret, likeret, çokollatën dhe verërat.
Pancakes, borscht, dumplings siberian, okroshka, Qull Guryev, Buka e xhenxhefilit Tula, peshku Don janë bërë prej kohësh një lloj marke kulinare të shtetit.

Përbërësit kryesorë

Nuk është sekret për të gjithë se shteti ynë është kryesisht një vend verior, dimri këtu është i gjatë dhe i ashpër. Prandaj, enët që hahen duhet domosdoshmërisht të sigurojnë shumë nxehtësi për të ndihmuar mbijetesën në një klimë të tillë.

Komponentët kryesorë që përbëjnë pjatat popullore ruse janë:

• Patate. Prej tij përgatiteshin gatime të ndryshme, skuqeshin, ziheshin dhe piqeshin, bënin edhe bërxolla, petulla me patate, petulla, supa.
• Bukë. Ky produkt zë një vend të rëndësishëm në dietën e rusit mesatar. Një ushqim i tillë është i mrekullueshëm në larminë e tij: këto janë croutons, dhe krisur, vetëm bukë, bagels dhe një numër i madh i specieve që mund të renditen pafundësisht.
• Vezët. Më shpesh ato janë të ziera ose të skuqura, dhe tashmë të gatuara në bazë të tyre. nje numer i madh i shumëllojshmëri gatimesh.
• Mish. Llojet më të konsumuara janë viçi dhe derri. Shumë pjata bëhen nga ky produkt, për shembull, zrazy, bërxolla, kotelet, etj.
• Vaj. Është shumë popullor dhe i shtohet shumë përbërësve. E hanë dhe vetëm e përhapin në bukë.

Gjithashtu, pjatat tradicionale ruse përgatiteshin shumë shpesh nga qumështi, lakra, kefiri dhe kosi, kërpudhat, qumështi i pjekur i fermentuar, trangujve, salcë kosi dhe sallo, mollë dhe mjaltë, manaferra dhe hudhër, sheqer dhe qepë. Për të përgatitur ndonjë pjatë, duhet të përdorni piper, kripë dhe vaj vegjetal.

Lista e pjatave të njohura ruse

Racionaliteti dhe thjeshtësia konsiderohen një veçori e kuzhinës sonë. Kjo mund t'i atribuohet si teknologjisë së përgatitjes ashtu edhe recetës. Një numër i madh i pjatave të para ishin të njohura, por lista kryesore e tyre është paraqitur më poshtë:

• Shchi është një nga kurset e para më të njohura. Dihet një numër i madh opsionesh për përgatitjen e tij.
• Ukha ishte e njohur në të gjitha varietetet e saj: burlatskaya, dyfishtë, trefishtë, ekip, peshkim.
• Rassolnik gatuhej më shpesh në Leningrad, shtëpi dhe Moskë me veshka, pulë dhe patë, peshk dhe drithëra, rrënjë dhe kërpudha, misër, qofte, gjoks qengji.

Produktet e miellit gjithashtu luajtën një rol të rëndësishëm:

• petulla;
• peta;
• byrekë;
• petulla;
• byrekë;
• cheesecake;
• donuts;
• kulebyaki;
• donuts.

Pjatat me drithëra ishin veçanërisht të njohura:

• qull në një kungull;
• bizele;
• hikërror me kërpudha.

Mishi ishte më shpesh i zier ose i pjekur, dhe enët gjysmë të lëngshme bëheshin nga të brendshmet. Pjatat më të preferuara të mishit ishin:

• kotele zjarri;
• viçi Stroganoff;
• viçi "Orlov";
• zog në kryeqytet;
• rrotull derri në rusisht;
• zierje të brendshme;
• kosi i lajthisë në salcë kosi;
• plagët e ziera.

Ushqimet e ëmbla u përfaqësuan gjithashtu gjerësisht:

• komposto;
• pelte;
• pije frutash;
• kvass;
• sbiten;
• mjaltë.

Pjata rituale dhe të harruara

Në thelb, të gjitha pjatat e kuzhinës sonë kanë një kuptim ritual dhe disa prej tyre janë kthyer që nga koha pagane. Ato përdoreshin në ditë fikse ose në ditë festash. Për shembull, petullat, të cilat konsideroheshin bukë flijimi midis sllavëve lindorë, haheshin vetëm në Maslenitsa ose në një përkujtim. Dhe ëmbëlsirat e Pashkëve dhe Pashkët u përgatitën për festën e shenjtë të Pashkëve.

Kutya u shërbeu si një vakt funerali. E njëjta gjellë zihej për festa të ndryshme. Dhe çdo herë kishte një emër të ri, i cili ishte në kohën e duhur që të përkonte me ngjarjen. "Të varfërit" përgatiteshin para Krishtlindjeve, "të pasurit" - para Vitit të Ri, dhe "të uriturit" - para Epifanisë.

Disa pjata të vjetra ruse janë harruar në mënyrë të pamerituar sot. Deri vonë, nuk kishte asgjë më të shijshme se karotat dhe kastravecat e ziera me mjaltë në një banjë uji. E gjithë bota njihte dhe i donte ëmbëlsirat kombëtare: mollë të pjekura, mjaltë, një shumëllojshmëri buke me xhenxhefil dhe reçel. Ata gjithashtu bënin ëmbëlsira nga qull kokrra të kuqe, të thara më parë në furrë, dhe "djemtë" - copa të ziera panxhar dhe karota - këto ishin pjatat e preferuara ruse të fëmijëve. Lista e ushqimeve të tilla të harruara mund të vazhdojë pafundësisht, pasi kuzhina është shumë e pasur dhe e larmishme.

Pijet tradicionale ruse përfshijnë kvass, sbiten dhe pije frutash me kokrra të kuqe. Për shembull, i pari nga lista është i njohur për sllavët për mbi 1000 vjet. Prania e këtij produkti në shtëpi konsiderohej si shenjë prosperiteti dhe pasurie.

pjata të cilësisë së mirë

Kuzhina moderne, me gjithë larminë e saj të madhe, është shumë e ndryshme nga e kaluara, por ende e ndërthurur fort me të. Deri më sot, shumë receta kanë humbur, shijet janë harruar, shumica e produkteve janë bërë të paarritshme, por gatimet popullore ruse nuk duhet të fshihen nga kujtesa.

Traditat e njerëzve janë të lidhura ngushtë me marrjen e ushqimit dhe zhvillohen nën ndikimin e një sërë faktorësh, ndër të cilët të gjitha llojet e abstinencave fetare luajnë rolin kryesor. Prandaj, në leksikun rus, shumë shpesh gjenden fjalë të tilla si "agjërim" dhe "mishngrënës", këto periudha alternohen vazhdimisht.

Rrethana të tilla patën një ndikim të fortë në kuzhinën ruse. Ekziston një numër i madh i pjatave nga drithërat, kërpudhat, peshku, perimet, të cilat janë kalitur me yndyrna bimore. Në tryezën festive kishte gjithmonë pjata të tilla ruse, fotot e të cilave mund të shihen më poshtë. Ata janë të lidhur me një bollëk të gjahut, mishit dhe peshkut. Përgatitja e tyre kërkon kohë të konsiderueshme dhe kërkon aftësi të caktuara nga kuzhinierët.

Më shpesh, festa fillonte me snacks, përkatësisht kërpudha, lakër turshi, tranguj, mollë turshi. Sallatat u shfaqën më vonë, gjatë mbretërimit të Pjetrit I.
Pastaj ata hëngrën pjata të tilla ruse si supa. Duhet të theksohet se në kuzhinën kombëtare ekziston një grup i pasur i pjatave të para. Para së gjithash, këto janë supë me lakër, hodgepodge, borscht, supë peshku dhe botvini. Më pas vinte qulli, i cili në popull quhej paraardhësi i bukës. Në ditët e ngrënies së mishit, kuzhinierët përgatitnin pjata të shijshme nga të brendshmet dhe mishi.

Supat

Ukraina dhe Bjellorusia patën një ndikim të fortë në formimin e preferencave të kuzhinës. Prandaj, vendi filloi të gatuajë pjata të tilla të nxehta ruse si kuleshi, borscht, panxhar, supë me petë. Ato janë përfshirë shumë fort në menu, por ende pjatat kombëtare si supa me lakër, okroshka, veshi janë ende të njohura.

Supat mund të ndahen në shtatë lloje:

1. Ftohtë, të cilat përgatiten në bazë të kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Zierjet e perimeve, ato bëhen në ujë.
3. Qumësht, mish, kërpudha dhe petë.
4. Shchi, një pjatë e preferuar nga të gjithë, i përket këtij grupi.
5. Hodgepodges dhe turshi me kalori të lartë, të përgatitura në bazë të lëngut të mishit, dhe kanë një shije pak të kripur-tsi.
6. Një shumëllojshmëri e lëngjeve të peshkut binin në këtë nënkategori.
7. Supat që bëhen vetëm me shtimin e drithërave në lëngun e perimeve.

Në mot të nxehtë, është shumë e këndshme të hani pjata të para të freskëta ruse. Recetat e tyre janë shumë të ndryshme. Për shembull, mund të jetë okroshka. Fillimisht, ajo u përgatit vetëm nga perimet me shtimin e kvass. Por sot ka një numër të madh recetash me peshk apo mish.

Një pjatë shumë e shijshme e vjetër botvinya, e cila ka humbur popullaritetin e saj për shkak të mundimit të përgatitjes dhe kostos së lartë. Ai përfshinte lloje të tilla peshqish si salmon, bli dhe bli yjor. Receta të ndryshme mund të duhen nga disa orë në një ditë për përgatitjen e tyre. Por pa marrë parasysh se sa e vështirë është ushqimi, pjatat e tilla ruse do t'i sjellin kënaqësi të madhe një gustatori të vërtetë. Lista e supave është shumë e larmishme, si vetë vendi me kombësitë e veta.

Urinimi, kriposja, fermentimi

nga më së shumti në një mënyrë të thjeshtë për përgatitjen e boshllëqeve është duke urinuar. Ata grumbulluan pjata të tilla ruse nga mollët, manaferrat dhe boronicat, sloes, manaferrat, dardha, qershitë dhe hiri i malit. Në territorin e vendit tonë ekzistonte madje një larmi mollësh e edukuar posaçërisht, e cila ishte e përkryer për përgatitje të tilla.

Sipas recetave, u dalluan aditivë të tillë si kvass, melasa, shëllirë dhe malt. Praktikisht nuk ka dallime të veçanta midis kriposjes, turshive dhe urinimit, shpesh është vetëm sasia e kripës së përdorur.

Në shekullin e gjashtëmbëdhjetë, kjo erëz pushoi së qeni një luks, dhe të gjithë në rajonin e Kama filluan të angazhohen në mënyrë aktive në prodhimin e saj. Nga fundi i shekullit të shtatëmbëdhjetë, vetëm fabrikat e Stroganov prodhonin më shumë se 2 milion pisha në vit. Në këtë kohë, u ngritën pjata të tilla ruse, emrat e të cilave mbeten të rëndësishme edhe sot e kësaj dite. Disponueshmëria e kripës bëri të mundur korrjen e lakrës, kërpudhave, panxharit, rrepave dhe trangujve për dimër. Kjo metodë ka ndihmuar në ruajtjen dhe ruajtjen e besueshme të produkteve tuaja të preferuara.

Peshku dhe mishi

Rusia është një vend në të cilin dimri merr një kohë mjaft të gjatë, dhe ushqimi duhet të jetë ushqyes dhe i kënaqshëm. Prandaj, pjatat kryesore ruse kanë përfshirë gjithmonë mish, dhe ato shumë të ndryshme. Mish viçi, derri, qengji, viçi dhe gjahu i gatuar në mënyrë perfekte. Në thelb, gjithçka ishte e pjekur e plotë ose e prerë në copa të mëdha. Pjatat e bëra në hell, të cilat quheshin "të përdredhura", ishin shumë të njohura. Mishi i copëtuar shpesh shtohej në drithëra dhe me të mbusheshin edhe petullat. Asnjë tryezë e vetme nuk mund të bënte pa rosat e skuqura, lajthia, pulat, patat dhe thëllëzat. Me një fjalë, pjatat e përzemërta të mishit rus janë mbajtur gjithmonë me nderim të lartë.

Receta enët e peshkut dhe boshllëqet janë gjithashtu të habitshme në shumëllojshmërinë dhe sasinë e tyre. Këto produkte nuk u kushtojnë asgjë fshatarëve, pasi ata i kapnin vetë në sasi të mëdha "përbërësit" për ta. Dhe në vitet e urisë, furnizime të tilla formuan bazën e dietës. Por speciet e shtrenjta, si blija dhe salmoni, shërbeheshin vetëm në festa të mëdha. Ashtu si mishi, edhe ky produkt ruhej për përdorim në të ardhmen, kriposej, tymosej dhe thahej.

Më poshtë janë disa receta të pjatave fillestare ruse.

Rassolnik

Është një nga pjatat më të njohura, baza e së cilës janë turshitë dhe ndonjëherë shëllira. Kjo pjatë nuk është tipike për kuzhinat e tjera të botës, si hodgepodge dhe okroshka. Gjatë ekzistencës së saj të gjatë, ajo ka ndryshuar ndjeshëm, por ende konsiderohet si një e preferuar.

Kalya mund të quhet prototipi i turshive të zakonshme - kjo është një supë mjaft pikante dhe e trashë, e cila ishte gatuar në shëllirë kastraveci me shtimin e havjarit të shtypur dhe peshkut me vaj. Gradualisht, përbërësi i fundit u ndryshua në mish dhe kështu u shfaq pjata e njohur dhe e dashur. Recetat e sotme janë shumë të ndryshme, ndaj janë edhe vegjetariane edhe jo vegjetariane. Pjata të tilla fillimisht ruse përdorin si bazë viçin, të brendshmet dhe derrin.

Për të përgatitur një pjatë të njohur, duhet të zieni mishin ose të brendshmet për 50 minuta. Pastaj dërgoni atje Gjethja e dafinës dhe piper kokrra, kripë, karrota dhe qepë. I fundit nga përbërësit qërohet dhe pritet në mënyrë tërthore ose thjesht mund të shpohet me thikë. Gjithçka zihet edhe për 30 minuta, më pas hiqet mishi dhe filtrohet lëngu. Më pas, bëhet një skuqje e karotave dhe qepëve, kastravecat fërkohen në një rende dhe gjithashtu vendosen atje. Lëngu vihet në valë, mishi pritet në copa dhe i shtohet, derdhet me oriz dhe patate të grira hollë. Gjithçka sillet në gatishmëri dhe vishet me perime, lëreni të ziejë për 5 minuta, shtoni zarzavate dhe salcë kosi.

