Frutat dhe manaferrat, lëndët e para të perimeve dhe produktet gjysëm të gatshme. Përpunimi parësor i lëndëve të para të frutave dhe manaferrave
Dhe produkte gjysëm të gatshme
Përdorimi i gjerë i lëndëve të para të frutave dhe manave, perimeve dhe produkteve të tyre të përpunuara (produkte gjysëm të gatshme) në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave lejon jo vetëm përmirësimin dhe zgjerimin e gamës së produkteve, por edhe uljen e vlerës së energjisë duke rritur vlerat ushqyese. vlerë.
Lëndët e para të frutave dhe manave dhe perimeve përmban karbohidrate të tretshme mirë - glukozë, fruktozë, saharozë; vitamina - A, grupet B, C; minerale, si dhe substanca biologjikisht aktive - katekina, antocianin. Kjo përcakton vlerën e saj të lartë ushqyese. Përveç kësaj, frutat, frutat dhe perimet kanë veti antioksiduese dhe kanë shije të mirë.
Frutat, manaferrat dhe perimet përmbajnë rreth 10-15% lëndë të thatë dhe një sasi të madhe lagështie, kështu që nuk i rezistojnë ruajtjes afatgjatë në formën e tyre natyrale. Më shumë se 90% e lëndës së thatë janë karbohidrate, pektina dhe lëndë ngjyruese (antocianina, klorofil dhe karotenoid).
Lëndët e para të frutave dhe kokrra të kuqe janë frutat dhe manaferrat e pome, frutat me gurë, agrumet, kulturat tropikale dhe subtropikale. Baza e grupit të perimeve janë karotat, panxhari i tryezës, kungujt, domatet jeshile, kungull i njomë, shalqiri, pjepri, raven, fizalis, etj.
Produktet gjysëm të gatshme përfshijnë pulpë dhe pure të frutave, manaferrave dhe perimeve, gatim, furnizime, reçel, reçel, reçel, fruta të ëmbëlsuara, lëngje të koncentruara, pluhura, manaferra dhe fruta në alkool, manaferra të fërkuara me sheqer dhe fruta e manaferra të thata.
Frutat dhe frutat klasifikohen sipas strukturës së tyre - frutat e shtizës, frutat me gurë, agrumet, tropikale dhe subtropikale.
Mollët janë lloji kryesor i lëndës së parë për prodhimin e ëmbëlsirave.
Mbi bazën e mollëve me fruta të vogla, pureja përgatitet me një pjesë masive të lëndëve të ngurta nga 11,3 në 20,6% dhe një përmbajtje totale pektine prej 1,91 deri në 2,26%.
Pureja nga mollët me fruta të vogla formon pelte të forta me një pjesë të reduktuar të masës së sheqerit të grimcuar, gjë që ju lejon të zgjeroni gamën e produkteve me kalori të ulët dhe në të njëjtën kohë të ruani shijen, ngjyrën dhe aromën e frutave origjinale me përjashtimin e plotë. e shijeve dhe ngjyrave nga receta.
dardha kulturore Ka mish të butë dhe përmbajtje të lartë sheqeri. Nuk përdoret për prodhimin e puresë për shkak të aciditetit të ulët, mungesës së aftësisë së xhelit dhe aromës së dobët. Përdoret për dekorimin e produkteve të ëmbëlsirave në prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave pas zierjes me sheqer të grimcuar.
Ftua ka një tul të dendur, ka një aromë të qëndrueshme dhe të fortë. Në një gjendje të pjekur, ai përmban një sasi të shtuar të pektinës dhe taninave. Pureja e frutave të ftua ka fuqi të mirë xheli dhe mund të përfshihet në një pure me fuqi të ulët xheli.
Rowan kulturor dhe i egër përdoret për të bërë pure me aftësi të mirë gelluese, aromë të këndshme dhe shije të hidhur (në hirin malor në rritje të egër). Pureja e rowanit të egër përdoret si një shtesë për salcën e mollës. Pureja nga hiri i kultivuar malor, i cili nuk ka shije të hidhur, mund të përdoret në mënyrë të pavarur si bazë për prodhimin e produkteve të xhelit. Manaferrat përmbajnë sorbitol.
Trëndafili ka fruta sferike ose të zgjatura me ngjyrë të kuqe. Në industrinë e ëmbëlsirave, kofshët e trëndafilit përdoren në formën e puresë së pulpës së tharë ose pluhurit si mbartës vitaminash. Frutat me gurë - nga familja e bajameve, thelbi i së cilës përmban një gur dhe lëvozhga e saj e fortë përmban një bërthamë - një farë. Frutat me gurë përfshijnë kajsitë, pjeshkët, kumbullat, qershitë, drurët e qenve. Ato përdoren në prodhimin e ëmbëlsirave, por në një masë më të vogël se mollët.
kajsi rriten në jug të Rusisë dhe në disa vende të CIS. Pureja e kajsisë përdoret kryesisht për prodhimin e karamele frutash, pasi ka një përmbajtje të lartë të pektinës, acideve dhe sheqerit. Pelte nga kjo pure është më e dendur dhe më viskoze se pelte nga salca e mollës (më e brishtë). Pureja e kajsisë përdoret në prodhimin e mbushjeve, glazurave etj. Kajsitë e thata përdoren për të bërë disa ëmbëlsira orientale.
kumbulla dhe kumbulla qershie përdoren gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave. Disa lloje të kumbullave dhe kumbullave të qershisë bëjnë një pure të mirë xheli për prodhimin e karamele frutash. Përveç kësaj, pureja e kumbullës dhe qershisë përdoret për përgatitjen e mbushjeve, zierjeve etj. Kumbullat e thata përdoren në prodhimin e kumbullave të thata në çokollatë dhe ëmbëlsirat me bazë frutash të thata.
Pjeshkë në Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, ato përdoren pak dhe në sasi të vogla për përgatitjen e pure patatesh, zierje, reçel dhe reçel.
Qershia ka një aromë të fortë, të ruajtur mirë në produkte. Prandaj, furnizimet e përdorura nga industria e ëmbëlsirave për aromatizimin e produkteve përgatiten nga qershitë. Veç kësaj, qershitë përdoren në formë pureje, kokrrash të alkoolizuara dhe të sulfatuara.
Druri i qenit përdoret për të bërë pure dhe reçel. Pureja e drurit të qenit ka aromë dhe shije të këndshme dhe përdoret për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të ëmbëlsirave.
për të agrume, fruta tropikale dhe subtropikale përfshijnë limon, portokall, mandarina, ananas, grejpfrut, hurmë, kivi, etj. Këto fruta përdoren në sasi të vogla. Ata vlerësohen për aromën e tyre të fortë dhe shijen e këndshme.
Manaferrat përdoren në industrinë e ëmbëlsirave, pasi kanë aromë aromatike, shije të këndshme dhe ngjyrë të bukur. Zakonisht përdoren manaferrat me tul të lëngshëm (luleshtrydhe, boronicë, rrush pa fara, mjedra, etj.). Pure patatesh, furnizime, podvarki, si dhe manaferrat e pjekura me sheqer, të alkoolizuara, të konservuara në formën e kompostos, të sulfatuara dhe të ngrira përgatiten nga manaferrat. Pureja, podvarki dhe furnizimet nga manaferrat kanë një aromë të fortë dhe për këtë arsye ato përdoren si aditivë për produktet dhe produktet gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave.
Lëndët e para vegjetale në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave përdoren në formën e produkteve gjysëm të gatshme: pure, zierje, lëngje, pluhura, pasta, fruta të ëmbëlsuara.
Panxhari i tryezës, karotat, kungull i njomë, kungulli, domatet dhe llojet e tjera të lëndëve të para përmbajnë vitamina, sheqerna, pektina, aminoacide, të cilat janë elemente thelbësore të ushqimit të njeriut.
Kungull ka veti medicinale. Pulpa e frutave të kungullit përmban sheqerna, kripëra të kalciumit, kaliumit, magnezit dhe hekurit, vitamina (provitamina A, B 1 , B 3 , C dhe PP). Aktualisht, janë edukuar varietete të reja kungulli me një përmbajtje të lartë të lëndëve të ngurta (25%), sheqer (15%), proteina (rreth 2%) dhe një përmbajtje të lartë të karotinës. Kungulli është shumë i dobishëm për aterosklerozën, një sasi e madhe e pektinës në kungull ndihmon në largimin e kolesterolit nga trupi, ai përfshihet në dietë. Pureja e kungullit në masën 30% futet në recetën e sfoliatave, e cila ndihmon në përmirësimin e shijes, ngjyrës së produktit dhe rritjen e jetëgjatësisë së tij. Reçeli i kungullit (8-11%) është pjesë e ëmbëlsirave, karamelit.
Karrota e pasur me provitaminë A. Pureja e karotave, gatimi janë futur në recetën e shumë produkteve të ëmbëlsirave, veçanërisht të asortimentit për fëmijë.
Produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave dhe perimeve prodhohen nga industria e konservimit duke përdorur konservues të ndryshëm për të rritur jetëgjatësinë. Si konservues, përdoren kryesisht komponime kimike (dioksid squfuri, benzoat natriumi, acid sorbik ose kripërat e tij), por në disa raste - sheqer i grimcuar. Konservimi kimik më i përdorur është kryesisht dioksidi i squfurit, i cili ka vetitë e një antiseptiku të fortë. Trajtimi i frutave me konservues kimikë quhet sulfitim ose sulfitim. Ekziston një metodë e sulfitimit të thatë dhe të lagësht. Sulfitimi i nënshtrohet pulpës dhe puresë.
Pulpa - këto janë fruta (manaferrat) të plota ose të copëtuara të trajtuara me konservues kimikë. Pulpa klasifikohet sipas emrit të frutave ose kokrra të kuqe. Përftohet vetëm nga lëndë të para të freskëta dhe me cilësi të lartë. Frutat ose fetat e frutave duhet të jenë uniforme në madhësi dhe formë. Ngjitja e frutave ose pjesëve të frutave në tufa është e papranueshme.
Pulpa ruhet në dhoma të pastra të thata në një temperaturë prej -1 deri +20 °C dhe një lagështi relative të ajrit prej 75-85% për 12 muaj.
Pure frutash dhe manaferrash dhe perimesh - Kjo është pulpa e frutave të freskëta të frutave dhe perimeve. Në industrinë e ëmbëlsirave, përdorimi më i madh ka salca e mollës, e cila përdoret në prodhimin e disa llojeve të produkteve si lëndë e parë kryesore, dhe në produkte të tjera - si lëndë e parë shtesë.
Pureja me pure (fruta dhe kokrra të kuqe), e ruajtur me konservues kimikë - dioksid squfuri, acid benzoik, acid sorbik ose kripëra të tij (TU 10.963.11-90), është një masë homogjene, e pure në mënyrë të barabartë, pa grimca të pragjeve të dritareve, kërcellit, farave. , fara dhe lëkura . Lejohet prania e farave në manaferrat e grira, boronica, rrush pa fara e zezë dhe e kuqe etj.
Treguesit kryesorë të cilësisë së puresë janë fraksioni masiv i lëndëve të ngurta (10%) dhe përmbajtja e konservantëve: jo më shumë se 0.2% për dioksidin e squfurit, 0.1% për benzoat natriumi; 0,05-0,07% për kripërat e acidit sorbik.
Pure nga karotat dhe kungujt e ziera mund të përgatitet për përdorim në të ardhmen me futjen e sheqerit të grimcuar në një raport 1:1. Afati i ruajtjes së një pure të tillë është 8 muaj në një temperaturë prej 6-8 ° C. Shija, ngjyra dhe aroma ruhen plotësisht.
Përveç produkteve të konservuara dhe puresë së sterilizuar. Ngrohja (sterilizimi) i puresë nga frutat dhe manaferrat e freskëta kryhet në enë qelqi ose kallaji të mbyllura hermetikisht, gjë që bën të mundur ruajtjen e aromës së saj gjatë ruajtjes. Kohëzgjatja e sterilizimit të kavanozëve me peshë 7-10 kg është rreth 1 orë në një temperaturë prej 100-120 °C. Pureja e sterilizuar përdoret në prodhimin e produkteve dietike dhe për fëmijë.
Ngrirja është një mënyrë tjetër për të ruajtur. Për ta bërë këtë, pureja përzihet me sheqer në një raport 3:1 dhe ngrihet shpejt në një temperaturë prej -25 ° C.
Furnizime - këto janë produkte gjysëm të gatshme të bëra nga fruta dhe manaferra të grira të papërpunuara të përziera me sheqer të grimcuar ose sheqer pluhur në një raport 1: 1. Zakonisht furnizimet bëhen nga luleshtrydhet, luleshtrydhet, mjedrat, qershitë, portokallet. I japin ëmbëlsirës shije dhe ngjyrë, e në disa raste edhe ngjyrë.
Furnizimet përgatiten si të pasterizuara ashtu edhe të papasterizuara. Acidi citrik përdoret si ruajtës për furnizime të papasterizuara. Përmbajtja e lagështisë së furnizimeve është 47,5-52% për të pasterizuar dhe 62-72% për të papasterizuar.
podvarki e përftuar nga zierja e tulit të frutave me sheqer nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave dhe perimeve deri në një përmbajtje lagështie jo më shumë se 31% në një raport pure dhe sheqeri 8.0:6.2. Konservues në podvarkah është sheqeri i grimcuar. Për më tepër, futja e acideve ushqimore ose e pektinës lejohet. Sipas konsistencës së podvarkës, ato janë një masë e dendur homogjene.
Reçel (GOST 7061-88E) - këto janë fruta dhe manaferra të plota, të ndara në feta, të ziera në sheqer të grimcuar, sheqer dhe shurupe sheqeri. Reçeli është bërë nga fruta dhe manaferra të freskëta, të ngrira dhe të sulfatuara. Nuk lejohet shtimi i ngjyrave dhe aromave artificiale në reçel. Reçeli mund të jetë i sterilizuar ose i pasterilizuar dhe ndahet në tre klasa: ekstra, superior dhe i parë. Ai duhet të përmbajë fruta ose pjesë me përmasa të barabarta, të formësuara mirë, jo të rrudhura dhe të shpërndara në mënyrë të barabartë në shurupin e sheqerit. Shija duhet të jetë e ëmbël ose e ëmbël dhe e thartë. Ngjyra është uniforme, afër ngjyrës së frutave dhe manave nga të cilat bëhet reçeli. Frutat dhe manaferrat duhet të jenë të ziera mirë, të buta, por jo të ziera.
Pjesa masive e lëndëve të ngurta sipas refraktometrit duhet të jetë së paku 68% në reçelin e sterilizuar dhe 70% në reçelin e pasterilizuar. Kristalizimi i saharozës dhe papastërtive të huaja nuk lejohet.
Jam(GOST 6929-88) përftohet nga zierja e puresë së frutave ose perimeve (një ose dy lloje) me sheqer të grimcuar. Emri varet nga lloji kryesor i puresë (të paktën 60%). Reçeli mund të bëhet nga pureja e konservuar, me ose pa shtimin e pektinës ushqimore dhe acideve ushqimore.
Për nga konsistenca, reçeli është një produkt i trashë, jo i përhapur, pak xhelatizues me një konsistencë homogjene. Shija është e ëmbël dhe e thartë. Ngjyra është identike me ngjyrën e frutave, manave ose perimeve nga të cilat bëhet reçeli.
Pjesa masive e lëndëve të ngurta (sipas një refraktometri) duhet të jetë së paku 66%, sheqeri (i shprehur në sheqer invert) - të paktën 60%, papastërtitë e ngurta minerale (rërë) - jo më shumë se 0.05%, aciditeti total (në terma të acid malik ) duhet të jetë 0.2-1%.
Jam(GOST 7009-88) është një produkt i përftuar nga zierja e frutave dhe manave (të freskëta, të ngrira ose të sulfatuara) në shurup sheqeri. Për të përmirësuar shijen, acidet ushqimore (citrik ose tartarik), vanilina ose pektina futen në reçel. Nuk lejohet përdorimi i ngjyrave dhe aromave. Në varësi të mënyrës së përgatitjes, reçeli mund të jetë i sterilizuar ose i pasterilizuar. Emri i reçelit përcaktohet nga lloji i lëndës së parë të përdorur.
Reçeli i frutave dhe kokrra të kuqe në pamje dhe konsistencë është një masë pelte, e lyer me fruta dhe manaferra të pafërkuara me një shurup jo-përhapëse si pelte. Kristalizimi i saharozës në reçel nuk lejohet. Shija është e ëmbël ose e thartë-ëmbël. Ngjyra është uniforme dhe korrespondon me këtë shumëllojshmëri frutash (manaferrat). Përmbajtja e lagështisë në reçel është 30-32%, pjesa masive e sheqerit total, e shprehur në shurup invert, është 62-65%.
