Përpunimi mekanik i kuzhinës së kërpudhave. Si të përpunoni kërpudhat pyjore: udhëzime

- aspekti i rregullave të mbledhësit të kërpudhave

✎ Pse na duhen rregullat e përpunimit të kërpudhave?

Kërpudhat klasifikohen si produkte që prishen shpejt që bëhen të papërdorshme dhe bëhen plotësisht të papërshtatshme për përdorim në ushqim, që do të thotë se nuk duhen lënë për një kohë të gjatë pas korrjes.
Prandaj, sado të lodhur të jeni kur ktheheni në shtëpi, duhet të gjeni kohë për përpunimin e nevojshëm të këtyre dhuratave pyjore. Në raste ekstreme, mund të pushoni për një ose dy orë dhe të filloni të përpunoni kërpudhat.
Dhe në mënyrë që ato të përgatiten siç duhet për gatim, të gjitha ekzistuese rregullat e përpunimit të kërpudhave.

✎ Cilat janë rregullat për përpunimin e kërpudhave?

Rregullat e përpunimit të kërpudhave, natyrisht, nuk janë miratuar nga Ministria e Industrisë Ushqimore të Federatës Ruse ose Dekretet e kreut të shtetit dhe për këtë arsye nuk janë të detyrueshme. Ata mund të kenë disa devijime dhe përjashtime, por megjithatë ia vlen t'i përmbahen këtyre rregullave, sepse ato përmbajnë përvojën unike të paraardhësve tanë, dhe ata sigurisht nuk ishin më keq se ne.

I. Rregulli i përpunimit të kërpudhaveçmontimin.

Rendisni dhe kontrolloni me kujdes.
Rregulli i parë➫ kontrolloni dhe hiqni me kujdes të gjitha frutat e panevojshme: krimba, të vjetra, të kalbura, të pangrënshme ose helmuese dhe zgjidhni vetëm ato të reja dhe të forta për korrje.
Rregulli i Dytë➫ pjesët e kërpudhave të dëmtuara nga banorët e pyllit duhet të priten dhe të hidhen.

II. Rregulli i përpunimit të kërpudhave renditjen.

Rendit sipas llojit dhe madhësisë.
Rregulli i parë➫ Renditni frutat sipas specieve dhe klasave, ose sipas madhësisë, për shembull, si më poshtë: tubular - në tuba, lamelar - në lamelar, marsupial - në marsupial; ose të mëdhenjtë me të mëdhenj, dhe të vegjël me të vegjël.

III. Rregulli i përpunimit të kërpudhave pastrimi.

Pastroni dhe shkurtoni këmbët.
Rregulli i parë➫ hiqni mbeturinat e pyllit - gjethet, gjilpërat, myshqet dhe toka.
Rregulli i Dytë➫ kruani këmbët nga toka, prisni pjesën e poshtme të tyre dhe hiqni lëkurën nga kapelet me një film të rrëshqitshëm (kërkohet për gjalpë dhe të lagur, dhe mundësisht për russula).

IV. Rregulli i përpunimit të kërpudhave shpëlarje.

Shpëlajeni në ujë të rrjedhshëm.
Rregulli i parë➫ Shpëlajeni për një kohë të shkurtër, përndryshe frutat do të humbasin lëndët ushqyese dhe speciet tubulare në të njëjtën kohë tërheqin ujë në pulpën e tyre poroze, duke u bërë jo aromatike ose pa shije.
Rregulli i Dytë➫ Mund të lani vetëm ato fruta që janë të destinuara për zierje, turshi dhe turshi dhe ato të destinuara për tharje nuk mund të lahen kategorikisht (mund të fshihen sipërfaqësisht me një leckë të lagur).

v. Rregulli i përpunimit të kërpudhave njomje.

Thithni, shpëlajeni dhe zieni.
Rregulli i parë➫ Pritini përsëri këmbët dhe zhyteni pak në një enë me ujë të ftohtë e të kripur mirë për të hequr çdo krimb të pavërejtur prej tyre.
Rregulli i Dytë➫ Shpëlajini dhe ziejini frutat në dy faza: fillimisht ziejini për 5-7 minuta (kulloni lëngun, shpëlajeni me ujë), më pas ziejini në ujë me kripë, në zjarr të ulët për 30, maksimumi 40 minuta (derisa të gatuhen).

✎ Si të përpunohen siç duhet kërpudhat?

Tani, ngadalë, me shumë kujdes (fjalë për fjalë pikë për pikë) do të analizojmë se si të përpunojmë siç duhet "trofetë" e mbledhur.
Menjëherë në pyll, të gjitha vrimat e krimbave dhe pjesët e tjera të dëmtuara të kërpudhave duhet të hiqen, mbeturinat dhe gjethet duhet të pastrohen prej tyre. Dhe pasi të ktheheni në shtëpi, duhet t'i renditni përsëri me kujdes, t'i pastroni dhe t'i përgatisni për përpunim.
Thika për mbledhjen dhe pastrimin e kërpudhave duhet të jetë e vogël dhe sigurisht e mprehtë, dhe mundësisht çelik inox, një thikë e mprehtë vetëm do t'i shkërmoqet kërpudhat. Por për prerjen e kërpudhave, do të ishte më mirë të përdorni një thikë më të madhe.
Sa i përket përpunimit të kërpudhave, ky proces mund të ndahet në 2 faza:

I. Rregullat primare (përgatitore) përpunimi i kërpudhave .

Përpunimi i renditjes.
Rregulli i parë➫ Këshillohet që të gjitha kërpudhat të renditen sipas llojit, pasi shija dhe mënyra e gatimit të tyre janë të ndryshme.
Rregulli i Dytë➫ nëse ka pak kërpudha, atëherë duhet të veçoni ato që mund të skuqen menjëherë të freskëta nga ato që duhen gatuar.
Rregulli i tretë➫ Nuk do të jetë e tepërt shpërndarja e tyre në madhësi për të lehtësuar përpunimin e mëvonshëm.
Përpunimi i pastrimit.
Rregulli i parë➫ Çdo mbetje e thatë (gjethe, degëza, myshk ose gjilpëra) në sipërfaqen e kërpudhave duhet të pastrohet me një leckë të butë dhe mbeturinat e ngjitura në kapak duhet të kruhen me thikë.
Rregulli i Dytë➫ eliminoni veçanërisht me kujdes mbeturinat nga kërpudhat e destinuara për tharje, duke pastruar të gjitha palosjet dhe sipërfaqen e tyre me furçë.
Përpunimi i prerjes.
Rregulli i parë➫ të gjitha vendet e errësuara, të zbutura, si dhe ato pjesë të kërpudhave që janë dëmtuar nga dëmtuesit e pyllit, duhet të priten me thikë.
Rregulli i Dytë➫ në frutat e vjetra tubulare, pritet pjesa e brendshme (poroze) e kapakut dhe në disa specie me kërcell viskoz, ajo pritet plotësisht.
Rregulli i tretë➫ në russula, gjalpë të vonë dhe të grimcuar, ata heqin lëkurën nga kapaku (nga skajet në qendër), si dhe në të lagësht (por anasjelltas, nga qendra në buzë), sepse pas trajtimit termik lëkura e tyre. bëhet tepër e hidhur dhe prish gjellën e gatuar.
Trajtimi i larjes.
Rregulli i parë➫ frutat duhen larë shkurt, por tërësisht.
Rregulli i Dytë➫ Frutat e destinuara për tiganisje lahen vetëm me ujë të ftohtë dhe për tharje nuk lahen fare.
Rregulli i tretë➫ Frutat e përdorura për preparate të tjera lahen shpejt me ujë të ftohtë dhe hidhen në një kullesë, në një sitë ose në një dërrasë të sheshtë në mënyrë që të kullohet uji prej tyre.
Rregulli i katërt➫ Frutat me një sipërfaqe të pabarabartë, si p.sh. morel dhe qepje, duhet të lahen më gjatë për të hequr rërën që është mbledhur në palosjet e këmbëve dhe kapelave të tyre (por vetëm, siç thonë të vjetërit, larja e tyre nga rëra është një " biznesi i humbur”, gjithsesi nuk do të lahet plotësisht, dhe nëse i zieni për 5 minuta, kullojeni ujin dhe shpëlajeni përsëri, atëherë e gjithë rëra do të lahet pa mbetje).
Trajtimi i njomjes.
Rregulli i parë➫ Të gjitha frutat që kanë shije të hidhur ngjyhen për të përmirësuar shijen dhe ato të thata ngjyhen për të rikthyer lagështinë.
Rregulli i Dytë➫ kur njomni të gjitha llojet e kërpudhave të hidhura, uji duhet ndërruar çdo 2-4 orë për të hequr plotësisht hidhërimin e tyre.
Rregulli i tretë➫ Uji i vendosur, në të cilin janë njomur çdo kërpudha e thatë, pasi filtrohet, ripërdoret (me të gjitha substancat e dobishme të tretura në të), për shembull, në supë.
Përpunimi i prerjes.
Rregulli i parë➫ Frutat e mëdha priten në copa, dhe ato të mesme ose të vogla zakonisht përdoren të tëra, së bashku me këmbët.
Rregulli i Dytë➫ për estetikë, këmbët e kërpudhave të mëdha, për shembull, boletus dhe boletus (buletus dhe boletus) priten dhe përdoren veçmas, duke i prerë ato në feta të rrumbullakëta (nëpër fijet e tyre viskoze), dhe kapakët zgjidhen ose në madhësi të vogla ose priten në pjesë identike, duke marrë në të njëjtën kohë llojin më të paraqitshëm të gjellës.

II. Rregullat dytësor (i drejtpërdrejtë) përpunimi i kërpudhave .

Përpunimi i zierjes.
Rregulli kryesor➫ vendoseni ujin të ziejë, kriposni për shije, ulni frutat në të; ose vendosen në një enë me ujë të ftohtë dhe vendosen në zjarr (në rastin e parë, vetë frutat do të jenë shumë më të shijshme, në të dytën - supa). Pasi uji të vlojë, shkuma që rezulton hiqet dhe mbahet për 15-30 minuta, më pas kërpudhat e ziera hidhen në një kullesë, lahen me ujë të ftohtë (megjithatë, cilësitë e shijes së tyre humbasin pak); ose lihet në një enë me lëng mishi për gatimin e pjatës së parë (supë me kërpudha).
Trajtimi i zierjes.
Rregulli kryesor➫ frutat zhyten në ujë të ftohtë e të kripur, zihen sa më shpejt që të jetë e mundur dhe më pas ena me kërpudha hiqet menjëherë nga zjarri, lihet të ftohet në të njëjtin ujë ose derdhet menjëherë me ujë të ftohtë të pastër. , pastaj i gjithë uji kullohet dhe transferohet i vendosim në një qese lecke, ose i vendosim në sitë, por në asnjë rast mos i shtrydhim (përndryshe humbin shumë lëndë të vlefshme).
Përpunimi me përvëlim (zbardhje).
Rregulli kryesor➫ Frutat e lara vendosen në një kullesë ose në një sitë, përvëlohen me ujë të vluar dhe më pas, fjalë për fjalë për disa minuta, zhyten në ujë të valë ose mbahen mbi avull të nxehtë. Dhe pas një trajtimi të tillë të nxehtësisë, ato bëhen elastike, për shkak të kësaj ata nuk prishen. Një përpunim i tillë shpesh i nënshtrohet russulës me një kapak të sheshtë ose të madh, ose kërpudha. Kjo metodë e përpunimit zakonisht përdoret për të ruajtur integritetin dhe elasticitetin e kërpudhave gjatë turshive ose turshive të ftohtë.

Në përgjithësi, qëllimi i trajtimit termik të kërpudhave është eliminimi i plotë ose reduktimi i pjesshëm i shijes së tyre të hidhur, apo toksicitetit. Duhet pasur parasysh se trajtimi termik ul vlerën ushqyese të kërpudhave dhe dobëson pak shijen dhe aromën e tyre, ndaj kërpudhat duhet të përdoren, nëse është e mundur, pa trajtimin e tyre paraprak termik.
Nuk është aspak e nevojshme të trajtohen me nxehtësi cepat, kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat ombrellë, kërpudhat e reja verore ose vjeshtore, shumica e russulave dhe rreshtave, kapelet me unaza dhe madje edhe morelët.
Është e nevojshme të gatuhen vetëm ato kërpudha që fillimisht janë të hidhura ose përmbajnë substanca toksike të dobëta të tretshme në ujë, si p.sh.: qepjet ose russula janë russula të djegura dhe të brishta, si dhe valët rozë (volzhanka) dhe valë të bardha (të bardha), ose të gjitha. kërpudha qumështi dhe mjelëse (përveç nëse sigurisht janë të destinuara për turshi të ftohtë). Zihen 15 - 30 minuta në sasi të madhe uji dhe lëngu kullohet.
Për shkak të shijes së hidhur, shumë më tepër kërpudha kërkojnë trajtim termik: disa lloje russula dhe folëse, ndonjëherë podgruzdki, si dhe mola (të mos ngatërrohen me thekon). Mjafton që këto kërpudha të gatuhen nga 5 deri në 15 minuta për të hequr plotësisht shijen e tyre të hidhur. Dhe vetëm shija e hidhur e kërpudhave të tëmthit nuk do të zhduket, sado që ta gatuani.
Vlen gjithashtu të merret në konsideratë që llambat, kapelet me unaza dhe këmbët e boletusit dhe buletusit bëhen viskoze pas zierjes.

✎ Gjetjet dhe përfundimet

Kërpudhat e tepërta dhe shumë të vjetra, apo edhe ato të reja, por të vjela shumë përpara përdorimit, bëhen të dobëta dhe me erë myku. Është e qartë se ekzemplarë të tillë nuk janë të përshtatshëm për të ngrënë, sepse ato mund të shkaktojnë helmim të rëndë. Dhe për këtë arsye, nëse nuk është e mundur të përpunohen kërpudhat para përfundimit të ditës së mbledhjes së tyre, atëherë ato mund të lihen gjatë natës në një dhomë të errët dhe shumë të freskët. Për ta bërë këtë, ato (të mos lahen me ujë dhe të mos priten) duhet të vendosen në një sipërfaqe të sheshtë, të pambuluar (për të "marrë frymë") dhe të ruhen në një dhomë të freskët me akses të plotë në ajër (në bodrum, bodrum, nëntokë). Një vend ideal për ruajtjen e përkohshme të kërpudhave të papërpunuara është një frigorifer me një temperaturë prej +2° - +6°C, por mjerisht, nuk ka gjithmonë hapësirë të mjaftueshme në të.
Kërpudhat për zierje mund të hidhen menjëherë me ujë të ftohtë dhe nëse është e nevojshme ruajtja afatgjatë e kërpudhave, ato lahen përsëri në ujë të ftohtë, vendosen në një sitë ose në kullesë dhe, derdhen me ujë të vluar, vendosen në. edhe rreshta në enë qelqi ose të emaluara, të spërkatura me kripë dhe të mbajtura në akull. Pra, ato mund të ruhen për 6-8 ditë.
Kërpudhat e përpunuara dhe të përgatitura në këtë mënyrë janë të zbatueshme për çdo korrje të tyre të mëtejshme, gjë që ju lejon të kurseni "kulturën e korrur".

Kërpudhat e freskëta renditen sipas llojit dhe madhësisë, krimbat ndahen dhe më pas pritet pjesa e poshtme e kërcellit të ndotur me tokë, kapakët dhe këmbët pastrohen nga gjethet, gjilpërat, mbeturinat, kapelja pritet (përveç kërpudha) dhe lahen mirë.

Në kampionët, filmi që mbulon pjatat hiqet, këmbët pastrohen, lëkura hiqet nga kapakët, kapaku pritet, duke lënë 1,5 ... 2 cm të këmbëve me të dhe lahet plotësisht me ujë. Për të parandaluar skuqjen, kampionët e qëruar vendosen në ujë të acidifikuar me acid citrik ose uthull.

