Ka disa lloje pajisjesh që do t'ju lejojnë të gatuani ushqim në temperatura të ulëta. E gjitha varet nga qëllimet dhe buxheti juaj. Teknika sous vide në një tenxhere të ngadaltë

Mësova se si të gatuaj pulë në një tenxhere të ngadaltë falë prishjes së kalit tim të vjetër, "me shumë kuaj", i cili kaloi në zjarr, ujë dhe kifle me çokollatë me mua. Ishte "faleminderit", sepse pas disa ditësh pajisja e vdekur e parakohshme u zëvendësua nga një më moderne dhe funksionale, në të cilën kishte një program të mrekullueshëm - "Gatimi në vakum". Dhe shpejt vendosa ta provoja duke gatuar gjoksin e pulës në një tenxhere të ngadaltë. Çfarë doli prej saj, shikoni më poshtë.

Përbërësit:

Do t'ju duhet gjithashtu:

Si të gatuaj pulën sous-vide në një tenxhere të ngadaltë:

Nëse gjoksi është në kockë, ndajeni në 2 fileto të barabarta pa hequr lëkurën, por duke hequr yndyrën. Shpëlajeni mirë dhe thajeni me peshqir letre.
Fërkojeni pulën me kripë dhe erëza nga të gjitha anët. Ju mund të zgjidhni vetë një buqetë me erëza. Përveç piperit të zi popullor (përzierje specash), shafrani i Indisë, kerri, speci djegës, borziloku, sherebela, barishtet provansale, trumza, borziloku, paprika, xhenxhefili, koriandër, hudhra e thatë dhe arrëmyshk shkojnë mirë me pulën.
Vendoseni pulën me shije në thasë të posaçme sous-vide dhe përdorni një izolues vakum ose tuajin për të hequr të gjithë ajrin prej tyre. Si të krijoni një vakum nëse nuk ka paketues? Lehtë! Por është e dëshirueshme që të keni në dorë pako me një mbërthyes Zip-lock. Vendoseni fileton në qeskë, pa e mbyllur, uleni në një enë me ujë. Presioni i lëngut do të detyrojë të gjithë ajrin jashtë dhe ju do të jeni në gjendje të mbyllni qesen, duke ju dhënë kushtet perfekte për pulën sous vide në tenxhere të ngadaltë.
Vendoseni fileton e paketuar në një tas, derdhni ujë në mënyrë që ta mbulojë plotësisht, por jo më shumë se pikën maksimale. Vendosni modalitetin "Gatimi në vakum" - "Pulë" (nëse keni një program të para-instaluar) ose zgjidhni modalitetin "Multi-cook" dhe vendosni temperaturën në 70-75 gradë, koha - 20 minuta.
Kur furça me shumë gërvishtje, tingëllon ose kumbon melodiozisht përfundimin e punës së saj, hiqni qeset dhe hiqni mishin prej tyre, thajini me peceta. Zbrazni tasin e pajisjes dhe fshijeni mirë. Vendosni modalitetin "Frying" për 5-6 minuta (nuk nevojitet më) dhe derdhni vajin vegjetal. Pa e mbyllur kapakun e skuqim pulën nga të dyja anët derisa të bëhet krokante.
Tani mund të prisni dhe të admironi se si doli gjoksi i pulës i butë, i lëngshëm dhe, natyrisht, i shijshëm.

Shijojeni rezultatin!

Kështu do të thotë. Kjo shumë sous-vide është mjaft e mundshme në karikaturë. Edhe pa fshesë me korrent!
Perepalo mua një gjysmë pate dhe një lepur në vjeshtë. I grumbullova me kujdes gjymtyrët e pasme, doja të bëja konfit prej tyre. Por yndyra e rosës nuk u gjet, shtrydha vaj ulliri. Dhe kështu, si një eksperiment, vendosa të provoj t'i gatuaj këto pjesë në nxehtësi të ulët në një tenxhere të ngadaltë.
Si një lepur, si një patë, mishi është i dendur dhe mjaft i mprehtë, kafshët, megjithëse shtëpiake, ishin me ndërtim sportiv, ndaj vendosa t'i gatuaj së bashku. Pata ishte e kufizuar në erëza dhe kripë, dhe mishi i lepurit ishte pak më me fat - i shtova karrota dhe kërpudha porcini.
Unë nuk e filmova vetë procesin, por ju mund ta pranoni fjalën time për të.

Këmbët e patës a la sous vide me patate të pjekura me rozmarinë dhe salcë hudhre

Në përgjithësi, kjo është ajo që kisha:

2 këmbë lepuri
këmbën e patës

Kokrrat e piperit të zi
fara kopër
Kripë
thekon djegës
hudhra e thatë

Kërpudha të shkrira porcini - pak
Gjysmë karotë.

