बिना मसाले के पिलाफ। पिलाफ के लिए मसाले (क्लासिक रचना)

यह पता चला है कि गर्म मसाले खाने के बाद कई घंटों तक भूख पर अंकुश लगा सकते हैं और कैलोरी बर्न की संख्या को बढ़ा सकते हैं। कई पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि एक अधूरा चम्मच मसाला तीन घंटे के भीतर चयापचय को 25 प्रतिशत तक तेज करने के लिए पर्याप्त है। तो आप सही मसाले कैसे चुनते हैं?

वे कहते हैं कि असली उज़्बेक पिलाफ केवल एक आदमी ही बना सकता है। मध्य एशिया में यह माना जाता है कि महिलाओं के हाथों में यह व्यंजन उच्चतम मानकों तक नहीं पहुंचता है। पिलाफ पकाने के कई विकल्प हैं। प्रत्येक राष्ट्र के अपने व्यंजन होते हैं, जो एक दूसरे से बहुत भिन्न होते हैं। सामान्य तौर पर, इस पौराणिक व्यंजन को तैयार करने के लिए कितने पुलाव पकाते हैं, इतने सारे व्यंजन। लेकिन वे सभी आश्वस्त हैं कि आप बिना नमक, तले हुए प्याज और बिना चावल के भी पिलाफ बना सकते हैं, लेकिन आपको मसाले डालने की जरूरत है, यदि केवल इतना है कि इसे मांस के साथ साधारण दलिया से रंग और गंध से अलग किया जा सकता है। पिलाफ में मसाले मुख्य रूप से प्राकृतिक परिरक्षकों के रूप में काम करते हैं - वे उबले हुए मांस को पेट सहित जल्दी खराब नहीं होने देते।

पिलाफ दो प्रकार के होते हैं: एशियाई और यूरोपीय। एशियाई पिलाफ में, मुख्य मसाले ज़ीरा, बरबेरी हैं; यूरोपीय में - लाल शिमला मिर्च, काली मिर्च और विभिन्न जड़ी-बूटियाँ।

जब भी संभव हो, मसालों को खरीदा और संग्रहीत किया जाना चाहिए ताकि वे लंबे समय तक ताजा रहें। कुछ व्यंजनों में, मसालों को पूरे रूप में डालने की आवश्यकता होती है, कुछ के लिए वे अपने स्वाद और सुगंध को अधिकतम करने के लिए पूर्व-पाउंड किए जाते हैं।

अगर आप विशुद्ध एशियाई पिलाफ बनाना चाहते हैं, तो बेहतर है कि इसमें ज़ीरू और बरबेरी या ज़ीरू और केसर मिलाएँ।

ज़ीरा (जिसे ज़रा, ज़ीरा भी कहा जाता है) भारतीय जीरा से ज्यादा कुछ नहीं है। वे हमारे जीरे से अपने छोटे आकार और गहरे रंग में भिन्न होते हैं। इसके अलावा, उनके पास एक तेज, मजबूत और अधिक सुखद सुगंध है। पिलाफ में, साबुत बीजों का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि इस मामले में वे सुगंध के लिए जिम्मेदार होंगे।

बरबेरी भी पूरी जोड़ने के लिए बेहतर है। सूखे जामुन को काटते समय मुंह में खट्टा स्वाद आता है। तथ्य यह है कि बरबेरी में विटामिन सी, मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड होते हैं। यह गहरे लाल, लाल, काले रंग में आता है, लेकिन इससे इसके स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता है।

केसर परितारिका परिवार में पौधों के फूलों के सूखे कलंक हैं। आम धारणा के विपरीत, केसर मांस और सब्जियों के व्यंजनों को न केवल एक चमकदार रंग देता है, बल्कि एक मसालेदार-जलने वाला, थोड़ा कड़वा स्वाद भी देता है। इसलिए, इसे बहुत छोटी खुराक में जोड़ा जाता है, अन्यथा पकवान अप्रिय रूप से कड़वा हो जाएगा। साथ ही जीरा, यह बीज और पाउडर के रूप में पाया जाता है। चुनने में गलती न करने के लिए, एक असंसाधित उत्पाद खरीदना बेहतर है। कई, ताकि पकवान बहुत कड़वा न हो, केसर का पानी पहले से तैयार कर लें। यह निम्नलिखित तरीके से किया जा सकता है। केसर के कलंक को एक छोटे मोर्टार में पीस लें, इसके ऊपर उबला हुआ पानी डालें और 24 घंटे के बाद चीज़क्लोथ से छान लें। इस तरह के केसर पानी के साथ पिलाफ को सीज करना ज्यादा सुविधाजनक है - यह अधिक समान रूप से रंगा जाएगा।

दुकानों में पिलाफ के लिए मसालों का चुनाव बहुत विस्तृत है। आप मोनोस्पाइस के तैयार मिश्रण खरीद सकते हैं - "पिलफ के लिए मसाला"। हालांकि, प्रत्येक निर्माता का अपना होता है। इसलिए, पैकेज पर इंगित मसालों की संरचना को देखें।

मसाला में, जो यूरोप से आपूर्ति की जाती है, मुख्य सामग्री नमक, लाल शिमला मिर्च, काली मिर्च, लहसुन, प्याज और जीरा हैं। इस मिश्रण का रंग भूरा, लाल शिमला मिर्च के रंग के करीब होगा। इस पुलाव का स्वाद एशियाई से अलग होगा।

लेकिन आप पिलाफ के लिए मसालों का जो भी मिश्रण चुनें, सीज़निंग की पैकेजिंग पर ध्यान दें। बैग कागज का नहीं, बल्कि पन्नी का होना चाहिए। कांच में मसाले अधिक महंगे हैं, लेकिन बेहतर हैं। और अगर आप बिल्ट-इन मिल के साथ कांच की पैकेजिंग में मसाले चुनते हैं, तो आपके व्यंजनों के स्वाद का ही फायदा होगा। आखिर आप मसालों को इस्तेमाल से ठीक पहले पीस सकते हैं। मसालों को सीलबंद जार में सीधे धूप से बाहर ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

पिलाफ एक ऐसी डिश है जिसका स्वाद काफी हद तक इसमें डाले गए मसालों पर निर्भर करता है। विभिन्न पाक परंपराएं इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार करती हैं। चावल, मटर, छोले के साथ व्यंजन हैं। इस तथ्य के बावजूद कि पिलाफ को अक्सर मेमने के साथ उबाला जाता है, वील, चिकन, पोर्क और मछली का उपयोग करके खाना पकाने के विकल्प हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण घटक मसाले हैं। उनके लिए धन्यवाद, पकवान स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाता है। यह याद रखने योग्य है कि पिलाफ की गंध, उपस्थिति, स्वाद सीधे मसालों की संरचना के सामंजस्य पर निर्भर करता है। पिलाफ के मसालों में बहुत सारे संयोजन हो सकते हैं, तो आइए उनमें से कुछ को देखें।

"सही" मसाले

पिलाफ के लिए तीन मसालों को "सही" माना जाता है। इनमें लाल गर्म मिर्च, बरबेरी और जीरा (जीरा, जीरा) शामिल हैं। हम आपको उनके बारे में और बाद में बताएंगे।

क्लासिक सेट

पिलाफ में कौन से मसाले डाले जाते हैं? चूंकि पिलाफ का एशियाई मूल एक निर्विवाद तथ्य है, इसकी तैयारी का क्लासिक संस्करण प्राच्य पिलाफ है। तदनुसार, क्लासिक सेट पूर्व में जोड़े गए मसालों का एक संयोजन है।

तो, लोगों में जीरा सबसे महत्वपूर्ण घटक है - जीरा। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि इस मसाले के बिना पिलाफ पिलाफ नहीं है। सबसे आदर्श विकल्प भारतीय काला जीरा (जमीन नहीं!) का उपयोग करना है। लेकिन, दुर्भाग्य से, वे इसे दुकानों में नहीं बेचते हैं, और बाजार में आप मुख्य रूप से सफेद जीरा पा सकते हैं। इसलिए, यह काला है कि आप परिचित व्यापारियों के माध्यम से प्राप्त कर सकते हैं। ज़ीरा की एक विशेषता एक स्पष्ट और थोड़ी तीखी सुगंध, बहुत मसालेदार स्वाद है। हथेलियों के बीच अच्छी तरह मलने के बाद इसे पिलाफ में डालते हैं।

पिलाफ के लिए मसालों में डाला जाने वाला दूसरा अनिवार्य घटक बरबेरी बेरीज (सूखे) हैं, जो विटामिन सी से भरपूर होते हैं। वे पकवान को थोड़ा खट्टा देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। आपको पिलाफ में साबुत बीज डालने की जरूरत है, जो धीरे-धीरे सुगंध प्रकट करेगा और पकवान को हल्का स्वाद देगा।

पिलाफ का एक और गैर-जरूरी घटक है पिसे हुए सूखे टमाटर और पेपरिका, जो कम गर्मी पर भाप देते समय डिश को उसका स्वाद देते हैं।

चावल को एक सुंदर सुनहरा पीला रंग प्राप्त करने के लिए, आप केसर को पिलाफ में डाल सकते हैं। लेकिन इसकी विशिष्टता और स्वाद मूल्य लगभग अगोचर है, इसलिए इसे पिसी हुई हल्दी से बदला जा सकता है, जो काफी सस्ता है।

एक नियम के रूप में, पिलाफ के मसालों में काली मिर्च जैसे घटक भी होते हैं। काला, सफेद, हरा, गुलाबी और सुगंधित का ताजा पिसा हुआ मिश्रण लेना सबसे अच्छा है। जो लोग इसे मसालेदार पसंद करते हैं वे गर्म लाल मिर्च की फली डाल सकते हैं।

आमतौर पर, सूखे जड़ी बूटियों को पिलाफ में नहीं डाला जाता है। यह सबसे अच्छा ताजा परोसा जाता है।

सभी जानते हैं कि लहसुन के बिना छिलके वाला साबुत सिर भी मसाले का काम करता है। चावल में गहरे स्थित होने पर, उन्हें भाप से निकाला जाता है, जिससे पकवान का स्वाद बढ़ जाता है। वे चावल की तत्परता के संकेतक के रूप में भी काम करते हैं, क्योंकि इसे पूरी तरह से पकने तक अनाज को छूने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हमने सीज़निंग के एक सेट के क्लासिक संस्करण पर विचार किया। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यदि मसालों की ऐसी सूची एकत्र करना संभव नहीं है, तो दुकानों में आप पिलाफ के लिए तैयार मसाले खरीद सकते हैं, जिसकी संरचना इतनी खराब नहीं मानी जाती है। मुख्य बात सामग्री की सूची का अच्छी तरह से अध्ययन करना है, जिनमें से बरबेरी, जीरा, पेपरिका होना वांछनीय है।

उज़्बेक पिलाफ

फल के साथ पिलाफ

फल के साथ पिलाफ शायद इस व्यंजन का एकमात्र प्रकार है जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई मसाला नहीं होता है। किशमिश, आलूबुखारा, सूखे खुबानी, चेरी प्लम, अंजीर, खुबानी, क्विन चावल को पूरी तरह से उसका स्वाद और सुगंध देते हैं। यदि वांछित है, तो ऐसे पिलाफ, जो मांस के साथ पकाया जाता है, को काली मिर्च के साथ थोड़ा सीज किया जा सकता है।

पकवान के एक मीठे संस्करण को पुदीने की पत्तियों (ताजा) के साथ परोसने की सलाह दी जाती है, जो ताजगी और सुखद सुगंध देते हैं। इस तरह के नवाचार के लिए धन्यवाद, क्लासिक और अच्छी तरह से योग्य व्यंजनों में एक निश्चित आधुनिक परिवर्तन हो रहा है। यह ज्ञात है कि पूर्व के युवा रसोइये विदेशी फलों के साथ पिलाफ पकाने पर प्रयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ प्राच्य रेस्तरां में आप पपीते के साथ पिलाफ पा सकते हैं। इस रेसिपी में किसी दिन क्लासिक बनने का भी पूरा मौका है।

चिकन के साथ पिलाफ में कौन से मसाले डाले जाते हैं?

इस प्रकार के पिलाफ के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाता है: केसर, जीरा, सूखे बरबेरी जामुन, सूखे लाल मिर्च, काली मिर्च, सूखे अजवायन के फूल, मिर्च मिर्च, लहसुन, अजमोद। इन सीज़निंग को पिलाफ़ में जोड़ने की कुछ विशेषताओं पर ध्यान दिया जाना चाहिए। खाना पकाने के दौरान ताजा अजमोद और लहसुन जोड़ा जाना चाहिए। इस कारण से, खाना बनाते समय उन्हें हाथ में रखना चाहिए। बाकी सामग्री पहले से तैयार की जा सकती है और आवश्यकतानुसार उपयोग की जा सकती है।

सूखी लाल मिर्च को मोर्टार में पीसकर छोटे-छोटे टुकड़े कर लेना चाहिए। काली मिर्च को कॉफी ग्राइंडर में पिसा जा सकता है। सूखे अजवायन - उंगलियों से रगड़ें। सभी घटकों (जीरा, बरबेरी बेरी (कटा हुआ नहीं), केसर, गर्म मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, कटी हुई अजवायन और लाल मिर्च) को मिलाया जाना चाहिए और एक जार में कसकर बंद कर देना चाहिए।

मछली पिलाफ

मसाले और मछली के साथ पिलाफ को "मूरिश" भी कहा जाता है। इसकी तैयारी के लिए, सब्जियों (प्याज और टमाटर), कुचल लहसुन, अजवायन के फूल, मार्जोरम और नींबू के रस को सीज़निंग के रूप में उपयोग करने का रिवाज है। हो सकता है कि यह पिलाफ अजीब लगे, लेकिन कुछ देशों में यह बहुत लोकप्रिय है।

पिलाफ के लिए मसाला उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि सही चावल या मांस। पिलाफ की हजारों किस्में हैं, और प्रत्येक को आमतौर पर विभिन्न मसालों के साथ पकाया जाता है। यूरोपीय और एशियाई सेट हैं, चिकन और भेड़ के बच्चे के लिए हैं। हम आपको सिखाएंगे कि सुगंधित मसालों को सही तरीके से कैसे चुनना और संयोजित करना है!

पिलाफ के लिए सीज़निंग की क्लासिक रचना

मसाला के बिना, मांस और चावल का एक भी व्यंजन केवल "पिलाफ" नाम नहीं ले सकता है। सब क्यों? लेकिन क्योंकि मसाले व्यंजन को अविस्मरणीय सिग्नेचर फ्लेवर के साथ संतृप्त करते हैं और स्वाद को मूल बनाते हैं। ऐसा माना जाता है कि विचाराधीन पकवान का आविष्कार एशिया में किया गया था, इसलिए आप सुरक्षित रूप से सीज़निंग के क्लासिक सेट के लिए बाज़ार जा सकते हैं। हमेशा पकवान के पारखी होंगे और वे सही सेट पेश करेंगे।

व्यक्तिगत प्रस्तुति के अधिकार को याद रखें - प्रत्येक "पिलाफ मास्टर" पिलाफ सीज़निंग की क्लासिक रचना को अपने तरीके से देखता है। रचना तेज, मीठी, खट्टी हो सकती है, इसलिए व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के बारे में "सलाहकार" को बताना न भूलें।

पिलाफ के लिए एक क्लासिक क्या है:

• बरबेरी (काला या लाल) - वांछित खट्टापन देता है;
• जीरा (ज़ीरा) - एक विशेष और सबसे असामान्य मसाला;
• हल्दी - तैयार चावल को एक सुखद नारंगी रंग देता है;
• केसर - स्वाद को तेज बनाता है, सूक्ष्म कड़वाहट देता है;
• लाल शिमला मिर्च (मिर्च, सूखी लाल मिर्च) - पिलाफ के स्वाद को तेज करता है;
• दिलकश (थाइम के साथ भ्रमित न हों!) - एक विदेशी स्पर्श देता है;
• ऋषि - इसमें मांस का स्वाद बढ़ाने का गुण होता है।
• सीताफल (धनिया) पूर्व में एक पसंदीदा मसाला है, जिसके बिना, ऐसा लगता है, वे सिद्धांत रूप से खाना बनाना शुरू नहीं करते हैं।

वैसे, सभी के लिए उपलब्ध सेटों में केसर को शायद ही कभी जोड़ा जाता है - मसाले की कीमत ईरान में भी बहुत अधिक होती है, जहां इसे निर्यात के लिए खनन किया जाता है, बाकी दुनिया का उल्लेख नहीं करने के लिए। सिर्फ 1 किलोग्राम मसाला प्राप्त करने के लिए, आपको 150,000 से अधिक क्रोकस फूलों को संसाधित करने की आवश्यकता होती है, जिनके कलंक से मसाला निकाला जाता है। लेकिन बाकी सीज़निंग एक ही जगह, एशिया में उगाई जाती हैं, और वे पूरे साल आसानी से मिल जाती हैं।

जानना ज़रूरी है! रसोइयों के रहस्य के अनुसार, सीज़निंग दो बार जोड़ी जाती है। पहला ज़िरवाक में है, जब मांस प्याज और गाजर के साथ तला जाता है। और दूसरा - चावल डालने के बाद। तो मसालों की सुगंध समान रूप से प्रकट होती है और चावल के हर दाने और मांस के टुकड़े को भिगो देती है।

चिकन के साथ पिलाफ में कौन से सीज़निंग मिलाए जाते हैं?

चिकन पिलाफ को पारंपरिक व्यंजन का हल्का संस्करण माना जा सकता है। आखिरकार, यह बहुत तेजी से पकता है (यदि केवल इसलिए कि चिकन को इतने लंबे गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं है)। क्या यह कोई आश्चर्य की बात है कि कई गृहिणियां पकवान के लिए तैयार मसाले खोजने और अपने काम को आसान बनाने का प्रयास करती हैं? हम आपको यह पता लगाने की पेशकश करते हैं कि लोकप्रिय मसाला निर्माताओं द्वारा कुक्कुट मांस के साथ पिलाफ के लिए कौन से सीजनिंग जोड़े जाते हैं।

रचना में शामिल हो सकते हैं:

• सूखी सब्जियां (गाजर, प्याज, लहसुन);
• जीरा, करी, काली मिर्च;
• हल्दी, धनिया;
• सूखी तुलसी;
• सूरजमुखी का तेल;
• आयोडिन युक्त नमक।

दिलचस्प है, पोषण विशेषज्ञ पिलाफ में गर्म मसालों की उपस्थिति को मंजूरी देते हैं - वे चयापचय को तेज करते हैं और कैलोरी जलाने में मदद करते हैं। लेकिन आपको उन्हें कम मात्रा में खाने की जरूरत है ताकि पेट को नुकसान न पहुंचे।

कृपया ध्यान दें कि लगभग सभी निर्माता मसाला में ग्लूटामेट डालते हैं, जिससे उत्पाद के स्वाद में सुधार होता है, साथ ही साइट्रिक एसिड और संरक्षक भी होते हैं। जो लोग कृत्रिम योजक पसंद नहीं करते हैं वे मसालों के बिना कर सकते हैं, लेकिन चिकन कैरवे के बीज (दूसरे शब्दों में, डिल के बीज) के साथ पिलाफ छिड़कना अभी भी बेहतर है - यह पकवान को एक अद्भुत नाजुक स्वाद देता है। और लहसुन का एक पूरा सिर डालें - इस तरह से पिलाफ प्रामाणिकता प्राप्त कर लेगा, और आप चिकन के नाजुक स्वाद पर जोर देते हुए मसालों की कमी पर ध्यान नहीं देंगे।

पोर्क पिलाफ के लिए पकाने की विधि

पोर्क के साथ पिलाफ मसाले के किसी भी तैयार सेट के साथ अच्छा होगा, हालांकि, आप मिर्च मिर्च की मात्रा कम करके विक्रेता से इसे थोड़ा कम मसालेदार बनाने के लिए कह सकते हैं। ये किसके लिये है? सूअर का मांस एक कोमल मांस है और इसमें गोमांस के समान तेज सुगंध नहीं होती है, इसलिए आपको इसके स्वाद को बहुत अधिक मसालेदार नहीं बनाना चाहिए।

लेकिन जीरा, दिलकश और ऋषि, इसके विपरीत, मांस के स्वाद को बढ़ाएंगे और तैयार पकवान को एक उज्ज्वल स्वाद देंगे। याद है! पोर्क पिलाफ को एक बार में पकाना बेहतर होता है - गर्म होने पर यह अपने स्वाद गुणों को खो देता है।

मेमने के साथ पकवान कैसे मसाला करें?

गोमांस के साथ पिलाफ के लिए ज़ीरा मसाला आदर्श माना जाता है। यूरोपीय लोग इस मसाले का बहुत अधिक स्वागत नहीं करते हैं, लेकिन यदि आप इसमें ज़ीरा नहीं मिलाते हैं तो मेमने के साथ पिलाफ पिलाफ नहीं होगा। बाह्य रूप से, ज़ीरा डिल के बीज जैसा दिखता है, लेकिन इसका स्वाद पूरी तरह से अलग है - कड़वा, एक अखरोट के नोट के साथ जो रगड़ने और भूनने पर तेज हो जाता है।

पिलाफ के लिए साबुत बीजों का उपयोग किया जाता है और यह माना जाता है कि यह जीरा ही है जो अन्य सभी मसालों के स्वाद को "एकजुट" करता है। और थोड़ी खटास देने के लिए बरबेरी या डॉगवुड को मेमने के साथ पिलाफ में डालना भी बहुत महत्वपूर्ण है (इसे किर्गिस्तान में इस्तेमाल करना पसंद किया जाता है), जो मांस के पकवान के घने और वसायुक्त स्वाद को पूरी तरह से बेअसर कर देता है।

गोमांस के साथ

बीफ पिलाफ के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त तुलसी और अजवायन है। वे हमेशा वील के स्वाद पर जोर देते हैं। तुलसी, सिद्धांत रूप में, एक आत्मनिर्भर मसाला है, लेकिन यहां एक बारीकियां है - हरी किस्म में हल्की सुगंध होती है, लेकिन बैंगनी अधिक संतृप्त होती है। पिलाफ के लिए, मसाले की एक हरी किस्म बेहतर है, और इसका समकक्ष पास्ता के लिए आदर्श है।

मसाले के साथ पानी में मत जाओ। वे तैयार भोजन का स्वाद रोकते हैं और बड़ी मात्रा में पाचन तंत्र को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

याद रखें कि बीफ पिलाफ के लिए अधिक गाजर और प्याज का उपयोग करना बेहतर है, अन्यथा यह सूखा होगा।

पिलाफ के लिए ओरिएंटल मसाले

पिलाफ आज एक अंतरराष्ट्रीय व्यंजन है और इसे दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में अपने-अपने तरीके से बनाया जाता है। पकवान को अनुकूलित करने के लिए, रसोइयों ने मसालों की दो पंक्तियाँ विकसित की हैं। पहला यूरोपीय है, और दूसरा पूर्वी है।

यूरोपीय सेट में क्या शामिल है?

• लाल शिमला मिर्च;
• सूखे टमाटर;
• गाजर;
• जीरा;
• नमक के साथ काली मिर्च।

ओरिएंटल मसाला सेट में आवश्यक रूप से शामिल हैं:

• ज़ीरा;
• बरबेरी;
• धनिया;
• हल्दी।

यदि ये मसाले पिलाफ में न हों तो पूर्वी लोग मेज पर नहीं बैठेंगे। लेकिन उन्हें सूखे प्याज और टमाटर की जरूरत नहीं है। और पूर्व में (और एशिया में) वे हमेशा पकवान में लहसुन का एक पूरा सिर जोड़ते हैं, और तैयार पिलाफ को अनार के बीज के साथ छिड़कते हैं ताकि यह हल्का, सुखद खट्टा हो।

खमेली-सुनेली को कैसे बदलें?

हॉप्स-सनेली की रचना वास्तव में अद्वितीय है। इस सुगंधित मसाले के कुछ घटक महंगे हैं (हाँ, वहाँ एक विशेष केसर है!), जबकि अन्य, जैसे उत्स्को-सनेली या नीली मेथी, हाईसॉप विशेष रूप से हाइलैंड जॉर्जिया में उगते हैं।

सही हॉप्स-सनेली में हमेशा होता है:

• मैरीगोल्ड्स (इमेरेटियन केसर);
• अजमोद (पूरी पत्तियों वाली टहनियों का उपयोग किया जाता है);
• अजवाइन पेटीओल्स;
• तुलसी;
• सीलेंट्रो (यहां बीज का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन उपजी के साथ पत्तियां);
• पुदीना;
• मरजोरम;
• hyssop (एक विशेष प्रकार की झाड़ी);
• दिल;
• बे पत्ती;
• दिलकश;
• लाल गर्म मिर्च।

सूखे पत्तों को बराबर मात्रा में लेकर उनमें थोड़ी सी लाल मिर्च और केसर मिला दिया जाता है (मसालों की कुल मात्रा का केवल 0.1%)। मिश्रण को कुचल दिया जाता है, और फिर व्यंजन में पेश किया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर सनली हॉप्स बनाना इतना आसान नहीं है। किसी विश्वसनीय विक्रेता से रेडीमेड सेट खरीदना आसान होता है। लेकिन निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हॉप्स-सनेली को शायद ही कभी पिलाफ में जोड़ा जाता है, लेकिन यह चखोखबिली और खार्चो के लिए एकदम सही है। यह गर्म कुक्कुट व्यंजनों के लिए अद्भुत मलाईदार अखरोट सॉस भी बनाता है।

मसालों का उद्देश्य चाहे जो भी हो, यह सीखना महत्वपूर्ण है कि उन्हें सही तरीके से कैसे चुना जाए। ऐसा करने के लिए, पैकेजिंग की गुणवत्ता, उत्पादन समय पर ध्यान दें और परिरक्षकों और स्वाद बढ़ाने वाले प्राकृतिक अवयवों का चयन करें। तब कोई भी व्यंजन सुगंधित, अद्वितीय और स्वादिष्ट निकलेगा! अपने भोजन का आनंद लें।

कुछ व्यंजनों में एक ही मसाले के अलग-अलग नाम होते हैं - जीरा, जीरा, जीरा जीरा और यहां तक ​​कि रोमन जीरा भी। भ्रमित, पाक विशेषज्ञ जादुई मसाले के बजाय साधारण जीरा खरीदते हैं, जिसके बिना असली उज़्बेक पिलाफ - ज़ीरा पकाना असंभव है। ज़ीरा क्या है, पिलाफ के लिए यह इतना आवश्यक क्यों है, क्या सीज़निंग के अन्य सेट हैं जो इस उत्पाद को बदल सकते हैं? इन सवालों के जवाब जानने के बाद, आप पिलाफ व्यंजनों के साथ प्रयोग करने और विभिन्न प्रकार के मांस से उत्कृष्ट कृतियों को बनाने में सक्षम होंगे।

ज़ीरा

ज़ीरा, या जीरा, पिलाफ के लिए एक मसाला है, जिसका उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है। एक द्विवार्षिक पौधा जिसमें जीरा जैसा बीज होता है, उसमें तीखी गंध और कड़वा अखरोट जैसा स्वाद होता है। अगर मसाला तला हुआ है, तो सुगंध तेज हो जाएगी, और स्वाद एक नए तरीके से खुल जाएगा।


जीरा गर्म देशों में उगाया जाता है, और मध्य एशिया को मसाले का जन्मस्थान माना जाता है। ज़ीरा के सबसे लोकप्रिय प्रकार किरमन और फ़ारसी हैं। सीरियाई और नाबातियन मसाले भी उगाए जाते हैं।

तथ्य! किरमन में तीखी गंध और काला रंग होता है, जबकि फारसी पीला और सुगंधित होता है, इसका उपयोग अक्सर पिलाफ पकाने के लिए किया जाता है।

ज़ीरा का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है, इसे अक्सर जामुन और फलों के व्यंजनों में असामान्य रंग देने के लिए जोड़ा जाता है। भारत में, मसाला कई मिश्रणों में शामिल है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय गरम मसाला है।


यदि आप कुछ व्यंजनों में थोड़ा ज़ीरा मिलाते हैं, तो आपको एक अविश्वसनीय परिणाम मिलता है:

कुछ रसोइया जीरा का उपयोग सब्जी के सलाद और मछली के व्यंजनों में करते हैं।

प्राच्य मसाला ज़ीरा के उपचार गुण

जीरा अपनी अनूठी संरचना के लिए अपने उपचार गुणों का श्रेय देता है: इस अद्भुत मसाले में बी विटामिन, मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, विटामिन सी और आवश्यक वसायुक्त तेल और एस्टर शामिल हैं।


यह व्यर्थ नहीं है कि एशियाई लोग ज़ीरा की सराहना करते हैं, क्योंकि इसके अनाज का नियमित उपयोग विभिन्न बीमारियों के खिलाफ मदद करता है:

• रक्त के थक्कों के गठन से बचाता है;
• स्ट्रोक और दिल के दौरे को रोकता है;
• पाचन को उत्तेजित करता है;
• भूख को पुनर्स्थापित करता है;
• दृष्टि में सुधार;
• मस्तिष्क को उत्तेजित करता है;
• ऐंठन, पेट फूलना और अपच से लड़ने में मदद करता है।

प्राच्य मसाले की एक अन्य संपत्ति एक महिला की प्रजनन प्रणाली में सुधार है। मध्यम आकार के जीरे के साथ उबला हुआ पानी स्तनपान कराने वाली माताओं में दूध उत्पादन में सुधार करता है और गर्भाशय की सूजन को रोकता है।

जीरा तंत्रिका तंत्र के लिए भी उपयोगी है: मसाले वाली चाय का नियमित सेवन स्वास्थ्य को बहाल करता है, तनाव से राहत देता है और माइग्रेन से राहत देता है।

ज़ीरा में 16% तक गोंद होता है, जो घाव भरने में तेजी लाता है और क्षतिग्रस्त ऊतकों को कीटाणुरहित करता है। यह गुण मसाले को विभिन्न चोटों के लिए बाहरी उपचार के रूप में उपयोग करने की अनुमति देता है।

पिलाफ के लिए मसाला और मसालों की संरचना और प्रकार

असली पिलाफ बनाने के लिए मसाले जरूरी हैं। मांस के प्रकार और वांछित परिणाम के आधार पर, आप सीज़निंग के विभिन्न सेटों का उपयोग कर सकते हैं - उन्हें एक स्टोर में खरीद सकते हैं या उन्हें ताज़ा, सुगंधित सामग्री से स्वयं पका सकते हैं।

जीरा के अलावा, जिसे मसालेदार मिश्रण का आधार माना जाता है, पिलाफ की तैयारी में निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है:

घर पर, आप विभिन्न प्रकार के मांस के साथ पिलाफ के लिए मसालों का एक सेट तैयार कर सकते हैं।

मसाला अवयव सेट

मेमने, बीफ या पोर्क के साथ पिलाफ के लिए मसाला की क्लासिक रचना इस तरह दिखती है:

• 1.5 सेंट एल जमीन साग (डिल, अजमोद, सीताफल);
• 1 सेंट एल सूखे लहसुन;
• 1 चम्मच केसर या हल्दी;
• 1 सेंट एल हॉप्स-सनेली;
• 1 चम्मच लाल शिमला मिर्च;
• 1 चम्मच ज़ीरा;
• 15 ग्राम बरबेरी।

घटकों को एक सूखे कटोरे में मिलाया जाता है।

यदि आवश्यक हो, तो आप उन्हें कॉफी की चक्की के साथ फिर से पीस सकते हैं।

एक अन्य विकल्प जो किसी भी मांस से पिलाफ के लिए उपयुक्त है, कटा हुआ सूखे टमाटर के आधार पर तैयार किया जाता है। 1.5 बड़े चम्मच लें। एल टमाटर, 2 बड़े चम्मच। एल कटा हुआ साग और मुट्ठी भर किशमिश। उनमें 0.5 चम्मच डालें। करी, 0.5 चम्मच मेंहदी और 15 ग्राम बरबेरी जामुन। आप 1.5 चम्मच भी डाल सकते हैं। लाल शिमला मिर्च, हल्दी की समान मात्रा और 1 चम्मच। ज़ीरा

चिकन मिक्स

चिकन पिलाफ एक गैर-मानक समाधान है।


और यह जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकता है जिन्हें एशियाई व्यंजन के लिए क्लासिक नहीं माना जाता है:

• इतालवी और प्रोवेनकल मिश्रण;
• जीरा;
• थाइम और अजमोद;
• मिर्च।

घटकों को स्वाद के लिए मिलाया जाता है। आप क्लासिक विकल्पों का उपयोग कर सकते हैं, या ज़ीरा को प्रोवेनकल जड़ी बूटियों, एक इतालवी मिश्रण के साथ मिला सकते हैं।

बीफ और पोर्क के साथ पिलाफ के लिए

सूअर का मांस घास के साथ पिलाफ के स्वाद पर सफलतापूर्वक जोर दिया जाता है: तुलसी, मार्जोरम, जीरा, सुमेक, साथ ही लौंग और तेज पत्ता। गोमांस में सुधार करें: दिलकश, अजवायन, मार्जोरम, शम्भाला, सुमाक।



और अगर टर्की से पिलाफ बनाया जाता है, तो जीरे में ऑलस्पाइस, पार्सले, सेज, मेंहदी, करी या लौंग मिला सकते हैं। अनुपात स्वतंत्र रूप से चुने जाते हैं, या आप इस प्रकार के मांस के लिए तैयार मिश्रण खरीद सकते हैं।

पिलाफ में मसाला कैसे डालें?

सभी मसाले, चाहे वह एक जटिल मिश्रण हो या शुद्ध ज़ीरा, पिलाफ में सही तरीके से मिलाना चाहिए:

• सब्जियां और मांस तलने के बाद;
• सबसे पहले, भूनने में पानी डाला जाता है;
• मसाला मिश्रण तरल में डाला जाता है।

अगर आप बहुत देर से सो जाते हैं, लेकिन मसालों की सुगंध नहीं खुलेगी। और अगर आप इसे भूनने के समय मिलाते हैं, तो आप जीरे का विशिष्ट स्वाद और गंध खो सकते हैं, चाहे आप डिश में कितने भी चुटकी या चम्मच डालें।

उत्पाद तस्वीरें

ज़ीरा मसाले की तस्वीर में, आप साधारण जीरा से इसके अंतर देख सकते हैं: बीज हल्के और भूरे रंग के होते हैं, जीरा में उनके पास एक ठंडा रंग होता है।


सामान्य तौर पर, जीरे को दिखने से जीरा से अलग करना मुश्किल है। लेकिन आप इसे सूंघकर, बीज को अपने हाथ में रगड़कर कर सकते हैं। जीरा में कड़वा, अखरोट जैसा स्वाद होगा, जबकि जीरे का तेज और मसालेदार स्वाद होगा।

चावल

यह उन सभी रसोइयों की मुख्य ठोकर है, जिन्होंने कभी पिलाफ पकाया है। फिर भी, उनमें से लगभग सभी इस बात से सहमत हैं कि देवजीरा चावल सबसे अच्छा है, साथ ही साथ अन्य उज़्बेक और ताजिक किस्में भी हैं।

आप अन्य प्रकार के चावल के साथ पिलाफ पकाने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन अधिमानतः बहुत स्टार्चयुक्त नहीं। और किसी भी मामले में, चावल को बिछाने से पहले अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए (जब तक कि पानी साफ न हो जाए)। यह स्टार्च धूल को धो देगा और पिलाफ को एक साथ चिपकने से रोकेगा। रसोइया भी इसे ठंडे पानी में एक घंटे या उससे अधिक समय तक भिगोने की सलाह देते हैं।

वैसे आप पिलाफ की जगह गेहूं, चना, मक्का और मूंग दाल का इस्तेमाल कर सकते हैं. लेकिन यह थोड़ी अलग कहानी है।

मांस

मेमने का पारंपरिक रूप से पिलाफ के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन बीफ भी उपयुक्त है। आप सूअर का मांस भी इस्तेमाल कर सकते हैं, हालांकि मुस्लिम रसोइयों द्वारा इसके लिए आपको माफ करने की संभावना नहीं है। एक चिकन विकल्प भी संभव है, लेकिन यह पहले से ही क्लासिक उज़्बेक पिलाफ के साथ बहुत कम है।

वयस्क जानवरों का मांस चुनना बेहतर है: यह आवश्यक समृद्ध स्वाद देता है।

मांस को काफी बड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, लगभग 5 × 5 सेमी या थोड़ा अधिक। आप मांस को बड़े, बिना कटे हुए टुकड़ों में भून सकते हैं और परोसने से ठीक पहले पीस सकते हैं। ऐसा माना जाता है कि टुकड़ा जितना बड़ा होगा, तैयार मांस उतना ही रसदार होगा।

सब्ज़ियाँ

पिलाफ में दो मुख्य सब्जियां होती हैं: प्याज और गाजर। प्याज का उपयोग किया जा सकता है। गाजर के साथ यह अधिक कठिन है: मध्य एशिया में, पिलाफ को अक्सर पीली गाजर के साथ पकाया जाता है, लेकिन इसकी अनुपस्थिति में, सामान्य नारंगी भी उपयुक्त है।

मुख्य नियम पीसना नहीं है। प्याज को छल्ले या आधे छल्ले में काट दिया जाता है, गाजर को लगभग 5 मिमी मोटी बड़ी छड़ियों में काट दिया जाता है। यदि आप सब्जियों और मांस को बारीक काटते हैं, तो आपको पिलाफ नहीं, बल्कि चावल का दलिया मिलेगा।

तेल

पिलाफ की तैयारी के लिए, या तो गंधहीन वनस्पति तेल, या पशु वसा (पूंछ वसा), या दोनों प्रकार का एक साथ उपयोग किया जाता है। घर पर, रिफाइंड सूरजमुखी तेल का उपयोग करने का सबसे आसान तरीका।

कंजूसी की जरूरत नहीं: पिलाफ एक फैटी डिश है। औसतन 1 किलो चावल में लगभग 200-250 मिली तेल लगता है।

मसाले

यहां प्रयोग के लिए बहुत जगह है। और फिर भी, कमोबेश पारंपरिक सीज़निंग को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• लहसुन (थोड़ा छिलका और पूरे सिर के साथ रखा गया);
• गर्म लाल मिर्च (एक पूरी फली के साथ रखी);
• ज़ीरा;
• बरबेरी;
• जमीन काली या लाल मिर्च।

आप पिलाफ में अपने स्वाद के लिए अजवायन के फूल, धनिया, सनली हॉप्स, केसर या अन्य मसाले भी मिला सकते हैं। सबसे आसान तरीका है पहले से तैयार मसाला मिश्रण का उपयोग करना।

अन्य अवयव

ऊपर सूचीबद्ध घटकों के अलावा, पहले से भीगे हुए छोले और सूखे मेवे अक्सर पिलाफ में जोड़े जाते हैं।

क्या व्यंजन चुनें

एक कड़ाही, एक कड़ाही और दूसरी कड़ाही। मोटी दीवारों के साथ। इसमें मांस चिपकता नहीं है और चावल समान रूप से पकते हैं और कुरकुरे रह जाते हैं। कच्चा लोहा कड़ाही का उपयोग करना सबसे अच्छा है (विशेषकर यदि आप आग पर पिलाफ पकाते हैं), लेकिन एल्यूमीनियम करेगा।

एक बत्तख एक कड़ाही का एक अच्छा विकल्प हो सकता है। लेकिन एक सॉस पैन, एक गहरी फ्राइंग पैन, एक कड़ाही और अन्य रसोई के बर्तन वांछित प्रभाव नहीं देंगे, चाहे आप इसे कितना भी चाहें।

पिलाफ का मूल सिद्धांत इस प्रकार है: सबसे पहले, ज़िरवाक तैयार किया जाता है (मसाले और शोरबा के साथ तेल में तली हुई मांस और सब्जियां), और फिर ऊपर से चावल डाला जाता है।

पिलाफ के लिए मानक अनुपात चावल, मांस और गाजर के बराबर भाग है। प्याज की संख्या भिन्न हो सकती है, लेकिन कम से कम 1-2 सिर होनी चाहिए। लहसुन के साथ भी ऐसा ही।

कढ़ाई गरम करें और उसमें तेल डालें। इसे अच्छी तरह से गर्म करना चाहिए ताकि बाद में सामग्री जल्दी ब्राउन हो जाए।

अगला, प्याज या मांस तला हुआ है। यदि आप बहुत सारे प्याज के साथ पिलाफ पका रहे हैं, तो आप पहले मांस भून सकते हैं। इसे कड़ाही में धीरे-धीरे फैलाएं ताकि तापमान कम न हो, और तुरंत पलटें नहीं - अन्यथा यह रस छोड़ना शुरू कर सकता है।

प्याज को सुनहरा भूरा होने तक तलना चाहिए ताकि तैयार शोरबा चावल को रंग दे।

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जब मांस और प्याज तले जाते हैं, तो गाजर बिछाई जाती है। इसे नरम होने तक कई मिनट तक तला जाता है।

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फिर सभी सामग्री को गर्म पानी के साथ डाला जाता है। मांस को 1-2 सेंटीमीटर ढक देना चाहिए।लहसुन, लाल मिर्च की फली, मसाले और अन्य सामग्री डाल दी जाती है। सब कुछ स्वाद के लिए नमकीन है (या आपकी पसंद से थोड़ा अधिक नमक डाला जाता है: चावल इसे अवशोषित कर लेंगे) और मध्यम गर्मी पर कम से कम 40 मिनट तक मांस के नरम होने तक पकाया जाता है।

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जिरवाक पक जाने के बाद चावल बिछाए जाते हैं। चावल को समान रूप से वितरित करने के लिए एक स्लेटेड चम्मच के साथ ऐसा करना बेहतर है। ऊपर से इसे एक चुटकी जीरे के साथ स्वाद के लिए - स्वाद के लिए बनाया जा सकता है।

1. चावल को शोरबा में डुबोया जाता है (यदि आवश्यक हो, तो एक स्लेटेड चम्मच के माध्यम से अधिक गर्म पानी डाला जाता है ताकि यह डिश को थोड़ा ढक सके) और जब तक पानी पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए (लगभग 20 मिनट)। फिर आग बंद कर दी जाती है (यदि पुलाव को आग पर पकाया जाता है, तो इस समय तक जलाऊ लकड़ी सुलगनी चाहिए), कड़ाही को ढक्कन से ढक दिया जाता है और चावल को लगभग 15-20 मिनट तक भाप में छोड़ दिया जाता है।
2. चावल बिछाने के बाद, कड़ाही को तुरंत ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और सामग्री को न्यूनतम गर्मी पर लगभग आधे घंटे के लिए उबाला जाता है, और फिर लगभग 10 मिनट तक बिना आग के आता है।

जब आग बंद हो जाती है, तो ढक्कन को एक तौलिये से लपेटें: यह संघनन को अवशोषित कर लेगा और इसे डिश में जाने से रोकेगा।

तैयार पिलाफ से लहसुन और काली मिर्च हटा दी जाती है। यदि मांस के बड़े टुकड़े खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं, तो उन्हें भी निकाल लिया जाता है, काट दिया जाता है और मिश्रित पिलाफ के ऊपर फैला दिया जाता है। अगर छोटे टुकड़ों का इस्तेमाल किया जाता है, तो आप उनके साथ पिलाफ मिला सकते हैं।

पिलाफ परंपरागत रूप से एक बड़ी प्लेट पर परोसा जाता है और लहसुन के सिर के साथ सबसे ऊपर होता है। यह व्यंजन ताजी सब्जियों के साथ सबसे अच्छा लगता है।

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