Produktet e bazuara në fruta, manaferrat dhe perimet përfshijnë fruta të ëmbëlsuara, fruta të thata dhe manaferrat, pluhurat, frutat e konservuara, pastat, frutat dhe manaferrat e konservuara.
Fruta të ëmbëlsuara - frutat (të plota ose fetat e tyre), të ziera me sheqer të grirë ose në shurup sheqeri dhe më pas të thara, të spërkatura me sheqer të grirë të imët ose të lustruara në shurup sheqeri.
Në industrinë e ëmbëlsirave, frutat e ëmbëlsuara nga agrumet, pjepri (shalqiri, pjepri, kungulli) dhe palcat me lëkurë të fortë, si dhe nga panxhari dhe karotat, përdoren më gjerësisht.
Frutat e ëmbëlsuara prodhohen të klasave më të larta, të para dhe për përpunim industrial. Për përpunimin industrial, frutat e ëmbëlsuara mund të bëhen nga frutat e sulfatuar. Në prodhimin e frutave të ëmbëlsuara, përdorimi i ngjyrave dhe esencave artificiale nuk lejohet. Frutat e ëmbëlsuara nga frutat e plota ose pjesët e tyre duhet të jenë uniforme në madhësi dhe formë, të mos ngjiten së bashku. Madhësia e frutave të ëmbëlsuar është 25x10 mm ose kube me skaje 20 mm. Frutat e ëmbëlsuara që shkojnë për përpunim industrial kanë një gjatësi prej të paktën 35 mm, një gjerësi prej 15-20 mm. Masa e copave individuale të frutave të ëmbëlsuar nuk duhet të kalojë 70 g Shija e frutave të ëmbëlsuara është e ëmbël ose e ëmbël dhe e thartë, pa shije dhe erë të huaj. Konsistenca është e trashë, por jo e thatë. Nuk lejohet prania e copave të sheqerit të kristalizuar, si dhe myku, fermentimi etj.
Pjesa masive e lëndëve të ngurta në frutat dhe manaferrat e ëmbëlsuar duhet të jetë së paku 83, nga lëvozhgat e shalqirit - 80, sheqeri total në fruta dhe manaferra - të paktën 75, në lëvozhgat e shalqinit - 72%.
Frutat e ëmbëlsuara (nugat) mund të përdoren si zëvendësues për frutat e shtrenjta (nga 4 deri në 10%) në prodhimin e ëmbëlsirave.
Grua mandarine(TU 111 GSSR 12-81) është një lloj relativisht i ri i lëndës së parë për prodhimin e ëmbëlsirave. Përftohet nga lëvozhga e mandarinave të pjekura ose pomave të freskëta të mandarinës duke zier copa 5-25 mm në madhësi me sheqer të grimcuar në një pjesë masive të lëndëve të ngurta prej 73%, e ndjekur nga konservimi me acid sorbik ose zierja deri në një pjesë masive të lëndëve të ngurta. 83% pa përdorimin e një konservuesi. Grilat e ziera të mandarinës me një shtresë 20-30 mm thahen në tharëse në një temperaturë prej 60-70 ° C për 3 orë.
U gjetën lëngje dhe shurupe përdoret gjerësisht në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave si në formë natyrale ashtu edhe në formë të koncentruar.
Lëngjet e koncentruar të mollës, rrushit, qershive, gjembave të detit përmbajnë një sasi të konsiderueshme karbohidratesh lehtësisht të tretshme (fruktozë, glukozë, etj.), acide, substanca aromatike, vitamina, elemente minerale të vlefshme. Pjesa masive e substancave të thata është 70%.
Doza e lëngut të koncentruar të mollës është nga 65 deri në 110 kg për 1 ton produkte. Lëngjet e koncentruara të mollës dhe rrushit kanë një shije dhe erë të theksuar të mollës ose rrushit, të cilat ruhen mirë në produkte.
Mushti me vakum rrushi(OST 18144-73) prodhohet nga varietetet e rrushit të kuq dhe të bardhë. Duhet të ketë një konsistencë viskoze homogjene pa grimca të huaja dhe sedimente gjatë periudhës së garancisë së ruajtjes. Ngjyra - nga e arta në kafe të lehta. Shija korrespondon me mushtin e koncentruar të rrushit pa shenja karamelizimi.
Lëngje të kondensuar nga frutat e pome përdoren si ëmbëlsues në prodhimin e disa llojeve të ëmbëlsirave. Shurupet e mollës dhe dardhës janë relativisht të ulëta në shije, të ulëta në acide dhe të larta në sheqer total.
Lëngu i kondensuar nga frutat e pome (koncentrat gjashtëfish) përmban 6,9-18% glukozë, 28-46% fruktozë, 2,9-171 saharozë, 44,2-77,5% sheqer total, 0,9-2% minerale. Aciditeti i përgjithshëm për sa i përket acidit malik është 1,4-6,4%.
Shurupi i karotave(TU 111 BSSR 4-83) prodhohet nga pureja e karotave me shtimin e sheqerit dhe acidit citrik. Përzierja zihet në aparat vakum në temperatura të ulëta, gjë që ju lejon të kurseni vitaminat që përmbajnë karotat. Shurupi i karotave përfshihet në formulimin e varieteteve të ndryshme të ëmbëlsirave karamel, dragees dhe biskotave.
Frutat dhe manaferrat alkoolike janë bërë nga fruta dhe manaferra të freskëta - kajsi të plota dhe të renditura me kujdes, kumbulla, rrush, qershi, luleshtrydhe, rrush pa fara, etj. Frutat dhe manaferrat derdhen me tretësirë alkooli-sheqer dhe paketohen në shishe me ambalazh të mbyllur. Manaferrat e konservuar nuk përdoren.
Pjesa masive e frutave ose manave nuk është më pak se 54-56%; pjesa masive e lëndëve të ngurta në fruta dhe manaferra nuk është më pak se 13-18%. Sheqeri total për sa i përket inverteve në fruta dhe manaferra duhet të jetë së paku 10-14%; alkool në shurup alkool-sheqer - jo më pak se 32-36% vol.
Frutat dhe manaferrat e alkoolizuara ruhen në dhoma të pastra, të ajrosura mirë dhe të thata në një temperaturë prej 0 deri në 18 ° C pa luhatje të mprehta të temperaturës dhe në një lagështi relative jo më shumë se 75%.
Rrushi në lëngun e vetështë një ushqim i konservuar nga manaferrat e freskëta, i mbushur me lëngun e vet dhe i paketuar në një enë me sterilizim të mëvonshëm. Për konservim përdoren varietete rrushi me lëkurë të fortë. Manaferrat ndahen nga kreshtat, renditen, kalibrohen, lahen, vendosen në kavanoza qelqi dhe derdhen me lëng të pastruar të ngrohur në 60 ° C;
Pasta fruta natyrale (TU 4-17-94) me një fraksion të lartë në masë të lëndëve të ngurta përdoren në industrinë e ëmbëlsirave për të zëvendësuar pjesërisht bazën e frutave në mbushjet për produkte karamel, marmelatë dhe pastile, etj.
Pastet janë një masë homogjene e bërë pure pa fara, fara, mbetje lëkure dhe grimca të tjera të trashë. Shija është e ëmbël dhe e thartë, korrespondon me frutat e lëndës së parë. Ngjyra - afër ngjyrës natyrale të frutave origjinale. Konsistenca është e përhapur ose pak kokrra. Pjesa masive e lëndëve të ngurta varet nga lënda e parë dhe është: 20% në pastë ftua, 28% në dardhë, 32% në mollë, 26% në kumbull, 36% në pjeshkë, 60% në rrush, 37% në rrush-mollë, 34 % në kumbulla-mollë.
Lëndët e para të përgatitura zbardhen, fshihen dhe ambalazhohen në temperaturë 80-95 "C në kavanoza qelqi ose metali me kapacitet përkatësisht 1 dhe 10 litra. Më pas mbyllen dhe sterilizohen. Koha ndërmjet mbylljes dhe sterilizimit nuk duhet kalojnë 30 minuta.Pas sterilizimit, kavanozët ftohen në një sterilizues në temperaturën e ujit 30 -35 o C.
Pluhurat e frutave dhe perimeve janë të shumëllojshmërisë së madhe. Përdorimi i tyre në industrinë e ëmbëlsirave përmirëson shijen e produkteve, zgjeron gamën dhe në shumë raste zvogëlon sasinë e sheqerit në recetë.
Pluhur i plotë i mollës(TU 18 Ukrainian SSR 665-85) është një lëndë e parë shumë e vlefshme për ëmbëlsirat. Në pamje, është një masë homogjene pluhur (lejohet prania e gungave të lirshme që shkërmoqen me presion të lehtë). Shije dhe erë karakteristike e mollëve, pa shije dhe erë të huaj. Nuk lejohet rraskapitja, djegia dhe prania e një kërcitjeje kur përtypet. Ngjyra e pudrës është nga kremi i lehtë në krem i errët. Pjesa masive e lagështisë nuk është më shumë se 6, sheqeri - jo më pak se 5, hiri i pazgjidhshëm në një zgjidhje 10% të acidit klorhidrik - jo më shumë se 0,1%. Prania e rërës lejohet jo më shumë se 0.1%. Për të përgatitur pluhurin, mollët e plota lahen, priten në kube (10x10x10 cm) ose rrathë 6-7 mm të trasha dhe më pas dërgohen në një fabrikë tharjeje, ku nxehen në 80-85 ° C për 4-5 minuta. Mollët e thata grimcohen në një grimcues dhe kalohen në një sitë, ku ndahen në pluhur me madhësi bluarje jo më shumë se 0,35 mm dhe mbeturina (kërcelli, fara, foletë e farave në formën e një pluhuri me madhësi bluarjeje më shumë. se 0.35 mm). Pluhuri i plotë i mollës është i paketuar në thasë.
Pluhur i freskët i pompës së mollës(TU 111-4-7-82) përftohet në prodhimin e lëngut, ku mbetjet janë 30-35%. Pulla e freskët e mollës grimcohet dhe formohet duke kaluar me forcë përmes një tjerrëse në formën e një produkti të një forme cilindrike ose prizmatike të madhësive të vogla, të cilat thahen ndërsa lëvizin nëpër zonat e nxehtësisë dhe lagështisë së një impianti tharjeje tuneli. Më pas pomaci thërrmohet dhe ndahet në tre fraksione: pluhur nga tuli (70%), nga lëkura dhe shtresa nënlëkurore (20%), nga kërcelli, foleja e farës dhe farat (10%). Në industrinë e ëmbëlsirave, rekomandohet përdorimi i pluhurit të pulpës me madhësi bluarjeje 0,1-0,25 mm.
Në pamje, pluhuri i pulës së mollës është një masë homogjene me një shije dhe erë karakteristike të lëndës së parë origjinale nga kremi i lehtë në kafe të hapur. Pluhuri ka një përmbajtje lagështie jo më shumë se 0.8, sheqer - të paktën 10, hiri - 0.1%.
Pluhuri i mollës, i cili përbëhet kryesisht nga fibra, thith mirë lagështinë. Kjo veti përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave fondant duke shtypur. Plasticiteti më i madh i masës arrihet me një raport të pluhurit të mollës dhe yndyrës 1:1. Në këtë rast, sasia totale e pluhurit të mollës në produkt është nga 7.5 në 10%.
Pluhur nga pompa e mandarinës, përdoret gjerësisht në prodhimin e karamele, ëmbëlsirave, lakmisë turke, mbushjeve me karamel dhe vaffles, gjë që redukton sasinë e sheqerit në recetën e produktit.
Masa që mbetet pas shtrydhjes së lëngut thahet dhe më pas bluhet në pluhur, e cila është një masë me rrjedhje të lirë me ngjyrë portokalli (lejohet një nuancë kafe-kafe me aromën e vajrave esencialë të mandarinës. Pjesa masive e lagështisë nuk duhet të kalojë 10%.
Pluhur xhelues limoni(TU 18 RSFSR 883-84) merret nga pomaci i limonit. Në pamje, është një masë pluhur homogjene (lejohet prania e gungave që shkërmoqen me presion të lehtë). Shija dhe aroma duhet të korrespondojnë me lëndën e parë origjinale. Shijet dhe aromat e huaja nuk lejohen. Ngjyra - nga e verdha në kafe e lehtë. Pluhuri duhet të jetë pa myk, insekte dhe larvat e tyre.
Lagështia nuk duhet të kalojë 14%, sasia e hirit lejohet deri në 3%. Pektina për sa i përket pektatit të kalciumit duhet të përmbajë të paktën 50%. Pluhuri nuk përmban plumb, arsenik dhe papastërti minerale.
Pluhur i farave të rrushit përdoret për të marrë masa dhe glazura praline.
pluhurat e perimeve nga karotat, panxhari, kungull i njomë dhe kungulli përgatiten në të njëjtën mënyrë si pluhuri i mollës. Ato kanë një vlerë të lartë ushqyese dhe biologjike, pasi përmbajnë kripëra minerale, vitamina dhe karbohidrate (fruktozë dhe glukozë). Pluhurat e perimeve kanë një shije dhe erë karakteristike të lëndës së parë. Përmbajtja e lagështisë nuk është më shumë se 8, sheqeri total - 12-16, papastërtitë minerale - jo më shumë se 0.01%. Në recetën për ëmbëlsirat fondante, raporti optimal është 5% pluhur dhe 5% yndyrë, për masa karamele me pluhur kungulli - 7% pluhur dhe 5% yndyrë.
Frutat e thata, manaferrat dhe perimet përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave nga frutat e thata.
Rrush i thatë (rrush i thatë) mund të jenë varietete të lehta dhe të errëta. Para tharjes, rrushi zihet për 3-4 sekonda në një tretësirë me pak gëlqere dhe më pas lahet me ujë. Në disa raste, në vend të zierjes, rrushi tymoset me dioksid squfuri.
Rrush i thatë klasat më të larta, të para dhe të dyta prodhohen me një përmbajtje lagështie prej 17-19%. Shije dhe erë - e ëmbël dhe e thartë, pa shije dhe erë të huaj. Ngjyra varet nga shumëllojshmëria dhe mund të jetë jeshile e çelur, e artë, e bardhë, kafe, e zezë kaltërosh etj. Rrushi i thatë ruhet në një temperaturë prej 5 deri në 20 °C dhe lagështi relative të ajrit jo më të lartë se 70% për 12 muaj.
kajsi të thata - Këto janë gjysma të kajsive të thata, të cilave u janë hequr gropat. Kajsitë e thata duhet të jenë të rrumbullakëta ose të zgjatura, me diametër 20 deri në 25 mm, me strukturë mishi, ngjyrë uniforme (e verdhë e lehtë, portokalli, kafe e çelur, kafe e çelur) në varësi të mënyrës së përpunimit (të tymosura me oksid squfuri ose jo). Shija dhe aroma - e natyrshme, pa shije dhe aroma të jashtme. Lagështia 20%.
Kajsitë e thata ruhen në magazina të ajrosura mirë në temperatura nga 5 deri në 20 gradë. ° C dhe lagështia relative e ajrit jo më shumë se 70% gjatë vitit.
Kumbulla të thataështë fruti i thatë i kumbullës. Kërkesa kryesore është që guri të ndahet lehtësisht nga tuli i frutave.
Frutat zbardhen në ujë të vluar ose në një tretësirë të dobët potasi (0,5-1,5%), lahen me ujë të ftohtë dhe thahen në tharëse në një temperaturë prej 80 ° C për 10 orë. Për të shtuar shkëlqim, produkti i përfunduar zhytet në ujë të vluar ose të trajtuar me glicerinë.
Kumbullat e thata duhet të kenë një shije të theksuar të ëmbël dhe të thartë, jo të kenë shije të jashtme. Ngjyra - e zezë me shkëlqim, pa djegie, konsistenca - mishtore, lagështia 25%.
Përveç atyre të treguara, produktet e mëposhtme të thata nga frutat dhe perimet hyjnë në treg:
mollë të ziera me përmbajtje lagështie 24%, të gatuara me ose pa sulfadioksid, në formë kubesh, unazash, copash. Të ruhet në një temperaturë jo më të madhe se 21 °C;
frutat e thata në formën e kubeve me përmbajtje të lartë fruktoze dhe lagështi: në mollë - 6%, në qershi - 18-22%, në boronicë - 10-16%. Temperatura e ruajtjes jo më shumë se 10 ° С;
mollë të thata me përmbajtje lagështie 3%, të përpunuara me ose pa sulfadioksid në formë kubesh, thekonash, kokrrizash, pluhuri. Temperatura e ruajtjes jo më shumë se 21 ° С;
puretë e frutave dhe perimeve të thata me një përmbajtje lagështie jo më shumë se 3,5% nga mollë, dardha, luleshtrydhe, banane, boronica dhe perime të ndryshme;
fibra molle, e cila është poma e thatë e mollës në formën e një pluhuri me një përmbajtje lagështie prej rreth 2%.
produktet e frutave prodhohen duke përdorur teknologjinë e zhvilluar në Republikën e Moldavisë, e cila bazohet në procesin e dehidrimit të frutave me osmozë direkte të kombinuar me tharje termike.