Unë nuk kam asnjë fshesë me korrent dhe të gjitha llojet e zinxhirëve, dhe nuk më pritet, filmi i ushqimit gjithashtu ka shkuar diku, por kam pako për "mëngjes" me 10 rubla për njëqind.
I theva erëzat dhe kripën në një llaç, i fërkoja këmbët me to. Goose e palosi atë në një qese, e lidhi në një nyjë dhe më pas kjo qese mbushte copa të tjera në 5 thasë, duke e lidhur çdo herë në mënyrë që kocka e dalë të mos e shqyente të gjithë parodinë e dobët. Nuk u thye.
Këmbëve të lepurit i shtova edhe karota dhe kërpudha.

Tani në lidhje me sous vide. Mora uje te ftohte 2 litra, e hodha ne tenxhere te ngadalte. Është aktivizuar modaliteti OFF / ngrohje. Multi-i im ka një modalitet "ngrohje" me një program të veçantë - jep një temperaturë të ashpër, më keq se "skuqja", por kur, për shembull, supa gatuhet në modalitetin e zierjes (e preferuara ime, gatuaj pothuajse gjithçka në këtë modaliteti), më pas pas përfundimit të programit, filmi vizatimor kalon në modalitetin e butë të ngrohjes, i cili mbahet për një ditë. Kjo është mënyra që kam përdorur. Ai derdhi ujë të ftohtë, vendosi ngrohjen dhe e la për natën.
Tani për temperaturën. Me kapakun e mbyllur, temperatura e qëndrueshme e ujit është 73-74C, me kapakun e hapur - përkatësisht 64-65C. I kam gatuar subjektet e mia të provës me kapakun e hapur, duke i mbytur qeset në ujë dhe duke i shtypur me një pjatë të vogël, përndryshe ato notojnë lart, mashtrues - nuk ka fshesë me korrent, ka shumë ajër në thasë!
Gatuani 8 orë. Ajo që mora në fund.

Patë. Meqenëse nuk e shkula lëkurën nga këmba, e skuqa lehtë. Unë nuk i hëngra flokët në këmbën time, përçmova diçka.
Dreqin!

Mish i mrekullueshëm. Shkrihet në gojën tuaj! Çfarë shije dhe aromë e pasur! Mishi në strukturë i ngjan një derri të zier të mirë, jo të zier shumë. E lëngshme!

Hidhni mish të ngordhur me lëng, rozë. Shkrihet në gojë, largohet nga kocka, por jo vetvetiu, por me ndihmën e thikës. Gjykojeni vetë.

Shkurtimisht, kjo teknologji ka të drejtën e jetës, besoj se gjoksi i pulës i mbështjellë me film ushqimor dhe i gatuar në këtë mënyrë mund të befasojë këndshëm edhe një gustator me përvojë që ka përqeshur. Tani po bëj mish viçi. Për shembull, mish viçi i pjekur a la sous vide. Në përgjithësi hapet një fushë e gjerë aktiviteti!
Një problem - nuk mund të rezervoni paketa.

Çfarë më shtyu t'i kushtoja sërish vëmendje teknologjisë sous vide? Një termostat i veçantë nuk u shfaq në kuzhinën time, por eksperimentet e miqve më afruan të kuptuarit e thelbit të procesit.

Së pari, Dima trablin me një përshkrim të gatimit të patës dhe lepurit në një tenxhere të ngadaltë http://trablin.livejournal.com/399600.html, dhe më pas Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html me një copë mish viçi që rrjedh gjak, gjithashtu duke përdorur një tenxhere të ngadaltë më bëri të mendoj dhe të bëj një eksperiment.

Dima gatoi patën e tij për 8 orë në një temperaturë prej 64 gradë. Pata është gatuar plotësisht.
Marina ka gatuar një copë mish viçi për 4 orë në temperaturën 55 C. Mishi në foto duket sikur është tërësisht i papërpunuar, por ajo e donte shumë kështu.

1. Në të gjitha eksperimentet e miqve, në vend të një termostati sous vide është përdorur një tenxhere e ngadaltë.

2. Marina kishte mundësinë të vendoste temperaturën në rritje prej 5 gradë dhe të vendoste kohën e gatimit. Dima gjeti një modalitet të përshtatshëm "ngrohjeje" në tenxheren e tij, ku me kapakun e hapur, temperatura e ujit mbahet në 64 - 65 gradë.

3. Të dy miqve u mungonte një nga pjesëmarrësit e rëndësishëm në proces - një izolues me vakum. Në vend të kësaj, Marina përdori një çantë me zinxhir, dhe Dima lidhi një çantë të thjeshtë në një nyjë, pasi shtrydhi ajrin prej saj.

Qëllimi i eksperimentit tim ishte të gatuaja viçin nga një pjesë shumë e mirë me buzë të trashë, gatishmëri mesatare të rrallë.

Në vend të një mbyllëse me vakum, do të kem edhe një çantë me zinxhir. Si termostat, unë do të përdor një furrë me shumë pjekje Philips, e cila ka një modalitet "Pjekje" me një temperaturë fillestare 60 C dhe një hap të temperaturës 20 C. Për copën time, zgjodha një temperaturë prej 60 C. Fatkeqësisht, pjekja maksimale koha në furrën time me shumë mund të vendoset vetëm 2 orë, kështu që unë do ta ekzekutoj programin dy herë dhe do të kem një kohë gatimi total prej 4 orësh..

