Fermentimi i brumit në ujë të ngrohtë. Përgatitja e brumit duke përdorur teknologjinë intensive "të ftohtë". Si është ftohja

Kur mbërrini në një mbretëri të panjohur, Për të mësuar për të gjitha ligjet, ju vetëm dëgjoni zhurmën e qiellit, Ndjeni botën dhe gjithë pasurinë e saj me zemër.

-Konfuci

Fermentimi i brumit në frigorifer

Prej më shumë se një viti e gjysmë ka vazhduar eksperimenti për pjekjen e bukës mbi brumë të fermentuar ekskluzivisht në temperatura të ulëta. Arsyeja për një përvojë të tillë të zgjatur është çuditërisht e thjeshtë - ai prej kohësh ka pushuar së qeni një eksperiment, por është endur në mënyrë të pandashme në strukturën e jetës dhe është bërë dominuese në procesin teknologjik të kryerjes së një testi në shtëpi.

I gjithë cikli i përgatitjes së bukës nga fillimi, nga hollimi i brumit, deri në pjekje, mund të zgjasë 5 ditë dhe ky nuk është kufiri. Metodat e përdorura më parë, të cilat kërkojnë më pak se një ditë ose pak më shumë në kohë, janë ende të zbatueshme dhe funksionojnë në mënyrë perfekte, por tani ato janë më të përshtatshme në ato raste të jetës kur pas një mungese të gjatë, dëshira për të shijuar bukën e bërë nga një person i uritur është i tillë që nuk ka më forcë për të pritur.

sfond

Dhe nëse po, atëherë pse të mos provoni dhe t'i lini këta veriorë të kryejnë të gjithë procesin e fermentimit të brumit nga shumimi deri në pjekje? Në fund të fundit, nëse nuk ka kufizime kohore, d.m.th. shpejtësia e përgatitjes së bukës nuk është prioritet, ndaj pse të mos eksperimentoni?

Në varësi të recetës, brumi i përzier mund të jetë i lëngshëm (përmbajtja e lagështisë 68-72%), mesatare (normale) ose e trashë (lagështia 41-45%) në konsistencë. Brumi i thartë i trashë kërkon më shumë kohë për t'u fermentuar. Gjithashtu, konsistenca ndikon në proceset biokimike që ndodhin në brumë, për shembull, në një brumë të trashë, përqendrimi i acidit acetik rritet.

gatishmërinë

Pjekuria e brumit, duke qenë të gjitha gjërat e tjera të barabarta, ndodh sa më shpejt, sa më i madh të jetë përqindja e brumit të thartë të përfunduar në të, aq më e lartë është temperatura dhe aq më e hollë është konsistenca. Përafërsisht me një proporcion prej 1 brumë kosi: 3 miell dhe një temperaturë 5-6 ° C, një e gjysmë, maksimumi dy ditë mjaftojnë për fermentim të mirë.

Për të përcaktuar gatishmërinë e brumit, nuk duhet të përqendroheni vetëm në kohën e treguar në recetë. Brumi i pjekur zakonisht përcaktohet nga vëllimi i rritur dhe momenti kur brumi i pjekur fillon të bjerë konsiderohet ideal për të kaluar në përgatitjen e brumit.

Brumi i thekrës, në varësi të konsistencës, rritet në vëllim në mënyra të ndryshme - ai i lëngshëm rritet më shumë në krahasim me atë të trashë, por, në çdo rast, ndodh një lirim i mirë i brendshëm - brumi bëhet imët poroz, "hëng".

Brumi i gatshëm i grurit mund të identifikohet nga jashtë nga prania e flluskave të fryra ose tashmë të shpërthyera në sipërfaqe, dhe brenda janë të dukshme zgavrat me ajër, të cilat, kur fshihen, shtrihen nga shumë fije të holla. Një brumë i trashë gruri, si brumi i thekrës, do të tregojë më pak shenja sipërfaqësore të fermentimit, ndërsa një i hollë do të shfaqë një lloj vlimi sipërfaqësor. Por nuk ia vlen gjithmonë të pritet flluska e bollshme nga brumi i lëngshëm mbi miellin e grurit gjatë fermentimit në frigorifer, siç ndodh në temperatura të ngrohta, sepse. aktiviteti i majave në kushte të ftohta ngadalësohet shumë, përkatësisht ata janë prodhuesit kryesorë të dioksidit të karbonit.

Brumë

Në thelb, të gjithë hapat e ndërmarrë deri në këtë pikë synojnë rritjen e proporcionit të baktereve dhe përzierjes së lëndëve ushqyese të fermentuara nga maja - brumë kosi, i cili zakonisht përbëhet vetëm nga mielli dhe uji.

Në këtë fazë, brumit të përfunduar i shtohen të gjithë përbërësit e nevojshëm për produktin përfundimtar, i cili mund të përfshijë: kripë, sheqer, yndyrna (vajra bimore dhe shtazore), fara, fruta të thata, vezë, erëza, esenca etj.

Gatim

Erëzat (kripa dhe sheqeri) duhet të treten mirë në ujë përpara se t'i shtohen brumit. Farat dhe frutat e thata zakonisht zhyten paraprakisht në ujë të ngrohtë për gjysmë ore ose një orë.

Përbërësit e lëngshëm dhe të tretshëm në ujë i shtohen brumit dhe përzihen. Më pas shtohet mielli i situr dhe brumi përzihet.

