Mūsdienu tehnoloģijas kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanai. Kūku ražošanas tehnoloģija. Soli pa solim atvēršanas plāns

Sava konditorejas veikala organizēšana īstenošanas ziņā ir diezgan vienkārša ideja. Taču šajā jomā ir daudzas nianses, kas jāņem vērā, lai būtu vēlamais peļņas līmenis.

Jebkura uzņēmējdarbības joma ir pievilcīga darbam no dažiem aspektiem un nav īpaši izdevīga no citiem. Jūsu pašu konditorejas izstrādājumi nav izņēmums. Starp trūkumiem vispirms izceļas fakts, ka šis ir grūts bizness (tāpat kā jebkurš ar pārtikas rūpniecību saistīts) iesācējam uzņēmējam.

Starp galvenajām grūtībām ir:

• Dārga telpu un aprīkojuma īre vai iegāde.
• Kvalificētu darbinieku trūkums.
• Pārtikas rūpniecībā pastāv liels skaits ierobežojumu.
• Augstas prasības gala produkta kvalitātei un garšai.
• Liela iespēja kļūt atkarīgam no piegādātājiem.

Tomēr priekšrocību skaits ir daudz lielāks:

• Neatkarība no citu cilvēku lēmumiem.
• Augsts peļņas līmenis.
• Spēja radoši realizēties.
• Pastāvīga komunikācija ar cilvēkiem.
• Spēja unikalizēt produktu un padarīt to atšķirīgu no tā, ko pārdod konkurenti.
• Iespēja ātri iegūt lojālus un pastāvīgus klientus.
• Salīdzinoši ātra ieguldījumu atdeve.
• Liels skaits darba formātu.
• Liels pieprasījums jebkurā gadalaikā (pilnīga sezonalitātes neesamība).
• Iespēja attīstīties liels skaits pārdošanas kanāliem.

Interesantu stāstu par šāda uzņēmuma atvēršanu varat noskatīties šajā videoklipā:

Kādi dokumenti būs nepieciešami

Lai reģistrētu konditorejas veikalu, sākotnēji jāizvēlas darbības forma - individuālais uzņēmējs vai sabiedrība ar ierobežotu atbildību. Neskatoties uz sarežģītāku un ilgstošāku procesu, priekšroka dodama otrajam variantam, jo ​​tas ļaus jaunajam uzņēmumam attīstīties un nākotnē paplašināt tīklu.

Starp nepieciešamie dokumenti var atšķirt:

• Uzņēmuma reģistrācijas apliecība.
• Kases aparāta reģistrācijas apliecība.
• Reģistrācijas apliecība nodokļu iestādēs un sociālajos fondos.
• Sanitāri epidemioloģiskā dienesta atļauja.
• Ugunsdrošības inspekcijas iestāžu veiktās pārbaudes sertifikāts.
• Atļauja nodot ražošanu ekspluatācijā.
• Sortimenta apstiprināšanas dokuments.
• Veidlapa ar produktu testēšanas rezultātiem smago metālu klātbūtnei.

Kopumā visas pārbaudes un reģistrācija var ilgt no 1 līdz 3 mēnešiem. Vēlams sazināties ar juridiskiem uzņēmumiem, lai visi nepieciešamā pakete dokumenti tika aizpildīti pareizi.

Sniegto pakalpojumu veidi

Uzņēmumam, kas strādā ar konditorejas izstrādājumiem, pastāv diezgan daudz formātu. Tos visus var apvienot savā starpā:

• Kūku un konditorejas izstrādājumu gatavošana mājās- Tas ir labs variants iesācējam uzņēmējam, kurš vēlas nopelnīt naudu lielāka apjoma ražošanai saviem spēkiem. Šīs uzņēmējdarbības formas priekšrocības ietver: minimālās izmaksas par atklāšanu. Tajā pašā laikā, lai panāktu lielākus panākumus produktu izplatīšanā, vislabāk ir koncentrēties uz to dabiskumu.
• Saldumu ražošanas cehs ir viena no dārgākajām iespējām (un tajā pašā laikā visrentablākā). Iekārtas var būt gan īpašumā, gan nomātas. Daudzi uzņēmumi sāk ar kafejnīcas vai restorāna aprīkojuma nomu un pēc tam iegādājas paši savu - tomēr tas ir riskants pasākums, jo uzņēmējam būs grūtāk atbildēt par savu produktu kvalitāti. Darbnīcā ir svarīgi pievērsties oriģinālām, taču visiem iemīļotām receptēm, kā arī ekskluzīvam kūku dekorēšanai.
• Kafejnīca-konditoreja pēc ražošanas apjomiem mazāk par cehu. Turklāt šāda kafejnīca var pārdot gan savus, gan trešo pušu produktus. Šis formāts daudzējādā ziņā atgādina kafejnīcu ar papildu sarežģītību, jo tajā ir vieta desertu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.
• Konditorejas veikals ir viens no labākajiem pārdošanas kanāliem pēc noteiktas reputācijas iegūšanas, jo daudziem cilvēkiem iepirkšanās bezsaistē joprojām ir ērtāka nekā pasūtīšana tiešsaistē. Turklāt cenas šeit ir zemākas nekā kafejnīcās, un tāpēc gadījuma klientu plūsma, kas vēlas uzkost, būs daudz lielāka.

Katrai no iepriekš minētajām iespējām ir savas priekšrocības un trūkumi. Izvēle jāizdara, ņemot vērā investīciju apjomu, attīstības plānus un sortimenta politikas veidošanu.

Preču klāsta izstrāde

Sortiments, protams, ir galvenais jautājums, lai iekarotu patērētājus. No vienas puses, saldumi un maizes izstrādājumi ir gandrīz universāls produkts, ko ēd ikviens. Bet no otras puses, katram cilvēkam ir sava gaume, un tas ir jāņem vērā, veidojot sortimenta matricu.

Lai gūtu panākumus, ēdienkartē vēlams iekļaut šādas preces:

• Kūkas.
• Kūkas.
• Sīkdatnes.
• Maiznīca.
• Muslis utt.

Sākumā jums vajadzētu sākt ar pārbaudītu laiku populāras receptes(iespējams, pievienojot parakstu “zest”). Piemēram, no kūkām tie ir “Napoleons” un “Putna piens”, savukārt no kūkām priekšroka jādod makaroniem, eklēriem, kartupeļiem un biezpiena gredzeniem.

Ņemot vērā tendenci uz veselīgu dzīvesveidu, daudzi cilvēki mēdz izvēlēties saldumus, kas nav pārāk kaloriski, tāpēc, veidojot ēdienkarti, vajadzētu pievienojiet vairākas mazkaloriju receptes(vai iespēja aizstāt dažas standarta recepšu sastāvdaļas).

Šāds produkts būs ekskluzīvs - attiecīgi tas būs pieprasīts, un tam var noteikt augstu cenu.

Sasniedzot noteiktu peļņas līmeni, var domāt par ražošanas paplašināšanu un savas šokolādes izgatavošanu utt. Jo plašāka sortimenta matrica, jo vairāk pircēju būs apmierināti ar izvēli un kļūs par pastāvīgajiem klientiem. Tajā pašā laikā ir svarīgi nedaudz mainīt pārdotos saldumus, pievienojot jaunus un noņemot visnepopulārākos vai nerentablās (tas ne vienmēr ir viens un tas pats, jo prece var būt pietiekami pieprasīta, bet tai ir pārāk augstas izmaksas ).

Visbeidzot, tas ir svarīgi Īpaša uzmanība pievērsiet uzmanību dekorēšanai un iepakojumam, jo ​​desertiem jābūt ne tikai garšīgiem, bet arī pievilcīgiem.

Vietas un telpu izvēle

Runājot par vietas izvēli, ir svarīgi saprast, ka, ja runājam par kafejnīcu vai veikalu, tad konditorejas ceham ir jāatrodas pārpildītā vietā, kur uzņēmumam būs liela iespēja piesaistīt ne tikai regulārus, bet arī ikdienišķus apmeklētājus. .

Sākotnējā posmā jums vajadzētu paļauties uz tādu faktoru kā īres izmaksas. Ja uzņēmumam ir neliels apgrozījums, bet savs aprīkojums, var padomāt par to izīrēšanu.

Svarīga prasība telpām ir minimālais noteiktais platības lielums. Tātad, ja uzņēmējs organizē savas darbnīcas darbu, viņam jāīrē vai jāpērk vismaz 200 kvadrātmetru platībā. Mājražošanai īre principā nav nepieciešama, taču ir ļoti ieteicams reģistrēt savu uzņēmumu.

Lai iegūtu visus nepieciešamos dokumentus, nekavējoties jāparūpējas par ventilācijas sistēmu, ūdens padeves nodrošināšanu un papildus telpu izveidi (piemēram, saimniecības telpas un darbinieku mantu glabāšana).

Visbeidzot, telpām jābūt izremontētām un ne tikai funkcionālām, bet arī skaisti iekārtotām: patīkama atmosfēra mudinās cilvēkus veikt vairāk pirkumu, nekā sākotnēji bija plānots. Attiecīgi tas garantē uzņēmuma peļņas pieaugumu.

Tehnoloģisko procesu organizēšanas iekārtas un principi

Lai saldumus ražotu salīdzinoši lielos apjomos, tehniku ​​vislabāk nevis īrēt, bet gan iegādāties. Lai izveidotu konditorejas izstrādājumu līniju, jums jāiegādājas:

• Vidēja jaudas krāsns.
• Matadatas.
• Konditorejas pistoles.
• Mikseri.
• Sprauslas utt.

Visa aprīkojuma izmaksas ir diezgan augstas, tāpēc sākotnējā posmā, ja trūkst finanšu līdzekļu, var izvēlēties vienu no diviem variantiem – īrēt aprīkojumu vai nodarboties ar ražošanu kādas kafejnīcas vai restorāna telpās.

Tehnoloģija konditorejas izstrādājumu ražošana ir liels skaits funkciju, kas neizbēgami piesaista dažādu pārbaudes dienestu uzmanību. Tehnoloģiskā procesa uzbūve būs nopietni atkarīga no tā, kādu sortimenta politiku uzņēmējs būs izvēlējies (sākotnējā posmā vēlams orientēties uz 1-2 konfekšu grupām). Lai pareizi iestatītu procesu, jums ir nepieciešams:

1. Definējiet ražošanas koncepciju.
2. Nosakiet sortimenta politiku.
3. Nosakiet ražošanas robežas.
4. Iegādājieties aprīkojumu - tā var būt viena konditorejas izstrādājumu līnija vai liels skaits dažādu ierīču.

Nepieciešamais personāls

Atkarībā no izvēlētā formāta, lai nodrošinātu netraucētu uzņēmuma darbību, būs nepieciešami dažādi darbinieki. IN vispārējs gadījums Uzņēmumam būs nepieciešami šādi speciālisti:

• Pārdevēji.
• Ražošanas direktors.
• Konditori (tostarp konditorejas izstrādājumu dekorētāji).
• Izejvielu un materiālu iepirkumu menedžeris.
• Šoferi un iekrāvēji.
• Pārdošanas menedžeris.

Ir svarīgi ņemt vērā, ka darbinieki ir uzņēmuma seja un atspoguļo tā tēlu. Tāpēc ir vēlams izdomāt viņiem noteiktu formu, kurai vienmēr jābūt kārtīgai un tīrai.

Dažos amatos uzņēmējam pēc atvēršanas vēlams strādāt pats vairākus mēnešus. Tādā veidā viņš varēs saprast, pēc kādiem kritērijiem būtu jāizmanto personāla atlase konkrētajam amatam.

Produktu pārdošanas kanāli

Konditorejas izstrādājumiem ir ļoti daudz pārdošanas kanālu:

• Pirmkārt, jūs varat pārdot produktus zīmolu kafejnīcās vai veikalos. Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka tā palielina zīmola atpazīstamību. Viens no mīnusiem ir tas, ka gadījumā, ja nomas līgums tiek noslēgts uz īsu laiku un uzņēmums būs spiests pārcelties, tas zaudēs ievērojamu procentuālo daļu klientu.
• Otrs un ne mazāk svarīgs kanāls ir sava vietne, kas gudri jāpopularizē. Uzņēmējam būtu jādomā par to, kā tiks piegādāti produkti, kā arī par norēķinu sistēmu elastību, atlaidēm utt.. Laika gaitā būtu ieteicams ieviest CRM informācijas sistēmu, kas varētu izsekot klientu uzvedībai.
• Maza mēroga biznesa gadījumā (jo īpaši, ja mēs runājam par mājas ražošana) iespējama pārdošanas organizēšana izmantojot sociālos tīklus.
• Uzņēmums var nodarboties arī ar konditorejas izstrādājumu ražošanu. īpašiem pasākumiem- no kāzām līdz bērnu ballītēm skolā.
• Visbeidzot, pēc tam, kad uzņēmums kļūst atpazīstams un sasniedz konkrētu mērķauditoriju, jūs varat padomāt par saldumu piegāde citām kafejnīcām, restorāniem un veikaliem.

