الصفحة الرئيسية الحلوى

زيوت نباتية مرجرين. فوائد استخدام المارجرين يحتوي على دهون متعددة غير مشبعة

تعتبر فرنسا مسقط رأس المارجرين: حيث ابتكره الكيميائي Hippolyte Mezh-Mourier ، وانتشر هذا المنتج لاحقًا في جميع أنحاء العالم كبديل رخيص للزبدة ، مشابه في التركيب والذوق.

ومع ذلك ، فقد أظهرت العديد من الدراسات أن المارجرين ليس له خصائص مفيدة فحسب ، بل له أيضًا خصائص ضارة لجسم الإنسان.

من ماذا يصنع السمن؟

المارجرين منتج يتم الحصول عليه عن طريق معالجة الدهون والزيوت النباتية. لها أصل نباتي بالكامل ، وهذا هو اختلافها الرئيسي عن الزبدة.

المواد الخام المستخدمة في إنتاج المارجرين

في إنتاج المارجرين ، يتم تمييز المواد الخام الرئيسية والمساعدة.

المواد الخام الرئيسية هي الدهون ، وهي جزء من قاعدة الدهون ، والتي تمثل حوالي 82٪ في معظم أنواع المارجرين (62٪ في المارجرين المنكه). تتكون قاعدة الدهون من المكونات التالية (٪):

سالوماس (دهون مهدرجة) من الزيوت النباتية ودهون الثدييات البحرية - 8-30 ،
زيت نباتي طبيعي - 8-25 ،
زيت جوز الهند أو زيت نواة النخيل - 10-25 (غير مدرج في جميع مذراة المارجرين).

تشتمل تركيبة الدهون الأساسية للسمن السائب والسمن السائل على زيوت نباتية سائلة أكثر بشكل ملحوظ - 40-60 و 80٪ على التوالي.

تشمل المواد الخام المساعدة:

سمنة،
لبن،
إضافات منكهة (ملح ، سكر ، مسحوق كاكاو ، إلخ) ،
النكهات
المستحلبات
الفيتامينات
الأصباغ
مواد حافظة
يشرب الماء.

تكنولوجيا التصنيع

عملية الإنتاج على النحو التالي:

يتم تلطيف المواد الخام وإرسالها للتخزين ؛
يتم تحضير الحليب ، في أغلب الأحيان ماء ، ليتم معالجته مع الزبدة ؛
يتم تحضير مكونات إضافية ضرورية لخلق التناسق المطلوب وزيادة العمر الافتراضي للسمن النباتي: المستحلبات ، النكهات ، إلخ) ؛
يتم تحضير مستحلب خاص ؛
التكوين النهائي يخضع لعملية التبلور والتبريد الفائق والتلطيف ، ثم يتم إرساله إلى خلاط منفصل ، حيث يتم الاستحلاب.

المرحلة النهائية هي إرسال التركيبة إلى القالب ، حيث تكتسب اللدونة والصلابة اللازمتين. تعتبر الدهون المتحولة ، التي تتشكل أثناء عملية تصنيع المنتج ، ضارة بشكل خاص بالصحة.

بالإضافة إلى المارجرين ، على أرفف المتاجر ، يمكنك العثور على نظائرها - ينتشر. يتم تصنيعها باستخدام نفس التكنولوجيا ، ولكنها تخضع على المستوى التشريعي لمتطلبات صارمة لمحتوى الدهون غير المشبعة الضارة ، بينما لا توجد مثل هذه القيود على المارجرين في روسيا حتى الآن.

ما هو الفرق بين المارجرين والزبدة

يسأل الكثير من الناس مثل هذا السؤال المعقول ، لأن مذاق المارجرين يشبه طعم الزبدة تقريبًا ، لكنه يكلف أقل قليلاً. ما هو الفرق بينهم؟

كيفية التمييز بين المارجرين والزبدة

الزبدة منتج طبيعي مصنوع من حليب البقر أو القشدة. المارجرين منتج مصطنع من الدهون الحيوانية والنباتية. على الرغم من الاختلاف الكبير في التركيب ، يصعب أحيانًا على المشتري البسيط التمييز بينها ، وهو ما يستخدمه المصنعون عديمو الضمير.

لذلك ، نتعلم اختيار الجودة العالية والطبيعية:

