शराब बनाने की तकनीकें। बीयर के उत्पादन के लिए औद्योगिक तकनीक

परिचय

बीयर एक चमकदार, ताज़ा पेय है जिसमें एक विशिष्ट हॉप सुगंध और एक सुखद कड़वा स्वाद है, जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) से संतृप्त है। यह न केवल प्यास बुझाता है, बल्कि मानव शरीर के समग्र स्वर को भी बढ़ाता है, बेहतर चयापचय को बढ़ावा देता है।

शराब बनाना सबसे पुराने उद्योगों में से एक है। ऐसा माना जाता है कि ईसा पूर्व 7 हजार वर्ष पूर्व। बेबीलोन में, बीयर जौ माल्ट और गेहूं से बनाई जाती थी। फिर बीयर बनाने की विधि प्राचीन मिस्र, फारस, काकेशस और दक्षिणी यूरोप में रहने वाले लोगों के बीच और बाद में पूरे यूरोप में फैल गई।

सभी स्लाव भाषाओं में "बीयर" शब्द है। पहले, इस शब्द को न केवल बीयर, बल्कि सामान्यतः एक पेय भी कहा जाता था। स्लाव भाषा में "बीयर" और "पेय" शब्द व्यंजन हैं। यह स्लाव ही थे जो मध्यस्थ थे जिन्होंने हॉप्स का उपयोग करने की प्रथा को अन्य यूरोपीय देशों तक पहुँचाया।

प्राचीन नोवगोरोड की साइट पर पुरातात्विक खुदाई के दौरान, बर्च-छाल के लेख पाए गए, जिसमें पेरेवेरी का उल्लेख किया गया था। पेरेवेरी शहद और बीयर से बने नशीले पेय हैं, जो उच्च शक्ति से प्रतिष्ठित होते हैं। डाइजेस्ट को कितना महत्व दिया जाता था, इसका अंदाजा इस बात से लगाया जा सकता है कि शहद और डाइजेस्ट रूस में एक श्रद्धांजलि थी। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि बीयर, माल्ट और हॉप्स भूमि के उपयोग के लिए किसानों के बकाया का हिस्सा थे।

रूस में, विभिन्न शक्तियों की बीयर और मीड (हल्का - 2% से 4% अल्कोहल, मध्यम - 4.5% से 7% तक, मजबूत - 17% तक और यहां तक ​​कि 35% या अधिक) दावतों में इस्तेमाल किए जाने वाले अनुष्ठानिक पेय थे। वे मठों में बीयर बनाते थे। महान राजकुमारों के शासनकाल के दौरान, शाही फरमानों में अक्सर बीयर का उल्लेख किया जाता था। ग्रैंड ड्यूक इवान III ने अपने शासनकाल (1462-1505) के दौरान किसी को भी बीयर बनाने और हॉप्स का सेवन करने से मना किया, और यह अधिकार राजकोष को सौंप दिया। बाद में डिक्री रद्द कर दी गई।

समय के साथ, रूस में अधिक से अधिक ब्रुअरीज दिखाई देने लगीं। 1715 में, पीटर I के निर्देश पर, माल्ट निर्माताओं और शराब बनाने वालों को सेंट पीटर्सबर्ग भेजा गया, जिसने शराब बनाने के विकास में योगदान दिया। लविवि में वर्तमान बियर फैक्ट्री की स्थापना उसी वर्ष हुई थी। 'रूस में बीयर' परिचित और लोकप्रिय हो रही है और यहां तक ​​कि साहित्यिक कृतियों के पन्नों पर भी समाप्त हो रही है।

XVIII-XIX सदियों के मोड़ पर। मॉस्को ब्रुअरीज की बीयर प्रसिद्ध थी, जिनकी कुल संख्या 236 थी। जाहिर है, वे बड़े सेंट पीटर्सबर्ग ब्रुअरीज की तुलना में छोटे थे। शीर्ष किण्वन द्वारा प्राप्त कलुगा बियर तब विशेष रूप से प्रसिद्ध थी।

पीटर्सबर्ग शराब बनाने का इतिहास दिलचस्प है। 1795 में, कैथरीन द्वितीय की सर्वोच्च स्वीकृति के साथ, अब्राहम फ्रेडरिक क्रोन ने सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे पुरानी रूसी शराब की भठ्ठी की स्थापना की - एक शराब की भठ्ठी जिसका नाम अलेक्जेंडर नेवस्की था। संयंत्र में प्रति वर्ष 170 हजार डेसीलीटर (1 डेसीलीटर या 1 दाल 10 लीटर के बराबर, और 1 हेक्टोलीटर या 1 एचएल टी 100 लीटर) बीयर का उत्पादन होता था, जिसे शाही मेज पर पहुंचाया जाता था। XVIII सदी के अंत में। पीटर का-ज़लेट ने कालिंकिन पुल के पास बीयर उत्पादन की स्थापना की। कालिंकिंस्की शराब की भठ्ठी सर्वोत्तम, विशिष्ट बियर के उत्पादन में विशेषज्ञता रखती है। 1848 में, क्रोन और कैज़लेट ने अपने कारखानों का विलय कर दिया; बाद में, कालिंकिंस्की शराब की भठ्ठी में शराब बनाने का काम किया गया, जिसने 1848 में पहले से ही 330 हजार डेसीलीटर का उत्पादन किया था। (1923 से, इस संयंत्र का नाम स्टीफन रज़िन के नाम पर रखा गया है।) 1863 में, पेत्रोव्स्की द्वीप पर रूसी-बवेरियन ब्रूइंग सोसाइटी की बवेरिया शराब की भठ्ठी की स्थापना की गई, जो महामहिम के दरबार का आपूर्तिकर्ता बन गया। 1872 में, रूसी-ऑस्ट्रियाई संयुक्त स्टॉक कंपनी के वियना संयंत्र की स्थापना की गई थी।

XIX सदी के उत्तरार्ध में। ब्रुअरीज की कुल संख्या घटने लगी, और शेष बड़े बीयर उत्पादन में वृद्धि हुई। अगर 80 के दशक में. 19 वीं सदी ब्रुअरीज की कुल संख्या लगभग डेढ़ हजार तक पहुंच गई, फिर सदी के अंत में उनकी संख्या लगभग एक हजार हो गई।

औद्योगिक शराब बनाने के विकास के लिए सबसे महत्वपूर्ण प्रेरणा भाप और प्रशीतन मशीनों का आविष्कार था। XIX सदी के अंत तक. लगभग एक तिहाई कारखाने भाप इंजन से सुसज्जित थे, और फिर उनमें से कुछ ने बिजली का उपयोग करना शुरू कर दिया। 1876 ​​में, मॉस्को में ट्रेखगोर्नी शराब की भठ्ठी ने पहली बियर का उत्पादन किया। 1887 में, संयंत्र की उत्पादकता लगभग 700,000 डेसीलीटर थी। 1882 और 1896 में अखिल रूसी औद्योगिक प्रदर्शनियों में उद्यम द्वारा उत्पादित बीयर। गुणवत्ता के लिए "गोल्डन ईगल" पुरस्कार से सम्मानित किया गया। संयंत्र ने विज्ञान और प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग किया: 1899 में कंपनी ने विद्युत प्रकाश व्यवस्था पर स्विच किया, 1907 में इसने एक उच्च-प्रदर्शन भाप इंजन स्थापित किया, 1911 में जर्मन आविष्कारक नाथन ने अपना वोर्ट किण्वन संयंत्र स्थापित किया। 1908 में, 65 सबसे बड़े कारखानों ने बीयर की कुल मात्रा का आधा उत्पादन किया। तब उद्योग ने लगभग 20 हजार श्रमिकों को रोजगार दिया था।