Duket se gjithçka është gati, dhe ju mund të filloni.

Por një pyetje e rëndësishme, për mendimin tim, më përhumbi - siguria e mishit të gatuar në temperatura të ulëta.
Për fat të keq, miqtë e mi nuk më thanë asgjë për një gjë kaq të rëndësishme, për mendimin tim, si përgatitja paraprake e mishit për gatimin e sousit, kështu që iu drejtova Katya lokum për sqarim.

Katya më shpjegon:

“Ekzistojnë rregulla të caktuara për përgatitjen e sigurt të ushqimit sous vide. Për shembull, përpara paketimit me vakum, produkti duhet të jetë i ftohur shumë mirë. Dhe po aq shpejt ftohet pas momentit kur e konsideroni gati. dhe dërgohet në frigorifer. Në disa raste, ka rekomandime për erëza paraprake në shëllirë në frigorifer, ose skuqje ose zbardhje të shpejtë - para ftohjes dhe para paketimit - që vret disa zogj me një gur.

Ja çfarë shkruhet në faqen në "Bibliotekën e Kuzhinierit":

"Në temperaturat mbi 50 °, riprodhimi i shumicës së mikrobeve ndalon; në një temperaturë mbi 60° shumë mikroorganizma vdesin; në një lëng, kur nxehen në 60-70 ° C, ato vdesin brenda 20-30 minutash.
Ftohtë - ulje e temperaturës deri në 8 ° dhe më poshtë - ndalon aktivitetin e shumicës së mikrobeve, edhe pse nuk i vret.. Prandaj, i ftohti është mënyra më e mirë për të mbrojtur ushqimin nga prishja. Megjithatë, disa mikrobe (myk, etj.) mund të shumohen në temperatura afër 0°C ose edhe më të ulëta.
Zgjidhje e fortë e kripës ose kriposja e thatë ndalon zhvillimin e mikrobeve putrefaktive. Kjo veti e kripës përdoret kur kriposni peshkun ose mishin.

Salmonela mund të mbijetojë vetëm në temperaturat ndërmjet 4.5°C dhe 55°C, e cila është përcaktuar si zonë rreziku. Prandaj, shumë njerëz e vendosin ushqimin në frigorifer për një orë apo më shumë përpara se të fillojnë ta gatuajnë atë. Gjithashtu pranohet përgjithësisht që një produkt i gatuar në temperatura deri në 55 C nuk është i sigurt dhe kur temperatura rritet mbi këtë shenjë, të gjitha bakteret vdesin menjëherë. Në fakt, gjithçka është pak më ndryshe. Bakteret fillojnë të vdesin në një temperaturë prej 55-57C, dhe një temperaturë prej 73-75C i shkatërron ato shumë shpejt. Kështu, varësia e sigurisë ushqimore gjurmohet jo vetëm nga temperatura, por edhe nga koha e përgatitjes së tij.

Por mjaft teori dhe histori horror.
Këtu është pjesa ime e një skaji të trashë, të blerë në treg nga një shitëse që njoh (e cila, për mendimin tim, nuk është aspak garanci për cilësinë dhe nuk përjashton mundësinë e ndotjes së mishit).

E dërgoj në frigorifer për 2 orë në vendin më të ftohtë.

Marinadë e thatë
2 lugë kripë deti
1 lugë paprika e bërë në shtëpi
1/2 lugë piper djegës
1 lugë koriandër
3 degë trumzë

Pas 2 orësh, rrotulloni mishin në një marinadë të thatë nga të gjitha anët.

Tani ju duhet ta vendosni mishin në një qese dhe të krijoni një vakum. Nuk e kuptoj ende se sa e rëndësishme është kjo. Mendimi im është se vakuumi lejon më pak kohë për të arritur temperaturën e duhur brenda mishit dhe nuk e lejon atë të ftohet. Katya shpjegon:

“Nevojitet ambalazhi me vakum që të mos ketë jastëk ajri rreth asaj që po gatuani (që të mos ketë ku të avullojë lagështia) ose ujë/vaj/çfarë tjetër mund të ketë (që të mos ketë ku të rrjedhin lëngjet). "

Ndërsa studioja teorinë, më ra në sy ku të dy pajisjet përshkruhen me shumë detaje - një mbyllës me vakum dhe një termostat sous vide i krijuar për përdorim në shtëpi. Pasi lexova këtë artikull, u binda edhe më shumë për nevojën për të blerë një izolues vakum dhe e porosita atë nga Ozoni.

Ndërkohë, një qese me zinxhir, nga e cila u përpoqa të shtrydh ajrin. Për ta bërë këtë, shtrova mishin, zhyta pjesën e poshtme të çantës në ujë, nxora ajrin e mbetur me duar, duke lënë një bravë sipër ujit dhe më pas mbylla bllokimin me zinxhir. Tani doli për mua jo mjaft mirë, por ju ende mund të praktikoni.

Tani në lidhje me multicooker. Në fund të tasit vendosa një stendë, derdha 3 litra ujë të ftohtë dhe vendosa një qese me mish. Flluska e ajrit e mbetur në qese bën që ajo të notojë, kështu që unë lashë një pjesë të çantës mbi ujë dhe mbylla kapakun e tenxhere.

Kam ndezur programin "Pjekje", duke zgjedhur një temperaturë 60 gradë dhe një kohë 2 orë. Në fund të programit do ta ndez sërish në mënyrë që koha totale e gatimit të jetë 4 orë.

Si e dini saktësisht kohën e gatimit të mishit?

Katya shpjegon:
"Ka tabela që llogaritin kohën dhe temperaturën e ujit. Temperatura varet nga sa është bërë që ju duhet të gatuani atë që paketohet. Koha varet nga trashësia/vëllimi i asaj që paketohet (jo nga pesha).

Sa më shumë proteina të ligët të gatuhen dhe sa më të holla të jenë të prera/paketuara, aq më e rëndësishme është koha që kalojnë në banjë. Nëse gatuani vezë ose gjoks pule, atëherë 20 minuta janë të rëndësishme, nëse këta janë muskuj të lindjes, atëherë vrapimi bëhet orë. 2 minuta nuk do të prishin asgjë”.

Këtu është ajo tabelë:
për mish
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Bazat e sigurisë, pasterizimi

shpjegon Katya

"Ftohja e shpejtë dhe ndalon procesin dhe është e nevojshme për dërgimin e shpejtë të produktit të ambalazhuar në frigorifer për ruajtje të mëvonshme. Ekziston një gamë temperaturash që është më e favorshme për zhvillimin e baktereve patogjene, nëse ka, të vijnë në kontakt me ushqimin. / në ushqim: në gjendje - ndërmjet 40F/4C 140F/60C Pra, nëse nuk do të servirni menjëherë ushqim që është gatuar në një temperaturë të brendshme prej 60C, duhet të ftohet menjëherë nën 4C.

Mishi mund të bëhet i rrezikshëm për shëndetin nga magazinimi dhe trajtimi jo i duhur.

Kohëzgjatja e ftohjes varet nga madhësia e asaj që ftohet. Një nga metodat më të mira të ftohjes është banja me akull (akull dhe ujë 1:1), por është mirë ta përdorni pas gatimit nëse nuk do ta shërbeni menjëherë mishin në tryezë. Dhe para paketimit - po, disa orë në frigorifer.

Procesi i gatimit ishte jashtëzakonisht i thjeshtë. Me përjashtim të një gjëje - uji arriti një temperaturë prej 60 gradë vetëm pas një ore (e mata temperaturën e ujit me një termometër), kështu që koha totale e gatimit për një copë mish të trashë 8 cm duhej të rritej me 1 orë. .

Kështu gatuaja një copë mish 8 cm të trashë për 4 orë në temperaturë 60 C.

Në çantë kishte pak lëng mishi. Nga jashtë, ngjyra e mishit ishte kafe.

Por brenda ishte çuditërisht rozë dhe me lëng. me përfshirje yndyrore dhe kolagjenike qartësisht të dukshme.

Preva një pjesë të mishit në copa dhe e shërbeva menjëherë. Pjesën tjetër të mishit e paketova në një qese dhe e dërgova në frigorifer.

Lakra turshi (në vend të sallatës jeshile franceze) i jep në mënyrë të përkryer shijen e një pjese të lëngshme.

Salca e sojës më dukej absolutisht e tepërt, doja të shijoja shijen natyrale.

Të nesërmen, pas frigoriferit, mishi nuk e ka humbur formën apo ngjyrën e bukur rozë.

E preva në copa.

Dhe e ngrohim për disa minuta në një tigan me ghee.

Salca Tkemali më dukej shumë e përshtatshme.

Nuk e di nëse kam mundur t'ju interesoj për këtë mënyrë gatimi, por patjetër do ta vazhdoj këtë eksperiment. Në çdo rast, kurrë më parë nuk kam mundur të gatuaj mish kaq të shijshëm.

Për të gatuar peshk duke përdorur teknologjinë sous vide ose sous vide, përdora furrën me shumë REDMOND RMC-PM380.

Fileto salmon i prerë në pjesë.

Përgatitur shëllirë. Për 1 litër ujë mora 1 lugë gjelle. një lugë kripë dhe 1 lugë gjelle. një lugë sheqer. E lagua peshkun në këtë shëllirë për 1 orë.

Pas një ore, ajo e nxori peshkun, e la të kullojë mirë dhe e fshiu me peshqir letre për të hequr lagështinë e tepërt.

I spërkatur me trumzë të thatë dhe piper limoni. Fërkojeni lehtë erëzat në copat e peshkut.