Aspic

Kjo pjatë konsumohet e ftohtë, për gatim lëngu i mishit trashet në një masë pelte me shtimin e copave të vogla të mishit. Shumë shpesh konsiderohet një lloj aspiku, por ky është një keqkuptim serioz, pasi ky i fundit ka një strukturë të tillë falë agar-agarit ose xhelatinës. Kholodets udhëheq enët ruse të mishit dhe konsiderohet një pjatë e pavarur që nuk kërkon shtimin e agjentëve xhelatorë.

Jo të gjithë e dinë që disa qindra vjet më parë të tillë pjate popullore përgatitur për shërbëtorët e mbretit. Fillimisht u quajt studen. Dhe e bënë nga mbetjet e tryezës së zotërisë. Mbetjet copëtoheshin shumë imët, pastaj ziheshin në lëng mishi dhe më pas ftoheshin. Pjata që rezulton ishte e shëmtuar dhe e diskutueshme në shije.

Me pasionin e vendit për kuzhinën franceze, shumë pjata ruse, emrat e të cilëve kanë ardhur edhe prej andej, kanë ndryshuar pak. Pelte moderne, e cila u quajt galantine, nuk ishte përjashtim. Përbëhej nga gjahu i zier paraprakisht, lepuri dhe mish derri. Këta përbërës bluheshin së bashku me vezët, më pas holloheshin me lëng mishi deri në konsistencën e salcë kosi. Kuzhinierët tanë doli të ishin më të shkathët, prandaj, përmes thjeshtimeve dhe mashtrimeve të ndryshme, galantina dhe pelte u shndërruan në pelte moderne ruse. Mishi u zëvendësua kokë derri dhe një këmbë dhe shtoi veshë viçi dhe bishtat.

Pra, për të përgatitur një pjatë të tillë, duhet të merrni përbërësit e xhelit që janë paraqitur më sipër dhe t'i zieni për të paktën 5 orë në nxehtësi të ulët, pastaj shtoni çdo mish dhe gatuajeni për disa orë të tjera. Fillimisht shtohen karotat, qepët dhe erëzat tuaja të preferuara. Pasi të kalojë koha, duhet të kulloni lëngun, të çmontoni mishin dhe ta rregulloni në pjata, më pas ta derdhni me lëngun që rezulton dhe ta dërgoni të ngurtësohet në të ftohtë.

Sot, asnjë festë e vetme nuk mund të bëjë pa këtë pjatë. Përkundër faktit se të gjitha pjatat ruse të stilit shtëpiak marrin shumë kohë, procesi i përgatitjes së kësaj nuk është veçanërisht i vështirë. Thelbi i aspikut mbetet i pandryshuar për një kohë të gjatë, vetëm baza e tij transformohet.

Borsh rus

Konsiderohet shumë popullor dhe i dashur nga të gjithë. Për gatim, do t'ju duhet mish, patate dhe lakër, panxhar dhe qepë, majdanoz dhe karrota, domate dhe panxhar. Sigurohuni që të shtoni erëza të tilla si piper dhe kripë, gjethe dafine dhe hudhër, vaj vegjetal dhe ujë. Përbërja e tij mund të ndryshojë, përbërësit mund të shtohen ose zbriten.

Borscht është një pjatë tradicionale ruse që kërkon zierje të mishit. Fillimisht lahet mire dhe derdhet me uje te ftohte dhe me pas vihet ne zjarr mesatar, hiqet shkuma sic duket dhe pas kesaj supa zihet edhe per 1.5 ore te tjera. Majdanozi dhe panxhari priten në rripa të hollë, qepët priten në gjysmë rrathë, fërkohen karotat dhe domatet dhe lakra grihet hollë. Në fund të gatimit, lëngu duhet të kriposet. Pastaj i dërgohet lakra, masa sillet në një çiban dhe vendoset e gjithë patatja. Ne presim që gjithçka të jetë gjysmë gati. Në një tigan të vogël, qepët, majdanozët dhe karotat skuqen pak, më pas gjithçka derdhet me domate dhe zihet me kujdes.

Në një enë të veçantë, panxhari duhet të zihet në avull për 15 minuta në mënyrë që të gatuhet dhe më pas t'i transferojë në pjekje. Më pas, patatet hiqen nga lëngu dhe shtohen në të gjitha perimet, pas së cilës gatuhen pak me një pirun, pasi duhet të ngjyhet në salcë. E ziejmë gjithçka për 10 minuta të tjera. Më pas, përbërësit dërgohen në lëng mishi dhe aty hidhen edhe disa gjethe dafine dhe piper. Ziejeni për 5 minuta të tjera, më pas spërkatni me barishte dhe hudhër të shtypur. Pjata e përgatitur duhet të injektohet për 15 minuta. Mund të bëhet edhe pa shtimin e mishit, pastaj është perfekt për agjërim dhe falë shumëllojshmërisë së perimeve do të mbetet akoma tepër i shijshëm.

Dumplings

Ky produkt kulinar përbëhet nga mish i grirë dhe brumë pa maja. Konsiderohet si një pjatë e famshme e kuzhinës ruse, e cila ka rrënjë të lashta fino-ugike, turke, kineze dhe sllave. Emri vjen nga fjala Udmurt "pelnyan", që do të thotë "vesh buke". Analogët e petave gjenden në shumicën e kuzhinave të botës.

Historia tregon se ky produkt ishte shumë i popullarizuar gjatë bredhjeve të Yermak. Që atëherë, kjo pjatë është bërë më e preferuara në mesin e banorëve të Siberisë, dhe më pas në pjesën tjetër të rajoneve të Rusisë së gjerë. Kjo pjatë përbëhet nga brumi pa maja, për të cilin keni nevojë për ujë, miell dhe vezë, dhe për mbushje grihet mishi i derrit, viçi ose qengji. Shumë shpesh, mbushja përgatitet nga pula me shtimin e lakër turshi, kungull dhe perime të tjera.

Për të përgatitur brumin, duhet të përzieni 300 ml ujë dhe 700 gram miell, të shtoni 1 vezë dhe të gatuani një brumë të fortë. Për mbushjen e përziejmë mishin e grirë me qepën e grirë hollë, piper dhe pak kripë. Më pas, brumi hapet dhe me ndihmën e një kallëpi shtrydhim rrathë në të cilët hedhim pak mish të grirë dhe e grijmë në trekëndësha. Më pas zieni ujin dhe ziejini derisa petat të notojnë.

Ngjarjet historike që ndodhin në vende të ndryshme, si dhe vendndodhja e tyre gjeografike, kultura, traditat, karakteristikat kombëtare dhe besimet fetare të popujve të tyre, kanë pasur një ndikim të madh në recetat e kuzhinës kombëtare.

Metodat e përgatitjes së shumë pjatave janë përmirësuar në shumë shekuj dhe shpesh sot, pa e kuptuar, përdorim receta dhe teknika gatimi për gatime të ndryshme, të njohura prej shumë kohësh.

Përdorimi i metodave të gatimit për pjata të ndryshme, një shumëllojshmëri të enë kuzhine dhe enët, përdorimi i erëzave të ndryshme. Kështu, për shembull, në vendet aziatike, kur gatuani, është zakon të përdorni një numër të madh të ndryshme zarzavate pikante, për gatimin e pilafit (i cili është shumë i zakonshëm në të ndryshme Kuzhinat aziatike) - përdorimi i një kazani. Për kuzhina shtetet evropiane, vendet e Amerikës, Australisë dhe Zelandës së Re, të cilat karakterizohen nga ushqimi që mund të përgatitet mjaft shpejt, sanduiçe, sanduiçe, pica, kanape janë shumë të njohura.

Metodat e gatimit varen kryesisht nga kultura dhe traditat e popujve të caktuar. Shpesh, pjata të ngjashme, të ndryshme në përdorimin e llojeve të ndryshme të mishit, erëzave dhe barishteve, mund të gjenden në kuzhinat e kombeve të ndryshme.

Kuzhina e çdo vendi është interesante dhe e larmishme. Ju ftojmë të bëni një ekskursion të shkurtër në historinë, zakonet dhe traditat kombëtare të kuzhinave të vendeve të botës.

Azerbajxhani është një vend i lashtë me natyrë jashtëzakonisht të bukur dhe të larmishme, njerëz punëtorë dhe mikpritës, kulturë origjinale dhe tradita shekullore. Kuzhina e Azerbajxhanit është një nga më interesantet në vendet e Kaukazit dhe meriton një popullaritet të gjerë ...

Mund të flitet për kuzhinën arabe si një fenomen i përgjithshëm i natyrshëm në të gjithë "kontinentin arab". Në fund të fundit, edhe kultura edhe gjuha nga Maroku në Gjirin Persik kanë rrënjë të përbashkëta. Për më shumë se një mijë vjet, kjo ndjenjë uniteti nuk është testuar nga kufijtë...

Kuzhina armene është një nga më të vjetrat në Tokë. Që nga lashtësia e lashtë, një pjatë e tillë popullore si shish kebab (khorovats) e ka origjinën në kohën e tanishme. Teknologjia e gatimit të kutapit të pjatës së peshkut është pothuajse e njëjtë sot si 1500 vjet më parë. Pjatat e kuzhinës armene dallohen nga veçoritë e tyre shije pikante dhe mprehtësia...

Kuzhina e popujve të Gadishullit Ballkanik ka elementë të veçantë, specifikë, si varësia ndaj mishit të derrit, erëza me speca dhe prania e domosdoshme e supës në çdo vakt. Vendndodhja gjeografike e Gadishullit Ballkanik ka bërë që të ketë elemente të përbashkëta midis traditave kulinare të vendeve ballkanike dhe kuzhinave të kulturave fqinje...

Shekullore, e pasur dhe histori interesante ka kuzhinë bjelloruse. Për një kohë të gjatë, bjellorusët kanë mbajtur lidhje të ngushta ekonomike me rusët, polakët, ukrainasit, letonët dhe lituanezët. Dhe është krejt e natyrshme që kuzhina bjelloruse ka ndikuar në kuzhinat e popujve fqinjë. Nga ana tjetër, kuzhinat e këtyre popujve ndikuan në një masë të madhe në bjellorusisht ...

Parimet e zhvillimit të gastronomisë moderne britanike janë shumë të ngjashme me Mesdheun. Britanikët përpiqen të përdorin produkte vendase, mundësisht të rritura organikisht, dhe në të njëjtën kohë të prezantojnë përbërës të rinj që kanë mbërritur nga tokat e largëta - në veçanti, erëza dhe barishte nga Azia Juglindore dhe nga brigjet e Detit Mesdhe ...

Ashtu si çdo kuzhinë tjetër kombëtare, kuzhina vietnameze është ndikuar nga vendndodhja gjeografike dhe historia e vendit: në jug të vendit, më shumë speca të kuq djegës, barishte të thata dhe erëza përdoren për ushqim. Banorët e pjesës veriore të vendit preferojnë supa dhe rosto…

bazë Kuzhina greke krijon një grup relativisht të kufizuar produktesh bujqësore. Meze, megjithëse shërbehet, shpesh përbëhet vetëm nga ullinj, bukë, djathë feta dhe tzatziki - kos i përzier me kastravec të grirë dhe qiqra...

Kuzhina gjeorgjiane - origjinale dhe origjinale - ka fituar popullaritet të madh jo vetëm në vendin tonë, por edhe jashtë saj. Shumë nga pjatat gjeorgjiane, të tilla si shish kebab, supë kharcho, etj., janë bërë vërtet ndërkombëtare. Përkundër faktit se Gjeorgjia është relativisht e vogël, ndryshimi në drejtimin e prodhimit bujqësor të rajoneve të saj të ndryshme ndikon në karakterin e kuzhinës ...

Kur flasim për kuzhinën hebraike, nënkuptojmë: së pari, ushqimin e përgatitur sipas rregullave strikte të pastërtisë rituale - "kashrut", dhe së dyti, një grup pjatash të dashura nga hebrenjtë dhe të ndryshme nga pjatat e popujve të tjerë: në fund të fundit, receta tradicionale. , të transmetuara brez pas brezi përmbajnë vetëm atë grup produkte origjinale i cili lejon Shulchan Aruch, kodin e ligjit hebre…

Populli i Indisë i kushton një rëndësi të veçantë ushqimit - ai është më shumë se thjesht procesi i gatimit ose të ngrënit të kalorive. Është edhe një ritual, edhe një ilaç shërues dhe një burim kënaqësie. Tradita e lashtë e kuzhinës indiane kishte rregullat dhe zakonet e veta që rregullonin të gjitha aspektet e procesit të gatimit ...

Në territorin e Spanjës është e vështirë të veçosh një lloj të vetëm kombëtar të kuzhinës. Vendi ka një numër të madh shkollash rajonale të kuzhinës, tradita dhe tendencash, dhe secila prej tyre mund të ndryshojë dukshëm nga ideja e pranuar përgjithësisht e kuzhinës spanjolle ...

Italia ishte një mekë për gustatorët në kohën romake, dhe deri më sot, kuzhina italiane nuk ka humbur asnjë nga shkëlqimi i saj i mëparshëm. Kur krijojnë pjata, magjistarët e kuzhinës të Gadishullit Apenin mbështeten në përvojën shekullore të paraardhësve të tyre…

Një tipar karakteristik i kuzhinës kazake është përdorim të gjerë mish, qumësht, produkte mielli. Në verë, pothuajse çdo familje kazake gatuan ayran - qumësht i prishur holluar me ujë. E pinë si pije, lëngje, janë të kalitur me zierje të ndryshme me drithëra ...

Sipas cilësisë kuzhinë kineze shpesh barazohet me frëngjishten. Gatimi këtu është konsideruar gjithmonë si një art i vërtetë, poetët dhe filozofët shkruanin traktate mbi ushqimin dhe bënin receta. Pra, ne mund të gjurmojmë një mijë vjet histori Ushqim kinez sipas shkrimeve dhe imazheve të lashta ...

Kuzhina koreane ka shumë të përbashkëta me japoneze. Mbizotërojnë gjithashtu mishi i derrit, vezët, orizi, soja, perimet, peshku dhe prodhimet e detit zënë një vend të rëndësishëm, shumë erëza përdoren për gatim. Një vend të rëndësishëm në dietën e koreanëve zë supa, pa të cilën pothuajse asnjë vakt nuk mund të bëjë ...

Në Malajzi, ku kaq shumë kultura janë rritur së bashku gjatë shekujve, nuk ka kuzhinë kombëtare si e tillë. Është një ndërthurje e shkathët e traditave më të mira të kuzhinës të të gjithë atyre kombeve që dikur erdhën këtu. Por të gjitha kuzhinat tradicionale të popujve malajzianë kanë një gjë të përbashkët - orizin, ose "nasi", në Malajzi ...

Kuzhina meksikane është e famshme në të gjithë botën për shijen e saj unike. Është origjinale dhe origjinale, kombinon kuzhinën e fiseve indiane, traditat e kuzhinës spanjolle dhe franceze. Një tipar i kuzhinës meksikane është bollëku i misrit ose misrit, salcave dhe erëzave. Salcat e zjarrta dhe pikante të salsas (nga djegësi dhe domate) janë diçka pa të cilën është e pamundur të imagjinohet kuzhina meksikane ...