प्रथम विश्व युद्ध की पूर्व संध्या पर, रूस के क्षेत्रों में बीयर उत्पादन की कुल मात्रा के मामले में, सेंट पीटर्सबर्ग प्रांत अग्रणी था, दूसरे स्थान पर मास्को था, फिर लिवोनिया (जो संख्या में अन्य प्रांतों से आगे निकल गया) कारखानों का) और वारसॉ प्रांत। आधुनिक रूसी संघ की सीमाओं के भीतर, सेंट पीटर्सबर्ग, मॉस्को, समारा, कज़ान और स्मोलेंस्क प्रांतों में शराब बनाने का विकास किया गया था। व्यक्तिगत संयंत्रों में पहले स्थान पर मॉस्को ट्रेखगोर्नी पार्टनरशिप का कब्जा था, उसके बाद कालिंकिन्स्की और बवेरिया के सेंट पीटर्सबर्ग संयंत्रों का स्थान था। जल्द ही प्रथम विश्व युद्ध ने अपने "शुष्क" कानून और उसके बाद की घटनाओं के साथ घरेलू शराब उद्योग के विकास को कुछ समय के लिए निलंबित कर दिया।

20वीं सदी के 30-70 के दशक में, रूस में शराब बनाने का उद्योग पूरी तरह से तकनीकी रूप से पुनर्निर्मित किया गया था, कई नए बड़े संयंत्र बनाए गए थे, तकनीकी प्रक्रियाओं को मशीनीकृत और स्वचालित किया गया था।

वर्तमान में, कई उद्यम आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरण स्थापित कर रहे हैं। बीयर के स्पष्टीकरण और बोतलबंदी में सुधार पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

बीयर तैयार करते समय, कई भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाएं होती हैं जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद निर्धारित करती हैं। इन प्रक्रियाओं के प्रबंधन और उच्च गुणवत्ता वाले पेय के उत्पादन के लिए श्रमिकों से प्रौद्योगिकी और उपकरण, उन्नत कार्य विधियों और सौंपे गए कार्य के लिए उच्च जिम्मेदारी के ज्ञान की आवश्यकता होती है।

बियर उत्पादन के लिए कच्चा माल

जौ

बीयर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल जौ माल्ट है, जो जौ की किस्मों को पकाने से प्राप्त होता है। जौ की फसलें हमारे देश में व्यापक रूप से फैली हुई हैं और बड़े क्षेत्रों पर कब्जा करती हैं।

जौ अनाज के परिवार से संबंधित है, जीनस होर्डियम (होर्डियमसैटिवम), जिसमें दो प्रकार होते हैं: दो-पंक्ति और बहु-पंक्ति (छह-पंक्ति)। दो-पंक्ति वाली जौ मुख्य रूप से वसंत ऋतु में होती है, और छह-पंक्ति वाली जौ सर्दी और वसंत ऋतु में होती है।

दो-पंक्ति वाली जौ में एक सामान्य रूप से विकसित अनाज होता है और इसके दोनों तरफ स्पाइक तने पर कई अविकसित अनाज होते हैं। इस व्यवस्था से दो पंक्तियों वाली जौ के दाने अच्छे से विकसित होते हैं, बड़े होते हैं और एक ही आकार के होते हैं। छह पंक्ति वाली जौ के पार्श्व दानों का आकार अनियमित और छोटा होता है।

छह-पंक्ति वाली जौ का उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है, उन्हें चारा कहा जाता है, और दो-पंक्ति वाली जौ का उपयोग माल्ट के उत्पादन के लिए किया जाता है, यही कारण है कि उन्हें ब्रूइंग कहा जाता है। माल्टिंग जौ की किस्मों में, अनाज का छिलका पतला होता है, निकालने वाले पदार्थों (मुख्य रूप से स्टार्च) की मात्रा अधिक होती है, और चारे वाली जौ की तुलना में प्रोटीन कम होता है।

जौ का दानाइसमें भ्रूण, भ्रूणपोष (पाउडरयुक्त शरीर) और झिल्लियाँ शामिल होती हैं।

रोगाणु अनाज के निचले सिरे पर स्थित होता है। इसमें रोगाणु पत्ती - कली और रोगाणु जड़ शामिल हैं। रोगाणु अनाज का मुख्य भाग है जो इसके अंकुरण के लिए जिम्मेदार होता है।

भ्रूण को एक ढाल द्वारा भ्रूणपोष से अलग किया जाता है, जिसकी कोशिकाओं के माध्यम से अंकुरण के दौरान पोषक तत्वों की आपूर्ति की जाती है।

एण्डोस्पर्म- अनाज का मैली भाग। भ्रूणपोष का बड़ा हिस्सा स्टार्च अनाज और प्रोटीन से भरी बड़ी कोशिकाएँ हैं। पतली कोशिका भित्ति हेमीसेल्यूलोज से बनी होती है। भ्रूणपोष का बाहरी भाग एक एलेरोन परत है, जिसमें प्रोटीन और वसा युक्त मोटी दीवार वाली कोशिकाओं की तीन परतें होती हैं। जैसे-जैसे केंद्रक के करीब पहुंचता है, परत की मोटाई कम हो जाती है, और केंद्रक के पास एल्यूरोन परत गायब हो जाती है। भ्रूण के बगल में स्थित एंडोस्पर्म कोशिकाओं में स्टार्च नहीं होता है, क्योंकि इसका उपयोग अनाज के पकने और भंडारण के दौरान भ्रूण द्वारा किया जाता था। अनाज के अंकुरण के दौरान अधिकांश एंजाइम इसी परत में बनते हैं। एलेरोन परत की कोशिकाएं जीवित हैं (भ्रूण की तरह), और बाकी एंडोस्पर्म कोशिकाएं भ्रूण के विकास के लिए आरक्षित हैं।

सीपियाँ।अनाज सीपियों से घिरा होता है, जो निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित होते हैं: बाहरी - फूलों की फिल्में, उनके नीचे फल होता है, फिर बीज का आवरण होता है। यदि फूलों की फिल्में कैरियोप्सिस (एंडोस्पर्म) के साथ जुड़ी हुई हैं, तो ऐसी जौ को झिल्लीदार कहा जाता है, अगर जुड़ी नहीं है, तो नग्न कहा जाता है। नग्न जौ में, मड़ाई के दौरान छिलका अलग हो जाता है। शराब बनाने में शेली जौ का उपयोग किया जाता है।

अन्य प्रकार के अनाज कच्चे माल

अनमाल्टेड सामग्री के रूप में शराब बनाने में, यानी बिना अंकुरण के, मक्का, चावल और, कम सामान्यतः, गेहूं का भी उपयोग किया जाता है।

भुट्टा. इसका उपयोग कॉर्नमील या कॉर्न चिप्स के रूप में माल्ट में एक योज्य के रूप में किया जाता है। मकई में बहुत अधिक वसा होती है, जो फोम की स्थिरता को कम कर देती है। वसा मुख्य रूप से रोगाणु में निहित होती है, इसलिए पहले रोगाणु को अलग करके ही आटे में इसकी मात्रा को कम करना संभव है। कॉर्नमील या भूसी में वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मक्के की चर्बी आसानी से बासी हो जाती है, इसलिए कटे हुए या आटे को किसी अंधेरी और ठंडी जगह पर 3 महीने से ज्यादा नहीं रखना चाहिए। मकई की निष्कर्षण क्षमता जौ की तुलना में अधिक है, और 82-90% है। मक्के के आटे में औसतन 12-13% पानी, 63% स्टार्च और 9% प्रोटीन होता है।