الكلمات "طبيعي" و "صديق للبيئة" لا تشير بعد إلى وجود زيت أمامك. "زبدة خفيفة" ، "زبدة ساندويتش" هي أساسا سمن. يجب كتابة عبارة "زبدة". كذلك ، فإن كلمات مثل "زبدة البقر" أو "مصنوعة من الكريمة" ستكون ميزة إضافية لصالح الزبدة.
إذا تمت الإشارة إلى GOST على العبوة تحت الرقم R 52969-2008 ، فهذه زبدة. ومع ذلك ، عليك هنا توخي الحذر والاهتمام بالسعر. إذا كانت العبوة التي تزن 200 جرام تكلف 19 روبل ، فمن المرجح أنها مزيفة. يجب أن يكلف الزيت الحقيقي ما لا يقل عن 30-40 روبل لكل عبوة.
على العبوة ، ادرس تكوين المنتج. الزبدة مصنوعة فقط من الحليب أو القشدة. إذا كانت التركيبة تحتوي على دهون نباتية (الفول السوداني ، جوز الهند ، زيت النخيل ، أو حتى "بديل دهون الحليب") ، فلديك السمن!
يمكنك التمييز بين الزبدة والسمن من الناحية التجريبية ، ولكن في المنزل فقط: اترك العبوة المشتراة لمدة ساعة واحدة على طاولة المطبخ. إذا ظهرت عليه قطرات ماء "مبللة بالضباب" ، فهذا سمن. سيكون نفس الاستنتاج هو أن قطعة من عبوة مغموسة في الماء لا تذوب بالتساوي ، ولكنها تنفصل إلى جزيئات.
قد يختلف لون الزيت من الأبيض إلى الأصفر الباهت ، ولكن يجب أن يكون لزيت نفس الدفعة ظلًا موحدًا. لون المارجرين أكثر تشبعًا باللون الأصفر ، لكن مصنعي المارجرين الحديثين تعلموا تفتيح السمن بإضافة نسبة معينة من الحليب إليه.
الزبدة عمليا لا تشم. وبالتأكيد لا يجب أن تشم أي رائحة من خلال شم المنتج المحدد من خلال العبوة الورقية.
يسمح بالملح في الزبدة.

الفروق والنصائح الشعبية

يجب وضع الزبدة على الخبز ، ودهن المارجرين.
إذا قمت بإذابة الزبدة في المنزل ، فسوف تتجمد إلى كتلة موحدة - الزبدة المذابة ، وسيتم تقسيم المارجرين إلى جزء دهني وطبقة من ماء الحليب.
بالوقوف على الثلاجة المضادة ، مرر إصبعك على طول حافة العبوة بضغط خفيف: ستكون الزبدة المبردة أقوى وستشعر حافة الشريط المعبأ بثبات تحت إصبعك. المارجرين المبرد أو الدهن أكثر نعومة ، وسيتم غسل حافة العبوة تحت الإصبع.
وخز الزبدة المجمدة وكسرها ، لكن المارجرين يبقى بلاستيكيًا ، ويمكن تقطيعه وتلطخه بسهولة.
لا ينبغي أن يخرج الزيت من الثلاجة أو ينهار. عندما تقطع إلى طبقة رقيقة ، يجب أن تجعد الزبدة.مع المارجرين لن يعمل هذا التأثير. إذا كان الزيت ينقبض ويتفتت ، فإنه يحتوي على إضافات صناعية.
ستذوب قطعة من الزبدة في الفم بشكل متساوٍ دون أن يترك أثراً ، ويتم تلطيخ السمن في الفم ويلتصق بالحنك.
تترك الزبدة طعمًا كريميًا لطيفًا ، ويترك المارجرين مذاقًا سيئًا وغير طبيعي.
في البرد ، لا يتصلب المارجرين مثل الزبدة ، وفي درجة حرارة الغرفة ، يحتفظ المارجرين بشكله أسوأ من الزبدة.

ما هو الفرق بين المارجرين والدهن

الدهن منتج معجنات مصنوع من مكونات طبيعية: الزيوت النباتية ودهون الحليب. يعتبر شيئًا بين الزبدة والسمن. لا تحظى بشعبية كبيرة في روسيا ، لكنها بدأت بالفعل في التنافس مع المنتجين الرائدين في بلدان أخرى. في بلدنا ، وفقًا لـ GOST ، يتم تقسيم السبريد إلى ثلاث فئات:

خضروات كريمية (محتوى دهون الحليب حوالي 50٪ ، وهو مشابه جدًا للزبدة) ؛
نباتي ودسم (يحتوي دهن الحليب بأحجام تصل إلى 40٪) ؛
الدهون النباتية (لا فرق عمليًا مع المارجرين).

الفرق الرئيسي بين السمن والسمن هو أنه من الأسهل دهنه على الساندويتش ، لكن مذاقهما مشابه تمامًا.

وتجدر الإشارة إلى أنه لا يزال هناك فرق بين السبريد والمارجرين. المنتج الأول لا يحتوي على الدهون المهدرجة أو يحتوي على محتوى محدود للغاية منه ، مما يجعله أكثر قيمة وأقل ضررًا بالصحة.

إذا كان هناك نقش "زبدة" على عبوة الدهن ، فمن الأفضل رفض شراء مثل هذا المنتج ، حيث يجب الإشارة إلى نوع الجودة على أنه "منتج نباتي كريمي". الزيت هو الزيت وينتشر. لذلك يجب على كل من ينتج هذه الأنواع ، إن لم يكن من العلامات التجارية ، أن يميز بينها بوضوح.

أين يوجد المارجرين

كعك ، بسكويت ، معجنات ، كب كيك ، دوناتس ، إلخ.
حلويات ، شوكولاتة ، آيس كريم ، إلخ.
الخبز والمعكرونة والفطائر والفطائر وما إلى ذلك.
منتجات من ماكدونالدز ومطاعم الوجبات السريعة المماثلة.

المارجرين: ضرر أو منفعة ^

لماذا تناول المارجرين ضار: ما يقوله الأطباء

لفهم سبب ضرر المارجرين ، يكفي دراسة بعض الحقائق المثبتة:

هدرجة الدهون في إنتاج المارجرين ، وفقًا للدراسات الحديثة ، لها آثار جانبية مزعجة للغاية - فهي تؤدي إلى تكوين ما يسمى بالأحماض الدهنية غير المشبعة (TIFA) ، وهي غائبة عمليًا في الزبدة والزيوت النباتية وبالتالي غير عادي لجسمنا.