Kuzhina tradicionale e Moldavisë është e famshme për diversitetin dhe sofistikimin e saj për faktin se ajo u formua nën ndikimin e kulturave të shumë popujve që jetuan në vend në periudha të ndryshme (ukrainasit, rusët, grekët, hebrenjtë, gjermanët, etj. )...

Kuzhina gjermane dallohet nga një shumëllojshmëri e gjerë e pjatave nga perime të ndryshme, mish derri, shpezë, gjahu, viçi, viçi dhe peshku. Konsumohen shumë perime, veçanërisht në formë të zier, si pjatë anësore - lulelakra, bishtaja e fasules, karota, lakra e kuqe etj.

Kuzhinat baltike - Estoneze, Letoneze dhe Lituaneze - kanë një sërë veçorish të përbashkëta për shkak të ngjashmërisë së kushteve natyrore dhe zhvillimit historik të popujve baltikë ...

Ashtu si çdo kuzhinë tjetër kombëtare, kuzhina ruse është zhvilluar nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm natyrorë, socialë, ekonomikë dhe historikë. Veçori kryesore Kuzhina kombëtare ruse është bollëku dhe shumëllojshmëria e produkteve të përdorura për gatim ...

Është pothuajse e pamundur të veçosh kuzhinën norvegjeze, daneze, islandeze apo suedeze pasi ato thjesht nuk ekzistojnë. Por ka një kuzhinë të përbashkët skandinave që i bashkon të gjithë. Ajo u formua nga kushtet natyrore në të cilat banorët e këtij rajoni të Evropës duhej të jetonin ...

Kuzhina Thai është një nga më të vjetrat, pasi themelet e saj u hodhën në ato ditë kur një shtet i pavarur tajlandez nuk ekzistonte dhe tajlandezët ishin një nga kombësitë e provincave jugore të Kinës. Prandaj, shumë përbërës dhe erëza moderne Ushqim tajlandez erdhi nga Kina. Gjithashtu, formimi i kuzhinës Thai u ndikua nga tradita e kuzhinës indo-lankane ...

Kuzhina origjinale tatare u formua në rrjedhën e historisë shekullore të ekzistencës së grupit etnik dhe ndërveprimit dhe kontaktit të tij në jetën e përditshme me fqinjët - rusët, Marisët, Chuvashët dhe Mordovianët, Kazakët, Turkmenët, Uzbekët, Taxhikët .. .

Kuzhina turke nuk do të lërë askënd indiferent - ka pjata ushqyese me mish, pjata delikate me perime, ëmbëlsira të mahnitshme dhe erëza dhe erëza të nxehta orientale. Traditat e kuzhinës turke bazohen në një postulat të vetëm - shija e produktit kryesor duhet të ndihet në pjatë, nuk duhet të ndërpritet nga salca ose erëza të ndryshme ...

Për të shijuar plotësisht festën e Uzbekistanit për një evropian është një detyrë e pamundur. Jo vetëm kaq, kuzhina Uzbeke është e yndyrshme dhe e kënaqshme. Këtu është zakon të hahet ngadalë, gjatë dhe me shije. Një seri e gjatë pjatash godet imagjinatën e papërgatitur të atyre që janë mësuar me dietat. Deri në dhjetë pjata për vakt është mikpritja e zakonshme e Uzbekistanit...

Enët e kuzhinës ukrainase kanë fituar famë të merituar në vendin tonë dhe jashtë saj. Borsch ukrainas, produkte të ndryshme mielli (pampushki, dumplings, dumplings, ëmbëlsira të shkurtra, etj.), produkte mishi dhe pjata (salcice ukrainase, meze të ftohta, gjahu, shpendë, etj.), produkte perimesh dhe qumështi (ryazhenka, cheesecakes) , të gjitha llojet pijet e bëra nga frutat dhe mjalti janë shumë të njohura ...

Kuzhina franceze ndahet me kusht në tre pjesë: kuzhinë e zakonshme, rajonale dhe e lartë, një shembull i së cilës ishte kuzhina e oborrit të mbretërve francezë. Është e qartë se kjo ndarje është shumë arbitrare: në fund të fundit, për shembull, një pjatë Burgundy, e cila në Paris do të konsiderohet rajonale, në vetë Burgundy do të klasifikohet si një e zakonshme ...

Formimi i kuzhinës japoneze u ndikua shumë nga Kina, nga ku u importuan disa produkte, për shembull, soja, çaji dhe petë dhe Evropa. Fillimisht, vetë kuzhina japoneze ishte shumë e thjeshtë, nëse jo primitive, por në të njëjtën kohë shumë e larmishme ...

Të gjithë të ngopur, dhe sytë janë ende të uritur.

Pjatat ruse nuk kanë qenë kurrë veçanërisht të ndërlikuara, të gjitha janë të thjeshta për t'u përgatitur, por të shijshme dhe të kënaqshme. Dhe në të njëjtën kohë, tryeza ruse është një nga më të pasurat në botë - kjo u vu re nga pothuajse të gjithë të huajt që kanë vizituar Rusinë që nga koha e Ivanit të Tmerrshëm ...

Kuzhina ruse nuk mund të krahasohet. Asnjëherë me ndonjë kuzhinë tjetër. Ai nuk përmban aristokracinë franceze, shijet e menusë italiane, filozofinë japoneze në kufi me artin, hollësitë vegjetariane dhe dobinë ...

Në kuzhinën e vërtetë ruse, nuk ka magji dhe magji - lëreni këtë tek kinezët, të cilët e kthejnë peshkun në pulë dhe lepurin në peshk.

Dhe gustatorët janë spanjollët me jamon e tyre rituale... Dhe hamburgerët e shkretë mrekullibërës të SHBA-së dhe të gjitha mbeturinat me ideologjinë e ushqimit të shpejtë që vret kombin nga brenda...

Jo se të gjitha këto pjata janë të huaja për ne. Jo sepse jemi të veçantë. Thjesht nuk u mërzitëm kurrë - hëngrëm supa, borsh, petë, u lamë me livadh, këputëm bukë normale thekre ruse në të dy faqet ose petulla për të zgjedhur me ndonjë mbushje... Ne pinim kvas të vjetër rus dhe nuk pimë fryjnë në mustaqet tona ... Pjatat tona ishin të mëdha dhe të thella - të gjera, sepse për rusët madhësia ka pasur gjithmonë rëndësi. "Porcioni" rus krahasohet me shpirtin - është gjithmonë i madh, i madh, përhapet, nuk njeh skaje - hani / pini nga zemra.

Kuzhina ruse nuk do të hyjë kurrë në vlerësimet dhe TOP-et më të shumta vende të shijshme, pjatat më ekzotike - thjesht nuk na duhen të gjitha këto. Nuk na duhen gjithë ky patos, vlerësues, kritikë, Oscarë kulinarie. Ne nuk e lartësojmë ushqimin në një kult. Ne hamë sepse është e shijshme. Dhe kjo shije mund të zgjasë me javë dhe muaj. Një shembull i thjeshtë - mund të hani çdo ditë këmbët e bretkosës, digjeni çdo ditë me një burrito pikante, hani marule çdo ditë dhe bërtisni me kënaqësi se është e gjitha e shijshme? .. Mund të rendisni për një kohë të gjatë. Por borsch ose petë ruse, drithëra, petulla, sallata perimesh, kvas rus dhe komposto - ne mund t'i hamë të gjitha këto çdo ditë dhe nuk do të bëhet keq për ne.

Ekziston një mendim se gjoja kuzhina ruse është huazuar, dhe një numër i madh i pjatave nuk kanë erë të shpirtit rus. Ju mund të debatoni për huamarrjen për një kohë të gjatë, lërini specialistët dhe ekspertët, historianët të merren me të ... Por pavarësisht se çfarë ndikimi kanë kuzhinierët jashtë shtetit në kuzhinën ruse, ajo ruan ende origjinalitetin e saj karakteristik, "markën", mikpritjen dhe ka gjithmonë "përthith" vetëm më të mirën truket e kuzhinës dhe sekretet.

Pasuria e tryezës kombëtare ruse është e pamohueshme. Dhe, nëse kemi adoptuar diçka nga gatimi perëndimor, atëherë padyshim vetëm më e mira dhe më e përshtatshme për të gatuar.

Mos harroni se sa kombësi jetojnë në Rusi, kuzhinat e të cilave tradicionalisht nuk janë të huaja për ne. Merrni, për shembull, kuzhinën Kaukaziane - e dashur dhe e adhuruar nga populli rus ...

Kuzhina ruse është unike në llojin e saj. Nga metodat e gatimit tek shija e pasur e veçantë.

Është e përshtatshme të kujtojmë sobën e famshme ruse me pajisjen e saj speciale, e cila është rreth katër mijë vjet e vjetër. Stufa ruse e ngrohte banesën, gatuante ushqim në të, piqte bukë, zinte birrë dhe kvas dhe thante ushqim. AT receta të vjetra përmenden edhe kushte të veçanta termike - furrë e nxehtë, furrë për bukë, furrë pas buke, shpirt i lirë. Veçoritë e furrës ruse çuan gjithashtu në faktin se në Rusi pjatat e ziera dhe të ziera, si dhe të gjitha llojet e tavave dhe pastave, u bënë më të zakonshmet (mustaqet, rosat, pulat, derrat në Rusi ata preferonin të gatuanin të tëra, ndërsa viçi ishte i zier dhe i skuqur copa të mëdha.

Në kohët e lashta, sllavët hanin fillimisht "të nxehtë" (një pjatë e dytë moderne), pastaj "vesh" (kështu quheshin të gjitha supat), dhe më pas "snacks" - ëmbëlsirë e ëmbël të përgatitura nga perimet dhe frutat me mjaltë, duke përfshirë frutat e ëmbla të thata ( komposto të trasha- shpërthime), ose të ëmbël pasta me miell- donuts, kek me xhenxhefil, simite te aromatizuar me mjalte.

Derisa në mesin e shekullit të 20-të, saharoza u shfaq në ëmbëlsirat në BRSS në sasi të mëdha, rusët kishin gjithçka në rregull me dhëmbët e tyre.

Buka është koka e gjithçkaje. Buka e thekrës është koka e gjithçkaje.

Nga kohërat e lashta deri në ditët e sotme, kuzhina ruse ka bërë një rrugë të gjatë: së pari u shfaq buka e thekrës, pa të cilën është e pamundur të imagjinohet një vakt i vetëm rus, pas kësaj u shfaqën produkte të tjera të bukës dhe miellit - petulla, petulla, byrekë, bagels - të cilat janë ende të pranishme në kuzhinën ruse. Të gjitha produktet e miellit përgatiteshin në bazë të tekstit të thartë. Në përgjithësi, dashuria e një personi rus për të thartën dhe të kripurën ka rrënjë të lashta: në kohët e lashta, paraardhësit tanë fermentonin lakër, gatuanin mollë turshi, kërpudha të kripura, etj. Restorantet ruse ende e servirin këtë ushqim të thjeshtë fshatar.

Gjithashtu, të gjitha llojet e qullit të gatuar në një furrë ruse konsideroheshin ushqim tradicional rus në çdo kohë. Qull na shoqëron gjatë gjithë jetës: në fëmijëri ushqehemi me qull, dhe në udhëtimin tonë të fundit na përcjell kutya - një pjatë përkujtimore.

Kuzhina e popullit të thjeshtë rus është përpjekur gjithmonë për thjeshtim, por kuzhina e fisnikërisë është përpjekur gjithmonë për sofistikim. Nëse pjatat e thjeshta përgatiteshin në një furrë ruse në enë balte dhe gize: drithëra, supa, byrekë me mbushje perimesh, më pas festat mbretërore hynë në histori si festa madhështore të stomakut, ku tryezat shpërthyen nga lloj-lloj pjatash të shijshme. Aty u servir thëllëza me salcë hudhre, bli të mbushur, lepuj me petë, xhenxhefil me mjaltë dhe bukë me xhenxhefil.

GJATËT MË TË FAMIME NË KUZINËN RUSE

Kuzhina ruse nuk është vetëm supë me lakër dhe qull, megjithëse këto pjata meritojnë vëmendje.

Para së gjithash, kuzhina ruse është e famshme për pjatat e saj të para: supë me lakër, hodgepodges, turshi, supë panxhari, supë peshku. Për disa supa, për shembull, për veshin, ishte zakon të shërbenin pasta - byrekë.

Dhe në sezonin e nxehtë, një shumëllojshmëri supash të ftohta u shërbyen për të parët: okroshka, botvinya, tyurya.

"Schi dhe qull janë ushqimi ynë," kanë thënë prej kohësh në Rusi. Në të vërtetë, është e vështirë të mbivlerësohet roli i qullës në dietën e rusëve. Historianët, për shembull, argumentojnë se ishte qullja ruse që luajti një rol të rëndësishëm në faktin se trupat e Suvorov mposhtën Alpet.

Në çdo shtëpi ruse ka patjetër drithëra: hikërror, bollgur, elb margaritar, meli dhe të tjera. Më parë, qullja gatuhej në gize të madhe - me qumësht, kungull, sheqer; në furrat ruse ato shpesh jo vetëm ziheshin, por piqeshin në një kore të freskët (i tillë është qulli i famshëm Guryev).

Qulljet ishin të lëngshme dhe të pjerrëta, kjo e fundit pritej në copa dhe shtrohej në një piramidë mbi një pjatë. Nga drithërat përgatiteshin jo vetëm drithërat, por edhe gatimet anësore, mishi i grirë, tava dhe drithërat.

Respekti i veçantë gëzonte në Rusi pasta të ndryshme. Nuk është rastësi që një byrek, për shembull, simbolizonte një fushë pjellore, një petull - diellin.

Byrekët janë pjekur me mbushje të ndryshme: mish, peshk, perime. Kishte byrekë rituale. Për shembull, kurniku ishte një pjatë tradicionale e dasmës. Pitet me peshk ishin të njohura (Gilyarovsky i quajti ato ushqimi i preferuar i aktorëve dhe studentëve rusë), kulebyaki, byrekë, lëng, kalaçi, donuts, rrotulla. Asnjë Maslenitsa e vetme në Rusi nuk ishte e plotë pa petulla, skuqura, byrekë petullash. Një vend më modest u zu nga brumi pa maja - prej tij përgatiteshin petë, petulla, petë të bëra vetë.

Pijet. Kvass dhe meads të ndryshëm konsiderohen të jenë pije origjinale ruse - ato përgatiteshin në fuçi të mëdha; gjithashtu pijet e domosdoshme të tryezës ruse ishin sbitni, puthje, komposto.