मकई के दाने की रासायनिक संरचना का औसत प्रतिशत (शुष्क पदार्थ डीएम के संदर्भ में): कार्बोहाइड्रेट - 78.5; प्रोटीन पदार्थ - 12.15; सेलूलोज़ - 2.5; वसा - 5.1; राख - 1.75. मकई स्टार्च में 21-23% एमाइलोज़ और 77-79% एमाइलोपेक्टिन होता है। स्टार्च के दाने छोटे होते हैं और एंजाइमों के साथ हाइड्रोलाइज करना मुश्किल होता है।

चावल।इसे आटे या भूसी के रूप में माल्ट में मिलाया जाता है, जो चावल मिल का अपशिष्ट उत्पाद है। प्रसंस्करण से पहले, चावल फूलों के छिलकों से ढका हुआ एक अनाज है। अनाज में फिल्म की मात्रा 17-23% होती है। कट में स्टार्च की मात्रा लगभग 80% (एमाइलोज़ 21-31%, एमाइलोपेक्टिन 69~79%), प्रोटीन 6-8%, शुष्क पदार्थ के वजन के अनुसार निष्कर्षण 95-97% है।

ब्रुअरीज का उत्पाद - बीयर - एक कम अल्कोहल वाला पेय है। बीयर मुख्यतः जौ माल्ट और हॉप्स से तैयार की जाती है। तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में, जौ का पौधा माल्ट और शराब बनाने वाले के खमीर दोनों के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत जैव रासायनिक परिवर्तनों से गुजरता है। यीस्ट के लिए आवश्यक पोषक तत्व - कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड और खनिज लवण - बीयर वॉर्ट में पाए जाते हैं।

ब्रूइंग की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: माल्ट उत्पादन, वॉर्ट ब्रूइंग, बीयर वॉर्ट किण्वन (मुख्य किण्वन), बीयर उम्र बढ़ने और परिपक्वता (किण्वन), निस्पंदन और बॉटलिंग। माल्ट का उत्पादन करने के लिए, जौ को भिगोया जाता है, अंकुरित किया जाता है और सुखाया जाता है।

माल्टिंग प्रक्रिया के दौरान, अनाज में एंजाइम जमा हो जाते हैं, जो फिर अनाज के स्टार्च को किण्वित शर्करा में और अनाज प्रोटीन को अमीनो एसिड में बदल देते हैं। उच्च तापमान के प्रभाव में माल्ट को सुखाने पर सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो बीयर को एक विशिष्ट गंध और स्वाद देते हैं।

पौधा उबालना एक जटिल तकनीकी चरण है। कुचले हुए माल्ट को गर्म पानी से उपचारित किया जाता है, और एंजाइम की क्रिया के तहत, माल्ट का 75% सूखा पदार्थ घोल में चला जाता है। खाना पकाना कई चरणों में किया जाता है। तापमान को समायोजित किया जाता है ताकि एमाइलोलिटिक (स्टार्च को तोड़ने वाले) और प्रोटियोलिटिक (प्रोटीन को तोड़ने वाले) एंजाइमों की क्रिया के लिए सर्वोत्तम स्थितियाँ बनाई जा सकें। जब पौधे को उबाला जाता है, तो प्रोटीन जम जाता है, और हॉप पदार्थ घुल जाते हैं और पौधे को अपनी विशिष्ट कड़वाहट और सुगंध देते हैं।

जैसा कि ऊपर बताया गया है, बियर वोर्ट के किण्वन की प्रक्रिया को दो अवधियों में विभाजित किया गया है - मुख्य किण्वन और पश्चात किण्वन। मुख्य किण्वन किण्वन वत्स (खुले कंटेनर) या टैंक (बंद कंटेनर) में होता है।

उपयोग किए गए खमीर के गुणों के आधार पर, किण्वन नीचे (ठंडा - 6-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) और शीर्ष (गर्म - 14-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) हो सकता है। किण्वन के परिणामस्वरूप, बीयर में 3-8% अल्कोहल, 0.4% तक कार्बन डाइऑक्साइड और उप-उत्पाद जमा हो जाते हैं।

मुख्य किण्वन तब तक किया जाता है जब तक कि इस किस्म के अनुरूप एक निश्चित मात्रा में अल्कोहल प्राप्त न हो जाए।

खमीर का बड़ा हिस्सा बर्तन के निचले हिस्से में जमा हो जाता है, और किण्वन के चरण में केवल एक हिस्सा युवा बियर में रहता है। यह चरण लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दबाव में भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में होता है और इसमें शेष शर्करा के धीमी गति से किण्वन, सीओ 2 के साथ बीयर की संतृप्ति और खमीर का अवसादन शामिल होता है।

परिपक्वता के दौरान, बीयर में पदार्थों के जटिल जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक बदल जाते हैं। मुख्य किण्वन के बाद, उत्पाद तैयार पेय का स्वाद और सुगंध (गुलदस्ता) प्राप्त कर लेता है।

खमीर के साथ बीयर वॉर्ट के किण्वन के दौरान सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को योजना 4 में दिखाया गया है। बीयर को खमीर और विभिन्न निलंबन - प्रोटीन कण, हॉप रेजिन, आदि के अवसादन के कारण स्पष्ट किया जाता है। पूर्ण स्पष्टीकरण के लिए, बीयर को फ़िल्टर किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। दबाव।

योजना 4. बीयर वॉर्ट के किण्वन में सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं।

इस प्रकार शास्त्रीय तकनीक के अनुसार बीयर का उत्पादन किया जाता है। हालाँकि, हाल के दशकों में, तकनीकी चरणों की अवधि को कम करने के लिए नए प्रगतिशील तरीकों का विकास और उपयोग किया गया है। ऐसी दो विधियाँ हैं: निरंतर प्रवाह में और बड़े ऊर्ध्वाधर कंटेनरों में बीयर का उत्पादन - बेलनाकार शंकुधारी टैंक (सीकेटी)।

सीसीटी में बियर उत्पादन तकनीक इस प्रकार है। टैंक को दिन के दौरान 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 80-85% ठंडा वोर्ट से भर दिया जाता है, जिसके लिए 4 ब्रूज़ का उपयोग किया जाता है: वोर्ट का पहला भाग वातित होता है और इसमें खमीर जोड़ा जाता है। किण्वन 12-13 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है, किण्वन की अंतिम डिग्री तक पहुंचने के बाद, बियर को 0.5-1.5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और अगले 6-7 दिनों के लिए रखा जाता है।

वर्तमान में, इस प्रगतिशील तकनीक का उपयोग न केवल ज़िगुली बियर, बल्कि विभिन्न प्रकार की बियर के उत्पादन के लिए भी किया जाता है: 38 के बजाय 18-20 दिनों में 12% बियर और 50 के बजाय 22 दिनों में 13% बियर। यह एक महत्वपूर्ण आर्थिक प्रभाव प्राप्त करता है और परिणाम देता है। उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद। सीसीटी में बीयर उत्पादन की तकनीक हमारे देश में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है।

सबसे लोकप्रिय प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि में से एक को झागदार नशीले पेय का उत्पादन सुरक्षित रूप से कहा जा सकता है। केवल रूस के क्षेत्र में बीयर के उत्पादन के लिए सौ से अधिक बड़े उद्यम, लगभग 300 मध्यम आकार की ब्रुअरीज और न्यूनतम मात्रा के हजारों उत्पादन हैं। इस लेख में हम बात करेंगे कि अपना खुद का बीयर उत्पादन व्यवसाय कैसे खोलें।

प्रिय पाठक! हमारे लेख कानूनी मुद्दों को हल करने के विशिष्ट तरीकों के बारे में बात करते हैं, लेकिन प्रत्येक मामला अद्वितीय है।

अगर तुम जानना चाहते हो अपनी समस्या का सटीक समाधान कैसे करें - दाईं ओर दिए गए ऑनलाइन सलाहकार फ़ॉर्म से संपर्क करें या फ़ोन द्वारा कॉल करें।

यह तेज़ और मुफ़्त है!

