Ko un kā ēda senie romieši? Senās Romas vēsturiskā virtuve

2016. gada 3. aprīlis

Romas svētki, 1875, Roberto Bompiani

Tāpat kā grieķi, arī romieši ēda trīs ēdienreizes dienā: agri no rīta - pirmās brokastis, ap pusdienlaiku - otrās un vēlā pēcpusdienā - pusdienas. Pirmās brokastis sastāvēja no maizes, siera, augļiem, piena vai vīna. Tātad brokastīs imperators Augusts ēda rupjo maizi, mazas zivtiņas, mitru ar rokām spiestu sieru, zaļās vīģes.

Bērni uz skolu ņēma līdzi brokastis, jo nodarbības sākās ļoti agri.

Otrā ēdienreize sastāvēja no aukstā uzkoda, dažkārt pat pārpalikumiem no iepriekšējās dienas, un otrās brokastis bieži tika ieturētas stāvus, bez tradicionālās roku mazgāšanas un apsēžoties pie galda.

Kā Seneka rakstīja Moral Letters to Lucilius, pēc aukstām vannām: "Es brokastoju ar sausu maizi, neejot pie galda, tā ka pēc brokastīm nebija jāmazgā rokas."

Otrajās brokastīs varētu būt arī gaļas ēdieni, aukstās zivis, siers, augļi, vīns.

Galvenā un bagātīgākā maltīte bija pusdienas. Ēdieni tika pasniegti galdā lielās porcijās. Senatnē romieši pusdienoja mājas priekštelpā – ātrijā.

Vēlāk, kad romiešu māja ieguva grieķu arhitektūras iezīmes, ēšana pārcēlās uz ēdamistabu – trikliniju. Ap galdu tika novietotas trīs gultas, lai vienai pusei būtu brīva pieeja, lai kalpotāji varētu pasniegt ēdienu. Pie viena galda varēja sēdēt ne vairāk kā deviņi cilvēki.

Ar šādu triklīnija “ģeometriju” tas, iespējams, bija ļoti pārpildīts. Bagātīgā ēdiena un karstuma iespaidā cilvēki pamatīgi svīduši un, lai nesaaukstētos, apsegušies ar krāsainiem apmetņiem. “Lai jūsu sviedri nevarētu sastingt mitrās drēbēs, lai karsta caurvēja nevarētu atvēsināt jūsu ādu” (Martial). Vakariņu laikā šie apmetņi tika mainīti vairākas reizes.

Ēdamgalds bija mazs, un tajā nesatilpa visi trauki. Tāpēc ēdienu ienesa zālē un izklāja uz šķīvjiem vai nesa katram atsevišķi. Pēdējā gadījumā tajā pašā ēšanas telpā atradās palīggalds - bufete. Tādā pašā veidā vīnu vispirms lēja lielos traukos (stikla vai kristāla), no kuriem tos ar kausu lēja glāzēs.

Mainot servēšanu, tika notīrīti paši galdi. Parasti pusdienas sastāvēja no trim ēdieniem. Vispirms tika pasniegtas olas un citas uzkodas. No šejienes cēlies itāļu sakāmvārds “no olas līdz āboliem”, kas atbilst mūsu “no A līdz Z” – no sākuma līdz beigām, jo vakariņas beidzās ar āboliem un citiem ēdieniem.

No dzērieniem viņi īpaši mīlēja muls - vīnu, kas sajaukts ar medu. Pamatēdienā bija iekļauti dažādi gaļas un zivju ēdieni, kā arī dažādi dārzeņi.

Bagātīgos dzīrēs galds tika papildināts ar eksotiskiem produktiem: jūras ežiem, jūras zīlēm, austerēm un citiem vēžveidīgajiem. Maltītes beigās tika pasniegts deserts, un lielos dzīrēs šī vakariņu daļa bija ļoti līdzīga grieķu simpozijiem.

Deserts sastāvēja no augļiem, svaigiem vai kaltētiem (vīģes, dateles), riekstiem un sāļiem gardumiem, kas modināja slāpes, jo beigās dzēra daudz vīna.

Pat Romas vēstures rītausmā papildus graudaugiem mājsaimniecībā tika gatavotas maizes kūkas. Pirmā pieminēšana par profesionāliem maizniekiem ir datēta ar 3. gadsimta pirms mūsu ēras pirmo pusi. e. (autors Plīnijs Vecākais).

IV gadsimtā. Romā jau bija 254 maiznīcas. Taču drīz vien Itālijā savāktās ražas vairs nepietika, un graudus sāka ievest no Āfrikas Romas provincēm, galvenokārt no Ēģiptes. Taču arī ar to nepietika, īpaši ekonomisko grūtību laikā. Graudu tirdzniecība palīdzēja atrisināt šo problēmu.

Tirgotāji un baņķieri piešķīra tai lielu mērogu, ievedot milzīgus daudzumus no provincēm un pārņemot Romas armijas piegādi. Likumsakarīgi, ka šādās operācijās bija plašas iespējas spekulācijām un visādām pāridarībām, jo īpaši tāpēc, ka tirgotāji jutās droši, jo viņus patronizēja senāts, bet vēlākos laikos - imperators.

Daudzi senatori paši investēja tirdzniecībā un tāpēc bija iesaistīti tirdzniecības uzņēmumu finanšu darījumos. Imperatori rūpējās par labu attiecību uzturēšanu ar ietekmīgiem tirgotājiem, kuriem bija bagātība un plaši sakari; un turklāt viņi bieži vien aizņēmās daudz naudas no romiešu tirgotājiem.

Tādējādi imperators Klaudijs uzlika valsts kasei pienākumu kompensēt tirgotājiem zaudējumus, kas tiem varētu rasties kuģu avāriju dēļ.

Jau agrīnā periodā valsts arvien vairāk sāka ķerties pie pārtikas piegādes regulēšanas. Piemēram, pilsētas ediļa pienākumos ietilpa rūpes par cepamās maizes kvalitāti. Lai uzlabotu cepšanas kvalitāti un stiprinātu atbildības sajūtu maizniekos, tika izveidotas šīs profesijas cilvēku korporatīvās asociācijas, turklāt atbilstoši to veidotajam maizes veidam; tādējādi sigillaria gatavoja dārgas kūkas, kas bija sarežģīti dekorētas un tāpēc tika augstu novērtētas bagātās mājās.

Maize Romā tika cepta dažādās šķirnēs; no salām tika atvesti daudzi miltu izstrādājumi, tostarp romiešu iecienītie Rodas cepumi. Visdārgākā bija baltmaize; no tā sauktajiem tapešu miltiem cepa melno maizi, ko sauca par ciema maizi. Bija maizes "nometne" - armijai un "plebeji" - bezmaksas izdalīšanai trūcīgajiem vai pārdošanai par fiksētām cenām.

Laika gaitā viņi sāka cept ne tikai parastās apaļās formas kūkas, bet arī klaipus kubiņu, liras vai klūgu veidā.

Pompejā arheologi atklājuši apaļus maizes klaipus ar iegriezumiem vidū, lai tos būtu vieglāk pārlauzt uz pusēm.

Daudzi miltu izstrādājumi un to pagatavošanas receptes ir aprakstīti Katona Vecākā traktātā "Par lauksaimniecību". Jo īpaši ir dota slavenās itāļu putras “Pūnikā” gatavošanas metode: “Ielejiet ūdenī mārciņu labāko kviešu miltu un pārliecinieties, ka putra labi sabiezē; tad pārliek tīrā traukā, pievieno trīs mārciņas svaigā siera un pusmārciņu medus, vienu olu un visu kārtīgi samaisa, un tad atkal visu pārliek jaunā katlā.

Tālāk autore detalizēti stāsta par pelmeņu gatavošanas metodēm no miltiem, siera, medus un magoņu sēklām; saldais kastrolis, kas iesmērēts ar medu un pārkaisīts ar magoņu sēklām; medus krūmkoks savītas virves veidā; upura kūka no rīvēta siera, kviešu miltiem, olām un sviesta un īpaša kūka ar sieru un medu.

Tiek dotas ne tikai precīzākās produktu receptes, bet arī sīki norādīts, kādos ēdienos un kādos apstākļos tie ir jāgatavo, un pat kā pēc tam izņemt kūku no bļodas, lai to uzliktu. trauku, pasniedzot to uz galda.

Ņemiet vērā, ka visās receptēs ir vienas un tās pašas sastāvdaļas: kviešu milti, aitas siers, medus, speķis, olīveļļa, dažreiz piens.

Ceptu produktu daudzveidība tika panākta, mainot sastāvdaļu skaitu, to attiecību un pīrāga, kūkas vai biskvīta formu.

Romiešu lietoto dārzeņu saraksts bija ļoti plašs: sīpoli, ķiploki, kāposti, salāti, skābenes, rāceņi, redīsi, burkāni, gurķi, zirņi u.c. Senie cilvēki uzskatīja, ka augu pārtika ir visnoderīgākā, tostarp gremošanas traucējumu, galvassāpju un malārijas likvidēšanai.

Garšvielas, saknes un garšvielas bija neatņemama romiešu galda sastāvdaļa. No garšvielām gatavoja gaļas ēdienus un dažādas karstās mērces.

Mīļākais deserts bija augļi, un ne. tikai itāļu, bet arī ievesti no citām vietām: āboli, bumbieri, ķirši, plūmes, granātāboli, vīģes, vīnogas, olīvas.

Un tomēr seno romiešu galda galvenā sastāvdaļa bija gaļa. Pirmajā vietā bija kazas gaļa un cūkgaļa. Liellopu gaļu viņi ēda daudz retāk – tikai tad, kad buļļus upurēja dieviem; pēdējie bija nepieciešami lauksaimniecības vajadzībām, un tie tika aizsargāti.

No medību trofejām uz galda bieži krita zaķis un putni.

Svētku aina, Pompejas freska, mūsu ēras 1. gadsimts e.

Kas attiecas uz zivīm, tad tās bija ne tikai iecienīts ēdiens, bet arī kaislību objekts - daudzi bagātnieki savos īpašumos iekārtoja baseinus zivju audzēšanai, un tās izmērs un ūdens - jūras vai svaigs - atbilda audzēto zivju šķirnei.

Viens no populārākajiem bija plēsīgais murēns, kuru bija viegli pavairot. Par tā laika morāli liecina tas, ka bagātais jātnieks Vēdijs Pollio barojis murēnas ar savu vergu gaļu.

Gardēžu "ēdienkartē" bija gliemeži un austeres. Tos audzēja būros, un tika izmantoti noteikti gliemežu veidi – ilīriešu un afrikāņu. Lai "uzlabotu" garšu, viņi tika baroti ar misas un medus maisījumu.

Taču apbrīnas vērts ir izsmalcinātākais putnu gaļas klāsts. Papildus mājputniem tika audzēti fazāni, pērļu vistiņas un pāvi. Šī "palete" kļuva bagātāka: uz galdiem parādījās stārķi, dziedātājputni, arī lakstīgalas.

Izsmalcinātāka kļuvusi arī gatavošanas tehnoloģija, kas atspoguļojas tādos ēdienos kā flamingo mēles, vārnu kājiņas ar gaiļa ķemmīšu garnējumu u.c.

Maltīšu neatņemama sastāvdaļa bija vīns, ko deva pat vergiem. Protams, vīnu sortiments bija atkarīgs no laikmeta, no saimnieka gaumes un pašsajūtas. Slavenākie bija falernieši no Kampānijas, cekubieši no Latijas, masikieši no pirmo divu pierobežas reģioniem. Pompejā viņi dzēra Capua un Surrentia.

Augstā cieņā tika turēti arī importvīni – no Spānijas, Sicīlijas, no Krētas, Kosas, Knidosas salām. Refektora ceremonijas sākumā uz galdiem tika novietoti trauki ar vīnu, sālstrauks un etiķis. Vergi nesa traukus, novietojot tos uz augsta komplekta - glabātavas.

Galdauti, kas klāja galdus, parādījās 1. gadsimtā. Tā kā viņi ēda ar rokām, viņi izmantoja salvetes. Papildus galvenajai funkcijai salvetes izmantoja zemāka ranga viesi, lai iesaiņotu pēc dzīrēm palikušos ēdienus, lai tos paņemtu līdzi.

Dzejnieks Marsiāls piemin ciemiņu, kurš vairāk nekā pusi no vakariņām atņem “izmērcētā salvetē”:

Lai ko viņi liktu uz galda, tu visu grābj,
Un sprauslas, un sivēna krūtis,
Turach, kas paredzēts diviem,
Polbarvena un jūras asaris,
Murēnas sāns un vistas spārns,
Un vityutnya ar speltas mērci.
Viss savākts mitrā salvetē,
Jūs to iedodat zēnam, lai viņš pārnēsā mājās ...

Vergi sadalīja gaļu mazos gabaliņos, un viesi tos lika uz saviem šķīvjiem. Gaļas sagriešanai gabalos izmantoja nažus. Tika izmantotas arī karotes, un tām bija atšķirīga forma atkarībā no mērķa. Tajā pašā laikā cilvēks, kurš, palīdzot sev ar rokām, netīrās mazāk nekā citi, tika uzskatīts par kulturālāku, spējīgu uzvesties pie galda.

Relatīvā mērenība ēdienā, kas raksturīga agrīnā perioda Romas iedzīvotājiem, galu galā dod vietu pārmērīgai rijībai un mielastu uzdzīvei. Pie imperatora Aleksandra Severusa trīsdesmit kvartus vīna un tikpat daudz mārciņu maizes (1 mārciņa ir vienāds ar 327 g) zemākas šķiras, trīsdesmit mārciņas gaļas un divas mārciņas mājputnu - zosis un fazāni, bet desertā - cienastu viesiem tika pasniegti dažādi augļi. Bet tas ir piemērs gandrīz “askētiskām” imperatoriskās Romas svinīgām vakariņām.

Daudz raksturīgāki bija Petronija romānā aprakstītie svētki, kurus dāvāja bagātais Trimalhio:

Viesi saņēma milzīgas karotes, katrs pa pusmārciņu, lai čaumalas lauztu... Biedri bija pieredzējušāki ar izsaukumiem: "Te ir jābūt kaut kam garšīgam!" - viņi nolauza čaumalu un ar pipariem nokaisītajā dzeltenumā atrada resnu mežacūku.
Zem skaļiem atzinības saucieniem tika pasniegts vēl viens ēdiens, kuru neviens no viesiem nebija gaidījis, bet kas ar savu neparastumu piesaistīja ikviena uzmanību.

Uz lielas apaļas paplātes, kur bija novietotas visas divpadsmit zodiaka zīmes, šī ēdiena veidotājs uzlika uz katra atbilstošā ēdiena: uz Strēlnieka - zaķi, uz Mežāzis - omāru, uz Ūdensvīra - zosu, uz Vērša - gabaliņu. liellopu gaļas, uz Dvīņiem - nieres, uz Lauvas - Āfrikas vīģes utt.

Trimalchio deva zīmi, un viesi, satriekti no tik daudziem ēdieniem, sniedzās pēc ēdiena. Tad viņi uz paplātes atnesa milzīgu kuili: no tā ilkņiem karājās divi no palmu zariem austi grozi; viens no tiem bija pilns ar kaltētiem, bet otrs ar svaigiem datelēm. Tā bija kuiļa mātīte, uz kuru norādīja mazie no mīklas izgatavotie sivēni, kas aplikti viņai apkārt, it kā stieptos pēc sprauslām.
Kalps ar medību nazi nogrieza kuilim sānu, un strazdi izlidoja ārā. Gatavos stāvošie putnu ķērāji ar līmi nosmērētu stieņu palīdzību noķēra visus putnus.
Trimalchio pavēlēja tās izdalīt viesiem un teica: "Redziet, kādas garšīgas zīles šī cūka ēda!"
Tikmēr vergi dzīres aplenca ar dateļu groziem. Tālāk pienāca kārta mazajiem putniņiem, kas apkaisīti ar kviešu miltiem un pildīti ar rozīnēm un riekstiem. Tad parādījās cidoniju augļi, ar ērkšķiem izraibināti, tā ka izskatījās pēc ežiem. Tos nomainīja austeres, gliemeži, ķemmīšgliemenes. Nebeidzama virkne sarežģīti pasniegtu ēdienu ... "

No šī apraksta ir acīmredzams, ka saimnieka vēlme ir ne tik daudz pabarot, cik pārsteigt savus viesus, izraisīt apbrīnu par viņa bagātību.

Imperatoram Vitelliusam izdevās kļūt slavenam ar savu fantastisko rijību tikai dažu mēnešu laikā pēc savas valdīšanas. Trīs vai četras reizes dienā viņš sarīkoja dzīres – rīta brokastīs, pēcpusdienā brokastīs, pusdienās un vakariņās. Viņam vēdera pietika visam "maratonam", jo viņš pastāvīgi lietoja vemšanas līdzekļus. Viņa ierašanās dienā Romā tika sarīkots mielasts, kurā tika pasniegti divi tūkstoši atlasītu zivju un septiņi tūkstoši putnu. Bet tas nebija ierobežojums.

Vienā no svētkiem pēc Vitelliusa pavēles tika pasniegts milzīgs ēdiens ar nosaukumu "pilsētas valdnieka Minervas vairogs". Tajā tika sajauktas rētu zivju aknas, fazānu un pāvu smadzenes, flamingo mēles, murēnas, par kurām viņš nosūtīja kuģus no Partijas uz Spānijas jūras šaurumu. Lai pagatavotu šo ēdienu, bija nepieciešams brīvā dabā uzbūvēt kausēšanas krāsni.

Vēsturnieks Sjetonijs par Vitellinu rakstīja: “Nezinādams rijības mēru, viņš nezināja sevī ne laiku, ne pieklājību - pat upurējot, pat ceļā, viņš nevarēja pretoties: turpat, pie altāra, viņš satvēra un ēda gandrīz no ugunskura gaļas gabalus un kūkas, un ceļmalas krodziņās viņš nenicināja tur kūpinātos ēdienus, pat ja tie bija vakardienas pārpalikumi.

Ņemiet vērā, ka īsajā valdīšanas laikā Vitelliuss pārtikai iztērēja 900 miljonus sesterciju (uzziņai: 1 mārciņa cūkgaļas maksāja 48 sestercijas, 1 nobarota zoss - 800, pīļu pāris - 160, viens zaķis - 600, upes zivis ( 1 mārciņa) - 48 , ducis ķirbju, gurķu, ābolu vai bumbieru - 16 sesterces).

Vakariņas pavadīja noteikta "kultūras programma". Tajā piedalījās jestri, komiski aktieri vai dejotāji, un sievietes, kas dejo pie galdiem, pamazām izģērbās. Nesakārtotu runu pārtrauca neķītras skaņas.

Daudzi viesi vēma – uz grīdas vai zelta kubli. Tas bija vai nu pārmērīga ēdiena un dzēriena dēļ, vai arī tika provocēts speciāli, lai attīrītu vietu kuņģī, kutinot rīkli ar spalvām. "Viņi atgrūž ēdienu, lai ēstu, un patērē to, lai atgrūstu" (Seneka).

Nevarētu teikt, ka šādas gastronomiskas "orģijas" būtu apstiprinājušas romieši. Dzejnieki izsmēja bagāto neizmērojamo rijību:

Iegarenas olas - atcerieties! - garšīgāki par apaļajiem.
Viņiem ir baltāki baltumi un stiprāki dzeltenumi, jo
Viņā ir paslēpts vīriešu dzimuma dīglis ...
Ne visi var lepoties ar dzīres mākslu, ja vien
Visus smalkos gaumes likumus nevar apgūt viens pats. ...
Katram zinātājam ļoti patīk grūsna zaķa mugura,
Uzziniet zivis un putnus pēc garšas un vecuma, un šķirni ...
(Horācijs)...

Cilvēki, lai gan vakariņas ir pārāk bagātīgas, nekad jums neteiks:
“Pavēli noņemt šo trauku, aizved šo trauku! Man nevajag šķiņķi!
Paņem cūkgaļu! Zutis ir garšīgs un auksts! Ņem prom! Atnes to!
Es nedzirdu nevienu tā sakām,
– Ja nu vienīgi, lai dabūtu ēdienu! Kāp ar vēderu uz galda!
(Juvenal)

Šādi netikumi nepagāja garām filozofu uzmanībai.

Vienā no vēstulēm Seneka tieši saka, ka rijība un piedzeršanās izraisa daudzas slimības:

“Tagad kāds kaitējums veselībai ir nonācis! Mēs esam tie, kas maksājam sodu par aizraušanos ar baudu, kas pārspēj katru mēru un likumu. Saskaiti pavārus un beigsi brīnīties, ka slimību ir tik daudz... Filozofu un retoriķu skolās nav ne dvēseles, bet gan tas, cik saspiesti rijēju virtuvēs, cik daudz jaunu cilvēku tur drūzmējas ap plīti. ! Es nerunāju par maiznieku pūļiem, es nerunāju par kalpiem, kas izklīst pie zīmes pēc jauniem ēdieniem; cik cilvēku - un viena dzemde dod darbu visiem. ...
Vai tiešām jūs domājat, ka šie strutojošie gabali, kas nonāk mutē tieši no uguns, atdziest mūsu klēpī bez jebkāda kaitējuma? Kāda zemiska inde tad atraugas! Cik mēs paši esam pretīgi, kad smaržojam pēc vīna dūmiem! Varētu domāt, ka apēstais iekšā nevis sagremojas, bet pūst!”

Ārsti mudināja līdzcilvēkus ievērot mērenību pārtikā un ēst racionāli. Jau no IV gadsimta pirms mūsu ēras. e. Grieķijā sāka attīstīties dietoloģija – medicīnas nozare, kas pētīja attiecības starp veselību un uzturu.

Šeit ir daži seno grieķu dietologu ieteikumi:
Ēdienam jābūt vienkāršam un nepretenciozam; daudzi gardēžu ēdieni ir kaitīgi veselībai, īpaši, ja tie ir aromatizēti ar garšvielām.
Grūti sagremojami pārtikas produkti ir skābi, pikanti, pārāk daudzveidīgi, pārāk daudz; tikpat kaitīgi ir mantkārīgi mesties pie ēdiena, uzņemot to lielās porcijās.
Īpaši svarīgi ir nepārēsties vasarā, kā arī progresīvos gados. No saldiem un trekniem ēdieniem un dzeršanas cilvēki kļūst resni, no sausa, drūpoša un auksta ēdiena tie zaudē svaru.
Kā jau visā, arī ēdienā jāievēro mērs un jāatturas no visa, kas var noslogot kuņģi.

Tomēr, ja kāds klausījās ārstiem un filozofiem un sekoja viņu ieteikumiem, tad tie bija viņu piekritēji un sekotāji, bet nekādā gadījumā ne romiešu rijēji. Tāpēc valsts bija spiesta pievienoties šādiem centieniem.

Pirmie ierobežojumi attiecās uz tēriņiem apbedīšanas rituāliem un mirušo kultu, kam romieši piešķīra ne mazāku nozīmi kā vēlāk galda kultam. Pēc tam ierobežojumi attiecās uz citiem dzīves aspektiem.

Dažas desmitgades vēlāk parādījās likumi, kas aizliedza sievietēm dzert vīnu. Lai pierādītu šo likumu ievērošanu, romieši skūpstīja savus radiniekus, tādējādi pārliecinot viņus, ka viņiem nav vīna smaržas. Vienīgais, kas viņiem bija atļauts, bija vājš vīns, kas gatavots no vīnogu izspaidām vai rozīnēm.

Iepriekš pieminētais Katons vecākais rakstīja, ka Romas Republikas agrīnajā periodā dzērājas ne tikai baudīja vissliktāko reputāciju, bet arī tika pakļautas tādiem pašiem sodiem tiesā kā tām, kuras krāpa savus vīrus.

161. gadā pirms mūsu ēras. e. Senāts izdeva dekrētu, uzliekot par pienākumu cilvēkiem, kuri Lielās Dievu Mātes Kibeles aprīļa svētku dienās gatavojas apciemot viens otru, konsulu priekšā dot oficiālu zvērestu, ka viņi neiztērēs vairāk par 120 ēzeļiem ( 48 sestertiji) vienā svētkos, neskaitot dārzeņu, miltu un vīna izmaksas; tomēr viņi pie galda nepasniegs importa vīnus, bet gan tikai vietējos vīnus; sudraba izstrādājumu svars nedrīkst pārsniegt 100 mārciņas (32,7 kg).

Šim likumam sekoja citi, ierobežojot arī Romas pilsoņu ikdienas izdevumus dažādās gada dienās - svētku un darba dienās. Svētku dienās bija atļauts tērēt 100 ēzeļus, parastajās dienās - no 10 līdz 30 ēzeļiem. Vienīgais izņēmums bija kāzu svinības: 200 dūži. Tika noteikta kaltētas un konservētas gaļas dienas deva. Bet dārzeņu un augļu patēriņam nebija nekādu ierobežojumu.

Dažas desmitgades vēlāk visi šie skarbie likumi tika aizmirsti, un bagāti pilsoņi bez bailēm izpostīja savas ģimenes ar mielastiem un pieņemšanām.

Tad varas iestādes atkal iejaucās - diktators Sulla izdeva likumu, kas ierobežoja pusdienu izdevumus brīvdienās līdz 300 sestertijām, bet citās dienās līdz 30.

Vēl viens raksturs bija tā sauktais Emīlija likums 115. gadā pirms mūsu ēras. e. Viņš neierobežoja izdevumus par ēdienu, bet gan dzīrēs pasniegto ēdienu skaitu un sortimentu. Imperatora Augusta valdīšanas laikā Romas pilsoņa maksimālie izdevumi tika palielināti līdz 200 sestertijām, un kāzās drīkstēja tērēt pat tūkstoti.

Taču nekas nespēja neierobežot arvien pieaugošo bagāto aizraušanos ar rijību - drīz vien bija jāpalielina gastronomisko izdevumu robeža: romiešiem bija tiesības svētku dienā iztērēt pat 2000 sesterciju.

Bet kur ir robeža cilvēku netikumiem? Daži romieši savvaļas rijības dēļ bija gatavi zaudēt ne tikai savu laimi, bet arī brīvību un godu. Citi atļāvās dzērumā parādīties tautas sapulcēs, kurās lēma valsts lietas.

Citiem vārdiem sakot, tika pārkāpti varas iestāžu pieņemtie likumi, lai cīnītos pret pārmērīgiem svētkiem, un kā atbilde tika pieņemti jauni, bargāki. Piemēram, Fannija likums (161.g.pmē.) aizliedza pasniegt mājputnu ēdienus, izņemot cāļus, un arī tad tikai tos, kas nebija īpaši nobaroti.

Taču arī šeit viņi atrada nepilnību: tā kā likums attiecas tikai uz vistām, viņi sāka nobarot gaiļus, dodot tiem pienu un citu šķidru barību, pateicoties kam gaļa kļuva mīksta un maiga kā vistas.

18 gadus pēc Fannija likuma tika pieņemts Didiusa likums. Viņš attiecināja likumus pret izšķērdēšanu ne tikai uz Romu, bet uz visu Itāliju, jo daudzi itāļi uzskatīja, ka Fannija likums ir saistošs tikai Romas pilsoņiem. Tas pats likums ieviesa sankcijas par aizliegumu pārkāpšanu gan pret svētku saimnieku, gan pret viņa viesiem.

Taču ne šis, ne citi līdzīgi likumdošanas pasākumi nebija sekmīgi - neliela valsts "inspektoru" saujiņa nespēja pretoties visas sabiedrības pieaugošajai tieksmei uz banketu uzdzīvi.

Romiešu svinīgajām vakariņām bija ne tikai “fizioloģiska” nozīme kā ēšanas procedūrai, bet arī dziļāka, ar pavadoņu attiecībām saistīta. Kopīgā maltītē pulcējās nevis nejauši cilvēki, bet tie, kas veidoja stabilu grupu, noteiktu vienību. Tajā piedalījās asinsradinieki, personas, kas pievienojušās ģimenei laulības savienību rezultātā, klienti, draugi, vēlāk arī atpūtnieki.

Vakariņu mērķis jo īpaši bija miera atjaunošana, naidīguma likvidēšana starp klātesošajiem, solidaritātes apzināšana starp šīs komandas locekļiem. Citiem vārdiem sakot, romiešu vakariņas vienmēr bija maltīte kādas relatīvi stabilas mikrosabiedrības locekļiem.

Romas sabiedrība kopumā visās dzīves jomās bija šādu šūnu-mikrogrupu konglomerāts: uzvārds, lauku kopiena, koledžas pilsētās, ieskaitot priesteru u.c. Bija arī amatniecības, kulta, apbedīšanas koledžas utt.

Viņi visi tika organizatoriski formalizēti, reģistrēti un pulcēti uz galda sanāksmēm ar valdības atļauju - bez tās kolēģija tika uzskatīta par nelikumīgu, un piederība tai tika bargi sodīta (tas attiecas uz imperatora Romu; republikas periodā kopienu veidošana tika uzskatīta par pilsoņu privātu lietu un uz to netika attiecināti nekādi ierobežojumi).

Koleģialitāte, kopība un kopība Senajā Romā bija drīzāk sociāli psiholoģiska vajadzība, kas bija sekas antīkās sabiedrības sākotnējam principam - ierobežoto primāro eksistences šūnu sadrumstalotībai, relatīvai izolācijai un iekšējai saliedētībai.

Turklāt šādām mikrogrupām bija arī kulta elements, kas izpaudās reliģisko rituālu definīciju vadīšanā kopīgu maltīšu laikā. Tomēr galvenais nebija tas, bet gan aizmirstība pie antagonismu pusdienu galda, solidaritātes un savstarpējās pieķeršanās meklējumi, kas cilvēkiem bija vajadzīgi kā gaiss un ko viņi arvien retāk atrada arvien mazāk atsvešinātajā milzīgajā stāvoklī, ko plosīja pieaugošais. romiešu ikdienas dzīves pretrunas.

Kopīgi svētki radīja ilūziju par demokrātisku solidaritāti starp kopienas, ģimenes, cilts vai citas organizācijas locekļiem. Taču jaunās dzīves tendences atnesa kopienas solidaritātes sabrukumu, pagātnes tradīciju aizmirstību un pilsoniskās vienlīdzības ilūziju iznīcināšanu. Un, lai gan tas notika visās romiešu darbības sfērās, šīs cilvēciskās solidaritātes profanācija un sairšana kopīgu maltīšu laikā bija īpaši sāpīga.

Romas bagātnieka triklinijā pie galda pulcējās radinieki, draugi, kolēģi, atpūtnieki un klienti, tas ir, cilvēki, kas iekļauti kopienai raksturīgā saikņu sistēmā kopš neatminamiem laikiem. Šāda sistēma paredzēja to cilvēku solidaritāti, kuri bija daļa no šīs sabiedrības šūnas, kā arī savstarpēju palīdzību, morālā un materiālā atbalsta sniegšanu "jaunākajiem" un nabadzīgajiem no "vecākajiem" un bagātajiem, galvenokārt no patrons - klienti. Par šādu atbalstu klienti un nabadzīgie ģimenes locekļi devās vakariņās pie patrona.

Taču republikas norietā un pēc tam impērijas laikmetā šajās vakariņās sāka veidoties uzdzīves, ņirgāšanās, cinisma un pazemojuma atmosfēra, īpaši mazietekmīgām personām, klientiem un atbrīvotājiem. Tas izpaudās paražā ielūgtos dalīt "svarīgajos" un "mazāk svarīgajos". Minētās cilvēku kategorijas ietilpa pēdējās. Šādu viesu diferenciāciju nosodīja romieši ar attīstītāku kultūru un morālo apziņu.

Plīnijs jaunākais, aprakstot vakariņas ar šādu saimnieku, kurš izturējās pret viesiem atkarībā no viņu stāvokļa, ir sašutis par šādu attieksmi pret viesiem:

“Saimniekam, pēc viņa paša domām, bija gaume un saprāts, bet, manuprāt, skops un tajā pašā laikā izšķērdīgs. Viņam un dažiem viesiem tika pasniegti lieliski ēdieni, pārējie bija slikti un mazos daudzumos. Viņš ielēja vīnu mazās pudelēs trīs šķirnēs: viena bija viņam un mums, otra vienkāršākiem draugiem, trešā brīvajiem, viņa un mana ...
Mans namiņa kaimiņš to pamanīja un jautāja, vai es piekrītu šai paražai. Es atbildēju noliedzoši.
- "Pie kura tu pieturies?"
- "Es kalpoju visiem vienu un to pašu; es aicinu cilvēkus izturēties pret viņiem, nevis apkaunot viņus, un visā es vienādu tos, kurus pielīdzina mans uzaicinājums."
— Pat atbrīvotie?
- "Pat! Tie tagad man ir viesi, nevis atpūtnieki."
"Cik tev maksā pusdienas?"
- "Nepavisam".
- "Kā tas var būt?"
"Jo, protams, mani atbrīvotie nedzer to vīnu, ko es dzeru, bet es dzeru to vīnu, kāds viņi ir."

Selektīvas viesmīlības prakse izplatījās visā impērijā. Īpaši necienīgi bija klienti. Ciešās, gandrīz ģimeniskās attiecības, kas pastāvēja republikas laikā starp apgādājamiem klientiem un viņu patroniem, kas balstījās uz savstarpēju apkalpošanu un palīdzību, pakāpeniski vājinājās. Bagātajiem un dižciltīgajiem romiešiem vairs nebija vajadzīgi klienti sev apkārt, un viņi kļuva par vienkāršiem pakaramiem, kurus uzņēma negribīgi un kuriem netika pievērsta nekāda uzmanība.

Pat vergi, kuru pienākums bija apkalpot visus viesus, redzot šādu attieksmi pret atsevišķiem viesiem, pēdējo apkalpošanu uzskatīja par pazemojošu: “Vai viņš tiešām nāks pie jums? Vai tavs kalps uz aicinājumu parādīsies ar verdošu ūdeni un aukstu? Viņš, protams, nicina apkalpot vecāka gadagājuma klientus; tu prasi kaut ko guļus, bet viņš stāv tev priekšā. Katrā bagātajā mājā ir tik daudz lepnu vergu, cik vēlaties” (Juvenal).

Ar šādu saimnieka attieksmi viesi, īpaši klienti, uzvedās attiecīgi. Romā bija paraža klātesošajiem izdalīt daļu no vakariņām, kuras viņi paņēma līdzi speciāli šim gadījumam paņemtās salvetēs.

Romiešu maltīšu būtībai pasliktinoties, zemākā rangā uzaicinātie sāka zagt saimnieka salvetes, ietinot tajās ne tikai to, kas cilvēkam tika dots, bet arī to, ko viņam izdevās nozagt no galda. Tad "dāvanas" vakariņu beigās sāka dalīt tieši rokās.

Līdzās visbiežāk sastopamajiem bagāto dzīrēm bija arī pretēja rakstura maltītes, galvenokārt provinču konservatīvajās ģimenēs, kas saglabāja mērenās pagātnes tradīcijas, kā arī romiešu inteliģences vidū. Viņi bija pieticīgi un īsi. Galvenā loma bija ēdieniem no dārzeņiem un augļiem. Izklaides daļa ietvēra flautas, liras spēli vai klasiskās dzejas deklamēšanu.

Bieži vien "izklaide" sastāvēja tikai no "sokrātiskām sarunām", tas ir, sarunām par filozofiskām, literārām vai sadzīviskām tēmām dzīvā un asprātīgā veidā, kurās sarunu biedri sacentās attapībā. Šādās vakariņās bija iespējams radīt sirsnīgas pieķeršanās, draudzīgas solidaritātes un garīga prieka atmosfēru.

Šajā hipostāzē vakariņas vairs nebija “fizioloģisks” un gastronomisks akts, bet gan garīgas un morālas pozīcijas un kopienas izpausme.

avoti
No grāmatas: Zadvorny V.L., Lupandin I.V. Itālija. Gastronomijas vēsture no Lucullus līdz mūsdienām. Maskava: Eksmo, 2014.

Romas ielās bija daudz termopolu, kur varēja iegādāties siltu ēdienu.

Tradicionālais itāļu ēdiens bija ļoti vienkāršs - maize ar pikantu garšvielu, pupiņu putra, kas aromatizēta ar olīveļļu, dārzeņi un augļi. Paplašinoties Romas valsts teritorijai un iepazīstoties ar citām tautām un kultūrām, uz romiešu, īpaši turīgo pilsoņu, galdiem sāka parādīties dažādi neparasti ēdieni kā ragū no flamingo valodām.

Romieši savu ēdienu dāsni garšoja ar garšvielām un garšaugiem. Garuma mērce bija ļoti populāra. Tās sagatavošana nebija grūta, bet ilga un rūpīga. Mazās zivis stipri sālīja, ievietoja lielās akmens vannās un 2-3 mēnešus atstāja saulē, bieži un rūpīgi samaisot. Dažreiz zivīm pievienoja vīnu, etiķi vai ūdeni. Kad viss sālījums pārvērtās par cietu masu, vannās tika nolaisti biežas aušanas grozi, tajos savāktais biezais šķidrums bija garums.

Ar mazām sudraba karotēm romieši ēda olas un vēžveidīgos.

Galvenie dzērieni bija ūdens un vīns, ko parasti 2/3 vai 3/4 atšķaidīja ar ūdeni vai sajauca ar medu.

Dienas laikā romieši parasti ēda trīs reizes. Agri no rīta, neilgi pēc celšanās, bija pirmās brokastis, kas sastāvēja no maizes gabala, kas iemērc vīnā, iesmērēts ar medu vai vienkārši pārkaisīts ar sāli, olīvām un sieru. Bērni pa ceļam uz skolu brokastīs no ielu tirgotājiem nopirka pankūkas vai kūkas. Pēcpusdienā bija paredzētas otrās brokastis, tās arī bija ļoti pieticīgas un sastāvēja no maizes, vīģēm, siera, olīvām un riekstiem (bērniem). Tad pienāca laiks pēcpusdienas atpūtai. Dienas galvenā maltīte, pusdienas, bija vakarā.

luksusa pusdienas

Vakaros visa romiešu ģimene, izņemot mazus bērnus, pulcējās uz vakariņām, uz kurām parasti tika aicināti arī draugi un paziņas.

Senos laikos viņi pusdienoja ātrijos, pēc tam sāka iekārtot īpašas ēdamistabas, kuras sauca grieķu valodā "triclinium", jo ap galdu tika novietotas 3 gultas. Vīrieši pusdienoja guļus, sievietes – pārsvarā sēdus. No galda piederumiem tika izmantotas karotes, ar kuru palīdzību viņi ēda graudaugus, olas un vēžveidīgos. Pirms vakariņām un pie trauku maiņas vergi pasniedza bļodas ar ūdeni, lai varētu noskalot rokas. Turklāt bija arī salvetes, ar kurām slaucīja muti un rokas, un, izejot no mājām, viesi tajās salika vakariņu paliekas.

Pusdienas ir ne tikai maltīte, bet arī draudzīgas komunikācijas laiks. Izklaides izvēle bija atkarīga no saimnieka izglītības un gaumes: vakariņas varēja papildināt ar mūziku vai lasīšanu, sarunu par augstiem filozofiskiem jautājumiem vai jaunāko pilsētas jaunumu apspriešanu. Reizēm pusdienotājus izklaidēja dejotāji un burvji.

Parasti pusdienas ilga vairākas stundas un sastāvēja no trim ēdieniem: uzkodas (olas, salāti, pikanti garšaugi un sālītas zivis), siltie ēdieni (gaļas un zivju ēdieni, graudaugi) un deserts (svaigi augļi un medus kūkas). Romieši lielu uzmanību pievērsa gan ēdienu daudzveidībai, gan to pagatavošanai: gatavošanas mākslas virsotne bija spēja pasniegt ēdienu uz galda tā, ka neviens nenojauta, ko viņš ēd. Impērijas pirmajos gadsimtos radās paraža rīkot greznas vakariņas, kuru laikā saimnieki centās pārsteigt savus viesus ar pasniegto ēdienu pārpilnību un neparastumu.

Ko un kā ēda senie romieši?

KO ĒDA SENIE ROMIEŠI?

Senajā pasaulē maize un graudaugi bija galvenie produkti. No tiem gatavoja zupas un putras, piemēram maza- miltu, medus, sāls, olīveļļas un ūdens maisījums; Turon- miltu, rīvēta siera un medus maisījums. Daudzi ēdieni pirms gatavošanas tika pārkaisīti ar miežu miltiem. Bagātīgi izmantoja pupas un citus pākšaugus.

Jau bronzas laikmetā bija zināms un lietots liels daudzums dārzeņu. Parasti tās tika apkaisītas ar garšvielām. Dažkārt dārzeņu ēdieniem pievienoja jēra vai liellopa gaļu, bet mājdzīvnieku gaļa bija dārga, un plaši tika izmantotas medību trofejas - savvaļas dzīvnieku un putnu gaļa, kas toreiz tika atrasta pārpilnībā.

Seno romiešu iecienītākās nacionālās zupas bija dažādas kāpostu zupa un borščs- īpaši viņiem, daudz kāposti un bietes, kā arī Lūks.

Shchi un boršču gatavoja ar gaļas zupām (īpaši populāras bija šīs zupas ar cūkgaļu un speķi, mazāk populāras bija jēra zupas no cita veida gaļas un putnu gaļas - bet tas bija saistīts ar labklājību un daudzu senās Romas provinču vietējām paražām), kā arī kā zivju zupas no dažāda veida upju un jūras zivīm, no dažādām jūras veltēm un liesām, pievienojot tikai olīveļļu un visu veidu vietējos garšaugus. Tie. šādu zupu recepšu bija ļoti daudz, īpaši ņemot vērā, ka katram mājas pavāram bija vairākas tradicionālās receptes, kas šajā ģimenē bija īpaši iemīļotas. Tikai neliela daļa no šīm receptēm ir nonākusi pie mums.

Krievu piparkūkas (skat.)

Pat izcilais dzejnieks Horācijs par savu galveno biznesu uzskatīja seno ryamliešu tik iemīļoto kāpostu audzēšanu, no kuriem gatavoja kāpostu zupu un boršču.

Pēc tam šīs brīnišķīgās zupas izplatījās daudzu pasaules tautu vidū. (Ukraiņiem piedēvēt boršča izgudrošanu, krieviem kāpostu zupu un pankūkas, vai kaukāziešu tautām bārbekjū izgudrošanu ir tas pats, kas piedēvēt riteņa izgudrošanu kādam no mūsu laikabiedriem – šie senie ēdieni parādījās ilgi pirms mūsdienu rašanās. tautas.)

Bet kāpostu zupas un boršča izgudrotāji nebija senie romieši, bet gan senie grieķi. Īstās kāpostu zupas un boršča galvenās sastāvdaļas ir bietes un kāposti. Protams, grieķu borščs neiztika bez grieķu tik iemīļotā Lūks, kam viņi pilnīgi pamatoti piedēvēja daudzas noderīgas un ārstnieciskas īpašības. Līdz ar to plaši pazīstamais grieķu sakāmvārds "Sīpols no septiņām slimībām".

Sīpols zināms jau sen. Par tās dzimteni tiek uzskatīta Vidusāzija un Afganistāna. Sīpolus audzēja Senajā Grieķijā, Ēģiptē, Indijā. Hipokrāts, slavenais senatnes ārsts, izmantoja sīpolus, lai dziedinātu slimos.

Sīpoli vienmēr bija iekļauti romiešu leģionāru uzturā. Tika uzskatīts, ka ēdiens, kurā ir daudz sīpolu, dod drosmi, enerģiju un spēku.

Ne mazāk plaši senie romieši izmantoja uzturā ķiploki, dilles un pētersīļi.

No pētersīļi, tās zaļumus grieķi un romieši pina vainagus. Viņi to uzskatīja par bēdu un skumju simbolu, to lietoja arī pret kukaiņiem un dažādām slimībām.

Bietes- tas ir lielisks sengrieķu dārza sasniegums, ko grieķi kultivēja ilgi pirms Melnās jūras ziemeļu reģiona kolonizācijas. Senie grieķi bietēm deva sava alfabēta otrā burta nosaukumu - "beta" grieķu valodā nozīmē "bietes".

Bietes cilvēkiem ir zināmas kopš seniem laikiem. 3. gadsimtā pirms mūsu ēras sengrieķu botāniķis Teofrasts aprakstīja bietes, kas savvaļā auga Vidusjūras piekrastē. Pirmais augs, ko cilvēks sāka audzēt, bija lapu biešu mangolds. Senie grieķi bietes kultivēja galvenokārt kā ārstniecības augu. Senie romieši to iekļāva savā parastajā uzturā un ar prieku ēda ne tikai sakņaugus, bet arī biešu lapas, dažkārt tajās arī ietinot kāpostu tīteņus. Bet biežāk kāpostu tīteņiem izmantoja kāpostus un vīnogu lapas.

kāpostu dzimtene Vidusjūras siltie reģioni. Tieši tur septiņas klasiskās sugas, kas pastāv mūsdienās, tika izveidotas no savvaļā augoša radinieka.

Mūsu ēras 1. gadsimtā, pēc zinātnieka un rakstnieka Plīnija Vecākā teiktā, jau tika izmantotas aptuveni astoņas kāpostu šķirnes, tostarp lapu, kāpostu un brokoļu.

No kāpostiem senie grieķi gatavoja ne tikai boršču un citus ēdienus, bet arī gatavoja kāpostu ruļļi, turklāt tādā formā, kādā tās mums zināmas līdz šai dienai. Ziemai romieši sālīja un raudzēja kāpostus lielās māla mucās. Ēda skābētus kāpostus ar olīveļļu, izmantoja dažādos ēdienos, no tā gatavoja gaļas un zivju zupu.

Vēlāk bietes un kāposti grieķu triremēs sasniedza Pontus Euxinus attālos krastus - tas ir, Grieķijas kolonijas Melnās jūras ziemeļu reģionā. Šeit viņi, tāpat kā senajā Grieķijā, bija labi dārza kaimiņi. Vietējo grieķu dārzu produkts bija skitu un sarmatu, gotu un slāvu gaumei.

Lai gan jau senie grieķi gatavoja kāpostu zupu un boršču ar gaļu, zivīm, jūras veltēm vai tīri dārzeņiem, dažkārt tos mērcējot ar skābo krējumu vai biezu grieķu jogurtu, īstā tautas mīlestības uzplaukums pret kāpostu zupu un boršču radās senajā Romā. Varbūt tas ir saistīts ar faktu, ka romieši dievināja parastos kāpostus, uzskatot to par spēcīgu afrodiziaku un neaizstājamu līdzekli veselības uzturēšanai.

Piemēram, Marsiāls par godu šim dārzenim rakstīja poētiskas odas, par to dziedāja arī izcilais dzejnieks Vergilijs, kāpostus bieži piemin Plīnijs, romiešu hronists Katons un daudzi citi.

Interesants piemērs ir Romas imperators Diokletiāns (ap 245-316), kurš valdīja impēriju divdesmit gadus no 284. gada 20. novembra līdz 305. gada 1. maijam. Viņš kļuva par imperatoru nevis tāpēc, ka bija ķeizariska ģimene – grūtā laikā impērija, armija viņu ievēlēja, pieredzējušu karavīru, kurš savulaik sāka kalpot impērijai kā parasts karotājs.

Bet, tiklīdz Diokletiāns izveda impēriju no krīzes, piešķīra tai stabilitāti un jaunas formas, viņš nekavējoties brīvprātīgi atteicās no troņa un devās uz Dalmāciju uz savu pili Splitā, lai savām rokām audzētu kāpostus.

Kad pēc kāda laika viņi atkal sāka pierunāt viņu atgriezties imperatora tronī, Diokletiāns paraustīja plecus un sacīja: "Kāpēc? Paskatieties, kādi kāposti man te aug!"

Tieši senie romieši sniedza galveno ieguldījumu kāpostu kā dārzeņu ražas uzlabošanā. Tajā pašā laikā viņi radoši pilnveidoja kāpostu zupas un boršča veidu receptes un sortimentu, pēc tam kļuva populāri gan pilīs, gan nabaga būdās. Jo īpaši senās Romas kulinārija ieviesa sasmalcinātu biešu iepriekšēju cepšanu taukos pirms vārīšanas, kas piešķīra kāpostu-biešu zupām īpašu "boršča" garšu.

Sākot ar 1. gadsimta otro pusi pirms mūsu ēras. līdz III gadsimta vidum. AD tagadējā Krimas teritorijā stāvēja romiešu karavīru garnizoni. Romieši atveda līdzi savas šķirnes kāpostus un bietes, kā arī daudzus citus dārzeņus, kas bija garšīgāki un ražīgāki nekā iepriekš audzētie senie grieķi.

Tā senās Romas kāpostu zupa un borščs ar romiešu leģionāru palīdzību nokļuva Krimu. Saskaņā ar mūsdienu vēstures zinātni, pirmā kāpostu zupa un borščs Ukrainas teritorijā tika vārīti auglīgajā Krimas piekrastē jau pirms Kristus dzimšanas.

Neskaitāmi izrakumi imperatora garnizonu vietā Hersonesē, Evpatorijā, Feodosijā un Kerčā liecina, ka senie romieši daudz zināja par karavīru grumbām. Tā kā viņiem nebija lauku virtuves pašreizējā izpratnē, katrs astoņu leģionāru pulciņš patstāvīgi saimniekoja ar katliem un pannām, tai skaitā gatavoja savu (cik vien uz doto brīdi bija pieejams ēdiens) dārzeņu, gaļas un zivju kāpostu zupu un boršču.

Romas leģionāru vidū bija īpaši daudz trāķu – lieli dārzeņu sautējuma cienītāji, gandrīz precīzi atkārtojot mūsdienu klasiskā boršča recepti. Lai būtu vēsturiski precīzāk, mūsdienu klasiskā ukraiņu boršča recepte atkārto seno populāro kāpostu un biešu recepti. Trāķijas sautējums, kas ietvēra neaizvietojamās sīpolu, gaļas un speķa piedevas.

Toreiz pār topošās Krievijas impērijas dienvidu robežām pirmo reizi pacēlās senās Romas kāpostu zupas un boršča garša, tostarp cūkgaļa un speķis, kas bija daļa no vietējo leģionāru uztura. (Starp citu, itāļi joprojām ir nepārspējami meistari dažādu veidu speķa un citu cūkgaļas produktu ražošanā.)

– Izrakumu vietā atrodami raksturīgi virtuves un galda piederumi. Un ne tikai keramikas, bet arī metāla, ko izmantoja Romas leģionāri, – stāsta Taurīdas universitātes Senās pasaules vēstures katedras profesore. Vernadskis Eleonora Petrova. "Pamatojoties uz šiem atklājumiem, mēs varam pārliecinoši apgalvot, ka romiešu un grieķu kolonistu uzturā bija daudz dārzeņu, ko viņi pievienoja sautējumiem. Pirmkārt, šajos sautējumos bija kāposti un bietes ...

Mūsu ēras 3. gadsimta otrajā pusē romieši izveda savus garnizonus no Krimas. Gāja gadsimti, mainījās tautas, bet Krimas dārzam, ko dibināja senie grieķi un romieši, izdevās izdzīvot smagās vēsturiskās kataklizmās. Ir pagājuši pat 13 gadsimti, līdz cauri Perekopai tika izvilkti čumata rati. Kopā ar sāli Krimas čumaki no Krimas uz Mazo Krieviju atveda kāpostus, bietes un garšīgu sautējumu - kāpostu zupas un boršča receptes. Rezultātā šie ēdieni tik ļoti iemīlēja tautu, ka pēc neilga laika visi mazie krievi saprata - par speķi un krūzīti "labāku nepērc". Un drīz vien kāpostu zupa un borščs ieguva popularitāti Maskavā un Baltkrievijā.

Vēstures zinātnes pūliņiem zaudējušas autora prioritāti boršča jautājumā, pašreizējās lielās neatkarīgās Ukrainas varas iestādes sākumā bija satrauktas, pat plānoja saukt pie tiesas renegātus vēsturniekus par "Ukrainas valstiskuma simbolu apgānīšanu", taču drīz vien nomierinājās, jo . pavisam nesen "pareizie" ukraiņu vēsturnieki, lojāli dzimtenei, "neapgāžami" atklāja, ka bez boršča neatkarīgajai varai ir vēl ar ko lepoties - izrādās, ka Ēģiptes faraoniem, Budai un Jēzum bija... ukraiņu saknes.
Bet tas ir pavisam cits stāsts, tāpēc atgriezīsimies Senajā Romā.

audzē daudziem ēdieniem zirņi, ko izmantoja arī pīrāgu pildījumā. Zirņus savvaļā tagad nevar atrast. Šis augs ir kultivēts kopš akmens laikmeta kopā ar kviešiem, miežiem un prosu. (Taču pupas, zirņu radinieks, Eiropā parādījās kopā ar tomātiem, kukurūzu, kartupeļiem, ķirbjiem un kakao tikai pēc Kolumba ceļojuma. Pupas bija viens no galvenajiem senās lauksaimniecības augiem Peru, Meksikā un citās Dienvidamerikas valstīs.)

Burkāns bija pazīstams cilvēkiem jau 2 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras. Savvaļā tas sastopams Amerikā, Austrālijā, Jaunzēlandē, Vidusāzijā un Kaukāzā. Romieši burkānus izmantoja arī kā saldu gardumu desertā, garšoja ar medu, pārkaisa ar drupinātiem riekstiem un rozīnēm.

Papildus medum kā saldumus lielos daudzumos romieši izmantoja saldo vīnogu sulu, kas vārīta metāla tvertnēs līdz medus blīvumam.

Ļoti sena vēsture - kā kultivētam dārzeņam - ir rāceņi. Viņas dzimtene ir Vidusjūra. Senajā Grieķijā rāceņus izmantoja pārtikā, lopu barībā un kā ārstniecības augu. Seno romiešu vidū cepti rāceņi bija iecienīts gardums, kā arī piedeva daudziem ēdieniem.

redīsi tika audzēts kā kultivēts augs ilgi pirms mūsu ēras. Hipokrāts to minēja kā ārstniecības augu, Teofrasts to nosauca starp pārtikas augiem. Romieši no redīsiem gatavoja daudzus ēdienus.

O redīsi pieminēja Hērodots. Viņš ziņoja, ka Heopsa piramīdu celtnieki (2900. g. p.m.ē.) pievienoja ēdienam redīsus, sīpolus un ķiplokus. Tas tika ieviests kultūrā vismaz pirms 5 tūkstošiem gadu. Romieši redīsus savos dārzos audzējuši kopš seniem laikiem.

Audz romiešu dārzos selerijas, lai gan romieši bieži izmantoja tās savvaļas šķirnes pārtikā. Un tagad selerijas var atrast savvaļā visā Eiropā, Mazajā Āzijā, Ziemeļamerikā un Dienvidamerikā.

Senie romieši prata gatavot produktus fritēti. Tāpēc viņi toreiz gatavoja ļoti populāri "globulas"- olīveļļā vai speķos apceptas mīklas bumbiņas, kas iesmērētas ar medu un pārkaisītas ar magoņu sēklām, kā arī daudzi citi mīklas vai jūras velšu izstrādājumi.

No Senās Romas līdz starptautiskajai virtuvei nāca un salāti, kur sākotnēji tika saprasti salāti viens vienīgs ēdiens, kas sastāv no sasmalcinātām endīvijām, pētersīļiem un sīpoliem, garšvielām ar medu, sāli, etiķi, dažreiz pievienojot olīveļļu, un pēc mūsu ēras 1. gadsimta. un pievienojot maltus melnos piparus.

Tādējādi mūsu mūsdienu salātu senči bija zināmi jau pirms 2500 gadiem, lai gan tikai 16. gadsimta beigās - 17. gadsimta sākumā salāti izgāja ārpus Apenīnu pussalas un nonāca Francijā, sākumā kā izsmalcināts galma ēdiens, pasniegts ar cepetis. Bagātināti ar franču virtuvi, dažādi salāti ātri izplatījās visā pasaulē, kļūstot par neaizstājamu starptautiskās virtuves ēdienu. 19. gadsimta otrajā pusē salāti kļuva par Ķīnas imperatora virtuves sastāvdaļu, bet pēc tam kļuva par ierastu ēdienu visas Dienvidaustrumāzijas virtuvēs.

gurķi ir minēti slaveno Lukula svētku aprakstos, bet senajā Romā tie bija ārkārtīgi reti eksotiski dārzeņi, kas tika piegādāti no Indijas. Kāpēc romieši nevēlējās tos audzēt mājās, nav zināms. Galu galā Eiropā gurķus bija iespējams audzēt kopš Aleksandra Lielā kampaņu laikiem. Iespējams, ka eiropieši tos neuzskatīja par nopietnu ēdienu lielā ūdens satura dēļ.

Plaši lietots maltās gaļas produkti(dažkārt pievienojot sīpolus, ķiplokus, pētersīļus un dilles), no kuriem uz restēm tika cepti plakani apaļi (ap 8-10 cm diametrā un 2-3 cm biezumā), kas līdzīgi mūsdienu kapātiem steikiem. Šīs "kotletes" bija seno romiešu mūsdienu ātrās ēdināšanas versija – tās parasti cepa tieši uz ielas un turpat pārdeva, karstas uzklājot uz maizes gabala. Šo ātro maltīti pavadīja vīna krūze, kas atšķaidīta ar karstu vai aukstu ūdeni (atbilstoši laikapstākļiem). Vīns Senajā Grieķijā un Senajā Romā tika plaši izmantots mūsdienu tējas brūvēšanas vietā un aptuveni vienādos daudzumos attiecībā pret ūdeni.

Daudzas receptes tika aizgūtas un radoši bagātinātas no Senās Grieķijas desu izstrādājumi vārīti dabīgos dzīvnieku apvalkos - uzreiz patērē vārītas un vārītas-kūpinātas, kā arī ilgstoši auksti kūpinātas desiņas ar žāvēšanu, lai nodrošinātu to ilgstošu saglabāšanos. Pēdējam bija īpaša nozīme, apgādājot attālos Romas garnizonus ar stabilu gaļas pārtiku.

Romieši bija lieliski amatnieki dažādu veidu izstrādājumu sagatavošanā tauki, kā arī labi saglabājies šķiņķi un cūkgaļas produkti, kas obligāti bija iekļauti leģionāru uzturā. Senās Romas leģionāri ar šo cūkgaļu vārīja savu kāpostu zupu un boršču, kas ļāva izvairīties no saindēšanās pat tad, ja šie produkti tika bojāti. Līdz pat šai dienai itāļi ir nepārspējami eksperti daudzu dažādu veidu speķa un cūkgaļas produktu gatavošanā.

Protams, seno romiešu kulinārijā visa bagātība svaigā zivis un jūras veltes, ko dāsni piegādāja jūra. Tātad, pat nabadzīgo cilvēku ēdiens bija gan daudzveidīgs, gan pilnīgs.

Senās tautas mīlēja piena ēdieni un sieri. Interesanti, ka pilnpiena dzeršana tika uzskatīta par pārmērīgu, kaitīgu pieaugušo veselībai, un to vienmēr atšķaidīja ar ūdeni. Tas bija viens no parastajiem dzērieniem, kopā ar miežu ūdens(kā mūsdienu kvass) un atšķaidīts vīns.

Romieši intensīvi attīstīja vīnkopību un parasti dzēra vīns, kas atšķaidīts ar aukstu vai karstu ūdeni- karsts, šis dzēriens viņiem pasniedza mūsu tējas vietā, ko viņi nezināja. Romieši uzskatīja alu par nicināmo barbaru dzērienu ("Vīns ir varoņu dzēriens, alus ir barbaru dzēriens") un izplatīja vīnkopību un vīna darīšanu savās kolonijās Vidusjūras piekrastē. Romiešu kundzības laikā Gallija pārvērtās par vīnkopības zemi (par ko mūsdienu franči ir ļoti pateicīgi senajiem romiešiem). Kā Spānijā, tā arī Gallijā vietējo necivilizēto tautu sākotnējais dzēriens bija alus, kas tur izkrita no lietošanas tikai mūsu ēras pirmajos gadsimtos, kad šo provinču mežonīgie iedzīvotāji tuvojās romiešu attīstības līmenim un grieķi.

5. gadsimtā pirms mūsu ēras senās pasaules bagātajās pilsētās sāka parādīties publiskās maiznīcas. miežu maize(ļoti noderīgs) tajā laikā tika uzskatīts par nabadzīgo pārtiku. Turīgākie dod priekšroku kviešu maize.

Garšvielas - ķimenes, koriandrs un lāzerpitijs- ievests no citām valstīm.

Īpaši populāra bija Romas impērijā plaši ražotā slavenā karstā mērce. garum(dažās senās Romas provincēs to sauca garons) - tas tika pagatavots no zivīm, kuras pārlēja ar sālījumu un atstāja tajā 2-3 mēnešus.
Šīs mērces gatavošanas process bija saistīts ar asu pretīgu sapuvušu zivju smaku parādīšanos.
Romieši visu garšoja ar garumu.
SKAIDROJUMS. Garum(arī lat. liquamen) - mērce seno romiešu virtuvē, kas tiek piemērota gan sāļiem, gan saldiem ēdieniem. Mērce bija ļoti populāra vienkāršo pilsoņu un muižnieku romiešu virtuvē. 1. gadsimta romiešu pavārgrāmatā Apicius. e. garums bija daļa no lielākajām receptēm (Apicius izmanto otro mērces nosaukumu - liquamen kas nozīmē "šķidrums").
Šo mērci pagatavoja, raudzējot sālītas zivis: anšovus (hamsa), tunci, skumbriju, dažreiz vēžveidīgos, kombinējot ar aromātiskiem augiem.
Raudzēšana tika veikta lielās akmens vannās saules ietekmē 2-3 mēnešus.
Mērcei pievienoja arī etiķi, sāli un olīveļļu, piparus vai vīnu, un to izmantoja kā garšvielu dažādos ēdienos.
Garums tika uzskatīts arī par ārstniecības līdzekli un tika izmantots suņu kodumiem, abscesiem un caurejai.
Mērces pagatavošana, jo izplatījās pretīga smaka, pilsētās tika aizliegta. Visā impērijā mērce tika izplatīta nelielās amforās un atsevišķos reģionos tā pilnībā aizstāja sāli, jo. bija ļoti sāļš.
Līdzīgu zivju un austeru mērču recepti mūsdienās izmanto Taizemē un Vjetnamā.
Arī par mērci Garum skatīt zemāk šajā lapā rakstā "Slavenā seno romiešu zivju mērce Garum (Garum)".

Pavārgrāmatas un darbi par diētu, kas datēti ar 4. gadsimtu pirms mūsu ēras. e., liecina par lielo ēdienu daudzveidību. Jāpiebilst, ka senais ārsts zem vārda "diēta" saprata nevis KO var ēst, bet KAD KO var ēst.

Izmanto kā garšvielu pārtikai ķiploku, sāls un īpaši audzēti dārza garšaugi. Izvēlne vienmēr ir pabeigta piens, siers, medus un olīvju eļļa. 1. gadsimtā pirms mūsu ēras e. Itālijas dārzos parādījās austrumu augļi: ķirši, persiki un aprikozes. Citroni un apelsīni Itālijā nonāca daudz vēlāk – no Spānijas, kur tos atveda arābi.

Atšķirībā no senās Grieķijas, plaši tika izmantota mājdzīvnieku gaļa. Kā zināms, mājputnu gaļa, jo īpaši vistas gaļa, parādījās Eiropas iedzīvotāju uzturā 5. gadsimtā pirms mūsu ēras. BC. Kopš Senās Romas laikiem dzīvnieku pieradināšanas vēsture ir daudz labāk zināma.

Ir zināms, ka proporcionāli uzturam seno romiešu un mūsu ar jums ir gandrīz vienāda. Turklāt zinātnieki pēc arheoloģiskajiem atradumiem varēja noteikt, kurš sociālais slānis kādu pārtiku ēd.

Bagātie romieši deva priekšroku zīdāmām cūkām, jēra gaļai, kazas gaļai, medījumam, jūras zivīm, austerēm. Bet nabagi un armija galvenokārt ēda bifeļu gaļu. Tāpēc tieši līdz 1. gs. BC ir šī dzīvnieka masveida audzēšana. Romieši bija pirmie, kas saprata, ka labs uzturs un aprūpe ir tieši saistīti ar dzīvnieka svaru. Senās Romas laikmeta bifeļi bija neparasti lieli, un to populācija kļuva tik nozīmīga, ka šī suga kļuva par galveno eksporta preci provincē.

Romiešu virtuve impērijas laikā, par ko vēsta daudzi avoti, un vēlāk, jau impērijas beigās, ir diezgan pilnībā aprakstīta Apicius pavārgrāmata(apmēram mūsu ēras 400. g.), no pirmā acu uzmetiena šķiet neticami tālu no mums. Taču attālums samazinās, kad apzināmies, ka gan viduslaiku, gan renesanses virtuves galvenās iezīmes atgriežas tajā, un daudz kas tās attīstībā ir nonācis līdz mūsdienām, kļūstot par vispāratzītas virtuves pamatu. Vidusjūras virtuve- veselīgākais un noderīgākais pasaulē.

Saldskābā garša, piemēram, un vispār tieksme jaukt garšas, ir nodota no paaudzes paaudzē, pielāgojoties vēsturiskajai situācijai, taču pilnībā neizzūdot. To pašu var teikt par garšvielu izmantošanu, asiem un pikantiem aromātiem, kas sajaukti ar saldu, sāļu un skābu: tā ir arī viduslaiku un renesanses virtuves pazīme, kuras izcelsme jāmeklē Latvijas kulinārijas tradīcijās. senā Roma. Citiem vārdiem sakot, ja vācu kultūrai bija galvenā loma turpmāko viduslaiku preferenču attīstībā attiecībā uz resursiem un pārtiku, tad garšas uztveres līmenī, gluži pretēji, tā neieviesa būtībā jaunus elementus: šeit, tāpat kā citās jomās, uzvarēja romiešu tradīcija.uzvarot ģermāņu iekarotājus.

Romas laikmetā skābs galvenokārt nozīmēja etiķi, salds – medu. Daudzās Apicium receptēs ir nepieciešams vienlaikus lietot abus šos produktus. Tādā pašā veidā tiek sajaukts saldais un sāļais, un daudzos ēdienos medus ir blakus "garums"- slavenā mērce, kuras pamatā ir zivju iekšas, kas iemērctas olīveļļā ar dažādiem augiem un izturētas 3-4 mēnešus. Lielākajā daļā recepšu Apicius to iesaka konkrētam ēdiena sālīšanas mērķim. Viņš raksta: “Ja ēdiens ir neizturīgs, pievieno garumu; ja sāļš, nedaudz medus. (Un līdz šim sālītam traukam pievienojam nedaudz cukura, un sāļums it kā uz burvju mājienu pazūd.)

No garšvielām izmanto romiešu virtuvi "lāzers", sveķi ar ķiploku garšu un asu smaržu, kas tika iegūti no ferula saknes, un vēlāk (šis augs mums nezināmu iemeslu dēļ pazuda jau mūsu ēras 1. gadsimtā) - no auga "asa foetida", kas. Austrumos izmanto arī mūsdienās, kā arī nardas, tanīna etiķa, saussurea un mirtes ogas.

1. gadsimtā pipari strauji izplatās, lai gan Plīnijs dabas vēsturē joprojām ir pārsteigts par šīs garšvielas panākumiem. Grāmatā Apicius pipari ir iekļauti gandrīz visās receptēs, tostarp saldumos un pat vīnos. Citas garšvielas tiek izmantotas gandrīz tikai medicīniskiem nolūkiem un smaržu ražošanā.

Panorāma ir izvērsta jau Excepta, Apicija pavārgrāmatas pielikumā, kas pasniegta kā "izvilkumi" no tā paša teksta, bet patiesībā to gadsimtu vēlāk (starp 5. un 6. gadsimtu) sarakstījis kāds Vinidārs, iespējams, ostrogots, kurš dzīvo Itālijas ziemeļos. . Šeit parādās jaunas garšvielas, tostarp ingvers un safrāns, pēdējam ir īpašs krāsošanas mērķis, kas vēlāk kļūs par tipisku viduslaiku virtuves iezīmi, "propter colore". Vienā no viduslaiku rokrakstiem, kas saglabājis Apicius pavārgrāmatas tekstu, krustnagliņas minētas arī tai pievienotajos produktu sarakstos.

Romiešu kulinārijas modeļa pēdas redzamas vēstījumā "De vaatluse ciborum", ko 6. gadsimta sākumā sarakstījis grieķu ārsts Antims, kurš ieradās Itālijā gotu karaļa Teodorika Ravennas galmā. Šis ir pirmais traktāts par diētiku un gastronomiju viduslaiku Eiropā. Piemēram, tādu aromātisku augu pieminēšana kā nārdis un etiķkoks, paraža vārīšana medū un etiķī, tipisku romiešu mērču apraksts, piemēram, "ossimele"(arī uz medus un etiķa bāzes) vai "enogaro"(pamatojoties uz vīnu un "garum"), medus kā garšvielu vīnam un ūdenim - tas viss liecina par kultūru, kas nav tikko apglabāta, bet ir stingri nostiprinājusies ikdienas dzīvē. Tas turpinās pastāvēt daudzus gadsimtus: 8. gadsimtā Komakjo tirgotāji tirgoja garuma mērci gar Po upi; Jau 9. gadsimtā Bobbio (Piacentīnas Apenīnu kalnos) klostera inventarizācija liecina par divu “garum” kuģu iegādi Dženovas tirgū brāļu vajadzībām. Iespējams, tas bija par importētiem produktiem: šo ideju ierosina Komakjo un Dženovas, jūras tirdzniecības centru, pieminēšana. Turklāt "garum" ražošana noteikti atradās Adrijas baseinā, Istrijā - kā zināms no Kasiodora vēstules (6. gadsimts) - un Bizantijā. Tādā veidā, izmantojot tirdzniecības attiecības ar Bizantiju, kas tieši mantota no Romas, tika saglabāta arī saikne ar romiešu gastronomisko tradīciju.

SENO ROMIEŠU ĒDIENI

Romas pastāvēšanas pirmajos gadsimtos tās iedzīvotāji iztika ar vispieticīgākajiem ēdieniem, kurus viegli varēja pagatavot no vietējiem lauksaimniecībā un lopkopībā iegūtiem produktiem.

Senās Itālijas iedzīvotāji ēda galvenokārt biezu, cieti vārītu putru, kas gatavota no speltas, prosas, miežu vai pupiņu miltiem; šī putra ilgi palika nabadzīgo un karavīru galvenais ēdiens.

Kulinārijas māksla Romā sāka attīstīties III gadsimtā pirms mūsu ēras. e., un vēlāk, paplašinoties kontaktiem ar austrumiem un pateicoties līdz šim nezināmu pārtikas produktu importam, austrumu modes iespaidā un bagātinot daudzus Romas pilsoņus, impērijas laikmetā lietas kļuva nedzirdētas. izšķērdība un rijība, kam nebija robežu, kas izraisīja pārtikas kultūras samazināšanos.

Bērni uz skolu ņēma līdzi brokastis, jo nodarbības sākās ļoti agri.

Kā Seneka rakstīja Moral Letters to Lucilius, pēc aukstām vannām: "Es brokastoju ar sausu maizi, neejot pie galda, tā ka pēc brokastīm nebija jāmazgā rokas."

Otrajās brokastīs varētu būt arī gaļas ēdieni, aukstās zivis, siers, augļi, vīns.

Galvenā un bagātīgākā maltīte bija pusdienas. Ēdieni tika pasniegti galdā lielās porcijās. Senatnē romieši pusdienoja mājas priekštelpā - ātrijs.

Vēlāk, kad romiešu māja ieguva grieķu arhitektūras iezīmes, ēšana pārcēlās uz ēdamistabu - triklinijs. Ap galdu tika novietotas trīs gultas, lai vienai pusei būtu brīva pieeja, lai kalpotāji varētu pasniegt ēdienu. Pie viena galda varēja sēdēt ne vairāk kā deviņi cilvēki.

No dzērieniem viņi īpaši mīlēja muls - vīnu, kas sajaukts ar medu. Pamatēdienā bija iekļauti dažādi gaļas un zivju ēdieni, kā arī dažādi dārzeņi.

Deserts sastāvēja no augļiem, svaigiem vai kaltētiem (vīģes, dateles), riekstiem un sāļiem gardumiem, kas modināja slāpes, jo beigās dzēra daudz vīna.

Tirgotāji un baņķieri piešķīra tai lielu mērogu, ievedot milzīgus daudzumus no provincēm un pārņemot Romas armijas piegādi. Protams, šādu operāciju laikā bija plašas iespējas spekulācijām un visādām pāridarībām, jo īpaši tāpēc, ka tirgotāji jutās droši, jo viņus patronizēja senāts, bet vēlākos laikos - imperators.

Tādējādi imperators Klaudijs uzlika valsts kasei pienākumu kompensēt tirgotājiem zaudējumus, kas tiem varētu rasties kuģu avāriju dēļ.

Laika gaitā viņi sāka cept ne tikai parastās apaļās formas kūkas, bet arī klaipus kubiņu, liras vai klūgu veidā.

Pompejā arheologi atklājuši apaļus maizes klaipus ar iegriezumiem vidū, lai tos būtu vieglāk pārlauzt uz pusēm.

Daudzi miltu izstrādājumi un to pagatavošanas receptes ir aprakstīti Katona Vecākā traktātā "Par lauksaimniecību". Jo īpaši slavenā itāļu gatavošanas metode putra "punic": “Ielejiet ūdenī mārciņu labāko kviešu miltu un redziet, ka putra labi sabiezē; tad pārliek tīrā traukā, pievieno trīs mārciņas svaigā siera un pusmārciņu medus, vienu olu un visu kārtīgi samaisa, un tad atkal visu pārliek jaunā katlā.

Ņemiet vērā, ka visās receptēs ir vienas un tās pašas sastāvdaļas: kviešu milti, aitas siers, medus, speķis, olīveļļa, dažreiz piens.

Ceptu produktu daudzveidība tika panākta, mainot sastāvdaļu skaitu, to attiecību un pīrāga, kūkas vai biskvīta formu.

Garšvielas, saknes un garšvielas bija neatņemama romiešu galda sastāvdaļa. No garšvielām gatavoja gaļas ēdienus un dažādas karstās mērces.

Mīļākais deserts bija augļi, un ne. tikai itāļu, bet arī ievesti no citām vietām: āboli, bumbieri, ķirši, plūmes, granātāboli, vīģes, vīnogas, olīvas.

No medību trofejām uz galda bieži krita zaķis un putni.

Viens no populārākajiem bija plēsīgais murēns, kuru bija viegli pavairot. Par tā laika morāli liecina tas, ka bagātais jātnieks Vēdijs Pollio barojis murēnas ar savu vergu gaļu.

Izsmalcinātāka kļuvusi arī gatavošanas tehnoloģija, kas atspoguļojas tādos ēdienos kā flamingo mēles, vārnu kājiņas ar gaiļa ķemmīšu garnējumu u.c.

Dzejnieks Marsiāls piemin ciemiņu, kurš vairāk nekā pusi no vakariņām atņem “izmērcētā salvetē”:

Relatīvā mērenība ēdienā, kas raksturīga agrīnā perioda Romas iedzīvotājiem, galu galā dod vietu pārmērīgai rijībai un mielastu uzdzīvei. Pie imperatora Aleksandra Severa trīsdesmit kvartus vīna un tikpat daudz mārciņu maizes (1 mārciņa ir vienāda ar 327 g) zemākas šķiras, trīsdesmit mārciņas gaļas un divas mārciņas mājputnu - zosis un fazāni, bet desertā - a. cienastu viesiem tika pasniegti dažādi augļi. Bet tas ir piemērs gandrīz "askētiskām" imperatora Romas svinīgām vakariņām.

Daudz raksturīgāki bija Petronija romānā aprakstītie svētki, kurus dāvāja bagātais Trimalhio:

“Ēdamzālē tika ienestas ļoti izsmalcinātas uzkodas. Uz paplātes stāvēja bronzas ēzelis ar diviem groziem, no kuriem vienā bija zaļas olīvas, bet otrā melns. Uz sudraba režģa gulēja karstas desas, apakšā plūmes un Kartāgīnas granātāboli.
Tikmēr, kamēr viesi vēl bija aizņemti ar uzkodām, triklinijā uz lielas paplātes tika ienests groziņš, kurā atradās koka vista ar izplestiem spārniem, it kā perētu vistas. Divi vergi piegāja klāt un, skanot mūzikai, sāka rakņāties pa salmiem, izvilka no turienes pāvu olas un izdalīja tās dzīrēm.
Viesi saņēma milzīgas karotes, katrs pa pusmārciņu, lai čaumalas lauztu... Biedri bija pieredzējušāki ar izsaukumiem: "Te ir jābūt kaut kam garšīgam!" - viņi nolauza čaumalu un ar pipariem nokaisītajā dzeltenumā atrada resnu mežacūku.
Zem skaļiem atzinības saucieniem tika pasniegts vēl viens ēdiens, kuru neviens no viesiem nebija gaidījis, bet kas ar savu neparastumu piesaistīja ikviena uzmanību.
Uz lielas apaļas paplātes, kur bija novietotas visas divpadsmit zodiaka zīmes, šī ēdiena veidotājs uzlika uz katra atbilstošā ēdiena: uz Strēlnieka - zaķi, uz Mežāzis - omāru, uz Ūdensvīra - zosu, uz Vērša - gabaliņu. liellopu gaļas, uz Dvīņiem - nieres, uz Lauvas - Āfrikas vīģes utt.
Trimalchio deva zīmi, un viesi, satriekti no tik daudziem ēdieniem, sniedzās pēc ēdiena. Tad viņi uz paplātes atnesa milzīgu kuili: no tā ilkņiem karājās divi no palmu zariem austi grozi; viens no tiem bija pilns ar kaltētiem, bet otrs ar svaigiem datelēm. Tā bija kuiļa mātīte, uz kuru norādīja mazie no mīklas izgatavotie sivēni, kas aplikti viņai apkārt, it kā stieptos pēc sprauslām.
Kalps ar medību nazi nogrieza kuilim sānu — un no turienes izlidoja strazdi. Gatavos stāvošie putnu ķērāji ar līmi nosmērētu stieņu palīdzību noķēra visus putnus.
Trimalchio pavēlēja tās izdalīt viesiem un teica: "Redziet, kādas garšīgas zīles šī cūka ēda!"
Tikmēr vergi dzīres aplenca ar dateļu groziem. Tālāk pienāca kārta mazajiem putniņiem, kas apkaisīti ar kviešu miltiem un pildīti ar rozīnēm un riekstiem. Tad parādījās cidoniju augļi, ar ērkšķiem izraibināti, tā ka izskatījās pēc ežiem. Tos nomainīja austeres, gliemeži, ķemmīšgliemenes. Nebeidzama virkne sarežģīti pasniegtu ēdienu ... "

No šī apraksta ir acīmredzams, ka saimnieka vēlme ir ne tik daudz pabarot, cik pārsteigt savus viesus, izraisīt apbrīnu par viņa bagātību.

Nevarētu teikt, ka šādas gastronomiskas "orģijas" būtu apstiprinājušas romieši. Dzejnieki izsmēja bagāto neizmērojamo rijību:

Iegarenas olas - atcerieties! - garšīgāks noapaļots.
Viņiem ir baltāki baltumi un stiprāki dzeltenumi, jo
Viņā ir paslēpts vīriešu dzimuma dīglis ...
Ne visi var lepoties ar dzīres mākslu, ja vien
Visus smalkos gaumes likumus nevar apgūt viens pats. ...
Katram zinātājam ļoti patīk grūsna zaķa mugura,
Uzziniet zivis un putnus pēc garšas un vecuma, un šķirni ...
(Horācijs)...

Šādi netikumi nepagāja garām filozofu uzmanībai.

Vienā no vēstulēm Seneka tieši saka, ka rijība un piedzeršanās izraisa daudzas slimības:

“Tagad kāds kaitējums veselībai ir nonācis! Mēs esam tie, kas maksājam sodu par aizraušanos ar baudu, kas pārspēj katru mēru un likumu. Skaiti pavārus - un beigsi brīnīties, ka ir tik daudz slimību... Filozofu un retoriķu skolās nav ne dvēseles, bet gan tas, cik saspiesti rijēju virtuvēs, cik daudz jauniešu drūzmējas apkārt. plīts! Es nerunāju par maiznieku pūļiem, es nerunāju par kalpiem, kas izklīst pie zīmes pēc jauniem ēdieniem; cik cilvēku - un viena dzemde dod darbu visiem. ...
Vai tiešām jūs domājat, ka šie strutojošie gabali, kas nonāk mutē tieši no uguns, atdziest mūsu klēpī bez jebkāda kaitējuma? Kāda zemiska inde tad atraugas! Cik mēs paši esam pretīgi, kad smaržojam pēc vīna dūmiem! Varētu domāt, ka apēstais iekšā nevis sagremojas, bet pūst!”

Dažas desmitgades vēlāk visi šie skarbie likumi tika aizmirsti, un bagāti pilsoņi bez bailēm izpostīja savas ģimenes ar mielastiem un pieņemšanām.

Tad varas iestādes atkal iejaucās - diktators Sulla izdeva likumu, kas ierobežoja pusdienu izdevumus brīvdienās līdz 300 sestertijām, bet citās dienās līdz 30.

Taču nekas nespēja neierobežot arvien pieaugošo bagāto aizraušanos ar rijību – drīz vien bija jāpalielina gastronomisko izdevumu limits: romiešiem bija tiesības svētku dienā iztērēt pat 2000 sesterciju.

18 gadus pēc Fannija likuma tika pieņemts Didiusa likums. Viņš attiecināja likumus pret izšķērdēšanu ne tikai uz Romu, bet uz visu Itāliju – galu galā daudzi itāļi uzskatīja, ka Fannija likums ir obligāts tikai Romas pilsoņiem. Tas pats likums ieviesa sankcijas par aizliegumu pārkāpšanu gan pret svētku saimnieku, gan pret viņa viesiem.

Taču ne šis, ne citi līdzīgi likumdošanas pasākumi nebija sekmīgi - neliela valsts "inspektoru" saujiņa nespēja pretoties visas sabiedrības pieaugošajai tieksmei uz banketu uzdzīvi.

Romas bagātnieka triklinijā pie galda pulcējās radinieki, draugi, kolēģi, atpūtnieki un klienti, tas ir, cilvēki, kas iekļauti kopienai raksturīgā saikņu sistēmā kopš neatminamiem laikiem. Šāda sistēma paredzēja to cilvēku solidaritāti, kuri bija daļa no šīs sabiedrības vienības, kā arī savstarpēju palīdzību, morālā un materiālā atbalsta sniegšanu "jaunākiem" un nabadzīgajiem no "vecākajiem" un bagātajiem, galvenokārt no patrona. - klienti. Par šādu atbalstu klienti un nabadzīgie ģimenes locekļi devās vakariņās pie patrona.

Plīnijs jaunākais, aprakstot vakariņas ar šādu saimnieku, kurš izturējās pret viesiem atkarībā no viņu stāvokļa, ir sašutis par šādu attieksmi pret viesiem:

“Saimniekam, pēc viņa paša domām, bija gaume un saprāts, bet, manuprāt, skops un tajā pašā laikā izšķērdīgs. Viņam un dažiem viesiem tika pasniegti lieliski ēdieni, pārējie bija slikti un mazos daudzumos. Viņš ielēja vīnu mazās pudelēs trīs šķirnēs: viena bija viņam un mums, otra vienkāršākiem draugiem, trešā brīvajiem, viņa un mana ...
Mans namiņa kaimiņš to pamanīja un jautāja, vai es piekrītu šai paražai. Es atbildēju noliedzoši.
- "Pie kura jūs pieturaties?"
- "Es kalpoju visiem vienu un to pašu; es aicinu cilvēkus izturēties pret viņiem, nevis apkaunot viņus, un visā es vienādu tos, kurus pielīdzina mans uzaicinājums."
- "Pat atbrīvotie?"
- "Pat! Tie tagad man ir viesi, nevis atpūtnieki."
"Cik tev maksā pusdienas?"
- "Nepavisam".
- "Kā tas var būt?"
- "Jo, protams, mani atbrīvotie nedzer to vīnu, ko es, bet es dzeru to vīnu, kāds viņi ir."

Šajā hipostāzē vakariņas vairs nebija “fizioloģisks” un gastronomisks akts, bet gan garīgas un morālas pozīcijas un kopienas izpausme.

slavenais senais romietis
zivju mērce Garum (Garum)

Cepšana Senajā Romā
(saskaņā ar arheoloģiskajiem izrakumiem Pompejā)

“Līdz karam ar Perseju, tas ir, vairāk nekā 580 gadus pēc pilsētas dibināšanas, Romā nebija maiznieku. Kvirīti cepa paši savu maizi; tā galvenokārt bija sieviešu lieta." Kamēr Plīnijs Vecākais rakstīja šos vārdus, tikai daži turīgi cilvēki cepa maizi pilsētās mājās; vispār pilsētnieki, kā likums, savu maizi pirka maiznīcās - vienalga lielajā Romā vai mazajā Ulubrā, kur, pēc Cicerona izsmejošās piezīmes, vardes dzīvoja vairāk nekā cilvēku.

Pompejā ir atrastas aptuveni 40 maiznīcas; pat ja šo skaitli ņemam kā galīgu, izrādās, ka katra maizes ceptuve apkalpoja vidēji ap 500-700 cilvēku (pieņemot, ka pilsētas iedzīvotāju skaits ir 20-30 tūkstoši). Tāpēc lielu "maizes fabriku" nebija.

Pompejas maiznīca parasti bija neliels uzņēmums, kas zem viena jumta apvienoja dzirnavas, pašu maizes ceptuvi un bieži vien arī maizes ceptuvi.

Dzirnavu un maizes ceptuves apvienojums, kas mums šķiet tik dīvains, tiek skaidrots ar senā miltu malšanas biznesa īpatnībām.

Senatne nepazina vējdzirnavas; tie parādījās tikai viduslaikos. Mermeni gan bija zināmi jau 1. gadsimta sākumā. n. e. Kāds tā laika grieķu dzejnieks apsveic miltu malšanas meitenes: tagad viņas var gulēt, nepievēršot uzmanību gaiļa rīta zvanam, jo Dēmetra 46 lika ūdeņu nimfām turpmāk griezt smagus dzirnakmeņus. Taču ūdensdzirnavas plaši izplatījās daudz vēlāk (4.-5.gs.m.ē.).

Tajā laikā, par kuru mēs runājam, miltus galvenokārt mala dzirnavās, kuras darbināja cilvēku vai dzīvnieku spēks. Tās tika iekārtotas pēc tāda paša principa kā mūsdienu vēja vai ūdens dzirnavas, kur starp diviem dzirnakmeņiem graudi tiek samalti miltos, no kuriem augšējais iet apkārt un apakšējais ir nekustīgs, bet senajās dzirnavās šiem dzirnakmeņiem bija pilnīgi dažādas formas un tika uzstādīti atšķirīgi.

Mill. Izskats.

Apakšējais dzirnakmens, kas nostiprināts uz apaļas iestrādātas pamatnes, kura izvirzītās malas veido it kā lielu bļodu, kurā malšanas laikā bēra miltus un no kurienes tos pēc tam grāba, izcirta konusa formā. ar pamatni uz zema cilindra.

Uz šī stacionārā dzirnakmens (to sauca par "meta", līdzīgi jūdžu stabiem, kas tika novietoti uz ceļiem, lai atzīmētu attālumus) tika uzlikts dobs augšējais, kas nosedza visu apakšējās konusveida daļu un pacēlās virs tā aptuveni vienādi.

Pēc formas šis augšējais dzirnakmens nedaudz atgādina svārkus ar korsāžu, ko pārtver josta. Ja šie “svārki” cieši piegultu apakšējam dzirnakmenim, tad augšējo apgriezt nebūtu iespējams, un senie dzirnavnieki izdomāja pavisam vienkāršu ierīci, kā šo augšējo, kustīgo dzirnakmeni noturēt nojumē.

Metā, pašā konusa augšpusē, tika ievietots spēcīgs dzelzs stienis, un augšējā dzirnakmens iekšpusē, pašā pārtveršanas punktā, tika ievietota apaļa bieza dzelzs paplāksne ar pieciem caurumiem, no kuriem lielākais atradās tieši vidū.

Uzliekot augšējo akmeni uz apakšējā, paplāksne tika uzlikta tieši šajā caurumā uz iepriekš minētā stieņa; tā augšējais dzirnakmens, nedaudz šūpojoties, sēdēja konusa augšpusē, un starp tā "svārkiem" un šo konusu palika šaura sprauga.

"Korsāža" kalpoja kā piltuve graudu pildīšanai, kas pa paplāksnes atverēm pamazām ieplūda šajā spraugā, kur tika samalta, augšējam dzirnakmenim griežoties ap apakšējo.

Augšējā dzirnakmens sānos, “uz jostas”, tika izveidotas divas lielas taisnstūra formas bedrītes, kurās tika ievietoti spēcīgi koka rokturi, satverot tos ar ķēžu tapām, pie kurām strādnieki iekustināja augšējo dzirnakmeni.

Ja dzirnavas bija ļoti lielas un tās nebija iespējams virpot cilvēkiem, bet tikai dzīvniekiem, tad tām tika piestiprināta īpaša konstrukcija, arī vienkārša un asprātīga.

Dzirnavu sekcija.

Tāda garuma stienis tika iesprausts akmens augšdaļā tā, lai tas izvirzītos virs augšējā dzirnakmens malām; ar savu galu, visbiežāk kaltu vienādsānu trijstūra formā, tas iekļuva spēcīga stieņa caurumā, stingri nostiprināts pāri “korsāžai” (ja stienis bija koka, tad stiprības labad šis caurums tika apšūts ar dzelzi).

Tā augšējais dzirnakmens atkal izrādījās uzlikts uz apakšējā stieņa. Stieņa galos, kas sniedzās ievērojami pāri dzirnakmens abām pusēm, un rokturos “uz jostas” tika iestrādātas spēcīgas dzelzs sloksnes vai koka bluķi; dzirnavu augšdaļa tagad it kā bija ievietota četrstūrveida rāmī, ar kuras palīdzību tajā iejūgtais dzīvnieks grieza dzirnakmeni.

Tās bija tādas dzirnavas ar mūli iejūgā, kas bija attēlota uz izkārtnes, kas plīvoja uz vienas no Pompejas maiznīcām.

Metā iestrādātā stieņa augstums noteica lielāku vai mazāku spraugas platumu, kurā tika iebērti graudi, un tas, savukārt, bija atkarīgs no maluma kvalitātes - smalkāka vai rupjāka. Šāds rāmis tika piestiprināts pie vienas no ļoti labi saglabājušās Pompejas dzirnavām, tika iejūgts ēzelis un, piepildījis graudu, iedarbināja to. Dzirnavas lieliski samaļ.

Maltie milti tika mīcīti tāpat, kā to parasti dara pie mums. Viņi ielēja to sile, aplēja ar ūdeni un ielika raugu. Raudzēta maize tika uzskatīta par veselīgāku par neraudzētu. Skābes mīkla tajos laikos parasti bija vecas skābās mīklas gabals.

Mīklu mīca ar rokām, bet lielākās maiznīcās bija speciālas mīcīšanas mašīnas; mēs tos bieži redzam attēlos no seno maizes cepēju dzīves, un šādu mašīnu paliekas ir atrastas vairākās Pompejas maiznīcās.

Aparāts maizes mīcīšanai (sadaļa).

Viņu ierīce ir ārkārtīgi vienkārša: lielā, cilindriskā kubliņā mīklai, kas veidota no lavas, tiek ievietota rotējoša kolonna ar trim asmeņiem, bet vannas sienās no pretējām pusēm un dažādos augstumos ir izveidotas divas šauras un dziļas bedrītes, kur stipras. tiek ievietoti nūjas.

Kolonna tika iekustināta ar sviras roktura palīdzību, kas nostiprināta tās augšpusē; asmeņi mīcīja maizi, bet sānu nūjas nepārtraukti izmeta tiem pielipušos mīklas gabalus.

Šādi labi un vienmērīgi izmīcīta mīklu pēc tam izklāja uz gara galda un, tur izrullējusi, ielika veidnēs un lika cepeškrāsnī.

Pompejas maizes krāsns dažās daļās ļoti atgādina mūsu krievu ciema krāsni.

Maizes krāsns.

Tās galvenā daļa - krāsns šī vārda šaurā nozīmē - bija konusveida velve, kas celta no ķieģeļiem virs pavarda, arī ķieģeļu, izklāta uz kaļķa. Lai labāk noturētu siltumu, zem ķieģeļiem tika uzbērta aptuveni 10 cm smilšu kārta.

Labās krāsnīs virs šīs velves tika izlikta četrstūraina kamera, sava veida krāsns, kas uzturēja karstu gaisu. Krāsns mute bija aiztaisīta ar dzelzs amortizatoru ar rokturiem un, tāpat kā mūsējais, izgāja uz plata un gara staba, pārklāta ar velvi un visbiežāk arī atspiedusies uz velves, zem kuras atradās plaša zemplīts, kur tika žāvēta malka un dažreiz arī dārzeņi.

Parasti cepeškrāsni iekārtoja tā, ka vienā pusē bija telpa, kur tika veidota maize, bet otrā - maizes pieliekamais. Kurtuves sānu sienās bija iekārtoti nelieli logi; caur vienu no tiem tika padoti klaipi uz pavardu stādīšanai cepeškrāsnī, pa otru cepējs jau sagatavotos klaipus pārnesa uz pieliekamo, kur maize atdzisa un pēc tam tika uzglabāta līdz pārdošanai.

Tagad iepazīsimies ar vienas no lielākajām Pompejas maizes ceptuvēm plānu un aprīkojumu.

Maiznīcas plāns. 1 - telpa dzirnavām; 2 - stabils; 3 - krāsns; 4 - telpa mīklas mīcīšanai un velmēšanai; 5 - pieliekamais; 6 - telpa vergiem, dzirnavniekiem un maizniekiem; 7, 8 - maizes veikali.

Tā atradās plašā dzīvojamā ēkā Konsulārā ielā, kā mūsdienu arheologi šo ielu mēdz dēvēt. Zem maiznīcas tika iedalīta tā aizmugure, ar skatu uz nelielu aleju. Tās vidu aizņēma plaša telpa (1) (10,2x8 m), kurā atradās četras dzirnavas, kas veidoja iegarenu rombu (tas deva vislielāko telpas ietaupījumu).

Grīda ap tiem bija bruģēta ar tādām pašām flīzēm, kas bruģēja ielas - ēzeļiem, kas grieza dzirnavas, bija vieglāk iet pa šīm bruģētajām takām. Viņiem turpat blakus atradās stallis (2).

Otrā pusē redzam plīti (3), kas novietota, kā teica, starp telpu, kur tika izrullēta mīkla (4), ar lielu galdu vidū un pieliekamo (5).

Pretī šai telpai, tieši blakus stallim, atradās telpa vergiem (6), kuri strādāja dzirnavās; tur bija arī pavards, uz kura viņi gatavoja ēdienu; no šejienes viņi lēja ūdeni lielā lopu dzeramajā, kas bija iebūvēta tieši sienā, kas atdalīja viņu istabu no staļļa.

Mājā, kurā atradās šī maizes ceptuve, pretējā pusē bija divi veikali (7 un 8), katrs ar vairākām istabām. Tomēr tie nebija saistīti ar māju un līdz ar to arī ar maizes ceptuvi: tajos varēja iekļūt tikai no ielas.

Taču tiekamies Pompejās un šāda veida maiznīcās, kas ir tieši saistītas ar veikalu; šādos gadījumos nav šaubu, ka maizes ceptuves īpašnieks uzreiz pārdeva savu maizi, apvienojot savā personā dzirnavnieku, maizes cepēju un tirgotāju. Kāda bija situācija maizes ceptuvē, kuras plāns ir dots iepriekš, un daudzās citās līdzīgās, kurām nebija pieejami veikali, bet kas atradās ar to vienā mājā?

Pierasts domāt, ka šādos gadījumos saimnieks maizi nepārdeva saviem spēkiem. Iespējams, ka viņš bija liels vairumtirgotājs, kurš savas preces partijās piegādāja maizniekam, kurš tirgojās ar sīkumiem. Tomēr ir iespējams arī cits pieņēmums: iespējams, maiznīcas ar nolūku tika atdalītas no mājā izvietotajiem veikaliem - saimnieki nevēlējās, lai vergi caur ātriju vai gar dzīvojamām istabām skraidās no maiznīcas uz veikalu un traucētu saimnieka pusmājas miers.

Maize no maizes ceptuves tika pārvesta uz veikalu citādā veidā: tātad mūsu gadījumā vergi atstāja telpu, kurā atradās dzirnavas, un, apgriežot stūri, skrēja kādus 20-30 m līdz veikalam (attālums ir nenozīmīgs). Tajā pašā laikā vergi, kas nesa maizes grozus, kalpoja kā dzīva reklāma, informējot visu kvartālu, ka drīz sāksies svaigas maizes tirdzniecība.

Itālijas maiznīcas cepa tikai kviešu maizi; rudzi senajā Itālijā netika sēti, tos vairāk zināja pēc baumām un uzskatīja par ļoti kaitīgu kuņģim; gladiatorus bieži baroja ar miežu maizi, bet to viņiem cepa viņu pašu barakās.

Kviešu maizi ražoja visdažādākajās šķirnēs atkarībā no miltu kvalitātes un garšvielām, kas tika pievienotas mīklā. No vislabākajiem miltiem tika cepta pirmšķirīga, tā sauktā "baltā" jeb "tīrā" maize.

Petronija romānā kāds turīgs jaunaudzis, kurš nezina, kā lepoties ar savu bagātību, ar šādu maizi baro pagalma suni.

Otrās šķiras maizi sauca par “otro” vai “nākamo”. Augusts deva priekšroku tam, nevis jebkuram citam, un Aleksandrs Severus to iedeva visiem klātesošajiem no karaliskā galda.

Trešās šķiras maize tika cepta no rupjiem miltiem ar lielu kliju piejaukumu; to ēda nabagi un vergi.

Jo armija paļāvās uz īpašu "militāro" maizi.

Ēdienu cienītāji pieprasīja bagātīgus konditorejas izstrādājumus ar pienu un olām. Plīnijs, "uzskatot, ka ir lieki uzskaitīt dažādus maizes veidus", tomēr nosauc deviņus, kas galvenokārt atšķiras ar to pagatavošanas veidu. Pompejā bez parastajām maiznīcām viņi atrada arī konditorejas veikalu, kurā cepa kūkas, kas pie mums nonākušas pārogļotā veidā. Viens diezgan analfabēts uzraksts uz sienas vēsta par kaut kādu pīrāgu taisītāju Verekundu.

Papildus vienkāršiem parastajiem maizniekiem Pompejā bija arī "klibanaria" - maiznieki, kas savu vārdu ieguvuši no īpašās "klibana" krāsns, kurā viņi cepa savu maizi.

Šī plīts atgādina pārnēsājamu cepeškrāsni: tā ir šaurāka no augšas, platāka no apakšas, dažreiz ar dubultām sienām, starp kurām tika izlietas karstas ogles; bieži šādā krāsnī gar apakšu tika izveidoti caurumi. Šajā cepeškrāsnī ievietoja mīklu, pārklāja ar vāku un pārklāja ar karstām oglēm, vai arī zem tās iekura uguni. Tika uzskatīts, ka maize klibānos izcepās vienmērīgāk un labāk, un ārsti to ieteica kā sagremojamu.

Daudzās Pompejas maiznīcās tika atrasti pārogļojušies, bet labi saglabājušies klaipi; vienā krāsnī bija vairāk nekā 80 gab.

Maize, kas ņemta no krāsns Pompejā.

Parasto maizi cepa vai nu mazos iegarenos rullīšos, piemēram, pīrāgiem, vai apaļos paklājos, kurus parasti stādīja zemās formās; pirms likšanas cepeškrāsnī tās ar pirkstu šķērsām sadalīja četrās daļās, lai vēlāk maizi būtu vieglāk lauzt (senajiem galda naži nebija tādi paši kā pie mums).

Kāda veca zemniece, kaut kur laukos un šobrīd pirms ielikšanas krāsnī apzīmē maizi ar krusta zīmi, protams, neuzskata, ka viņas žests turpina seno maizes cepēju tradīciju un ka tas notika tikai vēlāk, 2010. gadā. kristīga vide, kas tiek uzskatīta par krusta zīmi.

Dažreiz maize tika sadalīta 8-9 un pat 10 daļās; šādi klaipi ir attēloti uz Pompejas freskas.

Maizes tirdzniecība Pompejā notika maizes veikalos un tirgojās no paplātes. Saglabājusies freska, kurā attēlots tāds maiznieks-tirgotājs, kurš ieradās tirgū ar savām precēm: viņš nolika maizes grozus uz zema galda un, pirms paguva tos izklāt, pie viņa pienāca pircēji; uz zemes, blakus galdam, ir liels grozs, kurā rindās salikti tie paši maizes klaipi, ļoti līdzīgi mūsu franču maizītēm.

Ir vēl viena freska, kurā agrāk bija redzams graudu tirdzniecības tēls, bet tagad redzama aina no pilsētas nabadzīgo cilvēku dzīves: ērģelis par velti dala ļaudīm maizi.

Maizes sadale.

Lai kā arī būtu, tas sniedz izcilu maizes veikala priekšstatu: gara, glīta lete, no trim pusēm labi apšūta ar glīti saliktiem dēļiem; aiz tā ir atvērts skapis ar plauktiem; uz skapja, plauktiem un uz letes tāda paša veida maizes kaudzes, ko arheologi izņēma no Pompejas krāsnīm; starp leti un skapi atrodas vīrieša figūra baltā tērpā uz augstā krēsla - viņš no tās ārpuses pasniedz maizi cilvēkiem, kas stāv pie letes; ir trīs tādi cilvēki - pusaudzis, kas kāri ar abām rokām sniedzas pēc maizes, un divi pieauguši vīrieši ar izspūrušiem matiem un izteiksmīgām, tipiski dienvidnieciskām sejām.

Šīs freskas skaidrojumu pamato šādi apsvērumi: pirmkārt, cilvēks, kurš saņem maizi, par to nemaksā naudu; otrkārt, pie letes sēdošais nepārprotami neizskatās pēc vienkārša tirgotāja - šī labi paēdusi, koptā seja ar sastingusi oficiālas, nedaudz nicinošas labestības izteiksmi pieder cilvēkam, kuru no izsalkušajiem atdala bezdibenis. pie letes, tā priecājoties par lielo klaipu; treškārt, maģistrāts, kas dalīja maizi, parasti tika novietots uz kāda paaugstinājuma, ko mēs redzam uz mūsu freskas (parastam pārdevējam nebija ko tik augstu kāpt).

Aiz letes sēdošā sejā ir skaidri redzami portreta vaibsti: vai maizes un maizes ceptuves īpašnieks Pompejas edils jau šeit nav attēlojis sevi kā dāsnu labdari, kas par velti izturas pret saviem nabaga līdzpilsoņiem?

Mēģināsim tuvāk aplūkot Pompejas maiznīcu īpašniekus un strādniekus, dzirnavniekus un maizniekus. Mūsu rīcībā esošie materiāli diemžēl ir nabadzīgi: dažas literāras liecības, daži arheoloģiskie dati, virkne uzrakstu, taču, neskatoties uz visu savu trūkumu, tas tomēr ir diezgan daiļrunīgs.

Maizes tirdzniecību Pompejā veica arī seno aristokrātu ģimeņu pārstāvji un cilvēki no rosīgās biznesa pasaules.

Pilsētas vecajā daļā, vienā no tās kvartāla labā pusē (starp Augustalov ielu, Krivy Lane un Khlebnaya ielu) atrodas bagāta, ar daudzām istabām un skaistu peristilu, Popidius Priscus nams.

Mājas aizmugurē, tālu no dzīvojamām istabām (lai saimniekus netraucētu dzirnavu troksnis, ēzeļu kliedziens un strādnieku kņada) atrodas maizes ceptuve: piecas lielas dzirnavas, mīklas mīcīšanas mašīna un cepeškrāsns, kurā dienā varēja izcept līdz diviem tūkstošiem klaipu.

Popidius ir sena un dižciltīga ģimene; peristilā pie Priskas atrodas akmens, uz kura joprojām ar oskānu burtiem rakstīts viņa dzimtas vārds. Popidijevu mēs satiekam starp Pompejas maģistrātiem; viņu vārds ir populārs tautā; viņi raksta sveicienus forumā un dod goda iesaukas. Kāds no paša Priska ģimenes dienēja pretoriešu gvardē.

Blakus šim aristokrātiskajam maizniekam ir pieticīgais Terentius Proculus, kuram ir divas maiznīcas Stabian ielā (kvartāla attālumā no Popidius Priscus). Terences nepieder pie Pompejas aristokrātijas - šī ir neredzama ģimene, kas, visticamāk, ir izkāpusi no dibena un spējusi radīt sev spēcīgu bagātību un biznesa vidē cienītu vārdu; Pompejas bagātnieka un baņķiera Caecilius Jucundus monetārajos dokumentos viņi bieži minēti kā liecinieki.

Pompejas dzīvē, tāpat kā visu Itālijas pilsētu dzīvē, maizniekiem bija ievērojama loma. No viņiem daudz kas bija atkarīgs: viņi zināmā mērā varēja gan paspilgtināt, gan padarīt nabadzīgo cilvēku eksistenci gandrīz nepanesamu. Graudu tirdzniecība tomēr bija pilsētas varas pārraudzībā; maizes cenas nevarēja uzpūst, bet maizes kukulīšus varēja cept mazāk, pat daudz mazāk par noteikto svaru, it īpaši, ja ēdiļus varēja pierunāt paskatīties uz citu pusi.

Nav brīnums, ka viens no Trimalchio viesiem Petronija romānā patētiski sūdzas:
“Nedodas šiem ērmiešiem, galu galā viņi smirdēja ar maizniekiem. Ir zināms – roka roku mazgā. Nabadzīgie cilvēki cieš, un šiem resnajiem vēderiem vienmēr ir saturnālijas. Ak, tie piekūni, kurus atradu, tikko atbraucot no Āzijas, būtu dzīvi. .. Agrāk nopirkāt ēzelim maizi (1,5 kapeikas) un kopā nepabeidzāt, bet tagad, iespējams, citam vērsim ir lielākas acis.

Šīs sūdzības par visu to komiskumu ir vērtīgas, attēlojot pilsētas dzīves aizkulises. Ja edilieši izrādījās kukuļņēmēji, bet maizes cepēji - peļņas kāri, negodīgi cilvēki, tad viņiem, īpaši vienkāršajiem cilvēkiem, nevarēja atrast taisnību. Vajadzēja, pat kurnējot, pirkt "maizi mazāk par vērša aci" un badoties, pazemīgi gaidot izdales materiālus no pilsētas vai kāda bagāta labvēļa, kas ieinteresēts iekarot cilvēkus.

Khlebniki bija spēks, un, kad viņi izvirzīja savu kandidātu pilsētas vēlēšanās, neaizmirstot pieminēt viņa profesiju - "gādīgs cilvēks [protams, ka viņš rūpēsies par iedzīvotājiem] un maizes cepējs, ” tad šis ieteikums, iespējams, daudziem izklausījās pēc pasūtījuma .

Graudu tirdzniecība bija ienesīgs bizness, un maiznieks, kurš uz savas maizes krāsns uzrakstīja maģisku formulu, kas atvairīja ļaunumu – “šeit mājo labklājība”, tiešām varēja noticēt, ka viņa mājā ir iedzīvojusies labklājība.

Mēs nezinām arī graudu cenas, nemaz nerunājot par to svārstībām Pompejā, taču maizes ceptuvju skaits vien liecina par šī uzņēmuma rentabilitāti. Un maz ticams, ka tādi cilvēki kā Terencius Proculus, kurš zināja naudas vērtību un centās bagātināties, būtu viņu uzņēmis.

Kas strādāja šo bagāto un turīgo cilvēku labā, un kāda bija viņu strādnieku dzīve?

Apulejs, kurš galu galā atveda uz dzirnavām savu varoni, kurš tika pārvērsts par ēzeli, atstāja šausmīgu aprakstu gan par cilvēkiem, gan par dzīvniekiem, kas tur strādāja:
“Mans Dievs, kādi cilvēki! visa viņu āda bija izrotāta ar zilumiem, nobružātie lupatu apmetņi neaizsedza viņu sasisto muguru, bet tikai meta uz to ēnu; dažiem bija īsas drēbes, kas sniedzās tikai līdz cirkšņiem, visiem bija tādas tunikas, ka ķermenis varēja redzēt cauri caurumiem; zīmoli uz pieres, puse galvas noskuti, kājas važās, piezemēti bālas, pusakli no karstuma un dūmiem, kas stāvēja miglā tumšā telpā, korodējot plakstiņus, pelēkus no miltu putekļiem, ar kuriem viņi tika apbērti. kā dūru cīnītāji, kuri cīnoties apkaisa sevi ar smiltīm.
Un ko lai saka un kā man par dzīvniekiem, mani biedri! kādi tie bija veci mūļi un novārgušie geli!
Nolaiduši galvu silītē, viņi iznīcināja pelavu kalnus; kakli strutojošās čūlās trīcēja no elpas trūkuma, ļenganās nāsis bija paplašinātas no pastāvīgām klepus lēkmēm, krūšu kurvis ir brūcēs no nepārtrauktas virves siksnas, ribas gandrīz rāpo no ādas no pastāvīgas sišanas, nagi ir briesmīgi saplacināti no pastāvīgas virpuļošanas, āda raupja no tievuma. un vecums. kašķis."

Šis apraksts pamatā ļauj iztēloties seno maizes ceptuvi kā sava veida smagu darbu. Mēs zinām, ka vainīgos vergus tur bieži sūtīja par sodu: Plauta komēdijas ir pilnas ar kunga draudiem nosūtīt dzirnavās nolaidīgu vergu un verdzisku rūgtu atmiņu par tur būšanu.
[Maksima Gorkija darbos ir līdzīgs apraksts par grūtībām darbā Krievijas pirmsrevolūcijas maiznīcā 19. gadsimta beigās - pagāja gadu tūkstotis, un maizes ceptuvē maz mainījās.]

Vienmuļš, nogurdinošs darbs, kodīgi miltu putekļi, pustumša istaba, karstums no karstas plīts, saules un svaiga gaisa trūkums, drudžains darbs pie maizes stādīšanas - ar to visu, pat bez saimnieka pagrūšanas un pēršanas, jau pietika, lai pagatavotu. to laiku maizes ceptuve bija šausmīga vieta.

Dzirnavās cieta ne tikai cilvēki, bet arī dzīvnieki. Parasti tur strādāja ēzeļi, taču nereti šeit savu dzīvi beidza kāds dižciltīgs, gados vecs rikšotājs, kurš kilometru pēc kilometra riņķoja pa vienu taku, acu kausos, zem šofera sitieniem, tikpat nomocīts kā viņš.

Zīmīgi, ka uz Pompejas maiznīcu sienām, kuru citviet ir tik daudz, nav gandrīz nekādu uzrakstu; tikai tiem pievienoti skaitļi, cipari, cipari un burti: klaipu skaits vai miltu modi un simboli kaut kam, vai nu maizes šķirnēm, vai to strādnieku vārdu iniciāļi, kuri apkalpoja vai aiznesa tik daudz klaipu. Tiem, kas strādāja šajā ellē, nebija laika, un, acīmredzot, viņi nevarēja tikt galā ar svešām domām.

Viņi strādāja maizes ceptuvēs dienu un nakti; saimnieki brīvdienās nebija dāsni; vienīgā diena gadā, kad atpūtās visi dzirnavās strādājošie – gan cilvēki, gan dzīvnieki, bija Vesta svētki jūnijā.

Dzejnieks Ovidijs par viņu raksta:
1

Seansi: 1 Pārklājums: 0 Lasa: 0

Ēšana visās kultūrās bija rituāls ar ievērojamu nozīmi. Tur, kur bija skaidri priekšstati par sabiedrības uzbūvi, ēdienu daudzums un kvalitāte simbolizēja cilvēka sociālo stāvokli, viņa spējas. Maltīte saliedēja radus, kolēģus vai, gluži otrādi, uzsvēra kāda atsvešinātību no sabiedrības. Ēdienu gatavošanas un ēšanas noteikumi ir dziļi sakņojas cilvēku psiholoģijā, kas stāv pie plīts vai sēž pie galda. Nav izņēmums – senie. Viņu tieksme pēc rituāla atspoguļojās maltītē. Roma ilgu laiku bija republika, un pat pēc impērijas rašanās “kopējās lietas” demokrātiskā tradīcija - res publica - uzņēmās pilsoņa līdzdalību sabiedriskajā dzīvē, un viena no tās izpausmēm bija svinīgs rituāls. vakariņas sabiedrībā. Vakariņas vien nozīmēja nelaimi. Tīri ģimenes svētkiem paraža rezervēja tikai brokastis un pusdienas maltīti.

Senā Roma pārsvarā bija lauksaimniecības valsts, un tāpēc nacionālajā virtuvē priekšroka tika dota zemes augļiem. Tabulas pamatā bija graudaugi (spelta, kvieši, mieži, prosa) un dārzeņi (salāti, skābenes, ķiploki, rāceņi, redīsi, kāposti, bietes, ķirbis, gurķi, pupas). Garšvielas tika izmantotas gandrīz katrā ēdienā: dilles, lauri, pipari, ingvers, kanēlis, koriandrs. Lielā godā bija augļi un ogas: āboli, bumbieri, plūmes, cidonijas, ķirši, granātāboli, vīģes un dateles. Vīnogas patērēja mazāk: pārsvarā tas aizgāja vīnam. Acīmredzot rieksti un kastaņi nākuši no zemes. Bet mūsdienu Itālijai tik raksturīgie citrusaugļi vispār netika audzēti.

Romiešu galda galvenie ēdieni bija maize un putra. Putras tika vārītas no speltas (puis) un miežiem, grauzdētas un samaltas (polenta), ūdenī vai pienā. Maize tika cepta bez rauga - kūkas, kas gatavotas no miltiem uz ūdens ar sāli. Kā pastāvīgs garnīrs kalpoja oriģinālie salāti – dažādi dārzeņi, kas sajaukti putrā un sajaukti kopā.

Dzīvnieku izcelsmes produkti bija būtiska romiešu ēdienkartes sastāvdaļa. Īpaši populārs bija siers (kā šodien Itālijā). Kas interesanti: govis neaudzēja, zirgus izmantoja tikai armijā, bet ara uz ēzeļiem. Galvenie gaļas un piena lopi bija kazas, aitas un cūkas. Uz galda bija piens, biezpiens un siers. Sviests tika uzskatīts nevis par pārtikas produktu, bet gan par zālēm. Gaļu cepa, vārīja, kūpināja, taisīja desiņas. Viņi pārpilnībā ēda vistu olas un vistas.

Tāpat kā citur senatnē, medījums un zivis nozīmēja daudz. Putni tika uzskatīti par kulinārijas prieku, tikai tie, kas Krievijā bija neaizskarami: lakstīgalas, strazdi, stārķi, dzērves un pat pāvi. Zivis pasniedza kā uzkodu – sālītas vai marinētas. Tuncis un skumbrija uz romiešu galda bija mūsu iecienītākās siļķes analogs. Papildus zivīm viņi ēda jūras ežus, gliemežus un austeres. Viņi izmantoja arī meža veltes: sālītas un marinētas sēnes tika īpaši novērtētas kā uzkodas.

Ēdiens tika pagatavots olīveļļā, un marinētas olīvas un olīvas kalpoja kā garšviela gaļas ēdieniem. Kopumā romieši gatavoja daudz marināžu, tāpēc etiķi izmantoja tāpat kā sāli. Bet cukuru nomainīja medus. Traukus bieži vārīja vai cepa īpašos traukos, piemēram, dziļā traukā ar vāku, kas tika pārklāts ar karstām oglēm.

Plebeji ēda divas reizes – no rīta un pēcpusdienā. Patricieši - trīs vai pat četras reizes: rīta brokastis, otrās brokastis, ģimenes vakariņas un gandrīz ikdienas vakariņu ballīte. Brokastis visiem bija vieglas. Pirmo pasniedza ar maizi, putru, sieru, pienu, augļiem. Otrajai tika pievienotas aukstās gaļas un zivju uzkodas, vīns.

Viņi ēda karstāk vakariņās, kurās pulcējās visi lielās romiešu ģimenes (familia) locekļi. Nu, par ielūgtajiem svētkiem nevar teikt labāk nekā Suetonijs (slavenais senās Romas vēsturnieks)!

