"कोकोको": नए रूसी व्यंजनों का रेस्तरां। "कोकोको": नए रूसी व्यंजनों का रेस्तरां कॉर्डेड रेस्तरां
सेंट पीटर्सबर्ग का दौरा करना और मटिल्डा शन्नुरोवा के रेस्तरां में न जाना हाल ही में खराब हो गया है। वही कोकोको रेस्तरां जहां सोबचाक ने शैंपेन पी थी, बेलोटेर्सकोव्स्काया ने अपने कूल्हों को हिलाया और महामहिम शन्नूर का जन्मदिन मनाया। वही रेस्तरां जिसे उस महिला ने खोला था जिसने रूसी मंच के सबसे सीमांत विद्रोही पर अंकुश लगाया था।
हालाँकि, संगीतकार की पत्नी के व्यवसायिक खिलौने में रुचि सीधे तौर पर सोशल नेटवर्क पर श्नुरोवा की आलोचना से संबंधित है। घोटाले का एक अन्य कारण ऐलेना चेकालोवा का उसके फेसबुक पेज पर प्रकाशन था, जहां पत्रकार ने मटिल्डा की स्थापना के बारे में अपने विचारों को दोस्तों के साथ साझा किया था।
सेंट पीटर्सबर्ग में, दोस्तों ने मुझे एक फैशनेबल रेस्तरां में जाने की सलाह दी। मैंने एक जगह आरक्षित करने के लिए फोन किया - उन्होंने कहा कि सब कुछ भरा हुआ था। मैं थोड़ा आश्चर्यचकित हूं: शाम 7 बजे, कार्यदिवस। खैर, मुझे लगता है कि मैं कम से कम जाकर एक बार में बैठूंगा और इस चमत्कार को देखूंगा। मैं पहुंचा: हॉल लगभग खाली है। वे अब भी मुझे नहीं बिठाते: वे कहते हैं कि सब कुछ बुक हो गया है। लगभग मजबूर होकर, मैं बार काउंटर पर बैठ जाता हूँ और देखता रहता हूँ। आधे घंटे बाद भी तस्वीर नहीं बदलती. इस बीच, लेन्या नाव चला रही है। मैं फिर मैनेजर के पास गया - उन्होंने बड़े उपकार के तौर पर हमें सीट पर बिठाया। जैसे, किसी ने मना कर दिया हो. वे आधे घंटे के लिए ऑर्डर की हुई शराब की बोतल लेकर आते हैं, फिर पता चलता है कि है ही नहीं। मैं भोजन के बारे में बात भी नहीं करना चाहता। सारे बर्तन रसोई में वापस कर दिये गये। जब वे चले गए, तो बहुत से लोग शामिल हुए, लेकिन अभी भी कई सीटें खाली थीं। जाहिर है, उनमें से ज्यादातर ने इनकार कर दिया)) अफसोस, मॉस्को में भी ऐसी लोकप्रिय जगहें हैं। दोस्तों, मुझे बताएं: अच्छा खाने के लिए बाहर जाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि आप प्रतिष्ठान में नहीं जा सकते? - चेकालोवा लिखती हैं।
सेंट पीटर्सबर्ग पार्टी की रानी राजधानी के अतिथि की समीक्षा से क्रोधित हो गई। "ईमानदार हो। झूठ मत बोलो!" - श्नुरोवा ने अपने पेज पर लिखा।
क्या सारे बर्तन रसोई में वापस आ गये हैं? आपने रसोई में बर्तन वापस नहीं किये। आपको बर्गर पसंद नहीं आया और आपने उसे ख़त्म नहीं किया। रेस्तरां मैनेजर आपके पास आया और पूछा कि क्या गड़बड़ है। आपने कहा कि आप भूनने से संतुष्ट नहीं हैं। आपने फूल के बारे में कहा कि यह वह नहीं है जिसकी आपको उम्मीद थी। लेकिन तुमने बाकी व्यंजन खा लिये। अदिघे पनीर मूस के साथ चुकंदर, स्प्रैट मूस के साथ ट्यूब, स्मेल्ट केविच, बर्गर, फूल - आपका ऑर्डर, श्नुरोवा लिखती है।
दोनों महिलाओं के बीच हुई लिखित बहस ने लोगों में काफी रुचि पैदा की। "प्रतिष्ठान फैशनेबल है, लेकिन वास्तव में वे लोगों को बेवकूफ बना रहे हैं," कुछ नाराज हैं, "बदनामी।" रेस्तरां में हर चीज़ स्वादिष्ट है और मन लगाकर बनाई गई है," अन्य लोग जवाब देते हैं। इस लड़ाई के विजेता का निर्धारण करने के लिए, हमने प्रसिद्ध पत्नियों को रिंग के विभिन्न पक्षों से अलग करने और खुद उस रेस्तरां में जाने का फैसला किया जिससे हलचल मच गई।
प्रयोग की शुद्धता के लिए, मैंने चेकालोवा के साथ-साथ 19.00 बजे दो लोगों के लिए एक टेबल बुक करने का निर्णय लिया। फोन पर लड़की ने नोट्स की किताब पलटने में काफी समय बिताया और कहा कि वे हमें केवल 19.15 बजे ही प्राप्त कर पाएंगे, यह समझाते हुए कि बहुत सारे आरक्षण थे और यह "सेवा के प्रवाह को कम करने" का एकमात्र तरीका था। ” मुझे अभी भी समझ नहीं आया कि "सेवा का प्रवाह कम करें" का क्या मतलब है। और अंततः मैं शाम सात बजे उस प्रतिष्ठान पर आ गया जिसकी मैंने योजना बनाई थी। अत्यंत शानदार आंतरिक साज-सज्जा में मेरा गर्मजोशी से स्वागत किया गया। प्री-बुकिंग का उल्लेख किए बिना, मैंने पूछा कि क्या मुझे सीट मिल सकती है। जैसे टेलीफोन पर बातचीत के दौरान, परिचारिका ने काफी देर तक अपनी किताब को देखा और मुझे खिड़की के पास दो लोगों के लिए एक टेबल की पेशकश की, लेकिन केवल 21.00 बजे तक। बता दें कि उस वक्त रेस्टोरेंट में करीब आठ टेबलें फ्री थीं। तभी मुझे याद आया कि मैंने 19.15 के लिए एक टेबल बुक की थी। खिड़की के पास की जगह हमें तुरंत असीमित उपयोग के लिए दे दी गई।
19.40 पर हमने वेटर को बुलाया। चेकालोवा के अनुसार, उन्होंने वह सब कुछ ऑर्डर करने का फैसला किया, जिसे उन्होंने खाना खत्म नहीं किया था और रसोई में ले जाने के लिए कहा। स्प्रैट मूस के साथ बोरोडिनो ब्रेड फ्लेवर्ड ट्यूब, अदिघे पनीर मूस के साथ बेक्ड बीट्स, एंटोनोव्का और एडजिका के साथ स्मेल्ट सेविच, रूट वेजिटेबल चिप्स और मसालेदार टमाटर केचप के साथ फार्म बर्गर। वाइन चुनने के लिए, हमने वेटर से वाइन की सूची मांगी, जो पहले परोसी नहीं गई थी। लड़की ने कहा कि अब परिचारक हमारे पास आएगा और हमें चुनाव करने में मदद करेगा।
मौके पर कोई विशेषज्ञ नहीं था. वेटर एक बोतल लेकर लौटा और उस शराब का स्वाद चखने की पेशकश की जिसकी अनुपस्थित परिचारक ने सिफारिश की थी। तीखे पेय ने हम पर अच्छा प्रभाव डाला, लेकिन इसकी कीमत के बारे में पूछताछ करने और यह सुनिश्चित करने के बाद कि आइटम सूची में सबसे सस्ती (3,800 रूबल) नहीं थी, मैंने एक सस्ती वाइन (2,200 रूबल) चुनी। हम पार्फ़ेनोव से कहीं अधिक भाग्यशाली थे। यदि उनकी शराब की बोतल, जैसा कि चेकालोवा का दावा है, को मेज तक पहुंचने में 30 मिनट लगे, तो हमारी बोतल 19.45 बजे ही गिलास में डाल दी गई, यानी केवल पांच मिनट में।
वस्तुतः 15 मिनट बाद, 20.00 बजे, मेज पर नाश्ता आना शुरू हुआ। पहली चीज़ जिसने मुझे प्रभावित किया वह थी स्प्रैट मूस (390 रूबल) के साथ ट्यूबों की सेवा। गहरी प्लेट सजावटी पत्थरों से भरी हुई थी, जिस पर तिनके खुद ही बिछे हुए थे। जब मैंने उन्हें काटने की कोशिश की, तो वफ़ल खोल टूट गया और मूस पत्थरों पर फैल गया - मुझे इसे कांटे से कुरेदना पड़ा। हालाँकि, चट्टानों पर तोड़े गए स्प्रैट इतने स्वादिष्ट निकले कि इसकी कीमत चुकानी पड़ी। न तो मैं और न ही मेरा साथी, जिसने मेरी ख़ुशी साझा की, मुझे रसोई में पकवान ले जाने की इजाज़त नहीं दी।
चुकंदर क्षुधावर्धक (410 रूबल) को सबसे नाजुक अदिघे पनीर और हेज़लनट सॉस की आखिरी बूंद तक खाया गया, जो पकवान में तीखापन जोड़ता है। "मैंने अपनी जीभ लगभग निगल ही ली थी," मेरे साथी ने मेरे साथ अपने अनुभव साझा किए। स्मेल्ट केविच (390 रूबल) मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां की सर्वोत्तम परंपराओं में दिखता था: छोटा और समझ से बाहर। स्वाद एक अर्जित स्वाद निकला। लेकिन डिश को मना करने का भी कोई कारण नहीं था. एंटोनोव्का ने खट्टापन जोड़ा, प्याज ने तीखापन जोड़ा, और गहरे तले हुए स्मेल्ट कंकाल, अलग से परोसे गए, विशेष आनंद का कारण बने।
बर्गर (750 रूबल), जिसके लिए प्रबंधक से पार्फ़ेनोव्स से विशेष स्पष्टीकरण की आवश्यकता थी, हम, अच्छे भोजन के सरल प्रेमियों के लिए दिव्य लग रहा था। मध्यम-दुर्लभ गोमांस अपने चमकीले गुलाबी रंग के कारण अधपका हुआ लग रहा था। "कटलेट" का स्वाद स्वादिष्ट और रसदार निकला, और मसालेदार खीरे और साउरक्रोट के साथ संयोजन में इसने हमें बहुत प्रसन्न किया। जड़ वाली सब्जियों के चिप्स के लिए विशेष धन्यवाद जो गुलाब की पंखुड़ियों से मिलते जुलते थे।
20.43 बजे मिठाई का समय हो गया। स्वाद में निराशा प्रस्तुति में प्रसन्नता के विपरीत आनुपातिक थी। माँ का पसंदीदा फूल, एक टाइल (450 रूबल) पर टूटा हुआ, परीक्षण करने पर बिल्कुल मीठा निकला। शायद यही उनका एकमात्र लाभ था (निस्संदेह, उनकी प्रस्तुति की गिनती नहीं)। चॉकलेट नाजुक नहीं है, मूस ने कोई सुखद स्वाद नहीं छोड़ा, जो इस प्रकार की मिठाई को छोड़ना चाहिए। यह अहसास कि रात के खाने के अंत तक रसोइया की ऊर्जा खत्म हो गई थी या उसकी प्रेरणा खत्म हो गई थी, दूर नहीं हुई।
तो, ऐलेना चेकालोवा के नक्शेकदम पर चलते हुए, कोकोको रेस्तरां में दो लोगों के लिए रात्रिभोज की कीमत 5,090 रूबल थी। यह जायजा लेने का समय है. चेकालोवा द्वारा वर्णित दिखावटी उत्साह और अत्यधिक मांग की नकल अभी भी मौजूद है। जहाँ तक व्यंजनों की बात है, व्यंजनों के स्वाद की आलोचना करने का एक भी वस्तुनिष्ठ कारण नहीं था, उनकी प्रस्तुति की तो बात ही छोड़िए। और अगर हमसे इस लड़ाई के विजेता की पहचान करने के लिए कहा जाए, तो हमारे लिए यह 1:1 के स्कोर के साथ समाप्त होगी।
स्वेतलाना डेनेलियन
हमने नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए नया "कोकोको" खोला, और मैं विश्वास के साथ कह सकता हूं - सब कुछ उत्कृष्ट है, मेहमान प्रसन्न हैं - वे इसकी बहुत प्रशंसा करते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि मेरे सहित टीम अंतिम क्षण तक घबराई हुई थी, भावना बहुत अच्छी थी। मेरे साथ ऐसा होता है - जब आप किसी प्रोजेक्ट को लंबे समय तक तैयार करते हैं (यह पहले "कोकोको" और इसाडोरा बैले स्कूल के साथ हुआ था), तो आप उन्हें कई छोटे हिस्सों से इकट्ठा करते हैं, वस्तुतः तत्व दर तत्व, फिर जब तक आप लॉन्च करते हैं आप व्यावहारिक रूप से उबल रहे हैं। ऐसे क्षण में, साँस छोड़ना, अपना ध्यान भटकाना और फिर हर चीज़ को निष्पक्ष रूप से देखना बहुत महत्वपूर्ण है। मैं अभी थोड़ी देर के लिए गायब होने जा रहा हूं, मैंने एक यात्रा की योजना बनाई है - मैं आराम करूंगा, शांत हो जाऊंगा, और फिर मैं वापस आऊंगा और बिना किसी पूर्वाग्रह के इसका मूल्यांकन करूंगा, यहीं और अभी। एक रेस्तरां एक बच्चे की तरह होता है, आप इसे लंबे समय तक पालते हैं, और फिर आपको उस अद्भुत, नए, शायद यहां तक कि समझ से बाहर होने वाली घटना के साथ रहना सीखना होगा। सामान्य तौर पर, सभी को नया "कोकोको" पसंद आया - देश के प्रमुख पाक ब्लॉगर और मेरे मित्र ने इसकी प्रशंसा की। उसे बाल्टिक स्प्रैट और मिठाई "अन्ना पावलोवा के लिए चीनी में क्रैनबेरी" बहुत पसंद आई।
हमारा स्टाफ असाधारण है - वे इतने वेटर नहीं हैं जितने उज्ज्वल दिमाग वाले और खुशमिजाज़ लोग हैं: साक्षात्कार के दौरान, हमने लगभग सबसे पहली चीज़ यह पूछी कि वे कौन सी किताबें पढ़ते हैं। पूरे स्टाफ की भर्ती 15 फरवरी को की गई थी, और हमने ज़रूरत से ज़्यादा लोगों को काम पर रखा ताकि सबसे योग्य लोग बने रहें। हमने उन्हें इस बारे में चेतावनी दी - ताकि प्रतिस्पर्धा उन्हें खुद को साबित करने और लड़ने के लिए प्रेरित करे। यानी, हम पहले ही सर्वश्रेष्ठ में से सर्वश्रेष्ठ ले चुके थे, लेकिन जो बचे थे वे शानदार थे। वर्दी - सफेद कॉलर वाली काली पोल्का डॉट पोशाक - डिजाइनर द्वारा विकसित की गई थी। वेटरों की संपूर्ण उपस्थिति को विनियमित किया जाता है - लिपस्टिक, हेयर स्टाइल इत्यादि क्या हो सकते हैं।
रेस्तरां का स्थान दिलचस्प ढंग से ज़ोन किया गया है - कई अलग-अलग ज़ोन हैं, लेकिन साथ ही विशालता की भावना भी बनी रहती है। डिज़ाइन एकातेरिना शेबुनिना द्वारा विकसित किया गया था, वह एक डेकोरेटर नहीं है, बल्कि एक वास्तुकार है - शिक्षा और सोच दोनों के मामले में। यह वह थी जिसने हमारा अपार्टमेंट और देश का घर बनाया, और सामान्य तौर पर वह एक उत्कृष्ट महिला और लेनिनग्राद समूह के स्थायी ड्रमर अलेक्जेंडर पोपोव की पत्नी है। यह उल्लेखनीय है कि उन्होंने सैद्धांतिक रूप से सार्वजनिक अंदरूनी हिस्सों के साथ कभी काम नहीं किया, और केवल "कोकोको" के लिए अपवाद बनाया। यह कोई रहस्य नहीं है कि रेस्तरां में काम करने वाले डिजाइनर बहुत जल्दी पैटर्न में सोचना शुरू कर देते हैं, समान तकनीकों का उपयोग करते हैं, और उनके अंदरूनी हिस्से एक-दूसरे के समान हो जाते हैं। और एकातेरिना अपरंपरागत सोचती है, और इसलिए इंटीरियर प्रभावशाली, उज्ज्वल और असामान्य निकला।
हमसे अक्सर पूछा जाता था कि क्या हमें डर है कि नया "कोकोको" मूल के समान नहीं, बल्कि एक पूरी तरह से नया प्रोजेक्ट बन जाएगा। मैं जवाब देता हूं- हम डरे नहीं थे. सार्वजनिक मामलों में, लोग सब कुछ तय करते हैं। अगर मैं चला, चला गया - अपने स्वाद, दृष्टि, विचारों और क्षमताओं के साथ, तो जगह निश्चित रूप से वैसी ही होगी। यदि हमने पहला "कोकोको" और दूसरा दोनों बनाया, तो "कोकोको" की भावना दोनों में समान होगी। जिन लोगों के मन में नेक्रासोवा के रेस्तरां के प्रति पुरानी यादें हैं, उनके लिए ड्रेसिंग रूम में बार स्टूल और एक लुई वुइटन बर्च बार्क बॉक्स है - वे वहीं से हैं.
नेता पहले ही मेनू पर उभर चुके हैं -काले पैनकेक काले रूसी सी स्याही कटलफिश और लाल कैवियार, एक काली प्लेट पर परोसा गया, और पाई के साथ हैंगओवर चिकन शोरबा। नए रेस्तरां ने हमें व्यवसाय को अलग ढंग से बनाने, खरीदारों को बदलने की अनुमति दी - मैंने उनके लिए मेनू पर एक निश्चित, बहुत वफादार मूल्य स्तर बनाए रखने का लक्ष्य निर्धारित किया है, और हम इसे बनाए रखने की योजना बना रहे हैं।
यदि आप पूरी तैयारी अवधि को देखें, तो मुझे सबसे ज्यादा आश्चर्य इस बात से हुआ कि हमने डेढ़ महीने में सब कुछ प्रबंधित कर लिया: रेस्तरां मालिकों का कहना है कि इस तरह के काम के लिए कम से कम एक साल का समय लगता है। बेशक, हम सभी मनोवैज्ञानिक और शारीरिक रूप से बहुत थके हुए हैं: इतने लंबे समय तक अपने पैरों पर खड़ा रहना असंभव है - पीड़ादायकमैं टी सिर, गर्दन, पैर. जिस दिन हमने मेहमानों के लिए नाश्ते के लिए दरवाजा खोला, हमें पूरी रात नींद नहीं आई: सुबह 6 बजे हम फर्नीचर से कवर हटा रहे थे, और 7 बजे पहले मेहमान आए - वे कितने प्रसन्न और प्रसन्न थे।उस रात पूरी टीम रेस्टोरेंट में ही रही,और हमने उद्घाटन से पहले शेफों को हॉल में आने की अनुमति दी - हर कोई यह देखना चाहता था कि रेस्तरां कैसा बना।
कई नए लक्ष्य हैं. सबसे पहले, बुफ़े के साथ खेलें - यानी, एक होटल के लिए विशिष्टडब्ल्यू नाश्ता हम उसके मेहमानों को परोसते हैं। अब हम मानकों का पालन करते हैं, लेकिन आप अद्वितीय परोसने और परोसने की भी तलाश कर सकते हैं, कुछ दिलचस्प जोड़ सकते हैं - भोजन, बेक किया हुआ सामान। दूसरे, मुझे अभी भी करना हैफोटोसभी मेनू. आपको जगह के अनुरूप ढलने की जरूरत है - रोशनी कहां है, किस मेज पर कौन से व्यंजन शूट करने के लिए सबसे अच्छे हैं। तीसरा, हमें गर्मियों के लिए तैयारी करने की जरूरत है: पर्यटन सीजन, सैकड़ों मेहमान और आर्थिक मंच। और निःसंदेह, यही सब कुछ नहीं है।
हमने रेस्तरां के मुख्य मेनू के अपडेट पर पहले से काम किया - नेक्रासोवा स्ट्रीट के रेस्तरां में: वहां हमने हर चीज का स्वाद चखा, उसे संपादित किया, प्रस्तुति विकसित की और उसके लिए व्यंजन ऑर्डर किए। अब यह सब नई रसोई में किया जा रहा है, नए तकनीकी मानचित्र लिखे जा रहे हैं, गणनाएँ की जा रही हैं - सामान्य तौर पर, जिस रचनात्मकता, परीक्षण और चयन में मैंने भाग लिया वह पहले से ही हमारे पीछे है।
नए उत्पादों में से एक का आविष्कार सर्गेई शन्नरोव ने किया था - वह शायद ही कभी कुछ मांगता है, लेकिन इस बार वह चाहता था कि मेनू में एक ऐसा व्यंजन शामिल हो जो उसे खुद बहुत पसंद हो - आलू के साथ स्टू। शेफ इगोर ग्रिशेकिन और मैं लंबे समय से गेम - सैल्मन या जंगली सूअर पकाने की योजना बना रहे हैं। इस मांस का स्वाद स्टेक के लिए बहुत विशिष्ट है, और हमने महसूस किया कि यह वही है जो स्टू बनाने के लिए आदर्श है - जुनिपर, तेज पत्ता, काली मिर्च और अन्य मसाले जोड़ें। तो हमें सबसे सुगंधित स्टू मिला, जिसे हमने कोयले के रूप में आलू के साथ परोसा - शिकार, जंगल और लंबी पैदल यात्रा के बारे में एक शानदार स्वादिष्ट और सुंदर व्यंजन। ठंडे मार्च में, वोदका के साथ - उत्तम।
इसमें कई शाकाहारी विकल्प भी होंगे. यह आश्चर्यजनक है कि शाकाहारी लोग समाज में अपनी जगह के लिए कितनी सक्रियता से लड़ते हैं - वे हमेशा ऐसा आक्रोश व्यक्त करते हैं जब उन्हें लगता है कि उनके हितों को पर्याप्त रूप से ध्यान में नहीं रखा गया है: हमें अक्सर टिप्पणियाँ मिलती थीं कि शाकाहारी व्यंजनों वाले अनुभाग के बिना हमारा रेस्तरां निश्चित रूप से अपना सब कुछ खो देगा। आगंतुक. न केवल उबली हुई मछली और लीन सूप के साथ सलाद होगा, बल्कि साइड डिश के साथ एक अनुभाग भी होगा जिसे आप अलग-अलग व्यंजनों में ले जा सकते हैं, प्रत्येक अपनी प्यारी प्लेट में।
दो सप्ताह में हमारी बड़ी उपलब्धि यह है कि हमने नाश्ते की चीजें विकसित की हैं जिन्हें एक अलग मेनू पर परोसा जाएगा। यानी, जिन्हें आप आकर ऑर्डर कर सकते हैं, भले ही आप किसी होटल में न रहते हों: दलिया, चीज़केक और अनाज या कैवियार और शैंपेन के साथ पेनकेक्स - जो भी आप चाहते हैं। हम बहुत सारी अविश्वसनीय चीजें लेकर आए हैं - उदाहरण के लिए, पके हुए दूध से बने पनीर के साथ चीज़केक या संतरे के छिलके के साथ चावल का दलिया: इसमें स्वाद और प्रस्तुति में नए साल का लहजा है - इसे खाद्य कंफ़ेद्दी और स्ट्रीमर के साथ परोसा जाता है। दो प्रकार की मछलियों के साथ बहुत स्वादिष्ट आलू पैनकेक भी। कुल मिलाकर, मूल प्रस्तुति में 10 - 15 पद होंगे, जिसमें कोकोको की विशिष्ट दृष्टि, रेसिपी और परोसना शामिल होगा। इसमें दलिया, आमलेट, तले हुए अंडे और अन्य परिचित व्यंजन भी होंगे - नाश्ते के लिए साधारण टोस्ट खाने की इच्छा कभी नहीं रही रद्द।
हमने अविश्वसनीय भी किया - हमने पूरे बुफे का स्वाद चखा, जिसे होटल के साथ समझौते के तहत मेहमानों को नाश्ते के लिए परोसा जाना चाहिए: इसमें बड़ी मात्रा में पेस्ट्री, कटा हुआ मांस और चीज हैं। आपूर्तिकर्ता हमारे पास आज़माने के लिए अनगिनत नमूने लेकर आए और हमने वही चुना जो हमारे लिए उपयुक्त था। परीक्षण के ये चार दिन मेरे लिए कठिन थे, क्योंकि मुझे बहुत अधिक प्रयास करना पड़ा - बहुत अधिक भोजन, लेकिन हम कामयाब रहे।
रेस्तरां ने हॉल के पूरे स्टाफ को पहले ही भर्ती कर लिया है, वे वर्तमान में प्रशिक्षण ले रहे हैं - उदाहरण के लिए, वे परिचारक के साथ शराब की सूची को सुलझा रहे हैं। यह बहुत बड़ा होगा, जिसमें रूसी वाइन का एक बड़ा हिस्सा होगा।
हम बहुत कुछ करने में कामयाब रहे - उदाहरण के लिए, हमने सब्जियों का मिश्रण विकसित किया जो नाश्ते और अन्य चीजों में परोसा जाएगा। हमने इन्हें सभी मौसमी सब्जियों से परखा। तीन संतरे के रस - कद्दू, समुद्री हिरन का सींग और गाजर से - मैं उन्हें बिना मिलाए ऐसे ही छोड़ना चाहता हूं - वे बहुत अच्छे हैं: सुगंधित और मीठा। शलजम का रस भी अच्छा होता है - यह इतना बेस्वाद होता है कि यह संभवतः बहुत स्वास्थ्यवर्धक होता है। आप जूस और उनके मिश्रण से भी कॉकटेल बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, मसाले, जायफल, लाल मिर्च या हल्दी मिलाकर।
पिछले सप्ताह में, हमने नाश्ते और मुख्य मेनू पर गंभीरता से काम करना शुरू कर दिया है।एलेन डुकासे के रेस्तरां से विरासत में मिलाहमें अपना #सपनों का रसोईघर मिल गया। इस रसोई की एक शानदार विशेषता अच्छी तरह से सुसज्जित, विचारशील पेस्ट्री क्षेत्र है।इसलिए हम ब्रेड, बन, पाई, पाई पर मिलकर काम कर रहे हैं। श्री के नेतृत्व में एक पूरी टीमप्रमुख पेस्ट्री शेफ एकातेरिना सेरेडा. हर दिन हम क्रोइसैन, घोंघे, ब्रेड आज़माते हैं। मेरे पास पहले से ही मेरी पसंदीदा - अलसी के आटे से बनी रोटी है, मैं इस रोटी के स्वाद से आश्चर्यचकित था। हम ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड, क्लासिक बोरोडिनो ब्रेड, सफेद ब्रेड भी बनाएंगे और हम कोकोको से ब्रेड के नए स्वादों का आविष्कार करेंगे। हम मुख्य मेनू के लिए बेकरी शॉप की नई सुविधाओं का उपयोग करेंगे:हम बेक करेंगे नए बर्गर बन्स, ब्रियोचे - कोटेरिन, पाईज़ और भी बहुत कुछ।
पेस्ट्री शेफ एकमात्र कार्मिक नवाचार नहीं है। नवंबर में, हमने एक गंभीर बदलाव किया: वह एक कॉन्सेप्ट शेफ बन गए - यानी, अब वह कॉन्सेप्ट, मेनू विकास और नए व्यंजनों के लिए जिम्मेदार हैं। और महाराजओम , इस सब के कार्यान्वयन के लिए जिम्मेदार, एक सौएल अलेक्जेंडर कोकुरिन. वह कार्मिक खोज, उपकरण, अनुशासन से संबंधित है। यह प्रणाली वास्तव में कई प्रसिद्ध रेस्तरां में काम करती है।
हम नाश्ते पर दो दिशाओं में काम करते हैं। पहला वह है जो स्टारवुड होटल समूह के मानकों को सुनिश्चित करेगाऔर रिसॉर्ट्स ओह होटल का हैडब्ल्यू,नाश्ते के संबंध में. हम एक पांच सितारा होटल में हैं और हमें इन आवश्यकताओं का सख्ती से पालन करना चाहिए। डीहोटल के मेहमानों के लिए हमारे पास वह सब कुछ होगा जिसमें बुफे शामिल है, यानी, कोई कह सकता है, विश्व स्तरीय - यानी, जो दुनिया में कहीं भी होटलों में उपलब्ध हैस्टारवुड. मान लीजिए कि सुबह की पेशकश में पूरे वर्ष संतरे और केले शामिल होने चाहिए, जो कोकोको की मौसमी और स्थानीयता की अवधारणा का खंडन करता है। इसलिए, हम एक अलग विकसित करने की योजना बना रहे हैंला कार्टे नाश्ते में दिशा - रूसी नाश्ते के साथ मेनू,हमारी अवधारणा के अनुरूप, जहां हमारे लेखक के प्रतिलेखन और प्रस्तुति में चीज़केक, दलिया, पेनकेक्स और रूसी चरित्र वाले अन्य व्यंजन शामिल होंगे।ऐसे नाश्ते अ ला कार्टेबहुत सुविधाजनकएसउन लोगों के लिए जो होटल में नहीं रहते हैं और सिर्फ नाश्ते के लिए हमारे पास आना चाहते हैं - उदाहरण के लिए, केवल चीज़केक और कॉफी लें: उन्हें बुफे के लिए भुगतान नहीं करना होगा।
अब तक हॉल में दृश्य रूप से बहुत कम बदलाव आया है - बुनियादीइकार्य में विद्युत कार्य शामिल था। हम अभी भी बार काउंटर को असेंबल कर रहे हैं -उसके पासबहुत जटिल आकार और गैर-मानक डिज़ाइन, केवल फ़्रेम एक सप्ताह में स्थापित किया गया था।सामान्य तौर पर, मुझे लगता है कि पिछले सप्ताह में दृश्य परिवर्तन होंगे, फिलहाल - सफेद दीवारें और ढका हुआ फर्श।
काम अद्भुत लगता है: वर्तमान में लगभग 40 लोग रसोई में काम कर रहे हैं। उनमें से कुछ पुराने "कोकोको" से हैं, कुछ नए हैं: उन सभी की आंखें चमकती हैं, प्रसन्नता है और सीखने की इच्छा है। 1 फरवरी को, हमारी पूरी रसोई टीम के साथ हमारी पहली कामकाजी बैठक हुई। प्रत्येक को अपना परिचय देना था और अपने बारे में कुछ शब्द कहने थे। सभी ने सर्वसम्मति से कहा कि वे एक अनूठी अवधारणा पर काम करने, इगोर ग्रिशेकिन से सीखने, नया ज्ञान और अनुभव प्राप्त करने आए हैं। ये बहुत प्रेरणादायक है. यह सब भी रोमांचक है, निश्चित रूप से: हमारे लिए, प्रबंधन, जब हम लॉन्च करते हैं, तो मुख्य काम शुरू हो जाएगा - और हम पहले से ही दिन भर काम कर रहे हैं। लेकिन हम अभी भी इसे सचमुच पसंद करते हैं - ये अद्भुत भावनाएँ हैं!
3 फरवरीइसमें शामिल हो जाओ, लेकिन इसे मत खोओ आपकी पहचान.और इंटीरियर विरासत में मिलेगापुराने "कोकोको" की छविऔर नई जगह के साथ घुलमिल जाएं। मुख्य बात यह है कि हम आत्म-विडंबना, हास्य की भावना बनाए रखेंगे, और हम कोशिश करेंगे कि यदि स्थान की दयनीयता को कम नहीं किया जाए, तो हम निश्चित रूप से इसे हावी नहीं होने देंगे। नेक्रासोवा के रेस्तरां की सजावट शेफ इगोर ग्रिशेकिन के नए रूसी व्यंजनों के लिए किस तरह के वातावरण की आवश्यकता है, इस भावना से तय हुई थी। अब वही हो रहा है - मैं एक ऐसा वातावरण बनाता हूं जिसमें, जैसा कि मुझे लगता है, यह रसोई हमारे चारों ओर मौजूद पांच सितारा प्रभामंडल में उपयुक्त होगी। हां, हम और अधिक ग्लैमरस हो जाएंगे, लेकिन हास्य बना रहेगा - o व्यक्तिगत वस्तुएं, वस्तुएं विडंबना प्रसारित करेंगी।
हम उपकरण को आंशिक रूप से परिवहन करते हैं और आंशिक रूप से इसे होटल की रसोई में खरीदते हैंडब्ल्यू, कोकोको टीम की विशिष्ट आवश्यकताओं के लिए आवश्यक सभी चीज़ें उपलब्ध नहीं हैं। हम और भी अधिक खरीद रहे हैं क्योंकि हमें सभी उपकरण नहीं मिले. हमने रसोई को डब्ल्यू के साथ दो भागों में विभाजित किया है: एक छत की सेवा करेगाउलझन और खिलाओ कमरों में रहो, यानी जो कहा जाए वही करोइनडोर खानपान, पिछली रसोई का दूसरा भाग हमारा है - वहां हम नाश्ते और मेनू से निपटेंगेअ ला कार्टे. हम कोकोको टीम का भी विस्तार कर रहे हैं: कुक और वेटर स्टाफ - हम सब कुछ दोगुना कर रहे हैं। यदि नेक्रासोवा स्ट्रीट पर स्थित प्रतिष्ठान में हमने 12.00 बजे से आधी रात तक काम किया, तो अब, अंदरडब्ल्यू, हम खुले रहेंगे07.00 से 01.00 बजे तक.
अब मेरा कार्य दिवस ईमेल को छांटने से शुरू होता है: वहां हमेशा बहुत सारे पत्र होते हैं - विभिन्न मुद्दों पर: व्यंजन, इंटीरियर डिजाइन, भोजन, पीआर, पुराने कोकोको को बंद करना - मुझे उन सभी की सामग्री भी याद नहीं है , लेकिन हर चीज़ का उत्तर देना ज़रूरी है। फिर मैं निर्माण करता हूं - मैं व्यक्तिगत रूप से फोरमैन की निगरानी करता हूं। हम1 मार्च हमें नाश्ता परोसना शुरू करना चाहिए और हम यह करेंगे। विदेशों से बहुत कुछ आता है; विनिमय दर में बदलाव के कारण, सब कुछ हमेशा सरल नहीं होता है, लेकिन कोई अप्रत्याशित घटना नहीं होनी चाहिए।
"कोकोको" सर्गेई और मटिल्डा शन्नरोव की एक पारिवारिक परियोजना है, जिसे एक किसान सहकारी समिति के साथ संयुक्त रूप से लॉन्च किया गया है। यह संगीतकार के लिए पहले से ही दूसरा प्रतिष्ठान है, कई साल पहले उन्होंने खेरसंसकाया पर ब्लू पुश्किन बार खोला था। CoCoCo प्रारूप मौलिक रूप से अलग है: एक पूर्ण रेस्तरां मेनू, रूसी व्यंजन और एक व्यापक अल्कोहल सूची के साथ।
शीर्षक डुन्या स्मिरनोवा की नवीनतम फिल्म को संदर्भित करता है। अपने एक साक्षात्कार में शन्नरोव कहते हैं कि "कोकोको" " एक ऐसा स्थान जहाँ मुख्य पात्र मिल सकें". ए दूसरा इंटीरियर डिज़ाइन - मटिल्डा शन्नुरोवा। प्रोजेक्ट में, वह घिसे-पिटे राष्ट्रीय रूपांकनों और डिज़ाइन की घिसी-पिटी बातों से दूर चली गईं। बीच में संगमरमर का काउंटर, लकड़ी के ठोस टुकड़ों से बनी ऊंची सीटें और लंबी डाइनिंग टेबल ऑर्डर पर बनाई गई थीं।
शेफ इगोर ग्रिशेकिन हाल ही में मॉस्को से सेंट पीटर्सबर्ग चले गए, जहां उन्होंने काम किया और "". बाद में वह सेंट पीटर्सबर्ग लवकालावका की टीम में शामिल हो गए और अब वह एक साथ दो परियोजनाओं पर काम कर रहे हैं। CoCoCo के लिए, उन्होंने रूसी व्यंजनों के लिए पारंपरिक व्यंजनों और संयोजनों पर पुनर्विचार किया। अधिकांश व्यंजन सब्जियों, अनाज और मांस पर आधारित होते हैं, जो लेनिनग्राद क्षेत्र और देश के अन्य हिस्सों के छोटे खेतों द्वारा उगाए और उत्पादित किए जाते हैं। उत्पादों की आपूर्ति किसानों की सहकारी समिति द्वारा की जाती है, जहाँ से, शन्नरोव नियमित रूप से सामान खरीदते हैं। मेनू पर आप मसालेदार आटे से बने नूडल्स, बोलेटस, खरगोश और विशेष मौसमी ऑफर पा सकते हैं।
बीफ जीभ, डिल के साथ आलू और हल्के नमकीन खीरे - 350 रूबल
बोर्स्ट - 250 रूबल
बोर्स्ट - 250 रूबल
बोर्स्ट - 250 रूबल
दाल और सब्जियों के साथ डक लेग कॉन्फिट - 590 रूबल
घर का बना नींबू पानी - 160 रूबल
समुद्री हिरन का सींग का रस - 100 रूबल
आसव: मसालेदार, क्रैनबेरी, सहिजन, मेंहदी-सेब, अदरक, नाशपाती - 150 रूबल
मेनू अंश
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दानेदार सरसों के साथ जेलीयुक्त मांस |
वील लीवर टेरिन |
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हेरिंग फ़िलेट: ग्रील्ड आलू |
बीफ़ जीभ, डिल के साथ आलू |
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सूखे बोलेटस और राई के आटे के पेस्ट के साथ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ |
मटिल्डा और सर्गेई शन्नरोव की कल्पना मुख्य रूप से स्थानीय उत्पादों पर आधारित अपरंपरागत व्यंजनों वाले एक ईमानदार रूसी रेस्तरां के रूप में की गई थी। ऐसा लगता है कि उस समय, उन्होंने इंटीरियर के बारे में ज्यादा नहीं सोचा था (और अगर उन्होंने सोचा भी था, तो यह मामूली प्रस्तावित दीवारों और परिस्थितियों के भीतर था): नेक्रासोवा स्ट्रीट पर एक अर्ध-तहखाने के कमरे में, जो विशाल मेजों और विभिन्न कुर्सियों से भरा हुआ था , रेस्तरां ऐसे रहता था मानो अस्थायी निर्वासन में हो। यह जल्दी ही स्पष्ट हो गया कि परिवेश को नज़रअंदाज करना रूसी परंपरा में नहीं है, इसलिए इस तथ्य पर विचार किया जा सकता है कि अब, एक बेहतर स्थान की तलाश में, "कोकोको" सेंट आइजैक कैथेड्रल के बगल में एक महंगे और फैशनेबल होटल में पहुंच गया। एक बड़ी सफलता। यहां सब कुछ एक ही बार में एक साथ आया: एक ईमानदार रेस्तरां के बारे में विपणन कहानी एक सुरुचिपूर्ण उत्पादन में बदल गई, थोड़ा नाटकीय, लेकिन विश्वसनीय। होटल का स्थान लगभग एक पवित्र स्थान है और अपने स्वयं के नियम निर्धारित करता है: आमतौर पर कोई ईमानदारी यहां नहीं रहती है। यहां एक उत्कृष्ट उदाहरण है: "कोकोको" को miX रेस्तरां की साइट पर मिशेलिन रिकॉर्ड धारक एलेन डुकासे द्वारा खोला गया, जो दुनिया के प्रमुख शेफ में से एक है। ऐसा प्रतीत होता है कि आगंतुकों का कोई अंत नहीं होना चाहिए था, लेकिन सेंट पीटर्सबर्ग में यह प्रतिष्ठान लावारिस बना रहा। शायद यह प्रशंसनीय फ्रांसीसी तर्कसंगतता और व्यापारिक कौशल के कारण ही था जो उस शहर में जंगली दिखता था जहां जीर्ण-शीर्ण अग्रभाग और खंडहर इमारतों को लगभग मुख्य आकर्षण माना जाता है। इस बार, एक पेशेवर डिजाइनर को नए "कोकोको" के इंटीरियर को डिजाइन करने के लिए आमंत्रित किया गया था, हालांकि उनमें से एक - लेनिनग्राद समूह के ड्रमर की पत्नी एकातेरिना शेबुनिना। यहां की रूसी भावना को पुर्तगाली ब्रांड बोका डो लोबो की टाइलों, उनके दर्पणों, साथ ही सोने से ढके भांग के मल और अमेरिकी कंपनी ब्रब्बू की मखमली कुर्सियों द्वारा दर्शाया गया है। सुरुचिपूर्ण इंटीरियर कई प्रतीकात्मक छोटे विवरणों से पतला है, जैसे प्रवेश द्वार पर छद्म-रूसी शैली में एक स्टाइलिश दुकान और एक काले चिकन की छवि, जो पोगोरेल्स्की की परी कथा से चेर्नुष्का की याद दिलाती है। मुख्य प्रमुख विशेषता एक कस्टम-निर्मित स्क्रीन-पैनल है जिसमें सुनहरे पत्तों के ढेर में जंगल के जानवर हैं।
इस स्क्रीन के पीछे, कॉन्सेप्ट शेफ इगोर ग्रिशेकिन नए रूसी खाना पकाने की अपनी पौराणिक कथा बनाना जारी रखते हैं। अपने अधिकांश सहकर्मियों के विपरीत, जो शलजम या चुकंदर की अप्रयुक्त क्षमता के बारे में गंभीरता से बात करते हैं, वह रूसी व्यंजनों के लिए उधार लेने और अन्य लोगों के अनुभव को बदलने के पारंपरिक मार्ग का अनुसरण करते हैं। शेफ परिचित व्यंजनों को मौलिक रूप से बदल देता है जब मूल में केवल नाम ही रह जाता है, या, इसके विपरीत, एक क्लासिक विदेशी हिट लेता है और कुशलता से इसे कुछ परिचित के रूप में प्रच्छन्न करता है। इस प्रकार, गोमांस टार्टारे (450 रूबल) एक फ्राइंग पैन में तले हुए कुंवारे अंडे में बदल जाता है (मांस को बकरी पनीर द्वारा एक फ्लैटब्रेड में लपेटा जाता है, काला नमक और हरी प्याज के साथ छिड़का जाता है), मेनू से "मटर जेली" (210 रूबल) शीर्ष पर हम्मस और सब्जी पाट का रिश्तेदार बन जाता है, पारंपरिक सोवियत विनैग्रेट ठंडे सूप (270 रूबल) में बदल जाता है, और "विटामिन" सलाद (190 रूबल) आणविक व्यंजनों का एक उत्पाद है जिसमें सावधानीपूर्वक रखी गई सब्जियों का दौर होता है एक प्लेट पर, जिनमें से प्रत्येक को उसके लिए इष्टतम तापमान पर पकाया जाता है। इसमें एल्क स्टू (970 रूबल), मोती जौ से बना "टूरिस्ट्स ब्रेकफास्ट" (550 रूबल), डेसर्ट "क्रोशका पोटैटो" (250 रूबल) और "अन्ना पावलोवा के लिए चीनी में क्रैनबेरी" (590 रूबल) हैं। आपको व्यंजनों के सुखदायक नामों पर गंभीरता से विश्वास नहीं करना चाहिए; सामने स्थित लोबानोव-रोस्तोव्स्की के घर के मुखौटे की तुलना में उनमें कोई रूसी नहीं है। तो, जो कोई भी यह निर्णय लेता है कि इन सभी विशेष प्रभावों के पीछे वास्तव में कुछ घरेलू रूसी सच्चाई छिपी हुई है, उसे फ्रांसीसी मोंटेफ्रैंड द्वारा बनाए गए इस मुखौटे पर एक अच्छी नज़र डालनी चाहिए, याद रखें कि वह किस शहर में है, एक गिलास वोदका पीना चाहिए बार करें और साँस छोड़ें। CoCoCo में वोदका असली चीज़ है।
मेनू अंशबोरोडिनो ब्रेड के स्वाद के साथ रोल्स मसालेदार बाल्टिक स्प्रैट, पका हुआ अंडा और दही क्रीम के साथ ऐपेटाइज़र ठंडा विनैग्रेट सूप और राई बन्स भीगे हुए कारमेल सेब और विषम अनाज के साथ बत्तख का स्तन आग में पके हुए आलू और मसालेदार सब्जी सलाद के साथ एल्क स्टू हीदर स्वाद, ताजा दूध फोम और घर का बना जाम के साथ फ़्लान फोर्ब्सलाइफ ने सेंट पीटर्सबर्ग के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में से एक, "कोकोको" के सह-मालिक मटिल्डा श्नरोवा से परियोजना के निवेश, भुगतान और लाभ के बारे में बात की। हाल ही में, कोकोको रेस्तरां 5 साल का हो गया। आप क्या अंतरिम परिणाम निकाल सकते हैं? इस दौरान हम जो हासिल कर पाए उससे मैं बहुत खुश हूं। हम ग्राहकों को गुणवत्तापूर्ण उत्पाद पेश करने और आगे बढ़ने का प्रयास जारी रखते हैं। आपकी तात्कालिक योजनाओं में क्या है? यह सरल है - ग्राहक प्रवाह बढ़ाएँ, टीम को प्रशिक्षित करें और रेस्तरां के नाम का प्रचार करें। हम घरेलू और विदेशी शेफ के साथ दौरा जारी रखेंगे।' मुझे ऐसा लगता है कि मॉस्को में वे सेंट पीटर्सबर्ग से भी अधिक "कोकोको" के बारे में बात करते हैं। शायद मैं गलत हूँ। हालाँकि, क्या आप किसी तरह ब्रांड के विकास में निवेश करते हैं या यह खुद को "प्रचार" करता है? क्या आपके पास ब्रांड को और बढ़ावा देने और नए बाज़ारों में प्रवेश करने की योजना है? ऐसी कोई योजना नहीं है. हमारा अपना ऑनलाइन स्टोर "कोकोको" है जो मानार्थ रेस्तरां स्मृति चिन्ह बेचता है, लेकिन शुरुआत में हमें बड़ी मात्रा में बिक्री की उम्मीद नहीं थी। ऐसी सेवा बनाने का विचार कैसे आया? कई मेहमान कोकोको को एक रेस्तरां-आकर्षण के रूप में मानते हैं। कुछ लोग विशेष रूप से यहां रात्रि भोजन करने और स्मारिका के रूप में कुछ घर ले जाने के लिए शहर आते हैं। लेकिन हम अपने आपूर्तिकर्ताओं के कृषि उत्पाद और जो हम स्वयं उत्पादित करते हैं, उसे भी बेचते हैं, ताज़ी ब्रेड से लेकर कस्टम-निर्मित केक तक। सबसे लोकप्रिय क्या है? अजीब बात है, चॉकलेट। लेकिन हम इसे एक विशेष रेसिपी के अनुसार बनाते हैं - शंकु, सूरजमुखी के बीज और नमक के साथ। इस स्वाद ने सभी को अचंभित कर दिया! यह व्यवसाय कितना लाभदायक है? यह लाभदायक है, लेकिन इसका टर्नओवर बहुत छोटा है। एक हजार रूबल के औसत बिल के साथ प्रति माह लगभग 600 ऑर्डर होते हैं। क्या आपकी मॉस्को बाज़ार में प्रवेश करने की कोई योजना है? निःसंदेह, मैंने इस बारे में सोचा। लेकिन रेस्तरां काफी श्रम-गहन व्यवसाय है। और हमारे मामले में, जब हम विशिष्ट व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करते हैं, सेवा पर भरोसा करते हैं और इसमें निरंतर गतिशीलता बनाए रखते हैं, तो ऐसे काम की मात्रा के लिए निरंतर उपस्थिति और दैनिक निगरानी की आवश्यकता होती है। वास्तव में अपनी शक्तियों को तौलना आवश्यक है, क्योंकि गुणवत्ता न खोना हमारा मुख्य कार्य है। मैं देख रहा हूं कि आप वास्तव में अपने रेस्तरां से प्यार करते हैं। "कोकोको" मुझे बहुत प्रिय है। और मैं उस स्तर को खोने का जोखिम नहीं उठा सकता जो रेस्तरां ने पांच साल तक बनाए रखा है। क्या आप जो दौरे आयोजित करते हैं वे मुख्य रूप से मेहमानों के लिए हैं या छवि के लिए? बेशक, पीआर और नाम के लिए। आप निकट भविष्य में किसे लाने की योजना बना रहे हैं? पिछले हफ्ते हमने "कोकोको" का जन्मदिन बड़े पैमाने पर मनाया, सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को से 8 शेफ हमारे पास आए, और शनिवार को हमने गगन आनंद (गगन रेस्तरां के शेफ और मालिक - नंबर 1) के साथ रात्रिभोज जारी रखा। एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की रेटिंग और दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में नंबर 7, नोट फोर्ब्स लाइफ)। जल्द ही हमारे शेफ इगोर ग्रिशेकिन मैड्रिड फ्यूजन गैस्ट्रोफेस्टिवल में भाग लेंगे। वैचारिक और वित्तीय रूप से स्थानीय उत्पादों के उपयोग पर प्रारंभिक फोकस कितना प्रभावी था? संकल्पनात्मक रूप से 100% खेला। जब हमने "पूर्व-मंजूरी" के समय में शुरुआत की, तो यह वास्तव में एक अनोखी कहानी थी। "कोकोको" केवल स्थानीय उत्पादों पर काम करने वाला एकमात्र रेस्तरां था और रहेगा। और यह कुछ अच्छा कहने के लिए नहीं किया जा रहा है - हमने यह पंक्ति कही है और इसके साथ आगे बढ़ना जारी रखा है। हां, कभी-कभी यह सबसे आसान तरीका नहीं होता है, खासकर शुरुआत में, जब विदेश में गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने में कोई समस्या नहीं थी। यह अवधारणा कितनी लाभदायक थी? स्थानीय घरेलू उत्पाद महँगा था और अब भी महँगा है। प्रतिबंधों से पहले, यह ऐसा था, क्योंकि इसका उत्पादन बहुत कम होता था, लेकिन अब, उच्च मांग के कारण, इसकी कीमतें लगातार बढ़ रही हैं। खरीदे गए उत्पादों की गुणवत्ता कितनी स्थिर है? सिर्फ पांच साल पहले, उत्पाद की गुणवत्ता में निरंतरता के महत्व को बताना आसान नहीं था। लेकिन अब हमने विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं और अपने स्वयं के क्रय विभाग का एक समूह बना लिया है, जो सभी स्तरों पर गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। क्या ऐसे कोई उत्पाद हैं जो आपने रेस्तरां बाज़ार के लिए खोजे हैं? हमने निस्संदेह ऐसे कई उत्पादों को फैशन से परिचित कराया है जिनका पहले पाक-कला में उपयोग नहीं किया जाता था। उदाहरण के लिए, फ़िर शंकु से जाम, बलूत का आटा, गुरुवार नमक। यहां तक कि प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन परोसने वाले रेस्तरां की भी पूरे रूस में अन्य परियोजनाओं में मांग बन गई। लेकिन हमारी सबसे महत्वपूर्ण उपलब्धि यह है कि उस व्यंजन को, जिसे हाल के वर्षों में खराब स्वाद का प्रतीक माना जाता था, "कोकोको" की बदौलत, एक नया जीवन और व्याख्या प्राप्त हुई। व्यक्तिगत रूप से, आप मेनू विकास में कैसे भाग लेते हैं? शेफ के साथ मिलकर, हम एक निश्चित कार्य तैयार करते हैं, जैसे मौसमी मेनू, नए साल की विशेष पेशकश, इत्यादि। फिर इगोर खाना बनाता है, और मैं चखता हूं और कभी-कभी संपादित भी करता हूं। अपनी नई वाइन सूची में, आपने प्राकृतिक वाइन और बायोडायनामिक्स पर ध्यान केंद्रित किया है। सेंट पीटर्सबर्ग जनता के लिए यह कितना प्रासंगिक है? हम वाइन सूची के साथ "खेलना" चाहते थे। हमने यूलिया खैबुलिना (रेस्तरां की नई शेफ सोमेलियर - फोर्ब्स लाइफ) के साथ सहयोग शुरू किया और वाइन की रेंज को पूरी तरह से अपडेट किया। शहर में बायोडायनामिक्स की प्रासंगिकता के बारे में कोई सवाल नहीं था, क्योंकि सब कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि आप उत्पाद को कितनी सक्षमता से प्रस्तुत कर सकते हैं, न कि केवल शराब पर। क्या आप अनुमान लगा सकते हैं कि आने वाले वर्ष में सेंट पीटर्सबर्ग में कौन से रुझान प्रासंगिक होंगे? आजकल, युवा और रचनात्मक शेफ द्वारा प्रस्तुत विशिष्ट व्यंजन अपने चरम पर है। मुझे ऐसा लगता है कि किसी परियोजना की सफलता कई परिस्थितियों पर निर्भर करती है - एक प्रतिभाशाली शेफ, एक अच्छी तरह से समन्वित टीम, सेवा, एक दिलचस्प अवधारणा और अन्य व्युत्पन्न। सबसे महत्वपूर्ण बात एक प्रकार की पहेली को इकट्ठा करना है जिसमें से एक भी टुकड़ा बाहर न गिर सके। लेकिन क्या उदाहरण के लिए, खुद का उत्पादन, खेत का होना, सफलता का रहस्य नहीं है? आवश्यक नहीं। यह एक अलग व्यवसाय है जो अक्सर लाभहीन होता है। एक रेस्तरां के लिए फ़ार्म बनाना लाभहीन है; आपको नए खरीदारों की तलाश करनी होगी, और इसमें कोई तर्क नहीं है, क्योंकि आप अपना विशेष उत्पाद प्रतिस्पर्धियों को बेच रहे हैं। बेशक, ऐसे उदाहरण हैं, लेकिन, एक नियम के रूप में, ऐसे रेस्तरां उन निवेशकों के पैसे का उपयोग करते हैं जो उन्हें वापस पाने के लिए तैयार नहीं होते हैं। कोकोको में मुख्य निवेशक कौन है? निवेशक मैं और मेरे पति सर्गेई शन्नरोव हैं। आपने परियोजना में अपना निवेश कितनी जल्दी वसूल लिया? इस तथ्य के कारण कि रेस्तरां डेढ़ साल पहले एक नए स्थान पर चला गया (रेस्तरां ने मार्च 2016 में अपना पंजीकरण बदल दिया, अब यह एलेन डुकासे के miX रेस्तरां की साइट पर डब्ल्यू सेंट पीटर्सबर्ग होटल के क्षेत्र में स्थित है) ), पेबैक के साथ दो कहानियाँ हैं। अपनी पिछली स्थिति में, हमने तुरंत अपने लिए भुगतान किया और लंबे समय तक लाभदायक बने रहे। फिर यह कदम उठाया गया और हमें रेस्तरां में बड़ी रकम निवेश करनी पड़ी। हमारे पास एक महीना बचा है और हम अपना सारा निवेश वसूल कर लेंगे। लाभ के बारे में क्या? संभवतः संख्या में. 3,000 रूबल के औसत बिल के साथ प्रति माह 15,000 ग्राहक। लाभ लगभग 20% है। तो, सब कुछ ठीक है! विषय पर लेख
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