व्यवसाय करने की विशेषताएं

जो उद्यमी झागदार पेय का अपना मामूली उत्पादन खोलने का निर्णय लेते हैं, उन्हें इस प्रकार के व्यवसाय की सभी विशेषताओं को जानना चाहिए।

सबसे पहले, आपको संगठन के प्रकार पर निर्णय लेना चाहिए, क्योंकि बाज़ार के इस छोटे से क्षेत्र में दो मुख्य प्रकार हैं:

1. माइक्रोब्र्युरी, जिसका उत्पादन मात्रा प्रति 24 घंटे में केवल 50-500 लीटर नशीला पेय है।
2. - प्रति दिन 500-15,000 लीटर तैयार उत्पाद की उत्पादन मात्रा वाला एक उद्यम। ये ऐसे उद्यम हैं जो आमतौर पर लाइव अनफ़िल्टर्ड बियर के उत्पादन में विशेषज्ञ होते हैं। छोटे आकार की ब्रुअरीज के कई वर्गीकरण हैं।

उत्पादन गतिविधि के प्रकार के आधार पर, ऐसे संगठनों को इसमें विभाजित किया जा सकता है:

1. रेस्तरां प्रकार की शराब की भठ्ठी, खानपान प्रतिष्ठानों पर आधारित।
2. उत्पादन प्रकार शराब की भठ्ठी, व्यक्तिगत या अलग उत्पादन।

जिस तकनीक से पेय बनाया जाता है और उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के आधार पर, हम भेद कर सकते हैं:

1. पूर्ण चक्र शराब बनानाउत्पादन।
2. लघु चक्र शराब बनानाउत्पादन।

मिनी-शराब की भठ्ठी का आयोजन करते समय, एक उद्यमी को पूर्ण-चक्र उत्पादन तकनीक का चयन तभी करना चाहिए, जब उसके पास पहले से ही रेस्तरां या बीयर बार के साथ मौखिक या कागज पर कुछ समझौते हों। संक्षिप्त प्रौद्योगिकी का उपयोग अधिक किफायती समाधान है, क्योंकि इसके कार्यान्वयन के लिए एक छोटे क्षेत्र के किराये की आवश्यकता होगी, और उपकरण और निस्पंदन उपकरणों पर बचत करना भी संभव होगा। इस प्रकार के उत्पादन में माल्ट अर्क का उपयोग शामिल होता है, जो अत्यधिक कम प्रकार का पदार्थ होता है और किण्वन के लिए तैयार हॉप्ड बियर वोर्ट होता है।

शराब की भठ्ठी

इस प्रकार की गतिविधि का आयोजन

अपना खुद का शराब बनाने का व्यवसाय व्यवस्थित करना एक दिलचस्प विचार है, जिसके लिए उद्यमी को रचनात्मक दृष्टिकोण और हर विवरण पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। इस व्यवसाय की लाभप्रदता ताजे बने पेय के अनूठे स्वाद से जुड़ी है, जो लंबी शेल्फ लाइफ के साथ स्टोर से खरीदे गए बोतलबंद पेय के स्वाद के साथ अतुलनीय है। यदि स्थानीय उत्पादकों की बीयर अच्छी गुणवत्ता की है, तो निश्चित रूप से आबादी द्वारा इसकी मांग की जाएगी, जिसका अर्थ है कि विभिन्न बार, कैफे और रेस्तरां इसे खुदरा और थोक दोनों स्तरों पर खरीदेंगे।

हॉप उत्पादन का पंजीकरण

अपना खुद का व्यवसाय खोलने के लिए, भावी शराब बनाने वाले को संगठन को कानूनी रूप से पंजीकृत करना होगा। इस प्रक्रिया से गुजरने के लिए, आपको दस्तावेजों का आवश्यक पैकेज कर कार्यालय में जमा करना होगा और व्यवसाय का वास्तविक रूप चुनना होगा, आमतौर पर एक व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी।

यह महत्वपूर्ण है कि पंजीकरण प्रमाण पत्र या उद्यम के चार्टर में ही यह उल्लेख हो कि संगठन मादक और गैर-अल्कोहल पेय पदार्थों के उत्पादन और खुदरा बिक्री में लगा होगा।

देश के वर्तमान कानून के अनुसार, ब्रुअरीज की गतिविधि के लिए अनिवार्य लाइसेंस की आवश्यकता नहीं है। लेकिन स्थानीय लाइसेंसिंग केंद्र इस प्रकार के उद्यमों के लिए लाइसेंस प्राप्त करने की आवश्यकता स्वयं निर्धारित करते हैं, और वे संबंधित दस्तावेज़ भी जारी करते हैं।

स्वच्छता सेवा के साथ गतिविधियों का समन्वय करने के लिए, निम्नलिखित दस्तावेज़ तैयार करना आवश्यक है:

• स्वच्छता प्रमाण पत्र- मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं द्वारा किए गए तैयार उत्पादों के विश्लेषण और परीक्षाओं के परिणामों के आधार पर जारी किया गया। ऐसा प्रमाणपत्र एक से 5 वर्ष की अवधि के लिए जारी किया जाता है।
• सुरक्षा या अनुपालन का प्रमाण पत्र- नियामक आवश्यकताओं के साथ तैयार उत्पाद के अनुपालन की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज़।

बीयर एक उत्पाद शुल्क योग्य उत्पाद है, इसलिए, प्रत्येक लीटर पेय से, उद्यमी को 2005 में स्थापित राशि 1.75 रूबल में उत्पाद शुल्क का भुगतान करना होगा। उत्पाद कर का भुगतान किसी भी प्रकार के उद्यम के लिए एक अनिवार्य प्रक्रिया है।

शराब बनाने का उपकरण

1. जल फिल्टर. पानी की गुणवत्ता अंतिम उत्पाद के ऐसे मापदंडों पर प्रभाव डाल सकती है जैसे:
   1. रंग;
   2. झाग बनाने की क्षमता;
   3. स्वाद;
   4. तारीख से पहले सबसे अच्छा।
2. बायलर. यह कंटेनर सिरप और पौधा उबालने के लिए पास्चुरीकरण प्रक्रियाओं के उत्पादन के लिए आवश्यक है। माइक्रोब्रेवरीज़ में, विभिन्न आकारों के पैन या पारंपरिक खाद्य बॉयलर का उपयोग ऐसे बॉयलर के रूप में किया जाता है।
3. किण्वन- मुख्य किण्वन के लिए एक टैंक, जो अंदर से पॉलिश किया हुआ एक विशाल स्टेनलेस स्टील कड़ाही है। किण्वक निश्चित रूप से पानी की सील से सुसज्जित होना चाहिए, जिसकी मदद से किण्वन प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने की प्रक्रिया होती है। अतिरिक्त उपकरण के रूप में, किण्वक को एक नल से सुसज्जित किया जा सकता है जो आपको खमीर निकालने, नमूने लेने और तैयार उत्पाद डालने की अनुमति देता है।
4. किण्वन टैंकजिसमें युवा बियर किण्वन प्रक्रिया पूरी करती है और परिपक्व होती है। ऐसे कंटेनरों की भूमिका हो सकती है:
   1. कांच या प्लास्टिक की बोतलें;
   2. स्टेनलेस स्टील केग;