Për shkak të veçorive strukturore dhe reologjike (vetive viskoelastike të brumit), procesi i zierjes është i ndryshëm për brumin e thekrës dhe grurit. Brumi i thekrës ka nevojë për një zierje të shkurtër për të marrë një përzierje plastike homogjene viskoze. Brumi i grurit kërkon një ekspozim më të gjatë dhe intensitet përpjekjeje. Në brumin e grurit, është e rëndësishme të zhvillohet një kornizë e vetme gluteni (rrjetë sfungjerësh). Për një krahasim tentativ, zierja e brumit të thekrës me duar do të zgjasë 1 minutë, ndërsa brumit të grurit duhet dhënë të paktën 5 minuta.

gatishmërinë

Shkalla e fermentimit të brumit përcaktohet kryesisht nga pjekuria e brumit, ose më saktë, sasia dhe shkalla e aktivitetit të mikroflorës së tij. Një brumë i fortë, i fermentuar mirë jep një rritje të dukshme të brumit tashmë pas 12 orësh fermentimi, gjatë ditës, me një grusht të ndërmjetëm, brumi mund të rritet dy herë, çdo herë duke u rritur me 2-4 herë. Shkalla e rritjes ndikohet nga kushte të ndryshme: temperatura (në të ftohtë 2-4 ° C janë domethënëse), proporcionet e brumit: brumi, konsistenca, rendimenti dhe lloji i miellit, faza e hënës, etj.

Kohëzgjatja e fermentimit të brumit varet nga vetitë që kërkohen për t'u marrë në produktin përfundimtar. Sipas rregullit të parë, në mënyrë që brumi të piqet dhe në të njëjtën kohë të mos humbasë aftësinë e tij për të formuar sheqer, koha e fermentimit duhet të jetë së paku 1 ditë dhe jo më shumë se 1.5 ditë. Nëse në test tejkalohet optimali i specifikuar, aciditeti rritet për shkak të aktivitetit jetësor të baktereve të acidit laktik dhe nën veprimin e enzimave të miellit ndryshojnë vetitë e tij strukturore dhe reologjike - fillon të turbullohet në mënyrë të papranueshme dhe ka një rritje të lehtë gjatë pjekjes.

Në të njëjtën kohë, buka e pjekur nga brumi që ka pësuar një fermentim të gjatë është deri diku dietike, e ngopur me mikroelemente të vlefshme dhe më e lehtë për t'u tretur, si rezultat i proceseve të zgjatura të dekompozimit të karbohidrateve komplekse (amilolizë) dhe proteinave (proteolizë) në substanca më të thjeshta, e cila është thelbësore për njerëzit me çrregullime në sistemin e tretjes.

Sido që të jetë, temperatura e ulët kontribuon në fryrjen e ngadaltë të brumit dhe vonon shumicën e dukurive negative. Prandaj, për shkak të rrethanave të jetës, nëse është e pamundur të ndiqet orari i planifikuar, brumi i fermentuar në të ftohtë do të falë vonesat deri në disa ditë, duke ruajtur një cilësi të pranueshme për përgatitjen e bukës. Nëse, përkundrazi, kërkohet të përshpejtohet procesi i maturimit të brumit, për shembull, në kushtet kur pamja e brumit nuk është ende mjaftueshëm gati dhe pjekja është planifikuar brenda një dite, atëherë mund të kryeni tufa kryesore e brumit, më pas lëreni të pushojë për 15 minuta në zjarr dhe gatuajeni përsëri brumin për një kohë të shkurtër, më pas hiqeni për fermentim në frigorifer. Një përshpejtim i mëtejshëm më radikal i maturimit është një rritje në temperaturën e fermentimit.

Duhet të kihet parasysh se shtimi i përbërësve të caktuar në përqindje të ndryshme mund të ketë një efekt stimulues dhe frenues në aktivitetin jetësor të mikroorganizmave në test:

Për shembull, fermentimi i brumit të pastave me përmbajtje të lartë sheqeri dhe yndyre në fillim do të ngadalësohet jashtëzakonisht shumë, por pak nga pak, pasi mikroorganizmat përshtaten me kushtet e reja dhe presioni osmotik ulet për shkak të përthithjes së sheqerit, rrit.

Përzierje dhe brumosje

Për të nxitur një fermentim më të plotë dhe të njëtrajtshëm, përzierja e ndërmjetme e brumit të thartë dhe shpimi (copëtimi) i kanaçes së brumit. Mjafton të kryhen brume të tilla të shkurtra të përsëritura një herë në mes ose pas 2/3 të kohës së parashikuar të caktuar për procesin e fermentimit.

Gjatë përzierjes dhe shpimit, ndodh ajrimi, produktet përfundimtare të metabolizmit të mikroflorës rishpërndahen dhe një pjesë e substancave të paqëndrueshme hiqen nga brumi, një përqendrim i madh i të cilave mund të jetë një pengesë për jetën e mëtejshme aktive të mikroflorës.

Ka kuptim të kryeni një goditje 1-2 herë kur bëni bukë me miell gruri të klasave më të larta, në mënyrë që të përmirësoni strukturën e brumit dhe të merrni një çuditërisht të butë, si një thërrime me gëzof.

prerje

Prerja mund të bëhet menjëherë pas përfundimit të fermentimit të brumit ose t'i jepet pak kohë për ta ngrohur. Çdo rast ka nuancat e veta.

Brumi i grurit me lagështi të lartë është më i lehtë për t'u ndarë dhe formuar ndërsa është ende i ftohtë, gjë që i thjeshton shumë këto operacione. Është më mirë të ndani brumin e pjerrët të grurit në pjesë, t'i lini të ngrohen dhe vetëm më pas të vazhdoni me formimin dhe korrigjimin. Pa ngrohur, brumi i ngurtë i formuar mund të mos ketë kohë të kthehet në një gjendje homogjene gjatë kohës së korrigjimit dhe pas pjekjes, pikat e palosjes do të jenë të dukshme brenda.

