Kuzhina Azerbajxhane, pjata, receta, histori. Kuzhina e Azerbajxhanit

E veçanta e kuzhinës Azerbajxhanase qëndron në faktin se, duke pasur disa ngjashmëri me kuzhinat e tjera transkaukaziane - prania e të njëjtit lloj vatra (tyndyr), enët e kuzhinës dhe lëndët e para ushqimore - ajo krijoi një menu paksa të ndryshme dhe një gamë shije përgjithësisht të ndryshme. mbi këtë bazë.. Prandaj, përbërja kryesore e pjatave kombëtare të Azerbajxhanit është e veçantë, megjithëse shumë pjata të huazuara, për shembull, nga Kuzhina armene(dolma), përfshihen në menunë ditore të një Azerbajxhani modern.

Pjatat e Azerbajxhanit, të cilat në masë të madhe kanë emra turq, shpesh janë shumë të ngjashme në emër me pjatat e popujve turqishtfolës të Lindjes së Mesme dhe Azia Qendrore, por në thelb, veçoritë dhe shija e gatimit janë shumë më afër kuzhinës iraniane.

Fakti është se edhe në shekujt VI-IV. para Krishtit e. një pjesë e territorit të Azerbajxhanit modern kaloi në duart e dinastisë së lashtë persiane të Akamenidëve. Dhe duke filluar nga shekujt III-IV. n. e. territori i Azerbajxhanit të sotëm u pushtua nga sasanidët, të cilët themeluan një shtet të fortë në Iran, pra formimi i marrëdhënieve feudale në Iran dhe Azerbajxhan, dhe në të njëjtën kohë karakteristikat kryesore të kulturës materiale që kishte ekzistuar për shumë shekuj. në këto vende, ka ndodhur njëkohësisht. Edhe pse atëherë Azerbajxhani përjetoi pushtimin arab në shekullin VIII. dhe futja e Islamit, pushtimi i turqve selxhukë në shekujt XI-XII. dhe dyndjet mongole të shekujve 13-14, megjithatë, e gjithë kjo, duke ndikuar në përbërjen etnike, në një masë më të vogël ndikoi në kulturën materiale tashmë të krijuar, e cila ruante tiparet iraniane. Përveç kësaj, vetëm gjatë shekujve XVI-XVIII. Azerbajxhani ishte pjesë e Iranit - dhe përsëri ndikimi pers në jetën e përditshme u rrit ndjeshëm. Ai jo vetëm që mbijetoi deri në hyrjen e Azerbajxhanit në Rusi në të tretën e parë të shekullit të 19-të, por gjithashtu u ndikua më vonë, gjatë formimit përfundimtar të kombit Azerbajxhan në fund të shekullit të 19-të.

Fakti që pjesërisht gjatë periudhës së sundimit pers dhe veçanërisht nga gjysma e dytë e shek. deri në mesin e shekullit të 19-të. Azerbajxhani u shpërbë në pothuajse një duzinë principata-khanate feudale dhe kontribuoi në konsolidimin e disa veçorive rajonale në kuzhinën Azerbajxhane, të cilat manifestohen edhe sot.

Në Azerbajxhanin e Jugut, në rrethin Lankaran-Talysh, një veçori lokale është përgatitja e gjahut të mbushur me fruta (kryesisht fazanë) dhe shpendë të tjerë. zjarr i hapur, si dhe peshku i pjekur në tyndyr me mbushje me fruta dhe arra; në Azerbajxhanin Verior, afër Dagestanit, ku ndikimet turke janë më të forta, pjata kryesore është khinkal i mishit dhe brumit. Në qytetet e mëdha - Baku, Shamakhi (kryeqyteti antik i Shirvan), Kirovabad (Ganja - në të kaluarën) - gatim tradicional brumë mishi dhe produkte byreku: dushbars, kutabs, si dhe ëmbëlsira iraniane - shakerbura, kurabye, bakllava, hallva dhe sherbet, ëmbëlsirë turke.

Përzgjedhja e lëndëve të para ushqimore të bëra nga kuzhina Azerbajxhane gjatë një historie të gjatë ndryshon në disa detaje thelbësore nga gjeorgjia dhe armene.

Mishi kryesor në kuzhinën e Azerbajxhanit është qengji dhe preferohet mishi i qengjave të rinj. Sidoqoftë, qengji nuk zë një pozicion kaq ekskluziv këtu si në Uzbekistan. Së bashku me qengjin përdoret shpesh edhe mishi i viçit, ndërsa në kuzhinën e vjetër Azerbajxhan vend të spikatur zinte edhe gjahu (fazanët, frankolinat, thëllëzat, thëllëzat). shpendët(pula, shpendë gini, kryesisht pula). Dëshira për të përdorur mish të ri shpjegohet me faktin se, si rregull, gatuhet në zjarr të hapur (mishi i vjetër, veçanërisht viçi, është i papërshtatshëm për këtë). Mishi zakonisht gatuhet me fruta të tharta - dru i qenit, kumbullë qershie dhe shegë, dhe qeni më shpesh kombinohet me viçin, kumbulla qershie me qengjin dhe lëngu i shegës me gjahun.

Shumë më tepër se në kuzhinat e tjera transkaukaziane, vendi është i zënë në kuzhinën azerbajxhanas nga peshku, i cili gatuhet sipas një teknologjie të zhvilluar për lëndët e para ushqimore kryesore - mishin dhe frutat. Pra, peshku piqet në skarë si qengji në zjarr të hapur të mangallit, dmth piqet si barbekju, i kombinuar me fruta dhe arra (bajame), piqet në tyndyr dhe piqet tym. E veçanta është përgatitja e peshkut me metodën e banjës me avull (të mos ngatërrohet me banjën me ujë!).

E gjithë kjo është kryesisht për shkak të faktit se peshku i kuq (bli, kutum) është tradicional në kuzhinën Azerbajxhan, i cili, për shkak të meritave të tij, bën të mundur përdorimin e kësaj teknologjie.

Perimet, frutat dhe veçanërisht barishtet pikante dhe barishte ushqimore përdoren në dietë sa më gjerësisht dhe ndonjëherë edhe më gjerësisht se sa në armen dhe Kuzhinat gjeorgjiane, por kryesisht të freskëta, jo të ziera ose të skuqura. Nëse gatuhet me mish ose vezë, atëherë zarzavatet ndonjëherë përbëjnë pothuajse gjysmën e vëllimit të gjellës (chuchu, azhabsanda). Mishi është pjekur shumë, pra enët me mish dhe perime janë shpesh qull jeshil me salcë mishi(sabza-govurma).

Patatet shpesh gjenden midis perimeve në kuzhinën moderne të Azerbajxhanit: për shembull, ato shtohen në supë piti. Sidoqoftë, kuzhina klasike e Azerbajxhanit, natyrisht, nuk e njihte pataten dhe nuk mund ta përdorte atë. Përdorimi i patateve filloi relativisht kohët e fundit - tashmë gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Para kësaj, vendin e saj e zinin gështenjat. Është me gështenja që erëzat e tharta natyrale (fruta) të Azerbajxhanit për mish kombinohen më së miri - gora (rrushi i papjekur), abgora (lëngu i rrushit të papjekur pas një fermentimi të shkurtër), nar dhe narsharab (shega dhe lëngu i saj i kondensuar), sumakh (berberry). ), akhta (dru i qenit), i tharë dhe kumbulla e freskët qershie. Kjo është arsyeja pse, për të marrë një gamë aromash karakteristike të Azerbajxhanit, është më mirë të përdorni gështenja në enët e mishit dhe mishit dhe perimeve, në vend të patateve.