الترانسيسومرات ، التي تصل حصتها في المارجرين المهدرج إلى 40٪ ، تزيد من مستوى الكوليسترول في الدم ، وتعطل الأداء الطبيعي لأغشية الخلايا ، وتساهم في تطور أمراض الأوعية الدموية ، وتؤثر سلبًا على القدرة الجنسية.
من المرجح أن يصاب شاربو المارجرين بالذبحة الصدرية واحتشاء عضلة القلب وعدم انتظام ضربات القلب وفشل القلب.

لا يقتصر الضرر الناجم عن الجزيئات الغريبة على أمراض القلب فقط. في سبتمبر من العام الماضي ، نُشرت دراسة جادة للغاية ، أظهرت أن النساء اللائي تناولن الأطعمة التي تحتوي على أيزومرات متحولة (TIFAs) كان لديهن زيادة بنسبة 40 في المائة في سرطان الثدي. تم إثبات وجود جزيئات غريبة بشكل لا لبس فيه عندما تم أخذ عينات من الأنسجة الدهنية من النساء. اتضح أنها كانت محشوة حرفياً بـ TIZHK.

العجز الجنسي ، عقم الذكور ، تحص صفراوي ، السرطان ، العمى ، إعتام عدسة العين ، تصلب الشرايين ، السمنة ، السكري ، التهاب المفاصل ، الحساسية ، نقص المناعة ، ضعف الذكاء عند الأطفال ، الخرف عند البالغين ، الشيخوخة المبكرة - قائمة قصيرة وبعيدة عن كاملة من الإنجازات المنسوبة إلى العابرة - الأحماض الدهنية الأيزومرية (تيفا).

حظرت العديد من الولايات الأمريكية تمامًا بيع أو استخدام السمن في صناعة المواد الغذائية. اليوم ، الدهون المتحولة محظورة في الدنمارك وسويسرا والنمسا. تطلب العديد من البلدان من الشركات المصنعة وضع علامات على المنتجات التي تحتوي على دهون متحولة.

مارجرين للنباتيين

بعض الناس يغضون الطرف عن مخاطر المارجرين ويستخدمونه بدلاً من الزبدة.

غالبًا ما يتم ذلك من قبل النباتيين الذين لا يقبلون المنتجات الحيوانية.
إذا كنت تأكل المارجرين باعتدال وليس في كثير من الأحيان ، فلن يسبب ذلك الكثير من الضرر.
ولكن إذا كنت تأكله بانتظام ، فإن احتمالية الإصابة بأمراض مختلفة تزداد بشكل كبير.

ما يمكن أن يحل محل المارجرين ^

تعتبر الزبدة بديلاً جيدًا لهذا المنتج: فهي لا تحتوي على دهون متحولة وتعتبر الأكثر فائدة. هناك خيارات أخرى:

الزيوت النباتية؛
دهن الخنزير المذاب
مايونيز (أحيانًا) ؛
زيت الطهي؛
الكريمة الحامضة.

أيضًا ، تهتم الكثير من الفتيات بما يمكن أن يحل محل المارجرين في الخبز ، لأنه غالبًا ما يستخدم في وصفات مختلفة:

عصير التفاح

غالبًا ما يستخدم كبديل ، لأنه يحتوي على قوام رقيق وخفيف ، وبفضله يصبح العجين خصبًا ومساميًا.

على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا واحدًا من السمن ، أضف نصف كوب من المهروس ونفس الكمية من الزبدة. لذلك فإنك تقلل محتوى السعرات الحرارية والدهون في الخبز.

كريمة حامضة قليلة الدسم

على أرفف محلات السوبر ماركت ، يمكنك رؤية الكريمة الحامضة منخفضة السعرات الحرارية قليلة الدسم. وعلى الرغم من حقيقة أن الكثيرين يشككون في هذا المنتج ويعتقدون أنه يجب أن يكون دهنيًا ، إلا أنه سيكون إضافة رائعة لنظامك الغذائي.

يمكن إضافته إلى أي عجينة أو سلطة بالإضافة إلى الأطباق الأخرى.

أفوكادو

كما تعلم ، فهي دهنية جدًا ، بالإضافة إلى أن هذه الدهون مفيدة للجسم.

هريس الأفوكادو مثالي لملفات تعريف الارتباط أو الكعك. يجب استخدامه بنفس طريقة استخدام عصير التفاح.
إن استبدال المارجرين بالأفوكادو لا يقلل من السعرات الحرارية فحسب ، بل يساعد أيضًا في تكوين عجينة طرية وطرية.

زيت بذور اللفت

إذا كنت ترغب في استبدال السمن المذاب ، فإن زيت الكانولا بديل رائع.

على الرغم من الطعم المحدد ، في الخبز ، تصبح رائحته شهية للغاية ، لذلك لا تتردد في استخدامه.

زبادي طبيعي

بدلاً من نصف المارجرين ، استخدم الزبادي الطبيعي أو الكفير ، وبفضل ذلك ستصبح العجينة غنية ومسامية.
وبالتالي ، سوف تقلل من كمية السعرات الحرارية والدهون غير الصحية.

هريس الطفل

اتضح أنه يمكن استخدامه في المخبوزات للبالغين!
اختر هريس الفاكهة الذي تفضله وأضفه إلى العجينة. صدقني ، سيكون الطعم مذهلاً!

الاستنتاجات: هل يمكن تناول المارجرين ^

يجب أن تتذكر دائمًا أن صحة وعمل جميع أجهزة جسم الإنسان تعتمد بشكل مباشر على ما يأكله ، لذلك لا ينصح بإساءة استخدام المارجرين. من الأفضل استخدام الزبدة بدلاً من ذلك: فهي تحتوي على أعلى كمية من العناصر الغذائية وتعتبر غير ضارة نسبيًا.

علامات المارجرين منخفض الجودة

رأي الأطباء في المارجرين

زانا ، 39 عامًا ، أخصائية مناعة:

"المارجرين يؤثر سلبًا على جهاز المناعة ، وقد ثبت ذلك منذ فترة طويلة. لقد تخليت عن هذا المنتج منذ بضع سنوات ، والذي أوصي به لمرضاي ، لأنه. لا يجلب أي فائدة كبيرة.

أوليسيا ، 43 عامًا ، معالج:

"بعد أن درست تكوين المارجرين ، أدركت منذ فترة طويلة أنه لا يستحق الأكل على الإطلاق. بدلاً من ذلك ، أشتري الزبدة: فهي مغذية وصحية ولذيذة ".

داريا ، 35 عامًا ، أخصائية غدد صماء:

"لا أوصي بشدة باستخدام المارجرين لمرضاي المصابين بداء السكري: فهو لا يمنع استخدامه في مثل هذا المرض فحسب ، بل إنه يحتوي أيضًا على دهون متحولة ، مما يضعف بشكل كبير من عمل الأعضاء الداخلية ، والتي بالطبع تؤثر بسرعة على الرفاهية."

تريد كل مضيفة أن تكون الأطباق على الطاولة لذيذة وصحية. ومع ذلك ، لا يمكن أن يكون اللذيذ مفيدًا في كل حالة. في الوقت الحالي ، توجد مجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات على أرفف المتاجر. ولكن من أجل تناول الطعام بشكل صحيح وعدم الإضرار بجسمك ، فأنت بحاجة إلى معرفة كيفية صنع المنتج ومكوناته.

في كثير من الأحيان ، عند صنع المعجنات في المنزل ، يستخدمون مارجرين Hostess ، الذي لا نقرأ تكوينه دائمًا على العبوة. هل أكله جيد أم سيء؟ هذا ما سنحاول اكتشافه.

ما هو المارجرين؟

المارجرين منتج دهني عالي الجودة ، يشتمل على دهون حيوانية وزيوت نباتية ، بالإضافة إلى مواد مضافة وأصباغ مختلفة. هناك نوعان من المارجرين: مارجرين الحليب ، الذي يضاف إليه الحليب المستحلب (وهو أيضًا جزء من مارجرين المضيفة) والطهي الذي لا يحتوي على الحليب. يتم إنتاجها بطرق مختلفة:

يبرد الحليب جيدًا حتى ينتقل الدهن إلى حالة بلورية. ثم يتم معالجتها ميكانيكيا.
مارجرين الطبخ عبارة عن مزيج من الدهون الحيوانية والنباتية التي تخضع للتبلور. إنه مصمم خصيصًا للطهي وغالبًا ما يستخدم في الصناعة والمخابز وفي تصنيع منتجات الحلويات المختلفة.

ينقسم هذان النوعان إلى عدة أنواع ، حيث قد يختلف التكوين قليلاً.

كيف يتم إعدادها؟

في الوقت الحالي ، هناك طريقتان لتصنيع المنتج الموصوف: الدُفعة والمستمر. في المقابل ، هم أنفسهم يتكونون من عدة مراحل أو مراحل.

تحتاج أولاً إلى تحضير المواد الخام (وهذا زيت نباتي ، إلخ) ، ثم مزجها بالحليب واستحلابها عند 32-34 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم تبريد الكتلة إلى 3 درجات مئوية ، وبلورتها ومعالجتها ميكانيكيًا. ثم يتم تغليف المنتجات وتغليفها وتكديسها.

وفقًا لطريقة أخرى ، يعد تحضير المارجرين بمثابة تبريد قوي للمستحلب ، والذي سبق أن خضع لعملية معالجة متجانسة في جهاز أسطواني مغلق.

من ماذا يصنع السمن؟

المكونات الرئيسية لهذا المنتج هي الزيوت النباتية والطبيعية. يمكن أن يكون الفول السوداني ، والنخيل ، وفول الصويا ، وبذور اللفت ، وبذور القطن أو زيت عباد الشمس ، ولحم البقر أو لحم الخنزير الدهون المذابة. أيضا ، يضاف هناك بالضرورة الماء ، وملونات الطعام ، ومضادات الأكسدة ، والملح ، والمواد الحافظة ، والنكهات.

كيف يمكنك تمييز الزبدة من المارجرين؟

ظاهريًا ، قد تكون متشابهة جدًا ، لكن تكلفتها مختلفة بشكل لافت للنظر. بالطبع ، الزبدة ستكون أغلى بكثير من المارجرين. دعنا نرى لماذا.

يحتوي المارجرين "Khozyayushka" وغيره على العديد من الدهون الحيوانية والنباتية الرخيصة المختلفة ، ولكن الزبدة مصنوعة فقط من الحليب أو الكريمة كاملة الدسم ، والتي تحتوي حصريًا على الدهون الصحية المشبعة. كما أنه لا يتم إضافة النكهات والأصباغ إلى الزيت ويكون لونه عادة أبيض أو أصفر فاتح. المارجرين أكثر كثافة من الزبدة. بشكل عام ، تم إنشاء المارجرين بواسطة أحد الكيميائيين الفرنسيين المشهورين Hippolyte Mezh-Mourier كبديل للزبدة.

كيف تفهم المنتج الذي اشتريته في المتجر؟ لنجرب بعض التجارب.

اتركي العبوة مفتوحة لبعض الوقت في درجة حرارة الغرفة. إذا لاحظت بعد مرور بعض الوقت قطرات الماء على السطح ، فقد اشتريت السمن.
يمكنك أيضًا الاختبار بالماء الدافئ. ضع قطعة من المنتج في ماء ساخن. إذا كان يذوب بالتساوي فهو زبدة وإذا انفصل فهو مارجرين.

كيف تختار نوعية المارجرين؟

غالبًا ما يتم استخدامه في المنزل للخبز ، حيث لا يستطيع شراء زيت باهظ الثمن إلا القليل. لكن عليك أن تعرف أن المارجرين مختلف أيضًا: جودة عالية وليست جيدة جدًا.

أولاً ، يجب على المرء أن يفضل منتجاً مغلفاً ليس بالرق ، بل بورق الألمنيوم ، لأن مدة الصلاحية فيه ستكون أطول ولن يتعرض السمن النباتي للضوء. تأكد من الانتباه إلى التكوين المكتوب على العبوة. يجب أن تشير أيضًا إلى تواريخ انتهاء الصلاحية والشهادات واسم الشركة المصنعة ورقم GOST. بالنسبة للخبز ، من الأفضل تناول المارجرين ، حيث ستكون نسبة الدهون فيها أعلى من 60 ٪. كجزء من المارجرين المضيفة ، على سبيل المثال ، يتم وصف جميع المكونات ، ومحتواها من الدهون 65٪.

ضرر أم منفعة؟

على الرغم من أن المارجرين شائع جدًا في الطهي ، إلا أنه يضاف إلى عدد كبير من الوجبات الخفيفة والأطباق المختلفة. لكن لا يعلم الجميع أنه ليس له تأثير إيجابي للغاية على الجسم. ما هو ضرره؟

الحقيقة هي أنه في صناعة المارجرين تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، تتغير بنية الأحماض الدهنية ويمكن تدميرها. بالإضافة إلى ذلك ، تستخدم مواد خام رخيصة يتم إنتاجها من المنتجات البترولية المكررة. وإذا كنت تتناول المارجرين في كثير من الأحيان ، فقد يتفاقم التمثيل الغذائي لديك ، مما يؤدي إلى السمنة ، وخلل في وظائف الجسم ، وانخفاض المناعة ، وزيادة خطر الإصابة بالسرطان. وبعد عامين فقط من آخر استخدام للسمن في الطعام ، يتم تطهير الجسم تمامًا من المواد الضارة.

مارغرين "Khozyayushka" دسم نيجني نوفغورود

ضع في اعتبارك تكوين المارجرين في مثال محدد.

يتم تغليف المارجرين "Khozyayushka" بورق الألمنيوم ، مما يمنحه بالفعل ميزة على الشركات المصنعة الأخرى. تحتوي الحزمة على رقم GOST R 52178-2003 ، الشركة المصنعة (JSC "Nizhny Novgorod MZhK") ومدة صلاحية 9 أشهر عند T من +1 درجة مئوية إلى +6 درجة مئوية. تمت طباعة الرمز الشريطي لمارجرين المضيفة بوضوح. نسبة الدهون فيه 65٪ ، مما يدل أيضًا على جودة المنتج.

ما هو مدرج؟ زيوت نباتية منزوعة الرائحة (بما في ذلك مهدرجة) ، ملح ، ماء ، نكهة "زبدة" مماثلة للطبيعي ، سوربات البوتاسيوم (مادة حافظة) ، حامض الستريك ، أصباغ. تقول الشركة المصنعة للسمن النباتي "Khozyayushka" أن هذا منتج مضاف إليه الزبدة ، ولكن كما نرى ، هذه مجرد نكهة. على الرغم من ذلك ، من حيث الخصائص الأخرى ، فإن المنتج جيد جدًا ، ويمكنك استخدامه بأمان في الطهي.

المارجرين منتج مصنوع من الزيوت النباتية والدهون الحيوانية. يعتبر بديلاً للزبدة ويستخدم لأغراض الطهي في كل من المنزل والمخابز التجارية والحلويات. يمكن استخدامه في الطعام بدلاً من الزبدة. إنهما منتجان مختلفان تمامًا على الرغم من ذلك. ما هو المارجرين وكيف وما يتم إنتاجه ، هل هناك أي فائدة وما الضرر الذي يمكن أن يحدثه ، اكتشف الإجابات في هذه المقالة.

ما هو المارجرين

المارجرين هو منتج غذائي مشتق بشكل أساسي من نوع واحد أو أكثر من الزيوت النباتية أو الدهون الحيوانية ، حيث يتم تشتيت محتوى الماء (مستحلب). يمكن أن تحتوي على منتجات الألبان الصلبة والسائلة والملح ومكونات أخرى.

على الرغم من احتمالية وجود دهون الحليب ، إلا أن المارجرين الحديث ينتج بشكل أساسي من الزيوت النباتية المكررة والماء.

يتكون المارجرين ، مثل الزبدة ، من مستحلب دهون الماء حيث يتم توزيع قطرات صغيرة من الماء بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة في شكل بلوري مستقر.

نظرًا لتعدد استخداماته ، يتم استخدامه كأحد المكونات الرئيسية في العديد من أنواع المخبوزات.

تاريخ اختراع المارجرين

المارجرين هو بديل للزبدة اخترعه الكيميائي الفرنسي Hippolyte Megé-Mourier وحصل على براءة اختراع في فرنسا عام 1869. قبل 9 سنوات ، حدد الإمبراطور نابليون lll مهمة إنشاء منتج بديل غير مكلف بدلاً من الزبدة من أجل إطعام الجيش وعامة الناس.

اقترح استحلاب الجزء المنخفض الذوبان من دهن البقر بالحليب ومستخلص المنفحة من معدة بقرة. في البداية ، أطلق العالم على منتجه Ooleomargarine ، والذي تم تغيير اسمه لاحقًا إلى المارجرين. اليوم ، تحت هذا الاسم ، يباع في جميع أنحاء العالم وهو مصطلح عام لأي منتج من مجموعة من زيوت الطعام المماثلة.

أصل الاسم مرتبط بحمض المارجريك ، الذي اكتشفه الكيميائي الفرنسي ميشيل يوجين شيفريل في عام 1813. في ذلك الوقت ، كان هذا الحمض معادلًا للأحماض الدهنية الثلاثة الرئيسية. ولكن في عام 1853 ، اكتشف كيميائي ألماني أنه كان مجرد مزيج من اثنين آخرين: أحماض دهنية وأحماض نخيلية غير معروفة سابقًا.

في عام 1871 ، باع مورييه براءة الاختراع لشركة يونيليفر الهولندية. في نفس العام ، أسس الصيدلاني الألماني من مدينة كولن ، بينيديكت كلاين ، أول مصنع لإنتاج السمن النباتي "بينيديكت كلاين مارغارينويرك" ، حيث أنتج العلامتين التجاريتين Overstolz و Botteram.

على الرغم من أن تطوير إنتاج المارجرين لم يكن سريعًا في البداية ، إلا أنه بحلول نهاية القرن التاسع عشر كان إنتاجه يكتسب زخمًا فقط. سرعان ما تم بيعها في العالمين القديم والجديد. في الاتحاد السوفيتي ، بدأ إنتاج هذا المنتج لأول مرة فقط في 1930-1940.

في البداية ، كانت المادة الخام الرئيسية لإنتاج المارجرين هي دهن الأبقار فقط ، والتي شكلت 80 في المائة. الباقي ماء.

في عام 1871 ، حصل هنري دبليو برادلي على براءة اختراع لتحضير السمن النباتي من خليط من الزيوت النباتية والدهون الحيوانية. بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، كان هناك حوالي 37 شركة مرغرين في أمريكا. لقد واجهوا باستمرار معارضة من منتجي النفط. في وقت مبكر من عام 1877 ، أصدرت العديد من الولايات في أمريكا قوانين تقيد بيع المارجرين وقدمت قواعد صارمة لوضع العلامات لتجنب تصنيفها على أنها زبدة حقيقية. بالإضافة إلى ذلك ، في نهاية عام 1880 ، فرضت الحكومة ضريبة قدرها سنتان على كل رطل من المارجرين ورخصة باهظة الثمن لتصنيعه أو بيعه.

كل هذا أدى إلى انخفاض في إصدار هذا المنتج. من المثير للاهتمام ، لكن الشكوى الرئيسية كانت لا تزال لونها. اللون الطبيعي للمارجرين أبيض. لإضفاء لون كريمي ، تمت إضافة الأصباغ ، مما جعلها تشبه الزبدة إلى حد كبير. لذلك ، تم فرض حظر على إضافة الأصباغ ، حتى لا يتم الخلط بينه وبين الزيت. تم رفع هذا الحظر في بعض البلدان تقريبًا فقط في عصرنا. لذلك ، على سبيل المثال ، في أستراليا فقط في عام 1960 ، وفي مقاطعة كيبيك في كندا في عام 2008.

بدأ إحياء جديد للمنتج مع اندلاع الحرب العالمية الأولى. تدريجيا ، تم رفع العديد من عمليات الحظر على إنتاجه وإصداره.

ماذا وكيف يصنع المارجرين في المصنع

تتمثل الطريقة الرئيسية لصنع المارجرين اليوم في استحلاب خليط من الزيوت والدهون النباتية ، والتي يمكن تعديلها عن طريق التجزئة و / أو التصفية و / أو الهدرجة بالحليب الخالي من الدسم ، وتبريد الخليط لتجميده ، والمعالجة لتحسين القوام.

يمكن صنع المارجرين الحديث من مجموعة متنوعة من الدهون والزيوت التي تمتزج بالملح والحليب الخالي من الدسم والمستحلبات. يمكن أن تكون مخاليط ودهون الخضروات بنقاط انصهار مختلفة. يُسمح باستخدام شحم الخنزير - الدهون الصلبة التي يتم الحصول عليها من الزيوت النباتية.

بالإضافة إلى الجزء الدهني ، يضاف إليه الملح والأصباغ والمستحلبات والنكهات والمكونات الأخرى لإعطاء اللون والملمس والمذاق.

حتى وقت قريب ، كانت الطريقة الرئيسية هي الهدرجة ، والتي كان لها عيب كبير - زيادة محتوى الدهون المتحولة. لذلك ، فإن طريقة الاسترة التبادلية أكثر طلبًا اليوم. يعود هذا التحول إلى التكنولوجيا الجديدة إلى الآثار الضارة على صحة الأحماض الدهنية غير المشبعة وخاصة على نظام القلب والأوعية الدموية. بفضل هذه التقنية ، يتم تقليل كمية الدهون المتحولة إلى الصفر تقريبًا.

يشمل إنتاج المارجرين عدة مراحل رئيسية من التحضير:

مخاليط الدهون النباتية الأساسية ؛

الماء (أو الحليب) ؛

مكونات إضافية

المستحلبات.

اعتمادًا على محتوى الدهون النهائي والغرض منه ، تختلف كمية الماء والزيوت النباتية المستخدمة قليلاً. يُعصر الزيت من البذور ويُصفى. ثم يخلط مع الدهون الصلبة. إذا لم يتم إضافة الدهون الصلبة إلى الزيوت النباتية ، فإن الأخيرة تخضع لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتصلبها.

يتم خلط الخليط الناتج مع الماء وحمض الستريك والكاروتينات والفيتامينات ومسحوق الحليب. كمستحلب ، يتم استخدام الليسيثين في كثير من الأحيان ، مما يسمح لك بتوزيع المرحلة المائية بالتساوي في جميع أنحاء خليط الدهون. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف الملح والمواد الحافظة على الفور في هذه المرحلة. ثم يتم تسخين الخليط وخلطه وتبريده.

هذا المارجرين مصنوع من الزيت هو أسطورة. يبدو أنه يأتي من استخدام salomas. السالوما هي دهون صلبة يتم الحصول عليها عن طريق هدرجة الزيوت النباتية السائلة.

المواد الخام للتصنيع هي زيوت نباتية مثل:

دوار الشمس؛

نخل؛

نواة النخيل؛

بذور اللفت.

جوزة الهند؛

زيتون؛

الفول السوداني؛

القطن.

زبدة الكاكاو. يستخدمون ، وإن كان نادرًا ، دهن الحليب ومسحوق الحليب.

قد تكون المكونات الإضافية:

مكملات الفيتامينات

النكهات.

الأصباغ.

مستحلب.

مواد حافظة.

أنواع تصنيف المارجرين

لكل دولة معاييرها الخاصة لإنتاج هذا النوع من منتجات الزيوت والدهون. إنه موجود معنا أيضًا. يتم إنتاج السمن النباتي وفقًا لـ GOST 32188-2013 ، وهو صالح أيضًا في أراضي بلدان رابطة الدول المستقلة مثل قيرغيزستان وطاجيكستان وأوزبكستان.

وفقًا لـ GOST ، يُعرَّف المارجرين بأنه "منتج مستحلب يحتوي على نسبة كتلة دهنية لا تقل عن 20٪ ، ويتكون من زيوت نباتية غير معدلة و (أو) معدلة مع (أو بدون) دهون حيوانية ، مع (أو بدون) دهون الأسماك والثدييات البحرية والماء مع أو بدون إضافة الحليب و (أو) منتجات معالجته والمضافات الغذائية والمكونات الغذائية الأخرى.

اعتمادًا على الاتساق ، يتم تقسيمها إلى:

صلب - منتج له قوام كثيف من البلاستيك ويحتفظ بشكله عند درجة حرارة 20 ± 2 درجة ؛

ناعم - منتج يحتوي على تناسق ناعم من البلاستيك عند درجة حرارة 10 ± 2 درجة ؛

سائل - منتج يحتفظ بقوام سائل متجانس وخصائصه.

المارجرين الأكثر ليونة تستخدم زيوتًا أرق وأقل مهدرجة.

حسب صفات المستهلك يصنف المارجرين:

الجدول 1

في المظهر والاتساق والكثافة والخصائص الحسية ، يجب أن تتوافق مع:

الجدول 2

الجدول 3

ما هو مدرج في القيمة الغذائية للسمن

يعتمد تكوين نوع معين من المارجرين على خليط الدهون المستخدم في إنتاجه. تهدف المكونات الإضافية إلى إضافة نكهة ولون وملمس للمنتج النهائي. بشكل عام ، لا يوجد فرق كبير في هذا. القيمة الغذائية للمارجرين هي السعرات الحرارية في المقام الأول. يعتمد محتوى السعرات الحرارية في المارجرين إلى حد كبير على تكوين الزيوت النباتية التي يصنع منها. في المتوسط ، يتراوح من 620 إلى 750 سعرة حرارية.

يمكن أن تحتوي 100 جرام من السمن النباتي القياسي على ما يصل إلى:

2٪ كربوهيدرات.

