مما يصنع المايونيز؟ الحقيقة الكاملة حول المايونيز: ما وراء تغليف المتجر
على الرغم من أصله واسمه الفرنسيين ، لطالما اعتبر المايونيز صلصة روسية. تحتوي السلطة الخالدة "أوليفييه" واللحوم "بالفرنسية" بالضرورة على هذه الصلصة الدهنية في قائمة المكونات.
أنصار أسلوب حياة صحيتأنيب المايونيز للحياة لمحتواه من السعرات الحرارية ، ويستمر عشاق الطعام الدسم في إضافته إلى جميع الأطباق تقريبًا. ما هي فوائد ومضار المايونيز؟
مايونيز حقيقي
المايونيز الحقيقي هو صلصة باردة من جنوب اوروبا تشمل زيت الزيتون ، صفار البيضوعصير ليمون وسكر وملح وخردل.
يمكن أن يصل محتوى الدهون في مثل هذا المنتج إلى 80 في المئة، أ قيمة الطاقة 100 غ - ما يصل إلى 800 سعر حراري.
الصلصات المعدة تجاريًا المنتجة تحت هذا الاسم لها علاقة بعيدة جدًا بصلصة المايون الأصلية. لكنها تعتبر "مايونيز حقيقي".
وهل هناك فائدة؟
فوائد المايونيز خادعة للغاية. يؤكد معجبيه على محتوى الزيت النباتي في هذه الصلصة الغني بالفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية.
ليس الدور الأخير هو توافر المايونيز وطعمه المميز ، والذي يسمح لك بتناول كل شيء تقريبًا مع هذا التوابل.
يقول خبراء التغذية فقط عن الضرر مايونيز عالي الجودة للصحة وأكثر.
الدهون والدهون فقط
ضع في اعتبارك تكوين المايونيز. أولا المايونيز صلصة دهنية جدا. من إنتاج GOST 30004.1-93أصناف المايونيز عالية السعرات الحرارية تحتوي على 55 في المائة من الدهون.
لكن البروتين اللازم للجسم في المايونيز غائب عمليًا. عادة ما يكون أقل بقليل من نسبة مئوية لكل 100 جرام من الصلصة الجاهزة.
لا تنس أن محتوى السعرات الحرارية للزيت النباتي الذي يصنع منه المايونيز يميل إلى 900 سعرة حرارية لكل 100 جرام بالإضافة إلى مكونات إضافية.
نتيجة لذلك ، عبوة صغيرة 200 جرام صلصة بيضاءيسكب في وعاء كبير من السلطة ، ويضيف إلى محتواه من السعرات الحرارية أكثر من 1200 كالوري- نصف الاحتياجات اليومية من الطاقة البشرية.
حتى جزء صغير من المايونيز يضاف إلى المعكرونة أو الزلابية يزيد من محتوى السعرات الحرارية في الطبق. مقابل 100-150 سعرة حرارية.
مايونيز قليل السعرات الحرارية
مع التركيز على احتياجات الأشخاص الذين يتبعون الرقم ، أطلق المصنعون الإنتاج مايونيز منخفض السعرات الحرارية مع نسبة دهون لا تزيد عن 40 في المائة.
في مثل هذه المنتجات ، جزء من الدهون النباتية و مسحوق البيضيتم استبدالها بالماء. بما أن الماء لا يختلط بالدهون ، فإن المايونيز منخفض السعرات الحرارية إضافة المستحلبات والمكثفاتلجعل الصلصة متجانسة.
بالإضافة إلى ذلك ، يتطلب المايونيز منخفض السعرات الحرارية ، والخالي من مسحوق البيض وجزء من الزيوت النباتية نكهات وألوان إضافية.
انتباه: تاريخ انتهاء الصلاحية
مايونيز مكون من منتجات طبيعية، مكلفة للغاية و مخزنة لفترة قصيرة.
في المايونيز القياسي ، يعمل حامض الستريك كمادة حافظة. في الأصناف الأرخص ثمناً "طويلة الأمد" ، يتم إضافة المواد الحافظة بالإضافة إلى ذلك.
سوربات البوتاسيوم، على سبيل المثال ، يطيل العمر الافتراضي للمايونيز إلى عدة أشهر حتى في درجة حرارة الغرفة.
للمقارنة جاهزة مايونيز صناعة منزلية»تستطيع الوقوف في الثلاجة من القوة يومان.
نجت العديد من الأساطير المعقولة حول أصل المايونيز حتى يومنا هذا. كلهم مرتبطون بالتاريخ المضطرب للقرن الثامن عشر. يمكنك أن تتعلم شيئًا عن هذه الأوقات من خلال مشاهدة أفلام "إجازات الحب" ، "فانفان-توليب" ، "اتبعني ، الأوغاد!" ، الفيلم التلفزيوني "ميخائيلو لومونوسوف". في هذه الأفلام المضحكة ، سنتعرف أيضًا على أساليب التجنيد النشط في الجيش آنذاك ، وهي مشابهة جدًا لتلك الموجودة في روسيا في بداية الألفية الثالثة.
تقع جزيرة مينوركا في البحر الأبيض المتوسط. عاصمتها مدينة ماهون القديمة (أو مايون). في القرن الثامن عشر ، دارت حروب متواصلة بين الحكام الأوروبيين على هذه الأرض الخصبة. في خضم تلك المعارك ، بدأ تاريخ صلصة المايونيز.
أولاً ، في عام 1757 ، استولى الفرنسيون على ماهون تحت قيادة الدوق دي ريشيليو (أحد أقارب الدوق والكاردينال نفسه أرمان جان دي بليسيس ريشيليو ، الذي عاش من عام 1585 إلى 1642 ، والذي حاصر في الفرسان الثلاثة حصن هوجوينوت في لاروشيل ، الذي سقط عام 1628 ، وحاصر رينيه ديسارت في حصار موسكيت). وسرعان ما حاصر البريطانيون المدينة. مثل سلفه ، كان ريشيليو سيحتفظ بمنصبه حتى في ظل الخوف من المجاعة حتى النهاية المريرة.
ومع الطعام في المدينة المحاصرة ، كان الوضع متوتراً - بقي زيت الزيتون وبيض الديك الرومي فقط. كم يمكن أن تكون مستعدة من هذه المجموعة؟ طهاة الحامية ، الذين سئموا هم أنفسهم من مثل هذه "القائمة" الهزيلة ، أثناء الحصار حاولوا تنويعها بكل قوتهم ، جربوا قدر استطاعتهم ، لكن المجموعة المنتجات المتاحةكان نادرًا جدًا.
عندما لم يعد باستطاعة الحامية الفرنسية وريتشيليو نفسه النظر إلى جميع أنواع العجة والبيض المخفوق ، وجد طباخ الدوق ، الذي أظهر أيضًا براعة الجندي غير العادية ، حلاً ممتازًا يمجده إلى الأبد ، لكنه ، لسوء الحظ ، لم يحفظ اسمه (في صراع شديد من الحصار ، نسي تسمية الصلصة باسمه).
لذلك ، يُطهى هذا الحيلة جيدًا صفار البيض الطازج المطحون جيدًا مع السكر والملح وتدريجيًا ، ويُسكب في أجزاء صغيرة وفي كل مرة يحرك بفاعلية حتى يصبح متجانسًا تمامًا ، ويخلط كل شيء مع زيت الزيتون ، ثم يضاف عصير الليمون إلى الخليط ويخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى. (هذه هي وصفة المايونيز الكلاسيكية.)
حتى خبز الجندي الأبسط مع هذه المادة المضافة أصبح لذيذًا بشكل مثير للدهشة!
كان ريشيليو وجنوده سعداء. الانتصار على العدو كان مضمونا! هكذا ظهرت صلصة رائعة ، سميت لاحقًا باسم المدينة المحاصرة - "صلصة ماون" أو "المايونيز".
اكتسبت نكهة جديدة رائعة شهرة عالمية تحت اسم "صلصة بروفنسال من ماهون" ، أو ببساطة "مايونيز" بالفرنسية.
