Përmbledhje: Karakteristikat e produktit të televizorëve. Produktet e ëmbëlsirave me fruta dhe kokrra të kuqe përfshijnë: marmelatë, marshmallow, reçel, reçel, marmelatë, pelte, fruta të ëmbëlsuara, konfisture. Në varësi të strukturës dhe natyrës së tkurrjes, indi muskulor dallohet: në mënyrë tërthore

Lëndët sipas disiplinës

Tregtimi i produkteve bimore

Karakteristikat e mallit të asortimentit dhe vetitë e konsumit të produkteve bimore

Prezantimi. Roli i perimeve në ushqimin e njeriut

Një pjesë e rëndësishme e ushqimit tonë janë frutat dhe perimet. Frutat dhe perimet kanë një rëndësi të veçantë në ruajtjen e ekuilibrit acido-bazik në gjak dhe lëngje trupore. Ato nxisin formimin e komponimeve alkaline në trup, të cilat neutralizojnë përbërjet acidike të gjakut dhe lëngjeve të tjera të trupit. Për shkak të kësaj, pH e lëngjeve të trupit mbahet në një nivel konstant.

Një rol të rëndësishëm kanë perimet në të ushqyerit mjekësor dhe dietik. Shumë perime përdoren në formën e zierjeve dhe lëngjeve si një ilaç i mirë i fortifikuar.

Shumica substanca me vlerë perime (sheqer, kripërat minerale, acidet, vitaminat etj.) treten në lëngun e qelizave. Duke hyrë në trupin e njeriut, shumë substanca të patretshme në lëngun qelizor të perimeve pësojnë transformime komplekse dhe vetëm pas kësaj ato bëhen të tretshme.

Një substancë që është pothuajse e paarritshme për t'u përthithur nga trupi i njeriut është fibra. Por, duke hyrë në zorrë me ushqim, shkakton rritje të peristaltikës, duke kontribuar në lëvizjen e masave ushqimore. Fibrat bimore përmirësojnë sekretimin e kolesterolit nga trupi.

Perimet e freskëta përmbajnë shumë enzima që ndihmojnë tretjen. Qepa, për shembull, ka një efekt të fortë peptolik, duke zbërthyer proteinat në peptide, ashtu si pepsina gastrike. Kripërat e lakrës dhe marules kanë veti tripsike të ngjashme me tripsinën e pankreasit.

Shumë lloje perimesh hahen të freskëta dhe të përpunuara. Perimet e përpunuara shpesh kanë një efekt stimulues më të dobët në organet e tretjes sesa ato të freskëta. Ushqimet e fermentuara, përkundrazi, më energjikisht se ato të freskëta, ndikojnë në aktivitetin e gjëndrave tretëse.

Përbërja kimike e perimeve të freskëta është e larmishme dhe ndryshon shumë në varësi të llojit, varietetit, vendit të rritjes, mënyrës së kultivimit, shkallës së pjekurisë, mënyrave të ruajtjes dhe faktorëve të tjerë.

Karakteristikat e mallit të asortimentit dhe vetitë e konsumit të perimeve të freskëta. Klasifikimi i perimeve sipas karakteristikave

Një shumëllojshmëri e gjerë perimesh, (më shumë se 120 lloje), veçoritë e strukturës së tyre, afati i ruajtjes përcaktojnë klasifikimin e tyre sipas disa kritereve:

1. Sipas jetëgjatësisë

a) vjetarë - tranguj, domate, shalqinj, bishtajore, marule - spinaq etj.

b) dyvjeçare - rrënjë, lakër, qepë etj.

c) shumëvjeçare - Angjinarja e Jeruzalemit, raven, lëpjetë etj.

2. Sipas mënyrës së kultivimit.

a) terren

b) porno-serë

3. Sipas periudhës së vegjetacionit.

a) maturimi i hershëm

b) në mes të sezonit

c) vonë

4. Nga një grup karakteristikash.

a) vegjetative

b) gjeneruese

Vegjetative përfshijnë të lashtat rrënjë, qepë, lakër, marule - spinaq, pikante, ëmbëlsirë. Këto perime hanë zhardhokët, rrënjët, kërcellet dhe gjethet.

Gjenerative përfshijnë kungujt, domatet, bishtajoret, drithërat, pjesa e ngrënshme e të cilave janë frutat dhe lulëzimit.

Zhardhokët - patate, patate e ëmbël, angjinarja e Jeruzalemit (dardhë dheu).

Perimet me rrënjë - karrota, panxhar, suedez, rrepë, rrepkë, rrepkë, majdanoz, majdanoz, selino, rrikë.

Qepë - qepë, qepë batun, qiqra - qepë, presh, hudhër, qepë - zhul.

Lakra - lakra e bardhë, lakra e kuqe, lulelakra, lakrat e Brukselit, Pekini, kohlrabi etj.

Sallatë - spinaq - marule, spinaq, lëpjetë, hithër, quinoa.

Erëza - kopër, majdanoz, balsam limoni, qimnon, borzilok, rozmarinë, koriandër etj.

Ëmbëlsirë - raven, shpargu, angjinarja.

Kungull - kastraveca, kunguj, shalqinj, pjepër, kunguj të njomë, kunguj.

Domate - domate, patëllxhan, kungull.

Bishtajoret - fasule, fasule, bizele.

Drithëra - misër.

zhardhokët

Patate- kultura më e rëndësishme ushqimore, teknike dhe foragjere. Vlerësohet për cilësitë e larta ushqyese dhe shije, përmbajtjen e vitaminave dhe mineraleve të ndryshme, aftësinë për t'u mbajtur për një kohë të gjatë dhe mundësinë e konsumimit gjatë gjithë vitit.

Sipas qëllimit të varietetit, patatet ndahen në tryezë, teknike, foragjere, universale.

Varietetet e tavolinës përmbajnë 12 - 18% niseshte, kanë zhardhokë mesatarë ose të mëdhenj me lëkurë të hollë, me një numër të vogël sysh të rrumbullakët të cekët. Mishi i patates duhet të jetë i bardhë, me shije të mirë, i zier mirë. Zhardhokët duhet të qëndrojnë mirë.

Varietetet teknike të patateve përmbajnë shumë niseshte (25%) dhe përdoren për të prodhuar niseshte dhe alkool.

Varietetet foragjere karakterizohen nga rendimente të larta dhe një përmbajtje të lartë niseshteje dhe proteinash dhe përdoren për ushqimin e bagëtive.

Varietetet universale të patateve kanë vetitë e varieteteve të tryezës dhe universale.

Sipas kohës së pjekjes, varietetet e patates dallohen herët (75 - 90 ditë), të mesme (90 - 120 ditë), të vonshme (120 - 150 ditë). Varietetet e hershme (Trëndafili i hershëm, Epron, etj.) përdoren kryesisht për sallata dhe gatimin e patateve të ziera, me pjekje të mesme (Lorch, Ogonyok, etj.), varietetet e vonshme (Foran, Elizabeth) kanë cilësi të mirë ruajtëse.

Karakteristikat varietale dhe të produktit të zhardhokëve përfshijnë madhësinë e tyre, formën, tiparet e jashtme të lëvozhgës, numrin dhe thellësinë e syve dhe ngjyrën e pulpës.

Zhardhokët e patates duhet të jenë të pastër, të shëndetshëm, të pjekur, të plotë, të thatë, të pa mbirë, të pandotur, uniformë dhe jo uniformë në formë dhe ngjyrë. Madhësia e zhardhokëve me diametrin më të madh përcaktohet nga standardi në varësi të periudhës së pjekjes dhe zonave të rritjes. Lejohen: 5% e patateve të vogla, 2% e dëmtimit mekanik të zhardhokëve, 2% e zhardhokëve të dëmtuar nga krimbi i telit. Patatet e grimcuara nuk lejohen për pranim të ngrira, të avulluara, të kalbura, të dëmtuara nga brejtësit, me erë të huaj.

Patate e embel(patate të ëmbla) rriten në jug. Zhardhokët e patates së ëmbël dallohen nga forma: të rrumbullakosura, konike, cilindrike; ngjyra e lëkurës - e bardhë, rozë, vjollcë. Nga ajo përgatitet niseshteja, melasa dhe alkooli.

Angjinarja e Jeruzalemit - Kjo është një kulturë shumëvjeçare që rritet në rajonet jugore të vendit. Zhardhokët e formave dhe ngjyrave të ndryshme (të verdhë - e bardhë, rozë, e kuqe, vjollcë), përmbajnë inulin 20%, sheqer 5%.

Rrënjët

Të lashtat rrënjë janë perime, rrënjët e trashura të të cilave janë të ngrënshme. Këtu përfshihen karotat, panxhari, rrepka, rrepka, rrepa, rrepa, majdanoz, selino, majdanoz, rrikë. Të lashtat rrënjë kanë një të madhe vlera ushqyese për shkak të përmbajtjes së sheqerit, mineraleve, vitaminave, substancave aromatike.

Karrota- kjo është një kulturë perimesh shumë e vlefshme, ka dy lloje: tryezë dhe rrënjë. Karotat e tryezës kanë një ngjyrë të kuqe, portokalli ose të verdhë, mish të butë me lëng, relativisht të pasur me sheqerna. Karotat përdoren gjerësisht të freskëta, në industrinë e konservimit dhe vitaminave, si dhe për qëllime mjekësore në beriberi.

Karakteristikat varietale dhe të produktit të karotave përfshijnë formën dhe gjatësinë e të korrave rrënjë, gjendjen e sipërfaqes, madhësinë e bërthamës dhe jetëgjatësinë. Pulpa ka më shumë vlera ushqyese se bërthama. Forma e rrënjëve të karotës mund të jetë konike, cilindrike dhe e rrumbullakosur. Sipas gjatësisë së kulture rrënjë, varietetet e karotës ndahen në koroteli (3 - 6 cm), gjysmë të gjata (6 - 20 cm) dhe të gjata (20 - 45 cm). Varietetet më të mira kanë një sipërfaqe të lëmuar me stomata të dallueshme të depresuara dhe një bërthamë të vogël. Varietetet e shkurtra përfshijnë varietetin karotellik parizian; varietetet gjysmë të gjata - Nantes, Gueranda, Shantenay, dimri i Moskës; gjatë - Valeria, Losinoostrovskaya, etj.

Karotat e tavolinës duhet të jenë të freskëta, jo të plasaritura, të thata, të pandotura, pa dëmtim të dëmtuesve, me ngjyrë uniforme, jo të shëmtuara në formë, me bishtra jo më shumë se 2 cm të gjata dhe 2,5 - 6,0 cm në madhësi përgjatë diametrit më të madh tërthor.

Panxhari. Panxhari përmban një sasi të konsiderueshme sheqeri (9%) në formën e saharozës, minerale në formën e kripërave të fosforit, kaliumit, magnezit, hekurit, vitaminave C, B, B, PP. Panxhari ka vetitë medicinale rregullon metabolizmin, parandalon aterosklerozën.

Karakteristikat varietale dhe komodike të panxharit përfshijnë formën, strukturën dhe ngjyrën e pulpës, kumbimin dhe parakohshmërinë e kulturave rrënjësore. Varietetet me pjekje të hershme (periudha e vegjetacionit deri në 100 ditë) shpesh kanë një formë të sheshtë, ndërsa varietetet me pjekje të vonshme (mbi 100 ditë) karakterizohen nga një formë konike ose konike, dhe tuli është me lëng të ulët. Konsistenca e pulpës së panxharit mund të jetë e butë, mesatare, e ashpër dhe e drunjtë. Në Rusi kultivohen rreth 20 lloje të panxharit: Bordeaux, Donskaya flat, egjiptian flat, Incomparable etj.

Të korrat rrënjë të panxharit të tryezës duhet të jenë të freskëta, të plota, pa sëmundje, jo të lagura, të pa plasaritura, pa dëmtime nga dëmtuesit e bujqësisë, të të njëjtit varietet botanik, me gjethe të mbetura jo më shumë se 2 cm dhe një madhësi 5-14 cm diametri më i madh tërthor. Pulpa e panxharit duhet të jetë lëng, e kuqe e errët në nuanca të ndryshme, në varësi të karakteristikave të varietetit botanik. Të lashtat rrënjë me unaza të ngushta të lehta lejohen: për varietetin egjiptian - pa kufizime, për të gjitha varietetet e tjera - jo më shumë se 20% të masës.

suedez- një bimë vegjetale rezistente ndaj të ftohtit me rrënjë të rrafshuar - formë sferike me mish të bardhë ose të verdhë. Suedezi përmban 0,1 - 0,7% vaj esencial, i cili i jep një shije specifike. Rutabaga përmban shumë vitaminë C (25 mg) dhe B-karoten (0.12 mg).

Shumëllojshmëria më e zakonshme suedeze është Krasnoselskaya. Pulpa duhet të jetë e lëngshme, e dendur, jo e trashë, pa boshllëqe.

Rrepkë- e vlefshme si kulture perimore me periudhë të shkurtër vegjetacioni (20 - 25 ditë). Rrënja e rrepkës ka një formë nga e sheshtë - e rrumbullakosur në konike të gjatë. Ngjyra e kulture rrënjë është e bardhë, vjollcë, e kuqe me nuanca të ndryshme, rozë - e kuqe ose e kuqe me një majë të bardhë. Shija dhe aroma e veçantë e rrepkës janë për shkak të vajrave esencialë (0,1 - 0,15%) që kanë veti baktericid.

Varietetet më të mira të rrepkës janë Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle, etj.

Rrepkat e tregtueshme duhet të jenë të freskëta, me mish të dendur, të njëtrajtshëm, jo ​​të lëmuar, me formë të rregullt, pa shigjetë. Të lashtat rrënjë të rrumbullakosura kanë një diametër prej të paktën 1.5 cm, dhe gjatësia e kulturave rrënjësore të zgjatura është të paktën 6 cm. Masa e rrepkës varieteteve të ndryshme duhet të jetë nga 5 deri në 60 gr. dhe me shume. Pas vjeljes, rrepkat lahen, thuren në tufa prej 5-10 copë.

rrepkë. Rrepkat janë të ngjashme me rrepkat, por kanë rrënjë më të mëdha. Zakonisht kanë formë të rrumbullakët, të rrafshuar deri në mes. Kanë ngjyrë të bardhë, vjollcë, të verdhë, të zezë. Specifike shije pikante dhe erën e rrepkës e japin vajrat esencialë (alilik, mustardë etj. (0,1 - 0,5%).Ndër kulturat bimore, rrepka e zezë dallohet me përmbajtje të lartë të Ca, Mg, Ka, të vlefshme për ushqim.

Varietetet më të mira të rrepkës përfshijnë si më poshtë: Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa.

Rrënjët e rrepkës duhet të jenë të freskëta, të plota, të pandotura, me tul të lëngshëm, të dendur, jo të ashpër, pa boshllëqe. Madhësia e diametrit më të madh tërthor për rrepkën e verës është të paktën 30 mm, për dimër - të paktën 55 mm.

rrepë - kulture perimesh rezistente ndaj të ftohtit. Rrënja është mishtore, e sheshtë ose e formës tjetër me mish të verdhë ose të bardhë lëng, të butë, të ëmbël me shije të rrallë. Rrepa e tavolinës, e re, e freskët, del në shitje. Varietetet e rrepës - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

kulturat me rrënjë të bardha. Rrënjët e majdanozit, majdanozit dhe selinos kanë ngjyrë të bardhë ose gri-të bardhë, prandaj quhen rrënjë të bardha (rrënjë). Të gjitha i përkasin perimeve pikante, sepse. ato përmbajnë vajra esencialë aromatikë që përmirësojnë shijen e ushqimit. Ato përdoren gjithashtu për turshi, turshi, turshi të perimeve.

Majdanoz. Majdanozi rritet në tre lloje: rrënjë, gjethe të zakonshme dhe gjethe kaçurrelë.

Varietetet e majdanozit rrënjë përfshijnë Korrjen, majdanozin në gjethe - Odessa kaçurrelë, gjethe të zakonshme.

Zarzavatet e majdanozit duhet të jenë të freskëta, të pastra, jo të trashë.

Selino. Selino ka tre lloje: rrënjë, gjethe dhe bisht i gjethes. Era dhe shija karakteristike e selinos është për shkak të pranisë së vajit esencial (30 - 100 mg për 100 g).

Root selino përfshin varietetet Apple, Root Gribovsky, Delicacy; te bisht i gjethes - Pena e Artë, Rruga e Artë.

Të lashtat rrënjë duhet të jenë të freskëta, të shëmtuara, pa rrënjë anësore. Madhësia në diametër jo më pak se 30 mm. Zarzavatet duhet të jenë të freskëta, jeshile, të shëndetshme, me gjatësi gjetheje të paktën 120 mm.

Pasternak - kultura rrënjë është e rrumbullakët, e sheshtë - e rrumbullakosur dhe në formë koni. Mishi i të korrave rrënjë është i bardhë ose kremoz, shije të ëmbël, aromë të këndshme. Rriten varietetet: Rrumbullakët, Studenti, Kampion.

Rrikë të referuara si perime shumëvjeçare në formë rrënjë. Ai përmban një sasi të madhe të vitaminës C (55 mg%). Rrika korret me trashësi rizome të paktën 1,5 cm dhe peshë 120 - 150 g. 2 varietete janë të zonuara - Atlant dhe Valkovsky.

Tabela 1 Përbërja kimike e kulturave rrënjësore

Llojet e kulturave rrënjësore	Përmbajtja (mesatare)
	%						Mg\100 g
	ujë	ketrat	Sahara	Amidoni	Celuloza	Acidet organike	hiri	Vit. NGA
karrota e verdhë	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Panxhari	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Rrepkë	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
rrepkë	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
suedez	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Rrepë	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Majdanoz	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Parsnip	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Selino	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
rrikë	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

domate

Perimet e domates përfshijnë domate (domate), patëllxhanë, speca djegës dhe të ëmbël.

tabela 2 Përbërja kimike e perimeve të domates

Ekzistojnë tre lloje të bimëve të domates: domate e zakonshme, e cila formon një shkurre me kërcell të hollë, domate standarde - bimë me kërcell të trashë, të fortë, rezistente ndaj strehimit dhe domate me gjethe të mëdha - një bimë me lartësi mesatare me gjethe të mëdha. Nga mineralet në domate, ka kripëra të kaliumit, natriumit, kalciumit, magnezit, fosforit, por mbi të gjitha kripërat e hekurit.

Sipas kushteve të pjekjes, frutat janë të hershëm, të mesëm dhe të vonë. Sipas shkallës së pjekurisë, domatet ndahen në jeshile, qumështore, kafe, rozë, të kuqe dhe të verdhë. Karoteni dhe likotina u japin frutave ngjyrë portokalli ose portokalli-kuqe.

Karakteristikat varietale dhe komerciale të frutave janë parakohësia, pamja (forma dhe ngjyra), madhësia, gjendja e sipërfaqes, rezistenca ndaj sëmundjeve. Në formë, frutat mund të jenë të sheshta, të rrumbullakëta, të zgjatura (në formë kumbulle, në formë piper), dhe me ngjyrë - të kuqe, portokalli-kuqe, rozë dhe të verdhë. Sipas masës së frutave, dallohen varietetet me fruta të vogla (deri në 60 g), me fruta të mesme (60 - 199 g) dhe me fruta të mëdha (mbi 100 g).

Janë të njohura më shumë se 500 lloje domatesh. Varietetet e domates së tryezës: e hershme - Nevski - 7, Shkëlqyeshëm, Pioneer,; në mes të sezonit - Shkëlqyeshëm, Pioneer; më vonë - Sovjetik, Princi i Zi.

Piper dallojnë të ëmbël dhe të hidhur. Fruti i specit është një bishtajë ose një kokrra të rreme me 2-3 fole me shumë fara. Frutat e specit janë në formë koni, cilindrike, në formë prizmi, në formë piramide, të rrumbullakosura - të rrafshuara dhe me ngjyrë në faza të ndryshme të pjekurisë - jeshile e lehtë dhe e errët, e verdhë, krem, e kuqe, e kuqe e errët.

Karakteristikat varietale dhe komerciale të specave janë parakohësia, madhësia e frutave, trashësia e tulit, shija, transportueshmëria, ruajtja dhe përdorimi. Frutat duhet të jenë të freskëta, të pastra, të shëndetshme, me kërcell, shija është e ëmbël, me një mprehtësi të lehtë.

Speci i nxehtë për shije duhet të jetë i nxehtë, i hidhur. Varietetet e specit të ëmbël: bullgar, dhurata e Moldavisë.

patëllxhan. Në formë, patëllxhanët janë në formë dardhe dhe cilindrike, peshojnë nga 50 deri në 1000 g, gjatësia e frutave është nga 6 deri në 70 cm, dhe me ngjyrë nga vjollcë e lehtë në vjollcë të errët.

Karakteristikat varietale dhe komerciale janë parakohësia, madhësia, ngjyra e lëkurës dhe pulpës, shija.

Varietetet më të zakonshme janë: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

perime qepë

shitje perime mall asortiment konsumator

Kanë një vlerë të lartë ushqyese. Perimet e qepës përfshijnë qepën, qepën jeshile të freskët, qepën - batun, preshin, qepën - zhul, qepën me shumë nivele, hudhrën.

Nga perimet me qepë, qepa është lloji më i zakonshëm.

Varietetet ekonomike - botanike dallohen nga forma e ngjyrës së luspave të thata dhe shija - pikante, gadishullore dhe e ëmbël.

Sipas madhësisë, llamba mund të jenë të vogla (deri në 50 g), të mesme (60 - 120 g), të mëdha (më shumë se 120 g). Sipas kohëzgjatjes së periudhës së fjetjes, të gjitha varietetet ndahen në gënjeshtra, me kohëzgjatje 7-8 muaj, me mbajtje mesatare dhe jo të shtrirë, që fillojnë të mbijnë përkatësisht pas 5-6 dhe 3-4 muajsh.

Kultivohen më shumë se 70 lloje qepësh. Më të zakonshmet prej tyre janë Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Jalta dhe të tjerët.

Tabela 3 Përbërja kimike e perimeve me qepë

Llojet e perimeve me qepë	Përmbajtja (mesatare)
	%				mg/100 g
	ujë		Sahara	ketrat	Vitaminë C	Vajra esenciale
Qepë gadishullore
Hark - pendë (jeshile)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
presh		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Hark - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - qepë		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Qepë - zhul		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
hudhra		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

qepë jeshile e freskët rritur nga farat ose llamba të vogla për të prodhuar pendë jeshile.

Hark - batun nuk formon llamba dhe prodhon shumë gjethe.

presh formon një llambë në formën e një këmbë deri në 50 cm të gjatë dhe gjethe tuba në formë shiriti që përdoren për ushqim.

Qepë - zhul ka një erë hudhre, gjethet janë të gjera dhe të shkurtra.

Hudhra- ka një llambë (kokë) komplekse të përbërë nga dhëmbë të vegjël. Gjethet janë të ngushta, të gjata, jeshile të errët.

Karakteristikat e varieteteve dhe komerciale përfshijnë llojin e hudhrës, tiparet strukturore të kokës, numrin dhe ngjyrën e luspave, madhësinë dhe densitetin e llambës, shijen dhe përdorimin. Varietetet e shumta të hudhrës ndahen në shigjeta (dimër) - më pak karafil (5 - 10 copë), të mëdha dhe jo-qitje (pranverë) - karafil të vegjël dhe shumë. Ngjyra e luspave të jashtme mund të jetë nga e bardha në vjollcë të errët. Varietetet me luspa të forta si pergamenë dhe rozë ruhen më mirë. Llambat e hudhrës deri në 20 g konsiderohen të vogla, nga 20 në 30 g - të mesme, mbi 30 g - të mëdha.

Sipas shijes hudhra ndahet në shumë pikante, gjysmë të mprehta dhe pa shije (ujore).