Kur punoni me brumin e thekrës për bukën e vatrës, duhet të keni shumë kujdes, sepse. me ngrohjen e tepërt, ndodh lëngëzimi i tij i fortë - brumi fillon të turbullohet gjatë korrigjimit dhe rritja gjatë pjekjes është jashtëzakonisht e vogël. Për thekrën e derdhur, gjithçka është saktësisht e kundërta - duhet t'i jepen disa orë për t'u ngrohur para formimit dhe një orë e gjysmë tjetër korrigjim, gjë që e bën bukën vetëm më të shijshme dhe më aromatike.

Në frymën e teknologjisë së ftohtë, korrigjimi mund të bëhet në temperatura të ulëta, por ngrohja e brumit është shumë më e mirë. Korrigjimi në nxehtësi do të përgatisë brumin për pjekje dhe nuk do të krijojë një ndryshim në temperaturën e goditjes. Përveç kësaj, gjatë kohës së ngrohjes, temperatura në brumë do të rritet gradualisht, duke kontribuar në një aktivitet jetësor më aktiv të mikroorganizmave, veçanërisht të majave. Rritja e fermentimit të majave e pasuron brumin me komponime të ndryshme (veçanërisht vitaminat B) dhe krijon prekje përfundimtare përpara pjekjes, si rritja e vëllimit të brumit për shkak të rritjes së prodhimit të dioksidit të karbonit.

Koha e korrigjimit është afërsisht 6-12 orë në të ftohtë, ose rreth 1,5-2 orë në modalitetin e ngrohjes në një temperaturë prej 23°C. Një shenjë e gatishmërisë së brumit për pjekje është një rritje në vëllim. Sasia e rritjes së brumit do të jetë e ndryshme, kështu që në fillim, duke u fokusuar në kohën e treguar në recetë, duhet t'i kushtoni vëmendje temperaturës së ambientit, sepse. në një ndryshim prej 5°C, koha e korrigjimit rritet/zvogëlohet me përafërsisht 40-60 minuta.

Produktet e furrës

Pjekja kryhet në mënyrën standarde të përcaktuar për një produkt të caktuar. Në mënyrë ideale, nëse planifikoni të bëni bukë shtëpie, atëherë duhet të blini një gur pjekjeje, dhe për tifozët e pjekjes nuk ka asgjë më të mirë se një sobë ruse, mirë, ose (në kushte urbane) një furrë e veshur plotësisht me tulla termike.

Brumi i fermentuar i ftohtë është në gjendje të mbajë më shumë lagështi, e cila fillon të shfaqet gjatë pjekjes. Në një provë të tillë, kur futet në dhomën e nxehtë të furrës, me një rritje të temperaturës, dioksidi i karbonit fillon të çlirohet në mënyrë aktive nga gjendja e tretur, uji dhe substanca të ndryshme të paqëndrueshme avullohen dhe aktiviteti jetësor i mikroorganizmave rritet derisa të fillojnë. të vdesë në një temperaturë prej 50 ° C dhe më lart. Procese të tilla çojnë në një rritje të fortë të vëllimit të brumit (deri në 40%), e cila, me korrigjim të pamjaftueshëm në 15 minutat e para, do të çojë në thyerje në koren e pjesës së brumit, duke shfaqur njëkohësisht gabime në formim.

gatishmërinë

Shenja kryesore e gatishmërisë së bukës së bardhë është një kore e thekur intensivisht, e cila përftohet në prani të sheqernave dhe lagështisë së copave të brumit.

Sa i përket bukës së zezë (dhe veçanërisht kremit), është më mirë të mos përqendroheni në ndryshimet e ngjyrave, por të mbështeteni në përvojën ose numrat e treguar në recetë. Pamundësia e vlerësimit vizual të pjekjes së kores së sipërme mund të çojë në djegien e saj, prandaj, kur piqni për një kohë të gjatë në furrë, për shembull, bukën e thekrës, është e nevojshme të vendosni mykun në një nivel më të ulët nga sipërmi. ngrohës dhe vendosni një fletë pjekjeje ose petë midis produktit të pjekur dhe ngrohësit të sipërm.

Biokimia

Roli i mikroorganizmave në procesin e pjekjes së brumit është i madh dhe në masë të madhe përcakton cilësinë e bukës së pjekur. Ruajtja e rreptë e një regjimi të caktuar të menaxhimit fillestar për një periudhë të caktuar kohore çon në krijimin e komuniteteve mikrobiologjike të qëndrueshme që zhvillohen në mënyrë efektive në kushtet e krijuara.

Me një ulje të temperaturës, ndodh një ngadalësim i ndjeshëm i aktivitetit të mikroflorës dhe, për këtë arsye, kërkohet më shumë kohë për fermentimin e brumit. Shumë mikroorganizma në kushte të ftohta ndalojnë plotësisht aktivitetin e tyre jetësor, ndërsa të tjerët, më të ngurtësuarit, vazhdojnë ngadalë të kryejnë punën e tyre të mundimshme. Vlera minimale e pragut konsiderohet të jetë një temperaturë prej 4°C, nën të cilën mikroorganizmat kalojnë në një gjendje praktikisht joaktive, të fjetur.

Përafërsisht, besohet se një ndryshim i temperaturës prej 10 ° C do të dyfishojë ose, në varësi të drejtimit, do të përgjysmojë kohën e fermentimit. Për shembull, nëse një periudhë 2-orëshe e fermentimit të brumit tregohet në një temperaturë prej 30 ° C, atëherë në një temperaturë prej 20 ° C, brumit do t'i duhen 4 orë për një maturim të ngjashëm, dhe në një temperaturë prej 10 ° C - 8 orë. Kjo është një mënyrë disi e thjeshtuar, por mjaft efektive e llogaritjes.