Rrënjët dhe një kapak priten nga morelët dhe zhyten në ujë të ftohtë për 20-30 minuta për të hequr papastërtitë (rërën, mbeturinat). Pas kësaj, morelët lahen me ujë, më pas derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen për 5-7 minuta. Supa që rezulton nuk përdoret.

Kërpudhat e përpunuara renditen sipas madhësisë. Kërpudhat me kapakë të mëdhenj grihen imët dhe përdoren për mish të grirë dhe supa, kapakët e mesëm, pas shkëputjes nga rrënjët, përdoren për garniturë, dhe të voglat përdoren për gatime me porosi dhe të skuqura të plota. Kërpudhat e përpunuara dërgohen menjëherë për gatim termik.

Kërpudhat e thata renditen, duke hequr ekzemplarët me cilësi të ulët, derdhen me ujë të ftohtë dhe lihen në të për 10 ... 15 minuta, pastaj lahen disa herë, duke ndryshuar ujin. Pas kësaj, kërpudhat e thata të lara derdhen me ujë të ftohtë (raporti i kërpudhave: uji është 1: 7) dhe ngjyhet për 3-4 orë që të fryhen. Një rritje në masën e kërpudhave ndodh për shkak të hidratimit të proteinave dhe polisaharideve jo të denatyruara dhe mbushjes së makro dhe mikrokapilarëve me ujë. Kërpudhat zihen në të njëjtin ujë derisa të piqen, pastaj hiqen nga lëngu, lahen dhe përdoren për të bërë supa, salca dhe si pjata anësore. Lëngu që rezulton, në të cilin kanë kaluar substanca aromatike dhe aromatike të tretshme në ujë, filtrohet dhe përdoret për të bërë supa dhe salca kërpudhash.

Kërpudhat e kripura dhe turshi lirohen nga lëngu mbushës, lahen, priten dhe përdoren për të përgatitur meze të ftohta, pjata anësore dhe mish të grirë.

3. PËRPUNIMI I DHITRAVE

Gjatë përpunimit mekanik dhe hidromekanik, drithërat klasifikohen (orizi, meli, elbi margaritar, hikërrori - kokrrat etj.) ose shoshiten (thërmohen, bollguri) për të hequr muhelin, papastërtitë, bërthamat e pazhveshur. Disa drithëra (orizi, meli, elbi) lahen për të hequr grimcat e guaskës, bërthamat e zbrazëta të dëmtuara, si dhe për të hequr produktet e hidrolizës dhe oksidimit të yndyrave nga sipërfaqja. Rekomandohet larja e drithërave dy ose tre herë, çdo herë duke ndryshuar ujin. Orizi, meli dhe elbi margaritar lahen fillimisht me ujë të ngrohtë (30 ... 40 ° C), dhe më pas me ujë të nxehtë (55 ... 60 ° C). Drithërat e elbit lahen vetëm me ujë të ngrohtë (jo më të lartë se 35 ... 40 ° C). Grupi i hikërrorit, si dhe drithërat e grimcuara dhe tërshëra "Hercules" nuk lahen.

Si rezultat i larjes, drithërat thithin ujë (10 ... 30% nga pesha e thatë) kryesisht për shkak të fryrjes së proteinave, hemicelulozave dhe pjesërisht niseshtesë. Kjo çon në një rritje të vëllimit dhe masës së drithërave pas larjes (deri në 30%). Sasia e ujit të përthithur nga drithërat gjatë procesit të larjes varet nga kohëzgjatja e procesit, struktura e bërthamave, lulëzimi ose qelqësia e tyre. Me një rritje të kohës së larjes, masa e drithërave rritet, por sasia e ujit të përthithur nga drithëra të ndryshme nuk është e njëjtë. Gjatë të njëjtës kohë shpëlarjeje (për shembull, 10-15 minuta), meli thith ujin më intensivisht (rreth 40%) dhe në një masë më të vogël elbin margaritar (rreth 30%). Për ngopjen e plotë të elbit të perlave me ujë, kërkohet njomja e tij e gjatë (7 ... 8 orë), ndërsa orizi (rreth 1 orë) dhe meli (30 ... 40 minuta) kërkojnë shumë më pak kohë. Këto të dhëna tregojnë dallime të rëndësishme në strukturën e bërthamave dhe vetitë e substancave që përmbajnë drithërat.

Depërtimi i ujit në endospermën e krupës ndodh jo vetëm me shpejtësi të ndryshme, por karakterizohet gjithashtu nga uniformiteti i pabarabartë. Elbi perla karakterizohet nga një depërtim i ngadaltë dhe uniform i ujit në bërthamë, ndërsa uji depërton shumë më shpejt në bërthamat e drithërave të orizit, por shpërndarja e ujit mbi vëllimin e bërthamës është e pabarabartë, gjë që çon në shkelje të dukshme të integritetit. i strukturës së brendshme të endospermës (formimi i çarjeve) dhe një ulje e fortësisë së kokrrës.

Fortësia e drithërave të orizit të njomur në krahasim me drithërat e panjomura zvogëlohet me 3,5 herë, ndërsa elbi i perlave është vetëm 1,5 herë. Në procesin e njomjes, uji i zhytur liron strukturën qelizore të drithërave, gjë që çon në një ulje të kohës së gatimit të drithërave.

Gjatë larjes së drithërave, humbet një sasi e caktuar e lëndëve ushqyese (niseshte, sheqerna, substanca azotike dhe minerale, vitamina). Pra, larja e drithërave të orizit para gatimit çon në humbjen e mëposhtme të vitaminave (në% të përmbajtjes origjinale): tiaminë - 6,5; riboflavin - 10,5 dhe acidi nikotinik - 16,0.

4. Përpunimi i peshkut

Peshku i përdorur për gatimin e produkteve të kuzhinës mund të furnizohet në objektet e hotelierisë në varësi të:

Nga gjendja termike - e gjallë, e ftohtë, e ngrirë;

Nga metoda e konservimit - i kripur, i tymosur, i tharë, i tharë, në formën e ushqimit të konservuar dhe konservave;

Nga metoda e prerjes industriale - e pandarë, e gërmuar me kokë, e gërmuar pa kokë, në formë;

Nga pesha e kufomës - e madhe, e mesme dhe e vogël;

Sipas metodës së përpunimit në gatim - luspa, pa luspa dhe bli. Peshqit me luspa të vogla - merluci i shafranit, burbot - trajtohen në të njëjtën mënyrë si peshqit pa luspa, prandaj i referohen këtij grupi.

Përpunimi paraprak i peshkut (shkrirja, njomja), pastrimi i tij, prerja, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme kryhet në dyqanet e peshkut.

Shkrirja e peshkut të ngrirë. Lëkura dhe luspat mbrojnë peshkun nga humbja e konsiderueshme e lëndëve ushqyese gjatë shkrirjes. Gjatë ngrirjes dhe ruajtjes pasuese, tek peshqit ndodhin ndryshime komplekse, disa prej të cilave janë të pakthyeshme. Uji që përmban mishi i peshkut kthehet në një gjendje kristalore. Kristalet e akullit formohen kryesisht midis fibrave të muskujve, ndërsa lagështia rishpërndahet (një pjesë e saj nga fibrat muskulore kalon në hapësirën midis tyre). Kur ngrihet, vëllimi i ujit rritet me 10%, gjë që mund të çojë në shkatërrimin e strukturës së fibrave të muskujve. Kristalet e vogla që formohen gjatë ngrirjes së shpejtë ndryshojnë strukturën e fibrave të muskujve në një masë më të vogël. Meqenëse ngrirja e shpejtë redukton humbjen e ujit nga fibrat e muskujve, indet e peshkut ruajnë lëngshmërinë dhe elasticitetin pas shkrirjes.

Lëngu i qelizave është një zgjidhje koloidale e proteinave që denatyrohet pjesërisht gjatë ngrirjes dhe ruajtjes, pas shkrirjes, vetitë e tyre origjinale rikthehen plotësisht.

Kur shkrihet, vetitë e peshkut nuk mund të rikthehen plotësisht, pasi ndodhin ndryshime yndyrore. Këto ndryshime ndodhin veçanërisht intensivisht në intervalin e temperaturës nga 1 deri në -5 °С. Prandaj, shkrirja duhet të kryhet shpejt. Peshku shkrihet në ujë në një temperaturë jo më të madhe se 20 ° C në një raport të masës së peshkut dhe lëngut 1: 2. Në këtë rast, peshku bymehet dhe masa e tij rritet me 5-10%. Kur shkrihet në ujë, disa nga lëndët ushqyese të tretshme humbasin. Për të reduktuar humbjet, kripë shtohet në ujë (7-10 g kripë për 1 litër ujë). Përqendrimi i kripërave në ujë dhe lëngjet e muskujve barazohet dhe difuzioni i tyre zvogëlohet. Gjatë procesit të shkrirjes, peshku duhet të trazohet për të parandaluar ngrirjen e kufomave. Kohëzgjatja totale e shkrirjes është 2-3 orë.Shkrirja konsiderohet e plotë nëse temperatura në trupin e peshkut rritet deri në -1 °C.

Peshqit e mëdhenj (blija) dhe filetot shkrihen në ajër. Për ta bërë këtë, briketat e peshkut dhe filetove vendosen në rafte ose tavolina. Në një temperaturë prej 20 °C, kohëzgjatja e shkrirjes së peshkut të blirit është 10-24 orë, dhe për fileto në blloqe, 24 orë (deri në një temperaturë në trashësinë -1 °C). Përdoret edhe shkrirja e peshkut në fushën e mikrovalës.

Mënyrë e kombinuar disa lloje të peshqve të oqeanit të paprerë (squama, goby, sardinops, butterfish, skumbri i kalit të oqeanit, skumbri i Lindjes së Largët) shkrihen. Vendoset në ujë të ftohtë për 30 minuta, hidhet kripë (10 g për 1 litër), më pas hiqet, uji lihet të kullojë dhe vazhdon të shkrihet në ajër në një temperaturë në trashësinë e muskujve 0 °C.

Peshku i shkrirë nuk ruhet, por përdoret menjëherë për gatim.

Thithja e peshkut të kripur. Gjatë ruajtjes në indet e peshkut të kripur, ndodhin ndryshime të pakthyeshme në lëndët ushqyese, duke ulur cilësinë e tij. Prandaj, përqindja e peshkut të kripur në dietë është relativisht e vogël.

Peshku i kripur i furnizuar për ndërmarrjet përmban nga 6 deri në 17% kripë. Në peshkun e destinuar për tiganisje, nuk duhet të ketë më shumë se 1.5-2%, dhe për gatim - jo më shumë se 5% kripë. Kripa e tepërt hiqet duke njomur. Peshku vendoset në ujë të ftohtë që të fryhet, luspohet, pritet koka, pendët dhe rrafshohet. Gjatë njomjes së peshkut, disa nga kripërat minerale, proteinat e tretshme, substancat aromatizuese kalojnë në ujë, gjë që redukton vlerën ushqyese të gjellëve të peshkut të kripur. Ju mund ta njomni peshkun në ujë të zëvendësueshëm dhe të rrjedhshëm. Në rastin e parë, peshku derdhet me ujë të ftohtë në një raport 1: 2.

Meqenëse diferenca në përqendrimin e kripës në peshk dhe në ujë në fillim të njomjes është e madhe, difuzioni kalon shpejt dhe ndalon pas 1 ore, pasi vendoset ekuilibri i përqendrimit. Ndërsa përmbajtja e kripës në peshk zvogëlohet, difuzioni ngadalësohet, kështu që uji mund të ndryshohet më rrallë.

Ndërroni ujin pas 1, 2, 3 dhe 6 orësh. Pas 12 orësh, përqendrimi i kripës zakonisht reduktohet në 5%. Më pas bëhet një zierje provë dhe nëse është e nevojshme vazhdohet njomja, duke ndërruar ujin pas 3 orësh.Dizavantazhi i kësaj metode është se ndërsa kripa grumbullohet në ujë midis ndryshimeve të veçanta të ujit, procesi i njomjes ngadalësohet. Përveç kësaj, deri në fund të njomjes, për shkak të uljes së përqendrimit të kripës në mishin e peshkut, mund të fillojë prishja.

Gjatë zhytjes në ujë të rrjedhshëm, peshku vendoset në një banjë me dysheme me rrasa, nën të cilën ka tuba që furnizojnë ujë. Hiqni ujin përmes tubit të kullimit në krye të vaskës. Thithja vazhdon për 8-12 orë, pas së cilës kryhet një gatim provë.

Harenga ngjyhet pas prerjes. Për ta bërë këtë, lëkura hiqet, duke filluar nga koka, gërvishtet, koka dhe bishti janë prerë, shtylla kurrizore dhe kockat bregdetare janë nxjerrë jashtë. Kufomat e thera ngjyhen në ujë, infuzion çaji, qumësht ose qumësht me ujë. Infuzioni i çajit përmban tanine që parandalojnë zbutjen e pulpës gjatë njomjes. Qumështi i jep harengës një butësi dhe aromë të veçantë. Ju gjithashtu mund të thithni harengën e paprerë (në ujë).

Përpunimi i peshkut me një skelet kockor. Përpunimi mekanik i kuzhinës i peshkut me një skelet kockor përfshin operacionet e mëposhtme: pastrimin nga luspat, heqja e kokës, pendëve, humerusit, gërvishtja, larja, prerja dhe prerja e produkteve gjysëm të gatshme (Fig. 1).

Oriz. 1. Prerja e peshkut me një skelet kockash

Peshqit luspohen me dorë ose me kruajtëse mekanike. Nëse luspat janë të vështira për t'u hequr (tench, etj.), kufomat zhyten në ujë të vluar për 25-30 sekonda. I përvëluar para pastrimit dhe ngec, i cili ka insekte në lëkurë. Peshku i pastruar lahet. Tek peshqit pa luspa, heqja e luspave zëvendësohet me pastrimin e sipërfaqes së tyre nga mukoza.

Pas heqjes së luspave, peshkut i hiqen pendët (duke filluar nga dorsal). Për ta bërë këtë, peshku vendoset në anën e tij dhe mishi pritet përgjatë fin, fillimisht nga njëra anë dhe më pas nga ana tjetër. Penda e prerë shtypet me thikë dhe, duke e mbajtur peshkun nga bishti, merret anash, ndërsa penja hiqet lehtësisht. Me këtë metodë, përjashtohet një injeksion në fin, gjë që është veçanërisht e rëndësishme kur përpunohet purteka dhe levreku. Finda anale hiqet gjithashtu, pas së cilës pendët e mbetura (ventrale, gjoksore) priten ose priten. Pendët (të gjitha përveç bishtit) priten në nivelin e lëkurës, dhe bishti - në një distancë prej 1-2 cm nga baza e rrezeve të saj të mesme.

Koka hiqet përgjatë konturit të mbulesave të gushës. Në peshqit e prerë, kockat e humerusit hiqen, për këtë, duke prerë mishin e peshkut, ato ekspozohen pjesërisht dhe më pas ndahen. Pulpa, e hequr së bashku me kockat e shpatullave, përdoret më vonë për të përgatitur lëngun.

Peshku nxirret në dy mënyra: pa prerë barkun, por duke hequr të brendshmet së bashku me kokën; prerja e barkut nga koka në anus. Të brendshmet nxirren me kujdes për të mos dëmtuar fshikëzën e tëmthit, përndryshe peshku do të ketë shije të hidhur. Zgavra e brendshme pastrohet nga një film i errët, pasi prish prezantimin, dhe ndonjëherë është helmues (peshk marinka). Pas gërvishtjes, kufomat lahen plotësisht me ujë të ftohtë, thahen në raftet e telit për 20-30 minuta.