Kuzhina e Azerbajxhanit në përgjithësi karakterizohet nga përdorimi i perimeve kryesisht mbi tokë. Përdoren shumë pak të lashta rrënjë - panxhar, karrota, rrepkë. Por të gjitha llojet e barishteve (pikante, aromatike, neutrale), zarzavate, perime (artiçokë, asparagus, të ashtuquajturat Derbent marule me koka të vogla në formë konike, qiqra, bishtaja). Frutat dhe arrat (gështenja, lajthi, bajame, lajthi, arre) preferohet gjithashtu dhe konsumohen bashkë me perimet. Pra, në kuzhinën e Azerbajxhanit, frutat skuqen në gjalpë, veçanërisht kaisu (kajsi të thata), kumbulla qershie, pjeshkë.

Qepët e gjelbra në kuzhinën azerbajxhanas përdoren më shpesh se qepët, dhe në sasi shumë të mëdha, zakonisht si meze për të gjitha të skuqurat. enët me mish. Në të njëjtën mënyrë, përdoret hudhra, varietetet lokale të së cilës nuk janë veçanërisht të athët dhe hahen së bashku me një pendë jeshile. Nga barishtet e tjera, më të zakonshmet janë lakërishta (livadhore dhe malore), preshi, majdanozi, tarragoni, kaçurrela dhe mente molle, balsam limoni, koriandër (cilantro), pak më rrallë - trumzë dhe aq më rrallë - kopër dhe azhgon (zira). Në të njëjtën kohë, përdorimi i erëzave klasike në kuzhinën e Azerbajxhanit është relativisht i kufizuar: piper i zi përdoret për mish, peshk dhe pjata me perime, kanella, kardamom përdoren për enët e ëmbla dhe ëmbëlsirat dhe shafrani i vërtetë, i quajtur shafran iranian*, është përdoret për pilafe, peshk dhe sherbet nga shafrani imeretik (cardobenedict) që përdoret në Gjeorgji. Është shafrani, aq i nderuar në Median dhe Persinë e lashtë, që konsiderohet erëza kombëtare e Azerbajxhanit. Piper i kuq dhe kombinimet pikante në përgjithësi përdoren rrallë në kuzhinën Azerbajxhan, me përjashtim të rajoneve ngjitur me Gjeorgjinë dhe Dagestanin.

Nga bimët aromatike, petalet e trëndafilit përdoren për ushqim, gjë që, ashtu si përdorimi i gështenjave, e dallon kuzhinën Azerbajxhan nga ato fqinje transkaukaziane. Te trëndafilat insistohen shurupe, prej tyre bëhet reçel, në sherbete përdoret vaji i trëndafilit.

Nga barishtet e egra neutrale, të cilat përdoren si një masë e zier jeshile për gatimet e mishit dhe pilafët, ata preferojnë nyjët, të quajtura azerbajxhanisht kyrpygyn **.

Në përgjithësi, tipari kryesor i kuzhinës Azerbajxhan duhet të konsiderohet një kombinim i produkteve ushqimore të freskëta neutrale ndaj shijes, të tilla si orizi i zier, gështenjat, mishi i ri pa kripë, vezët ose peshku me perime të theksuara të tharta dhe produkte qumështi - rezultati është: nga njëra anë, një kontrast i freskët dhe i thartë, nga ana tjetër, duke u zbutur ndjeshëm shije të thartë deri mesatarisht i thartë, i këndshëm. Kjo konfirmohet nga pjata të tilla si dovga, përdorimi i shegës dhe kumbullës së qershisë në gatimet e mishit dhe peshkut, madje edhe përgatitja e kajsive dhe pjeshkës, jo e kajsisë dhe aq më pak pëshpëritjeve (veçanërisht kajsitë e ëmbla), si në Azinë Qendrore, por kryesisht kaisa (kajsi të thata), e cila ndryshon shije të thartë.

Shumë pjata të kuzhinës Azerbajxhane janë gjithashtu të disponueshme në kuzhinat e popujve të tjerë (qebap, dolma, chanakhi, pilaf, petë). Sidoqoftë, ato ndonjëherë ndryshojnë në teknologji. Për shembull, tre lloje të petave të Azerbajxhanit - dushbara, kurze dhe giimya-khinkal - ndryshojnë nga njëri-tjetri në madhësinë dhe formën e tyre të përgjithshme, përbërjen e brumit dhe mbushjen dhe mënyrën e renditjes së tyre (për më shumë detaje, shihni përshkrimin të recetave për gatime me mish dhe brumë).

Pilafi i Azerbajxhanit, një pjatë kombëtare ceremoniale, ka karakteristikat e veta. Për dallim nga Uzbekistani, ai i përket tipit iranian, dhe jo atij të Azisë Qendrore. Orizi për pilaf gatuhet dhe shërbehet krejtësisht i ndarë nga pjesa tjetër e përbërësve (mishi, gjahu, peshku, vezët ose frutat dhe barishtet, të quajtura kolektivisht gara), pa u përzier me ta edhe në një pjatë gjatë vakteve. Meqenëse orizi është baza dhe më shumë se gjysma e vëllimit të pilafit, shija e të gjithë pjatës varet kryesisht nga cilësia e përgatitjes së tij. Arti qëndron në faktin se orizi nuk çahet gjatë zierjes, nuk zihet dhe nuk ngjitet - çdo kokërr orizi duhet të mbetet e paprekur, vetëm pak dhe në mënyrë të barabartë të fryhet gjatë gatimit. Vetëm në këtë rast, orizi është i shijshëm më vete, megjithëse duket se mbetet neutral në shije. Për ta bërë këtë, orizi zihet kryesisht duke u zier në avull në tyndyrchik metalik ose duke përdorur të tjera mënyrat tradicionale gatim (shih recetat) dhe, përveç kësaj, ata marrin për pilaf jo ndonjë, por varietet të veçantë, shpesh vendas të orizit.

Shërbimi dhe ngrënia e plovit azerbajxhanas ka gjithashtu traditat e veta. Orizi nuk shërbehet kurrë plotësisht i nxehtë, por mjaftueshëm i ngrohtë për të mbajtur gjalpin të ngrohtë. Në të njëjtën kohë, në një pjatë të veçantë shërbehet mishi ose një pjesë e frutave të pilafit dhe barishteve pikante. Kështu, Plov Azerbajxhani përbëhet nga tre pjesë të veçanta që së bashku përbëjnë një pjatë. Mishi hahet me oriz (ose oriz të mbështjellë me bukë pita) dhe më pas me barishte pikante. Vetëm ato pilafe, pjesa e mishit të të cilave zëvendësohet nga pjesa e vezëve, shërbehen në tryezë ndryshe - së pari, orizi vihet në pjatë në një shtresë të barabartë, mbi të vendoset erëza me vezë, të cilën ata përpiqen ta marrin. nga ena në mënyrë që të dyja të jenë njësoj në lugë.