Është e rëndësishme të merret parasysh se çdo regjim i temperaturës karakterizohet nga proceset e veta të brendshme dalluese që ndodhin në brumë, dhe, në përputhje me rrethanat, rezultati do të jetë, pothuajse në mënyrë të padukshme, bukë tashmë e ndryshme. Prandaj, marrja e recetës së zakonshme si bazë, por ndryshimi i kushteve të jashtme (ulja e temperaturës dhe rritja e kohës së fermentimit) mund të ndikojë në karakteristikat e aromës dhe shijes së produktit përfundimtar.

Modeli i temperaturës

Ka shumë pak informacion për veçoritë e fermentimit në temperatura të ulëta. Ekzistojnë informacione të përgjithshme që tregojnë se me një ulje të temperaturës, fillon mbizotërimi i rritjes së majave në lidhje me bakteret e acidit laktik, por për cilat temperatura të veçanta kjo deklaratë është e besueshme - nuk thuhet.

Ishte një sukses i madh gjetja e një pune në lidhje me studimin e ndikimit në rritjen e dy llojeve të baktereve dhe një maja faktorësh si temperatura, pH dhe shumë më tepër. Lidhja e këtyre shtameve të baktereve dhe majave konsiderohet të jetë e studiuar mirë dhe më tipike për fillestarin tradicional të tipit 1 (karakterizohet nga fermentimi nën 30°C pa shtimin e majave të bukës dhe rifreskohet çdo 4-24 orë për të ruajtur aktivitetin e mikroorganizmave ).

Si rezultat i studimit, u krijua një model që përshkruan varësinë e rritjes së mikroorganizmave nga temperatura, e cila shfaqet në Grafiku A. Temperatura kufizuese mbi të cilën ndalon rritja e këtyre shtameve, e shënuar për bakteret e acidit laktik (LAB) në rreth 41°C, për majanë (D) - 36°C. Temperaturat optimale (të favorshme) për rritje fiksohen brenda 32-33°C për bakteret dhe 27°C për majanë.

Grafiku B tregon raportin e shkallës mesatare të rritjes për dy lloje bakteresh me shkallën e rritjes së majave.

Vlen të përmendet se raporti i rritjes 3 (baktere) me 1 (maja) është afërsisht i njëjtë për temperaturat 5°C dhe 31,5°C. Sipas të dhënave të hulumtimit, rezulton se kushtet e temperaturës së ftohtë (nën 10°C) dhe të nxehtë (31-40°C) të mjedisit janë shumë më të favorshme për riprodhimin e baktereve në raport me majanë, ndërsa për temperaturat mesatare kjo raporti është afër barazisë - 1.1 baktere:1 maja.

Këtu, megjithatë, ia vlen të bëni një rezervim, sepse. natyra është jashtëzakonisht e larmishme dhe brumi mund të përmbajë lloje krejtësisht të ndryshme të mikroorganizmave, të cilët ndryshojnë dukshëm në karakteristikat e tyre adaptive nga shtamet specifike të marra për studim në këtë punim. Për shembull, speciet termofile të majave dihet se kanë një temperaturë optimale prej 39-45°C dhe disa të afta të rriten në 47°C, prandaj, në mënyrë të ngjashme, është mjaft e mundur të supozohet ekzistenca e psikofilëve (të ftohtëdashës ) analoge, të cilat, së bashku me bakteret, do të rriten në mënyrë aktive në temperatura të ulëta.

Përmbledhje

Në asnjë mënyrë nuk mund të thuhet se teknologjia e fermentimit afatgjatë të brumit në temperatura të ulëta është disi më e mirë ose më e keqe sesa të bësh bukë në një kohë më të shkurtër. Përkundrazi, është një nga opsionet e shumta për të marrë bukë me cilësitë e veta të veçanta. Në fund të fundit, zgjedhja e opsionit të preferuar në secilin rast mbetet çështje shije dhe komoditeti i zbatimit të tij.

Treguesi

1. B.G. Sarychev Teknologjia dhe biokimia e bukës së thekrës, 1959.
2. P.M. Plotnikov, M.F. Kolesnikov 350 lloje të produkteve të bukës, 1940.
3. L.Ya. Auerman Teknologjia e prodhimit të furrave, 2005.
4. GOST R 51785-2001 Produkte buke. Termat dhe Përkufizimet.
5. K. Kulp, K. Lorenz Manuali i fermentimeve të brumit, 2003.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Manual mbi bioteknologjinë e brumit të thartë, 2013.
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes Modelimi i rritjes së Lactobacillus sanfranciscensis dhe candida milleri në përgjigje të parametrave të procesit të fermentimit të brumit të thartë, 1998.
8. Bukë P. Reinhart Artisan çdo ditë, 2009.
9. S. Vogelmann Ndikimi i parametrave të procesit në mikrobiotën e brumit të thartë, përzgjedhja e shtameve fillestare të përshtatshme dhe përshkrimi i majave të reja Cryptococcus thermophilus , 2013.

Brumë "francez" ose "hrushovi" Brumi i tharmit i përgatitur në të ftohtë njihet si "francez" ose "hrushovi". Karakteristika kryesore e këtij testi është se është i përshtatshëm jo në nxehtësi, por në frigorifer. Është e vështirë të thuash se çfarë lloj procesesh fillojnë fermentimin në një mjedis të ftohtë, vetëm se ndryshe nga brumi ynë i zakonshëm i pasur me maja, ky brumë rezulton të jetë aq plastik sa mund të krijoni çdo lloj kaçurrela prej tij, dhe i jepet lehtësisht çdo thurje me model. Është më mirë të përgatisni brumin në mbrëmje, dhe të piqni të nesërmen në çdo kohë të përshtatshme. Thonë se mund të ruhet në frigorifer për një kohë shumë të gjatë, por nuk jam përpjekur ta lë më shumë se një ditë. Para përgatitjes së byrekut, brumi duhet të mbahet në tryezë për gjysmë ore në mënyrë që të ngrohet. Plasticiteti i brumit lejon që ai të pritet me pluhur minimal me miell ose pa të. Produktet nga ky brumë piqen shpejt, dalin të ajrosura dhe të buta, nuk bajaten për një kohë të gjatë, dhe korja e tyre është e shijshme dhe e hollë, si letra pergamene.

