70 के दशक का सोवियत मेनू। सोवियत अतीत से वही मेनू

क्रांतिकारी रूस की सरकार को कई कार्यों का सामना करना पड़ा। लेकिन सार्वजनिक खानपान के संगठन को मुख्य में से एक माना जाता था। पुराने कैफे और रेस्तरां, पब और शराबखाने को ध्वस्त करने के बजाय, उन्हें जल्दी से तथाकथित में बदल दिया गया। "काम कर रहे" कैंटीनया खानपान प्रतिष्ठान. मेनू की विविधता के बारे में बात करना मुश्किल है, लेकिन कीमतें हमेशा उचित रही हैं। उस समय, सार्वजनिक खानपान को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता था: पारंपरिक कैंटीन, स्कूल कैंटीन और शिविर, साथ ही साथ सोवियत रेस्तरां।

पहले बहुत उच्च गुणवत्ता के व्यंजन पेश नहीं किए गए। कभी-कभी वे विषम परिस्थितियों के बारे में बात करते थे। लेकिन राज्य ने स्कूली बच्चों के पोषण की निगरानी की, इसलिए 20 कोप्पेक के लिए आपको एक स्वादिष्ट दोपहर का भोजन और एक कचौड़ी मिल सकती है। सोवियत लोग अक्सर रेस्तरां नहीं जाते थे। लेकिन अगर वांछित है, तो वह 15 रूबल की छुट्टी की व्यवस्था कर सकता है। हमारे चयन में ऐसे व्यंजन शामिल हैं जिन्हें दूसरों की तुलना में अधिक याद किया जाता है।

लेनिनग्राद अचार

यदि आपने सोवियत संघ की अवधि को पकड़ा है, तो आपको ठीक से याद है कि ऐसा सूप कैंटीन और स्नैक बार का एक अनिवार्य तत्व था। जौ लेनिनग्राद संस्करण की एक विशिष्ट विशेषता थी। स्थानीय रसोइयों ने पकवान को और अधिक समृद्ध बनाने के लिए इसे जोड़ने का फैसला किया।

सामग्री

• मांस शोरबा - 1.5 एल
• खीरे का अचार - 250 मिली
• मसालेदार खीरे - 4 पीसी।
• मोती जौ - 0.5 कप
• आलू - 3 पीसी।
• गाजर - 1 पीसी।
• प्याज - 1 पीसी।
• खट्टा क्रीम - 2 बड़े चम्मच। एल
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। एल
• टमाटर का पेस्ट - 1 बड़ा चम्मच। एल
• बे पत्ती - 2 पीसी।

खाना बनाना

1. अनाज को धो लें। इसे उबलते पानी में डालें। आधा पकने तक पकाएं। फिर तरल निकालें और अनाज को साफ पानी से धो लें।
2. आलू छीलो। डंडे में काट लें। प्याज को काट कर हल्का सा भून लें। गाजर छीलें, स्ट्रिप्स में काट लें। उसे धनुष पर भेजो।
3. सब्जियों में टमाटर का पेस्ट पैन में डालें। नमक और काली मिर्च को मत भूलना।
4. खीरे को काट लें। इन्हें पैन में डालें।
5. शोरबा उबाल लें। इसमें अनाज और आलू डालें। उबाल आने तक प्रतीक्षा करें। कड़ाही से सब्जियां डालें। 15 मिनट तक प्रतीक्षा करें, और फिर खीरे डालें। जब अचार लगभग तैयार हो जाए, तो नमकीन पानी में डालें, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।
6. खट्टा क्रीम जोड़ें और असली लेनिनग्राद अचारतैयार!

लेनिनग्राद में तथाकथित अचार के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं। किडनी, गिब्लेट या बीफ हार्ट के विकल्प हैं। लेकिन निरंतर सामग्री मोती जौ और खीरे हैं।

आलू रोल

आलू के व्यंजन हमेशा सबसे विविध रहे हैं। यह तला हुआ, उबला हुआ और बेक किया हुआ था। इससे पैनकेक और कटलेट तैयार किए। और याद रखें कि सरल लेकिन स्वादिष्ट आलू रोल?

सामग्री

• आलू - 0.5 किलो
• अंडा - 1 पीसी।
• गेहूं का आटा - 2 बड़े चम्मच। एल
• दही - 2 बड़े चम्मच। एल
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए

खाना बनाना

1. आलू उबाल लें। स्वादानुसार मसाले डालें।
2. एक विशेष स्टफिंग बनाएं। मांस की चक्की के माध्यम से आलू को छोड़ दें। अंडा, मैदा और दही डालें।
3. इस द्रव्यमान से एक रोल तैयार करें और 25 मिनट के लिए बेक करने के लिए भेजें।

यह डिश काफी फ्रेश निकली। इसलिए, बाद में उन्होंने इसमें prunes जोड़ना शुरू कर दिया।

स्प्रैट के साथ अंडे

इतना समय बीत चुका है, और अधिकांश व्यंजनों में आवश्यक अवयवों में से एक के रूप में अंडे ने अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है। क्या आपको स्प्रैट से भरे अंडे याद हैं? तब उन्हें न केवल कैंटीन में पेश किया जाता था। यह जल्दबाजी में तैयार किया गया था जब अप्रत्याशित मेहमान दहलीज पर दिखाई दिए।

सामग्री

• अंडे - 3 पीसी।
• तेल में स्प्रैट - 70 ग्राम
• मेयोनेज़ - 1.5 बड़े चम्मच। एल
• काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार
• ताजा अजवायन - 4 टहनी

खाना बनाना

1. अंडे उबाल लें। शांत हो जाओ। उन्हें छील लें। आधा काट लें और जर्दी निकाल लें।
2. यॉल्क्स को कद्दूकस कर लें।
3. तेल के बिना पौंड स्प्रैट्स घी में।
4. यॉल्क्स को स्प्रैट्स के साथ मिलाएं। मेयोनेज़, नमक और काली मिर्च डालें। उत्पादों को अच्छी तरह मिलाएं।
5. तैयार द्रव्यमान के साथ प्रोटीन के हिस्सों को भरें। मेयोनेज़ और अजमोद के साथ गार्निश करें।

यह में से एक था साधारण भोजन. आज इसे भुला दिया गया, क्योंकि बहुत सारे अद्भुत स्नैक्स थे। लेकिन अगर आप पुरानी यादों से दूर हो गए हैं, तो आप इसे दोहरा सकते हैं।

सॉस

किंडरगार्टन और स्कूल कैंटीन में सॉसेज याद रखें? यहाँ वे हैं - कोमल, स्वादिष्ट और मेरा विश्वास करो, सिर्फ भावपूर्ण और खाद्य। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप एक स्कूली छात्र थे, किसी कारखाने में काम करते थे, या किसी पैकेज टूर पर सेनेटोरियम में छुट्टियां मनाते थे, ये सॉसेज हमेशा मेनू पर होते थे।
सामग्री

• सूअर का मांस - 0.5 किग्रा
• प्याज - 1 पीसी।
• चावल - 200 ग्राम
• अंडे - 2 पीसी।
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• वनस्पति तेल - 50 मिली

खाना बनाना

1. चावल को नरम होने तक उबालें।
2. मांस और प्याज को मांस की चक्की के माध्यम से पास करें।
3. कीमा बनाया हुआ मांस में चावल, अंडे और मसाले डालें।
4. सॉसेज फॉर्म। इन्हें 10 मिनट के लिए एक पैन में उबाल लें। तैयार।

सोवियत खानपान के सॉसेज की तुलना करने की कोशिश न करें और आज आप मैश किए हुए आलू के लिए स्टोर में क्या खरीदते हैं। खाना पकाने के लिए अक्सर ट्रिमिंग और मांस के बचे हुए हिस्से का उपयोग किया जाता था। ये सॉसेज थे हमेशा स्वादिष्ट.

गुरयेव दलिया

और यहाँ यह है - सबसे अच्छे खानपान डेसर्ट में से एक। दिलचस्प बात यह है कि यह 19वीं शताब्दी में सोवियत संघ से बहुत पहले दिखाई दिया था। लेकिन खानपान की बदौलत यह लोकप्रिय हो गया।
सामग्री

• दूध - 1 गिलास
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
• सूजी - 1/3 कप
• मेवे - 25 ग्राम
• अंडा - 1 पीसी।
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल
• खट्टा क्रीम, जाम - स्वाद के लिए

खाना बनाना

1. दूध उबालें। चीनी और सूजी भी डालें।
2. दलिया गाढ़ा होने तक प्रतीक्षा करें। अंडे को फेंट लें और इसे मक्खन के साथ मिश्रण में मिला दें। कटे हुए मेवे के साथ छिड़के।
3. चीनी के साथ व्हीप्ड खट्टा क्रीम के साथ दलिया को चिकनाई करें।
4. तापमान को 180 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें। दलिया को ओवन में भेजें। सतह पर क्रस्ट दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें।

तैयार दलिया जाम या के साथ डाला गया था। कभी-कभी, वे दलिया की एक परोसने के बजाय दो या तीन लेते थे। दरअसल, डिश इतनी स्वादिष्ट थी कि एक प्लेट काफी नहीं थी।

लीवर केक

असली लीवर केकइतना संतोषजनक था कि एक टुकड़ा निश्चित रूप से आधे दिन के लिए पर्याप्त था। खानपान प्रतिष्ठानों में, यह व्यंजन सबसे लोकप्रिय में से एक था। इसे पहले के बीच अलग कर दिया गया था, इसलिए हर कोई एक टुकड़ा हथियाना चाहता था।
सामग्री

• जिगर - 0.5 किग्रा
• प्याज - 3 पीसी।
• अंडा - 3 पीसी।
• दूध - 200 मिली
• गेहूं का आटा - 160 ग्राम
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• मेयोनेज़ - 200 ग्राम

खाना बनाना

1. एक मांस की चक्की के माध्यम से जिगर और 2 प्याज पास करें।
2. परिणामी द्रव्यमान में दूध, आटा, अंडे और वनस्पति तेल जोड़ें। काली मिर्च और नमक डालें।
3. पैनकेक को एक छोटी कड़ाही में भूनें।
4. 1 कटा हुआ प्याज के साथ मेयोनेज़ मिलाएं। प्रत्येक पैनकेक को ब्रश करके केक को इकट्ठा करें।

आप इसे कद्दूकस किए हुए या टमाटर और जड़ी बूटियों से सजा सकते हैं। हम में से प्रत्येक ने कम से कम एक बार लीवर केक पकाया है। नुस्खा अलग था, लेकिन यह अभी भी बहुत स्वादिष्ट निकला। ऐसा क्षुधावर्धक जो मिठाई की तरह दिखता है।

सलाद "नाजुकता"

नाम पढ़कर, एक आधुनिक व्यक्ति झींगा, एवोकैडो, अनानास और अन्य उपहारों के वर्गीकरण की कल्पना करता है। आखिरकार, यह एक वास्तविक विनम्रता है! हां, यह केवल सोवियत खानपान में है इसलिए इसे कॉल करने का रिवाज था फूलगोभी, शलजम, गाजर और मटर का सलाद.
सामग्री

• शलजम - 1 पीसी।
• गाजर - 2 पीसी।
• हरी मटर - 200 ग्राम
• फूलगोभी - 150 ग्राम
• नमक स्वादअनुसार

खाना बनाना

1. गाजर, पत्ता गोभी और शलजम को उबाल लें। शलजम और गाजर को क्यूब्स में काट लें। गोभी को पुष्पक्रम में विभाजित करें।
2. उनमें हरी मटर डालें।
3. मेयोनेज़ के साथ सब कुछ भरें। नमक।

यदि आप विविधता की तलाश में हैं या खाना बनाना चाहते हैं, तो अच्छी पुरानी स्वादिष्टता पर वापस जाएं।

कॉम्पोट "बी"

"पहला, दूसरा और कॉम्पोट"- एक पाठ्यपुस्तक सूत्र, जो सभी के लिए जाना जाता है। आज, कॉम्पोट जामुन और चीनी के जार में एक तरल है, एक उबाल लाया जाता है और लोहे के ढक्कन के साथ लुढ़का होता है। जिस किसी के पास दचा है, वह अच्छी तरह जानता है कि इस तरह की तैयारी में ज्यादातर गर्मी लगती है। लेकिन खानपान के लिए सोवियत खाद अलग तरह से तैयार की गई थी।
सामग्री

• पिसी हुई चेरी - 1 कप
• शहद - 3 बड़े चम्मच। एल
• पानी - 1 लीटर

खाना बनाना

1. पानी उबालें।
2. बेरी प्यूरी बनाएं। इसमें शहद डालकर अच्छी तरह मिला लें।
3. सब पर उबलता पानी डालें। एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

खानपान प्रतिष्ठानों में, कॉम्पोट इतनी मीठी परोसी जाती थी कि यह पानी से पतला होना पड़ा. चेरी के स्थान पर अक्सर मौसमी चेरी का भी उपयोग किया जाता था। यह कॉम्पोट और भी मीठा और स्वादिष्ट था।

सोवियत संघ के पतन के साथ, सार्वजनिक खानपान भी गायब हो गया। विदेशी शैली के मॉडल ने जल्दी से एक खाली जगह पर कब्जा कर लिया और आज भी सफलतापूर्वक विकसित हो रहा है। लेकिन कभी - कभी मुझे पैनकेक या पकौड़ी की दुकान पर जाना है. वैसे, वे अभी भी वहीं हैं। अल्पमत में, निश्चित रूप से, वे चमकीले संकेतों और बैनरों के पीछे व्यावहारिक रूप से अदृश्य हैं। आप आज उनके बेहतरीन व्यंजनों का स्वाद अपने किचन में दोहरा सकते हैं। हिम्मत! और अपने दोस्तों को सोवियत अतीत के बारे में बताएं।

ये बचपन के पसंदीदा व्यंजन हैं, जिन्हें छुट्टियों और सप्ताह के दिनों में तैयार किया जाता है। ये माता-पिता या दोस्तों के साथ कैफेटेरिया की यात्राएं हैं: पिनोचियो नींबू पानी के साथ प्रसिद्ध सोवियत आइसक्रीम या कसा हुआ चॉकलेट के साथ छिड़का हुआ मिल्कशेक। और पारिवारिक उत्सव या नए साल के लिए प्राप्त दुर्लभ उत्पाद, हमें दो बार स्वादिष्ट लगे।

बचपन लंबा चला गया है, और गैस्ट्रोनॉमिक प्रगति अभी भी खड़ी नहीं है। लेकिन फिर भी, पुरानी यादें अक्सर हमें पुराने दिनों में वापस ले जाती हैं। और चारों ओर विदेशी फलों की बहुतायत होने दें, लेकिन यूएसएसआर में पैदा हुआ प्रत्येक व्यक्ति निश्चित रूप से नए साल को कीनू के साथ पूरा करेगा। वही, इसलिए सभी सोवियत बच्चों ने उसे प्यार किया। और स्पार्कलिंग वाइन के समृद्ध वर्गीकरण से, निश्चित रूप से, "सोवियत" चुनेंगे।

समय बदलता है, और उनके साथ फैशन। न केवल कपड़ों में, बल्कि खाना पकाने में भी। आज पिज़्ज़ेरिया और सुशी बार चलन में हैं। दुनिया के विभिन्न व्यंजनों का एक बहुरूपदर्शक व्यापक रूप से रेस्तरां में प्रस्तुत किया जाता है: जापानी व्यंजन, इतालवी, फ्रेंच, चीनी और कई अन्य। लेकिन आत्मा का एक टुकड़ा हमेशा के लिए अतीत में रह गया। जहां प्रौद्योगिकीविदों और साधन संपन्न गृहिणियों के आविष्कारशील दिमाग ने दिलचस्प व्यंजन तैयार किए, जो संघ के हिस्से वाले गणराज्यों के व्यंजनों के तत्वों को अवशोषित करते थे।

आइए सोवियत व्यंजनों के प्रसिद्ध व्यंजनों को याद करें, जो एक साथ स्वादिष्ट और अविस्मरणीय यादों में डूबे हुए हैं। स्वादिष्ट केक और घर का बना पेस्ट्री, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, अद्वितीय सलाद और मांस व्यंजन, पसंदीदा स्नैक्स और दुनिया में सबसे अच्छी मिठाई। और GOST के अनुपालन ने ग्राहकों को उत्पादों की उच्च गुणवत्ता और स्वाभाविकता की गारंटी दी। और, ज़ाहिर है, बिना किसी जीएमओ के ...

नाश्ता

हमेशा की तरह, चलो स्नैक्स से शुरू करते हैं। क्‍योंकि जो भोजन से पहिले हैं, वे ही भोजन करनेवालोंकी भूख को भड़काते हैं।

जेली वाली मछली

यह ठंडा क्षुधावर्धक आज भी लोकप्रिय है। एक सुगंधित शोरबा में उबली हुई मछली, सभी नियमों के अनुसार पकाया जाता है। जिलेटिन पतला शोरबा के साथ मछली के टुकड़ों को भरकर, खूबसूरती से कटा हुआ उबला हुआ गाजर और अंडे जोड़ें। हरियाली मत भूलना। "द आयरनी ऑफ फेट" से केवल नादुशा इस व्यंजन की तैयारी का सामना नहीं कर सकती थी। हम इसे कुशलता से पकाते हैं, है ना?

ऐस्प

एक साथी जेलीड मछली हर किसी का पसंदीदा जेलीड मांस है। वह कालातीत और प्रतिस्पर्धा से बाहर है! कम से कम अब सूअर के मांस, मांस के लिए दुकान पर दौड़ें और डिब्बे से एक बाल्टी पैन प्राप्त करें! गर्म आलू और ठंडे स्नैक्स एकदम सही संयोजन हैं।

सलाद

सोवियत कैंटीन के मेनू ने हमें हर स्वाद के लिए सलाद की पेशकश की: हल्की सब्जी और हार्दिक मांस या मछली। हल्की ड्रेसिंग के साथ और खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के स्वाद के साथ।

रूसी सलाद

एक शक के बिना, ओलिवियर किसी भी सोवियत व्यक्ति की उत्सव की मेज पर सलाद नंबर 1 था। और अब भी उन्होंने अपने पदों को नहीं छोड़ा है। सुंदर नाम और सामग्री की उपलब्धता ने कई वर्षों तक इसकी लोकप्रियता सुनिश्चित की। मांस सलाद लुसिएन ओलिवियर के निर्माण का दूसरा नाम है। 1860 में उनके द्वारा बनाई गई रेसिपी की कई व्याख्याएँ हैं जो एक दूसरे से मौलिक रूप से भिन्न हैं। यूरोपीय रेस्तरां के मेनू में, इसे "रूसी सलाद" नाम से प्रस्तुत किया जाता है।

हमारा नुस्खा: तोपों से दूर जाने और पकाने की कोशिश करें - यह बहुत स्वादिष्ट है।

फर कोट के नीचे हेरिंग

एक और बिना शर्त पसंदीदा सलाद है "फर कोट के नीचे हेरिंग।" नुस्खा, जो 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में (अर्थात्, 1918 में) दिखाई दिया, व्यापारी अनास्तास बोगोमिलोव के सराय में प्रस्तुत किया गया था। और मूल नाम "S.U.B.A." निम्नलिखित के लिए एक संक्षिप्त शब्द था - "चौवनवाद और गिरावट - बहिष्कार और अनाथेमा।" यहाँ इस तरह का एक मूल तरीका रसोइयों द्वारा खोजा गया था ताकि राजनीतिक आधार पर एक-दूसरे के साथ युद्ध में आने वाले आगंतुकों को समेटा जा सके। आविष्कार आगंतुकों के स्वाद के लिए था, वे अधिक स्नैक्स और कम उपद्रवी होने लगे। समय के साथ, इस कहानी को भुला दिया गया, और नाम हमारे ज्ञात संस्करण में बदल गया। यह सलाद 60 के दशक में सोवियत नागरिकों की मेज पर दिखाई दिया, और अगले दशक (आज तक) से शुरू होकर यह सार्वभौमिक रूप से प्यार हो गया है।

यह इतना आसान प्रतीत होगा, लेकिन सोवियत के बाद के अंतरिक्ष के विस्तार में रहने वाले सभी लोगों द्वारा कम प्रिय नहीं होगा। यह नुस्खा 19वीं शताब्दी में दिखाई दिया और तब से लोकप्रिय है। डाइट फ़ूड और अपने फिगर को बनाए रखने की चाहत रखने वालों के लिए यह एक बेहतरीन डिश है। आखिरकार, इसमें मांस और मेयोनेज़ जैसे उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों की कमी होती है।

पहला भोजन

पारंपरिक सूप हैं, जिन्हें गर्म शब्द कहा जाता है। और वसंत और गर्मियों में परोसे जाने वाले ठंडे होते हैं। लेकिन हम दोनों हमेशा प्यार करते हैं और बड़े मजे से खाते हैं। हमें यहां प्रस्तुत सूपों से उस समय से प्यार हो गया है जब डेढ़ दर्जन गणराज्य एक एकल भाई संघ थे।

ओक्रोशका

इस व्यंजन का नाम क्रिया "टू क्रम्बल" से आया है। नाम के अनुसार, यह क्वास के साथ अनुभवी सामग्री का एक बारीक कटा हुआ मिश्रण है। ठंडे सूप के इस संस्करण को 18वीं शताब्दी में स्वाद के लिए पेश किया गया था। समय के साथ, उत्पादों की संरचना और ड्रेसिंग में ही बदलाव आया है। मांस घटक मुर्गी पालन, खेल और यहां तक ​​कि मछली भी हो सकता है। और किसी को सॉसेज पसंद है। ओक्रोशका न केवल क्वास से भरा है। किसी को मट्ठा, मिनरल वाटर या बीयर भी पसंद है। खट्टा क्रीम, बारीक कटा हुआ साग जोड़ें और आनंद लें!

हमारी रेसिपी:

रैसोलनिक लेनिनग्राद्स्की

रसोलनिक "लेनिनग्रादस्की" को मांस शोरबा पर पकाया जा सकता है या शाकाहारी बनाया जा सकता है। और कुछ आधार के रूप में मशरूम शोरबा पसंद करते हैं। कोई अचार खीरा खाता है तो कोई अचार डालना पसंद करता है। उन्हें क्यूब्स, स्ट्रॉ में काटें या मोटे कद्दूकस पर रगड़ें - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। लेकिन एक खास अचार का राज है प्याज-गाजर फ्राई में खीरा मिलाना. सब्जियों के साथ खीरे को भूनने से हमें एक अनूठा परिणाम मिलता है! जौ को अलग से पकाना बेहतर है ताकि सूप पारदर्शी हो और पतला न हो।

केक प्राग

नायाब मास्टर हलवाई व्लादिमीर गुरलनिक की रचनाएँ अभी भी बहुत मांग में हैं। उन्होंने मास्को में प्राग रेस्तरां की रसोई में अपनी उत्कृष्ट कृतियों का निर्माण किया। वहाँ, इसी नाम के एक केक का जन्म हुआ। और तुरंत पसंदीदा में से एक बन गया। मास्को में आविष्कार किया गया, केक प्रसिद्ध ऑस्ट्रियाई सचर केक का एक रूपांतर है।

केक कबूतर का दूध

हम गुरलनिक द्वारा बनाए गए एक अन्य केक से परिचित हैं -। नाजुक सूफले और चॉकलेट आइसिंग की परत के नीचे एक पतला केक - सरल और संक्षिप्त, लेकिन बेहद स्वादिष्ट! इस हवादार डिश के लिए लोगों की लंबी कतारें लगी हुई थीं. वैसे, यह वह था जो यूएसएसआर में पहला केक बन गया, जिसके लिए एक पेटेंट जारी किया गया था।

केक कथा

एक शानदार स्वादिष्ट और मूल रूप से डिजाइन किए गए केक को "फेयरी टेल" कहा जाता है। यह प्यारा मशरूम और सबसे प्यारे फूलों के बिखरने से ढका हुआ एक लॉग है। बिस्किट बेस, ब्रांडी भिगोने वाला सिरप, स्वादिष्ट क्रीम और "फेयरी टेल" सजावट ने इसे घर का पसंदीदा बना दिया है। बच्चे बस इसे प्यार करते हैं!

केक खनिक

किसी भी मीठे दाँत का एक वास्तविक सपना, और विशेष रूप से एक चॉकहोलिक! आखिरकार, इसमें नट्स के साथ डार्क चॉकलेट की एक मोटी परत होती है। इतनी बड़ी चॉकलेट कैंडी! उनका नुस्खा 60 के दशक में लुगांस्क कन्फेक्शनरी कारखाने में विकसित किया गया था। एक असली चॉकलेट "बम" जिसने इसे चखने वाले किसी भी व्यक्ति को खुशी की गारंटी दी।

कैंडी

और आप सबसे स्वादिष्ट सोवियत मिठाई के बारे में कैसे भूल सकते हैं? बिलकूल नही! और इसलिए हम नहीं कर सके। हम अनिश्चित काल के लिए सूचीबद्ध कर सकते हैं। वे सभी अद्वितीय, विविध, पूरी दुनिया में सबसे अच्छे हैं। तो यह हमें बचपन में लगता था... वैसे ही हम अब सोचते हैं। "कारा-कुम" और "रेड पोस्पी", "गिलहरी" और "बियर्स इन द नॉर्थ", "मास्क" और "मेरी मेन"। चॉकलेट "एलोन्का" और "सीगल"। और कुछ और बहुत ही खास और अविश्वसनीय ...

कैंडी ग्रह

आकार में विशाल और बहुत स्वादिष्ट - इस तरह हम "प्लैनेट" नामक मिठाई को याद करते हैं। आप बॉक्स खोलते हैं, और इन्हीं ग्रहों की एक परेड होती है! अतुल्य गैस्ट्रोनॉमिक आनंद और वास्तविक बच्चों का आनंद। इसके अलावा, उन्होंने न केवल बच्चों में ऐसी प्रतिक्रिया पैदा की। आपने सबसे पहले कौन सा खाया? वेफर चिप्स के साथ छिड़का हुआ या चॉकलेट स्प्रिंकल्स के साथ कवर किया गया?

कैंडीज कुरोचका रयाबा

इन मिठाइयों ने न केवल अपने स्वाद से, बल्कि पैकेजिंग की मौलिकता से भी उपभोक्ताओं के दिलों को छुआ। इतना ही नहीं, मिठाई एक शानदार चिकन द्वारा बिछाए गए अंडकोष के रूप में बनाई जाती है। तो अंडे के आकार में बना हुआ डिब्बा भी अंदर एक घोंसला होता है। वहाँ, घास पर जादू के अंडे रखे गए थे। और उनमें से एक, ज़ाहिर है, सोना!

सोवियत व्यंजनों के बहुत सारे व्यंजन हैं, जिन व्यंजनों का हम अभी भी उपयोग करना जारी रखते हैं। समय-परीक्षणित व्यंजनों के अनुसार अद्भुत घर का बना पेस्ट्री। इनमें एक विशेष पैन में बेक किया हुआ और घर का बना वफ़ल शामिल है। आखिरकार, लगभग हर गृहिणी के पास "मेड इन यूएसएसआर" चिन्ह के साथ एक इलेक्ट्रिक वफ़ल आयरन होता है। और परिचारिकाओं को कितना गर्व था, मेहमानों को मूल एंथिल केक परोसना या अपने हाथों से पकाया जाना।

संघ का समय लंबे समय से गुमनामी में डूब गया है, और हम उस समय के व्यंजनों से प्यार करना जारी रखते हैं। हम स्वादिष्ट सोवियत व्यंजन पकाते हैं और पकाएंगे और यूएसएसआर में शूट की गई अच्छी पुरानी फिल्मों को देखने का आनंद लेंगे।

प्रसंस्कृत पनीर के साथ सूप, टमाटर सॉस में स्प्रैट के साथ बोर्श, विनैग्रेट, सलाद "एक फर कोट के नीचे हेरिंग" और रूसी सलाद, तोरी और बैंगन कैवियार, मसालेदार खीरे और टमाटर, स्मोक्ड मैकेरल, गोलश, चिकन कीव, पास्ता ए ला नेवी, केक "ज़ेबरा" ”, "नेपोलियन", "एंथिल", कसा हुआ सहिजन, दूध के साथ कोको, बेरी जेली, सन्टी सैप।

जब आप इन व्यंजनों के नाम पढ़ते हैं तो आप किन भावनाओं का अनुभव करते हैं? शायद, आप सोवियत संघ के समय के लिए उदासीनता से जब्त कर लिए गए थे: नए साल की पूर्व संध्या पर ओलिवियर सलाद और नेपोलियन केक खाना बनाना या बुफे में काउंटर पर खड़े होकर दुनिया में सबसे स्वादिष्ट आलू केक खाना। उभरती पाक यादें हर किसी के लिए अलग होती हैं। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि ये खास व्यंजन तब हमारी डाइट में क्यों थे?

पाक कला के प्रसिद्ध सिद्धांतकार वी। वी। पोखलेबकिन ने दुनिया के लोगों के व्यंजनों पर अपने लेखन में सोवियत काल पर ध्यान दिया, कुछ व्यंजनों, परंपराओं और पाक सिद्धांतों की उपस्थिति की प्रकृति की व्याख्या की। तो, "द ग्रेट इनसाइक्लोपीडिया ऑफ कलिनरी आर्ट" पुस्तक में। सब कुछ "(2004) गठन के चरणों को संदर्भित करता है, जिसे शोधकर्ता ने पहचाना। यह सोवियत संघ के युग के व्यंजनों के विकास की उनकी दृष्टि के बारे में है जिस पर आगे चर्चा की जाएगी।

गठन के चरण

जिस रूप में हम सोवियत व्यंजनों को याद करते हैं, उसने सात दशकों की अपेक्षाकृत कम अवधि में, देश के सामाजिक-आर्थिक विकास से जुड़े गठन के कई चरणों से गुजरते हुए, तुरंत आकार नहीं लिया।

पाक नृविज्ञान के एक विशेषज्ञ वी.वी. पोखलेबकिन ने सोवियत व्यंजनों के निर्माण में पांच मुख्य कारकों की पहचान की:

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (कैंटीन) का उदय, जिसमें सरलीकृत तकनीकों का उपयोग करके भोजन तैयार किया गया था (उबलना पसंद किया गया था)।

मेनू का सरलीकरण और अखिल-सोवियत मेनू का उद्भव, इसका कारण उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति है।

पाक कला का निम्न स्तर, कैंटीन का सस्तापन, जिसने केवल प्राथमिक कौशल के उपयोग में योगदान दिया।

यूरोपीय और राष्ट्रीय (यूएसएसआर के लोग) व्यंजनों का अनुकूलन और सरलीकरण (उदाहरण के लिए, मेमने के बजाय पोर्क से बारबेक्यू तैयार किया गया था), जिससे उनका विरूपण हुआ। उदाहरण के लिए, भोजन कक्ष में इस व्यंजन को चखकर असली पिलाफ के स्वाद को आंकना असंभव था।

अर्ध-तैयार उत्पादों, सॉसेज का व्यापक उपयोग।

ऐतिहासिक कारक

सोवियत व्यंजनों का निर्माण ऐतिहासिक घटनाओं से काफी प्रभावित था: 1914-1918 का प्रथम विश्व युद्ध, 1917 की क्रांति और 1918-1922 का गृह युद्ध। उस समय, लाखों लोग, अपना सारा जीवन एक ही स्थान पर रहने के बाद, एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में चले गए, अक्सर अन्य राष्ट्रीय क्षेत्रों, देशों से, पूरी तरह से अलग जीवन शैली, अपरिचित व्यंजनों और असामान्य उत्पादों के संपर्क में आए। उन्हें।

उदाहरण के लिए, इस तरह की घटनाओं पर विचार करें, जैसे कि पूर्व से पश्चिम की ओर सैन्य इकाइयों की आवाजाही, और फिर देश भर में विपरीत दिशा में विमुद्रीकृत सैन्य कर्मियों की एक बड़ी लहर। या नागरिक आबादी का प्रवास: 1918 में पश्चिमी प्रांतों (बाल्टिक राज्यों, बेलारूस) से मध्य रूस में शरणार्थियों का प्रवाह, जर्मनों की उन्नति के संबंध में, 1920-1921 में छोड़कर। यूक्रेन में वोल्गा क्षेत्र की भूखी आबादी, और रूस के औद्योगिक केंद्रों की शहरी आबादी रोटी के लिए मध्य एशिया में, साइबेरिया और सुदूर पूर्व में रूस के यूरोपीय हिस्से में सोवियत सत्ता के लिए संघर्ष में निर्वासित और प्रतिभागियों की वापसी 1917 में और 1921-1922 में।

इस प्रकार प्रांतीय पाक सुविधाओं का अखिल रूसी व्यंजनों में प्रवेश शुरू हुआ, इसमें गैर-रूसी घटनाओं की शुरूआत हुई; इसके व्यंजनों का संग्रह महत्वपूर्ण रूप से बदल गया है और फिर से भर दिया गया है, और व्यापक राष्ट्रीय स्तर पर, और संकीर्ण रेस्तरां में नहीं, जैसा कि पूर्व समय में था।

डिश द्वारा दुनिया के साथ

साइबेरियाई और यूराल ने मस्कोवाइट्स के जीवन में पेल्मेनी और शेनज़्का को लाया, बेलारूसियों और यूक्रेनियन ने नमकीन लार्ड लाया, जो पहले स्मोलेंस्क-तुला-पेन्ज़ा-कुइबिशेव लाइन के उत्तर में रहने वाली रूसी आबादी के बीच पूरी तरह से अस्वीकार्य था, और इससे भी अधिक अर्ध-मुस्लिम वोल्गा में। और ट्रांस-वोल्गा क्षेत्र। 1920 के दशक में नोवोरोसिया (उत्तरी काला सागर क्षेत्र) से रूसी शहरों में पेश किया गया था। रिवाज, जो अंततः ऑल-यूनियन "टेबल" डिश बन गया। बीफ स्ट्रैगनॉफ को ओडेसा रेस्तरां से अपनाया गया था, जो समय के साथ एक संकीर्ण सोच वाले व्यंजन से लगभग एक राष्ट्रीय व्यंजन में बदल गया।

सेंट पीटर्सबर्ग नोवोमिखाइलोव्स्की कटलेट, जो कुछ अज्ञात तरीकों से हेटमैन स्कोरोपाडस्की (1918) के समय यूक्रेन में आए और कुछ साल बाद "कीव कटलेट" में बदल गए, एक "नए" डिश के रूप में, ऑल-यूनियन रेस्तरां मेनू में मजबूती से प्रवेश किया . बाल्टिक राज्यों से, सिर्निकी और अन्य डेयरी व्यंजन यूक्रेन से रूसी लोगों के रोजमर्रा के व्यंजनों में शामिल हो गए - जिसने इसे कुछ स्थानों पर भी बदल दिया (हालांकि इसमें रूसी सौकरकूट के साथ)।

अंत में, अधिकांश अंडा, दूध-आटा और दूध-सब्जी व्यंजन, तथाकथित आहार व्यंजन, जिसके तहत 1920-1930 के दशक से। सभी उबले हुए, बिना पके, शुद्ध और उबले हुए, मछली और सब्जियां थे। ये व्यंजन जर्मन (बाल्टिक ओस्टसी) और विशेष रूप से यहूदी व्यंजनों से देश के सार्वजनिक खानपान में शामिल हो गए, जो पूर्व "पेल ऑफ सेटलमेंट" (लाइन रीगा - मोगिलेव - गोमेल -) से पूर्व में यहूदियों के व्यापक प्रवेश से जुड़ा था। कीव - खेरसॉन), जिसके आगे उन्हें tsarist सरकार के अधीन रहने का अधिकार नहीं था।

पसंदीदा पेय

सोवियत काल में, सामाजिक परिस्थितियों के कारण, नई पाक आदतों और रीति-रिवाजों का गठन किया गया था।

गृहयुद्ध के दौरान, कठिन खाद्य स्थिति और उत्पादों की जबरन राशनिंग के बावजूद, केंद्रीय अधिकारियों के पास मास्को, सेंट पीटर्सबर्ग, ओडेसा, निज़नी नोवगोरोड में सबसे बड़ी चाय व्यापारिक कंपनियों से जब्त की गई चीनी चाय का महत्वपूर्ण स्टॉक था। बाद में, 1919-1920 में, उरल्स (पर्म, येकातेरिनबर्ग, इरबिट, ऑरेनबर्ग में) में स्थित विशाल चाय के भंडार, वर्तमान सरकार के स्वामित्व में सफेद सैनिकों (कोलचक) से हटा दिए गए। इसने लाल सेना और नौसेना, औद्योगिक श्रमिकों को नियमित रूप से और मुफ्त में चाय की आपूर्ति करना संभव बना दिया, जो पहले इस पेय को एक निश्चित सीमा तक एक लक्जरी वस्तु के रूप में देखते थे। गृहयुद्ध के वर्षों के दौरान, वे इसे एक प्रमुख आवश्यकता के रूप में इस्तेमाल करते थे।

यह 1920 के दशक की शुरुआत में था। दिन भर चाय पीने की आदत लोगों के बीच पैदा हुई और इसकी जड़ें जमा ली गईं, इसके साथ किसी भी भोजन का सेवन किया गया, जिसमें बिना मीठा भी शामिल था। याद रखें कि क्रांति से पहले, चाय अमीर लोगों का पेय था, और वे इसे मुख्य भोजन के बाद या शाम के पारिवारिक समारोह के दौरान विशेष रूप से विशेष मिठाई के रूप में इस्तेमाल करते थे।

"सामान्य" दलिया

वी। वी। पोखलेबिन सूजी दलिया की तैयारी की एक दिलचस्प विशेषता को नोट करते हैं, जो 1920 के दशक में उत्पन्न हुई थी। यह आदत हमारे समय तक बनी रही: अस्पतालों, सेनेटोरियम और सार्वजनिक कैंटीनों में, उन्होंने पहले की तरह खड़ी और नमकीन के बजाय तरल मीठी सूजी पकाना शुरू कर दिया। व्यवसाय के अधिकारियों ने एक डिश में खाद्य कार्डों पर प्रदान किए गए अनाज और चीनी की थोड़ी मात्रा को मिलाना और यहां तक ​​​​कि मात्रा बढ़ाने के लिए पानी से पतला करना अधिक समीचीन माना, बजाय इसके कि प्रत्येक उत्पाद को अलग-अलग तरह से दिया जाए। इसे रोकने के लिए अधिकारियों और व्यक्तिगत रूप से वी। आई। लेनिन के प्रयासों के बावजूद, नया रिवाज व्यवहार में तय किया गया था और बाद में भी एक "सामान्य" घटना बन गई।

सरल लेकिन स्वादिष्ट

उस समय की एक और प्रवृत्ति मेनू संरचना को दस "सिद्ध" के एक स्थिर सेट में कम करना था, जो उस समय लगातार लोकप्रिय व्यंजन थे। यह चलन सार्वजनिक खानपान में प्रचलित है। हालांकि, 1930 के दशक में जैसे-जैसे सार्वजनिक खानपान के पैमाने का विस्तार हुआ और सैकड़ों सीटों के लिए पूरे रसोई कारखाने बनाए गए, न केवल मेनू को सरल बनाने के लिए, बल्कि व्यंजनों की संरचना और तकनीक को सरल बनाने के लिए भी जाना आवश्यक था। सब कुछ जो बहुत जटिल लग रहा था, काट दिया गया था, विदेशी घटकों (विशेषकर मसाले, मसाला) को बाहर रखा गया था। अंत में, "विजेता" खाना पकाने की तकनीक खाना पकाने, प्राचीन रूसी व्यंजनों की मूल विधि थी।

गोभी का सूप, उबला हुआ बीफ, मक्खन के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया, क्रैनबेरी जेली या नींबू के साथ चाय जैसे व्यंजन 1920-1940 के दशक के सबसे आम सोवियत मेनू का हिस्सा थे। फैक्ट्री कैंटीन पर भी इसका दबदबा था। यह सदियों से एक आजमाया हुआ और परखा हुआ रूसी मेनू रहा है: गोभी का सूप और एक प्रकार का अनाज दलिया उबाऊ नहीं है, खासकर अगर उन्हें थोड़े बदलाव के साथ पकाया जाता है।

छुट्टियों पर, कई सोवियत परिवारों की मेजों पर खट्टा एंटोनोव सेब हंस या बतख के साथ घर का बना पकौड़ी हो सकता है, और निश्चित रूप से, पाई - मशरूम, अंडे, चावल और विजिगा (तथाकथित तार से बने उत्पाद) के साथ कुलेबीकी , जो स्टर्जन मछली की रीढ़ की हड्डी के साथ चलती है)। मछली उत्पादों सहित नदी मछली बहुतायत में थी - स्मोक्ड मछली (बालिक), काली और लाल कैवियार, नमकीन सामन। सामान्य तौर पर, होम टेबल ने राष्ट्रीय विशेषताओं को बनाए रखना जारी रखा, विशेष रूप से देश के पूर्वी क्षेत्रों और काकेशस में, साथ ही साथ जहां तीन पीढ़ियां अभी भी परिवारों में कंधे से कंधा मिलाकर रहती थीं। साथ ही उस समय के आदर्शों को पूरा करते हुए मेज मामूली थी।

विभिन्न कारणों से, महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, नदी मछली की कुछ पारंपरिक किस्में गायब हो गईं: कैस्पियन हेरिंग, वोल्गा वोबला, केर्च हेरिंग, शाद, पाइक पर्च, बाल्टिक सिर्ट (मछली), चुड स्मेल्ट, नेवा स्मेल्ट, सुरा स्टेरलेट और अन्य। उनके साथ, पुराने रूसी व्यंजनों के विशिष्ट व्यंजन, जो केवल इस खाद्य कच्चे माल के लिए डिज़ाइन किए गए थे, भी गायब हो गए।

समुद्र (समुद्री) मछली पकड़ने के लिए संक्रमण, इसे लंबे समय तक (डेढ़ दशक के लिए) जमे हुए और ब्रिकेट, मिल्ड रूप में बेचने के लिए लोगों के बीच कोई प्रतिक्रिया नहीं मिली। इसके अलावा, कैंटीन में समुद्री मछली की अयोग्य तैयारी ने उन युवा पीढ़ी के उपभोक्ताओं के बीच मछली के व्यंजनों के प्रति नकारात्मक रवैया पैदा किया है जो पाक परंपराओं से नहीं जुड़े हैं और पहले से ही मुख्य रूप से मांस खाने के आदी हैं।

1950-1970 के दशक में सोवियत खाना पकाने की विशिष्ट विशेषताओं में से एक। खानपान मेनू में मांस व्यंजनों की प्रधानता स्पष्ट हो गई। चूंकि रूसी राष्ट्रीय व्यंजन वास्तव में मांस के दूसरे पाठ्यक्रमों को नहीं जानते हैं, इसलिए पश्चिमी यूरोपीय व्यंजन कैंटीन और रेस्तरां के मेनू में मजबूती से प्रवेश कर चुके हैं: कटलेट, लैंगेट्स, एस्केलोप्स, स्टेक, हैम्बर्गर, श्नाइटल, रोल और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ अन्य उत्पाद, जो बन गए हैं " रूसी" पिछले 30-40 वर्षों में। यही कारण है कि आधुनिक पीढ़ी के कुछ प्रतिनिधि अब "रूसी तालिका" की अवधारणा के साथ विशेष रूप से मछली और मशरूम व्यंजन नहीं जोड़ते हैं।

एक और नवाचार सोवियत टेबल पर बड़े पैमाने पर, पारंपरिक अचार और खट्टे के साथ, मैरिनेड और डिब्बाबंद सब्जियों और फलों के वांछित हिस्से से बहुत बड़ा था जिसे पहले स्वीकार नहीं किया गया था। हाल के दशकों में, यूएसएसआर बुल्गारिया, हंगरी और यूगोस्लाविया में कैनिंग उद्योग की रचनाओं के प्रभाव में विकसित हुआ है, डिब्बाबंद सब्जियों और फलों के साथ घरेलू बाजार की आपूर्ति करने वाले देश, जिसमें सिरका, विभिन्न अवरोधक, काली मिर्च और नसबंदी का उपयोग किया जाता है। एक खुले कटोरे में हमारे व्यंजनों और अचार के लिए सामान्य किण्वन के बजाय परिरक्षकों के रूप में।

1970-1980 के दशक में। हमारे देश में, अंडे के व्यंजनों की खपत, पोल्ट्री (विशेषकर ब्रॉयलर, मुर्गियां, टर्की, बत्तख) का उपयोग और अर्ध-तैयार दूसरे गर्म व्यंजन के रूप में भी तेजी से वृद्धि हुई है। उसी समय गृह जीवन में 1960-1980 के दशक के दौरान। व्यंजनों की संरचना और तकनीक को सरल बनाया गया था, मुख्य रूप से आधुनिक शहरवासियों की अनिच्छा के कारण लंबे समय तक खाना पकाने से परेशान होना। तो, पक्षी उबला हुआ या तला हुआ (शायद ही कभी भागों में) होता है, शायद ही कभी सेब, आलू, प्याज, चावल, किशमिश के साथ भरवां, जैसा कि पहले था, जब यह शायद ही कभी मेज पर दिखाई देता था और परिवार में एक छोटी सी घटना बन जाती थी।

उसी समय, 1970 के दशक के मध्य से, और विशेष रूप से 1980 के दशक की शुरुआत से, सोवियत व्यंजनों के विकास में एक नया चलन उभरा है - पेशेवर, पाक कला और पुराने रूसी व्यंजनों में लोगों के व्यापक दायरे में रुचि। रूसी राष्ट्रीय परंपराएं, साथ ही उन लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन जिन्होंने अपनी मौलिकता को दूसरों की तुलना में बेहतर बनाए रखा है - ट्रांसकेशियान और मध्य एशियाई के लिए।

सार्वजनिक खानपान में, शीश कबाब, चिकन तबका, लैगमैन, पिलाफ जैसे व्यंजन व्यापक रूप से फैले हुए हैं, हालांकि, बहुत सरल संस्करणों में और अक्सर पारंपरिक खाद्य कच्चे माल (उदाहरण के लिए, शिश कबाब में भेड़ के बच्चे के बजाय सूअर का मांस) को ध्यान में रखे बिना।

सोवियत व्यंजनों का संक्षेप में वर्णन करते हुए, हम कह सकते हैं कि यह प्रतिष्ठित है, सबसे पहले, हमारे देश के सभी लोगों की पाक परंपराओं में अंतर्राष्ट्रीयता, सहिष्णुता, सम्मान और रुचि से, और दूसरी बात, पाक प्राचीन वस्तुओं के सावधानीपूर्वक संरक्षण और पुनर्निर्माण की इच्छा से। जहां यह व्यावहारिक रूप से हो सकता है।

Pevzner के गिने हुए आहार

सोवियत व्यंजनों के शोधकर्ताओं के अनुसार, 1930 के दशक के मध्य तक। यूएसएसआर में, सिद्धांतवादी दिखाई दिए जिन्होंने सोवियत पाक परंपरा और "बुर्जुआ" के बीच मूलभूत अंतर की पुष्टि की। रेस्तरां के भोजन को बुर्जुआ समाज के उत्पाद के रूप में माना जाता था। लेकिन बड़े पैमाने पर सोवियत कैंटीन के वर्गीकरण को "समाजवादी" पोषण का मानक घोषित किया गया था।

नए व्यंजनों के विचारक एक पोषण विशेषज्ञ, प्रोफेसर एम.आई. पेवज़नर थे, जिन्होंने यूएसएसआर एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान का नेतृत्व किया। संस्थान ने "समाजवादी खाना पकाने" के लिए वैज्ञानिक नींव विकसित की। सोवियत पोषण विशेषज्ञ का मानना ​​​​था कि बुर्जुआ रसोइया बुर्जुआ उपभोक्ता के मज़ेदार स्वाद को संतुष्ट करने का प्रयास करते हैं, व्यंजनों को एक मूल रूप और स्वाद देते हैं, और इस उद्देश्य के लिए वे सभी प्रकार के मसालों, मसालों आदि का दुरुपयोग करते हैं। उन्होंने एक शांत, स्वस्थ भोजन की सिफारिश की, जो तटस्थ स्वाद पर आधारित होना चाहिए व्यंजन: उबला हुआ मांस, पास्ता, चावल, चीज़केक, दूध दलिया, चिकन शोरबा। सोवियत व्यंजनों के कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​​​है कि सोवियत काल में, "आहार पोषण" और सामान्य रूप से पोषण के मुख्य स्रोतों में से एक यहूदी व्यंजन था, कुछ हद तक सरल, पहले से ही कश्रुत के नियमों से दूर।

RSFSR के सम्मानित वैज्ञानिक, एक प्रमुख सोवियत चिकित्सक, वैज्ञानिक आहार चिकित्सा के संस्थापक और हमारे देश के चिकित्सा संस्थानों में चिकित्सीय पोषण की शुरूआत के सर्जक एम। आई। पेवज़नर ने प्रसिद्ध 15 बुनियादी आहार और उनके कई संशोधनों को पाठ्यक्रम की विशेषताओं के आधार पर विकसित किया। रोग (कुल आहार विकल्पों में)। व्यावहारिक आहार चिकित्सा में, सभी प्रकार के नूसोलॉजी के साथ, मुख्य रूप से पांच आहार विकल्पों का उपयोग किया जाता था - 1, 5, 7, 9 और 15। यह प्रणाली व्यक्तिगत (व्यक्तिगत) भोजन के बजाय समूह के आयोजन के लिए सुविधाजनक थी।

सोवियत पोषण विशेषज्ञ के विचारों के अनुरूप आहार मेनू हाल तक लगभग अपरिवर्तित रहा है। 5 अगस्त, 2003 के रूस संख्या 330 के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश के अनुसार "रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​पोषण में सुधार के उपायों पर" (7 अक्टूबर, 2005, 10 जनवरी और 26 अप्रैल को संशोधित) , 2006), आहार का एक नया नामकरण पेश किया गया था (एक प्रणाली जिसमें मानक आहार के छह प्रकार शामिल हैं), जो रोग की व्यक्तिगत नैदानिक ​​और रोगजनक विशेषताओं के लिए आहार की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य को अपनाने के सिद्धांत पर आधारित है। .

/ "मेरी रसोई और मेरा मेनू" पोखलेबकिन वी.वी.

अंतरिक्ष यात्रियों के लिए भोजन तैयार करने में, सोवियत खाना पकाने ने सभी सोवियत खाना पकाने के समान गलती की: इसमें मसाले, सीमित मिठाइयाँ शामिल नहीं थीं, और आम तौर पर अंतरिक्ष यात्रियों को भोजन में जीवन की प्राथमिक खुशियों से वंचित किया जाता था, पहले तो सब कुछ मसालेदार - काली मिर्च को छोड़कर, सरसों, सहिजन, प्याज, लहसुन। केवल कई कर्मचारियों की आग्रहपूर्ण मांगें धीरे-धीरे इन सामान्य, लेकिन खाना पकाने में आवश्यक उत्पादों की कक्षा में लौटने में सक्षम थीं। मसालों की इस तरह की अनपढ़ उपेक्षा का कारण सोवियत चिकित्सा के प्रसिद्ध "जिद्दी" दृष्टिकोण थे, जिनके प्रतिनिधियों ने भोजन से मसालेदार सब कुछ निष्कासित कर दिया, न तो पोषण के शरीर विज्ञान में, या स्वाद के मनोविज्ञान में, और इससे भी अधिक कुछ भी नहीं समझा। तो खाना पकाने की मूल बातें में।

तथ्य यह है कि डॉक्टर, चिकित्सक, रसोई से दूर के लोग, पोषण संबंधी समस्याओं में लगातार हस्तक्षेप करते थे, 1917 के बाद रूसी और सोवियत व्यंजनों के विकास के लिए एक बड़ी त्रासदी थी। पाक कला की पूरी दुनिया के लिए अभूतपूर्व इस हस्तक्षेप का कारण यह है कि गृहयुद्ध के दौरान, विभिन्न महामारी रोगों के फैलने के कारण, सेना में और जनता के सभी बिंदुओं पर, पर्यवेक्षण और नियंत्रण के लिए बड़े पैमाने पर खानपान की व्यवस्था की गई थी। सेनानियों की व्यक्तिगत स्वच्छता (साबुन से हाथ धोना) के लिए खानपान इकाइयों, बर्तनों (उन्हें गर्म पानी से धोना) की स्वच्छ स्थिति और इस प्रकार, सामान्य महामारी विज्ञान कार्य की स्थिति के लिए जिम्मेदार होने के लिए बाध्य थे। लेकिन, एक बार रसोई में, महामारी विज्ञानियों ने, अपने प्रत्यक्ष कर्तव्यों के दायरे से परे, भोजन के नमूने के अधिकार पर खुद को घमंड किया, और फिर पाक प्रक्रिया में हस्तक्षेप करना शुरू कर दिया, इससे पूरी तरह अनजान। महामारी के अंत के बाद, डॉक्टर, जड़ता के कारण और सामान्य नस्लीय नौकरशाही भ्रम के कारण, खानपान विभागों में बने रहे, हालांकि उन्हें वहां से बाहर निकाल दिया जाना चाहिए था। यह वे थे जिन्होंने सोवियत पाक कला के विकास पर मुख्य नकारात्मक प्रभाव डाला था, वे पाक-विरोधी नियमों के अनुसार औसत खाना पकाने के लिए, पूरी तरह से बुद्धिहीन मानकों के लिए और मसालों, मसालों, मसालों के सोवियत व्यंजनों से निष्कासन के लिए मुख्य जिम्मेदारी वहन करते हैं। जिसके बिना शास्त्रीय पाक कला असंभव है, जिसके बिना आम तौर पर स्वादिष्ट भोजन मिलता है।

सार्वजनिक खानपान में और आम तौर पर देश के पाक संस्थानों में डॉक्टरों का प्रभुत्व केवल इसलिए संभव हुआ क्योंकि वास्तविक पाक कर्मचारी व्यावहारिक रूप से अशिक्षित रहे, उनके पास केवल एक माध्यमिक विशेष शिक्षा (पाक तकनीकी स्कूल) थी, जबकि डॉक्टरों की उच्च शिक्षा थी और औपचारिक रूप से पाक अधिकारियों की स्थिति पर कब्जा कर लिया, ताकि जानकार स्व-सिखाया पाक विशेषज्ञ भी "शिक्षित" चिकित्सकों के स्पष्ट रूप से अनपढ़ और स्वैच्छिक कार्यों के साथ बहस न कर सकें।

सोवियत सार्वजनिक खानपान में यह असामान्य स्थिति थी जो 90 के दशक तक सोवियत व्यंजनों के क्षरण का कारण थी, जिसने रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के सभी पाक पदों को पश्चिमी विशेषज्ञों को सौंपने के लिए एक तार्किक कारण के रूप में कार्य किया, जिन्होंने प्रवेश करना शुरू कर दिया रूसी पाक बाजार। सोवियत सार्वजनिक खानपान, पाक विशेषज्ञों के नेतृत्व में नहीं, बल्कि डॉक्टरों द्वारा, पूरी तरह से अपमानित होने के बाद, बड़े पैमाने पर, अमेरिकी व्यंजनों को एक मानक, अपरिवर्तित स्वाद के साथ बेहद नीरस रोजमर्रा के व्यंजनों के अपने आदिम सेट के साथ सरलीकृत किया गया: हैम्बर्गर, हॉट डॉग, पिज्जा - जिसे शायद ही "व्यंजन" माना जा सकता है, लेकिन केवल "फास्ट फूड ऑब्जेक्ट" के रूप में माना जा सकता है।

1990 के दशक में, विशेष रूप से 1990 के दशक के मध्य से, अमेरिकीकृत "सामूहिक व्यंजन" का एक तेज सीमांकन था (जो, वैसे, इसकी अपेक्षाकृत उच्च लागत के कारण "लोक" कहना मुश्किल है, लेकिन जो, फिर भी , इसकी प्रकृति, सामग्री और गुणवत्ता प्लेबीयन (निम्न) व्यंजन, और महंगे मास्टर व्यंजन हैं, जो कुलीन रेस्तरां खेती करना शुरू कर रहे हैं। यहां, बहुत अधिक कीमतों के लिए, वास्तव में वास्तविक, ज्यादातर मामलों में अमीर ग्राहकों को अच्छा भोजन दिया जाता है। इसलिए , वस्तुनिष्ठ रूप से आधुनिक रेस्तरां अच्छी गुणवत्ता वाले भोजन और पुनरुत्थानवादियों के पुनर्स्थापकों की आम तौर पर प्रगतिशील भूमिका निभाते हैं हालांकि, यह प्रक्रिया अभी तक सीधी नहीं है, पूरी तरह चिकनी नहीं है और त्रुटियों के बिना नहीं है, और यहां तक ​​​​कि विकृतियां भी हैं, जो विशेष रूप से रेस्तरां मेनू के विकास में स्पष्ट है।

सामान्य, सामूहिक सार्वजनिक खानपान के लिए, यह अपनी संरचना और व्यंजनों के वर्गीकरण में और भी सरल हो गया है और वास्तव में, सबसे प्राचीन "सोवियत नमूने" से एक स्क्रैप है। एक उदाहरण मास्को क्षेत्र के जिला केंद्रों में से एक में एक साधारण शहर की कैंटीन का मेनू है।

मास्को क्षेत्र में जिला भोजन कक्ष का मेनू (अक्टूबर 1998 तक)

नाश्ता

सेब के साथ ताजा गोभी का सलाद

वेजीटेबल सलाद

पनीर के साथ चुकंदर का सलाद

हेरिंग के साथ विनैग्रेट

गार्निश के साथ हेरिंग

मांस का सलाद

चुकंदर कैवियार

मेयोनेज़ के साथ अंडा

पहला भोजन

मांस के साथ ताजा गोभी से शची

मांस के साथ मटर का सूप

मांस के साथ सेंवई का सूप

मशरूम का सूप

एक प्रकार का अनाज के साथ दूध का सूप

सामान्य तौर पर, सूप की संरचना बेहद खराब होती है। अलावा:

मुख्य पाठ्यक्रम

उबला हुआ बीफ

भुना बीफ़

प्याज के साथ तला हुआ जिगर

कटा हुआ बीफ़स्टीक

Meatballs

अज़ू

लूला कबाब

मंति

पुलाव

उबले मुर्गियां

तली हुई मछली

सोवियत कैंटीन अडिग रूढ़ियों में से एक हैं। प्लास्टिक रैक पर एक जटिल लंच हमेशा पहला, दूसरा और कॉम्पोट होता है।

इस तथ्य के बावजूद कि सोवियत खानपान उन दिनों में रहने वाले अधिकांश लोगों के लिए उदासीन भय की भावना पैदा करता है, हाल के वर्षों में अधिक से अधिक सोवियत शैली के रेस्तरां दिखाई दिए हैं।

1. जो लोग "उज्ज्वल अतीत" को याद रखना चाहते हैं, उनके लिए सूखे मेवे की खाद भी है, और मेयोनेज़ के साथ एक अंडा, और चश्मा, और तैलीय हरे गुलाब के साथ केक ...

2. "अब मैकडॉनल्ड्स और आम तौर पर किसी भी फास्ट फूड को डांटना फैशनेबल है। मैक से हैम्बर्गर और अन्य खाद्य उत्पादों को कौन से विशेषण नहीं दिए गए हैं! और मेरी राय यह है कि एक व्यक्ति जो कुल सोवियत सार्वजनिक खानपान की स्थितियों में बच गया है, उसे किसी भी बिग मैक की परवाह नहीं है, ”एलजे उपयोगकर्ता जर्मनी को मामले की जानकारी के साथ लिखता है।

3. फिर भी, कई लोग हैं जिनके लिए ब्रेड कटलेट और चिकन नूडल्स बचपन से ही सबसे लाजवाब व्यंजन हैं। जाहिरा तौर पर, इस तरह के उदासीन व्यक्तित्वों के लिए, यूएसएसआर के प्रतिष्ठान 50 के दशक की शैली में एक इंटीरियर के साथ खोले जाते हैं और लगभग उसी समय से एक मेनू, लेकिन, अफसोस, आधुनिक कीमतों पर।

4. उदाहरण के लिए, तीसरी मंजिल पर मास्को के जीयूएम में, एक "असली" सोवियत कैंटीन सभी सामग्री के साथ दिखाई दी - सोडा मशीन, एल्यूमीनियम कांटे और अंडे के साथ एक स्टेक। आधुनिक बच्चे, बेशक, मेनू में कोला की अनुपस्थिति से भयभीत हैं, लेकिन पुरानी पीढ़ी देखने में मजेदार है।

5. अब यह निश्चित रूप से दिलचस्प है, लेकिन जब आप उस समय रहने वाले लोगों की कहानियां सुनते हैं, तो आप अनजाने में आनन्दित होने लगते हैं कि आप बहुत बाद में पैदा हुए थे।

"सोवदेप में, सामान्य तौर पर, कोई भी उत्पाद जिसे किसी चीज़ से पतला किया जा सकता था, आवश्यक रूप से पतला था: दूध और बीयर पानी से पतला था, खट्टा क्रीम दूध से पतला था, कटा हुआ स्टेक रोटी से पतला था, और कटलेट में रोटी की सामग्री थी इतने प्रतिशत तक लाया गया कि लगभग कोई मांस नहीं बचा था।

6. यह, वैसे, फिल्म से प्लैटन रायबिनिन के मजाक का आधार है: "स्टेशन फॉर टू", वेट्रेस वायलेट्टा को संबोधित किया: "बस इसे रसोई में पास करें कि आइसक्रीम वेरा के लिए है, इसलिए पतला मत करो यह किसी भी चीज़ के साथ।"

वैसे, किसी कारण से, कैफे में आइसक्रीम वास्तव में किसी भी चीज़ से पतला नहीं था - शायद, सोवियत खानपान कारीगर यह पता नहीं लगा सके कि इसे कैसे पतला किया जाए, ”वही जर्मनी का कहना है।

7. सार्वजनिक खानपान प्रणाली में कैंटीन (शहर, विभागीय जैसे विश्वविद्यालय), कैफे, रेस्तरां, स्नैक बार (सभी प्रकार के पेनकेक्स, पकौड़ी, पेस्ट्री) शामिल थे।

प्रसिद्ध सोवियत कैंटीन के अलावा, जो अब ट्रेंडी रेस्तरां की भारी नकल कर रहे हैं, वहां पकौड़ी, सॉसेज, चेब्यूरेक्स और डोनट्स भी थे। दरअसल, प्रतिष्ठान में बैठना नामुमकिन था, आगंतुकों को ऊंची मेजों पर "बसाया" जाता था, जिस पर सरसों के घड़े होते थे। गौरतलब है कि अब भी ऐसे संस्थानों को पुनर्जीवित किया जा रहा है।

8. आप उदासीन हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, नोवोकुज़नेत्सकाया मेट्रो स्टेशन के पास एक वाइन ग्लास में। और बचपन से "वही डोनट्स" अखिल रूसी प्रदर्शनी केंद्र में बेचे जाते हैं, उनके साथ स्टाल को कहा जाता है। वैसे, दो खिड़कियों के पास हमेशा एक कतार होती है।

10. सोवियत काल में, एक अच्छे रेस्तरां में जाना एक बड़ी सफलता थी। और इससे भी अधिक भाग्य वहाँ स्वादिष्ट खाने का था। अब, जब आप लगभग सब कुछ खरीद सकते हैं, किसी कारण से लोग वास्तव में उस अजीब सोवियत समय में कम से कम कुछ घंटों के लिए वापस लौटना चाहते हैं।

11. और वे उन प्रतिष्ठानों में जाते हैं जो डिब्बाबंद मिमोसा, नौसेना पास्ता और बोर्स्ट की सेवा करते हैं। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसके लिए उन्हें कुछ रूबल नहीं, बल्कि एक-दो हजार खर्च करने पड़ते हैं। वहां कौन सोचता है...

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