Në varësi të madhësisë dhe përdorimit të kuzhinës, peshku mund të pritet në mënyra të ndryshme. Në këtë rast, fitohet një peshk i tërë me ose pa kokë; i pa suvatuar; shtresuar në fileto me lëkurë dhe kocka brinjësh, me lëkurë pa kocka brinjësh, pa lëkurë dhe kocka brinjësh (filetë e pastër). Përveç kësaj, peshku përgatitet për mbushje.

Prerja e peshkut përdoret e plotë. Harenga baltike, smelt, gobies, sabrefish, trofta e vogël, merluc shafran, grayling dhe peshq të tjerë me peshë deri në 200 g, si dhe peshqit më të mëdhenj të destinuar për përgatitjen e pjatave të banketit, priten të tëra duke e lënë kokën (pa gushë) ose duke e hequr atë. . Peshku pastrohet nga luspat, pendët priten, fshihen dhe lahen. Mbetjet gjatë kësaj prerjeje janë 14-20%, dhe në rastin e heqjes së kokës rriten edhe me 15%. Ndonjëherë të brendshmet hiqen njëkohësisht me gushat, pa një prerje në bark (përpunimi i shkrirjes).

Prerja e peshkut të përdorur pa suvatim. Pothuajse të gjitha llojet e peshkut të mesëm (me peshë deri në 1.5 kg) priten në këtë mënyrë. Peshku pastrohet nga luspat, priten pendët, hiqet koka dhe bashkë me të edhe pjesa më e madhe e të brendshmeve. Më pas, pa prerë barkun, pastrohet zgavra e brendshme, hiqen kockat e humerusit, lahen dhe thahen. Ju mund të hiqni të brendshmet dhe përmes prerjes së barkut. Mbetjet me këtë metodë të përpunimit janë mesatarisht 30-40%. Kufomat e përgatitura përdoren për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve.

Filetim i peshkut (shtresim). Peshqit që peshojnë më shumë se 1.5 kg priten në fileto me anë të lyerjes, pas së cilës priten në pjesë.

Për të marrë një fileto me lëkurë, kocka brinje, peshku pastrohet nga luspat, hiqen pendët dhe koka, pritet barku dhe të brendshmet nxirren, lahen dhe thahen. Pas kësaj (duke filluar nga koka ose bishti), prisni gjysmën e peshkut (fileto), duke e çuar thikën paralelisht me shtyllën kurrizore, por në mënyrë që të mos mbetet tul mbi të.

Si rezultat i platingut fitohen dy fileto: me lëkurë dhe kocka brinore (fileto e sipërme) dhe me lëkurë, kocka brinje dhe vertebrale (fileto e poshtme). Për të hequr kockën vertebrale, filetoja e poshtme kthehet, vendoset në dërrasë me lëkurën lart dhe mishi pritet nga kocka vertebrale, duke lënë shtyllën kurrizore në dërrasë. Pra merrni dy fileta me lëkurë dhe kocka brinjë. Mbetjet në këtë rast janë mesatarisht 40-50% (10% është kocka vertebrale).

Për të marrë një fileto me lëkurë pa kocka brinjë, kockat shtesë të brinjëve priten nga secila gjysmë. Për ta bërë këtë, ato vendosen në të gjithë dërrasën e prerjes me lëkurën poshtë. Kockat priten duke i mbajtur me dorën e majtë. Mbetjet rriten me heqjen e kockave brinore me 5-8%.

Për të marrë një fileto pa lëkurë dhe kocka brinjë (filetë e pastër), peshku nuk pastrohet nga luspat që të mos çahet lëkura kur hiqet. Peshku pritet në të njëjtën mënyrë si në një fileto me lëkurë pa kocka brinjë. Filetot vendosen më pas nëpër dërrasën e prerjes, me anën e lëkurës poshtë, me bishtin drejt jush. Prisni lëkurën afër bishtit me 1–1,5 cm, duke e mbajtur me dorën e majtë, prisni mishin (Fig. 2). Mbetjet rriten me 5–6% të tjera dhe mesatarisht 50–60%.

Me të gjitha metodat e prerjes, sasia e mbetjeve (në%) varet jo vetëm nga metodat e përpunimit industrial dhe të kuzhinës, lloji i peshkut, por edhe nga madhësia e tij: sa më i madh të jetë peshku, aq më pak mbetje, si rregull, përveç krapit dhe purtekës.

Prerja e peshkut për mbushje. Peshku i plotë mbushet (perçkë, pike, krap, hithër, amanet), në porcione dhe në formë buke.

Oriz. 2. Prerja e peshkut në fileto të pastra:

a - një prerje nga baza e krahut kraharor deri në shtyllën kurrizore (heqja e gjakut); b - prerja e filetos nga koka në bisht sipër dhe poshtë kurrizit; c - plating, d - prerja e kockave brinore

Kur mbushet e gjithë purteka e pikut, luspat hiqen, duke u përpjekur të mos dëmtojnë lëkurën. Pastaj pendët priten, bëhen prerje të thella në anën e pasme, duke prerë kockat bregdetare përgjatë shtyllës kurrizore. Pas kësaj, shtylla kurrizore thyhet ose pritet në bisht dhe në kokë dhe hiqet. Kështu, në pjesën e pasme të peshkut krijohet një vrimë nga koka në bisht, përmes së cilës hiqen të brendshmet. Peshku lahet mirë. Mishi dhe kockat bringje priten me thike te holle duke lene nje shtrese tul ne lekur jo me shume se 0,5 cm.Pendat dhe kockat brenda peshkut priten me gërshërë. Gushat dhe sytë hiqen nga koka. Peshku i larë me kujdes mbushet me mish të grirë, mbështillet me garzë të pastër, lidhet me spango dhe dërgohet për trajtim termik.

Kur mbushni të gjithë peshkun, mund ta prisni ndryshe: piku pastrohet me kujdes nga luspat, lëkura pritet rreth kokës dhe fundi i thikës përdoret për ta ndarë nga tuli. Më pas me dorën e majtë e mbajnë peshkun me një peshqir pas kokës, me dorën tjetër kapin lëkurën dhe e heqin me një “çorap” (Fig. 3) në drejtim nga koka në bisht, duke e prerë mishin në fins me thikë ose gërshërë. Në vetë bisht pritet mishi dhe kocka vertebrale dhe fitohen dy pjesë: lëkura e përthyer me bisht dhe kufoma.

Oriz. 3. Heqja e lëkurës me një çorape

Lëkura është larë mirë dhe trupi i pajetë nxirret, lahet dhe mishi ndahet nga kockat. Pulpa përdoret për të bërë mish të grirë. Pastaj lëkura mbushet me mish të grirë, koka e trajtuar ngjitet, mbështillet me garzë, lidhet me spango dhe dërgohet për trajtim termik.

Krapi, krapi dhe merluci mbushen në pjesë. Peshku i pa suvatuar pritet në formë rrumbullake me trashësi rreth 5 cm.Me fundin e një thike pritet mishi në të dy anët e shtyllës kurrizore në mënyrë që të mbetet një shtresë tul me trashësi 0,3-0,5 cm në lëkurë.Vrima është mbushet me mish të grirë dhe peshku i përgatitur dërgohet për trajtim termik.

Në prodhimin masiv, peshku mbushet në formën e një buke. Për këtë përdoren peshqit e lumit dhe oqeanit, në muskujt e të cilëve ka pak kocka. Në të njëjtën kohë, një pjesë e peshkut pritet në fileto pa kocka brinjë, dhe një pjesë pritet në fileta të pastra, të cilat përdoren për të përgatitur mishin e grirë. Fileto vendoset në celofan me lëkurë poshtë dhe sipër vendoset peshku i grirë, filetoja e saj mbyllet sipër me lëkurën lart. Bukët e formës mbështillen fort me celofan, lidhen me spango dhe dërgohen për trajtim termik.

Për të përgatitur mishin e grirë, filetot e peshkut bluhen dy herë në një mulli mishi së bashku me bukën e grurit (pa kore), të njomur në qumësht ose ujë, qepët dhe hudhrat e skuqura. Margarina e zbutur, vezët, kripë, piper i bluar i shtohen mishit të grirë dhe përzihen deri në një konsistencë homogjene. Mund të përdorni peshk të grirë të ngrirë të prodhimit industrial.

Përpunimi i disa peshqve me një skelet kockor ka një sërë dallimesh.

Burbot, ngjala. Lëkura pritet rreth kokës dhe hiqet me një "çorap". Më pas pritet barku dhe pas nxjerrjes dhe larjes pritet koka dhe bishti dhe priten pendët.

Som. Peshku pastrohet me thikë nga mukoza. Në ekzemplarët e vegjël, koka dhe pendët priten, dhe më pas hiqen dhe lahen. Në ekzemplarët e mëdhenj, lëkura hiqet më parë me një "çorap".

ngjala-grykë. Trupi i peshkut është i rrumbullakët, konik drejt bishtit dhe i mbuluar me luspa të vogla të rralla që mezi dallohen në lëkurën e errët. Lëkura është e ashpër, kështu që hiqet duke e hequr me një “çorap”, si një burbot.

Lampreys. Ky peshk nuk ka zorrë. Mukoza që mbulon peshkun mund të jetë helmuese, ndaj duhet hequr. Për ta bërë këtë, trupi i pajetë fërkohet plotësisht me kripë dhe lahet mirë.

Navaga. Navaga e ngrirë pritet pa shkrirë. Në ekzemplarët e vegjël, nofulla e poshtme pritet me një pjesë të barkut, derdhet përmes vrimës së formuar, duke lënë havjar në trup të pajetë, lëkura pritet përgjatë shtyllës kurrizore, hiqet nga të dy anët e kufomës, duke filluar nga koka. , pas së cilës hiqet fija dorsale. Tek një peshk i madh, koka pritet, gërvishtet, lëkura pritet përgjatë shpinës, prerja e shpinës dhe lëkura hiqet në drejtim nga pjesa e pasme drejt barkut. Peshqit e mëdhenj po peshkohen.

Merluci, merluci. Peshku i merlucit zakonisht vjen pa kokë dhe të brendshme. Në këtë rast, trajtimi i tyre konsiston në heqjen e filmit të zi (në zgavrën e barkut), pastrimin nga luspat dhe larjen.

Merluci(argjendi dhe paqësori). Filmi hiqet nga zgavra e barkut të peshkut. Mostrat e vogla (me peshë deri në 250 g) priten tërësisht me një kufomë dhe përdoren për tiganisje. Mostrat e mëdha priten pa plastikë dhe priten në pjesë. Lëkura e merlucit është e ashpër dhe është më mirë ta hiqni atë.

Ngushëlloj. Të gjithë peshqit e rrafshët kanë një trup të sheshtë, të mbuluar nga njëra anë me lëkurë të errët dhe nga ana tjetër me lëkurë të hapur. Në anën e lehtë, peshku zhvishet nga luspat. Koka dhe një pjesë e barkut hiqen me një prerje të zhdrejtë. Kalohen përmes vrimës së formuar, më pas pendët priten dhe lahen. Lëkura hiqet nga ana e errët e kufomës. Llokoçi i vogël pritet në pjesë përtej, llamba e madhe pritet për së gjati përgjatë shtyllës kurrizore dhe më pas pritet në pjesë. Pas zierjes i hiqen gjembat (Kalkan).

peshk saber. Ka një trup të rrafshët, kështu që nuk është i plastifikuar apo i prerë në fileto. Mbërrin peshku i djegur. Ajo pastron filmin e zi dhe, duke filluar nga bishti, preu pendët nga shpina dhe barku së bashku me një rrip tul. Kufoma e përpunuar pritet në copa të ndara në një kënd të drejtë.

Skumbri i kalit. Peshku është i mbuluar me luspa të forta që ngjiten fort në lëkurë, kështu që ato përvëlohen para pastrimit.

Tench. Ky peshk ka luspa që ngjiten fort në lëkurë, të mbuluar me mukozë, e cila është e vështirë për t'u pastruar. Prandaj, para pastrimit, peshku zhytet në ujë të valë për 20-30 sekonda, dhe më pas transferohet shpejt në ujë të ftohtë. Peshku nxirret nga uji, hiqet mukoza dhe luspat me thikë, pendët, të brendshmet hiqen dhe lahen.

Përpunimi i peshkut me kockë dhe skelet kërc. Peshku bli, me përjashtim të sterletit, furnizohet i ngrirë dhe plotësisht i gërvishtur. Përpunimi i tij përfshin shkrirjen, heqjen e kokave, gërvishtjet dorsal, fins, gërvishtjet, ndarjen në hallka, përvëlimin, pastrimin, larjen, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme (Fig. 4).

Oriz. 4. Skema për prerjen e peshkut të mesëm dhe

fileto me përmasa të mëdha pa lëkurë dhe kocka

Në kufomat e shkrira, koka pritet së bashku me pendët gjoksore dhe kockat e brezit të shpatullave me dy prerje të zhdrejtë përgjatë mbulesave të gushës. Pas kësaj, skutat dorsal me pendë dorsale priten nga peshku, pendët anale dhe barku hiqen përgjatë vijës së bazës së tyre, fija bishtore ndahet në një vijë të drejtë pingul me shtyllën kurrizore në nivelin e fillimit. e rrezeve dhe ulërima hiqet. Ndonjëherë pendë bishtore nuk pritet derisa të hiqet kërcitja, një kërc i dendur që zëvendëson shtyllën kurrizore te peshqit bli. Në të njëjtën kohë, mishi rreth klithjes pritet afër bishtit dhe nxirret jashtë së bashku me bishtin, me kujdes që të mos shqyehet. Ju gjithashtu mund ta nxirrni kërcitjen në një mënyrë tjetër - pasi peshku të jetë shtruar, por në të njëjtën kohë mund të dëmtohet. Në disa raste, peshku vjen pa klithmë, i cili hiqet njëkohësisht me të brendshmet gjatë përpunimit industrial.

Ata peshkojnë, duke prerë përgjatë mesit të shtresës yndyrore në anën e pasme në dy gjysma - lidhje. Lidhjet e mëdha priten në drejtimet gjatësore dhe tërthore në mënyrë që gjatësia e pjesës të mos kalojë 60 cm dhe pesha të jetë 4-5 kg.

Për të lehtësuar pastrimin e mëtejshëm të peshkut nga insektet e kockave, lidhjet përvëlohen duke i zhytur në lëkurën e tyre në një kazan peshku ose në një banjë të veçantë me ujë të nxehtë për 2-3 minuta. Për më tepër, uji merret në një sasi të tillë që vetëm pjesa e poshtme e lidhjes me lëkurën zhytet në të, dhe pulpa është mbi ujë. Pastaj lidhja pastrohet shpejt nga defektet anësore, të barkut dhe formacionet e vogla të kockave, filmi i barkut hiqet. Përpunimi i mëtejshëm i lidhjeve varet nga përdorimi i tyre në kuzhinë.

Për gatimin e plotë, pas përvëlimit dhe zhveshjes së insekteve, hallkat lahen, pjesa e hollë e barkut mbështillet lart, lidhet me spango për të ruajtur më mirë formën dhe më pas vendoset në hekurën e kazanit të peshkut. Si rezultat i përvëlimit, masa e lidhjeve zvogëlohet me 5-10%.

Kur përdorni lidhjet e peshkut të blirit për zierje ose skuqje në tërësi ose në pjesë me ose pa lëkurë, kërci fillimisht pritet, pastaj përvëlohet dhe pastrohet nga insektet.

Para trajtimit të nxehtësisë, pjesët e porcioneve përvëlohen përsëri. Për ta bërë këtë, ato ulen për 1-2 minuta në ujë në një temperaturë prej 95-97 ° C (3-4 litra për 1 kg peshk). Pas përvëlimit, copat lahen në ujë për të larë mpiksjet e proteinave të spikatura. Në procesin e përvëlimit, peshku zvogëlohet në vëllim dhe kompakt, prandaj, gjatë trajtimit të nxehtësisë, forma e tij ruhet dhe, kur skuqet, buka nuk mbetet pas tij. Uji që përvëlohet për herë të dytë mund të përdoret për të bërë lëngje mishi.