تخبرنا نسخة أخرى من أصل المايونيز أيضًا عن الأحداث التي وقعت في ماهون ، هذه المرة في عام 1782. ثم غزا الإسبان المدينة بقيادة الفرنسي في الخدمة الإسبانية ، الدوق لويس دي كريون. هذه المرة ، لم يكن سبب اختراع الصلصة هو ندرة الطعام ، بل وفرتها. أقيمت وليمة عظيمة تكريما للنصر ، وأمر الدوق الطهاة بإعداد شيء "مميز جدا". ثم ظهرت صلصة غير مسبوقة على طاولات المأدبة ، مصنوعة من أجود أنواع زيت الزيتون البروفنسالي والبيض و عصير ليمونبالسكر والملح والفلفل الأحمر.
هذا الإصدار مشكوك فيه للغاية ، لأنه. في وقت قصير من التحضير للعيد ، من المستحيل ببساطة ابتكار اختراع جديد في الطهي ، حتى "بأمر من السلطات". يتطلب أي تطوير لفكرة جديدة وإحضارها "إلى الذهن" الكثير من الوقت. كل المخترعين يعرفون هذا.
لكن هناك فرضية أخرى. تقول أن المايونيز لم ينشأ في ماهون على الإطلاق ، بل له جذور أعمق! تخيل ، كما يخبرنا خبراء الطهي ، هل يمكن لأي شخص في عقله الصحيح أن يأخذ زيت الزيتون والبيض ويبدأ في خلطهما ، دون أن يتخيل حتى النتيجة غير المتوقعة التي سيحصل عليها في النهاية؟ لا ، بغض النظر عمن كان الشيف في مدينة ماهون ، فمن المحتمل أنه اعتمد على خبرة شخص آخر وعرف ما كان يفعله. ومع ذلك ، من الذي يشك في أن الشخص ، حتى لو كان طاهياً ، يخطو خطوة نحو المجهول ، يبني أفعاله على خبرة سابقة؟
لذلك تبقى الحقيقة أنه حتى ذلك الوقت لم يكن هناك صلصة المايونيز. كان الطاهي الفرنسي في ماهون هو من اخترع المايونيز ، بالطبع ، بالاعتماد على المعرفة والخبرة الطهوية المكتسبة سابقًا.
في الواقع ، كان للمايونيز سلف مباشر - الصلصة الإسبانية الحارة "علي أولي" ، المترجمة من الإسبانية - "الثوم والزبدة". مزيج بارد من الثوم والبيض وزيت الزيتون. عرف سكان جنوب أوروبا "علي أولي" وأحبوه منذ زمن سحيق. كتب الشاعر الروماني القديم فيرجيل عن مثل هذا التوابل. تحت اسم "aoli" ، نجت هذه الصلصة حتى يومنا هذا. لكنها ليست مايونيز!
ومع ذلك ، لا يزال أتباع هذه الفرضية يرغبون في التأكد من أن النبلاء الفرنسيين في القرن الثامن عشر أعلنوا ببساطة الوصفة القديمةوأعطاه اسمًا فرنسيًا. ثم انتشرت شهرته في جميع أنحاء فرنسا.
في هذا الإصدار ، من الصعب جدًا شرح السبب - إذا كان كذلك وصفة رائعةتم إنشاؤه منذ وقت طويل - ألم يتم استخدامه من قبل؟ ويمكن أن يكون هناك تفسير واحد فقط - لأنه لم يكن كذلك.
ولكن على أي حال ، على الرغم من هذه الخلافات النظرية ، دخلت صلصة رائعة ، لم تكن معروفة من قبل ، في نهاية القرن الثامن عشر ، بقوة في قائمة الأرستقراطيين الأوروبيين وأصبحت صلصة كلاسيكيةللوجبات الخفيفة الباردة.
في تلك الأيام ، كان المايونيز مكلفًا للغاية ، لأن الطهاة الذين يمتلكون وصفة لصنع المايونيز أبقوها سرًا كبيرًا - جعل المايونيز ، على الرغم من أنه ليس صعبًا ، يتطلب مهارة ومعرفة معينة بتكنولوجيا الطهي.
في التاسع عشر في وقت مبكرطاه القرن من عائلة مشهورة طهاة فرنسيوناخترع أوليفييه نسخة من المايونيز مع الخردل و كمية قليلةبعض بهارات سرية(ضاع تكوين هذه التوابل الآن). أعطى الخردل المايونيز طعمًا خاصًا وباعتباره مستحلبًا طبيعيًا ، فقد سهّل إلى حد كبير تحضيره وحسّن استقرار التخزين. هذه الصلصة ، أكثر توابلًا من المايونيز الكلاسيكي الذي تم اختراعه في ماهون ، كانت تسمى صلصة بروفانس من ماهون - مايونيز بروفانس (صلصة بروفنسال).
في وقت لاحق ، انتقل لوسيان أوليفييه ، وهو مواطن من هذه العائلة ، للعيش في روسيا ، حيث أصبح صاحب مطعم روسي مشهور. أثناء عمله في روسيا ، قدم مساهمة لا تقدر بثمن في خلق ثراء وتنوع المطبخ الروسي الحديث ، والذي استوعب الآن وحسن كل ما هو أفضل من العديد من المأكولات الوطنية والمحكمة لشعوب العالم.
كان مايونيز بروفنسال هو الذي قدم طعمًا ممتازًا للروس الذي اخترعه لوسيان أوليفييه سلطة وطنية"أوليفي".
حتى أن هناك قول شعبي غير جمالي تمامًا: "مع المايونيز ، يمكنك أن تأكل أي وحل". لكن هل نعرف الحقيقة الكاملة حول هذه الكتلة البيضاء السميكة ، والتي تُباع أطنان منها يوميًا في المتاجر في جميع أنحاء البلاد؟
يختلف مؤرخو الطهي حول أصل اسم "المايونيز" (الاب. مايونيز). غالبًا ما ترتبط بمدينة ماهون ، عاصمة مينوركا ، إحدى جزر البليار. خلال حرب السبع سنوات في القرن السابع عشر ، تم تقسيم قطعة الأرض هذه في البحر الأبيض المتوسط بلا رحمة. في 1756 استولى عليها الفرنسيون تحت قيادة الدوق دي ريشيليو. ولم يحاول البريطانيون فقط استعادة حقوقهم في ممتلكات مينوركا (بالمناسبة ، دون جدوى) ، ولكن بقي من الأحكام المتاحة فقط بيض الديك الرومي والليمون. باختصار ، "لتناول الإفطار - بيض مخفوق ، على الغداء - بيض مخفوق ، على العشاء - بيض مخفوق ، في الليل - بيض مخفوق!". على الرغم من أن ريشيليو كان جنديًا قديمًا ، إلا أنه كان يعرف كلمات الحب فيما يتعلق بالمطبخ الجيد. لكن بالنسبة لطهاة الحامية ، بدأ في اختيار مصطلحات مختلفة تمامًا. ثم ابتكر أحد المتخصصين في الطهي (الذي لم يحفظ تاريخ اسمه ، للأسف) صلصة كانت حتى الأطباق البسيطة تذهب مع ضجة. بالمناسبة ، في مينوركا ، يُطلق على المايونيز اسم الصلصا ماهونسا ("المايونيز السالسا") - صلصة ماون.
مايونيز صناعي
وتجدر الإشارة إلى أن المنتج الحقيقي يختلف تمامًا عما يقدمه لنا في المتاجر. ولكي أكون صادقًا ، فإن تسمية صلصة الإنتاج "المايونيز" بشكل عام ليست صحيحة تمامًا. في اللون والطعم والرائحة والملمس ، فهي تختلف عن الحقيقية. يسمح GOST R 53590-2009 الحديث "صلصات المايونيز والمايونيز" ، بالطبع ، للصناعيين بإضافة العديد من المضافات الغذائية (الطبيعية والاصطناعية) إلى هذا المنتج. وفقًا لـ GOST ، المايونيز منتج يحتوي على دهون "لا تقل عن 50٪ ، ومنتجات البيض من حيث الصفار الجاف - لا تقل عن 1.0٪" ، وفي صلصات المايونيزنسبة الدهون لا تقل عن 15٪. للمقارنة: في البلدان المتقدمة ، يجب أن تكون كمية الدهون في المايونيز على الأقل 80٪ ، وكل شيء آخر يسمى سلطة المايونيز (قد يكون هناك كمية أقل من الدهون و المزيد من الماء). هناك أيضًا ضمادات أرق ، تشبه سلطة المايونيز - فهي مناسبة تمامًا لسلطات الخضار.