उन्हीं कंटेनरों में तैयार उत्पाद बिक्री के लिए भेजा जाता है।

1. मिश्रण और अतिप्रवाह सहायक उपकरण. उपकरण के इस सेट में शामिल हैं:
   1. खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बना स्पैटुला-मिक्सर;
   2. किण्वन प्रक्रिया के दौरान पौधा का तापमान बनाए रखने के लिए विद्युत उपकरण;
   3. विद्युत पंप;
   4. पानी, डिटर्जेंट और बियर के लिए नली।
2. प्रयोगशाला उपकरण:
   1. हाइड्रोमीटर - तैयार उत्पाद में पौधा के घनत्व और अल्कोहल की मात्रा को मापता है;
   2. तापमान नियंत्रण के लिए थर्मामीटर;
3. सफाई और रोगाणुनाशन के लिए उपकरण:
   1. बड़े कंटेनरों को धोने और कीटाणुरहित करने के लिए, एक बड़े स्टेनलेस स्टील स्नान की आवश्यकता होती है;
   2. बोतलों की सफाई के लिए सबसे सरल और सबसे सस्ता साधन ही काफी है;
   3. कार्यस्थल में हवा को कीटाणुरहित करने के लिए रोगाणुनाशक पराबैंगनी लैंप की आवश्यकता होगी।
4. सहायक उपकरण:
   1. कांच की बोतलों के लिए कैपिंग उपकरण;
   2. पॉलीथीन की बोतलों पर ढक्कन लगाने के लिए उपकरण;
   3. पॉलीथीन में बोतलों के एक बैच को पैक करने के लिए उपकरण;
   4. सामग्री तौलने के लिए तराजू;
   5. कच्चे माल और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए टेबल, अलमारियां, रैक।
5. प्रशीतन उपकरण. बीयर उत्पादन तकनीक पेय को ठंडी जगह पर पकाने की सुविधा प्रदान करती है। इस प्रयोजन के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जा सकता है:
   1. प्राकृतिक परिसर जैसे तहखाना या बेसमेंट;
   2. वातानुकूलित कमरा;
   3. रेफ्रिजरेटर या कैबिनेट.

औद्योगिक परिसर

अपनी स्वयं की शराब की भठ्ठी खोलने के लिए, परिसर दो मुख्य तरीकों से प्राप्त किया जा सकता है:

• आवश्यक स्थान की खरीद;
• आवश्यक परिसर किराए पर लेना।

उद्यमी चाहे किसी भी रास्ते पर जाए, उसे ऐसे क्षेत्रों का चयन करना होगा जो खानपान उद्यमों पर लागू होने वाले स्वच्छता और अग्निशमन सेवाओं के मानकों का पूरी तरह से पालन करते हों।

अलग उत्पादन सुविधाएं स्थित की जा सकती हैं:

1. एक मंजिल पर;
2. विभिन्न मंजिलों पर;
3. तहखानों में;
4. तहखानों में.

शराब की भठ्ठी परिसर की आवश्यकताओं में निम्नलिखित शामिल हैं:

• वेंटिलेशन प्रणाली;
• विशालता;
• बिजली;
• जलापूर्ति;
• फर्श नाली के साथ सीवरेज;
• तकनीकी कार्यशालाओं में दीवारें सिरेमिक टाइलों से तैयार की गई हैं;
• छत की ऊंचाई कम से कम 2 मीटर;
• छत को पानी आधारित पेंट से रंगा जाना चाहिए;
• फर्श टाइल या सिंथेटिक हो सकते हैं।

शराब की भठ्ठी में निम्नलिखित क्षेत्र शामिल होने चाहिए:

1. पहले से धोना:
2. कच्चे माल की तैयारी;
3. किण्वन और किण्वन;
4. बीयर की परिपक्वता;
5. कच्चे माल का गोदाम.

शराब की भठ्ठी का कुल क्षेत्रफल 20-100 वर्ग मीटर होना चाहिए।

कच्चे माल का आधार

इस प्रकार के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं:

• पानी।उत्पादन के लिए, साधारण नल के पानी का उपयोग नहीं किया जा सकता है, इसे शुद्ध और नरम किया जाना चाहिए।
• शराब बनाने वाली सुराभांड. इस प्रकार का कच्चा माल बड़े ब्रुअरीज या थोक विक्रेताओं से खरीदा जाता है।
• माल्ट.यह घटक तीन वर्गों (प्रथम, द्वितीय और उच्चतम) का है। विदेशी माल्ट को उच्चतम गुणवत्ता वाला माना जाता है, और घरेलू माल्ट की स्वीकार्य लागत होती है।
• कूदना।इस झागदार पेय सामग्री को खरीदने के लिए, आप निम्नलिखित तरीकों में से एक का उपयोग कर सकते हैं:
  • सीमा पर $59/किग्रा के हिसाब से अमेरिकी हॉप्स खरीदें, लेकिन आपको कम से कम 50 टन खरीदना होगा;
  • बड़े ब्रुअरीज या कच्चे माल के थोक आपूर्तिकर्ताओं से हॉप्स खरीदें;
  • अन्य निजी उद्यमियों के साथ टीम बनाएं और थोक विक्रेताओं से थोक में हॉप्स खरीदें।

एक स्वादिष्ट और लोकप्रिय झागदार पेय केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से प्राप्त किया जा सकता है।

भर्ती

शराब की भठ्ठी के कर्मचारियों में निम्नलिखित पद शामिल हैं:

• पर्यवेक्षक;
• उच्च योग्यता वाला शेफ (शराब बनानेवाला);
• प्रौद्योगिकीविद्;
• इलेक्ट्रोमैकेनिक;
• प्रबंधक;
• मुनीम;
• अग्रेषण चालक;
• सफाई करने वाली औरतें।

कच्चे माल के आपूर्तिकर्ता

आमतौर पर शराब की भठ्ठी के लिए कच्चा माल निम्नलिखित तरीकों से खरीदा जाता है:

1. एक आपूर्ति समझौता और एक उपकरण आपूर्तिकर्ता (आमतौर पर, ब्रुअरीज के लिए तकनीकी उपकरण बेचने वाली कंपनियां कच्चे माल की बिक्री में भी शामिल होती हैं);
2. विदेशी संगठनों से बड़ी मात्रा में अधिग्रहण;
3. बड़े ब्रुअरीज के साथ संविदात्मक संबंध।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

बियर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. माल्ट तैयारीअनाज के अंकुरण, अंकुरों को सुखाने और साफ करने से संबंधित;
2. अवश्य मसलना (मैश करना)।माल्ट को पानी में मिलाकर कुचल दिया जाता है। परिणामी पौधे का स्वाद मीठा होता है;
3. कंजेशन फ़िल्टरिंग.इस स्तर पर, निर्मित मैश को अघुलनशील अनाज के अवशेषों और बिना कटे हुए पौधे से साफ किया जाता है;
4. उबलना.पौधा को हॉप्स के साथ पूरक किया जाता है और कई घंटों तक उबाला जाता है;
5. स्पष्टीकरण.इस स्तर पर, पौधा हाइड्रोसायक्लोन से गुजरकर शुद्ध किया जाता है;
6. ठंडा करना.पौधा बॉयलर में डाला जाता है, जहां इसे ठंडा किया जाता है और ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है;
7. किण्वन.रचना में खमीर मिलाया जाता है, जिसके बाद बॉयलर को बंद कर दिया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है;
8. किण्वन.लगभग तैयार पेय को बंद कंटेनरों में रखा जाता है, जहां यह कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव में आवश्यक स्वाद प्राप्त करता है;
9. छानने का काम।पेय से खमीर के अवशेष हटा दिए जाते हैं;
10. पाश्चरीकरण.पेय को 60 डिग्री तक गर्म किया जाता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

तैयार उत्पाद

अंतिम उत्पाद का कार्यान्वयन

बीयर एक ऐसा उत्पाद है जिसकी शेल्फ लाइफ लंबी नहीं होती, खासकर जब बात लाइव ड्रिंक की हो। यह तथ्य बिक्री के मुद्दों को जटिल बनाता है, इसलिए उद्यमी को उत्पादन शुरू होने से पहले ही उत्पाद बिक्री बाजारों का ध्यान रखना चाहिए। किराने की दुकानों में बीयर की बिक्री जटिल हो सकती है, न केवल अल्प शैल्फ जीवन के कारण, बल्कि रात में इसकी बिक्री की सीमा के कारण भी। यह सब बताता है कि अपने मेनू में बियर वाले रेस्तरां, कैफे और बार ब्रुअरीज के मुख्य थोक खरीदार हैं।

साथ ही, नए उत्पाद की प्रस्तुतियाँ आयोजित करके और किस्मों का स्वाद चखकर अतिरिक्त ग्राहक प्राप्त किए जा सकते हैं, जिससे उद्यमी को नए प्रयोगात्मक उत्पादों के प्रति उपभोक्ता की प्रतिक्रिया का भी पता चल सकेगा।

वित्तीय पहलू

1 लीटर ताज़ा बियर की कीमत लगभग 60 सेंट है, जबकि बार या दुकान में इस उत्पाद की न्यूनतम लागत 1 डॉलर 20 सेंट है। जैसा कि इन आंकड़ों से देखा जा सकता है, झागदार पेय व्यवसाय की लाभप्रदता काफी अधिक होगी।

इसके अलावा, इस तरह के उत्पादन को न्यूनतम मात्रा से शुरू करके व्यवस्थित किया जा सकता है, धीरे-धीरे उत्पादन मात्रा और शराब की भठ्ठी से लाभ बढ़ाया जा सकता है। प्रत्येक शराब बनाने वाला, न्यूनतम स्टार्ट-अप लागत और मामूली मात्रा के साथ शुरू करके, धीरे-धीरे बिक्री बाजार स्थापित करके, उपकरणों के एक बड़े सेट और तैयार उत्पादों की गंभीर मात्रा के साथ विस्तारित उत्पादन का मालिक बन सकता है।

बीयर बनाना खाद्य उद्योग में सबसे जटिल तकनीकी प्रक्रियाओं में से एक है। उच्च गुणवत्ता वाला पेय प्राप्त करने के लिए, शराब बनाने वालों को कई बारीकियों को ध्यान में रखना होगा और सामग्री का सावधानीपूर्वक चयन करना होगा। इसके बाद, हम क्लासिक ब्रूइंग तकनीक के उन महत्वपूर्ण चरणों को देखेंगे जिनका उपयोग अधिकांश आधुनिक ब्रुअरीज करते हैं।

सबसे पहले, आइए जानें कि बीयर किस चीज से बनती है। पारंपरिक नुस्खा में, केवल चार सामग्रियों की अनुमति है:

माल्ट- अनाज को अंकुरित करके प्राप्त उत्पाद। माल्टेड जौ का उपयोग बीयर बनाने के लिए किया जाता है, यह एक ऐसी प्रक्रिया है जो अनाज के अंकुरण को बढ़ावा देती है। भिगोने के बाद, जौ फूल जाता है, अनाज के अंदर रासायनिक प्रतिक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, जिससे स्टार्च किण्वन के लिए आवश्यक माल्ट चीनी में विभाजित हो जाता है।

बियर के लिए सूखा माल्ट

पानी।शराब बनाने में, पानी को उसकी संरचना और लवण की सांद्रता से अलग किया जाता है। कुछ प्रकार की बियर के लिए, "कठोर पानी" (उच्च नमक सामग्री) बेहतर है, जैसे म्यूनिख। ऐसी कई किस्में हैं जो विशेष रूप से कम नमक सामग्री वाले पानी पर बनाई जाती हैं, यह पिल्सनर बियर है। आधुनिक प्रौद्योगिकियाँ पानी में लवण की सांद्रता को बहुत उच्च सटीकता के साथ नियंत्रित करना संभव बनाती हैं, जिससे उत्पादन सरल हो जाता है।

कूदना।बीयर को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद, सुगंधित सुगंध देता है और झाग बनाने के लिए जिम्मेदार है। गुणवत्ता हानि के बिना बीयर उत्पादन में हॉप्स को प्रतिस्थापित करना असंभव है। यह एक अनोखा पौधा है, जिसमें स्वाद के लिए जिम्मेदार 200 से अधिक पदार्थ शामिल हैं। दिलचस्प बात यह है कि केवल मादा हॉप पौधों के शंकु ही बीयर के लिए उपयुक्त होते हैं।

हॉप शंकु

यीस्ट।आधुनिक कारखाने सैक्रोमाइसेट्स परिवार के विशेष शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करते हैं, जो प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं, लेकिन विशेष रूप से शराब बनाने के लिए कृत्रिम रूप से पैदा किए जाते हैं। किण्वन तकनीक के आधार पर, बीयर के उत्पादन में दो प्रकार के खमीर शामिल होते हैं:

• शीर्ष-किण्वित (सैक्रोमाइसेटेसी सेरेविसिया) - पोर्टर, एले और स्टाउट जैसे बियर के लिए उपयुक्त;
• निचला किण्वन (सैक्रोमाइसेटेसी कार्ल्सबर्गेंसिस) - लेगर और मध्य यूरोपीय बियर के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

इस प्रकार के शराब बनाने वाले के खमीर के बीच अंतर यह है कि अंतिम चरण में, शीर्ष-किण्वन खमीर सतह पर इकट्ठा होता है (तैरता है), और निचला-किण्वन खमीर - पौधा के नीचे। इससे स्वाद पर काफी असर पड़ता है.

बियर उत्पादन के चरण

1. पौधा तैयार करना।सबसे पहले, जौ माल्ट को कुचल दिया जाता है, लेकिन अनाज को एक सजातीय द्रव्यमान में नहीं बदलना चाहिए। पौधे की संरचना में बड़े और छोटे दानों की आवश्यकता होती है। इसे माल्ट ग्राइंडिंग कहते हैं। विभिन्न प्रकार की बियर में बड़े और छोटे कणों का अनुपात अलग-अलग होता है।

फिर माल्ट मिल को पानी के साथ मिलाया जाता है। इस प्रक्रिया को "मैशिंग" कहा जाता है और परिणामी मिश्रण को मैश कहा जाता है। जब पानी डाला जाता है, तो जौ एंजाइम स्टार्च को माल्ट चीनी में तोड़ना शुरू कर देते हैं। किण्वन को तेज करने के लिए, शराब बनाने वाले मैश को 76°C तक गर्म करते हैं।

इसके बाद, तैयार पौधा फ़िल्टर किया जाता है। उबले हुए मैश को बॉयलर से नीचे से बंद एक विशेष छलनी में डाला जाता है। मसला हुआ माल्ट कुछ समय तक इसी अवस्था में रहता है, जब तक कि ठोस कण, जिन्हें अनाज कहा जाता है, नीचे बैठ नहीं जाते। जब छलनी खोली जाती है, तो उसमें से शुद्ध तरल पौधा और अनाज की एक परत रिसने लगती है, जिसे बाद में उबालने के लिए एक विशेष बॉयलर में एकत्र किया जाता है।

2. पौधा उबालना।पिछले चरण में प्राप्त पौधा गर्म किया जाता है, उबाल लाया जाता है और हॉप्स मिलाया जाता है। शंकुओं की संख्या बीयर के प्रकार और मास्टर की प्राथमिकताओं पर निर्भर करती है। प्रत्येक रेसिपी में अलग-अलग मात्रा में हॉप्स का उपयोग किया जाता है।

पौधे को उबालने में 2-3 घंटे का समय लगता है। इस प्रक्रिया के दौरान, सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, इसलिए आगे रासायनिक प्रतिक्रियाएँ असंभव होती हैं। शराब बनाने वाले प्रारंभिक पौधा का एक पूर्व निर्धारित गुरुत्वाकर्षण प्राप्त करते हैं, जिसे तैयार उत्पाद के लेबल पर बियर गुरुत्वाकर्षण के रूप में जाना जाता है।

इसके बाद, उबले हुए पौधे को हॉप्स के अवशेषों से फ़िल्टर किया जाता है और जमने दिया जाता है। सबसे नीचे, सबसे छोटे कण गिरते हैं जिन्हें पिछले चरण में फ़िल्टर नहीं किया जा सका। इसके अलावा, कुछ पौधे अपकेंद्रित्र द्वारा अवांछित अवशेषों को हटाने में तेजी लाते हैं।

पौधा बनाने वाले टैंक

3. किण्वन.शुद्ध पौधा पाइपों के माध्यम से किण्वन टैंकों के निचले भाग में प्रवेश करता है, जिन्हें बेलनाकार शंकुधारी टैंक कहा जाता है। तरल के वांछित तापमान तक ठंडा हो जाने के बाद, वात में खमीर मिलाया जाता है। शीर्ष-किण्वित बियर के लिए, खमीर जोड़ने से पहले, वोर्ट को 18-22 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, निचले किण्वित बियर के लिए - 5-10 डिग्री सेल्सियस तक।

खमीर बिछाने के एक दिन बाद, किण्वन टैंक की सतह पर फोम की एक मोटी परत दिखाई देती है। इसका मतलब है कि यीस्ट ने चीनी को सफलतापूर्वक कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में बदलना शुरू कर दिया है। किण्वन के दौरान, बहुत अधिक गर्मी निकलती है, इसलिए पौधे को लगातार ठंडा करने की आवश्यकता होती है, तापमान स्थिर होना चाहिए।

किण्वन चरण के दौरान, शराब बनाने वाले बर्तन में कार्बन डाइऑक्साइड की सांद्रता की निगरानी करते हैं। जब अधिकतम स्वीकार्य स्तर तक पहुंच जाता है, तो गैस को विशेष पाइपों के माध्यम से हटा दिया जाता है। खमीर द्वारा सारी चीनी को अल्कोहल में बदलने के बाद किण्वन बंद हो जाता है।

4. पकना।पिछले चरणों में, एक युवा अनफ़िल्टर्ड बियर प्राप्त किया गया था, जिसके लिए और परिपक्वता की आवश्यकता थी (गेहूं की किस्मों पर लागू नहीं होता)। पकाने के लिए, बड़े स्टेनलेस स्टील टैंक का उपयोग किया जाता है, और यह प्रक्रिया कई हफ्तों से लेकर चार महीने तक चलती है।

पकने के दौरान, कंटेनरों में एक स्थिर तापमान और दबाव बनाए रखना आवश्यक है, उतार-चढ़ाव अस्वीकार्य हैं। आधुनिक उद्यमों में, तकनीकी प्रक्रिया को विशेष उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है जो स्वचालित रूप से तापमान और दबाव को बदल सकते हैं।

बियर परिपक्वता उपकरण

5. निस्पंदन.परिपक्वता के बाद, बीयर बड़े और छोटे कणों को हटाने के लिए डिज़ाइन किए गए दो अलग-अलग फिल्टर के साथ एक और निस्पंदन से गुजरती है। उसके बाद, झागदार पेय बिल्कुल पारदर्शी हो जाता है और बोतलबंद करने के लिए तैयार हो जाता है।

6. बोतलबंद करना।उत्पादन के अंतिम चरण में बियर को विभिन्न प्रकार के कंटेनरों में डाला जाता है। बोतलों, पीपों या पीपों को बोतलबंद करने से पहले सभी कंटेनरों को धोया जाता है, फिर अंदर घुसी हवा को बाहर निकाल दिया जाता है। बीयर एक खराब होने वाला अल्कोहलिक पेय है जिसके लिए बाँझ परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। बाँझपन के बिना, तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन केवल कुछ दिनों का होता है। कांच के कंटेनरों में डालते समय, बोतलों को पूर्व-पास्चुरीकृत किया जाता है - धीरे-धीरे 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, जो बीयर के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाता है।

सभी सूचनाओं को व्यवस्थित करने के लिए, मैं चरणों के अनुक्रम को दर्शाने वाले निम्नलिखित चित्र को देखने का प्रस्ताव करता हूं।

बियर उत्पादन की योजना

शराब बनाने की तकनीक कई सूक्ष्मताओं और बारीकियों के साथ एक जटिल लेकिन आकर्षक प्रक्रिया है। बीयर को वास्तव में स्वादिष्ट और ताज़ा बनाने के लिए, आपको नुस्खा, सर्वोत्तम प्राकृतिक सामग्री और निश्चित रूप से, एक भावपूर्ण दृष्टिकोण का पालन करने की आवश्यकता है।

लेख में:

शराब बनाने की तकनीक

आज तक, कई दसियों हज़ार ब्रुअरीज हैं, जिनमें से प्रत्येक एक विशेष तरीके से बीयर का उत्पादन करने की कोशिश करता है। पारंपरिक शराब बनाने की तकनीक में निम्नलिखित चक्र शामिल हैं:

शराब बनाने की तकनीक की योजना: माल्ट तैयार करना; तैयारी होनी चाहिए; किण्वन प्रक्रिया; अंश; छानने का काम; पाश्चरीकरण.

बीयर बनाने की प्रक्रिया में चुने गए नुस्खा और भविष्य के पेय की विविधता के आधार पर 3 सप्ताह से 4 महीने तक का समय लग सकता है।

बियर और अन्य सामग्री के लिए खमीर

बियर के उत्पादन में विभिन्न प्रकार के घटकों को जोड़ा जा सकता है। यह विभिन्न फसलें, फल, मसाले, जड़ी-बूटियाँ हो सकती हैं। हालाँकि, इस पेय की शुरुआत से ही पारंपरिक नुस्खा में केवल माल्ट, खमीर और हॉप्स शामिल हैं:

माल्ट प्राप्त करना

जौ या अन्य अनाज को 13-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में भिगोकर ले जाया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाला बियर वोर्ट अर्क प्राप्त करने के लिए, केवल सही तकनीक के अनुसार उगाए गए सर्वोत्तम अनाज का चयन करना आवश्यक है।

अंकुरित जौ माल्ट

उसके बाद, अनाज को अंकुरण के लिए भेजा जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान अनाज में ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, फॉस्फोरिक एसिड और अन्य उपयोगी तत्व उत्पन्न होते हैं।

अनाज के अंकुरित होने के बाद, इसे कई तापमान स्थितियों में सुखाया जाता है। भविष्य के पेय का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि माल्ट को किस तापमान पर और कितने समय तक सुखाया गया है। माल्ट गहरा, हल्का, जला हुआ और कारमेल हो सकता है।

भुना हुआ माल्ट प्राप्त करने के लिए अनाज को सूखने के बाद उच्च तापमान पर भूना जाता है। इस प्रकार, एक विशिष्ट कॉफ़ी सुगंध वाली बियर प्राप्त होती हैं।

हल्के माल्ट का उपयोग भविष्य के पेय को एक नाजुक छाया, मीठे माल्ट का स्पर्श और हल्की दानेदार सुगंध देता है। गहरे रंग के कच्चे माल के लिए धन्यवाद, बीयर न केवल एक विशिष्ट रंग प्राप्त करती है, बल्कि थोड़ी कड़वाहट के साथ एक समृद्ध स्वाद भी प्राप्त करती है। विभिन्न प्रकार के रंगों और स्वादों को प्रदान करने के लिए कारमेल माल्ट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कारमेल मिश्रण गहरा, हल्का और बहुत हल्का हो सकता है।

तैयार माल्ट को छांटना चाहिए ताकि इसमें विभिन्न समावेशन, अंकुर या अशुद्धियाँ न हों, जिसके बाद इसे कुचलने की प्रक्रिया में भेजा जाता है।

पौधा तैयार करना

शराब बनाने की प्रक्रिया में अगला चरण पौधा तैयार करना है। किण्वन को तेज करने के लिए पिसे हुए माल्ट को पानी के साथ मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। नुस्खा के आधार पर गर्म करने की अवधि 10 से 30 मिनट तक है।

बियर माल्ट के साथ गौज

उसके बाद, मैश (पानी के साथ मिश्रित माल्ट) को छलनी के समान विशेष बर्तनों में डाला जाता है, लेकिन नीचे से बंद कर दिया जाता है। यहीं पर कच्चे माल की सफाई की जाती है। सबसे पहले, हौद के तल को धीरे-धीरे छर्रों से ढक दिया जाता है - ऐसे कण जो पानी में नहीं घुलते। छलनी खोलने के बाद जमी हुई परत एक प्रकार के फिल्टर माध्यम के रूप में कार्य करती है जिसके माध्यम से एक पारदर्शी तरल डाला जाता है।

इस स्तर पर, पानी की गुणवत्ता का बहुत महत्व है। यह कठोर या किसी अशुद्धता से युक्त नहीं होना चाहिए, क्योंकि इससे भविष्य के पेय का स्वाद प्रभावित हो सकता है। पानी को उत्पादन के लिए उपयुक्त बनाने के लिए, ब्रुअरीज आमतौर पर विशेष शुद्धिकरण संयंत्रों का उपयोग करते हैं।

पौधा उबालना

पौधे को कड़ाही में डाला जाता है और हॉप्स के साथ उबाला जाता है। हॉप्स की मात्रा और प्रकार भविष्य के उत्पाद की विविधता के साथ-साथ निर्माता उसे जो स्वाद देना चाहता है, उस पर निर्भर करता है। इस प्रक्रिया की अवधि 2-3 घंटे है.

बीयर के लिए पौधा बनाना

जबकि पौधा पक रहा है, समय-समय पर इसके घनत्व को मापना आवश्यक है, जो बीयर की ताकत को प्रभावित करेगा।.

एक साथ कई शराब बनाने के चक्रों से बचने के लिए, एक विशेष बियर वोर्ट सांद्रण का उपयोग किया जा सकता है। इससे आपका काफी समय और प्रयास बचेगा। हालाँकि, प्राकृतिक बियर प्राप्त करने के लिए, पौधा पारंपरिक नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है।

ऊपर और नीचे किण्वन

बियर किण्वन

परिणामी पौधा को वांछित तापमान तक ठंडा किया जाता है। बॉटम किण्वन के लिए 2 से 10 डिग्री सेल्सियस तापमान की आवश्यकता होती है। बीयर के शीर्ष किण्वन में 20-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना शामिल है।

ख़मीर डाला जाता है. यह कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल के निर्माण के लिए आवश्यक है। यीस्ट कल्चर की गतिविधि 24 घंटों के बाद ध्यान देने योग्य होती है। इसके साथ हल्के झाग की एक परत का बनना जैसे संकेत भी होते हैं।

शराब बनाने के लिए शराब बनाने वाले के खमीर का सेवन इस प्रकार किया जाता है:

• प्रति 20 लीटर बॉटम किण्वन पौधा में 0.1 लीटर पतला खमीर;
• 0.05 एल - शीर्ष पर।

दिलचस्प बात यह है कि तैयार पेय से इसके उत्पादन में इस्तेमाल किए गए खमीर की तुलना में 4 गुना अधिक खमीर निकाला जाता है। इस प्रकार, यीस्ट कल्चर को एक बैच से दूसरे बैच में स्थानांतरित किया जा सकता है। हालाँकि, यह जानना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक क्रमिक किण्वन के साथ, खमीर अपने गुण खो देता है। इस कारण से, इस कच्चे माल का पुन: उपयोग केवल बीयर के 10-13 बैचों के लिए किया जा सकता है।

इस चरण के बाद, पेय भेजा जाता है

पौधे पर झाग का एक सिरा बन गया है

छानने के लिए जाता है. कुछ बियर इस प्रक्रिया को छोड़ देते हैं। इस प्रकार, अनफ़िल्टर्ड बियर प्राप्त होता है।

बीयर जिसे फ़िल्टर और पास्चुरीकृत नहीं किया गया है, उसे खमीर कोशिकाओं और विभिन्न ट्रेस तत्वों की सामग्री के कारण सबसे अधिक फायदेमंद माना जाता है। और अधिक के बारे में पढ़ें. इसके अलावा, इस पेय में एक अजीब स्वाद है।

किण्वन

किण्वन, या द्वितीयक किण्वन, में 3 सप्ताह से 3 महीने तक का समय लगता है। इस स्तर पर, कच्चे पेय को विशेष बंद कंटेनरों में कम तापमान (2-5 डिग्री सेल्सियस) पर रखा जाता है।

बीयर का किण्वन और परिपक्वता

तली में किण्वन करते समय, आपको कंटेनरों में दबाव, साथ ही तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए। शीर्ष-किण्वित बियर के लिए, ये मानदंड इतने महत्वपूर्ण नहीं हैं।

अब जो कुछ बचा है वह बीयर को छानकर चयनित कंटेनर में डालना है।

शराब बनाने वालों के अनुसार, कांच के कंटेनर इष्टतम होते हैं, क्योंकि वे पेय को ऑक्सीजन के प्रवेश से बचाते हैं, साथ ही पेय द्वारा बाहरी स्वादों और गंधों के अवशोषण को भी रोकते हैं। वहीं, बीयर को स्टोर करने के लिए हल्के ग्लास की तुलना में गहरे रंग के ग्लास को ज्यादा बेहतर माना जाता है।

बियर को बोतलबंद करने के लिए कांच की बोतलों के अलावा एल्यूमीनियम के डिब्बे, प्लास्टिक की बोतलें और अन्य कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

कांच की बोतलों में बियर भरने के बाद पाश्चुरीकरण होता है। यह प्रक्रिया लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती है। पाश्चुरीकरण के कारण, बीयर की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है।

कई शराब बनाने वालों का कहना है कि बीयर उत्पादन प्रक्रिया के दौरान परंपराओं का सम्मान करना और नुस्खा का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। हालाँकि, किसी को प्रयोग करने से डरना नहीं चाहिए, क्योंकि इस तरह इस ताज़ा नशीले पेय की सबसे असामान्य किस्मों का जन्म हुआ।

फेसबुक

ट्विटर

के साथ संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +