Piena pārtika. Raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģija. Raudzēto piena produktu veidi

“Pietiek pateikt, ka piens ir vienīgais produkts, kas nepārtraukti pavada cilvēku visas dzīves garumā, no agras zīdaiņa vecuma līdz sirmam vecumam.”

(V. Pohļebkins)

Normālai organisma attīstībai un ilgstošai labas veselības saglabāšanai dažāda vecuma cilvēkiem ir nepieciešams pilnvērtīgs uzturs, kurā jāsatur pietiekams daudzums tauku, olbaltumvielu, minerālsāļu, vitamīnu un citu vielu, kas apmierina cilvēka vajadzības. ķermenis. Saskaņā ar zinātniski pamatotiem standartiem pienam un piena produktiem vajadzētu būt 1/3 no cilvēka dienā patērētajām uzturvielām.

Pieaugušam cilvēkam ieteicams katru dienu lietot piena produktus šādos daudzumos (g): piens - 500, sviests - 15, siers - 18, biezpiens - 20, krējums vai krējums - 18, kondensētais vai pulverveida piens - 100; kopā dienā pilnpiena izteiksmē - 1,5 kg, bet gadā - ap 500 kg.

Piena produktiem ir jāieņem īpaša un, iespējams, dominējoša vieta bērnu un pusaudžu, grūtnieču un barojošu māšu, kā arī vecāka gadagājuma cilvēku uzturā. Pēc angļu zinātnieka Dž.Šeina domām, cilvēkam vajadzētu atstāt dzīvi uz tās pašas diētas, uz kuras viņš tajā iegājis.

Piens ir visvairāk pilnīgs produkts uzturs. Tas satur vairāk nekā 200 dažādu vērtīgu komponentu: 20 labvēlīgi sabalansētas aminoskābes, vairāk nekā 147 taukskābes, piena cukurs– laktoze, ļoti bagātīgs minerālvielu, mikroelementu, visu veidu vitamīnu, pigmentu, fosfatīdu, sterīnu, enzīmu, hormonu un citu vielu sortiments. Visas šīs vielas tajā ir atrodamas cilvēka ķermenim vislabvēlīgākajās proporcijās.

Senie filozofi, nezinot ķīmisko sastāvu un fizikālās īpašības pienu un novērojot tā ietekmi uz organismu, sauca pienu par “baltajām asinīm”, “dzīvības sulu”.

Piens ir ne tikai vērtīgs pārtikas produkts, bet arī nozīmīgs ārstniecības produkts. Noder pie izsīkuma, mazasinības, aknu, nieru, urīnizvadkanāla sistēmas slimībām, dažādām sirds un asinsvadu slimībām, aterosklerozei un hipertensijai.

Pienu var pamatoti saukt par vienu no brīnumiem uz zemes – tajā ir viss nepieciešamais, lai nodrošinātu normālu cilvēka dzīvi no dzimšanas līdz sirmam vecumam. Daba neatkārto daudzas piena sastāvdaļas citos produktos.

Kopš seniem laikiem piens ir kalpojis cilvēkiem ne tikai kā pilnvērtīgs un neaizvietojams ēdiens, bet arī kā viens no veselības un ilgmūžības avotiem. Uzturvērtības ziņā piens var aizstāt jebkuru pārtikas produktu, bet nekas nevar aizstāt pienu.

Piemēram, piena tauki atšķiras no dzīvnieku taukiem un augu izcelsme. Viņam ir zema temperatūra kušana – 27–35 °C. Tas ir zemāks par cilvēka ķermeņa temperatūru. Tāpēc tauki šķidrā stāvoklī nonāk cilvēka zarnās un vieglāk uzsūcas. Piena tauku labāku uzsūkšanos veicina arī tas, ka tie pienā atrodami sīku tauku lodīšu veidā ar vidējo diametru 2–3 mikroni. Viņiem ir liela saskares virsma ar gremošanas sulām, kas arī veicina piena tauku ātru sagremošanu. Tas satur maz stearīnskābes. Tas viss nodrošina augstu (98%) piena tauku sagremojamību.

Vai arī tāds komponents kā piena olbaltumvielas (kazeīns, albumīns, globulīns), kas satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Bez šīm skābēm cilvēka uzturu nevar uzskatīt par pilnvērtīgu, bez tām cilvēka dzīvība kopumā nav iespējama. Piena proteīni ir vērtīgāki par gaļas un zivju olbaltumvielām un tiek sagremoti ātrāk.

Ikdienas patēriņš 0,5 litri piena un raudzētu piena produktu (kefīra u.c.) sedz cilvēka organisma ikdienas nepieciešamību (apmēram 35%) pēc dzīvnieku olbaltumvielām.

Visizplatītākais pārtikas avots ir govs piens, taču pilnvērtīgs pārtikas produkts ir arī kazu, aitu, ķēvju, bifeļu, briežu, ēzeļu un kamieļu piens.

Kazas piens Dažos ķīmiskā sastāva rādītājos tas ir pārāks par govs pienu. Tas satur vairāk polinepiesātināto taukskābju: linolskābes 1,5 reizes, linolēnskābes gandrīz 3 reizes. Tie paaugstina organisma izturību pret infekcijas slimībām, veicina holesterīna metabolisma normalizēšanos, t.i., tiem piemīt antisklerotiska iedarbība. Kazas pienā ir A un D vitamīni, un tajā ir aptuveni tikpat daudz dzelzs sāļu kā govs pienā. Kazas piens kopā ar govs pienu ir ieteicams bērniem zīdaiņa vecumā kā papildinošu pārtiku un dažreiz kā mātes piena aizstājēju.

Kazas pienu galvenokārt pārstrādā sajaucot ar aitas pienu un izmanto fetas siera un marinētu sieru pagatavošanai.

Aitas piens gandrīz divreiz resnāka par govs. Bet tā taukos ir daudz kapril- un kaprīntaukskābju, kurām ir specifiska smarža, kas ne visiem patīk. Aitas pienu galvenokārt izmanto fetas siera un citu marinētu sieru - Čanakhas, Osetijas sieru pagatavošanai.

Ķēves piens Tā uzturvērtība ir zemāka par govs pienu, jo tajā ir uz pusi mazāk tauku. Bet augstais piena cukura (6,2%), albumīna, globulīna, C vitamīna saturs (25 reizes vairāk nekā govs pienā) piešķir tam īpašu ārstniecisku un diētisku nozīmi pēc fermentācijas kumisā. Ķēves piena sastāvs maz atšķiras no sieviešu piena, taču dabīgā veidā tas daudziem izraisa kuņģa darbības traucējumus un tāpēc tiek lietots tikai kumiss veidā.

Bifeļu piens ir savādāka laba gaume Un ļoti barojošs. Tas satur divas reizes vairāk tauku. To izmanto raudzētā piena dzēriena matsun, dažu sieru (jauktu ar govs sieru) un sviesta pagatavošanai.

Kamieļu piens Tam ir specifiska garša, tajā ir daudz tauku, fosfora un kalcija sāļu. Tuksneša un pustuksneša zonās vietējie iedzīvotāji kamieļu pienu patērē svaigu un no tā gatavo barojošu, atsvaidzinošu raudzētu piena produktu - šubatu.

Ziemeļbriežu piens visvairāk augstas kaloritātes piens un tas ir zināms ziemeļu tautas. Tas ir četras reizes vairāk kaloriju nekā govs.

Svaiga piena uzglabāšana

Svaigi slauktam pienam ir īpaša iezīme – tas var iznīcināt vai aizkavēt tajā nonākušos mikrobu attīstību. Šo īpašību sauc par baktericīdu. Kamēr piens saglabā šo īpašību, tajā neattīstās mikrobi un piens nebojājas. Jo tīrāks ir piens un jo ātrāk tas tiek atdzesēts, jo ilgāk tajā saglabājas baktericīda īpašība. Neatdzesēts piens sāk skābēt 2–4 stundas pēc slaukšanas, savukārt piens, kas atdzesēts līdz 8–10 °C, saglabājas svaigs 48–60 stundas.

Lai iznīcinātu patogēnos mikrobus, pienu ieteicams 2 minūtes karsēt (pasterizēt) 80–90 °C temperatūrā. Pienu nevajadzētu ilgstoši vārīt, jo tas samazina tā uzturvērtību.

Pasterizācijai vai vārīšanai vajadzētu būt atsevišķai pannai, jo piens absorbē dažādas smakas. Traukiem jābūt ar biezu dibenu. Pasterizēts piens jāuzglabā tīrā traukā, pārklāts ar vāku, vēsā vietā.

Dzeramais piens

Jēdziens “dzeršana” ir tīri nosacīts, kas nozīmē, ka šis piens ir dzeršanai gatavs produkts, kas izgājis tehnoloģiskas pārstrādes ciklu un ir piemērots dzeršanai. Šis vārds uzsver atšķirību starp pienu – gatavo produktu un pienu – pārstrādei paredzēto izejvielu.

Starp piena produktiem vadošā loma ir dzeramajam pienam. Ražošanai dzeramo pienu Tiek iztērēti vairāk nekā 20% no visām pienotavām pārstrādei piegādātajām izejvielām.

Piena rūpniecība ražo divu veidu dzeramo pienu: pasterizētu un sterilizētu. Īpaši plaši tiek izmantota pasterizācija - piena karsēšana no 63 līdz 100 ° C. Veikali saņem pasterizētu pienu ar dažādu tauku saturu (1,5%, 2,5% un 3,2%).

Ļoti veselīgs ir ar olbaltumvielām pasterizēts piens, kas satur 1% tauku un 4,3–4,5% olbaltumvielu, to iegūst, sajaucot pilnpiens ar sausu zemu tauku saturu.

Pārdošanā ir pieejams arī pasterizēts piens ar zemu tauku saturu. Šis piens ir ļoti noderīgs tiem, kam dzīvnieku tauku lietošana ir kontrindicēta.

Cepts piens. Tās tehnoloģijas īpatnība ir termiskā apstrāde, kas nosaka produkta krāsu un garšu. Karsējot līdz 95–99 °C temperatūrai un turot pie tās 3–4 stundas, piens kļūst brūns, jo proteīna aminoskābju mijiedarbībā ar piena cukuru veidojas īpašas vielas (melanoidīni).

Mājās var iegūt gardu ceptu pienu, izvārīto pienu uzreiz ielejot tīrā ar karstu ūdeni noskalotā termosā un noturot 6–7 stundas.

Atsevišķos gadījumos piena produktu ražošanā tiek izmantota sterilizācija - karsēšana virs 100 °C. Pasterizācija ir destruktīva lielākajai daļai mikroorganismu veidu, taču dažas to formas joprojām ir dzīvotspējīgas šajā režīmā.

Iepakots pasterizēts piens tiek uzglabāts mājas ledusskapjos bez redzamas kvalitātes pasliktināšanās divas dienas. Tajā pašā laikā atvēra papīru un plastmasas maisiņi uzglabāšana nav ieteicama. Piens iekšā stikla pudeles jātur slēgtā stāvoklī.

Piens ir labvēlīga vide dažādu mikroorganismu attīstībai. Tāpēc ir stingri jāievēro tā uzglabāšanas noteikumi. Tas ātri saskābst un var attīstīt nevēlamas mikrobu sugas, dažkārt piešķirot pienam rūgtu garšu. Šādā gadījumā izveidoto rūgušpienu nav ieteicams lietot tiešā uzturā.

LABI ZINĀT

Lai karstuma laikā piens nesaskābtu, piena katlā jāieliek dažas mārrutku lapiņas, un piens saglabās savu svaigumu vairākas dienas.

Ja piens vārot ir sarecējis, nokāš, atdzesē ar marli pārklātā caurdurī un atstāj uz vairākām stundām, lai notecinātu lieko ūdeni. Jūs saņemsiet gardu biezpienu.

Piena pulveri var pievienot visam iespējamajam: mīklai, klimpām, maltai gaļai, zivju maltai, zupām, mērcēm utt.

Ja burciņā ir palicis nedaudz konfiguma, ievārījuma vai medus, kas sācis žūt, ielej karstu pienu un kārtīgi samaisa. Pagatavo patīkamu dzērienu.

Pienu nav ieteicams lietot kopā ar pārtiku, kas izraisa vēdera uzpūšanos (kāposti, zirņi, dārzeņi, garšaugi, minerālūdeņi u.c.), kā arī pēc sālītām, kūpinātām zivīm, trekniem gaļas ēdieniem un desām.

Iedzerot glāzi naktī silts piens, cilvēks miega laikā mazāk kustas un guļ mierīgāk. Vecāki cilvēki mostas retāk un ceļas vēlāk. Silts piens veicina dziļāku un mierīgāku miegu, īpaši pārsteidzošā kārtā nakts otrajā pusē. Šīs hipnotiskās iedarbības mehānisms joprojām ir noslēpums.

Ārsti iesaka pienu dzert lēnām un maziem malciņiem, ēst kopā ar maizi, cepumiem u.c. Ja pienu dzer ātri un palieliem malkiem, tad, nonākot kuņģī un iedarbojoties ar kuņģa sulu, tas sarecē lielos, grūti paņemamos. - sagremot gabalus.

Vēstures mirkļi un piena noslēpumi

“Vārdu sakot, piens pats par sevi un visās tā negaidītajās un pārsteidzošajās izpausmēs un reinkarnācijās ir vesela valstība pārtikas pasaulē, daudzšķautņaina, tāpat kā pati dzīvība, kuras simbols tas ir,” sacīja V. Pohļebkins.

Protams, katrs no mums ir pazīstams ar pienu no šūpuļa. No dzimšanas brīža līdz noteiktam vecumam bērns ēd tikai pienu. Tas ir iekļauts pieaugušo, īpaši vecāku cilvēku uzturā.

Šis ir dzeltenīgi balts produkts ar nedaudz saldenu garšu un patīkamu smaržu. To dzer svaigu vai vārītu un izmanto ēdiena gatavošanai dažādas zupas, putra, želeja. No tā iegūst tādus vērtīgus produktus kā krējums un skābs krējums. Piens var būt vesels vai vājpiens. Ir rūgušpiens jogurta un kefīra veidā. Un visbeidzot, sviests, biezpiens, siers un saldējums arī ir piens.

Piens ir pārsteidzošs dabas izgudrojums. Ar to ir saistīta augstāku dzīvības formu rašanās un attīstība uz mūsu planētas. Cilvēks jau sen ir novērtējis piena uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības un ne tikai iemācījies izmantot šo dabas patentu, bet arī būtiski to uzlabojis.

Pienu nodrošina zīdītāji, tas ir, tie, kas baro mazuļus ar pienu. Uz mūsu planētas ir aptuveni 6000 šādu dzīvnieku sugu.

Slavenākais ir govs piens. No aptuveni 400 miljoniem tonnu piena, kas gadā tiek saražots visās pasaules valstīs, galvenā daļa ir govs pienam. Govs izslaukums var sasniegt 10 tonnas gadā vai vairāk. Piemēram, pasaules rekordiste no Kanādas gada laikā deva 19 985 kg piena - piecarpus spaiņus dienā. Maksimālais diennakts izslaukums 82,5 kg piena tika iegūts no Vīnes šķirnes Jaroslavļas govs, bet Zambinas govs no Vācijas gadā saražoja 727 kg piena tauku, kas ir gandrīz 2 kg sviesta dienā.

Papildus govs pienam pārtikā tiek izmantots arī citu mājdzīvnieku piens. Tādējādi Krimā, Vidusāzijā un dažās ārvalstīs aitas pienu izmanto pārtikā. 2–3 mēnešos no aitas izslauk tikai 250–350 kg piena, tomēr lielā aitu skaita dēļ piena daudzums sasniedz ievērojamas vērtības. Un Grieķijā aitas piens veido gandrīz pusi no visa valstī saražotā piena. Kopā ar aitas pienu plaši izplatījies arī kazas piens. Parasti kazu slauc 5–8 mēnešus gadā, iegūstot vairāk nekā 300 kg piena.

Volgas reģionā, Kazahstānā un Vidusāzijā tiek patērēts ievērojams daudzums ķēves piena. Laktācijas laikā, kas ilgst apmēram 6 mēnešus, ķēve spēj dot no 2 līdz 3 tūkstošiem kg piena. Kumys ir izgatavots no ķēves piena, kas ir iekļauts terapeitiskajā un diētiskajā uzturā.

Karstos tuksneša apgabalos viens no galvenajiem pārtikas produktiem ir kamieļu piens. Vienkupra kamieļu gada izslaukums ir aptuveni 2 tūkstoši kg, bet divkupra kamieļu – 1200 kg. Kamieļu piens ir saldāks un biezāks par govs pienu, taču tam ir unikāla smarža.

Dienvidaustrumāzijas valstīs un Ēģiptē tiek patērēts bifeļu piens. 7–10 laktācijas mēnešu laikā bifeļi saražo aptuveni 4,5 tūkstošus kg piena. Tam ir laba garša un augsta uzturvērtība. Bifeļus audzē Azerbaidžānā, Gruzijā un Armēnijā.

Altajajā, Pamirā un Ķīnā slauc jaku mātītes, Vidusāzijas valstu kalnu reģionos - zebu un ēzeļus. Tālo Ziemeļu tautas ēd ziemeļbriežu pienu. 1 litra ziemeļbrieža piena uzturvērtība ir vienāda ar gandrīz 3,5 litriem govs piena. Un tas nav pārsteidzoši: Vazhenka piens satur 22,5% tauku un vairāk nekā 10% olbaltumvielu.

Tādējādi, neskatoties uz atšķirībām cilvēku apstākļos uz Zemes, gandrīz visur savvaļas dzīvnieku pieradināšana noveda pie piena izmantošanas pārtikā. Tomēr pat aizvēsturiskos laikos ēdienu gaumes noteikti dalījās. Dažkārt garšu kontrasts bija tik manāms, ka dažu cilvēku ēdiens izsauca citos nicinājumu un izsmieklu.

Klasisks piemērs tam ir atšķirības starp Āzijas un Eiropas ganāmpulku uzskatiem par pienu. Kamēr Eiropas, Vidusāzijas un Dienvidāzijas tautas gandrīz visā savas pastāvēšanas vēsturē vienmēr ir lietojušas pienu, kas bieži kalpoja par galveno pārtikas produktu, ķīnieši, japāņi un daudzas Dienvidaustrumāzijas tautas ilgu laiku ar riebumu izturējās pret pienu. Tas bija saistīts ar valsts struktūru, ekonomiku un kultūras tradīcijasšīs tautas.

Cilvēku savvaļas dzīvnieku pieradināšanas process sākās pirms vairākiem tūkstošiem gadu un ilga ilgu laiku. Zinātnieki apgalvo, ka pirmie dzīvnieki, kurus pieradināja cilvēki, bija kazas un aitas. Par to liecina seno cilvēku apmetņu izrakumos atrastie kauli. Tiek uzskatīts, ka tas notika apmēram pirms 10 tūkstošiem gadu. Iespējams, grieķu vēsturnieks Ksenofonts, kurš dzīvoja 5.–4. gadsimtā, pirmo reizi savos rakstos pieminējis kazkopību. BC. Mītu varoņi Senā Grieķija, kā likums, tika arī baroti ar kazas pienu.

Liellopi tika pieradināti daudz vēlāk nekā aitas un kazas. Veicot apmetņu izrakumus mūsu valsts teritorijā, arheologi atrada māla krūzes, krūzes un piena bļodas, kas liecina, ka viņi ar lopkopību nodarbojušies jau pirms 5 tūkstošiem gadu. Ir dabiski pieņemt, ka dažādās vietās globuss liellopi tajā pašā laikā netika pieradināti. Grieķijā tas tika audzēts 7 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras. e. Izrakumos tā sauktās luzatiešu kultūras (Polija) apbedījumu vietās tika atrastas liecības, ka lopkopība šajās zemēs spēlēja lielu lomu jau pirms 2,5 tūkstošiem gadu.

Tiek uzskatīts, ka liellopi tika pieradināti senos laikos, sākotnēji kā vilkmes dzīvnieki. Ne velti vilcējamo dzīvnieku kults ir teju vissenākais. Piemēram, babiloniešiem karaļi tika attēloti kā spārnots vērsis ar cilvēka seju. Daudzus gadu tūkstošus pirms mūsu laika Ēģiptē dievs Apis tika pielūgts ragaina vērša formā. Par dievību tika izvēlēts vērsis. Izvēlētā dievība tika turēta īpašā telpā un saņēma vislabāko ēdienu. Viņa vienīgais pienākums bija ar arklu izvilkt tā saukto “svēto vagu”, kam sekoja jaunais faraons, kurš kāpa tronī.

Tiek uzskatīts, ka mūsdienu liellopu senči bija Eiropas un Āzijas aurohi, kas apdzīvoja plašas Eiropas un Āzijas teritorijas. Līdz 13.gs. aurohi savvaļā pastāvēja paralēli mājlopiem. Šo dzīvnieku plēsīgās medības noveda pie to pilnīgas iznīcināšanas. Pēdējā tūre nomira Polijā 1627. gadā. Šo dzīvnieku piemiņa līdz mūsdienām saglabājusies tikai eposos, dziesmās, aprakstos un tēlos, kā arī dažu pilsētu un ciemu nosaukumos (piemēram, Turovas pilsēta Baltkrievijā ).

Mēs šobrīd nevaram zināt par auroču piena unikālo garšu un uzturvērtības īpašībām, taču, spriežot pēc senkrievu un pelēko ukraiņu liellopu piena - putnu tuvāko radinieku un daudzu esošo šķirņu senču, šo dzīvnieku piens atšķīrās no piena. mūsdienu govīm tās lielākā blīvumā.

Tajos tālajos laikos piens nebija parasts ēdiens, bet gan delikatese. Piemēram, senie grieķi un romieši pilnpiena dzeršanu uzskatīja par greznību, un to vienmēr atšķaidīja ar ūdeni. Kā liecina krievu rokraksti 11. gs. “Domostrojs” un “Imperatora pavēle ​​saimniecei”, pienu vajadzēja ēst svētdienās un svētku dienās. Tajā pašā laikā viņi nelietoja pilnpienu, bet gan dažādus piena ēdienus, piemēram, piena želeju.

Piens par cilvēku ikdienas uzturu kļuva tikai 19. gadsimtā. Par pirmo piena rūpnīcu Krievijā uzskata N.N. Piena uzņēmumu. Muravjovu, ko viņš organizēja 1807. gadā Ostaševas muižā netālu no Maskavas. Līdz 19. gadsimta otrajai pusei. attiecas uz pirmo mēģinājumu organizēt piena piegādi pilsētu iedzīvotājiem. 1869. gadā N.V. Vereščagins Sanktpēterburgā atvēra piena produktu noliktavu, kur tika transportēts piens un no kurienes tas tika piegādāts patērētājiem. Šis mēģinājums beidzās ar neveiksmi, jo piens bieži sabojājās. Lielo pilsētu pilsētnieki turpināja pirkt pienu tirgū no zemniekiem.

Piena uzņēmums ar diezgan augstu tehnisko un sanitāro līmeni Maskavā parādījās tikai 1893. gadā. Ap to pašu laiku Anglijā (1863), Francijā (1865), ASV (1885) un citās valstīs tika izveidotas pirmās piena rūpnīcas. . Īpaši strauji piena rūpnīcas sāka augt, kad parādījās separatori, kas paredzēti piena tauku atdalīšanai. Krievijā separatori parādījās 19. gadsimta beigās.

Tajā pašā laikā Krievijā parādījās pirmās piena lopkopības speciālistu sagatavošanas skolas. Pirmo šādu skolu Edimonovo ciemā (tagadējais Tveras apgabals) izveidoja pirmās neveiksmīgās skolas autors Sanktpēterburgā. piena rūpnīca N.V. Vereshchagin 1871. Skolā mācīja lasītprasmi, rūpēties par mājlopiem un gatavot biezpienu, sviestu un sieru. Un 1911. gadā netālu no Vologdas pilsētas tika dibināts Piena lopkopības institūts.

Pilsētu iedzīvotāju skaita pieaugums un tehniskās iespējas pārstrādāt lielus piena daudzumus prasīja tā ražošanas pieaugumu. Bija nepieciešams palielināt piena ganāmpulka produktivitāti. Šim nolūkam Krievijā sāka ievest Rietumeiropā jau pieejamos augstražīgos liellopus. Holandes govis uz Krieviju pirmo reizi tika ievestas Pētera I vadībā 1700. gadā. Dzīvniekus novietoja labām ganībām bagātajā Ziemeļdvinas palienē. Krustojot ar vietējām govīm, tika izveidota vecākā krievu šķirne Holmogory.

Kas izskaidro cilvēku uzmanību pienam? Mēs jau esam daļēji atbildējuši uz šo jautājumu. Tādējādi akadēmiķis I.P. Pavlovs savos eksperimentos parādīja, ka piena sagremošana ir vieglākais darbs kuņģim. Pateicoties savai gadsimtiem ilgajai pieredzei, cilvēki jau sen ir pārliecinājušies, ka piens kā pārtikas produkts vislabāk atbilst slavenā antīkā domātāja Hipokrāta receptei, kurš teica, ka “... pārtikai ir jābūt dziedinošai vielai, un ārstnieciskajiem līdzekļiem ir jābūt. ēdiens."

Piens vienmēr tika uzskatīts par vieglāko ēdienu, un tas tika ieteikts, pirmkārt, slimiem vēderiem. Hipokrāts 400. g.pmē e. norādīja uz slimībām, kuru gadījumā pienu var vai nevar lietot. Pēc viņa teiktā, kazas un ķēves piens ārstē patēriņu, govs piens – podagru un anēmiju, bet ēzeļa piens – daudzas slimības. Viņš ieteica nervoziem cilvēkiem dzert arī pienu. Slavenais ārsts Galens (131–200) uzskatīja, ka slimības cēlonis ir nepareiza ķermeņa “sulu” sajaukšana, un ierosināja izmantot ēzeļa pienu, lai atjaunotu “sulu” normālās īpašības.

Slavenais tadžiku zinātnieks Avicenna (Abu Ali Ibn Sina), kurš dzīvoja pirms vairāk nekā tūkstoš gadiem, savā “Medicīnas zinātnes kanonā” piemin piena ārstnieciskās īpašības. Viņš uzskatīja pienu par labāko produktu ne tikai bērniem, bet arī cilvēkiem "vecumā", viņš ieteica lietot kazas un ēzeļa pienu, pievienojot sāli vai medu.

Viduslaikos piena apstrāde tika aizmirsta, tikai 16. gadsimta beigās. to atkal sāka izmantot vispirms Francijā un pēc tam pārējā Eiropā. Tādējādi franču ārsts Raimonds Restoro, pamatojoties uz Hipokrāta mācībām, izstrādāja indikācijas un kontrindikācijas ārstēšanai ar pienu. Tagad, piemēram, smaidu liek toreizējo ārstu Fabricija, Vilisa, Bonē naivums, kuri, iesakot ārstēt ar pienu, lai uzlabotu asinis, brīdināja, ka tas trombējot var aizsprostot asinsvadus un zarnas.

18. gadsimtā Gofmans vispirms vērsa uzmanību uz piena izmantošanu kā pretlīdzekli un ierosināja to atšķaidīt ar minerālūdeni.

1780. gadā Maskavā izdotajā grāmatā “Pilnīga un vispārīga mājas ārstēšanas grāmata” piens ir aprakstīts kā labākais veids skorbuta ārstēšanai: “Skorbutu, pat vissmagāko, var izārstēt ar augu diētu. Bieži vien piens viens pats šīs slimības gadījumā rada vairāk nekā zāles. Tas pilnībā apstiprinājās Somijas karagājiena laikā (1808–1809), kad militārais ārsts N.A. Batalia veiksmīgi ārstēja karavīrus no skorbuta ar pienu.

1865. gadā Sanktpēterburgas ārsts F. Karels aprakstīja vairāk nekā 200 gadījumus, kad vājpiens ir veiksmīgi izmantots sirds, plaušu, aknu, kuņģa-zarnu trakta un aptaukošanās slimību ārstēšanā.

Piena diētas ir noderīgas dekompensētām sirds slimībām, aknu un žults ceļu, aizkuņģa dziedzera un nieru slimībām. Viņi ir sevi labi pierādījuši formā badošanās dienas pie aptaukošanās, podagras, hroniskas koronāras mazspējas, miokarda infarkta un citām slimībām, kad mērķis ir atbrīvot organismu no liekā šķidruma un samazināt ķermeņa svaru.

Mūsu zinātnieki S.P. ir daudz darījuši, lai pienu izmantotu medicīniskiem nolūkiem. Botkins, N.I. Pirogovs, I.I. Mečņikovs un daudzi citi.

Tagad pienu izmanto saindēšanai ar smago metālu sāļiem, skābēm un sārmiem, jodu un bromu. Kazas pienu lieto Botkina slimībai, tas veicina atveseļošanos no tuberkulozes. Kazas piens liecina par paaugstinātu kuņģa skābumu, un to ieteicams lietot cilvēkiem, kuri cieš no astmas, ekzēmas un siena drudža. Jau ilgu laiku dienvidaustrumu valstu tautas ārstēšanai izmantoja kumisu, ko joprojām plaši izmanto tuberkulozes slimnieku ārstēšanai.

Piena sagremošanas vieglums izskaidrojams ar augsto bioloģiskā vērtība tās sastāvdaļas. Piemēram, piena proteīnu sugas specifika ir gandrīz līdzīga cilvēka audu olbaltumvielām. Nils Gustafsons, rezumējot vienas zinātniskās konferences rezultātus par piena problēmām, pa pusei pa jokam un pa pusei nopietni teica: “Ja tu katru dienu 1200 mēnešus izdzer litru piena, uzskati, ka tev ir garantēti 100 dzīves gadi! ” Ja atmetam humoru no iepriekš minētā zinātnieka apgalvojuma, tad piena dzeršana ir viens no cilvēka ilgmūžības faktoriem. To apliecina aptaujas par planētas simtgadnieku uztura paradumiem. Viņi visi, kā likums, vienmēr deva priekšroku piena produktiem, nevis visiem citiem pārtikas produktiem.

Krievu zinātnieks I.I. Mečņikovs, risinot cilvēka dzīves pagarināšanas problēmu, uzskatīja, ka novecošanās cēlonis ir ķermeņa saindēšanās ar pūšanas pārtikas produktiem resnajās zarnās. Lai no tā izvairītos, viņš ieteica lietot uzturā produktus, kas satur pienskābes baktērijas, kas ražo pienskābi. Šiem nolūkiem viņš ieteica pienskābes baktērijas “... pienu, kas to darbības rezultātā ir kļuvis ieskābs”, t.i., izmantot rūgušpienu, lai cīnītos pret vecumdienām. Un, lai gan I.I. Mečņikovs pārvērtēja pienskābes baktēriju nozīmi cilvēka mūža pagarināšanā, viņa idejas izcilajam principam - mikrobu antagonisma izmantošanai cīņā par cilvēku labklājību - joprojām ir milzīga nozīme.

Konstatēts, ka raudzētie piena produkti līdzās apetītes rosināšanai, slāpju remdēšanai un kuņģa-zarnu trakta darbības uzlabošanai spēj radīt resnajās zarnās nedaudz skābu vidi, veicinot organisma cīņu pret patogēnu attīstību.

Barojošākais un veselīgākais ir tikko slaukts, tā sauktais svaigais piens. Tas saglabā gandrīz visas savas uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības. Bet visbiežāk lietojam pienu no veikala. Tas ir pieejams šādos veidos: pilnpiens, normalizēts, pievienojot vājpienu vai krējumu, kas satur 3,2% vai 6% tauku; atjaunots piens, kas pilnībā vai daļēji ražots no piena pulvera un satur 3,2% tauku; cepts piens, kas ilgstoši izturēts augstā temperatūrā un satur 6% tauku; proteīna piens ar 1% vai 2,5% tauku saturu ar paaugstinātu (vismaz 10,5%) sausā vājpiena atlieku saturu pulvera vai iebiezinātā piena pievienošanas rezultātā; bagātināts pilnpiens, bagātināts ar C vitamīnu; vājpiens, kas iegūts, atdalot pilnpienu.

Cik daudz piena cilvēks var izdzert dienā? Pēc speciālistu domām, ikdienas nepieciešamība pēc piena ir atkarīga no vecuma, darba rakstura, klimatiskajiem un ģeogrāfiskajiem apstākļiem u.c. un svārstās no 0,5 līdz 0,7 litriem.

Dzeramais piens ir iekļauts dažādus ēdienus. Ar pienu var pagatavot visu veidu zupas, izmantojot rīsus, prosu, kukurūzu, kartupeļus, grūbas, mannu un auzu pārslas, dažādas makaroni, dārzeņi un augļi. Dažādu bulciņu, pankūku, pankūku un kliņģeru gatavošana neiztikt bez piena. Riekstu halvas gatavošanā izmanto pienu. Ar pienu gatavo visu veidu pudiņus, kūkas, kastroļus, želeju un olu kulteni. Cik tad ir piena dzērienu cienītāju?! Piemēram, Anglijā piena tēja ir kļuvusi par nacionālo dzērienu. Kafija ar pienu mūsu valstī ir ļoti izplatīta. Ir ļoti daudz recepšu tējas un kafijas pagatavošanai ar pienu. Pienu dzer ar cukuru un medu. Ļoti garšīgus dzērienus var pagatavot ar pienu un ogu biezenī vai ogu sulas, dažādi ievārījumi, vistas dzeltenumi, saldējums.

Piens sastāv no 80% ūdens.Ūdens daudzumu pienā var noteikt, to izžāvējot un nosverot sauso atlikumu uz svariem. Parasti vājpiens satur vidēji 12,5% cietvielu. Ja jūs žāvējat vājpienu, jūs saņemat sausā vājpiena atlikumus, tā saukto SOMO indikatoru. Vidējais SNF saturs govs pienā ir 9,44%.

Atlikušajām piena cietajām vielām ir ļoti sarežģīts ķīmiskais sastāvs. Tas satur apmēram 250 dažādas vielas. Runājot par lomu un nozīmi cilvēka dzīvē, viņi viņus ierindo pirmajā vietā. olbaltumvielas, vai olbaltumvielas, piens. Nosaucot olbaltumvielas par olbaltumvielām (no grieķu “protos” - pirmkārt, galvenais), zinātnieki uzsvēra šo vielu ārkārtējo nozīmi augu un dzīvnieku dzīvē. Dzīvi nosaka olbaltumvielu darbība; Dzīvā šūnā radītā enerģija vispirms tiek tērēta olbaltumvielu molekulu sintēzei un pēc tam daudzu dažādu darbību veikšanai, ko veic šīs molekulas.

Olbaltumvielas nodrošina dažādu savienojumu grupu. Šos savienojumus sauc aminoskābes. Visas olbaltumvielas sastāv no aminoskābēm, taču to kopas dažādās olbaltumvielās ir atšķirīgas. Visaugstākā uzturvērtība ir tām olbaltumvielām, kas satur aminoskābes tādās proporcijās, kas visvairāk atbilst organisma audu olbaltumvielām.

Viens no pilnvērtīgākajiem proteīniem dabā ir piena olbaltumvielas, kas satur visas nepieciešamās aminoskābes un uzsūcas gandrīz pilnībā. Un, kad pienu pievieno citiem produktiem, palielinās pēdējo sagremojamība. Olbaltumvielu daudzums dabīgajā govs pienā ir neliels - 2–5%. Tomēr, ņemot vērā govju lielos izslaukumus, šī produkta ikdienas produkcija sasniedz iespaidīgus izmērus. Piemēram, govs, kuras izslaukums ir 20 litri, dienā saražo 660 g olbaltumvielu.

Piena olbaltumvielu daļu galvenokārt pārstāv vienkāršie proteīni - kazeīns, albumīns un globulīns.

Kazeīns– galvenais piena proteīns, kas veido aptuveni 85% no visiem proteīniem. Tas ir fosfora-kalcija sāls formā. Ja kazeīnu atdala no kalcija, tas koagulējas un izgulsnējas. IN dabas apstākļi Tas tiek novērots, kad piens saskābst: iegūtais biezpiens ir nekas vairāk kā kazeīns.

Globulīns piens satur aptuveni 6% un ir izšķīdis. Tiek uzskatīts, ka globulīns ir piena antibiotisko īpašību nesējs.

Albumīns piena proteīnu vidū ir aptuveni 2%. Baltas nogulsnes, kas paliek apakšā pēc piena vārīšanas, galvenokārt sastāv no albumīna.

Piena proteīni ir slāpekļa savienojumi, jo tie kopā ar oglekli, ūdeņradi, fosforu un skābekli satur aptuveni 16% slāpekļa.

Dažas no piena olbaltumvielām sauc par fermentiem bioloģiskie katalizatori.Šīs vielas spēj vairākas reizes paātrināt ķīmiskās reakcijas, kas notiek šūnās.

Viena no svarīgākajām piena sastāvdaļām ir tauki. Tauku daudzums pienā ir pakļauts ievērojamām svārstībām (govīm no 3% līdz 5–6%). Piena tauki, tāpat kā visi tauki, sastāv no glicerīna un taukskābēm, kuru skaits pārsniedz 100. Par piena tauku raksturīgu pazīmi tiek uzskatīts augsts ūdenī šķīstošo gaistošo taukskābju saturs. Šīs vielas ieguvušas savu nosaukumu, jo vārot kopā ar ūdens tvaikiem tiek destilēta sviestskābe, kapronskābe, kaprinskābe un kaprilskābe. Gaistošo taukskābju skaits piena taukiem (Reiherta-Meisla skaitlis) ir robežās no 17 līdz 35, savukārt lielākajai daļai dzīvnieku un augu izcelsmes tauku tas nepārsniedz 1.

Svaigā vai karsētā pienā tauki ir sīku pilienu veidā, kas redzami tikai ar lielu palielinājumu. Šie pilieni tikko slauktā pienā izplatās vairāk vai mazāk vienmērīgi. Kad piens ir atdzisis, tauki sacietē un iegūst ar proteīna apvalku pārklātu bumbiņu formu, kas, pienam nostājoties, uzpeld uz augšu, veidojot krēmu. Ja tauku lodīšu membrānas tiek iznīcinātas, veidojas eļļa.

Tīriem piena taukiem ir maiga garša un smarža, bet eļļas veidā tie iegūst pazīstamu aromātu. Piena tauki ir salīdzinoši nestabili un maina savas īpašības siltuma, gaisa un gaismas ietekmē. Šīs izmaiņas noved pie tauku molekulu iznīcināšanas taukskābēs un to sekojošās oksidēšanās. Tādējādi, veidojoties sviestskābei, mēs izjūtam asu sasmakušu tauku smaku un garšu, kas ir eļļas bojāšanās cēlonis.

Papildus tīrajiem taukiem piens satur taukus, kas saistīti ar citām vielām. No daudzajiem šādiem savienojumiem vislielākā interese ir holesterīns. Izskanēja viedoklis, ka uztura holesterīns ir aterosklerozes un miokarda infarkta cēlonis. Bet ir noskaidrots, ka galveno holesterīna daudzumu organismā (apmēram 75%) veido tieši pats organisms un tikai 25% nāk ar pārtiku. Ja nepietiekams holesterīna daudzums nāk ar pārtiku, šo deficītu kompensē tā pastiprināta veidošanās aknās. Līdz ar to holesterīns ir jāapgādā ar pārtiku, jo tas regulē holesterīna metabolismu organismā.

Vēl viena taukiem līdzīga viela - ergosterols saules gaismas ietekmē pārvēršas par antirahītu vitamīnu D. Tāpēc piena uzturvērtība ir atkarīga arī no holesterīna un ergosterola daudzuma.

Piens satur arī piena cukurs, citādi saukts laktoze, kas veido 4–5%. Piena cukurs ir mazāk salds nekā cukurs no bietēm vai cukurniedrēm, taču ķīmiskais sastāvs ir ļoti līdzīgs. Tāpat kā parastais cukurs, laktoze satur glikozi, vai vīnogu cukurs, kas piedalās dažāda veida enerģētiskās reakcijās un sarežģītāku savienojumu veidošanā. Augi, izmantojot saules enerģiju, sintezē glikozi no oglekļa dioksīda un ūdens. Dzīvnieki iegūst glikozi, ēdot augu pārtiku. Glikoze ir pastāvīga asins un audu šķidrumu sastāvdaļa. Tā koncentrācija asinīs ir diezgan nemainīga un ir 80–90 mg uz 100 ml. Glikoze ir galvenā ogļhidrātu metabolisma viela.

Laktozei ir svarīga loma raudzētu piena produktu ražošanā. Pienskābes baktēriju ietekmē piena cukurs pārvēršas pienskābē. Tieši uz šī procesa pamatā ir jogurta ražošana. Papildus pienskābei daži mikroorganismu veidi var pārvērst laktozi spirtā, ko izmanto kefīra un kumisa pagatavošanai.

Piens ir bagāts vitamīnu un minerālvielu avots. Un, lai gan vitamīni, salīdzinot ar olbaltumvielām, taukiem un cukuru, pienā ir atrodami ārkārtīgi mazos daudzumos, to nozīmi cilvēka organismam nevar pārvērtēt.

Vitamīnus bieži salīdzina ar dzīvības katalizatoriem. Viņi piedalās visos dzīvību noteicošajos procesos. Daudzu vitamīnu ķīmiskais sastāvs jau ir noskaidrots, un tos iegūst rūpnieciski. Taču dabiskās pārtikas vitamīniem vienmēr ir piešķirta īpaša nozīme. Šajā ziņā piens ieņem īpašu vietu kā produkts, kas satur pietiekamu daudzumu gandrīz visu vitamīnu to dabiskākajā attiecībā.

No piena taukos šķīstošajiem vitamīniem slavenākie ir vitamīni A, D, E un K. Tā kā šie vitamīni šķīst tikai taukos un nav atrodami ūdens šķīdumos, tos var atrast tikai pilnpienā.

A vitamīns. Tas veidojas govju un citu dzīvnieku organismā no augu krāsvielām. Pirmo reizi 1831. gadā to izolēja no burkāniem un saņēma nosaukumu karotīns (burkānu latīņu nosaukums ir carot). Tagad ir zināmi vairāki dzelteni, oranži un sarkani pigmenti, kas atrodami daudzos augu produkti un apvienoti vienā grupā – karotinoīdi. 1 litrā piena vienmēr ir aptuveni 0,15 mg karotīna.

Par galveno faktoru, kas ietekmē piena karotinizāciju, var uzskatīt gada sezonu. Parasti vasaras piens ir bagātāks ar karotīnu, ziemas piens ir nabadzīgāks. Karotīna zudumi piena pasterizācijas laikā nepārsniedz 15%. Krējums, skābs krējums un sviests ir visbagātākie ar karotīnu. Vasarā eļļa ir dzeltenāka. Pienā esošais karotīns cilvēka organismā viegli uzsūcas, kur tas pārvēršas A vitamīns. Tās trūkums izraisa nopietnas veselības problēmas.

D vitamīns(antirahīts) tika atklāts 1922. gadā. Tas veidojas tikai dzīvnieku organismos no vielām, ko satur augi, raugs, pelējums, ko sauc par provitamīniem. Tas piedalās minerālvielu metabolismā, veicinot intensīvu kalcija un fosfora uzsūkšanos un nogulsnēšanos kaulos.

E vitamīns(tokoferols) iekšā tīrā formā ir eļļains šķidrums, labi šķīst taukos. Tas ir iesaistīts olbaltumvielu, ogļhidrātu un tauku metabolismā. Tokoferolus sintezē tikai augi un kopā ar tiem nonāk organismā. Piens vidēji satur aptuveni 1 mg/l šī vitamīna un ir atkarīgs no barības kvalitātes. Tokoferols karsējot ir diezgan stabils - 170 ° C temperatūra to neiznīcina. Ilgstoši uzglabājot pienu, vitamīna daudzums samazinās. Raudzētajos piena produktos ir nedaudz mazāk E vitamīna. Tokoferolam ir īpaša nozīme sviesta saglabāšanā – tas pasargā to no sasmakšanas.

Nedaudz mazāk atrodams pienā K vitamīns, kas piedalās asinsreces procesos.

No ūdenī šķīstošajiem vitamīniem piens satur visus B vitamīnus, vitamīnus H, PP, C un holīnu.

B vitamīns 1 (tiamīns) tika atklāts 1912. gadā, lai gan ziņas par to bija zināmas jau 17. gadsimtā saistībā ar slimību polineirīts. Neliela B1 vitamīna daudzuma pievienošana pārtikai cilvēkiem, kuri cieš no šīs smagās slimības, pilnībā atbrīvo viņus no polineirīta. Tiamīns palielina veiktspēju, nepieciešamība pēc tā palielinās smaga fiziska un garīga darba laikā.

Parastā piena termiskā apstrāde būtiski neietekmē tā saturu. Piena produkti parasti ir bagātāks ar tiamīnu nekā dabīgais piens. Sieri to satur daudz mazāk.

Pirmā pieejamības informācija B vitamīns 2 (riboflavīns) sūkalās tika iegūts 1784. gadā. B 2 ir dzeltena kristāliska viela, slikti šķīst ūdenī. Tas ir karstumizturīgs, bet gaismas jutīgs. Ultravioletie stari to iznīcina. Organismā riboflavīns piedalās redoksreakcijās, tāpēc, ja tas ir deficīts, tiek traucēti organisko vielu oksidācijas procesi. Riboflavīnu pietiekamā daudzumā ražo cilvēku un dzīvnieku gremošanas trakta mikroflora.

Vidējais B 2 vitamīna daudzums pienā ir 1,6 mg/kg. Piena pasterizācija praktiski neietekmē riboflavīna saglabāšanos. Sieri ir arī bagāti ar riboflavīnu. 1 litrs piena var apmierināt cilvēka vajadzību pēc B2 vitamīna par 50–60%.

B vitamīns 3 (pantotēnskābe) ir ļoti plaši izplatīta dabā. Tā ir visu augu un dzīvnieku audu neatņemama sastāvdaļa, par ko tā saņēma nosaukumu “pantotēnskābe” (no grieķu valodas - visuresoša). B3 vitamīna deficīta simptomi ir dermatīts, virsnieru dziedzeru bojājumi, matu depigmentācija, augšanas apstāšanās, nervu sistēmas bojājumi un kustību koordinācijas traucējumi, organisma pretestības samazināšanās pret dažādām slimībām.

Dzīvnieku un cilvēku augšanai un attīstībai ir nepieciešams vitamīns B3 pabeigta forma. Cilvēka nepieciešamība pēc pantotēnskābes svārstās no 3–4 mg līdz 25 mg dienā. Cilvēkiem, kuriem trūkst vitamīna, terapeitiskās devas sasniedz 500 mg. Govs piens satur apmēram 2,7 mg pantotēnskābes uz 1 kg. Vitamīns ir karstumizturīgs. Raudzētajos piena produktos ir mazāk B3 vitamīna.

B vitamīns 6 (piridoksīns) pirmo reizi tika atklāts kā viela, kas nepieciešama ādas slimību (matu izkrišana, dermatīts, ādas iekaisums) ārstēšanai. Ar B 6 vitamīna trūkumu asinīs samazinās hemoglobīna saturs un paaugstinās asinsspiediens. Piridoksīna deficīts cilvēkiem visbiežāk tiek novērots ilgstošas ​​sulfa zāļu vai antibiotiku lietošanas rezultātā. Ikdienas prasība cilvēka B6 vitamīns ir 2–4 mg.

B vitamīns 12 (cianokobalamīns) ir viens no svarīgākajiem dzīvībai nepieciešamajiem vitamīniem. Tā trūkums organismā izraisa vairākus fizioloģiskus traucējumus un izraisa postošu anēmiju ar traucētu asinsrades funkciju un nervu sistēmas traucējumiem. Kaitīgā anēmija medicīnai ir zināma vairāk nekā 100 gadus, bet B 12 vitamīns tika atklāts salīdzinoši nesen. B 12 vitamīns ir vienīgais vitamīns dabā, kas satur metāla kobaltu. Tas noveda pie tā otrā nosaukuma - kobalamīna. Pašlaik kobalamīns kopā ar kaitīgās anēmijas ārstēšanu tiek plaši izmantots staru slimības, dažādu nervu sistēmas slimību, nervu, muskuļu un kaulu audu traumu ārstēšanai.

Piens satur vidēji 3,9 µg/l vitamīna B12. Tās līmenis ir atkarīgs no kobalta sāļu klātbūtnes barībā. Piena pasterizēšanas laikā kobalamīns gandrīz netiek iznīcināts. Tas labi saglabājas ilgstošas ​​​​uzglabāšanas laikā. Raudzētajos piena produktos ir ļoti maz B 12 vitamīna. Tādēļ šie produkti dažkārt ir bagātināti ar B 12 vitamīnu.

B vitamīns c ietverts lielos daudzumos gandrīz visu augu lapās, kas deva tai nosaukumu “folijskābe”. Folijskābe, tāpat kā vitamīns B12, ir saistīta ar hematopoētiskajiem procesiem un ar tās trūkumu organismā attīstās anēmija. Īpaši interesanti ir B C vitamīna lietošana kopā ar kobalamīnu aterosklerozes, kā arī aknu slimību un staru slimības ārstēšanā.

1 litrā piena parasti ir 520–530 mikrogrami B c vitamīna. Vitamīns ir nestabils karstumā un daļēji tiek iznīcināts piena termiskās apstrādes laikā. Tāpēc pasterizēts un piena pulveris satur mazāk folijskābes, salīdzinot ar svaigu pienu. Skābpiena produkti, gluži pretēji, ir bagātāki ar šo vitamīnu.

H vitamīns(biotīns) tika atklāts 1901. gadā kā biosa sastāvdaļa, viela, kas nepieciešama rauga attīstībai. Vēlāk izrādījās, ka šī viela pasargā dzīvniekus un cilvēkus no ādas slimībām. To sintezē zarnu mikroflora. H vitamīna deficīts var rasties, ja tā sintēzi nomāc kuņģa-zarnu trakta mikroflora ilgstošas ​​medikamentu, piemēram, sulfonamīdu, lietošanas rezultātā.

Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc biotīna ir 10–300 mikrogrami. Augsts vitamīna saturs ir novērojams tādos augu izcelsmes produktos kā soja, zemesrieksti, tēja, upenes, avenes, kakao, tomāti, Valrieksts. No dzīvnieku izcelsmes produktiem visbagātākie biotīna produkti ir aknas, nieres un olas dzeltenums.

H vitamīna daudzums pienā ir ļoti atšķirīgs – no 2 līdz 110 mkg/l un atkarīgs no gada sezonas. H vitamīna zudums pasterizācijas laikā nepārsniedz 10%, sterilizācija 112 °C temperatūrā to iznīcina par 40%. Pienā esošais biotīns ir izturīgs pret dienas gaismu. Biotīna saturs raudzētajos piena produktos nogatavināšanas procesā mainās maz.

PP vitamīns(nikotīnskābe) aizsargā cilvēku no pellagras, tāpēc vitamīnu dažreiz sauc par antipelargisku. Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc nikotīnskābes ir 15–25 mg. Nepieciešamība pēc vitamīna palielinās grūtniecības laikā, fiziska darba un antibiotiku lietošanas laikā.

Pienā ir maz nikotīnskābes, bet daudz triptofāna, no kura organisms var veidot vitamīnu. Vitamīns ir izturīgs pret karstumu, un piena termiskā apstrāde praktiski neietekmē tā saturu. Gatavojot raudzētos piena produktus un sierus, tajos tiek samazināts PP vitamīna daudzums.

C vitamīns(askorbīnskābe) tika atklāts liellopu virsnieru dziedzeros 1934. gadā. Tomēr ar negatīvas sekas cilvēks jau sen saskārās ar C vitamīna deficītu. Skorbuts, ko izraisa nepietiekama C vitamīna uzņemšana, ir zināms kopš seniem laikiem. Tagad ir labi zināma askorbīnskābes loma šīs slimības rašanās un ārstēšanas procesā.

C vitamīnu sintezē daudzi mikroorganismi, augi un dzīvnieki, taču cilvēka organismā tas netiek ražots. Vērtīgākie C vitamīna avoti ir mežrozīšu augi, upenes, zemenes, apelsīni, mandarīni un kāposti.

Cilvēka nepieciešamība pēc tā svārstās no 70 līdz 120 mg dienā. Askorbīnskābes saturs govs pienā svārstās no 3 līdz 35 mg/kg atkarībā no klimatiskajiem apstākļiem un citiem faktoriem.

C vitamīns ļoti viegli iznīcina temperatūras, atmosfēras skābekļa un gaismas ietekmē. Jebkura piena termiskā apstrāde noved pie tā ievērojamas iznīcināšanas. Maksimālo vitamīna daudzumu pienā var saglabāt tikai tad, ja to pēc slaukšanas atdzesē līdz 4 °C un šādos apstākļos uzglabā ne ilgāk kā 2 dienas. Visi fermentētie piena produkti ir nabadzīgi ar šo vitamīnu.

Piens satur arī citus vitamīnus, taču to nozīme nav tik liela kā iepriekšminētajiem.

Piens satur arī dažas citas skābes, kuru daudzums parasti ir 0,1–0,26%. No šīs vielu klases jāmin citronskābes un fosforskābes, kuru daudzums nosaka piena stabilitāti vārīšanas, pasterizācijas un žāvēšanas laikā. Turklāt citronskābi fermentē pienskābes baktērijas, veidojot vielas, kas piešķir sviestam un skābajam krējumam pazīstamo aromātu.

Piens ir bagāts minerālvielu avots. Tie nodrošina nesošo skeleta audu uzbūvi, uztur nepieciešamo osmotisko spiedienu asins šūnās, piedalās gremošanas sulu, hormonu, vitamīnu un enzīmu veidošanā, ir skābekļa nesēji. Klasifikācijas atvieglošanai tos iedala makro un mikroelementos. Makroelementi ietver minerālvielas, kuru koncentrācija dzīvajos organismos pārsniedz 0,01%. Tie ir kalcijs, fosfors, nātrijs, kālijs, magnijs, hlors, sērs un silīcijs.

Kalcijs un tā savienojumi ir pastāvīga organismu sastāvdaļa. Piemēram, cilvēka organismā kalcija daudzums ir aptuveni 1,2 kg, no kura 98% nāk no skeleta kauliem.

Pārtikas produktu vidū pēc kalcija satura un vieglākās sagremojamības pirmajā vietā ir piens un piena produkti, lai gan tikai 50% no tiem uzsūcas kalcijs.

Aitu un bifeļu piens ir visbagātākais ar kalciju (1 litrā ir aptuveni 1,8 g šīs vielas). Kalcija daudzums govs pienā ir 1,1–1,4 g/l. Vasaras pienā ir mazāk kalcija nekā ziemas pienā. Piena produkti ir ļoti bagāti ar kalciju: sieri, piena pulveris un kondensētais piens, biezpiens.

Kopā ar kalciju kaulu audi satur apmēram 40% no visa, kas atrodas organismā. fosfors. Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc fosfora (1–1,5 g) parasti tiek apmierināta ar normālu uzturu. Kopējais fosfora daudzums govs pienā ir 0,9 g/l. Aitas piens ir visbagātākais ar fosforu – gandrīz 1,6 g/kg. Diezgan daudz fosfora ir biezpienā, sieros un īpaši sausajos piena produktos.

Cilvēka organismā ir aptuveni 175 g kālija, lielākā daļa šī metāla atrodas šūnās. Kālijs nepieciešami normālai muskuļu sistēmas, tostarp sirds, darbībai. IN normāli apstākļi uztura trūkums kālija neizpaužas. Visbiežāk tas notiek ar izsīkumu, ilgstošu vemšanu un nieru bojājumiem. Tajā pašā laikā pasliktinās apetīte, tiek traucēta sirds darbība, mainās gremošanas sulu sastāvs un tiek traucēta aknu darbība.

No visām pienā atrodamajām minerālvielām kālijs ieņem pirmo vietu. Vidēji 1 litrs govs piena satur apmēram 1,5 g kālija. Gandrīz tikpat daudz ir biezpienā, raudzētajos piena produktos un sieros.

Parasti kālija lomu fizioloģiskajos procesos aplūko kopā ar nātrijs Cilvēka organismā ir aptuveni 250 g nātrija. Atšķirībā no kālija, nātrijs nav atrodams šūnās, bet gan starpšūnu šķidrumā. Galda sāls jāuzskata par galveno nātrija vajadzību segšanas avotu.

Piens satur 3–5 reizes mazāk nātrija nekā kālijs. Tāda pati attiecība starp šīm vielām tiek saglabāta citos piena produktos.

Visi pieauguša cilvēka audi satur apmēram 25 g magnijs Lielākā daļa no tā atrodas kaulos un apmēram 1/5 muskuļos un orgānos. Lielākā daļa pārtikas produktu satur pietiekamu daudzumu magnija. Aptuveni 2/3 no ikdienas nepieciešamības pēc magnija cilvēka organismā nonāk ar graudu produktiem un dārzeņiem. Magnija pienā ir aptuveni 10 reizes mazāk nekā kālija un kalcija.

Piens satur arī vairākas minerālvielas. Šis - mikroelementi: alumīnijs, cinks, hroms, svins, alva, jods, fluors, sudrabs, varš, dzelzs, vanādijs, litijs, hēlijs un citi elementi. Neskatoties uz to, ka šo vielu daudzums tiek aprēķināts mikrogramu desmitdaļās un simtdaļās uz kilogramu pārtikas, to loma ir ārkārtīgi svarīga. Mikroelementu pārpalikums vai trūkums izraisa smagus veselības traucējumus un nopietnus vielmaiņas traucējumus. Piemēram, cilvēka organismā ir tikai aptuveni 4 g tīra dzelzs. Galvenā tā daļa ir hemoglobīns, kas transportē skābekli uz audiem. Dzelzs trūkums pārtikā izraisa dažādas anēmijas formas.

PAR ārstnieciskās īpašības Cilvēce par minerālvielām zināja jau senos laikos, izmantojot minerālūdeņu piemēru. Izvērtējot slavenos minerālūdeņus un govs pienu, var apgalvot, ka pēdējais ne tikai nav zemāks par minerālūdeņiem, bet pat pārāks par tiem.

Turklāt, ja minerālūdeņu minerālvielas ir brīvā stāvoklī, pienā tās ir vai nu saistītas ar olbaltumvielām, vai arī ir gatavu “ķieģeļu” veidā, lai veidotu lielākas sarežģītu organisko vielu molekulas. Ja minerālvielu brīvo formu sagremojamību ietekmē vairāki uztura faktori, tad kompleksajiem savienojumiem šis trūkums nav pieejams. Tas ļauj organismam gandrīz pilnībā uzņemt piena minerālvielas, un pašu pienu var uzskatīt par vienu no labākajiem minerālu dzērieniem.

Ja jūs nedaudz pamaina bērnu dziesmas vārdus, jūs saņemat grandiozu patiesību vai pat postulātu:

"Dzeriet, cilvēki, piens -

Tu būsi vesels!

Pienskābes produkti

Raudzēto piena produktu ražošanas pamatā ir pienskābes baktēriju vitālā darbība, kas maina piena garšu, diētiskās un bioloģiskās īpašības. Pienskābes baktērijas var nomākt citu mikroorganismu attīstību. Viens mililitrs rūgušpiena satur aptuveni 100 miljonus pienskābes baktēriju. Tie paralizē pūšanas mikrofloru un aptur kaitīgo vielu veidošanos zarnās.

Pienskābes produktiem piemīt diētiskas un ārstnieciskas īpašības – tie normalizē peristaltiku un kuņģa sekrēciju. Nozarē tiek izmantotas pienskābes baktēriju tīrkultūras un īpašas starterkultūras.

Ir ļoti daudz dažādu raudzētu piena produktu. Jogurts un varenets Krievijā, matsun Armēnijā, matsoni Gruzijā, katyk Azerbaidžānā un Vidusāzijā, chal Turkmenistānā, kurunga Ziemeļaustrumāzijā, jugurts, ayran un kefīrs Ziemeļkaukāzā, kumiss Baškīrijā, Kazahstānā, Tatari, fermentēti cepti piens Ukrainā, lēbens Ēģiptē, jagurts (vai jarta) Bulgārijā, Rumānijā, Turcijā, Grieķijā, bēru piens Norvēģijā utt.

Ayran- jaukts šķidrais jogurts, ko gatavo mājsaimniecībā turpmākai lietošanai. Priekš labāka uzglabāšana No sajauktā biezpiena sūkalas tiek daļēji noņemtas un sālītas.

Acidophilus rūgušpiens– no piena, kas raudzēts ar pienskābes streptokokiem un Bacillus acidophilus.

Varenets ražots no cepta vai sterilizēta (tvaicēta) piena. Šajā gadījumā no piena nedaudz iztvaiko mitrums un tas sabiezē. Varenets ir biezs, pēc konsistences nedaudz viskozs, un tā skābenajai garšai ir saldena pēcgarša.

Džugurts ražots Ziemeļkaukāzā (Kabardīnas-Balkārijā). Tas ir presēts rūgušpiens, pēc izskata līdzīgs biezs skābs krējums vai makaroni. Tas satur 12–13% tauku un ne vairāk kā 70% ūdens. Šo izspiesto rūgušpienu izmanto, lai pagatavotu dažādi ēdieni. To var uzglabāt ilgu laiku patēriņam ziemas mēnešos krēmveida produkta veidā.

Jogurts, jeb yagurts jeb yaurt ir kļuvis plaši izplatīts Eiropā un Amerikā. Bulgārijā tas ir zināms jau sen. Dažās valstīs jogurtu gatavo no daļēji iztvaicēta piena vai no pilnpiena, kuram pievieno piena pulveri.

Kumis– jauktas fermentācijas skābpiena dzēriens no ķēves vai govs piena. Starteris satur acidophilus un bulgāru bacillus, kā arī raugu. Dabīgais kumiss – izgatavots no ķēves piena – satur antibiotiku nizīnu, kas nomāc tuberkulozes baciļus. Kumis ir vispārējs stiprinošs efekts. Alkohola saturs kumys ir 1-2,5%. Govs piena kumiss ir izgatavots no vājpiena, pasterizēta piena ar pievienotu cukuru. Olbaltumvielu saturs 3%, ogļhidrāti 6,3%. Enerģētiskā vērtība 37 kcal. Konsistence ir viendabīga. Garša un smarža ir raudzēts piens, tīrs, ar raugainu pēcgaršu.

Skābpiena dzēriens kurunga izplatīts starp burjatiem, mongoļiem, tuvaniem, hakasiešiem, oirotiem uc Tas ir pienskābes un alkoholiskā fermentācija, patīkami pēc garšas, pēc konsistences daudz neatšķiras no kumysa. Destilējot kurungi, tiek iegūts Tarasun piena vīns un pusšķidrs barojošs dzēriens arsu.

Matsoni, matsun, katyk– dažādi nosaukumi tāda paša veida dienvidu rūgušpiens, kas ražots no govs, bifeļu, aitas vai kazas piena. Šo produktu galvenā mikroflora ir bulgāru bacilis un siltumu mīlošie pienskābes streptokoki. Piens tiek raudzēts paaugstinātā temperatūrā (48–55 °C) un raudzēts ierīcē, kas saglabā siltumu.

Paniņas- Tas ir nedaudz skābs, duļķains šķidrums, kas paliek pēc sviesta kulšanas (kulšanas) no krējuma vai skābā krējuma. Uztura un uztura priekšrocību ziņā sūkalas, kas iegūtas, sarecinot pienu biezpienam vai biezpienam, ir tuvas paniņām. Tieši tajos, nevis sviestā un biezpienā, ir tā bioloģiski koncentrētā daļa aktīvās vielas, jo īpaši lecitīns un holīns. Pati paniņas un ar tām bagātināti ēdieni veicina viegli šķīstošu holesterīna savienojumu veidošanos organismā. Šis uztura un sabalansēta uztura papildinājums padara asinsvadu sienas elastīgākas.

No paniņām var pagatavot gandrīz visus produktus, kas gatavoti no pilnpiena: jogurtu, acidofilu, kefīru, kumisu, biezpienu. Paniņu biezpiens ir ēdiens, ko it kā daba īpaši radījusi gados vecākiem cilvēkiem un tiem, kas baidās no aptaukošanās. Sūkalas tiek plaši izmantotas kvasa, želejas, želejas u.c. ražošanai.

Parasts rūgušpiens– no pilnpiena vai vājpiena, raudzēts tīrkultūras pienskābes streptokoki: tauki 3,2%, olbaltumvielas 2,8%, ogļhidrāti 4,1%; 56 kcal uz 100 g.Rietinātajam pienam jābūt netraucētam, diezgan blīvam receklim. Garša un smarža ir tīra, rūgušpiens, un ryazhenka ir pasterizācijas garša. Krāsa ir balta vai nedaudz krēmīga.

Rjaženka– no piena, kas pasterizēts ne zemākā par 95 °C temperatūrā un raudzēts ar pienskābes streptokoku termofīlo rasu (temperatūras izturīgu) tīrkultūru.

Sieri– vērtīgākie piena koncentrāti. Sieri atšķiras ar olbaltumvielu (20–28%), tauku (25–30%), kalcija (1000–1060 mg uz 100 g) un fosfora (540–590 mg uz 100 g) saturu. Aminoskābju līdzsvara ziņā tie ir nepārspējams produkts. Kalcija saturs sieros ir 100 reizes vairāk nekā gaļā un 8 reizes vairāk nekā biezpienā. 80–100 g siera satur dienas norma pieaugušo kalcijs un fosfors. Siera enerģētiskā vērtība pārsniedz liellopu gaļas kaloriju saturu.

Sieru sortimentā ir vairāk nekā 100 vienības. Pēc izgatavošanas metodes visus sierus var iedalīt dabīgajos - siera sieros un kausētajos - izgatavotos no dabīgiem sieriem, pievienojot citas sastāvdaļas, tos sauc arī par kausētajiem sieriem. Siera sierus iedala cietos, mīkstos un sālījumos. Šos sierus gatavo, sarecinot pienu ar siera fermentu un pēc tam apstrādājot biezpienu.

Cietie siera sieri: Šveices, Holandes, Kostromas, Jaroslavļas, Krievijas u.c.

Mīkstie siera sieri: Smoļenska, Rokforas u.c.

Kausētos sierus gatavo no dažādiem sieriem, biezpiena, krējuma, sviesta, ar vai bez garšvielām, termiski apstrādājot. Kausētie sieri bez pildvielām un garšvielām: Krievu, krēmveida u.c. Pasta veida kausētie sieri: “Družba”, “Yantar”, “Viola” u.c.

Biezpiens– nozīmīgs viegli sagremojamo olbaltumvielu (14–18%), kalcija, fosfora, B vitamīnu avots.No paniņu (iegūst, sakuļot krējumu sviestā) un piena maisījuma, galda diētiskais biezpiens (2% tauku), diētiskā mājiņa. siers (5 vai 11 % tauku).

Tie ražo vairāk nekā 40 veidu biezpiena izstrādājumus (sieri, masas u.c.), pievienojot cukuru, sviestu, rozīnes, augļu sulu.

Shubat(Kazahstānā), vai sākās(Turkmenistānā) - rūgušpiena, ļoti putojošs dzēriens ar izteiktu rūgušpiena garšu un rauga smaržu, kas izgatavots no kamieļu piena. Sākotnējais dzēriena gatavošanas starteris ir skābais kamieļu piens - katyk.

Bez iepriekšminētajiem dzērieniem interesants ir arī jogurts Mechnikovskaya (no parastā piena atšķiras ar skābāku garšu un biezpienu) un dienvidu jogurts (nedaudz viskozs, ar šķipsnu, atsvaidzinošu garšu).

Vienkāršākie piena produktu kvalitātes rādītāji:

Piens ir labas kvalitātes: balts ar dzeltenīgu nokrāsu, viendabīgs bez nepatīkamas garšas vai smakas. Ja ir tikko jūtama skāba garša, veic vārīšanās testu - piens sarecē, ja ir palielinājies skābums. Vājpiens ir zilgana nokrāsa.

Raudzēto piena dzērienu sliktas kvalitātes pazīmes ir pārmērīgi peroksētas skāba garša, nepatīkama, pelējuma garša un smarža.

Sliktas kvalitātes skābais krējums: skābs, ar graudiņiem vai kunkuļiem, ar pelējuma smaržu, putojošs, ar biezpienam līdzīgu konsistenci.

Biezpiens ir sliktas kvalitātes: sasmērējies vai skābs aromāts, pārmērīgi skābs, ar rauga garšu, uzbriedušas konsistenci.

Mūsu valstī tiek izmantots dažāda veida rūgušpiens, kefīrs, jogurts, kumiss un citi raudzētie piena produkti. Varētu daudz un plaši rakstīt par to priekšrocībām cilvēkiem, uzskaitot pārsteidzošākās priekšrocības.

Šeit ir vietā pastāstīt gandrīz detektīvu stāstu, kas saistīts ar kefīra masveida ražošanas sākumu. Tas notika gandrīz pirms gadsimta. Inženieris Vasiļjevs, slavenā Maskavas piensaimnieka Blandova vadītājs, atgriezās no neliela ceļojuma pa kalniem uz Kislovodsku. Inženiera pavadone, daiļā divdesmitgadīgā meitene Irina Saharova, nogurdinošā ceļojuma nogurusi, snauda, ​​atspiedusies pret plecu. Kļuva tumšs. Vēl divas vai trīs stundas, un viņi būs mājās. Pēkšņi pieci jātnieki melnās maskās izjāja pa līkumu un aplenca faetonu.

Viss notika gandrīz acumirklī. Atskanēja šāviens. Pārbiedētie zirgi pacēlās augšā. Viens no uzbrucējiem satvēra Irinu, pārsvieda viņu pāri segliem un metās kalnos; pārējie metās viņam pakaļ. Kad apmulsušais Vasiļjevs nāca pie prāta, braucēji jau bija pazuduši. Stūmis kučieri mugurā, viņš lika viņam pilnā ātrumā auļot uz Kislovodsku. Pēc kāda laika ieputotie zirgi apstājās pie žandarmērijas štāba ēkas...

Tā sākās šis ar kefīru saistītais stāsts. Kopumā baumas par šo toreiz noslēpumaino dzērienu, kas dziedē daudzas slimības un pagarina mūžu, Krievijā ir iespiedušās jau ilgu laiku. Daudziem, kas viesojušies Ziemeļkaukāzā, ir bijusi iespēja to nogaršot, un visi bija sajūsmā neparasta garša kefīrs Taču neviens nevarēja uzzināt, kā tas tika sagatavots. Alpīnisti greizsirdīgi sargāja noslēpumu, kā ražot "dzērienu priekam" (tulkojumā krievu valodā "kef" nozīmē "prieks", "ir" nozīmē "dzēriens"). Bija uzskats, ka kefīra gatavošanas noslēpumu nedrīkst atklāt, kefīra graudus, kas atradās Kaukāza kalnu plaisās, nedrīkst pārdot, nevajag pat atdot par velti, lai ne uzņemties Dieva dusmas un nepazaudēt rauga krājumus. 20. gadsimta pašā sākumā Maskavas ārsti vērsās pie piensaimnieka Blandova ar lūgumu izveidot kefīra ražošanu Maskavā. Blandovs saprata, ka no šī lūguma izpildes ir atkarīgs uzņēmuma prestižs. Bija nepieciešams uz Kaukāzu nosūtīt prasmīgu un uzticīgu cilvēku. Izvēle krita uz Irinu Saharovu. Tas nav izdarīts nejauši. Irina izcili absolvējusi piena lopkopības sieviešu skolu.

Vienā no izstādēm Parīzē Blandova firma tika apbalvota ar zelta medaļu par jauna speciālista sagatavoto eļļu.

Kislovodskas apkaimē Blandovam bija vairākas siera fabrikas, un kopā ar vadītāju Vasiļjevu Irina devās uz kalniem pie liela piena un siera piegādātāja kņaza Beka-Mirza Baičarova, cerībā svēti dabūt no viņa kefīra graudus. ko sargā alpīnisti. Bek-Mirza tos pieņēma. Irinas skaistuma apbrīnots, viņš apsolīja darīt visu, ko prasīs. Bet... pagāja laiks, bet lieta nekustējās. Man bija jādodas prom bez nekā.

...Irina pamodās nepazīstamā būdā. Un no rīta pie viņas ieradās jaunais, staltais Bek-Mirza. Pieklājīgi atvainodamies par ieradumu zagt līgavas, viņš lūdza viņu apprecēties. Meitene atteicās. Šajā laikā pie durvīm pieklauvēja žandarmi, kurus Vasiļjevs bija paņēmis līdzi.

Drīz notika Bek-Mirzas tiesa. Tiesnesis, kurš nevēlējās saasināt attiecības ar ietekmīgo princi, mēģināja viņu samierināt ar Saharovu:

"Viņš neko sliktu neizdarīja." Atvainojiet - un ar to viss beidzas.

"Es varu piedot princim," atbildēja neapmulsušā Irina, "tikai ar vienu nosacījumu: lai viņš man iedod desmit mārciņas kefīra graudu."

Tā viņi nolēma. Nākamajā rītā Bek-Mirza atsūtīja Irinai kefīra graudus un milzīgu melno tulpju pušķi.

Atjautīgā meitene vēl gandrīz mēnesi uzturējās Kislovodskā, pamazām vācot karačaju kefīra pagatavošanas receptes. Un katru rītu viņa atrada pie loga skaistu ziedu pušķi. Un pēc kāda laika Botkina slimnīcā parādījās pirmās kefīra pudeles.

Protams moderna ražošanaŠis pienskābes dzēriens atšķiras kā diena no nakts no primitīvās metodes, ko izmanto augstienes. To fermentācija notika īpašos ādas maisos (ādiņās), kas pildīti ar pienu. Vasarā un pavasarī maisi tika iznesti uz ielas, un visi garāmgājēji ar kājām spārdīja ūdens ādu - lai iegūtu labas kvalitātes kefīru, tas ir jāsakrata pēc iespējas biežāk. Raudzēšanai nepieciešamo temperatūru panāca karsējot: vasarā - ēnā zem jēra ādām, ziemā - telpās.

Tagad kefīru gatavo šādi: pienu pasterizē un raudzē ar kefīra graudiņiem, kas satur pienskābes streptokokus, baciļus un piena raugu. Pēc tam pienu apmaisa, lej traukos, aizvāko un atstāj rūgt 16–20 °C temperatūrā 18 stundas, pēc tam uzglabā zemākā temperatūrā (ap 8 °C) ne ilgāk par 1–3. dienas.

Piena rūpniecība ražo vienas dienas kefīrs, kas satur alkohola pēdas. Bet, ja jūs to paturat trīs dienas, tas kļūst stiprāks (0,6% alkohola).

Kefīrs ir ne tikai atsvaidzinošs un barojošs, bet arī dziedinošs dzēriens. Tas ir īpaši vērtīgs cilvēkiem, kas atveseļojas, tiem, kas cieš no anēmijas, un cilvēkiem ar samazinātu apetīti. Tas ir ļoti noderīgi arī gados vecākiem cilvēkiem.

Kumis, kas izgatavots no ķēves piena, ir pazīstams kā mīļākais dzēriens Vidusāzijas un Austrumu tautas. Pat Hērodotā ​​(5. gadsimtā pirms mūsu ēras) var atrast informāciju, ka kumiss kā dzēriens ir ļoti populārs skitu nomadu vidū. Ipatijeva hronikā ir aprakstīts kņaza Igora Severska bēgšana no polovciešu gvardes, reibumā no kumisa dzeršanas (1182). Rietumeiropas tautas kumišu nepazina, līdz to aprakstīja franču misionārs Villiens Rubriki, kurš 1253. gadā apmeklēja tatāru hanātu un pamanīja šī dzēriena reibinošo iedarbību. Slavenais ceļotājs Marko Polo, kurš viesojās Vidusāzijā 13. gadsimta otrajā pusē, kumisu salīdzina ar baltvīnu!

Senās ar roku rakstītās medicīnas grāmatās, piemēram, “Cool Vertograd” par kumisu tiek runāts kā par saindēšanās pretlīdzekli. Krievu daiļliteratūrā Aksakovs piemin kumisu savā “Ģimenes hronikā”: rakstnieka māte Baškīrijā tika ārstēta ar kumisu tālajā 1781.

Kumis kā ārstniecības līdzeklis kļuva plaši izplatīts tikai 19. gadsimtā. Pirmās kumis ārstēšanas klīnikas N.V. atvēršana veicināja kumis ārstēšanas tālāku izplatību. Postņikovs 1858. gadā pie Samaras, regulāras tvaikoņu satiksmes parādīšanās pa Volgu un īpaši Maskavas un Sanktpēterburgas profesoru Inozemceva, Botkina, Sklifosovska atsauksmes.

Skābpiena kociņu noslēpumi

Mečņikovs rakstīja: “Starp labvēlīgās baktērijas Pienskābes baciļiem jāpiešķir lepnums. Tie ražo pienskābi un traucē eļļas un pūšanas enzīmu attīstību, kas mums jāuzskata par mūsu visbriesmīgākajiem ienaidniekiem. Fermenti viegli pielāgojas mūsu zarnām un tādējādi tiem ir labvēlīga ietekme. Tie novērš pūšanu un līdz ar to samazina sulfonskābes esteru izdalīšanos... Tādus rūpīgi atlasītus pienskābes enzīmus var iegūt vai nu no piena, kas to iedarbībā kļuvis ieskābis, vai no pulvera un tabletēm... Kopš pūšanas gremošanas kanālā ir viens no vispārēja cilvēka ķermeņa vājuma gadījumiem, bija tikai dabiski piedāvāt manis tikko pieminēto metodi. Šī metode... sastāv no barības vielu patērēšanas, kuras nav piesārņotas ar mikrobiem... un mākslīgi audzētas baktēriju floras, tostarp pienskābes mikrobu, ievadīšanas gremošanas kanālā. Mečņikova priekšlikums vecumdienu apkarošanai izmantot rūgušpienu guva plašu atsaucību un izraisīja asas diskusijas zinātnieku vidū. Viņa idejas izcilajam principam - baktēriju antagonisma izmantošanai cīņā par cilvēka labumu - bija milzīga nozīme.

I.P. Pavlovs, iepazinies ar šo ideju, uzskatīja to par pārspīlētu, taču nenoraidīja tās iespējamību: “Mečņikovs iesaka ēst rūgušpienu, kurā ir putrefaktīvām naidīgi mikrobi. Rūgpiena mikrobi, ja tie neiznīcina pūšanas mikrobi, tad jebkurā gadījumā traucē to darbību.” 1903. gadā I.O. Podgajevskis atklāja efektīvāku baktēriju - “acidophilus bacillus”, kas novērš pūšanu un iesakņojas zarnās.

Šobrīd ir noskaidrots, ka pienskābes baciļi veido antibakteriālas vielas, kas spēj radīt resnajās zarnās nedaudz skābu vidi, kas veicina organisma cīņu pret svešu un patogēno mikroorganismu attīstību. Pateicoties pienskābes un oglekļa dioksīda saturam, raudzētiem piena produktiem ir vairākas īpašības: tie rosina ēstgribu, remdē slāpes, palielina kuņģa-zarnu trakta motoriku, uzlabo nieru darbību.

Visas šīs priekšrocības liecina par raudzēto piena produktu milzīgo nozīmi mūsu uzturā; šo nozīmi ir grūti pārvērtēt.

Piens un bērni

Mātes piens ir ideāls produkts zīdaiņu barošanai. Taču dažādu iemeslu dēļ daļai bērnu jau pirmajos dzīves mēnešos tiek liegts mātes piens vai arī tas nesaņem pietiekami daudz. Kas var aizstāt cilvēka pienu? Pirms atbildēt uz šo jautājumu, īsi apskatīsim cilvēka un, piemēram, govs piena sastāvu. No minerālvielām mātes pienā kalcija ir 3 reizes mazāk nekā govs pienā, 6 reizes mazāk fosfora, 2,5 reizes mazāk nātrija, 2 reizes vairāk sēra un 2 reizes vairāk dzelzs.

Cilvēka pienā olbaltumvielu ir 2-3 reizes mazāk nekā govs pienā, un to sastāvs ir pilnīgi atšķirīgs. No 3,3% no kopējā olbaltumvielu daudzuma govs pienā kazeīns veido 2,6%, albumīns - 0,5%, globulīns - 0,2%, savukārt mātes pienā no 1,5% no kopējā olbaltumvielu satura 0,7% ir kazeīns un 0,8% albumīna un globulīna daļa. Tāpēc cilvēka pienu uzskata par albumīnu, bet govs pienu par kazeīnu. Govs piena kazeīns renīna ietekmē veido blīvu trombu, kuru bērnam ir grūti sagremot; Tā paša fermenta ietekmē cilvēka piena olbaltumvielas veido mazas, smalkas pārslas, kas nodrošina tā vieglu sagremojamību.

Arī cilvēka un govs piena tauku sastāvs ir atšķirīgs. Cilvēka piena tauki ir bagātāki ar polinepiesātinātajām nepiesātinātajām taukskābēm, kas ir būtiskas uzturvielas; minerālvielas mātes pienā atrodas viegli sagremojamā veidā, kas nodrošina normālu lieso audu augšanu.

Mūsdienās zīdaiņus baro ar piena virtuvēm, kur no govs piena gatavo īpašus maisījumus. Nozare ražo vairākus sausos bērnu piena produktus. Sausā piena maisījumi (B-rīsi, B-auzas, B-griķi) sastāv no govs piena, graudaugu novārījumiem vai īpaši milti un cukuru.

Piena pulveris zīdaiņiem tas atšķiras no parastā piena pulvera ar to, ka govs pilnpienam tiek pievienots krējums un laktoze, lai tas pēc sastāva būtu tuvāks sieviešu pienam.

Ir izstrādāti pilnvērtīgi mātes piena aizstājēji “Malyutka” un “Malysh”, kas pēc sastāva ir tuvi mātes pienam.

Bērnudārzos un bērnudārzos bērni saņem vidēji 550 g dabīgā piena, 45 g biezpiena, 10 g saldā krējuma, 30 g sviesta un 8 g siera dienā. Labākai pārtikas uzsūkšanai bērniem līdz 7 gadu vecumam no rīta un pēcpusdienā labāk dot biezpienu, sieru un pienu, vakarā vēlams graudaugu un dārzeņu ēdieniem ar pienu.

Skolas vecuma bērni strauji aug un daudz pārvietojas. Viņiem ir nepieciešams palielināts uzturs pareizai attīstībai. Skolēni 4–6 mācību stundu laikā atkarībā no vecuma un auguma patērē no 600 līdz 700 kcal, tāpēc viņiem vajadzētu saņemt siltas brokastis skolā, turklāt no rīta brokastoju mājās.

Skolēna organismam ir nepieciešami dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielas un tauki, tiem atkarībā no vecuma nepieciešami 2,5–3,5 g uz 1 kg svara dienā. Skeleta kaulu veidošanai vajadzību pēc kalcija un fosfora sāļiem labāk apmierina biezpiens, siers un piens. Skolēniem vecumā no 11 līdz 14 gadiem ieteicams: piens 0,5 l, biezpiens 50 g, krējums 20 g, siers 15 g Papildus jāsaņem 175 g gaļas, 75 g zivju, 325 g maizes un citi produkti.

Daži vārdi par skābo krējumu un biezpienu

Skābais krējums- krievu izcelsmes produkts. Iepriekš to ieguva primitīvākajā veidā: no rūgušpiena noņemot virsējo slāni. Mūsdienās skābo krējumu gatavo no pasterizēta vai atdzesēta krējuma. Pirms raudzēšanas krējumu silda līdz 22° ziemā un 18° vasarā, un ar paātrinātās fermentācijas metodi līdz 27° ziemā un 25° vasarā. Pirmajās trīs nogatavināšanas stundās krējumu trīs reizes apmaisa un pēc tam atstāj vienu līdz nogatavināšanas beigām. Nogatavināšanas beigās saldo krējumu samaisa, atdzesē līdz 5–8° un atstāj nogatavoties. Nogatavināšanas process ilgst no 24 līdz 28 stundām.

Skābais krējums ir ļoti barojošs produkts. Tas satur daudz tauku, vitamīnu A, D, E, B1, B2, PP un C. Tas sniedz ilgstošu sāta sajūtu. Tajā esošie tauki ir smalki sasmalcināti, tāpēc tos ir vieglāk sagremot.

Ļoti vērtīgs piena produkts ir biezpiens. Biezpiens ir nepieciešams bērniem, īpaši maziem bērniem, tas ir ļoti noderīgs pieaugušajiem un vēl jo vairāk vecākiem cilvēkiem, gan veseliem, gan tiem, kas cieš no dažādām slimībām. Veikalos ir pieejami divu veidu biezpiens: pilnpiena, kas gatavots no pilnpiena, un zema tauku satura, no vājpiena.

Biezpiens ar zemu tauku saturu ir brīnišķīgs proteīna produkts, kas satur apmēram 17% olbaltumvielu un relatīvi neliels daudzums tauki (0,5%). Šim biezpienam ir zems kaloriju saturs - aptuveni 80 kcal uz 100 g produkta, tāpēc to ieteicams lietot cilvēkiem ar aptaukošanos. Pie podagras un citām slimībām, kas saistītas ar vielmaiņas traucējumiem, kad gaļas vai zivju olbaltumvielas nevar lietot uzturā, tās aizstāj ar biezpiena olbaltumvielām.

Kaut kas par sieru un sviestu

Siers bija labi zināms ilgi pirms mūsu ēras. Homērs Odisijā stāsta par to, kā ceļotāji, nokļuvuši vienā alā, grozos atraduši daudz sieru. Un par kiklopiem Polifēms raksta:

Slauca kazas un aitas, kā visiem ierasts,
Es paņēmu pusi baltā piena un uzreiz raudzēju,
Viņš to nekavējoties izspieda un ielika cieši austos grozos...

Bībelē ir atsauces uz sieru. "Cilšu siers" (cilts) tika dots ķēniņam Dāvidam.

Piena sarecināšanas un siera gatavošanas procesu aprakstīja Aristotelis 4. gadsimtā. BC e. Īpaši slavens bija grieķu siers no Demos salas senatnē – to pat eksportēja uz Romu. Vēlāk romieši izstrādāja savus siera veidus - piemēram, “mēness sieru”. Tas bija tik garšīgs, ka romietis, raksturojot savu sirdsdāmu, to salīdzināja ar “mēness siera” garšu! Anglijā pirmā reģistrētā siera pagatavošanas recepte ir atrodama 1390. gadā izdotajā pavārgrāmatā, kas pieder karaļa Ričarda II šefpavāram.

Kādā franču siera ražotāja Andrē Simona grāmatā, kuru viņš rakstīja 17 gadus, ir minētas 839 siera šķirnes!

Interesanti, ka gandrīz visiem sieriem ir ģeogrāfiski nosaukumi: Šveices, Holandes, Kostromas, Krievijas un citi. Nosaukumi ir saistīti ar apgabaliem, kur šie sieri tika izgudroti. Citi sieru nosaukumi ir saistīti ar ražošanas metodi vai sastāvu, citos gadījumos tie ir nacionālo sieru nosaukumi (piemēram, Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval un citi).

Atcerēsimies Puškina rindas no “Jevgeņija Oņegina”:

...Un Strasbūras pīrāgs ir neiznīcīgs
Starp dzīvo Limburgas sieru
Un zelta ananāss.

Droši vien dzejnieks to sauca par dzīvu, jo Limburgas sierā ir pelējums. Tās nosaukums cēlies no Limburgas hercogistes, kas kādreiz pastāvēja mūsdienu Beļģijas teritorijā.

Nosaukts vēl viens interesants siers - Parmesan Itālijas pilsēta Parma. To uzglabā 1-2 gadus vēsā, labi vēdināmā noliktavā. Siera virsmu ik pa laikam noslauka ar augu eļļu. Viņam ir patīkams ass aromāts un sāļa garša. Parmezānu izmanto tikai mērcei vai kā piedevu slavenajiem itāļu spageti.

Tikai daži sieri savu nosaukumu ieguvuši nejauši. Piemēram, kamambēra siers. Viņa dzimtene ir Normandija. Šo šķirni pirms divsimt gadiem izveidoja francūziete Marī Harela. Tātad, kāpēc Camembert? Pastāv pieņēmums, ka Marija Harela savu sieru nosaukusi par godu jautrajam kaprālim Kamambēram, populāras bērnu pasakas varonim.

Mūsdienās ir vairāk nekā 500 dažādu sieru. Šeit tiek ražoti apmēram 100 no tiem. Siers ir ļoti barojošs produkts. Tas satur līdz 25% olbaltumvielu un līdz 30% tauku. Siers ir bagāts ar fosforu, magniju, kāliju, nātrija sāļiem, mikroelementiem, kas organismam nepieciešami vielmaiņas procesiem, hematopoēzei, hormonu darbībai. Sierā ir vairāk vitamīnu nekā pienā.

Pamatojoties uz konsistenci, sierus iedala cietajos un mīkstajos. Cietie ir Šveices, Holandes, Kostromas; līdz mīkstajiem - gļotainiem (ceļš, Smoļenska) un sapelējušiem (Rokfora, Kamambēra). Vai ir vēl daži marinēti sieri(piemēram, tvertnes), kuras nogatavināšanas un uzglabāšanas laikā tiek turētas sālījumā. Un atsevišķu grupu veido kausētie sieri (tie ir kausēti no cietajiem un mīkstajiem sieriem).

Rūpnieciskās siera ražošanas organizators Krievijā bija Nikolajs Vasiļjevičs Vereščagins, krievu mākslinieka V. V. vecākais brālis. Vereščagins. Pēc viņa iniciatīvas 1866. gadā Tveras guberņas Otrokoviču ciemā tika atvērta pirmā arteļa siera fabrika. Pēc tam siera rūpnīcas radās citās ziemeļu provincēs.

Daudz vēlāk parādījās siers sviests. Daudzus gadus sviests tika ražots amatnieciskā veidā: pienu atdalīja (sadalīta krējumā un vājpienā), pēc tam krējumu atdzesēja, atstāja nobriest un pēc tam kuļ. Šis process bija diezgan ilgs. Tagad rūpnīcās darbojas ražošanas līnijas, kas daudzkārt ir paātrinājušas sagatavošanas tehnoloģiju.

Dzeltens, smaržīgs, garšīgs gabals sviests ir labs papildinājums mūsu brokastīm. Sviests– taukus saturošs produkts. Eļļa satur apmēram 84% tauku, 14% ūdens un nelielu daudzumu kazeīna, cukura, minerālsāļus un vitamīnus A, D, E, K.

Kuram gan nepatīk saldējums?!

Senākos laikos cilvēki meklēja atsvaidzinošus produktus, kas glābtu karstajā vasarā. Saldējuma “sludinātāji” bija augļu sulas, sajaukti ar sniegu vai ledu, kas senos laikos bija pazīstami austrumos. Ķīnā augļu sulas tika sasaldētas apmēram pirms 3000 gadiem. Tad šo atsvaidzinošo līdzekli pieņēma arābi, indieši un persieši.

Aleksandrs Lielais, kurš slikti panes karstumu, savos kampaņos Persijā un Indijā dzēra augļu sulas ar sniegu. 4. gadsimtā pirms mūsu ēras. e. Hipokrāts mācīja lietot saldētus dzērienus. Romas ķeizara Nerona skolotājs Seneka pārmeta romiešiem viņu pārmērīgo aizraušanos ar saldētiem augļu dzērieniem.

13. gadsimtā venēciešu ceļotājs Marko Polo no Ķīnas atveda saldējuma pagatavošanas receptes. Tas izraisīja sajūsmu un kļuva par vienu no izsmalcinātākajiem ēdieniem tiesā. Saldējuma receptes tika turētas noslēpumā, un par noslēpuma izpaušanu varēja tikt piespriests nāvessods. Četrus simtus gadu saldējuma gatavošanas noslēpums palika noslēpumā. 1660. gadā itālis Frančesko Prokopio Parīzē atklāja saldējuma tirdzniecību. Tajā pašā vietā joprojām darbojas kafejnīca, kas pārdod saldējumu. Jaunais gardums ātri vien guva atzinību parīziešu vidū. Pēc 16 gadiem Parīzē tika izveidota pirmā saldējuma ražotāju korporācija - limonāde, kā tos sauca.

Līdz 18. gadsimta vidum saldējumu pārdeva tikai vasarā. Kopš 1750. gada limonadier de Bruison sāka ražot saldējumu visu gadu. Saldējuma gatavošanas recepte toreiz jau bija tuvu modernas receptes(krējumam tika pievienots cukurs, olas baltums, vaniļa).

Krievijā saldējums pirmo reizi parādījās karaļa galma un muižniecības ēdienkartē. 1791. gadā Maskavā izdotās “Jaunākās un pilnīgās pavārgrāmatas” (tulkojums no franču valodas) XVI nodaļa saucās “Visu veidu saldējuma gatavošana”. 1794. gadā Sanktpēterburgā tika izdota grāmata “Veckrievu mājsaimniece, mājkalpotāja un pavārs”, kurā varēja iepazīties ar zemeņu saldējuma recepti.

Tomēr saldējuma masveida ražošana Krievijā nesākās drīz. Pirmie saldējuma veikali parādījās 1932. gadā. Interesanti ir salīdzināt divus skaitļus: 1940. gadā mūsu valstī tika pārdoti 82 tūkstoši tonnu saldējuma, bet 1969. gadā - 357 tūkstoši tonnu, tas ir, katrs no mums vidēji apēda 1 kilogramu 400 gramus. Mūsu saldējums šodien ir visgardākais, labākais pasaulē. Un visvairāk kaloriju: 100 grami krēmveida saldējuma satur 180–200 kilokalorijas.

Daudzas saldējuma šķirnes, īpaši krējums un saldējums, satur ievērojamu daudzumu tauku un cukura (līdz 40%). Krēmveida popsi satur 19,2%, saldējums 14,1%, piens 3,3% tauku. Jebkurš saldējums satur līdz 20% vai vairāk cukura. Arī olbaltumvielas, vitamīni un minerālsāļi no piena un krējuma pāriet saldējumā. Tas viss raksturo saldējumu kā ļoti barojošu produktu.

Raudzētie piena produkti jau no bērnības ir neatņemama cilvēka uztura sastāvdaļa. To pagatavošanas tehnoloģija balstās uz piena raudzēšanu, ko iegūst no dažādiem dzīvniekiem – kazām, govīm, aitām, ķēvēm, bifeļiem un pat kamieļiem. No raksta jūs uzzināsit, kas attiecas uz raudzētiem piena produktiem. Viņu saraksts ir ļoti garš, taču nereti tajā ir iekļauti produkti, kas par tādiem tikai “izliekas”, bet patiesībā tiem ir cita izcelsme.

Raudzēto piena produktu īpašības

Raudzēto piena produktu īpašības

Tādi produkti kā kefīrs, sviests, jogurts, biezpiens un daudzi citi mums ir pazīstami un bieži tiek ēsti. Tie visi ir fermentācijas rezultāts no dažāda veida piena un tā atvasinājumiem (krējuma, produkti ar zemu tauku saturu, serumi).

Ražošanas tehnoloģijas pamati raudzēti piena produkti viens nogatavojas ar raugu vai baktērijām. Dažreiz pienu, kas ir vārīts vai pasterizēts, raudzē. Tas tiek darīts, lai novērstu kaitīgu mikroorganismu attīstību un aizsargātu cilvēkus.

Par īpašumiem raudzēti piena produkti ir zināms cilvēkiem kopš seniem laikiem. Viņi bija ne tikai slaveni ar savu uzturvērtību un bagātību vitamīnu sastāvs, bet arī ar ārstnieciskām īpašībām. Tomēr dažas valstis joprojām nav pazīstamas vai neatzīst šādus produktus. Tie ir eskimosi, ķīnieši, Austrālijas aborigēni un daži citi.

Raudzētu piena produktu priekšrocības

Īpašu vietu starp visiem mikro- un makroelementiem raudzētajos piena produktos ieņem pienskābe, kas spēj cīnīties ar pūšanas mikroorganismu darbību organismā. Turklāt fermentācijas produkti:

1. labi uzsūcas un viegli sagremojas;
2. bagāts ar vitamīniem, kas labi uzsūcas;
3. ļaut laktozei un piena cukuram labi uzsūkties;
4. piemērots cilvēkiem, kuri cieš no laktozes nepanesības;
5. stimulēt gremošanas procesus;
6. aizsargāt zarnas no infekcijām un normalizēt to darbību;
7. novērst tuberkulozi;
8. palielināt kalcija uzsūkšanos;
9. vitamīni A, B, E, D.

Raudzētu piena produktu ražošanas tehnoloģija

Visus raudzētos piena produktus var iedalīt trīs lielās grupās:

1. tie, kas ražoti, raudzējot pienu ar baktērijām, ir fermentācijas produkti. Tas ietver jogurtu, siera sieru, jogurtu, acidophilus utt.;
2. tie, kas radušies alkohola fermentācijas un pienskābes rezultātā. Piena cukurs izdala ne tikai parasto pienskābi, bet arī oglekļa dioksīdu, spirtu vai gaistošās skābes. Tie ir kefīrs, kumiss, šubats;
3. tie, kas iegūti bez fermentācijas - krējums, iebiezinātais piens, sviests.

Raudzētie piena produkti (varenets, jogurts, raudzēts cepts piens, siers, sviests, kefīrs, šubats, krējums): nepieciešami pieaugušajiem un bērniem ķermeņa veselības un labsajūtas uzturēšanai

Raudzēto piena produktu veidi

Varenets

Varenets ir raudzēts piena produkts, kas pazīstams jau daudzus gadsimtus. To sāka gatavot Sibīrijā no cepta piena. Tā pagatavošanas tehnoloģija nav sarežģīta - pienam jāvārās krievu krāsnī. Vārīšanas laikā piens iztvaiko, un krēmveida putām vienmēr ir jāgrimst apakšā. Kad piens tiek iztvaicēts par 1/3 no tā sākotnējā tilpuma, tas pārvēršas biezā masā ar nedaudz sarkanīgu nokrāsu. Pēc tam tajā ievada skābo mīklu, kas varētu būt arī skābais krējums.

Rūgpiens

Jogurts ir arī tradicionāls krievu virtuves produkts. Tās sagatavošanas pamats ir vārīts piens, kas ir atdzisis. Tajā ieliek raugu, kas var kļūt par melnās maizes garozu. Starp citu, saldskābā iesācēja lietošana pat nav nepieciešama, jo pienskābes laktokoka darbības rezultātā tas rūgs. Piens ar starteri vai bez tā jānovieto siltā vietā, kur tas paliks 10 līdz 12 stundas.

Rjaženka

Rjaženka ir īpašs rūgušpiena veids, tikai tā dzimtene ir Ukraina un to gatavo no piena ar krējuma un māla traukiem. To gatavo vārot uz vārīšanās robežas, bet nevārās. Kad piens kļūst krēmīgs, tam pievieno starteri - krējumu vai streptokoku baktērijas.

Siers

Siers ir arī raudzēts piena produkts, kuram ir daudz dažādas šķirnes kuras nevar uzskaitīt. Starp tiem ir mīksti un cieti, ar pelējumu, jauni un daudzi citi.

Sviests

Sviests ir produkts, kas tika gatavots Senajā Krievijā un bija viens no dārgākajiem. To pagatavo, samaisot pienu un skābo krējumu. Vologdas sviestam ir īpaša tehnoloģija, un to gatavo no krējuma, kas tiek uzkarsēts gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevārās.

Kefīrs

Kefīrs ir produkts, kas tiek pakļauts dubultai fermentācijai. "Kefīra graudi", kuriem ir ļoti sarežģīta struktūra, darbojas kā starteris. Kefīrs vislabvēlīgāk iedarbojas uz organismu, palīdz cīnīties ar slimībām un stiprina imūnsistēmu.

Shubat

Shubat ir arī dubultās fermentācijas produkts, tikai to gatavo no kamieļu piena.

Krēms

Krēms ir produkts, kas tiek savākts no virsmas svaigs piens, ja tas stāv vairākas stundas pēc kazas, aitas vai govs slaukšanas.

Raudzēto piena produktu saraksts ir ļoti garš. Starp tiem ir ayran, biezpiens, kurts, matsoni un daudzi, daudzi citi produkti.

Viltoti piena produkti

Starp produktiem ir tādi, kas tiek uzskatīti par raudzētu pienu, lai gan patiesībā tādi nav. Starp viņiem:

1. tofu siers no sojas piena, kas kļuvis ļoti populārs;
2. margarīns no taukiem sastāvā. Tas var nesaturēt pat piena taukus;
3. pastas ir mīksta margarīna veids.

Iegādājoties raudzētos piena produktus, jātiecas ne tikai izmēģināt ko jaunu un izvēlēties ko veselīgu, bet arī pievērst uzmanību derīguma termiņiem. Bojāts raudzēts piena produkts var neizraisīt saindēšanos, bet tas nenovedīs pie visvairāk patīkamas sajūtas un gremošanas sistēmas traucējumi.

Piens un piena produkti joprojām izraisa lielu zinātnieku un uztura speciālistu interesi.

No vienas puses, lielākajai daļai pasaules iedzīvotāju ir laktozes nepanesamība, un piens viņiem ir kontrindicēts. No otras puses, ir neapgāžami pierādījumi par piena labvēlīgajām īpašībām cilvēkiem, kuri spēj to sagremot.

Viedokļi par piena produktu ietekmi uz sirds veselību ir dažādi. Lai gan ir ierobežoti pierādījumi par pozitīvu ietekmi, kardiologi brīdina par pārmērīgu lietošanu.

Šajā rakstā no A līdz Z aplūkosim piena un piena produktu ietekmi uz cilvēka sirds un asinsvadu sistēmu.

Ko saka Pētījums

Nesen veikts pētījums ir apstiprinājis, ka pienam ir pozitīva ietekme uz sirds un asinsvadu sistēmas darbību. Tas stiprina sirds muskuli un dod ķermenim spēku aktīvai dzīvei. Tas var arī pazemināt asinsspiedienu, kas ir noderīga hipertensijas pacientiem.

Piens ir noderīgs gan tīrā veidā, gan no tā izgatavotajos produktos. Tajos ietilpst kefīrs, raudzēts cepts piens, biezpiens un citi. Katrs no šiem produktiem ir īpašs vitamīnu un minerālvielu komplekts lai atbalstītu sirdi.

Saskaņā ar citu pētījumu pienam nav būtiskas ietekmes uz sirds un asinsvadu sistēmu. Bet raudzētie piena produkti (jogurts, kefīrs un siers) pozitīvi ietekmē sirdi un asinsvadus.

Ir svarīgi saprast, ka tieši dabīgie produkti ir visnoderīgākie sirds darbībai, atšķirībā no tiem, kas gatavoti uz piena bāzes, bet satur ķīmiskās piedevas, konservantus, cukuru un citas kaitīgas sastāvdaļas.

Pārskats par 6 konkrētiem produktiem

Tagad aplūkosim konkrētu piena produktu ietekmi uz sirds un asinsvadu sistēmu.

1. Govs piens

Barības vielas pienā ir ogļhidrāti, minerālvielas, olbaltumvielas un vitamīni.

Zinātnieki no Amerikas veica pētījumus, kuru laikā atklājās, ka Viena glāze šī dzēriena dienā samazina sirdslēkmes un insulta risku par 37 procentiem.

Piens satur vielas, kas ir materiāli asinsvadu, kā arī sirds audu uzturēšanai.

Tāpēc cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar sirds sistēmas slimībām, ir nepieciešama glāze svaiga piena dienā, lai uzturētu ķermeni normālā stāvoklī.

Pienā esošais kālijs paplašina asinsvadus, padarot tos elastīgus un palīdzot izvadīt no cilvēka organisma kaitīgo holesterīnu. Tas samazina sirds patoloģiju un aterosklerozes attīstības risku.

Piena produkti satur cilvēka organismam nepieciešamo vielu kopumu, taču pie dažām slimībām tos ieteicams lietot uzturā, bet citām ne.

• Pret stenokardiju. Stenokardiju vai, kā to tautā sauc par “stenokardiju”, raksturo sāpes sirdī un krūtīs. Ārsti šādiem pacientiem izraksta medikamentus, taču pamazām rodas atkarība. Piens ar augstu kalcija saturu nāk palīgā, kas palīdz stiprināt sirds muskuli.
• Par hipertensiju. Piena produkti satur šādas vielas: magniju, kalciju un kāliju. Tie samazina augstu asinsspiedienu un pozitīvi ietekmē asinsvadu stāvokli. Holesterīna noņemšana ar to palīdzību noved pie asinsspiediena normalizēšanās.

Kad labāk pārtraukt lietošanu?

Hipertensijas un hipotensijas gadījumā piens jālieto, bet ne visu veidu. Tātad kazas piens ir jāizmet, jo tā tauku saturs var izraisīt sliktā holesterīna līmeņa paaugstināšanos.

Arī hipertensijas pacientiem svarīgi atcerēties, ka piena temperatūrai jābūt istabas temperatūrai, bet ne pārāk karstai vai aukstai, lai neizraisītu asinsspiediena lēcienu.

Uzmanību! Asinsvadu pārkaļķošanās un citu nopietnu slimību gadījumā piena produktu lietošana uzturā iespējama tikai ar ārstējošā ārsta atļauju.

Citi piena veidi

Papildus pazīstamajam govs pienam ir arī citi šī produkta veidi. Daudzi cilvēki nevar dzert kazas piena produktu, jo tam ir savdabīga garša un aromāts, bet sastāvā ir laba olbaltumvielu, ogļhidrātu un vitamīnu attiecība.

• Ķēves pienam (kumys) ir vēl lielākas labvēlīgās īpašības. asinsspiediena normalizēšana un organisma bagātināšana ar vitamīniem.
• Aitas pienā ir daudz B vitamīnu, un no tā iegūst veselīgus sierus.
• Ēzeļa piens ir atzīts par vienu no veselīgākajiem piena produktiem. Tas ir izmantots kopš seniem laikiem, taču to ir diezgan grūti atrast pārdošanā.

2. Kefīrs

Kefīrs nerada lielu stresu sirdij tāpat kā citi pārtikas produkti. Tas uzlabo vielmaiņu nekā samazina aterosklerozes attīstības risku un citas sirds slimības.

Efektīvs līdzeklis pret augstu asinsspiedienu ir kefīrs ar kanēli. Tas ir sagatavots šādi:

• uz vienu glāzi svaiga un zema tauku satura kefīra jums jāņem puse tējkarotes kanēļa;
• viena karote malta ingvera;
• viena karote medus;
• sastāvs tiek sajaukts un izmantots asinsspiediena normalizēšanai;
• maisījumu vajadzētu dzert divas reizes dienā;
• Profilaksei lietojiet vienu reizi dienā.

3. Biezpiens

Pateicoties unikālajam sastāvam, biezpienam ir visi labvēlīgie elementi, bez kuriem mūsu sirdis nevar iztikt.

Tas satur:

• kalcijs;
• magnijs;
• fosfors;
• kālijs.

Šie elementi atbalsta sirds darbību un palīdz pazemināt asinsspiedienu.

4. Cietais siers

Cietais siers satur aminoskābes triptofānu un lizīnu.

Siera proteīns organismā viegli uzsūcas un palīdz normalizēt vielmaiņu., kas labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu.

Sirdij tiek noslogots mazāk nekā lietojot citus pārtikas produktus, un tiek attīrīti asinsvadi.

5. Sviests

Eļļas priekšrocība ir ideāla garšas un bioloģisko īpašību kombinācija.

Taukos šķīstošo vitamīnu un taukskābju līdzsvars pozitīvi ietekmē asinsvadus.

Vitamīnu un mikroelementu kombinācija palīdz uzlabot ķermeņa tonusu un stiprināt sirds muskuli. Tomēr nav nepieciešams pārmērīgi lietot sviestu.

6. Jogurts

Jogurts izvada toksīnus no cilvēka ķermeņa un palīdz stiprināt imūnsistēmu. Šīs noderīgas īpašības ietekmēt sirds un asinsvadu sistēmas darbību.

Vēl 6 piena produktu ārstnieciskās īpašības

Papildus pozitīvajai ietekmei uz sirdi un asinsvadiem piena produktiem ir vairākas priekšrocības, tostarp:

1. un skrimšļa audi. Tā kā piena produkti satur daudz kalcija, tie veicina ātru traumu dzīšanu, kas saistītas ar skeleta sistēmu.
2. Nervu sistēmas stiprināšana. Jogurts veicina un arī palīdz pret depresiju.
3. Novērst miega problēmas. Kefīrs, regulāri lietojot, novērš bezmiegu un...
4. Elpošanas sistēmas uzlabošana. Regulāri lietojot piena produktus, elpošanas problēmas pamazām pāriet vai kļūst mazāk izteiktas.
5. Pozitīva ietekme uz hormonālo līmeni. Piena produkti atjauno hormonālo līmeni. Tas jo īpaši attiecas uz sievietēm menopauzes laikā.
6. Cīņa ar lieko svaru. Piens un kefīrs ir diētiski pārtikas produkti. Tas palīdz izvadīt no cilvēka ķermeņa kaitīgās vielas un normalizēt svaru.

Apskati arī infografiku:

Ko vēl vajadzētu iekļaut savā uzturā?

Ir arī citi produkti, bez kuriem nevar iztikt neviens cilvēks, kurš rūpējas par savu sirds un asinsvadu veselību. Proti:

1. Augļiem jābūt cilvēku ikdienas uzturā. Tie tiek novērtēti kālija satura dēļ. Par vienu no veselīgākajiem augļiem tiek uzskatīts, jo tajos ir pārmērīgi daudz kālija, kas stiprina sirds muskuli. , pateicoties tā sastāvā esošajiem vitamīniem, iedarbojas uz sirds muskuļa stiprināšanu un asinsvadu attīrīšanu. un iedarbojas uz visu ķermeni, jo tie piepilda to ar C vitamīnu un uzlabo asinsriti.
2. Dārzeņi ir ne mazāk veselīgi kā augļi, un tiem vajadzētu parādīties jūsu šķīvī katru dienu. Ķirbī ir īpašas vielas, ko sauc par pektīniem, kas stiprina sirdi. To var izmantot kā neatkarīgu ēdienu vai kā piedevu. No tā visa akadēmiķa Amosova saldā sirds pasta.
3. Zivju ēdieni. Zivīm uzturā jābūt vismaz katru otro dienu, jo tās satur mikroelementus pareizai sirds muskuļa un citu orgānu darbībai. Omega-3 tā sastāvā stiprina cilvēka veselību un imunitāti. Tāpēc ēdienam jāpievieno treknas zivis: lasis un forele, kā arī mencas. Konservus labāk nelietot, jo tie satur daudz kaitīgu vielu produkta ilgstošai uzglabāšanai.
4. Rūgtā šokolāde. Tumšās šokolādes priekšrocības ir augstākas nekā citiem šo saldumu veidiem. Tumšā šokolāde satur vitamīnus un mikroelementus, kas baro organismu. Kakao pupiņas ir antidepresants un antioksidants cilvēkiem.
5. Dzērieni.Ūdenim ir jābūt organismā, jo bez tā tas nevar funkcionēt. Sulas paštaisīts ir vitamīnu un minerālvielu avoti. Sarkanvīns paaugstina hemoglobīna līmeni un uzlabo asinsriti. Kafija, saprātīgi lietojot, pozitīvi ietekmē sirdi un pasargā no sirds un asinsvadu slimību attīstības. Zaļā tēja ir dabisks antioksidants. Tāpēc to vajadzētu patērēt vairāk nekā melnā tēja.

Apskati infografiku zemāk:

Secinājums

Pienam un no tā izgatavotajiem produktiem ir bagātīgs ķīmiskais sastāvs. Tāpēc jums jāzina, ka tā regulāra lietošana uzturā palielina ķermeņa pretestību un attīra asinsvadus. Ar šādu tīrīšanu sirds darbojas pareizi, kas nozīmē, ka cilvēks dzīvos daudzus gadus.

Kopumā tika pārbaudīti 257 piena produktu paraugi.

Galvenie komentāri un pārkāpumi

Paraugi ar pārkāpumiem:

• sviests - 16;
• sieri - 15;
• saldējums - 7;
• glazēta siera biezpiens - 5;
• kausēti sieri - 2;
• piens - 2;
• kefīrs - 1;
• biezpiens - 1

Kāds negodīgs ražotājs izmanto piena tauku aizstājējus, lai samazinātu ražošanas pašizmaksu, “aizmirstot” par to ziņot uz etiķetes un pieminēt, ka sviests tagad nemaz nav sviests, bet gan smērviela, un siers nav siers, bet gan siera izstrādājums.

Vai tas apdraud pircēju? Nē. Vai tā ir patērētāju krāpšana - jā. Galu galā par kvalitatīva, dabīga produkta cenu tiek pārdots lēts surogāts. Un pašu augu tauku kvalitāte dažkārt atstāj daudz vēlamo.

Lielākā daļa viltoto produktu ir atrodami sieros un sviestā.

Augu tauki, kas nav uzskaitīti sastāvā, ir 40% Roskontrol pārbaudīto sviesta paraugu un 33% siera paraugu.

Paraugi ar pārkāpumiem:

• skābs krējums - 8;
• kefīrs - 5;
• glazēta siera biezpiens - 5;
• kausēti sieri - 4;
• biezpiens, ieskaitot graudainu - 4

Viltošana konstatēta 26 paraugos no 257.

Lai produktu sabiezinātu, pievieno cieti un/vai stabilizatorus.

Nepieciešamība izmantot stabilizatoru, lai iegūtu vēlamo konsistenci, norāda uz ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu un sliktas kvalitātes izejvielām.

Paraugi ar pārkāpumiem:

• sviests - 12;
• kausēti sieri - 5;
• biezpiens - 3;
• graudu biezpiens - 2;
• kondensēts piens - 2;
• saldējums - 1

Uztura kļūdas ir viens no visizplatītākajiem pārkāpumiem visās pārtikas kategorijās. Tajā pašā laikā ir grūti pateikt, kurā situācijā maldināšana ir tīša, un kurā tā ir parastas neuzmanības sekas.

Bieži vien uzturvērtība tiek norādīta burtiski “ar aci”, pamatojoties uz atsauces datiem. Lai gan nopietns tauku vai olbaltumvielu trūkums var liecināt arī par zemas kvalitātes izejvielu izmantošanu.

Paraugi ar pārkāpumiem:

• biezpiens - 10;
• glazēta siera biezpiens - 8;
• sviests - 4;
• kefīrs - 3;
• piens - 2;
• skābs krējums - 2;
• jogurts - 1;
• graudu biezpiens - 1;
• Rjaženka - 1

Mikrobioloģisko rādītāju drošības prasību pārkāpums - nepieņemama daudzuma mikroorganismu klātbūtne produktā, piemēram, pelējums, raugs, koliformas baktērijas, salmonellas, listērijas un citi.

Šeit mēs runājam par tiešu apdraudējumu veselībai. Šāds produkts var izraisīt smagu saindēšanos ar pārtiku, īpaši, ja runa ir par bērniem un veciem cilvēkiem.

Un, protams, šādi pārkāpumi liecina, ka ražošanā netiek ievēroti sanitārie noteikumi un noteikumi.

Paraugi ar pārkāpumiem:

• jogurti - 4;
• biezpiens - 3;
• kefīrs - 2;
• Rjaženka - 1

Pienskābes mikroorganismi ir cilvēka ķermenim labvēlīgu baktēriju veids. Pateicoties tiem, kefīrs, jogurts, raudzēts cepts piens un citi piena produkti ir tik labvēlīgi cilvēka ķermenim.

Pienskābes mikroorganismu trūkums vai nepietiekams daudzums var liecināt par ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu.

Paraugi ar pārkāpumiem:

• piens - 7;
• kondensēts piens - 7;
• kausēti sieri - 6;
• glazēta siera biezpiens - 3;
• skābs krējums - 3;
• biezpiens - 1;
• jogurti - 1;
• saldējums - 1

Fosfātus pievieno daudziem pārtikas produktiem. Tikmēr nekontrolējami tos lietot nevar – cilvēkam ir svarīgi, lai fosfors ar kalciju nonāktu organismā proporcijā viens pret vienu. Ja līdzsvars tiek izjaukts, sākas kalcija izskalošanās process no kauliem, kas var radīt nopietnas veselības problēmas. Produktiem pievienoto fosfātu daudzums un to kopējais saturs ir stingri reglamentēts.

Principā piena produktos nevajadzētu būt antibiotikām.

Kas attiecas uz konservantiem, to klātbūtne ir atļauta vairākos piena produktos, taču ražotāja pienākums ir to norādīt marķējumā. Un šis noteikums ne vienmēr tiek ievērots.

Paraugi ar pārkāpumiem:

• glazēta siera biezpiens - 8;
• kondensēts piens - 4;
• biezpiena izstrādājumi - 3;
• sieri - 2;
• kefīrs - 1;
• kausētie sieri - 1

Attēls uz produkta iepakojuma un izdomātais nosaukums rada maldīgu priekšstatu, ka šis ir specializēts produkts bērnu ēdināšanai, taču tā nav.

Šādi produkti bieži satur konservantus, krāsvielas un citas piedevas, kuras aizliegts lietot bērnu pārtikas produktos.

Alekseenko Aleksejs Nikolajevičs, Rosselhoznadzor vadītāja palīgs:

— Kopumā iesniegtā statistika atbilst situācijai piena tirgū. Kā nesen Federācijas padomē norādīja Krievijas rūpniecības un tirdzniecības ministrs Deniss Manturovs, “in Pārtikas rūpniecība tiek lēsts, ka viltoti piena produkti ir 20 procenti. Dati dažādiem reģioniem atšķiras, taču skaitļu secība paliek nemainīga.

Šādas viltotu produktu pārpilnības iemesls ir pilnīgas kontroles sistēmas trūkums pēc principa “no lauka līdz pretim” un attiecīgi “ķīmiķu” nesodāmība.

Situāciju var ietekmēt tikai caurskatāma un stingra pārtikas izejvielu drošības un kvalitātes sertifikācijas sistēma. Šādai sistēmai būtu jānodrošina katra sūtījuma izsekojamība. Tam pilnībā jānovērš bīstamu un standartiem neatbilstošu produktu nonākšana apritē.

— kvalitātes uzraudzība pārtikas produkti Roskontrol pēdējo trīs gadu laikā, liecina par stabilitātes trūkumu pat lielo ražotāju vidū. Preču viltošanas metodes mainās, ņemot vērā jaunākos zinātnes sasniegumus, regulējošo iestāžu darbību un izejvielu cenu dinamiku, taču kopējais viltoto preču īpatsvars praktiski nemainās.

Tas norāda uz nepieciešamību nopietni mainīt pieeju kontrolei gan pirmspārdošanas posmā, gan produktu aprites laikā tirgū.

Tas ir tieši tas, kam tas tika izveidots , kas paredz regulāras preču paraugu pārbaudes no veikalu plauktiem - pārtikas precēm no 4 līdz 12 reizēm gadā.

Kopā ar izstrādāto produktu izsekojamības sistēmu “no lauka līdz counter”, mūsu sistēma spēs samazināt viltotu un zemas kvalitātes produktu īpatsvaru. Šī pieeja ļaus patērētājiem orientēties tirdzniecībā piedāvāto produktu daudzveidībā, koncentrējoties uz marķēšanu Roskontrol zīme un izdarīt apzinātu izvēli. Un apzinīgiem ražotājiem tas ir efektīvs instruments pārdošanas palielināšanai un ražošanas attīstībai.

Ēdināšanas iestādēm piena produkti ir ļoti svarīgi. Neviena šāda iestāde nevar darboties bez to izmantošanas.

Tam pievieno skābo krējumu gatavi ēdieni un tiek izmantots mērču pagatavošanai. No biezpiena gatavo siera pankūkas, biezpiena pankūkas, kastroļus un citus ēdienus. Ēdienu gatavošanā izmanto arī sviestu, krējumu, pienu, sieru un iebiezināto pienu. Un, protams, nevar nepieminēt tādu iecienītu desertu kā.

Piena klasifikācija

Piens ir produkts, ko lauksaimniecības dzīvnieki ražo laktācijas laikā, nepievienojot un neatdalot no tā nekādas vielas.

Pēc izcelsmes pienu iedala govs, aitas, kazas, ķēves un kamieļa uc Krievijā govs pienu visbiežāk patērē un izmanto citu pārtikas produktu pagatavošanai.

Piens var būt:

1. Dabiski. Tas ir nenokrejots piens bez piemaisījumiem, tas var atšķirties pēc tauku un citu derīgu vielu satura. Citus piena veidus, kā arī piena produktus ražo no dabīgā piena.
2. Normalizētā piena tauku saturs ir 2,5-3,2%. To normalizē, dabiskajam pienam pievienojot vājpienu vai krējumu atkarībā no tauku procentuālā daudzuma. Pēc tam pienu homogenizē, pasterizē un atdzesē.
3. Atšķaidītu pienu iegūst no pulvera vai iebiezināta un vājpiena.
4. Piens ar augstu tauku saturu, līdz tauku saturam 6%, pievienojot krējumu un homogenizēts.
5. Cepts piens ir piens ar augstu tauku saturu, kas ir ilgstoši apstrādāts augstā temperatūrā.
6. Vājpienu iegūst, atdalot pilnpienu.
7. Stiprināts – pasterizēts piens (veselu vai vājpiens) ar pievienotu C vitamīnu.

Piena produktu veidi

Piena produkts ražots no piena un/vai tā sastāvdaļām, nepievienojot taukus vai bezpiena olbaltumvielas. Produkts var saturēt piena pārstrādei nepieciešamās sastāvdaļas. Izšķir šādus piena produktu veidus.

Produkti, kas iegūti, atdalot pienu

Tie ietver krējumu, sviestu un sūkalas. Krējums ir piena tauki, kas atdalīti no lielākās piena daļas. Sviests - iegūts putojot krējumu, tāpēc sastāvs no tiem neatšķiras. ir šķidrumā izšķīdināti tauki, bet eļļa, gluži pretēji, ir šķidra taukos. Tāpēc eļļai ir cietāka un blīvāka konsistence.

Sūkalas ir produkts, kas paliek pēc piena sarecināšanas un izkāšanas. To izmanto sieru pagatavošanai un dažos ēdienos.

Šo produktu galvenā iezīme ir tāda, ka to sagatavošanas laikā nav ķīmiskās reakcijas. Tāpēc tie saglabā piena īpašības.

Piena produkti

Raudzētos piena produktus iegūst, piena cukuru pārstrādājot ar dažādiem pienskābes baktērijas. Šos produktus daudziem cilvēkiem ir vieglāk sagremot nekā pilnpienu. Pie raudzētiem piena produktiem pieder kefīrs, jogurts, raudzēts cepts piens, jogurts, airāns, kumiss, biezpiens, siers, skābais krējums.

Produkti, kas iegūti, termiski apstrādājot pienu

Tas ir saldējums, kas ir pasterizēts un cepts piens.

Koncentrēta piena produkti, ko iegūst, atdalot no tā ūdeni

Tas ir kondensētais piens un piena pulveris.

Savukārt sierus iedala:

• grūti;
• mīksts, ko raksturo maiga konsistence un taukainība;
• marinēti, ar īpašu sāļu garšu;
• kausēti, iegūti, apstrādājot dabiskos sierus.

Piena produkti ēdināšanas uzņēmumiem

Piena produkti ir iekļauti vairuma ēdināšanas iestāžu apmeklētāju ikdienas uzturā. Kuri šo produktu piegādātāji ir vispazīstamākie vietējā tirgū?

Vadošie piena produktu piegādātāji

Uzticams un pārbaudīts pārtikas piegādātājs ir ļoti svarīgs, atverot jaunu vai paplašinot esošais biznessēdināšanas nozarē. Iestādes panākumi un popularitāte nav iespējama bez svaigām un kvalitatīvi produkti.

Mūsdienās Krievijā ir daudz piena un piena produktu ražotāju. Pienotavas un zemnieku saimniecības kopā saražo ap 30 miljons litru piena.

Lielākie ražotāji ir OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC Ruzskoe Milk, CJSC Barnaul Dairy Plant, TD Boris and Pavel, Bely Ostrov, Tirdzniecības un ražošanas grupa.

Piena produktus piegādā arī Baltkrievijas uzņēmumi Krievijas tirgus. Starp tiem slavenākie ir OJSC Glubokoe piena konservu rūpnīca, OJSC Rogachev piena konservu rūpnīca, OJSC Polockas piena rūpnīca.

Pienu no Somijas piegādā Valio St. Petersburg CJSC, Valio JSC meitas uzņēmums. Vairāk informācijas par ražotājiem varat uzzināt specializētajās izstādēs.

Kā izvēlēties kvalitatīvus piena produktus

Pērkot pienu vai piena produktus no ražotāja, jums ir jāpārbauda sertifikāts un deklarācija par atbilstību starptautiskajiem vai valsts standartiem.

Lai būtu pilnīgi pārliecināts par piena kvalitāti, varat izmantot īpašu analizatoru.

Analizējot pienu, tiek noteiktas šādas īpašības:

• olbaltumvielu, tauku un laktozes procentuālais daudzums;
• baktēriju klātbūtne vai neesamība;
• somatisko šūnu skaits;
• piena skābums;
• karstumizturība un sasalšanas temperatūra.

Piena analizatori ļauj ātri noteikt šos rādītājus, neizmantojot ķīmiskos savienojumus. Pastāv šādi veidi:

• Ultraskaņas ierīces izlaiž ultraskaņas vibrācijas caur pienu, pēc tam dators, kuram ierīce ir pievienota, salīdzina saņemtos datus ar standarta.
• Infrasarkanie ir balstīti uz piena starojuma infrasarkanā reģiona spektrālo analīzi.

Darbs ar infrasarkano staru analizatoru prasa īpašas zināšanas, tāpēc ultraskaņas ir ērtāk lietojamas ēdināšanas iestādēs.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+