Dreka klasike e Azerbajxhanit zgjat, si të gjitha darkat orientale, për një kohë të gjatë - rreth tre orë, dhe ndonjëherë më shumë. Zakonisht fillon me snacks - balyk i tymosur bli me qepë të njoma, presh, rrepkë, tranguj të freskët ose lakërishtë, të cilat hahen me churek dhe lahen me ajran. Në të njëjtën kohë, perimet dhe barishtet nuk priten, por shërbehen gjithmonë të plota dhe secila veç e veç. Kjo pasohet nga frutat e skuqura të tharta - më shpesh kumbulla qershie, ndonjëherë gjysma me pjeshkë. Pas kësaj, shërbehet një nga supat - piti, dovga ose kyufta-bozbash. Pas dovgjisë mund të vijojë govurma e deles; Pas pitit, i cili përfshin mish qengji, mund të shërbehet galya (viçi me dru qen) ose dolma, por më shpesh mishi i pulës ose fazanit i skuqur në hell. Të gjitha këto pjata kryesore shoqërohen me bollëk me zarzavate pikante - lakërishtë, cilantro, hudhër, stragon, nenexhik. Dhe vetëm atëherë pason pjata qendrore - pilafi, i cili njëkohësisht vepron si një pjatë kalimtare nga e dyta në të tretën. Natyra e pilafit përcaktohet edhe në varësi të pjatave të mëparshme. Nëse tashmë kanë përfshirë mish qengji, atëherë pilafi do të jetë me gjahun ose shpendët. Nëse loja shërbehej para pilafit dhe ushqimi i parë përfshinte mish qengji (piti), atëherë pilafi bëhet me vezë, barishte (kyrpygyn) ose fruta. Kur e dyta paraprake përmban vezë, zarzavate ose viçi (chugu, galya), atëherë pilafi bëhet me mish qengji.

Pas pilafit mund të ndiqet si pjatë kalimtare për ëmbëlsirë salcë e trashë nga kajsitë e thata, rrushi i thatë, bajamet dhe lëngu i shegës. Ëmbëlsira është gjithmonë jashtëzakonisht e larmishme dhe, përveç sheqerit të domosdoshëm të grirë imët, përbëhet nga reçelra të ndryshme, bekmes, sherbeti, hallva, biskota dhe kajmak me mjaltë, të cilat shërbehen me pjatën e fundit - çajin.

Në Azerbajxhan çaji pihet me dëshirë, në sasi të mëdha dhe jo vetëm në drekë, por edhe jashtë drekës apo çdo vakti tjetër. Ata pinë vetëm çaj me gjethe të zeza të gjata, i cili është mjaft i fortë dhe, si në Iran, nuk përdorin enë porcelani (tas ose filxhanë) për të pirë, por enë speciale të ngushta në formë dardhe që ngjajnë me vazo në miniaturë - të ashtuquajturat armudë.

Përdorimi një numër i madh barishte të freskëta pikante, fruta dhe lëngje të tharta për pothuajse gjatë gjithë vitit, mishi i ri dhe gjahu, si dhe qumështi i thartë dhe gjellët jeshile, e bëjnë kuzhinën azerbajxhane të shëndetshme dhe të shëndetshme.

Përdorimi i kufizuar i kripës në kuzhinën e Azerbajxhanit është tregues. Azerbajxhanasit preferojnë madje mish ose plotësisht të pakripur (një nga kryesorët gatime popullore- qebap - mos e kriposni fare), ose i jepet shije e thartë me ndihmën e lëngjeve të frutave - shegë, kumbullë qershie, narsharaba.

* Edhe pse ky shafran prodhohet në vetë Azerbajxhanin, i cili është qendra e rritjes së shafranit në BRSS.

** Lloji aziatik i knotweed ndryshon nga ai evropian në madhësinë e tij, gjethet më të lëngshme dhe të buta.

Ka shumë të përbashkëta me kuzhinat e popujve të Transkaukazisë. Kjo është një furrë tandoor, vegla dhe sende shtëpiake, dhe shumë preferenca shije. Por ajo i tejkaloi ata në një gjë: gjatë viteve të formimit të saj, nën ndikimin e traditave fetare dhe zakoneve dhe zakoneve të saj kulturore të vendeve fqinje, ajo formoi uniken e saj. specialitete të kuzhinës të cilat janë vlerësuar nga e gjithë bota.

Histori

Azerbajxhani është një vend i lashtë me një histori të pasur dhe kuzhinë jo më pak të pasur. Ky i fundit sapo shfaqi të gjitha fazat e zhvillimit që kaloi populli Azerbajxhan. Gjykoni vetë: sot shumica e pjatave të tij kanë emra turq. Por notat iraniane hamendësohen në teknologjinë dhe shijen e tyre të gatimit. Pse ndodhi? Gjithçka ka të bëjë me historinë e këtij vendi.

Në shekullin III - IV. para Krishtit e. u pushtua nga sasanidët. Ishin ata që më pas themeluan Iranin dhe ndikuan në procesin e zhvillimit dhe formimit të vetë Azerbajxhanit. Dhe le në shekullin VIII. pasuar nga pushtimi arab me depërtimin e Islamit në jetën e banorëve vendas, dhe në shekujt XI - XII. si sulmi turk ashtu edhe pushtimi mongol, kjo praktikisht nuk pati asnjë ndikim në traditat e vendosura iraniane, të cilat ende gjurmohen në Kultura e Azerbajxhanit. Për më tepër, në shekujt XVI - XVIII. ai vetë u kthye në Iran dhe pas njëqind vjetësh u shpërbë plotësisht në principata të vogla - khanate. Kjo është ajo që i lejoi ata të formojnë më pas traditat e tyre rajonale, të cilat ruhen ende në kuzhinën Azerbajxhane.

Karakteristikat dalluese

• Baza e dietës në Azerbajxhan është mishi i deles dhe, nëse është e mundur, ata gjithmonë preferojnë qengjat e rinj, megjithëse herë pas here mund të përballojnë edhe viçin dhe kafshët e gjahut, si fazani, thëllëza, thëllëza. Dashuri për të mish i ri më tepër për shkak të mënyrës së preferuar të gatimit - në zjarr të hapur. Gjithmonë plotësohet me thartirë - kumbull qershie, dru qeni, shegë.
• Përdorimi i gjerë i peshkut, ndryshe nga kuzhinat e tjera të Transkaukazisë. Preferenca i jepet më së shpeshti të kuqes. Gatuani në skarë, në skarë ose në skarë banjë me avull me shtimin e arrave dhe frutave.
• Dashuria e vërtetë për frutat, perimet dhe zarzavatet pikante. Për më tepër, ato hahen të papërpunuara, të ziera ose të skuqura si pjesë e çdo pjate në të cilën përbëjnë të paktën gjysmën e shërbimit. Vërtetë, banorët vendas tradicionalisht u japin përparësi perimeve mbi tokë, të tilla si: shpargu, lakra, fasulet, angjinaret, bizelet. Pjesa tjetër përgatitet rrallë. Për të përmirësuar shijen e pjatave të skuqura, u shtohet preshi dhe qepa e njoma, kopër, hudhra, balsam limoni, arra (arra, bajame, lajthi etj.)
• Përdorimi i gështenjave në procesin e gatimit. Është e vështirë të besohet, por përpara shfaqjes së patateve në kuzhinën vendase, zonjat e shtëpisë përdornin gjerësisht gështenjat. Për më tepër, ata ranë në dashuri me shijen e tyre aq shumë sa edhe sot disa klasike erëza të mishit e paimagjinueshme pa to. atë mali(rrush i papjekur) sumaku(barberry), abgora(lëng rrushi pas fermentimit), krevat marinari(shegë dhe lëng shege).
• Marrje e moderuar e kripës. Është zakon që mishi të shërbehet këtu pa kripë, pasi nuk është kripa që i jep shije të mahnitshme, por thartësia e kumbullës së qershisë, e qenit ose e shegës.
• Erëza e preferuar është shafrani, megjithatë, si në Persinë dhe Median e lashtë.
• Përdorim i gjerë petale trëndafili. Kjo veçori quhet pika kryesore e kuzhinës Azerbajxhane, e cila e dallon atë nga pjesa tjetër. Petalet e trëndafilit përdoren për të bërë reçel, sherbet, shurup.