0 73237

Fotogaleri: Brumë maja e ftohtë

Brumë "francez" ose "hrushovi" Brumi i tharmit i përgatitur në të ftohtë njihet si "francez" ose "hrushovi". Karakteristika kryesore e këtij testi është se është i përshtatshëm jo në nxehtësi, por në frigorifer. Është e vështirë të thuash se çfarë lloj procesesh fillojnë fermentimin në një mjedis të ftohtë, vetëm se ndryshe nga brumi ynë i zakonshëm i pasur me maja, ky brumë rezulton të jetë aq plastik sa mund të krijoni çdo lloj kaçurrela prej tij, dhe i jepet lehtësisht çdo thurje me model. Është më mirë të përgatisni brumin në mbrëmje, dhe të piqni të nesërmen në çdo kohë të përshtatshme. Thonë se mund të ruhet në frigorifer për një kohë shumë të gjatë, por nuk jam përpjekur ta lë më shumë se një ditë. Para përgatitjes së byrekut, brumi duhet të mbahet në tryezë për gjysmë ore në mënyrë që të ngrohet. Plasticiteti i brumit lejon që ai të pritet me pluhur minimal me miell ose pa të. Produktet nga ky brumë piqen shpejt, dalin të ajrosura dhe të buta, nuk bajaten për një kohë të gjatë, dhe korja e tyre është e shijshme dhe e hollë, si letra pergamene.

• Miell gruri 5 lugë gjelle.
• Qumësht 1 lugë gjelle.
• Vezë pule 2 copë.
• Gjalpë 200 g
• Kripë 0,5 lugë
• Sheqer 0,5 lugë gjelle.
• Maja e thatë 11 g

• Hapi 1 Për brumin, duhet të përgatisim miell, qumësht, vezë, gjalpë ose margarinë, kripë, sheqer dhe maja të thatë të menjëhershme.
• Hapi 2 Qumështi nxehet pak, përzihet me kripë, sheqer dhe vezë. Nëse në paketimin e majasë shkruhet se i shtohen lëngut, atëherë majanë e hedhim në këtë përzierje, por unë më shpesh i përdor ato që përzihen me miell.
• Hapi 3 Prisni gjalpin ose margarinën e zbutur në temperaturën e dhomës në copa të vogla dhe rrihni me përzierjen e qumështit derisa të bëhet kokrra e imët.
• Hapi 4 Përzieni miellin me majanë.
• Hapi 5 Kombinoni përzierjen e qumështit me miellin, gatuajeni një brumë të butë. Brumi nuk duhet të jetë i pjerrët, ngjitja e lehtë është e pranueshme.
• Hapi 6 Formojmë një top nga brumi dhe e vendosim në një qese të gjerë, lëshojmë ajrin dhe e mbyllim qesen me zinxhir ose e lidhim. E vendosim brumin në frigorifer për të paktën 4 orë, por më mirë gjatë natës.
• Hapi 7 Brumi i përfunduar rritet në madhësi dhe fiton një porozitet karakteristik. E nxjerrim nga qesja, e lëmë të ngrohet për 30 minuta nën një pecetë dhe mund të piqni byrekë dhe simite të mahnitshme.

Dy bukë me peshë 700 g secila morën vetëm 2 g maja të freskët. Për shkak të fermentimit të gjatë të brumit në frigorifer, në bukë është zhvilluar një aromë dhe shije e thellë komplekse. Edhe fillestarët mund të zotërojnë një bukë të tillë) Nuk keni nevojë të bëni brumë të thartë - thjesht duhet të keni pak durim, sepse. brumi do të jetë gati jo më herët se brenda një dite) E mora teknologjinë e gatimit nga faqja ime e preferuar e bukës

PËRBËRËSIT:
250 G miell thekre

300 gr miell drithëra integrale
400 g miell gruri (Unë përdor miell Altai "Granmulino")
700 ml ujë
2 g maja të freskët
20 g kripë

MËNYRA E PËRGATIMIT:
1. Përziejini të gjithë përbërësit përveç kripës. Në fund të grumbullit, shtoni kripë.

2. Ziejini për pesë minuta. Këtë herë e kam gatuar brumin pak më fort se zakonisht. Mbuloni tasin me brumin me një peshqir të nxehtë dhe pak të lagur. E vendosim në dollap për 20 minuta.

3. Pas 20 minutash, shtypni brumin me grusht: shtrijeni dhe paloseni. Lëreni të ngrihet për 20 minuta të tjera.

4. Shtrijeni dhe palosni përsëri brumin. Mbulojeni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për t'u ngurtësuar.

Koha e fermentimit të brumit në frigorifer varet nga temperatura. Nëse frigoriferi juaj mund të mbajë një temperaturë prej rreth 4 gradë Celsius, atëherë do të duhen 36 orë për të provuar brumin me brumë çdo 12 orë. Nëse keni një frigorifer shtëpiak, temperatura në të cilën luhatet rreth 8-10 gradë Celsius, atëherë e shtypim brumin pasi të jetë rritur në vëllim 2-3 herë në 8-12 orë. E gatuaja brumin për herë të parë pas 12 orësh, më pas brumi filloi të ngrihej shumë më shpejt dhe më lart, koha e korrigjimit u reduktua në 5-8 orë. Koha totale e provës së brumit tim (para formimit) është 30 orë.

5. Tani e ndajmë brumin në dy pjesë, formojmë dy bukë. Shkrijmë në frigorifer për rreth 5-8 orë.

6. Ngroheni furrën në 250 gradë (pa konvekcion). Vendosni një enë me ujë të nxehtë në fund.
7. Spërkatni bukët me miell, bëni dy prerje të thella me një thikë të mprehtë (rreth tre cm).

8. Vendosim fletën e pjekjes me bukë në nivelin qendror të furrës. Le të ulim temperaturën në 230 gradë. Piqeni me avull për 40 minuta.

9. Vendoseni bukën në raftin e telit, ftohet plotësisht.
Unë kurrë nuk arrij ta mbaj bukën të paprekur derisa të ftohet plotësisht. Familja ime me të vërtetë e do bukën e nxehtë! Kjo bukë ka një kore jashtëzakonisht krokante! Dashuri! Nëse buka pritet e nxehtë ose e ngrohtë, ajo nuk “rrudhet”. Thërrmimi është elastik, e mban mirë formën.
Një eksperiment shumë i suksesshëm!

Gjithçka që lidhet me bukën nxiton këtu, shkurtimisht dhe më e rëndësishmja për mua.

Ende nuk mund të gatuaj brumin e bukës normalisht, veçanërisht të lëngshëm. Prandaj, ndërsa gjithçka nxiton këtu në formën e një fletë mashtrimi. E gjithë kjo gjithashtu do të korrigjohet dhe shtohet shumë herë.
Pothuajse e gjithë kjo është nga Ludy, nxorrën kryesisht në komente, diçka Sergei :

• Sasia e proteinave në miellin evropian dhe në miell në territorin e FSU nuk lidhet drejtpërdrejt me glutenin, sasinë dhe cilësinë e tij. Ka 4 molekula të ndryshme proteinash në miell, vetëm dy prej tyre lidhen me glutenin. Përmasa të ndryshme të këtyre molekulave përcaktojnë si sasinë ashtu edhe cilësinë e glutenit.


• Acidi laktik (hirra) gjithmonë përmirëson bukën. Do të jetë më aromatike dhe do të zgjasë më gjatë. Hirra gjatë shumë orëve të fermentimit nuk do të dobësojë glutenin, por e forcon atë.


• Mielli w.s. shumë më i fortë dhe më i mirë se mielli 1s. Mielli 1s është më i shijshëm, por duhet të mësoni se si ta trajtoni veçmas.


• Në rastin e përgjithshëm, kjo është qasja ndaj miellit të pjekjes me cilësi të lartë (w.s.1.s.2.s, letër-muri) në një makinë buke. Ziejeni brumin në ujë të nxehtë dhe vendoseni në frigorifer për një ose dy orë. Për të formuar gluten. Më pas futeni kovën në makinë dhe ndizni programin, cilin e keni aty sipas recetës. Më pas, nëse mielli mund të formojë 37% ose më shumë gluten, buka në makinën e bukës do të dalë e mrekullueshme. Nëse jo, atëherë merrni parasysh të ardhmen dhe shtoni ose 1 të bardhë veze ose një lugë gluten të thatë në brumin e gatuar në një makinë buke.


• Brumi qe nga hera e pare mbi miell te cilesise se larte. nuk do të zbehet kurrë. KURRË. Prandaj, po, lëreni brumin të fermentohet derisa pothuajse të piqet, më pas ftohet dhe gatuajeni derisa të jetë i butë dhe me shkëlqim, duke formuar flluska mbi brumë. Kur të gatuani herën e dytë, vini re brumin në mënyrë që të mos përzihet shumë. Ndoshta 10 minuta zierje do të jenë të mjaftueshme. Sa më i dobët të jetë mielli, aq më i shkurtër është përzierja fillestare, jo 30 minuta si në HP, por maksimumi 10 minuta, vetëm derisa të jetë e qetë. Një fermentim i shkurtër, një brumosje e gjatë (30-50 minuta në Kenwood DeLongey) dhe disa grushta janë të gjitha për një miell pjekje cilësor të stilit perëndimor.


• Në rastin e miellit normal dhe të dobët, autoliza e pushimit ndihmon vetëm në formimin e mjaftueshëm të glutenit përpara se të gatuhet.


• Fermentimi i gjatë i ftohtë ndihmon glutenin zhvillohen dhe piqen(Bëhu i ngushtë dhe i fortë) nuk zhvillohen(shtriheni në filma të hollë dhe kapni ajrin midis filmave). Në të ftohtë, gluteni bëhet më i ngushtë dhe brumi nuk do të dyfishohet ose trefishohet në madhësi, gazi nën presion do të tretet në brumë. Në nxehtësi, brumi rritet me 5-6 herë në vëllim dhe fillon të griset nën presionin e gazit. I kombinuar me goditje të shumta, gazi bën një pjesë të punës së zhvillimit të glutenit në një fermentim të ngrohtë.


• Në metodën franceze, në të ftohtë, brumi grumbullon një acid me shije të ndritshme, aromën dhe shijen e bukës së fermentuar dhe nuk ka zhvillim të rëndësishëm të glutenit (duke e tërhequr atë në filma të hollë). Dëshmi për këtë është fakti që menjëherë nga frigoriferi brumi hyn në prerje. Jo ngrohje në të ftohtë ose pas daljes nga i ftohti, nuk ka nevoje, brumi tashme eshte rritur pak. Krahasoni këtë me brumin kalachny të Moskës, ku gjatë gjithë fermentimit të ftohtë (fjalë për fjalë në akull) brumi shtrihet dhe paloset vazhdimisht, duke zhvilluar pa u lodhur gluten në të, për të marrë një hapje të madhe (shpuarje të poreve), pore të tejdukshme dhe të butë. kore të trasha si letër pecetë, karakteristike për sitnikët dhe roletë.



Në Rusi në shekullin e 19-të dhe më vonë në BRSS në shekullin e 20-të, megjithëse buka quhej me termat francezë - bukë, simite, briosh dhe rrotulla me farat e lulekuqes, ajo nuk ishte më e ngjashme me frëngjishten as në thërrime, as në aromë-shije. . Tradita jonë është e karakterizuar fermentim i ngrohtë dhe shumë i ngrohtë dhe madje i nxehtë- në sobë dhe një metodë brumë i thartë për të bërë brumë, ndërsa francezët shkoi drejt kasafortës së ftohtë në shekullin e 20-të dhe ruajti brumin e thartë të grurit (aciditetin).



• Zhvillimi i glutenit- kjo është kur energjia aplikohet në brumë - me zierje, reaksione kimike ose nxehtësi dhe presion nga gazi, i cili është pak ose aspak në fermentimin e ftohtë, ku nxehtësia largohet, reaksionet kimike frenohen dhe gazi tretet në brumë, dhe nuk e shtrin glutenin.


• Përzierja intensive 30 minuta para derdhjes do të japë thërrime me rrjetë të imët. Nese nje nevojiten vrima të mëdha, atëherë duhet të bëni brumosjen e fundit për një orë e gjysmë ose dy para formimit.


• Zakonisht gatuaj glutenin vetëm në nivelin fillestar gjatë zierjes dhe deri në intensiv - në grushtin e fundit 20 minuta para përfundimit të fermentimit (20 minuta para fillimit të ndarjes së brumit në copa dhe rrumbullakimit). Mielli i varietetit nga Republika Socialiste Sovjetike Bjelloruse dhe mielli evropian nuk toleron asnjë qasje tjetër. Dhe edhe atëherë kjo është vetëm për produkte me porozitet të barabartë, si në pjekjen amerikane ose në bukën e thjeshtë sipas GOSTs.


• Vetëm pjekja e provës sipas një recete të njohur do t'ju tregojë se si sillet mielli në brumë dhe çfarë të bëni me të.


• Vetë makina e bukës nuk e prish brumin. Brumi prish keqkuptimin e miellit dhe dinamikën e tharmit me të cilin keni të bëni. Unë nuk shoh ndryshim midis pjekjes në furrë dhe në makinën e bukës (nëse myku përshtatet në makinën e bukës dhe bukën e tepsisë).


• Nëse ka flluska në sipërfaqe, atëherë zhvillohet gluteni. Në mënyrë që brumi të shtrihet, duhet të shtrihet pasi të gatuhet derisa të jetë i qetë dhe me shkëlqim për disa minuta, ndoshta edhe 10 minuta, në mënyrë që tensioni të dobësohet (brumi të mbështillet sa më fort) dhe më pas të merret një mostër dhe do të shtrihet në filma transparentë.


• Buka nga fillimi në fund në 3-4 orë është e pazakontë. Zakonisht duhen 7-9 orë në mënyrën më të shpejtë. Pastaj do të ketë një shije të pastër të bukës së zakonshme.


• Zhvillimi (zhvillimi në frëngjisht dhe anglisht) është shtrirja e glutenit në filma të hollë. Knockdowns janë zierje shtesë e brumit, shtrirje shtesë e brumit në filma të hollë dhe mbështjellje e brumit "në vetvete".


• Para zhvillimit, forcimit etj. gluten, duhet të formohet fillimisht, d.m.th. proteinat e miellit të ngjiten së bashku në gluten. Derisa të formohet gluteni, nuk ka ende asgjë për të zhvilluar dhe forcuar duke gatuar, grushtuar dhe shtrirë brumin në një top të ngushtë.


• Në miell w.s. 36% e glutenit nuk formohet as 10 minuta pas lagështimit, as 20 minuta apo edhe një orë, ndodh që nuk formohet aq shumë. Na duhet më shumë kohë. Ndonjëherë edhe gjatë gjithë natës në frigorifer, brumi duhet të lihet të pushojë në mënyrë që të formohet gluteni.


• Sa më i hollë të jetë sfungjeri, aq më i imët është shkuma, pa flluska të mëdha. Përveç kësaj, ju duhet vetëm të përzieni lehtë llakun fillimisht me tretësirën e majave dhe më pas ta përzieni mirë brumin e brumit 1-3 orë më vonë për të ngjeshur llakun dhe për të zhvilluar pak glutenin. Më pas edhe nga një sasi e vogël mielli dhe uji përfitohet një brumë i pjekur me pamje klasike, me flluska të mira të mëdha. E cila duket si kjo dhe kjo


• Dikur argumentova se makina e bukës është dreq! Tani e kuptova se jo, jo budallallëk, dhe mund të piqni bukë në të. Vetëm ekziston një veçori e tillë - në mënyrë që të piqni bukë të mirë në një makinë buke, ose më saktë, ta përshtatni atë për këtë, së pari duhet të mësoni se si ta piqni me duar.


• Unë as nuk rekomandoj të provoni të bëni Auvergne në një makinë buke, kategorishmëria ime lidhet me lagështinë shumë të lartë të brumit për këtë bukë, zhvillimin e glutenit në të cilin mund të bëjë ose një mikser i mirë ose me duar. Në të dyja rastet, është më mirë të mos neglizhoni autolizën dhe hidratimin e dyfishtë, përndryshe do të merrni brumin e petullave dhe jo Auvergne. Ky është vizioni im praktik.