Varietetet e zakonshme të hudhrës janë Kharkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

perimet e lakrës

Ky grup përfshin perime të ngjashme në përbërje kimike. Në varësi të pjesës kryesore të ngrënshme, drejtohen perimet e lakrës - të bardha, të kuqe, Savoy, Bruksel, Pekin; me ngjyrë - me ngjyrë, brokoli; kërcellore - kohlrabi.

Lakra përmban substanca jetike për trupin (shih tabelën).

Tabela 4

Përbërje kimike perimet e lakrës

Llojet e perimeve të lakrës	Përmbajtja (mesatare)
	%					Mg \ 100 g
	ujë	Sahara	Substancat që përmbajnë azot	Celuloza	hiri	Vit. NGA
kokëbardhë	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokochannaya	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoja	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brukseli	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Kohlrabi	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
me ngjyrë	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Lakra e bardhë më i zakonshmi sepse dallohet për shije, rendiment të mirë, transportueshmëri, jetëgjatësi, për shkak të pranisë së vitaminës përdoret për qëllime mjekësore.

Karakteristikat varietale dhe komerciale të lakrës së bardhë janë forma, madhësia, dendësia dhe graviteti specifik i kokës, pjekuria e hershme dhe afati i ruajtjes. Kokat e lakrës ndahen sipas formës së tyre - në të rrumbullakosura, të sheshta, të rrumbullakosura - të sheshta, në formë koni dhe ovale; në madhësi - në të mëdha (diametri më shumë se 25 cm), të mesme (20 - 25 cm) dhe të vogla (10 - 20 cm); sipas densitetit - i dendur, i mesëm dhe i lirshëm. Kokat e dendura të lakrës kanë derdhje më delikate dhe të zbardhura, humbasin më pak ujë dhe ruhen më mirë.

Në varësi të periudhës së pjekjes, varietetet ndahen në super të hershme (periudha e pjekjes 65 - 100 ditë), pjekje e hershme (100 - 115 ditë), e mesme e hershme (115 - 130 ditë), e mesme e pjekjes (130 - 145 ditë), e mesme vonë (145 - 160 ditë), dhe pjekje të vonë (160 ditë ose më shumë). Varietetet e vonshme mbahen më mirë. Kultivohen më shumë se 70 varietete. Pjekja e hershme - pjekja e hershme; mesi i sezonit - Lavdi, Shpresa; me pjekje të vonë - Zimovka, Belorusskaya, etj.

laker e kuqe formon një kokë të dendur me ngjyrë të kuqe-vjollcë ose blu-të kuqe. Kjo lakër përmban shumë vitaminë C. Përdoret për sallata, dekorimin e pjatave anësore.

lakër savoje ka një kokë të lirshme të një forme të rrumbullakosur, gjethet janë jeshile të lehta me një shtresë të lehtë dylli.

Brukseli lakra është një bimë deri në 1 metër, në të cilën në sqetullat e gjetheve rriten 40 - 50 koka të vogla (15 - 20 g) lakër. E perdorur e fresket dhe e perpunuar. Shumëllojshmëria Hercules është e përhapur.

Lulelakra- kjo është një tufë lulesh e pazhvilluar ose kokë sythash në formën e topave të bardhë. Në aspektin ushqyes, kjo është lloji më i vlefshëm i lakrës. Varietetet më të mira të lulelakrës kanë një kokë të dendur, të plotë dhe të bardhë. Varietetet e zakonshme: Harvest, Skorospelka, Moskë.

lakra kineze formon një kokë të zgjatur të lirshme të lakrës.

Brokoli - një shumëllojshmëri e lulelakrës, lulëzimi ka një ngjyrë të gjelbër ose vjollcë. Bimët me kokë jeshile piqen më herët dhe më të zakonshme. Varietetet - Kalabrian, Grun. Kokat duhet të jenë të pastra, të shëndetshme, të paktën 4 cm në diametër.

Kohlrabi- lloj i lakrës me kërcell. Në vend të kokës së lakrës, bima formon një kërcell me tul të bardhë me lëng, i cili shijon si trungun e bardhë të lakrës, por më i butë dhe i pasur me vitamina. Ne rritim kryesisht varietete - të bardhë vjenez dhe blu vjenez.

Sallatë - perime spinaq

Në këtë grup bëjnë pjesë marulja, spinaqi dhe lëpjeta, pjesë e të cilave janë gjethet e ngrënshme. Këto perime piqen herët, ato rriten në tokë të hapur. Gjethet e buta me lëng të perimeve janë të pasura me substanca azotike (deri në 3%), minerale (1 - 2%), veçanërisht hekur, fosfor, jod, kalcium.

Sallatë- këto janë gjethe ose koka të një bime perimesh të hershme rezistente ndaj të ftohtit. Shija e sallatës është e freskët dhe e hidhur. Ndër sallatat pa maja, rëndësinë më të madhe e ka marulja, e cila vjen në pesë varietete: prerje gjethesh, thyerje gjethesh, kokë, marule rome dhe shparg.

Pritini marule formon një rozetë gjethesh në formën e një koke të rrumbullakosur lakre (Mali i akullit, varietetet e tërheqjes).

Marule Romaine- ndryshon në kokat e gjata (deri në 35 cm) të lirshme të lakrës, me peshë 75 - 300 g, të formuara nga gjethe të dendura lëkure (varietetet Ballon, jeshile pariziane).

sallatë me asparagus- ka një kërcell të trashë në të cilin ndodhen gjethe të ngushta.

Sallatat e çikores përmbajnë substancën e hidhur intibin, e cila ka një efekt pozitiv në tretje.

sallatë çikore ose witloof, rritet si një bimë perimesh dyvjeçare.

lakërishtë - marule- një bimë vjetore me pjekje të hershme që përdoret 2 deri në 3 javë pas mbirjes.

Të gjitha llojet e maruleve me gjethe duhet të kenë një rozetë me gjethe të freskëta, të pandotura, jo të trashë, pa kërcell lulesh me rrënjë pa thyerje ose mavijosje. Gjatësia e masës kryesore të gjetheve është të paktën 80 mm, për lakërishtë - 150 mm.

Kokat e maruleve mund të jenë me densitet, formë, madhësi të ndryshme në diametër tërthor prej të paktën 60 mm. Marule Romaine duhet të ketë kokë të paktën 120 mm në lartësi.

Spinaqi. Gjethet e mëdha të bimëve të reja në fazën e rozetës përdoren për ushqim. Spinaqi përdoret për sallata, pjata të para, salca. Është i pasur me vitamina C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karotinë. Varietetet më të zakonshme janë Victoria, Rostov.

Lëpjetëështë një bimë shumëvjeçare e rritur e egër dhe e kultivuar. Gjethet e reja, të buta, me lëng, jeshile të lëpjetë, e cila ka shije të thartë për shkak të përmbajtjes së lartë të acidit oksalik. Lëpjetë është e pasur me vitamina C (43 mg%) dhe karotinë (3 mg%).

Lëpjetë e freskët dhe spinaqi duhet të kenë gjethe të reja, jeshile, të shëndetshme, të freskëta, jo të zverdhura, pa kërcell lulesh.

Perime pikante

Të gjithë kanë një aromë dhe shije të veçantë, për shkak të përmbajtjes së vajrave esencialë. Ato përdoren për të pasuruar me vitamina, për të përmirësuar cilësinë dhe jetëgjatësinë e produkteve ushqimore gjatë prodhimit dhe konservimit të tyre. Perimet pikante përfshijnë kopër, koriandër, tarragon, borziloku, balsam limoni, borzilok etj.

Kopra rritur pothuajse kudo. Për ushqim përdoren bimët dhe kërcellet e reja, vlefshmëria e të cilave ndodh 40-60 ditë pas mbirjes. Bima përdoret për turshinë e trangujve, domateve, përgatitjen e marinadave. Kultivohen varietetet Gribovsky, Uzbek, Armenisht.

Koriandër. Zarzavatet e saj përdoren të papërpunuara si sallatë ose si erëza për gatimet e mishit, dhe farat si erëz në gatim. Kultivohet në jug me emrin "cilantro".

Melissa limon ose nenexhik Ka një erë të fortë limoni dhe një shije të hidhur pikante. Përdoret si erëza për sallata, supa, peshk dhe gatime me mish. Barishtet e freskëta të balsamit të limonit përmbajnë vitaminë C (deri në 14 mg%), karotinë (7 mg%).

lovage përdoret për aromatizimin e sallatave, në gatim, kur turshiten perimet, reçeli bëhet nga rrënjët, bëhen fruta të ëmbëlsuara.

Tabela 5 Përbërja kimike e perimeve pikante

Marjoram, borzilok dhe gaber rriten në rajonet jugore të vendit, kanë një shije dhe erë specifike. Përdoren në sallata, si erëza për kriposjen, përgatitjen e marinadave.

Zarzavatet pikante duhet të jenë të freskëta, të pastra, me gjethe jeshile delikate. Nuk lejohen lastarët dhe gjethet, të ashpra dhe të kalbura, të prekura nga sëmundjet dhe dëmtuesit.

perime ëmbëlsirë

Këtu bëjnë pjesë perimet shumëvjeçare, të hershme, të rralla - angjinaret, shpargu dhe raven, të cilat dallohen për cilësi të larta ushqyese dhe shije, rriten në specie të egra dhe të kultivuara.

Tabela 6 Përbërja kimike e perimeve të ëmbëlsirave

Angjinarja - kulture perimesh shumëvjeçare. Lulëzimet e bimës përdoren për ushqim - shporta të mëdha në formë të rrumbullakët, me ngjyrë të gjelbër. Shportat e artiçokut përmbajnë sheqer (6,6 - 15%), vitaminë C (2 - 5 mg%).

Angjinaret përdoren si të papërpunuara në sallata ashtu edhe të ziera. Është i dobishëm për pacientët me aterosklerozë.

Raven e përhapur në të gjithë. Pjesa e produktit të bimës është bisht i ri, i madh, me lëng. Bishtaja e ravenit arrin 60 - 70 cm në gjatësi dhe peshon 100 - 200 g. Përdoren të freskëta dhe për përgatitjen e kompostove, pelte, reçel, marmelatë. Kërcelli i ravenit përmban vitaminë C (10 mg%), karotinë (0,1 mg%), kripëra minerale, acid malik dhe citrik (0,15). Varietetet e ravenit: pjekja e hershme - Victoria; mesi i hershëm - Ogarsky; në mes të sezonit - Moskë.

Raven duhet të ketë gjethe të plota, të freskëta, të shëndetshme, të lëngshme, me mish, 200 deri në 700 mm të gjata.

Asparagus. Kjo perime përdor një kërcell që është nën tokë. Kërcelli është i bardhë, lëng, me shije dhe aromë të veçantë, me përmbajtje të lartë kaliumi, fosfori, kalciumi dhe magnezi. Pjesa më e shijshme dhe më aromatike e xhirimit është pjesa e sipërme e saj, pra koka.

Varietetet e asparagut ndryshojnë në madhësinë dhe ngjyrën e fidaneve, formën, ngjyrën dhe dendësinë e kokës, pjekurinë e hershme dhe rendimentin. Përdoret në ushqyerja klinike me përdhes, reumatizëm. Varietetet më të mira përfshijnë Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig.

perime kungulli

Tek grupi perime kungulli përfshihen frutat e bimëve barishtore njëvjeçare, të ngrohta; tranguj dhe pagur; shalqinj, pjepra, kunguj.

kastravecat rritur kudo. Kastravecat zënë vendin e tretë në vjeljen e perimeve pas lakrës së bardhë dhe domateve.

Sipas periudhës së maturimit, dallohen varietetet e hershme, të mesme dhe të vonshme. Sipas ngjyrës - nga jeshile e lehtë në jeshile e errët, e thjeshtë ose me vija të bardha. Sipas llojit

Tabela 7 Përbërja kimike e perimeve të kungujve

Llojet e perimeve	Përmbajtja (mesatare)
	%					Mg\100 g
	ujë	Sahara	acidet	ketrat	celulozë	Vit. NGA
kastravecat	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Kungull	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
shalqinj	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
pjeprat	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Kungull i njomë	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
kungull	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Sipërfaqet e trangujve janë të lëmuara, me brinjë, tuberkulare; në gjatësi - turshi (4 - 5 cm), tranguj (5 - 9 cm), zarzavate (më shumë se 9 cm).

Karakteristikat kryesore tregtare dhe prodhuese dhe ekonomike-prodhuese janë pjekuria e hershme, madhësia e folesë së frutave dhe farave, dendësia dhe konsistenca e tulit, ngjyra dhe natyra e sipërfaqes dhe transportueshmëria.

Cilësia e trangujve varet nga korrja në kohë dhe e saktë. Kastravecat janë të ngrënshëm dhe të papjekur me tul të dendur të butë.

Varietetet më të zakonshme të trangujve janë: Muromsky - një varietet i hershëm, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - një varietet i vonë, Klinsky, me fruta të gjata, Claudia, etj.

Kungull- Kjo është një bimë me fruta të mëdha mishi, të cilat përdoren si produkt dietik në ushqyerjen klinike në kundërshtim me funksionet e mëlçisë dhe veshkave. Ekzistojnë tre lloje kungulli: të zakonshëm, me fruta të mëdha dhe arrëmyshk.

Me takim, kungujt ndahen në tryezë, foragjere dhe teknike. Kungujt e tryezës janë të pasur me sheqerna, pektinë, minerale, përmbajnë vitamina C - 1, B - 1, B - 2, PP. Kungujt e tavolinës kanë fruta të madhësive dhe formave të ndryshme (sferike, cilindrike, vezake). Lëkura e kungujve është e lëmuar, rrjetë ose e bardhë, gri, e verdhë ose portokalli. Mishi është i bardhë, i verdhë, pak i gjelbër ose portokalli.

Tregtia kryesore dhe karakteristikat e mallit: forma, madhësia, karakteri i sipërfaqes, ngjyra e lëvores, ngjyra dhe struktura e pulpës, lehtësia, transportueshmëria. Varietetet më të mira të kungujve kanë shije të lartë, përmbajtje të lartë sheqeri, mish të trashë dhe një fole të vogël farash.

Varietetet - Mozolevskaya, Bajame, Vitamina, Njëqind paund.

Kungull i njomë dhe kunguj i përkasin kungujve të shkurreve. Patissons janë në formë pjate me skaje të dhëmbëzuara.

Patissons hahen për 3-5 ditë, me ngjyrë të gjelbër të zbehtë me mish të bardhë të dendur, të freskët dhe fara të vogla.

Në gatim, të dyja perimet përdoren për tiganisje, zierje, supa me perime.

shalqinj janë më të rëndësishmet nga perimet e pjeprit. Kultivohen dy lloje - tavoline dhe foragjere. Varietetet e shalqinit të tryezës kanë mish të butë, krokant, me shije të ëmbël, kryesisht të kuq; formë nga sferike në të zgjatur, sipërfaqja është e lëmuar ose pak e segmentuar. Varietetet me fruta të zgjatura karakterizohen nga pjekja e vonshme, ruajtja e cilësisë dhe madhësia e madhe. Ngjyra e frutave dhe natyra e modelit janë karakteristika varietale.

Shije të lartë dhe vlera dietike përcaktohen shalqinjtë kombinim harmonik ato përmbajnë sheqerna dhe acide, prani të vitaminave dhe mineraleve. Përmbajtja e sheqerit mund të arrijë në 12%, ku mbizotëron më e ëmbla prej tyre, fruktoza.

Shalqinjtë e cilësisë së mirë janë korrur në mënyrë korrekte dhe në kohën e duhur në një gjendje pjekurie të plotë.

Për sa i përket cilësisë, shalqiri duhet të jetë i freskët, i pandotur, i shëmtuar. Pulpa është e dendur, me lëng, pa boshllëqe, por jo e pjekur. Madhësia përgjatë perimetrit më të madh tërthor nuk është më pak se 15 cm. Varietetet e hershme - Spark, Winner; mesi i sezonit - Murashka, Astrakhan, Melitopol; më vonë - Snowball, Chit.

pjeprat, si shalqini, një frut i madh me shumë fara. Pjepri përmban sheqer, vitamina C - 1, B - 1, PP dhe veçanërisht karotinë, ka tul të lëngshëm me një aromë të mrekullueshme.

Ato janë të ndryshme për nga forma, madhësia, struktura e lëkurës (me lëkurë të lëmuar, rrjetë, me brinjë), struktura e pulpës (pluhur, kërcore, fibroze), ngjyra (e verdhë, portokalli, jeshile, kafe), aroma (pjepër, dardhë, vanilje, barishtore ), dhe koha e pjekjes (pjekje e hershme, e mesme dhe e vonshme). Aroma është e natyrshme vetëm në varietetet e hershme dhe me pjekje të shpejtë. Kur ruhen, pjepri janë në gjendje të piqen.

Karakteristikat kryesore tregtare dhe të mallrave të varieteteve të pjeprit janë parakohësia, madhësia, forma, natyra e sipërfaqes, prania e një rrjeti në fruta, një model dhe veçoritë e tij, madhësia, ngjyra, tekstura, shija dhe aroma e pulpës, rendimenti, ruajtja. cilësinë, transportueshmërinë, rezistencën ndaj sëmundjeve.

perime bishtajore

Ky grup perimesh përfshin bizelet, fasulet dhe fasulet e kopshtit në fazën e pjekurisë së qumështit ose dyllit. Hani fruta të papjekura, të buta, të plota ose vetëm fara që përmbajnë sasinë më të madhe të sheqerit.

bizele perimesh. Varietetet e tij ndahen në peeling dhe sheqer. Varietetet e sheqerit në pjekuri të lëvizshme kanë fasule të lëngshme, me mish, pa një shtresë pergamenë, bizele të sheqerosura, të buta dhe të ëmbla. Hani si ëmbëlsirë në formën e fasuleve të plota ose në formën e bizeleve jeshile. Në bizelet e lëmuara, vetëm farat janë të ngrënshme. Bizelet, në varësi të formës së kokrrës, ndahen në kokërr truri dhe të lëmuara. Bizelet e trurit kanë një sipërfaqe të rrudhur dhe formë të çrregullt, shije më të mirë dhe përmbajtje më të lartë sheqeri.

Varietetet e bizeleve të sheqerit - Zhegalovka, E pashtershme; peeling - Maysky, Alpha, Fituesi.

Fasule perimesh përfaqëson të papjekura të buta, pa fije të trashë dhe fasule pergamene (bishtaja - tehe) së bashku me farat.

Varietetet e fasuleve perimesh ndahen në sheqer dhe guaska. Tehet e varieteteve të sheqerit dallohen nga butësia, mishi, shija e mirë. Fasulet e varieteteve të predhave kanë një shtresë pergamenë në trashësinë e indit të gjetheve dhe një tufë të trashë fibrash vaskulare në shtresë.

Varietetet e fasuleve të sheqerit - Mali i Artë, Sheqeri Gribovskaya; peeling - Gribovskaya, Bujare.

fasule perimesh. Ngjyra e tyre mund të jetë e gjelbër, e larmishme ose e zezë. Fasulet mbyllen në fletë 5 deri në 15 cm të gjata. Ato përdoren për ushqim në pjekurinë qumështore, kur madhësia e kokrrës nuk kalon 1 cm, dhe krahët janë të lëngshëm dhe të butë.

Për sa i përket cilësisë, bishtajoret duhet të kenë bishtaja të rinj, të lëngshëm, me mish, të thyer lehtësisht, jo të lëkura me mikrobe farash.

Perimet me drithëra

Këto perime përfshijnë misër të ëmbël. Vjen në formën e kallirit me kokrra të pjekurisë qumështore ose dyllore, kur, kur shtypet, lëshohet lëng nga kokrrat në formën e qumështit të ëmbël. Në këtë fazë të pjekurisë, misri përmban 3% proteina, 4-10% sheqerna dhe sasia më e vogël niseshte (deri në 12%). Në gatim misri i ëmbël përdoret i tërë mbi kalli dhe me kokërr. Po ruhet.

Kallinjtë e misrit duhet të jenë të pastër, të mbështjellë mirë me mbështjellës të gjelbër ose të bardhë, të pjekur në qumësht dhe të paktën 12 cm të gjatë.

Tabela 8 Përbërja kimike e perimeve, bishtajoreve dhe drithërave

konkluzioni

Instituti i të ushqyerit.

Akademia e Shkencave Mjekësore të Rusisë ka zhvilluar norma të përafërta për konsumin për frymë të produkteve të ndryshme ushqimore, përfshirë perimet. Gjatë zbatimit të këtyre standardeve, është e nevojshme të merren parasysh kushtet lokale, zakonet e popullsisë së një zone të caktuar në përdorimin e produkteve të caktuara.

Nevoja vjetore e njeriut për patate është (mesatarisht) 97 kg, për perime dhe pjepër 146 kg. Në përputhje me këto standarde, nevoja për lloje të caktuara të perimeve është,% e totalit: lakër e bardhë - 22, lulelakër - 4, lloje të tjera të lakrës - 3, domate - 18, karrota - 16, tranguj - 8, panxhar - 5, qepë - 6, bizele të njoma, marule, rrepë dhe suedezë nga 3, patëllxhan, kungull i njomë, perime pikante- 2 secila, rrepkë dhe rrepkë - 1.

Kur përcaktohet nevoja për patate dhe perime, merret parasysh përbërja e moshës së popullsisë dhe profesionet e saj.

Janë zhvilluar edhe norma për konsumin e perimeve për të sëmurët dhe pushuesit në sanatoriume, shtëpi pushimi dhe spitale.

Tabela 9 Marrja ditore e perimeve të freskëta

Le të shqyrtojmë se si organizohet shitja e produkteve bimore në shembullin e një ndërmarrjeje tregtare ndërmarrje private E.E. Kjo ndërmarrje funksionon në qytetin e Gusev që prej datës 21 qershor 2003. Ndodhet në qendër të qytetit, sipërfaqja e katit të tregtimit është 102 m2 dhe me dhoma komunale 130 m2. m. Dyqani ka 4 departamente: gastronomi, ushqimore, fruta-perime dhe një repart për shitjen e pijeve alkoolike. Reparti i fruta-perimeve zë 15 m2, që është 1/8 e sipërfaqes së shitjes. Në departament janë të punësuar 4 persona, duke përfshirë edhe shefin e departamentit, të gjithë janë persona përgjegjës financiarë.

Në total, dyqani punëson 12 persona që u shërbejnë klientëve. Stafi i dyqanit përfshin një tregtar, një kontabilist, një arkëtar, një pastrues dhe një ekonomist. Orari i punës nga 8 e mëngjesit deri në 11 pasdite. Punonjësit e tregtisë punojnë sipas orarit 2 ditë pune, 2 ditë pushim.

Në departamentin e fruta-perimeve ka dy arka Ladoga-K dhe dy peshore elektronike. Malli lëshohet përmes sportelit.

Asortimenti i departamentit vazhdimisht shet patate, karrota, panxhar, lakër - këto perime përdoren vazhdimisht në ushqim. Ato rriten në rajonin tonë dhe blihen nga një prodhues vendas. Për më tepër, asortimenti i departamentit përfshin domate, tranguj, qepë, hudhra, speca, të cilat sillen në dimër nga Holanda dhe Polonia. Në thelb, një kompani tregtare punon me tre furnizues. Ky është një sipërmarrës individual Pitsak S.N. nga qyteti i Chernyakhovsk; OOO "Avtonata" nga qyteti i Gusev; LLC "Victoria" nga qyteti i Chernyakhovsk. Përveç kësaj, perimet blihen nga ferma Rus. Artikulli është i vetë-marrjes. Zakonisht, një tregtar shkon për të marrë mallrat në mënyrë që të njihet me asortimentin dhe të zgjedhë një produkt me cilësi të mirë. Mallrat dërgohen 4-5 herë në javë.

Qarkullimi në departament është 25 - 30 mijë rubla. në ditë, nga të cilat ½ është qarkullimi i perimeve. Ky është një rezultat i mirë për një dyqan të tillë. Perimet shiten në banaqe të hapura në frigorifer. Për ruajtje afatgjatë përdoret bodrum.

Pasi produkti të ketë mbërritur në dyqan, është e nevojshme ta sillni atë në prezantimin e tij përpara se të shërbeni në katin e tregtimit. Prandaj, shitësit duhet të angazhohen në përgatitjen para shitjes së produkteve.

Patatet dhe perimet i nënshtrohen klasifikimit, gjatë të cilit zgjidhen defektet dhe produktet jo standarde. Kjo bëhet në dhomën e shërbimeve, dhe vetëm pas kësaj ekspozohet në katin e tregtimit. Patatet, qepët, karotat shfaqen në shporta të mëdha. Përgatitja para shitjes kryhet çdo mëngjes, sepse. jetëgjatësia e perimeve të freskëta është e shkurtër. Veçanërisht gjelbërimi me lëng humbet pamjen e tij origjinale deri në mbrëmje.

Për mallrat që kanë humbur vetitë dhe cilësitë e tyre tregtare, bëhet fshirja. Kjo bëhet nga një komision prej tre personash: një tregtar, një person përgjegjës financiarisht dhe një kontabilist.

Duke folur për tregtinë e perimeve, duhet theksuar se ka karakter të përhershëm dhe sezonal. Në fillim të sezonit të perimeve, zarzavatet blihen mirë - qepë jeshile, majdanoz, kopër, rrepkë. Në vjeshtë, dyqani blen patëllxhanë, speca, domate dhe shalqinj nga sipërmarrësit jugorë. Në këtë kohë, arkëtimet e parave të gatshme në departament janë më të larta se zakonisht.

Deri në mars të këtij viti, qarkullimi ishte më shumë se një herë e gjysmë. Pasi qendra tregtare Vester u hap pranë ndërmarrjes sonë të vogël tregtare, menjëherë u bë e qartë se sa të vjetruara ishin dyqanet e këtij lloji. Njerëzit tani pëlqejnë të blejnë mallra në departamentin e vetë-shërbimit, ku mund t'i zgjidhni vetë mallrat. Për të mbajtur klientët tanë të rregullt, çmimet në dyqanin tonë janë 15 - 20% më të ulëta se në Vester.

Lista e literaturës së përdorur

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Manuali për shitësin" M. "Ekonomia" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Produktet ushqimore të shkencës së mallrave" M. "Ekonomia" 1987

4) “Doracak i specialistit të mallrave produkte ushqimore në 2 vëllime "M. "Ekonomia" 1987

5) K.E. Tsurkova "Vlera ushqyese e perimeve dhe frutave dhe roli i tyre në të ushqyerit" M. "Industria ushqimore" 1988

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

• përmbajtja
• 1. Perimet me lakër. Karakteristikat e llojeve kryesore të perimeve të lakrës që përdoren në EPP. Kërkesa për cilësi. Përdorni në gatim
• 3. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e mishit. Llojet e mishit të kafshëve
• 4. Ëmbëlsira. Klasifikimi. Karakteristikat e ëmbëlsirave me fruta dhe manaferra
• 5. Sfida
• 6. Deshifrimi i etiketimit të ushqimeve të konservuara
• Lista e burimeve të përdorura

1 . Perimet e lakrës. Karakteristikat e llojeve kryesore të perimeve të lakrës që përdoren në EPP. Kërkesa për cilësi. Përdorni në gatim

Perimet e lakrës përfshijnë të bardha, të kuqe, lulelakrën, Savoja, lakrat e Brukselit dhe kohlrabi. Ky është një nga ushqimet më të zakonshme dhe më të dobishme. Vendlindja e lakrës është Evropa dhe shumica e specieve të saj vijnë nga Mesdheu. Gjithashtu në Greqia e lashte lakra ishte e përfaqësuar gjerësisht në ushqim, e përdorur për qëllime mjekësore. Vlera ushqyese e perimeve të lakrës përcaktohet nga përmbajtja e tyre në sheqerna, minerale (kalium, natrium, kalcium, fosfor, magnez, hekur etj.), vitamina, proteina etj.

Lakra e bardhë. Lloji më i zakonshëm i të gjitha perimeve të lakrës. Përdoret i freskët, në gatim, për fermentim, për turshi.

Lakra e bardhë përmban: proteina - 1-2,5%, sheqerna - 2,5-5,3%, minerale - 0,8%, vitaminë C - deri në 70 mg%.

Sipas kohës së pjekjes, lakra ndahet në varietete: të hershme, të mesme dhe të vonë. Varietetet e hershme të lakrës karakterizohen nga koka të lirshme, dendësi mesatare dhe madhësi të vogël. Ato përdoren të freskëta. Këto përfshijnë: Numri Një, Gruaja Kolkhoz, Pjekja e Hershme, Hektari i Artë, Agimi, Kozak. Varietetet e mesme kanë koka më të dendura dhe ruhen më mirë se ato të hershmet. Përdoren të freskëta, për fermentim, konservim. Këto përfshijnë: Slava Gribovskaya, Bjellorusisht, Brunswick, Gift, Stolichnaya. Varietetet e vonshme të lakrës kanë koka të mëdha, përmbajnë më shumë sheqerna se varietetet e tjera. Ato përdoren për turshi dhe ruajtje afatgjatë të freskët. Këto përfshijnë: Amager, Moskë vonë, Wintering, Kharkov dimrit.

Laker e kuqe. Rriteni në sasi të vogla. Ndryshon nga ngjyra vjollce-kuqe me kokë të bardhë për shkak të përmbajtjes së antocianit. Kokat e lakrës janë të dendura, të ruajtura mirë. Masa e kokave të lakrës nuk është më pak se 0.6 kg (deri më 1 shkurt). Sipas përmbajtjes së vitaminave dhe sheqernave, kjo lakër është superiore ndaj lakrës së bardhë. Përdoret i freskët për sallata dhe për turshi.

Varietetet më të zakonshme: Koka e gurit, Gako.

lakër savoja. Ai ndryshon nga koka e bardhë në kokat e lirshme të lakrës me gjethe të valëzuara ose të rrudhura me ngjyrë jeshile të lehtë. Kjo lakër është më e pasur se lakra e bardhë për nga përmbajtja e substancave azotike dhe minerale. Varietetet më të zakonshme janë Yubileinaya, Vertu, Pranvera e hershme. I perdorur i fresket. Është i papërshtatshëm për përpunim, pasi prodhon substanca me erë të keqe.

Lakrat e Brukselit. Është kërcell deri në 1,5 m i gjatë, mbi të cilin në sqetullat e gjetheve zhvillohen deri në 40-50 copa koka të vogla lakre (me peshë deri në 15 g). Lakra karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e proteinave, mineraleve, vitaminës C. Lakrat e lakrës ruhen mirë në kërcell, priten sipas nevojës. Varietetet e zakonshme: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Përdoret për të bërë supa, pjata anësore, turshi, turshi.

Lulelakra. Një tufë lulesh e bardhë (koka) e pazhvilluar përdoret për ushqim, që përmban pak fibra, por shumë proteina të cilësisë së lartë (2,5%), vitaminë C. Përthithet mirë dhe është produkt dietik. Varietetet më të zakonshme: Moskvichka, Gribovskaya hershme, Harvest, Skorospelka. Varietetet më të mira të lulelakrës kanë një kokë të dendur, të plotë, të bardhë ose ngjyrë kremi.

Përdoret për gatimin e supave, enëve anësore, zierjeve me perime, për konservim, marinim, ngrirje.

Kohlrabi. I referohet perimeve me pjekje të hershme. Pjesa e ngrënshme e tij është një kërcell i zhvilluar i rrumbullakët ose ovale me ngjyrë të gjelbër të zbehtë ose vjollcë-blu të sipërfaqes dhe mish të bardhë me lëng. Ka shije si një trung lakre të bardhë, por ka një strukturë më delikate. Përdoret e papërpunuar për sallata, si dhe e zier dhe e zier. Varietetet: e bardha vjeneze, Goliath.

Lakra e Pekinit formon një kokë lakër të lirshme dhe të zgjatur.

Brokoli është një shumëllojshmëri e lulelakrës, lulëzimi është me ngjyrë jeshile ose vjollcë. Përbërja kimike është afër lulelakrës. Varietetet - Kalabrian, Grun. Vitamina është një lloj lulelakra. Zgjedhur në Çekosllovaki. Ka një përmbajtje shumë të lartë të vitaminave. Kërkesat për cilësinë e perimeve të lakrës. Në varësi të cilësisë, lakra e bardhë ndahet në dy varietete komerciale: të zgjedhura dhe të zakonshme. Kokat e lakrës duhet të jenë të freskëta, të plota, të shëndetshme, të pastra, të formuara plotësisht, jo të mbirë, të formës dhe ngjyrës tipike të varietetit botanik, pa dëmtime, me gjatësi të trungut jo më shumë se 3 cm. Për lakrat e zgjedhura - koka të dendura , për lakrën e zakonshme - më pak e dendur, por jo e lirshme. Në varësi të llojit dhe periudhës së pjekjes së perimeve të lakrës, përcaktohet masa dhe dendësia e kokës së lakrës. Për varietetet e hershme të lakrës, lejohet 5% e peshës së kokave me papastërti dhe dëmtime mekanike, për lakrën selektive nuk lejohet, për të zakonshmet nuk ka kufizime.

Sëmundjet e perimeve të lakrës. Më shpesh preken nga kalbëzimi gri dhe i bardhë, bakterioza vaskulare, nekroza pikësore, si dhe vemjet dhe afidet (gjatë rritjes). Kalbja gri dhe e bardhë shkaktohen nga kërpudhat, si rezultat i të cilave gjethet e prekura bëhen mucilaginoze dhe mbulohen me një shtresë gri ose të bardhë. Bakterioza vaskulare prek gjethet dhe damarët e gjetheve të lakrës në formën e njollave të zeza, dhe vetë gjethja zverdhet dhe thahet. Nekroza me pika shfaqet në sipërfaqen e gjetheve në formën e njollave gri dhe të zeza.

2. Havjar, përbërja kimike, vlera ushqyese, llojet, veçoritë dalluese të specieve individuale. Kërkesat e cilësisë, kushtet dhe kushtet e ruajtjes. Përdorni në gatim

Havjar është një produkt ushqimor i vlefshëm. Ai përmban një sasi të madhe proteinash, yndyrash lehtësisht të tretshme, si dhe vitamina A, D, E dhe grupi B. Vlerësohet veçanërisht havjar i blirit, i cili përmban lecitinë (1-2%), e cila ka një rëndësi të madhe për ushqimin e ind nervor. Sasia e proteinave në të gjitha llojet e havjarit është 21-30%, yndyra është më e madhe në havjarin e blirit (13-18%), pak më pak në salmon (9-17%) dhe akoma më pak në pjesërisht (2-4%).

Sipërfaqja e kokrrës është e mbuluar me një guaskë në të cilën ka një njollë embrionale. Kokrra e blirit ka tre predha, kokrra e salmonit - një. Përmbajtja e brendshme e kokrrës është një masë proteinike ("qumësht") me përfshirjen e yndyrës dhe substancave të tjera. Kjo masë proteinike është më e dendur në kokrrën e peshkut të pjesshëm dhe më e lëngshme (gjysmë e lëngshme) në kokrrën e salmonit. Në havjar të blirit, yndyra është e përqendruar në qendër të grurit, në salmon është nën guaskën. Prandaj havjar peshk salmon prishet më shpejt, dhe në salmonin me çorap dhe salmonin coho, hidhërimi ndihet edhe në havjar të freskët.

Havjar i Sturgeon ka një ngjyrë nga gri e lehtë në të zezë, në peshkun e salmonit është portokalli-kuqe. Për sa i përket madhësisë, havjar i salmonit është më i madhi, havjar i blirit është më i vogël dhe më i vogli është havjar i peshkut të pjesshëm. Sipas metodës së përpunimit, havjar klasifikohet në grimcuar, presuar, vezore, grusht etj. Më i vlefshmi është havjar i grimcuar.

Havjar i blirit merret nga beluga, kaluga, bli, bli yjor, thumba. Më shumë se të tjerët, vlerësohet havjar i madh i pjekur me një guaskë të dendur elastike. Nga blitë, havjar më i madh është në beluga, më i vogli është në bli yjor. Nga havjar i blirit përgatitet grimcuar (i konservuar, me fuçi dhe i pasterizuar), i shtypur dhe ovale.

Havjar i konservuar i grimcuar përgatitet nga vezoret e peshkut të sapo vrarë. Paketohet në kanaçe me një peshë neto deri në 2 kg. Ata prodhojnë klasën më të lartë, 1 dhe 2.

Havjar me kokërr fuçi gatuhet më rrallë. Në havjar të tillë ka më shumë kripë (6-10%) dhe nuk ka antiseptikë. Paketuar në fuçi lisi me kapacitet 50 litra. Ata prodhojnë klasën më të lartë, 1 dhe 2.

Havjar bli me kokrra të klasës më të lartë duhet të ketë një kokërr të madhe ose të mesme të ngjyrës gri të lehta ose të errët. Konsistenca është e thatë (vezët ngjiten, por ndahen lehtësisht), shija është tipike, e këndshme, pa diskredituar shijet dhe aromat. Në havjarin e klasës së parë, kokrra mund të jetë e vogël dhe me madhësi të ndryshme, me konsistencë të lagësht ose të trashë. Lejohet një shije e lehtë e "barit". Në havjar të klasës së 2-të, lejohet kokrra me madhësi dhe ngjyra të ndryshme, konsistenca është e lagësht ose e trashë; mund të ketë erë llumi, "bar", "mprehtësi". Përmbajtja e kripës në të gjitha varietetet e havjarit të grimcuar është nga 3.5 në 5%, ruajtësi (boraksi) është 0.6%.

Havjar i pasterizuar me drithë bëhet nga havjar i freskët ose i konservuar i grimcuar i klasës së parë ose të dytë. Havjar vendoset në kavanoza të ziera prej 28, 56 dhe 112 g dhe mbyllet hermetikisht në makina mbyllëse me vakum dhe më pas pasterizohet. Havjar i pasterizuar nuk ndahet në varietete. Duhet të jetë nga peshq të së njëjtës specie, të ketë një kokërr të së njëjtës madhësi dhe ngjyrë. Kokrra mund të jetë disi e ngjeshur ose e lagur me një sasi të vogël lëngu të ndarë. Shija dhe aroma janë karakteristike, pa shenja diskredituese. Përmbajtja e kripës - nga 3 në 5%.

Në kavanoza me havjar të blirit, përveç informacionit në etiketë, duhet të ketë simbole në fund ose në kapak, të cilat aplikohen në dy rreshta: rreshti i parë është data e prodhimit të produktit (dekadë - një shifër, muaj - dy shifra, viti - një shifër e fundit); rreshti i dytë është numri i masterit (një ose dy shifra).

Havjar i shtypur përgatitet nga havjar i të gjithë peshqve të blirit me një guaskë të dobët. Kokrra e larë është e kripur, e mbushur në qese prej kanavacë, në të cilat shtypet havjari. Havjar i shtypur është i paketuar fort në fuçi, në kanaçe metalike me kapacitet 2 kg me kapak rrëshqitës dhe në kavanoza qelqi 60 dhe 120 g Prodhohet në klasat më të larta, 1 dhe 2. Havjar i shtypur i klasës më të lartë duhet të jetë me ngjyrë uniforme të errët, butësi mesatare, kripësi uniforme, me erë karakteristike të havjarit të shtypur dhe shije të këndshme. Në havjarin e klasës së parë, lejohet një qëndrueshmëri dhe kripësi heterogjene, një shije e lehtë e "mprehtësisë" dhe hidhësisë. Në klasën e 2-të, mund të ketë havjar me nuanca të ndryshme ("të larmishme"), konsistencë johomogjene (nga lëngu në të ngurtë) dhe kripësi e pabarabartë; lejohet një shije dhe erë e butë e yndyrës së oksiduar. Lagështia në të gjitha llojet e havjarit të shtypur nuk është më shumë se 40%. Përmbajtja e kripës (në%, jo më shumë) në havjar: premium - 4.5; 1 - 5, klasa e 2 -7%.

Havjar havjar përgatitet nga vezët me një kokërr shumë të dobët ose nga havjar i papjekur me depozita të mëdha yndyre në vezë. Copat e vezoreve 15-20 cm të gjata kripen në shëllirë të pasur. Për sa i përket vetive të shijes, havjari i vezores është dukshëm inferior ndaj havjarit të grimcuar dhe të shtypur dhe prodhohet në një masë të kufizuar.

Defektet e havjarit të blirit janë si më poshtë: aroma dhe shija e barit dhe e baltës - rezultat i peshqve që jetojnë në toka me baltë dhe ushqimi i tyre (aroma e "barit" është tipike vetëm për havjarin e blirit); "mprehtësi" - gjatë ruajtjes, përmbajtja e acidit laktik rritet në havjar; hidhërimi - shfaqet me kripësi të shtuar.

Havjar i salmonit prodhohet nga vezoret e salmonit të Lindjes së Largët: salmoni i ngushtë, salmoni rozë, salmoni me çorap, salmoni chinook, salmoni coho, sim. Sipas metodës së përpunimit, havjar i salmonit prodhohet kryesisht grimcuar dhe ovale (i kufizuar); Sipas llojit të kontejnerit ato ndahen në kanaçe dhe fuçi. Havjar i salmonit është më i lartë se havjari i blirit për sa i përket përmbajtjes së proteinave, por për sa i përket shijes është disi më keq. Karakteristikat më të mira të cilësisë dhe shijes janë havjar i salmonit të ngushtë dhe salmon rozë.

Havjar i grimcuar i salmonit ndahet në klasat 1 dhe 2. Havjar i klasës së parë duhet të jetë nga e njëjta racë peshqish dhe me ngjyrë uniforme. Vezët janë të pastra, pa përzierje të copave të filmit dhe mpiksjes së gjakut. Lejohet një sasi e vogël lopata, dhe në havjar të salmonit me çorap dhe salmon coho, përveç kësaj, heterogjeniteti i ngjyrave. Era e havjarit duhet të jetë e këndshme, pa shenja diskredituese, shija - e natyrshme në këtë lloj havjari. Përmbajtja e kripës - nga 4 në 6%. Havjar i klasës së dytë mund të jetë nga lloje të ndryshme të peshkut salmon, me kokrra me ngjyrë dhe madhësi jo uniforme, viskoze, me prani të copave filmash, por pa llum të konsiderueshëm të lëngut havjar. Lejohet një erë pak e thartë me një shije hidhësie dhe "mprehtësie". Përmbajtja e kripës - deri në 8%.

Kanaçe me havjar të grimcuar salmon simbolizohen në tre rreshta: rreshti i parë është data e prodhimit (numri është dy shifror, muaji është dy shifror, viti është dy shifrat e fundit); rreshti i dytë - marka e asortimentit "havjar"; rreshti i tretë - numri i bimës (deri në tre karaktere), numri i ndërrimit (një shifër), indeksi i industrisë së peshkimit - shkronja P (nuk aplikohet në kanaçe litografike).

Defekte në havjarin e salmonit: sedimenti i lëngut të havjarit grumbullohet në fund të fuçisë dhe përbëhet nga mbetjet e shëllirës dhe masës proteinike të vezëve; përfshirja e kristaleve të proteinave midis kokrrave është një tregues i mbipjekjes së havjarit si rezultat i ruajtjes së tij në temperatura të ngritura; lopanets lind në havjar nga grurë të dobët; hidhërimi është një shije natyrale e havjarit të salmonit coho dhe salmonit të çorapit. Në llojet e tjera të havjarit, ky defekt formohet kur konservuesi shpërndahet në mënyrë të pabarabartë, përdorimi i kripës jo standarde dhe gjithashtu kur yndyra prishet.

Havjar nga llojet e pjesshme dhe të tjera të peshkut përftohet nga vobla, krapi, barbuni, krapi, piku, purteka, merluci, harenga, oqeanike etj. Ky havjar është i shpuar, vezor, i pasterizuar, i ngrirë, i kripur.

Havjar i peshqve të tjerë është i paketuar në kavanoza metalike dhe qelqi, gota të bëra nga materiale polimerike, tuba; Në enë fuçi prodhohen edhe kaprolli i kripur dhe havjar ovale.

Proteinike havjar grimcuar - një lloj relativisht i ri i produkteve havjar. Ai bazohet në kazeinë dhe xhelatinë të qumështit, vajra bimore, vitamina dhe produkte të tjera. Formohet duke dozuar masën e shkrirë të nxehtë përmes një pikatore. Granulat e ngrira në vaj vegjetal të ftohtë ndahen nga vaji dhe renditen sipas formës dhe madhësisë. Pastaj atyre u jepet një ngjyrë tipike. Për ta bërë këtë, kokrrizat mbahen në mënyrë sekuenciale së pari në infuzion çaji, dhe më pas në infuzion me klorur ferrik, ku jonet e hekurit formojnë një kompleks të zi të patretshëm me taninën e çajit. Era, shija, vlera ushqyese dhe qëndrueshmëria e havjarit varen nga shtimi i glutamatit të monosodiumit, vaj peshku, misër, askorbik dhe acid sorbik, aminat aromatike të ushqimit. Këto substanca futen në sasi afërsisht të barabarta në përzierjen kazeinë-xhelatinë dhe aplikohen si emulsion vaji në sipërfaqen e kokrrizave. Shkëlqimin e vezëve dhe shkallën e nevojshme të ngjitjes e jep trajtimi i tyre me një përzierje vaji peshku dhe vaj misri. Havjar është i paketuar në kavanoza. Havjar duhet të ketë një ngjyrë të zezë uniforme, të njëjtën formë dhe madhësi të vezëve me një konsistencë mjaft të dendur (mos u rrafshoni kur shtypeni lehtë). Shija dhe aroma e havjarit është tipike, e këndshme.

Është e nevojshme të ruhet havjar i të gjitha llojeve në kushte të ftohta, duke mos e lejuar atë të ngrijë, në një temperaturë prej 2-8 ° C dhe lageshtia relative ajër 70-90%, me përjashtim të havjarit të shtypur dhe të ngrirë, të cilët ruhen në temperaturë -18 deri -20°C. Kohëzgjatja e ruajtjes së havjarit është 2-12 muaj.

Në dyqane, havjar ruhet në një temperaturë prej 0-5 ° C për periudhat e mëposhtme: havjar i grimcuar i blirit - 3 ditë, llojet e tjera - deri në 10 ditë.

3 . Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e mishit. Llojet e mishit të kafshëve

Mishi është një trup i pajetë ose pjesë e një trupi të pajetë të marrë pas therjes dhe përpunimit parësor të bagëtive dhe është një kombinim i indeve të ndryshme: muskul, yndyrë, lidhës, kockë, kërc dhe nervor.

Muskujt dhe indi dhjamor kanë vlerën më të lartë ushqyese, prandaj sa më shumë të jenë në trup, aq më e lartë është vlera ushqyese e mishit.

Indi muskulor është i përfshirë në kryerjen e funksioneve të rëndësishme fiziologjike: lëvizjen, qarkullimin e gjakut, frymëmarrjen, etj.

Indi muskulor përmban 70-75% ujë, 18-22 proteina, 2-3 lipide, 0,5-3,0 karbohidrate, 1-2 substanca azotike ekstraktuese joproteinike dhe 0,7-1,5% minerale, enzima, vitamina.

Në varësi të strukturës dhe natyrës së tkurrjes, indi muskulor dallohet: i strijuar, i lëmuar dhe kardiak.

Indi muskulor përbëhet nga qeliza muskulore (fibra) dhe substanca ndërqelizore. Jashtë, qelizat e muskujve janë të mbuluara me sarkolema. Brenda qelizës janë filamente proteinike - miofibrile, të zhytura në një substancë proteinike gjysmë të lëngshme të quajtur sarkoplazmë.