Nga fillimi i mbretërimit të Katerinës, Rusia kishte mësuar tashmë se si të krijonte mirë birrë, të distilonte vodka dhe të hidhte likere. Çdo pronar që respektonte veten në shtëpi kishte një "kabinet të dashur" - me tinktura, vodka me ngjyra, likere, dritë hëne. Verërat e tryezës, si rregull, gjendeshin vetëm në shtëpi të pasura, dhe për këtë arsye nuk zinin rrënjë shumë në kuzhinën ruse.

Mish. Tabela ruse është dalluar gjithmonë nga një shumëllojshmëri mishi - mish derri, dhe viçi, dhe viçi dhe deleje, dhe loja më e larmishme, e cila më pas u gjet në sasi të jashtëzakonshme në pafundësinë e Rusisë, u ngrënë.

Ata gatuanin të dy kufomat e tëra (për shembull, derrat e famshëm me rrikë), dhe copa të mëdha (si mishi i pjekur anglez); mishi i grirë ishte më pak i popullarizuar, por i prerë në shirita të gjatë të hollë - kështu e preu kuzhinieri kontin e vjetër Stroganov, i cili e kishte të vështirë të përtypte - fitoi njohje në të gjithë botën me emrin viçi stroganoff.

Mishi zihej kryesisht në një furrë ruse ose skuqej në sobë, megjithëse mishi i përdredhur (d.m.th., i gatuar në hell) vlerësohej gjithashtu shumë nga rusët. Për më tepër, mishi ishte tymosur dhe madje hahej i papërpunuar (i tillë është stroganina - feta hollë dhe mish i kripur).

Dhe çfarë lloj pjatash nuk përgatiteshin në Rusi nga shpendët - pula, pula, rosat, patat! Asnjë tryezë e vetme festive nuk mund të bënte pa lojë - lajthia e lajthisë, rrëqethja e zezë, rosat e egra.

Peshku. Pa ndryshim, kishte peshq në tryezën e një personi rus: nga bli mbretërore dhe salmoni i bardhë e deri te rufat e zakonshëm, purtekat dhe krapi i kryqit. Peshku ishte i zier, i gatuar i plotë, i mbushur; prej saj bënin mbushje për byrekë dhe byrekët dhe kulebiakët e famshëm. Ata preferonin të gatuanin peshk të freskët, por shpesh ai korrej për të ardhmen: i tharë, i kripur, i tymosur dhe i tharë. Veçanërisht e vlefshme ishte kërcitja - kërci dorsal i peshkut të blirit - i cili kryesisht ishte tharë.

Sot, përkundër dietës kombëtare që populli rus është mësuar me shekuj, është shumë e vështirë të përqendrohesh në zgjedhjen ekskluzivisht dhe vetëm të kuzhinës ruse, dhe ndoshta jo mjaft të drejtë. Personalisht, më pëlqen shumë japonezja, Ushqim Italian. Por kjo është kështu - me raste dhe me raste.

Sidoqoftë, është e rëndësishme të kuptohet se për të njëjtët japonezë, italianë dhe rusë, edhe përbërja e baktereve në mikroflora e zorrëve është e ndryshme. Prandaj, për të shmangur problemet e paparashikuara me stomakun, është shumë e rëndësishme të keni kujdes eksperimente kulinare. Dhe aq më tepër, kaloni tërësisht te dietë ekzotike. Nëse nuk më besoni, pyesni një nutricionist. Ji i shendetdhem!

Kuzhina kombëtare ruse ka kaluar një rrugë jashtëzakonisht të gjatë zhvillimi, të shënuar nga disa faza kryesore, secila prej të cilave ka lënë një gjurmë të pashlyeshme. Kuzhina e vjetër ruse, e cila u zhvillua nga shekujt 9-10. dhe lulëzimin më të madh e arriti në shekujt XV-XVI, megjithëse formimi i tij mbulon një periudhë të madhe historike, ai karakterizohet nga tipare të përbashkëta që janë ruajtur në masë të madhe deri në ditët e sotme.

Në fillim të kësaj periudhe, u shfaq buka ruse e bërë nga brumi thekre i thartë (maja) - ky mbret i pakurorëzuar në tryezën tonë, pa të menuja ruse tani është e paimagjinueshme - dhe gjithashtu u shfaqën të gjitha llojet e tjera të rëndësishme të produkteve ruse të bukës dhe miellit: të njohura për ne saiki, bagels, lëng, donuts, petulla, petulla, byrekë, etj. Varësia nga kosi, kvass u reflektua edhe në krijimin e puthjeve të vërteta ruse - bollgur, grurë dhe thekër, të cilat u shfaqën shumë përpara atyre moderne. Kryesisht pelte me kokrra të kuqe.

Një vend të madh në meny zinin edhe kokrrat dhe qullët e ndryshëm, të cilët fillimisht konsideroheshin ushqim ritual, solemn.

E gjithë kjo bukë, ushqim miell i larmishëm mbi të gjitha me peshk, kërpudha, manaferra pylli, perime, qumësht dhe shumë rrallë - me mish.

Në të njëjtën kohë, shfaqja e pijeve klasike ruse - të gjitha llojet e mjaltit, kvass, sbitney.

Tashmë në periudhën e hershme të zhvillimit të kuzhinës ruse, u përshkrua një ndarje e mprehtë e tryezës ruse në të ligët (perime-peshk-kërpudha) dhe ushqime të shpejta (qumësht-vezë-mish), e cila pati një ndikim të madh në zhvillimin e saj të mëtejshëm. deri në fund të shekullit të 19-të. Krijimi artificial i një linje midis tryezës së shpejtë dhe të shpejtë, izolimi i disa produkteve nga të tjerët dhe parandalimi i përzierjes së tyre përfundimisht çoi në krijimin e vetëm disa pjatave origjinale dhe e gjithë menuja vuajti në tërësi - u bë më monotone, e thjeshtuar.

Mund të themi se sofra e kreshmës ishte më me fat: pasi shumica e ditëve të vitit janë nga 192 deri në 216 në vite të ndryshme- konsideroheshin agjërues (dhe këto agjërime respektoheshin shumë rreptësisht), ishte e natyrshme të zgjerohej asortimenti i tryezës së kreshmës. Prandaj bollëku i pjatave me kërpudha dhe peshk në kuzhinën ruse, tendenca për të përdorur lëndë të para të ndryshme bimore - kokrra (qull), perime, manaferrat e pyllit dhe barishte (hithrat, përdhes, mjellmat, etj.). Për më tepër, të tilla të njohura nga shek. perimet si lakra, rrepat, rrepka, bizelet, kastravecat gatuheshin dhe haheshin - qofshin të gjalla, të kripura, të avulluara, të ziera apo të pjekura - veçmas nga njëra-tjetra.

Prandaj, për shembull, sallatat dhe veçanërisht vinaigretet nuk kanë qenë kurrë karakteristike për kuzhinën ruse dhe u shfaqën në Rusi tashmë në shekullin e 19-të. si një huazim nga Perëndimi. Por ato fillimisht bëheshin kryesisht me një perime, duke i dhënë emrin përkatës sallatës - sallatë me kastravec, sallatë panxhari, sallatë me patate etj.

Çdo lloj kërpudhash - kërpudha qumështi, kërpudha shafrani, kërpudha, ceps, morel, soba (kampinjonë) etj. - kripohej ose gatuhej krejtësisht veçmas, gjë që, meqë ra fjala, praktikohet edhe sot. E njëjta gjë mund të thuhet për peshkun, i cili konsumohej i zier, i tharë, i kripur, i pjekur dhe më rrallë i skuqur. Në literaturë gjejmë emra të lëngshëm, "të shijshëm" të pjatave të peshkut: sigovina, taimenin, pike, shojzë e vogël, mustak, salmon, bli, bli yjor, beluga e të tjera. Dhe veshi mund të jetë purtekë, dhe zhavorr, dhe gjilpërë, dhe bli, etj.

Kështu, numri i pjatave me emër ishte i madh, por të gjitha ato ndryshonin pak nga njëra-tjetra në përmbajtje. Diversiteti i shijes u arrit, së pari, nga ndryshimi në termike dhe punë të ftohtë, si dhe përdorimi i vajrave të ndryshëm, kryesisht bimor (kërpi, arra, lulëkuqja, ulliri dhe shumë më vonë - luledielli), dhe së dyti, përdorimi i erëzave.

Nga këto të fundit, më shpesh përdoreshin qepa, hudhra, rrika, kopra dhe në një shumë sasi të mëdha, si dhe majdanoz, anise, koriandër, gjethe dafine, piper të zi dhe karafil, të cilat u shfaqën në Rusi tashmë në shekujt X-XI. Më vonë, në shekujt 15 - fillim të shekullit të 16-të, ato u plotësuan me xhenxhefil, kardamom, kanellë, calamus (rrënjë calamus) dhe shafran.

Në periudhën fillestare të zhvillimit të kuzhinës ruse, ka gjithashtu një tendencë për të përdorur enët e lëngshme të nxehta, të cilat më pas morën emer i perbashket"bukë". Më të përhapurit janë llojet e bukës si supa me lakër, zierjet e bazuara në lëndë të para vegjetale, si dhe pure të ndryshme, birra, folëse, salomat dhe lloje të tjera supash me miell.

Për sa i përket mishit dhe qumështit, këto produkte konsumoheshin relativisht rrallë dhe përpunimi i tyre nuk ishte i vështirë. Mishi, si rregull, zihej në supë me lakër ose qull, qumështi pihej i papërpunuar, i zier ose i thartë. Produktet e qumështit përdoreshin për të bërë gjizë dhe salcë kosi, ndërsa prodhimi i kremit dhe gjalpit mbeti pothuajse i panjohur për një kohë të gjatë, të paktën deri në shekujt XV-XVI. këto produkte shfaqeshin rrallë, në mënyrë të parregullt.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse është periudha nga mesi i shekullit XVI. deri në fund të shekullit të 17-të. Në këtë kohë, jo vetëm që vazhdon zhvillimi i mëtejshëm i varianteve të kreshmës dhe vakteve të shpejta, por dallimet midis kuzhinave të klasave dhe pasurive të ndryshme janë veçanërisht të theksuara. Që nga ajo kohë, kuzhina e njerëzve të thjeshtë filloi të bëhej gjithnjë e më e thjeshtë, kuzhina e djemve, e fisnikërisë dhe veçanërisht e fisnikërisë, bëhej gjithnjë e më e rafinuar. Ajo mbledh, kombinon dhe përgjithëson përvojën e shekujve të mëparshëm në fushën e arteve të kuzhinës ruse, krijon mbi bazën e saj versione të reja, më komplekse të pjatave të vjetra, dhe për herë të parë merr hua dhe prezanton hapur në kuzhinën ruse një numër të huaj. gatime dhe teknika kulinarie, kryesisht me origjinë lindore.

Vëmendje të veçantë tërheq tryeza modeste festive e asaj kohe. Së bashku me mishin e pjekur tashmë të njohur dhe mishin e zier, të përdredhur (d.m.th., të gatuar në hell) dhe të skuqur, shpendët dhe gjahu zënë një vend nderi në tryezën e fisnikërisë. Llojet e përpunimit të mishit po diferencohen gjithnjë e më shumë. Pra, viçi shkon kryesisht për gatimin e mishit të misrit dhe për zierje (therje e zier); mishi i derrit bëhet proshutë ruajtje afatgjatë ose e përdorin si derr të freskët ose qumështor në formë të skuqur dhe të zier, dhe në Rusi vlerësohet vetëm mishi, derri pa dhjamë; më në fund, qengji shpendët dhe gjahu përdoret kryesisht për të pjekura dhe vetëm pjesërisht (mish deleje) për zierje.

Në shekullin e 17-të Më në fund mblidhen të gjitha llojet kryesore të supave ruse, ndërsa shfaqen kali, hangover, hodgepodges, turshi, të panjohura në Rusinë mesjetare.

Pasurohet edhe tryeza e kreshmave të fisnikërisë. Një vend të spikatur në të fillon të zërë havjar i zi, balik, i cili hahej jo vetëm i kripur, por edhe i zier në uthull ose qumësht lulekuqe.

Kuzhina e shekullit të 17-të ndikim të fortë ofron kuzhinë lindore dhe, para së gjithash, tatare, e cila lidhet me hyrjen në gjysmën e dytë të shekullit të 16-të. në shtetin rus të khanates Astrakhan dhe Kazan, Bashkiria dhe Siberia. Ishte gjatë kësaj periudhe që enët nga brumi pa maja (petë, petë), produkte të tilla si rrushi i thatë, kajsitë, fiqtë (fiqtë), si dhe limonët dhe çaji, përdorimi i të cilave që atëherë është bërë tradicional në Rusi, hyjnë në kuzhinën ruse. Kështu, tryeza e ëmbël është rimbushur ndjeshëm.

Pranë bukës me xhenxhefil, i njohur në Rusi edhe para adoptimit të krishterimit, mund të shihen një shumëllojshmëri buke me xhenxhefil, byrekë të ëmbël, karamele, fruta të ëmbëlsuara, reçel të shumtë, jo vetëm nga manaferrat, por edhe nga disa perime (karrota me mjaltë dhe xhenxhefil. , rrepkë në melasa) . Në gjysmën e dytë të shekullit XVII. filluan të sillnin në Rusi sheqer kallami, nga i cili, së bashku me erëza, gatuanin karamele dhe ushqime, ëmbëlsira, ushqime të shijshme, fruta etj. [Rafineria e parë u themelua nga tregtari Vestov në Moskë, në fillim të shekullit të 18-të. . Atij iu lejua të importonte lëndë të parë kallami pa taksa. Fabrikat e sheqerit të bazuara në lëndët e para të panxharit u krijuan vetëm në fund të shekullit të 18-të - fillimi i shekujve të 19-të. (Fabrika e parë ishte në fshatin Alyabyevo, provinca Tula).] Por të gjitha këto pjata të ëmbla në thelb ishin privilegj i fisnikërisë. [Menyja e darkës patriarkale për vitin 1671 përmban tashmë sheqer dhe karamele.]

Për tryezën boyar, një bollëk i jashtëzakonshëm pjatash bëhet karakteristik - deri në 50, dhe në tryezën mbretërore numri i tyre rritet në 150-200. Madhësitë e këtyre pjatave janë gjithashtu të mëdha, për të cilat zakonisht zgjidhen mjellmat më të mëdha, patat, gjelat, blinjtë më të mëdhenj ose beluga - ndonjëherë ato janë aq të mëdha sa tre ose katër persona i ngrenë. Në të njëjtën kohë, ekziston një dëshirë për të dekoruar enët. Pallatet janë ndërtuar nga ushqime, kafshë fantastike me përmasa gjigante.

Darkat e gjykatës kthehen në një ritual pompoz, madhështor që zgjat 6-8 orë rresht - nga dy pasdite deri në dhjetë të mbrëmjes - dhe përfshin pothuajse një duzinë ndryshimesh, secila prej të cilave përbëhet nga një seri e tërë (nganjëherë dy duzina) pjata me të njëjtin emër, për shembull nga një duzinë lloje gjahu të skuqur ose peshk të kripur, nga një duzinë lloje petullash ose byreku.