Gama e produkteve të frutave përfshin gjithashtu shkopinj frutash dhe perimesh, të cilat janë bërë nga fruta të freskëta ose produkte gjysëm të gatshme (fruta të qëruara dhe të prera), të konservuara nga sterilizimi termik ose asepsia heterogjene. Përpara paketimit, frutat grimcohen në copa me madhësi 2-3 mm dhe bëhen tufa me konfigurimin dhe gjatësinë e kërkuar.
Shkopinjtë mund të përbëhen nga një lloj lënde e parë ose një përzierje frutash me dy ose tre emra. Ato janë një burim i pasur i karbohidrateve, acideve organike dhe mineraleve. Vetitë organoleptike, fiziko-kimike dhe mikrobiologjike ruhen gjatë gjithë vitit.
Frutat e kapura - këto janë fruta të ngopura me sheqer në një pjesë masive të lëndëve të ngurta prej 73-75%. Për kondicioner janë të përshtatshme kajsitë, portokallet, qershitë e ëmbla, qershitë, kumbullat, pjeshkët, dardhat etj. Frutat mund të jenë të plota, të prera në copa të mëdha ose të prera imët.
Procesi i kondicionimit përbëhet nga disa faza: larja, zierja, stabilizimi, përqendrimi dhe mbarimi (ngopja me sheqer).
Vezët dhe produktet e vezëve
Në prodhimin e shumë produkteve të ëmbëlsirave (biskota, waffles, ëmbëlsira, marshmallow, marshmallow, ëmbëlsira të rrahura, etj.), përdoren gjerësisht vezët e pulës dhe produktet e vezëve (melanzh, pluhur veze, të verdhë veze, proteina), të cilat rrisin vlerën e energjisë, shija dhe poroziteti i produkteve.
Vezët e rosës dhe patës, për shkak të kontaminimit të mundshëm bakterial, mund të përdoren vetëm në përgatitjen e produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme të pjekura, me përjashtim të rrahurave.
Vezë pule natyrale ka një formë elipsoidale (mesatarisht, raporti i gjatësisë me diametrin maksimal është 1.3). Përbërësit kryesorë të një veze janë proteina (58.5%), e verdha (rreth 33%) dhe lëvozhga. Predhat nuk përdoren në prodhimin e ëmbëlsirave. Proteina dhe e verdha, përkundrazi, përdoren gjerësisht. Kanë cilësi të vlefshme ushqyese dhe shije, përmirësojnë porozitetin dhe strukturën e produkteve.
Proteina e vezës së pulës përbëhet nga ujë (87.9%), proteina (10.6%), përmban glukozë, minerale, enzima. Proteina përmban të gjitha aminoacidet thelbësore. Është një agjent i mirë shkumës (kur rrëzohet, vëllimi rritet me 7 herë). Proteina gjithashtu ka veti lidhëse, ruan sheqerin, por kur shtohet sheqeri, vëllimi zvogëlohet me 1.5 herë kur përzihet proteina. Kur nxehet në 58-65, proteina denatyrohet (koagulohet) dhe humbet vetitë e saj shkumuese.
E verdha e vezës, ndryshe nga proteina, përmban një sasi të konsiderueshme yndyre. Përveç yndyrës, e verdha përmban proteina (16,6%; fosfatide (lecitin), glukozë, minerale, ngjyra, vitamina (A, B 1, B 2, D, E, PP), enzima. Lecitina i jep të verdhës veti emulsifikuese. Kjo bën të mundur marrjen e emulsioneve të qëndrueshme nga përbërësit me recetë në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell.
Vezët ndahen në vezë dietetike dhe vezë të tryezës.Vezë diete janë ato me peshë 44 g ose më shumë, të hedhura jo më shumë se 7 ditë më parë. Në varësi të kohës së ruajtjes, vezët e tavolinës ndahen në të freskëta, të ftohta dhe me gëlqere. Vezët e freskëta ruhen në një temperaturë prej -1 deri në +2 ° C për 30 ditë, vezët në frigorifer - në një temperaturë prej -I deri -2 ° C gjithashtu jo më shumë se 30 ditë, ato të gëlqeres ruhen në një llaç gëlqereje.
Gjatë ruajtjes, dendësia e vezës ndryshon si rezultat i avullimit të lagështirës dhe dioksidit të karbonit të çliruar gjatë proceseve biokimike. Pas 30 ditësh, dendësia ulet me 5%. Kjo veti përdoret në përcaktimin e freskisë së vezëve.
Për vezët dietike të kategorisë I përfshijnë vezë me peshë të paktën 54 g, me një dhomë fikse ajri me lartësi jo më shumë se 4 mm. E verdha zë një pozicion qendror, është joaktive, e fortë, që nuk bie në sy, konturet nuk duken qartë. Proteina - e qëndrueshme, e tejdukshme.
Vezë diete kategoria II kanë të njëjtat shenja të të verdhës së verdhë dhe proteinave ndryshojnë vetëm në peshë, të cilën e kanë të paktën 44 g.
Vezë tavoline kategoria II kanë një masë prej të paktën 43 g, një dhomë ajri disi të lëvizshme me një lartësi prej të paktën 13 mm. E verdha është qartë e dukshme, lëviz lehtësisht, dobësohet. Proteina është e tejdukshme e dobët, mund të jetë e holluar me ujë.
Vezë frigorifer tavoline dhe gëlqere kategoria II kanë një masë prej të paktën 48 g Dhoma e ajrit është disi e lëvizshme, jo më shumë se 11 mm e lartë. Pozicioni i të verdhës së verdhë është qendror (lejohet një devijim i lehtë). E verdha është e fortë, që nuk bie në sy, lëviz. Proteina e tejdukshme nuk është mjaft e dendur.
Vezët ushqimore me defekt përfshijnë vezë me një dhomë të madhe ajri (më shumë se 13 mm), me erë myku ose prani myku në sipërfaqen e lëvozhgës (vezë bajate); me lëvozhga të dëmtuara dhe membranat e guaskës, të ruajtura për më shumë se një ditë (rrjedhje), vezë në të cilat e verdha ishte pjesërisht e përzier me proteina (derdhje); vezë me të verdhë të tharë deri në lëvozhgë (prisushka); me një erë të jashtme, lehtësisht të paqëndrueshme (erë të keqe); me një ose më shumë njolla të palëvizshme nën guaskë (njollë e vogël).
Vezët konsiderohen të dëmtuara me praninë e përfshirjeve të gjakut në sipërfaqen e të verdhës së verdhë ose në proteina, të dukshme gjatë qirimit (njollë gjaku); me pika fikse më të mëdha se 1/8 e sipërfaqes së guaskës; me përmbajtje të errët (manshetë); vezët e hequra nga inkubatori si të pafertilizuara (mirash); vezë me përzierje të plotë të proteinës me të verdhën e verdhë (krasyuk); me një proteinë të gjelbër dhe një erë të mprehtë të pakëndshme (kalbje jeshile).
Vezët dërgohen për përpunim në arka dhe kuti të veçanta.
Në industrinë e ëmbëlsirave përdoren jo vetëm vezët e freskëta, por edhe produktet e vezëve, avantazhi kryesor i të cilit është jetëgjatësia e gjatë. Në të njëjtën kohë përdoren ngrirja, tharja, pasterizimi dhe ambalazhimi aseptik, të cilat sigurojnë ruajtje më të mirë të produkteve.
Melange akullore(TU 10.02.01.70-88) është një përzierje tërësisht e përzier dhe e filtruar e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve të çliruara nga lëvozhga, e cila më pas ngrihet në një temperaturë prej -18°C. Para ngrirjes, melanzha paketohet në kanaçe dhe mbyllet. Pas ngrirjes, temperatura duhet të jetë nga -5 në -6 ° C. Melanzhi i lëngshëm i pasterizuar në paketim aseptik ka një jetëgjatësi prej 21 ditësh në temperatura deri në 4 ° C. Gjatë gjithë periudhës së ruajtjes, shkrirja nuk lejohet. Fakti i ri-ngrirjes përcaktohet nga forma e sipërfaqes pas hapjes së kanaçes.
Melange shkrihet menjëherë para përdorimit në prodhim. Fillimisht, kavanozët me melanzh lahen plotësisht me furça në një banjë me ujë të ngrohtë, më pas vendosen për t'u shkrirë në një banjë tjetër me ujë të nxehtë (jo më të lartë se 45 ° C). Shkrirja (shkrirja) zgjat 2-3 orë.Në mungesë të këtyre kushteve, melanzhi mund të shkrihet në temperaturën e dhomës për një kohë më të gjatë.
Periudha e përdorimit të melanzhit të shkrirë të ruajtur në një temperaturë prej 2-4 ° C është një ditë, në kushte prodhimi - 3-4 orë. Përpara përdorimit, melanzha duhet të filtrohet përmes një sitë me madhësi rrjetë jo më shumë se 3. mm. Për të zvogëluar viskozitetin dhe filtrim më të mirë, përzihet me ujë në një raport 1: 1.
E verdha veze e ngrire - kjo është e verdha, e çliruar nga guaska dhe proteina, e filtruar, e përzier dhe e ngrirë në një enë të veçantë. Ngjyra e të verdhës së akullores është e verdhë e zbehtë.
E bardha e vezës së ngrirë -është një proteinë e çliruar nga guaska dhe e verdha, e filtruar dhe e ngrirë në një enë të veçantë. Ngjyra e ketrit të akullores është e bardhë-verdhë në të verdhë-jeshile.
Ekspozimi i zgjatur ndaj ajrit në produktet e vezëve të ngrira gjatë ruajtjes dhe shkrirjes shkakton prishje të yndyrës. Produktet e vezëve të ngrira ruhen në një lagështi relative prej 80-85% dhe një temperaturë prej -12 ° C për 8 muaj, në -18 ° C - deri në 15 muaj.
Pluhur veze (dolli 2858-82) përftohen duke tharë masën e vezëve në tharëse me spërkatje ose me rul. Në të njëjtën kohë, proteina nuk denatyrohet (nuk mpikset) dhe rikuperohet lehtësisht kur përzihet me ujë.
Përpara përdorimit, pluhuri i vezës sitet dhe më pas shpërndahet në ujë. Së pari, një sasi e vogël uji i ngrohtë (40-50 ° C) i shtohet pluhurit, përzihet plotësisht dhe, pa ndalur përzierjen, shtohet pjesa tjetër e ujit (gjithsej për 100 g pluhur me një përmbajtje lagështie prej 9%. - 0,35 l). Pas 30-40 minutash, gjatë së cilës pluhuri fryhet, ajo
mund të filtrohet përmes një sitë me madhësi rrjetë jo më shumë se 1 mm. Një vezë e mesme korrespondon me një përzierje prej 10 g pluhur veze dhe 30 g ujë.
Pluhuri i vezëve është shumë higroskopik. Lagështia e shtuar, oksigjeni i ajrit dhe drita ndikojnë negativisht në cilësinë e produktit. Grumbullimi ndodh në pluhur, shija dhe aroma përkeqësohen dhe mund të shfaqet myk.
Proteina e thatë e pasterizuar, i fermentuar, pa glukozë, ka të njëjtën jetëgjatësi si pluhuri i vezëve. Për ta rikthyer atë, duhet të shtoni ujë (për 1 orë proteina, 7 pjesë ujë). Proteina e thatë përdoret në prodhimin e karamit
Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, dhe në veçanti me një metodë për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manave. SUBSTANCA: metoda për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave përfshin pastrimin dhe përpunimin paraprak të frutave dhe/ose manaferrave për të marrë lëng dhe pulpë me presion të drejtpërdrejtë, koncentrimin e lëngut dhe mbledhjen e lagështirës së avulluar në vakum, tharjen me ajër të koncentratit të lëngut në një përmbajtje lagështie prej 30-55% dhe pomaci i pulpës deri në lagështinë 6-12%, dhe operacionet e koncentrimit të lëngut dhe tharjes së koncentratit dhe pulpës kryhen në temperaturë deri në 50°C, dhe pomaci grimcohet në pluhur. . Metoda lejon izolimin e përbërësve biologjikisht aktivë nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, të cilat mund të përdoren për të zhvilluar produkte të reja për fëmijë, ushqime dietike dhe të veçanta. 7 skedë.
Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, përkatësisht me përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, dhe mund të përdoret për të marrë përbërës biologjikisht aktivë për zhvillimin e produkteve të reja për fëmijët, ushqimin dietik dhe të veçantë.
Ekziston një metodë e njohur për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, duke përfshirë derdhjen e frutave ose frutave me ujë, shtimin e sheqerit, zierjen e përzierjes për të marrë mushtin, ndarjen e mushtit nga frutat ose manaferrat dhe fermentimin për të marrë verë. Megjithatë, metoda nuk mund të përdoret për të marrë përbërës biologjikisht aktivë për zhvillimin e produkteve funksionale.
Zgjidhja teknike më e afërt, e zgjedhur si prototip, është një metodë e përpunimit kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manave, duke përfshirë nxjerrjen me ujë të lëndëve të para të frutave dhe manave të grimcuara në një temperaturë prej 25-60 ° C, ndarjen e pulpës, përqendrimin dhe përpunimin. e ekstraktit, ndarja e pektinës dhe përzierja e tretësirës së mbetur me përbërës të tjerë.
Sidoqoftë, metoda ju lejon të izoloni vetëm pektinën komerciale dhe nuk është e zbatueshme për të marrë përbërës biologjikisht aktivë për zhvillimin e produkteve të reja për fëmijët, dietat dhe ushqimin special.
Problemi që do të zgjidhet nga shpikja është izolimi i përbërësve biologjikisht aktivë nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, të cilat mund të përdoren për të zhvilluar produkte të reja për fëmijë, ushqime dietike dhe të veçanta.
Kjo arrihet me faktin se në metodën e përpunimit kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, frutat dhe/ose manaferrat pastrohen dhe përpunohen paraprakisht për të marrë lëng të shtrydhur direkt dhe pulpë pulpë, lëngu koncentrohet dhe mblidhet lagështia e avulluar. në vakum, koncentrati i lëngut thahet në ajër në një përmbajtje lagështie 30-55% dhe pomaci i pulpës në një përmbajtje lagështie prej 6-12%, dhe kryhen operacionet e përqendrimit të lëngut dhe tharjes së koncentratit dhe pulpës. në temperatura deri në 50°C, pulverizoni pompën në pluhur.
Pastrimi dhe përpunimi paraprak i frutave dhe/ose manaferrave për të marrë lëng të drejtpërdrejtë dhe pulpë pulpe është faza e parë në izolimin e përbërësve biologjikisht aktivë të lëndëve të para të frutave dhe manave, kur pulpa që përmban pjesën më të madhe të fibrave dietike ndahet prej saj.
Përqendrimi i lëngut në vakum, i kryer në temperatura deri në 50°C, ju lejon të rritni përmbajtjen e substancave biologjikisht aktive në koncentrat duke avulluar lagështinë që përmban lëngu dhe është faza e dytë në prodhimin e përbërësve biologjikisht aktivë. , kur lëngu i shtrydhur direkt ndahet në një koncentrat dhe ujë natyral. Avullimi me vakum është shumë efikas në dehidratimin e produkteve të lëngshme dhe nuk kërkon konsum të konsiderueshëm të energjisë. Megjithatë, lëngu i koncentruar i marrë pas avullimit me vakum ka një përmbajtje të lartë lagështie (~70%) dhe kërkon tharje shtesë për të garantuar siguri gjatë ruajtjes afatgjatë në kushte normale në temperaturën e dhomës.
Lagështia e avulluar mblidhet në vakum. Në avullues, lagështia ruhet në formën e distilimit të lëngut me presion të drejtpërdrejtë. Avullimi me vakum lejon që lagështia natyrale të ruajë të gjithë spektrin e substancave biologjikisht aktive të lëndës së parë. Lagështia natyrale e lëndëve të para të frutave dhe manaferrave është një përbërës biologjikisht aktiv që mund të përdoret si ujë i pijshëm funksional ose bazë për zhvillimin dhe përgatitjen e pijeve të reja funksionale.