Mora një qese ngrirëse me bravë, futa fileton dhe shtova një copë gjalpë.

Ajo derdhi ujë në tenxhere të ngadaltë, e uli qesen në të deri në bllokimin dhe e mbylli. Kështu, ajri hiqet plotësisht nga çanta dhe krijohet vakuumi që na nevojitet. Ajo nxori çantën dhe e ndezi multigatoren në modalitetin "vakum", duke vendosur temperaturën në 50 ° C.

Për rreth 30 minuta, furra me shumë nxehte ujin e ftohtë në temperaturën e dëshiruar. Herën tjetër do ta ngroh pak. Merrni atë më shpejt dhe më ekonomik.

Kur uji në tenxhere të ngadaltë arriti temperaturën e dëshiruar dhe nuk u nxeh më tej, ula qesen me peshk në të dhe vendosa kohën për 15 minuta.

Pas një kohe të paracaktuar, pajisja fiket dhe unë nxora salmonin. Në qese kishte pak lëng mishi, të krijuar nga gjalpi i shkrirë. Vetë peshku nuk ishte shumë i nxehtë, por gati.

Mund të gatuhet në bukë dhe të skuqet shpejt në vaj të nxehtë në një kore. Por për herë të parë vendosa të kufizohem në këtë rezultat në mënyrë që të shijoj siç duhet atë që ndodhi.

Për peshq të tillë, mund të përgatisni një salcë, për shembull, nga kremi i rëndë. I ngrohim me shtimin e piperit, kripës dhe koprës. Por kjo do të jetë herën tjetër.

Nëse kjo është hera e parë që dëgjoni termin "sous-vide", ju kam pak zili - sepse ende nuk jeni njohur me këtë teknologji gatimi që do t'i kthejë përmbys të gjitha idetë tuaja për ushqimin e shijshëm dhe të shëndetshëm. Marshimi fitimtar i teknologjisë sous-vide (përkthyer nga frëngjishtja si "në vakum") filloi me industrinë ushqimore dhe restorantet, por tani sous-vide është bërë e disponueshme edhe për amvisat më të zakonshme. Për të përfituar sa më shumë nga teknologjia sous-vide, keni nevojë për pajisje speciale, por disa receta mund të përgatiten duke përdorur vetëm atë që është tashmë në kuzhinën tuaj.

Ky artikull është një udhëzues përfundimtar për të gjitha gjërat sous vide, i shkruar në gjuhë të lexueshme nga njeriu.

Thelbi i teknologjisë sous-vide

Le të fillojmë me bazat. Thelbi i metodës është shumë i thjeshtë: produktet mbyllen në një qese plastike të veçantë nga e cila pompohet ajri, pas së cilës ato gatuhen në ujë në një temperaturë konstante, e cila zakonisht nuk i kalon 70 gradë (në rastin e perimeve , ky kufi është pak më i lartë). Si rezultat, disa qëllime arrihen menjëherë:

• Nëse gjatë skuqjes ose pjekjes së mishit sipërfaqja e tij ekspozohet ndaj temperaturave shumë herë më të larta se temperatura e gatuar, teknologjia sous-vide i gatuan enët me delikatesë dhe temperatura në mes dhe në sipërfaqen e produktit të përfunduar do të jetë e njëjtë. asgjë nuk do të thahet ose digjet;
• Falë përpunimit në temperaturë të ulët, membranat qelizore mbeten të paprekura, kështu që enët janë shumë më lëng;
• Paketimi me vakum ruan të gjitha shijet dhe aromat brenda produktit dhe promovon depërtimin më të mirë të erëzave dhe marinadave në produkt;
• Zgjedhja e saktë e kohës dhe temperaturës së gatimit i zbut produktet dhe në copat e forta të mishit që zakonisht zihen ose zihen, kolagjeni i muskujve shndërrohet në xhelatinë: çdo, edhe prerja më e lirë, mund të gatuhet në mënyrë që të ketë një shije hyjnore. dhe teksturë.
• Perimet që i nënshtrohen kësaj metode, nga ana tjetër, ruajnë një strukturë të freskët, krokante që është pothuajse e pamundur të arrihet me gatimin konvencional.

Barku i derrit Sous vide ka një shije të pasur dhe fjalë për fjalë shkrihet në gojën tuaj

Disavantazhet e metodës sous-vide

Për të përmbledhur të gjitha sa më sipër, marrim shijen perfekte, aromën e përsosur dhe strukturën e përsosur të pjatës së përfunduar. Një ëndërr, jo një metodë, apo jo? Megjithatë, teknologjia sous-vide ka gjithashtu disavantazhe. Unë do t'i rendis ato, pasi këto mangësi nuk janë aq të shumta:

• Reagimi Maillard, i cili është përgjegjës për koren e kuqërremtë të pjatave të gatshme, fillon në një temperaturë prej rreth 154 gradë - shumë më e lartë se sa nevojitet për gatimin e çdo pjate duke përdorur metodën sous-vide. Kjo do të thotë që për t'i dhënë gjellës së përfunduar një pamje të shijshme, do të duhet të skuqet ose para ose pas gatimit duke përdorur këtë metodë.
• Nëse gatimi i sous vide bëhet në një temperaturë nën 52 gradë dhe zgjat më shumë se 4 orë, ekziston rreziku i riprodhimit të patogjenëve të botulizmit që ndihen shumë rehat në këto kushte. Për të shmangur këtë rrezik, zgjidhni një temperaturë më të lartë për ushqimet që kërkojnë më shumë se 4 orë për t'u gatuar.
• Së fundi, zbatimi praktik i sous-vide në formën e tij që përdoret në restorante, duke ju lejuar të arrini rezultatin më të mirë, kërkon pajisje të posaçme: një makinë vakum për paketimin e produkteve në thasë vakum dhe një pajisje që ju lejon të mbani një konstante temperaturën dhe kontrolloni atë brenda fraksionit të një shkalle. Tjetra, unë do të flas se si mund të përpiqeni të bëni pa to.

Karkaleca të paketuara në një qese vakum me copa gjalpi

Sous vide në pyetje dhe përgjigje

Në këtë pjesë, unë kam mbledhur të gjitha pyetjet kryesore që mund të lindin kur zotëroni metodën sous-vide. Klikoni në pyetjen që ju intereson për të zbuluar përgjigjen, dhe nëse nuk e gjetët pyetjen tuaj, shkruani në komente dhe unë do ta shtoj atë në artikull.

Sous vide për fillestarët

Po ti mundesh. Tani kam edhe një fshesë me korrent dhe një makinë sous vide, por kur fillova të gatuaj në mënyrë aktive sous vide dhe shkrova recetat e para, nuk kisha asnjërën. Dhe kjo nuk u bë pengesë! Unë do të jap disa këshilla të përgjithshme në Pyetje dhe Përgjigje, por tema e sous vide për fillestarët është aq e gjerë sa është mbuluar në një pjesë të tërë të këtij artikulli.

Edhe pse sous-vide përkthehet si "në një vakum", vakuumi nuk është gjëja kryesore në këtë metodë, dhe është mjaft e mundur të bëhet pa një mbyllës vakum. Ekzistojnë dy zëvendësime të disponueshme për këtë instrument.

Së pari, film ngjitës. Mbështilleni mishin ose peshkun sa më fort që të jetë e mundur me film ngjitës nga të gjitha anët në disa shtresa, në mënyrë që të mos ketë boshllëqe ku mund të depërtojë uji, të mos ketë flluska ajri që do të pengojnë transferimin e nxehtësisë në produktet. Nëse ende shfaqen flluska, shpojeni filmin, shtrydhni ajrin dhe më pas mbështilleni paketën tuaj në disa shtresa të tjera.

Së dyti, qese plastike me një mbyllje zinxhir - një mbërthyes si një "zinxkë" e rregullt në një xhaketë ose xhinse. Këto çanta janë alternativa më e përshtatshme për një fshesë me korrent. Vendoseni ushqimin në qese dhe uleni çantën në një enë të madhe me ujë në mënyrë që vetëm pjesa e sipërme e çantës me zinxhir të mbetet mbi ujë: uji në enë do ta shtrydhë ajrin nga qesja nëse e ndihmoni. pak me duart tuaja, pas së cilës thjesht mund të mbyllni zinxhirin.

Këto metoda janë të shkëlqyera për gatimin e sous vide, por meqenëse kjo nuk është një vakum i vërtetë, nuk rekomandohet të ruani ushqimet e gatuara për një kohë të gjatë.

Në secilën prej këtyre pajisjeve, nga më elementët deri tek më të avancuarit, ka tre elementë kryesorë: një rezervuar uji, një element ngrohës dhe një termostat që mat temperaturën e ujit dhe e mban atë në nivelin e dëshiruar. Kjo do të thotë që ju mund të simuloni gatimin e sous vide duke marrë çdo enë të madhe me ujë (për shembull, një tenxhere të madhe), duke e vendosur në sobë ose në furrë dhe duke ruajtur temperaturën e zgjedhur, për të cilën do t'ju duhet një termometër. Unë do të mbuloj më shumë rreth asaj se si ta bëjmë këtë në pjesën tjetër të këtij artikulli.

Këtu ka dy dallime kryesore. Së pari, një pengesë midis ujit dhe produktit, e cila mban brenda të gjitha lëngjet dhe gjithë shijen. Së dyti, temperatura e ulët e gatimit, falë së cilës ruhen më shumë lëndë ushqyese në produkte dhe ato zbuten pa tharje të tepërt.

Ka shumë receta për gatimin e pjatave duke përdorur metodën sous-vide, por nëse nuk flisni anglisht dhe jeni mësuar të përdorni receta nga segmenti rusisht-folës i Uebit, kam një lajm të keq për ju: kjo temë është pothuajse nuk zbulohet në Runet. Nga burimet që flasin rusisht, unë mund të këshilloj me modesti faqen time (do të gjeni lidhjen) dhe timen, e cila mund të shkarkohet falas në faqe.

Pyetje rreth përdorimit të një fshesë me korrent

Jo, ka qese speciale për fshesën me korrent. Në sipërfaqen e tyre të brendshme ka brazda mikroskopike që lejojnë ajrin të dalë nga çanta, edhe nëse është e ngjeshur fort.

Në parim, paketat nga çdo prodhues do të funksionojnë për çdo fshesë me korrent, kështu që zgjidhni atë më të besueshmen. Në vend të qeseve, mund të blini role për të prerë një copë dhe për të vulosur nga njëra anë, duke marrë një qese të gatshme të volumit që ju nevojitet, e cila mund të jetë më ekonomike sesa të blini çanta të gatshme. Në mënyrë të ngjashme, ju mund të bëni dy pako më të vogla nga një paketë e madhe - por nuk ka gjasa të keni sukses të bëni një paketë të madhe nga dy të vogla.

Një njësi vakumi që mund të shërbehet mund ta mbyllë keq qesen nëse në sipërfaqen e brendshme të qeskës pranë tegelit ka hyrë lëng ose yndyrë. Për të shmangur këtë, mbështillni rreth 2 centimetra të çantës nga jashtë përpara se të vendosni ushqimin në të. Përveç kësaj, pas paketimit të produktit, unë rekomandoj ta bëni shtresën e dytë gjysmë centimetri më të lartë se e para, vetëm për të qenë në anën e sigurt.

Ka disa mënyra për të paketuar produktet me lëng.

Së pari, lëngu mund të ngrihet në një kallëp akulli dhe të paketohet me kube akulli para se të shkrihet.

Së dyti, duke fiksuar skajin e çantës në fshesë me korrent, vetë çanta mund të varet nga tavolina në mënyrë që të shtrydhet nga buza e tavolinës. Në këtë rast, graviteti nuk do të lejojë që lëngu të ngrihet në majë dhe nëse kjo ndodh pasi fshesa me korrent të ketë nxjerrë pothuajse të gjithë ajrin nga çanta, shtypni butonin për të mbyllur qesen përpara se lëngu të hyjë në fshesë me korrent.

Së treti, mund ta vendosni produktin së bashku me lëngun në një qese me zinxhir, dhe më pas të nxisni ajrin nga ajo në mënyrën e përshkruar më sipër.

Në fund, nëse ka lëng të mjaftueshëm për të mbuluar plotësisht ushqimin, qesja nuk nevojitet fare – mjafton ta transferoni ushqimin në një kavanoz qelqi, ta mbushni me lëng, mbylleni kapakun dhe vendoseni kavanozin në ujë të nxehur.

Pyetje për gatimin e sous vide

Që në fillim, përpara se ta mbyllni produktin në qese. Erëza të ndryshme sillen ndryshe në qeset me vakum, gjë që ndonjëherë çon në efekte interesante, kryesisht pozitive - për shembull, një degëz e vogël trumze ose një majë e grirë do të japë një aromë shumë të fortë - dhe ju mund dhe duhet të eksperimentoni me këtë.

Në parim mundeni, por në të shumtën e rasteve produktet sous-vide, sidomos nëse bëhet fjalë për mish ose peshk, skuqen pak para se të shërbejnë për të arritur një kore të shijshme. Përdorni gjalpë dhe mbi nxehtësinë mesatare për këtë - qëllimi juaj është të merrni një ngjyrë të kuqërremtë dhe të mos skuqni seriozisht gjellën, pasi ajo tashmë është gati. Nga rruga, disa kuzhinierë skuqin ushqimin përpara se ta paketojnë në një qese: në këtë rast, korja e skuqur vepron si erëza (shih pyetjen e mëparshme).

Jo vetëm që është e mundur, sous vide është një nga mënyrat më të përshtatshme për të përgatitur një produkt gjysëm të gatshëm, i cili më pas kthehet në një pjatë të gatshme brenda pak minutash. Për ta bërë këtë, pasi të përgatisni pjatën, hiqni qesen nga uji i nxehtë dhe zhyteni në ujë me akull për të ulur shpejt temperaturën dhe më pas vendoseni në frigorifer. Në varësi të produkteve të përdorura, pjata e gatshme ruhet mirë në frigorifer nga disa ditë deri në disa javë. Përpara se ta servirni, ngrohni përsëri ujin në temperaturën e recetës, uleni qesen me pjatën e përgatitur në të, duke e lënë të ngrohet në mënyrë të barabartë, më pas shërbejeni, duke e skuqur paraprakisht, nëse kjo kërkohet nga receta.

"Pjekja e tepruar" e një pjate sous-vide nuk do të funksionojë me gjithë dëshirën, por trajtimi i zgjatur i nxehtësisë do të ndryshojë në mënyrë të pakthyeshme strukturën e saj. Është mirë kur kthejmë një copë mishi të fortë në biftekin më të butë - dhe jo shumë mirë nëse marrim diçka si konsistenca e ushqimit për fëmijë në vend të mishit të butë. Ndonjëherë shumë e butë është një disavantazh, jo një virtyt.

Pyetje të sigurisë

Për të shmangur këtë, duhet të përdorni vetëm qese plastike ose filma të kategorisë ushqimore. Kjo lloj plastika fillon të dekompozohet në temperatura mbi 100 gradë, kështu që është e sigurt për gatimin e sous vide.

Sous vide është mënyra më e lehtë për të gatuar një formë dhe konsistencë perfekte të vezëve të ziera

Sous vide në shtëpi

Fshesa me korrent më e thjeshtë në shtëpi është më e lirë se një blender, por në fillim mund të bëni pa të. Bukuria kryesore e produktit të ambalazhuar me vakum është se mund të përgatitet dhe të hidhet në frigorifer, të nxehet shpejt dhe të shërbehet kur është e nevojshme - një veçori që është e dobishme si në restorant ashtu edhe në shtëpi, por në përgjithësi nuk kërkohet. Në vend të një mbyllësi me vakum, mund t'ia dilni me film ngjitës ose një qese plastike me mbyllje zinxhir - e përshkrova në detaje se si ta bëni këtë në pjesën e mëparshme. Epo, nëse gatuani në një lëng (salcë, lëng, shurup, lëng mishi etj.), një qese e zakonshme ushqimore do të bëjë: palosni ushqimin, mbushni me lëng dhe lidhni qesen në mënyrë që të mos ketë ajër në të.

Tani le të merremi me ujin.

Lajmi kryesor është se temperatura e ujit do të duhet të matet dhe të monitorohet vazhdimisht, kështu që nuk do të jetë e mundur të bëhet pa një termometër: Unë vetë përdora një termometër mishi, megjithëse ka pajisje më të përshtatshme. Sidoqoftë, gjithçka nuk është aq e ndërlikuar: në pajisjet shtëpiake për sous vide, një gabim prej një shkalle është mjaft i pranueshëm, dhe me gatim të shkurtër (është më mirë të filloni me ato pjata që zgjasin jo më shumë se gjysmë ore për t'u gatuar), ndryshimi nuk do të jetë shumë e dukshme dhe disa gradë.

Gjatë viteve që kam shkruar për sous vide, kam folur shumë me mjeshtrit që ofruan mënyrat e tyre për të kontrolluar temperaturën e shkallëve të ndryshme të sofistikimit - nga gatimi në një pjatalarëse (!) te përdorimi i një tenxhere të ngadaltë të shoqëruar me një termostat. Një tenxhere e ngadaltë është me të vërtetë një nga mënyrat më të përballueshme për të ruajtur temperaturën e kërkuar, për fat të mirë, modelet më të fundit të tenxhereve me shumë tenxhere ju lejojnë të vendosni temperaturën e dëshiruar në shkallën më të afërt. Epo, me ata që nuk kanë një multicooker të tillë, unë do të ndaj përvojën time.

Një video e shkurtër se si të bëni një sous vide me një tenxhere dhe sobë

Absolutisht çdo produkt është i përshtatshëm për gatim në sous vide, por është më mirë të stërviteni në peshk ose mish. Spërkateni produktin dhe fërkojeni nga të gjitha anët me erëza të përshtatshme, më pas paketoni në film ngjitës ose në një qese me zinxhir në mënyrën e përshkruar në seksionin e mëparshëm. Zhyteni në një tenxhere me ujë të nxehur më parë, nëse është e nevojshme, duke shtypur diçka sipër në mënyrë që paketa juaj të mos notojë lart dhe vendoseni në gatishmëri: për peshkun është 12-15 minuta në një temperaturë 60-70 gradë, për mishin e kuq - 20-30 minuta në 55 gradë për të mesme të rrallë, 60 gradë për të mesme. Për të mbajtur temperaturën e ujit në nivelin e duhur, vendoseni tiganin në një zjarr të vogël me ndarës ose në furrë, të ngrohur në temperaturën e dëshiruar dhe kontrolloni temperaturën: fillimisht shpesh, pastaj çdo 5-10 minuta. Për të korrigjuar shpejt situatën, mbani në dorë një kazan me ujë të valë dhe kube akulli dhe nëse arrini të gjeni nxehtësinë e duhur, konsideroni se është në qese.

Koha e gatimit duhet të zgjidhet në varësi të trashësisë së copës dhe pas zierjes, rekomandohet që mishi të fshihet me një peshqir letre dhe shpejt - jo më shumë se 30 sekonda - të skuqet në vaj të nxehtë për të krijuar një kore të shijshme.

PS: Për ata që dëshirojnë të gërmojnë pak më thellë në sous-vide, ju rekomandoj t'i referoheni udhëzuesit të gjerë të kësaj metode. Sigurisht, në anglisht - ne nuk kemi ende manuale kaq të arsyeshme.