Kështu, në shekullin XVII. Kuzhina ruse ishte tashmë jashtëzakonisht e larmishme për sa i përket gamës së pjatave ( po flasim, sigurisht, për kuzhinën e klasave sunduese). Në të njëjtën kohë, arti i gatimit në kuptimin e aftësisë për të kombinuar produktet, për të zbuluar shijen e tyre, ishte ende në një nivel shumë të ulët. Mjafton të thuhet se, si më parë, nuk lejohej përzierja e produkteve, bluarja, bluarja, dërrmimi i tyre. Mbi të gjitha, kjo vlente për tryezën e mishit.

Prandaj, kuzhina ruse, në kontrast me frëngjisht dhe gjermanisht, për një kohë të gjatë nuk dinte dhe nuk donte të perceptonte mish të grirë të ndryshëm, role, pate dhe kotele. Të gjitha llojet e tavave dhe pudingave doli të ishin të huaja për kuzhinën e lashtë ruse. Dëshira për të përgatitur një pjatë nga e tëra copë e madhe, dhe në mënyrë ideale, nga një kafshë ose bimë e tërë, ajo u ruajt deri në shekullin e 18-të.

Përjashtim dukej se ishin mbushjet në byrekë, në kafshë dhe shpendë të tërë, dhe në pjesët e tyre - abomasum, omentum. Sidoqoftë, në shumicën e rasteve, këto ishin, si të thuash, mbushje të gatshme, të grimcuara nga vetë natyra - kokrra (qull), manaferrat, kërpudhat (as ato nuk u prenë). Peshku për mbushje ishte vetëm i plastifikuar, por jo i grimcuar. Dhe vetëm shumë më vonë - në fund të shekullit XVIII. dhe veçanërisht në shekullin e nëntëmbëdhjetë. - tashmë nën ndikimin e kuzhinës evropiane perëndimore, disa mbushje filluan të bluhen me qëllim.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse fillon në fund të shekujve 17 dhe 18. dhe zgjat pak më shumë se një shekull - deri në dekadën e parë të shekullit XIX. Në këtë kohë, ka një përcaktim rrënjësor të kuzhinës së klasave sunduese dhe kuzhinës së njerëzve të thjeshtë. Nëse në shek kuzhina e klasave sunduese ruante ende karakterin kombëtar dhe dallimin e saj nga kuzhinë popullore shprehet vetëm në faktin se për nga cilësia, bollëku dhe shumëllojshmëria e produkteve dhe pjatave, ajo tejkaloi ndjeshëm kuzhinën popullore, më pas në shekullin e 18-të. kuzhina e klasave në pushtet gradualisht filloi të humbasë karakterin kombëtar rus.

Rendi i servirjes së pjatave në një tryezë të pasur festive, e përbërë nga 6-8 ndryshime, më në fund mori formë në gjysmën e dytë të shekullit të 18-të. Megjithatë, në çdo pushim shërbehej një pjatë. Ky urdhër u ruajt deri në vitet 60-70 të shekullit XIX:
1) e nxehtë (supë, supë, supë peshku);
2) ftohtë (okroshka, botvinya, pelte, peshk pelte, mish viçi i misrit);
3) rosto (mish, shpezë);
4) trupi (peshk i nxehtë i zier ose i skuqur);
5) byrekë (të pa ëmbëlsuar), kulebyaka;
6) qull (ndonjëherë shërbehet me supë me lakër);
7) tortë (pite të ëmbla, byrekë);
8) snacks.

Që nga koha e Pjetrit të Madh, fisnikëria ruse dhe pjesa tjetër e fisnikërisë kanë marrë hua dhe kanë prezantuar traditat e kuzhinës evropiane perëndimore. Fisnikët e pasur që vizituan Evropën Perëndimore sollën me vete kuzhinierë të huaj. Në fillim ata ishin kryesisht holandezë dhe gjermanë, veçanërisht saksone dhe austriakë, pastaj suedezë dhe kryesisht francezë. Nga mesi i shekullit XVIII. Kuzhinierët e huaj u liruan aq rregullisht sa shpejt ata zëvendësuan pothuajse plotësisht kuzhinierët dhe kuzhinierët bujkrobër nga fisnikëria më e lartë.

Një nga zakonet e reja që u shfaqën në këtë kohë duhet të konsiderohet përdorimi i ushqimeve si gjellë vetë. Sanduiçe gjermane që vinin nga perëndimi dhe deri tani të panjohura në tryezën ruse, franceze dhe djathrat holandez u kombinuan me pjatat e vjetra ruse - mish viçi i ftohtë, pelte, proshutë, mish derri i zier, si dhe havjar, salmon dhe peshq të tjerë të kuq të kripur në një shërbim të vetëm ose edhe në një vakt të veçantë - mëngjes.

Kishte gjithashtu pije të reja alkoolike - ratafii dhe erofeichi. Nga vitet 70 të shekullit XVIII, kur filloi të fitonte të gjitha vlerë më të madheçaji, në qarqet më të larta të shoqërisë binte në sy përtej darkës byrekët, byrekët dhe ëmbëlsirat, të cilat kombinoheshin me çaj në një servirje më vete dhe datonin në orën 17.00.

Vetëm në gjysmën e parë të shekullit të 19-të, pas Luftës Patriotike të 1812, në lidhje me ngritjen e përgjithshme të patriotizmit në vend dhe luftën e qarqeve sllavofile me ndikimin e huaj, përfaqësuesit përparimtarë të fisnikërisë filluan të ringjallën interesin për kombëtaren. Kuzhina ruse.

Sidoqoftë, kur në 1816 pronari i tokës Tula V. A. Levshin u përpoq të përpilonte librin e parë rus të gatimit, ai u detyrua të deklaronte se "informacionet për pjatat ruse janë zhdukur pothuajse plotësisht" dhe për këtë arsye "tani është e pamundur të imagjinohet përshkrim i plotë Gatimi ruse dhe duhet të jetë i kënaqur vetëm me atë që mund të mblidhet ende nga kujtesa, sepse historia e gatimit ruse nuk është dhënë kurrë për përshkrim.

Si rezultat, përshkrimet e pjatave të kuzhinës ruse të mbledhura nga V. A. Levshin nga kujtesa jo vetëm që nuk ishin të sakta në recetën e tyre, por edhe në asortimentin e tyre larg nga pasqyrimi i pasurisë reale të pjatave të tryezës kombëtare ruse.

Kuzhina e klasave sunduese dhe gjatë gjysmës së parë të shekullit XIX. vazhdoi të zhvillohej i izoluar nga populli, nën ndikimin e dukshëm të kuzhinës franceze. Por vetë natyra e këtij ndikimi ka ndryshuar ndjeshëm. Në ndryshim nga shekulli i 18-të, kur ka pasur një huazim të drejtpërdrejtë të gjellëve të huaja, si kotelet, salsiçe, omleta, shkumë, komposto etj., dhe zhvendosja e atyre fillimisht ruse, në gjysmën e parë të shekullit të 19-të. u caktua një proces tjetër - përpunimi i trashëgimisë së kuzhinës ruse, dhe në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të. edhe restaurimi i menusë kombëtare ruse fillon, megjithatë, përsëri me rregullimet franceze.

Në Rusi gjatë kësaj periudhe, një numër i Kuzhinierë francezë, duke reformuar rrënjësisht kuzhinën ruse të klasave sunduese. Kuzhinieri i parë francez që la gjurmë në reformën e kuzhinës ruse ishte Marie-Antoine Karem - një nga kuzhinierët-studiuesit, kuzhinierët-shkencëtarët e parë dhe të paktë. Para se të vinte në Rusi me ftesë të Princit P.I. Bagration, Karem ishte kuzhinier i princit anglez Regent (mbreti i ardhshëm George IV), Duka i Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Ai ishte shumë i interesuar për kuzhinat e kombeve të ndryshme. Gjatë qëndrimit të tij të shkurtër në Rusi, Karem u njoh në detaje me kuzhinën ruse, vlerësoi meritat e saj dhe përshkroi mënyrat për ta çliruar atë nga aluviale.

Pasardhësit e Karemit në Rusi vazhduan reformën që ai kishte filluar. Kjo reformë preku, së pari, rendin e servirjes së pjatave në tryezë. miratuar në shekullin e 18-të. Sistemi "francez" i servirjes, kur të gjitha pjatat viheshin në tavolinë në të njëjtën kohë, u zëvendësua nga mënyra e vjetër ruse e servirjes, kur një pjatë zëvendësonte një tjetër. Në të njëjtën kohë, numri i ndryshimeve u reduktua në 4-5 dhe u fut një sekuencë në servirjen e darkës, në të cilën pjatat e rënda alternoheshin me ato të lehta dhe të shijshme. Përveç kësaj, mishi ose shpendët e gatuar plotësisht nuk shërbeheshin më në tryezë; para se të shërbenin, ato filluan të priten në pjesë. Me një sistem të tillë, dekorimi i pjatave si qëllim në vetvete ka humbur çdo kuptim.

Reformatorët mbështetën gjithashtu zëvendësimin e pjatave nga produktet e grimcuara dhe pure, të cilat zinin një vend të madh në kuzhinën e klasave sunduese në shekullin e 18-të dhe fillimin e 19-të, me pjata nga produkte natyrore më tipike për kuzhinën ruse. Pra, kishte të gjitha llojet e bërxollave (qengji dhe derri) nga një copë mishi me një kockë, biftekë natyralë, çimka, langete, entrekote, eskalope.

Në të njëjtën kohë, përpjekjet e specialistëve të kuzhinës kishin për qëllim eliminimin e rëndimit dhe mostretjes së disa pjatave. Pra, në recetat e supës me lakër, ata hodhën bulonën e miellit që i bënte pa shije, e cila u ruajt vetëm në bazë të traditës dhe jo sensit të përbashkët, ata filluan të përdorin gjerësisht patatet në garnitura, të cilat u shfaqën në Rusi në vitet '70 të shek. shekulli i 18-të.

Për byrekët rusë, ata sugjeruan përdorimin e thartë të butë në vend të thekrës. brumë sfoliat nga miell gruri. Ata prezantuan edhe një metodë të sigurt të përgatitjes së brumit me maja të shtypur, të cilën e përdorim sot, falë së cilës brumë i thartë, përgatitja e së cilës më parë kërkonte 10-12 orë, filloi të mbante ritmin në 2 orë.

Kuzhinierët francezë gjithashtu i kushtuan vëmendje mezeve, të cilat u bënë një nga veçoritë specifike të tryezës ruse. Nëse në shekullin XVIII. mbizotëronte forma gjermane e servirjes së ushqimeve - sanduiçe, pastaj në shekullin e 19-të. filluan të servirin meze në një tavolinë të veçantë, secili lloj në një pjatë të veçantë, duke i dekoruar bukur, dhe kështu zgjeruan shumë asortimentin e tyre, duke zgjedhur midis mezeve një gamë të tërë me mish dhe peshk të vjetër ruse, por edhe kërpudha dhe perime. pjata turshi se bollëku dhe shumëllojshmëria e tyre tani e tutje nuk pushoi së qeni një objekt i vazhdueshëm befasi për të huajt.

Më në fund, shkolla franceze prezantoi një kombinim produktesh (vinaigrete, sallata, pjata anësore) dhe doza të sakta në receta që nuk ishin pranuar më parë në kuzhinën ruse, dhe prezantoi kuzhinën ruse me lloje të panjohura të kuzhinës evropiane perëndimore. pajisje kuzhine.

Në fund të shekullit XIX. soba dhe tenxheret ruse dhe tenxheret prej gize të përshtatura posaçërisht për regjimin e saj termik u zëvendësuan nga një sobë me furrën e saj, tenxheret, tiganët e saj, etj. Në vend të një sitë dhe një sitë, ata filluan të përdorin kullesë, skarë, mulli mishi, etj.

Një kontribut i rëndësishëm i specialistëve francezë të kuzhinës në zhvillimin e kuzhinës ruse ishte fakti që ata përgatitën një galaktikë të tërë kuzhinierësh të shkëlqyer rusë. Studentët e tyre ishin Mikhail dhe Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev e të tjerë, të cilët mbështetën dhe përhapën traditat më të mira të Kuzhina ruse në të gjithë shekullin e 19-të. Nga këta, G. Stepanov dhe I. Radetsky ishin jo vetëm praktikues të shquar, por lanë pas edhe manuale të gjera për gatimin ruse.

Paralelisht me këtë proces të përditësimit të kuzhinës së klasave sunduese, i kryer, si të thuash, "nga lart" dhe i përqendruar në klubet dhe restorantet fisnike të pronave të St. deri në vitet '70 të shekullit XIX.

Burimi për këtë koleksion ishte kuzhina popullore, në zhvillimin e së cilës morën pjesë një numër i madh kuzhinierësh të paemër dhe të panjohur, por të talentuar.

Nga e treta e fundit e shekullit XIX. Kuzhina ruse e klasave në pushtet, falë shumëllojshmërisë unike të pjatave, shijes së tyre të hollë dhe delikate, filloi të zërë një nga vendet kryesore në Evropë së bashku me kuzhinën franceze.

Në të njëjtën kohë, duhet theksuar se, me gjithë ndryshimet, hyrjet dhe ndikimet e huaja, tiparet kryesore karakteristike të tij janë ruajtur dhe kanë mbetur të qenësishme në të deri në ditët e sotme, pasi ato janë ruajtur në mënyrë të qëndrueshme në kuzhinën popullore.

Këto tipare kryesore të kuzhinës ruse dhe tryezës kombëtare ruse mund të përcaktohen si më poshtë: një bollëk pjatash, një shumëllojshmëri tavolinë rostiçeri, dashuria për të ngrënë bukë, petulla, byrekë, drithëra, origjinaliteti i pjatave të para të lëngshme të ftohta dhe të nxehta, shumëllojshmëria e tavolinave të peshkut dhe kërpudhave, përdorimi i gjerë i turshive nga perimet dhe kërpudhat, bollëku i një tryeze festive dhe të ëmbël me reçelrat e tij, biskotat, bukët me xhenxhefil, ëmbëlsirat e Pashkëve, etj. d.

Disa veçori të kuzhinës ruse duhet të thuhen më në detaje. Edhe në fund të shekullit XVIII. Historiani rus I. Boltin vuri në dukje tiparet karakteristike të tryezës ruse, duke përfshirë jo vetëm të prosperuarit. Në fshat, pranohej katër herë ushqim, dhe në verë në orarin e punës - pesë: mëngjes, ose ndërprerje, çaj pasdite, më herët se dreka, ose në mesditë të mprehtë, drekë, darkë dhe paupin. Këto vyti, të adoptuara në Rusinë Qendrore dhe Veriore, u ruajtën edhe në Rusinë Jugore, por me emra të ndryshëm. Aty në orën 6-7 të mëngjesit hanin, në orën 11-12 darkuan, në orën 14-15 hëngrën një meze të lehtë pasdite, në orën 18-19 hëngrën në mbrëmje dhe në orën 22-23 hanë darkë.

Me zhvillimin e kapitalizmit, punëtorët në qytete filluan të hanin në fillim tre, e më pas vetëm dy herë në ditë: mëngjes në agim, drekë ose darkë kur ktheheshin në shtëpi. Në punë kishin vetëm një meze të lehtë pasdite, domethënë hanin ushqim të ftohtë. Gradualisht, dreka filloi të quhej çdo vakt i plotë, një tryezë e plotë me pije të nxehtë, ndonjëherë pavarësisht nga koha e ditës.

Buka luajti një rol të rëndësishëm në tryezën ruse. Për shchi ose pjatën tjetër të parë të lëngshme në fshat, zakonisht hanin nga gjysmë kilogrami deri në një kilogram bukë thekre të zezë. Buka e bardhë, gruri, nuk u shpërnda në Rusi deri në fillim të shekullit të 20-të. Ajo hahej herë pas here dhe kryesisht nga shtresat e pasura të popullsisë në qytete dhe në mesin e njerëzve e shikonin si një vakt festiv. Prandaj, buka e bardhë, e quajtur simite në një sërë rajonesh të vendit, nuk piqej në furra buke, si buka e zezë, por në furra speciale dhe ëmbëlsohej pak. ["Bulka" është nga fjala franceze boule, që do të thotë "e rrumbullakët si një top". Fillimisht, vetëm furrtarët francezë dhe gjermanë piqnin bukë të bardhë.]

Varietetet lokale të bukës së bardhë ishin saiki dhe kalaçi i Moskës, gjevrek i Smolenskut, bagels Valdai, etj. Buka e zezë nuk ndryshonte nga vendi i prodhimit, por vetëm nga lloji i pjekjes dhe lloji i miellit - i pjekur, krem, vatër, i qëruar, etj.

Nga shekulli i 20-të hynë në përdorim dhe produkte të tjera të miellit nga e bardha, gruri, mielli, më parë jo karakteristikë për kuzhinën ruse - vermiçeli, makaronat, ndërsa përdorimi i byrekut, petullave dhe drithërave është ulur. Në lidhje me përhapjen e bukës së bardhë në jetën e përditshme, pirja e çajit me të ndonjëherë fillonte të zëvendësonte mëngjesin dhe darkën.

Enët e para të lëngshme, të quajtura nga fundi i shekullit të 18-të, ruajtën rëndësi të pandryshuar në kuzhinën ruse. supave. Supat kanë luajtur gjithmonë një rol dominues në tryezën ruse. Nuk është çudi që luga ishte takëm kryesor. Ajo u shfaq me ne më herët se piruni për gati 400 vjet. “Me pirun se je peshk dhe me lugë që është rrjetë”, thuhej fjalë e urtë popullore.

Asortimenti i supave kombëtare ruse - supë me lakër, pure, zierje, supë peshku, turshi, kripë, botviny, okroshka, burgje - vazhdoi të rritet në shekujt 18-20. lloje të ndryshme të supave të Evropës Perëndimore si supë, supa pure, supa të ndryshme me mish dhe drithëra, të cilat zunë rrënjë mirë falë dashurisë së popullit rus për pije të lëngshme të nxehtë. Në të njëjtën mënyrë, shumë supa të popujve të vendit tonë kanë marrë një vend në tryezën moderne ruse, p.sh. Borscht ukrainas dhe kulesh, supave bjelloruse panxhar dhe supave me peta.

Shumë supa, veçanërisht supa me perime dhe me drithëra, janë marrë nga lëngu i lëngshëm-zaspitsa (d.m.th. llumi me mbushje perimesh) ose janë fruta kuzhinë restoranti. Sidoqoftë, nuk janë ata, megjithë diversitetin e tyre, por supat e vjetra, fillimisht ruse si supa me lakër dhe supa e peshkut që ende përcaktojnë origjinalitetin e tryezës ruse.

Në një masë më të vogël se supat, pjatat e peshkut kanë ruajtur rëndësinë e tyre origjinale në tryezën ruse. Disa pjata klasike ruse të peshkut, si telnoye, kanë rënë në mospërdorim. Nga ana tjetër, ato janë të shijshme dhe të lehta për t'u përgatitur. Është mjaft e mundur t'i gatuani ato nga peshku i detit, i cili, nga rruga, përdorej në kuzhinën ruse në kohët e vjetra, veçanërisht në Rusinë Veriore, në Pomorie ruse. Banorët e këtyre zonave pa bukë në ato ditë janë mësuar prej kohësh me merlucën, shojzë e kërpudhave, murrizin, kapelin, navaga. “Pa peshk është më keq se pa ushqim”, thoshin atëherë pomorët.

Të njohur në kuzhinën ruse janë peshku me avull, i zier, viçi, domethënë i bërë në mënyrë të veçantë nga një fileto, pa kocka, i skuqur, i ndrequr (i mbushur me qull ose kërpudha), i zier, aspik, i pjekur në luspa, i pjekur në tigan. në salcë kosi , i kripur (i kripur), i tharë dhe i tharë (sushchik). Në territoret e Pechora dhe Perm, peshku u fermentua gjithashtu (peshk i thartë), dhe në Siberinë Perëndimore ata hëngrën stroganinë - të ngrirë peshk i papërpunuar. Nuk ishte e përhapur vetëm metoda e pirjes së duhanit të peshkut, e cila u zhvillua kryesisht vetëm në 70-80 vitet e fundit, pra që nga fillimi i shekullit të 20-të.

Karakteristikë e kuzhinës së vjetër ruse ishte përdorimi i gjerë i erëzave në një asortiment mjaft të madh. Megjithatë, rënia e rolit të gjellëve të peshkut, kërpudhave dhe gjahut, si dhe futja e një numri gatimesh gjermane në meny, ka ndikuar në uljen e përqindjes së erëzave të përdorura në kuzhinën ruse.

Përveç kësaj, për shkak të kostos së lartë, shumë erëza, si dhe uthull dhe kripë, janë shitur që nga shekulli i 17-të. njerëzit filluan ta përdorin re në procesin e gatimit, dhe e vendosin në tavolinë dhe e përdorin tashmë gjatë vakteve, në varësi të dëshirës së secilit. Ky zakon bëri që më vonë të pohohej se kuzhina ruse gjoja nuk përdorte erëza.

Në të njëjtën kohë, ata iu referuan veprës së njohur të G. Kotoshikhin për Rusinë në shekullin e 17-të, ku shkruante: “Ka zakon të gatuhet pa erëza, pa piper dhe lela, pak të kripur dhe pa uthull”. Ndërkohë, i njëjti G. Kotoshikhin ka shpjeguar më tej: “Dhe sapo nisin rrjetat dhe në të cilat ka pak uthull dhe kripë e piper, i shtojnë në tryezë”. Që në ato kohëra të largëta, zakoni ka mbetur që gjatë ngrënies në tavolinë të hidhet kripë në kripese, piper në piper, mustardë dhe uthull në kavanoza të veçanta.

Si rrjedhojë, në kuzhinën popullore nuk u zhvilluan aftësitë e gatimit me erëza, ndërsa në kuzhinën e klasave sunduese, erëzat vazhduan të përdoren në procesin e gatimit. Por kuzhina ruse njihte erëza dhe erëza edhe në kohën e formimit të saj, ato u kombinuan me mjeshtëri me peshk, kërpudha, lojë, byrekë, supa, xhenxhefil, ëmbëlsira të Pashkëve dhe Pashkëve, dhe ato u përdorën me kujdes, por megjithatë vazhdimisht dhe pa dështuar. Dhe kjo rrethanë nuk duhet të harrohet dhe të anashkalohet kur flasim për veçoritë e kuzhinës ruse.

Vaji i aromatizuar përdorej mjaft shpesh. Për aromatizues vaji nxehej (por jo skuqej) në tigan ose tenxhere dhe i shtohej koriandër, anise, kopër, kopër ose selino, fara majdanozi.

Së fundi, është e nevojshme të ndalemi në disa procese teknologjike të natyrshme në kuzhinën ruse.

Për një periudhë të gjatë të zhvillimit të kuzhinës kombëtare ruse, procesi i gatimit u reduktua në gatim ose pjekje të produkteve në një furrë ruse, dhe këto operacione kryheshin domosdoshmërisht veçmas. Ajo që ishte menduar për zierje zihej nga fillimi deri në fund, ajo që ishte menduar për pjekje ishte vetëm e pjekur. Kështu, kuzhina popullore ruse nuk e dinte se çfarë ishte trajtimi termik i kombinuar apo edhe i ndryshëm, i kombinuar apo i dyfishtë.

Trajtimit të ngrohjes ushqimi konsistonte në ngrohjen me ngrohtësinë e një sobë ruse, të fortë ose të dobët, në tre gradë - "para buke", "pas buke", "në shpirt të lirë" - por gjithmonë pa kontakt me zjarrin dhe ose me një temperaturë konstante të mbajtur. në të njëjtin nivel, ose me një ulje të temperaturës kur furra ftohet gradualisht, por asnjëherë me rritje të temperaturës si në gatimin në sobë. Kjo është arsyeja pse pjatat gjithmonë dilnin jo të ziera, por më tepër të ziera ose gjysmë të ziera, gjysmë të ziera, për këtë arsye ata fituan një shije shumë të veçantë. Jo pa arsye, shumë pjata të kuzhinës së vjetër ruse nuk bëjnë përshtypjen e duhur kur gatuhen në kushte të tjera të temperaturës.

A do të thotë kjo se është e nevojshme të rivendosni sobën ruse në mënyrë që të merrni pjata të vërteta të kuzhinës ruse në kushte moderne? Larg asaj. Në vend të kësaj, mjafton të simulohet regjimi termik i rënies së temperaturës të krijuar prej tij. Një imitim i tillë është i mundur në kushte moderne.

Sidoqoftë, nuk duhet të harrojmë se sobë ruse kishte jo vetëm një efekt pozitiv në kuzhinën ruse, por në një farë mase edhe një negativ - nuk stimuloi zhvillimin e metodave racionale teknologjike.

Prezantimi i gatimit në pjatë çoi në nevojën për të huazuar një sërë metodash të reja teknologjike dhe, së bashku me to, pjata nga kuzhina evropiane perëndimore, si dhe në reformimin e pjatave të kuzhinës së vjetër ruse, përpunimin dhe zhvillimin e tyre dhe përshtatjen me Teknologji e re. Ky trend ka rezultuar i frytshëm. Ndihmoi në shpëtimin e shumë pjatave të kuzhinës ruse nga harresa.

Duke folur për kuzhinën ruse, deri më tani kemi theksuar veçoritë dhe karakteristikat e saj, kemi shqyrtuar historinë e zhvillimit të saj dhe përmbajtjen e saj në tërësi. Ndërkohë, duhet mbajtur parasysh dallimet e theksuara rajonale në të, të shpjeguara kryesisht nga diversiteti i zonave natyrore dhe pangjashmëria e produkteve bimore dhe shtazore, ndikimet e ndryshme të popujve fqinjë, si dhe diversiteti i strukturës shoqërore të popullsia në të kaluarën.

Kjo është arsyeja pse kuzhinat e Moskovitëve dhe Pomorëve, Don Kozakëve dhe Siberianëve janë shumë të ndryshme. Ndërsa në veri hanë mish dreri, peshk deti të freskët dhe të kripur, byrekë thekre, dezhni me gjizë dhe shumë kërpudha, në Don pjekin dhe ziejnë lojën e stepës, hanë shumë fruta dhe perime, pinë verë rrushi dhe gatuajnë. byrekë me mish pule. Nëse ushqimi i pomorëve është i ngjashëm me atë skandinav, finlandez, karelian dhe laponez (sami), atëherë kuzhina e Don Kozakëve u ndikua ndjeshëm nga kuzhinat turke, nogai, dhe popullsia ruse në Urale ose Siberi ndjek tatarin dhe Traditat e kuzhinës Udmurt.

Karakteristikat rajonale të një plani të ndryshëm kanë qenë prej kohësh të natyrshme edhe në kuzhinat e rajoneve të vjetra ruse të Rusisë Qendrore. Këto karakteristika janë për shkak të rivalitetit mesjetar midis Novgorod dhe Pskov, Tver dhe Moskë, Vladimir dhe Yaroslavl, Kaluga dhe Smolensk, Ryazan dhe Nizhny Novgorod. Për më tepër, ata u shfaqën në fushën e kuzhinës jo në dallime të mëdha, siç janë ndryshimet në teknologjinë e gatimit ose në disponueshmërinë e pjatave të tyre në secilin rajon, siç ishte rasti, për shembull, në Siberi dhe Urale, por në dallime. pikërisht mes të njëjtave pjata, dallimet shpeshherë janë edhe të parëndësishme, por gjithsesi mjaft të vazhdueshme.

Një shembull i mrekullueshëm i kësaj janë të paktën pjatat e tilla të zakonshme ruse si supa e peshkut, petullat, byrekët, drithërat dhe buka me xhenxhefil: ato bëheshin në të gjithë Rusinë Evropiane, por secili rajon kishte llojet e tij të preferuara të këtyre pjatave, dallimet e veta të vogla në recetat e tyre. të vetin pamjen, metodat e tyre të servirjes në tryezë, etj.

Ky, nëse mund të them kështu, "rajonaliteti i vogël" i detyrohemi shfaqjes, zhvillimit dhe ekzistencës së deritanishme, për shembull, tipe te ndryshme kek me xhenxhefil - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskë, etj.

Dallimet rajonale, të mëdha dhe të vogla, e pasuruan natyrshëm kuzhinën ruse edhe më shumë dhe e diversifikuan atë. Dhe në të njëjtën kohë, të gjitha ato nuk e ndryshuan karakterin e saj themelor, sepse në secilin rast të veçantë tërheqin vëmendjen tiparet e përbashkëta të lartpërmendura, të cilat së bashku dallojnë kuzhinën kombëtare ruse në të gjithë Rusinë, nga Balltiku në Oqeanin Paqësor.

Kuzhina ruse ka qenë prej kohësh e njohur gjerësisht në të gjithë botën. Kjo manifestohet si në depërtimin e drejtpërdrejtë në kuzhinën e restoranteve ndërkombëtare të pjatave më të famshme të menusë kombëtare ruse (pelte, supë me lakër, supë peshku, byrekë, etj.), dhe në ndikimin indirekt të artit të kuzhinës ruse në kuzhinat. të popujve të tjerë.