Koncentrati i lëngut dhe pomaci i pulpës thahen në ajër deri në nivelin e kërkuar të lagështisë. Krahasuar me tharjen me vakum në ajër, një produkt i dehidratuar me cilësi të lartë mund të merret me një kosto më të ulët. Koncentrati i lëngut thahet në një përmbajtje lagështie prej 30-55%, e cila lejon, nga njëra anë, të mbrojë produktin nga formimi i mykut gjatë ruajtjes afatgjatë në kushte normale në temperaturën e dhomës, dhe nga ana tjetër. , për të ruajtur sa më shumë lagështinë natyrale që përmban. Lagështia e koncentratit 30-55% arrihet me tharje për 2-5 ditë. Pomaci i pulpës thahet në një përmbajtje lagështie prej 6-12%, e cila siguron jo vetëm sigurinë e lartë të produktit gjatë ruajtjes afatgjatë në kushte normale në temperaturën e dhomës, por edhe bluarjen e tij të mëvonshme në pluhur. Lagështia e pulpës së pompës 6-12% arrihet në të njëjtat 2-5 ditë tharje.
Operacionet e përqendrimit të lëngut të shtrydhur direkt, tharjes së koncentratit të lëngut dhe pomacit të pulpës në temperatura deri në 50°C sigurojnë humbje minimale në vlerën ushqyese dhe biologjike të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave gjatë procesit të tharjes dhe bëjnë të mundur marrjen biologjikisht të tre përbërës aktivë që mund të përdoren për të zhvilluar produkte të reja për fëmijë. , ushqime dietike dhe të veçanta:
Koncentrat lëngu me presion të drejtpërdrejtë që përmban pjesën më të madhe të lëndëve të ngurta të tretshme;
ujë natyral;
Pulla e thatë e pulpës, që përmban pjesën më të madhe të fibrës dietike të lëndës së parë.
Bluarja e pompës në pluhur është e nevojshme nga pikëpamja e teknologjisë për përdorimin e mëvonshëm të një produkti të pasur me fibra dietike.
Shembulli 1. Testet u kryen mbi frutat e kungujve. Nga 36 kg kunguj të larë në ujë të rrjedhshëm, u izoluan 26,7 kg tul. Pulpa kalohet në një centrifugë për të marrë 19,7 litra lëng direkt dhe 7 kg pomace. Lëngu përqendrohet me avullim në një presion të mbetur prej P 8 Pa dhe një temperaturë prej t 40°C në instalim. Si rezultat i avullimit me vakum, u përftuan 3,2 kg koncentrat lëngu me presion të drejtpërdrejtë me një përmbajtje lagështie prej 70% dhe 16,5 litra lagështi natyrale, i cili ishte ujë i pijshëm i pastër transparent, me shije të këndshme me aromë kungulli. Brenda pesë ditëve, koncentrati dhe pomaci i pulpës u thanë në ajër në temperatura deri në 50°C. Pas tharjes u përftuan 1,4 kg koncentrat me përmbajtje lagështie 30% dhe 0,93 kg pomace me përmbajtje lagështie 6%. Pulla grimcohet në pluhur. Përbërësit që rezultuan u ekzaminuan për përbërjen fizike dhe kimike.
Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut, pulpës dhe ujit natyral të pulpës së kungujve është paraqitur në tabelën 1.
| Tabela 1 | ||||
| Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut, pulpës së thatë dhe ujit natyral të tulit të kungujve | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Uji |
| 1 | Lëndë e thatë, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | Proteinat, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Yndyrna, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Sheqeri, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Reduktimi i sheqernave, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | fibra ushqimore, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Celuloza, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Pektin, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Org. acide, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | Hiri, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Vitaminat, mg/100 g | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Nga tabela 1 rezulton se përbërësit e përzgjedhur kanë një vlerë të lartë ushqyese dhe biologjike. Fraksionet e dehidratuara përmbajnë përmasa relativisht të barabarta të proteinave, yndyrave, sheqernave dhe mineraleve. Pjesa më e madhe e fibrave dietike është e përqendruar në pulpë.
| tabela 2 | ||||
| Përmbajtja e vitaminave në koncentratin e lëngut, pomozën e thatë dhe ujin natyral të tulit të kungullit, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Uji |
| 1 | -karoteni | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Tiaminë (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Piridoksinë (B 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Niacin (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Acidi askorbik (C) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Total: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
Tabela 2 tregon se përbërësit e izoluar janë të pasur me β-karoten, vitamina B dhe përmbajnë acid askorbik. Përmbajtja më e madhe e vitaminave është në koncentrat, në raport me të cilin vitaminat në pomace dhe në ujin natyral janë përkatësisht 78% dhe 2,6%.
| Tabela 3 | ||||
| Përmbajtja e makro dhe mikroelementeve në koncentratin, pomacin e thatë dhe ujin natyral të tulit të kungullit, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Uji |
| 1 | Kaliumi (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Natriumi (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Kalciumi (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Silic (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Magnezi (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Fosfor (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Squfuri (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Hekuri (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Kobalt (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Mangani (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Bakër (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Nikel (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Chrome (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Zinku (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Total | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Nga tabela 3 rezulton se përbërësit e përzgjedhur kanë një përbërje të pasur minerale. Pomaci ka përmbajtjen më të lartë të kalciumit, silikonit dhe hekurit, raporti i tepricës në raport me koncentratin është: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Ndryshe nga përbërësit e tjerë, pomaci përmban mangan. Të gjithë përbërësit përmbajnë nikel, kobalt dhe bakër. Njëqind gram të cilitdo prej fraksioneve mbulojnë plotësisht kërkesën ditore për bakër dhe 30% për kobalt. Uji natyral përmban krom, dhe nevoja ditore për krom groposet në 150 ml ujë natyral. Përmbajtja e lartë e bakrit, kobaltit dhe kromit përcakton përbërësit e izoluar të pulpës së kungujve si përbërës funksionalë të produkteve ushqimore.
Nga rezultatet e studimit të vetive fiziko-kimike të fraksioneve të pulpës së kungujve, rezulton se të gjithë përbërësit e izoluar janë biologjikisht aktivë dhe mund të përdoren për të zhvilluar produkte funksionale.
Shembulli 2. Testet u kryen në rrush pa fara të kuqe. Nga 50 kg kokrra të lara në ujë të rrjedhshëm, të ndara nga kërcelli dhe të kaluar në një centrifugë, u izoluan 23 litra lëng me presim direkt dhe 27 kg pomace. Lëngu përqendrohet nga avullimi në një presion të mbetur prej P 6 Pa dhe një temperaturë t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut dhe pulpës së rrushit të kuq është paraqitur në tabelën 4.
| Tabela 4 | |||
| Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut dhe pulpës së kokrra të rrushit të kuq | |||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni |
| 1 | Lagështia, % | 55 | 12 |
| 2 | Proteinat, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Yndyrna, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Sheqeri, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Celuloza, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Pektin, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Org. acide, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | Hiri, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Vitaminat, mg/100 g | 131 | 9,4 |
| 8 | Mineralet, mg/100 g | 185 | 21 |
Nga tabela 4 rezulton se koncentrati i lëngut dhe pomaci i rrush pa fara të kuqe kanë një vlerë të lartë ushqyese dhe biologjike, duke tejkaluar ndjeshëm performancën e kokrrës origjinale. Koncentrati e tejkalon pomacin me një renditje madhësie për sa i përket fraksionit masiv të vitaminave, makro- dhe mikroelementeve dhe është inferior ndaj tyre me një renditje madhësie për sa i përket proporcionit të fibrave.
| Tabela 5 | ||||
| Përmbajtja e vitaminave në koncentratin e lëngut, pompën dhe ujin natyral të rrushit të kuq, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Distilimi |
| 1 | -karoteni | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Tiaminë (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Piridoksinë (B 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Acidi askorbik (C) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Total: | 131 | 9,4 | 19 |
Nga tabela 5 rezulton se përbërësit e përftuar kanë një përqendrim të lartë të vitaminave dhe janë biologjikisht aktivë.
| Tabela 6 | |||
| Përmbajtja e makro dhe mikroelementeve në koncentratin e lëngut dhe pulën e rrushit të kuq, mg/100 g | |||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni |
| 1 | Natriumi (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Kalciumi (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Magnezi (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Fosfor (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | Squfuri (S) | 1,8 | - |
| 6 | Hekuri (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Mangani (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Bakër (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Zinku (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Total: | 185 | 21 |
Nga tabela 6 rezulton se koncentrati i lëngut dhe pomaci i rrush pa fara të kuqe janë të pasura me makro dhe mikroelemente, përfshirë. përmbajnë squfur, mangan, bakër dhe zink.
Nga rezultatet e studimit të vetive fiziko-kimike të fraksioneve të rrush pa fara të kuqe, rezulton se përbërësit e izoluar janë biologjikisht aktivë dhe mund të përdoren për të zhvilluar produkte funksionale.
Shembulli 3. Testet u kryen mbi 27 kg fruta kungulli dhe 33 kg kokrra rrush pa fara të kuqe. Pas pastrimit dhe përpunimit paraprak, nga frutat e kungujve janë izoluar 15 litra lëng me presim direkt dhe 5 kg pomace, nga manaferrat janë nxjerrë 15 l lëng dhe 18 kg pomace. Një përzierje e lëngjeve të kungujve dhe rrush pa fara të kuqe në raportin 1/1 përqendrohet me avullim në një presion prej P 6 Pa dhe një temperaturë prej t.<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut dhe ujit natyral të pulpës së kungullit dhe kokrrave të rrushit të kuq është paraqitur në tabelën 7.
| Tabela 7 | |||
| Vlera ushqyese dhe biologjike e lëngut dhe koncentratit natyror të ujit të tulit të kungullit dhe kokrra të rrushit të kuq | |||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Uji |
| 1 | Lëndë e thatë, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | Proteinat, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Yndyrna, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Tiaminë (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Riboflavin (B 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Piridoksinë (B 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Acidi askorbik (C) | 61 | 8,7 |
| 18 | Substancat minerale, mg/100 g, duke përfshirë: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Kaliumi (K) | 129 | 78 |
| 20 | Natriumi (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Kalciumi (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Silic (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Magnezi (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Fosfor (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | Squfuri (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Hekuri (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Bakër (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Zinku (Zn) | 0,53 | 0.65 |
Nga tabela 7 rezulton se koncentrati i lëngut dhe uji natyral i tulit të kungullit dhe rrush pa fara të kuqe kanë vlera ushqyese, të pasura me β-karotinë, vitamina B, acid askorbik, makro dhe mikroelemente. Përmbajtja e lartë e vitaminave dhe mineraleve përcakton koncentratin e lëngut dhe ujin natyral të tulit të kungullit dhe kokrrave të rrushit të kuq si përbërës ushqimor funksional.
Nga rezultatet e studimit të vetive fiziko-kimike të koncentratit dhe ujit natyral të pulpës së kungullit dhe kokrrave të rrush pa fara të kuqe, rezulton se përbërësit e izoluar janë biologjikisht aktivë dhe mund të përdoren për të zhvilluar produkte funksionale. Duke ndryshuar raportin midis përbërësve të frutave dhe kokrra të kuqe, është e mundur të krijohen koncentrate dhe ujë natyral me një përmbajtje të caktuar të vitaminave dhe mineraleve thelbësore.
Kjo metodë bën të mundur izolimin e përbërësve biologjikisht aktivë nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, të cilat mund të përdoren si aditivë natyralë të ushqimit për të zhvilluar të reja dhe për të përmirësuar vlerën ushqyese dhe biologjike të produkteve ushqimore për fëmijë, dietike dhe të veçanta.
Burimet e informacionit
1. Patenta RU nr 2218389 C2, klasi. C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003.
2. Patenta RU nr 2268919 C2, klasi. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27/01/2006.
3. Patenta RU nr 2327092 C1, klasi. F26B 9/06, F26B 5/04, 20/06/2008.
KERKESE
Një metodë për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, duke përfshirë pastrimin dhe përpunimin paraprak të frutave dhe/ose manaferrave për të marrë lëng të drejtpërdrejtë dhe pulpë, përqendrimin e lëngut dhe mbledhjen e lagështisë së avulluar në vakum, tharjen me ajër të koncentratit të lëngut në një përmbajtje lagështie prej 30-55% dhe pomaci i pulpës deri në një përmbajtje lagështie prej 6-12%, dhe operacionet e koncentrimit të lëngut dhe tharjes së koncentratit dhe pulpës kryhen në një temperaturë deri në 50°C, duke shtypur pomacin në pluhur.
Pektinat janë polisakaride acidike të murit qelizor të bimëve dhe nxjerrja e tyre kërkon përdorimin ose të acideve ose të metodave komplekse instrumentale dhe biologjike.
.Vitet e fundit, vëmendje e konsiderueshme i është kushtuar sqarimit të strukturës së substancave të pektinës në lidhje me vetitë e tyre të vlefshme teknike dhe aktivitetin e lartë fiziologjik.. Gama e veprimit të tyre biologjik është e gjerë: shumë pektina kanë një efekt imunomodulues, janë në gjendje të largojnë nga trupi metalet e rënda, toksinat biogjene, anabolikët, ksenobiotikët, produktet metabolike dhe substancat biologjikisht të dëmshme që mund të grumbullohen në trup: kolesterolin, lipidet, acidet biliare, ure. Një shumëllojshmëri e vetive të pektinave me veti të reja fiziko-kimike, komplekse dhe fiziologjike mund të arrihen përmes modifikimit kimik: esterifikimi, amidimi, acilimi..
Pektina është deklaruar si një shtesë ushqimore E440. Përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore si stabilizues i konsistencës, trashës, lidhës në reçel, marmelatë, qumësht, qumësht të thartë dhe produkte të tjera..
Pektinat e amiduara dallohen nga aftësia e tyre për të formuar sisteme xhel me përmbajtje të ulët të lëndëve të ngurta dhe një gamë të gjerë vlerash pH. Formimi i xhelit ndodh në prani të joneve të kalciumit.
Në industrinë ushqimore, pektinat e amiduara përdoren gjerësisht për të prodhuar pelte frutash me pak sheqer. Pektinat e amiduara përdoren gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave, ku përdorimi i tyre siguron një shpejtësi dhe temperaturë shumë të ulët të xhelit, si dhe një teksturë elastike të produkteve me një komponent me viskozitet të lartë. Përveç kësaj, pektinat e amiduara mund të përdoren si një aditiv stabilizues dhe trash në prodhimin e kosit dhe kosit. Është gjithashtu e mundur të përdoren pektina të amiduara për prodhimin e reçelrave të furrës termoqëndrueshme me veti tiksotropike dhe një gamë të gjerë të përmbajtjes së lëndëve të ngurta. Reçelrat me këtë lloj pektine janë shumë rezistente ndaj stresit mekanik, si pompimi dhe nxjerrja..
Pektina e amiduar klasifikohet si një suplement dietik, konsumi i të cilit është i kufizuar.
substancat e pektinës. Ky është emri kolektiv për një grup polisaharidesh në të cilin lidhja elementare është acidi galakturonik. Poligalakturonidet kanë një zinxhir karboni linear me lidhje a-1,4 midis mbetjeve të acidit D-galaktopiranoziluronik:
Acidi poligalakturonik më shpesh metoksilohet në një shkallë ose në një tjetër (esterifikuar me alkool metil). Përbërja e substancave të pektinës së bashku me monomerin e acidit D-galakturonik përfshin sheqernat D-galaktozë, L-ramnozë, L-arabinozë, D-ksilozë. Në disa substanca pektine u gjetën D-glukozë, D-fruktozë, 2-0-metil-L-fruktozë, 2-0-metil-D-ksilozë etj. pektinat janë heteropolisakaride.
Sheqernat janë ngjitur në zinxhirin kryesor të poligalakturanit në formën e vargjeve oligo- dhe polisakaride, dhe mbetjet e galaktozës në to janë në formën e piranozës dhe janë të ndërlidhura nga një lidhje β-1,4. Zinxhirët galaktan janë të padegëzuar dhe relativisht të shkurtër. Zinxhirët Araban, përkundrazi, janë mbetje arabinoze të gjata, të degëzuara në to në formën e furanozës dhe janë ngjitur me galaktanin në lidhje 1,3. Acidi fosforik i pranishëm në indet bimore mund të esterifikojë njëkohësisht dy hidroksile që i përkasin zinxhirëve të ndryshëm të poligalakturonaneve dhe të formojë degë të shumta. Poligalakturonanët mund të lindin gjithashtu pas neutralizimit të grupeve karboksil nga kationet polivalente.
Substancat e pektinës ndahen relativisht lehtë në dy fraksione - neutrale dhe acide. E para përfaqësohet nga një kompleks saharide, e dyta - nga poligalakturoni.
Sipas nomenklaturës moderne vendase në Substancat e pektinës bëjnë dallimin midis protopektinës, pektinës, acid pektin dhe pektinate, acid pektik dhe pectates.
