جبنة رومانو. جبن بيكورينو. تاريخ اصلها ولماذا اسمها يجعلني اضحك. الخصائص العامة للمنتج
الجبن الإيطالي الحقيقي هو المنتج الذي يجب أن يجربه كل ذواق يحترم نفسه. معدة بتقنيات خاصة ، مع روح ، تحتوي على قائمة كاملة من النكهات. يقولون إن قطعة واحدة من الجبن تكفي للوقوع في حب إيطاليا مرة واحدة وإلى الأبد.
بيكورينو هو أشهر جبن البحر الأبيض المتوسط. في المناطق ، قد يبدو هذا المنتج مختلفًا: في مكان ما يكون صعبًا للغاية ، وفي مكان ما يكون أقرب إلى الأنواع الذائبة تقريبًا. لكن في الوقت نفسه ، فإن أي مقيم في إيطاليا ، حتى معصوب العينين ، سوف يتعرف بشكل لا لبس فيه على ذوقه المفضل من بين مئات الآخرين. إذن ما هو السر؟
بيكورينو - ما هذا؟
هذا الجبن ، مثل جميع الأنواع الأخرى ، مصنوع من حليب الحيوانات. صحيح ، الأمر لا يتعلق بالبقرة. إذا أخذنا في الاعتبار أصل الكلمة ، يتضح على الفور ما هو الفرق المذهل بين هذا المنتج. تتم ترجمة "Pecora" من الإيطالية فقط على أنها "خروف". وإذا أخذنا اللاتينية كأساس ، فعند الترجمة لدينا اسم معمم للماشية. نتيجة لذلك ، حصلنا على ذلك تحت اسم Pecorino ، تم توحيد عائلة كاملة من الجبن ، بشكل أساسي الأصناف الصلبة ، المصنوعة في إيطاليا والتي يتم تصنيع حليب الأغنام منها فقط.
يشبع السكان المحليون الجبن بمجموعة متنوعة من الإضافات. يمكن أن يكون الفلفل الحار والجوز والجرجير أو حتى فتات الكمأة. يتم وضع حشوة معينة في الجبن الصقلي - يرقات ذبابة الجبن. الناتج هو ما يسمى ب "الجبن الفاسد" ، وهو طعام شهي حقيقي هنا.
بالمناسبة ، يمكن أن تختلف أجبان فئة بيكورينو في شيخوختها. يُعرف المنتج الأكثر نضجًا بصلابته ، ولكنه يحتوي أيضًا على بنية حبيبية متفتتة ومذاق جوزي. تتميز الجبن متوسطة ومنخفضة التعرض بنعومتها ورائحتها الكريمية المألوفة لدينا.
تكلفة جبن بيكورينو مرتفعة في كل مكان. في إيطاليا ، مقابل كيلوغرام واحد ستمنح من 15 إلى 29 يورو. في الوقت نفسه ، ستحتوي الجبن على جميع أختام المصنع التي تؤكد أصالتها. لا يتم استيراد هذا الجبن إلى المتاجر الروسية ، باستثناء ربما متاجر النخبة. ولكن من خلال الوسطاء ، يمكنك محاولة شرائه - مقابل 2000-3500 روبل. صحيح ، في هذه الحالة ، لن تعرف ما إذا كان Pecorino الحقيقي أمامك أم لا.
التكوين والخصائص
ربما يحتوي Pecorino على أكثر خصائص الجبن فائدة. إنه أمر مفهوم ، لأن حليب الأغنام بحد ذاته له قيمة كبيرة لصحة الإنسان. يحتوي البيكورينو على العديد من الأحماض الأمينية المفيدة وقائمة كاملة من الفيتامينات: C و E و A و B و PP. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الأجبان من هذا النوع على الكالسيوم (حوالي 77٪ من الاحتياج اليومي) والبوتاسيوم والصوديوم والفوسفور. من المعروف أن الكالسيوم يقوي أنسجة العظام والألياف العصبية ، ويشارك أيضًا في عمليات استعادة العضلات وهو مسؤول عن تخثر الدم بشكل جيد. البوتاسيوم ، بدوره ، مسؤول عن الأداء المستقر لنظام القلب.
محتوى البروتين العالي - 26 جرامًا لكل 100 جرام من المنتج - يسمح لكل من الأطفال والبالغين بتناول الجبن يوميًا. بعد كل شيء ، البروتين هو مادة بناء ضرورية لخلايانا. من الجدير بالذكر أن يتميز Pecorino ، مثل معظم أنواع الجبن ، بنسبة عالية من الدهون - حوالي 33 جرامًا لكل 100 جرام من المنتج.ولكن في الوقت نفسه ، وفقًا للدراسات ، يتواجد حمض اللينوليك في الغالب في تكوين الدهون. يساعد في تقليل مخاطر الإصابة بسرطان الجلد والثدي والجهاز الهضمي. بمساعدتها ، من الأسهل بكثير التخلص من الوزن الزائد. لذلك ، يصنف الخبراء جبن بيكورينو كجبن غذائي. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد الحمض على تقوية القلب والأوعية الدموية وتحسين المناعة.
أصناف
يُعرف عدد كبير من أصناف Pecorino في العالم ، وأشهرها هو Romano. لأول مرة ، عرف الأمريكيون عن هذا التنوع في القرن التاسع عشر. قدموا هذا المنتج للجمهور. منذ ذلك الحين ، وحتى يومنا هذا ، كانت الولايات المتحدة هي المورد الرئيسي الأول للجبن من إيطاليا.