Projekta izmaksas, rentabilitāte un atmaksāšanās periodi

Tāpat kā jebkurš pārtikas rūpniecības projekts, konditorejas veikala atvēršana ir diezgan dārga:

• Sākotnējo ieguldījumu galvenā daļa būs aprīkojuma iegādes izmaksas, kas svārstās no 25 tūkstošiem dolāru un vairāk.
• Īres maksa: par istabu 200 kvadrātmetru minimālā īres maksa mēnesī būs 120 tūkstoši rubļu.
• Darbinieku algas: vidēji darbinieki nopelna 30-45 tūkstošus rubļu atkarībā no reģiona, ja viņi strādā pilnu slodzi.
• Komunālie maksājumi un izejvielu iegāde. Šis punkts ir īpaši svarīgs, jo galaprodukta garša un kvalitāte būs atkarīga no izejvielu kvalitātes. Tāpēc šī parametra saglabāšana nav atļauta.
• Daļa līdzekļu tiks tērēta telpu atjaunošanai un apdarei, kā arī klientu piesaistei.

Rezultātā sākotnējā ieguldījuma summa būs no 2-3 miljoniem rubļu. Tajā pašā laikā šāda biznesa rentabilitāte ir 25-40 procentu līmenī (atkarībā no izvēlētā formāta), un atmaksāšanās periods svārstās diapazonā no 2 līdz 3,5 gadiem. Neto peļņa būs apm. 100-200 tūkstoši rubļu mēnesī.

Līdz ar to konditorejas ceha organizēšana ir grūti īstenojams, bet ļoti ienesīgs projekts, kas spēj elastīgi mainīties un attīstīties, palielinoties klientu skaitam un pārdošanas apjomam.

Konditorejas izstrādājumi vienmēr ir ļoti pieprasīti. Uz tiem ir skaisti skatīties un būt laba gaume, patīkams aromāts. Tos, tāpat kā saldumus, mīl gan bērni, gan pieaugušie. Krievijas konditorejas izstrādājumu tirgus ir sadalīts trīs galvenajos segmentos: miltu, šokolādes un cukura izstrādājumi.

Miltu konditorejas izstrādājumi, kas lielā tauku, ogļhidrātu un olbaltumvielu satura dēļ ir augstas kaloritātes un labi sagremojami pārtikas produkti, aizņem aptuveni 60% no šī tirgus. Šokolādes un cukura izstrādājumu īpatsvars ir attiecīgi 25% un 15%. Lai gan šī attiecība bieži mainās, miltu izstrādājumi joprojām saglabā savas dominējošās pozīcijas. Saskaņā ar pētījumu organizāciju datiem miltu konditorejas izstrādājumu patēriņa apjoms mūsu valstī pārsniedz šos rādītājus citās Eiropas valstīs. Lielākais miltu izstrādājumu īpatsvars tika realizēts Krievijā 2000.gadu sākumā, bet pēc tam pieprasījums pēc tiem pamazām krītas, lai gan miltu saldumu pārdošanas apjomi joprojām ir lielāki nekā citos tirgus segmentos. Pieprasījuma samazināšanos analītiķi skaidro ar to, ka galvenie saldumu patērētāji ir bērni un sievietes, un pēdējie arvien vairāk atsakās no augstas kaloritātes miltu izstrādājumiem, jo ​​vēro savu figūru.

Konditorejas izstrādājums ir maza izmēra konditorejas izstrādājums, kas izgatavots no saldās mīklas mīklas un parasti ir ar pildījumu un/vai krēmu. Kūkas atkarībā no cepamās mīklas pusfabrikāta iedala dažādos veidos: biskvīta, smilšu kūkas, kārtainās mīklas, olu krēma, kārtainās, riekstu, drupačas. Lielākajā daļā miltu konditorejas izstrādājumu ir milti, cukurs, tauki, irdinātāji, piens, ciete, sāls un olu produkti. Papildus var izmantot arī citas sastāvdaļas - raugvielas, želejvielas, aromatizētājus utt. pārtikas piedevas Var izmantot dažādus uzlabotājus – ķīmiskos un fermentu preparātus. Dažu veidu kūku receptes ietver riekstus, sukādes, svaigus un sukādes augļus, augļu un ogu pusfabrikāti un citas sastāvdaļas. Miltu izstrādājumus var pagatavot no viena (piemēram, cepumi, vafeles bez pildījumiem) un no vairākiem pusfabrikātiem (mīkla, krējums, ceptas kūkas u.c.). Katram konditorejas izstrādājumam ir sava recepte un savs tehnoloģiskais ražošanas process, kas galu galā nosaka produktu patērētāja īpašības – garšu, krāsu, aromātu un struktūru. Tomēr galvenā sastāvdaļa - mīkla (un no tās ceptais pusfabrikāts) - paliek nemainīgs. Vispārējā tehnoloģiskā shēma jebkura veida miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai ietver mīklas veidošanas procesu (mīklas gatavošanu). Tad seko formēšana, cepšana, dzesēšana, apdare, iepakošana utt. Sajaucot atsevišķas receptes sastāvdaļas (miltus, cieti, apgriezts sīrups, tauki, piens u.c.) fiziskās, koloidālās un bioķīmiskie procesi. Vadošo lomu tajās ieņem miltu proteīni, kas nešķīst ūdenī (gliadīns un glutenīns). Miltu konditorejas izstrādājumu parasto mīklu gatavo no miltiem ar vāju vai vidējas kvalitātes lipekli ar lipekļa saturu 25-36%. Tomēr, lai pagatavotu choux konditorejas izstrādājumus, tiek izmantoti milti ar spēcīgu lipekļa kvalitāti un glutēna saturu vismaz 28-36%. Tas ļauj iegūt elastīgu mīklas konsistenci, kas saglabā savu struktūru ražošanas un cepšanas procesā. Vēl viena pastāvīga mīklas sastāvdaļa jebkura veida konditorejas izstrādājumiem ir cukurs (dažreiz pūdercukurs vai šķidrais cukurs ar sausnas saturu 64%). Ražošanā tiek izmantoti plastmasas tauki plašā temperatūras diapazonā ar kušanas temperatūru ne vairāk kā 37°C (parasti īpašie tauki cepšanai). Gan granulētais cukurs, gan tauki darbojas kā mīklas plastifikators, un olas un olu produkti satur emulgējošas vielas (dzeltenuma proteīnu un lefitīnu), kas palielina produktu porainību, uzlabo to struktūru un ļauj iegūt stabilu emulsiju. Saskaņā ar recepti, choux mīklas izstrādājumi satur lielu skaitu olu vai melanžu. To apjoms ir vairāk nekā 700 kg uz 1 tonnu pusfabrikāta. Vanilīns, vaniļas pulveris un esence darbojas kā aromātiskas vielas.

Sīkāk apskatīsim olu krēma kūku gatavošanas tehnoloģiju. Šāda veida konditorejas izstrādājumiem tiek izmantots īpašs choux mīklas izstrādājums. Tas attiecas uz pašu ražošanu gatavā olu krēma pusfabrikāta veidā. Lai pagatavotu “Cream Tubes” tipa kūkas, choux mīklu ievieto konditorejas maisiņā ar robainu vai gludu caurulīti ar diametru 18 mm. Izstrādājumus apmēram 12 mm garu kociņu veidā klāj uz viegli ieeļļotām loksnēm un cep 190-220°C temperatūrā. Metināšanas laikā ciete želatinizējas, un mīklas mīcīšanas stadijā lipeklis tiek daļēji saspiests. Choux mīklas izstrādājumi tik blīvs un elastīgs, ka ūdens tvaiki, kas atrodas produktu iekšienē, cepšanas procesā veido tukšumus, izraisot produktu. Kūkas sagataves izņem no krāsns, atdzesē un pēc tam no abām pusēm piepilda ar krēmu. Lai to izdarītu, krēmu ievieto konditorejas maisiņā ar šauru gludu caurulīti, vienlaikus caurdurot ar to sagatavi un piepildot to ar krēmu. Kūkas virsma ir glazēta ar baltu fondantu. Kā pildījumu izmanto olu krēmu, šokolādes krēmu, Charlotte, Glace un Charlotte šokolādes krēmu. Lietojot šokolādes krēmu, lūpu krāsā var būt arī kakao pulveris. Tikai vienai "caurulei" ir vairākas šķirnes, atkarībā no tā, kāda veida krēms ir iekšā (olbaltumvielas, olu krēms), glazūras, pūdercukura u.c. olu krēma kūka "Gredzens ar krējumu" atšķiras tikai pēc formas. Šajā gadījumā produkti tiek nogulsnēti no choux mīklas celiņa veidā. Pēc tam tos cep un atdzesē, un pēc tam piepilda ar krēmu no trim pusēm, izmantojot gludu šauru cauruli, ko izmanto, lai caurdurtu sagatavi. Gredzenu parasti glazē ar lūpu krāsu virsū, un pēc tam, kad tas ir sacietējis, to dekorē ar krēmu, pārkaisa ar drupinātām biskvīta skaidiņām un pūdercukurs. “Riekstu” tipa olu krēma kūkas ir gatavotas no olu krēma pusfabrikāta un “Riekstu” krēma, dekorētas ar fondantu un sasmalcinātu riekstu smidzinājumiem. Krējumu gatavo no sviesta, pūdercukura, iebiezinātā piena, riekstiem, olu dzeltenumiem ar nelielu konjaka vai vīna piedevu. Lai pagatavotu kūku" Biezpiena gredzens“Būs nepieciešams olu krēma pusfabrikāts un biezpiena pildījums (18% tauku biezpiens, granulēts cukurs, sviests un vanilīns), kā arī pūdercukurs kaisīšanai. Produkta pagatavošanas receptei šajā gadījumā ir savas īpašības. Vispirms no choux mīklas izcep gredzenus, tad pēc atdzesēšanas tos no trim pusēm pilda ar biezpiena pildījumu un pa virsu pārkaisa ar pūdercukuru. Lai pagatavotu pildījumu, vispirms biezpienu saputo un saputo sviestu un cukuru.

Šai masai pievieno biezpienu un vanilīnu, un tad sakuļ līdz sulīga masa. Kūku Elishka gatavo no olu krēma pusfabrikāta, krējuma un pūdercukura kā piedevas. Mīklu liek konditorejas maisiņā un liek uz viegli ieeļļotām loksnēm apaļu sagatavju veidā, pēc tam cep, atdzesē un pilda ar krēmu no konditorejas maisiņa ar plānu apaļu tūbiņu, caurdurot ar to mīklu. Biezpiena kūku virspusi pārkaisa ar pūdercukuru.

Pārtikas patēriņš, piemēram, visizplatītākā kūkas veida – “Tūbiņa” – būs šāds: 100 gabaliņiem 39 gramiem būs nepieciešams pusfabrikāts olu krēms (1560 grami), proteīna krēms (2200 grami), pulveris. cukurs (140 grami).

Biezpiena pusfabrikāts ir olu krēma kūku galvenā sastāvdaļa caurulīšu, gredzenu un apaļu kūku veidā. Krējuma pusfabrikāta iezīme ir tukša dobuma veidošanās produkta iekšpusē cepšanas procesā. Tieši tāpēc jums ir nepieciešami augstas kvalitātes milti ar augstu lipekļa saturu 28-36%. Vēl viena choux mīklas īpašība ir tas, ka tā sastāvā nav raudzētāju. Taču to vietā mīklā tiek ievadīts miltu, sāls un sviesta maisījums. Lai to pagatavotu, miltus uzvāra verdošā ūdenī ar eļļu un sāli, maisot 3-5 minūtes, līdz veidojas viendabīga viskoza masa. Šī procesa laikā iegūtais brūvējums satur 38-39% mitruma. Tās temperatūra ir 75-80 ° C. Pēc tam tējas lapas 15-20 minūtes sajauc ar melanžu, līdz tiek iegūta mīkla ar 54-57% mitrumu. Choux konditorejas izstrādājumiem ir viskoza konsistence, tāpēc produkti no tā tiek veidoti, uzklājot nepieciešamo formu. Mīklas gabaliņus cep 190-220°C temperatūrā 32-40 minūtes līdz mitrumam 21-25%. Pēc tam pusfabrikātus atdzesē.