- Protopektina- Pektin natyral i patretshëm në ujë, strukturë komplekse, jo saktësisht e vendosur. Supozohet se ai përfshin të gjitha komplekset e diskutuara më sipër.
- Pektina, ose pektina e tretshme,- Acidet poligalakturonike të tretshme në ujë, të metoksiluara në shkallë të ndryshme, formohen nga protopektina nën veprimin e acideve, alkaleve ose enzimës protopektinazë.
- Acidi pektik- acid poligalakturonik me peshë të lartë molekulare, një pjesë e grupeve karboksile të të cilit janë esterifikuar me alkool metil. Kripërat e saj quhen pektinate.
- Acidi pektik e përftuar nga acidi pektin si rezultat i demetoksilimit të plotë të tij. Tretshmëria e acidit pektik është më e vogël se ajo e pektinës. Kripërat e acidit pektik quhen pectates.
Përfaqësuesit individualë të substancave të pektinës në indet bimore shpërndahen në mënyrë të pabarabartë. Protopektina, së bashku me polisaharide të tjera, është pjesë e mureve qelizore dhe lamelave të mesme të indeve të reja. Pektina e tretshme duket se gjendet në të gjitha pjesët e qelizës, por kryesisht në lëngun qelizor. Ngurtësia e frutave të papjekura është për shkak të pranisë së një sasie të konsiderueshme të protopektinës në to. Gjatë pjekjes së frutave, nën ndikimin e acideve organike dhe të enzimës protopektinazë, protopektina çahet, ndërsa fruti bëhet më pak i ngurtë.
Pektina e izoluar dhe e pastruar është një pluhur i bardhë. Pesha molekulare e pektinës ndryshon shumë dhe varion nga 15,000 në 360,000. Për shembull, pektina e mollës ka një peshë molekulare prej 17,000 deri në 200,000, agrumet - nga 23,000 në 360,000.
Pektina është dobët e tretshme në ujë të ftohtë, më mirë në ujë të nxehtë me formimin e një zgjidhje koloidale - një sol. Tretshmëria e pektinës rritet me uljen e peshës molekulare dhe rritjen e shkallës së esterifikimit. Acidet pektike janë të patretshme në ujë. Pektinat nga solucionet ujore precipitohen nga alkooli dhe tretës të tjerë organikë.
Në tretësirat ujore, makromolekula e pektinës ka një zinxhir spirale, grupet karboksil të të cilit ndodhen njëri nën tjetrin. Gjatë shpërbërjes elektrolitike të këtyre grupeve, lindin forca refuzuese, si rezultat i të cilave molekula spirale drejtohet, madhësia e saj lineare dhe viskoziteti rriten. Pektina gjatë kataforezës depozitohet në anodë, gjë që tregon një ngarkesë elektrike negative të grimcave të saj.
Në prani të sheqernave dhe acideve, pektina formon pelte (pelte). Aftësia gelluese e pektinave rritet me rritjen e peshës molekulare dhe shkallës së esterifikimit. Pektinat e mollëve, rrush pa fara, patëllxhanëve, agrumeve janë të pasura me grupe metoksile (7-12%). Acidet zvogëlojnë shpërbërjen e grupeve karboksile të pektinave, dhe forcat repulsive gjithashtu zvogëlohen. Përveç kësaj, sheqeri heq një pjesë të ujit të hidratimit nga pektinat. Si rezultat, qëndrueshmëria e solit të pektinës zvogëlohet. Një rol të caktuar në formimin e pelte luajnë edhe lidhjet hidrogjenore që lindin midis grupeve karboksil dhe hidroksil. Xheli mund të formohet edhe në prani të kationeve polivalente, si kalciumi, i cili lidh grupet karboksil të dy makromolekulave të acidit pektinë. Pektinat gjenden në të gjitha frutat dhe manaferrat (Tabela 1). Ato janë veçanërisht të bollshme në kumbulla, rrush pa fara të zeza, qershi dhe mollë.
1PËRMBAJTJA E PEKTINËS NË FRUTA DHE MANAFAT
| Frutat dhe manaferrat | Përmbajtja e substancave të pektinës, % |
| kajsi | 0,4-1,3 |
| Ftua | 0,5-1,1 |
| kumbulla qershie | 0,6-1,1 |
| portokallet | 0,6-0,9 |
| Qershia | 0,2-0,8 |
| luleshtrydhe | 0,5-1,4 |
| Boronicë e kuqe | 0,5-1,3 |
| Trashëllia | 0,2-1,4 |
| Limonët | 0,7-1,1 |
| Mjedër | 0,2-0,7 |
| mandarina | 0,3-1,1 |
| Pjeshkë | 0,6-1,2 |
| kumbulla | 0,8-1,5 |
| Rrush pa fara e zezë | 0,6-2,7 |
| Rrush pa fara e kuqe | 0,4-0,7 |
| qershi e embel | 0,6-1,6 |
| Mollët | 0,8-1,8 |
Pektinat luajnë një rol negativ në prodhimin e pijeve. Ato zvogëlojnë prodhimin e lëngut gjatë shtypjes së frutave, lëngjet janë të turbullta, pastrohen për një kohë të gjatë, pijet e gatshme turbullohen gjatë ruajtjes dhe precipitojnë.
Rendimenti i lëngut varet kryesisht nga sasia dhe gjendja e pektinës në fruta. Me përmbajtjen e tyre të ulët (qershitë) ose praninë kryesisht në formën e protopektinës së patretshme (mollët), lëngu ndahet më plotësisht. Frutat e pasura me pektin të tretshëm (kumbullat, kajsitë, kumbullat e qershisë, rrush pa fara e zezë, dru i qenit, ftua) japin më pak lëng. Përveç kësaj, lëngjet e përftuara prej tyre, me përjashtim të rrushit të zi, janë shumë të vrenjtura dhe nuk mund të filtrohen. Kjo është për shkak të rritjes disproporcionale të lartë të viskozitetit me një rritje të përqendrimit të tij në tretësirë, e cila është karakteristikë e solit të pektinës, si një koloid liofilik, dhe gjithashtu aftësisë për të bërë xhel në prani të sheqerit dhe acideve organike.
Enzimat. Lëndët e para bimore përmbajnë një sërë enzimash - katalizatorë specifikë të natyrës proteinike të përfshira në metabolizëm: enzimat redoks (oksidoreduktaza - peroksidaza, dehidrogjenaza, katalaza, dolipenoksidaza, etj.); transferazë; hidrolitik; enzimat që katalizojnë zbërthimin johidrolitik të përbërjeve organike komplekse (liaza - karboksilazë etj.); izomeraza etj.
Enzimat pektolitike kanë një rëndësi të madhe për marrjen e lëngjeve të frutave dhe pijeve të gatshme të vazhdueshme. Ato janë komplekse. Në këtë kompleks dallohen tre enzima kryesore: pektinesteraza, poligalakturonaza dhe liaza e pectate. Enzima që katalizon shndërrimin e protopektinës në pektinë të tretshme nuk është izoluar.
pektinesteraza
(3.1.1.11, pektin pektil hidrolazë) katalizon thyerjen e lidhjeve esterike në pektinë. Si rezultat, formohen alkooli metil dhe pektiku, dhe më pas acidi petik:Pektin + H 2 O -> Metanol + Acid pektik -> Acidi pektik.
Poligalakturonaza
(3.2.1.15, poli-a-1,4-galakturonid-glukanohidrolaza) katalizon hidrolizën e lidhjeve galakturonide në pektina dhe poligalakturonide të tjera me lidhje me mbetjet e galaktozës në vendin e ndarjes së molekulës së ujit.Pektatliaza
(4.2.99.3, glikanoliaza poli-a-1,4-galakturonide) katalizon thyerjen e lidhjeve galakturonide nga ekstazë-eliminimi. Në këtë rast, heqja e hidrogjenit të aktivizuar nga atomi i pestë i karbonit dhe formimi i një produkti me një lidhje të dyfishtë në unazë midis atomeve të katërt dhe të pestë të karbonit:
Pulpa nga mollët dhe qershitë pas ndarjes së lëngut të gravitetit i nënshtrohet menjëherë shtypjes, tuli nga llojet e tjera të lëndëve të para mbahet në torpan për një kohë të caktuar. Në frutat me strukturë të çrregulluar, veprimi i enzimave nuk është i koordinuar dhe fillojnë të mbizotërojnë proceset e dekompozimit të substancave organike. Enzima pektinesteraza ndan grupet metoksil nga pektina e tretur, si rezultat i së cilës tretshmëria e saj zvogëlohet, acidet pektike dhe pektike që rezultojnë me metale polivalente japin komponime praktikisht të patretshme (për shembull, Ca-pectipate dhe Ca-pectate). Hemicelulaza gjithashtu shfaq një aktivitet të caktuar, duke hidrolizuar hemicelulozat e mureve qelizore. Si rezultat i kësaj, rritet përshkueshmëria e mureve të qelizave, zvogëlohet viskoziteti i lëngut, gjë që rrit rendimentin e tij dhe kontribuon në sqarimin.
Për pektinesterazën e bimëve më të larta, temperatura optimale është 30-40 ° C dhe pH 6-8. Sidoqoftë, në këtë temperaturë, për shkak të proceseve oksiduese nën veprimin e polifenol oksidazës, ndodh errësimi i lëngjeve, majat, myku dhe disa mikroorganizma të tjerë zhvillohen mirë, prandaj pulpa mbahet në një temperaturë prej rreth 20 ° C.
Tuli i mjedrës dhe luleshtrydhes mbahet 2-3 orë, nga rrush pa fara e zezë 6-8 orë, nga kumbullat, kajsitë, kumbullat e qershisë dhe qershia korneliane për 12-15 orë. Ekspozimi shumë i gjatë mund të shkaktojë fermentim të lëngut (ulje në ekstraktueshmërinë e tij, përkeqësim të shijes dhe aromës) dhe mucilim të pulpës.
Ka pak enzima pektolitike në fruta dhe manaferra dhe ato nuk janë shumë aktive, gjë që ndoshta është për shkak të pH të pafavorshëm, vlera e të cilit në lëngun e qelizave është shumë më e ulët (3,5-4,0). Myku përmban më shumë enzima pektolitike dhe aktiviteti i tyre është më i lartë. Vlera optimale e pH për veprimin e enzimave pektolitike zhvendoset në një zonë pak acid (3,5-4,5). Prandaj, për të përshpejtuar ekspozimin e pulpës, shtohen preparate pektolitike të kërpudhave.
Jashtë vendit, shumë preparate të tilla enzimash pektolitike njihen me emra të ndryshëm. Për përdorim në prodhimin e lëngjeve të frutave dhe manave në territorin e ish-BRSS, u prodhua pektavomarina P10X. Konsumi i një preparati enzimë me aktivitet standard (3500 njësi/g), në varësi të llojit të lëndës së parë të frutave dhe kokrra të kuqe, varion nga 0,01 deri në 0,03% ndaj peshës. Ilaçi shtohet direkt në fruta dhe manaferra përpara se të shtypet, pasi të përzihet me lëng në një raport 1:10.
Masa e përzier tërësisht pas shtypjes transferohet në kolektorin e lëngjeve.
Temperatura optimale për veprimin e enzimave pektolitike të kërpudhave të mykut është në intervalin 40-50 ° C, por për të njëjtën arsye si më sipër, temperatura mbahet në 18-25 ° C. Ulja e temperaturës është gjithashtu e nevojshme sepse preparati përmban fenol oksidazë dhe peroksidazë. Kohëzgjatja e fermentimit është 2-4 orë.Gjatë kësaj kohe lëshohet një pjesë e konsiderueshme e lëngut (tuli mbulohet me lëng), i cili futet në mikser për forcim.
Mekanizmi i veprimit të preparateve enzimë është në thelb i ngjashëm me atë të diskutuar më sipër për enzimat pektolitike. Meqenëse këto preparate përmbajnë edhe enzima të tjera hidrolitike - poligalakturonaza, hemicelulaza dhe proteaza, lidhjet a-1,4-galakturonide në poligalakturonidet janë thyer pjesërisht, membranat qelizore janë "gërryer" dhe, për shkak të depërtimit të enzimave proteolitike, protoplazma e qelizës është të shkatërruara. Është e mundur që disa substanca të natyrës jo enzimatike të pranishme në preparate të kenë një efekt toksik në protoplazmë dhe ajo të mpikset.
Janë propozuar metoda të tjera të përpunimit të frutave para shtypjes, për shembull, ekspozimi i frutave ose pulpës ndaj rrymës elektrike alternative me një tension prej 220 V, gjë që çon në koagulimin e menjëhershëm të protoplazmës. L. Flaumenbaum. Kjo metodë, e njohur si elektroplazmolizë, konsiston në kalimin e frutave midis dy Rolleve prej çeliku, secila prej të cilave furnizohet me rrymë 50-70 A. Në këtë rast, një qark elektrik mbyllet. Distanca midis rrotullave, në varësi të llojit të lëndës së parë, vendoset nga 1 në 5 mm.
Koagulimi i protoplazmës, rritja e përshkueshmërisë së membranës dhe hapja e disa qelizave mund të arrihet me shkarkim pulsues të tensionit të lartë. Në këtë rast, ndodh një goditje e fuqishme elektro-hidraulike, e shoqëruar me fenomene tejzanor, kavitacion dhe rezonancë, si dhe imponim i një fushe elektromagnetike pulsuese. Dridhjet elastike me frekuencë mbi 20000 për sekondë (ultratinguj) dhe dridhjet mekanike me frekuencë rreth 3000 dridhje në minutë dëmtojnë membranat qelizore.
Por të gjitha këto metoda nuk kanë përparësi në krahasim me përdorimin e preparateve enzimatike. Përveç kësaj, shkarkimi pulsues i tensionit të lartë dhe ultratingulli mund të kenë efekt vetëm në një mjedis të lëngshëm dhe përdorimi i rrymës elektrike kërkon masa të veçanta për të mbrojtur personelin nga lëndimi.
Substancat e pektinës që përmbahen në sasi të konsiderueshme në frutat, manaferrat, zhardhokët dhe kërcellet e bimëve gjenden në bimë në formën e protopektinës së patretshme, e cila kthehet në pektinë të tretshme pas trajtimit me acide të holluara ose nën veprimin e enzimës protopektinazë. Pektina e tretshme është një polisakarid i përbërë nga mbetje të ndërlidhura të acidit galakturonik, i cili ndodhet në të në formën e një esteri metil.
Grupet metoksile shkëputen lehtësisht, duke formuar alkool metil dhe acid të lirë pektik, të cilët mund të formojnë kripëra të quajtura pectate.
substancat e pektinës janë të përfshira në muret qelizore të grurit ose patateve, ose panxharit në sasi të vogla, dhe gjatë hidrolizës së substancave të pektinës, formohet acidi i pektinës, i cili me hidrolizë të mëtejshme zbërthehet në acid galakturonik dhe, përveç kësaj, jep alkool metil, acid acetik, arabinozë, galaktozë dhe në disa raste ksilozë. U zbulua se gjatë zierjes së kësaj lënde të parë nën presion për përpunim në alkool substancat e pektinës hidrolizohet me formimin e metanolit sipas reaksionit (Bazat fizike dhe kimike të prodhimit të alkoolit, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).
Sa më e ashpër të jetë mënyra e tretjes (d.m.th. sa më e lartë të jetë presioni dhe temperatura e tretjes), aq më shumë formohet metanol, i cili është i vështirë të ndahet kur pastrohet alkooli etilik me distilim, pasi pika e tij e vlimit është afër pikës së vlimit të alkoolit etilik.
Roli kryesor në shpërbërjen e mureve qelizore të lëndëve të para të grurit ose patates i përket enzimave hemicelulaza dhe pektinaza.
Pektinaza katalizon hidrolizën e pektinave.
Pektinaza është emri kolektiv për një grup enzimash, kryesore prej të cilave janë tre:
- pektinesteraza,
Mekanizmi i veprimit është përshkruar më sipër.
Kështu, midis pektinazave, vetëm poligalakturonaza, dhe madje edhe me kusht, mund t'i atribuohet karbohidratave.
Para se të zgjidhni një preparat enzimë për hidrolizën e pektinave në lëndët e para të përzgjedhura, është e nevojshme të hetohen
- nxjerr në pah dhe të përcaktojë veçoritë fiziko-kimike dhe strukturore të polisaharideve të lëndëve të para .Marrja e pektinës nga mbetjet e mollës
Pektina e thatë ose koncentrati i lëngshëm i pektinës prodhohet nga mbetjet e mollës.
Prodhimi i pektinës së thatë. Skema teknologjike për prodhimin e pektinës së thatë nga pomaci i mollës është paraqitur në figurë.
.