لا يزال إنتاج رومانو ، مثل عدة قرون مضت ، يتركز في سردينيا. تقول القصة أن سردينيا هاجروا إلى توسكانا ، حيث ابتكروا النوع الثاني من بيكورينو - توسكانو. إنه أيضًا يتمتع بشعبية ، لكن أقل من ذلك. النوعان التاليان - Sardo و Siciliano - لم يكتسبوا شهرة كبيرة. ومع ذلك ، في وطنهم ، يسعد الإيطاليون بتناول جميع الأنواع المذكورة أعلاه.
تجدر الإشارة إلى أن 4 أصناف أخرى لها تصنيف منشأ حاصل على براءة اختراع: di Filiano و Crotonese و di Picinisco و delle Balze Volterrane.
لكن ما الذي جعل رومانو مشهورًا عالميًا؟
لنبدأ بحقيقة أن هذا هو الجبن الوحيد الذي له تاريخ طويل. حتى الفيلق الروماني حصلوا على شريحة من هذا المنتج كل يوم كإضافة إلى العشاء. هذا الجبن الصلب له طعم مالح. نظرًا لأنه مناسب للطحن على المبشرة ، غالبًا ما يستخدم رومانو كإضافة للأطباق الرئيسية.
لسوء الحظ ، لم يتذوق معظمنا أبدًا بيكورينو رومانو الحقيقي. الحقيقة هي أنه في الإنتاج على نطاق واسع ، حيث تأتي المنتجات من أرفف التخزين ، يتم استخدام الحليب المبستر في صناعة الجبن. في إيطاليا ، تُحظر المعالجة الحرارية للحليب وبسترته. ذلك هو السبب لا يمكن تذوق رومانو الحقيقي إلا في إيطاليا.
من التاريخ. في عام 1980 ، طلب صانعو الجبن في سردينيا ولازيو (روما) حماية رومانو من المنتجات المقلدة. لهذا ، تم عقد كونسورتيوم. تم منح الطلب. بعد 16 عامًا ، حصل المنتج على حالة منتج مع تسمية منشأ محمية (DOP). يخضع إنتاج الجبن لأقسى رقابة حتى يومنا هذا.
وصفة
وفقًا للقانون ، يمكن فقط لأسياد سردينيا ولاتسيو وتوسكانا إنتاج رومانو حقيقي. بالمناسبة ، الإنتاج هنا غير مؤتمت حتى يومنا هذا ، ويتم تصنيع رؤوس الجبن القيمة يدويًا ، كما كانت منذ سنوات عديدة.
يتكون رومانو من الحليب الطازج المبرد ، والذي يتم تسخينه إلى حوالي 50-65 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. بعد ذلك ، يضاف العجين المخمر الطازج ، المطبوخ طازجًا ، ومنفحة. جميعهم يسخنون حتى 40 درجة وينتظرون التجلط. يقوم السيد بتقسيم كل جلطة ناتجة إلى جزيئات صغيرة. عندما يقرر الطاهي أنه من الممكن البدء في طهي المنتج ، تبدأ المرحلة التالية من الطهي. بالمناسبة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطهي 50 درجة.
عندما يتم تحرير الكتلة من مصل اللبن المنفصل ، يتم وضعها تحت الضغط. في اليومين المقبلين ، الجبن حامض.
مرحلة جديدة هي تمليح الرؤوس. يحدث السفير إما من خلال الانغماس في حل ، أو بطريقة قياسية مألوفة لنا. تستغرق العملية أكثر من شهرين بقليل ويتم إجراؤها بالضرورة في غرف رطبة وباردة.
بعد ثلاثة أشهر ، يكون المنتج جاهزًا تقريبًا: فهو مملح ومجفف بدرجة كافية. يتم تخزين رؤوس الجبن في غرف خاصة ذات درجة حرارة منخفضة لمدة 7-9 أشهر أخرى. فقط بعد هذا يمكننا أن نقول أن رومانو "نضج". طعم المنتج مالح وحار وله لون أبيض مميز أو أصفر قليلاً وبنية كثيفة.
في حد ذاته ، ستحتاج إلى حليب غنم طازج ، و 10 لترات بهذه الطريقة. نصف ملعقة صغيرة من إنزيم سائل. محلول ملحي على طرف ملعقة صغيرة. وزيت زيتون جيد.
تأكد من غسل جميع الحاويات التي ستكون مفيدة لك جيدًا في عملية تحضير المنتج ، وتعقيم الأجهزة. بعد ذلك فقط ننصحك بالمتابعة إلى العملية الرئيسية.
سخني الحليب إلى 33 درجة ، اسكبي البادئة في الأعلى واتركيها لمدة خمس دقائق دون تقليب! بعد هذا الوقت ، اخلطي البكتيريا برفق في الحليب. افعل ذلك ببطء حتى لا يغلي السائل. طوال هذا الوقت ، يجب أن تظل درجة الحرارة عند حوالي 33 درجة.
اتركي الخليط لمدة 20 دقيقة ولا تنسي نظام درجة الحرارة! في هذا الوقت ، قم بتخفيف الإنزيم بملعقتين كبيرتين من الماء ، وأضفه إلى محلول البكتيريا اللبني واخلطه. يترك ليغرس لمدة ساعة أخرى.
كل هذا الوقت من المهم أيضًا الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة.
نتيجة لذلك ، يجب أن تشكل جلطة كثيفة يجب تقطيعها إلى مكعبات لا يزيد سمكها عن نصف سنتيمتر.
إذا مرت ساعة ولم تتكاثف الكتلة ، اتركها لمدة 10 دقائق أخرى ، وتذكر الحفاظ على درجة حرارة 33 درجة تحت الحاوية.