درس كيمياء صالحة للأكل
كيف تبدو عادة؟ إنه أبيض. هذا أيضًا بسبب الماء ، الذي لا ينبغي أن يكون في المايونيز محلي الصنع (كمرجع: المايونيز محلي الصنع يشبه العسل الفاتح اللون). في صلصة الإنتاج ، لا غنى عن الماء. يمكن لآلات الخفق عالية الطاقة فقط استحلاب الماء بالزيت. ولتعزيز النتيجة ، يستخدم المصنعون العديد من المستحلبات والمثبتات والمضافات الغذائية الأخرى.
إذا كانت مدة صلاحية المايونيز أكثر من شهرين ، ولم تكن العبوة تشير إلى (بوتيل هيدروكسيانيسول ، بوتيل هيدروكسي تولين) أو مادة حافظة ، فمن الواضح أنهم يخفون شيئًا عنك. و "هذا أبيض على طبق" يمكن أن يكون غير صحي. لذلك من الأفضل عدم إعطاء الأطفال. وإذا كنت قد اشتريت المايونيز بالفعل من المتجر ، فمن الأفضل أن تأخذ المنتجات الشركات المصنعة المعروفةالذين لن يتم استبدالهم بالخداع التافه.
والآن بعض الأمثلة على مصطلحات ملوك المايونيز "الصادقين" (بعد كل شيء ، المنتج نفسه ببساطة "ذهبي"). كلمة "زيتون" لا تعني على الإطلاق أن المايونيز مصنوع من زيت الزيتون ، ولكن فقط أن زيت الزيتون يضاف إليه - يصل إلى 10٪ هناك (إذا لم يتم استبداله بمضافات كيميائية ، ينتهك المعايير). لا يُصنع المايونيز أيضًا على صفار البيض الطازج ، لأن هذا محظور وفقًا للمعايير لأسباب طبية. يتم أخذ مسحوق البيض أو خليط البيض السائل المعالج بشكل خاص.
خنزير ، رمح وعلبة
كان هناك ملصق إعلاني عام 1938 يُظهر رمحًا سعيدًا وخنزيرًا يحمل جرة ، وكُتب في التسمية التوضيحية: "صلصة المايونيز هي بهار رائع". بشكل عام ، حتى نهاية القرن الماضي تقريبًا ، كان هذا هو الحال: لقد أنتجنا مايونيز بروفنسال نادرًا ولكنه طبيعي تمامًا مع نسبة دهون تصل إلى 67٪ (كما فعل العالم الروسي N. ) ، يطلق عليه. انها مصنوعة من المكرر زيت عباد الشمس، ماء ، مسحوق بيض ، حليب بودرة ، ملح ، سكر ، مسحوق خردل ، خل وتوابل. بسبب الخل (اي خزن الصلصة لمدة شهر) المايونيز السوفيتيكان لذيذًا وكان طعمه حامضًا قليلاً. للأسف ، يعتبر منتجونا المعاصرون أن مثل هذا المايونيز غير مربح تمامًا.
سر المايونيز
المايونيز الكلاسيكي هو مزيج من زيت الزيتون وصفار البيض والسكر والملح وعصير الليمون. في المايونيز مع المزيد طعم مشرق، ودعا "بروفنسال" - نفس المكونات زائد. جاء الشيف الفرنسي أوليفييه بفكرة تقديم هذه المادة المضافة (إن قريبه هو الذي يمتلك وصفة السلطة المحببة لدى الروس).
صنع المايونيز في المنزل ليس بهذه الصعوبة. ومن الأفضل أن تخدم على الفور. في الحالات القصوى ، يمكنك التخزين في الثلاجة لبضعة أيام ("بروفنسال" ستستمر لمدة يومين أطول). ثم سيبدأ ببساطة في فقدان طعمه.
اثنين شروط مهمةطبخ صوص مشهور- الصبر و طعام طازج(درجة حرارة الغرفة). والشيء الأكثر أهمية هنا هو الاستحلاب الصحيح للمكونات. من المستحسن إنتاجه يدويًا ، من السيراميك أو الأواني الزجاجية، بملعقة خشبية ، بحركات دائرية في اتجاه واحد. يضاف الزيت إلى المستحلب تدريجيًا ، يسقط حرفيًا قطرة ، وفي كل مرة يتم استحلابه بعناية حتى يصبح مطلقًا كتلة متجانسة. (إذا كنت تطبخ بروفنسال ، فيمكنك سكب الزيت بجرأة أكبر.) عندما تصبح الصلصة أكثر سمكًا ، يمكنك إضافة المزيد من الزيت - سيكون من الأسهل دمجها مع باقي المكونات. بمجرد أن يكتسب المايونيز قوامًا يشبه الهلام ، فهذا يعني أن هناك كمية كافية من الزيت.
بشكل عام ، لا يستغرق تحضير المايونيز الكثير من الوقت - حوالي 10 دقائق.
اعمل على الأخطاء
لذلك ، عند تحضير المايونيز ، تحتاج إلى خلط المنتجات بصبر ودقة. من المهم أن تتحد جميعًا في خليط متجانس تمامًا. إذا انكسر فجأة ("توقف الزيوت") أثناء الاستحلاب ، يمكنك تصحيح الوضع بإضافة بضع قطرات من الماء والتقليب جيدًا (في نفس الحركات الدائرية). في الحالات القصوى ، سيتعين عليك عمل خليط جديد وإضافة الصلصة الفاشلة بدلاً من الزبدة. ومع ذلك ، فحتى المستحلب الناتج لا يصلح لتتبيل السلطات أو قلي الأطعمة.
طعم مشرق للكلاسيكيات
يمكن جعل المايونيز أكثر مالحة عن طريق إضافة الأعشاب المطحونة والفلفل والفلفل قشر الليمونأو جوزة الطيب. بهذه الإضافات ، يمكن تخزين الصلصة بسهولة في الثلاجة. لكن بعض المجربين يذهبون إلى أبعد من ذلك. على سبيل المثال ، يتم إدخال الفجل الحار ومعجون الطماطم والخيار والثوم والأنشوجة وعصير التفاح والكافيار المهروس والأعشاب والجبن وحتى المطحون في الهاون في المايونيز. فاكهة مجففة. قواعد خاصةليس هنا ، ولكن هناك شرط واحد: يجب تقديم المايونيز مع هذه الإضافات على الطاولة في مدة أقصاها ساعة - لم يعد من الممكن تخزينها.
نلفت انتباهك إلى جزء من سلسلة الكتب "DELICIOUS" لمؤلفنا العادي Olga LAPTEVOY - وقصة حول "مكتبة الطهي" الجديدة هذه
يصادف هذا العام مرور 256 عامًا بالضبط على دخول المايونيز حياتنا. تم تحضير المايونيز في غضون دقائق بواسطة طاهٍ بارع في مينوركا الإسبانية ، ومن بين كل ما هو متاح ، أصبح المايونيز من أكثر الأطعمة المحبوبة والمحبوبة منتجات لا غنى عنهافي المطبخ الروسي والأوروبي ، بعد أن حصلوا على مقياس ضخم للإنتاج والاستهلاك ...
ملاحظة المحرر: إلى عناية قراء الكوشر! ليست كل الوصفات كوشير. ولكن يمكنك أن تجد هنا شيئًا يناسب ذوقك ومتطلبات الكشروت.
الفوائد والمتعة
- ما هو المايونيز ، وماذا يتكون ، وما هو ، وفقًا للإصدار ، تاريخ المنتج؟
المايونيز بالفرنسية صلصة باردة مصنوعة من الزيت النباتي وصفار البيض والخل وعصير الليمون والسكر ملح الطعام(قد يكون الخردل والتوابل موجودة).