Sterleti pas shkrirjes, pa përvëluar, pastrohet nga insektet, pritet barku, hiqen të brendshmet, gushat dhe kërcitjet. Në sterletin e destinuar për gjueti pa leje në tërësi, insektet dorsal ndahen pas trajtimit termik, dhe në sterletin e destinuar për zierje, gjueti pa leje, skuqje në pjesë, para tij. Për të përgatitur copa me porcion, sterleti i gërshetuar është gërshetuar pas heqjes së insekteve dorsal, dhe më pas pritet në copa. Sasia e mbetjeve në përpunimin e sterletit është 42%.

Produktet kryesore gjysëm të gatshme të peshkut janë karkasat dhe filetot e peshkut të përpunuara. Pa ndonjë përgatitje shtesë, ato mund të dërgohen për trajtim termik për gatim. Në të njëjtën kohë, karkasat dhe filetot e peshkut janë baza për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve dhe të vogla, si dhe produkteve nga masat e koteletave dhe petave (Tabela 5).

Tabela 5

Përdorimi kulinar i peshkut gjysëm të gatshëm

Fundi i tabelës 5

Në varësi të përdorimit, gjysëmfabrikat dallohen për zierje, zierje pa leje, skuqje në mënyrë kryesore, skuqje të thellë, pjekje.

Për përdorim në gatim: peshk i plotë; lidhjet e përgatitura të peshkut të blirit; pjesë të ndara nga trupi i pajetë (kruglyashi); copa të ndara të peshkut të plastifikuar me lëkurë dhe kocka, me lëkurë dhe pa kocka. Copat priten nëpër fibra, duke e mbajtur thikën në një kënd të drejtë me peshkun. Në secilën pjesë, për të parandaluar deformimin gjatë trajtimit termik, lëkura pritet në dy ose tre vende.

Për zierje, ata përdorin: peshk të tërë (kryesisht për bankete), lidhje (peshk bli), copa të porcioneve të peshkut të plastifikuar me lëkurë pa kocka, pa lëkurë dhe kocka. Lejohet prerja e copave të porcionuara nga trupat e peshkut me tul që është i ndarë mirë nga kockat (gjelbër, shojzë e kuqe, hali, etj.). Pjesët e pjesëve priten në një kënd akut (45 °) në shtresa të gjera të holla. Pjesë të tilla nxehen në mënyrë të barabartë në një sasi të vogël lëngu. Prerjet bëhen në lëkurë.

Për të prerë pjesë të ndara të peshkut të blirit, lidhjet e përgatitura (të pastruara nga kërci dhe defektet) vendosen në dërrasa me lëkurën poshtë dhe priten në copa në një kënd të mprehtë, duke e prerë mishin nga lëkura. Pjesët që rezultojnë përvëlohen dhe lahen.

Sterlet për gjuetinë pa leje përdoret tërësisht me kokën, duke i dhënë formën e një unaze. Për ta bërë këtë, bëhet një prerje në pjesën e bishtit, pastaj peshku vendoset përsëri në tryezë dhe mbështillet në formën e një unaze, ndërsa hunda futet në prerjen e bërë në pjesën e bishtit.

Pjesët e ndara të sterletit të plastifikuar priten me lëkurë në një kënd akut. Sterlet i vogël pritet në copa të prera pa plastikë.

Për tiganisje rekomandohen kryesisht: peshk i plotë, hallka (peshk bli), copa me porcion peshku jo të suvatuar (peshk i rrumbullakët), copa peshku të petëzuar me porcion me lëkurë dhe kocka, me lëkurë pa kocka, pa lëkurë. dhe kockat. Nga fileto, pjesët e porcioneve priten në një kënd akut, nga peshqit jo të suvatuar - në një kënd të drejtë. Lëkura është prerë në disa vende.

Pjesët e ndara të peshkut të blirit përgatiten në të njëjtën mënyrë si për gjuetinë pa leje.

Gjysmëfabrikat e përgatitura (përveç hallkave të peshkut të blirit) piqen para skuqjes, d.m.th. mbuloni sipërfaqen e tyre me një shtresë buke për të zvogëluar humbjen e lëngut dhe lëndëve ushqyese të tretura në të dhe për të formuar një kore të artë.

Pjekja e bukës dhe metodat e ndryshme të pjekjes varen nga mënyra e skuqjes. Pjekjet më të zakonshme janë: miell - miell gruri i klasës së parë, i situr paraprakisht; bukë e kuqe - krisur bukë gruri të bluar; bukë e bardhë - bukë gruri bajate, pa kore, e grimcuar me fërkim në sitë (ulërimë). Ndonjëherë buka bajate e grurit pa kore, e prerë në rripa, përdoret si bukë. Për përgatitjen e pjatave firmato përdoren edhe petkat e kokosit, bajamet e grira, misri etj.

Në mënyrë që buka të ngjitet më mirë, produkti njomet në një përzierje qumështi veze - lezon (fjala është huazuar nga frëngjishtja dhe do të thotë "lidhje"). Për të përgatitur lezonin, vezët ose melanzha (670 g) përzihen me ujë ose qumësht (340 g), kripë (10 g) dhe përzihen mirë.

Metodat më të zakonshme janë: buka e thjeshtë, ose buka e thjeshtë, dhe buka e dyfishtë ose e dyfishtë.

Pjekja e thjeshtë përdoret për peshkun e skuqur kryesisht. Peshku i plotë (navaga, skumbri, krapi i kryqit, smelt, etj.), si dhe copat e prera para se të skuqen, spërkaten me kripë, piper të bluar dhe mbështjellë me bukë (mbështjellë) në miell ose bukë të grirë ose në përzierje mielli dhe thërrime buke. Në mënyrë që kripa dhe piperi të shpërndahen në mënyrë të barabartë, gjatë zierjes masive përzihen me miell ose thërrime buke. Copat e peshkut të prera nga filetot pa lëkurë dhe kocka janë bukë në miell, pasi e mban mirë lëngun.

Pjekja e dyfishtë përdoret për produktet gjysëm të gatshme të skuqura. Gjysmëfabrikat e përgatitura fillimisht kalohen në miell, më pas njomet në lezon dhe rrotullohen në bukë të kuqe ose të bardhë.

Për tiganisje, ata përdorin: copa peshku të plastifikuar pa lëkurë dhe kocka, peshq të vegjël (sprat, açuge, tyulka etj.) në tërësi me ose pa kokë. Gjysmëfabrikat e përgatitura pastrohen me bukë të dyfishtë. Peshqit e blirit priten në pjesë, si për zierje, dhe pas përvëlimit dhe larjes, bëhen edhe bukë me bukë të dyfishtë.

Gjatë përgatitjes së pjatës "Pike-perch e skuqur me gjalpë jeshile (colbert)", produkteve gjysëm të gatshme u jepet pamja e tetëve ose harqeve. Në rastin e parë, një fileto e pastër peshku pritet në një fjongo 4-5 cm të gjerë, 1 cm të trashë, 15-20 cm të gjatë, të rrahur lehtë, të bukë me bukë të dyfishtë, të mbështjellë në formën e një figure tetë, të copëtuar. me një hell dhe të skuqur thellë. Për të marrë produkte gjysëm të gatshme në formën e harqeve, copat e filetove priten në rombe, bëhet një çarje në mes dhe kthehet brenda jashtë, brumosen me bukë të dyfishtë.

Gjatë përgatitjes së gjellës “Peshku i skuqur në brumë (orly)”, një fileto e pastër pritet në shkopinj me trashësi 1 cm, me gjatësi 5–6 cm. Më pas peshku marinohet për 20–30 minuta në vaj vegjetal të përzier me acid citrik ose limon. lëngun, kripën, piperin dhe majdanozin e grirë hollë. Në procesin e turshive, fibrat e kolagjenit fryhen, gjë që përshpejton zbutjen e peshkut gjatë trajtimit termik, duke i dhënë atij një shije delikate. Para se të skuqet, peshku zhytet në brumë (brumi).

Për pjekje në skarë (peshk i pjekur në skarë) përdorni: copa peshku të plastifikuar pa lëkurë dhe kocka ose copa të ndara të peshkut bli pa lëkurë dhe kërc. Copat priten në një kënd të mprehtë, marinohen me shtimin e vajit vegjetal, acidit citrik, piperit, kripës dhe majdanozit të grirë për 10-20 minuta ose njomet me gjalpë të shkrirë dhe skuqen me bukë të bardhë.

Për pjekje në hell, produkte gjysëm të gatshme përgatiten nga hallkat e peshkut të blirit, duke prerë lëkurën dhe kërcin. Priten në kënd të drejtë në 2-4 pjesë për racion, të përvëluara, të lara, të thara, të spërkatura me kripë, piper, të varura në hell, të lyer me yndyrë. Ndonjëherë turshi, si për tiganisje në skarë.

Për pjekje përdorin: peshk të plotë, copa peshku të plastifikuar me porcion me lëkurë pa kocka, pa lëkurë dhe kocka. Pjesët e ndara të peshkut të blirit përgatiten në të njëjtën mënyrë si për gjuetinë pa leje.

Gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme nga masa koteletash dhe pete është më mirë të përdorni peshk me një sasi të vogël kockash (salmon rozë, peshk kapiten, salmon i ngushtë i ngushtë, hake, hake argjendi, mustak, purtekë, pike, gri, etj.). Peshku pritet në fileta me lëkurë, pa kocka ose pa lëkurë e kocka (për quenellat pa lëkurë dhe kocka).

Masa e koteletave mund të përgatitet nga peshku i kripur i shkrirë, i njomur mirë dhe peshku i ftohtë. Përveç kësaj, përdoret mishi i grirë industrial.

Pritini në copa filetosh, shtoni bukën e ndenjur të grurit të njomur në qumësht ose ujë nga mielli të paktën 1 gradë (pa kore), kripë, piper, përzieni mirë, kaloni në një mulli mishi, më pas përzieni përsëri dhe rrihni.

Një vezë e papërpunuar shtohet në masën e koteletës nëse nuk është mjaft viskoze (nga merluci, merluci, murri, etj.). Peshku i zier i ftohur i kaluar përmes një mulli mishi në sasinë 25-30% të masës së pulpës së peshkut të papërpunuar vendoset në një masë koteleje shumë viskoze për të rritur brishtësinë. Qumështi i freskët i peshkut mund t'i shtohet masës së koteletës, por jo më shumë se 6% e masës së pulpës duke zvogëluar faqerojtësin e saj.

Masa e koteletës përdoret për përgatitjen e koteletave, qofteve, qofteve, peshkuqeve, rrotullave, zrazy, trupit. Për masën e koteletave, nga e cila përgatiten qoftet, merret buka në sasi më të vogël, futen qepët e skuqura, kalohen në një mulli mishi së bashku me bukën e grurit të njomur. Për bukët e peshkut përgatitet masa e koteletës (me bukë) dhe i shtohet gjalpi i zbutur, të verdhat e vezëve, kripë, piper dhe përzihet mirë. Më pas shtoni duke i përzier lehtë të bardhat e vezëve të rrahura. Masa e përfunduar shtrihet në kallëpe të lyer me vaj duke i mbushur 2/3 e lartësisë.

Jepini koteletave një formë ovale të rrafshuar me një skaj të theksuar; bitochki - formë e rrumbullakët e rrafshuar. Të pjekura dhe ato dhe produkte të tjera në thërrime buke. Qoftet formohen në toptha me diametër 3-4 cm, 3-5 copë për porcion dhe brumosen në miell. Për të përgatitur rolenë, masa e koteletës shtrihet në një leckë të lagur ose celofan në formë drejtkëndëshi me një shtresë 1,5–2 cm të trashë.Mishi i grirë vendoset në mes të drejtkëndëshit në drejtim gjatësor dhe duke ngritur skajet, lidhni skajet e masës së koteletës (prapa). Roli rrotullohet në një tepsi të lyer me yndyrë me qepjen poshtë, lyhet me akullore, spërkatet me thërrime buke, spërkatet me vaj dhe bëhen disa shpime në mënyrë që avujt e formuar gjatë trajtimit me nxehtësi të mos thyejnë lëvozhgën.

Kur përgatitet masa e koteletës së trupit vendoset në një leckë të lagur ose celofan në formë keku, në mes të së cilës vendoset mishi i grirë. Torta paloset në gjysmë duke i dhënë trupit formën e gjysmëhënës. Lyejeni produktin gjysëm të gatshëm në një lezon dhe bukën në thërrime buke.

Peshku zrazy përgatitet nga masa e koteletës, e derdhur në formën e një vezake. Kërpudhat e freskëta ose të thata për mishin e grirë zihen (të thata janë njomur paraprakisht) dhe copëtohen. Qepët priten në rripa dhe skuqen. Kopër ose majdanoz i grirë imët. Kombinoni të gjitha produktet, shtoni thërrime, kripë, piper të bluar dhe përzieni mirë. Mishit të grirë mund t'i shtoni vezë të ziera të grira hollë, si dhe kërcitje të zier të copëtuar dhe kërc të zier të blirit.

Kotoleta dhe qofte dhe mund të gatuhen pa bukë. Për ta bërë këtë, filetot e peshkut pa lëkurë dhe kocka priten në copa, spërkaten me kripë, piper, shtohen qepë të grira, përzihen dhe kalohen në një mulli mishi me një skarë të madhe. Nga masa që rezulton formohen kotelet, të lagura në një zonë le dhe të pjekura me bukë të bardhë.

Qoftet e peshkut përgatiten nga një masë, së cilës i shtohen qepë të grira të grira hollë, vezë të papërpunuara dhe margarinë. Ato formohen në formën e topthave të vegjël me peshë 12–15 g, 8–10 copë për racion. Përdoret për zierje ose zierje.

Masa Knelnuyu përdoret për përgatitjen e produkteve delikate dhe të lirshme. Fileto peshku të pastra dhe bukë gruri bajate (pa kore), të njomura në qumësht kalohen së bashku në një mulli mishi me një rende shumë të imët 2-3 herë. Më pas masa fërkohet, shtohet e bardha e vezës dhe rrahet mirë, duke shtuar qumësht ose krem. Një masë e rrahur mirë noton në sipërfaqen e ujit. Në fund të rrahjes, masa kriposet. Në vend të bukës së ndenjur të grurit, mund të përdorni pufkë pa maja ose pastë. Masa e petës pritet në petë dhe zihet në ujë me kripë. Përdoret edhe për përgatitjen e pjatave të ftohta (bouche).

5. Përpunimi i lëndëve të para ujore jo peshku

Ky grup përfshin ushqimet e detit jo-peshk (jovertebrore dhe algat) dhe karavidhe. Ndër jovertebrorët detarë komercialë, molusqet (bivalvët dhe cefalopodët), krustacet dhe ekinodermat kanë vlerën më të madhe ushqyese, dhe ndër alga deti, alga deti.

jovertebroret detare. Mishi i jovertebrorëve dallohet për vlera të larta ushqyese, veti parandaluese dhe medicinale. Për sa i përket vlerave ushqyese, ato janë afër vezëve, gjizës dhe tejkalojnë ndjeshëm mishin e kafshëve me gjak të ngrohtë dhe të peshkut. Mishi i tyre dallohet nga një përmbajtje e lartë proteinash (deri në 20%), e cila dominohet nga aminoacide thelbësore biologjikisht të vlefshme. Jovertebrorët janë të pasur me minerale (veçanërisht elementë gjurmë), acide yndyrore të pangopura, vitamina B dhe provitaminë D. Përdorimi i jovertebrorëve në dietë ndihmon në uljen e kolesterolit në gjak, ka një efekt pozitiv në metabolizmin e përgjithshëm, disa prej tyre sekretojnë substanca antimikrobike që mund të vrasin viruset.

bivalves. Nga ky grup jovertebrorësh, vlerën më të madhe ushqyese kanë midhjet, gocat e detit dhe fistonët.

Midhjet. Pjesa e ngrënshme e midhjes është i gjithë trupi i mbyllur midis lëvozhgave (10–15% e masës totale). Trupi i midhjes brenda guaskës është i mbuluar me një film me mish - mantelin. Gjatë ruajtjes, masa e midhjeve të gjalla zvogëlohet si rezultat i humbjes së lëngjeve. Midhjet e freskëta duhet të konsumohen menjëherë. Midhjet u dorëzohen ndërmarrjeve të hotelierisë publike në formën e ushqimeve të konservuara, të ziera dhe të ngrira në briketa (pa krahë) me peshë deri në 1 kg dhe të gjalla (në guaska). Mishi i zier-ngrirë përgatitet nga midhjet e gjalla: zihen në avull për 15–20 minuta, ndërsa lëvozhga hapet, mishi hiqet, lahet, vendoset në briketa dhe ngrihet. Në briketa, mishi i midhjes duhet të jetë i plotë, gri ose portokalli i zbehtë me një nuancë kafe. Për të përgatitur enët (snack, supa, pjata kryesore), briketat shkrihen në ajër, pastaj ekzaminohen me kujdes, hiqet byssus (formimi me të cilin midhjet ngjiten në fund ose objekte të tjera), pas së cilës midhjet lahen. disa herë në ujë të ndryshueshëm për të hequr plotësisht rërën dhe në varësi të përdorimit ziejeni ose ziejeni.

Midhjet përpunohen në lëvozhgë si më poshtë: lëvozhgat e vogla të ngjitura hiqen nga lëvozhga, mbahen në ujë të ftohtë për disa orë dhe lahen mirë në ujë të rrjedhshëm. Pas kësaj, midhjet derdhen me ujë (1: 2) dhe zihen në një valë të ulët për 15-20 minuta (derisa krahët të hapen dhe mishi të mbështillet në një top). Mishi i zier i ngjitur në krahë ndahet, byssus hiqet, lahet derisa të hiqet plotësisht rëra. Më pas, në varësi të qëllimit, mishi zihet ose zihet.

goca deti. Gota, të cilat janë delikatesë, kanë një trup të ngrënshëm (10–15% të masës totale), i cili shtrihet në një valvul të thellë, ndërsa një valvul i cekët është si një kapak. Perlat, ndryshe nga molusqet e tjera bivalve, hahen të gjallë ose të gatuar. Gota deti u dërgohen ndërmarrjeve të hotelierisë publike të gjalla, në formën e briketave të mishit të ngrirë, si dhe ushqimeve natyrale dhe të konservuara. Predhat, pas të njëjtit trajtim paraprak si midhjet, vendosen në një dërrasë prerëse me anën e sheshtë lart, nga ana e skajit të trashur (kyçet) futet një teh i hollë thike midis dyerve dhe mishi pritet në dera e sipërme e sheshtë. Pas kësaj hapen valvulat dhe, në varësi të qëllimit të kuzhinës, molusku lihet në lavaman ose ndahet dhe transferohet në një tas. Predhat hapen para përdorimit, ruajtja afatgjatë nuk lejohet. Mishi i guacave që hapen spontanisht gjatë ruajtjes është i papërshtatshëm për gatim.

Skallap. Kapakët e predhave të këtij molusku janë në formë ventilatori. Midis dy valvulave të guaskës së fistonit është trupi i moluskut (muskulit) në një film të verdhë-rozë - manteli. Të dy muskujt dhe manteli janë të ngrënshëm në fiston (20-28% e masës totale). Muskujt janë një produkt veçanërisht delikate, është një tufë fibrash muskulore me ngjyrë të verdhë të lehtë, konsistencë të dendur. Muskuli i fistonit furnizohet në objektet e hotelierisë publike në formë akulloreje, të tharë dhe të konservuar. Para gatimit, muskujt e ngrirë të fistonit shkrihen në ujë të ftohtë ose në ajër në temperaturën e dhomës. Muskuli i shkrirë lahet dhe më pas zihet ose përdoret i papërpunuar për tiganisje.

cefalopodët. Nga molusqet e këtij grupi, kallamarët vijnë në objektet e hotelierisë. Kallamarët e Paqësorit kanë rëndësinë më të madhe industriale.

Trupi i një kallamar përbëhet nga një mantel, një pendë bishti dhe një kokë me tentakula (këmbë). Manteli përbën 31–32% të masës totale të moluskut, finka kaudale 19–20% dhe koka me tentakula 20–21%. Pjesët e ngrënshme të kallamarit janë manteli dhe koka me tentakula. Pesha mesatare e një kallamari është 200 g.

Kallamarët e ngrirë furnizohen në objektet e hotelierisë publike në dy lloje: të prera (kufoma) dhe në formë fileto (kallamar pa kokë me lëkurë). Blloqet e kallamarëve shkrihen në ujë të ftohtë (nuk rekomandohet të shtoni ujë të nxehtë për të shmangur njollosjen e pëlhurave). Shkrirja konsiderohet e përfunduar kur temperatura në trashësinë e bllokut arrin -1 °C.

Në kufomat e shkrira, mbetjet e të brendshmeve dhe pllakat kitinore hiqen, nëse ato lihen. Kufomat dhe filetot zhyten për 3-6 minuta në ujë në një temperaturë prej 60-65 ° C (raporti i ujit dhe kallamarit është 3: 1) dhe lëkura (filmi) hiqet me një furçë me bar. Kufomat e përgatitura dhe filetot e kallamarëve lahen plotësisht dhe dërgohen për trajtim termik.

krustace detare. Ky grup i jovertebrorëve përfshin karkaleca, gaforre, karavidhe dhe karavidhe, karavidhe.

karavidhe në objektet e hotelierisë publike vijnë në formë të drejtpërdrejtë. Lahen dhe vendosen në ujë të vluar me kripë dhe erëza për zierje (10-12 minuta).

Karavidhe të ziera përdoren si meze në formën e tij natyrale. Pjesa e ngrënshme e karavidheve është qafa. Prandaj, për përgatitjen e sallatave, pjatave të ftohta dhe të nxehta, karavidhe pastrohen nga guaska. Gaforret e ziera dhe qafat e karavidheve dekorojnë enët e peshkut.

Karkalecat. Pjesa e ngrënshme e karkalecave është mishi i bishtit (qafës). Karkalecat e papërpunuara ose të ngrira të ziera furnizohen në objektet e hotelierisë. Karkalecat ngrihen tërësisht ose vetëm në qafë. Përveç kësaj, karkalecat mund të vijnë në formë të tharë dhe të konservuar.

Karkalecat e ngrira shkrihen paraprakisht në ajër në një temperaturë prej 18-20 °C për 2 orë në mënyrë që të ndajnë bllokun në pjesë. Nuk rekomandohet shkrirja e plotë e karkalecave, pasi kokat e tyre errësohen dhe pamja e tyre përkeqësohet. Pas larjes zihen.

Karkalecat e thata lahen fillimisht disa herë në ujë të ngrohtë, më pas derdhen me ujë të nxehtë me kripë, vihen në valë dhe lihen të fryhen në të njëjtin ujë.

Gaforret- krustacet më të mëdhenj, masa e tyre ndonjëherë arrin 5 kg. Trupi i gaforres është i mbuluar me një guaskë të fortë dhe përbëhet nga një cefalotoraks, nën të cilin është përkulur një bark i modifikuar, dy kthetra dhe gjashtë këmbë. Mishi i ngrënshëm, i cili gjendet në gjymtyrë dhe në bark, në formë të papërpunuar ka konsistencën e pelte, ngjyra e tij është gri; pas zierjes bëhet e bardhë dhe fibroze. Kryesisht ushqimi natyral i konservuar prodhohet nga gaforret. Gjatë periudhës së peshkimit, dalin në shitje gaforret e ngrira të ziera (këmbët e gaforreve të plota ose veçmas), si dhe mishi i gaforres i ngrirë i zier në briketa me peshë 250–500 g. Konsistenca e mishit të gaforres të ngrirë të zier pas shkrirjes duhet të jetë e dendur. dhe me lëng.

Karavidhe dhe karavidhe. Ka 37 lloje karavidhesh (karavidhe). Në strukturë janë afër karavidheve, kanë madhësi deri në 50 cm, hanë mishin e qafës dhe të kthetrave. Ato vijnë në formë të gjallë në akuariume të veçanta ose të prera të ngrira të papërpunuara dhe të ziera të ngrira.

Karavidhe me gjemba janë të ngjashëm me karavidhe, por nuk kanë kthetra; mund të jetë deri në 60 cm në madhësi.Kaavidhetë me gjemba zakonisht mbërrijnë në objektet e hotelierisë publike të prera (qafa me guaskë), të ngrira të papërpunuara ose të ziera-ngrirë. Karavidhe dhe karavidhe të ngrira (qafat me një guaskë) shkrihen në ajër në një temperaturë prej 18-20 ° C për 2-3 orë derisa qafat të ndahen plotësisht nga njëra-tjetra dhe të zihen.

Ekinodermat. Echinoderms përfshijnë lloje të tilla komerciale si trepang, cucumaria, iriq deti, etj. Në objektet hotelierike, trepang përdoren më shpesh. Për ngjashmërinë e tyre me kastravecat, ata shpesh quhen "kastravecat e detit".

Trupi i trepangut është i mbuluar me dalje (gjemba, tentakula), të formuara nga një membranë muskulore, brenda së cilës ndodhen të gjitha organet vitale. Trupi i trepangut i çliruar nga të brendshmet është një produkt ushqimor shumë i vlefshëm.

Trepangat vijnë në objektet e hotelierisë publike në formë të zier-ngrirë dhe të tharë. Trepang i tharë përmban jo më shumë se 30% lagështi dhe për këtë arsye ruhet mirë. Gjatë tharjes, përdoret pluhur qymyri, kështu që trepja e tharë lahet plotësisht me ujë të ftohtë derisa të bëhet transparente. Më pas derdhen me ujë të ftohtë dhe mbahen në të për 24-30 orë në temperaturë 18-20°C, duke ndërruar ujin. 2-3 herë. Të nesërmen kullohet uji, lahen trepangat, derdhen sërish me ujë të ftohtë dhe vihen në valë. Më pas hiqen nga soba dhe lihen në lëng mishi deri të nesërmen. Të nesërmen lëngu kullohet, kastravecat e detit lahen me ujë të ftohtë dhe nxirren jashtë, duke prerë barkun në të gjithë gjatësinë me gërshërë. Kastravecat e detit, pas nxjerrjes së gojës, lahen mirë, derdhen me ujë të ftohtë, vihen sërish në valë, hiqen nga soba dhe lihen në lëng mishi deri të nesërmen. Nëse kastravecat e detit kanë një konsistencë të fortë gome, atëherë procesi i përpunimit të tyre, i ndjekur nga larja, përsëritet edhe dy herë brenda dy ditësh. Trepangat ruhen në ujë të ftohtë të zier me akull në frigorifer.

Kastravecat e detit të ziera dhe të ngrira shkrihen në ujë në një temperaturë prej 15 °C. Shkrirja konsiderohet e përfunduar kur temperatura e trepangave arrin 1 °C. Shkrirja lejohet në ujë të ngrohur në 40 °C, në një raport të masës së ujit dhe trangujve të detit 2: 1 për 40 minuta. Trepangat e shkrira priten përgjatë barkut, pastrohen nga mbetjet e pjesëve të brendshme dhe lahen.

Para përdorimit të trangujve të detit të trajtuar, ato përvëlohen për 1-2 minuta.

lakra e detit(leshterik) është i vetmi lloj algash që hahet drejtpërdrejt. Industria prodhon alga deti të thata dhe të ngrira. Alga deti i tharë praktikisht nuk i humbet cilësitë e tij, është shumë i përshtatshëm për transport dhe ruajtje afatgjatë. Para gatimit, pastrohet nga papastërtitë mekanike dhe ngjyhet për 10-12 orë në ujë të ftohtë në një raport të produktit dhe ujit 1: 8. Lakra e ngrirë shkrihet në ujë të ftohtë dhe lahet.

Alga deti e përgatitur derdhet me ujë të ftohtë, vihet në valë dhe zihet për 15-20 minuta. Më pas lëngu kullohet, lakra derdhet me ujë të ngrohtë (40-50°C), vihet në valë dhe zihet për 15-20 minuta, lëngu kullohet. Procesi përsëritet edhe një herë. Gatimi tre herë ndihmon në largimin e jodit të tepërt, përmirësimin e shijes, erës dhe ngjyrës së lakrës. Për të përcaktuar gatishmërinë e lakrës, duhet të shtrydhni një pjesë të saj me gishta, dhe nëse deformohet lehtë, lakra është gati. Është e rëndësishme të mos e zieni shumë lakrën (në këtë rast, kur e shtypni me gishta, pëlhura përhapet).

6. Përpunimi i mishit

Ndërmarrjet publike të hotelierisë që operojnë me lëndë të para marrin mish të ftohur (që kanë një temperaturë në trashësinë e kufomave dhe kockave nga 0 në 4 ° C) dhe akullore (me një temperaturë në trashësi jo më të lartë se -6 ° C). Procesi teknologjik i përpunimit të mishit është paraqitur me një diagram (Fig. 5).

Oriz. 5. Skema e përpunimit mekanik të mishit

Pritja dhe ruajtja e lëndëve të para. Pas marrjes së mishit, kontrollohet cilësia e tij e mirë, prania e shënjimit veterinar dhe të mallit. Mishi është një produkt që prishet, prandaj ndërmarrjet duhet të kenë vetëm një furnizim minimal të tij, gjë që siguron funksionimin e pandërprerë të ndërmarrjes. Mishi mbahet i varur.

Shkrirja. Qëllimi i shkrirjes është të rivendosni sa më shumë që të jetë e mundur vetitë origjinale të mishit. Shkrirja mund të jetë e ngadaltë ose e shpejtë.

Me shkrirje të ngadaltë të kufomës , gjysma e trupave të pajetë ose të katërtat varen në grepa në dhoma të veçanta në mënyrë që të mos prekin njëra-tjetrën, muret dhe dyshemenë. Lagështia në dhomat ruhet brenda 90-95%. Temperatura e ajrit rritet gradualisht nga 0 në 6–8 °C. Procesi zgjat 3-5 ditë dhe konsiderohet i përfunduar kur temperatura në trashësinë e mishit arrin 0...1 °C. Në këtë mënyrë, kristalet e akullit shkrihen ngadalë, dhe lagështia që rezulton ka kohë për t'u zhytur në fibrat e muskujve, të cilat fryhen dhe në masë të madhe rivendosin vetitë e tyre. Megjithatë, kjo metodë kërkon shumë kohë dhe meqenëse kërkon dhoma të ftohta, mund të përdoret vetëm në ndërmarrje të mëdha.

Kur mishi shkrihet shpejt (kufomat, gjysma e kufomave dhe të katërtat), ai vendoset në dhoma të veçanta, në të cilat ajri furnizohet në një temperaturë prej 20-25 ° C dhe një lagështi prej 85-95%. Në këto kushte, shkrirja zgjat vetëm 12–24 orë.Shkrirja e shpejtë mund të kryhet direkt në punishte. Për ta bërë këtë, kufomat ose gjysma e kufomave shkrihen në temperaturën e dhomës, dhe më pas vendosen në frigoriferë me një temperaturë prej 0 deri në 2 ° C dhe mbahen atje për rreth 24 orë në një lagështi relative prej 80-85%.

Për të barazuar temperaturën në të gjitha pjesët e kufomës, për të përfunduar procesin e hidratimit, ekspozimi është i nevojshëm. Ndihmon në uljen e humbjes së lëngut të mishit gjatë prerjes. Humbja e lëngut të mishit dhe ulja e masës së mishit gjatë shkrirjes së ngadaltë në ajër varion nga 0.5 në 3%, me të shpejtë - deri në 12%. Lëngu i mishit përmban: ujë - rreth 88%, proteina - 8%, substanca nxjerrëse dhe minerale - rreth 3% dhe vitamina B - deri në 12% të përmbajtjes së tyre totale në mish.

Nuk rekomandohet shkrirja e mishit në ujë, si dhe prerja e kufomave, gjysma e trupave dhe çerekëve për të shpejtuar shkrirjen e tyre në copa më të vogla, pasi kjo çon në humbje edhe më të konsiderueshme të lëngut të mishit, ulje të vlerës ushqyese të mishit dhe një përkeqësim i cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme.

Larja dhe tharja. Në trashësinë e muskujve, mishi është praktikisht steril dhe sipërfaqja e tij është shumë e ndotur. Gjatë përpunimit të mëtejshëm, mikroorganizmat mund të futen brenda produkteve gjysëm të gatshme dhe të shkaktojnë përkeqësimin e tyre. Për të reduktuar ndotjen bakteriale dhe për të hequr papastërtitë mekanike, kufomat (ose pjesët e tyre) lahen. Larja me ujë të ngrohtë (20–30 °C) redukton ndotjen mikrobike sipërfaqësore me 95–99%. Përdorimi i të njëjtit ujë për larjen e përsëritur të mishit është i papranueshëm. Mishi varet në grepa dhe lahet me ujë të pastër të rrjedhshëm nga një zorrë, çorape ose një furçë e veçantë dushi. Ju gjithashtu mund ta lani mishin në vaska me furça najloni ose bimore. Kufomat e lara për ftohje lahen me ujë të ftohtë (temperatura 12-15 ° C). Më pas thahen dhe priten.

Kufomat thahen me ajër qarkullues të kaluar nëpër filtra, temperatura e të cilave është nga 1 deri në 6 °C. Në ndërmarrjet e vogla mishi vendoset në grila të vendosura sipër banjave të larjes, ose varet në grepa dhe thahet në ajër ose me peceta pambuku. Tharja parandalon riprodhimin e mikrobeve, përveç kësaj, kur prerja e mishit nuk rrëshqet në duar.

Ndarja në pjesë. Pas tharjes, kufomat ndahen në pjesë (prerje) në varësi të vetive të muskujve dhe indeve lidhëse (të përshtatshme për skuqje, zierje, zierje, përgatitje të mishit të grirë etj.) dhe nga karakteristikat e strukturës anatomike (ijët e bagëtive të imta. kufoma me kocka bregdetare - për gatimin e prerjeve natyrale dhe të copëtuara, gjoksin e plotë - për mbushje, tul pa kocka - për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve dhe të vogla, etj.).

Kockimi. Pjesë të veçanta të kufomës i nënshtrohen dekockimit të plotë ose të pjesshëm (heqja e kockave tubulare, legenit, shpatullave, etj.).

Strehimi dhe pastrimi. Pas heqjes së kockave, bëhet prerja - duke hequr filmat dhe tendinat e trashë dhe zhveshjen - duke niveluar copat e mishit që rezulton.

Metodat e përgjithshme të përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit. Produktet gjysëm të gatshme të mishit ndahen në grupet e mëposhtme:

Copa të mëdha (briskë të mbushur; buzë e trashë, buzë e hollë - mish viçi i pjekur, etj.);

Produktet gjysëm të gatshme të porcionuara, të përbëra nga një ose dy pjesë, të përgatitura për trajtim termik, mund të jenë natyrale (biftekë, fileto, kotelet natyrale, etj.) dhe të pjekura (shnitzel, biftekë, bërxolla, etj.);

Me përmasa të vogla (viçi stroganof, merak, gulash, azu, etj.);

I copëtuar (nga prerja natyrale dhe masa e koteletave).

Në përgatitjen e tyre përdoren një sërë teknikash të veçanta (prerja, lirimi, rrahja etj.).

Prerja në feta. Produktet gjysëm të gatshme priten nëpër fibrat e indit muskulor, gjë që shkakton më pak deformim të copave gjatë trajtimit të nxehtësisë dhe përtypjes më të lehtë. Në këtë rast, muskujt me një strukturë të thjeshtë (prerje) priten në një kënd prej 90 °; muskujt me një strukturë me një këmbë (skaje të trasha dhe të holla, etj.) - në një kënd prej 45 °; muskujt e një strukture më komplekse (pjesa e shpatullave ose triceps, pjesa anësore e pjesës së kofshës, etj.) priten, duke ndryshuar këndin e thikës në varësi të drejtimit të fibrave.

Lirim, rrahje. Gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme, pjesët e mishit me inde lidhëse më të trashë i nënshtrohen lirimit. Për ta bërë këtë, ato rrihen me çekiç të veçantë, helikopter etj., ose sipërfaqja pritet me thikë ose pajisje speciale (makina për lirimin e mishit). Në rastin e fundit, në sipërfaqe bëhen prerje të cekëta, pjesa kthehet dhe prerjet bëhen në anën tjetër në një kënd prej 90 °. Lirimi ju lejon të shkatërroni mekanikisht strukturën e remiziumit në pjesë të kufomave, gjë që lehtëson kafshimin dhe përtypjen e produktit të përfunduar. Në procesin e rrahjes, trashësia e copave nivelohet dhe sipërfaqja e tyre zbutet, gjë që kontribuon në ngrohjen uniforme të produkteve gjysëm të gatshme dhe, përveç kësaj, ato ruajnë më mirë formën e tyre gjatë trajtimit të nxehtësisë.

Bllokimi i bukës. Për të reduktuar humbjen e lagështisë dhe për të marrë një kore të bukur në sipërfaqen e produkteve gjatë skuqjes, përdoret buka (rrokullisje). Produktet gjysëm të gatshme të mishit bëhen me bukë: në miell (qofte etj.); në bukë të grirë ose bukë gruri bajate të grirë.

6.1. Prerja e anëve dhe e katërtave të viçit

Ndarja në prerje. Gjysma e kufomave të viçit ndahen në prerjet e mëposhtme: shpatulla, qafa, gjoksi, pjesa dorsal-brinjë (çereku i parë), si dhe pjesët e ijeve dhe mesit (çereku i pasëm).

Prerja e gjysmës së kufomës fillon me ndarjen në dy lagje - përpara dhe mbrapa. Vija e ndarjes shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, ndërsa të gjitha brinjët mbeten në pjesën e përparme (Fig. 6).

Oriz. 6. Gjysma e kufomës së viçit

1 - pjesa e qafës; 2 - pjesa nënskapulare; 3 - pjesa dorsale e muskulit më të gjatë të shpinës, ose një skaj i trashë; 4 - pjesa e mesit e muskujve më të gjatë të shpinës, ose një skaj i hollë; 5 - fileto; 6 - pjesa e hipit (a - pjesa e brendshme; b - pjesa e jashtme; c - pjesa anësore; d - pjesa e sipërme); 7 - krahu; 8 - veshja;

9 - gjoks; 10 - pjesa skapulare (d - shpatull; e - shpatull)

Për ta bërë këtë, mishi i krahut pritet kundër 13-të (brinja e fundit), më pas mishi pritet përgjatë vijës së pasme të kësaj brinjë deri në shtyllën kurrizore, duke e prerë atë përgjatë artikulimit të rruazave të 13-të dhe 14-të.

Pjesa skapulare është e ndarë përgjatë konturit të saj. Për ta bërë këtë, muskujt që lidhin pjesën e shpatullës me gjoksin priten, muskujt e vendosur përgjatë vijës që shkon nga tuberi i bërrylit në këndin e sipërm të skajit të pasmë të pjesës skapulare, dhe muskujt që shtrihen përgjatë pjesës së sipërme dhe të përparme. skajet e pjesës skapulare priten, pastaj pjesa e shpatullës tërhiqet nga trupi dhe priten muskujt e vendosur nën humerus dhe kockat e shpatullës.

Pjesa e qafës së mitrës ndahet përgjatë vijës që kalon midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe vertebrës së parë dorsale. Për ta bërë këtë, pulpa pritet në shtyllën kurrizore përgjatë vijës së procesit spinoz të vertebrës së parë dorsale deri në zgjatjen e sternumit, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit të qafës së mitrës me rruazën e parë dorsale.

Gryka pritet përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fundin e fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

Pjesa dorsal-brinjë mbetet pas ndarjes së shpatullës, pjesëve të qafës së mitrës, gjoksit dhe përfshin pjesën dorsale të muskulit më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesën nënskapulare dhe buzën. Vijat e ndarjes së pjesës dorsal-brinjë kalojnë: anteriore - në vijë të drejtë në vertebrën e fundit të qafës së mitrës; mbrapa - përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të fundit dorsal dhe 1 të mesit; më e ulët - përgjatë vijës që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

Pjesa e kofshës është e ndarë përgjatë një linje që kalon drejtpërdrejt përpara maklak (tuberkulit iliake) midis rruazave të fundit lumbare dhe 1 sakrale në drejtim të nyjës së gjurit të këmbës së pasme. Në të njëjtën kohë, krahu dhe muskujt e tjerë ngjitur priten përgjatë konturit të këmbës në drejtim

ilium në shtyllën kurrizore, më pas nyjet e kësaj të fundit priten

rruaza e mesit me rruazën e parë sakrale.

Ijë - një pjesë e longissimus dorsi (buzë e hollë) me krahë mbetet pas ndarjes nga pjesa e pasme e kufomës së kofshës.

Prerjet që rezultojnë i nënshtrohen heqjes së kockave, ndarjes në pjesë, prerjes dhe pastrimit.

Nxjerrja e kockave dhe prerja e çerekut të përparmë të një kufome viçi. Pjesa skapulare vendoset në tavolinë me anën e jashtme poshtë, mishi dhe tendinat janë prerë nga rrezja dhe ulna. Pas kësaj, nyjet e këtyre kockave me humerus priten dhe ndahen, pastaj mishi pritet nga skajet e humerusit, nyjet me humerus priten dhe thyhen, duke ndarë skapulën. Për ta bërë këtë, ata mbështeten me dorën e majtë në humerus, dhe me dorën e tyre të djathtë heqin kockën e shpatullës nga mishi. Pas ndarjes së kockës skapulare, humerusi pritet nga mishi. Nga pulpa që rezulton, pjesa e mprehtë është prerë, e marrë nga rrezja dhe ulna. Pjesa tjetër e mishit pritet në dy pjesë të mëdha - pjesa e shpatullave, e ndarë nga humerus dhe skaji i pasmë i skapulës, dhe pjesa e shpatullës, e hequr nga skapula.

Copa të mëdha të pjesës skapulare, pas heqjes së kockave, priten dhe shkurtohen, duke nxjerrë në pah: pjesën e shpatullës (muskulin në formë pyke); pjesa e shpatullave (dy muskuj në formë të zgjatur të lidhur me një film).

Pjesa e qafës përpunohet si më poshtë: mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga vertebrat; mishi i prerë pritet - hiqen tendinat dhe mbetjet e periosteumit.

Gryka ndahet duke e prerë mishin në një shtresë nga kërci i kraharorit dhe kërcit.

Pjesa e mbetur dorsal-brinjë është e mbështjellë, duke prerë pulpën përgjatë shtyllës kurrizore përgjatë proceseve spinoze deri në bazën e brinjëve. Më pas priteni gradualisht pulpën nga brinjët me një shtresë të tërë. Pulpa e hequr ndahet në një pjesë nënskapulare, një buzë të trashë, një buzë.

Në skajin e trashë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e trashë është një shtresë mishi me formë drejtkëndore të parregullt; hem - një shtresë e hollë muskulore e një forme drejtkëndore; pjesa nënskapulare është në formë katrore.

Heqja e kockave dhe prerja e pjesës së pasme të një trupi të pajetë viçi. Pjesa e mesit e muskulit longissimus dorsi është prerë nga vertebrat e mesit. Për ta bërë këtë, mishi pritet përgjatë proceseve spinoze në shpinë, pastaj pritet nga kockat në një shtresë të tërë së bashku me krahun. Shtresa e hequr e pulpës pritet përgjatë një linje që kalon 1 cm poshtë proceseve tërthore, duke e ndarë atë në një skaj dhe krah të hollë. Produkte gjysëm të gatshme të zgjedhura me madhësi të madhe live. Në skajin e hollë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e hollë është një shtresë drejtkëndëshe mishi.

Krahu është një shtresë muskulore e vendosur në pjesën e poshtme të barkut të kufomës.

Pjesa e ijeve. Te tibia, duke filluar nga skaji i saj i jashtëm, priten mishi dhe tendinat, priten nyjet e kësaj kocke me femurin, pas së cilës ndahet tibia, prej saj priten mishi dhe tendinat, pastaj ndahet iliumi. dhe duke e prerë mishin nga kocka, e ndajmë. Më pas, mishi pritet përgjatë femurit dhe ndahet muskuli i vendosur në pjesën e pasme të kockës (brenda e këmbës), pas së cilës femuri pritet. Pjesa tjetër e pulpës pritet në tre pjesë: anësore, e jashtme, e sipërme. Pjesa anësore ndodhet në anën e përparme të femurit; e jashtme - nga ana e jashtme e së njëjtës kockë, e sipërme - nga lart, në ilium të legenit.

Copat e mishit pas ndarjes së kockave pastrohen nga tendinat, yndyra e tepërt dhe buzët. Në pjesën e jashtme pritet mishi me gjilpërë dhe nga brenda hiqen tendinat e trashë. Në pjesën e sipërme, tendinat e trashë dhe shtresa e brendshme e tendinit janë prerë dhe lihet një film i hollë sipërfaqësor. Në pjesën e brendshme, indi lidhor ndërmuskular është lënë.

Si rezultat i prerjes, heqjes së kockave dhe zvogëlimit të gjysëm kufomave të viçit, dallohen gjysëmfabrikat e mëposhtme të përmasave të mëdha: tehu i shpatullave (shpatullat dhe shpatullat), tuli i gjoksit, pjesa dorsal e muskulit longissimus dorsi (buza e trashë), pjesa nënskapulare, buzë (për kufomat e kategorisë I të dhjamosjes), fileto (muskul iliakas ), pjesa lumbale e muskulit më të gjatë të shpinës (buza e hollë), pjesët e sipërme, të brendshme, të jashtme dhe anësore të pjesës së kofshës, mish kotele.

Mishi i koteletës përfshin: tulin e qafës, krahut, prerjet e marra nga heqja e kockave të trupave të pajetë dhe zhveshja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, si dhe prerja e kufomave të kategorisë II të dhjamosjes.

Përdorimet kulinare të pjesëve të viçit. Mishi i pastruar renditet për përdorim në kuzhinë. Përdorimi kulinar i pjesëve të kufomave varet nga sasia, struktura dhe përbërja e indit lidhës.

Fileto është pjesa më e butë e karkasës, përdoret për skuqje të plotë, pjesë natyrale dhe copa të vogla.

Skajet e trasha dhe të holla skuqen c

renditja e kërpudhave. Çdo lloj kërpudhash ka shijen dhe mënyrën e vet të përpunimit. Disa kërpudha mund të skuqen të freskëta, ndërsa të tjerat vetëm pasi të ziejnë. Por është mirë që të gjitha kërpudhat të zihen paraprakisht, dhe më pas të aplikohen lloje të tjera trajtimi termik, megjithëse shija e disa prej tyre ulet. Është e dëshirueshme që kërpudhat të shpërndahen në madhësi për të lehtësuar përpunimin e tyre të mëvonshëm.

Pastrimi i kërpudhave nga mbeturinat. Gjilpërat, myshqet, gjethet dhe mbeturinat e tjera të pyllit pastrohen me një furçë të butë, shtupë pambuku ose leckë të butë. Plehrat hiqen nga pjesa e sipërme e kapelës me thikë, sepse. ndonjëherë ai ngjitet shumë fort. Papastërtia hiqet nga palosjet e kërpudhave me një furçë. Për tharje, është veçanërisht e nevojshme të pastroni kërpudhat nga ndotja, të prisni me thikë pjesët e dëmtuara, të errësuara dhe të zbutura. Në kërpudhat shumë të pjekura, pjesa që mban spore të kapakut është prerë. Në disa kërpudha, këmba ka një konsistencë viskoze, ajo është prerë plotësisht. Në russula i lyejnë me vaj, duke filluar nga buzët, i heqin lëkurën kapakut, sepse. pas trajtimit të nxehtësisë, ajo bëhet mukoze.

Larja dhe njomja e kërpudhave. Ju nuk duhet të tërhiqeni me larjen e zgjatur të kërpudhave, sepse. thithin një sasi shumë të madhe uji dhe konsistenca e tyre përkeqësohet. Është më mirë t'i shpëlani nën ujë të rrjedhshëm dhe ta lini ujin të kullojë. Kërpudhat e porcinit derdhen 2-3 herë me ujë të vluar, ato tubulare dhe lamelare zihen për 4-5 minuta. Kjo është e nevojshme për të zvogëluar volumin, për të dhënë butësi, për të eliminuar shkatërrimin gjatë prerjes.

Për të hequr acidin e dëmshëm për trupin nga marsupialët, i cili gjatë zierjes kalon në ujë, i ziejmë dy herë në ujë të vluar, pas çdo zierjeje derdhet lëngu i mishit dhe lahen kërpudhat me ujë të nxehtë.

Kërpudhat e thata lahen disa herë në ujë të ngrohtë dhe zhyten në ujë të ftohtë për 2-4 orë. Pas kësaj, këto kërpudha zihen pa kripë në ujë, në të cilin fryhen për 40-60 minuta.

Kur përdorni kërpudha të kripura dhe turshi, ato ndahen nga shëllira dhe hiqen erëzat. Kripa dhe uthulla e tepërt hiqen duke larë ose njomur.

Përveç gatimit, kërpudhat i nënshtrohen: zierjes, zierjes, skuqjes, pjekjes. Kërpudhat e mëdha të lara priten në copa. Së bashku me këmbët përdoren kërpudhat e bardha, kampionët, kërpudhat, russula. Në kërpudhat e tjera, këmbët ndahen nga kapaku, kapaku pritet në copa të barabarta dhe këmba pritet në rrathë.

Trajtimi termik i kërpudhave. Trajtimi termik ndryshon ndjeshëm vetitë e kërpudhave. Para së gjithash, zvogëlon ose eliminon helmimin e tyre, eliminon shijen e hidhur, ul vlerën ushqyese dhe dobëson shijen dhe aromën e tyre. Është e detyrueshme të gatuani kërpudha që përmbajnë substanca toksike që treten në ujë: vija të zakonshme, russula të brishtë, valë rozë, kërpudha qumështi të verdhë dhe të zi. Zihen në një sasi të madhe uji për 15-20 minuta dhe lëngu kullohet. Për shkak të shijes së hidhur të trajtimit termik, ato kërkojnë kërpudha të hidhura, kërpudha qumështi të vërtetë, kërpudha të bardha, molë, derra dhe të tjera. Zihen 5-15 minuta që të zhduket shija e hidhur.

Mund të përdoren gjithashtu metodat e mëposhtme të trajtimit të nxehtësisë:

- Vendoseni ujin të vlojë (1/2 lugë kripë për 1 litër ujë), ulni kërpudhat dhe inkuboni për 5-15 minuta dhe më pas shpëlajeni shpejt me ujë të ftohtë dhe lërini të kullojnë;
- kërpudhat zhyten në ujë të ftohtë me kripë, vihen në valë, hiqen nga zjarri dhe lihen të ftohen në të njëjtin ujë.

Është e pamundur të thahen kërpudhat me ndihmën e një ngarkese, sepse. ato shkërmoqen dhe humbasin shumë lëndë ushqyese.

Për disa lloje të përpunimit, kërpudhat zbardhen (russula, kërpudha). Ato lyhen me ujë të valë ose zhyten në ujë të vluar për disa minuta ose mbahen në avull.

Nëse kërpudhat nuk mund të përpunohen në ditën e grumbullimit, atëherë ato mund të ruhen për një natë në një formë të pastruar, por pa i larë ose prerë, në një dhomë të ftohtë ose në një frigorifer në t = 2 ... 6 ° C. .

Nëse kërpudhat janë gatuar, atëherë ato mund të derdhen me ujë të ftohtë.

Gjatë trajtimit termik, tek kërpudhat ndodhin ndryshime të ndryshme fiziko-kimike, si rezultat i të cilave ato fitojnë veti të reja karakteristike për produktet e përpunuara në kuzhinë. Ata fitojnë një shije dhe erë të këndshme, e cila kontribuon në përthithjen më të mirë të produkteve. Vlera e trajtimit termik është se shkatërron mikroorganizmat që ndodhen në sipërfaqen e lëndës së parë. Gjatë gatimit të kërpudhave, indet zbuten në një farë mase. Arsyeja kryesore për këtë janë ndryshimet fiziko-kimike në karbohidratet e mureve qelizore. Predha e qelizave të kërpudhave është fibër e ngopur me kitinë. Është karbohidrati kryesor i mureve qelizore.

Komunikimi midis qelizave gjatë trajtimit termik bëhet i dobët. Shpërbërja e substancave të pektinës, gjysmë fibra e membranave qelizore i dobëson ato, por nuk çon në shkatërrim të plotë. Meqenëse ka yndyrë në kërpudha, gjatë trajtimit të nxehtësisë, ndodh ndryshimi i pjesshëm i saj. Hidroliza e yndyrave shoqërohet me oksidim, pasi acidet yndyrore të lira oksidohen më shpejt se gliceridet. Proteinat gjatë trajtimit termik denatyrohen, mpiksen në protoplazmë dhe lëng qelizor. Gjatë koagulimit të protoplazmës, shtresa lëkurore shkatërrohet dhe difuzioni i substancave të lëngut qelizor ndodh përmes membranave qelizore.

Kjo çon në faktin se gjatë gatimit, zierjes dhe zierjes, masa e kërpudhave zvogëlohet, sepse. ka një humbje të ujit dhe lëndëve ushqyese si pasojë e difuzionit të tyre në lëng mishi. Kërpudhat përmbajnë kryesisht vitamina A, B, C dhe D. Është vërtetuar nga shumë studime se vitamina A ruhet plotësisht ose pothuajse plotësisht gjatë trajtimit termik. Vitaminat e grupit B shkatërrohen pjesërisht, disa prej tyre, kur gatuhen dhe zihen, kthehen në zierje. Nga të gjitha vitaminat e grupit B, mund të dallohet vetëm B1 (riboflorina), e cila është më rezistente ndaj nxehtësisë, pavarësisht nga mënyra e përpunimit, humbja e saj nuk është më shumë se 11%. Humbja e vitaminave varet edhe nga sasia e ujit të marrë për zierje. Sa më shumë ujë, aq më pak vitamina mbeten në produkt. Vitamina PP ruhet shumë më mirë se B1 dhe B2.

Ato kërpudha që zbuten më mirë i nënshtrohen skuqjes, d.m.th. në të cilën, gjatë formimit të një kore, protopektina ka kohë të kalojë në pektinë. Për pjekje, kërpudhat janë gatuar paraprakisht. Gjatë pjekjes ndodhin të njëjtat procese si gjatë gatimit. Megjithatë, disa procese janë të ndryshme. Ky është formimi i melanoidinave në kore, karamelizimi i sheqernave. Formimi i një shije dhe erë specifike është për shkak të formimit të substancave të reja gjatë trajtimit termik. Gjatë gatimit të kërpudhave, lëshohen substanca të ndryshme të avullueshme, të cilat nuk gjenden në produktet e papërpunuara. Sulfidi i hidrogjenit është një përbërës konstant i substancave të paqëndrueshme. Formohet si rezultat i ndryshimeve pas denatyrimit të proteinave. Sulfidi i hidrogjenit formohet, në mënyrë të qetë, si rezultat i eliminimit të squfurit, i cili është pjesë e aminoacideve. Këto substanca treten në ujin në të cilin është gatuar produkti. Kështu, ato luajnë një rol thelbësor në formimin e shijes dhe aromës së kërpudhave të ziera.

Formimi i një shije dhe erë specifike gjatë skuqjes dhe pjekjes shkaktohet nga melanoidinat, si dhe nga produktet e degradimit të proteinave dhe karbohidrateve.

Mbledhësit me përvojë të kërpudhave e trajtojnë një shëtitje në pyll si një ritual të caktuar. Me familjet e tyre mund të ecin dhe të mbledhin kërpudha për orë të tëra dhe në shtëpi i pastrojnë me kujdes dhe dashuri. Ata i kushtojnë vëmendje të veçantë secilit dhe lahen plotësisht. Por jo të gjithë e dinë se si të përpunojnë kërpudhat në mënyrë korrekte. Nëse ka ndonjë dyshim për cilësinë, në asnjë rast nuk duhet të përdoret produkti, është më e këshillueshme që ta hidhni menjëherë.

Pastrimi i kërpudhave nga mbeturinat

Kërpudhat prishen shumë shpejt, kështu që duhet t'i përgatisni shpejt për ruajtje. Ecja nëpër pyll është një detyrë e lodhshme, pasi të ktheheni në shtëpi dëshironi të shtriheni dhe të relaksoheni. Si të përpunoni kërpudhat në pyll? Për të kursyer kohë, ia vlen të filloni përpunimin menjëherë pasi ato të jenë grisur. Për ta bërë këtë, ju duhet të pastroni secilën kërpudha nga mbeturinat dhe gjethet, dhe nëse lëkura në kapak hiqet lehtësisht, atëherë mund të hiqet. Maja e mukozës duhet të pastrohet dhe filmi të hiqet. Natyrisht, në pyll ju duhet të kaloni më shumë kohë për një shëtitje, por në shtëpi mund të relaksoheni pak.

përgatitja e kërpudhave

Pasi të ktheheni në shtëpi, duhet t'i shpërndani menjëherë sipas llojit, në mënyrë që të jetë më e lehtë të kuptoni se si të përpunoni kërpudhat dhe çfarë të gatuani prej tyre. Pastaj ju duhet të merrni një thikë të mprehtë dhe të prisni të gjitha vendet e errëta, dhe gjithashtu të kontrolloni produktin për praninë e insekteve ose krimbave. Kapelet duhet të fshihen butësisht me një furçë ose furçë, dhe më pas të pritet maja e këmbës.

Kur të gjitha kërpudhat pastrohen, ato duhet të lahen mirë. Por kjo duhet bërë me shumë kujdes, pasi qëndrimi i gjatë në ujë nuk do të ketë efektin më të mirë në cilësi dhe shija e tyre do të ndryshojë pak. Kërpudhat duhet të vendosen në një kullesë dhe të shpëlahen pak me ujë të ftohtë dhe më pas të kullojnë.

Nëse dini të përpunoni siç duhet kërpudhat, atëherë lëngu që mbetet nuk duhet të hidhet. Mund të përdoret për të përgatitur pjata të tjera.

Nëse kërpudhat kanë një sasi të vogël vrimash krimbi, produkti duhet të ngjyhet në ujë të ftohtë, pasi të keni shtuar kripë atje. Më pas krimbat do të dalin dhe do të qëndrojnë në një enë me ujë. Në rastin kur kërpudha është shumë e vështirë për t'u larë, pasi është tepër e ndotur, mund të vendoset në ujë dhe të lihet për pak kohë.

Është më i përshtatshëm për t'u larë në një legen ose në një tenxhere të madhe. Është e rëndësishme që kërpudhat të mbulohen me ujë. Për të parandaluar që ato të notojnë lart, mund të vendosni sipër kompensatë ose një dërrasë me një ngarkesë të vogël. Kur gjethet dhe mbeturinat e tjera janë të lagura, do të jetë shumë e lehtë t'i ndani ato.

Ato kërpudha që janë të destinuara për kriposje duhet të ngjyhen. Për kërpudhat, ia vlen të gërvishtni shtresën e sipërme të zezë me thikë, dhe për kërpudhat e lyera me vaj, hiqni filmat nga kapelet. Kur mendoni se si të përpunoni kërpudhat volushki, duhet të mbani mend se ato ngjyhen të papërpunuara dhe më pas kripen.

Ato specie që përmbajnë lëng të hidhur qumështor duhet të ngjyhen për 2-3 ditë, duke ndryshuar ujin të paktën tre herë në ditë. Është më mirë ta vendosni enën në një vend të freskët në mënyrë që kërpudhat të mos thahen.

Mbledhësit me përvojë të kërpudhave sigurojnë se njomja nuk është aq e dobishme sa besohet zakonisht. Kjo për faktin se së bashku me hidhërimin, lëndët ushqyese dhe proteinat largohen, vlera ushqyese e produktit zvogëlohet, dhe kërpudha bëhet e butë dhe e butë. Prandaj, ekspertët nuk rekomandojnë njomjen për më shumë se 2 ditë. Nëse kuptoni se si të përpunoni kërpudhat, atëherë pas gatimit ato gjithmonë do të dalin të shijshme.

Kur renditni, duhet t'i kushtoni vëmendje të veçantë nëse ka ndonjë specie helmuese në shportë. Disa grebe janë shumë të ngjashme me russula. Ju mund t'i dalloni ato nga kërcelli: nëse russula është e vërtetë, kërcelli i saj është drejt në bazë, ndërsa në një kërpudha false zgjerohet poshtë. Do të jetë gjithashtu e dobishme për fillestarët të dinë se në një karrige lëkure lëkura hiqet nga kapaku nga buza në qendër. Nëse ka ndonjë dyshim për cilësinë, është e pamundur t'i përdorni ato në çdo rast, është më e përshtatshme t'i hidhni menjëherë. Ju nuk duhet të zgjidhni ato kërpudha që rriten pranë autostradave ose landfilleve: ato mund të shkaktojnë helmim të rëndë.

Përgatitja për kriposje

Kuzhinierët e papërvojë shpesh shqetësohen se si të përpunojnë siç duhet kërpudhat për turshi. Pas pastrimit, ato duhet të vendosen në një enë për njomje, ato të mëdha - të prera në copa. Russula me një këmbë të kuqe mund të ndeshet shumë e nxehtë, ndaj është më mirë t'i vendosni në ujë të vluar për disa minuta. Të verdhat nuk kanë nevojë për njomje, mjafton që t'i qëroni, t'i zieni dhe t'i vendosni në frigorifer. Kërpudhat e vjetra dhe të buta duhet të hidhen menjëherë.

Turshi

Më shpesh specie tubulare turshi që nuk përmbajnë hidhërim. Kërpudhat e vogla turshiten veçmas, dhe ato të mëdha duhet të priten në copa. Këmbët duhet të ndahen nga kapakët dhe mund të marinohen së bashku dhe veçmas. Mbledhësit e kërpudhave këshillohen të zgjedhin kapele dhe të përdorin këmbët për gatimin e pjatave të tjera.

Nëse fluturat janë të reja, filmi i poshtëm gjithashtu duhet të hiqet. Është më i përshtatshëm për ta bërë këtë me majën e një thike të hollë. Këmba duhet të lihet disa centimetra nga kapelja.

Ato kërpudha që do të turshiten nuk mund të lahen, pasi ato thithin ujë, gjë që është shumë e padëshirueshme. Është më mirë t'i fshini me një leckë të lagur.

Si të thahen kërpudhat?

Për të tharë produktin, duhet të dini se si të përpunoni kërpudha të freskëta. Një produkt i përgatitur në mënyrë jo të duhur për ruajtje do të përkeqësohet shpejt. Për tharjen, speciet tubulare (të bardha, me vaj, boletus) ose lamelare (russula, kërpudha ose kërpudha) janë më të përshtatshmet.

Është më mirë të thahen kërpudhat e forta dhe të vjetra pa dëmtime. Ato kurrë nuk duhet të ngjyhen ose lahen. Përdorni një leckë të lagur për të hequr papastërtitë dhe mbeturinat. Kërpudhat thahen veçmas për secilën specie, nëse është e nevojshme, priten në copa. Kapelet gjithashtu mund të ndahen në pjesë. Në mënyrë që kërpudhat të thahen më shpejt, trashësia e tyre duhet të jetë 3-5 mm. Pritini rehat me një thikë të mprehtë, duke e vendosur anën sfungjerike lart.

Përgatitja e kërpudhave porcini

Janë shumë të shijshme, ushqyese dhe shumë të respektuara nga shefat e kuzhinës. Por jo të gjithë e dinë se si të përpunohen. Para së gjithash, me një thikë të vogël, duhet të prisni majën e këmbës, duke kapur pak nga anët për të hequr grimcat e huaja.

Fshini kërpudhat me një peshqir letre dhe hiqni grimcat e vogla të mbeturinave. Nëse pritet tharje, produkti nuk duhet të laget.

Për të kontrolluar nëse kërpudha është me krimba, duhet të prisni këmbën. Nëse kapakët janë shumë të mëdhenj, mund t'i prisni në copa. Në rastin kur ndotja është shumë e fortë, është e nevojshme që produkti të zihet për ca kohë ose të zhytet në ujë me kripë.

Kur mendoni se si të përpunoni një kërpudha të bardhë, duhet të përdorni një furçë dhëmbësh. Ai mbledh mirë mbeturinat dhe nuk e dëmton kapelën.

Që nga kohërat e lashta, ata kanë hyrë fort në kuzhinën ruse. Paraardhësit tanë jo vetëm që përgatitën pjata në bazë të tyre, por gjithashtu grumbulluan kërpudha për përdorim në të ardhmen. Në kuzhinat e tjera, kërpudhave gjithashtu u është dhënë gjithmonë krenaria e vendit. Julienne franceze, kanterela aromatike evropiane me perime, tartufi të shtrenjtë - një larmi e madhe opsionesh, ndër të cilat mund të gjeni diçka tuajën.

Pak për përfitimet dhe disavantazhet e kërpudhave

Kërpudhat e freskëta përmbajnë një sasi të madhe proteinash, sheqernash, enzimash të dobishme dhe madje edhe vajra esencialë. Ka më shumë proteina në kërpudha sesa në mish. Ato përmbajnë gjithashtu fibra, aminoacide, lecithin, acide yndyrore. Kjo është arsyeja pse kërpudhat ndihmojnë në parandalimin e aterosklerozës.

Sa i përket vitaminave, ato ka më shumë te kërpudhat sesa te drithërat - për shembull, vitaminat PP, D, A. Kërpudhat përmbajnë shumë squfur dhe polisaharide, ndaj janë të dobishme për parandalimin e kancerit. Besohet se një parandalim i besueshëm i kancerit janë kërpudhat e thata të porcinit. Vajrat përmbajnë gjithashtu një substancë që lehtëson simptomat e përdhes.

Çdo kërpudha është e pasur me substanca nxjerrëse, ato i bëjnë supat më aromatike dhe të pasura me shije, salcat, salcat. Shija e tyre ju lejon të kombinoni kërpudhat me shumë produkte të tjera - mish, peshk, perime, ushqim deti.

Pavarësisht pranisë së proteinave, kërpudhat absorbohen dobët nga trupi i njeriut dhe vlera e tyre ushqyese është e ulët. Kapakët e kërpudhave kanë më pak fibra kërpudhash, kështu që ato treten më mirë se kërpudhat.

Kërpudhat e thata të bluara në miell thithen më së miri. Kjo do të thotë, nëse jeni një dashnor i madh i kërpudhave dhe nuk mund të jetoni pa to, atëherë mund t'i përdorni ato pak më shpesh në formën e petullave.

Në kërpudhat e thata ekziston një substancë fungin, e cila jep një ngarkesë shtesë në mëlçi. Nutricionistët këshillojnë të hani kërpudha jo më shumë se 2 herë në javë. Pediatrit rekomandojnë dhënien e kërpudhave fëmijëve jo më herët se nga mosha 7 vjeç.

Shumë lloje të kërpudhave kanë tendencë të ndryshojnë me kalimin e kohës, dhe madje edhe një mbledhës shumë përvojë i kërpudhave nuk do të jetë në gjendje të dallojë një kërpudha të rreme nga një e vërtetë. Prandaj, mblidhni vetëm ato kërpudha të thjeshta për të cilat jeni të sigurt.

Kërpudhat grumbullojnë nitrate dhe substanca të dëmshme të zonës ku rriten. Prandaj, është e rëndësishme t'i grumbulloni në zona ekologjikisht të pastra dhe kur blini nga tregu, të pyesni se nga cili lokalitet janë.

Personat me gastrit kronik, ulçera, sëmundje të mëlçisë, duodenit dhe veshkave duhet të konsultohen më mirë me mjekun e tyre për përdorimin sistematik të kërpudhave. Mos hani kërpudha të pjekura, të vjetra dhe të zbutura.

Çdo pjatë ka kërpudhat e veta

Për gatime më së shpeshti përdoren kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat porcini, kërpudhat aspen, agariku i mjaltit, kërpudhat vajore, morelët, kërpudhat e detit, kërpudhat qumështore. Kërpudhat janë të përshtatshme si të freskëta ashtu edhe të ziera, të skuqura, të kripura, turshi, të thata.

Lëngjet, salcat përgatiten nga kërpudhat e bardha, skuqen, turshi dhe kriposen. Boletus dhe buletus nuk përdoren kurrë për të bërë supa dhe lëngje mishi. Ato janë më së miri të skuqura, të ziera, të marinuara.

Gjalpi mund të thahet, zihet, marinohet. Ato nuk duhet të skuqen dhe zihen, pasi sekretojnë një lëng specifik të rrëshqitshëm. Chanterelles janë të shkëlqyera për tiganisje. Mund të turshiten edhe pse nuk janë shumë elastike. Përdoren edhe për byrekë të hapur, quiches. Por ne nuk rekomandojmë tharjen ose zierjen e llambave. Ato janë të hidhura dhe të thara në përgjithësi janë pothuajse pa shije.

Kërpudhat dhe kërpudhat e detit mund të gatuhen sipas dëshirës. Kapakët e kampionit të pjekur në skarë të spërkatura lehtë me vaj ulliri dhe kripë janë shumë të shijshme.

Kërpudhat e qumështit bardh e zi janë ideale për kriposje, ato përgatiten vetëm në këtë mënyrë. Këto janë kërpudha fisnike dhe shumë të shijshme të përdorura ekskluzivisht në kuzhinën ruse.

Për juliennes, kërpudhat dhe kërpudhat porcini janë një zgjedhje e mirë. Kërpudhat përdoren gjithashtu në julienne, por shija e tyre është mjaft neutrale. Kërpudhat e thata bëjnë supa dhe lëngje shumë aromatike, mish dhe perime.

përgatitja e kërpudhave

Kërpudhat e mbledhura në mënyrë të pavarur duhet të përpunohen dhe gatuhen sa më shpejt që të jetë e mundur. Është më e dobishme të bëni të gjitha këto në ditën e mbledhjes. Për të hequr qafe krimbat në kërpudhat e freskëta, duhet t'i ulni ato për 2-3 orë në ujë shumë të kripur, më pas t'i shpëlani. Ne rekomandojmë mbajtjen e kërpudhave të freskëta të qëruara në ujë të ftohtë të kripur dhe të acidifikuar. Një lugë çaji kripë dhe nja dy gram acid citrik përdoren për litër ujë. Atëherë ato nuk do të bëhen të zeza.

Në kërpudhat porcini, boletus dhe boletus, duhet të prisni lëkurën nga këmbët dhe ta shpëlani shumë mirë. Kërpudhat nuk mund të qërohen, mjafton të lahen mirë. Lansat dhe morelët pas prerjes së pjesës së poshtme të këmbës dhe larjes, rekomandojmë zierjen në ujë me kripë për rreth 15 minuta, më pas shpëlajeni sërish dhe vetëm më pas përdorni për gatim. Kërpudhat nuk preken nga insektet, kështu që kjo kërpudha nuk ka nevojë të ngjyhet në ujë për një kohë të gjatë. Vaji hiqet gjithmonë nga filmi, këmbët pastrohen dhe lahen plotësisht. Në morel, kapakët ndahen nga këmbët dhe zhyten në ujë të ftohtë për një orë, duke e ndërruar ujin disa herë.

Në kërpudhat e vjetra, rekomandohet prerja e shtresës tubulare nën kapak, pasi aty formohen spore. Është e rëndësishme që kërpudhat e qëruara të gatuhen menjëherë, pasi fibrat e kërpudhave thithin shumë shpejt erën e tepërt.

Kërpudhat nuk rekomandohen të lahen para tharjes, mjafton t'i pastroni nga mbeturinat, të prisni rrënjët, të ndani kapakët nga këmbët dhe të prisni pjesë shumë të mëdha në gjysmë.

Përgatitja e kërpudhave të thata është që ato lahen, lyhen me ujë të valë dhe zhyten në ujë të ftohtë për 4 orë. Kërpudha të tilla më pas zihen në këtë ujë në të cilin shtrihen.

Rregulla të përgjithshme gatim

Mund ta trajtoni veten me kërpudha të freskëta pikërisht në pyll, nëse i fshini mirë me një pecetë, i spërkatni me vaj vegjetal dhe kripë dhe i skuqni në zjarr me tel ose thupër.

Kërpudhat ndryshojnë shumë lehtë shijen dhe aromën e tyre, ndaj nuk rekomandojmë t'u shtoni erëza me erë pikante. Kërpudhat e kripura ose turshi duhet të shpëlahen me ujë të ftohtë përpara se të shtohen në një sallatë për të hequr kripën dhe acidin e tepërt.

Mund të ngrini çdo kërpudha. Në këtë formë, ato ruhen për një kohë të gjatë dhe përgatiten lehtë. Për më tepër, ato nuk kanë nevojë të shkrihen, mjafton t'i vendosni në enën që përgatitet në kohën e duhur.

Mund të gatuani një pjatë të nxehtë nga kërpudhat e kripura dhe turshi ose t'i përdorni në sallata nëse i zieni në ujë për 5-7 minuta për të hequr kripën dhe acidin e tepërt. Nëse përdorni kërpudha të kripura, atëherë ato mund të zhyten në ujë të ftohtë për rreth 5 orë.

Kosi, qepa, hudhra, kopra, majdanozi dhe mollët përdoren më shpesh për të shijuar pjatat me kërpudha. Në sasi minimale, ju rekomandojmë të shtoni arrëmyshk, karafil, spec. Veçanërisht pak erëza kërkohen për kërpudhat, kërpudhat e qumështit, kërpudhat dhe të bardhat.

Ju këshillojmë të mos përdorni uthull gjatë gatimit, por ta zëvendësoni me lëng limoni. Nuk rekomandohet përzierja e llojeve të ndryshme të kërpudhave gjatë gatimit; është më mirë të gatuani secilin lloj veç e veç. Përjashtim është nxehtësia.

Pjekja dhe zierja e kërpudhave

Të gjitha kërpudhat agarike duhet të ngjyhen dhe zihen para skuqjes, përndryshe ekziston rreziku i helmimit. Kërpudhat mund të skuqen thjesht, ose mund të skuqen me bukë. Vetëm kur skuqni, mund të përzieni disa lloje kërpudhash; për metoda të tjera gatimi, kjo nuk rekomandohet. Koha mesatare për skuqjen e kërpudhave është 20-30 minuta. Kërpudhat duhet të derdhen me salcë pasi të jenë skuqur mirë dhe në fund të skuqen.

Është më mirë të ziejmë kërpudhat, të thara më parë me një peshqir letre, në mënyrë që të mos kenë shumë lagështi. Ju këshillojmë të vendosni kërpudha

në tigan i parangrohur me pak vaj vegjetal. Fillimisht kërpudhat zihen në zjarr të ulët në lëngun e tyre për rreth 20 minuta, më pas mund të shtoni perime ose qepë dhe të ziejnë edhe për rreth 10 minuta derisa të jenë gati, në fund mund të shtoni lëng ose mbushje shtesë dhe të ziejnë pa. një kapak për disa minuta, duke e trazuar.

Është shumë e shijshme të zieni kërpudhat në salcë kosi, lëng lepuri ose verë të bardhë. Kërpudha të tilla të ziera mund të përdoren si një pjatë anësore e pavarur, ose si pjesë e një pjate komplekse.

Zierja e kërpudhave dhe lëngjeve

Kur gatuani kërpudha të freskëta, ju rekomandojmë të vendosni një qepë të qëruar në ujë, nëse bëhet blu, atëherë ka një kërpudha helmuese në tigan.

Çdo kërpudha gatuhet jo më shumë se 20 minuta pas zierjes. Kërpudhat e qumështit dhe russula zihen për 5 minuta, boletus - 7 minuta, të bardha dhe boletus - 10 minuta. Morelet zihen në ujë me kripë për 15 minuta. Chanterelles dhe Valui - 20 minuta. Pasi të keni zier kërpudhat, shpëlajini me ujë të ftohtë të zier. Kërpudhat e mëdha gatuhen më shpejt se ato të vogla.

Lansat e thata do të ziejnë më mirë nëse shtoni një majë sodë buke në ujë. Këmbët e qëruara të boletusit nuk do të errësohen gjatë gatimit nëse gatuhen pa prerë. Që kërpudhat të mos humbasin shijen dhe aromën e tyre gjatë gatimit, ju këshillojmë t'i gatuani vetëm në zjarr mesatar. Kur gatuani kërpudha dhe kërpudha, provoni të shtoni gjethe dafine në ujë të valë, aroma do të bëhet më e këndshme.

Është e lehtë të kontrollosh gatishmërinë e kërpudhave - kërpudhat e papërpunuara notojnë, dhe ato të gatshme vendosen në fund.

Kriposja dhe turshia e kërpudhave

Për turshi, kërpudhat mund të zihen paraprakisht, ose mund të gatuhen në një formë natyrale dhe të përpunuar. Mund të gatuani direkt në marinadë.

Nëse i kriposni ose turshini vetë kërpudhat, mos përdorni kapakë metalikë. Është mirë që kavanozin ta mbuloni me disa shtresa letre dylli, ta lidhni fort me spango dhe ta vendosni në një vend të freskët. Kur marinoni, provoni të shtoni pak karafil, anise yll dhe kanellë në marinadë - kjo do t'i japë një aromë origjinale pikante.

Artikuj të ngjashëm

Një përzgjedhje e recetave më të mira të tortës me sallata që do të dekorojnë gjithmonë tryezën tuaj të pushimeve Receta e tortës me sallatë

Receta më e lehtë e sharlottës

Supë me kërpudha: receta me foto

Si të gatuaj okroshka nga perimet

Enët dhe enët anësore nga drithërat, bishtajore dhe makarona Recetë nga drithërat bishtajore dhe makarona

Përgatitja dhe formulimi i produkteve të brumit të xhenxhefilit

Qofte viçi në salcë qumështi Topa mishi në salcë qumështi

Supë me lakër: receta me lakër turshi dhe lakër të freskët me foto

Popullore

Sallata me pulë të tymosur: receta me foto, të thjeshta dhe të shijshme Ata thonë se pula e tymosur nuk futet në program, është e vështirë të debatosh me këtë, por ndonjëherë mund ta trajtosh veten të shijshëm në sasi të vogla.

Recetë për sallatë me fruta deti me ananas Sallata me karkaleca dhe ananas është një pjatë e shijshme dhe e shëndetshme që përgatitet për festa dhe çdo ditë. Karkalecat janë të lehta për t'u gatuar, ato shkojnë mirë me...

Milefeuille me perime dhe mocarela Recetë hap pas hapi për milefeuille perime me një foto. Kuzhina kombëtare: Kuzhina franceze Lloji i pjatës: Meze Kompleksiteti i recetës: Recetë e thjeshtë Karakteristikat:...