Biezpiens, ko bieži izmanto arī olu krēma kūku gatavošanā, ir pūkaina želatīna ziežama masa ar augstu mitruma līmeni (40%), kas nesaglabā formu un tiek izmantota šo iemeslu dēļ tikai ceptu pusfabrikātu pildīšanai un slāņošanai. , bet ne to dekorēšanai virsū. Sāli pievieno krēmam sorbīnskābe 0,2% no krējuma svara. Šie sāļi kavē dažādu baktēriju attīstību.
Lai ražotu olu krēma kūkas, ir nepieciešams noteikts aprīkojums. Eksperti iesaka izmantot īpašu mehanizētu ražošanas līnijas“Eclair” tipa kūku ražošana. Šī līnija ir ļoti vienkārša un viegli lietojama. Tas ir aprīkots ar bioreaktoru ar mehānisku maisītāju, kurā tiek pievienotas dažas mīklas sastāvdaļas (sviests, sāls un ūdens). Tad, nepārtraukti maisot maisījumu, tā temperatūra paaugstinās līdz 100°C un tajā tiek iekrauts receptē nepieciešamais miltu daudzums. Iegūto choux mīklas izstrādājumu atdzesē līdz 50°C un, izmantojot konveijeru, nosūta uz mīklas maisīšanas iekārtu, kur to sajauc ar melanžu. Melanges un pašas mīklas attiecība ir 0,7:1. Choux mīklas izstrādājumi tiek pārvietoti uz ratiņiem, kas tiek pacelti uz konveijera virs noliktavas, kas veido sagataves. Pēc tam sagataves novieto uz kustīgas metāla cepeškrāsns lentes, kas ir iepriekš ieeļļota. Temperatūra cepšanas sākumā pamazām paaugstinās līdz 180°C, kas nodrošina vienmērīgu sagatavju celšanos un veicina liela iekšēja dobuma veidošanos iekšpusē ar plānām sieniņām ar mīkstām plānām garoziņām (caur kurām izplūst mitrums). Pēc tam, kad mīkla ir uzrūgusi, cepeškrāsns temperatūra paaugstinās līdz 200°C. Lai sagataves saglabātu savu formu arī pēc izņemšanas no cepeškrāsns, pēdējo 6-8 minūšu laikā pirms cepšanas beigām temperatūra atkal pazeminās līdz 180°C. Kopējais choux konditorejas izstrādājumu cepšanas laiks ir 35-40 minūtes, un to mitrums ir 23%. Ceptos produktus atdzesē 20-25 minūtes, pēc tam sadala pa konveijera spraugām un nosūta uz apdares vienību. Šeit tajās tiek ievadīts krēms, un virsū tiek uzklāta glazūra.

Šāda veida līnijas ļauj izgatavot “Eclair” kūkas tradicionālās formās un riekstu formās, piemēram, “profiteroles” ar cukura glazūru un smidzinājumiem. Turklāt burtiski stundu pēc izgatavošanas kūkas jau var nodot pārdošanai (kas ir īpaši ērti, ja jūsu ražošanas cehā ir savs konditorejas veikals vai cita tirdzniecības vieta).

Līnijas produktivitāte galvenokārt ir atkarīga no krāsns produktivitātes un var būt līdz 3000 gab. stundā atkarībā no izstrādājuma svara. Bet lētas līnijas vidējā produktivitāte joprojām nav lielāka par 1000 kūku gabaliņiem stundā (bet jums nav nepieciešams vairāk, ja gatavojaties pārdot savus konditorejas izstrādājumus pats un jums nav pietiekami daudz sākuma kapitāla, lai atvērtu liela zīmolu veikalu ķēde). Ar tās palīdzību pagatavoto kūku svars var svārstīties no 50 līdz 70 gramiem. Līnijas izmēri ir 1500x3920x2100 mm (garums, platums, augstums), un svars nepārsniedz 6000 kg.

Šādas līnijas izmaksas ir vairāk nekā 1 miljons rubļu. Bet jūs varat ietaupīt naudu un iegādāties lietotu aprīkojumu. Lētākā jaunā līnija ar produktivitāti līdz 1000 produkta vienībām stundā maksās 500 tūkstošus rubļu. Tas sastāv no bioreaktora, brūvēšanas konveijera, mīcīšanas iekārtas, vadotnēm, ķēdes pacēlāja, lentes izkliedēšanas mehānisma, deponētāja, elektriski apsildāmas krāsns, apdares iekārtas un vadības paneļiem. Izvēloties un iegādājoties tehniku ​​(īpaši lietoto tehniku), meklēt palīdzību pie speciālistiem, pretējā gadījumā pastāv liels risks iegādāties novecojušas mašīnas, kuru remonts un pārveidošana prasīs lielus līdzekļus. Neaizmirstiet par aprīkojumu gatavo produktu uzglabāšanai. Tam būs nepieciešami ledusskapji. Gatavās olu krēma kūkas ar sviesta krēmu glabāšanas laiks nav ilgāks par piecām dienām.

Papildus aprīkojumam, lai organizētu olu krēma kūku ražošanu, jums būs nepieciešama telpa darbnīcai, kurai jāatbilst SanPin pārtikas ražošanas prasībām (SanPin 2.3.4.545-96 Maizes, maizes un konditorejas izstrādājumu ražošana) . Lai ievietotu automātiskās līnijas olu krēma kūku ražošanai, ir nepieciešami aptuveni 50 kvadrātmetri. metri, un, ņemot vērā noliktavas, saimniecības un saimniecības telpas, jūsu darbnīcas kopējā platība būs vismaz 100-120 kvadrātmetri. metri. Protams, telpās jābūt kanalizācijai, ūdenim un elektrībai.

Automātiskā līnija ir diezgan vienkārši lietojama un ļauj ievērojami ietaupīt uzņēmuma darbinieku algas. Lai to apkalpotu, pietiek ar 3-4 cilvēkiem maiņā (no kuriem viens būs maiņas vadītājs, bet pārējie būs strādnieki). Papildus būs nepieciešams tehnologs (kurš bieži vien apvieno arī vadītāja funkcijas), ekspeditori, noliktavas pārzinis, grāmatvedis (iespējams uz pusslodzi), izejvielu iepirkšanas menedžeris (šīs funkcijas varat uzņemties sākumā) .

Ražošanas uzņēmumi pārdod gatavo produkciju caur pārtikas veikali, atsevišķas mazās tirdzniecības vietas (stādi), reģionālās mazumtirdzniecības ķēdes. Ideālā gadījumā ir ieteicams vienoties ar federālajām ķēdēm, ja jūsu reģionā atrodas to lielveikali un lielveikali. Bet paturiet prātā, ka par ienākšanu lielā ķēdes (arī reģionālajā) veikalā jums būs jāatskaita procenti no jūsu apgrozījuma. Vēl viens mīnuss ir tas, ka veikalu tīkli parasti maksā par pārdotajām precēm ar kavēšanos (ātrbojīgām precēm tas var būt līdz pat desmit dienām!) un bezskaidras naudas norēķiniem. Daži mazie veikali (īpaši tālu no centra - dzīvojamos rajonos) par precēm norēķinās skaidrā naudā piegādes dienā vai ar nelielu kavēšanos (parasti par nākamo piegādi).

Lūdzu, ņemiet vērā: lai piegādātu produktus, jums būs jāalgo īpašs transports. Kūkas ir ātri bojājoši produkti, kas prasa īpaši nosacījumi transportēšana. Mazie konditorejas veikali aktīvi sadarbojas ar kafejnīcām, restorāniem un kafejnīcām, un daži no tiem pat pārdod savu produkciju tieši gala patērētājam. Tomēr pēdējā iespēja ir atsevišķs formāts. Šādi konditorejas veikali darbojas pēc tāda paša principa kā picu cepēji. Tie ražo ierobežotu produktu klāstu (piemēram, dažādas kūkas), fasē dāvanu kartona kastēs (500 grami un vairāk) un piedāvā pircējam piegādi mājās. Protams, kūku mazumtirdzniecības cena šajā gadījumā būs virs vidējās, tāpēc šādiem ražotājiem nākas eksperimentēt ar receptēm, sastāvdaļām, nemitīgi paplašināt savu klāstu.

Grāmatas autors:

Grāmatas apraksts

Brīnišķīga grāmata - no vienas puses, laikmeta piemineklis, no otras, mūžīgs kulinārijas izdevums. Mūsu mammas to izmantoja gatavot, un mēs ar prieku gatavojam! Tās pašas kūkas ar tādu pašu garšu, kas pazīstamas no bērnības!Kūkām un konditorejas izstrādājumiem ir ne tikai jākalpo kā izcilam pārtikas produktam, bet arī jāizgrezno galds, piešķirot tam pievilcību un reizēm pat krāšņumu. Šī grāmata, kas paredzēta inženieriem un tehniķiem un amatniekiem, apkopo vadošo uzņēmumu un individuālo amatnieku pieredzi konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā. Grāmatā apkopotas 356 receptes (t.sk. konditorejas izstrādājumu pagatavošanai - 122, kūku - 143 un pusfabrikātu pagatavošanai tām - 91), sniegti šo produktu ražošanā izmantoto izejvielu raksturojumi un ieteikumi to uzglabāšanai un sagatavošanai ražošanai. Salīdzinot ar 1952. gada kolekciju, grāmata ir būtiski paplašinājusi pusfabrikātu un gatavo produktu klāstu, jo tajā iekļautas jaunas recepšu nodaļas un uzņēmumi, kā arī autori kopā ar amatniekiem un māksliniekiem. Autori ir radījuši jaunu krēmu klāstu. Nosaukuma “sviesta” krēmu vietā tika ieviests nosaukums “eļļa”, “putotu” vietā – “olbaltumviela”. Krēmi ir krēmi, kas izgatavoti no krējuma, nevis no sviesta. Masveidā ražotām kūkām un konditorejas izstrādājumiem receptes tiek apkopotas kilogramos uz 1 tonnu gatavās produkcijas, figurālajām kūkām - gramos uz 1 kūku, pusfabrikātiem - kilogramos uz 1 tonnu (izņemot atsevišķus gadījumus) . Receptēs galveno komponentu skaits ir norādīts noapaļots līdz tuvākajam 1 kg, bet komponenti, kas tiek izmantoti mazās devās (esences utt.) - ar precizitāti 0,1 un 0,01 kg. Izmantojot grāmatā sniegtās receptes un izejvielu zudumu tabulu pusfabrikātu apdares stadijā, var aprēķināt visu veidu izejvielas, kas nepieciešamas jebkura produktu skaita ražošanai. Grāmatā ir 366 zīmējumi, tostarp 62 krāsaini. Tie raksturo produktu ražošanas fāzes, plašā produktu klāsta veidus un tehnoloģiskās iekārtas.

Nevieni svētki, neviena svinēšana mūsu dzīvē nav pieņemama bez kūkas. Tas kalpo ne tikai kā gards cienasts viesiem, bet arī kā oriģināla dāvana. Bet, lai saprastu šādas dāvanas vai kāruma izsmalcinātību, jums vajadzētu iepazīties ar mūsdienu kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanas procesu.

Iekārtas kūku ražošanai

Kā ražošanas iekārtas plaši tiek izmantotas iekārtas kūku kārtu un kūku pamatņu veidošanai un cepšanai. Tās ir mazas, kompaktas, ļoti ērti lietojamas ierīces dažāda diametra veidņu veidošanai no jebkuras mīklas.

Tiek izmantota arī ultraskaņas porciju griešanas mašīna. Šajā gadījumā jūs varat mainīt izstrādājumu diametru diapazonā no 100 līdz 250 mm ar maksimālo augstumu 120 mm. Ar šo ierīci var sagriezt 4-24 porcijas. Tajā pašā laikā programmas var viegli mainīt. Parasti griešanas mašīnu produktivitāte ir augsta - līdz 240 sagrieztiem produktiem stundā. Ierīce ietver mobilo nerūsējošā tērauda skapi, servo darbināmu griešanas galdu, ultraskaņas nazi, pneimatisku ierīci griešanas procesa kontrolei, elektronisku vadības paneli utt.

Svarīgu vietu kūku ražošanā ieņem izstrādājumu dekorēšanas mašīna. Tos izmanto olu, sviesta, fondantu, sīrupu, šokolādes glazūras apkaisīšanai, konditorejas izstrādājumu želejvielu uzklāšanai. Ar to palīdzību jūs varat radīt sniega, granulu, punktu, velveta, apelsīna mizas uc efektu. Mašīnas izceļas ar augstu dozēšanas precizitāti un tiek izmantotas arī kūku pildīšanai ar pildījumu. Arī krēmu putošanai tiek izmantots īpašs aprīkojums. Šim nolūkam ir paredzētas aukstā gaisa putošanas mašīnas.

Labākais variants ir gara konveijera lente ar vairākiem daudzuzglabātājiem un smidzināšanas iekārtām, kas ļauj izveidot pilnībā automatizēta ražošana kūkas, kas atšķiras pēc formas, sastāva un izskata.

Ražošanas tehnoloģija + video, kā to izdarīt

Kūku ražošana sastāv no trim galvenajiem posmiem:

• pamatnes sagatavošana - cepts pusfabrikāts;
• palīgelementu sagatavošana - apdares pusfabrikāti;
• ārējās virsmas apdare.

Taču arī šajos trijos posmos process nebeidzas, jo visi atsevišķie elementi vēl būs jāsavieno kopā, proti, kūka tiks salikta un pabeigta. Kopumā katru posmu var iedalīt vēl daudzos apakšposmos.

Lielajās konditorejas rūpnīcās kūku masveida ražošanai tiek izmantotas pilnībā automatizētas ražošanas līnijas. Ražošanas līnijas ir paredzētas šim nolūkam. Vidējā konditorejas cehā ražošanā var izmantot roku darbu. Tomēr manuālajam ražošanas procesam ir nepieciešamas lielas ražošanas platības un augsti kvalificēti darbinieki.

Pusfabrikātu cepšanas stadijā top topošās kūkas pamatne. Šo procesu var mainīt tehnoloģiju un darbību secības ziņā atkarībā no pusfabrikāta veida, izejvielu komplekta un gala produkts.

Tomēr ir galvenie posmi: mīklas mīcīšana, izklāšana vai ieliešana veidnēs un cepšana. Beigās pusfabrikātu atdzesē vai nostādina.

Lai uzlabotu topošās kūkas garšu un aromātu, šajā posmā var izmantot dažādus apdares pusfabrikātus, piemēram, ievārījumu, krējumu, glazūru, liķieri, sīrupu, fondantu, sukādes, želeju, riekstus, augļu un ogu pildījumu, utt. Šo apakšposmu sauc par impregnēšanu un losjonu. Losjonu veids un sastāvs tiek izvēlēts atkarībā no galvenajām sastāvdaļām un garšas preferences patērētājiem.

Starp citu, šādus losjonus gatavo viesnīcas ražošanas līnijā.

Kūkas projektēšanas stadijā apdares pusfabrikāts visbiežāk ir krēms. Tos izmanto sānu un virsmas apgriešanai. Krēmi var būt sviests, olbaltumvielas, sviests, olu krēms uc Konditorejas krēmi izceļas ar izcilu garšu, plastiskumu, lokanību dekoratīvā dekorācijā, kā arī augstu kaloriju saturu. Tomēr krēmi ir produkti, kas ātri bojājas. Ražojot tos, ir ārkārtīgi svarīgi rūpīgi ievērot temperatūras un sanitāros apstākļus.

Kūku montāžas stadijā tiek veikta pati apdare. Kopumā šajā procesā ir iekļauti trīs apakšposmi. Sākotnēji tiek gatavoti cepti pusfabrikāti, pēc tam kūkas tiek iesaiņotas ar apdares pusfabrikātiem un kārtas salīmētas kopā, un tikai beigās tiek dekorētas kūkas sāni un virspuse.

Cepto kūku gatavošanas laikā tās tiek attīrītas no deformētām un apdegušām vietām, malas izlīdzinātas un pareiza forma. Bieži vien kūkas tiek sagrieztas horizontāli vairākos slāņos. Tālāk seko labi zināmā impregnēšanas apakšposms.

Kūku dekoratīvais posms ir pelnījis īpašu uzmanību, jo šī procedūra ir tehnoloģiski vissarežģītākā. Process prasa noteiktas prasmes un māksliniecisko gaumi. Dekorēšanai tiek nolīgti pieredzējuši konditori.

Krējums, želeja, putukrējums, putoti pusfabrikāti, baltā un melnā glazūra, smidzinājumi, sasmalcināti rieksti, visa veida svaigi un konservēti augļi - tas viss ir ideāli piemērots kūku dekorēšanai. Dažādas tilpuma un plakanas figūras izgatavoti no šokolādes, karameles vai marcipāna maisījuma, izgatavoti ziedu, lapu, zirnekļtīklu u.c.

Kūku ārējās apdares pirmais posms sastāv no sānu pārklāšanas, apkaisīšanas un dekorēšanas ar konkrētu apdares pusfabrikātu. Un tikai beigās top kūkas virsmas mākslinieciskie rotājumi:

• tiek uzklāti krējuma vai želejas maisījumi;
• tiek izveidotas tilpuma apmales;
• tiek stādītas rozes, kupoli, čiekuri;
• tiek novietoti augļi vai trīsdimensiju figūriņas.

Pēdējais ražošanas procesa posms ir produkta iepakošana mākslinieciski noformētās kartona kastēs tālākai izplatīšanai.

Video, kā top kūkas rūpnieciskā ražošana:

Saglabāt gatavie izstrādājumi nepieciešams atdzesēt 0 – +6°C temperatūrā. Preču pārdošanas laiks ir 6-72 stundas, atkarībā no individuālo pusfabrikātu veida un dekoratīvā dizaina.

I NODAĻA
IZEJVIELAS, TO UZGLABĀŠANA UN SAGATAVOŠANA RAŽOŠANAI
Milti un ciete 11
Kviešu milti 11 ciete 13 cukurvielas 13 granulētais cukurs 13 pūdercukurs 14 cietes sīrups 14
Eļļas un tauki 15
Sviests 15 Margarīns 16 Ūdeņradis 16 Konditorejas tauki pildījumiem 16 Kakao sviests 16 Kokosriekstu eļļa 16
Piena produkti 17
Svaigi piena produkti 17
Pilnpiens 17 Vājpiens (ar zemu tauku saturu) 18 Svaigs krējums (pasterizēts) 18 Skābais krējums 18
Konservēti piena produkti 18
Pilnpiena pulveris 18 Vājpiena pulveris 19 Pilnpiena pulveris ar cukuru 19 Krējuma pulveris un krējuma pulveris ar cukuru 19 Pilns iebiezinātais piens ar cukuru 19 Zema tauku satura kondensētais piens ar cukuru 19 Iebiezinātais krējums ar cukuru 19 Olas un olu produkti 20
Vistas olas 20 Saldēti olu produkti 22 Žāvēti olu produkti 22
Augļi un ogas 23
Svaigi augļi un ogas 23
Aprikozes 23 Ananāsi 24 Apelsīni un mandarīni 24 Vīnogas 24 Ķirši 24 Bumbieri 24 Zemenes un zemenes 24 Avenes 24 Āboli 24
Augļi un ogas iekšā konservēti Augļu un ogu biezenis 27 Augļu un ogu piederumi 27 Augļu un ogu pildījums 27 Augļu un ogu ievārījums 27 Ievārījums 28 Augļu un ogu ievārījums 28 Augļu un ogu kompoti 28 Augļu sukādes 28
Želejojošas (želejvielas) vielas 29
Agars un agaroils 29 Pārtikas želatīns 30 Rieksti un eļļu saturoši kodoli 30
Lazdu riekstu kodoli 30 Mandeļu kodoli 30 Indijas riekstu kodoli 31 Zemesrieksti (pupiņas) 91 Kakao produkti 31
Kakao pulveris 31 Pralinē 32 Šokolādes glazūra(kuvertūra) 32 Šokolāde 32
Ķīmiskās rauga vielas 32
Nišas skābes 33
Vinnokamennaja pārtikas skābe 33 Pārtikas citronskābe 33 Pārtikas pienskābe 33
Aromatizētāji un aromātiskās vielas 34
Esences 34 Vaniļa 34 Vanilīns 37 Dabīga malta kafija 37 Etilspirts (rektificēts) 37 Konjaks, vīni un liķieri 37 Galda sāls 37
Krāsvielas 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Dye.
sausa sarkano biešu tēja 38 karmīns 38 kurkuma 38 safrāns 38 saflora 39 ūdens 39
Dažu izejvielu veidu savstarpēja aizvietojamība un mitruma saturs 40
Milti, ciete 40 Cukurvielas 40 Eļļa un tauki 40 Piena produkti 40 Olu produkti 40 Želatinēšanas (želatinēšanas) vielas 40 Rieksti 40 Dažādi aizstājēji 40 Izejvielu mitruma saturs 42

II NODAĻA
PIPEKU UN KŪKU PULVIZSTRĀDĀJUMU SAGATAVOŠANA
Cepti pusfabrikāti 45
Mīklas gatavošana 45 Cepšana 48 Ražošanas iekārtas 50
Cepumu pusfabrikāts 52
1. recepte (1) Galvenā biskvīta kūka 2. recepte “Jaunā” biskvīta kūka
38 3. recepte (2) Biskvīta kūka ar kakao SB recepte 4 (3) Bxquig ar riekstiem 59 3. recepte (4) Biskvīta kūka ar sviestu
39 6. recepte(9) Boucher cepums 59
Smilšu pusfabrikāts 61
Recepte 7(5) Smilšu kūka 62 Recipe 8(6) Smilšu kūka ar riekstiem
"gDienvidu cepums" 63
Recepte 9(10) Pusfabrikāts “Dienvidu biskvīts” 63
Kārtainā mīkla 64
Recepte 10(7) Kārtaina mīkla 64
Biezpiena pusfabrikāts 67
Recepte 11(6) Tvaicēts pusfabrikāts 67
Gaisa pusfabrikāts 69
Recepte 12(24) Uzpūsts pusfabrikāts (bezē) 69
Mandeļu-riekstu pusfabrikāti 73
Recepte 13(90) Pusfabrikāts mandeļu kūkām, mandeļu-augļu kūkām un Lielā teātra kūkām 74 Recepte 14(12) Mandeļu pusfabrikāts kūkām un kūkām “Ideāls” 75 Recepte 15(16) Riekstu pusfabrikāts 76 16. recepte Pusfabrikāts kūkai “ Rieksts” - 76
Cukura pusfabrikāts 76
17. recepte(17) Cukura pusfabrikāts 76 18. recepte Cukura pusfabrikāts ar riekstiem 77
Drupatas pusfabrikāts 78
Recepte 19(15) Pusfabrikāts drupatas “Dachny” 7B Recepte 20 Pusfabrikāts drupatas “Amatieris” 79
Apdares pusfabrikāti un kūku un konditorejas izstrādājumu dekorācijas 79
Cukura pusfabrikāti 79
Recepte 21 Vaniļas pulveris 79 Cukura sīrupi 79 Nomada 81 Recepte 22(33) Cukura bāzes lūpu krāsa 81 Recepte 23 Kafijas lūpu krāsa 84 Recepte 24 Citronu nomada 84 Recipe 25 Rozā lūpu krāsa 84 Recepte 26 Lipstick2844 28. recepte ( 32) Piena lūpu krāsa 85 29. recepte “Teātra fondants” 85
Sīrupi produktu mērcēšanai 85
Invertēt 86
Recepte 32(47)
Želeja 87
Recepte 33(36) Želeja 87
Recepte 34(46) Zhzhenke 66 Cukura aprite 89 35. recepte Cukura sīrups- tirāža 66 Cukura izstrādājumi 89
Recepte 36(43) Jēlcukura mastmni kv. 37. recepte Cukura-cietes olu krēma mastika 60
Glazūras 90
36. recepte glaironyamin ppigrchpo-stm neapstrādāta glazūra 61. recepte 39. neapstrādāta glazūra zhrnppnii un “de-lia” 61 40. recepte Krējuma glazūra izstrādājumu dekorēšanai 93 Šokolādes glazūra (kuvertūra) 63
Rotaslietas un karameļu izstrādājumi 92
Receptes 42 43 Karameļu masa 93 Izšķirt 41 K.sh-mp-
ny līme 94
Kandir un grillage 94
46. ​​recepte Kandir cukura figūrām 64
Grilyazh 96
Krēmi 111
Par krējumu un krējuma produktu sanitāro sagatavošanu 95
Eļļas krēmi 102 Pamateļļas krēmi 102
47. recepte Pamateļļas krēms ar emaljas pulveri 102. Recepte 46(16) Bāzes eļļas krēms pienā 103. Recepte 49(21) Bāzes eļļas krēms ar osjonpoju un olām (krēms “Šarlote”) 103. Recepte MM2G bāzes eļļas krēms ar olām (krēms “ Glasse ") 106
Aromatizēti sviesta krēmi 61. recepte Aprikožu sviesta krēms 105. recepte 2. Ananāsu sviesta krēms 106. recepte 53. Myelnaya.ik.chli-new cream 106. Recepte 54 Pish sviesta krēms (06. recepte 55. Zemeņu sviesta krēms 106. Recepte Aveņu sviesta krēms 106. Recepte Aveņu sviesta krēms 106. Recepte 561506. 106 Recepte 58 Iralium sviesta krēms 106 Recepte 59 Tējas sviesta krēms 106 Recepte 60 Upeņu sviesta krēms 106
Kafijas, šokolādes un riekstu sviesta krēmi 109
Recepte 61(46) Kafijas sviesta krēms ar iebiezinātu pienu (06 Recipe 62(28) Kafijas sviesta krēms ar pienu un olām (Charlotte cream) 109 Recipe 63(19) Sviesta krēms ar kakao pulveri ar iebiezināto pienu 109 Recepte 64(22 ) Šokolāde sviesta krēms ar pienu un olām (Charlotte cream) 109 Recepte 65(26) Šokolādes sviesta krēms ar olām (Glāzes krēms) 110 Recepte 66(20) Riekstu sviesta krēms ar iebiezināto pienu BET Recepte 67(23) Krējuma sviesta rieksti ar pienu un olām (krēms “lt|p.n”ii I NO Recipe 68(27) Butter nut cream il nytsakh (krējums “Glace”) 110
Apdares eļļas krēmi MO
Recepte 69 Nobeiguma sviesta krēms balts1 110 IVm-ur 7" Šokolādes beigu sviesta krēms BET
Olbaltumvielu krēmi Ml
Recepte 71(30) Pamata neapstrādāta proteīna krei 111
Recepte 72(31) Olbaltumvielu krēms
Recepte 73(38) Krēms “Marshmallow” 112
Krēsli 95
Recepte 741291 Krējums ar tējas lapām 112 Sviests un skābais krējums
75. recepte Pamata želatīna krēms 113. recepte 77. Mazgājams vaniļas krēms 114. recepte 78. Kafijas krēms 114. Recepte 79. Šokolādes krēms 114. Recepte 80. Egļu krēms
ogas 114 61. recepte Skābais krējums 114 82. recepte Krējums
krēmīgs skābs krējums 115
Krēma un glazūras dekorācijas 115
Zīmējumi izgatavoti, izmantojot dažādas šļirču tūbiņas ar sviesta krēmu 119 Apmales kūkām Ziedi no krējuma un glazūras 122 Uzraksti uz kūkām un citiem produktiem
Recepte 83(39) Aprikožu marmelāde 129 Recepte Н4(42| Ogu marmelāde 130 Recepte 85(40) Ābolu pildījums |:ш Recepte 86(41) Augļu pildījums 130
Šokolādes dekorācijas |30
Visa ķermeņa figūras 130
Plakanas, plānas figūras 132
Injekcija no korneta 132
Šokolādes ūsas 133
Šokolādes čipsi
Marcipāns 133
Recepte 87 Biezais marcipāns 134 Recepte 88 Zemesriekstu marcipāns 136 Recepte 89 Šķidrais marcipāns 138 Produkti un dekorācijas no bieza marcipāna 135 Šokolādes un marcipāna izstrādājumu un dekoru lakošana 137
Apdares izstrādājumi ar kaisījumiem 137
Drupatas no ceptiem pusfabrikātiem 138
Recepte 90(1) Ceptas biskvīta drupatas
Cukurotie smidzinātāji
Šokolādes pakas 139
Recepte 91(9) Šokolādes čipsi “Trifele” 139
Mandeļu un riekstu piedevas 139

III NODAĻA
Kūku un kūku kvalitātes rādītāji 145
Kūku klasifikācija un to apdares galvenie procesi 146
Biskvīta kūkas 146
Biskvīta kūkas glazētas ar fondantu un proteīna krēmu 146
Recepte 92130) Biskvīta kūka ar proteīna un sviesta krēmu, glazēta ar fondantu (47 Recepte 93(32) “Cepumu kūka, glazēta ar piena fondantu” 148 Recepte 94(33) “Bikvīts ar proteīna krēmu” 151 Recepte 95(37) “ Biskvīta kūka, glazēta ar fondantu, ar sviesta krēmu" 151
Biskvīta kūkas ar sviesta krēmu un augļu želeju 152
Recepte 96(36) “Bikskvīta kūka ar sviesta krēmu” 152. recepte 97(34) “Bikvīts ar sviesta-šokolādes krēms» 156 Recepte 98(31) “Bikskūka kūka ar sviesta-riekstu krēmu” 156 99. recepte “Bikskūka kūka ar sviesta-riekstu krēmu” 156 recepte 100 Biskvīta kūka “Rullītis ar sviesta krēmu uz želejas” 156 Recepte 101 Biskvīta kūka “Rullītis” trifeļu » 157 Recepte 102(35) “Biskvitibe augļu-želejas kūka” 157
Biskvīta kūkas “Bouche” 158
Recepte 103(38) Biskvīta kūka “Boucher apaļa, glazēta ar piena fondantu” 159 Recepte 104(39) Biskvīta kūka “Boucher ovāla, glazēta ar piena fondantu” 159 Recepte 105(40) Biskvīta kūka “Boucher ar riekstiem”15906(recepte) 41 ) Biskvīta kūka “Bouche ar sviesta krēmu” 160 Recepte 107(42) Biskvīta kūka “Bouche ar proteīna krēmu” 163 Recepte 108(43) Bmsknitmsh-lirogie “Bouche fruit” 163 Recepte 109(44) Biucucheitky “Bo163 airy” Biskvīta pi recepte (dienvidu “Boucher with marshmallows” 164
Kūkas 164
Smilšu kūkas bez krējuma 164
Recepte 111(53) Kūka " Smilšu gredzens» 165 Recelt 112(45) Kūka “Īsais gredzens ar augļu pildījumu” 168 Recepte 113(51) Kūka “Īsā strēmelīte ar augļu pildījumu” 166 Recepte 114(46) Kūka “Smilšu maize ar marmelādi un augļiem 167 Recepte 115( 52)Kūka Īsā želeja” 167 Recepte 116(55) Kūka “Iesochshk-. glazēta ar fondantu" 168 Recepte 117(47) "Dienvidu biskvīta kūka" 168
Trauku kūka ar krējumu 168 recepte 118(48) Kūka ar krējumu 168 recepte 1)9(49) Kūka ar augļu mammu un krējumu 169 recepte 120(50) Kūka ar krējumu
la “nroaannoe lūpu krāsa” 169 Recepte 121(54) Kūka “Le-(.-ochny with protein cream” 169 Recipe 122(56) Shortcake with cream “Sēne” 171 Recepte 23(57) Shortcake “Hercules” 171
Kūkas, kas gatavotas no smilšu kūkas pusfabrikātiem kombinācijā ar citiem konservētiem pusfabrikātiem 172
recepte 3 129. recepte kūka “Varšavskoje” 174. recepte 130. kūka “Krakovskoje” 174. recepte 131. “Ļeņingradas augļu kūka I7S” 132. recepte “Ļeņingradas želeja” kūka 178. Recepte 134. Recepte 134 “Ar” Ļeņingradas želeja 3 Šokolādes salmiņi» 176
Smilšu kūkas ar augļu, pralinē un zefīra pildījumu 176
136. recepte Smilšu kūka ar augļiem un ak, jauns pildījums» 176. recepte 137. smilšu kūka ar pralinē pildījumu 177. recepte 138. Smilšu kūka ar dzērveņu ievārījums un zefīri" 177
Kūku grozi 178
Kūkas “Īsi groziņi ar krēmu” 178 Recepte 139(60) Kūkas “Īsi groziņi ar sviesta krēmu un konservēti augļi» 178 Recepte 140(65) Kūka “Smilšu maizes grozi ar sviesta krēmu un vienkāršajiem augļiem” 182 Recepte 141(65) Kūka “Smīdmaizes grozi ar zefīriem” 182 Recepte 142(66) īss1kūkas grozi8 “Amateur” Recepte 143(67) Kūka Smilšu kūkas groziņi ar proteīna krēmu" 182 Recepte 144(68) Kūka "Smilšu maizes groziņi ar sviesta krēmu un augļu pildījums» 183 Recepte 145(7)) Kūka “Sīmmaizes grozi ar sviesta krēma un riekstu pildījumu, 183 Recepte 146(59) Kūka “Smīdmaizes grozi ar balto krējuma un piena pildījumu” 183 Recepte 147 Kūka “Smilšu maizes groziņi” ar ievārījumu1 un84 riekstu recepšu grozi 148 Pīrāgs “Zemeņu smilšu kūkas grozi” 184
Kūkas “Smilšu grozi bez krējuma” un “Pulkanā krēma grozi” 184
Recepte 149(62) G1i rudzi “Sīmmaizes grozi ar želeju un augļiem” 184 Recepte 150(63) Kūka “Smīdmaizes grozi ar ievārījumu” 185 Recepte 151(64) Kūka “Smilšu maizes grozi ar riekstu un augļu pildījumu” 1) 185 (recepte) 25 Kūka “Īsi groziņi ar augļu un ogu pildījumu” 185 Recepte 153 Kūka “Smilšu grozi ar zemeņu džems un zefīri" 188 Recepte 154(72) Kūka "Puff-Custard Grozi "Caumalas" 186
Kārtainās mīklas izstrādājumi 186
Recepte 155(77) Kārtainā mīkla “Napoleons” (.maizīte ar krēmu) 186
Ābolu un kārtainās konditorejas izstrādājumi Augļu recepte 156(78) “Kārtainā mīkla ar ābolu pildījumu” 188 157. recepte Kūka “Ābols kārtainā” 188 158. recepte Kūka “Kārtainās siera kūka ar augļiem” 189 159. recepte Kūka “Kārtainās strēmelītes”|»|» i:kn" II" Recepte 160 kūka " Puff mēles» 1U
Dažādas kārtainās mīklas izstrādājumi 191
Recepte 161(79) Kārtainās mīklas izstrādājumi. “Muffs” 191 Recepte 162(81) “Kārtainās mīklas izstrādājumi ar Cremona apdari
191 Recepte 163(80) “Ar cukuru pārkaisīta kārtaina mīkla”
192 163. recepte(82) Kārtainās mīklas izstrādājumi “Okoroia” un “Truboch kn” 193 165. recepte Kūka “ Kārtaini salmiņi ar ievārījumu" 194 Recepte 165a Kūka "Puff rolls ar siera pildījums» 195
Biezpiena kūkas 195
Recepte 166 (85, 86) Kūka “Ciļeka glazētās tūbiņas ar sviestu vai olu krēms» 195. Recepte 167 Kūka “Colāra rullīši ar krēmīgu apdari” 197
Recepte 168(88) Kūka “Biezpiena tūbiņas ar apkaisīšanu n “Šū” 197. recepte 169(84. 87) Kūka “ Krēma gredzeni ar olu krēmu vai sviesta krēmu" 198 Recepte 170 "Colums kūka ar augļu-olbaltumvielu krēmu" 199
171. recepte Kūka “Vīzteces rullīši ar npnndle” 199
172. recepte Kūka “Virāža gredzeni ar pralinē” 199
Gaisīgas kūkas (emerengs)
173(73) recepte kūka “Air one layer” IB9 Recepte 174(76) “Air double layer” kūka 199
-Recepte 175(74) Gaisīga kūka “Sēne” 200 Recepte 176(75) Gaisīga kūka “Dālija” 200 Recepte 177 Gaisīga riekstu kūka 200 Recepte 178 Gaisīga kūka “Lada” 201
Mandeļu-valriekstu kūkas 201
Recepte 179(90) Mandeļu kūka 201 Recepte 180(91) Ideāla kūka 201 Recepte 181 Riekstu viena slāņa kūka ar fondantu 201 Recepte 182 Riekstu divslāņu kūka ar fondantu 202 Recepte 183 Riekstu kūka - divslāņu ar augļu pildījumu » 2 202
Recepte184(91) Kūka “Pārkaisītie kartupeļi” 203 Recepte 1Я6(O.M Cake Krmshkogni’ I m mtv.ii.iHiHH- gada recepte 180(90) Kūka “Lubntsly-mm” 204 ​​Recepte 187 Roll”A204‍
Kūkas no cukura mīkla 204
Recepte 188(93) Kūka “Rupjie cukura ar krējumu” un “Cukura cilindri ar krēmu. 204 189. recepte Kūka “Riekstu cukura rullīši” 207
Mazo kūku eCessert komplekts" 208
Peueirr 190 Liela krēmveida kūka “Rombiki” 209
191. recepte Biskvīta-krējuma kūka “Stripes” 209
192. recepte divkrēmu kūka “Kubiņi” 209
193. recepte Biskvīta kūka “rombi un kubi” 209. recepte 194. Biskvīta kūka “Bochata” un “Domno” 209. recepte 195. Biskvīta kūka “Augļu rullītis” 209. Recepte 196 Kūka “Bouche”
209 197. recepte Boucher biskvīta kūka “Punshevoe”
210 198. recepte Kūka “Curtes tūbiņas” 210 199. recepte Kūka “Grozi” 210
Kūkas ar sviestu un krējumu 211
Recepte 200 Kūka “Corp” ar ornamentu” 211 Recepte 21)1 Kūka -Cor “augļu punktiņi ļoti krēmīgi” 211 Recesh 21)2 Kūka “T-sulīgas tūbiņas, Recepte 203 Kūka “Īsās tūbiņas, glazēta ar fondantu” 2011 Cake Nesen “Šū ar pārkaisītu cukuru” 211 Recepte 205 Kūka “Bušers, glazēta ar šokolādes fondantu” 212 Recepte 206 Kūka “Gredzeni, olu krēms, glazēta ar fondantu” 212 Recepte 207 Kūka “Eklērs, pārkaisa ar pūdercukuru” 21-3 Puffrecepte 21-3 čiekurs” » 213. recepte 209. Kūka “Kūka ar marcipānu” 213. recepte 211. Kūka “Sīsmaizes tūbiņas ar riekstu masu” 213. recepte 212. Kūka “Cepumu želeja” 213. recepte 213. Kūka “Bikvīts-sviestmaize putukrējums» 213

IV NODAĻA
KŪKAS
Kūkas apdares metodes 219
Pamata apdares procesi cietinātiem pusfabrikātiem 220
Mehanizēta biskvīta-krējuma kūku ražošanas līnija 222
Biskvīta kūkas 223
Biskvīta kūkas ar proteīna krēma apdari 223 Retsesh 214(2) Kūka “Bnsknitny” ar proteīna krēmu un augļu kārtu 223 Recepte 215(3) “Bikvīts ar proteīna krēmu un krēma kārtu” 224 Recepte 216(1) Biskvīta kūka “Kalach ”225
Biskvīta kūkas ar sviesta krēma apdari 225 Receptes 217. 217a (4. 4a) Biskvīta kūka “Kafija” 225 Recepte 218(18) Biskvīta kūka “Rudens” 228 Recepte 219(8) Kūka
O|n-hopo-biskvīts 227 Recepte 220(19) Jakinta kūka “Otello” 227 Recepte 221(21) Biskvīta kūka “Pasaka” 227 Recepte 222(17) Biskvīta kūkas, kas sver ne mazāk par 1 kg 2228(Recepte 17a) Biskvīta-krējuma kūkas, kas sver 1 kg vai vairāk 229 Recepte 224 Kūka “Lukoško ar sēnēm” (figurē) 229 Recepte 225 Kūka “Aprikoze” (Ļeņina grads) 229 Recepte 226 Kūka “Aprikoze” (Maskava) 2320 recepte ar zemenēm” "(fi-1rmyP1 231) Recepte 228 Kūka "Zosu lipekļi" (fshchurpyP) 230 Recepte 229 Kūka "Līgava" (fi, urny) 231 Recepte Kūka
Maigums" (figurē) 231 Recepte 231 Kūka "Krizantēmas" (figurē) 231 Recepte 232 Kūka "Svētku" (figurē) 232 Recepte 233 Kūka "Ovāls ar zvaniņiem" (figurē) 232 Recepte 234 Kūka "Recipe2"3 (figurē) Kuņģis23 Kūka “Vīnogas” (figurē) 235 Recepte 236 Kūka “Buķete” (figurē) 235 R, centi GG Kūka “SindeLnyP” (figurē)
2S recepte 2.1Ya Gort “Narcissus” (attēlā) 236 Recepte 239 Kūka “Pansijas” (attēlā) 236 Recepte 240 Kūka “Ananāss” (attēlā) 236 Recepte 241 Kūka “Krievija” (figurē) 22462 Recipe ) 237 243. recepte, ziedu kūka (figurē) 237 recepte 244 sapņu kūka (figurēta) 238 recepte 245 magnolijas kūka (figurēta) 238 recepte 246 Maskavas kūka (figurēta) 238 recepte 247 (figurēta) Cirka kūka 238 ) 239 Recepte 249 Kūka “Lvkomka” (figurē) 240 Recepte 250 Kūka “Smaile” (figurē) 240 Recepte 251 Kūka “Ķirsis (figurē) 240 Recepte 252 Kūka “Jubilejas albums” (figurē) ar “Cakešu24ok1” recepte sēnes” (attēlā) 241 Recepte 254 Kūka “Kalendārs” (figurē) 241 Recepte 255 Kūka “Futbols (figurē) 242 Recepte 256 Darījums “Rakete” (attēlā) 242 Recepte 257 Kūka “Diploms” (4258) Šokolādes grozs ar ziediem no cukura mastika"(figurē) 243 Recepte 259 Kūka "Rievota" 244 Recepte 260 Kūka "Metro" 244 Recepte 261 Kūka "Pārpilnības rags" (figurē) 245 Recepte 262 Kūka "Ovāls grozs ar rozēm" (figurē) 245 Recipe Figured ) 246 Recepte 264 Kūka “Ango” (attēlā) 246 Recepte 265 Kūka “Šampanieša pudele” (attēlā) 247 Recepte 266 Kūka “Mežsarga būda” (attēlā) 247 Recepte 267 Kūka “Gulbju ezers” (figurē) “2k48” Torte “2k48 purvā (figurē) 249 Recepte 269 Kūka “Mednieks” (figurē) 249
Recepte 270 Kaulēšanās porcijas “Gredzens” (cirtaini) 250
271. recepte Kūka “Zaķa apaļā deja (cirtaini) 253. recepte 272. Kūka “Zaķi ar kāpostiem - (cirtaini) 253
273. recepte Kūka “Apsveicam” (figurē) 254. recepte 274. Kūka “Sniega sieviete” (figurē) 254. recepte 275. Kūka “Zilonis” (figurē) 255. recepte 276. Kūka “Maija dienai” (fs vpitufl) 257. gadu recepte. Ieva” "(fi | 1.) 256 Recepte 278 Kūka "Maize - ar iu" (figurē) 256 Recepte 279 Kūka "Putnu namiņš" (figurē) 258
Biskvīta kūkas, glazētas ar fondantu vai želeju 259
Recepte 280(6) "Šokolādes" kūka 259 recepte 28103) "Riekstu" kūka 259 recepte 282(15) "Pionieris" kūka 260 recepte 283 "Ahāts" kūka (figurē) 260 recepte 284 "Cake260versed" Dzimšanas dienas kūka (figūra) 261 Recipe 286 Appassionata kūka (figurēta) 261 Recipe 287 Apricot filiāle kūka (figurēta) 261 Recipe 288 gredzena kūka (attēlota) 262 Recipe 289 Sapņu kūka 262 Recipe 290 kūka “Slanutich” (Figured) 263 Recipe 291 kūka “Kūks“ Paraksts” 264 Recepte -292 Kūka “Karmena” (figurē) 264 Recepte 293 Kūka “Bērzs” (figurē) 264 Recepte 294 Kūka “Viktorija” (attēlā) 265
Biskvīta kūkas ar krēmu, dekorētas ar smidzinātājiem 265 Recepte 295(7) Kūka “Dāvana” 265 Recepte 296(9) Kūka “Trifeļi” 266 Recepte 297 “Stafetes” Kūka 266
Biskvīta kūkas ar krējumu un svaigiem augļiem 266
298. recepte Kūka “Bikvīts-krēms ar zemenēm” 267. recepte 299. Kūka “Bikvīts-krēms ar ķiršiem” 267. recepte 300 Kūka “Bikvīts-krēms zemeņu sortiments” 267. recepte 301 Kūka “Bikvīts-krēms ķirsis28
Biskvīta kūkas ar augļiem 268
Recepte 302(12) “Bikskvīta kūka ar konservētiem augļiem” 268 303.recepte “Bikskvīta kūka ar svaigām jāņogām” 271 304.recepte “Bikvskūka kūka ar svaigas ērkšķogas» 271. recepte 305. Kūka “Dzintars” 272. recepte 306. “Smaržīgā” kūka (figurē) 272. recepte 307. Kūka “Zemeņu” 272. recepte 308. Kūka “Augļi un rieksti” (attēlā) 272
Gaisa biskvīta kūkas ar krēmu 273
309. recepte kūka “Fantāzija” 273. recepte 310. kūka “Rīts” 274
Biskvīta kūkas 274
Recepte. 311 Calico kūka (cirtaini) 274 recepte 312 Persiku kūka (cirtaini) 274
Gaisa kūkas 276
313. recepte kūka “Lidojums” 1. ..th) Un cents 314 kūka
“Kijeva” (figurē) 276 315. recepte Kūka “Diena un nakts” 276 316. recepte Kūka “Strūklaka” (figurē) 276
Smilšu kūkas 277
Recepte 317(16) Smilšu-augļu kūka 278 recepte 318(23) Smilšu-krējuma kūka 278 recepte 319(20) Abrikotīna kūka 279 recepte 320(24) Ļeņingradas kūka 279 recepte 321 recepte 229 recepte 27 amatieris 3 Ogu kūka 261 324. recepte LispYatad kūka 281
Smilšu un olu krēma kūkas
325. recepte kūka “Maskava” 282. recepte 326. “Pavasara” kūka 282. recepte 327. kūka “Dachny” 283.
Slāņu kūkas 283
Recepte 328(11) Kūka “Slānis ar krēmu” 283 Recepte 329 Kūka “Sports” 284 Recepte 330 Kūka “Ābols” (cirtaini) 284
Mandeļu kūkas 284
Recepte 331(10) Mandeļu-krējuma kūka “Ideāla” 285 Recepte 332(14) Kūka “Mandeļu-augļi” 285 Recepte 333(22) Mandeļu pūkaina kūka “Lielais teātris” (figurē) 286 recepte 334 Kūka “Omly” ) 286
Kūkas ar drupatām pusfabrikātiem 289
335. recepte — pingvīnu kūka 289. recepte 336. zāģa kūka
Vafeļu kūka 290
Recepte 337(26) "Šokolādes-vafeļu" kūka 291 Recepte 336 "Pārsteigums" vafeļu kūka 291 Recepte 339(25) "Zemesriekstu" vafeļu kūka 292 Recepte.140 Hz "Marshmallow-vafeļu ziepes"3 Recipe 2931 recepte 342 Tā “Skola” 294 Recepte 343 Šokolādes-vafeļu tvt “Grozs ar konfektēm” (figurē) 294 Recepte 344 Šokolādes-vafeļu kūka “Bronzas jātnieks” (figurē) 295 Recepte 345 Šokolādes-vafeļu kūka “Nest2”5 Recepte 346 Šokolādes, bet vafeļu kūka “Delfīni” (figurē) 296
Kūkas bau-kuchen 296
Recepte 347 Baum-kuhei kūka “Celms” un “Paleno” (attēli) 298
Marcipāna kūkas 300
348. recepte Kūka “Izsmidzināmais grozs ar sēnēm” (figurē) 301. recepte 349. Kūka “Izsmidzināmais grozs ar augļiem” (attēlā) 301. recepte 350. Kūka “Zaru kortija ar dārzeņiem (figurē) 301. recepte 351. Kūka “Kubulis ar sālītām sēnēm” 301 352. recepte “Vēži grozā” kūka (figurē) 302. Recepte 353 Marcipāna kūka “Rudens” (figurē) 302
Šokolādes grozi 303
354. recepte Kūka “Šokolādes grozs ar marcipāna augļiem” (figurē) 303. recepte 355. Dekoratīvā kūka “Kremļa Spasskaja tornis” (figurē) 304. recepte 356. Dekoratīvā kūka “Admiralitāte” 304

V NODAĻA
RECEPČU APRĒĶINS, PAKETU UN KŪKU UZGLABĀŠANA UN TRANSPORTĒŠANA
Receptes aprēķins 307
Pirmais piemērs Darba receptes aprēķins kūkām, kuru ražošanā nerodas lūžņi 308 Otrais piemērs. Darba receptes aprēķins kūkām, kuru ražošanā tiek iegūti lūžņi no visa produkta 810 Trešais piemērs. Darba receptes aprēķins kūkām, kuru ražošanā tiek iegūti atgriezumi no viena vai vairākiem ceptu pusfabrikātu veidiem 311 Reneltūru izpildes pieļaujamās novirzes un analīze 313 Kūku un kūku uzglabāšana un transportēšana 315

PRIEKŠVĀRDS

PSRS rūpniecības uzņēmumu pāreja uz jauniem plānošanas un ekonomikas stimulēšanas nosacījumiem veicināja visu nozaru tālāku attīstību un ievērojamu strādnieku algu pieaugumu. Pārtikas rūpniecības preču piegāde Lauksaimniecība un iedzīvotāju materiālās labklājības uzlabošana radīja apstākļus sistemātiskai pārtikas patēriņa pieaugumam uzlabota kvalitāte, tostarp smalkmaizītes un pīrāgi, kas savulaik tika uzskatīti par grūti atrodamu gardumu.
PSRS Pārtikas rūpniecības ministrijas uzņēmumu kūku, konditorejas izstrādājumu, smalkmaizīšu, bābu, rullīšu ražošana bija (tūkst.t): 1966.gadā - 79, 1970.gadā - 138, 1971.gadā - 150. 1975.gadā plānots ražot 250 tūkstoši tonnu šo produktu, no kuriem 75% ir kūkas un konditorejas izstrādājumi. Daudzus no tiem ražo arī Centrosoyuz sistēmas uzņēmumos, Ēdināšana, PSRS Tirdzniecības ministrija un citi departamenti.
PSKP XXIV kongresa direktīvas par PSRS tautsaimniecības attīstības piecu gadu plānu 1971.-1975.gadam paredz “pārtikas produktu kvalitātes paaugstināšanu, sortimenta paplašināšanu un uzturvērtības un garšas uzlabošanu”. 1.
Šobrīd līdz ar nepieciešamību pilnībā palielināt konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanu, priekšplānā izvirzās sortimenta paplašināšana (atjaunināšana) un kvalitātes uzlabošana, lai apmierinātu garšas uzlabošanos un patērētāju augošās prasības.
Augstas kaloritātes konditorejas izstrādājumiem un kūkām jākalpo ne tikai kā personīgam pārtikas produktam, bet arī jāizgrezno galds, piešķirot tam pievilcību un reizēm pat krāšņumu.
Meklējot jaunas produktu garšas īpašības, nepieciešams izmantot dažādas jau lietotu pusfabrikātu un izejvielu kombinācijas, kā arī jaunus pusfabrikātu veidus. Svarīga loma To dizaina mākslinieciskumam ir nozīme konditorejas izstrādājumu un īpaši kūku kvalitātes tālākā uzlabošanā. Ja iepriekš krējuma kūkas galvenokārt tika dekorētas ar rozēm, tad tagad kopā ar tām un to vietā plaši tiek izmantoti citu krāsu attēli, modernizēti ornamenti un raksti, kas veidoti ar krēmu.
Šī grāmata, kas paredzēta inženieriem un tehniķiem un amatniekiem, apkopo vadošo uzņēmumu un individuālo amatnieku pieredzi konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā.
Grāmatā ir 256 receptes (tostarp 122 kūku gatavošanai, 143 kūku gatavošanai un
1 PSKP XXIV kongresa materiāli, M., Politizdat. 1971, 1. lpp. 258.
Ieeļļotie izstrādājumi tiem - 91), sniegti šo produktu ražošanā izmantoto izejvielu raksturojumi un ieteikumi to uzglabāšanai un sagatavošanai ražošanai.
Daudzām receptēm ir dubulti cipari. Piemēram, biskvīta-krējuma kūkas “Pasaka” receptes numurs ir 221 (21). Pirmais cipars (221) apzīmē receptes kārtas numuru šajā grāmatā, otrais (21) – receptes numuru krājumā “Miltu konditorejas izstrādājumu receptes”, kas izdots 1952. gadā saskaņā ar ministrijas rīkojumu. PSRS Pārtikas rūpniecības nodaļa Nr.1187, datēta ar 1952. gada 26.VII.
Salīdzinot ar norādīto krājumu, kurā ir 147 receptes, grāmata ir būtiski paplašinājusi pusfabrikātu un gatavo produktu klāstu, jo tajā iekļautas jaunas recepšu nodaļas un uzņēmumi, kā arī autori kopā ar amatniekiem un māksliniekiem. Autori ir radījuši jaunu krēmu klāstu. Nosaukuma “sviesta” krēmu vietā tika ieviests nosaukums “sviests”, “putotā” vietā - “olbaltumviela”. Krēmi ir krēmi, kas izgatavoti no krējuma, nevis no sviesta.
Masveidā ražotām kūkām un konditorejas izstrādājumiem receptes tiek apkopotas kilogramos uz 1 tonnu gatavās produkcijas, figurālajām kūkām - gramos uz 1 kūku, pusfabrikātiem - kilogramos uz 1 tonnu (izņemot atsevišķus gadījumus) . Receptēs galveno komponentu skaits ir norādīts noapaļots līdz tuvākajam 1 kg, bet komponenti, kas tiek izmantoti mazās devās (esences utt.) - ar precizitāti 0,1 un 0,01 kg.
Izmantojot grāmatā sniegtās receptes un izejvielu zudumu tabulu pusfabrikātu apdares stadijā (skat. V nodaļu), var aprēķināt visu veidu izejvielas, kas nepieciešamas jebkura produktu skaita ražošanai.
Grāmatā ir 366 zīmējumi, tostarp 62 krāsaini. Tie raksturo produktu ražošanas fāzes, plašā produktu klāsta veidus un tehnoloģiskās iekārtas.
Bildēs redzamās pirozkijas, tortes un dekorācijas izgatavojušas meistares E. A. Ožina, T. S. Ivanova (Maskava konditorejas fabrika"boļševiks"); I. D. Rogačovs, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Ļeņingradas maizes kombināts, Frunzenskas rajons); I. M. Pimenova, 3. M. Raškina, N. N. Rumjancevs (Ļeņingradas miltu konditorejas rūpnīca); M. G. Galdajeva (Ļeņingradas maiznīca "Red Baker") un citi.
Komentārus un ieteikumus par grāmatu lūdzam sūtīt izdevniecībai “Pārtikas rūpniecība” uz adresi: 123035, Maskava, M-35, 1. Kadaševska iela, 12. korpuss.
Autori: Ph.D. tech. Zinātnes P. S. Markhels, inženieris-tehnologs Ju. L. Gopenšteins, konditorejas meistars S. V. Smeloe.

IZEJVIELAS, TO UZGLABĀŠANA UN SAGATAVOŠANA RAŽOŠANAI
MILTI UN CIETES
CUKURA VIELAS
EĻĻAS UN TAUKI
PIENA
OLAS UN OLU PRODUKTI
AUGĻI UN OGAS
ŽELĒJOŠAS (ŽELEJU VEIDOJAS) VIELAS
RIEKSTI UN EĻĻU SATURĪGI KODOLI
KAKAO PRODUKTI
ĶĪMISKĀS MĪKLAS RAUGAS
PĀRTIKAS SKĀBES
AROMĀTĀJI UN AROMATĪVĀS VIELAS
KRĀSĀJĀS VIELAS
ŪDENS

DAŽU VEIDU IZejvielu MAIŅA UN MITRUMS
Šajā nodaļā aplūkoti konditorejas izstrādājumu un pīrāgu gatavošanai izmantoto izejvielu veidi, to kvalitāte, uzglabāšanas noteikumi un sagatavošana ražošanai.
Šī sagatavošana pēc būtības ir tehnoloģiskā procesa pirmais posms. Tas sastāv no izejmateriālu izsaiņošanas, svešu piemaisījumu noņemšanas, sajaukšanas, izkāšanas, drupināšanas, sijāšanas, berzes, šķīdināšanas, karsēšanas, izlaišanas cauri iekārtai ar magnētisko uztvērēju, svēršanas, mērīšanas (dozēšanas).
Galvenās izejvielas konditorejas izstrādājumu un kūku pagatavošanai ir milti, cukurs, sviests, konditorejas šķidrums un olu produkti. Kopā ar to tiek izmantoti piena produkti, ciete, margarīns, kakao produkti, svaigi un konservēti augļi un ogas, rieksti (kodoli), vīni, esences un citas aromatizējošās, aromātiskās un krāsvielas un ķīmiskās ieraugvielas.
Uzņēmumam piegādāto izejvielu kvalitātei jāatbilst noteiktām prasībām, kas noteiktas starprepublikas un republikas valsts standartos. tehniskās specifikācijas(MRTU un RTU). Visām uzņēmumam piegādātajām izejvielām ir jāpievieno piegādātāju kvalitātes sertifikāti. Tomēr uzņēmuma laboratorijai ir pienākums visas izejvielas pakļaut organoleptiskajai novērtēšanai, bet vairākiem GOST MTU rādītājiem - selektīvai fizikālai, ķīmiskai un bakterioloģiskai analīzei. Ja saņemtā izejvielu partija neatbilst noteiktajiem kvalitātes standartiem, piedaloties kontroles institūciju un piegādātāja pārstāvjiem, tiek sastādīts akts un izejvielas vai nu netiek pieņemtas, vai pieņemtas ar sūdzību. Laboratorijai arī jāveic sistemātiska rūpnīcā nodoto ražošanā un uzglabājamo izejvielu kvalitātes kontrole. Maiņu vadītājiem, tehnologiem, meistariem, meistariem un visiem pamatražošanas darbiniekiem, izmantojot izejvielas, ir organoleptiski jākontrolē tā kvalitāte pēc krāsas, smaržas, garšas un konsistences.
Optimālie uzglabāšanas apstākļi, galvenokārt relatīvais gaisa mitrums un telpas temperatūra, katram izejmateriāla veidam ir atšķirīgi un atkarīgi no tā fizikālā stāvokļa, ķīmiskā sastāva un bioloģiskajām īpašībām.
Uzņēmums ir jānodrošina ar noliktavām (noliktavām). Noliktava, kas paredzēta galvenokārt miltu, cukura un
cietes, vidējai temperatūrai jābūt aptuveni 15°C un relatīvajam mitrumam 60–65%. Ātrbojīgu produktu noliktava: piens, sviests, olas, svaigi augļi- ir saldēšanas kamera ar vidējo temperatūru 5°C.
Ātri bojājošās izejvielas, kas uzņēmumā nonāk sasaldētā veidā, līdz nodošanai ražošanā jāuzglabā mīnusā temperatūrā. Vīnus, kompotus, aromātiskās un aromatizējošās vielas ieteicams uzglabāt galvenajiem izejvielu veidiem noteiktajos apstākļos, bet izolētā telpā, jo aromātisko vielu smarža viegli pāriet uz citām izejvielām.
Miltu, cietes un cukura uzglabāšanas noliktavai jābūt tīrai, sausai, vēlams vieglai, bez svešas smakas, labi vēdināmai, ar cementētām vai asfalta grīdām, balinātām sienām un griestiem. Ir nepieciešams sistemātiski veikt profilaktiskos darbus pret grauzēju, prusaku, kūts kaitēkļu un mušu parādīšanos un vairošanos noliktavā. Kaitēkļu invadētie milti ir jāizsijā un jāuzglabā atsevišķā telpā. Ja miltos tiek atrasta ērce, tos ļoti žāvē vai atdzesē. Biežākie kaitēkļi miltu noliktavās ir kūts kaitēkļi (1. att.), kurus apraksta NPZHS.
Lielais miltu tārps ir liela vabole, 15 mm gara, tumši brūna. Pēc 10-14 dienām no vaboles mātītes miltos ieliktajiem sēkliniekiem iznirst elastīgi, gaiši dzelteni, līdz 30 mm gari kāpuri, ko parasti sauc par miltu tārpiem. Lp-chinkp ir tiešie miltu kaitēkļi, tie ir ļoti izturīgi pret paaugstināta temperatūra. Kāpurs pārvēršas par kūniņu, no kura pēc 2 nedēļām iznāk vabole. Hruščaks ražo līdz divām paaudzēm gadā.
Mazais miltu tārps ir 3 - 3,5 mm gara, sarkanbrūnā krāsā vabole. Kāpura garums ir 7 mm. Dod 4 - 5 paaudzes gadā.
Dzirnavu kode ir tauriņš ar spārnu platumu 20 - 28 kw, kāpura garums ap 16 mm. Pilnīga attīstība no olas līdz taurenim notiek 2 - 6 mēnešos, bet īpaši labvēlīgos apstākļos (siltums, mitrums) 25 - 45 dienās. Kāpurs nodara miltu bojājumus, bet tauriņš barību nepieņem.
Miltu blāzma ir tauriņš ar spārnu platumu 20 - 23 mm, ar purpursarkanu nokrāsu. Pieauguša kāpura izmērs ir no 20 mm
Sh№"
1. Miltu kaitēkļi:
1 - lilyichkal ogngvka, F - miltu mērcēšana, - lielie miltu milti, 4 - miltu līme, S - mazie miltu milti.
Turklāt krāsa ir no gaiši līdz tumši brūnai. Dod 3 - 4 paaudzes gadā.
Miltu ērce ir ļoti maza (0,2 - 0,8 mm), caurspīdīga un ar neapbruņotu aci grūti pamanāma miltos. Attīstība no olas līdz ērcei notiek 14 - 17 dienu laikā. Vislabvēlīgākie apstākļi ērču attīstībai ir augsts miltu mitrums un augsta temperatūra (18 - 20°C).
Izejvielas maisos jāuzglabā uz restēm (režģiem), kas paceltas virs grīdas līmeņa par 15 - 20 cm, kas nepieciešams miltu dzirnavu labākai ventilācijai un grīdas tīrības ērtai. Ja ir koka grīda un ventilējama pazemē, MCP ir atļauts likt tieši uz grīdas. Miltu un citu izejvielu maisus var pārvietot noliktavā, izmantojot speciālos transportierus, iekrāvējus, ratiņus elektriskajā
1 trokārs. Milti ar augstu mitruma līmeni
nosliece uz pašsasilšanu, kas jāņem vērā, sakraujot. Ļoti sausa
miltus (11 - 13% mitruma) var sakraut kaudzēs 12 rindas maisu augstumā, miltus ar normālu mitrumu (14,5%) - 8 - 10 rindās, bet miltus ar lielāku mitrumu - mazāk par 8 rindām. Pie paaugstinātas noliktavas temperatūras jāsamazina krautņu augstums, jo šāda temperatūra veicina miltu pašsasilšanu.
Ātrbojīgu produktu noliktavai - ledusskapim - jābūt tīrai, izolētai, ar hermētiski noslēgtām durvīm. Izejvielas kamerā tiek novietotas uz paplātēm ar atstarpēm starp rindām. Kakao produkti, kā arī visu veidu rieksti jāuzglabā vēsā, sausā vietā.
Es iekštelpās vai ledusskapjos. Plkst
Uzglabājot galda sāli, tas ir jāaizsargā no atmosfēras ietekmes.
Papildus izejvielu noliktavām uzņēmumā ir jābūt atsevišķai noliktavas telpai tukšo taru uzglabāšanai.
Pašlaik tas kļūst arvien izplatītāks lielapjoma uzglabāšana virkne galveno izejvielu veidu, saistībā ar kuriem organizēta beramkravu piegāde miltu mašīnās un autocisternās. Pirmkārt, tas attiecas uz miltiem. Sāk izmantot arī granulētā cukura, cukura un piena lielapjoma piegādi un uzglabāšanu. Hidrotaukus un pienu uzņēmumam piegādā termoizolētās piena cisternas, kurās pārvadājamā produkta temperatūra mainās par 2°C 10 stundu laikā ar starpību starp to un apkārtējā gaisa temperatūru ±30°C. Hidrotaukus un pienu uzglabā standarta termoizolētās RMVC tipa tvertnēs, ko izmanto piena rūpniecībā, vai tvertnēs ar apvalku aukstam un karstam ūdenim. Pienu var uzglabāt arī traukos bez apvalkiem, bet ierīkots īpašās saldēšanas kamerās. Tvertnēm jābūt aprīkotām ar mērinstrumentiem un svariem, lai reģistrētu piena uzņemšanu un patēriņu.
Hydrofat tiek piegādāts un uzglabāts šķidrā stāvoklī 45 - 50°C temperatūrā, piens - 5 - 8°C temperatūrā. Hidrotauku un piena padeve no tankkuģa uz cisternām (konteineriem) tiek veikta ar sūkņiem. Tauki un piens tiek piegādāti ražošanai pa caurulēm, izmantojot gravitācijas spēku, vai piegādāti ar sūkņiem. Cauruļvada sākumā, kas nāk no tvertnēm, ieteicams uzstādīt šķidruma plūsmas mērītājus, kas norāda tauku un piena daudzumu, kas tiek ņemts no noliktavas uz ražošanu. Tvertņu periodiska mazgāšana ar sodas šķīdumu tiek veikta mehāniski, izmantojot īpašas ierīces.
MILTI UN CIETES
KVIEŠU MILTI
Kviešu milti ir kviešu malšanas pulverveida produkts. Tā ir miltu konditorejas izstrādājumu galvenā sastāvdaļa. Cepto kūku ražošanai izmanto augstākās kvalitātes miltus, un tikai noteiktiem kūku veidiem izmanto I šķiras miltus. Miltu kvalitāti raksturo krāsa, smarža, garša, skābums, mitrums, pelnu saturs, maluma lielums, lipekļa daudzums un kvalitāte un piemaisījumu klātbūtne. Miltu šķiru nosaka pēc krāsas, pelnu satura, maluma lieluma un lipekļa daudzuma. Parastajiem augstākās kvalitātes miltiem jābūt baltiem vai baltiem ar krēmīgu nokrāsu, 1. šķiras miltiem jābūt baltiem vai baltiem ar dzeltenīgu nokrāsu. Miltiem jābūt ar specifisku, nedaudz jūtamu miltu smaržu un nedaudz saldenu garšu. Novecojušiem miltiem ir rūgta smarža un rūgta garša, ko izraisa tauku sadalīšanās produktu (hidroksikarbonātu, aldehīdu un dažreiz arī ketonu) parādīšanās tajos. Uzglabājot mitrā, nevēdināmā vietā, miltos veidojas daži pelējuma veidi, kā rezultātā tie var iegūt slapju, pelējuma smaku un skāba garša. Miltiem, kas izgatavoti no sadīgušiem un salnā iznīcinātiem graudiem, ir raksturīga saldena garša.
Milti spēj ātri uztvert svešas smakas, kas rodas uzglabāšanas un transportēšanas laikā kopā ar spēcīgi smaržojošām vielām vai no svešu piemaisījumu klātbūtnes graudos augu izcelsme- vērmeles, saldais āboliņš, ķiploki, dūmi. Mukp smarža tiek noteikta pēc sasilšanas ar elpu neliels daudzums viņu plaukstā. Stiprākai ožas sajūtai glāzē ieber miltus, pārlej ar karstu ūdeni (60°C), aizvāko, atstāj uz 2 - 3 minūtēm vienu, ūdeni notecina un tikai tad veic noteikšanu. Košļājot miltus, nevajadzētu sajust zobos kraukšķīgumu, kas var parādīties, ja tie ir piesārņoti ar smiltīm, zemi un citiem minerālu piemaisījumiem. Svešas smakas un garšas miltos atšķiras pēc intensitātes. Miltus ar šiem defektiem nelielā apjomā var izmantot produktu ražošanai ar sanitārās uzraudzības atļauju tikai tajos gadījumos, kad šādu un parasto miltu maisījums nodrošina pilnīgi kvalitatīvu produktu ražošanu pēc šiem rādītājiem, kas ir noteikts. ar pārbaudes cepšanu un rūpīgu degustāciju. Uzņēmums nedrīkst pieņemt ar kūts kaitēkļiem piesārņotus miltus.
Premium un 1. šķiras miltu skābums nedrīkst pārsniegt 3°, bet 2. šķiras miltiem - 5°. Skābuma standartu pārsniegšana liecina, ka milti nav svaigi. Putekļainu metālu piemaisījumu saturs 1 glāzē miltu nedrīkst būt lielāks par 3 mg, katras daļiņas izmērs lielākajā lineārajā dimensijā nedrīkst pārsniegt 0,3 mm, un atsevišķu rūdas un izdedžu graudu masa nedrīkst pārsniegt 0,4 mg.
Liela nozīme gan miltu uzglabāšanai, gan tehnoloģijai ir mitrums. Receptes paredz, ka miltu mitruma saturs ir 14,5%. Milti ar mitruma saturu līdz 14% ieskaitot tiek uzglabāti visu gadu, ar mitruma saturu 14,5 - 15% labi uzglabājas vēsajos mēnešos, bet virs 15,4% - tikai aukstajos ziemas mēnešos. Siltā laikā milti ar paaugstinātu mitrumu savelkas kunkuļos un var pašizkarst, kas rada labvēlīgus apstākļus kūts kaitēkļu savairošanai un pelējuma attīstībai. Paškarsējot miltus maisos, kaudze nekavējoties tiek sadalīta un dzesēšanas maisi tiek novietoti stāvus vienā vai divās rindās, pēc tam miltus izsijā uz rupja sieta. Sausajiem miltiem ir lielāka ūdens uzsūkšanas spēja nekā slapjiem miltiem. Samazinoties mitrumam par 1%, tā ūdens absorbcijas spēja palielinās par 1,8 - 1,9%.
Pelnu saturs norāda uz klātbūtni miltos minerālvielas. Ir noteikti šādi pelnu satura standarti miltu dzirnavu sausnā - augstākajai šķirai ne vairāk kā 0,55 un I - 0,75.
Saistībā ar pāreju uz Starptautisko mērvienību sistēmu (SI) tiek diferencēti svara un masas jēdzieni. Svara jēdziens būtu jāpiemēro tikai gravitācijas nozīmei. Svaru mēra ņūtonos (I).
Vielas daudzuma nozīmē tiek lietots masas jēdziens. Masu mēra kilogramos (kg).
mazas daļiņas (iet cauri pilsētai). Izsijājot augstākās kvalitātes miltus caur sietu Nr. 43, atlikumam uz tā jābūt ne vairāk kā 5%. Pirmās šķiras miltus izsijā caur diviem sietiem. Pirmajā (augšējā) - "Ms 35 - atlikumam jābūt ne vairāk kā 2%, savukārt miltu izlaišanai caur otro sietu - Nr. 43 - jābūt ne mazākam par 75%. Mīklas veidošanās ātrums ir atkarīgs no maluma lieluma – lielas miltu daļiņas uzbriest lēnāk nekā mazās. Savukārt pārmērīgi sasmalcināti, malti milti ir vieglāk pakļauti enzīmu iedarbībai, glabāšanas laikā tie, visticamāk, sasmainās, un no tiem izgatavotajiem produktiem ir mazāks tilpums.
Milti satur fermentus (fermentus) un vitamīnus. Pašu miltu tauki un cukuri, to mazā daudzuma dēļ, nespēlē īpašu lomu kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanā. Svarīgākā sastāvdaļas milti ir ciete un olbaltumvielas. Vairāk nekā 75% miltu proteīnu sastāv no ūdenī nešķīstošām olbaltumvielām – glicerīna un glutenīna. Mīcot miltus un ūdeni, tie uzbriest, piesaistot 200 - 250% ūdens to masai sausnā, kā rezultātā veidojas lipīga, viskoza masa, ko sauc par lipekli. To var iegūt, mazgājot cieti no mīklas zem tekoša ūdens. No labiem miltiem mazgātam lipeklim ir gaiši dzeltena krāsa; tumšais lipeklis nāk no sliktiem miltiem. Galvenā kvalitatīva zīme glutēns ir tā elastība, t.i., elastība, spēja pretoties stiepšanai. Saskaņā ar šo kritēriju lipeklis (un līdz ar to arī milti) tiek definēts kā vājš, vidējs un stiprs. Pēc mazgāšanas vājais lipeklis veido saskanīgu kunkuļu. Pēc stundas gulēšanas tā fizikālās īpašības strauji pasliktinās. Glutēns izkliedējas un tam ir maza elastība: lipekli no 25 g miltu var izstiept līdz apmēram 80 cm. Ļoti vājš lipeklis, kas iegūts no miltiem, kas samalti no salnā nokaltušiem vai ar kukaiņiem inficētiem graudiem, pēc mazgāšanas veido lipīgu un šķidru masu, kas nepiedāvā pretestības stiepšanu Pēc mazgāšanas vidējais lipeklis veido sakarīgu kunkuļu, kas ir diezgan elastīgs, ar vidēju konsistenci, stiepjamību un smērējamību. Pēc stundas sēdēšanas vidējais lipeklis sašķidrinās un izkliedējas mazākā mērā nekā vājais, saglabā apmierinošu elastību, kauliņa stiepjamība ir līdz 30 - 35 cm Spēcīga lipekļa prp mazgāšana-12 mazgāšanai ir forma atsevišķi kunkuļi, pamazām veidojot viendabīgu, porainas struktūras masu.
Pēc atpūtas tas kļūst elastīgs viendabīga masa, maz stiepjas un zemi izplatās. Kaņģa izstiepjamība ir līdz 20 cm.
Glutēna kvalitāti var noteikt ne tikai organoleptiski, bet arī izmantojot īpašas ierīces. No tiem visizplatītākais ir prof. L. Ya. Auerman izstrādāja PL-2 plastometru, kas darbojas pēc izplūdes viskozimetra principa. Lipekļa parauga presēšanas ilgums noteiktas slodzes ietekmē caur noteikta diametra plastometra caurules caurumu kalpo kā lipekļa kvalitātes rādītājs. Jo stiprāks (elastīgāks) ir lipeklis, jo ilgāks laiks būs nepieciešams, lai izspiestu caur caurumu. Stiprā lipekļa paraugs caur plastometra atveri tiek izspiests 1,5 - 2 minūtēs, vidēja stipruma glutēna paraugs - 0,5 - 1,5 minūtēs un vājš - 27 - 30 sekundēs.
Saskaņā ar miltu standartu, glutēna saturam premium klases miltos jābūt vismaz 28%, es - vismaz 30%. Pusfabrikāti tiek cepti no miltiem, kas ir pamats konditorejas izstrādājumu un kūku pagatavošanai. Ņemot vērā cepamo pusfabrikātu strukturālo un garšas daudzveidību, kā arī to ražošanas tehnoloģisko režīmu īpatnības, ceptiem pusfabrikātiem iesakām miltus, kuru lipekļa daudzuma un kvalitātes īpašības. ir doti tabulā. 1.
PARAGMEHTA GRĀMATU BEIGAS