Galda klāšana nebija grūta: nebija dakšiņu un nažu, ēdienu ņēma ar karotēm vai rokām. Rokas pastāvīgi noslaucīja ar kūkas gabalu vai auduma salveti vai skaloja īpašos traukos. Bet nebija galdautu, kas ļāva ātri savest kārtībā galdu.

Trauki – trauki un kausi – plebeju vidū bija no koka, māla, vienkāršiem metāliem; patriciešu vidū - no dārgmetāliem ar pusdārgakmeņiem un dārgakmeņiem. Īpaši novērtēti no Ķīnas ievesti porcelāna trauki. Dārgās bļodas bija luksusa preces un kolekcionējamie priekšmeti.

Republikas laikmetā pusdienotāji sēdēja uz soliem ap galdu. Impērijas laikā modē nāca grieķu paraža triklinijs - kvadrātveida galda malās trīs platas gultas, kas novietotas tā, lai viena puse paliktu brīva (šeit nāca kalpi, atnesa un noņēma traukus). Gaļa un zivis, kā likums, tika pasniegtas uz galda jau sagrieztas. Ja tika pasniegts vesels liemenis, īpašs kalps viesu klātbūtnē to sagrieza. Uz ēdamistabas gultas tika novietoti līdz trim cilvēkiem, tas ir, maksimālais pusdienotāju skaits triklinijā ir deviņi. Ja vakariņās bija vairāk dalībnieku, tika izvietoti vairāki triklīniji. Viesi nesēdās uz dīvāna, bet atgāzās.

Šādi izskatījās triklinijs.

Pusdienas notika romiešu nama centrālajā zālē – ātrijā. Bet saimnieks varēja aicināt ciemiņus arī uz dārzu, uz zivju būri vai putnu voljēru (ornitonu). Protams, tās nebija sadzīves tehnikas: Romas muižniecībai bija paraža, ka bija divi būri un voljērs – vienā tika ievietoti topošie mielasta "dalībnieki", otrā dzīvoja zivis un putni, kas domāti acu priecēšanai. Identiskas zivis un putni gulēja uz traukiem un draiskojās viesu priekšā, sagādājot viņiem gan materiālo, gan garīgo baudījumu.

Pusdienas sastāvēja no trim ēdieniem. Sākumā tika pasniegta uzkoda - olas, salāti, zivis un vīna un medus maisījums (mulsum). Tad sekoja karstāks. Tas tika pasniegts trīs šķirnēs, taču nebija nepieciešams visu izmēģināt - viesis varēja izvēlēties. Ēdiens tika nomazgāts ar vīnu. Trešā izmaiņa bija deserts, kas sastāvēja no augļiem un atkal no vīna.

Tika uzskatīts, ka vīns dod spēku, asina garīgās un fiziskās spējas. Bet neatšķaidīta ("sausā") vīna dzeršana tika uzskatīta par barbarisku. Vīni tika atšķaidīti ar karstu vai aukstu ūdeni vai medu uz pusēm, un dažreiz viena trešdaļa vīna - divas trešdaļas ūdens vai medus. Karstajam dzērienam tika pievienotas garšvielas. Visas manipulācijas ar dzērieniem tika veiktas uz speciāla vīna galda, kur atradās amforas ar vīnu un ūdeni un krāteri - tie tika sajaukti tajos. Blakus stāvēja krūzes, kurās gatavo maisījumu nesa ap galdiem. Romieši par labākajiem uzskatīja savus itāļu vīnus: Cecubu un Falerno.

Nevienas svinīgās vakariņas neiztika bez "kultūras programmas". Mākslinieki tika īpaši aicināti; parastā izklaide sastāvēja no dziedāšanas un dejošanas un sākās saldo ēdienu laikā. Bieži dziedātājiem un dejotājiem pievienojās klauni un mīmi, kas spēlēja komēdijas. Dažreiz paši viesi dziedāja korī, un bieži vien to ļaunprātīgi izmantoja, kas bija atkarīgs no patērētā alkohola daudzuma. Impērijas laikmetā modē nāca galda filozofiskas sarunas, kļuva prestiži būt “savam” filozofam. Atkal, jūs nevarat teikt labāk par citām ēdināšanas izklaidēm nekā Suetonius.

Romiešu vakariņās bija klāt arī sievietes. Tiesa, stipro dzērienu ļaunprātīga izmantošana viņiem tika uzskatīta par nosodāmu. Saimniekam un saimniecei bija jāuztur galda saruna, vienlaikus neierobežojot viesu brīvību. Lielajās vakariņās (izņemot, protams, ķeizariskās) saimnieki šķita izšķīduši viesu vidū, ļaujot viņiem pašiem izklaidēties, jo īpaši tāpēc, ka svinīgās maltītes rituāls bija tikpat skaidri atkļūdots kā pati senās Romas valsts. .

Dažas senās vakariņas veidoja mūsdienu sakāmvārdu pamatu. Pirmkārt, protams, Lucullus svētki. Komandieris Lūcijs Licīnijs Lukulss, kurš karos ieguva milzīgu bagātību, nekad nesēdās pie galda viens. Un, kad kādu dienu viesu nebija, viņš uzaicināja sevi uz svinīgām vakariņām... Un viens no imperatoriem Auls Vitelius kļuva slavens ar to, ka dažus savas valdīšanas mēnešus ēda caur kasi. Taču mūsdienu gaumei to varētu izdarīt tikai rijējs bez izdomas: senās Romas virtuve nav īpaši daudzveidīga un visvairāk atgādina ķeizara laika leģionāru - tikpat neķītra un vienkārša.

P.S. Senās hronikās ir teikts: Vispār, kā to šeit nesagrozīt, un senie romieši bija lieli rijēji, viņu rijība pat iegāja vēsturē un kļuva par lamuvārdu. Kas gan nebija iemesls sarīkot greznus mielastus visai pasaulei, vai tās bija kāzas vai piemiņas rīkošana (ziņkārīgi, ka tikai piemiņas laikā romieši ēda sēžot un vienmēr guļot), vai cits svinīgs (vai pat ne pārāk ceremoniāls notikums. Varbūt pat rijība reiz iznīcināja lielo Romas impēriju.

Cukura vietā - medus, sāls vietā - "garum", speltas putra un ķiploki: Senās Romas virtuves pazīmes

Gajs Jūlijs Cēzars, Romas valdnieks un Romas pilsonis. Šis cilvēks ir leģenda, viņa vārds sāka apzīmēt impērijas varu. Lielais Cicerons par viņu teica: "Mēs visi esam ķeizara kalpi, un Cēzars ir apstākļu vergs."

Cēzars un viņa šķīvis

Cēzars kļuva slavens, pirmkārt, kā izcils komandieris. Kā valstsvīrs viņš izcēlās ar apdomību, rūpes par Tēvzemes labumu. Un tomēr Jūlijs Cēzars bija cilvēks ... un nekas cilvēcisks viņam nebija svešs.

Viņš ir dzimis tradicionālajā romiešu patriciešu ģimenē, audzināts kā jebkurš jauns romiešu aristokrāts un dzīvojis īstena romieša dzīvi – pieticīgs ikdienā un lielisks savās ambīcijās.

Mūsdienās ir zināms, ko romieši ēda ķeizara laikā, taču avotiem ir grūti pateikt, ko tieši pats Cēzars mīlēja visvairāk.

Lai gan ... Ir stāsts, saskaņā ar kuru leģendārais Romas imperators nebija vienaldzīgs pret burkāniem, ko viņš uzskatīja. Reiz viņš uzaicināja visu Romas Senātu uz banketu, kas sastāvēja no priecīgas gaidīšanas, kā cienījami tēvi pārvērtīsies par iekāres pilnu tēviņu baru. Tomēr vēsture klusē par sekām...

Iesaku iepazīt Cēzaru pēc labi zināmā teiciena: "Mēs esam tas, ko ēdam." Pievērsīsimies vienas no pirmajām kulinārijas grāmatām autoram - Markusam Gabiusam Apiciusam, kurš dzīvoja vienlaikus ar Jūliju Cēzaru.

Meal'n'Real

Romiešiem bads nāca, kad nebija pietiekami daudz maizes. Ikviens zina dumpīgo plebju saukli: "Maize un cirks!" Un gaļas, zivju vai olīvu trūkuma dēļ nav zināms neviens dumpis.

Neskatoties uz to, ka lielākās daļas romiešu ēdiens bija visvienkāršākais - maize, vīns, siers, olīvas, reizēm kāds gaļas gabals, medījums vai mājputni, ēdienu receptes bija ļoti daudz. Galu galā romieši ir nenogurstoši iekarotāji. No dažādām zemēm plūda uz Romu.

Un jo vecāka kļuva Romas impērija, jo izsmalcinātākas bija tās pavāru receptes. Galvenie romiešu skolotāji virtuvē, protams, bija grieķi. No grieķiem romieši pārņēma daudzas gatavošanas metodes, receptes un ēdienu nosaukumus, virtuves piederumus.

Romiešu gaume

Bieži vien receptes tika nosauktas pavāru vai gardēžu vārdā, kuri tās gatavoja. Piemēram, “zirņi a la Vitellius” sautēti ar malvu, “vista a la Heliogabal” ar balto piena mērci, “zirņu sautējums a la Apicius” ar desu, cūkgaļu, šķiņķi.

Apiciusa pavārgrāmatā "Par gatavošanas mākslu" ir uzskaitīti ēdieni, kuros apvienotas receptes un produkti no dažādiem pasaules reģioniem: Aleksandrijas ķirbis ar medu un priežu sēklām; jēra gaļa, pildīta ar pikantām un damaskas plūmēm; strauss ar divu šķirņu datelēm un indiešu stila zirņi ar kalmāriem un astoņkājiem, garšvielām ar vīnu, zaļajiem sīpoliem un koriandru.

Gaļu un zivis cepa, vārīja, no tiem gatavoja frikasi, kotletes, kastroļus u.c.. Arī gardēžu virtuvē gaļu vispirms vārīja, tikai tad cepa vai sautēja.

Sacepumus gatavoja no siera, gaļas un zivīm, dārzeņiem un augļiem; frikase no zivīm, gaļas, subproduktiem.

Mērces tika pasniegtas gandrīz pie visiem ēdieniem, un dažreiz tās tika pagatavotas iepriekš; krāsai mērcēm un ēdieniem pievienoja safrānu, pasumu, vīģu sīrupu.

Kas ir garums

Šī ir sāļa mērce, romieši to lietoja ar tādu pašu mīlestību kā ķīnieši - soju, bet taizemieši - zivis vai austeru. Garumu ēda patricieši, plebeji un vergi.

Garums tika iegūts šādā veidā. Zivju iekšas ievietoja māla katlā, pievienoja olīveļļu, etiķi, sāli un pēc tam 2-3 mēnešus atstāja saulē, ik pa laikam apmaisot. Pēc tam iegūtais maisījums tika filtrēts. Tā šķidrā daļa, kas tika uzskatīta par labāko, bija garums, ko pievienoja gandrīz visiem ēdieniem. Atlikušo putru izmantoja kā otršķirīgu produktu.

Vakariņas senās Romas stilā

Jūsu uzmanībai piedāvājam 4 senās Romas virtuves ēdienus, kurus neviens nav mēģinājis 2000 gadus – sajūti Senās Romas atmosfēru! 5 ēdienu pagatavošana prasīs tikai 90 minūtes.

Partijas vista

Vistas svaigums ir svarīgs faktors šajā receptē, tāpat kā būtiska šī ēdiena sastāvdaļa ir dažādas garšvielas un jaunas garšas.

Jums būs nepieciešams: 4 vistas gabaliņi (krūtiņa vai stilbiņa), 1 tējkarote maltu melno piparu, 4 ēdamkarotes nuoc nam asās vjetnamiešu zivju mērces vai 4 anšovu filejas, kas sautētas augu eļļā, 3 ķiploka daiviņas, 2 tējkarotes ķimeņu sēklas, 0,5 st. sasmalcinātu pētersīļu, 0,5 ēd.k. sasmalcinātas selerijas, 0,5 ēd.k. baltvīns

Ēdienu gatavošana: Vistas gaļu sagriež gabaliņos. Pagatavo mērci, sajaucot melnos piparus, pētersīļus, seleriju, ķimenes, ķiplokus, visu izmērcē un ūdeni, lai mērce ir diezgan šķidra. Pārlej ar mērci vistu un vāra uz lēnas uguns līdz mīksta. Periodiski laistiet to ar baltvīna etiķi, lai tas neizžūtu. Pasniedz ar melnajiem pipariem.

Epityrum (kaviārs no olīvām)

Ļaujiet viesiem ērti sēdēt pie vīna glāzes un nogaršot gardo pastēti, kas uzklāta uz maizes.

Jums būs nepieciešams: 100 g veselu melno olīvu (vai zaļo olīvu), 1 tējkarote ķimeņu sēklas, 1 tējkarote fenheļa sēklas, 1 tējkarote koriandra sēklas, 3 piparmētru lapas, 2 ēdamkarotes, 3 ēdamkarotes baltvīna etiķa

Ēdienu gatavošana: No olīvām izņem kauliņus un sasmalcina. Piestā ar piestu sasmalcina ķimenes, fenheļa un koriandra sēklas. Smalki sagrieziet piparmētru. Liek visu blenderī un lēnā ātrumā visu sablendē. Hatem pakāpeniski pievieno eļļu un etiķi un maisa vēl 1 minūti. Pasniedz ar maizes šķēlēm.

saldais šķiņķis

Atklājiet medus mērcē vārīta šķiņķa dievišķo garšu.

Jums būs nepieciešams: Biezs gabals iepriekš vārīta šķiņķa, pietiekams daudzums medus, 500g milti (smilšu mīklai), olīveļļa.

Ēdienu gatavošana: Ar nazi veiciet šķērsgriezumus uz šķiņķa gabala un pēc tam ierīvējiet to ar medu. Izgriezumi nedrīkst būt pārāk dziļi, lai, šķiņķi cepot cepeškrāsnī, medus neizplūst. Pa to laiku ātri pagatavo smilšu mīklu, sviesta vietā sajaucot miltus ar augu eļļu.

Liek šķiņķi uz izrullētās mīklas un pārlej ar vēl vienu karoti medus. Viegli ietiniet šķiņķi mīklā un lieciet uz ietaukotas cepešpannas, pārliecinoties, ka mīklas malas ir labi noslēgtas un nav saplēstas. Liek veidni cepeškrāsnī un cep 20 minūtes 160C vai līdz zeltaini brūnai.

Var pasniegt gan karstu, gan aukstu.

medus datumi

Par ... Tomēr šajā receptē, kā saka, senatnes leģendas ir dziļas un ... negaidīta svētlaime.

Jums būs nepieciešams: 1 kastīte svaigu vai kaltētu dateļu, 30g valriekstu vai priežu riekstu, pēc izvēles malti melnie pipari, pietiekami daudz medus, šķipsniņa sāls

Ēdienu gatavošana: Piepildiet dateles, izdarot nelielu griezumu vienā pusē, ar valriekstiem vai priežu riekstiem vai pat maltiem melnajiem pipariem. Iemērciet tos sālī (neprasiet, vienkārši dariet!) un apcepiet tos medū 5-10 minūtes vai līdz tie karamelizējas. Liek uz šķīvja, kas ieziests ar augu eļļu, lai nesalīp kopā un nelīp pie šķīvja. Pasniedz karstu.

Materiāls sagatavots, piedaloties kitchenproject.com un madeinmilanwine.com

Saistītie raksti

Dzejoļi par tēju, teicieni, radošums, frāzes, aforismi, slavenu cilvēku citāti par tēju Labrīt tasi tējas

Suņa gads - ko satikt un ko pagatavot?

Skābā krējumā sautēts trusis

Ko pagatavot no kartupeļu pankūkām

Cepeškrāsnī skābā krējumā sautēts trusis soli pa solim recepte Kā marinēt trusi sautēšanai skābā krējumā

Kartupeļu pankūku recepte ar fotoattēlu

Kā mājās apcept papriku uz pannas

Cepti paprika

Populārs

Cik daudz kaloriju dažādu veidu olu kultenī Dabīgā omlete ir bagāta ar tādiem vitamīniem un minerālvielām kā: A vitamīns - 22,2%, vitamīns B2 - 16,7%, holīns - 31%, vitamīns B5 - 18%,...

Saldošs moonshine - ir efekts Kādreiz laukos (ģeoloģiskajos) mēs joprojām to darījām. Ārējais trauks ir augsta emaljēta veļas tvertne, tādas vairs netaisa. Iekšā, ar gredzenu...

Soli pa solim instrukcijas darbam ar destilācijas un alus kolonnu Destilācijas kolonna (RK) ir ierīce spirta atdalīšanai no spirtu saturoša šķidruma, kas ievērojami pārsniedz moonshine...