الخطوة التالية هي زيادة درجة الحرارة. يجب أن تحصل على 46 درجة. تحتاج إلى القيام بذلك ببطء شديد ، وإطالة المتعة لمدة ساعة تقريبًا. من المهم مزج الكتلة الحبيبية طوال هذا الوقت برفق. الآن قم بتغطية الحاوية - دع النصف ساعة التالية "مناسبة".
سخني قالب الجبن قليلاً. قم بتصفية كتلة مصل اللبن وحشو الجبن المستقبلي في الشكل بإحكام قدر الإمكان ، وقم بتحويله بقطعة قماش الجبن. في النصف ساعة التالية ، يجب أن تكون قطعة العمل تحت الضغط. بعد ذلك ، يجب تغيير القماش وإرساله تحت الضغط مرة أخرى ، هذه المرة لمدة ساعة. ثم كرر هذه الإجراءات مرة أخرى واترك الجبن لمدة 12 ساعة على الأقل.
في اليوم التالي يمكنك البدء في التمليح. سنفعل هذا بمحلول ملحي. يجب أن يكمن الجبن فيه لمدة عشرين ساعة. في الوقت نفسه ، لا تنس قلب قطعة العمل الخاصة بك عند مرور نصف الوقت المخصص.
بعد يوم ، يجب أن تحصل على الجبن من المحلول الملحي. من المهم الآن تجفيفه جيدًا في درجة حرارة الغرفة. عليك القيام بذلك لمدة ثلاثة أو حتى أربعة أيام ، مع قلب رأس الجبن مرة واحدة يوميًا حتى تجف القطعة. يمكنك التحقق منه ببساطة عن طريق لمسه.
الآن تبقى المرحلة الأخيرة - التعرض. سوف يتحول الجبن المثالي إذا تم وضعه في ظروف الرطوبة العالية. نحن نتحدث عن 86٪. في الوقت نفسه ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الهواء 13 درجة. يجب إثراء المنتج بالطعم لمدة 5 أشهر.
يقول صانعو الجبن إن أول أسبوعين من شيخوخة الرأس يجب أن يقلب مرة واحدة في اليوم. خلال الشهرين المقبلين - كل شهرين. باقي الوقت يكفي مرة واحدة في الأسبوع.
إذا ظهر العفن على الجبن ، يجب إزالته بحذر بقطعة قماش مبللة بمحلول الخل.
بعد ثلاثة أشهر ، دهن الجبن بزيت الزيتون حتى لا يجف المنتج بشكل زائد. أيضًا ، سيكون الزيت بمثابة قوة دافعة لتطوير قشرة واقية. تحتاج رؤوس الجبن إلى التشحيم بالزيت مرة واحدة في الشهر تقريبًا ، وأحيانًا أقل.
سيظهر الجبن المثالي ، الذي يزن 2 كيلوغرام ، بعد عامين من الشيخوخة.بشكل منفصل ، يجدر التطرق إلى موضوع تخزين Pecorino Romano ، حيث يتدهور رأس الجبن بشكل أسرع من المنتجات التي اعتدنا عليها. تذكر أن المنتج الإيطالي تم نقعه في غرفة ذات رطوبة عالية. للحفاظ عليها لأطول فترة ممكنة ، تحتاج إلى إنشاء ظروف مماثلة. للقيام بذلك ، قم بلف قطعة من البولي إيثيلين ، وترك قشرة الجبن لتتنفس ، وضعها في وعاء وضعها في الثلاجة.
ما الذي يمكن استبداله؟
في إيطاليا ، يعتبر البارميزان فقط بديلاً عن البيكورينو. لكن هذا نوع من الجبن أغلى ثمناً ، بما في ذلك في روسيا. في الوصفات ، بدلاً من Pecorino Romano ، يمكنك استخدام brynza ، المطبوخ بشكل طبيعي في حليب الأغنام ، أو أي جبن صلب مثل Rossiysky. لكن عليك أن تتذكر أن أي بديل سيؤثر على طعم الطبق.
إذا تحدثنا عن إيطاليا ، فمن المعتاد أن نكمل الغداء والعشاء مع جبن بيكورينو هناك. وهذا هو سبب تناوله ، على سبيل المثال ، بعد أطباق المعكرونة.
المنتج يقدم مع الكمثرى والمكسرات مع صوص العسل.
أيضا ، الجبن مع الطماطم والريحان هو وجبة خفيفة رائعة. في توسكانا ، على سبيل المثال ، بيكورينو مع الفاصوليا الخضراء هو طبق تقليدي. وبالنسبة للحلوى ، فإنهم يحبون تقديم الجبن بالفواكه أو التوت. كما ورد هنا بيكورينو مع العسل.
الآن قليلاً عن الأطباق التي يمكنني أنا وأنت من خلالها إضافة منتج محبوب من قبل الإيطاليين. كما يلاحظ عشاق الجبن ، فإن جميع أنواع Pecorino لها رائحة واضحة متأصلة في حليب الأغنام. هذه الرائحة ، غير المعتادة لكثير من الناس ، لا يمكن غرقها إلا بالمعالجة الحرارية. لذلك ، يتم رش Pecorino في الدورات الثانية ، ويضاف إلى البيتزا ويستخدم لصنع السندويشات الساخنة اللذيذة.
نحن بدورنا نلفت انتباهكم إلى وصفة غير عادية ولكنها بسيطة مع إضافة بيكورينو رومانو.
مانجو جنوكتشي. إذا لم تكن قد زرت إيطاليا ، فسيكون اسم الطبق والوصفة نفسها جديدًا بالنسبة لك. للتوضيح ، جنوكتشي عبارة عن فطائر إيطالية.