Nën ndikimin e kuzhinës së restorantit të lartë që u zhvillua në Rusi në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të (kuzhinierë-restauratorë Olivier, Yar dhe shumë të tjerë), shumëllojshmëria e pjatave të kuzhinës ruse në fund të shekujve 19 dhe 20 u rrit. u bë aq i larmishëm, dhe ndikimi dhe popullariteti i tij në Evropë janë aq të mëdha sa që në këtë kohë ata po flisnin për të me të njëjtin respekt si për kuzhinën e famshme franceze.

Në fillim të viteve 1950, në BRSS, me detyrën e Stalinit për kuzhinierë, u përgatit dhe u botua një vëllim i trashë "GATIM", duke pasqyruar veçoritë dhe pasurinë e kuzhinës së zhvilluar ruse. Një përmbledhje e kësaj eseje për amvisat u botua gjithashtu - "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm". Ky i fundit është ribotuar dhe ndryshuar vazhdimisht, por me interes të veçantë ka botimi i parë i tij "stalinist".

Traditat ruse
TRADITAT E FESTËS RUSE
Nga historia e traditave ruse të tryezës

Çdo komb ka mënyrën e vet të jetesës, zakonet, këngët, vallet, përrallat e veta unike. Çdo vend ka pjata të preferuara, tradita të veçanta në dekorimin e tavolinave dhe gatimin. Ka shumë në to që është e përshtatshme, e kushtëzuar historikisht, që korrespondon me shijet kombëtare, mënyrën e jetesës, kushtet klimatike. Për mijëra vjet, kjo mënyrë jetese dhe këto zakone kanë evoluar, përmbajnë përvojën kolektive të të parëve tanë.

Receta gatimi, të formuara ndër vite si rezultat i evolucionit shekullor, shumë prej tyre janë shembuj të shkëlqyer të kombinimit të duhur të produkteve për sa i përket shijes, dhe nga pikëpamja fiziologjike - për sa i përket përmbajtjes së lëndëve ushqyese.

Mënyra e jetesës së një populli formohet nën ndikimin e shumë faktorëve - natyrorë, historikë, socialë etj. Në një masë të caktuar ndikon edhe shkëmbimi kulturor me popujt e tjerë, por traditat e të tjerëve nuk huazohen kurrë mekanikisht, por fitohen lokale. shije kombëtare në tokë të re.

Thekra, tërshëra, gruri, elbi, meli janë kultivuar në vendin tonë që në antikitetin mesjetar, paraardhësit tanë kanë huazuar prej kohësh aftësitë e prodhimit të miellit, zotëruar "sekretet" e pjekjes së produkteve të ndryshme nga brumi i fermentuar. Prandaj në ushqimin e të parëve tanë janë thelbësorë byrekët, byrekët, petullat, byrekët, kulebyaki, petullat, petullat, etj.” nga brumi – në festat e pranverës etj.

Jo më pak tipike për kuzhinën tradicionale ruse janë pjatat nga të gjitha llojet e drithërave: drithëra të ndryshme, krupeniks, petulla, pelte me bollgur, tavë, gatime me bazë bizele, si dhe thjerrëza.

Në viset më veriore të vendit tonë, ushqimet me meli kanë një rëndësi të veçantë. Kjo traditë ka rrënjë të thella historike. Dikur ndër sllavët lindorë, të cilët erdhën në këto troje në shekullin VI pas Krishtit. dhe jetonte kryesisht në zonat pyjore, meli kultivohej si kultura kryesore bujqësore.

Meli shërbeu si lëndë e parë për të bërë miell, drithëra, birrë, kvas, për të bërë supa dhe pjata të ëmbla. Kjo traditë popullore vazhdon edhe sot e kësaj dite. Megjithatë, duhet pasur parasysh se meli është inferior ndaj drithërave të tjera për nga vlerat e tij ushqyese. Prandaj, duhet të përgatitet me qumësht, gjizë, mëlçi, kungull dhe produkte të tjera.

Jo vetëm drithërat u kultivuan nga paraardhësit tanë. Që nga lashtësia, ndër shekuj, kultura të tilla të Romës së Lashtë si lakra, panxhari dhe rrepa kanë ardhur deri në ditët tona dhe janë bërë më kryesoret në kopshtin tonë. Më e përdorura në Rusi lakër turshi, e cila ishte e mundur të kursehej deri në korrjen e ardhshme. Lakra shërben si një rostiçeri e domosdoshme, erëza për të patate të ziera dhe pjata të tjera.

supë me lakër nga lloje te ndryshme lakrat janë një krenari e merituar e kuzhinës sonë kombëtare, megjithëse ato përgatiteshin në Romën e lashtë, ku rriteshin posaçërisht shumë lakër. Thjesht shumë bimë dhe receta perimesh "emigruan" nga Roma e lashtë përmes Bizantit në Rusi pas adoptimit të krishterimit në Rusi. Grekët krijuan Rusinë jo vetëm shkrimin, por edhe kaluan shumë nga kultura e tyre.

Në kohën tonë, lakra përdoret veçanërisht gjerësisht në gatim në rajonet veriore dhe qendrore të Rusisë, në Urale dhe Siberi.

Rrepa në Rusi deri në fund të 18-të - fillimi i shekujve të 19-të. ishte po aq e rëndësishme sa është patatja sot. Rrepat përdoreshin kudo dhe shumë gjellë përgatiteshin nga rrepat, të mbushura, të ziera, të ziera në avull. Rrepat përdoreshin si mbushje për byrekët, prej saj përgatitej kvas. Gradualisht, nga fillimi deri në mesin e shekullit të 19-të, ajo u zëvendësua nga shumë më frytdhënëse, por shumë më pak. patate të shëndetshme(praktikisht, është niseshte bosh). Por rrepa përmban në përbërjen e saj komponime shumë të vlefshme biokimike squfuri, të cilat, kur hahen rregullisht, janë imunostimulues të shkëlqyer. Tani rrepa është bërë një produkt i rrallë dhe copë në tryezën ruse - në shitje për të dhe çmimi nuk përcaktohet nga kilogramët, por nga copa.

Pas kalimit te patatet, kuzhina ruse ka humbur ndjeshëm cilësinë e saj të lartë. Si dhe pas refuzimit praktik të rrikës ruse të tryezës, e cila është gjithashtu një mjet i domosdoshëm për shëndetin, por duke ruajtur veçoritë e dobishme jo më shumë se 12-18 orë pas përgatitjes, d.m.th. që kërkon përgatitje pak para se të shërbehet. Prandaj, "rrikë në kavanoza" moderne e blerë në dyqane nuk ka fare veti apo shijen e duhur. Pra, nëse rusishtja është tani në Rusi rrikë tavoline dhe të shërbejë për të tavolina familjare, atëherë vetëm në festat e mëdha.

Për disa arsye, suedezi nuk përmendet në burimet antike, ndoshta sepse më parë suedezi nuk dallohej nga rrepa. Këto kultura rrënjë, dikur të përhapura në Rusi, aktualisht zënë një pjesë relativisht të vogël në rritjen e perimeve. gravitet specifik. Ata nuk e duronin dot konkurrencën me patatet dhe kulturat e tjera. Sidoqoftë, shija dhe aroma e veçantë, mundësia e përdorimeve të ndryshme të kuzhinës, transportueshmëria dhe qëndrueshmëria e ruajtjes bëjnë të mundur të mendohet se rrepat dhe rutabaga nuk duhet të braktisen aktualisht, pasi ato u japin një shije shumë të veçantë shumë pjatave të kuzhinës popullore ruse. .

Nga kulturat e perimeve që u shfaqën më vonë në Rusi, është e pamundur të mos përmendet patatja. Në fillim të shekullit XIX. patatet bënë një revolucion të vërtetë në traditat e tryezës ruse, pjatat me patate fituan popullaritet të gjerë. Në përhapjen e patateve dhe popullarizimin e saj, një meritë e madhe i përket figurës së njohur kulturore të shekullit të 18-të. A.T. Bolotov, i cili jo vetëm që zhvilloi teknikën bujqësore për rritjen e patateve, por propozoi edhe teknologjinë për përgatitjen e një numri pjatash.

Produktet e kafshëve nuk kanë ndryshuar shumë. Që nga kohra të lashta, paraardhësit tanë konsumonin mishin e gjedheve ("viçin"), derrat, dhitë dhe delet, si dhe shpendët - pulat, patat, rosat.

Deri në shekullin e 12-të Përdorej edhe mishi i kalit, por tashmë në shekullin e 13-të. pothuajse ka rënë në mospërdorim, tk. Kuajt "shtesë" nga popullsia filluan t'i merrnin mongolo-tatarët, të cilëve u duheshin më shumë kuajt. Në dorëshkrimet e shekujve XVI-XVII. ("Domostroy", "Pikturë për vaktet e Carit"), përmenden vetëm enët delikate të veçanta nga mishi i kalit (pelte nga buzët e kalit, kokat e ziera të kuajve). Në të ardhmen, me zhvillimin e blegtorisë qumështore, qumështi dhe produktet e përftuara prej tij u përdorën gjithnjë e më shumë.

Pylltaria ishte një shtesë e madhe dhe thelbësore për ekonominë e të parëve tanë. Në analet e shekujve XI-XII. duke folur për terrenet e gjuetisë - "goshawks", dorëshkrimet e mëvonshme përmendin gropë lajthie, rosat e egra, lepujt, patat dhe lojëra të tjera. Edhe pse nuk ka asnjë arsye për të besuar se ato nuk janë ngrënë më parë nga kohërat më të lashta.

Pyjet zënë zona të gjera në vendin tonë, veçanërisht në veri të Uraleve dhe në Siberi. Përdorimi i dhuratave të pyllit është një nga tiparet karakteristike të kuzhinës ruse. Në kohët e vjetra, lajthitë luanin një rol të rëndësishëm në të ushqyerit. Gjalp kikiriku ishte një nga yndyrnat më të zakonshme. Thërrmoheshin kokrrat e arrave, hidheshin pak ujë të vluar, mbështilleshin me një leckë dhe viheshin nën shtypje. Vaji pikoi gradualisht në tas. Torta e arrave përdorej edhe për ushqim - i shtohej drithërave, hahej me qumësht, me gjizë. Për përgatitjen e pjatave dhe mbushjeve të ndryshme përdoreshin edhe arrat e grimcuara.

Pylli ishte gjithashtu burim mjalti (bletëri). Nga mjalti përgatiten pjata dhe pije të ndryshme të ëmbla - medki. Aktualisht, vetëm në disa vende në Siberi (veçanërisht në Altai në mesin e popujve vendas jo-rusë) kanë ruajtur metodat për përgatitjen e këtyre pije të shijshme.

Sidoqoftë, që nga kohërat më të lashta dhe para ardhjes së prodhimit masiv të sheqerit, mjalti ishte ëmbëlsira kryesore midis të gjithë popujve, dhe një shumëllojshmëri e gjerë pijesh, pjatash dhe ëmbëlsirash të ëmbla përgatiteshin mbi bazën e tij në Egjiptin e lashtë, Greqinë e lashtë dhe antike. Romën. Gjithashtu, jo vetëm rusët, por të gjithë popujt që kishin peshk në dispozicion, që nga kohra të lashta hanin havjar.

Pema e parë frutore e kultivuar artificialisht në Rusi ishte qershia. Nën Yuri Dolgoruky, vetëm qershitë u rritën në Moskë.

Natyra e kuzhinës popullore ruse u ndikua kryesisht nga tiparet gjeografike të vendit tonë - bollëku i lumenjve, liqeneve, deteve. Është vendndodhja gjeografike që shpjegon numrin e llojeve të ndryshme të pjatave të peshkut. Në dietë, shumë lloje të peshqve të lumenjve, si dhe ato liqenore, ishin mjaft të zakonshme. Edhe pse kishte shumë më tepër gatime të ndryshme peshku në Greqinë e Lashtë dhe, veçanërisht, në Romën e Lashtë, krijuesi i themeleve të pasurisë moderne të kuzhinës evropiane. Sa vlenin fantazitë kulinare të Lucullus! (Fatkeqësisht, të dhënat e tij të shumta të recetave kanë humbur.)

Në kuzhinën ruse, një shumëllojshmëri e madhe e produkteve u përdor gjithashtu për gatim. Sidoqoftë, nuk është aq shumë shumëllojshmëria e produkteve që përcakton specifikën e kuzhinës kombëtare ruse (këto produkte ishin gjithashtu të disponueshme për evropianët), por metodat e vetë teknologjive të përpunimit dhe gatimit të tyre. Në shumë mënyra, origjinaliteti i pjatave popullore u përcaktua pikërisht nga veçoritë e sobës ruse.

Ka arsye për të besuar se dizajni i sobës tradicionale ruse nuk ishte huazuar. Ajo u shfaq në Evropën Lindore si një lloj origjinal vendas i vatrës. Kjo tregohet nga fakti se midis popujve të Siberisë, Azisë Qendrore dhe Kaukazit, llojet kryesore të furrave ishin vatra të hapura, si dhe një furrë në natyrë për pjekjen e bukës ose një tandoor për pjekjen e ëmbëlsirave. Së fundi, arkeologjia jep dëshmi të drejtpërdrejta për këtë. Gjatë gërmimeve të vendbanimeve Trypillia në Ukrainë (mijëvjeçari i 3-të para Krishtit), u gjetën jo vetëm mbetjet e furrave, por edhe një model balte i furrës, i cili bëri të mundur rivendosjen e pamjes dhe strukturës së tyre. Këto soba prej qerpiçi mund të konsiderohen si prototipi i sobave të mëvonshme, duke përfshirë sobën ruse.

Por dizajni i samovarit u huazua nga rusët nga Persianët, të cilët nga ana e tyre e morën atë nga arabët. (Megjithatë, kukullat ruse fole u huazuan nga japonezët në 1893, dhe prodhimi i tyre masiv ishte krijuar tashmë në 1896.)

Por ne nuk duhet të përpiqemi ta "pastrojme" artificialisht tryezën tonë nga pjatat e dikurshme të huazuara nga popujt e tjerë, të cilat prej kohësh janë bërë të njohura për ne. Këto përfshijnë, për shembull, petullat (të huazuara në shekullin e 9-të nga kuzhina e varangianëve së bashku me komposto dhe lëngje frutash të thata), koteleta, qofte, lange, biftekë, eskalope, shkumë, pelte, mustardë, majonezë (huazuar nga kuzhina evropiane ), shish kebab dhe qebap (të huazuar nga tatarët e Krimesë), petë (të huazuara nga mongolët në shekullin e 12-të), borscht (kjo gjellë kombëtare Roma e lashtë, e cila erdhi në Rusi së bashku me ortodoksinë nga grekët bizantinë), ketchup (një shpikje e kuzhinierëve të marinës angleze) dhe të tjerë.

Shumë pjata që tani janë bërë tradicionale ruse u shpikën nga kuzhinierë-restauratorë francezë që punuan në Rusi në shekullin e 19-të dhe krijuan themelet e kuzhinës moderne ruse (Lucien Olivier, Yar dhe të tjerë).

Në procesin e zhvillimit historik, ushqimi ka ndryshuar, janë shfaqur produkte të reja dhe mënyrat e përpunimit të tyre janë përmirësuar. Relativisht kohët e fundit, patatet dhe domatet u shfaqën në Rusi, shumë peshku i oqeanit, dhe pa to tashmë është e pamundur të imagjinohet tavolina jonë. Përpjekjet për të ndarë kuzhinën ruse në origjinale të vjetër dhe moderne janë shumë të kushtëzuara. E gjitha varet nga disponueshmëria e produkteve të disponueshme për njerëzit. Dhe kush do të thotë tani që pjatat me patate ose domate nuk mund të jenë ruse kombëtare?

Përdorimi kulinar i ananasit gjatë kohës së Katerinës II dhe Princit Potemkin (ky dashnor i kërcellit të lakrës, me të cilin nuk u nda dhe i gërryente vazhdimisht) është kurioz. Ananasit më pas copëtoheshin dhe fermentoheshin në fuçi, si lakra. Ishte një nga ushqimet e preferuara të vodkës së Potemkinit.

Vendi ynë është i gjerë dhe secili rajon ka të vetin gatime lokale. Në veri u pëlqen supa me lakër, dhe në jug - borscht, në Siberi dhe Urale nuk u pëlqen tryezë pushimi pa shanegs, dhe në Vologda - pa shitës peshku, në Don gatuajnë supë peshku me domate, etj. Megjithatë, ka shumë vaktet e zakonshme për të gjitha rajonet e vendit tonë dhe shumë metoda të zakonshme të përgatitjes së tyre.

Gjithçka që u formua në fazën fillestare të traditës së kuzhinës ruse mbetet e pandryshuar edhe sot e kësaj dite. Përbërësit kryesorë të tryezës tradicionale ruse: buka e zezë me thekër, e cila mbetet e preferuar edhe sot e kësaj dite, një shumëllojshmëri supash dhe drithërash të gatuara pothuajse çdo ditë, por aspak sipas të njëjtave receta si shumë vite më parë (që kërkojnë një rus furrë, madje edhe aftësia për ta menaxhuar atë), byrekë dhe produkte të tjera të panumërta nga brumë tharmi petullat, si dhe pijet tona tradicionale - mjaltë, kvass dhe vodka (megjithëse të gjitha janë gjithashtu të huazuara; në veçanti, kvass-i i bukës përgatitej gjithashtu në Romën e lashtë).

Përveç kësaj, me ardhjen e Ortodoksisë nga Bizanti në Rusi, u formua një tryezë kreshmore.

Avantazhi kryesor i kuzhinës ruse është aftësia për të përthithur dhe rafinuar në mënyrë krijuese, për të përmirësuar pjatat më të mira të të gjitha kombeve me të cilat populli rus duhej të komunikonte në një rrugë të gjatë historike. Kjo është ajo që e bëri kuzhinën ruse kuzhinën më të pasur në botë.

Në ditët e sotme, në artet kombëtare të kuzhinës të të gjithë botës, nuk ka asnjë pjatë të vetme pak a shumë të denjë, e cila nuk do të kishte analoge në kuzhinën më të pasur ruse, dhe për më tepër, në një performancë shumë më të mirë, që korrespondon me ruse. shije.

JASHTË ngrënie
ose koha e vaktit. Vyt është një fjalë e vjetër ruse për kohën e vaktit. Çdo ulërimë, çdo kohë ngrënieje ka prej kohësh emrin e vet, i cili ka mbijetuar deri në kohën tonë.

Fillimisht quheshin: përgjim (07:00), çaj pasdite (11:00), drekë (15:00), pa drekë (17-18), darkë (20-21) dhe pauzin (23 pasdite). Jo të gjitha këto aktivitete janë kryer në të njëjtën kohë.

Nga fundi i 18 - fillimi i shekujve XIX. vendosen emrat e mëposhtëm: mëngjes (nga ora 6 deri në 8 të mëngjesit), çaj pasdite (nga ora 10 deri në 11 të mëngjesit), drekë (midis orës 14 dhe 15), çaj (17-18), darkë (20-21 pasdite). Në thelb, këto vyti njihen ende si një kohë racionale ushqimi për spitalet, shkollat ​​me konvikt dhe sanatoriumet. Një rostiçeri pasdite tani quhet më shpesh një mëngjes i dytë, dhe si kujtesë e darkës në sanatoriume, kefiri lihej para gjumit, një orë e gjysmë deri në dy orë pas darkës.

Në praktikën evropiane perëndimore janë zhvilluar mënyra të tjera. Ato ruhen ende pjesërisht në restorant, pjesërisht në praktikën diplomatike të shumë vendeve.

Pra, mëngjesi bëhet në orën 7.30-8. më pas midi (në Francë) në orën 12.00 dhe në shumicën e vendeve të Evropës Perëndimore, sipas modelit anglez, dreka është në orën 13.00. Kjo, në fakt, është dreka jonë, edhe pse në terminologjinë diplomatike është mëngjesi. Ora pesëshe (çaj ose koktej në terminologjinë diplomatike) në orën 17-18 dhe drekë në orën 20, që në fakt është e ngjashme me darkën tonë, pasi në këtë “drekë” nuk shërbehet supë.

Nuk ka darkë në Perëndim. Por praktika franceze ndonjëherë parashikon edhe të ashtuquajturën supe (super), domethënë një darkë mbrëmjeje ose nate, e cila organizohet vetëm kur festivali zvarritet shumë pas mesnate. Në këtë rast në orën 23.30 apo 24.00 apo edhe në një të mëngjesit shërbehen ushqime të ndryshme dhe supë me qepë, tradicionale në raste të tilla, nga e cila ka marrë emrin edhe kjo darkë e natës dhe më pas. dritë e nxehtë peshk i dyti (por shpesh i kufizuar në një supë). Në praktikë, supe përdoret jashtëzakonisht rrallë, fjalë për fjalë dy ose tre, më së shumti katër ose pesë herë në vit, në festat e mëdha.

Pritja
Në shekullin e shtatëmbëdhjetë, çdo banor i qytetit që respektonte veten, dhe aq më tepër nëse ishte edhe i pasur, nuk mund të bënte pa festa festive, sepse kjo ishte pjesë e mënyrës së tyre të jetesës. Ata filluan të përgatiteshin për festën festive shumë përpara ditës solemne - ata pastruan dhe rregulluan të gjithë shtëpinë dhe oborrin në mënyrën më të plotë, gjithçka duhej të ishte perfekte me ardhjen e të ftuarve, gjithçka duhej të shkëlqente si kurrë më parë. Nga sëndukët u hoqën mbulesa tavoline ceremoniale, enët, peshqirët, të cilët ruheshin me aq kujdes për këtë ditë.

Dhe vendin e nderit të kreut të gjithë këtij procesi të përgjegjshëm, si dhe blerjen dhe përgatitjen e manifestimeve festive, e vëzhgonte e zonja e shtëpisë.

Pritësi kishte gjithashtu një detyrë po aq të rëndësishme - të ftonte mysafirët në një gosti. Për më tepër, në varësi të statusit të të ftuarit, pritësi ose dërgoi një shërbëtor me një ftesë, ose shkoi vetë. Dhe në fakt vetë ngjarja dukej diçka si kjo: zonja doli te të ftuarit e mbledhur me një veshje festive dhe i përshëndeti, duke u përkulur nga beli, dhe të ftuarit iu përgjigjën asaj me një përkulje në tokë, e ndjekur nga një ceremoni puthjeje: pronari i shtëpisë u ofroi të ftuarve të nderonin zonjën me një puthje.

Të ftuarit nga ana e tyre iu afruan zonjës së shtëpisë dhe e puthnin atë dhe në të njëjtën kohë, sipas kanuneve të mirësjelljes, ata i mbanin duart pas shpine, pastaj u përkulën përsëri dhe i pranuan një gotë vodka nga duart e saj. Kur zonja shkonte në një tryezë të veçantë grash, kjo shërbente si një sinjal që të gjithë të uleshin dhe të fillonin të hanë. Zakonisht tryeza ceremoniale qëndronte e palëvizshme, në "këndin e kuq", domethënë nën ikonat, pranë stolave ​​të fiksuara në mur, ulur në të cilin, meqë ra fjala, në atë kohë, konsiderohej më e nderuar se në ato anësore. .

Vetë vakti nisi nga fakti se i zoti i shtëpisë i preu dhe i servirte çdo mysafiri të ftuar një fetë bukë me kripë, që simbolizonte mikpritjen dhe mikpritjen e kësaj shtëpie, meqë ra fjala, traditat e sotme mikpritëse e kanë origjinën që në atë kohë. Në shenjë respekti ose dashurie të veçantë për një nga të ftuarit e tij, nikoqiri i ceremonisë mund të vendoste vetë pak ushqim nga një pjatë e veçantë që ishte vendosur posaçërisht pranë tij dhe, me ndihmën e shërbëtorit të tij, t'ia dërgonte të ftuarit. nderi veçanërisht, sikur të theksonte vëmendjen e tij më të dhënë ndaj tij.

Edhe pse tradita e pritjes së mysafirëve me bukë e kripë na ka ardhur që atëherë, rendi i servirjes së pjatave në ato ditë ishte dukshëm i ndryshëm nga ai që jemi mësuar sot: fillimisht ata hanin byrekë, pas një pjate me mish, shpendë dhe peshk. , dhe vetëm në fund të vaktit të marrë për supa.

Porosi për shërbim
Kur të gjithë pjesëmarrësit në vakt ishin ulur tashmë në vendet e tyre, pritësi e preu bukën në copa dhe, së bashku me kripën, i shërbeu secilit mysafir veç e veç. Me këtë veprim ai edhe një herë theksoi mikpritjen e shtëpisë së tij dhe respektin e thellë për të gjithë të pranishmit.

Në këto festa festive, kishte gjithmonë një gjë më shumë - e ashtuquajtura gjellë oprichny vendosej para pronarit dhe pronari personalisht e transferonte ushqimin prej tij në enë të cekët (enë të sheshta) dhe ia kalonte së bashku me shërbëtorët në specialitete. mysafirët si shenjë e vëmendjes absolute ndaj tyre. Dhe kur shërbëtori përcolli këtë mesazh të veçantë gastronomik nga i zoti i tij, si rregull ai tha: "Të hani, zotëri, për shëndetin tuaj".

Nëse ne, për ndonjë mrekulli, do të mund të lëviznim në kohë dhe të përfundonim në shekullin e shtatëmbëdhjetë, dhe pse jo, nëse do të ndodhte mrekullia e dytë, do të ishim të ftuar në një festë të tillë, do të habiteshim me porosinë e servirjes së pjatave në tabela. Gjykoni vetë, tani është normale për ne që fillimisht të hamë një meze, pas supës, e më pas të dytën dhe ëmbëlsirën, dhe në ato kohë shërbeheshin në fillim byrekët, pastaj gjellët me mish, shpendë dhe peshk (“i pjekur”) dhe vetëm atëherë , në fund të darkës - supa ("vesh"). Pasi pushonin pas supave, për ëmbëlsirë hanin një shumëllojshmëri ushqimesh të ëmbla.

Si pinë në Rusi
Traditat e pirjes në Rusi, të ruajtura dhe ekzistuese, i kanë rrënjët në kohët e lashta, dhe në shumë shtëpi sot, si në të kaluarën e largët, refuzimi për të ngrënë dhe pirë do të thotë ofendim i pronarëve. Tradita e pirjes së vodkës jo me gllënjka të vogla ka ardhur edhe tek ne dhe praktikohet gjerësisht, siç është zakon, për shembull, në vendet evropiane, por me një gllënjkë, menjëherë.

Vërtetë, qëndrimi ndaj dehjes tani ka ndryshuar, nëse sot të dehesh do të thotë të devijosh nga normat e pranuara të mirësjelljes, atëherë në ato ditë të Rusisë boyar, kur konsiderohej i detyrueshëm, një mysafir jo i dehur duhej të paktën të pretendonte të ishte një . Edhe pse nuk ishte e nevojshme të deheshe shpejt, por të vazhdosh me të gjithë pjesëmarrësit në festë, dhe për këtë dehje e shpejtë vizita konsiderohej e pahijshme.

Festat mbretërore
Falë shumë dorëshkrimeve të vjetra që na kanë ardhur, ne e njohim mirë tryezën festive dhe të përditshme të carit dhe djemve. Dhe kjo për shkak të përpikmërisë dhe qartësisë së kryerjes së detyrave të tyre nga nëpunësit e gjykatës.

Numri i të gjitha llojeve të pjatave në festat mbretërore dhe në festat e djemve të pasur arriti në njëqind, dhe në Raste të veçanta mund të arrinte deri në pesë mijë, dhe secili sillej solemnisht në tryezë me radhë, një nga një, dhe enët e çmuara prej ari dhe argjendi me pjesën tjetër të pjatave mbaheshin në duar nga shërbëtorët e veshur pasur, që qëndronin rreth tryezës.

Festë fshatare
Por traditat e gostisë dhe të ngrënies ishin gjithashtu shtresa jo aq të pasura të shoqërisë, dhe nuk ishin vetëm midis anëtarëve të pasur dhe fisnikë të shoqërisë.

Përfaqësuesit e pothuajse të gjitha shtresave të popullsisë e konsideruan të detyrueshme mbledhjen në tryezën e banketit me rastin e të gjitha ngjarjeve të rëndësishme të jetës, qofshin dasma, pagëzime, ditë emrash, takime, udhëtime, përkujtimore, festa popullore dhe kishtare ...

Dhe sigurisht, kjo traditë ka ardhur tek ne pothuajse e pandryshuar.

Mikpritja ruse
Të gjithë e dinë për mikpritjen ruse dhe kështu ka qenë gjithmonë. (Megjithatë, çfarë do të thonë njerëzit për veten e tyre se nuk janë mikpritës?! Gjeorgjianët? Armenët? Francezët? Chukchi? Italianët apo Grekët? Dhe më poshtë në listë...)

Sa i përket ushqimit, nëse mysafirët vijnë në shtëpinë e një personi rus dhe e gjejnë familjen në darkë, ata me siguri do të ftohen në tryezë dhe do të ulen në të, dhe mysafiri nuk ka gjasa të ketë mundësinë ta refuzojë këtë. (Edhe pse midis popujve të tjerë, i ftuari gjithashtu nuk detyrohet të qëndrojë në qoshe deri në fund të darkës. Por, siç thonë ata, nuk mund të lavdërosh veten ...)

Darkat solemne dhe festat për nder të pritjes së mysafirëve të huaj u organizuan me gjerësi dhe shtrirje të veçantë, ato ishin krijuar për të demonstruar jo vetëm aftësitë materiale të ushtrive mbretërore (të grabitura pastërtisht njerëzit e vet), por edhe gjerësinë dhe mikpritjen e shpirtit rus