Oriz. Skema teknologjike për prodhimin e pektinës së thatë nga pomaci i mollës:
1 - thërrmimi i pompës së mollës; 2-tharje; 3 - ruajtja e pompës së thatë të mollës; 4 - rithërmim; o - nxjerrja; 6 - shtypje; 7 - saharifikimi; 8 - filtrim - 9 - Përqendrimi i tonit me vakum; 10 - reshjet e pektinës; 11 - ndarja e peinn në filtrin e thithjes; 12 - tharje në një tharëse me vakum; 13 - kurth alkooli; 14- bluarje në një mulli me top; /5 - ambalazhimi i produktit të përfunduar; 16 - distilimi i alkoolit - 17 - fermentimi i gëlbazës; 18 - pompat.
Pulla e freskët e mollës e përftuar në prodhimin e lëngut të mollës shtypet në një mulli me çekiç dhe thahet në një tharëse me rrip transportieri deri në një përmbajtje lagështie prej 8-10%.
Për prodhimin e pektinës përdoret edhe pomaci i tharë nga mollët e egra dhe kërma, të cilat janë humbje e prodhimit të lëngjeve. Pulla e thatë grimcohet përsëri në një mulli me çekiç dhe dërgohet në një nxjerrës të pajisur me një fund rrjetë të rremë, një përzierës (12-15 rreth b [min) dhe një xhaketë me avull. Pulla në ekstraktues derdhet me ujë (1:2.6) të acidifikuar me dioksid squfuri në pH 2.5-3.5, përzierja nxehet në 85-92 ° C dhe mbahet në këtë temperaturë për një orë.
Sasia kryesore e ekstraktit ndahet në sitë me anë të gravitetit përmes valvulës së kullimit dhe ekstrakti i mbetur në pomacen e lagësht shtypet në presa për lëngje.
Ekstrakti acid që përmban pektinë, sheqerna dhe polisaharide alkalizohet me karbonat natriumi në pH 4.5-5 dhe i nënshtrohet hidrolizës enzimatike për të sakarifikuar niseshtën me 0.5% (nga pesha) e kulturës së kërpudhave Aspergilius orisae të rritur në krunde gruri. Fermentimi kryhet në një temperaturë prej 40-50 ° C për 30-60 min. Më pas në mjedis shtohet 0,02% kieselguhr dhe masa filtrohet në një filtër pres përmes një lecke filtri (rrip) me presion 2-2,5 atm. Filtrati që rezulton dërgohet në një aparat vakum për avullim në një përmbajtje të ngurtë në tretësirën e punës prej 15% (sipas një refraktometri), dhe pektinë 3%.
Përqendrimi i ekstraktit të pektinës kryhet në aparat vakum me një sipërfaqe të jashtme ngrohëse në një temperaturë prej 55-60 °C.
Koncentrati dërgohet në bashkues dhe trajtohet me 95% alkool etilik (1.2 vëllime alkooli për çdo njësi vëllimore të ekstraktit); përzierja acidifikohet me acid klorhidrik 0,3% dhe përzihet për 8-10 orë min. Masa dërgohet në shtypësin e filtrimit ose në parafiltër dhe pektina ndahet nga përzierja ujë-alkool me presion 1 - 1,5 atm. Precipitati i pektinës në filtër lahet me alkool etilik 95% në masën 60-70% të peshës së pektinës, dhe pektini në formën e një paste të trashë hiqet nga pecetat dhe transferohet në tharje. Alkooli i mbeturinave dhe tretësira e alkoolit pas rigjenerimit ripërdoren në prodhim.
Pasta e pektinës thahet në një tharëse me vakum në një temperaturë prej 60-70 ° C, bluhet në një mulli me toptha prej porcelani dhe paketohet në kavanoza me kapacitet 3-10. kg.
Prodhimi i 1 ton pektinë kërkon:
pulpë molle të thata në ton. . njëzet
alkool i korrigjuar 95% në dha. . 75
dioksidi i squfurit në kg.... . . 20
acid klorhidrik në kg........ 90
tokë diatomike në kg.......... 6
Prodhimi i koncentratit të lëngshëm të pektinës.
TsNIIKOP dhe Krasnodar NIIPP kanë zhvilluar një teknologji për marrjen e koncentratit të lëngshëm të pektinës nga mbetjet e thata ose të freskëta të mollës, e cila përdoret për të bërë pelte frutash dhe manaferrash, si dhe në prodhimin e reçelit, marmelatës dhe mbushjeve me fruta. Koncentrati fitohet duke nxjerrë pektinën me ujë të nxehtë dhe duke avulluar tretësirën në vakum.
Për marrjen e pektinës përdoret pomaku i mollës - degët e prodhimit të lëngjeve, si dhe mbetjet e përftuara në prodhimin e reçelit, marmelatës, kompostove dhe mollëve të thata (bërthama, lëkura) etj.
Pulla e freskët nga shtypi grimcohet paraprakisht në një pompë me thikë për të marrë copa prej rreth 5 mm, pastaj thahen ose dërgohen drejtpërdrejt për përpunim.
Tharja kryhet në një tharëse me rrip transportieri në një përmbajtje lagështie prej 8-10%. Në këtë rast, ndodh shkatërrimi i substancave të ngjashme me mukozën që ndërhyjnë në nxjerrjen e pektinës. Pas tharjes, pomaci ruhet në qese jute ose letre në pirgje deri në 4 m.
Për prodhimin e koncentratit të pektinës që përdoret për prodhimin e peltesë së frutave dhe manaferrave, skema teknologjike parashikon operacionet e mëposhtme: grimcim pomace, shpëlarje me ujë të ftohtë, nxjerrje pektine, ndarje ekstrakte, sakarifikimin e niseshtës, çngjyrosje, ndarje të sedimenteve, përqendrim, paketim. , pasterizimi. Pulla e tharë grimcohet në një mulli me çekiç dhe sitet përmes një sitë me vrima me diametër 1,5-2 mm, a Mbetjet e freskëta dhe pomaci grimcohen në një thërrmues me thikë, pas së cilës ato peshohen dhe ngarkohen në një ekstraktues për shpëlarjen e substancave të tretshme me ujë të ftohtë: sheqerna, substanca aromatike dhe ngjyruese, kripëra dhe acide.
Pas 15 minuta infuzion në ujë (me një temperaturë prej 10-15 ° C), pomaci lahet me ujë derisa përmbajtja e lëndëve të ngurta në ujin e larjes të jetë 0.2% (sipas një refraktometri).
Larjet e para që përmbajnë deri në 3% sheqer përdoren në prodhimin e shurupit, mushtit ose uthullës.
Koha e shpëlarjes 1.5-2 h.
Pas shpëlarjes, pomaci dërgohet në një ekstraktues tjetër, ku trajtohet me ujë të nxehtë për të hidrolizuar protopektinën dhe për të formuar pektinën e tretshme. Pulla e freskët ose e tharë futet në ekstraktues dhe mbushet me ujë në temperaturën 88-92°C, acidifikohet me acid sulfurik, laktik, tartarik ose citrik në pH 3,2-0,2 dhe nxirret për një orë.
Gjatë përpunimit të pomave të thata, hidromoduli është 12-16, në varësi të përmbajtjes së pektinës në lëndën e parë, dhe për pomacin e freskët, 2,5-4.
Në fund të nxjerrjes, ekstrakti ftohet në 60 ° C dhe pompohet në një kolektor, dhe masa e mbetur e trashë dërgohet për shtypje. Ekstrakti i turbullt që rezulton i shtohet koleksionit në ekstraktin kryesor dhe i nënshtrohet hidrolizës enzimatike me Asp. orisae për zbërthimin e niseshtës dhe proteinave që përmbahen në ekstrakte.
Para fermentimit, ekstrakti neutralizohet me karbonat natriumi në pH 4.5-5, nxehet në 45-50 ° C dhe i shtohet një preparat enzimë në një sasi prej 0.5% (nga pesha); trazojmë dhe mbajmë në këtë temperaturë 30-45 min. Përfundimi i fermentimit përcaktohet nga testi i jodit. Në fund të fermentimit, tretësira nxehet në 70 °C për të çaktivizuar enzimat dhe trajtohet për 20-30 min karboni aktiv (0.5-1.0%) për zbardhjen dhe zbardhjen e kapakut. Më pas ekstrakti ftohet në 55-60 °C dhe dërgohet në një ndarës për të ndarë grimcat e pezulluara të turbullirës dhe kokrrat e qymyrit. Pas ndarjes, ekstrakti i nxehtë filtrohet në një shtypës filtri përmes një lecke filtri (rrip) me një presion prej 2-2,5 atm dhe një temperaturë prej 50-55 ° C me shtimin e tokës diatomike (2-4 kg per 1 t kapuçët).
Filtrati që rezulton, që përmban 1-1,5% lëndë të ngurta dhe 0,3-0,7% pektinë, ftohet në 40 ° C, dërgohet në një kolektor dhe prej andej në një aparat vakum për zierje 6-10 herë në vëllim deri në përmbajtje të thatë. substancat 8- 10% (nga refraktometri). Përqendrimi i tretësirës kryhet në një temperaturë jo më të madhe se 60 ° C dhe një vakum jo më të ulët se 600 mmHg Art.
Për të shmangur depozitimin e pektinës në muret e aparatit gjatë zierjes, përdoren aparate vakum me sipërfaqe ngrohëse tubulare të zhvilluar, të cilat sigurojnë qarkullim të shpejtë të tretësirës.
Koncentrati i zier dërgohet në një ngrohës për ngrohje deri në 75-77 ° C, pas së cilës derdhet në shishe ose kanaçe të lara dhe të përvëluara paraprakisht me një kapacitet 3. l. Enët e mbushura mbyllen me tapë dhe pasterizohen sipas regjimit të mëposhtëm: shishe me kapacitet 3. litra 20-60-30 / 80, presioni i kundërt 1 ATM, kanaçe nr 14 20-40-20 / 75.
Në prodhimin e koncentratit të pektinës që përdoret në prodhimin e reçelit, marmelatës dhe mbushjeve të frutave, përjashtohen operacionet e sakarifikimit të niseshtës dhe zbardhja e ekstraktit. Në këtë rast, procesi teknologjik përfshin këto operacione: thërrmimin e pompës, kullimin me ujë të ftohtë, nxjerrjen e pektinës, ndarjen e ekstraktit, ndarjen e sedimentit, përqendrimin, paketimin, pasterizimin. Tretësira para zierjes përmban 2-3% lëndë të thatë, dhe pas zierjes 20-25%.
Në fabrikën e konservave Slavyansk, koncentrati i pektinës merret nga pulpa e mollës sipas skemës së mëposhtme: tharja e pulpës së mollës, rithërmimi i tyre, larja me ujë të ftohtë, nxjerrja e pektinës, ndarja e ekstraktit, larja e pulpës me ujë, ftohja e ekstraktit, sakarifikimi. ; ndarja e sedimenteve, Përqendrimi, ambalazhimi, ruajtja e koncentrateve me pasterizim ose sulfitim.
Koncentrati i pektinës që rezulton përdoret për prodhimin e reçelrave të frutave dhe manave nga luleshtrydhet, qershitë e ëmbla, qershitë, kumbullat dhe fruta të tjera.
A.F. Fan-Jung dhe I.S. Kachan zhvilloi skemën e mëposhtme për marrjen e një preparati që përmban pektin. Puretë e freskëta të mollëve të pafermentuara futen në një përvëlues dhe mbushen me ujë në një raport 1: 1. Më pas avulli futet në flluskë dhe nxirret për një orë derisa përmbajtja e lëndës së thatë në ekstrakt të jetë të paktën 3% me refraktometri.
Pas ekstraktimit, masa kalohet në një pure të dyfishtë. Ekstrakti që rezulton zihet në vakum për një orë derisa përmbajtja e lëndës së thatë të jetë jo më pak se 7%.
Në fabrikën e pektinës në qytetin Tserkva (Republika Popullore Bullgare), pektina prodhohet nga mbetjet e mollës nga prodhimi i lëngjeve, pureve, reçelrave dhe marmelatave. Të gjitha mbetjet i dorëzohen fabrikës së pektinës në formë të tharë. Në të njëjtën kohë, përpunohen vetëm lëndët e para beninje, pasi frutat e kalbura ose të mykura përmbajnë enzima që shkatërrojnë pektinën, dhe në lëndët e para të tepërta gjatë tharjes, nën veprimin e enzimave, pektina sapunifikohet me eliminimin e grupeve metil ester.
Gjatë përpunimit të mollëve në lëng të koncentruar, pomaci i përftuar pas shtypjes i nënshtrohet shtypjes dhe më pas thahet në një tharëse rrotulluese me kazan të ngrohur nga gazrat e gripit. Temperatura fillestare e ajrit që hyn në tharëse është 125, në dalje -80 °C. Kohëzgjatja e tharjes së pompës deri në përmbajtjen e lagështisë 6-8% 10 min. Pas tharjes, pomaci ftohet, ambalazhohet në thasë dhe vendoset për ruajtje në magazina të ajrosura të thata në nivelet 14-15 rreshta të larta.
Përpunimi i pompës së tharë kryhet sipas skemës teknologjike të mëposhtme.
Oriz. Skema teknologjike për prodhimin e pektinës nga pomaci i tharë.
Pulla e tharë peshohet, ngarkohet në ekstraktues dhe mbushet me ujë me një temperaturë jo më të madhe se 30 ° C në një hidromodul prej 3 për të larë substancat e lidhura me pektinën që përmbahen në lëndën e parë (niseshte, sheqer, acide, kripëra minerale, aromatike dhe substancat ngjyrosëse).
Larja kryhet për 15 min me perzierje, me pas masa mbahet per 10-15 min, pas së cilës uji i larjes kullohet dhe përdoret në prodhimin e alkoolit dhe acidit acetik.
Pas larjes, dioksidi i squfurit furnizohet me ekstraktuesin dhe hidroliza e protopektinës së pomocit kryhet në një temperaturë prej 82-86 ° C dhe pH 1.0-2.0 për 2.5-3 h. Hidromoduli i pomacit të thatë dhe lëngut hidroliana është 14-18.
Nxjerrja e pektinës kryhet në 3 faza, me fazën e dytë dhe të tretë pa acid. Kohëzgjatja e të gjithë procesit të hidrolizës 9-10 h.
Pas nxjerrjes, në fund të dekantimit, tuli nga ekstraktori shkarkohet në një kolektor, nga i cili futet për presim në paketues hidraulikë me tre kosha. Shtypja e pulpës kryhet për 8-10 min, presion në rritje graduale; deri në 100 atm ndërsa ekstrakti kullon.
Shtypja përfundimtare kryhet në një presion prej 200-250 atm.
Pas shtypjes, fitohet një filtrat, i cili dërgohet në kolektorin e përgjithshëm të ekstraktit dhe një mbetje në formë mbetjesh me një përmbajtje lagështie 70%, përdoret për ushqimin e bagëtive.
Ekstrakti i marrë nga graviteti dhe pas shtypjes vendoset për 8 orë për të vendosur papastërti të mëdha ose centrifugohet, pas së cilës dërgohet për filtrim përmes filtr presave me tokë diatomike.
Presioni gjatë filtrimit mbahet brenda 2.5-3.0 atm. Te koleksioni çdo 10-15 minuta shtoni tokë diatomike. Konsumi i tij është 2-6 kg per 1 t ekstrakt. Pas kapërcimit 10-12 t ekstrakt (1-1,5 h) filtri lahet.
Ekstrakti i filtruar që përmban rreth 1,5% lëndë të ngurta dërgohet në koleksion dhe prej andej në aparatin vakum që funksionon vazhdimisht për trashjen deri në 7% të lëndëve të ngurta. mmHg Art. në temperaturën dhe presionin e duhur të avullit të ngrohjes 3-4 atm. Ekstrakti i kondensuar hyn në aparatet koagulatorë për precipitimin e pektinës me alkool etilik.
Sasia e alkoolit që duhet dhënë varet nga natyra e pektinës së pranishme në lëndën e parë të përpunuar.
Në prani të pektinës me peshë të lartë molekulare në lëndën e parë, përqendrimi i alkoolit në përzierje mund të jetë nën 45%, dhe në rastin e pektinës me peshë molekulare të ulët, për precipitimin e plotë të saj, duhet të rritet në 60-70. %.
Koagulimi i pektinës kryhet me mikserin në punë (40-50 rpm); një rritje në numrin e rrotullimeve të trazuesit çon në një shkelje të strukturës së sedimentit.
Procesi i reshjeve kryhet në temperaturë 15-20°C për 10-15 min. Për grumbullim më të mirë të pektinës, acidi klorhidrik i shtohet koagulatorit.
Oriz. Skema e koagulimit të pektinës:
1 - shtypës filtri; 2, 5, 7 - koleksione; 3 - matës lëngjesh; 4 - aparat vakum: 6 - pompë; 8 - rezervuar alkooli; 9 - tavolina; 10 - polic; 11 - gota për matjen e alkoolit; 12 - koagulatorë; 13 - tanke me kon; 14 - shtyp; 15 ~ tharëse me vakum; 16 - departamenti i mullirit.
Precipitati i pektinës që rezulton lahet disa herë me alkool për të hequr plotësisht mbetjet e acidit klorhidrik, siç tregohet në diagramin (Fig.). Pastaj koagulati i pektinës ulet në rezervuarë të veçantë konik, nga ku alkooli i lirë rrjedh përmes tubave rrjetë duke kaluar në rezervuarë në kolektorin e alkoolit të mbeturinave. Precipitati i pektinës shtypet përmes një lecke pambuku, grimcohet dhe futet në një homogjenizues nr. 1. Masa derdhet me alkool për larje në një raport 1: 2.5, përzihet për 30-40 min dhe dërgohet në rezervuarin konik nr. 2 për të hequr alkoolin dhe prej andej përsëri në shtyp. Homogjenizimi vazhdon 50-60 min. Pas shtypjes, masa grimcohet përsëri në copa, dërgohet në një homogjenizues për larje dytësore me alkool (në një raport 1: 2,5), alkooli ndahet në një rezervuar koni nr. 3, pas së cilës shtypet koagulati, grimcohet dhe dërgohet për tharje. Në një tharëse me vakum, pektina thahet për një orë në një vakum prej 350 mmHg Art. dhe pluhuri i thatë që rezulton me një përmbajtje lagështie prej 4-5% bluhet në një mulli me çekiç. Pektina e gatshme paketohet në fuçi kompensatë, sipërfaqja e brendshme e së cilës është e veshur me dy shtresa letre kraft.
Alkooli i shpenzuar i nënshtrohet rigjenerimit, për të cilin neutralizohet me qumësht gëlqereje në pH 7-8, filtrohet në një sitë dhe korrigjohet. Për 1 kg pektina e konsumuar 6 litra alkool i papërpunuar dhe 0.84 kg dioksidi i squfurit.
Skema e përshkruar e prodhimit të pektinës është disi e ndërlikuar, por është me interes të veçantë për marrjen e pektinës ushqimore nga mbetjet e përpunimit të mollës.
Prodhimi i pektinës ushqimore nga tuli i panxharit.
Instituti i Kërkimeve Shkencore Gjithë Bashkimi i Industrisë së ëmbëlsirave ka zhvilluar një skemë teknologjike për marrjen e pektinës nga pulpa e panxharit. Përmbajtja e pektinës së thatë në tulin e panxharit të fabrikave të ndryshme të sheqerit është në intervalin 12-24%.
Tuli i panxharit të thatë grimcohet dhe hidrolizohet me njëzetfishin e sasisë 1,3% HCl në temperaturë 70°C, pH 0,6-0,8 për 2,5 orë. Nga filtrati, pektina precipitohet me klorur alumini nga alkalizimi me NH4OH. Koagulati që rezulton dehidrohet me alkool të fortë dhe pastrohet nga trajtimi me tretësirë uji-alkool të acidifikuar dhe të pastër. Skema e pastrimit përfshin 4 faza: dy faza - pastrim me tretësirë uji-alkool dhe dy faza - trajtim me një përzierje 70% alkool dhe 4% HCl.
Prodhimi i pektinës së thatë në ajër me një përmbajtje lagështie prej 15% është rreth 15% ndaj peshës së pulpës së panxharit të thatë në ajër. Pektina ka veti të mira xhelatizuese. Për prodhimin e 1 ton pektinë, konsumohen 8,3 ton tul të thatë panxhari, 10,5 ton acid klorhidrik teknik dhe 10,5 ton klorur alumini, 2,4 ton alkool rektifikuar, 6 ton amoniak (25%).
Prodhimi i pektinës ushqimore sipas metodës së Institutit Teknologjik të Kievit nga tuli i panxharit.
ATA. Livak dhe M.I. Barabanov zhvilloi një skemë të përmirësuar teknologjike për marrjen e pektinës ushqimore nga pulpa e panxharit.
Për prodhimin e 1 ton pektinë, tul i thatë (me një përmbajtje lagështie prej 15%) konsumohet 6,5 ton, acid klorhidrik teknik - 5,85 ton, klorur alumini - 0,5 ton dhe amoniak - 5 ton.
Sipas llogaritjeve paraprake, kostoja e 1 kg pektinë është 250 rubla.
Frutat e pome dhe guri, si dhe manaferrat, korrren në fazën e pjekurisë së tyre teknike. Lëndët e para të papjekura japin një rendiment më të ulët të lëngut, me një përmbajtje më të ulët të substancave nxjerrëse dhe aromatike. Në frutat dhe manaferrat e pjekura ka një përmbajtje të shtuar të pektinës, e cila mund të çojë në vështirësi në ndarjen e lëngut dhe sqarimin e tij të mëvonshëm.
Kur kontrollojnë cilësinë e tufave hyrëse të lëndëve të para, ata kontrollojnë nëse i përkasin një varieteti të caktuar, përzierjen e varieteteve të tjera, shkallën e dëmtimit dhe praninë e frutave të kalbur.
Magazinimi kryhet në depo të veçanta frigoriferike ose në vende të mbuluara me lëndë të parë. Koha e ruajtjes së kultivarëve nuk duhet të kalojë dy ditë, në rritje të egër pesë ditë.
Nëse ka nevojë për të ruajtur lëndët e para për një kohë më të gjatë, atëherë këshillohet të sigurohet një temperaturë prej 0-1 0 C ose të trajtohet me një zgjidhje 1-2% të acidit sulfurik në masën deri në 1 g. anhidrid squfuri për 1 kg lëndë të parë.
Larja e lëndëve të para të frutave dhe manave
Larja e lëndëve të para është e nevojshme për të hequr papastërtitë mekanike dhe mikroorganizmat nga sipërfaqja e frutave.
Larja duhet të kryhet sa më shpejt që të jetë e mundur për të shmangur humbjen e lëndëve nxjerrëse dhe aromatike. Ky proces kryhet në lavatriçe speciale të llojeve të ndryshme: kazan, ventilator, etj.
Frutat e pome janë më të qëndrueshme, ato lahen në lavatriçe me kazan.
Frutat me gurë kanë një strukturë më pak të dendur, rekomandohet t'i lani ato në rondele me ventilator.
Manaferrat, si rregull, kanë strukturën më pak të dendur. Për të reduktuar ndikimin parësor mekanik, ato lahen më me kujdes në rondele vaditëse.
Inspektimi i lëndëve të para të frutave dhe manave
Prodhuar në kushte prodhimi në transportues me rul. Gjatë kontrollit hiqen lëndët e para të dëmtuara dhe të kalbura, si dhe objektet e huaja (gjethe, degë, bar etj.).Pas inspektimit, këshillohet që të peshohen lëndët e para për kontrollin e mëvonshëm të rendimentit të lëngut.
Bluarja e lëndëve të para të frutave dhe manave
Ndodh si rezultat i veprimit mekanik në fruta dhe manaferra, çon në shkatërrimin e membranës protoplazmike të qelizave dhe lehtëson çlirimin e lëngut. Shkalla e bluarjes së lëndëve të para ka një ndikim të rëndësishëm në rendimentin e lëngut. Do të jetë më e lartë nëse lënda e parë grimcohet në mënyrë të barabartë në një masë të lirshme, e përbërë nga grimca të një madhësie të caktuar. Thërrmimi i tillë siguron kullim gjatë nxjerrjes së mëvonshme të lëngut dhe pastrim më të mirë të lëngut.
Për sa i përket rendimentit të lëngut, frutat e farës kanë përparësi në prodhimin e verës së frutave dhe manaferrave në krahasim me frutat me gurë (kajsia, qershia, kumbulla, etj.) dhe janë inferiorë ndaj manaferrave (mjedra, rrush pa fara, boronica, etj.).
Për mollët me një strukturë të dendur, madhësia optimale e grimcave është 2-5 mm. Duhet të ketë afërsisht 70% të tyre në pulpën e frutave. Thërrmimi tepër intensiv deri në gjendje pure nuk rekomandohet. Ajo çon në një rendiment të nënvlerësuar të lëngut, pasi shtresa e ngjeshur që rezulton e bën të vështirë rrjedhjen e lëngut nga pjesa e brendshme e pulpës.
Për grimcimin e mollëve dhe dardhave përdoren lloje të ndryshme dërrmuesesh: rul, daulle, disk etj.
Frutat me gurë para bluarjes i nënshtrohen një operacioni të detyrueshëm - ndarjes së gurëve, e cila kryhet në makina speciale; parimi i funksionimit të makinerive bazohet në shtrydhjen e gurit nga tuli i frutave. Më pas ato grimcohen në grirëse me disqe.
Manaferrat, nëse janë shumë të buta, nuk shtypen fare. Në rastin e një strukture të dendur, përdoren thërrmuesit me rul.
Nxjerrja e lëngut nga lëndët e para të frutave
Ky proces kryhet duke shtypur pulpën. Ajo kryhet menjëherë pas bluarjes së lëndës së parë. Materialet e verës përgatiten nga lëngu i gravitetit dhe lëngu i nxjerrjes së parë, pra lëngu i fraksionit të parë.Hollimi i lëngut me ujë nuk lejohet, lëngu i fraksionit të dytë (ujë) nuk përdoret për të prodhuar verë frutash dhe kokrra të kuqe.
Për të kulluar lëngun nga graviteti, përdoren stivues të veçantë me vida, dhe për shtypje - presa me vidë, shporta dhe pneumatike.
Graviteti dhe lëngu i nxjerrë nga lëndët e para të grimcuara kombinohen pas shtypjes dhe dërgohen për përpunim të mëtejshëm.
Rrufeja
Lëngu që del nga poshtë presës përmban grimca të pezulluara (turbullirë), të cilat përkeqësojnë shijen e verës së frutave dhe manave. Prandaj, lëngu i freskët i shtrydhur pastrohet ose me vendosje, ose me ndarje (centrifugim), ose me filtrim.
Zbutja kryhet në temperaturën 1–6 °C për 12–24 orë.Lëngu ftohet duke përdorur pllakë, tuba ose shkëmbyes të tjerë të nxehtësisë.
Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet pastrimit të lëngut nga frutat me gurë që përmbajnë një sasi të shtuar të pektinës. Nëse kjo fazë nuk kryhet mjaftueshëm efektivisht, mund të ketë vështirësi në fermentimin e mëtejshëm të lythit.
Pas pastrimit të lëngut dhe ngritjes së tij në 15–27 ºС (temperatura e fermentimit), në varësi të teknologjisë, lëngu zakonisht quhet musht frutash dhe kokrra të kuqe (për shembull: mushti i mollës, mushti i rrushit të zi, etj.)
NGA fermentimi i mushtit të frutave
Lëngu i vendosur derdhet nga sedimenti në enë fermentimi të pastra të përgatitura më parë dhe i nënshtrohet analizave kimike dhe mikrobiologjike.
Përpara fermentimit, lëngu i freskët përzihet me lëngje të tjera për të rregulluar përbërjen e tij për sa i përket aciditetit dhe përmbajtjes së sheqerit dhe, nëse është e nevojshme, sheqeroset.
Fermentimi i lëngjeve kryhet duke përdorur kultura të pastra të majave të verës. Temperatura optimale e fermentimit varion nga 12 në 25 0 C, në varësi të tolerancës ndaj të ftohtit të llojit të majave të përdorur.
Në rastin e një përmbajtje të ulët të substancave azotike të tretshme në lëngun e frutave, ushqimi shtesë azotik për majanë (NH 4 Cl ose (NH 4 ) 2 HPO 4 në masën 0,1–0,2 g/l).
Për këtë qëllim, një zgjidhje ujore e amoniakut mund të përdoret në një sasi jo më shumë se 0,4 ml / l, si dhe substanca me origjinë biokimike: hirrë, malt, etj.
Fermentimi kontrollohet në mënyrë sistematike: matet çdo ditë dendësia dhe aciditeti i titrueshëm i mushtit, monitorohet akumulimi i alkoolit dhe kryhet kontrolli mikrobiologjik. Temperatura e lythit të fermentimit dhe ajrit në dhomën e fermentimit matet çdo ditë. Nëse temperatura e lythit rritet mbi 25 ° C, atëherë merren masa për ta zvogëluar atë.
Fermentimi për të marrë materiale vere me cilësi të lartë zgjat afërsisht 10 ditë. Kur fermentimi zbutet, ai rifillon duke shtuar të njëjtin material, por fermentues më të shpejtë në lythin. Materiali i verës duhet të fermentohet i thatë, deri në një përmbajtje sheqeri të mbetur jo më shumë se 0,3 g për 100 ml.
Fermentimi i lëngjeve kryhet në rezervuarë grupi ose në impiante të llojeve të ndryshme që veprojnë në një rrjedhë të vazhdueshme.
Sqarimi dhe ruajtja e materialeve të verës
Materiali i fermentuar i verës kullohet nga sedimenti i majave dhe më pas përpunohet.
Për sqarim, materiali i verës ngjitet me një nga metodat e njohura. Përpunuar me xhelatinë, dhe me një përmbajtje të ulët të taninave në lëng - me xhelatinë dhe taninë. Rezultate të mira arrihen duke përdorur vetëm bentonitin ose bentonitin së bashku me poliakrilamidin.
Në verën e përfunduar, përmbajtja e kripërave të hekurit lejohet jo më shumë se 10 mg për 1 litër. Nëse materiali i verës përmban më shumë hekur, atëherë para ngjitjes trajtohet me fitinë ose kripë gjaku të verdhë.
Pas ngjitjes, materiali i verës vendoset, kullohet nga sedimenti, filtrohet dhe dërgohet për ruajtje.
Materiali i verës ruhet në fuçi druri të mbushura deri në fund, dhe akoma më mirë - në enë të emaluara të mbyllura hermetikisht.
Temperatura e ruajtjes - jo më e lartë se 10 °C. Mënyra më progresive konsiderohet të jetë ruajtja në rezervuarë nën presionin e dioksidit të karbonit brenda 0,6-0,8 MPa. Dioksidi i karbonit parandalon zhvillimin e mikroflorës së padëshiruar, veçanërisht në temperatura të ulëta.
Gjatë ruajtjes, kontejnerët mbushen në kohë me material homogjen, pasi qasja në ajër nxit zhvillimin e baktereve të majave membranore dhe acidit acetik. Gjatë ruajtjes afatgjatë, formohet një precipitat, nga i cili kullohet periodikisht materiali i verës.
Vlakja e materialeve të verës
Zbatohet në të njëjtën mënyrë si në rastin e bërjes së verës së rrushit. Dallimet kryesore janë:
- b largimi më i shpeshtë nga sedimenti për shkak të lëshimit intensiv të pezullimeve;
- rritja e ndjeshmërisë së koloideve të pezulluara dhe, si rezultat, rritja e kërkesave për kujdesin e punës me materialet e verës (mungesa e dridhjeve, temperatura, etj.).
Fermentimi dytësor i materialit të verës
Përdoret në prodhimin e verës së gazuar me fruta dhe manaferra (kryesisht musht). Prodhohet me metoda të vazhdueshme dhe grupore, në rastin e fundit, fermentimi sekondar kryhet në rrjedhë.
Prodhimi i mushtit me gaz fillon me përzierjen dhe filtrimin e materialeve të mushtit të përpunuar. Më pas materiali i kulluar derdhet në enë dhe i shtohet sheqer në formën e një pije tirazhi në mënyrë të tillë që të përftohet një përmbajtje sheqeri në materialin e mushtit prej 3%.. Para fillimit të fermentimit dytësor, këshillohet që materialit të mushtit t'i shtohet ushqimi azotik për majanë në formën e kripërave të amonit ose tretësirës ujore të amoniakut 25%. Përzierja e përgatitur në këtë mënyrë filtrohet, pasterizohet, ftohet në 20 ° C dhe derdhet në pajisjet përgatitore.
Një kulturë e pastër e majave të verës (6-8%) futet në përzierjen e qarkullimit për fermentim dytësor. Përdoren gara rezistente ndaj të ftohtit, të cilat fermentojnë shpejt sheqerin në 10-12 ° C dhe sigurojnë formimin e një buqete të mirë dhe shije të mushtit.
Gjatë fermentimit në kushte të presionit të ngritur (afërsisht 40-50 kPa), raporti sasior i substancave individuale ndryshon në krahasim me fermentimin që ndodh në presionin barometrik. Formohet një sasi më e vogël e alkooleve më të larta dhe glicerinës, grumbullohet një sasi më e madhe e substancave azotike dhe rritet përmbajtja e acidit laktik.
Një përqendrim i shtuar i alkoolit dhe dioksidit të karbonit në mjedis pengon aktivitetin jetësor të majave, të cilat në këto kushte funksionojnë në kufirin e aftësive të tyre biologjike. Prandaj, fermentimi sekondar është shumë më i ngadalshëm (rreth 14 ditë) sesa fermentimi i lythit në presionin atmosferik. Në këtë mënyrë, sigurohen kushte të favorshme për formimin e cilësive tipike të mushtit me gaz.
Tabela 1 - Klasifikimi i varieteteve të rrushit sipas kohës së pjekjes së tyre, në varësi të shumës së temperaturave të kërkuara për periudhën nga thyerja e sythave deri në pjekjen e plotë të kokrrave.
Nga të dhënat e dhëna rezulton se në disa vite, me një probabilitet të lartë në kufi, varietetet i përkasin grupit të një periudhe shumë të hershme pjekjeje. Shuma e kërkuar e temperaturave për varietetet e këtij grupi në disa vite grumbullohet gjatë periudhës nga 4 maji deri më 15 shtator, dhe në vitet shumë të ngrohta 2900 ° mund të grumbullohen gjatë periudhës nga 22 prilli deri më 1 tetor. Kjo sasi nxehtësie do të mjaftontepër pjekjen e varieteteve me pjekje mesatare të vonë, por kjo ndodh jashtëzakonisht rrallë. Prandaj, përzgjedhja e saktë e varieteteve është çelësi i suksesit të lartë në prodhimin e rrushit me cilësi të lartë (shih tabelën 2).
Tabela 2 - Aminoacidet që janë pjesë e lëngut të mollës dhe verës
Në zonën tonë, ju mund të merrni rendimente të garantuara me cilësi të lartë të manave të varieteteve që i përkasin grupit të pjekjes shumë të hershme, të hershme dhe të hershme mesatare. Varietetet e grupeve të tjera nuk mund të prodhojnë gjithmonë një korrje të plotë të manave, sepse nuk ka nxehtësi të mjaftueshme për pjekjen e tyre. Varietetet e pjekurisë shumë të hershme (shumë të hershme) piqen në CCHP në fund të korrikut - në dhjetë ditët e para të gushtit; pjekja e hershme - mesi i gjysmës së dytë të gushtit; pjekje mesatare e hershme - mesi i shtatorit.
Kështu, kohëzgjatja mesatare e periudhës me temperatura mesatare ditore të ajrit mbi +10°С; probabiliteti i ndryshëm është 140-170 ditë, dhe më i vogli - vetëm 110-140 ditë. Shuma mesatare e temperaturave të ajrit me temperatura mesatare ditore të ajrit +10°С, gjithashtu me probabilitete të ndryshme, është 2000-3000°, kurse më e ulëta është 1400-2400°.
Sigurimi i gjendjes së materialit të verës
Vera jo gjithmonë i plotëson kërkesat për pije të një lloji të caktuar për sa i përket kushteve të saj (përmbajtja e sheqerit, përmbajtja e alkoolit, aciditeti, etj.). Për të sjellë verën në kushte të caktuara dhe në gjendjen e shisheve përdoren metoda teknologjike si përzierja, fortifikimi, reduktimi i acidit etj.
Në prodhimin e verës gjysmë të thatë dhe të ëmbël të frutave dhe kokrra të kuqe, pasi të ftohet materiali i thatë në një rrjedhë, futet në të sasia e kërkuar e pijeve të ekspeditës, e ftohur në një shkëmbyes nxehtësie në -2, -3 ° C, filtrohet dhe dërgohet në departamentin e stabilizimit ose për mbushje. Në një enë të veçantë, vera e frutave dhe e manave ruhet në -3 °C për të paktën 10 orë dhe transferohet në operacionet e mëvonshme.
Stabilizimi i verës së frutave dhe manave
Stabiliteti i verës është gjendja ose kushti në të cilin vera nuk do të shfaqë ndryshime të padëshirueshme në vetitë fizike, kimike dhe organoleptike gjatë periudhës së garancisë.
Stabilizimi i verës është një grup metodash teknologjike për përpunimin e materialeve të verës për të arritur stabilitetin e produktit të përfunduar. Disa nga këto metoda janë përdorur:
- filtrim;
- pasterizimi;
- sulfitim;
- ngjitje;
- duke shtuar konservues.
Shishja e verës me fruta dhe manaferra
Shishja e verës me fruta dhe manaferra është faza e fundit e prodhimit. Zbatohet në të njëjtën mënyrë si në rastin e verës së rrushit.
Shishja e një pije në shishe siguron përmbushjen e një numri kushtesh të detyrueshme teknologjike dhe zbatimin e qëndrueshëm të punimeve kryesore të mëposhtme:
- kontrolli i gjendjes dhe rezistencës së verës në shishe;
- larja e shisheve dhe kontrolli i cilësisë;
- mbushja e shisheve me musht në makinat mbushëse;
- përpunimi i tapës dhe mbulimi i shisheve.
Për të përmirësuar cilësinë dhe stabilitetin e produktit në faza të ndryshme të përgatitjes, shpesh përdoren operacione të ndryshme teknologjike shtesë.
Informata themelore. Për prodhimin e llojeve të ndryshme të ushqimeve dhe lëngjeve të konservuara, përdoren fruta dhe manaferra ushqimore të kultivuara dhe të egra. Frutat dhe manaferrat e freskëta klasifikohen me kusht në pesë grupe: frutat e pome, frutat me gurë, manaferrat, frutat e arrave dhe ato subtropikale.
Fruta Semeçkov kulturat janë të ndryshme në formë, madhësi, ngjyrë, shije, lëngshmëri dhe aromë. Nga këto, mollët, dardhat, ftua, hiri i malit përdoren gjerësisht në prodhimin e ushqimeve të konservuara. Frytet e të mbjellave të pome përbëhen nga një lëkurë, tul, një dhomë farash me pesë qeliza dhe një kërcell (Fig. 1). Trashësia dhe ngjyra e lëkurës, struktura e pulpës, masa e farave dhe foleja e farës varen nga karakteristikat e kulturës, varieteti, teknologjia bujqësore dhe zona e kultivimit.
Oriz. 1. Frutat e kulturave pome: a - mollët; b - dardha; në - ftua; g - hiri malor; 1 - gyp; 2 - kërcell; 3 - lëkurë; 4 - tul; 5 - zemra; 6 - fara; 7 - dhomat e farës (foletë); 8 - disk; 9 - filxhan
Tek frutat Kostochkov kulturat përfshijnë kajsitë, kumbullat e qershisë, qershitë, qentë, kumbullat, pjeshkët, gjembat, tkemalët, qershitë. Frutat e tyre janë një drupe lëng njëqelizore, e përbërë nga një lëkurë me ngjyra dhe trashësi të ndryshme, tul (pjesa kryesore e frutave) dhe një gur (Fig. 2). Guri përbëhet nga një guaskë (guaskë e jashtme) dhe një farë (bërthama). Madhësia e gurit varet në një masë të madhe nga kultura dhe shumëllojshmëria. Sa më i vogël të jetë guri, aq më i madh është rendimenti i lëngut.
Oriz. 2. Frutat e frutave me gurë: a - kajsi; b - kumbull qershie; c - pjeshkë; g - kumbull; d - qershi; e - kthesë; g - qershi e ëmbël; 1 - kërcell; 2 - lëkurë; 3 - tul; 4 - kocka
Berry bimët - shkurre, gjysmë shkurre, ndonjëherë barishte me fruta të ngrënshëm të quajtur manaferrat. Për nga struktura, manaferrat ndryshojnë nga frutat e farës dhe frutat me gurë: farat e tyre janë zhytur në tul me lëng (Fig. 3). Në varësi të organeve të luleve të përfshira në formimin e manave, ato ndahen në reale, komplekse dhe të rreme. Manaferrat e vërtetë, të cilat formohen nga vezori i sipërm ose i poshtëm, përfshijnë manaferrat, boronicat, kulpërin, boronicat, manaferrat, rrush pa fara dhe boronica. Në një kokrra të kuqe komplekse (manaferrë, mjedër, manaferrë), frutat (drupes) zhvillohen nga drupes me lëng të shkrirë së bashku. Luleshtrydhet dhe luleshtrydhet janë fruta të rreme, manaferrat e tyre formohen nga një enë e madhe, farat janë zhytur në tul në sipërfaqen e frutave.
Oriz. 3. Kulturat e manaferrave: a - manaferrat; b - rrush pa fara e zezë, c - lingonberry; g - boronica; d - boronicë; e - boronica; g - manaferra; h - mjedër; dhe - luleshtrydhe; k - luleshtrydhe
për të I arratisur kulturat përfshijnë arrën, lajthinë, fëstëkun, lajthinë. Lajthitë dhe lajthitë janë arra të vërteta, pasi ato kanë një frut të përbërë nga një lëvozhgë dhe një bërthamë. Arrat prej guri (arrat, bajamet, fëstëkët) kanë gjithashtu një lëvozhgë dhe një bërthamë, por lëvozhga është e mbuluar me një lëvozhgë mishi sipër. Për prodhimin e ushqimeve të konservuara nga arrat përdoren vetëm arrat, nga të cilat prodhohet reçeli i arrës.
për të Subtropikale kulturat përfshijnë agrumet (mandarina, portokall, limon, grejpfrut), shegë, hurma, fiq, etj. (Fig. 4). Frytet e këtyre kulturave përdoren gjerësisht për prodhimin e lëngjeve, konservave, reçelit, marmelatës dhe produkteve të tjera. Agrumet dallohen nga një përmbajtje e lartë e vajrave esencialë, përveç kësaj, limonët përmbajnë shumë acide organike. Shega përmban një sasi të madhe sheqeri (8 ... 19%), acide (2 ... 3%), tanine (1.1%). Tek shega dhe hurma fruti është kokrra e madhe, tek fiku është kokrra e rreme (sipas klasifikimit botanik).
Oriz. 4. Kulturat subtropikale: a - portokallet; b - grejpfrut; c - mandarinë; g - shegë; d - limon; e - hurmë; g - feijoa; h - fiq
Në rritjen e frutave, ekzistojnë koncepte të tilla si varietetet pomologjike dhe komerciale.
Shumëllojshmëri pomologjike(larmi bimore) është një koleksion i bimëve të krijuara si rezultat i përzgjedhjes dhe zotërimit të veçorive dhe vetive të caktuara që trashëgohen. Çdo kulturë ka një numër të madh të varieteteve pomologjike. Për shembull, kultura e pemës së mollës ka më shumë se 600 varietete pomologjike. Kur përshkruhen lloje të ndryshme të përpunimit, do të jepen emrat e varieteteve të rekomanduara për prodhimin e disa llojeve të ushqimit të konservuar.
Nota komerciale është një lloj produkti, lënde e parë ose produkti i përfunduar me karakteristika të caktuara cilësore. Kërkesat për klasa të ndryshme komerciale pasqyrohen në standardet përkatëse të produktit. Për shembull, në GOST 16270-70 "Mollët e freskëta të pjekjes së hershme" tregohet se, në varësi të cilësisë së frutave, vendosen varietetet tregtare: e para dhe e dyta. Frutat e klasës së parë duhet të kenë një diametër maksimal tërthor prej të paktën 55 mm, të dytë - të paktën 40 mm, etj.
Në GOST 21122-75 "Mollët e freskëta të pjekjes së vonë", frutat, në varësi të cilësisë, ndahen në katër klasa tregtare: më e larta, e para, e dyta dhe e treta. Standardi specifikon kërkesat për pamjen, madhësinë, shkallën e pjekurisë, dëmtimin mekanik dhe tregues të tjerë.
Vlera ushqyese e frutave dhe manave të përpunuara dhe cilësia e ushqimit të konservuar varet kryesisht nga cilësia e lëndëve të para. Përbërja kimike e frutave dhe manave, madhësia, ngjyra dhe treguesit e tjerë teknologjikë ndikohen shumë nga shumë faktorë që duhet të merren parasysh kur vendoset nëse është e përshtatshme të përdoret një ose një lloj tjetër lënde e parë për prodhimin e ushqimeve të ndryshme të konservuara. .
Përgjegjësi në përpunimin e frutave dhe manave duhet të jetë i vetëdijshëm për këta faktorë dhe, së bashku me specialistë në fushën e prodhimit bimor të fermës kolektive ose të fermës shtetërore, të kontribuojë në marrjen e rendimenteve të larta të lëndëve të para me cilësi të lartë dhe përdorimin racional të tyre.
Në fermat e vendit rritet një numër i madh i varieteteve të kulturave të frutave dhe manaferrave, të cilat ndryshojnë shumë nga njëra-tjetra për nga treguesit teknologjikë. Kur zononi varietetet e çdo kulture, merren parasysh rendimenti i tyre, cilësitë tregtare dhe teknologjike, rezistenca ndaj sëmundjeve dhe dëmtuesve, etj.
Një ose një varietet tjetër nuk mund të përdoret për të gjitha llojet e ushqimeve të konservuara. Për shembull, lëndët e para të cilësisë më të lartë përdoren për komposto: frutat duhet të jenë të mëdha, të njëtrajtshme në formë, me ngjyrë intensive, të mos plasariten apo rrudhohen gjatë konservimit. Për reçelin, mund të merrni fruta qershie me një ngjyrë më pak intensive: kur zihen, përqendrimi i substancave ngjyrosëse rritet dhe produkti rezulton të jetë me ngjyrë normale. Nëse për reçel, marmelatë, pelte, është e nevojshme një përmbajtje e lartë e substancave të pektinës në lëndët e para, atëherë për lëngjet e pastruara, komposto dhe reçel, ato duhet të jenë sa më të vogla.
Frutat e disa varieteteve të kajsisë piqen në mënyrë të pabarabartë (më ngadalë në anën e hijes), prandaj, gjatë prodhimit të kompostove, frutat zihen të buta, ato përdoren më së miri për lëngje, reçel dhe konserva.
Koha e pjekjes së frutave dhe manave nuk ka rëndësi të vogël. Për shembull, duke rritur luleshtrydhet me periudha të ndryshme pjekjeje, është e mundur të zgjatet periudha e funksionimit të dyqanit të përpunimit.
Kohët e fundit, në hortikulturë janë përdorur sasi të mëdha të plehrave minerale, të cilat rrisin ndjeshëm rendimentin e frutave dhe manaferrave. Sidoqoftë, plehrat duhet të përdoren në mënyrë rigoroze në përputhje me rekomandimet e zhvilluara për një fermë të veçantë. Rritja e dozave të plehrave azotike përmirëson vegjetacionin e bimëve dhe vonon pjekjen e frutave dhe manave. Lëndët e para të papjekura, me cilësi më të ulët furnizohen për përpunim. Plehrat me potas dhe fosfor përshpejtojnë pjekjen e frutave, rrisin cilësinë e ruajtjes së tyre.
Ujitja e duhur rrit rendimentin e frutave dhe përmirëson cilësinë e tyre. Sidoqoftë, lotimi i tepërt, veçanërisht para korrjes, rrit përmbajtjen e ujit të frutave dhe manave, zvogëlon transportueshmërinë dhe cilësinë e tyre, rrit koston e zierjes së lëndëve të para në prodhimin e llojeve të caktuara të ushqimeve të konservuara.
Cilësia e frutave dhe e manave dhe rendimenti i tyre shpesh zvogëlohet shumë si rezultat i dëmtimit të bimëve nga sëmundjet dhe dëmtuesit. Në frutat e kulturave të pomeve, shfaqen kalbje të ndryshme - fruta, gri, blu, të hidhura, zgjebe dhe sëmundje të tjera. Shumë kalbje shfaqen edhe në agrumet dhe frutat me gurë dhe manaferrat.
Përveç sëmundjeve mikrobiologjike, sëmundjet fiziologjike zhvillohen gjatë ruajtjes së frutave - djegia nga dielli, nxirja e pulpës, djegiet e lagështa, fryrja e frutave dhe të tjera. E gjithë kjo zvogëlon cilësinë tregtare dhe cilësinë e ruajtjes së frutave dhe manave, rrit mbetjet gjatë përpunimit dhe ul cilësinë e produkteve të gatshme. Prandaj, në kopshte është e nevojshme të merren masa në kohë për të luftuar sëmundjet, dhe në objektet e magazinimit - të respektohet regjimi i ruajtjes. Gjatë trajtimit të bimëve me pesticide, merret parasysh koha e vjeljes, pasi spërkatja e vonshme ose pluhurosja e kopshteve mund të çojë në depërtimin e pesticideve në produktet e përpunuara, gjë që është e papranueshme.
Artikuj të ngjashëm