Sot kam baguette të dyfishta të fermentuara. Dhe përsëri nga Frederic Lalos.
Këto bagueta kanë një personalitet shumë të ndritshëm të natyrshëm në recetë - në përgatitjen e tyre përdoret si i butë - një brumë i lëngshëm me një fermentim 12-orësh, i cili, si rregull, mjafton për të marrë një bukë të mrekullueshme aromatik, dhe plus për të. - një fermentim i ftohtë shtesë 12 orë i brumit.

Në përgatitjen për pjekje, u përpoqa të imagjinoja se çfarë do të ndodhte kur përdorni pullish së bashku me fermentimin e ftohtë të brumit? Epo, është si një pjatë foie gras, për shembull, me havjar të zi.

Mirë? Baguettes të klasit më të lartë, aromë dhe shije të mahnitshme. A janë shumë të ndryshëm nga bagutet e tjera? Nr. Është si vera, mund të jetë e keqe, shumë e thjeshtë, bosh, pastaj më e mirë, shumë e mirë dhe, në fund, e bukur. Pas të bukurës, fillon më interesantja. Këto bagueta janë aty ku më interesantet tashmë kanë filluar...

RECETA (për tre bagueta nga 320 g brumë):

PULISH (12 orë në +25C):

176 - miell pjekje premium;
- 176 - ujë;
- 0,175 g - maja e freskët e shtypur.

BRUMI (20 minuta pushim pas zierjes + 10 minuta në 20C + 12-16 orë në + 7C):

421 - miell pjekje premium;
- 351 - poolish mature;
- 2,1 g - maja e freskët e shtypur;
- 12,3 g - kripë;
- 176 g - ujë (sipas kapacitetit të lagështisë së miellit në një brumë me konsistencë mesatare).

Temperatura bazë për brumin +50С (shuma e temperaturave të ajrit, miellit dhe ujit)
Gatuani 5 minuta në shpejtësinë 1 + 5 minuta në shpejtësinë 2. Më pas shtoni kripë dhe gatuajeni edhe 5 minuta të tjera me 2 shpejtësi (për miksera profesionistë dhe ALPHA 2G).
Temperatura e brumit pas zierjes duhet të jetë +25C.

Vendoseni brumin në një enë fermentimi dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 30 minuta.

Pas kësaj, lëreni të fermentohet në frigorifer, në një zonë me temperaturë + 7C për 12-16 orë.

Ndani brumin nga frigoriferi në tre pjesë prej 320 gramësh, formoni boshllëqe të zgjatura dhe jepni 30 minuta korrigjim paraprak.

Formoni boshllëqe baguette dhe vendosini në një pëlhurë të lyer me miell për korrigjim, duke siguruar mbështetje anësore. Korrigjimi 90 minuta në +25C.

Transferoni boshllëqet e ndara në një fletë pjekjeje, prisni dhe shërbejini në furrë.

Piqeni për 22-25 minuta në 250C me avull.

TEKNIKA NË ILUSTRIME:

Kush, si unë, nuk ka peshore të sakta deri në të qindtat e gramit, por vetëm peshore të zakonshme kuzhine me hap 1 gram, do të duhet të mashtrojë pak për të peshuar 0,175 gram maja të freskët për t'u tërhequr.

Për ta bërë këtë, duhet të merrni 1 (10) gram maja, t'i shpërndani në 100 (1000) gram ujë dhe të ndani 17,5-18 (176) gram nga kjo tretësirë. Shtoni edhe 158 (0) gram ujë në to dhe vendoseni të gjithë në grumbullin e pishinës, d.m.th. Hidhni gjithçka në 176 gram miell, përzieni dhe lëreni për 12 orë në + 25C.

Në foto, një plagë e freskët e tërhequr, pas 6 orësh dhe gati, pas 12 orësh:

Përpara se të gatuani brumin, përdorni temperaturën e vendosur bazë (50C) për të përcaktuar se sa duhet të jetë uji për zierje. Për mua është - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Kjo do të thotë, më duhet praktikisht akull. Kisha ujë në frigorifer dhe i shtova edhe akull:

Zierja e brumit në asistent. 5 minuta me shpejtësi të ngadaltë, pastaj 10 minuta të tjera me shpejtësi maksimale. Pas kësaj, shtoni kripë dhe gatuajeni me shpejtësi maksimale për 10 minuta të tjera. Nëse brumi është shumë i trashë, shtoni një copë akulli gjatë zierjes (14-18 g).

Fotografia tregon brumin menjëherë pas zierjes, pas 30 minutash në temperaturën e dhomës dhe pas 12 orësh në frigorifer në + 7C:

Brumi pas provës së ftohtë:

Ndani brumin në tre pjesë nga 320 gram:

Vendosa të piqja dy bagueta me madhësi të plotë dhe dy të tjera të vogla, gjysmë:

Formimi i preformave:

30 minuta prova paraprake:

Forma e baguettes me madhësi të plotë dhe gjysmë:

Filloni korrigjimin 90 minuta:

Në fund të vërtetimit:

Nuk e di nëse ia vlen ta përsëris, për një bukëpjekës në shtëpi që nuk është i ngarkuar me super-detyra, dhënia e vëllimit në një furrë buke, brumi baguette është një material për kreativitet. Piqni ndonjë bukë prej saj, formoni si të doni, jepini të gjitha llojet e formave, madhësive dhe çdo gjëje, është kënaqësi.

Për shembull, në këtë rast, unë pluhurosa dy bagueta me miell para prerjeve, dhe dy të dytat i preva dhe i spërkata me ujë nga një shishe me spërkatje: