Asortimenti dhe procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve komplekse të kuzhinës të nxehtë nga peshku. Asortiment i pjatave me peshk

Faqe 2

Gama e produkteve të kuzhinës së peshkut është shumë e larmishme.

Në varësi të lëndëve të para të përdorura dhe mënyrës së përgatitjes, peshku produktet e kuzhinës të ndara në:

Natyrale (peshk i skuqur, i pjekur, i zier, aspik, role, bruns, pelte);

Miell peshku (pite, kulebyaki, belyashi, kashtë peshku);

Nga peshk i grirë(kotoleta të skuqura, peshk të mbushur, salsiçe);

Nga havjar peshku (havjar ose tavë havjar-perime);

Nga peshku i kripur i harengës dhe skumbri (harengë e copëtuar, harengë në salcë (kastravec, panxhar, perime, etj.), pastë harenge, skumbri);

Vaj peshku vajrat e peshkut(vaj harenge, vaj sprate, vaj salmon, vaj karkalecash, vaj keto etj.);

Produkte të kuzhinës së peshkut të ngrirë shpejt (shkopinj peshku të skuqur, pilaf, kripë peshku, kroketa peshku).

Cilësia e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës përcaktohet nga tregues organoleptikë. Për produktet e kuzhinës dhe disa lloje të produkteve gjysëm të gatshme, standardet standardizojnë përmbajtjen e kripës, lagështisë, aciditetit, peshës së produktit, raportit pjesë përbërëse. Për produktet e ngrira, temperatura brenda produktit është vendosur jo më e lartë se -10 ose -18 °С, për produktet e ftohta - nga 0 në 4-8 °С; ato janë të destinuara për zbatim lokal.

Cilësia e produkteve të kuzhinës përcaktohet nga tregues organoleptikë ( pamjen, tekstura, aroma, shija, forma etj.), përmbajtja e kripës së tryezës (1,5-2,5%) dhe shkalla e gatishmërisë.

Produktet e kuzhinës së peshkut gjatë transportit duhet të shoqërohen me certifikata të cilësisë, të cilat tregojnë prodhuesin, datën, muajin, vitin, ndërrimin, kushtet, periudhat e ruajtjes dhe shitjes.

I ftohur gjysëm të gatshme të peshkut dhe produktet e kuzhinës shiten vetëm në vendet e prodhimit të tyre. Brenda qytetit transportohen me transport me sistem ftohjeje. Produktet e ngrira transportohen në të njëjtat kushte si peshku i ngrirë.

Është e nevojshme të ruhet dhe transportohet peshku gjysëm i gatshëm dhe produktet e kuzhinës vetëm në kushte të ftohta, pasi janë mallra që prishen. Kohëzgjatja e tyre nuk kalon 48 orë. Temperatura optimale ruajtja e produkteve jo të ngrira -0 .-1 °С.

Paketuar në vakum në qese filmi plastik me peshë 120, 250, 350, 500 g dhe të ngrirë në një temperaturë prej -30 deri -35°C.

Vaji i peshkut në 0 ° C mund të ruhet për 1 muaj.

Produktet gjysëm të gatshme (fileto, peshk i ngrirë i ndarë) ruhen në një temperaturë prej -18 ° C nga 1 deri në 8 muaj.

Produktet e ngrira i nënshtrohen ruajtjes afatgjatë në një temperaturë që nuk kalon -18 ° C dhe lageshtia relative ajri 90-95%. Në kushte të tilla, jetëgjatësia e produkteve të ngrira të kuzhinës, në varësi të llojit të peshkut dhe përpunimit, nuk është më shumë se 10-12 muaj, petat e ngrira - 10 ditë, produktet e tjera gjysëm të gatshme të peshkut të ngrirë - 1-8 muaj.

Me shenja jete, me lëvizje natyrale të trupit, nofullat dhe mbulesat e gushës, që notojnë në ujë. Për sa i përket shijes dhe vlerës ushqyese, peshku i gjallë i destinuar për tregtim në formë të gjallë është dukshëm më i lartë se peshku i ngrirë dhe i ftohtë, dhe për këtë arsye gëzon më të kërkuarit në popullatë. Më shumë se 70% e produkteve të tregtueshme bien në pjesën e krapit. Llojet e tjera të mbarështimit artificial përfaqësohen nga cupids, krapi i argjendtë, trofta, peshku i bardhë. Ndër premtuesit janë salmoni me kokë çeliku, i cili nuk ndryshon në shije nga trofta dhe pesha e tij arrin nga 2 në 7 kg. Peshku i gjallë nuk ndahet në varietete komerciale. Peshku nuk duhet të ketë dëmtime mekanike, shenja sëmundjesh. Ngjyra e gushave duhet të jetë e kuqe. Gjendja e syve: e ndritshme, e dalë, pa dëmtime. Erë: karakteristikë e peshkut të gjallë, pa erë të huaj.

Peshk i ftohur dhe i ngrirë. Fileto peshku. Produkte gjysëm të gatshme. Produktet e kuzhinës. Në varësi të trajtimit në frigorifer, dallohen peshqit e ftohtë dhe të ngrirë. I ftohur quhet peshku, temperatura e të cilit në trashësi ind muskulor mbahet në një nivel nga 5°C deri në pikën e ngrirjes së lëngut të qelizave të peshkut, pa arritur në këtë pikë. Akullorja quhet peshku, temperatura e të cilit në trashësinë e indit muskulor mbahet në një nivel prej minus 18 ° C dhe më poshtë. Peshku i ftohur dhe i ngrirë mund të dërgohet për shitje ose përpunim i paprerë, domethënë në tërësi ose i prerë. Peshku i ftohur i therur lëshohet i gërvishtur me kokë ose i hequr pa kokë. Për peshqit e ngrirë përdoren edhe metoda të tjera të prerjes: karkasë dhe gjysëm e gërvishtur, kurriz, copë, etj. Për disa lloje peshqish dhe familjesh, standardet kanë përcaktuar veçoritë e prerjes. Peshqit e ftohur dhe të ngrirë ndahen sipas gjatësisë dhe peshës në përputhje me GOST 1368-91 "Peshku i të gjitha llojeve të përpunimit. Gjatësia dhe pesha". Cilësia e produktit është e standardizuar. Peshku i ftohtë nuk ndahet në klasa komerciale, peshku i ngrirë ndahet në klasat I dhe II, në varësi të treguesve organoleptikë. Ruajtja e produkteve të ngrira kryhet në një temperaturë jo më të madhe se minus 18°C. Afati i ruajtjes është i diferencuar në varësi të llojit të peshkut, prerjes, veshjeve mbrojtëse (glazurës, etj.), kushteve të temperaturës së ruajtjes.

Fileto Peshku quhet gjysma e një peshku të prerë gjatë të prerë me zorrë, me shtyllën kurrizore, pendët, filmin e zi të hequr. Sipas metodave të prerjes, filetot prodhohen pa lëkurë, filetot me lëkurë pa luspa (nga skumbri i kalit të oqeanit hiqen "mete" dhe filetot me lëkurë dhe luspa (nga merluci). Fileto shitet në formë të ngrirë: në blloqe, me copë, si dhe në pako, pako. Temperatura në trashësinë e filetos ose bllokut të filetos kur shkarkohet nga instalimet e ngrirjes nuk duhet të jetë më e lartë se minus 18°C. Akullorja me fileto bëhet në formë glazure. Kremi duhet të mbulojë sipërfaqen e bllokut me fileto ose fileto të ngrira individualisht në formën e një kore të njëtrajtshme dhe nuk duhet të mbetet prapa kur trokitni lehtë.

Produkt gjysëm i gatshëm i peshkut quhet peshk ose pjesë të tij, të përgatitura për gatim. Një produkt peshku i një forme dhe madhësie të caktuar, i përgatitur nga fileto peshku ose mish i grirë me aditivë të ndryshëm, quhet produkt peshku i derdhur. Prerja e peshkut në shtëpi është e mundimshme dhe nuk lejon përdorimin racional të mbeturinave: luspa, organet e brendshme, pendë, etj. Gjatë prerjes së peshkut në ndërmarrjet industriale, mbetjet përdoren për prodhimin e ushqimit dhe produkteve teknike. Produktet gjysëm të gatshme janë peshku i prerë i papërpunuar, si dhe peshku në formë filetosh, copash (bifteku), mishi i grirë dhe produktet e miellit të peshkut. Produktet gjysëm të gatshme shiten të ftohta dhe të ngrira. Lënda e parë për prodhim është peshku i gjallë, i fjetur, i ftohtë dhe i ngrirë (1/s), si dhe masat e mishit të grirë dhe proteinave të përgatitura në anije peshkimi nga peshqit dhe krustacet e vegjël. Produktet gjysëm të gatshme përfshijnë peshq të një prerje të veçantë (kufoma dhe copa), biftek, fileto me porcion (përfshirë të pjekur me bukë), grupe supash peshku, peshk të grirë dhe surimi, produkte të mishit të grirë të derdhur, produkte miell peshku (balate, etj.). Nga mishi i grirë përgatiten koteletat, qoftet, zrazy, rrotullat e lakrës. Një gamë më e larmishme e produkteve të derdhura dhe të mbushura importohet, zakonisht në pako të konsumit të dizajnuara në mënyrë artistike (hamburgera peshku, etj.). Nga produktet gjysëm të gatshme ruse të miellit të peshkut, dumplings peshku janë më të njohura, petullat, pastat dhe produktet e tjera prodhohen më rrallë. Produktet gjysëm të gatshme të peshkut të ftohtë janë produkte veçanërisht që prishen. Afatet e zbatimit në një temperaturë nga minus 2 në plus 2 ° C variojnë nga 12 orë (për produktet e grira) deri në 24 orë (për produkte gjysëm të gatshme natyrale) dhe 36 orë (për grupe për supë peshku të ftohtë).

Afati i ruajtjes së petave të peshkut të ngrirë në një temperaturë prej minus 18 ° C është zakonisht 10-30 ditë, dhe në një temperaturë prej minus 4 - minus 6 ° C jo më shumë se 48 orë nga përfundimi i procesit teknologjik. Produktet e importuara zakonisht kanë një jetëgjatësi prej një viti në një temperaturë prej minus 18°C.

Produkt kulinar peshku quhet peshk ose produkte prej tij, gati për konsum pa përpunim shtesë. Produktet e kuzhinës përgatiten nga peshku i freskët, i ftohtë ose i ngrirë (1/s), ose nga fileto, mish i grirë, surimi, peshk i kripur, produkte havjar. Kur përdoret peshku i ngrirë si lëndë e parë, ai shkrihet, pastaj pritet me një ndarje të plotë të të gjithëve pjesë të pangrënshme dhe kryeni trajtimin termik të peshkut të prerë ose pas bluarjes në mish të grirë dhe përzierjes me përbërës të ndryshëm sipas recetës. Ata gjithashtu prodhojnë produkte të kuzhinës nga peshku i kripur dhe marinada nga peshku i skuqur dhe i kripur.

Gama e produkteve të kuzhinës është e larmishme dhe mund të ndahet në grupet e mëposhtme:

• produkte natyrale (peshk i plotë, në copa ose produkte të derdhura), peshk i skuqur dhe i pjekur, i zier dhe i tymosur;
• produktet e miellit të peshkut (petë, byrekë, kulebyaki, byrekë, donut, etj.);
• peshk dhe produkte perimesh (sallata dhe vinegrette, kripë, peshk me perime);
• pelte dhe aspic, kafe;
• Produktet e mishit të grirë përfshijnë salcice dhe salsiçe dhe produkte të tjera të mishit të grirë, të cilat përfshijnë kotelet, qofte, qofte, etj., si dhe produkte të mishit të grirë të strukturuar surimi (shkopinj gaforre, imitim mish gaforre, rrotulla gaforre, petale, proshutë, kokteje etj.; produkte që imitojnë karkaleca dhe karavidhe, për shembull, bishtat e karavidheve, shkopinj, analoge të karkalecave);
• peshqit e ngrirë pjatat e para dhe të dyta shiten gjithashtu të ftohtë; pasta dhe pasta peshku;
• vaj havjar dhe produkte të tjera të havjarit;
• harengë e copëtuar, vajra harenge dhe pasta;
• produkte të kuzhinës në marinada, salca, mbushje, duke përfshirë peshkun e lehtë.

Produktet e ftohta të kuzhinës janë veçanërisht produkte që prishen. Sipas SanPiN, kushtet për shitjen e produkteve të kuzhinës të ftohta në një temperaturë prej plus 2 deri në plus 6 ° C variojnë nga 12 në 48 orë, në varësi të llojit të produktit. Afati i ruajtjes së produkteve të ngrira të kuzhinës së importuar është zakonisht 12 muaj, për shkopinjtë e gaforreve 18 muaj në një temperaturë prej minus 18°C.

Peshk i kripur, pikant dhe i marinuar. Ky grup i mallrave përfshin peshkun e kripur ( kriposje e thjeshtë), speciale të kripura, pikante, të marinuara dhe klipfisk. Peshku i kripur quhet peshku i trajtuar me kripë gjelle ose me tretësirë ​​të kripës së gjellës në ujë. Tretësira e kripës në të cilën kriposet peshku quhet shëllirë. Një ambasador i veçantë parashikon përdorimin e kripës së tryezës dhe sheqerit. Peshku i kripur pikant trajtohet me një përzierje të kripës së tryezës, sheqerit, erëzave dhe acid acetik. Klipfisk quhet peshk i prerë me clipfisk, i trajtuar me kripë gjelle. Klipfisk i kripur shërben si një produkt gjysëm i gatshëm për marrjen e produkteve të thata.

Sipas metodave të prerjes, peshku i kripur ndahet në të paprerë (në tërësinë e tij), me gushë, me mjekër, pa kokë dhe gjysmë të gërvishtur, me kokë të gërvishtur, pa kokë dhe të tjerë. Standardet ofrojnë karakteristika të prerjes.

Në varësi të treguesve organoleptikë, peshku i kripur ndahet në klasat I dhe II. Modaliteti optimal i ruajtjes është nga minus 4 në minus 8°C. Defektet më të zakonshme përfshijnë shtrëngimin (një erë e kalbur në vende të pakripura), lopanet (peshk me bark të plasur), lagështinë (prania e ikorit, si dhe shija dhe nuhatja. peshk i papërpunuar), ndryshku (veshja e verdhë-kafe në sipërfaqen e peshkut, mund të jetë edhe në shtresën nënlëkurore, shija e hidhur dhe era e yndyrës së oksiduar) etj.

Produkte të thata, të thara dhe të tymosura. Produktet Balike. Peshku i tharë quhet peshk i kripur, pjesërisht i dehidratuar gjatë procesit të tharjes, i cili ka një strukturë të dendur dhe vetitë e një produkti të pjekur. Peshku i kripur pjesërisht i dehidratuar nga tharja, i cili ka një strukturë me lëng pak të ngjeshur dhe vetitë e një produkti të pjekur, quhet peshk i lirshëm (emri i vjetëruar është peshk i tharë).

Të thara i quajtur, i dehidratuar si rezultat i tharjes në një të caktuar fraksioni masiv lagështia. Për të tharë produktet e peshkut përfshijnë peshkun e trashë (një produkt që rezulton nga tharja e peshkut të dobët dhe të pakripur të prerë në shtresa), peshku i tharë i kripur (një produkt i marrë nga tharja e peshkut pa yndyrë, i parakripur), produktet e peshkut të tharë në ngrirje (produktet e dehidratuara të peshkut që rezultojnë nga tharje nën vakum në temperaturat e ulëta), koncentrat i proteinave të peshkut (indet muskulore të peshkut të bluar imët, i tharë, pa erë dhe shije peshku), pluhur peshku (indet muskulore të peshkut të bluar imët, i tharë, me erë dhe shije të theksuar peshku), grimca peshku (ushqim i tharë i grirë peshku) , izolat i proteinës së peshkut (proteina të izoluara të nxjerra nga indi muskulor i peshkut në formën e një pluhuri të thatë pa shije dhe erë), vyaziga (përgatitur nga dehidratimi i guaskës së jashtme të vargut dorsal - korda peshk bli), ngjitës ushqimor (i bërë nga fshikëzat e notit të blirit, që përdoret për të pastruar verërat me cilësi të lartë dhe produkte të tjera), të thara pendë peshkaqeni(lobi i parë dorsal, gjoksor dhe i poshtëm i fijes bishtore që përmban agjentë xhelatorë dhe fibra muskulore), supa të thata me peshk dhe ushqim deti.

Pjesa kryesore e produkteve të thata në Rusi prodhohet në kushte natyrore të tharjes, dhe për këtë arsye cilësia e produkteve përcaktohet kryesisht nga gjendja e motit. Lëndët e para tradicionale për tharje janë buburrec, dashi, krapi, rudd, peshku, shemaja, asp, barbuni, sabrefish, kutum, muksun, buburreti, syri i bardhë, dace, barbela, djathi, gobies, sprat, shkrirja dhe peshq të tjerë, të tilla si capelin, smelt, disa specie oqeanike. Peshku i tharë bëhet kryesisht i plotë, por ndonjëherë me kokë ose me kokë të prerë. Për përgatitjen e produkteve të thata, si rregull, përdoren peshq me përmbajtje të mesme yndyre, që kanë një raport të pjesës masive të yndyrës me proteinën 0,17-0,6, dhe për të marrë peshk të lirshëm, përdoren lëndë të para yndyrore me një koeficient prej 0,8-1,2 ose më shumë.

Peshku i tharë me një pjesë masive prej më shumë se 10% ruhet në një temperaturë prej 0 deri në minus 8°C. Peshku i tharë me një pjesë të masës yndyrore më të vogël se 10% mund të ruhet në një temperaturë jo më të madhe se 20°C, mundësisht jo më shumë se 10°C, në dhoma të thata, të pastra, të ajrosura mirë me një lagështi relative prej 70-80%. Afati i ruajtjes nuk është më shumë se 2 muaj nga data e prodhimit.

Defektet në produktet e thara të peshkut përfshijnë oksidimin e yndyrave, erën e thartë në muskuj, lagështinë, mykun, saponifikimin, dëmtimin nga shashel. Oksidimi i yndyrës nënlëkurore, i quajtur "ndryshk", shfaqet nëse peshku i ruajtur gjatë përdoret për të bërë produkte të thata. Mishi fiton erën dhe shijen e yndyrës së oksiduar. Ky defekt nuk mund të eliminohet, ai mund të zhvillohet gjatë ruajtjes afatgjatë të peshkut të tharë. Era e thartë e mishit ndodh kur ka një shkelje të procesit të kriposjes së peshkut ose shkripëzimit të tepërt gjatë njomjes. Lagështia (shija dhe aroma e peshkut të papërpunuar) zbulohet nëse është i kripur ose i pakripur. Defekti eliminohet me tharje shtesë. Musku dhe saponifikimi karakterizohen nga fakti se në sipërfaqen e produkteve të thara (zakonisht balyk) shfaqet një shtresë e bardhë, e rrëshqitshme dhe një erë myku. Defektet zhvillohen kur peshku ruhet në zona të ajrosura dobët. Në fazën fillestare, ato mund të eliminohen duke larë mallrat në shëllirë të dobët dhe tharje në gjendje të pezulluar. Dëm i madh produktet e thara (rrallë të thara) të peshkut shkaktohen nga larva e brumbullit kozheed, i cili vendos vezë në gushat e peshkut. Larvat, të quajtura shashel, kanë ngjyrë kafe të errët dhe të lyera me qime të zeza. Me nofullat dhe dhëmbët e zhvilluar mirë, ata hanë lehtësisht peshkun nga brenda. Lëkura e peshkut zakonisht nuk dëmtohet nga larva, kështu që peshku duhet të ekzaminohet në formë të thyer.

peshk i tharë të përgatitura nga produkte gjysëm të gatshme të papërpunuara ose të kripura të racave të dobëta me një raport yndyre ndaj proteinave në intervalin 0,03-0,17. Lëndët e para janë merluci, merluci, polloku, polloku, purteka e pikut, merluci polar, kërpudha argjendi, rrëshqitja, gjemba. Peshku thahet në mënyrë të nxehtë në instalimet e tharjes në temperatura deri në 200 ° C dhe në mënyrë të ftohtë në një temperaturë jo më të madhe se 35 ° C në natyrë dhe. kushte artificiale. Stokfisk përgatitet i ftohtë, zakonisht nga merluci, murri ose peshku i kripur dhe i tharë, shpesh i quajtur klipfisk (nga e njëjta specie peshku).

Produktet e thara në ngrirje kanë organoleptikë të lartë dhe vetitë ushqyese. Produktet e thara në ngrirje ndahen në të gatshme (të thata pas gatimit të lëndëve të para) dhe në produkte gjysëm të gatshme (mund të përdoren si ushqim pas pakësimit të ujit dhe gatimit pasues).

Peshk i tymosur produktet janë produkte të përftuara në procesin e kriposjes dhe përpunimit në një mjedis tymosjeje gjatë temperaturë të caktuar për të marrë një ngjyrë sipërfaqësore nga e artë e lehtë në të artë të errët me një shije dhe erë specifike të mishit të tymosur. Ata prodhojnë produkte peshku me tym të ftohtë (të marra si rezultat i pirjes së duhanit në një temperaturë jo më të madhe se 30°C) dhe produkte të tymosura të nxehtë (të marra si rezultat i pirjes së duhanit në temperaturën 80-170°C). Produktet e tymosura të ftohtë përgatiten nga peshku i kripur me yndyrë dhe me yndyrë mesatare ose nga një produkt gjysëm i gatshëm (peshk pak i kripur). Të gjitha llojet e harengës, buburrecit, krapit, rudd, asp dërgohen për tymosje të ftohtë. peshku i oqeanit yndyrë mesatare. Peshk i tymosur i nxehtë me përmbajtje të ndryshme yndyre, duke përfshirë edhe racat e dobëta. Për pirjen e duhanit, përdoret tymi i tymit, mundësisht nga tallash, rroje, copëza druri, më rrallë dru zjarri nga pemët. drurë, preparate dhe lëngje për pirjen e duhanit, ose një kombinim i tymit dhe agjentëve të duhanit pa tym.

Produktet Balyk thirrur produktet e peshkut nga speciet yndyrore dhe të mesme të vlefshme të peshkut balik të përgatitur me tymosje të ftohtë, kurim ose kripë. Llojet e prerjes balyk përfshijnë fileto dhe mbrapa peshku, mur anësor, mur anësor, tesha, shtresë, gjysmështresë, shtresë xhepi, peshk shojzëri, shtresë prerëse me kapëse. Produktet e Balyk janë bërë nga bli, salmoni, barbela, krapi i barit, krapi i argjendtë, mustaku, peshqit e detit dhe oqeanit (levreku, shojza e detit, peshqit sable, notothenia, mustaku, merow, kapiteni, ombrina, etj.). Ndalohet përdorimi i peshqve të blirit të ngordhur ose të pa gjakosur me plagë të vjetra të shëruara, me gjurmë dëmtimi në indet përreth, të prekura nga tracheliastes, si dhe salmoni i ri-ngrirë, i rrahur dhe i rrëmuar, me shenja të veshjes së martesës. Peshku i gjallë, peshku i papërpunuar, peshqit e ftohtë ose të ngrirë të klasës së parë, si dhe gjysëm të gatshme të kripura dërgohen në prodhimin e produkteve balyk. Ka balikë të varur (të tharë), balikë të tymosur dhe produkte të kripura (gjysmë të gatshme).

Peshku i tymosur nxehtë, me përjashtim të blirit, nuk ndahet në varietete, mund të jetë me yndyrë të ndryshme, sipërfaqja e tij nuk duhet të jetë e lagur, nga e artë e lehtë në Kafe, i tymosur në mënyrë të barabartë derisa të gatuhet plotësisht, konsistenca e mishit është nga e butë në e dendur, e lëngshme ose pak e thërrmuar.

Blicët e tymosur të nxehtë, në varësi të treguesve të cilësisë, ndahen në klasat I dhe II. Sipërfaqja e peshkut, copat dhe zgavra e barkut duhet të jetë e pastër, konsistenca e mishit nga lëng në të dendur, shija dhe aroma pa shenja diskredituese, fraksioni masiv i kripës së tryezës është 1.5-3%. Mund të ketë dëmtime të vogla sipërfaqësore dhe ënjtje të lëkurës. Produktet e klasës I duhet të bëhen nga peshq të ushqyer mirë. Për klasën II, lejohen peshq me yndyrë të ndryshme, djegie të vogla. lëkurën, mishi është i butë, i thatë ose i shtresuar, shija e baltës; në shtresën sipërfaqësore të mishit nga ana anale në fin kaudale, aroma e yndyrës së oksiduar, fraksioni masiv i kripës së tryezës është nga 1.5 në 4%.

Peshku i tymosur në të ftohtë ndahet në dy klasa komerciale në varësi të karakteristikave organoleptike dhe fraksionit masiv të kripës së tryezës, dhe produktet e balikut nga blija në tre klasa komerciale.

Prezantimi

Ushqimi është një nga faktorët e rëndësishëm që ndikon mjedisi i jashtëm në trupin e njeriut. Ajo jep ndikim të madh mbi jetën dhe veprën e tij. Rëndësi e madhe ka një organizatë të ushqyerit racional njerëzve, duke siguruar shëndet dhe performancë të lartë. Ndërmarrjet Catering projektuar për t'i shërbyer popullatës me mëngjese, dreka dhe darka të gatshme në vendin e punës dhe të studimit. Me rëndësi të madhe në përmirësimin e punës së ndërmarrjeve publike të hotelierisë është trajnimi i specialistëve të kualifikuar të cilët janë në gjendje të përdorin plotësisht teknologjinë e avancuar dhe Teknologji moderne të përdorura në objektet e hotelierisë publike, organizojnë siç duhet procesin teknologjik dhe sigurojnë prodhimin e produkteve me cilësi të lartë.

Qëllimi i udhëtimit në terrenështë formimi në kushtet e prodhimit të aftësive dhe aftësive praktike të studentëve në bazë të njohurive teorike të marra dhe në bazë të përmbushjes së detyrave të ndryshme të qenësishme në veprimtaritë e tyre të ardhshme profesionale.

Objektivat e praktikës janë:
Njohja me proceset e prodhimit në ndërmarrje në tërësi dhe në dyqane të veçanta;

1) Njohja me natyrën dhe përmbajtjen e punës së punonjësve dhe drejtuesve të punëtorive, menaxherëve të prodhimit.

2) Përvetësimi i aftësive praktike në planifikimin operacional të prodhimit.

3) Njohja me mbajtjen e evidencës së produkteve dhe artikujve të tjerë të inventarit nga punishtet dhe në përgjithësi nga ndërmarrja.

4) Studimi i metodave të kontrollit të cilësisë për lëndët e para, produktet gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme; dokumentacionin normativ dhe teknik që rregullon cilësinë e produkteve.

Raportoni

Karakteristikat e ndërmarrjes

Kam bërë stërvitjen dhe praktikën time të punës në restorantin Yubileiny nga 04 Mars 2015 deri më 24 Prill 2015.

Kafeneja ka dy punishte - një kuzhinë dhe një punishte ëmbëlsirash, ku janë organizuar vende pune për përpunimin e mishit, peshkut dhe perimeve.

Restoranti është i hapur 24/7. Restoranti ka një atmosferë komode të favorshme për relaksim. Salla ka 80 vende dhe është e pajisur me tavolina katër vendëshe me veshje higjienike dhe karrige gjysmë të buta. Kafeneja përdor faiane gjysmë porcelani, enë tavoline me varietet qelqi dhe pajisje çeliku inox. Kafeneja punon me produkte gjysëm të gatshme dhe lëndë të para. Kafeneja është projektuar për një kontigjent heterogjen konsumatorësh dhe ndodhet në autostradën e qytetit në qendër të qytetit. Në kafene punojnë kuzhinierë të kategorive IV, V. Kafeneja eshte e pajisur pajisje moderne: termike, frigoriferike, mekanike, jo mekanike: soba elektrike, tigane elektrike, tigane te thella etj.
Kuzhinierët e restoranteve kanë veshje të veçanta.

Dyqane prodhimi

dyqan perimesh
Një dyqan perimesh është një dyqan ku restaurimi mekanik perimet, pra përpunimi, larja, klasifikimi ose klasifikimi, pastrimi, larja dhe prerja.
Pajisjet për përpunimin e perimeve janë të vendosura në përputhje me rrjedhën e procesit teknologjik. Në hyrje të dhomës ka një sënduk të vogël për ruajtjen afatshkurtër të patateve dhe perimeve. Aty pranë është një qëruese patate. Patatet dhe perimet e renditura më parë derdhen në makinë në kova, të shtyra nga një shtytës special. Ruani patatet e qëruara për një kohë të shkurtër në një banjë me ujë. Lakra, domatet, kastravecat dhe barishtet përpunohen veçmas në një banjë me ujë të rrjedhshëm përmes mikserit të dushit. Ruani perimet dhe barishtet në tenxhere dhe tabaka (zarzavate nën një leckë të lagur).
Prerja bëhet me dorë ose në një prestar perimesh, i cili ndodhet në një dyqan të ftohtë. Kur preni manualisht, përdorni thikën e mesme të tubit të kuzhinierit dhe dërrasat prerëse të shënuara "CO" - perime të papërpunuara.
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së perimeve të qëruara. Patatet e qëruara ruhen në ujë të ftohtë jo më shumë se 1-2 orë. Të lashtat rrënjë të përpunuara ruhen në një temperaturë prej 00 deri në 40C, të mbuluara me një leckë të lagur, jo më shumë se 10-12 orë. Në një kafene për të punuar dyqan perimesh përdoren pajisjet e mëposhtme: qërues perimesh me shënimin "CO" - perime të papërpunuara, rende perimesh, fuçi për grumbullimin e mbeturinave, dërrasa prerëse me shënimin "CO".

Dyqan mishi - peshku
Dyqan mish-peshk është një dyqan ku kryhet përpunimi mekanik i kuzhinës i mishit dhe peshkut, të brendshmeve dhe shpendëve.
Mishi, peshku, shpendët hyjnë në punishte nga ndarje frigoriferike në një karrocë të veçantë. Punishtja ka tavolina prodhimi, banjo (për mish, peshk, shpend), frigorifer, pajisje mekanike.
Për momentin, në kafene furnizohet mish me madhësi të madhe dhe në vend të pulave blihen këmbët.
Në dyqanin e mishit të peshkut, mishi fillimisht lahet dhe përpunohet. Pastaj banja e mishit dhe tavolina e prodhimit lahen dhe trajtohen me një tretësirë ​​kloramine 2%. Pas kësaj, fillon përpunimi i këmbëve të pulës.
Këmbët e ngrira shkrihen në ambiente të mbyllura në temperaturë 8-10C dhe lagështi relative 85-95% për 10-20 orë. Më pas lahen këmbët me ujë të ftohtë të rrjedhshëm, duke hequr papastërtitë, mpiksjen e gjakut dhe ndahen në 120 gram. Pesha e këmbëve të skuqura është 100 gram (shih Shtojcën "Menu").
Shkrirja Larja Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme
Dërrasat prerëse dhe thikat janë shënuar me shkronjat "CM" - mish i papërpunuar, "SK" - pula të papërpunuara, "SR" - peshk i papërpunuar. Në të njëjtën punëtori kryhet përpunimi mekanik i peshkut dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme prej tij (shih Figurën 4 “Skema e përpunimit të mishit” dhe Figurën 5 “Skema e përpunimit të peshkut me një skelet kockor”).

Dyqan i nxehtë
Kafeja e dyqanit të nxehtë është pika qendrore. Këtu kryhen proceset përfundimtare teknologjike të gatimit; Bëhet përpunimi termik i produkteve dhe gjysëmfabrikave, gatimi i lëngjeve, përgatitja e salcave, supave, enëve anësore, pjatave të dyta, si dhe përpunimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, pijet e nxehta përgatiten në punishte. Nga dyqani i nxehtë ushqime të gatshme shkoni direkt në shpërndarjen për shitje te konsumatori. Hot shop pranon produkte gjysëm të gatshme nga të gjitha kafenetë.Hot shop përdor pajisje termike (furrë e nxehtë, tenxhere, tigane elektrike, fërgesë e thellë), pajisje mekanike (drive), pajisje jo mekanike (tavolina prodhimi, rafte, të brendshme).në përputhje me detyrën dhe hartat teknologjike merrni sasinë e kërkuar të produkteve, përgatitni vendin e punës - zgjidhni enët, inventarin, mjetet. Pjesa tjetër e operacioneve që kryejnë kuzhinierët varen nga gama e supave. Fillimisht, kuzhinierët e kullojnë lëngun, vendosin mishin dhe shpendët të ziejnë, presin perimet, kaurdisen perimet etj.

dyqan i ftohtë
Dyqani i ftohtë - dyqan për përgatitjen e mezeve të ftohta (sallata, vinegrete, gjellë me pelte etj.). Ndodhet prane dyqanit hot dhe zones se shperndarjes. Shumica e pjatave të ftohta nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor të nxehtësisë. Prandaj, kërkohet me kujdes të veçantë të respektohen rregullat sanitare dhe rregullat e higjienës personale të kuzhinierit në procesin e përgatitjes së pjatave të ftohta. Mezetë dhe ushqimet e ftohta përgatiten para se të shiten, por të gjitha gjysëmfabrikat përgatiten paraprakisht. Perimet, harenga përpunohen në mëngjes dhe ruhen në feta ose të plota në një frigorifer të vendosur në punishte. Mishi, produktet gastronomike pastrohen dhe pritet vetëm me pushime. Gastronomia e peshkut pritet, eshtrohet pa hequr lëkurën dhe pritet sipas nevojës. Sallatat dhe pjatat e tjera të ftohta vishen dhe përgatiten pak para festës. Afati i ruajtjes së të paplotësuarve gjysëm të gatshme perimesh në temperaturë 20..60С jo më shumë se 6 orë.

Dyqan ëmbëlsirash

NË dyqan pasticerie punon një pastiçer i kategorisë së 5-të. Në dyqanin e ëmbëlsirave për zierjen e brumit përdoret një makinë për përzierjen e brumit me tas të zëvendësueshëm, si dhe një makinë kamxhik me tehe dhe fuçi të zëvendësueshme. Lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme ruhen në frigorifer për një kohë të shkurtër. Prerja e brumit kryhet në tavolinën e prodhimit. Për të peshuar brumin, përdorni peshoren e numrit të desktopit dhe një shumëllojshmëri të inventarit të ëmbëlsirave (sitë, kaldaja me kapacitete të ndryshme, fletë pjekjeje, fletë, kunja rrotulluese, gropa, thika, një sërë çanta pastiçerie dhe këshilla). Produktet e brumit piqen në kabinete elektrike. Për korrigjim dhe ftohje të ëmbëlsirave dhe produkte buke përdoret rafti.
Në dyqanin e ëmbëlsirave brumë tharmi përgatit: simite "Studenti", cheesecake me gjizë; nga brumi i petullave përgatisni: petulla me gjizë; nga brumë sfoliat pergatiten: pete sfumuar me laker, pete sfumuar me reçel, kaçapuri, gjuhe sfere.

Pajisjet dhe inventari
Kafeneja përdor inventar nga materiale të ndryshme. Enët e gatimit janë prej alumini, çelik inox. Enët e tavolinës që përdoren në kafene janë prej faiane, alumini dhe xhami.
Tavolinat e prodhimit në kafene janë prej metali me një përfundim të dendur alumini të veshur me susta. Për prerjen e brumit, përdoret një tavolinë me një shtresë të lëmuar prej druri. Karrigia për prerjen e mishit është bërë nga një trung i tërë peme.
Sipërfaqe dërrasat prerëse shënohen me shkronjat fillestare të produktit që përpunohet (SM - mish i papërpunuar, VM - mish i zier) dhe emri i punishtes (MC - punishte mishi ose MRC - mish dhe peshk punishte)Pajisjet, inventari, enët lahen menjëherë pas përdorimit. Pajisja çmontohet dhe lirohet nga mbetjet ushqimore. Pjesët e makinës lahen me furça ujë të ngrohtë me detergjent, më pas thajeni.
Tavolinat prerëse të veshura me metal lahen me ujë të ngrohtë dhe detergjent, më pas shpëlahen dhe fshihen të thata. Majat e tavolinave prej druri kruhen me thikë dhe më pas shpëlahen me ujë të ngrohtë dhe sode. Tavolina e prerjes pastrohet me thike dhe sperkatet me kripe Peceta,gaze per filtrim, qese pastiçerie Pas çdo përdorimi, shpëlajeni, zieni dhe thajeni.
Enët e tavolinës dhe takëm lahen në lavatriçe dhe me dorë duke përdorur detergjentë. Dhomë tregtare dhe objektet përgatiten çdo ditë për mirëmbajtje. Pastrimi sanitar dhe higjienik i sallës kryhet nga pastruesit në fillim dhe në fund të ditës së punës me ndihmën e pajisjeve të pastrimit. Gjatë pastrimit, pluhuri hiqet nga mobiljet, pragjet e dritareve që mbulojnë bateritë e ngrohjes dhe dyshemeja vendoset në rregull. Një herë në javë në restorant caktohet një ditë sanitare për pastrim të përgjithshëm me dezinfektim të të gjitha ambienteve, pajisjeve dhe inventarit. Shërbimet e ofruara në objektet hotelierike lloje të ndryshme dhe klasa.

Asortiment i pjatave me peshk

Peshku gatuhet i zier, i zier, i zier, i skuqur dhe i pjekur. Nuk rekomandohet skuqja dhe pjekja e peshkut të kripur, ai gatuhet i zier, i zier dhe i zier. Gruaja e grupit të parë mund të zihet, zihet, skuqet, zihet. Këshillohet që të skuqen gjellët e grupit të dytë dhe të tretë. Peshku zihet më rrallë, pasi indi i tij lidhor përbëhet pothuajse ekskluzivisht nga kolagjeni dhe zbutet shpejt gjatë trajtimit termik.Zgjedhja e metodës së trajtimit termik për lloje të ndryshme peshqish varet nga përbërje kimike, specifike veçoritë e shijes, si dhe mënyrën dhe kohëzgjatjen e ruajtjes pas kapjes.

Pjata me peshk të zier

Për gatim, përdorni trupa të tëra me ose pa kokë, pjesë të prera në një kënd prej 90 0. Peshku bli është zier në lidhje me një tesha të grumbulluar.

Gjatë gatimit në ujë, deri në 2% të substancave të tretshme të masës së peshkut kalojnë në lëng mishi, duke përfshirë deri në 0,5% të substancave nxjerrëse dhe minerale. Prandaj, në mënyrë që pjatat të kenë një shije më të theksuar, është më mirë të gatuani peshkun në një lëng të bërë nga mbetjet e peshkut.

Gjatë gatimit peshk i tërë lidhet me spango dhe vendoset në një kazan peshku të posaçëm të zgjatur në rende me lëkurën lart, derdhet. ujë të ftohtë(shtresa duhet të mbulojë produktin me një lartësi prej rreth 3 cm - 2 litra për kg produkt), shtoni erëza, barishte, majdanoz, gjethe dafine, kokrra piper, kripë, turshi kastraveci.

Kufomat dhe lidhjet e blirit, si dhe peshqit e llojeve të tjera të vlefshme dhe specie të ujërave të ëmbla peshku gatuhet pa përdorur rrënjë pikante, pasi ky peshk ka shije të mirë dhe erë të këndshme, domethënë nuk kërkon aromatizues shtesë. Kur gatuani troftën dhe salmonin, për të ruajtur ngjyrën blu specifike të lëkurës, shtoni acid citrik ose uthull. Lejohet të derdhen pjesë të peshkut të blirit me ujë të valë ose lëng mishi për të zvogëluar kohën e gatimit dhe për të zvogëluar humbjen e vlerës ushqyese.

Procesi i gatimit të peshkut kryhet në dy faza: vendoseni në valë, zvogëloni nxehtësinë dhe gatuajeni në një temperaturë prej 85-90 0 C. Koha e gatimit për copat e porcioneve - 12-15 minuta, lidhjet - 45-90 minuta, copa të mëdha (për shembull, beluga) - 2 -3 orë.

Peshku i zier nxirret nga kaldaja bashkë me hekurën, hiqet spango, kalohet në një enë (pjatë) të ngrohur me lëkurë lart, vendoset një pjatë anësore dhe përreth - patate të ziera, të kthyera në fuçi ose. zhardhokët e tëra, të prera në feta, ose pure patatesh. Para se të shërbejnë, patatet derdhen me gjalpë të shkrirë dhe spërkaten me barishte të copëtuara. Ju mund të përdorni enët anësore shtesë: karavidhe të ziera, karkaleca, gaforre të konservuara, makarona “Oqeani”, kërpudha, të ziera lulelakër, kastraveca dhe domate të kripura dhe të freskëta; sigurohuni që të përdorni limon, kopër dhe majdanoz.

Lidhjet e salduara të peshkut të blirit ftohen, zhvishen nga kërci (humbja gjatë zhveshjes - 3-10%), priten në pjesë, derdhen me supë dhe vihen në valë. Nëse peshku është i destinuar për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, atëherë ai ftohet paraprakisht, hiqet spango, hiqen kërci dhe kockat dhe më pas përdoren për qëllimin e synuar.

Peshku, i projektuar në formën e një kufome ose filetoje, ndahet duke përdorur një shpatull peshku. Gjatë shitjes masive, peshku derdhet me salca dhe kur shërbehet në porcione, salca shërbehet në barka me lëng mishi.

Pjatat e peshkut të zier bli (lidhje e zier) shërbehen me salcë të bardhë me kaperi dhe salcë vere të bardhë; peshku i zier (fileto) shërbehet nën salcë të bardhë kryesore, domate, kosi ose salcë polake.

Peshku rus zrazy me kumbulla të thata- përgatitur nga masë kotele, në mes të të cilit vendoset mishi i grirë i përgatitur (nga kumbullat e thata hiqet guri, lihet të fryhet, bashkohet me vezë dhe gjalpë). Zrazy të derdhur zihen në avull për 20-25 minuta. Lëshuar 2 copë. për racion, si pjatë anësore përdoren kastravecat dhe domatet e freskëta.

Bukë peshku të avulluara ose në një banjë uji kallëpe të veçanta, 2/3 e mbushur me masë gjunjëzuese. Kunelet e gatshme nxirren nga kallëpet, zbukurohen me gaforre, karkaleca deti, kërpudha të ziera dhe derdhen me verë të bardhë, me avull ose salcë domate.

Humbja e peshës gjatë gatimit të peshkut është 18-20% (për blinjtë - rreth 15%). peshk i zier ruhet në lëng mishi për 30-40 minuta në temperaturën 60-65 0 C. Në temperaturën 4-8 0 C, peshku i zier ruhet për 24 orë.

Pjata me peshk të zier

Peshku i zier (me avull) është më i shijshëm se i zier, pasi me këtë metodë të gatimit termik, lëndët ushqyese ruhen më plotësisht në të.

Peshku i plotë lejohet (me madhësi të mesme dhe për bankete - sterletë, troftë, peshk i bardhë, ngjala, harengë baltike); lidhjet ose copë e madhe(peshk i familjes së blirit); copa me porcion(peshq të të gjitha llojeve).

Peshku i plotë dhe copat e porcioneve shërbehen më mirë me lëkurë (copat priten në një kënd prej 30 0 nga fileto peshku me lëkurë pa kocka brinjë ose nga fileto e pastër). Lidhjet e peshqve të familjes së blirit janë djegur paraprakisht për të hequr insektet dorsal. Copat e peshkut me porcion, të prera nga një lidhje e përpunuar me lëkurë pa kërc, dhe për disa pjata edhe pa lëkurë, përvëlohen para zierjes për të zvogëluar çlirimin e proteinave prej tyre gjatë zierjes.

Peshku zihet në kazan peshku të pajisur me grila, ose në një tenxhere, fundi i së cilës është lyer me vaj, me kapak i mbyllur. Peshku i përgatitur për zierje vendoset në një tas në një rresht (lidhjet vendosen me lëkurën poshtë në mënyrë që një pjesë të mbulojë një pjesë të fqinjit, të gjithë peshkun - në bark), derdhni supë të nxehtë ose ujë (0,3 l. për 1 kg produkt) në mënyrë që lëngu të mbulojë peshkun për 1/4 e vëllimit, shtoni kripë, rrënjë të bardha, qepë, erëza dhe ziejini derisa të zbuten.

Koha e gjuetisë pa leje është 10-15 minuta për copat e prera dhe 30-40 minuta për peshqit e zier në lidhje dhe ekzemplarë të tërë.

Peshku i zier me shtimin e verës së thatë të rrushit të bardhë ose lëngut të kërpudhave ka shije të mirë. Peshku i detit dhe bliri rekomandohet të shërbehet me shtesën turshi kastravec. Në lëngun e mbetur pas zierjes përgatiten salcat me të cilat shërbehet peshku i zier.

Gjatë servirjes, copat e peshkut të zier vendosen në pjata ose pjata të nxehta dhe derdhen me salcë për të maskuar sipërfaqen e tij, të mbuluar me shkumë të formuar nga proteina e denatyruar. Një pjatë anësore është shtruar anash: patate karbovanny të ziera, zhardhokët e tërë ose patate të grira në feta. Patatet derdhen me gjalpë të shkrirë, të spërkatura me barishte.

Në pushime gjella zbukurohet me një fetë limoni pa lëvore dhe fara, kërpudha ose kampione porcini të ziera, copa gaforre të konservuara dhe qafën e kancerit si dhe gjelbërimi.

Emri i gjellës përbëhet nga emri i peshkut dhe salca: "puçkë me avull", "troftë në verë të bardhë". Kur zgjidhni salcat, merrni parasysh që peshku me shije delikate Dhe aromë delikate(troftë, zander) serviret nën salcë me avull, salcë vere e bardhë, dhe me shije të theksuar dhe erë specifike - nën domate, e bardhë me shëllirë.

Peshk (fileto) i zier përgatitur nga produkti gjysëm i gatshëm “filetë me lëkurë pa kocka”. Pjesët janë të ziera me erëza, rrënjë dhe lëng kërpudhash. Në pushime, mbi peshk vendosen kërpudha të prera në feta, limoni; Si pjatë e dytë shërbehen patatet e ziera ose të grira, perimet e ziera me yndyrë. Salca (e bardhë kryesore, me avull, verë e bardhë, domate) shërbehet veçmas ose hidhet mbi peshk.

Peshku (familja e blirit) zierje me erëza dhe rrënjë në formën e copave të porcioneve pa lëkurë dhe kërc në një temperaturë prej 85-90 0 C. Gjethja e dafinës shtohet 10 minuta para përfundimit. Në pushime, kërpudhat e prera në feta, limoni vendosen, zbukurohen, derdhen me salcë (avull, verë e bardhë) ose shërbehen veçmas në një varkë lëng mishi. Kërci i zier i prerë në feta mund t'i vendoset peshkut.

Peshk i zier me salcë vere të bardhë të përgatitura nga copa të porcionuara me lëkurë pa kocka ose copa me lëkurë pa kërc, të cilat lejohen. Kur niseni për dolli nga bukë gruri ose një crouton pastë sfumuar vendosni mbi të një copë peshk të zier, kërpudha të ziera, derdhni mbi salcë, dekorojeni me një fetë limoni.

Gjellë r peshk në rusisht përgatitur nga një produkt gjysëm i gatshëm me lëkurë pa kocka (kërc). Për salcën përgatitet një garniturë: karotat dhe majdanozi priten në kubikë të vegjël dhe zihen, kërpudhat zihen dhe priten në feta. Kastravecat turshi qërohen, farat hiqen, priten në feta dhe zihen. Qepa pritet në gjysmë rrathë dhe përvëlohet, kaperi shtrydhet nga shëllira, u hiqen gropat nga ullinjtë (ullinjtë). Produktet e përgatitura përzihen, futen salce domatesh dhe lëreni të ziejë. Kur ta servirni, zbukurojeni me pure patatesh, dekorojeni me limon, kërc bli. Shërbehet me salcë domate.

Për zander ose pike e mbushur peshku pastrohet nga luspat, hiqet koka, lahet, kockat bringje priten nga brenda dhe ndahen bashkë me kockën kurrizore pa e prerë lëkurën. Një pjesë e tulit lihet në lëkurë (0,5-1,0 cm), pjesa tjetër përdoret për të përgatitur mishin e grirë (me qepë të skuqura, hudhër, bukë të njomur në ujë ose qumësht, margarinë, vezë dhe erëza). Kufoma mbushet me mish të grirë, derdhet me garzë dhe zihet për 20-30 minuta derisa të gatuhet. Lëkura nga një pike mund të hiqet me një "çorap".

Peshku shërbehet i plotë (para se të shërbehet lirohet nga garza dhe spango) ose i prerë në pjesë, i zbukuruar me patate të ziera, pure patate ose perime të ziera (të ziera) me yndyrë; salcë - domate, salcë kosi, domate me perime.

Koteleta amatore të peshkut përgatitur nga masa e koteletës me shtimin e karotave dhe qepëve të ziera. Kotletat e gatshme vendosen në një tenxhere të lyer me margarinë, hidhet pak ujë dhe zihet me kapak të mbyllur për 15-20 minuta. Shërbejeni me pure patatesh dhe salcë me avull.

©2015-2019 faqe
Të gjitha të drejtat u përkasin autorëve të tyre. Kjo faqe nuk pretendon autorësinë, por ofron përdorim falas.
Data e krijimit të faqes: 26-04-2016

Prezantimi. 3

1. Teknologjia e pjekjes së peshkut, asortimenti i pjatave. 4

2. Receta për gatimin e pjatave nga peshku i pjekur.. 8

3. Masat paraprake të sigurisë. 10

konkluzioni. njëmbëdhjetë

Enët e peshkut në institucionet hotelierike janë në kërkesë të madhe dhe shiten në sasi të mëdha. Peshku përmban 40 deri në 65% mish i ngrënshëm të pasura me proteina. Sasia e proteinave në peshkun e butë të papërpunuar varion nga 6.5 në 27%, dhe në peshkun e zier dhe të skuqur - nga 8 në 35%. Rreth 90% e proteinave janë të plota. Raporti i aminoacideve në to është afër optimales.

Në pjatat e përgatitura nga purteka, piku, krapi, buburreca, kërpudhat, krapi kryq dhe peshq të tjerë në Rusinë qendrore, ka shumë proteina që janë jashtëzakonisht të nevojshme për jetën e trupit. Ja shifrat krahasuese që flasin për vlerat ushqyese të gjellëve të peshkut. Në 100 gr. mishi i viçit përmban 19% proteina, 9.5% yndyrë, 0.4% karbohidrate, përmbajtja kalorike është 166. Dhe në 100 gr. peshk lumi mesatarisht përmban 15.9% proteina, 2.5% yndyrë, 0.1% karbohidrate, përmbajtja kalorike është 91.

Peshqit e Rusisë qendrore janë të dobët. Përsa i përket shijes, në vend të parë janë piku, purteka dhe krapi. Burbot ndryshon në atë që mëlçia e tij arrin 7-9% të peshës së vet dhe përmban shumë lëndë ushqyese.

Enët e peshkut përdoren gjerësisht në ushqimin mjekësor ose të kursyer. dietë peshku mjekët rekomandojnë për obezitetin.

Pjatat e peshkut përdoren gjerësisht në dietën e përditshme, por vlerësohen veçanërisht ushqim diete. Kjo është për shkak jo vetëm të vlerës së lartë ushqyese dhe shijshme, por edhe tretshmëri të lehtë dhe efekte të dobishme në organizëm.

1. Teknologjia e pjekjes së peshkut, asortimenti i pjatave

Pjekja e peshkut është si më poshtë. Produktet e peshkut vendosen në një enë të cekët me një sasi të vogël yndyre, por pa u ngrohur më parë temperaturë të lartë. Më pas enët me peshkun vendosen në furrë.

Piqni kryesisht peshk me madhësi mesatare ose fileto peshku. Veçanërisht i shijshëm në formë të pjekur: krapi, krapi i kryqit, zuban, merluci, shojza e kërpudhave, notothenia, grenadier, merow, peshku blu, peshk me vaj, tabani, sardele, skumbri, levreku.

Mund të piqni peshk me salcë kosi ose majonezë, në brumë.

Në asnjë rast nuk duhet të piqni (ose skuqni) peshk deti në thërrime buke. Mielli i grurit është më i përshtatshmi për këto qëllime, në të cilin ndonjëherë përzihet 1/4 e miellit të patates.

Disa amvise pjekin peshq të tillë. Një grilë e veçantë ose 3-4 shkopinj druri vendosen në një tigan të lyer me yndyrë ose në një tepsi (kjo teknikë e thjeshtë ju lejon të shmangni djegien e peshkut nga poshtë). Në krye të peshkut vendosni "nikelë" të prera patate të ziera, copa gjalpë, dhe më pas hidhni salcë kosi (ose salcë të bardhë, salcë kosi ose qumësht), spërkatni me djathë të grirë, spërkatni me gjalpë të shkrirë dhe futeni në furrë shumë të nxehtë (deri në 250-280 ° C). Piqni për 15-30 minuta, pastaj zvogëloni nxehtësinë në kabinet. Gjatë pjekjes në nxehtësi të moderuar, peshku derdhet me lëng mishi nga një fletë pjekjeje.

ekziston mënyrën e modës së vjetër pjekja e peshkut në letër pergamene. I gjithë peshku ose i prerë në copa vendoset në letër pergamene, të lyer me gjalpë ose vaj perimesh, spërkateni me barishte të copëtuara. Mbështilleni fort me letër, lyejeni pjesën e jashtme me vaj ose yndyrë. Peshku i mbështjellë në këtë mënyrë vendoset në një tepsi, e cila vendoset në furrë. Përafërsisht 20-30 min. peshku do të jetë gati. Në vend të Letër pergamene mund të përdoret letër alumini, skajet e të cilave janë të përkulura dhe të ngjeshura.

Peshku i përfunduar nxirret nga pergamena (ose petë), vendoset bukur në një pjatë dhe shërbehet i nxehtë me patate të ziera ose salcë kosi dhe i ftohtë me sallatë perimesh.

Dështimet e amvisave me përgatitjen e peshkut të skuqur ose të pjekur shoqërohen më shpesh me një shkelje të proceseve termike. Shpesh është e mundur të vërehet se zonja me nxitim nuk e skuq peshkun sa duhet tigan i nxehtë. Shpesh, në procesin e gatimit, amvise të tilla mjegullojnë dallimet midis skuqjes dhe zierjes, skuqjes dhe zierjes, zierjes dhe zierjes. Dhe kjo do të thotë se pjata e peshkut, e cila duhet të ishte shërbyer e skuqur, ishte gatuar në zierje.

Për të shmangur dështime të tilla, duhet të dini rregullat e trajtimit të nxehtësisë së peshkut. U kujtojmë atyre:

• llojet e peshkut me pak yndyrë mund t'i nënshtrohen çdo trajtimi të nxehtësisë (valoni, skuqni, piqni);
• peshku me vaj para skuqjes duhet të jetë i pjekur mirë me shtimin e erëzave;
• rekomandohet të thani peshkun e pastruar dhe të përgatitur përpara se ta skuqni me një pecetë ose letër;
• për tiganisje, peshku pritet në copa në mënyrë të pjerrët në një kënd prej 45 °;
• nuk rekomandohet shkrirja e filetos para skuqjes - do të jetë më e lëngshme dhe më e shijshme;
• në mënyrë që kur të skuqet peshku të mos prishet, rekomandohet të kriposet 10-15 minuta para skuqjes;
• për tiganisjen e peshkut, këshillohet të përdorni një tigan prej gize, në të cilën peshku skuqet gradualisht dhe bëhet gati në mënyrë të barabartë;
• shija e peshkut të skuqur përmirësohet ndjeshëm nëse e mbani në një përzierje vaji vegjetal për 1-2 orë para trajtimit të nxehtësisë, lëng limoni, qepë të copëtuara, rrënjë dhe barishte;
• shija e peshkut të skuqur do të përmirësohet gjithashtu nëse mbahet në qumësht para se të skuqet, dhe më pas piqet në miell dhe skuqet në vaj vegjetal;
• yndyra nuk do të spërkat nëse tigani është i mbuluar me një kullesë të përmbysur;
• në mënyrë që peshku të mos digjet në tigan, shtoni pak kripë në vaj;
• në mënyrë që copat e peshkut të mos prishen gjatë skuqjes, duhet të kripohen, të lyhen me bukë në miell dhe t'i lëmë të shtrihen për 10-15 minuta, pastaj të vendosen në një tigan me vaj të nxehtë;
• peshku mund të skuqet në gjalpë, megjithëse humb shumë veçoritë e dobishme;
• është më mirë të përdorni perime, dhe pak para se të shërbeni, derdhni peshk i gatuar gjalpë i shkrirë - do t'i japë një aromë delikate;
• rekomandohet të skuqni peshkun në një temperaturë vaji prej të paktën 170 ° C;
• çdo produkt, përfshirë peshkun, fillimisht duhet të skuqet ose zihet në nxehtësi të lartë, dhe më pas zjarri të zvogëlohet në mënyrë që të skuqet, të gatuhet ngadalë, në zjarr të ulët;
• kur piqni peshkun në salcë kosi, së pari hidhni pak nga salca në tigan dhe më pas vendosni peshkun e skuqur;
• peshku piqet në furrë shumë të nxehtë, më pas në sipërfaqe formohet salca e kaftë e Artë dhe pjata rezulton e lëngshme;
• peshku është më mirë të skuqet ose piqet pak para darkës dhe të shërbehet menjëherë në tryezë; pasi qëndrojnë për ca kohë pas gatimit dhe tharjes, pjatat e peshkut humbasin shijen dhe cilësinë e tyre.

Peshku piqet me ose pa salcë. Pa salcë, zakonisht piqem një peshk të tërë. Për ta bërë këtë, pastrohet, spërkatet me kripë, piper dhe piqet në furra. Më shpesh peshk i pjekur me salca. Tavët me porcion lyhen me yndyrë, hidhet pak salcë, vendoset një pjatë, hidhet peshku i përgatitur, hidhet salca, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me gjalpë dhe piqet në temperaturë 250 - 2800C. Peshku i prerë në pjesë, nga fileto pa kocka brinjë, piqet nën salca. Ju mund të piqni peshk të papërpunuar, të zier ose të skuqur. Peshku i papërpunuar piqet me salcë të bardhë dhe patate të ziera. E zier - nën avull ose salcë qumështi me patate të ziera ose makarona. E skuqur - me patate të skuqura ose qull hikërror të thërrmuar me salcë kosi ose salcë domate me qepë dhe kërpudha.

Peshku i pjekur në Rusisht. Copat e peshkut të papërpunuar pa kocka me lëkurë vendosen në një tavë të lyer me yndyrë, kriposen, piperohen, vihen përreth feta patatesh të ziera të qëruara, derdhen me salcë të bardhë, spërkaten me djathë të grirë ose thërrime buke të bluar dhe piqen. Pas kësaj, tigani vihet në sobë dhe salca vihet në valë, përndryshe peshku mund të dalë i papërpunuar; në pushime e ujit peshkun me vaj vegjetal dhe e spërkas barishte të copëtuara. Peshku i blirit pritet në pjesë pa kërc dhe lëkurë, përvëlohet dhe piqet siç përshkruhet më sipër.

Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha (stili i Moskës). Copat me porcion të mustakëve, purtekës, blirit skuqen me yndyrë dhe më pas vendosen në një tigan me porcion, i cili mbushet me nje numer i madh i salcë. Mbi peshkun vendosen qepë të skuqura, kërpudha porcini ose kampionë të ziera me vaj, rrathë vezësh të ziera. Rreth peshkut vendosen patatet e skuqura, gjithçka derdhet me salcë kosi me trashësi mesatare, piqet dhe spërkatet me barishte.

Peshk i pjekur në salcë kosi. Fileto pa kocka pritet në pjesë. Krap, tench, ide, ngecje, krapi mund të piqen kufoma të plota ose copa porcionesh. Peshku skuqet me yndyrë, vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë, aty pranë vendoset një pjatë, derdhet me salcë kosi, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me gjalpë dhe piqet.

2. Receta për gatimin e enëve nga peshku i pjekur

Pike pike e pjekur me salcë qumështi

Përbërësit: Peshk 125, gjalpë ose krem ​​margarinë 7, kërpudha 15, gaforre 10, djathë 5, salcë e bardhë 25, salcë qumështi 100.

Përgatitja: Prisni fileton e purtekës në 3-4 pjesë për çdo racion dhe ziejini me kërpudha ose kampionë porcini të copëtuara, qafë karavidhe ose gaforre.

Shtoni një sasi të vogël në peshkun e gatuar salcë e bardhë, përzieni butësisht dhe vendoseni në një rrëshqitje në të lyer me vaj ose margarinë kremoze predha, derdhni salcë qumështi me trashësi mesatare, spërkatni me djathë të grirë, spërkatni me gjalpë dhe piqni.

Hidhni peshkun e përfunduar me gjalpë të shkrirë dhe dekorojeni me copa gaforre ose kapele kërpudhash të ziera.

Purkë e pjekur

Përbërësit: 4 copë fileto purtekë (175 g secila), kripë, piper, 2 lugë gjelle. kafshatë, 600 g domate, 1 tufë qepë të njoma, 1 tufë borzilok, 150 g djathë të përpunuar, 3 lugë gjelle. vaj ulliri.

Përgatitja: Filetën e peshkut e shpëlani me ujë të nxehtë, kripë dhe piper sipas shijes, e spërkatni me pak uthull. Pritini domatet në feta, lani qepët e njoma dhe pritini në rrathë të hollë. Lani edhe borzilokun, grisni disa gjethe dhe lërini mënjanë, copëtoni pjesën tjetër. Ngroheni furrën në 200 ° C. Lyejeni formën me yndyrë, vendosni në shtresa 2/3 e domateve, qepëve, borzilokut, kripë dhe piper. Hidhni sipër peshkun dhe spërkatni me pak vaj. Pritini djathin në feta dhe bashkë me domatet e mbetura vendoseni sipër peshkut. Piqeni 20-25 min. Dekoroni me borzilok.

Peshk i pjekur me kërpudha dhe patate

Përbërësit: Fileto peshku 600 g, Kërpudha 60 g, Patate të ziera 3 copë, Qepë 80 gr, Kopër zarzavate 20 g, Miell 24 g, Gjalpë i shkrirë 80 g, Gjalpë 20 g, Vezë 2 copë, Djathë të grira 2 lugë gjelle, Salcë kosi 1 filxhan, Kripë për shije

Përgatitja: Prisni fileton e peshkut në pjesë, kripën, bukën në miell dhe skuqeni në gjalpë të shkrirë deri në kafe të artë. Kërpudhat priten në feta, qepët në rripa dhe skuqini në gjalpë të shkrirë. Ziejini vezët dhe pritini në feta.

Hidhni pak salcë kosi në tigan, vendosni peshkun e skuqur dhe rreth tij - feta patatesh të ziera. Vendosni kërpudhat dhe qepët e skuqura në peshk, fetat e vezëve dhe derdhni gjithçka me salcë kosi. Më pas e spërkasim me djathë të grirë, e lyejmë me gjalpë dhe e pjekim në furrë.

Shërbejeni të spërkatur me kopër të grirë.

3. Siguria

Kërkesat e përgjithshme për mbrojtjen e punës dhe sigurinë në dyqanet e peshkut janë të njëjta si në dyqanet e tjera. Përveç kësaj, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme: gjatë punës, hiqni dhe ricikloni mbeturinat në kohën e duhur, monitoroni gjendje sanitare punishte dhe çdo vend pune, pas përfundimit të punës, shpëlajini dhe fshijini tërësisht të gjitha makinat, përvëloni karrigen prerëse me ujë të valë dhe mbulojeni me kripë.

Kur përdorni ndonjë pajisje elektrike, makineri, duhet të dini se ato duhet të jenë të tokëzuara, dyshekët e gomës duhet të shtrihen pranë tyre, të gjitha pjesët që mbartin rrymë janë të izoluara.

Paraqitja, dimensionet e ambienteve të të gjitha punishteve të prodhimit sigurojnë sigurinë e punës së kuzhinierëve. Ndriçimi i duhur luan një rol të rëndësishëm, raporti i sipërfaqes së dritares me sipërfaqen e dyshemesë duhet të jetë 1:6.

Pajisjet	Rregulli i Sigurisë
Stufa elektrike PE-0.51	Kontrolloni gjendjen sanitare, praninë e tokëzimit, tapetit të gomës dhe çelsave të paketimit Ndalohet lënia e djegies pa ngarkesë në modalitetin e ngrohjes Sipërfaqja duhet të jetë e lëmuar, pa çarje. Në fund të punës, fikni pllakën dhe kryeni pastrimin sanitar
Inventari	Mjetet
	1. Lugë gjelle
2. Dërrasë prerëse	2. Shpatull
3. Tigan
4. Tepsi
5. Pjatë

konkluzioni

Peshku është i vlefshëm produkt ushqimor. Nga ana ushqyese, ajo konkurron me varietetet më të mira Mish. Por ndryshe nga kjo e fundit, përthithet më lehtë dhe më shpejt nga organizmi dhe për këtë arsye përdoret gjerësisht në të ushqyerit dietik, në menynë e fëmijëve dhe të moshuarve. Banorët e lumenjve, pellgjeve dhe liqeneve përmbajnë elementë gjurmë, vitamina, yndyrna dhe proteina të nevojshme për trupin tonë. Për nga sasia e proteinave, për shembull, purteka e pikut është më e lartë se pula, krapi - viçi. Gjithashtu në peshk ka bor, litium, hekur, bakër, kalium, kalcium, kobalt, magnez, mangan, brom, fosfor. Edhe floriri është gjetur në peshqit e lumit Voronezh.

Peshku është i pasur me substanca nxjerrëse azotike. Falë kësaj veçorie lëngjet e peshkut nxisin oreksin, stimulojnë sekretimin e stomakut. Proteinat e mishit të peshkut absorbohen më mirë nga trupi i njeriut sesa proteinat e mishit të kafshëve tokësore. Dhe vaji i peshkut përmban acide yndyrore të pangopura me efektivitet biologjik. Është i pasur me vitamina A dhe D. Mishi i peshkut përmban vitamina të grupit B - B 1, B 2, PP, B 12, biotinë dhe acid pantotenik, si dhe sasi të vogla vitaminë C.

Mish peshk detar i pasur me minerale të vlefshme, pjesa më e madhe e të cilave përfaqësohet nga kaliumi, natriumi, kalciumi, magnezi, fosfori, klori. Si dhe jodi dhe fluori.

Proteinat e peshkut janë më të lehta për t'u tretur dhe përthithur nga trupi. Përmbajtja kalorike e peshkut është pak më e ulët se ajo e mishit. Yndyra e peshkut është e dobishme, përmban shumë vitaminë A dhe një numër të madh të poliunsaturuara thelbësore Acidet yndyrore. Sasia e yndyrës tipe te ndryshme peshqit nuk janë të njëjtë. Grabitqarët e lumenjve si pike, purtekë, pike-perch kanë më pak se 1% yndyrë. Krapi, mustak, krapi tashmë kanë deri në 2.5% yndyrë.

Bibliografi

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gatim. - M.: Iluminizmi, 2002.

2. Bordunov V.V. Merchandising, 1987

3. Ermakova V.I. Gatim. - M.: Iluminizmi, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Bazat e të ushqyerit, higjienës dhe fiziologjisë. - M.: Iluminizmi, 1999.

Llojet kryesore të produkteve gjysëm të gatshme të peshkut janë: fileto peshku, peshk me porcion, peshk i grirë, ëmbëlsira peshku, dumplings, Barbecue, si dhe peshk komplete supash.

Produkte gjysëm të gatshme të peshkut.

Fileto peshku janë bërë nga peshku i freskët dhe i ngrirë në një temperaturë në trashësinë e mishit jo më të lartë se -18 o C. Filetat e peshkut prodhohen në 0,25, 0,5, 1, 2,3 dhe më shumë, por jo më shumë se 13 kg.

Peshku me porcion përgatitet nga peshku i freskët, i ftohur dhe i ngrirë në formën e kufomave dhe copave që peshojnë nga 75 deri në 500 g.

Peshku i grirë prodhohet nga mishi i tonit, levrekut, merlucit, polakit, skumbri i kalit dhe peshqve të tjerë oqeanikë. Ata prodhojnë dy lloje: peshk i grirë dhe peshk i grirë special, i përgatitur vetëm nga tuli i peshkut. Blloqet e akullores së grirë prodhohen në 0,5 - 1 kg.

Tortat e peshkut bëhen nga peshku i grirë ose mishi i copëtuar me fileto i peshkut të freskët ose të ngrirë me shtimin e bukës së grurit të njomur, qepëve të skuqura, piper, kripë, vezë të papërpunuara dhe gjalpë. Formohen tunika ovale ose të rrumbullakëta me peshë 45-50 ose 80-85 g.

Peshqit e peshkut bëhen nga peshku i grirë i grirë hollë me shtimin e erëzave, gjalpit, vezëve, sheqerit, qepëve dhe të mbështjellë hollë. brumë gruri. Petët ngrihen në temperaturën -10-12 o C. Pesha e një cope është 12 g, përmbajtja e mishit të grirë është 51-57%.

Qebapi i peshkut përgatitet nga peshku i blirit. Mishi ndahet në copa prej 20 g, marinohet në një marinadë të përgatitur posaçërisht për 1 orë.

Kompletet e supave të peshkut përbëhen nga pjesë të ndryshme peshk i ftohtë dhe i ngrirë. Ato grumbullohen në porcione prej 0,5 -1 kg me një investim në një qese me një grup erëzash dhe ngrihen në -12 o C.

Produktet e kuzhinës së peshkut janë produkte që janë gati për t'u ngrënë pa përpunim të mëtejshëm. Kjo produkte që prishen, jetëgjatësia e tyre nuk i kalon 48 orë. Paketuar në vakum në thasë me filma polimer me peshë 120, 250, 350, 500 g dhe të ngrirë në një temperaturë prej -30 deri -35 o C.

Prodhohen këto lloje të produkteve të kuzhinës: natyrale, produkte nga mishi i grirë, havjar peshku, produktet e miellit të peshkut dhe nga peshku i kripur harengë dhe skumbri.

Sipas metodës së trajtimit termik, produktet natyrore të kuzhinës së peshkut ndahen në grupet e mëposhtme: peshk i skuqur dhe i pjekur, produkte peshku të zier dhe pelte.

Produktet e mishit të grirë në këtë grup produktesh përfshijnë koteletat e skuqura, peshkun e mbushur, salsiçet e peshkut dhe salsiçet.

Produktet e kuzhinës nga havjari Llojet më të zakonshme të produkteve të këtij grupi janë havjar dhe tava havjar-perimesh dhe havjar provansal, i përgatitur nga havjar i llojeve të ndryshme të peshkut, me përjashtim të blirit dhe salmonit.

Produktet e kuzhinës së miellit të peshkut janë byrekët, kulebyaki dhe byrekët, cheburekët dhe shkopinjtë e peshkut.

Produktet e kuzhinës nga peshku i kripur harengë dhe skumbri - këto përfshijnë harengë të copëtuar dhe pasta nga peshku harengë dhe skumbri.

Produktet gjysëm të gatshme të peshkut të ftohtë dhe produktet e kuzhinës shiten vetëm në vendet e prodhimit të tyre. Brenda qytetit transportohen me transport me sistem ftohjeje. Produktet e ngrira transportohen në të njëjtat kushte si peshku i ngrirë.

Produktet gjysëm të gatshme (fileto, peshk i ngrirë i ndarë) ruhen në -18 ° C për 1 deri në 8 muaj. Produktet e mbetura gjysëm të gatshme ruhen në një temperaturë prej -18 deri në 0 ° C nga 10 orë në 6 muaj. në varësi të temperaturës.

Produktet e kuzhinës ruhen në një temperaturë prej 0 deri në -12 ° C nga 12 orë në 1 muaj.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+