هناك نوع من المايونيز تم اختراعه في قلعة ماهون ، في جزر البليار في إسبانيا ، أثناء حصار البريطانيين في القرن الثامن عشر. الشيف الفرنسياخترع بذكاء خليط البيض والزبدةبالليمون والملح والسكر. أحب دوق ريشيليو ، الذي قاد القوات الإنجليزية ، المنتج. وسميت بالمايونيز تكريما لمدينة ماهون. في وقت لاحق ، تمت إضافة الخردل إلى هذا المستحلب ، وظهر مايونيز بروفنسال. هناك رأي آخر يدعي أن سلف المايونيز هو صلصة علي أولي الإسبانية. إنه خليط من البيض والثوم والزبدة. لكن المايونيز لم يمجده الإسبان بل الفرنسيون. هناك طلب كبير على اختراع الطهي هذا حتى اليوم ، ولا يستطيع الكثيرون تخيل طاولة أو حياة بدونها ... صوص مايونيزهي زيوت نباتية مستحلب. يختلف مايونيز التحضير الصناعي ، المألوف لنا من المتجر ، أكثر طويل الأمدالتخزين مع إضافة مسحوق البيض بدلاً من البيض وكذلك الخل والمواد الحافظة.
ما هو المايونيز الكلاسيكي ، ولماذا يستخدم؟ هل هناك أنواع أخرى من المايونيز ونظائرها ذات السعرات الحرارية الأقل؟
يتكون المايونيز الكلاسيكي من:
2 صفار بيض
150 جرام زيت زيتون
8 جرام سكر
10 عصير ليمون
يتم تحضير المايونيز "بروفنسال" أيضًا ، ولكن مع إضافة الخردل.
بدون مايونيز منخفض السعرات الحرارية!
كيفية صنع المايونيز الكلاسيكي:
1. افصل الصفار عن البروتين
2. توضع في كوب زجاجي أو خزفي
3. الملح ، يضاف السكر ، ويخلط بشكل مكثف في اتجاه عقارب الساعة ، ويفضل أن يكون ذلك مع ملعقة خشبية
4. أدخل زيت الزيتون في أجزاء صغيرة مع التحريك بقوة (ابدأ ببضع قطرات)
5. اضرب في حركة دائرية حتى تتشكل كتلة متجانسة
6. يضاف عصير الليمون.
يختلف تحضير المايونيز البروفنسال عن ذلك في صفار خامأضف 10 جم من الخردل بنفس النسبة كما في مايونيز كلاسيكي. بعد إضافة عصير الليمون ، سيتغير اللون إلى نغمات أكثر نعومة.
للطبخ في المطاعم ، يستخدمون كلاً من التحضير الصناعي والمايونيز الخاص بهم. لكن المايونيز الذي يحضره طاهٍ أو في المنزل ألذ بكثير ، وأكثر صحة ، وملمسه رقيق للغاية.
- ما هي الصلصات التي يتم إنشاؤها على أساس المايونيز الكلاسيكي؟
هناك عدد لا يحصى من الصلصات التي أساسها المايونيز (مع الثوم ، والأعشاب ، والبصل ، والكاتشب ، والجبن ، والمخللات ، والتوابل ، والتوابل ، صلصة الصويا، صلصة ورسيستيرشاير ، إلخ. هـ)
على سبيل المثال،
صلصة الألف جزر
ضروري:
60 جم صلصة بروفانس
40 جرام كاتشب
10 جرام خيار
3 جرام شبت
5 جم صلصة رسيستيرشاير
5 جرام كونياك
كيف تطبخ:
1. يقطع الخيار إلى مكعبات صغيرة
2. تخلط مع الشبت المفروم ناعما
3. اخلطي المايونيز مع الكاتشب والورسيستر
4. إضافة كونياك
5. تخلط مع الشبت والخيار.
صلصة الكوكتيل
يتم تحضيره بنفس الطريقة ولكن بدون إضافة الشبت والخيار.
صلصة التارتار"
15 جم صلصة رسيستيرشاير
10 جرام كاتشب
5 نبات الكبر
30 جرام من الخيار المفروم
تحضير بالمثل باستخدام هذه المكونات.
يمكن استخدام جميع المضافات الإضافية للمايونيز في اللحوم ، اطباق سمكوكذلك السلطات والسندويشات. يعتمد ذلك على تفضيلات الذوق الشخصية.
كم مرة يتم استخدام المايونيز في الطهي ، وما هي المأكولات السائدة ، وما هي مزاياها؟
عادة ما يستخدم المايونيز في اللحوم الباردة والسندويشات. مع الإضافات ، يتم استخدامه للسلطات ، ويتم تقديمه أيضًا كصلصة مستقلة للأطباق الساخنة. مايونيز محضر حسب الوصفة الكلاسيكية، له ملمس أكثر حساسية. مناسب لأي مظهر خَسّ. يجب أن تكون حذرًا: المايونيز المُعد يدويًا له مدة صلاحية لا تزيد عن 12 ساعة ، لذلك تحتاج إلى استخدامه على الفور. يعزز المايونيز امتصاص الطعام. بحق ، يعتبر مكونًا لا غنى عنه للعديد من الأطباق. هذه الصلصة شائعة بشكل خاص ومحبوبة في المطبخ الأوروبي والروسي.
متى يجعل المايونيز الطبق مكونًا رائعًا بشكل خاص؟
يُطلق المايونيز الكلاسيكي طعم الخضر تمامًا ويعزز نكهة لحم الدواجن المقلية. لتحضير صلصة للأسماك واللحوم والمحار - يتم إضافة مجموعات مختلفة من الحشو إلى المايونيز. يُنصح باستخدام مايونيز بروفنسال - له هيكل أكثر استقرارًا. مزيج رائع للمأكولات البحرية هو صلصة ثاوزند آيلاند.
سلطة هيرينج والبطاطس مع التفاح
80 جرام رنجة فيليه حار مملح
60 جرام بطاطا مسلوقةفي زي موحد
30 جرام تفاح طازج
60 جرام خيار طازج
10 جم كراث
1 بيضة سمان مسلوقة
20 جرام سلطة مشكلة
كيف تطبخ:
1. قشر البطاطس وقطعيها إلى مكعبات 0.3 سم
2. قشر التفاح من القشر والبذور ، مقطّعة إلى مكعبات صغيرة جدًا
3. خيار طازجيزيل الجلد والبذور ويقطع إلى مكعبات 0.3 سم
4. يقطع الكراث ناعما جدا
5. تخلط جميع المكونات وتتبل بصلصة التارتار
6. نضع الرنجة على الوجه ونزين المزيج بالسلطة والبيض
سلطة الكراب والأفوكادو
80 جرام سلطعون مقشر مسلوق
100 جرام خيار طازج
60 جرام صلصة ثاوزند ايلاند
2 بيض سمان
50 جرام نبيذ أبيض جاف
10 جرام سلطة مشكلة
ملح ، فلفل - حسب الرغبة
كيف تطبخ:
1. قشر الخيار من القشرة والبذور ، مقطع إلى مكعبات 0.3 سم
2. قطع نصف الأفوكادو إلى مكعبات ، والآخر إلى شرائح للزينة
3. نقطع البيضة إلى مكعبات صغيرة ونخلطها مع الخيار والأفوكادو
5. وضع في النموذج
6. نضع السلطعون فوقها ونزينها بمزيج من السلطة والأفوكادو والليمون
سلطة مع السلمون والخيار الطازج
150 جرام فيليه سلمون
100 جرام خيار طازج
30 جرام سلطة مشكلة
1 بيضة سمان
50 جرام نبيذ أبيض جاف
ملح ، فلفل - حسب الرغبة
كيف تطبخ:
1. قطع فيليه السلمون إلى مكعبات بسمك 1 سم
2. سلق في ماء مغلي مملح مع النبيذ لمدة 3-4 دقائق
3. يبرد
4. قشر الخيار من القشرة والبذور ، مقطع إلى مكعبات 0.5 سم
6. وضع في شكل لوحة
7. نضع السلمون فوقها
8. نسكب القليل من صلصة التارتار ونزين المزيج بالسلطة وبيض السمان المسلوق.
بالعافية!
تعيش أولغا لابتيفا وتعمل في موسكو. مجال النشاط: التصوير السينمائي ، الفن المعاصر ، الموسيقى ، الأدب. في وقت فراغيسافر ويكتب قصصًا عن البلدان والأشخاص. يتم نشره بنشاط في موسكو الرائدة ووسائل الإعلام الدولية.
تمت ملاحظة المقالات حول إسرائيل بشكل خاص من قبل سفارة دولة إسرائيل في روسيا وتم تضمينها في الدليل الحي. في عام 2012 ، عملت كمديرة لمشروع Living Guide to Greece.
سلسلة من الكتب "DELICIOUS" - "اللكنات" ، "Bazhanov's Secrets" ، "سهلة وبسيطة" من تأليف Olga Lapteva تقدم مفهومًا جديدًا ومثيرًا للطعام الذي سيتيح لك طهي وجبات سريعة ولذيذة وغير مكلفة وغير مملة. دليل النبيذ يعطي توصياته.
Accents هو أول كتاب في سلسلة DELICIOUS. يحتوي على التقليدية وصفات عائلية، مكافحة الإجهادقوائم طعام أسبوعية ووجبات عشاء غنية بالألوان ووجبات مناسبة للأطفال وحلويات. ستساعدك "Accents" على توفير الوقت في الطبخ لنفسك ولعائلتك والحصول على متعة كبيرة! "اللكنات" - نصيحة للحصول على صحة جيدة وشكل بدني جيد وإحساس بالبهجة كل يوم!
كل عائلة لها خاصتها الوصفات التقليدية. كل ربة منزل لديها أسرارها الصغيرة. في "لهجات" تحت عنوان "أفراح الأسرة" يتم تقديم هذه. نحن نعيش في دول مختلفة ، لكن هذا لا يمنعنا من التواصل ومشاركة الوصفات. وجبات لذيذة. طهيها سريع وغير مكلف وغير ممل ، وهي لذيذة جدًا! وإلى جانب ذلك ، في "اللكنات" - قائمة مقاومة الإجهاد للأسبوع ، وعشاء ملون ، وأطباق يحبها الأطفال ، وأفراح حلوة للحلوى! إسرائيل والنمسا وأوكرانيا وألمانيا وروسيا - الاتصال أقرب مما تعتقد!
الكتاب ومجموعة من البطاقات البريدية مع وصفات "لهجات" معروضان بالفعل للبيع في جميع المكتبات في موسكو وسانت بطرسبرغ. نأمل أن يظهروا قريبًا خارج روسيا.
"أسرار بازانوف" هي مقبلات مذهلة وسلطات ، حساء ، من التي تدور خلف الأذنين ، وساخنة - لا تتركها بعيدًا! يشارك الطاهي سر الفروق الدقيقة في الطبخ. "أسرار بازانوف" هو حب الطبخ ، والحدس المذهل ، والاحترام تقاليد عمرها قرونالطبخ والرغبة في تجربة أشياء جديدة. الشيء الرئيسي هو الرغبة في الطهي! جربها ولن تشك!
المايونيز عبارة عن مستحلب كريمي مشتت جيدًا بالزيت في الماء مصنوع من زيوت نباتية مكررة منزوعة الرائحة مع إضافة البروتين ومكونات النكهة والتوابل. المايونيز هو أحد أكثر المنتجات استهلاكًا (يوميًا تقريبًا) على المائدة الروسية ، ويستخدم كتوابل لتحسين طعم الطعام وهضمه ، فضلاً عن كونه مادة مضافة في الطهي. أطباق متنوعة.
هذا المنتج ، المخصص للاستهلاك المباشر كتوابل ، له متطلبات معينة: نقاء بكتيري ، قوام كريمي لزج بدرجة كافية ، والقدرة على عدم التفكيك أثناء التصنيع والتخزين.
المايونيز هي منتجات عالمية، مما يسمح لك بتقليل محتوى السعرات الحرارية في الطعام عن طريق استبدال بعض المكونات بمكونات منخفضة السعرات الحرارية ، مثل السكر للمُحليات ، إلخ.
تظهر الدراسات زيادة مستمرة في إنتاج واستهلاك المنتجات منخفضة الطاقة وعالية الطاقة. قيمة بيولوجية.
مشكلة مهمة في إنتاج المايونيز هي استبدال مسحوق البيض في الوصفات - المكون الرئيسي للاستحلاب والهيكلة في مستحلبات المايونيز. مسحوق البيض منتج عالي القيمة الغذائيةالذي يحتوي على ما يصل إلى 2٪ كوليسترول مما يجعله غير مرغوب فيه لمرضى تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم والسمنة وكذلك كبار السن.
ترتبط الاتجاهات الرئيسية في إنشاء مستحلبات المايونيز مع نسبة متوازنة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالعوامل التالية:
انخفاض في محتوى المرحلة الدهنية مع زيادة نسبة الزيوت النباتية بتركيبة الأحماض الدهنية المتوازنة فيها ؛
استبعاد المواد الخام المحتوية على الكوليسترول من وصفات المايونيز والصلصات ؛
زيادة القيمة البيولوجية بإدخال الفيتامينات والفوسفوليبيد والألياف الغذائية ؛
منع التدهور الميكروبيولوجي والأكسدي نتيجة إدخال مضادات الأكسدة والمواد الحافظة وكذلك البسترة والتفريغ.
المواد الخام لمنتجات المايونيز.المايونيز هو نظام متعدد المكونات ، ويحدد التركيب النوعي والكمي للمكونات وظائفه وخصائصه. بالإضافة إلى الزيت النباتي والماء ، تشتمل تركيبة المايونيز على المستحلبات ، والمثبتات ، وصانعي الهياكل ، بالإضافة إلى النكهات ، والإضافات الوظيفية وغيرها من المضافات الغذائية التي تعطي المايونيز طعم مختلفوالنكهة والطعام و قيمة فسيولوجيةوالسماح بإنشاء مجموعة واسعة من هذه المنتجات.
قواعد الدهون.تستخدم الزيوت النباتية كقاعدة دهنية لمنتجات المايونيز. وتشمل هذه بذور عباد الشمس وفول الصويا والذرة والفول السوداني والقطن والزيتون. يجب تكرير جميع الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاج المايونيز وإزالة الروائح الكريهة منها. يعتمد اختيار نوع الزيت النباتي على الشركة المصنعة وقدراتها. لا تحدد مجموعة الوصفات الخاصة باللوائح التكنولوجية القياسية لإنتاج المايونيز نوع الزيت النباتي ، ولكنها تتطلب تكريره بالكامل.
المستحلبات.في إنتاج المايونيز ، غالبًا ما يتم استخدام مجموعات مختلفة من المستحلبات ، مما يجعل من الممكن الحصول على مستحلبات عالية الثبات عند استهلاكها المنخفض. في إنتاج المايونيز ، تُستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي للأغذية الطبيعية كمستحلبات. وكقاعدة عامة ، فإن المواد الخافضة للتوتر السطحي الطبيعية عبارة عن مجمعات بروتينية دهنية بتركيبات مختلفة لكل من المواد عالية ومنخفضة الجزيئية المستحلب. تسمح لك مجموعات مختلفة من المستحلبات الطبيعية بزيادة تأثير الاستحلاب وتقليلها. إجمالي الاستهلاك.
في بلدنا ، تُستخدم الأنواع التالية من منتجات البيض كمكونات رئيسية للاستحلاب: مسحوق البيض ، ومنتجات البيض المحبب ، وصفار البيض الجاف. محتوى منتجات البيض في المايونيز ، اعتمادًا على الوصفة ، يتراوح من 2 إلى 6٪.
تستخدم منتجات البيض لتحضير المايونيز طازجة ومعلبة. طرق مختلفة: التجميد ، التجفيف بالرش ، التمليح. يمكنك استخدام كل من المواد الخام المصنوعة من البيض الكامل والمصنوعة من صفار البيض فقط. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن المعيار الاتحاد الروسييسمح باستخدام منتجات البيض المجفف فقط (على شكل مسحوق أو حبيبات).
من وجهة نظر التركيب الكيميائيمنتجات البيض عبارة عن هيكل معقد ، أساسه مركب بروتين-فسفوليبيد ، بينما البروتينات عبارة عن مواد خافضة للتوتر السطحي عالية الجزيئية ، وتكون الدهون الفوسفورية منخفضة الجزيئات. يحتوي جزيء البروتين على مناطق ذات روابط تساهمية (قابلة للذوبان في الزيت) وأيونية (قابلة للذوبان في الماء). ومن الأمثلة على ذلك الأحماض الأمينية والتربتوفان والفينيل ألانين في سلسلة البروتين.
يحتوي بروتين وصفار البيضة على تركيبة مختلفة من البروتينات. يتكون البروتين بشكل أساسي من البروتينات ، والتي تشمل الألبومين البيض ، والألبومين البيض ، والغلوبولين ، والليزوزيم ، وما إلى ذلك. الخصائص الفنيةالبروتين في إنتاج المايونيز ، مثل الذوبان في المرحلة المائية ، والقدرة على التفريق ، وكذلك عمل مبيد للجراثيم (الليزوزيم). يحتوي صفار البيض على كل من البروتينات (فيتلين ، ليبوفيتلين ، ليفيتين ، فوسفيتين ، إلخ) والدهون. وأهمها الدهون الثلاثية (62٪) والفوسفوليبيد (33٪) ، والتي تشمل الليسيثين.
الليسيثين هو عامل الاستحلاب الرئيسي في صفار البيض. يؤثر الصفار في تكوين الوصفة ، بالإضافة إلى تأثير الاستحلاب ، أيضًا على طعم ولون المنتج.
تتنوع منتجات البيض التي يستخدمها مصنعو المايونيز في الخارج كمستحلبات. هذه عبارة عن بيض كامل طازج ، صفار طازج ، بيض وصفار كامل طازج ومجمد ، صفار سائل مملح ومبستر ، إلخ. تنظم تشريعات الدول المختلفة الجزء الكتلي من البيض في المنتج ، وكذلك محتوى المواد الصلبة في صفار البيض. على سبيل المثال ، في المملكة المتحدة ، يجب أن يحتوي المنتج على ما لا يقل عن 1.35٪ مواد صلبة من صفار البيض (DM). يعتمد الحساب على حقيقة أن الصفار يمثل 36٪ من كتلة البيضة ويحتوي على 51٪ من DM.
عادة ، يتم زيادة نسبة الكتلة المحسوبة من مسحوق البيض في الوصفات لتحقيق ذلك أفضل تأثير، وأيضًا بسبب حقيقة أنه أثناء المعالجة يحدث تمسخ جزئي للبروتين. ومع ذلك ، فإن هذا غالبا ما يؤدي إلى مذاق "البيض". منتج منتهي، لذلك يحاول المصنعون الأجانب عدم استخدام مساحيق البيض وصفار البيض. يتم فرض متطلبات صارمة على جودة منتجات البيض الطازجة والمجمدة:
النقاء البكتيري ، بما في ذلك الغياب التام للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (السالمونيلا ، المكورات العنقودية ، إلخ) ؛
يجب أن يتوافق الجزء الكتلي من البروتين مع المعايير المعمول بها ؛
يتم التحكم في الجزء الكتلي للفوسفوليبيد من خلال محتوى الفوسفور في صفار البيض (وهو غائب عمليًا في البروتين).
المستحلب الجيد المستخدم تقليديا في إنتاج المايونيز هو منتجات الألبان المجففة. من منتجات الألبان ، يتم استخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم ، ومسحوق الحليب كامل الدسم ، والقشدة الجافة ، ومصل اللبن الجاف ، ومنتجات الألبان الجافة (SMI) ، ومركز بروتين مصل اللبن (WPC) ، واللبن الجاف ومنتجات الألبان الجافة الأخرى كمستحلبات.
عندما تتفاعل بروتينات الحليب مع الدهون المستحلب ، فإنها تشكل معقدًا يكون مستحلبًا جيدًا.
الجزء الرئيسي من بروتينات الحليب هو مركب الكازين (حوالي 80٪) وبروتينات مصل اللبن (12-17٪). تحتوي بروتينات مصل اللبن على المزيد من الأحماض الأمينية الأساسية وهي أكثر اكتمالًا من حيث فسيولوجيا التغذية ، لذلك غالبًا ما يستخدم تركيز بروتين مصل اللبن كبديل لمسحوق البيض في المايونيز منخفض السعرات الحرارية.
يستخدم الكازين أيضًا في المايونيز على شكل كازينات الصوديوم. كما يتم استخدام ما يسمى بالرواسب المشتركة - منتجات الترسيب المشترك للكازين وبروتينات مصل اللبن.
عند إنشاء أنواع منخفضة السعرات الحرارية والغذائية من المايونيز ، تستخدم البروتينات النباتية ، وخاصة فول الصويا ، في بعض الأحيان كمستحلبات. يحتوي فول الصويا على كميات كبيرة من الليسيثين. المواد الفعالة بيولوجيا الصويا لها تأثير وقائي وعلاجي على جسم الإنسان. وتشمل البروتينات سهلة الهضم وفيتامينات ب وفيتامين هـ المضاد للأكسدة والحديد والفوسفور والكالسيوم ، الألياف الغذائية. يتم إنتاج البروتينات النباتية على شكل دقيق منزوع الدهن (50٪ بروتين) ، مركز بروتين (70-75٪) ومعزول بروتين (90-95٪).
لتقليل الكسر الكتلي لمسحوق البيض في تركيبات المايونيز ، يمكن استبداله بمواد خافضة للتوتر السطحي الغذائية ، بما في ذلك polyglycerol ester و أحماض دهنية(E475) ، 60٪ أحادي الجليسريد اللين (E471) ، حمض اللاكتيك وأحادي جليسريد حامض الستريك (E472b و E472c). من بين المركبات ذات الوزن الجزيئي المنخفض ، فإن المواد الخافضة للتوتر السطحي التي يمكن أن تعمل كمثبتات هي الفوسفوليبيدات.
تعمل المواد الخام للبذور الزيتية كمصدر طبيعي للفوسفوليبيد. في الاتحاد الروسي ، يتم إنتاج نوع واحد من منتجات الفسفوليبيد - تركيز الفوسفاتيد من الزيوت النباتية. في الآونة الأخيرة ، تم أيضًا تطوير عقار "Lipofolk" (الذي يحتوي على نسبة 30٪ من الفوسفوليبيد) ، وهو خليط من مكونات دهنية مستخرجة من بصيلات مبيض الدجاج.
في موسكو جامعة الدولة إنتاج الغذاءتم تطوير فوسفوجليسريد صناعي ، مستحلب FOLS ، وهو خليط من أملاح الأمونيوم من الأحماض الفوسفاتيدية مع الدهون الثلاثية للأحماض الدهنية العالية ويحتوي على نسبة فوسفوجليسريد بنسبة 70٪ على الأقل. يحتوي المستحلب على نشاط سطحي عالٍ ، وخصائص مضادة للأكسدة ، والقدرة على قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ، وكذلك زيادة هضم الدهون في الأمعاء.
لتحقيق تأثير أعلى ، عادة ما يتم الجمع بين المستحلبات في تركيبات المايونيز بنسب مختلفة. في هذه الحالة ، من الضروري مراعاة التوافق الديناميكي الحراري للفئات الرئيسية للبروتينات ، وانتظام اتزان الطور في هذه الأنظمة ، وسلوك البروتينات مع التغيرات في درجة الحموضة ، ودرجة الحرارة ، والقوة الأيونية ، وخصائصها الريولوجية في نظام من مرحلتين.
وبالتالي ، يمكن للشركة المصنعة تغيير الذوق والخصائص الوظيفية للمايونيز ، وتكلفتها ضمن نطاق واسع إلى حد ما.
تقدم الشركات الأجنبية للمصنعين أنظمة استحلاب جاهزة مع التركيب الأمثل للمستحلبات. لذلك ، على سبيل المثال ، تقدم شركة "NANM" (ألمانيا) سلسلة من المستحلبات مع اسم شائع"هامولتوب":
بناءً على منتجات بروتين الألبان - Hamultop 031، 090، 091،160،164 ، إلخ ، والتي تستخدم بجرعة 0.5-1.5٪ ؛
بناءً على البروتينات النباتية (فول الصويا ، الحبوب ، البقوليات) - هامولتوب 800 ، 803 ، 804 ، إلخ.
عروض شركة "ستيرن" للاستخدام في مرقة للسلطةمستحلب Sternpur E ، وهو مركب فسفوليبيد معزول ونشط معزول عن الليسيثين السائل الخام. يستخدم Sternpur E لاستحلاب المستحلبات وتثبيتها ، مما يمنع تكوين الفقاعات والاندماج. يحل المستحلب محل الأحادي والثنائي الجليسريد ومتعدد الامتصاص ، ويتجاوز بكثير بيضة كاملةيحسن اللزوجة. المقدار الدوائي المقترح هو 0.2-0.5٪ من وزن المستحلب.
مثبتات.مشكلة مهمة للغاية في إنتاج المايونيز هي استقرار المستحلب. من أجل استقرار المايونيز ذات السعرات الحرارية العالية ، في بعض الحالات ، يكفي فقط المستحلب. ومن أجل إعطاء مستحلبات المايونيز أقل ثباتًا متوسطة ومنخفضة السعرات الحرارية ثبات طويل الأمد وحمايتها من الانفصال (أثناء التخزين على المدى الطويل ، عند التغيير ظروف درجة الحرارة، أثناء النقل) يتم إدخال المثبتات في التركيبات. يجب أن تزيد من لزوجة وسط التشتت ، مما يمنع تراكم واندماج قطرات الزيت ، أي يجب أن تكون محبة للماء بطبيعتها.
في إنتاج المايونيز ، تستخدم الغروانيات المائية بشكل أساسي كمثبتات. في روسيا ، يتم استخدام نشا فوسفات الذرة من الدرجة B ، نشا كربوكسي ميثيل ، ألجينات الصوديوم. في الخارج ، يستخدم الزانثان ، وهو عديد السكاريد الحيوي ، لتحقيق الاستقرار في معظم المايونيز. مسحوق الخردل هو مادة مضافة للنكهة ، كما توفر البروتينات التي يحتويها الاستحلاب وتشكيل البنية.
يجب على المثبتات التي تلبي المتطلبات التي يفرضها عليها منتجو المايونيز:
كن متوافقًا مع الآخرين مكونات الطعاممدرج في المنتج ؛
وفر التناسق المطلوب الذي تم الحفاظ عليه منذ وقت طويلحتى أثناء الطهي ، والخصائص الاستهلاكية والتكنولوجية الأخرى للمنتج ؛
لها تركيز منخفض ومعدل قابل للتعديل من تكوين الهلام ؛
تكون غير سامة وغير مسببة للحساسية ؛
لديها تكلفة منخفضة وقاعدة كبيرة من المواد الخام.
مثخنات.في تركيبات المايونيز منخفضة السعرات الحرارية (وأحيانًا المايونيز ذات السعرات الحرارية المتوسطة التي تحتوي على جزء كبير من الماء) ، يتم استخدام المُكثِّفات - المُنظِّمات لزيادة ثبات المستحلب. وهي أساسا النشويات ومشتقاتها ، والتي يتم الحصول عليها من مختلف المواد الخام الصناعية: الذرة ، والبطاطس ، والقمح ، والأرز ، والتابيوكا. في إنتاج المايونيز ، يتم استخدام كل من النشويات المحلية (التي تتطلب الطهي) والمعدلة (القابلة للذوبان في الماء).
النشويات الأصلية مشتتة جيدًا في الماء ، لكنها لا تذوب. عند تسخينها إلى درجة حرارة 55-85 درجة مئوية ، تنتفخ وتشكل عجينة - عجينة نشا. لذلك ، في مستحلبات المايونيز ، يتم استخدام هذه النشويات كمُشكِّلات هيكل بعد المعالجة الحرارية. المعاجين المكونة من النشا الأصلي ليست مستقرة بما فيه الكفاية ، وعرضة للتآزر ، وتتأثر بتغير درجة الحموضة ودرجة الحرارة. لتقليل الآثار الضارة ، غالبًا ما يتم خلط النشويات بمثبتات تحميها من العوامل الخارجية مثل درجات الحرارة المرتفعة أو انخفاض درجة الحموضة.
في مستحلبات المايونيز ، تستخدم النشويات المعدلة أيضًا. تتكون عملية تعديل النشا في هيكلة النشا والحصول على مشتقاته به خصائص مختلفة.
المكملات الغذائية.المضافات الغذائية هي مكونات طبيعية أو اصطناعية تضاف إلى الطعام لمنحه خصائص معينة.
إضافات النكهة المستخدمة في المايونيز والصلصات تشمل مواد التحلية ، والتمليح ، والتحميض ، وتنظيم الحموضة ، والنكهة ، والمواد المنكهة ، والمواد الحارة.
المُحلي الرئيسي في وصفات المايونيز هو السكر (السكروز) ، بينما تستخدم الأصناف الغذائية الجلوكوز والفركتوز وكذلك الكحولات متعددة الهيدروكسيل (السوربيتول والإكسيليتول) والمحليات الأخرى.
يعمل ملح الطعام في وصفات المايونيز على التحسين استساغةوالكشف عن طعم المكونات الأخرى. الملح أيضا له تأثير حافظ.
يتم إدخال التوابل في الوصفات على شكل مستخلصات جاهزة وخلاصات تنتجها الصناعة وكذلك في شكل مسحوق. من الممكن أيضا استخدام الزيوت الأساسيةتم الحصول عليها عن طريق الاستخلاص بالمذيبات المتطايرة - الأوليوريسين.
البهارات المجففة هي أجزاء مجففة مختلفة من النباتات الحارة ، تتميز بخصائص عطرية وذوق واضح.
الخردل هو التوابل الرئيسية الموجودة في جميع الوصفات تقريبًا. تعمل التوابل مثل الفلفل والقرفة والقرنفل والزنجبيل والهيل وجوزة الطيب والشبت والبقدونس والمردقوش وغيرها في تكوين مجموعة متنوعة من المذاق والرائحة الخاصة للمايونيز والمايونيز. مرقة للسلطة.
أحماض غذائية(الخل أو الليمون) عند إضافتهما إلى المايونيز تعتبر من المنكهات والمواد الحافظة. عن طريق خفض الرقم الهيدروجيني للمستحلبات منخفضة السعرات الحرارية من 6.9 إلى 4.0-4.7 ، فإنها تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. حمض الليمونليونة ، يعطي المايونيز طعم مكرر.
تلعب المواد الحافظة في منتجات المايونيز دورًا مهمًا للغاية ، حيث تعمل على إطالة العمر الافتراضي للمنتج. تنقسم المواد الحافظة بشكل تقليدي إلى مواد حافظة نفسها ومواد لها تأثير حافظة ، من بين مواد أخرى. خصائص مفيدة. يؤثر الأول بشكل مباشر على الكائنات الحية الدقيقة ، بينما يغير الأخير ظروف نموها وتكاثرها (درجة الحموضة في الوسط ، وما إلى ذلك). في إنتاج المايونيز ، تستخدم أملاح السوربيك وأحماض البنزويك بشكل أساسي. يتم تحديد كمية المادة الحافظة المضافة إلى منتجات المايونيز مع مراعاة القواعد التالية:
تكون فعالية المادة الحافظة أعلى في البيئة الحمضية: فكلما زادت حموضة المنتج ، قلت الحاجة إلى مادة حافظة ؛
مايونيز قليل السعرات الحرارية محتوى عالييتعرض الماء بسهولة أكبر للتلف البكتيري ، وبالتالي تزداد كمية المواد الحافظة المضافة بنسبة 30-40٪ ؛
تقلل إضافة السكر والملح والخل والمواد الحافظة الأخرى من كمية المواد الحافظة المطلوبة ؛
تستخدم في إنتاج مواد حافظة للمايونيز تعتمد على أحماض السوربيك والبنزويك وهي مركبات مقاومة للحرارة ، ولكن يمكن أن تتبخر جزئيًا بالبخار.
المضافات الوظيفية.يتمثل الاتجاه الجديد في إنشاء منتجات المايونيز في إدخال الإضافات في التركيبات المفيدة بشكل خاص لصحة الإنسان. حسب النظرية أكل صحي، يتم تقديم أفكارها حاليًا على نطاق واسع في الممارسة في جميع أنحاء العالم ؛ يجب أن تحتوي المنتجات الغذائية التي يستهلكها الإنسان على مكونات وظيفية تساعد جسم الإنسان على مقاومة أمراض الحضارة الحديثة أو التخفيف من مسارها ، وإبطاء عملية الشيخوخة ، وتقليل تأثير الظروف البيئية غير المواتية.
يتم تضمين بعض هذه المكونات في صياغة منتجات المايونيز ، ويتم دراسة البعض الآخر. حاليًا ، يتم استخدام 7 أنواع رئيسية من المكونات الوظيفية بفعالية: الألياف الغذائية والفيتامينات ، المعادن, الدهون غير المشبعة، مضادات الأكسدة (التي يمكن أن تعزى إلى حد كبير إلى المضافات الغذائية) ، السكريات ، بالإضافة إلى مجموعة تشمل العناصر النزرة ، bifidobacteria ، إلخ.
إنه نتاج تجانس الزيوت النباتية المكررة مع الماء والملح والسكر ومنتجات البيض والخل والخردل وغيرها من الإضافات. لمنع انفصال الخليط ، يضاف مستحلب (خليط من مسحوق البيض ومسحوق الحليب منزوع الدسم وصودا الخبز والماء). يتكون من 3.1٪ بروتينات ؛ 46-66٪ دهون ؛ الكربوهيدرات والمعادن.
يستخدم المايونيز كتوابل للحوم والأسماك ، أطباق الخضار، للسلطات. يعطي المنتجات طعمًا ورائحة فريدة من نوعها ، ويزيد من قابلية الهضم.
اعتمادًا على الغرض والوصفة ، يتم الحصول على الأنواع التالية من المايونيز: طاولة - بروفنسال وحليب (دهون لا تقل عن 67٪) ، هواة (دهون لا تقل عن 47٪) ؛ مع التوابل - الربيع (مع الشبت) ؛ مع الفلفل والطماطم (عطري ، قوقازي) ؛ مع إضافات التبلور المنكهة - حار (الخردل ،
احتفالي ، سلطة ، خفيف) ؛ مع الصلصة (الجنوبية ، راتوندا).
حاليًا ، تم تطوير وصفات المايونيز بالفجل والفطر والليمون والجبن الأخضر والمعجنات والساندويتش والحلوى (التفاح والكمثرى والعسل والحليب) ومرضى السكر ومسحوق المايونيز.
يجب أن يكون المايونيز قوامًا كريميًا. الطعم والرائحة حساسان ، زيتي ، الطعم حامض قليلاً ولاذع ، بدون طعم غريب ورائحة زيت نباتي. المايونيز مع الإضافات لها طعم ولون ورائحة هذه الإضافات.
مايونيز المائدة - يتمتع بروفنسال بطعم دقيق ، زيتي ، حار قليلاً وحامض برائحة الخل والخردل. اللون كريم مصفر.
مايونيز بالتوابل - ربيع برائحة الشبت ، مع كمون - رائحة الكمون ، مع الفلفل - رائحة الفلفل ، مع الهيل - رائحة الهيل. وفقًا لتكوين المكونات الرئيسية ، فإنه لا يختلف تقريبًا عن مايونيز بروفنسال. محتوى الدهون في المايونيز ، اعتمادًا على نوعه ، من 37 (خردل وسلطة) إلى 67٪ (بروفنسال ، شبت ، كمون ، فلفل ، هيل ، حليب) ، الرطوبة - 25-27٪.
يتكون إنتاج المايونيز من العمليات التالية: تحضير زيت مكرر منزوع الرائحة ، تحضير عجينة (محلول ماء ، مكونات قابلة للذوبان) ، الحصول على مستحلب متجانس ، تعبئة المنتج. للحصول على مستحلب ، يتم خلط معجون المايونيز ، ويضاف الزيت النباتي عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ، ثم المحلول المائيملح وخل. اكتمال الاستحلاب على الخالط.
يتم تعبئة المايونيز في الجرار الزجاجية 200-330 جم لكل منها أغطية محكمة الغلق. بالنسبة لمؤسسة تقديم الطعام الجماعي ، من الممكن حزمها في حجم أكبر العبوات الزجاجية. يُسمح بتعبئة المايونيز في أكياس مصنوعة من أغشية تركيبية مقاومة للدهون ومقاومة للماء.
تعتمد شروط تنفيذ المايونيز على درجة حرارة التخزين. يتم تخزين الجدول بروفانس والتوابل عند درجة حرارة 3-7 درجة مئوية لمدة 30 يومًا ، وعند 14-18 درجة مئوية - 10 أيام. يتم تخزين المايونيز مع إضافات النكهة والهلام لمدة 20 إلى 3 أيام في نفس درجات الحرارة.
المايونيز (المايونيز) عبارة عن صلصة باردة مصنوعة من الزيت النباتي وصفار البيض والخل و / أو عصير الليمون والخردل والسكر والملح وأحيانًا توابل أخرى.
قصة:
أصل كلمة مايونيز فرنسيمجهول. يرى Larousse Gastronomique 1961 أن الكلمة تأتي من الكلمة الفرنسية القديمة "moyeu" ، والتي تعني ، من بين أشياء أخرى ، صفار البيض.
هناك إصدارات أخرى من أصله ، معظمها أسطوري وتستند إلى أحداث تاريخية حية. هنا هو واحد:
كلمة "مايونيز" هي من أصل جغرافي وترتبط باسم مدينة ماهون ، عاصمة جزيرة مينوركا الإسبانية ، وهي جزء من جزر البليار. كما ورد في أحد القواميس الموسوعية الفرنسية ، غزا دوق ريشيليو ماهون. في عام 1757 ، حاصر البريطانيون هذه المدينة. نفد الفرنسيون الطعام باستثناء البيض وزيت الزيتون. من هذه المنتجات ، أعد الطهاة البيض المخفوق والعجة ، والتي سئمها الضباط الفرنسيون. أمر دوق ريشيليو طباخه بإعداد طبق جديد. يخفق الطاهي الحكيم البيض بالزبدة ويتبل هذا المزيج بالملح والبهارات. الصلصة التي أحبوها كانت تسمى "المايونيز" تكريما لمدينة ماهون.
في مينوركا نفسها ، يُطلق على المايونيز صلصة ماهونسا (صلصة ماون).
من الممكن أن تكون هذه الصلصة البسيطة قديمة جدًا ونشأت بشكل مستقل في عدة أماكن في البحر الأبيض المتوسط - حيث يوجد زيت الزيتون والبيض.
هناك نوع آخر من المايونيز نشأ من صلصة علي أولي (الثوم المبشور بزيت الزيتون) ، المعروفة منذ الأزل.
مايونيز للإنتاج الصناعي
وصفة المايونيز الأصلية ليست مناسبة للتخزين على المدى الطويل ، وبالتالي تم تطوير تركيبة تسمى المايونيز للإنتاج الصناعي.
تصنيف:
في الاتحاد السوفيتي ، كان المايونيز البروفنسالي ، المنتج في العديد من مصانع الزيوت والدهون ، شائعًا بشكل تقليدي. تم تنظيم تكوين المايونيز بشكل صارم من قبل GOST ، ولم يُسمح بأي انحرافات. صُنع المايونيز من المنتجات التقليدية: زيت عباد الشمس والماء ومسحوق البيض ومسحوق الحليب والملح والسكر ومسحوق الخردل والخل - وتحتوي على نسبة دهون 67٪. هناك آراء مفادها أن المنتج السوفيتي لا علاقة له بالمايونيز الكلاسيكي. [المصدر غير محدد 241 يومًا] لكنه على الأقل آمن ولا يحتوي على مواد مضافة صناعية.
في روسيا ، المعايير في الصناعات الغذائية، بما في ذلك معايير المايونيز ، تم تحريرها بشكل كبير. يوفر GOST 30004.1-93 الحديث قدرًا أكبر من الحرية في اختيار التركيب والتطبيق إضافات كيميائية. والمصنعون ليسوا في عجلة من أمرهم لمتابعته ، مخترعين مواصفاتهم الخاصة. وفقًا لـ GOST الروسية الحديثة ، يتم تقسيم جميع "المايونيز" الجاهزة ، اعتمادًا على محتواها من الدهون ، إلى فئات:
سعرات حرارية مرتفعة ( جزء الشاملالدهون من 55٪؛ أقل من 35٪ ماء
متوسط السعرات الحرارية (جزء كتلة من الدهون 40-55٪ ؛ ماء 35-50٪)
منخفض السعرات الحرارية (نسبة الدهون تصل إلى 40٪ ؛ الماء أكثر من 50٪)
تكنولوجيا:
المايونيز هو مستحلب زيت في الماء وقد تم صنعه تقليديًا من ليسيثين البيض (صفار البيض). في وقت لاحق تم استبداله بالكامل تقريبًا ليسيثين الصويا، والمستحلبات الأخرى التي تحتوي على HLB 8 ... 18.
مقالات ذات صلة