Një tipar i kuzhinës Azerbajxhan është kombinimi i produkteve pa maja (oriz, gështenjë) me bulmet dhe kosi.

Metodat kryesore të gatimit:

Rreth kombëtares Enët e Azerbajxhanit ju mund të flisni pafund. Dhe megjithëse në fakt shumë prej tyre përkojnë me pjatat e kuzhinave të tjera, në fakt, procesi i përgatitjes së tyre është dukshëm i ndryshëm. Gjykojeni vetë:

Plov kombëtar Azerbajxhani. Theksi i saj është në veçoritë e tij. Fakti është se orizi përgatitet për të dhe shërbehet veçmas nga përbërësit e tjerë. Më pas, ato nuk përzihen as gjatë vakteve, dhe cilësia e tij gjykohet nga cilësia e përgatitjes së orizit. Idealisht, nuk duhet të ngjitet së bashku ose të ziejë butë.

Ovduh - okroshka.

Lula qebap - salsiçe me mish të grirë të skuqur të servirura mbi bukë pita.

Dushbara. Në fakt, këto janë bukë azerbajxhaniane. E veçanta e tyre është se gatuhen dhe shërbehen në lëngun e kockave.

Kutaby me mish - byrekë të skuqur.

Dzhyz-byz është një pjatë me të brendshmet e qengjit me patate dhe barishte, e servirur me sumak.

Piti - supë qengji, patate, qiqra.

Shila është një pjatë me pulë dhe oriz.

Kyufta - qofte të mbushura.

Shaker-churek është një biskotë e rrumbullakët e bërë nga gjalpi i shkrirë, vezët dhe sheqeri.

Specialisti modern i njohur i kuzhinës Azerbajxhan Tair Amiraslanov shprehu mendimin se kuzhina e Azerbajxhanit është një nga më të ndryshmet dhe më të vjetrat në botë. Kuzhina kombëtare e Azerbajxhanit është shumë e larmishme, ka dhjetëra lloje të të gjitha llojeve të pjatave: mish, peshk, miell, bulmet, ëmbëlsirë, perime... Ka edhe mjaft mënyra të ndryshme të përgatitjes dhe konsumimit të pjatave. Në të kaluarën, ushqimi kombëtar i Azerbajxhanit dallohej në varësi të statusit shoqëror të njerëzve dhe kushteve gjeografike.

Komponentët kryesorë dhe të përdorur shpesh të kuzhinës përcaktojnë kushtet natyrore të vendit: shpërndarja e gjerë në Azerbajxhan e qengjit, shpendëve, detit (Kaspikut) dhe peshk lumi, fruta dhe perime të paracaktuara nga klima malore dhe subtropikale. Erëzat, barishtet, erëzat përdoren gjerësisht: kopër, cilantro, shafran, piper i hidhur dhe piper i hidhur, karafil, lakërishtë (vazari), kanellë, majdanoz, sumac, rejhan jeshil dhe vjollcë (ose borzilok), nenexhik, qimnon.

Shashlikët dhe qebapët janë të përhapur dhe të popullarizuar në kuzhinën azerbajxhanas. pjata të gatuara në tandoor si dhe ëmbëlsirat dhe pijet. Një tipar dallues i Azerbajxhanasve është përdorimi i qengjit në përgatitjen e pjatave të ndryshme. Shumë më pak i përdorur shpendët, viçi, peshku. Kërkesat e Islamit patën një ndikim të rëndësishëm në formimin e kuzhinës Azerbajxhan, dhe si rezultat, ajo tradicionalisht nuk përfshin pije alkolike dhe pjata me mish derri.

Një tipar tjetër karakteristik i kuzhinës Azerbajxhan është aroma unike dhe shije pikante ushqime që japin të gjitha llojet e mësipërme barishte dhe erëza.

Shafrani shërben si një përbërës i domosdoshëm në përgatitjen e pilafeve të shumta. Është zakon të shërbehen gatimet e mishit, peshkut dhe perimeve me sumak - një erëz acidike që zëvendëson me sukses uthullën, limonin dhe u jep pjatave një ngjyrë rubin.

Perimet (kastravecat, domatet, patëllxhanët, specat, etj.) përdoren gjerësisht në ushqimin kombëtar të Azerbajxhanit; fruta (ftua, mollë, limon, dardha, portokall); fruta me gurë (kumbulla qershie, kumbull, kajsi, pjeshkë). ekzistojnë receta të ndryshme gatim dolma nga domatet, patëllxhanët, specat.

Pjatat individuale përgatiten në pjata të veçanta. Pilafi - në kazan, kazan të veçantë me kapak në të cilin vendosen thëngjij të nxehtë dhe me një fund të trashë, në mënyrë që orizi të "qortohet" në mënyrë të barabartë; supë "piti" - në gropa. për saj - të ftohta përdoret një tigan me të njëjtin emër, një mangall i vogël është instaluar nën të. Ka hell të ndryshëm për përgatitjen e qebapit dhe qebapit, për zierjen e mishit - tas (tepsa të vogla), për pjatat e para - filxhanë.

Shumica pjate popullore Kuzhina Azerbajxhane - pilaf. Në kuzhinën kombëtare, ka disa lloje të kësaj pjate: me mish qengji - kaurma-pilaf; me mish qengji dhe fruta të tharta - turschi-kaurma-pilaf; me mish qengji, gështenja, kungull - chi-doshamya-kaurma-pilaf; Me copa të skuqura pulë - toukh-pilaf; me pulë të mbushur ose pulë - tarchilo-pilaf; me pulë të mbushur me vezë të rrahur - chigyrtma-pilaf; me gjahu, fruta të tharta, arra, kanellë - fisinzhan-pilaf; vezë - sheshryanch-pilaf; qumështore - sudlu-pilaf; frute, e ëmbël - gjerësi-pilaf. Pilafi i Azerbajxhanit ndryshon nga pilafi i kuzhinave të tjera në përgatitjen e tij: orizi gatuhet veçmas, baza e pilafit (tares) përgatitet veçmas - mishi, perimet, frutat. Gjithçka kombinohet në një pjatë vetëm kur në tavolinë shërbehet pilafi. Kjo pjatë e ushqimit kombëtar Azerbajxhan ka traditat e veta.

Pjatat më të preferuara të mishit në mesin e Azerbajxhanasve janë enët e qengjit. Basdirma është bërë nga viçi dhe qengji i freskët, dhe më pas gatuhet Barbecue prej saj. Pjatat e zakonshme janë bozbashi dhe piti ( supave të trasha me qengj), kyufte bozbash ( topa mishi). Qengji i grirë imët përzihet me qepë dhe erëza, më pas përgatitet qebapi lule. Chygartma - një pjatë me mish shpendësh. Qengji i copëtuar me oriz dhe erëza të mbështjellë me gjethe lakre është kelem dolmasy, në gjethe rrushi të freskëta ose të kripura është dolmasy yarpag, domate, speca dhe patëllxhanë janë gjithashtu të mbushura - këto janë dolmasy badymdzhan.

Kuzhina Azerbajxhani ka një numër të konsiderueshëm origjinalesh në shije dhe pamje ëmbëlsirat, i ndarë me kusht në tre nëngrupe - si karamel, si karamele, miell. Ato përmbajnë një numër të konsiderueshëm erëzash dhe aditivësh: bajame, farat e lulekuqes, farat e susamit, arra, vanilinë, xhenxhefil, kardamom, kanellë. Pjatat me miell përfshijnë shaker-churek, shakerbura, Baku kurabye, bakllava, Baku kata, Ganja, Karabakh, Nakhichevan, bakllava Nakhichevan, Shemakhi mutaki. Janë më shumë se tridhjetë tituj produktet e miellit, çdo zonë ka produktet e veta të markës. Veçmas dallohen ëmbëlsirat sheki: peshvenk, girmabadam, bakllava sheki, tel (terkhalva), për prodhimin e të cilave përdoret sheqer, miell orizi, të bardhat e vezëve, gjalpë, kokrra arra, erëza.

Specialistët e kuzhinës së Ganjës në vitin 2009 përgatitën një bakllava të mrekullueshme. E pjekur për nder të festës së Novruzit pastë Ishte dymbëdhjetë metra e gjatë dhe katër metra e gjerë. Ëmbëlsi peshonte afërsisht tre tonë. Tregues të tillë ndihmuan bakllavanë e Azerbajxhanit të vendoste një rekord dhe të regjistrohej në librin e rekordeve të CIS.

Ata kanë një qëllim tjetër sherbeti. Nëse Azia Qendrore dhe Taxhikishtja janë të ëmbla, atëherë sherbetet e Azerbajxhanit janë pije te ftohta, sidomos pija që shoqëron pilafin. Lëngjet e frutave dhe manave përdoren si përbërës kryesor. Në disa receta, përdoren distilate dhe infuzione të pjesëve aromatike të bimëve (gonxhe, fara ...), dhe baza e frutave përgatitet nga lëngjet e manave të tharta dhe frutave.

Në dietën e Azerbajxhanasve, një vend të veçantë dhe të rëndësishëm zë bukë. Piqet në mënyra të ndryshme. Në fshat, buka piqej në një çarçaf hekuri, pak konveks. Më parë, pjekja në tendira ishte e zakonshme, tani ato gjenden në qendrat rajonale dhe të qyteteve të vendit. Çurek dhe lavash piqen në tendir, dhe gutab (peta të mbushura me mish dhe barishte) piqet në vjeshtë dhe pranverë.

e përhapur në Azerbajxhan zakon i pirjes së çajit, dhe çaji konsiderohet simbol i respektit për mysafirët dhe mikpritjes. Azerbajxhani modern - vend klasik pirja e çajit në Kaukaz. Ekziston një traditë për të shërbyer çaj, zakonisht gjethe të zeza të lirshme, përpara pjatave kryesore. Azerbajxhanasit besojnë se çaji predispozon për komunikim të lehtë dhe bisedë interesante.

Për shumë vite, çaji erdhi në territorin e Azerbajxhanit nga Kina. Shkurre e parë e çajit u mboll për herë të parë në 1896 nga M. O. Novoselov në rajonin e Lenkoran, dhe parcelat eksperimentale të pemës së çajit u vendosën deri në vitin 1900. Por përpjekjet e para për të rritur çajin në Azerbajxhan nuk ishin të suksesshme.

Biznesi i çajit u zhvillua gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Në 1932-1934, filloi shtrimi industrial i plantacioneve të çajit në zonat Lankaran dhe Zakatala. Paketat e para të çajit Azerbajxhan dolën në shitje në 1937. Dhe në vitet në vijim, prodhimi i çajit vendas (kryesisht i zi) u rrit.

Prodhimi i çajit në Azerbajxhan filloi të shpërbëhej dhe të përkeqësohej me rënien e BRSS. Gjithashtu, vëllimi i prodhimit të çajit u ul në vitet '90 për shkak të konfliktit ushtarak me Armeninë në Nagorno-Karabakh.

U ringjall zhvillimi i marrëdhënieve të tregut, sipërmarrjeve të përbashkëta me Emiratet e Bashkuara Arabe dhe Turqinë prodhimi i çajit në vend. Në rajonin e Lankaran, rritet dhe prodhohet kryesisht çaji jeshil, por çaji i zi (sipas klasifikimit kinez - "i kuq") është gjithashtu i zakonshëm. Bazat kryesore të kultivimit të çajit, përveç rajonit Lankaran, ndodhen edhe në rajonet Astara, Lerik, Masalli, Zakatala dhe Belokan. Mund të blini çaj Azerbajxhani brenda vendit, si dhe në Gjeorgji, Turqi, Rusi (Dagestan).

Azerbajxhanasit krijojnë çaj shumë të fortë. Për zierje përdoren çajnik të mëdhenj me vëllim 500 ml ose 1000 ml. E derdhur çaj i gatshëm nga ibrik çaji dhe mos e holloni atë ujë i nxehtë ose ujë të vluar. Gjithashtu, sipas dëshirës, ​​çaji zihet me barishte të egra (mjekësore): trumzë (trumë), sherebelë, kripur, nenexhik. Popullsia lokale shpesh pëlqen të pijë çaj me erëza: xhenxhefil, karafil, kardamom, kanellë. Ndonjëherë për të shuar etjen Moti i nxehtë vaji i trëndafilit i shtohet pijes.

Është zakon që Azerbajxhanasit të pinë çaj jo nga gota prej porcelani, por nga kujtimi gota vazo në formë dardhe. Ata quhen "armuds". Këto gota i vendosin në slitë për të mos djegur gishtat, pasi çaji zakonisht pihet i nxehtë. Për të mos prishur apo ndryshuar shijen e çajit të sapopërgatitur, sipas traditës, atij nuk i shtohet sheqer. Çaji shërbehet me sheqer, reçel, ëmbëlsira. Një pije çaji pihet si kafshatë: para gllënjkës së parë, sheqeri zhytet dhe kafshohet.

Të gjitha ngjarjet e rëndësishme në jetën e Azerbajxhanit shoqërohen gjithmonë me pirjen e çajit. Por ndryshe nga Japonia apo Kina, pirja e çajit nuk është një lloj ceremonie e veçantë. Të gjitha festat në Azerbajxhan fillojnë me çaj dhe mbarojnë me të. Pija shërbehet edhe kur mysafiri ka rënë për punë, për disa minuta.

Dhe sigurisht, në çdo vendbanim të Azerbajxhanit ka një çajtore. Sidoqoftë, nëse një drekë e përzemërt mund të shërbehet në çajin e Azisë Qendrore, atëherë në çajtoren e Azerbajxhanit mund të pini vetëm çaj. Do të shërbehet me ëmbëlsirat, ëmbëlsirat, por jo ushqimet. Një çajtore për Azerbajxhanët është një lloj klubi për burra, ku shkojnë vetëm burrat. Aty diskutohen lajmet dhe biznesi, mbahen marrëdhëniet, bëhen plane, lexohen gazetat dhe luhet tavëll.

Në Azerbajxhan, çaji është një atribut i mblesërisë. Prindërit e nuses u përgjigjen mblesërive me çaj: nëse çaji dhe sheqeri shërbehen veçmas, atëherë kjo do të thotë refuzim; dhe nëse i hedhin sheqer në çaj, atëherë dasma do të vijë së shpejti.

Një turne i kuzhinës në Azerbajxhan është një udhëtim shumë i pasur dhe i këndshëm në një vend me diell, i cili do të kombinojë një program ekskursioni në qytetet mesjetare, muzetë metropolitane, pallate, rezerva dhe vizita në restorante shumëngjyrëshe që ofrojnë ngrënie e mirë kuzhina kombëtare e Azerbajxhanit.

Azerbajxhanasit duan dhe dinë të gatuajnë ushqime të shijshme, por normat e rrepta fetare vendosin kufizime të caktuara për muslimanët. Islami la gjurmë në të Pjata kombëtare Azerbajxhani. Recetat, për shembull, sugjerojnë çdo mish tjetër përveç mishit të derrit.

Kuzhina e Azerbajxhanit

Një tipar karakteristik i kuzhinës Azerbajxhan, ndryshe nga rusishtja, është se këtu në çdo kuzhinë ka gjithmonë një ndjenjë të aromë e fortë erëza. Azerbajxhani zakonisht plotësohet me një grup bujare erëzash. barishte aromatike përdorur në numër i madh. Këto janë bimë të tilla të njohura si borziloku, nenexhiku, kopra, majdanozi, si dhe sumaku, shafrani, qimnon, kopër, lloje te ndryshme piper, kanellë, karafil e shumë të tjera.

Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit përfshijnë të gjitha llojet e perimeve dhe frutave. Edhe në supa dhe të nxehta ushqime me mish shtoni kumbulla të freskëta dhe të thata qershie, rrush, fiq, mollë, kajsi, kumbulla, barbera, shegë, agrume etj.

Kuzhinierët Azerbajxhanas dinë shumë për përgatitjen e ëmbëlsirave. Fruta të ndryshme të thata dhe arra grimcohen dhe së bashku me kanellën, mjaltin, shafranin dhe nenexhikun përmirësojnë shijen e ëmbëlsirave origjinale - nugat, lum turk, firni, bakllava, kurabye, halva. Përdoren edhe për mbushjen e shor-kogalit, shakerbures, zejranit, mutakit, kijatës dhe shumë produkteve të tjera të ëmbla të bëra nga brumi dhe pa të.

Për gatim, amvisat marrin enë të posaçme - kazan, gropa, saji, tandirë e të tjera, por kjo nuk është kështu. kërkesë e detyrueshme, ato janë thjesht shumë të përshtatshme dhe, si rregull, kanë mure të trasha dhe zgavra të veçanta për qymyr të nxehtë ose ngrohje elektrike.

Baku pilaf

Pilafi Azerbajxhan me fruta të thata dhe mish - pjatë komplekse, i cili përgatitet në disa faza.

Orizi gatuhet veçmas - 1 kg drithëra duhet të hidhet në një kazan me të sasi e madhe ujë të ftohtë dhe vendoseni në zjarr. Kur të vlojë, shtoni 2 lugë gjelle. lugë kripë. Ziejeni orizin derisa të gatuhet gjysmë, më pas shpëlajeni me ujë të nxehtë dhe kullojeni në një kullesë.

Në fund të kazanit hidhen 5-6 lugë gjelle ghee, mbi vaj vendoset një kek dhe mbi të hidhet oriz i përgatitur. Shtohet gjysmë gote infuzion shafrani, mbulohet me kapak dhe zihet në zjarr të ulët për rreth një orë.

Nar guvruma përgatitet veçmas - zakonisht është mish qengji, por mund të përdoret edhe pula. Për pjatën, duhet të prisni 1 kg mish në copa, kripë, piper, spërkatni me qimnon dhe vendoseni në një tavë me gjalpë të shkrirë. Skuqini në zjarr të lartë. Në fund shtojmë dy koka qepë të grira imët dhe frutat e thata (kajsitë, fiqtë, kumbullat e thata, sulltanat dhe barberitë). Përziejini dhe derdhni ujë i nxehtë dhe gjysmë gote infuzion shafrani. Ziejini derisa mishi të jetë gatuar.

Gjatë shtrimit të tryezës, shtroni orizin me Gazmakh të thyer në copa gjellë e madhe, shpërndajmë bukur Nar guvruma dhe spërkasim me kokrat e shegës.

Pilafi Azerbajxhan me fruta të thata dhe mish mund të bëhet edhe në tenxhere të ngadaltë. Në këtë rast, koha e gatimit do të reduktohet ndjeshëm.

Gjellë me gjilpëra qengji

Kjo pjatë quhet xhiz-byz. Për të përdoren zorrët, zemra, mushkëritë, testikujt, veshkat, mëlçia dhe dhjami i bishtit të dhjamit të një dash të ri, si dhe 2 qepë, patate dhe erëza (piper, sumak, zira, kripë).

Jiz-byz, si shumë pjata kombëtare të Azerbajxhanit, gatuhet në një kazan të veçantë.

Në një kazan shkrihet në të, lahet dhe pritet copa të vogla të brendshmet, erëzat dhe qepën e grirë. Gjithçka skuqet në zjarr të fortë, më pas patatet vendosen në një kazan dhe shtohet uji i nxehtë. Gjithçka zihet për rreth 40 minuta dhe shërbehet e spërkatur me cilantro, borzilok, kopër dhe barishte të tjera.

Supë Hamrashi

Supa hamrashi azerbajxhanase përgatitet pak para se të shërbehet, pasi në të shtohen petë, të cilat humbasin shijen nga qëndrimi i gjatë në lëng mishi. Sa për fasulet, është më mirë t'i gatuani ato paraprakisht ose t'i njomni gjatë natës.

Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit shpesh përgatiten nga qengji i ri me shtimin e bishtajoreve. Hamrashi nuk bën përjashtim. Për të, mishi duhet të rrotullohet në një mulli mishi dhe të kombinohet me kripë dhe piper. Në një tenxhere me fasule të ziera shtoni kripë dhe erëza. Lërini të ziejnë, formoni qofte të mëdhenj nga mishi i grirë, i vendosni në një tenxhere dhe i lini të piqen.

gatuaj brumë pa maja nga mielli dhe uji, rrokulliset në një shtresë shumë të hollë dhe prerë në shirita të vegjël. Petët e përftuara dërgojini në tiganin me fasule dhe qofte. Lëreni të vlojë dhe fikni zjarrin.

Shërbejeni të spërkatur me bollëk me cilantro të copëtuar, borzilok, nenexhik, koriandër dhe majdanoz.

Azerbajxhani okroshka ovdukh

Okroshka në Azerbajxhan është bërë jo në kvass, por në pije me qumësht të thartë matsoni. Përbërja e ovdukhut përfshin veze te ziera, kastraveca të freskëta, qepë të njoma, cilantro, kopër dhe hudhër, të grira me kripë. Të gjithë përbërësit e mësipërm duhet të priten, të vendosen në një pjatë dhe të derdhen matsoni. Përbërësit bashkohen pak para servirjes dhe më parë ruhen veçmas në frigorifer.

Ndonjëherë okroshkës i shtohen copa viçi pa dhjamë të zier.

Çagyrtma

Pjatat kombëtare të Azerbajxhanit rrallë lënë askënd indiferent. Kjo vlen edhe për chagyrtma. Përbërja e ushqimit të shijshëm dhe ushqyes përfshin shumë qepë, mish pule me kocka, vezë, gjalpë, piper zile, domate të freskëta, barishte aromatike dhe erëza të thata.

Pula duhet të pritet në copa të vogla, 60 gram secila, kripë, spërkatet me erëza, hidhet një sasi e vogël uthull rrushi dhe lëreni të marinohet.

Zhytni 1 kg domate në ujë të vluar dhe qëroni.

Prisni imët një deri në një kilogram e gjysmë qepë, kripë, shtoni piper, qimnon, infuzion të shafranit dhe ziejini në një kazan deri në një gjendje të butë dhe pure. Që qepa të mos digjet, shtoni pak ujë të nxehtë, por jo vaj.

Gjalpë, 200 gram, i përzier me qepë, 45 minuta pas fillimit të zierjes.

Pas 5 minutash të tjera, vendosni copat e pulës në qepë dhe ziejini të gjitha së bashku për rreth 30 minuta.

Thyejmë 8-10 vezë në një tas dhe i rrahim lehtë me rrahëse për të marrë një masë homogjene në ngjyrë kremi. E hedhim në kazan duke e përzier vazhdimisht.

Pritini domatet menjëherë pas. copa të vogla dhe dërgojeni në kazan. Prisni aty specin zile dhe zarzavatet. Lëreni të vlojë dhe fikeni. Shërbejeni të nxehtë në tas të veçantë për servirje.

Lula qebap

Lyulya kebab - një lloj Për ta gatuar atë, ju duhet të merrni skewers të veçanta të sheshta.

Mishi i grirë tradicionalisht bëhet nga mishi i qengjit yndyror, qepa, cilantro, borziloku, majdanozi, kripë dhe erëza të bluara - piper, sumac dhe qimnon.

Salcice të shkurtra të trasha formohen nga mishi i grirë dhe vihen në hell, dhe më pas skuqen në skarë. Për ta bërë mishin e grirë viskoz, kalohet dy herë në një mulli ose brumoset për një kohë të gjatë në një kombinat elektrik me thika. Pas kësaj, mishi i grirë rrihet në tavolinë dhe vendoset për 30 minuta në një vend të ftohtë. Edhe pa vezë, pas përgatitjes së tillë, ngjitet shumë fort në hell pa humbur formën. Salcice të gatshme grumbulluar në lavash i hollë dhe hani me matsoni të ngrohtë.

Lavash është bërë nga brumë pa maja i përbërë nga miell, ujë dhe kripë. Kështu që kur palosni qebapin, të mos shfaqen çarje në të, ai duhet të rezultojë i hollë dhe plastik, prandaj, lavash Azerbajxhani nuk skuqet në vaj, por piqet në një tandoor dhe përdoret për qebap jo menjëherë, por pasi të ketë pushon dhe bëhet i butë. Meqenëse jo të gjithë kanë një tandoor, ai zëvendësohet me sukses Tepsi prej gize me një fund të trashë.

Dolma

Dolma janë rrotulla shumë të vogla lakre që mbështillen jo me lakër, por me gjethe rrushi.

Mishi i grirë bëhet nga qengji, oriz i zier, pure bizele, qepë, kripë, piper dhe cilantro, borzilok, majdanoz dhe selino. Orizi dhe bizelet marrin gjysmën e mishit. Gjethet pikante priten shumë imët dhe mishi së bashku me qepët kalohet në një mulli mishi. Të gjithë përbërësit përzihen mirë dhe vendosen me një lugë çaji mbi gjethe rrushi të përvëluara me ujë të valë. Gjethet mbështillen dhe zhyten në ujë të vluar me kripë. Koha e gatimit - 30-40 minuta. Dolma hahet e nxehtë, e kalitur me matsoni.

Khinkali

Khinkali në Azerbajxhan - produkte të bëra nga brumi pa maja, që të kujton petë, vetëm të copëtuara më trashë. Asgjë nuk i shtohet brumit përveç ujit dhe miell gruri. Në kuzhinat e popujve të tjerë, khinkali është një kryqëzim midis dumplings dhe manti, domethënë i mbushur. Khinkali në Azerbajxhan - sheshe të thjeshta të sheshta brumi. Ato janë shtuar në një shumëllojshmëri të kurseve të para dhe të dyta. Khinkali shërbehet gjithashtu veçmas, me një lloj salce, për shembull, salcë garuda dhe mish guimya.

Për guilleme, mishi i grirë zihet me erëza dhe uthull rrushi derisa të zbuten.

Garoud është një salcë e bërë nga matsoni dhe hudhra e pjekur me kripë.

E zier në ujë i kripur khinkali, mbi to - giyma, derdhni garuda sipër dhe spërkatni me barishte të copëtuara.

Kutaby

Për të bërë kutabët e stilit Azerbajxhan me mish, duhet të përgatisni brumin dhe mishin e grirë.

Brumi kërkon miell gruri, pak kripë dhe ujë. Përzihet mjaft i ftohtë në mënyrë që të mund të hapet. bukë e hollë, nga të cilat presim rrathë, me diametër 17-19 cm.Vendosim mishin e grirë në mes, brumin e palosim në gjysmë, si te pastat, mbyllim fort skajet. Skuqini në një tigan me vaj.

Kutabet me mish të stilit azerbajxhanas përgatiten nga mishi i qengjit, ndaj duhet të hahen të nxehta, të spërkatura me sumak të thartë. Shtohet në mish të grirë qepë, copa torte kosi të bëra nga kajsi të thata dhe fruta të tjera, lëng shege, kripë dhe piper.

Shaker-churek

Kjo është një pjatë e ëmbël tradicionale e servirur me çaj. Është shumë e lehtë për ta përgatitur. Nga 1 kg miell gruri, dy proteina të rrahura, gjysmë kilogram gjalpë dhe po aq sheqer pluhur, duhet të gatuani brumin dhe ta rrotulloni në toptha. Lagni çdo top në të verdhën e vezës dhe vendoseni në një tepsi të veshur me letër Teflon. Piqeni në furrë të nxehtë deri në kafe të artë. Vendosni topat e përfunduar të shaker-churek në një enë dhe spërkatni sheqer pluhur të përziera me vanilje ose kanellë.

Firni

Firni është një tjetër gjellë ëmbëlsirë, shumë të kujton pelte e trashë ose qull qumështi. Nuk është shumë më e vështirë për ta bërë atë sesa një shaker-churek, por shije e pazakontë dhe qëndrueshmëria do të befasojë ata që nuk janë të njohur me kuzhinën Azerbajxhan. Për firni duhet miell orizi (100 gr), gjysmë litër qumësht, një lugë gjalpë të shkrirë, po aq sheqer, pak kripë dhe kanellë të bluar.

Nëse nuk ka miell orizi, atëherë përdorni të zakonshmen oriz i bardhe duke e bluar në një mulli kafeje. Hidheni në qumësht të vluar në një rrjedhë të hollë miell orizi, shtoni sheqerin dhe kripën dhe ziejini në zjarr të ulët duke u kujdesur që të mos digjet. Në fund, derdhni gjalpin dhe përzieni plotësisht. Shërbejeni për të ftuarit, duke i derdhur në filxhanë dhe spërkatur me kanellë sipër.

Shish kebabs dhe enët në tandoor janë përdorur gjerësisht në kuzhinën Azerbajxhan. Pije dhe ëmbëlsira të ndryshme janë në dispozicion. Tipar dallues Kuzhina Azerbajxhane - përdorimi i qengjit për gatim pjata të ndryshme. Në një masë shumë më të vogël, Azerbajxhanasit konsumojnë mish viçi, shpendë dhe peshk. Formimi i kuzhinës së Azerbajxhanit u ndikua nga kërkesat e Islamit - si rezultat, enët e derrit dhe enët që përmbajnë alkool nuk paraqiten tradicionalisht në të. Një tipar tjetër i kuzhinës Azerbajxhan është shija pikante dhe aroma unike, të cilat u japin pjatave të gjitha llojet e erëzave dhe barishteve: të hidhura dhe allspice, borzilok, kanellë, karafil, kopër, majdanoz, cilantro, nenexhik, qimnon dhe më shumë. Një shënim i veçantë është shafrani dhe sumaku. E para prej tyre është një komponent i domosdoshëm për përgatitjen e pilafeve të shumta. Sumaku zakonisht shërbehet me gatime të ndryshme me mish. Gatimi në Azerbajxhan përdor gjerësisht perime (domate, tranguj, patëllxhanë dhe të tjera), fruta (mollë, dardha, ftua, portokall, limon), fruta me gurë (kumbulla, kumbulla qershie, kajsi, pjeshkë). Ka edhe lloje të ndryshme dolmash me patëllxhanë, domate dhe speca. Disa pjata të kuzhinës së Azerbajxhanit përgatiten në pjata speciale. Për shembull, supa piti - në gropa, pilafi - në kazan, kaldaja speciale me fund të trashur dhe kapakë të veçantë, në të cilët vendosen thëngjij të nxehtë, në mënyrë që pilafi të "ngrihet" në mënyrë të barabartë. Për një lloj të veçantë të ftohurave - saja - ata përdorin një tigan me të njëjtin emër me një mangall të vogël të vendosur poshtë saj. Për të përgatitur qebap dhe qebap përdoren hell të ndryshëm, për pjatat e para - filxhanë - kasa, për zierjen e mishit - tas - tenxhere të vogla. Një nga më pjata të famshme plov është një kuzhinë azerbajxhaniane. Ekzistojnë disa lloje të pilafit Azerbajxhan: kaurma-pilaf (me mish qengji), turshi-kaurma-pilaf (me mish deleje dhe fruta të tharta), chi-doshamya-kaurma-pilaf (me mish qengji, kungull dhe gështenja), touh-pilaf (me pulë, copa të skuqura), tyarchilo-pilaf (me pulë ose pulë të mbushur), chigyrtma-pilaf (me pulë të mbushur me vezë të rrahur), fisinzhan-pilaf (me lojë, arra, fruta të tharta dhe kanellë), sheshryanch-pilaf (vezë) , syudlu - pilaf (qumësht) dhe shirin-pilaf (i ëmbël me fruta). Ndryshe nga kuzhinat e tjera, këtu orizi përgatitet veçmas dhe baza e pilafit (tares) - mishi, frutat etj. - gatuhet veçmas, duke i kombinuar të gjitha këto në një pjatë vetëm kur shërbehet. Shërbyerja dhe ngrënia e plovit azerbajxhanas ka traditat e veta. "Kuzhina më e mirë që njoh në botë është Azerbajxhani!" - Pra, më 11 Prill 2013, në transmetimin e radios Ekho Moskvy, regjisori i famshëm i filmit dhe lojtari i KVN Yu.S. Gusman rrëfeu dashurinë e tij për kuzhinën e mrekullueshme të popullit Azerbajxhan. Dhe nuk mund të debatoni me maestron! Në artet e kuzhinës të Azerbajxhanit dhe, natyrisht, në vetë Baku, ka shumë ëmbëlsira që janë të veçanta në shije, të cilat ndahen në tre nëngrupe: miell, karamel dhe karamele. Ato përmbajnë një sasi të konsiderueshme të aditivëve dhe erëzave; lulekuqe, arra, bajame, susam, xhenxhefil, kardamom, vanilinë - është vetëm një parajsë për dhëmbët e ëmbël! Një listë e pjatave që duhet t'i provoni patjetër kur jeni në Azerbajxhan! Për të cilin mund t'u thoni me siguri miqve tuaj vizitorë: "Nuk ka kohë për të shpjeguar! Historinë e emrit do ta zbuloni më vonë! Provojeni! Provojeni! Provojeni!". Meze të ftohtë "Kukyu": Kyukyu nga zarzavate, Kyukyu nga kutum, Kyukyu nga arrat. Fisinjani nga lobio. Fisinjani nga panxhari. Hafta-bejer. Adjika. Ajabsandal. Supa dhe lëngje mishi: Arishta. Bozbash. Kourma-bozbaz. Kyufta bozbash. Brokadë-bozbash. Dovga. Dogramagji. Dushbara. Kalapir. Kelle-pacha. Ovduh. Petey. Soyutma. Soyutma nga viçi. Soyutma nga qengji. Sulu Khingal. Toyug shorbasy. Turshu kourma. Turshu-syyy Umach. Hamrashi. Shil. Hash. Pjata të nxehta: Giyme-pilaf Lobia-pilaf Meive-pilaf Parcha-dosheme Pilaf-chihyrtma Sabzikourma-pilaf Syudlu-pilaf Toyug-pilaf Fisinjan-pilaf Dosheme-pilaf Sheshryanch-pilaf Shirin-pilaf Shuyut-pilaf Enët me mish. Ekziston një shumëllojshmëri e gjerë e pjatave të mishit. Mishi më i preferuar është qengji. Basdirma përgatitet nga mishi i freskët i qengjit dhe viçi, i cili më pas përdoret për të bërë shish kebab. Pjata më e zakonshme është piti dhe bozbash (supat e trasha të deles). Kyufte bozbash (topa në madhësinë e një molle të bërë nga mishi i grirë) janë të njohura. Qengji i copëtuar i kalitur me oriz dhe erëza mbështillet me gjethe lakre (kjo gjellë quhet kelem dolmasy), në gjethe rrushi të kripura dhe të freskëta (dolmasyyarpag), mbushen patëllxhanët dhe domatet. Lule kabab përgatitet nga mishi i qengjit të grirë imët i përzier me qepë dhe erëza. Pjata më e zakonshme e mishit të shpendëve është chygartma. Kumbull qershie Basturma Boz kourma Buglama Buglama me mish qengji Gyzartma Dana bastyrmasy Jiz-byz Dolma: dolma nga patëllxhani, domate dhe piper (badymdzhan dolmasy), dolma nga patëllxhan me oriz, bizele dhe nenexhik (dolma- nga gjethet e rrushit (yarpag dolmasy), dolma nga gjethet e lakrës(kelem dolmasy), dolma me gjethe bliri (pib dolmasy), dolma me qepë (sogan dolmasy), dolma frutash: ftua dhe mollë (eyva dolmasy dhe alma dolmasy), dolma me kastravec (khiyar dolmasy). Chihyrtma: Giyma-chyhyrtma, toyug chyhyrtmasy, lobia chyhyrtmasy. Qebap: juje qebap, qebap patate, qebap perimesh, lula qebap, tik qebap, guirug qebap. Kufta: arzuman-kyufta, tava kyuftasi, kyufta e Tabrizit, kyufta e Ordubadit. Lyavangi Nar kourma Sabzi kourma Tava-kebab Tendir toyug Pjata me peshk Kuzhina Azerbajxhane përdor specie peshqish që gjenden në Detin Kaspik, veçanërisht kutum, salmon, bli, harengë. Para vendosjes së një moratoriumi për grackimin peshk bli dhe kufizimet e prodhimit, Azerbajxhani prodhonte më shumë se 20,000 ton havjar të zi në vit. Buglama peshku Dollma peshku Qebap peshku Fish lavengi Gjata me miell: Guymag - qull i ëmbël nga mielli i thekur i grurit. Gyurza - dumplings zgjatur. Kutaby: me zarzavate, me mish, me kungull, nga sisë. Halva: fara halvasa, umach-halva Khingal: guime-khingal, guru khingal, sulu khingal. Hashil. Firni. Yayma Gatime vegjetariane: chyhyrtma me patëllxhan, chyhyrtma me spinaq, yalanchi-dolma. Gjata dhe pasta të ëmbla Badambura Kyata Kurabye Mutaki Nan Bakllava Azerbajxhanase (Baku, Ganja, Nakhiçevan, Sheki) Feseli Shekerbura Shekercherek Sheki halva Shor-gogal Zeyran Produkte qumështi Aguz Katyk Kurut Djathë: motal, sachakh, chanakh, shor, suz. Produktet e bukës: Appek Lavash Tendir chereyi Fetir Yukhta Erëza tradicionale: Qimnon Shafran Ment Kopër Shafran i Indisë Xhenxhefil Kardamom Kanellë Karafil Sumac Pije: Ayran Gandab Doshab Iskyanjebi Keremez Ovshala Khoshab Çaj Sherbet Nuk ka kohë për të shpjeguar! Provoni! ;)