تحضير المنتجات التالية: كوب من السميد ، 1 لتر من الحليب ، 70 جرام من الزبدة ، البيض ، أو بالأحرى صفارهم ، 3 قطع ؛ 100 جرام جبن رومانو ، ملح وفلفل حسب الرغبة ، زيت زيتون. سوف تضيف المكونات الحارة جوزة الطيب.
يُسخّن الحليب في قدر صغيرة ويُتبّل بالملح والفلفل. ضع السميد في الكتلة المغلية ، وتذكر أن تقلب باستمرار. تبرد العصيدة النهائية ، أضف الصفار ، قليل من جوزة الطيب (إن وجد) ، 1/2 زبدة وربع الجبن المفروم.
تُلف العجينة إلى كرات صغيرة ، والتي تحتاج إلى وضعها في طبق خبز مدهون بالزبدة. ننصحك أيضًا بإسقاط الزيت على كل زلابية مستقبلية. بعد ذلك ، اضغط على الكرات بملعقة حتى يصبح سمكها حوالي نصف سنتيمتر. يجب رش هذه الكعك بالجبن والزبدة المبشورة.
اخبزي الطبق في الفرن على حرارة 180 درجة لمدة خمس إلى سبع دقائق.
الكاتشب المشوي أو صلصة الطماطم هي المكمل المثالي للعلاج.
هل أردت بالفعل تذوق الجبن المعطر والحار في إيطاليا؟ نحن نأمل ذلك. لأن بيكورينو ، وعلى وجه الخصوص ، مجموعة رومانو تستحق الثناء. فوائد هذا المنتج هائلة. ستكون قطع قليلة كافية لك للحفاظ على المناعة في أفضل حالاتها للشهر المقبل وإعادة الشحن بتجارب جديدة.
شاهد الفيديو التالي لمعرفة كيفية صنع Pecorino.
بيكورينو رومانو هو جبن مصنوع من حليب الأغنام (كابرينو رومانو مصنوع من حليب الماعز ، فاشيهينو رومانو مصنوع من حليب البقر). تقليديا ، هذا الجبن له شكل أسطواني. قطر الجبن 20 سم ، الارتفاع 30 سم ، الوزن 5.5-22 كجم.
لها قشرة ناعمة بلون القش يمكن تغطيتها بالزيت أو عجينة الطين الأصفر.
عجينة الجبن من الأبيض إلى لون القش ، هيكلها كثيف ، خشن ، عادة بدون عيون.
طعم ورائحة الجبن لاذعة ، وهذا يتوقف على نوع الحليب. يستخدم حليب الضأن الخام الذي يحتوي على نسبة دهون 6.8٪ أو أعلى في صناعة الجبن.
وصفة جبنة بيكورينو رومانو في المنزل
مكونات:
- حليب الغنم - 10 لتر
- الثقافة البكتيرية المحبة للحرارة - ½ ملعقة صغيرة (2.5 مل)
- سائل الإنزيم - نصف ملعقة صغيرة (1.25 مل)
- مشبع بارد
- زيت الزيتون
طريقة صنع جبن بيكورينو رومانو في المنزل:
تحضير وغسل وتعقيم جميع الأدوات والتركيبات. في وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ ، سخني الحليب حتى 32 درجة مئوية.
صب المزرعة البكتيرية على سطح الحليب واتركها تنقع لمدة 5 دقائق. قلّب الحليب جيدًا ، مع الحرص على عدم تكوين فقاعات هواء. احتضان الحليب مع الثقافة البكتيرية لمدة 15 دقيقة ، والحفاظ على درجة الحرارة عند 32 درجة مئوية.
خفف في 50 مل من الماء البارد. أضف الإنزيم إلى الحليب واخلطه باستخدام حركات من أسفل إلى أعلى ومن أعلى إلى أسفل. حافظ على درجة الحرارة عند 32 درجة مئوية لمدة ساعة أخرى.
تحقق من تشكيل "كسر نظيف". إذا لزم الأمر ، احتفظ بالمزيج بنفس درجة الحرارة لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى. إلى مكعبات بحافة 0.5 سم ، اتركها لمدة 5 دقائق.
ببطء ، ليس أسرع من 45-50 دقيقة ، سخني الخليط إلى درجة حرارة 47 درجة مئوية ، مع تقليب الحبوب بحذر وباستمرار. غطي الوعاء بغطاء واتركيه لمدة 30 دقيقة.
تسخين. يمكن القيام بذلك عن طريق تصريف مصل اللبن من خلال العفن. ضع الجبن في القالب ، وقم بتبطينه بقطعة قماش قطنية. افرد القماش بحيث يتكون أقل عدد ممكن من التجاعيد.
اضغطي الجبن بضغط متوسط لمدة 30 دقيقة. أخرجي الجبن من تحت الضغط ، غير الملابس واضغطي مرة أخرى بقليل من الضغط لمدة ساعة. قم بتغيير الجبن مرة أخرى واضغط بضغط عالٍ لمدة 12 ساعة.
أخرجي الجبنة من العصارة وضعيها في المحلول الملحي. ملح الجبن في محلول ملحي لمدة 20 ساعة ، اقلبه مرة واحدة بعد حوالي 10 ساعات.
أزل الجبن من المحلول الملحي وجففه في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 إلى 3 أيام أو حتى يجف الملمس ، مع التقليب كل يوم.
احتفظ بالجبن في درجة حرارة 12 درجة مئوية و 85٪ رطوبة نسبية لمدة 5 أشهر على الأقل. اقلب الجبن يوميًا في أول أسبوعين ثم مرتين في الأسبوع لمدة 6 أسابيع. بعد شهرين من التعتيق ، اقلب الجبن مرة واحدة في الأسبوع. أزل العفن الذي يتكون بقطعة قماش مبللة بمحلول ملحي بالخل.
بعد ثلاثة أشهر من التعتيق ، قم بتغطية رأس الجبن بزيت الزيتون لمنعه من الجفاف وفي نفس الوقت اترك قشرة الجبن تتطور. كرر التزييت حسب الحاجة كل شهر أو شهرين. للحصول على نكهة حادة ، قم بعمر الجبن لمدة عامين.
انتاج جبنة بيكورينو رومانو حسب هذه الوصفة هو 1.75 - 2 كغ.
تم تحضير الجبن المملح الصلب المصنوع من حليب الأغنام لأول مرة بالقرب من روما. كان المنتج محبوبًا جدًا من قبل السكان المحليين لدرجة أنهم بدأوا في إضافته إلى معظم الأطباق الإيطالية. هناك رأي مفاده أنهم في الإصدار الكلاسيكي لا يستخدمون ، ولكن أحد أنواع البيكورينو.
لا يزال المنتج جاهزًا يدويًا. ينضج لمدة 5 أشهر على الأقل. يضيف التعرض الطويل التوابل والحدة ويزيد من تكلفتها بشكل كبير.
ما الذي تريد معرفته عن المنتج ، كيف تختلف أنواع البيكورينو عن بعضها البعض ، وماذا يحدث لجسم الإنسان مع الاستخدام المطول للجبن؟
الخصائص العامة للمنتج
Pecorino هو الاسم الشائع لعائلة من الجبن الإيطالي. يُصنع البيكورينو الإيطالي من حليب الأغنام ، وفي بعض الحالات تُضاف الأعشاب أو التوابل. يحتوي المنتج على بنية حبيبية تصبح أكثر وضوحًا مع نضوجها. يتفكك الجبن الناضج حرفيًا إلى قضبان صغيرة ، دون أن يفقد مرونته وقوامه الكثيف.
ملاحظة أصل الكلمة. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية ذات الجذور الرومانية القديمة "بيكورا" - خروف.
يعتبر Pecorino أكثر صحة من معظم أنواع الجبن الإيطالية. المكون الرئيسي هو حليب الغنم. يزخر بالكالسيوم (Ca) والفوسفور (P) والريتينول (A) وحمض الأسكوربيك (C) وتوكوفيرول (E).
في معظم المقاطعات الإيطالية ، يتم تقديم البيكورينو كوجبة خفيفة أو حلوى مستقلة. يتناسب المنتج جيدًا مع جميع أنواع المكسرات محلية الصنع و. لكن استخدام البيكورينو لا يقتصر على البروشيتا أو طبق الجبن. يضاف الجبن إلى الحساء والسلطات الباردة والدافئة. البيكورينو المبشور هو الرفيق الأبدي للسباغيتي التقليدية. عند اختيار المشروبات لأمسية إيطالية ، ركز على كيانتي الكلاسيكية. هذا النبيذ الأحمر الجاف من توسكانا هو الخيار المفضل لجميع أنواع البيكورينو.
مثير للاهتمام: يتم استخدام رأس كثيف من بيكورينو المسن كأداة رياضية في لعبة Ruzzola الإيطالية. يتم ربط الجبن بيد اللاعب بشريط خاص. يجب على المنافس رمي المنتج إلى أقصى حد ممكن. الفريق الفائز يحصل على الموافقة الاجتماعية وهذا هو رئيس الجبن.
أصناف من الجبن الإيطالي
تستخدم أجزاء مختلفة من إيطاليا وصفات مختلفة لجبن الأغنام. بسبب الخصائص الجغرافية ، هناك 4 أنواع من البيكورينو في السوق. من بينها: رومانو ، ساردو ، توسكانو ، صقلية.
بيكورينو رومانو هو النوع الأكثر شعبية. جبن مالح يتم تحضيره في جزيرة سردينيا وفي منطقة لاتيوم الإيطالية. تنضح رؤوس رومانو الكثيفة برائحة نفاذة خفية. يشتهر المنتج بطعمه المالح المميز. ينضج الجبن في غضون 8-12 شهرًا. وهي مصنوعة في قوالب اسطوانية كبيرة. يتراوح وزن قطعة الجبن الواحدة من 5 إلى 22 كجم ، ويبلغ ارتفاعها 30 سم ، وقطر الرأس 20 سم. يحتوي رومانو على قشرة ناعمة وقوام كثيف ومتساوي. يتم تقديمه كحلوى مع العسل والمربيات ، ويضاف إلى أطباق الحساء والسلطات واللحوم والأسماك.
مثير للاهتمام: رومانو مشهور ليس فقط في إسبانيا ، ولكن أيضًا في الولايات المتحدة الأمريكية. يقوم الأمريكيون بتصدير المنتج منذ القرن التاسع عشر ويتم تناولهم في كثير من الأحيان مثل الأطباق الوطنية.
الجبن الأقل شهرة هو Pecorino Siciliano. يتم إنتاجه في صقلية بنوعين: توم وبريمو سالا. توما منتج شاب غير مملح معروف بملمسه الرقيق وقشرته الناعمة. بريما سلا جبنة قديمة ومالحة ذات نكهة زاهية ورائحة. إذا نضج صقلية لأكثر من عامين ، يطلق عليه canestrato. يُترك المنتج لينضج في رؤوس أسطوانية طويلة. عند الإخراج ، يتم الحصول على قضبان ضخمة من الجبن ، تزن 5-12 كجم وارتفاع 10-18 سم.
النوع الثالث من المنتجات هو ساردو. هذا جبن معصور مسلوق ، يتم التحكم في إنتاجه من قبل سردينيا. يعتبر ساردو أرق أنواع الجبن من عائلة بيكورينو. يتم استخدامه كأساس لإعداد منتج الجبن الغريب كاسو مارزو. هذه كتلة شبه متحللة تعيش بداخلها يرقات الجبن. لدى ساردو عدة مستويات من النضج ، كل منها يكون الجبن جاهزًا للأكل. كلما كان الشريط أقدم ، كان الهيكل أكثر كثافة والطعم أكثر بهجة.
نوع آخر من بيكورينو هو توسكانو. هذا جبن مضغوط أو طري من مستوطنة توسكان في سيينا. يتم استهلاك الجبن يوميًا ليس فقط في توسكانا ، ولكن أيضًا في المناطق المحيطة بأومبريا ولازيو. المسن توسكانو يسمى staggionato. ينضج المنتج لمدة 6 أشهر تقريبًا في قوالب مصغرة يتم تلطيخها بالزيت وتناثرها بالرماد. يملأ الشريط النهائي المستقبلات بملاحظات الجوز والزيتية والرمادية القديمة. كلما كانت الجبن أصغر ، كلما كان طعمها أحلى ، وأكثر نعومة ، وطعمها وهيكلها. يفضل الكثير متغير Toscano محايدًا على Staggionato متعدد المكونات.
يحتوي البيكورينو على أكثر من مجرد حليب غنم. يخلق المتحمسون مزيجًا رائعًا من النكهات من المنتجات والتوابل الإيطالية التقليدية. غالبًا ما يتم إضافة الفلفل الأسود المطحون والقرنفل الأحمر والمكسرات وهريس الطماطم إلى رؤوس الجبن. يضيف الطهاة المنتجات الطبيعية الطازجة فقط ، مما يضمن جودة الجبن وفوائده.
مثير للاهتمام. تتمتع جميع أنواع البيكورينو بوضع خاص - PDO (تسمية المنشأ المحمية). هذا يعني أن الجبن محمي حسب المنشأ. لا يمكن إنتاجه إلا على أراضي إيطالية محددة جيدًا ، تنتمي إليها بيكورينو. يعد صنع الجبن خارج المنطقة المسموح بها دون إذن خاص جريمة يتم توفير المسؤولية عنها.
التركيب الكيميائي لبيكورينو رومانو 27٪ دهن
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
في الواقع ، يوجد في حليب الأغنام ضرر أقل بكثير ولا يستطيع البالغ تفكيكه واستيعابه. علاوة على ذلك ، فإن توازن العناصر الغذائية للمنتج مليء بالفيتامينات والمعادن التي لا يمكننا إنتاجها بمفردنا. إنه أقل بكثير من معظم جبن حليب البقر ، ولكنه يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول والدهون - 30 ملليغرام و 8 جرامات ، على التوالي ، لكل 30 جرامًا من البيكورينو. لسنا قادرين على متابعة العملية الكاملة لإنتاج منتجات الألبان. ليس هناك ما يضمن أن الحيوانات يتم الاحتفاظ بها في ظروف مناسبة ، وتغذيتها بأعلاف صحية بدون شوائب ويتم جمعها بالضبط بقدر ما يمكن أن تقدمه الأغنام. إذا لم يتم استيفاء هذه المتطلبات ، فسينتهي بنا المطاف على الطبق بالهرمونات التي تحفز الإنزيمات والمواد السامة التي تطلقها الحيوانات في المواقف العصيبة. من المستحيل التنبؤ بتأثيرها على البشر. الأعراض الشائعة هي زيادة الوزن المفاجئة ، مشاكل هرمونية ، الشهية غير المنضبط. حاول تقليل استهلاك الجبن ، بغض النظر عن تركيبة المواد الخام ، إلى 20-50 جرامًا في اليوم. حتى تتمكن من إرضاء جوعك ، وإغلاق الحاجة النفسية لمنتجك المفضل وحماية الجسم من التشبع بالدهون / الملح / الهرمونات من أصل حيواني. | |
تنتمي جبن البيكورينو إلى عائلة كبيرة من الجبن الإيطالي المصنوع.
كقاعدة عامة ، يتميز ببنية محببة إلى حد ما ، والتي تصبح أكثر وضوحًا مع وقت النضج. تمت ترجمة اسم هذا الجبن إلى الأغنام (من البيكورا الإيطالية) ، وهو مستمد من العصور الرومانية القديمة.
يتم إنتاج جبن البيكورينو في مناطق مختلفة من إيطاليا ، وهذا هو سبب وجود أصناف إقليمية من هذا الجبن. من بينها ، تبرز أربعة أنواع رئيسية - بيكورينو توسكانو ، رومانو ، ساردو وجبن سيسيليانو.
بيكورينو رومانو (رومانو)- الجبن من منطقة لاتسيو ، له بنية حبيبية ذات عيون صغيرة ، لونها أصفر فاتح ، طعم حار. أجل استحقاق 5 - 8 أشهر. يسمى الجبن المشابه المصنوع خارج منطقة لاتسيو بيكورينو تيبو رومانو.
بيكورينو ساردو (ساردو)- الجبن مصنوع في سردينيا. يتم إنتاجه في نوعين: دولتشي (مع ملصق أخضر) - جبن صغير ذو بنية ناعمة ؛ maturo (بعلامة زرقاء) - أكثر حنكة ، بنية صلبة ، طعم مالح ، مدخن أحيانًا.
بيكورينو سيسيليانو (صقلية)- الجبن يأتي من صقلية. يسمى الجبن الصغير غير المملح مع طعم خفيف التوما. يسمى الجبن المملح بيع بريمو. يسمى Pecorino بعد عامين من النضج canestrato (بسبب البصمة المميزة من سلة الخوص حيث تم تخزين الجبن). تسمى الجبن الأكثر نضجًا تومازو (وهي مصنوعة من إضافة الزعفران أو الفلفل الأسود).
بيكورينو توسكانو (توسكانو)- يصنع الجبن في قلب منطقة توسكانا - في كيانتي. ينضج الجبن الصغير (تينيرو) في غضون 2 إلى 4 أسابيع ، أما الجبن متوسط النضج فيبلغ شهرين من العمر ، أما الجبن البيكورينو القديم (المعكرونة دورا) فيستغرق 6 أشهر حتى ينضج.
يدعي التوسكان أن الأعشاب الحارة التي تشتهر أرضهم بها تضفي نكهة خاصة للبيكورينو تميزه عن أنواع الجبن الأخرى من هذه المجموعة. لذلك ، يتأكد صانعو الجبن من أن الأغنام ترعى دون عوائق في المروج. يتم إنتاج Pecorino من ديسمبر إلى أغسطس.
نوع خاص من Tuscan pecorino هو marzolino - جبن صغير على شكل بيضة مصنوع من حليب مارس.
المنطقة تنتج أيضا بيكورينو سينيز- جبن مبشور مع هريس الطماطم.
بيكورينو تارتوفاتو (كمأة)- الجبن مع الكمأ الأسود والأبيض المطحون. فترة نضج الجبن هي 2 - 3 أشهر.
بيكورينو في الحفرة (في الحفرة)- بالنسبة للجبن ، يحفرون حفرة في الأرض ، ويضعون القش في القاع ويضرمون النار فيه. يتم لف الجبن بأوراق الجوز ويتم وضع قطعة قماش قطنية في الحفرة. ينضج الجبن لمدة 3 أشهر.
بيكورينو ألي فيناسي (نبيذ)- بعد النضج لمدة 7-8 أشهر في القبو ، يتم نقل الجبن لمدة 3 أشهر إلى ثفل العنب في براميل النبيذ الأحمر. يكتسب الجبن قشرة أرجوانية ورائحة حارة.
بيكورينو دي كاستل ديل مونتي (من قلعة ديل مونتي)- الجبن من مناطق ابروز وموليز. فترة النضج من 40 يوم الى سنتين. بيكورينو مغطى بقشرة جوزة داكنة ، له طعم حار ورائحة مكثفة.
جبنة بيكورينو كالوري 419 سعرة حرارية.
قيمة الطاقة لجبن بيكورينو (نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات):
البروتينات: 25.5 جرام (~ 102 كيلو كالوري)
الدهون: 33 جم (~ 297 سعرة حرارية)
الكربوهيدرات: 0 جرام (~ 0 كيلو كالوري)
نسبة الطاقة (b | g | y): 24٪ | 71٪ | 0٪
تعود فوائد جبن البيكورينو إلى وجود عدد كبير من الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن.
يحتوي هذا المنتج على فيتامين أ ، وهو مفيد لحدة البصر ، وكذلك فيتامين إي الضروري للجمال.
تحتوي جبنة البيكورينو على فيتامينات من المجموعة ب والتي لها تأثير مفيد على نشاط الجهاز العصبي والتي بدورها تساعد في التخلص من الأرق والتوتر.
يحتوي هذا المنتج على حمض الأسكوربيك الذي يقوي جهاز المناعة ويساعد الجسم على مقاومة عمل الفيروسات.
تحتوي جبن البيكورينو على الكالسيوم الذي يساهم مع الفوسفور في تجديد أنسجة العظام. بالإضافة إلى ذلك ، يحسن هذا المنتج حالة الأسنان والأظافر والشعر. يوصى بتضمين جبن البيكورينو في نظامك الغذائي للأشخاص الذين يمارسون الرياضة أو العمل العقلي.
أين يتم استخدام جبن البيكورينو؟
جبن بيكورينو هو وجبة خفيفة ممتازة مستقلة ، وهو مثالي من العنب والجوز. يمكنك أيضًا تقديم هذا المنتج مع الخبز المصنوع منزليًا مع العسل.
تُستخدم جبنة البيكورينو المبشورة كإضافة إلى المعكرونة والبيتزا والطواجن. يتناسب هذا المنتج مع النبيذ.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحضير الصلصات من جبن البيكورينو ، وهي مناسبة لأطباق الخضار واللحوم.
ما هو بديل جبن البيكورينو في الوصفة؟
غالبًا ما يقررون طهي طبق ، لكن لم يتم العثور على جبن بيكورينو في المتجر. السؤال الذي يطرح نفسه: "ما الذي يمكن أن يحل محل جبن بيكورينو في الوصفة؟"
نظرًا لأن Pecorino جبنة صلبة ، فيمكن استبدالها بالجبن أو Grano Padano.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن جبن البيكورينو له طعم واضح ، لذلك يجب زيادة كمية أي جبن آخر تستخدمه بدلاً من ذلك بمقدار 2-3 مرات.
Pecorino هو اسم مجموعة من الجبن الإيطالي الصلب المصنوع من الكلمة يأتي من الكلمة الإيطالية "pecora" ، والتي تعني "الأغنام" (والتي تأتي بدورها من الكلمة اللاتينية pecus - "الماشية").
من بين الأنواع الستة الرئيسية من بيكورينو ، والتي أكدت جميعها وضعها الأصلي (PDO) بموجب قانون الاتحاد الأوروبي ، ربما يكون "بيكورينو رومانو" هو الأكثر شهرة خارج إيطاليا. يستخدم هذا المنتج على نطاق واسع في سوق التصدير الدولي منذ القرن التاسع عشر. يتم إنتاجه على نطاق واسع في جزيرة سردينيا ، على الرغم من أنه يتم إنتاجه أيضًا في لاتسيو وفي مقاطعتي توسكان جروسيتو وسيينا. تجدر الإشارة إلى أنه حتى المؤلفين الرومان القدماء كتبوا عن هذا الجبن وتقنية تصنيعه.
الأجبان الخمسة الأخرى في قائمة PDO هي:
- "Pecorino Sardo" - متوفر في شكلين. لينة ("دولتشي") تنضج على مدى 20 يومًا إلى شهرين ، وتنضج ("ماتورو") - خلال هذه الفترة.
- "Pecorino Toscano" ، الذي ذكر إنتاجه بليني الأكبر في كتابه "التاريخ الطبيعي". هذه جبنة طرية يتم تحضيرها لمدة 20 يومًا.
- يتوفر Sicilian Pecorino ("Siciliano") برؤوس كبيرة. هذه مجموعة صعبة تستغرق حوالي خمسة أشهر لتنضج.
- "بيكورينو دي فيجليانو".
- بيكورينو كروتونيس.
كيف تبدو جبنة البيكورينو؟
قد تختلف درجة النضج لجميع أصناف المنتج. الأجبان القديمة ، التي تسمى stagionato ، تكون أكثر ثباتًا في الملمس ولكنها ذات قوام متفتت ونكهة زبدانية مميزة ونكهات من الجوز. عمر هذا المنتج ستة أشهر. النوعان الآخران ، نصف العمر واللوحة الجصية ، لهما ملمس أكثر نعومة وطعمًا كريميًا أو حليبيًا. لا تتجاوز فترة نضجهم 20 يومًا.
الأنواع الغريبة
في جنوب إيطاليا ، يتم إنتاج هذا المنتج تقليديًا في شكله الطبيعي النقي وإضافة الفلفل الحار الأسود أو الأحمر. هذا الجبن يسمى "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato ، حرفيا - "Peppered pecorino"). اليوم ، يسمح إنتاج هذا المنتج بإضافات أخرى ، مثل الجوز أو القطع الصغيرة من الأسود أو في منطقة سردينيا ، هناك مجموعة متنوعة غير عادية تمامًا: يتم إدخال يرقات ذبابة الجبن عمداً إلى Pecorino Sardo لإنتاج طعام شهي محلي يسمى Casu Marzu.
كيف يؤكل؟
عادةً ما يتم استخدام البيكورينو الصلب عالي الجودة ، والذي يتم عرض صورته في المقالة ، كمنتج مستقل. يتم تقديمه مع الكمثرى والجوز أو مع عسل الكستناء الطازج. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يستخدم هذا الجبن كعنصر في أطباق المعكرونة ، وأحيانًا يتم تناوله في معظم المناطق الإيطالية (من أومبريا إلى صقلية) بدلاً من البارميزان الأغلى ثمناً.
تحتوي جبنة البيكورينو الإيطالية ، التي يبلغ محتواها من السعرات الحرارية حوالي 419 سعرة حرارية لكل مائة جرام من المنتج ، على العديد من المواد المفيدة في تركيبتها. لذا فإن محتوى الكالسيوم والفوسفور فيه مرتفع للغاية ، كما توجد فيتامينات من المجموعات B و A و E ، ويعتقد أنه مفيد جدًا لتقوية المناعة والحفاظ على صحة جيدة.
كيف تخبر بيكورينو عن جبن البارميزان
في الواقع ، من السهل الخلط بين هذين الجبن المتشابه في الملمس والرائحة. ومع ذلك ، لا يزالون مختلفين ، لذلك يمكن أن يكون استخدامهم للطهي التقليدي مختلفًا تمامًا.
بادئ ذي بدء ، هذه الأجبان مصنوعة من أنواع مختلفة من الحليب. يصنع جبن البارميزان من حليب البقر ، بينما يصنع البيكورينو من حليب الأغنام.
هناك اختلافات في التركيب والنكهة بين نوعي المنتج. كل واحد منهم يأتي ببنيته الخاصة و "النضج".
- جبن البارميزان عبارة عن جبن متبل حار مع مذاق قليل من الفلفل. يتوفر بشكل عام تجاريًا في مراحل مختلفة من النضج ، مما يؤثر على تماسكه ، لكن قوامه عادة ما يظل صلبًا ومحببًا.
- جبن بيكورينو منتج مالح حار بنكهة غنية بالجبن. كقاعدة عامة ، يتم العثور عليها للبيع في شكل أكثر نضجًا وخبرة. البيكورينو أقوى وأكثر كثافة في الملمس من جبن البارميزان. ومع ذلك ، هناك أيضًا نسخة لينة. إذا قمت بشراء جبن بيكورينو إيطالي طازج ، فستجد أنه أفتح في اللون وله قوام مشابه للجبن البري. بالإضافة إلى ذلك ، مذاقها أقل قسوة ومالحة.
كيف تستخدم في الطبخ؟
يمكنك أن تأخذ بنجاح كلاً من جبن البيكورينو والبارميزان لطهي الأطباق المختلفة. كلا الصنفين متشابهان وبالتالي يمكن استخدامهما بالتبادل إذا كنت تفضل أحدهما لسبب ما. يمكن أن يكون تقديم كلا النوعين من الطعام على الطاولة حلاً جيدًا أيضًا. كلا النوعين من الجبن رائعان لإعداد أطباق مركبة مختلفة ، لذا يمكنك تجربة البدائل بأمان. على سبيل المثال ، يمكن طهي المعكرونة الإيطالية الكلاسيكية مع أي منها.
مقالات ذات صلة