Proteinat sarkoplazmike përbëjnë 32-37% të të gjitha proteinave qelizore. Këto përfshijnë miogjenin, mioalbuminën, mioglobinën - proteinat e plota, të cilat përfshijnë të tetë aminoacidet thelbësore (valinë, leucinë, izoleucinë, lizin, fenilalaninë, treonin, triptofan, metioninë).

Proteina miogjen nxirret lehtësisht dhe formon shkumë në sipërfaqen e lëngut pas tharjes.

Mioglobina është përgjegjëse për ngjyrën e kuqe të indeve të muskujve. Muskujt e kafshëve të reja kanë ngjyrë rozë të zbehtë, pasi ato përmbajnë dukshëm më pak mioglobinë sesa te kafshët e rritura. Kur mioglobina oksidohet, indi fiton një ngjyrë kafe-kafe.

Proteinat miofibrile - miozina, aktina, aktomiozina dhe të tjera - përbëjnë rreth 65% të proteinave ndërqelizore. Miozina dhe aktina formojnë një kompleks aktinomiotik që përmban të gjitha aminoacidet thelbësore.

Proteinat e sarkolemës përbëjnë 2-3% të të gjitha proteinave qelizore - kolagjenit dhe elastinës, mucinave dhe mukoideve. Këto proteina janë të paplota.

Indi lidhor lidh indet individuale me njëri-tjetrin dhe me skeletin dhe kryen një funksion mekanik. Formon filma, tendina, kërc, ligamente artikulare, periosteum.

Indi lidhor është i përfshirë në metabolizmin dhe ndërtimin e indeve të tjera, ai kryen funksionin mbrojtës të trupit. Baza e indit lidhor përbëhet nga fibra kolagjeni dhe elastine, të cilat përcaktojnë ngurtësinë e indit. Sa më shumë ind lidhor në mish, aq më pak vlera ushqyese e tij.

Në të njëjtën kohë, indi lidhor përmirëson tretjen, kështu që salsiçet që e përmbajnë treten më mirë se produktet që përbëhen vetëm nga indet e muskujve.

Indi dhjamor është një lloj indi lidhor i lirshëm. Indi dhjamor është i dyti pas indit muskulor, i cili përcakton cilësinë e mishit. Kryesisht kryen rolin e një "depoje rezervë" për grumbullimin e lëndës ushqyese. Përveç kësaj, në indi dhjamor Janë caktuar edhe funksione mekanike: mbron organet e brendshme nga ndikimet (goditje, tronditje), dhe gjithashtu, duke qenë një përcjellës i dobët i nxehtësisë, mbron trupin nga hipotermia.

Indi dhjamor depozitohet kryesisht në zgavrën e barkut, pranë zorrëve, veshkave, midis muskujve. Indi dhjamor nënlëkuror quhet yndyrë nënlëkurore (te derrat - sallo); ind yndyror që mbulon stomakun - omentum.

Indi kockor përbëhet nga qeliza me një numër të madh procesesh. Substanca ndërqelizore e indit kockor përmban kolagjen të ngopur me fosfat kalciumi, karbonat kalciumi dhe kripëra të tjera minerale. Kockat shërbejnë si mbështetje për trupin, ato mbrojnë organet e brendshme nga dëmtimet mekanike. Sipas strukturës dhe formës, kockat ndahen në tuba, sfungjer dhe të sheshtë. Përbërja e kockave përfshin yndyrë (deri në 27%), kolagjen të kockave (ossein), ujë, kripëra minerale, ekstrakte.

Kockat përdoren për të bërë yndyrë kockore, xhelatinë, miell kockash dhe ngjitës.

Indet e kërcit kryejnë funksione mbështetëse dhe mekanike; kërc përdoret për të prodhuar ngjitës, xhelatinë.

Gjaku është një ind i lëngshëm. Ai përbëhet nga plazma dhe eritrocitet, leukocitet dhe trombocitet të pezulluara në të. Proteinat kryesore të gjakut janë albumina, globulina, fibrinogjeni dhe hemoglobina.

Gjaku i kafshëve të therura përmban afërsisht 79-82% ujë, 16-19 proteina, 0,8-0,9 minerale, 0,35-0,5% lipide, si dhe ekstrakte, vitamina, enzima dhe hormone azotike dhe pa azot.

Përbërja kimike e mishit varet nga lloji, yndyra, mosha e bagëtisë dhe shumë faktorë të tjerë. Mishi përmban 39-78% ujë, 14,5-22 proteina, 5-49 lipide, 2,5-3 lëndë nxjerrëse, 0,7-1,5 minerale, 0,4-0,8% karbohidrate.

Mishi dhe produktet e mishit janë furnizuesit kryesorë të proteinave, të cilat kanë një përbërje aminoacide të ekuilibruar mirë. Proteinat e mishit shërbejnë për të ndërtuar indet e tij, enzimat, hormonet. 80-90% e proteinave të mishit janë proteina të plota. Proteinat e mishit treten me 96-98%.

Yndyrnat e përfshira në mish përcaktojnë vlerën e lartë energjetike të produkteve të mishit, marrin pjesë në formimin e shijes së tyre dhe përmbajnë një sasi të mjaftueshme të acideve yndyrore të pangopura. Jo të gjitha yndyrnat treten në mënyrë të barabartë për shkak të përbërjes dhe vetive të tyre të ndryshme. Tretshmëria e yndyrës së derrit është 90-96%, qengji - 74-84, viçi - 73-78%.

Mishi është një burim i vlefshëm i mineraleve të rëndësishme për trupin, veçanërisht fosfori, hekuri dhe elementët gjurmë - zinku, mangani, jodi, bakri etj.

Edhe pse mishi nuk është i pasur me vitamina, ai është megjithatë një nga burimet kryesore të vitaminave B (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP dhe acid pantotenik. Vitaminat A dhe C praktikisht mungojnë në mish. .

Në mish ka më shumë se 50 enzima që shpërbëjnë proteinat, yndyrnat dhe karbohidratet. Këto përfshijnë proteazat, lipazat. Enzima peroksidazë ka një rëndësi praktike në përcaktimin e freskisë së mishit.

Shumë produkte mishi - salsiçe, mish i tymosur, mish i konservuar - dallohen për vlera të mëdha ushqyese dhe merita të larta, pasi gjatë përgatitjes së tyre mishit i hiqen indet më pak të vlefshme dhe futen aditivë me origjinë bimore dhe shtazore për pasurimin e këtyre produkteve.

E megjithatë, pavarësisht nga avantazhet jashtëzakonisht të rëndësishme të mishit si produkt ushqimor, shkencëtarët kanë zbuluar se konsumimi i një sasie të tepërt të tij çon në një mbingarkesë të trupit me substanca nxjerrëse, veçanërisht me baza purine, të cilat prishin proceset metabolike në. trupi. Prandaj, në dietë ditore një person, sasia e mishit të konsumuar duhet të jetë e kufizuar në mënyrë të arsyeshme (150-200 g). Megjithatë, në disa sëmundje, veçanërisht përdhes, sëmundjet e veshkave, sistemit kardiovaskular dhe nervor, mishi në sasi të tilla, veçanërisht i skuqur, është kundërindikuar.

Produktiviteti i mishit të bagëtive karakterizohet kryesisht nga pesha e therjes dhe rendimenti i mishit në therje.

Pesha e therjes është masa aktuale e kufomës së çiftëzuar të një kafshe pas përpunimit të saj të plotë (pa kokën, këmbët dhe organet e brendshme), e shprehur në kilogramë. Koka përfshihet në peshën e therjes së derrave, dhe në bagëtinë e imët - veshkat me yndyrë në veshka.

Rendimenti i therjes është raporti i peshës së therjes me peshën pranuese (masa e bagëtisë, duke marrë parasysh zbritjet), e shprehur në përqindje. Për bagëtinë, rendimenti i therjes së mishit mund të jetë nga 40 në 70%, për derrat - nga 75 në 85, për delet - nga 45 në 52%.

Ekzistojnë tre drejtime të racave të gjedhëve, në varësi të produktivitetit parësor: mishi, qumështi dhe i kombinuar. Për industrinë e mishit, racat e mishit kanë vlerën më të madhe.

Racat e derrave sipas produktivitetit ndahen në mish, të yndyrshëm dhe mish-yndyrë. Mishi dhe yndyra e derrave të llojeve të dhjamit dhe yndyrës së mishit përdoret në prodhimin e sallamit, dhe kufomat e derrave të llojit të mishit përdoren për prodhimin e llojeve të ndryshme të mishit të tymosur.

Në tregti, është zakon të klasifikohet mishi sipas llojit, moshës, gjinisë së kafshëve, shkallës së dhjamosjes dhe gjendjes termike.

Sipas llojit të kafshëve të therjes, mishi i gjedhëve, derrave, deleve (llojet kryesore), si dhe mishi i kafshëve dytësore - dhive, kuajve, lepujve etj.

Sipas moshës së kafshëve, mishi ndahet në grupe: mish i gjedhit - viçi qumështor (mosha nga 2 javë deri në 3 muaj), viçi i ri (nga 3 muaj deri në 3 vjeç) dhe viçi i kafshëve të rritura (mbi 3 vjeç). ; mish derri - qumësht derri, mish i praruar dhe mish i kafshëve të rritura (në varësi të peshës).

Mishi i kafshëve shumë të reja karakterizohet nga një ngjyrë më e lehtë, ind muskulor i butë dhe ind lidhor lehtësisht i tretshëm, mungesë pothuajse e plotë e yndyrës. Mishi i tillë zihet shpejt dhe skuqet. Mishi i kafshëve të rritura ka një nuancë më të errët, muskuj dhe ind lidhës më të dendur, yndyra depozitohet kryesisht nën lëkurë dhe në zgavrën e barkut.

Sipas gjinisë së kafshëve dallohet mishi i meshkujve, femrave dhe kafshëve të tredhura. Mishi i bagëtive dhe derrave meshkuj të pakastruar quhet mish i demave dhe derrave, kurse mishi i meshkujve të tredhur quhet i qeve dhe i derrave.

Mishi i meshkujve të pakastruar karakterizohet nga indi muskulor i ashpër, i fortë dhe një erë specifike e pakëndshme. Mishi i tillë përdoret për përpunim industrial.

Mishi Castrati është i ndryshëm nga mishi meshkuj të pakastruar ind muskulor më pak i trashë, ngjyrë më e lehtë. Mishi i femrave ka një strukturë fibroze të imët të indit muskulor dhe më shumë ngjyrë të lehtë sesa mishi i mashkullit. Sipas yndyrës së kafshëve, mishi ndahet në kategori. Treguesit e dhjamosjes karkasat e mishit janë: shkalla e zhvillimit të indit muskulor, shkalla e zgjatjes së kockave, depozitimi i yndyrës nënlëkurore (për viçin dhe qengjin), dhe për mishin e derrit, përveç kësaj, pesha dhe mosha e kafshës.

Mishi i viçit, viçit, qengjit dhe dhisë ndahen në dy kategori.

Mishi i derrit sipas yndyrës në Republikën e Bjellorusisë ndahet në gjashtë kategori, në Rusi - në pesë.

Mishi i viçit dhe i qengjit që nuk plotësojnë kërkesat e kategorive I dhe II klasifikohen si mish pa dhjamë, nuk lejohen të shiten, por përdoren për përpunim industrial.

Sipas gjendjes termike (temperatura në trashësinë e muskujve pranë kockave), mishi i të gjitha llojeve të kafshëve të therura ndahet në avull, afër temperaturës së trupit të kafshës; i ftohur - i nënshtrohet ftohjes në një temperaturë që nuk kalon 12 ° C në trashësinë e muskujve. Një mish i tillë është i paqëndrueshëm në ruajtje, kështu që dërgohet menjëherë për ftohje ose ngrirje, ose përdoret për të prodhuar lloje të caktuara mishi. produktet e sallamit. Mishi i ftohur duhet të ketë një temperaturë në trashësinë e muskujve nga 0 në 4 ° C; mish i ngrirë - jo më i lartë se -8 ° С; Mishi i ngrirë - ka një temperaturë në trashësinë e kofshës në një thellësi prej 1 cm nga -3 në -5 ° C, dhe në trashësinë e muskujve të kofshëve në një thellësi prej 6 cm - nga 0 në 2 ° C.

Gjatë ruajtjes, temperatura në të gjithë gjysmën e kufomës duhet të jetë nga -2 në -3 °C.

Për sa i përket vlerës ushqyese dhe biologjike, shijes dhe qëllimit kulinar, pjesët (prerjet) e ndryshme të së njëjtës trup të pajetë nuk janë ekuivalente me njëra-tjetrën.

Për tregtinë me pakicë, është miratuar një skemë e unifikuar për prerjen e karkasave, ka skema prerje kulinare për prodhimin e mishit të tymosur, salsiçeve dhe prerjeve individuale të përmasave të mëdha. Mishi hyn në rrjetin e shitjes me pakicë në formën e kufomave (mish qengji, dhi), gjysmë kufomash (mish viçi dhe derri) ose çerek, të ndara nga gjysma e kufomave midis rruazave dorsal 11 dhe 12 dhe brinjëve të tyre përkatëse.

Gjysma e mishit të lopës ndahet në 11 pjesë. Pjesët që rezultojnë i caktohen njërës nga tre klasat komerciale.

Klasa e parë përfshin pjesë më të vlefshme ushqyese të kufomës - ijë, lumbal, dorsal, skapular (tehu i shpatullës dhe skaji i shpatullës), shpatulla (pjesa e shpatullës dhe një pjesë e parakrahut) dhe gjoksi. Rendimenti total i këtyre prerjeve për mishin e kategorisë I është 88%. Klasa e dytë përfshin prerjen e qafës dhe krahun, rendimenti i kësaj varieteti është 7% e peshës së gjysmës së kufomës; deri në klasën e 3-të - pjesët më pak të vlefshme: të prera, krahët e përparme dhe të pasme, rendimenti i tyre është 5% e masës së gjysmës së kufomës.

Kufomat e viçit ndahen përgjatë shtyllës kurrizore në dy gjysëm kufoma gjatësore. Çdo gjysmë kufomë ndahet në 9 prerje, të cilat ndahen në tre klasa.

Klasa e parë përfshin prerje: ijë, lumbal, dorsal, skapular, shpatull (rendimenti total 71%); deri në klasën e dytë - qafën dhe gjoksin e prerë me krah (rendimenti 17%); deri në klasën e 3-të - parakrahu dhe këmba e poshtme (rendimenti 12%).

Kufomat e derrit ndahen në 7 prerje, të cilat ndahen në dy klasa.

Klasa e I-rë përfshin pjesën skapulare dhe dorsal, gjoksin, pjesën e mesit me krah dhe proshutën (rendimenti 94%); deri në klasën e 2-të - parakrah (nyjë) dhe fyti (rendimenti 6%).

Mishi i qengjit dhe i dhisë ndahet në 6 pjesë, të cilat ndahen në dy lloje.

Klasa e 1-rë përfshin prerje: ijë, mesit, skapular-dorsal (rendimenti 92%); deri në klasën e 2-të - niveli, parakrahu dhe boshti i pasmë (8% rendiment).

Shënoni mishin në varësi të yndyrës dhe rezultateve të ekzaminimit veterinar dhe sanitar. Për markë përdorni bojë ushqimore të pashlyeshme.

Për mishin e secilës kategori të yndyrës, vendoset një vulë e një forme të caktuar.

Të gjitha llojet e mishit të kategorisë I të dhjamosjes dhe mishi i derrave të kategorisë V shënohen me vulë të rrumbullakët.

Të gjitha llojet e mishit të kategorisë II dhe derrit të kategorisë VI janë të shënuara me pullë katrore.

Mishi i derrit të kategorisë III (i yndyrshëm) shënohet me një vulë ovale.

Një pullë trekëndore përdoret për të shënuar mishin pa dhjamë të të gjitha llojeve të kafshëve dhe gjysmën e kufomave të derrit të kategorisë IV.

Mishi i derrit shënohet me markë në formë diamanti, si dhe mishi i derrit që nuk plotëson kërkesat e standardit për sa i përket treguesve të cilësisë që përdoret për përpunimin industrial për qëllime ushqimore.

Numri i shenjave dhe vendet e aplikimit të tyre varet nga lloji dhe yndyra e mishit. Pra, në një kufomë anësore viçi të kategorisë së parë të dhjamosjes duhet të ketë pesë marka - në shpatullën, pjesët dorsal, mesit, femurit dhe gjoksit; në gjysmën e trupit të pajetë të kategorisë II dhe të dobët - dy shenja: në pjesët skapulare dhe femorale.

Në trupin e pajetë të viçit të kategorive I dhe II, aplikohen dy marka (në secilën teh të shpatullave), dhe në secilën fyell të përparmë (parakrah) - një markë me shkronjën T.

Gjysmë kufomat e mishit të derrit të kategorive I-IV dhe VI janë të markuara me një vulë në pjesën e shpatullës së kufomës. Kufomat e derrave (kategoria V e derrit) nuk janë të markës, por një etiketë me një gjurmë të një vule të rrumbullakët dhe një vulë me shkronjën M është ngjitur në këmbën e pasme të kufomës.

Në mishin e kafshëve të reja, në të djathtë të markës, ata vendosën shkronjën M, në mishin e dhisë - shkronjën K, në mishin e demave të rritur dhe jakëve - shkronjën B.

Mishi i viçit dhe deles jo standarde janë markuar sipas yndyrës dhe shkronjat HC vendosen në të djathtë të pullës. Në mishin e dërguar për përpunim industrial, shkronjat PP vendosen në të djathtë të vulës.

Për markimin veterinar të mishit dhe produkteve të mishit, janë krijuar marka dhe pulla të përshtatshme që karakterizojnë përshtatshmërinë e produkteve për ushqim.

Një pullë veterinare në formë ovale ka tre palë numra në qendër:

Në pjesën e sipërme të pullës ka një mbishkrim "Republika e Bjellorusisë", në pjesën e poshtme - "Vetnadzor".

Vula ovale konfirmon se kontrolli veterinar dhe sanitar i mishit dhe produkteve të mishit është kryer në tërësi dhe produkti është prodhuar për qëllime ushqimore pa kufizime.

Vula drejtkëndore veterinare ka mbishkrimin "Shërbimi Veterinar" në krye, "Ekzaminimi paraprak" në qendër dhe tre palë numra më poshtë:

- i pari prej tyre tregon numrin serial të rajonit, qytetit;

- e dyta - numri serial i rrethit (qytetit);

- e treta - numri serial i ndërmarrjes, institucionit, organizatës.

Vula drejtkëndore "Kontroll paraprak" vërteton se mishi është marrë nga kafshë thertore të shëndetshme që kanë kaluar inspektimin para therjes dhe pas therjes, të vrara në ferma që janë të lira nga sëmundjet e kafshëve në karantinë. Megjithatë, kjo markë nuk jep të drejtën e shitjes së mishit pa një ekzaminim të plotë veterinar dhe sanitar.

Mbi mishin për t'u bërë i padëmshëm vendoset vetëm një vulë që tregon procedurën e përdorimit të mishit në përputhje me rregullat aktuale veterinare dhe sanitare. Në këto raste përdoren pulla veterinare në formë drejtkëndëshe. Ata kanë mbishkrimin "Shërbimi Veterinar" në krye, në qendër - përcaktimi i llojit të neutralizimit: "Përgatitje", "Për sallam të zier", "Për bukë me mish", "Për ushqim të konservuar", "Për shkrirje" (yndyrë, sallo), "Junk" ose emri i sëmundjes: "FMD", "Finnoz", "Tuberkuloz". Në fund, pullat kanë tre palë numra:

- e para - tregon numrin serial të rajonit, qytetit;

- e dyta - numri serial i rrethit (qytetit);

- e treta - numri serial i ndërmarrjes, institucionit, organizatës.

Mbi mishin e llojeve të caktuara të kafshëve vendosen stampa shtesë drejtkëndëshe me një emërtim në qendër: "Mishi i kalit", "Mishi i devesë", "Mishi i renë", "Mishi i ariut" etj.

4 . Ëmbëlsira. Klasifikimi. Karakteristikat e ëmbëlsirave me fruta dhe manaferra

Ëmbëlsira - produkte ushqimore të prodhimit industrial, në prodhimin e të cilave përdoren rreth 200 lloje të lëndëve të para të ndryshme. Për të marrë të gjitha produktet e ëmbëlsirave, sheqeri përdoret në kombinim me yndyrna, proteina, aromatizues dhe substanca të tjera. Ato karakterizohen nga një shije e këndshme, aroma komplekse, pamja tërheqëse, vlera e lartë energjetike. Përmbajtja kalorike e 100 g produkteve është nga 300 në 600 kcal. Megjithatë, shumica e produkteve të ëmbëlsirave kanë një vlerë të ulët biologjike për shkak të një sasie të vogël të vitaminave, mineraleve, të cilat ose mungojnë në lëndët e para kryesore ose shkatërrohen nga temperaturat e larta.

Në varësi të lëndëve të para të përdorura dhe teknologjisë së prodhimit, produktet e ëmbëlsirave ndahen në dy grupe kryesore: sheqer dhe miell. Grupi i produkteve të ëmbëlsirave me sheqer përfshin produktet e frutave dhe manaferrave, çokollatën dhe pluhurin e kakaos, karamelin, ëmbëlsirat, karamele me karamele, dragee, halva, ëmbëlsirat orientale(si karamel dhe karamele). Në grupin e produkteve të ëmbëlsirave me miell bëjnë pjesë biskotat, biskotat, kekët e xhenxhefilit, waffles, ëmbëlsirat, pastat, roletë, kiflet, ëmbëlsirat me miell oriental. Përveç mallrave të konsumit, prodhohen edhe produkte ëmbëlsirash. qëllim të veçantë: për fëmijë dhe ushqim dietik, i fortifikuar, terapeutik.

Produktet e ëmbëlsirave me fruta dhe kokrra të kuqe përfshijnë: marmelatë, marshmallow, reçel, reçel, marmelatë, pelte, fruta të ëmbëlsuara, konfisture.

Lëndët e para kryesore për përgatitjen e produkteve të këtij grupi janë sheqeri, melasa, frutat ose manaferrat, substancat që formojnë pelte (pektinë, agar-agar, agaroid, niseshte i modifikuar), si dhe ngjyra ushqimore, aromatike, acide organike, esenca. , etj.

Marmelata është një produkt me një konsistencë të ngjashme me pelte, i marrë nga zierja e shurupit të sheqerit dhe puresë së frutave dhe manaferrave ose një zgjidhje ujore e agjentëve xhelatorë në një aparat vakum. Masa e marmelatës që rezulton formohet, ftohet (për të formuar pelte), hiqet nga kallëpet, spërkatet me sheqer dhe thahet.

Ekzistojnë dy lloje kryesore të marmelatës: fruta dhe kokrra të kuqe dhe pelte.

Marmelata me fruta dhe manaferra përftohet duke zier masën e pure (pure) të frutave dhe manave me sheqer, melasa. Në varësi të llojit të lëndës së parë kryesore dhe mënyrës së formimit, marmelata e frutave dhe e manave ndahet në të derdhur, të gdhendur, të shtresuar dhe në ngërç.

Marmelatë e derdhur - produkte të madhësive të vogla të formave të ndryshme, të bëra në bazë të puresë së mollës ose kumbullës; në disa varietete, shtohen lloje të tjera pure, të spërkatura me sheqer ose të mbuluara me një kore të imët kristalore (Mollë, Berry, Michurinsky, etj.).

Marmelatë e gdhendur - copa drejtkëndëshe të marra nga prerja e shtresave të marmelatës së mollës; sipërfaqja spërkatet me sheqer të grimcuar, sheqer pluhur ose mbulohet me një kore të imët kristalore (replikohet). Ky lloj marmelatë prodhohet në sasi të kufizuar.

Marmelata e plastikës (gungë) bëhet kryesisht në bazë të salca e mollës. Masa e marmelatës derdhet në kuti ose kuti (karton, polimer), të veshura me të Letër pergamene, në të cilën gradualisht xhelohet dhe në sipërfaqe krijohet një kore e hollë kristalore. Asortimenti: Mollë, Fruta dhe Berry plast, Strawberry plast, etj.

Pat është bërë në bazë të puresë së kajsisë në formën e produkteve të vogla në formë kube ose ëmbëlsirash në formë bizele dhe të rrumbullakëta ose ovale. Sipërfaqja e ngërçit spërkatet me sheqer pluhur ose sheqer të grimcuar. Pat ka më pak lagështi dhe një qëndrueshmëri të dendur dhe të qëndrueshme. Asortimenti: Kajsi, Bizele me ngjyra.

Për sa i përket shijes dhe vlerës ushqyese, marmelata me pelte është disi inferiore ndaj marmelatës së frutave dhe manave, pasi nuk përmban ose përmban shumë pak lëndë të para frutash dhe manaferrash (vetëm si aditivë shije). Përftohet nga zierja e shurupit të sheqerit me futjen e agjentëve xhelatorë (agar, agaroid ose pektinë) në fund të zierjes dhe ngjyrosje, substanca aromatike dhe acide ushqimore para derdhjes.Në varësi të mënyrës së formimit dallohet marmelata e peltesë e derdhur dhe e gdhendur. .

Marmelata e derdhur prodhohet në formën e produkteve të vogla të formave të ndryshme me ose pa spërkatje të sipërfaqes me rërë sheqeri. Ndryshe nga marmelata e derdhur e frutave dhe kokrra të kuqe, kjo marmelatë ka një sipërfaqe të lëmuar dhe me shkëlqim të qelqtë në pushim. Asortimenti: Luleshtrydhe, Komplet frutash.

Marmelata e gdhendur me pelte bëhet në formën e fetave të limonit dhe portokallit, në formë shufrash me sipërfaqe të valëzuar, të përbërë nga një ose më shumë shtresa. Figuruar ka formën e manave, frutave, kafshëve.

Marmelata e çdo lloji (si fruta dhe kokrra të kuqe dhe pelte) mund të prodhohet në krem ​​me çokollatë.

Marmelata diabetike përgatitet me shtimin e pluhurit të algave të detit ose zëvendësuesve të sheqerit.

Kërkesat për cilësinë e marmelatës. Shija, aroma dhe ngjyra e marmelatës duhet të shprehen qartë, pa shije dhe aromë të jashtme karakteristike për këtë lloj marmelatë. Konsistenca është e ngjashme me pelte, në ngërç është e dendur, e zgjatur. Pamje në pushim - e pastër, homogjene, për pelte - e qelqtë. Forma është e saktë, modeli është i qartë, konturet janë të qarta, pa deformime. Sipërfaqja është e pastër, e spërkatur në mënyrë të barabartë me sheqer të grirë ose pluhur, ose e mbuluar me një kore me shkëlqim të grimcuar. Nga treguesit fiziko-kimikë për çdo specie, përmbajtja e lagështisë normalizohet, fraksioni masiv substanca reduktuese, aciditeti, përmbajtja e hirit etj.

Marmelatë e deformuar, e grimcuar, e ëmbëlsuar, e zgjatur, me elasticitet të ulët, me shije dhe erë tepër të thartë dhe tepër të mprehtë, me sipërfaqe ngjitëse, si dhe me devijime në parametrat fiziko-kimikë, nuk lejohet në shitje.

Marmelata është e paketuar në kuti, kavanoza të kombinuara, qese të bëra nga materiale polimerike. Pesha - në kuti kompensatë, dërrase dhe kartoni me një peshë neto prej 6-7 kg. Kutitë janë të veshura me pergamenë, gotë, letër parafine dhe materiale të tjera ambalazhimi, dhe me to janë të veshura edhe rreshta marmelatë. Produktet e paketuara vendosen në një enë transporti - kuti me peshë jo më shumë se 20 kg.

Marmelata ruhet në dhoma të thata, të pastra, të ajrosura në temperaturë 18--20°C dhe lagështi relative 75-80%. Afati i ruajtjes së marmelatës varet nga lloji i lëndës së parë, mënyra e formimit, paketimi. Fruta dhe kokrra të kuqe të shtresuara, pelte të derdhura dhe të gdhendura në agar dhe pektinë - 3 muaj; fruta dhe kokrra të kuqe dhe në ngërç, të paketuara në celofan ose qese plastike-- 2 muaj; pelte e derdhur në agaroid - 2 muaj; marmelatë diabetike - deri në 1 muaj; të paketuara në kuti - 15 ditë.

Pastila është një ëmbëlsirë e lehtë dhe me gëzof me fruta dhe manaferra. Kjo strukturë kontribuon në butësi dhe tretshmëri të lartë.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e marshmallows janë sheqeri, të bardhat e vezëve, pureja e frutave dhe manave, si dhe agjentët xhelatorë, mjalti, arrat, ngjyrat e ushqimit, aromatizuesit, acidet organike dhe puretë e tjera. Pureja e frutave dhe kokrra të kuqe me sheqer dhe të bardhë veze rrihet për të formuar masë e harlisur mbushur me flluska të vogla ajri. Shurupi ngjitës (shurup sheqeri i zier që përmban agar) ose masa e marmelatës së mollës shtohet e nxehtë në masën e rrëzuar si një bazë xhel-formuese. Në varësi të kësaj pastile quhet ngjitës ose krem. Masa pastile e nxehtë formohet ose me shpërndarje uniforme në formë shtresash, ose me derdhje në formën e ëmbëlsirave të vogla të konfigurimeve të ndryshme. Pas ngurtësimit të masës së pastiles, marshmallow thahet, spërkatet me sheqer pluhur, pluhur kakao ose lustrohet me çokollatë.

Alteja ngjitëse, në varësi të mënyrës së formimit, ndahet në të gdhendura, e përftuar duke prerë shtresën në shufra të seksionit drejtkëndor (varg: Bardhë-rozë, Kastrati, Rowan); e depozituar (alte), e përftuar nga ngjitja çifte e ëmbëlsirave me ose pa përfshirjen e mbushjeve midis tyre - marmelatë, mjaltë, fruta të ëmbëlsuara (asortiment: krem, vanilje, rozë e bardhë, fantazi, kërpudha marshmallow, etj.) dhe një kaçurrelë të derdhur - në formën e figurave të kafshëve, frutave, kërpudhave, koneve etj.

Marshmallow krem ​​ndahet në gdhendje - në formën e produkteve drejtkëndore (të bardhë-rozë, fruta-kokrra të kuqe) dhe plast (gungë) - në formën e shtresave ose bukës, të përbërë nga një masë homogjene ose disa shtresa (Soyuznaya, Belevskaya). Sipas përfundimit të sipërfaqes, marshmallow bëhet i glazuruar me çokollatë dhe i spërkatur me sheqer pluhur.

Kërkesat për cilësinë e pastiles. Shija dhe aroma - e shprehur qartë, që korrespondon me emrin e dhënë, pa shije dhe erë të jashtme; ngjyra - uniforme; cilësi - me gëzof, e butë, e lehtë për t'u thyer; struktura - poroze e imët; forma është e saktë, pa lakim të skajeve dhe skajeve; sipërfaqja është jo ngjitëse (alte me model të valëzuar dhe buzë të qarta), me një kore të imët kristalore, të spërkatur në mënyrë të barabartë me sheqer pluhur, pluhur kakao. Produktet e lustruara me krem ​​çokollate duhet të mbulohen me një shtresë kremi të lëmuar ose të valëzuar, pa çarje, thinja. Nga treguesit fiziko-kimikë normalizohen: lagështia, dendësia, aciditeti, pjesa masive e substancave reduktuese etj.

Defektet e papranueshme të marshmallow janë deformimi, shtrembërimi i formës, varja, korja e fortë, e ashpër e sheqerosur, sipërfaqja e lagësht, ngjitëse, prania e shijeve dhe aromave të jashtme dhe të pakëndshme. Gjithashtu nuk lejohet shitja e produkteve në të cilat të paktën një nga treguesit fizikë dhe kimikë tejkalon normat e përcaktuara nga standardi.

Produktet e pastilës prodhohen në copa, sipas peshës dhe të ambalazhuara. Marshmallows dhe marshmallows zam janë të paketuara në kuti me një peshë neto jo më shumë se 1 kg, në pako ose çanta - jo më shumë se 250 g, të mbështjella me filma celofani ose polimer. Produktet e peshuara vendosen në rreshta në kuti kompensate, dërrase ose kartoni të valëzuar me ri-shtresim të çdo rreshti me letër, me peshë jo më shumë se 6 kg.

Ruani marshmallow në dhoma të pastra dhe të ajrosura mirë në një temperaturë jo më të madhe se 20 ° C (pa luhatje të mprehta) dhe lagështi relative jo më të lartë se 75%.

Marmelate dhe marshmallow rekomandohet të ruhen në një lagështi relative jo më shumë se 75%. Është e papranueshme ruajtja e tyre së bashku me produkte që kanë një erë specifike.

Jetëgjatësia e garantuar e marshmallows, marshmallows në çokollatë dhe karamele ngjitëse - 1 muaj, marshmallow - 3 muaj, marshmallow "Bananas" - 14 ditë.

Reçeli është një produkt që përftohet nga zierja afatshkurtër e frutave ose manave të freskëta ose të ngrira të përgatitura paraprakisht, perimeve (raven, lëvozhgat e shalqirit, pjepri, kungull i njomë, domate, karota) në sheqer ose shurup sheqeri. Frutat, manaferrat, perimet duhet të jenë të plota, të paziera dhe të shpërndara në mënyrë të barabartë në shurup. Konsistenca e shurupit është e lëngshme, jo përvëluese.

Reçeli përgatitet njësoj si reçeli, por me një zierje të vetme derisa frutat, manaferrat, perimet të gatuhen të plota ose të grira në sheqer ose shurup sheqeri. Ndryshe nga reçeli, frutat dhe manaferrat mund të zihen, dhe konsistenca e tij duhet të jetë si pelte. Nëse frutat ose manaferrat nuk kanë një aftësi mjaftueshëm të mirë të xhelit, atëherë lejohet futja e agjentëve xhelatorë në reçel.

Reçeli bëhet duke zier masën e pure të frutave ose manave me sheqer. Për prodhimin e reçelit, lejohet përdorimi i frutave dhe manave të dy ose më shumë llojeve. Për të përmirësuar shijen dhe aromën, mund të shtoni acide ushqimore dhe erëza (kanellë, karafil, arrëmyshk, etj.). Konsistenca është e trashë, homogjene, e lyer.

Pelte fitohet nga zierja e lëngjeve të frutave dhe manaferrave me sheqer, me ose pa shtimin e agjentëve xhelatorë dhe acideve. Konsistenca është e ngjashme me pelte, transparente. Për nga cilësia prodhohet pelte e klasës më të lartë dhe të parë.

Frutat e ëmbëlsuara janë fruta ose manaferra të gatuara në të shurup sheqeri ndahet prej tij dhe thahet pak. Ata gjithashtu prodhojnë fruta të ëmbëlsuara të mbuluara me kore sheqeri(e glazuruar, e ëmbëlsuar). Më shpesh ato lëshohen në shitje në formën e përzierjeve, dhe për sa i përket cilësisë - klasa më e lartë dhe e parë. Frutat e ëmbëlsuara nuk lejohen të ngjiten, të lagura, të ëmbëlsuara, të rrudhura, të thara, me një shije të lëndëve të para të prishura.

Confiture përgatitet nga lëndë të para të zgjedhura të freskëta me shtimin e agjentëve xhelatorë dhe acideve organike gjatë zierjes. Confiture ka një konsistencë të ngjashme me pelte, por manaferrat dhe frutat nuk janë zier, por shpërndahen në mënyrë të barabartë në masën e pelte. Përmbajtja e lëndëve të ngurta në strukturë është 70--75%. Sipas cilësisë, ato ndahen në nota shtesë dhe më të larta.

kërkesat e cilësisë. Sipas cilësisë, reçeli, reçeli dhe pelte ndahen në varietete, por reçeli dhe frutat e ëmbëlsuara nuk ndahen në varietete.

Reçeli, në varësi të mënyrës së përgatitjes, është i sterilizuar dhe i pasterilizuar, dhe sipas treguesve të cilësisë - tre varietete: ekstra, më i larti, i pari. Reçeli i qershisë ose i ëmbël i qershisë pa gropë, si dhe i paketuar në enë fuçie, vlerësohet jo më i lartë se klasa e parë. Shija dhe aroma e reçelit duhet të shprehen qartë; në reçel të klasës së parë - pak e theksuar, lejohet një shije e lehtë e sheqerit të karamelizuar. Ngjyra është uniforme, afër ngjyrës së frutave natyrale, manave. Frutat dhe pjesët e frutave janë të ziera mirë, por jo të ziera (gjë që lejohet vetëm në klasën e parë). Përmbajtja e frutave në të gjitha llojet e reçelit duhet të jetë 40-45% ndaj peshës së produktit të përfunduar.

Reçeli, si reçeli, prodhohet i sterilizuar dhe i pasterilizuar dhe sipas cilësisë ndahet në klasën më të lartë dhe të parë. Parimi i vlerësimit të cilësisë së reçelit është i njëjtë me atë të reçelit. Ngjyra e reçelit duhet të jetë uniforme, në klasën e parë lejohen nuancat më të errëta. Konsistenca është pelte, lyhet, nuk përhapet në një sipërfaqe horizontale. Shija dhe aroma karakteristike e frutave dhe manave, e këndshme e ëmbël ose e ëmbël e thartë, në klasën e 1 - shije dhe erë më pak e theksuar dhe shije e sheqerit të karamelizuar.

Reçeli nuk ndahet në varietete. Kur vlerësoni cilësinë e tij, kushtojini vëmendje konsistencës (homogjene, e trashë, e njollosur); ngjyra, shija dhe aroma (i thartë-ëmbël).

Veset e papranueshme janë reçeli i ëmbëlsuar, reçeli, marmelata (prania e kristaleve të sheqerit); fermentimi (shfaqja e shkumës në sipërfaqe, flluska në masë); konsistenca e lëngshme e reçelit, marmelatës, peltesë; mungesa e shijes dhe aromës karakteristike të këtij lloji, si dhe prania e shijeve dhe aromave të pazakonta ose të pakëndshme.

Paketimi dhe ruajtja. Reçeli, reçeli, marmelata paketohen në kanaçe qelqi ose teneqe të llakuar, fuçi druri dhe enë të bëra nga materiale polimerike termoplastike. Kutitë përdoren gjithashtu për paketimin e reçelit. Frutat e ëmbëlsuara paketohen në të njëjtën mënyrë si marmelata dhe marshmallow.

Rekomandohet të ruani reçelin, reçelin, reçelin në një lagështi relative prej 70--75% dhe një temperaturë jo më shumë se 20 ° C. Produktet e sterilizuara mund të ruhen për 24 muaj, të pasterilizuara në enë qelqi dhe metali - 12 muaj, reçeli i pasterilizuar në fuçi - 9 muaj, reçeli i pasterilizuar në kuti - 6 muaj. Afati i ruajtjes së frutave të ëmbëlsuar është 6 muaj.

5 . Zada cha

Jepni një përfundim për cilësinë e miellit të grurit, i cili ka një ngjyrë të bardhë me një nuancë gri. Përmbajtja e hirit - 1,15%, sasia e glutenit të papërpunuar - 27%. Nxirrni një përfundim për shumëllojshmërinë.

Cilësia e miellit të grurit vlerësohet sipas GOST 26574-85 "Miell gruri për pjekje. Specifikimet".

Tabela 1 tregon kërkesat e këtij GOST për miellin e secilës klasë (treguesit e cilësisë).

Tabela 1. Treguesit e cilësisë së miellit të grurit sipas GOST 26574-85

Emri i treguesit	Karakteristikat dhe norma për varietetet e miellit
	zhavorr				letër-muri
	E bardhë ose krem ​​me një nuancë të verdhë	E bardhë ose e bardhë kremoze	E bardhë ose e verdhë	E bardhë me një nuancë të verdhë	E bardhë me një nuancë të verdhë ose gri të grimcave të dukshme të predhave të grurit.
	I veçantë për miellin e grurit pa erë të huaj, jo të mykur, jo të mykur.
	I veçantë për miellin e grurit pa shije të huaja, jo i thartë, jo i hidhur.
	Kur përtypet, nuk duhet të ketë kërcitje.
Lagështia, % jo më shumë
Përmbajtja e hirit për sa i përket lëndës së thatë % jo më shumë					Jo më pak se 0,07 nën përmbajtjen e hirit para pastrimit, por jo më shumë se 2,00%
Bardhësia e njësive konvencionale të pajisjes RZ-BPL.		54 ose më shumë
Madhësia e bluarjes, % mbetje në një sitë të bërë prej pëlhure mëndafshi sipas GOST 4403, jo më shumë se mbetje në një sitë rrjetë teli sipas TU 14-4-13?-86, jo më shumë se kalimi përmes një sitë prej pëlhure mëndafshi sipas GOST 4403	2 pëlhurë nr 23 - Jo më shumë se 10 pëlhurë nr 35	5 pëlhurë nr.43 -	2 pëlhurë nr 35 - Të paktën 80 pëlhurë nr.43	2 pëlhurë nr 27 - Të paktën 65 pëlhurë nr 38	- 2 numri i rrjetit 067 Të paktën 35 pëlhurë nr 38
Gluteni i papërpunuar: shuma %, jo më pak cilësisë
	Jo më e ulët se grupi i dytë
Papastërti metalo-magnetike, mg për 1 kg miell: madhësia e grimcave individuale në dimensionin më të madh linear nuk është më shumë se 0,3 mm dhe (ose) masa nuk është më shumë se 0,4 kg, jo më shumë se madhësia dhe masa e grimcave individuale më e madhe se vlerat e mësipërme
	Nuk lejohet
Infektimi nga dëmtuesit	Nuk lejohet
Ndotja nga dëmtuesit	Nuk lejohet

Kështu, një nuancë gri është karakteristike vetëm për miellin integral, për miellin e varieteteve të tjera është e verdhë ose kremoze.

Përmbajtja e caktuar e hirit të miellit është tipike për klasën e dytë ose për miellin integral.

Përmbajtja e glutenit është e pranueshme për miellin e klasës së dytë dhe letër-muri.

Nga kjo konkludojmë se treguesit e treguar në detyrë lejohen nga standardi (GOST 26574-85), dhe mielli është letër-muri, pasi sipas treguesit të parë - ngjyra - mielli nuk mund t'i përkasë klasës së dytë.

6 . Deshifroni etiketimin e ushqimit të konservuar

1) 21.05.90

130.109

1 fq.

2) 05.04.90

092.146

2 fq.

Kjo shenjë është tipike për peshkun e konservuar. Kanaçet e ushqimit të konservuar shënohen me simbole në tre rreshta: rreshti i parë është data e prodhimit (dita, muaji dhe viti - dy shifra secila), rreshti i dytë është shenja e asortimentit (një deri në tre karaktere - numra ose shkronja), numri i bimës (një deri në tre karaktere - numra ose shkronja), rreshti i tretë - ndryshim (një karakter), indeksi i industrisë së peshkimit - shkronja "P".

Markimi i parë deshifrohet si më poshtë: këta peshq të konservuar janë prodhuar më 21 maj 1990, kanë një markë asortimenti 130 dhe janë prodhuar në uzinën nr. 109 në turnin e parë.

Markimi i dytë deshifrohet si më poshtë: këta peshq të konservuar janë prodhuar më 5 prill 1990, kanë markën e asortimentit 092 dhe janë prodhuar në uzinën nr.146 në turnin e dytë.

Lista e burimeve të përdorura

1. Dubtsov G.G. Gama dhe cilësia e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave. M.: Akademia, 2004.

2. Slepneva A.S. Tregtim frutash dhe perimesh, miell drithi, ëmbëlsirash dhe aromatizues. Moskë: Ekonomi, 1987.

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e mallit, vlera ushqyese dhe asortimenti i produkteve të ëmbëlsirave me fruta dhe manaferra, kërkesat për cilësinë e produktit. Analiza e strukturës dhe racionalitetit të asortimentit të produkteve të ëmbëlsirave të frutave dhe manave, shkaqet e defekteve.

punim afatshkurtër, shtuar 27.05.2014


Historia e produkteve të mishit, klasifikimi i tyre, përbërja kimike dhe vlera ushqyese. Karakteristikat e asortimentit dhe kërkesat për cilësinë e produkteve të mishit. Studimi i kërkesës së konsumatorit. Menaxhimi i asortimentit të mallrave (karakteristikat e koeficientëve).

punim afatshkurtër, shtuar 29.03.2016


Karakteristikat e përgjithshme të perimeve dhe kërpudhave të freskëta, diapazoni dhe klasifikimi i tyre, vlera ushqyese, qëllimi i kuzhinës. Kërkesat moderne për cilësinë e kulturave rrënjësore në shembullin e patateve dhe angjinares së Jeruzalemit. Faktorët që ndikojnë në sigurinë e produkteve ushqimore.

prezantim, shtuar 26.02.2017


Statusi dhe perspektivat e zhvillimit të tregut natyror të havjarit në Federatën Ruse dhe Chelyabinsk. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e natyrore havjar salmon. Klasifikimi dhe karakteristikat e mallrave të produkteve të havjarit. Identifikimi dhe falsifikimi i havjarit të salmonit.

punim afatshkurtër, shtuar 26.02.2015


Klasifikimi dhe asortimenti, vlera ushqyese dhe fiziologjike e frutave dhe perimeve, kërkesat për cilësinë e tyre. Organizimi i tregtisë procesi teknologjik. Karakteristikat e ruajtjes, llojet e dyqaneve të frutave dhe perimeve. Rëndësia e perimeve dhe frutave në ushqimin e njeriut.

punim afatshkurtër, shtuar 15.11.2010


Karakteristikat, klasifikimi, asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese e produkteve gjysëm të gatshme të mishit dhe produkteve të kuzhinës. lëndët e para për prodhimin e tyre. Prerje kulinare dhe heqjen e kockave të viçit, kufomave të derrit. Vlerësimi i cilësisë, kushteve dhe kushteve të ruajtjes së produkteve.

punim afatshkurtër, shtuar 01/08/2015


Perime qepë, vlera ushqyese qepë. Përbërja kimike e qepëve, efekti i saj në trupin e njeriut. Llojet e perimeve me qepë, varietetet komerciale të qepëve. Kërkesat për cilësinë e perimeve të qepëve, tiparet e ruajtjes së tyre dhe përputhshmërinë me standardin shtetëror.

abstrakt, shtuar 05/07/2010


Karakteristikat e përgjithshme të tregut të prodhimeve të detit. Struktura e trupit të peshkut dhe e saj vetitë fizike. Karakteristikat e aplikimit dhe tregtimit të ushqimeve të detit. Përbërja kimike, vlera ushqyese dhe roli në ushqyerjen e peshkut dhe prodhimeve të detit, kërkesat kryesore për cilësinë e tyre.

punim afatshkurtër, shtuar 21.10.2010


Përbërja kimike e havjarit. Havjar i blirit, salmoni i Lindjes së Largët dhe peshku i oqeanit, kërkesat e cilësisë, diferencimi i varieteteve. Puna për krijimin e havjarit artificial. Vlerësimi i cilësisë, karakteristikat e paketimit, transportit dhe ruajtjes së havjarit.

punë kontrolli, shtuar 15.02.2011


Karakteristikat e kërpudhave si mall, klasifikimi dhe asortimenti i tyre, përbërja kimike, vlera ushqyese. Teknologjia e prodhimit të kërpudhave, kërkesat për cilësinë e tyre sipas GOST dhe defektet. Rregullat për marrjen e mostrave nga një grumbull, paketim, transport dhe magazinim.

Ministria e Arsimit e Rajonit Omsk
institucion arsimor buxhetor i rajonit Omsk
arsimi i mesëm profesional
"Kolegji Mekanik dhe Teknologjik Omsk"

abstrakte
sipas disiplinës:
"Bazat teorike të shkencës së mallrave"
Me temën: "Karakteristikat e mallit të mallrave"
(duke përdorur kafen si shembull)

E kryer:
Student i grupit TV-21
Zhuravleva Daria Viktorovna
Kontrolluar:
Mësuesja Ryabukhina E.V.

1. Hyrje
2. Karakteristikat e lëndëve të para
3. Teknologjia e përgatitjes së kafesë
4. Asortiment kafeje
5. Kërkesat për cilësinë e kafesë
6. Pije kafeje
7.Përfundim
8. Lista e referencave

1. Hyrje

Kafeja është një pije (zakonisht e nxehtë) e bërë nga kokrrat e pjekura të pemës së kafesë. Për shkak të përmbajtjes së kafeinës, ajo ka një efekt stimulues.
Sipas versionit të pranuar përgjithësisht, fjala "kafe" vjen nga arabishtja arabe. qahva "pije stimuluese". Sipas një versioni tjetër, ajo vjen nga emri i rajonit Kaffa në Etiopinë jugperëndimore, ku, sipas një prej legjendave, u zbuluan për herë të parë vetitë tonike të kësaj bime.
Nga Etiopia, kafeja erdhi në Arabinë fqinje dhe menjëherë fitoi popullaritet në gadishullin, veçanërisht në pjesën jugperëndimore të tij - Jemen, i cili mbeti i vetmi furnizues i kafesë në tregun botëror. Plantacione të reja kafeje u ngritën në zonën e qytetit të Mocha (atëherë quhej Mocha). Emri i mëparshëm i qytetit shërben ende si markë për një nga varietetet e kafesë për disa shekuj.
Rreth shekullit të 17-të, kafeja arriti në Evropë, përmes Venecias, dhe së shpejti kafeneja e parë u hap në Itali. Pastaj në Angli, Paris, Berlin dhe Vjenë. Kafeja po ecën me shpejtësi në mbarë botën dhe nga fundi i 17-të - fillimi i shekullit të 18-të, pija tashmë është e njohur pothuajse në të gjithë Evropën, në Rusi, Skandinavi dhe Amerikën e Veriut. Dhe nga mesi i shekullit të 18-të, kafeja jo vetëm që pihej me kënaqësi, por edhe kultivohej në Brazil, Ceilon, Amerikën Qendrore dhe Jugore.
Sot, kafeja pa ekzagjerim mund të quhet pija më e njohur në botë. Njerëzimi, mesatarisht, pi mbi 400 miliardë gota në vit. Kafeja është produkti i dytë më i popullarizuar pas vajit.

2. Karakteristikat e lëndëve të para të kafesë

Kafeja është një pemë e vogël me gjelbërim të përhershëm deri në 5 metra të lartë. Lulet janë të bardha dhe aromatike. Çdo tufë lulesh përbëhet nga 4 lule, por jo të gjitha mund të lidhen. Sythat e luleve janë në gjendje të fjetur derisa të bien reshjet. Lagështia stimulon zgjimin e tyre dhe 8-12 ditë pas lagështimit, lulet lulëzojnë prej tyre. Pas 2 ditësh lulëzimi, lulet fillojnë të zbehen dhe më pas bien duke lënë vezoren. Në kushte optimale pas 8-9 muajsh, rritet një frut - një kokrra të kuqe pothuajse sferike. Kur piqet, ndryshon ngjyrën nga jeshile në të verdhë dhe në fund të kuqe. Kur piqet, kokrra e kuqe arrin një centimetra e gjysmë në diametër. Fruti ka një lëkurë të jashtme të fortë (ekzokarp), nën të cilën është një tul me lëng të verdhë (mesocarp). Pulpa mbështjell farat gjysmësferike të çiftuara, të cilat janë të mbyllura në një guaskë pergamenë të gjelbër (endokarp) (shih Fig.).

Oriz. Kokrrat e kafesë dhe seksioni i saj kryq: a - ekzokarp, b - mezokarp, c - endokarp (lëvozhgë pergamenë), d - lëvozhga e farës (film argjendi), e - endosperm

Përbërja kimike e kokrrave të kafesë:

Kafeja ka një përbërje kimike komplekse: përmban afërsisht dy mijë kimikate që së bashku përcaktojnë aromën dhe shijen e saj të veçantë. Për më tepër, më pak se gjysma e këtyre substancave janë studiuar. Aspekti më i vështirë - ndikimi i tyre në trupin e njeriut - është ende duke pritur për studiuesit e tij.
Kokrrat e papërpunuara të kafesë përmbajnë yndyrna, proteina, ujë, kripëra minerale, substanca të ndryshme të tretshme në ujë dhe të patretshme.
Marrja e një pije kafeje që përmban kafeinë është një lloj marrjeje e një doze shumë të vogël të një ilaçi, dhe kështu mund të konsiderohet si një masë parandaluese që stimulon dhe ruan aktivitetin funksional të disa prej organeve vitale të njeriut. Varietetet e ndryshme të kafesë përmbajnë sasi të ndryshme kafeine - mesatarisht, nga 1 deri në 2 për qind.
Kafeina (C8H10N4O2). Kjo substancë është pa ngjyrë dhe pa erë, në një tretësirë ​​jep një shije të hidhur. Kafeina kristalizohet nga tretësirat ujore në formën e një hidrati kristalor në formën e gjilpërave të brishta të mëndafshta. Kafeina pa ujë shkrihet në 236,5°C dhe mund të sublimohet nëse nxehet butësisht. Është lehtësisht i tretshëm në kloroform, klorur metilen, di- dhe trikloretilen. Tretësirat ujore të kafeinës kanë një reaksion neutral, me acide formon kripëra. Kafeina në kafenë e papërpunuar gjendet në gjendjet e klorurit të kaliumit të lirë dhe të lidhur.
Llojet e ndryshme të kafesë karakterizohen nga përmbajtja e mëposhtme e kafeinës (% për sa i përket lëndës së thatë):
Arabisht - 0,6-1,2
Robusta - 1,8-3
Liberian - 1,2-1,5.
Sasia e kafeinës në fasule ndryshon shumë në varësi të llojit të kafesë. Përmbajtja e kafeinës në drithëra luan shumë rol i rendesishem kur vlerëson cilësinë e lëndëve të para dhe vendos kërkesat teknike për të.
Një tjetër alkaloid që gjendet në kafe është trigonelina. Trigonelina (C7H7O2N), ose acidi nikotinik metil betainë, formohet në bimë nga metilimi i acidit nikotinik. Ky alkaloid gjendet në një sasi relativisht të madhe në varietetet e kafesë Arabica (1-1,2%). Në varietetet e specieve Caniforma (Robusta), është disi më pak (0,6-0,74%), dhe në varietetet e specieve Liberica - vetëm 0,2-0,3%. Trigonelina është shumë e tretshme në ujë, por termikisht e paqëndrueshme. Kur kokrrat e kafesë përpunohen, ajo shndërrohet lehtësisht në acid nikotinik (vitaminë PP), kështu që konsiderohet pararendësi kryesor për formimin e acidit nikotinik në kokrrat e kafesë. Ky alkaloid nuk ka veti stimuluese, por është i rëndësishëm në formimin e aromës dhe shijes së kafesë së pjekur.
Kafeja gjithashtu përmban alkaloide të tilla si:

- teobrominë;

Teobromina është dimetilksantinë (C7H8O2N4), pasi oksidohet për të formuar monometilaloksan dhe monometilure. Është një pluhur kristalor i imët pa ngjyrë, pak i tretshëm në ujë. Teobromina shkrihet në 351°C, është në gjendje të sublimohet, tretet lehtësisht në alkalet kaustike, duke dhënë, për shembull, kripë natriumi. Përmbajtja e teobrominës në kokrrat e kafesë së papërpunuar është e parëndësishme - 1,5-2,5 mg%.
- teofilinë;
Teofilina (C7H8O2N4) formon gjilpëra të mëndafshta pa ngjyrë që përmbajnë një molekulë uji të kristalizimit. Teofilina është pak e tretshme në ujë të ftohtë, shkrihet në 269-272?C. Sasia totale e saj në kokrrat e bimëve të kafesë në rritje të egër është 1-4 mg%. Nga grupet e substancave bimore me origjinë dytësore në kokrrat e bimëve të kafesë së egër, u gjet dhe u izolua në formë kristalore maskarozid glukozidi (C12H36O11). Është vërtetuar se është një glukozid diterpen pentaciklik i ngjashëm në disa veti me kafamarinën e izoluar nga kokrrat e bimëve të kultivuara të kafesë C. Buxifolia. Nuk u gjet asnjë kafamarin në kokrrat e kafesë C. Vianneyi. Nga kokrrat e papërpunuara, poliaminat (putrescine, spermine, spermidine) u izoluan dhe u identifikuan me anë të kromatografisë me shtresë të hollë, të cilat formojnë alkaloide të ndryshme heterociklike gjatë deaminimit ose oksidimit.
Përveç kësaj, kafeja përmban tetë vitamina nga grupi B, të cilat kanë një rëndësi të madhe për njerëzit. Ato rregullojnë rrjedhën e shumë proceseve biokimike në trup dhe në këtë mënyrë parandalojnë shfaqjen e një sërë sëmundjesh të rënda.
Me vlerë të madhe kanë acidet organike, të cilat janë pjesë përbërëse e kokrrave të kafesë. Ato shkaktojnë rritjen e sekretimit të stomakut dhe në këtë mënyrë kontribuojnë në tretje të mirë dhe evakuim të shpejtë të ushqimit nga stomaku. Sipas të dhënave moderne, kafeja përmban më shumë se 30 acide organike: të tilla të përhapura si malik, citrik, acetik dhe të rralla si kafeike, klorogjenike, quinic etj. Shumica e acideve organike në kafenë jeshile janë në formën e kripërave, metaleve dhe vetëm rreth 1/3 është në formë të lirë.
Acidi organik më i rëndësishëm dhe mbizotërues është acidi klorogjenik. Duket se i jep pijes një shije astringente dhe një ndjenjë ngopjeje. Përmbajtja e tij në kafe të varieteteve të ndryshme varion nga 4 në 8%.
Një larmi edhe më e madhe substancash është kafeja e pjekur. Gjatë procesit të pjekjes, ndodhin ndryshime komplekse fizike dhe kimike, duke çuar në veti të reja fizike, dekompozim të pjesshëm dhe formimin e substancave të reja që përcaktojnë ngjyrën, shijen dhe aromën e kokrrave të kafesë së pjekur.
Kur piqet, kokrra e kafesë rritet në vëllim me 1.5 herë dhe humbet deri në 18% të peshës së saj. Humbja ndodh për shkak të avullimit të lagështirës dhe dekompozimit të pjesshëm të substancave organike: proteinave, yndyrave, sheqernave, fibrave, acideve organike dhe komponimeve të tjera. Kafeina ndryshon pak gjatë procesit të pjekjes. Por duke qenë se pesha e kafesë zvogëlohet gjatë pjekjes, përqindja e kafeinës në kafenë e pjekur rritet edhe pak.
Ndryshimet kimike në kafe gjatë pjekjes janë shumë komplekse dhe nuk kuptohen mirë. Kompleksiteti i ndryshimeve në përbërjen kimike të kafesë mund të gjykohet të paktën nga fakti se përbërja e kafeolit ​​(një substancë që shkakton erën e kafesë së pjekur) përfshin më shumë se 70 substanca të ndryshme aromatike.
Këto substanca janë lehtësisht të paqëndrueshme dhe oksidohen shpejt nga oksigjeni atmosferik. Si rezultat, rekomandohet të piqni kafen menjëherë përpara se ta pini, ose të ruani kafenë e pjekur për një kohë të shkurtër në kavanoza qelqi ose kallaji të mbyllur hermetikisht.
Substancat që përmbahen në fasulet e pjekura dhe që përcaktojnë ngjyrën, shijen dhe aromën, kalojnë në pije gjatë procesit të zierjes. Sasia totale e substancave të tretshme që kalojnë në pije arrin 30%, që është afërsisht 85% e të gjitha substancave të tretshme që përmbahen në kokrrat e pjekura të kafesë. Në të njëjtën kohë, deri në 80% acid klorogjenik dhe deri në 90% kafeinë kalojnë në pije.

Ndryshimet në përbërësit kryesorë të kokrrave të kafesë gjatë procesit të pjekjes

Komponentët	Përmbajtja në kafe, %
	djathë	të skuqura
Uji	11,3	2,7
Të tretshëm (gjithsej)	29,5	21,6
substancave azotike	12,6	11,7
Yndyrë	11,7	12,2
Sahara	7,8	0,4
Dekstrina	0,4	1,0
Celuloza	23,9	20,3
Hemicelulozat	5,0	2,4
Elementet e hirit	3,8	3,3
Kafeina	1,18	1,05
Acidi tanik i kafesë	8,4	4,7
Acidi klorogjenik (shuma e lirë dhe e lidhur)	9,6	3,8

Pra, përbërja kimike e kafesë tregon se kafeja nuk është vetëm një produkt aromatik, por për shkak të përmbajtjes së yndyrës, sheqerit dhe proteinave, ajo ka edhe cilësi të mira ushqyese. Një vend të rëndësishëm në përbërjen kimike të kafesë zë kafeina alkaloid, e cila ka një efekt emocionues dhe stimulues në trupin e njeriut. Konsumimi i moderuar i kafesë ndihmon në ruajtjen e një gjendjeje energjike të trupit, rrit efikasitetin e tij, përmirëson metabolizmin e përgjithshëm.

3. Teknologjia e përgatitjes së kafesë

Përgatitja e grurit:

Pjekje

Pjekja është një nga hapat më të rëndësishëm për të bërë kafe të mirë. Kur piqen, kokrrat e kafesë jeshile zgjerohen në vëllim dhe ndryshojnë ngjyrën nga jeshile në kafe.
Shija e kafesë formohet për shkak të shumë përbërjeve kimike aromatike komplekse. Në varësi të manifestimit të përbërjeve që dëshiron të arrijë pjekësi, zgjidhet mënyra optimale e pjekjes.
Si rregull, ka 4 shkallë pjekjeje. Pjekja më e lehtë zakonisht quhet skandinave, rosti më i errët është vjenez dhe më i errëti është rosto francez. Pjekja më e errët quhet italiane.
Pjekjet italiane dhe franceze përfshijnë ngrohjen e gjatë dhe intensive të fasuleve. Kafeja bëhet shumë e errët dhe ka një erë të fortë. Përzierja e Vjenës është pak më e butë; është një përzierje e fasuleve të pjekura franceze dhe fasuleve të pjekura tradicionalisht.
Në traditën evropiane të kafesë, si rregull, kafeja e pjekur e errët përdoret për përgatitjen e ekspresit, rosto e lehtë përdoret më shpesh për pirjen e kafesë në një shtypje franceze.

rosto italiane

Në këtë mënyrë, kafeja nga Ishujt e Paqësorit dhe Amerika Latine piqet në një ngjyrë të errët dhe aromë të pasur. Kokrrat fitojnë një shkëlqim vajor të shijshëm. Kështu përpunoheshin kokrrat e kafesë në Italinë jugore (nga rrjedh edhe emri). Është e mundur që pjekja e fortë bëri të mundur fshehjen e disa mangësive të kafesë jo shumë cilësore.

rosto franceze

Vetëm kokrrat e rritura lart mbi nivelin e detit dhe shumë të forta mund të përballojnë një ngrohje kaq të gjatë deri në temperatura të larta. Këto kokrra, të cilat janë shumë të errëta dhe të yndyrshme, nuk do t'ju bëjnë të merrni kafe të rregullt të butë. Pija në filxhanin tuaj do të jetë me aromë e fortë dhe shijen e tymit. Pasi në Francë, jo kokrrat më të mira robusta nga kolonitë e atëhershme të Afrikës Perëndimore u skuqën në këtë mënyrë. E përgatitur në këtë mënyrë, kafeja e vërtetë Arabica bëhet thjesht e shijshme.

Përzierja e Vjenës

Tradicionalisht, 1/4 kafe e pjekur franceze dhe 3/4 kokrra të pjekura në shkallën e zakonshme janë të përziera. Kafeja rezulton jashtëzakonisht e butë, por në të njëjtën kohë aromatik. Është mirë ta pini pas darkës dhe në të njëjtën kohë të mos merrni filxhanin më të vogël. Ndoshta, ishte pikërisht kjo lloj kafeje që pinin "kokat e arta" të shekullit të 19-të kur diskutonin teoritë e evolucionit kulturor.

Bluarje

Ekzistojnë katër lloje të bluarjes: e trashë, e mesme, e imët dhe pluhur. Fatkeqësisht, të dhënat që gjeta janë shumë subjektive, por sapo të gjej diku një vlerësim më të saktë të grindjes dhe ta konsideroj të saktë, do ta raportoj menjëherë këtu. Përdorni bluarjen e duhur. Për të përgatitur kafenë në një tenxhere kafeje, duhet të përdorni një bluarje të trashë, në një aparat kafeje me vakum ose një aparat kafeje me filtër - të mesme ose të imët, shumë të imët për ekspres dhe pluhur për kafe turke. Kur përdorni mulli kafeje, duhet të jeni të vetëdijshëm se ato mund të ndahen në 2 lloje kryesore - thikë të lira dhe gërvishtje të shtrenjta. Grirësit me gërvishtje ofrojnë një bluarje më të plotë dhe të barabartë. Kur përdorni një mulli me thikë, ai ndizet dhe fiket disa herë dhe tundet po aq lehtë sa kur përgatitni një koktej për të parandaluar djegien e kafesë dhe humbjen e aromës.
Kafeja përgatitet më së miri nga kokrrat e sapo bluara, sepse. dy javë pas bluarjes, kafeja fillon të humbasë aromën e saj.

Metodat e përgatitjes së kafesë:

Kafeja orientale përgatitet në një enë konike, e ashtuquajtura cezve. Shpesh përdoren erëza, si kardamom, kanellë etj.
Espresso merret duke përdorur një makinë speciale ekspres, në të cilën uji i nxehtë i ngrohur në një temperaturë prej 88-91 ° C furnizohet përmes kafesë së bluar nën presion.
Glace (nga glace franceze - e ngrirë, e ngrirë) - kafe me akullore.
Filtri i kafesë, amerikan, "Dropper" - shumica e prodhuesve të kafesë në shtëpi punojnë në parimin "gravitativ": uji i nxehtë pikon në një gyp me një filtër në të cilin shtrihet kafeja e bluar.
Kapuçino - kafe me qumësht dhe shkumë të harlisur ("kapuç").
Latte macchiato është një kapuçino i papërzier ku qumështi, shkuma e qumështit dhe kafeja shtrihen në shtresa. Shërbehet në një gotë të gjatë.
Moka është emri që zakonisht i jepet kafesë me çokollatë ose, ndonjëherë, kafesë orientale.
Në vendet gjermanishtfolëse, kafeja përgatitet me vodka, e cila quhet "kafe ruse" (gjermanisht: russischer Kaffee).

Gjithashtu, kafeja mund të përgatitet duke e përzier. Përzierja prodhon kafe me veti plotësuese për të prodhuar një produkt të ekuilibruar që rrit cilësitë e dëshirueshme si shija, aroma, trupi dhe pamja tërheqëse.

4. Asortiment

Në natyrë, ka rreth 70 lloje të pemëve të kafesë - nga shkurre xhuxh deri tek gjigantët 10 metra. Ekzistojnë dy lloje kryesore botanike të pemëve të kafesë (dhe, në përputhje me rrethanat, kokrrat e marra nga frutat e këtyre pemëve): Arabica dhe Robusta, e cila nganjëherë quhet kafe kongoleze. Përafërsisht tre të katërtat e prodhimit të kafesë në botë bazohen në Arabica ("Coffee arabica"). Shumica e Arabica rritet në një lartësi prej 600 deri në 2000 metra mbi nivelin e detit. Kokrrat që janë në formë të bukur, si rregull, kanë një formë mjaft të zgjatur, një sipërfaqe të lëmuar, një vijë pak të lakuar në formën e shkronjës "S", në të cilën grimcat e padjegura të kokrra të kuqe zakonisht mbeten pas pjekjes së lehtë. Speciet robusta janë në rritje të shpejtë dhe më rezistente ndaj dëmtuesve sesa Arabica dhe rritet nga rreth 0 deri në 600 m mbi nivelin e detit, kryesisht në rajonet tropikale të Afrikës, Indisë dhe Indonezisë. Kokrrat kanë një formë të rrumbullakosur, ngjyrë - nga kafe e lehtë në jeshile gri. Kjo shumëllojshmëri, e cila përbën një të katërtën e prodhimit botëror të kafesë, përgjithësisht konsiderohet më pak e rafinuar për sa i përket aromës. Në të njëjtën kohë, robusta përmban më shumë kafeinë, dhe gjithashtu përdoret shpesh në përzierjet e ekspresit, gjë që lejon shkumën më të mirë të kafesë dhe zvogëlon koston e përzierjes. Dy varietetet e tjera, Liberica dhe Excelsa, nuk kanë vlerë tregtare.

Arabica:

Arabica, varieteti më i vjetër i njohur i pemëve të kafesë, zakonisht rritet në rrafshnaltat malore ose në shpatet e vullkaneve në një lartësi deri në 1-2 km, ku reshjet mesatare vjetore arrijnë 1500-2000 mm dhe ku ditët e ngrohta i lënë vendin. netë të ftohta me luhatje mesatare të temperaturave mesatare ditore nga 15 deri në 24 gradë Celsius. Pemët e kafesë Arabica lulëzojnë pas çdo sezoni me shi, pas së cilës frutave u duhen afërsisht nëntë muaj për t'u pjekur. Në një vit, një pemë Arabica zakonisht prodhon jo më shumë se 5 kg fruta, nga të cilat merren rreth 1 kg kokrra të gatshme. Në pjesën më të madhe, të korrat e Arabica në vende të ndryshme "lahen", pra trajtohen me ujë; Më e madhe, më e gjatë dhe më e lëmuar se kokrra Robusta dhe më pak kafeinë, kokrrat Arabica kanë një aromë të butë dhe të thartë.
Arabica përbën pothuajse 70 për qind të të gjithë kafesë së prodhuar në botë, por rritja e saj, për shkak se është shumë e ndjeshme ndaj sëmundjeve, dëmtuesve dhe ngricave, është mjaft e vështirë dhe për këtë arsye është më e shtrenjtë se varietetet e tjera të kafesë.
Ndër nëngrupet e shumta të Arabica, më të famshmit janë Typica dhe Bourbon, si dhe hibridet e Tico, Mocha, Bluemountain, hibridi brazilian Mondo Nuevo (ose Mundo Novo), Garnika, Mibirizi, të cilët kanë një paraardhës të ndryshëm, jo ​​për të. përmend të gjitha të tjerat. Derivatet nga mundo novo janë, për shembull, villa sarchi, geisha dhe villalobos; Kafeja Catuai është rezultat i kalimit të Mundo Novo dhe Caturra (Caturra është një mutant i Bourbonit me fruta shumë të mëdha). Kokrrat e kafesë Catuai mund të jenë të verdha (amarelo) ose të kuqe (vermelo). San ramon është një derivat i typica me kokrra më të mëdha.

maracaju:

Kjo është shumëllojshmëria e famshme e kafesë tipica, e cila u zbulua në rajonin Maracaju të shtetit brazilian të Bahia. Pemët e kafesë Maracaju prodhojnë kokrrat më të mëdha në botë, ndonjëherë ato konsiderohen edhe "të panevojshme të mëdha". Maracaju në vende të ndryshme kryqëzohen me lloje të tjera të pemëve të kafesë dhe marrin kafe, e famshme për aromën e saj të këndshme dhe pamjen e shkëlqyer. Fatkeqësisht, për shkak të prodhimit jo shumë të zhvilluar, fidanët maracaju janë mjaft të vështira për t'u marrë, dhe në fund të frutave, shumica e bimëve të vjetra zakonisht zëvendësohen nga varietete më të zakonshme të pemëve të kafesë.

Canephora ose Robusta:

Varieteti Canephora është shumë i ndryshëm nga Arabica që ne tashmë e njohim; kafeja nga frutat e saj nuk ka më pak forcë dhe aromë, dhe përveç kësaj, bimët i rezistojnë në mënyrë të përkryer sëmundjeve dhe insekteve. Megjithatë, forca e kafesë është larg nga karakteristikat më të rëndësishme të kësaj pije, dhe shija e Robustës vlerësohet më pak se Arabica. Në këtë drejtim, Robusta përbën vetëm 30 për qind të kafesë së prodhuar në botë, megjithëse është mjaft e ulët. Në tregti, Robusta përdoret kryesisht në përzierje, ku është një komponent shumë i vlefshëm për shkak të forcës së tij; përdoret gjithashtu për prodhimin e kafesë së menjëhershme; gjatë këtij procesi, shija tepër e mprehtë e Robustës zbutet disi. Përkundër faktit se pemët Robusta duhet të pjalmohen artificialisht dhe të rregullohen fjalë për fjalë që në ditët e para të jetës së tyre, është akoma më e lehtë të kultivohet kjo kulturë, dhe kur në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të. plantacione të shumta arabica u shkatërruan nga ndryshku, pastaj në vend të tij, në pjesën më të madhe, ishte Robusta që u mboll. Aktualisht, ajo rritet në të gjithë tropikët, por mbi të gjitha Robusta furnizohet në treg nga Afrika Lindore dhe Qendrore. Azia Juglindore dhe Brazili, ku rritet nga zero në 700 m mbi nivelin e detit.
Robusta i reziston një klime shumë të lagësht me reshje prej 3000 mm ose më shumë, por në asnjë rast nuk duhet lejuar që uji të ngecë nën pemë. Përndryshe, rrënjët e cekëta të Robustës do të lejojnë që lagështia të depërtojë në vende ku nuk pritet fare.
Përveç kësaj, Robusta mbijeton në temperatura shumë të larta të ajrit, megjithëse preferon 24-30 gradë Celsius.
Pemët robusta lulëzojnë në mënyrë të rastësishme dhe mjaft të parregullt; frutat e tyre marrin 10-11 muaj për t'u pjekur. Fasulet mblidhen zakonisht me dorë, dhe vetëm në Brazil terreni i sheshtë dhe shtrirja e plantacioneve mund të korren me ndihmën e makinerive. Fasulet zakonisht përpunohen në mënyrë "të thatë"; Kokrrat e robustës janë të vogla dhe të rrumbullakosura. Ato dallohen lehtësisht nga dy pika të vogla në të dyja anët e brazdës, sikur ta ndajnë fasulen në gjysmë. Robustas prodhojnë pak më shumë për hektar se fasulet Arabica. Varietetet më të famshme të Robustës janë Conillon du Brasil, Java Ineak, Nana, Kuilu (Kongo) dhe Congensis.

Llojet e tjera të kafesë

Hibridizimi ka çuar në shfaqjen e shumë varieteteve të kafesë, të cilat në kohën tonë shumohen më shpesh me prerje sesa me fara, si p.sh. Arabusta e famshme, edukuar në vitet '60 nga Instituti Francez i Kafës dhe Kakaos dhe më pas eksportohet nga Bregu i Fildishtë. për të gjitha vendet e botës. Më shpesh, ne po flasim për kombinimin e disa vetive të Arabica, Robusta dhe, ndoshta, disa lloje të tjera kafeje për të marrë kafe me cilësi të përmirësuar. Për shembull, catimor, një hibrid i pemës së kafesë nga Timori dhe xhuxhit riuru i njëmbëdhjeti nga Kenia, është shumë rezistent ndaj ndryshkut dhe është rezultat i përzierjes afatgjatë të disa varieteteve.
Nuk është rastësi që kaq shumë studime i kushtohen problemit të hibridizimit të pemëve të kafesë në të gjitha vendet e botës. Në shumë raste, përpjekjet e shkencëtarëve kurorëzohen me rezultate të shkëlqyera: rendimente shumë më të mëdha, fruta më të mëdha ose më "të lëmuara" me një aromë më delikate ose përmbajtje të ndryshme kafeine, rritja e një peme me rezistencë të shtuar ndaj sëmundjeve dhe dëmtuesve dhe përshtatshmëri më e mirë ndaj tokave të ndryshme. , dhe kështu me radhë.. Por për të gjithë studiuesit, lufta kundër dy armiqve kryesorë të kafesë mbetet gjithmonë në vend të parë: insektet dhe sëmundjet.

Kafe natyrale:

Sipas veçorive teknologjike të prodhimit, kafeja natyrale ndahet në dy grupe të mëdha - në fasule dhe të bluara.

5. Kërkesat për cilësinë e kafesë

Treguesit e cilësisë së kafesë dhe metodat e kërkimit përcaktohen nga kërkesat e GOST:
- GOST 6805-97 "Kafe natyrale e pjekur. Specifikime të përgjithshme"
- GOST 29148-97 "Kafe e çastit natyral. Specifikimet"
Gjatë vlerësimit të cilësisë së kafesë së papërpunuar, duhet të merren si bazë kërkesat e mëposhtme: sasia e lagështisë dhe ekstrakteve, kafeina, hiri total, papastërtitë organike dhe minerale, pamja, ngjyra dhe era e kokrrave të kafesë, shija dhe aroma e kafesë. pija, prania e kokrrave me cilësi të ulët dhe numri i defekteve.
Lagështia. Lagështia e lartë e kafesë së papërpunuar (më shumë se 14%) çon në myk dhe prishje. Përmbajtja optimale e lagështisë së kafesë së papërpunuar është 10-12%. Në të njëjtën kohë, proceset e frymëmarrjes vazhdojnë ngadalë, gjë që, nga ana tjetër, kontribuon në një ulje të shkallës së proceseve biokimike në qelizat e indeve dhe mbron kokrrat nga humbja e lëndëve të ngurta të tretshme në ujë.
Përmbajtja e substancave nxjerrëse. Ky është një nga treguesit më të vështirë për të kontrolluar të lëndëve të para. Megjithatë, duke pasur parasysh rëndësinë e saj, është thelbësore që kokrrat e kafesë premium të përmbajnë të paktën 20%. kokrra kafeje klasa e parë - 25-27% dhe klasa e dytë - 28-30% ekstraktive.
përmbajtjen e kafeinës. Përmbajtja e tij në masën më të madhe varet nga speciet botanike dhe zona e rritjes. Për llojet dhe varietetet kryesore të lëndëve të para të kafesë, sasia e kafeinës është e njohur në një masë të caktuar. Përqendrimi i kafeinës në fasulet Arabica nga Brazili, Kolumbia, Peruja, Meksika, Nikaragua, India, Jemeni dhe vende të tjera duhet të jetë në intervalin 0.7-1.0%; në kokrra të klasës së parë të tipit Arabica nga Vietnami, India, Brazili, Etiopia - 1.2-1.4; Robusta e klasës së parë nga Vietnami, Guinea, India, Indonezia, Etiopia - 1,5-1,7; Robusta e klasës së dytë nga Vietnami, India dhe të gjitha vendet afrikane - 1.7-2.0%.
Përmbajtja e substancave të hirit. Sasia e këtyre substancave në kafen e papërpunuar karakterizohet nga përbërja minerale e lëndës së parë. Në kafe premium, duhet të jetë jo më shumë se 3-3,5%, klasa e parë - 3,5-3,8% dhe e dyta - 4,4,5%.
Pamja, ngjyra dhe aroma. Këta tregues zakonisht përcaktohen vizualisht në të njëjtat kushte të gjendjes së sipërfaqes së shtresës dhe të njëjtin ndriçim. Era e kokrrave të kafesë është organoleptike. Nuk lejohet prania e aromave të mykura, medicinale, putrefaktive dhe të tjera të huaja.
Shije dhe aroma. Përcaktoni organoleptik në një pije të bërë nga një mostër e kafesë së pjekur. Pijet e kafesë premium duhet të kenë një shije të këndshme me nuanca karakteristike (të hidhura, të tharta, me një shije të lehtë buke), një aromë delikate dhe delikate, infuzion të fortë. Pijet nga kafeja e klasës së parë duhet të kenë një shije të këndshme të hidhur-astringente me një nuancë të thartë, një aromë të butë dhe një forcë të mirë të infuzionit. Pijet e bëra nga kafeja e klasës së dytë kanë një shije të mprehtë dhe të ashpër, një aromë të dobët dhe një infuzion të fortë.
Përmbajtja e aflatoksinave dhe pesticideve. Lëndët e para të kafesë testohen për përmbajtjen e aflatoksinave dhe pesticideve. Kjo për faktin se mykotoksinat dhe pesticidet mund të formohen në kafenë e papërpunuar të prekur nga myku dhe gjithashtu të përpunuara për të nxjerrë kafeinë.
Ruani kafenë në dhoma të pastra dhe të thata me një lagështi relative jo më shumë se 75%. Afati i ruajtjes së kokrrave të kafesë është jo më shumë se 3 muaj, kafeja e bluar, në varësi të mënyrës së paketimit, nga 3 deri në 5 muaj, dhe kafeja turke (në kanaçe metalike pa vakum) -2 muaj. Periudhat e garancisë së ruajtjes së kafesë - nga 3 deri në 10 muaj. në varësi të llojit të kafesë dhe mënyrave të paketimit.
Defektet e kafesë përfshijnë kokrrat e zeza (fasulet e zeza), kokrrat e qershisë, të bardha, opalin sfungjer, kokrrat në guaskë, të papjekura, të thyera, të tharta (të nxehta vetë), të dëmtuara nga insektet, të mykura.

6. Pije kafeje

Duke qenë se individët dhe fëmijët janë të dekurajuar nga pirja e kafesë, ajo mund të zëvendësohet me pije kafeje. Pijet e kafesë janë produkte bimore të pjekura dhe të bluara (thekër, elbi, tërshërë, sojë, çikorë, lis), të cilat kur zihen me ujë prodhojnë një pije me shije si kafe natyrale. Në varësi të recetës pije kafeje ndahet në lloje dhe prodhohet në gamën e mëposhtme: që përmban kafe natyrale (Marka jonë, përvjetori, mëngjesi, Arktik, Lvov, Smena, etj.), që përmban çikore pa kafe natyrale (Elb, Shëndeti, Fëmijë, Kuban, Baltika, Vjeshtë, Start ) ; që nuk përmban kafe natyrale dhe çikore (Veshi i Artë, Acorn, Amator, Pioneer).
Aktualisht po prodhohen pije kafeje të çastit. Përdorini ato si kafeja e menjëhershme. Në varësi të llojit të lëndës së parë të përdorur prodhohen me emrat e mëposhtëm: News, Maria, Summer.
Në pamje, pija e kafesë është pluhur Ngjyra kafe me nuanca të ndryshme, me përfshirjen e lëvozhgave me ngjyra të kokrrave të kafesë dhe drithërave. Shija dhe aroma duhet të korrespondojnë me përbërësit që përbëjnë pijet e kafesë.
Përmbajtja e lagështisë së pijeve nuk duhet të kalojë 5-7%, substancat nxjerrëse të tretshme në ujë duhet të jenë të paktën 20%. Defektet e papranueshme përfshijnë mykun, shijen e djegur dhe erën.
Pijet paketohen në kuti letre me qese të brendshme pergamenë me peshë 300 g. Jetëgjatësia është nga 6 deri në 12 muaj.

7.Përfundim
Me kalimin e viteve, që nga kohërat e lashta e deri në ditët e sotme, kafeja ka kaluar një rrugë të gjatë dhe me gjemba. Kjo pije u persekutua dhe u lavdërua, e megjithatë ai mori njohjen e miliona njerëzve. Një numër i madh njerëzish nuk mund ta imagjinojnë jetën e tyre pa këtë pije të mrekullueshme. Një filxhan kafe në mëngjes - çfarë mund të jetë më e njohur? Sidoqoftë, procesi i rritjes dhe përpunimit të kokrrave të kafesë është shumë i mundimshëm. Qindra njerëz i kanë kushtuar jetën e tyre për të siguruar që çdo ditë të kemi një filxhan me këtë pije aromatike në tryezën tonë, duke përcjellë brez pas brezi receta për përzgjedhjen, tharjen dhe pjekjen e kokrrave të kafesë. Puna manuale u zëvendësua nga ajo mekanike, por kjo kafe nuk i humbi vetitë e saj të dobishme.
8. Lista e referencave

1. Shevchenko V.V.; "Kërkimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit"; Shën Petersburg: INFRA, 2001.
2. Faqja e internetit http://www.coffeeclub.ru (faqe interneti për kërkesat e cilësisë së kafesë)
3. Faqja e internetit http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (faqe interneti për varietetet e kafesë)
4. Faqja në internet http://schors.spb.ru/coffee/ pre.html (një faqe për përgatitjen e kokrrave të kafesë)
5. Faqja e internetit http://www.comodity.ru (faqe në internet për karakteristikat e lëndëve të para të kafesë)
6. Faqja e internetit http://www.rusteaco.ru (faqe rreth kafesë)
7. Faqja e internetit http://vse-o-kofe.ru (faqe rreth kafesë)
8. Faqja e internetit http://ru.wikipedia.org/wiki/ Kafe
9. GOST 6805-97
etj................

Miell. Mielli i grurit është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit.

Në produktet e ëmbëlsirave përdoret mielli i klasës më të lartë, të parë dhe të dytë. Mielli përfshihet në të gjitha llojet e brumit që përgatiten në ndërmarrje Catering.

Miell gruri i klasës më të lartë - shumë i butë, me bluarje të imët, ngjyrë të bardhë me një nuancë të lehtë kremoze, shije të ëmbël.

Nga ky miell përgatiten ëmbëlsira, ëmbëlsira, vafla, si dhe biskotat më të mira dhe produkte të ndryshme nga brumi i tharmit.

Miell gruri i klasës I - i butë, por bluar më pak i imët se mielli premium, me ngjyrë të bardhë, por pak të verdhë. Nga ky miell përgatiten bukë me xhenxhefil, biskota dhe produkte të tjera të brumit të majave.

Miell gruri i klasës II - bluarje më e trashë se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë, me një nuancë të dukshme të verdhë ose gri. Përdoret në sasi të vogla në prodhimin e varieteteve të lira të bukës së xhenxhefilit dhe biskotave.

Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, lagështia, madhësia e bluarjes, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja dhe sasia e proteinave, karbohidrateve, yndyrave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.

Përbërja kimike e miellit përcakton vlerën e tij ushqyese dhe vetitë e pjekjes. Përbërja kimike e miellit varet nga përbërja e kokrrës nga e cila përftohet dhe nga lloji i miellit. Notat më të larta të miellit merren nga shtresat qendrore të endospermës, kështu që ato përmbajnë më shumë niseshte dhe më pak proteina, sheqerna, yndyra, minerale, vitamina, të cilat janë të përqendruara në pjesët periferike të tij.

Mbi të gjitha, si mielli i grurit ashtu edhe i thekrës përmbajnë karbohidrate (niseshte, mono- dhe disakaride, pentozane, celulozë) dhe proteina, vetitë e të cilave përcaktojnë vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës.

Karbohidratet. Mielli përmban një shumëllojshmëri të karbohidrateve: sheqerna të thjeshta, ose monosakaride (glukozë, fruktozë, arabinozë, galaktozë); disakaride (saharozë, maltozë, rafinozë); niseshte, celulozë, hemiceluloza, pentozane.

Niseshteja (С6Н10О5) n - karbohidrati më i rëndësishëm i miellit, përmbahet në formën e kokrrave që variojnë në madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Madhësia dhe forma e kokrrave të niseshtës janë të ndryshme për miellin lloje te ndryshme dhe varieteteve. Kokrra e niseshtës përbëhet nga amiloza, e cila formon pjesën e brendshme të kokrrës së niseshtës dhe amilopektinë, e cila përbën pjesën e jashtme të saj.

Gjendja e niseshtës së miellit ndikon në vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës. Madhësia dhe integriteti i kokrrave të niseshtës ndikojnë në konsistencën e brumit, aftësinë e tij përthithëse të ujit dhe përmbajtjen e sheqernave në të. Kokrrat e vogla dhe të dëmtuara të niseshtës janë në gjendje të lidhin më shumë lagështi në brumë, ato janë lehtësisht të përshtatshme ndaj veprimit të enzimave gjatë përgatitjes së brumit sesa kokrrat e mëdha dhe të dendura.

Përbërja e proteinave të miellit të grurit dhe thekrës përfshin proteina të thjeshta (proteina), të përbëra vetëm nga mbetje aminoacide dhe proteina komplekse (proteina). Proteinat komplekse mund të përfshijnë jone metalike, pigmente, të formojnë komplekse me lipide, acide nukleike dhe gjithashtu të lidhin në mënyrë kovalente një mbetje të acidit fosforik ose nukleik, karbohidratet. Ato quhen metaloproteina, kromoproteina, lipoproteina, nukleoproteina, fosfoproteina, glikoproteina.

Roli teknologjik i proteinave të miellit në përgatitjen e bukës është i madh. Struktura e molekulave të proteinave dhe vetitë fiziko-kimike të proteinave përcaktojnë vetitë e brumit, ndikojnë në formën dhe cilësinë e bukës. Proteinat kanë një sërë vetish që janë veçanërisht të rëndësishme për të bërë bukë.

Gluteni i papërpunuar përmban 65 - 70% lagështi dhe 35 - 30% lëndë të ngurta, gluteni i thatë përmban 90% proteina dhe 10% niseshte, yndyrë, sheqer dhe substanca të tjera mielli të absorbuara nga proteinat gjatë ënjtjes. Sasia e glutenit të papërpunuar ndryshon shumë (15 - 50% ndaj peshës së miellit). Sa më shumë proteina në miell dhe sa më e fortë aftësia e tyre për të fryrë, aq më shumë gluten i papërpunuar do të merret. Cilësia e glutenit karakterizohet nga ngjyra, elasticiteti (aftësia e glutenit për të rikuperuar formën e tij pas shtrirjes), zgjatshmëria (aftësia për t'u shtrirë në një gjatësi të caktuar) dhe elasticiteti (aftësia për t'i rezistuar deformimit).

Sasia e glutenit dhe vetitë e tij përcaktojnë vlerën e pjekjes së miellit dhe cilësinë e bukës. Është e dëshirueshme që gluteni të jetë elastik, mesatarisht elastik dhe të ketë një shtrirje mesatare.

Një pjesë e konsiderueshme e proteinave të miellit nuk tretet në ujë, por bymehet mirë në të. Proteinat fryhen veçanërisht mirë në një temperaturë prej rreth 30 ° C, ndërsa thithin ujin 2-3 herë më shumë se pesha e tyre.

Mielli që ka edhe një erë të lehtë të huaj mund të përdoret (në mungesë të shenjave të tjera të cilësisë së dobët) vetëm pasi analiza laboratorike për përgatitjen e produkteve me erëza ose mbushje frutash, megjithatë, një miell i tillë nuk mund të përdoret për produktet e biskotave, brumit dhe pastave të fryra që kanë një aromë delikate. Mielli me shije pak të hidhur mund të përdoret me lejen e analizave laboratorike për përgatitjen e bukës së xhenxhefilit, sepse. gjatë përgatitjes së brumit, shtoni sheqer të djegur dhe erëza për të maskuar këtë shije.

Gjatë ruajtjes së miellit në thasë, ato fillimisht hapen, pastrohen nga pluhuri dhe hapen përgjatë tegelit me një thikë të veçantë.

Mielli tundet nga thasët nën sitës. Mbetjet e miellit në thasë nuk mund të përdoren për prodhimin e produkteve të miellit, sepse. ato përmbajnë pluhur dhe fibra, fara bari, papastërti metalike.

Gjatë shoshitjes së miellit hiqen papastërtitë e huaja: pasurohet me oksigjen, ajër, gjë që kontribuon në thellimin e rritjes së brumit. Në dimër, mielli sillet paraprakisht në një dhomë të ngrohtë në mënyrë që të ngrohet deri në t 12C.

Gjizë. Produkti përftohet nga fermentimi i qumështit dhe kremit me baktere acid laktik të llojeve të ndryshme. Gjiza klasifikohet si produkt qumështi. Gjiza e klasës më të lartë duhet të ketë një shije dhe erë të pastër qumështi të thartë, një strukturë uniforme delikate, një ngjyrë të bardhë uniforme me një nuancë kremoze. Në gjizën e klasës së parë, lejohen shije pak foragjere dhe të hidhura, ngjyra e pabarabartë, shija e kontejnerëve, cilësi e lirshme, e lyer ose e thërrmuar.

Gjiza e ftohur ruhet në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për jo më shumë se 36 orë. Gjiza e ngrirë ruhet në një temperaturë prej - 8 ... - 41 ° C, e paketuar për 4 muaj, dhe sipas peshës - 7 muaj .

Vezët. Një vezë pule ka një masë 40-60 g.Në llogaritjet e recetave ushqimore masa e 1 veze merret si 40 g.Një vezë përbëhet nga një lëvozhgë, proteina e verdhë veze. Pjesa e lëvozhgës është 11.5%, proteina - 58.5%, e verdha - 30% e masës së vezës.

Predha ka një sipërfaqe poroze. Nëpërmjet poreve të saj, bakteret dhe kërpudhat e mykut, avujt e ujit dhe ajri mund të depërtojnë në vezë. Predha përbëhet nga karbonate dhe fosfate të kalciumit dhe magnezit.

E bardha e vezës përbëhet nga 86% proteina, si dhe karbohidrate dhe minerale. Reagimi i tij është pak alkalik (pH 7,2 - 7,6). Në një temperaturë prej 58 - 65 ° C, e bardha e vezës mpikset. Kur rrihet, formon një shkumë të qëndrueshme. Karbohidratet E bardha e vezes përfaqësohet nga glukoza.

E verdha përmban 20% yndyrë dhe 10% fosfolipide, nga të cilat 8% lecithin. Yndyra e vezës përmban 70% acide yndyrore të pangopura, si oleik, linoleik, linolenik.

Është e nevojshme të ruhen vezët në ndërmarrje në një temperaturë prej 1 - 3 ° C dhe një lagështi relative prej 85 - 88%, ruajtja për më shumë se një muaj nuk rekomandohet. Temperatura e ulët vonon procesin e plakjes dhe lagështia e lartë zvogëlon tharjen e tyre.

Sheqeri. Sheqeri - rëra është një produkt ushqimor me rrjedhje të lirë i përbërë nga kristale individuale. Në përputhje me GOST 21-57, sheqeri i grimcuar duhet të plotësojë një sërë kërkesash për sa i përket karakteristikave organoleptike. Në pamje, kristalet e sheqerit të grimcuar duhet të jenë të një strukture homogjene, me skaje të theksuara. Me rrjedhje të lirë, jo ngjitëse, pa copa sheqeri të pazbardhur dhe pa papastërti të huaja; ngjyra e sheqerit të grimcuar është e bardhë me një shkëlqim; shija është e ëmbël, pa shije të huaj, kristalet nuk kanë erë as në formë të thatë as në tretësirë ​​ujore; tretshmëria në ujë është e plotë, tretësira është transparente.

Sheqeri-rëra karakterizohet nga parametrat fiziko-kimikë të mëposhtëm. Sheqeri i grimcuar duhet të përmbajë të paktën 99,75% saharozë të pastër, substanca reduktuese jo më shumë se 0,05%, hi jo më shumë se 0,03%, lagështi jo më shumë se 0,14%, papastërti metalike jo më shumë se 3,0 mg/kg.

Gjalpë. Gjalpi është yndyrë shtazore. Karakterizuar me kalori të lartë dhe tretshmëri të lartë, ka shije të mirë dhe është një përzierje komplekse e yndyrës së qumështit, ujit, një sasie të caktuar proteinash dhe mineralesh.

Në varësi të mënyrës së prodhimit, substancave aromatizuese dhe aromatike të futura, llojit të lëndëve të para, si dhe metodave të përpunimit të kremit, gjalpi ndahet në këto lloje: krem ​​i ëmbël, Vologda, salcë kosi. Shumica vaji më i mirë të marra nga kremi i pasterizuar.

Prodhohet gjalpë i pakripur dhe i kripur. I kripura ka strukturë më të dendur dhe ruhet më mirë. Ai përmban 1-2% kripë.

Gjalpi, i nënshtruar trajtimit termik ose mekanik, ndahet në i shkrirë, i sterilizuar, i pasterizuar, i rindërtuar, i shkrirë.

Gjalpi përmban afërsisht 83% yndyrë, 1,1% proteina, 0,5% laktozë, 0,2% minerale, 15,2% ujë.

Parametrat fiziko-kimikë të gjalpit.

Temperatura:

Shkrirja……….28 - 30 °С

Ngurtësimi………15 - 25 °С

Numri i saponifikimit………….218 - 235

Numri i jodit……………..25 - 47

Gjalpi paketohet në kuti me dërrasa ose kompensatë, në fuçi prej druri ose të stampuara me kompensatë. Kutitë dhe fuçitë janë të veshura me pergamenë brenda. Vaji i paketuar ruhet në frigorifer në një temperaturë jo më të madhe se 12 °C.

Pluhur vanilje (vanilinë). Pamja - defekt kristalor, ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë, aroma - vanilinë.

Margarinë. Ato janë përzierje anhidër e sallosë së rafinuar të hidrogjenizuar, yndyrave shtazore të përpunuara dhe vajrave bimore. Yndyrnat e gatimit dhe të ëmbëlsirave nuk ndahen në klasa komerciale. Këto yndyrna kanë një ngjyrë nga e bardha në të verdhë të lehtë, shija dhe aroma janë karakteristike për secilin lloj, konsistenca në 15 ° C është e dendur dhe plastike, sasia e yndyrës nuk është më pak se 99.7%, lagështia nuk është më shumë se 0.3%.

Defektet e mëposhtme nuk lejohen: shija dhe aroma e mykur dhe e thartë, shija e yndyrshme, shijet dhe erërat e huaja, në margarinë - konsistencë pluhur dhe gjizë.

Është e nevojshme të ruhen yndyrnat e ngrënshme në dhoma të pastra dhe të errëta me një lagështi relative jo më shumë se 80 - 85%.

Acidi limoni. Kristal pa ngjyrë ose pluhur i bardhë pa gunga. Shija është e thartë, pa shije të huaj, nuk ka erë. Konsistenca është e lirshme dhe e thatë, jo ngjitëse në prekje. Nuk lejohen papastërtitë mekanike.

salcë kosi. Produkti përftohet nga fermentimi i qumështit dhe kremit me baktere acid laktik të llojeve të ndryshme. Kosi klasifikohet si produkt i qumështit. Kosi duhet të ketë një shije të pastër qumështi me një amëz të theksuar dhe aromë pasterizimi, homogjene, në moderim. konsistencë e trashë pa kokrra yndyrash dhe proteinash. Nuk lejohet shitja e salcë kosi me shije dhe aroma të theksuara acidike, acetike, foragjere, të hidhura dhe të tjera, hirrë e lëshuar, konsistencë rrëshqitëse, viskoze, përfshirje të huaja dhe ngjyrë të ndryshuar.

Është mirë të ruani salcë kosi në një temperaturë prej 0 ... 1 ° C. Në dyqane, ajo ruhet në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për jo më shumë se 72 orë, dhe pa ftohtë për 24 orë.

Vaj perimesh. Vajrat vegjetalë janë të rafinuar dhe të parafinuar. Vajrat e rafinuar të nëndozuar janë ato që i janë nënshtruar pastrimit mekanik, hidratimit (izolimit të proteinave dhe substancave mukoze), neutralizimit dhe zbardhjes.

Vajrat e parafinuar janë vajra që i janë nënshtruar vetëm pastrimit mekanik.

Vajrat e rafinuar të deodorizuar janë pa erë, të pastër dhe nuk llum.

Karakteristikat e mallit të lëndëve të para karakterizojnë vlerën ushqyese, përmbajtjen lëndë ushqyese në lëndët e para, përcakton kërkesat për jetëgjatësinë, vlerësimin organoleptik të cilësisë së lëndëve të para.

Vlera ushqyese dhe përbërja kimike.

Lëndët ushqyese thelbësore janë komponime organike dhe inorganike që kërkohen për të mbajtur jetën. Lëndët ushqyese thelbësore janë ato që kërkohen nga trupi i njeriut në një sasi të caktuar për rritjen normale, mirëmbajtjen dhe riparimin e indeve dhe për riprodhim. Ekzistojnë pesë kategori të gjera të lëndëve ushqyese thelbësore: proteinat, karbohidratet, yndyrnat, vitaminat dhe mineralet.

Te lokali “Natalie” për gatim enët me firmë përdoren mish, perime dhe fruta të ndryshme.

Në ushqimin e njeriut perime të freskëta dhe frutat luajnë një rol të rëndësishëm, pasi kanë vlera të mëdha ushqyese, shije dhe aromë të këndshme, përmirësojnë oreksin dhe tretshmërinë e ushqimit, kanë një efekt të dobishëm në metabolizëm dhe ruajnë ekuilibrin acido-bazik në organizëm.

Zhardhoki i patates përmban substanca të thata, nga të cilat kryesore është niseshteja, përveç kësaj, ka substanca azotike, sheqerna, minerale si natriumi, kaliumi, kalciumi, fosfori, hekuri; fibra, acide organike, deri në 20 mg% vitaminë C dhe një sasi e vogël vitaminash B1, B2, B5, PP, E, K, U. Vlera ushqyese është e lartë për shkak të përmbajtjes së një sasie të madhe niseshteje. Patatet janë një burim i rëndësishëm i vitaminës C për shkak të përdorimi i shpeshtë ajo në ushqim, për shkak të pranisë së kaliumit, patatet përdoren në të ushqyerit klinik për sëmundjet e zemrës dhe veshkave.

Qepët e llambave përmbajnë pjesën më të madhe të sheqerit, i cili përbëhet nga saharozë, vajra esencialë, proteina, vitamina (C, B1, B2, B6, PP), minerale (kalcium, fosfor, kalium, natrium), substanca azotike.

Vlera ushqyese e perimeve të lakrës karakterizohet nga përmbajtja e sheqerit në formën e glukozës dhe fruktozës, proteinave, acideve organike, mineraleve në formën e kalciumit, fosforit, kaliumit, natriumit dhe kripërave të hekurit. Kalciumi dhe fosfori paraqiten në një raport të favorshëm për përthithje nga trupi i njeriut. Ka shumë vitaminë C, B1, B2, PP, K dhe acid folik në lakër, i cili parandalon zhvillimin e anemisë, si dhe kolinë dhe vitaminë U, e cila ka një efekt të dobishëm në mukozën e organeve të tretjes.

Domatet shpërndahen gjerësisht për shkak të vlerave të larta ushqyese dhe shijes së shkëlqyer, e cila varet nga kombinimi i sheqernave në formën e glukozës dhe fruktozës dhe acideve organike në formën e malikut dhe limoni. Nga mineralet e domateve, ka kripëra të kaliumit, kalciumit, natriumit, magnezit, fosforit, por mbi të gjitha kripërat e hekurit, përveç vitaminës C, domatet përmbajnë karotinë, vitamina B1, B2, PP dhe K.

Vlera ushqyese e patëllxhanit është për shkak të përmbajtjes së sheqernave 4,2% në formën e glukozës, mineraleve 0,5% në formën e kaliumit, kalciumit, fosforit, magnezit, hekurit, acideve organike dhe vitaminave (C, B1, B2, PP). shije të veçantë të hidhur jep glikozid solanine. Frutat e papjekura me fara të pazhvilluara dhe tul të butë përdoren për ushqim.

Mollët kanë një vlerë të lartë ushqyese për shkak të përmbajtjes së sheqernave deri në 9%, vitaminave (C, B1, B2, PP) dhe mineraleve, shije e madhe dhe aroma për shkak të pranisë së acideve organike deri në 2%, vajra esenciale dhe tanine.

Mango është një frut i zgjatur, me ngjyrë të gjelbër. Pulpa e mangos është e lëngshme me një shije aromatike delikate të thartë-ëmbël. Janë burim sheqeri, acidesh organike, vajra esencialë, minerale, vitamina C, grupi B.

Speci vlerësohet si produkt aromatik me shije të mprehtë të hidhur dhe përmban shumë vitamina B1, B2, PP, karotinë 2 mg%, sheqerna, minerale 0,6% në formën e kaliumit, natriumit, fosforit, magnezit.

Përbërja kimike e mishit të shpendëve karakterizohet nga prania e proteinave (16-21%), yndyrave (5-28%), karbohidrateve, mineraleve (kalcium, bakër, natrium, fosfor, hekur), ujë 45-69%, vitamina. B1, B2, PP, A, D, ekstraktive.

Mishi i shpendëve përmban kryesisht proteina të cilësisë së lartë. Yndyra e shpendëve ka një pikë të ulët shkrirjeje dhe përthithet lehtësisht nga trupi. Substancat nxjerrëse të mishit të shpendëve u japin lëngjeve një shije, aromë, përmirësojnë ndarjen e lëngjeve tretëse dhe nxisin përthithjen e ushqimit.

Vlera ushqyese e mishit është kryesisht për shkak të pranisë së proteinave të cilësisë së lartë dhe yndyrave shtazore. Proteinat e mishit kanë një vlerë të lartë biologjike, dhe në shkallën më të lartë - proteinat e indeve të muskujve, përbërja e aminoacideve të të cilave është e balancuar në mënyrë të favorshme. Proteinat e mishit janë të nevojshme për trupin e njeriut për të ndërtuar indet dhe enzimat e tij. Yndyrnat janë të përfshira në metabolizmin në trupin e njeriut. Gjendet në yndyrnat e pangopura acid yndyror rrisin rezistencën e trupit ndaj sëmundjeve infektive.

Vlera ushqyese e lëndëve ekstraktive azotike është për faktin se ato ndikojnë në shijen dhe aromën e mishit dhe lëngut të mishit, stimulojnë oreksin, duke kontribuar në asimilimi më i mirë ushqimi. Substancat minerale në mish mund të jenë nga 0.8 në 1.3%. Ato përfaqësohen kryesisht nga kaliumi dhe fosfori, ka edhe kalcium, magnez, hekur, bakër, kobalt, zink etj.

Rregullat për pranimin e lëndëve të para në një ndërmarrje publike hotelierike.

Pranimi i mallrave është një pjesë e rëndësishme e procesit teknologjik. Pranimi kryhet në dy faza.

Produktet merren sipas sasisë dhe cilësisë. Faza e parë është paraprake. Pranimi i produkteve sipas sasisë kryhet sipas faturave, faturave, duke rillogaritur kontejnerët, duke peshuar. Nëse mallrat kanë mbërritur në paketim të mirë, përveç kontrollit të peshës bruto, kompania ka të drejtë të kërkojë hapjen e kontejnerit dhe kontrollimin e peshës neto.

Faza e dytë është pranimi përfundimtar. Pesha neto dhe numri i njësive tregtare kontrollohen njëkohësisht me hapjen e kontejnerit, por jo më vonë se 10 ditë, dhe për produktet që prishen - jo më vonë se 24 orë nga momenti i pranimit të mallit. Pesha e tarit kontrollohet njëkohësisht me pranimin e mallit. Nëse është e pamundur të peshohen produktet pa tarë, pesha neto përcaktohet si diferencë midis peshave bruto dhe tare. Çdo enë duhet të ketë një etiketë shënjuese që tregon datën, orën e prodhimit dhe afatin e shitjes.

Njëkohësisht me pranimin e mallit, por në sasi, malli pranohet edhe për nga cilësia. Periudha e kontrollit të cilësisë për mallrat që prishen --- 24 orë, për mallrat që nuk prishen -- 10 ditë.

Pranimi i mallrave sipas cilësisë kryhet në mënyrë organoleptike (nga pamja, ngjyra, aroma, shija). Në të njëjtën kohë, kontrollohet pajtueshmëria me standardet dhe kushtet teknike. Çertifikatat ose certifikatat e cilësisë i bashkëngjiten dokumenteve të transportit, të cilat tregojnë datën e prodhimit, periudhën e zbatimit, emrin e kompanisë; certifikatat e higjienës (që tregojnë nivelet e lejuara dhe aktuale të metaleve të rënda).

Në përputhje me ligjin “Për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorit” dhe normat e rregullat sanitare, mallrat duhet të jenë të sigurta për shëndetin e konsumatorëve. Është e nevojshme të kontrollohet pajtueshmëria e llojeve dhe emrave të produkteve me etiketimin në paketim dhe dokumentacionin e produktit, përputhshmërinë e paketimit dhe etiketimit me kërkesat e rregullave sanitare dhe standardet shtetërore. Produktet ushqimore pranohen në një mjedis të pastër, të thatë, pa erë të huaj dhe shkelje të integritetit të enës dhe paketimit.

Transporti i lëndëve të para dhe produkteve ushqimore kryhet me transport të dedikuar posaçërisht. Mjetet e përdorura për transportin e ushqimit duhet të kenë pasaportë sanitare lëshuar nga autoritetet sanitare në mënyrën e përcaktuar. Transporti rrugor i specializuar është i pajisur me një trup të mbyllur me një mbishkrim në pjesën e jashtme që korrespondon me produktin që transportohet.

Produktet që prishen transportohen me transport në frigorifer, i cili siguron ruajtjen e regjimeve të temperaturës së transportit të vendosura për këtë produkt. Kamionët frigoriferikë janë të pajisur me njësi të pavarur ftohjeje. Transporti izotermik - transporti rrugor me trup izotermik (i izoluar nga nxehtësia), mund të përdoret për transport brenda rrugës produkte që prishen. Në stinën e ngrohtë, akulli dhe një përzierje akulli-kripë vendosen në një trup izotermik për ftohje. Gjatë transportit të produkteve ushqimore duhet të respektohen rregullat e lagjes së mallit.

Produktet e kuzhinës dhe të ëmbëlsirave transportohen me automjete të projektuara dhe të pajisura posaçërisht për këtë qëllim në kontejnerë të etiketuar dhe të pastër - enë ose tabaka me kapak.

Magazinimi i produkteve ushqimore duhet të kryhet në përputhje me dokumentacionin rregullator dhe teknik aktual me parametrat e duhur të temperaturës, lagështisë dhe kushteve të dritës për secilin lloj produkti në përputhje me rregullat sanitare "Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së ushqimit. produkte" (San-PiN 2.3.2. 1324 --03).

Patatet paketohen në enë të ngurtë (kuti) dhe enë të buta (qese, thasë, rrjeta) prej 30-50 kg. Në ndërmarrje, patatet ruhen në depo të ajrosura mirë për 5-10 ditë në një temperaturë prej 3C dhe një lagështi relative prej 85-90%. Patatet vendosen në kosha ose kuti të montuara në mbajtëse.

Llojet e vona të lakrës së lakrës së bardhë transportohen pa kontejnerë me shumicë, në qese ose rrjeta. Varietetet e hershme të lakrës së bardhë janë gjithashtu të paketuara në pije freskuese, shporta, kuti 40-50 kg. Në ndërmarrjet e hotelierisë publike, lakra ruhet në magazina në rafte pa kontejnerë, të grumbulluar në rreshta në 3-4 nivele në një model shahu, kërcell në një temperaturë prej 3C dhe një lagështi prej 85-90% nga 3 deri në 5 ditë.

Qepët me llamba janë të paketuara në freski dhe rrjeta - thasë prej 30 kg. Në ndërmarrje, qepët ruhen deri në 5 ditë në një temperaturë prej 3C dhe një lagështi relative prej 70%.

Mishi ruhet në dhoma frigoriferike duke varur mishin e ftohur, mishin e ngrirë në pirgje në temperaturë 0 deri në -5C dhe lagështi relative 85-90% për 2-3 ditë. Në temperaturë -12C dhe lagështi relative 95-98%. Mishi i ngrirë i viçit ruhet për 8 muaj. Mishi i ftohur ruhet në temperaturë 0 deri në 2C dhe lagështi relative 85% - 3 ditë.

Domatet e pjekura vijnë në kuti - tabaka ose shporta prej 12 kg. Kafja dhe qumështi i pjekurisë 20 kg secila, patëllxhani 30 kg secila. Këto perime ruhen deri në 3 ditë në temperaturë 0 deri në 11C dhe lagështi 85-90%.

Capsicum vjen në kuti me kafaze prej 20 kg. Ruani deri në tre ditë në temperaturë 0 deri në 11C dhe lagështi relative 85-90%.

Mollët merren dhe ruhen në kuti 25-30 kg. Frutat paketohen në kontejnerë në rreshta me një varietet, madhësi, një shkallë pjekurie.

Çdo rresht është i veshur me letër ose rroje. Ruani deri në 3 ditë në temperaturë 4C dhe lagështi relative 85-90%.

Kufomat e të gjitha llojeve të shpendëve janë të paketuara në qese plastike. Kufomat e shpendëve vendosen në kuti druri ose kuti kartoni të valëzuar veçmas sipas llojeve, kategorive të yndyrës, metodave të përpunimit. Në një paketë me një kufomë ose një etiketë të mbyllur në një paketë, ose në anën fundore të kutisë, simbolet e kufomave të shpendëve vendosen sipas llojit dhe moshës së pulës - C, pulat e pulave - CB, pulat - K , Sipas metodës së përpunimit, gjysëm i ngrënë - E, me zorrë - EE, i gërvishtur me një grup gjilpërash - R. Sipas yndyrës: kategoria e parë - 1, kategoria e dytë - 2, në kundërshtim me dhjamin e të parës dhe të dytë. kategoritë - T (i dobët).

Kufomat e ftohta të shpendëve ruhen në temperaturë 0-2C dhe lagështi relative 80-85% jo më shumë se 5 ditë nga data e prodhimit, të ngrira në temperaturë 0-6C për 3 ditë.

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para.

Në objektet e hotelierisë, rekomandohet organizimi i kontrollit të cilësisë së produktit në të gjitha fazat e prodhimit, për të cilat është e nevojshme të krijohen shërbime të kontrollit të cilësisë hyrëse, operacionale dhe pranuese me një ndarje të qartë të funksioneve dhe përgjegjësive për cilësinë e produkteve.

Shërbimi i kontrollit të hyrjes kontrollon lëndët e para (produktet) hyrëse dhe kontrollon përputhshmërinë e cilësisë së saj me të dhënat e përcaktuara në dokumentet shoqëruese (certifikatat, fletëtregtimet), sipas treguesve organoleptikë të përcaktuar në dokumentacionin rregullator dhe teknik.

Cilësia e lëndëve të para vlerësohet nga rezultatet e analizës së një pjese të produktit të përzgjedhur nga grupi. Një grumbull konsiderohet të jetë çdo numër produktesh me të njëjtin emër, të prodhuar nga ndërmarrja për ndërrim. Marrja e mostrave të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, për të cilat është zhvilluar dokumentacioni teknik (GOST, PCT, TU), kryhet duke hapur një numër të caktuar njësish transporti në paketë, të specifikuara në këto dokumente dhe duke zgjedhur pjesë e produktit. Një mostër e marrë nga një njësi e vetme paketimi quhet një mostër e vetme. Numri i produkteve në një kampion të vetëm nga çdo njësi duhet të jetë i njëjtë (i barabartë). Në mungesë të standardeve dhe specifikimeve teknike për lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme për marrjen e një kampioni mesatar nga një grup i vogël produktesh, hapen të gjitha njësitë e paketimit, nëse nuk janë më shumë se pesë prej tyre, dhe për një më të madhe, çdo të dytën ose të tretën, por jo më pak se pesë.

Pjesët ndahen nga kampioni mesatar për vlerësimin organoleptik, përcaktimin e masës dhe analizën laboratorike.

Perimet duhet të jenë të plota, të pastra dhe të shëndetshme.

Domatet duhet të jenë të pjekura të kuqe dhe rozë ose të verdha për ato me fruta të verdhë, ngjyra e patëllxhanit është vjollcë e errët. Frutat duhet të jenë pa dëmtime mekanike, patëllxhanët me kërcell, dhe domatet mund të jenë pa të. Diametri më i madh i formave të frutave të rrumbullakëta është së paku 4 cm për domatet dhe 5 cm për patëllxhanët.Gjatësia e patëllxhanit është të paktën 10 cm. Zhardhokët e patates duhet të jenë të plota, të thata, të pastra, të shëndetshme, të pa zbehura dhe të pa mbirë, për varietetet e zgjedhura - uniforme në formë dhe ngjyrë. Zhardhokët e varieteteve të vonshme duhet të jenë të pjekur, me një lëkurë të dendur. Era dhe shija e patateve janë karakteristike për varietetin botanik. Patatet e varieteteve të zgjedhura duhet të mbërrijnë pa defekte, të qëruara nga toka.

Llambat duhet të jenë të pjekura, të shëndetshme, të thata, të pastra, të plota, uniforme në formë dhe ngjyrë, me luspa të sipërme të thara mirë, me qafë të tharë jo më shumë se 5 cm të gjatë dhe me shigjeta në formë deri në 2 cm, shija dhe aroma janë karakteristike për një varietet botanik. Diametri qepë e zakonshme 3-4 cm Nuk lejohen të ziera me avull, të kalbura, të ngrira, të dëmtuara nga sëmundjet me erë dhe shije të huaj.

Lakra e bardhë ndahet në 2 varietete komerciale: të zgjedhura dhe të zakonshme (përveç lakrës së bardhë të hershme). Kokat e lakrës duhet të jenë të freskëta, të pastra, të plota, të formuara plotësisht, të dallojnë shkallët e dendësisë, jo të plasaritura, të të njëjtit varietet botanik, të zhveshur deri në gjethe të shtrënguara, me kërcell deri në 3 cm.

Me shijen dhe aromën karakteristike të këtij varieteti botanik. Masa e kokës së lakrës së hershme të bardhë duhet të jetë 0,4-0,6, për pjekjen e mesme, të mesme dhe të vonë, të paktën 1 kg, për 0,6-0,8 kg të zakonshëm. Nuk lejohen koka të plasaritura, të mbirë, të kalbura, të ngrira, me erë të huaj.

Mishi i ftohur ka një kore të tharjes me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Në prerje, muskujt janë pak të lagësht, ngjyra e muskujve për viçin është nga e kuqja e lehtë në e kuqe e errët. Konsistenca e mishit është e dendur, elastike. Era është karakteristike për llojin e mishit. Yndyra e viçit ka ngjyrë të verdhë, të verdhë ose të bardhë, konsistenca është e fortë, shkërmoqet kur grimcohet, yndyra nuk duhet të ketë kriposje ose prishje. Tendinat janë elastike, të dendura, sipërfaqja e nyjeve është e lëmuar dhe me shkëlqim. Palca e eshtrave mbush të gjithë densitetin e kockës tubulare, nuk mbetet pas saj, konsistenca e saj është elastike, ngjyra është e verdhë, me shkëlqim në thyerje. Mishi i freskët i ngrirë ka një sipërfaqe të kuqe, rozë-gri në prerje. Konsistenca është e fortë, kur preket, lëshohet një tingull i qartë. Nuk ka erë.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+