لا يوجد عمليا أي بروتين فيه. تمثل أقل من 1٪. نظرًا لاستخدام الملح في الإنتاج ، يوجد فيه الصوديوم (تصل إلى 47٪).

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المارجرين على فيتامينات ومعادن ، يعتمد وجودها أيضًا إلى حد كبير على الزيوت النباتية. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم تخصيبه بفيتامين A و E و D (بشكل أساسي الأصناف التي تهدف إلى استبدال الزبدة).

غالبًا ما يتم إضافة حمض البنزويك أو السوربيك أو الستريك كمادة حافظة.

لضمان فترة صلاحية أطول ومنع الزيوت من التأكسد ، تمت إضافة مضادات الأكسدة المسموح بها على أراضينا.

بما أن المارجرين مستحلب ، فإن المستحلبات هي أحد المكونات الرئيسية. يتم اشتقاق أحادي الجليسريد الأحادي الأكثر استخدامًا من الدهون الحيوانية أو الزيوت النباتية. يستخدم الليسيثين في بعض الأحيان ، وغالبًا ما يكون فول الصويا.

تلعب المستحلبات دورًا مهمًا في قدرة المنتج على الانتشار على الخبز ، والرش عند تسخينه ، وتحديد مدة الصلاحية ، والأهم من ذلك ، مذاقه.

اليوم يمكنك شراء المارجرين ليس فقط الأبيض أو الأصفر ، ولكن أيضًا الوردي والألوان الأخرى. لهذا ، يتم استخدام الأصباغ المسموح بها في صناعة المواد الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد مارجرين الشوكولاتة مع زبدة الكاكاو.

فوائد المارجرين

لسوء الحظ ، في السنوات الأخيرة ، تم تقديم المارجرين بشكل متزايد على أنه ليس منتجًا صحيًا للغاية ، وأحيانًا ضار جدًا. يُصنع المارجرين الحديث باستخدام تقنية مختلفة تمامًا ويوجد عدد قليل جدًا من الدهون المتحولة الضارة ، اعتمادًا على النوع.

تعتمد فوائده الصحية على الزيوت النباتية التي يحتوي عليها وكيفية معالجتها.

يحتوي على دهون متعددة غير مشبعة

معظم أنواع المارجرين غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة. تعتمد الكمية الدقيقة على الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاجها.

على سبيل المثال ، قد يحتوي مارجرين زيت فول الصويا على حوالي 20٪ دهون غير مشبعة متعددة.

تعتبر الدهون المتعددة غير المشبعة صحية بشكل عام. قد تكون مفيدة لصحة القلب. قد يقلل استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة من خطر الإصابة بأمراض القلب ، ولكن ليس له تأثير على خطر الوفاة بأمراض القلب.

قد يحتوي على الستيرولات والستانولات النباتية

الستانولات والستيرولات عبارة عن فيتوسترولس نباتي. توجد في جميع الزيوت. تخفض فيتوسترولس الكوليسترول الكلي و "الضار".

ألاحماض الدهنية أوميغا -3

تنتمي هذه العائلة من الأحماض الدهنية إلى الدهون المتعددة غير المشبعة. لا تتشكل في جسم الإنسان ويجب تجديدها بالطعام.

لسوء الحظ ، توجد هذه الأحماض الدهنية في الأسماك أكثر من النباتات. فقط في بعض أنواع الزيوت النباتية ، على سبيل المثال ، في بذر الكتان ، يمكن للمرء أن يجد ممثل أوميغا 3 في شكل حمض ألفا لينولينيك. يحتوي زيت القنب على حوالي 20٪ من هذا الحمض. تم العثور على كمية صغيرة في زيوت فول الصويا وبذور اللفت والقمح. يمكن إضافتها إلى أنواع المارجرين باهظة الثمن.

ضرر المارجرين

على الرغم من حقيقة أن العديد من أنواع المارجرين تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة مفيدة و فيتوستيرول ، غنية بالفيتامينات الضرورية الإضافية ، يرى العديد من خبراء التغذية أنه لا يزال هناك ضرر من ذلك.

الدهون غير المشبعة

كما تظهر العديد من الدراسات ، فإن استهلاك الدهون غير المشبعة يمكن أن يقلل من مستوى البروتينات الصخرية منخفضة الكثافة ، أي الكوليسترول السيئ. وهذا بدوره يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

لكن الدهون غير المشبعة تتمثل في الدهون المتعددة غير المشبعة والدهون الأحادية غير المشبعة. بعض أنواع الزيوت النباتية ، التي تُستخدم غالبًا في الإنتاج ، غنية بهذه الدهون.

أثناء التحضير لإنتاج المارجرين ، قد يقوم المصنعون بتحويل بعض الدهون غير المشبعة إلى دهون مهدرجة أو دهون متحولة. تعتمد كثافة ودرجة انصهار المارجرين على وجود الدهون المتحولة. معظمها في المارجرين الصلب ، الذي يحتفظ بشكله في درجة حرارة الغرفة. أقل في الأنواع اللينة أو قد تكون غائبة تمامًا.

أحماض أوميغا 6 الدهنية

الأحماض الدهنية أوميغا 6 مهمة للصحة مثل أوميغا 3. يوجد الكثير منها في العديد من الزيوت ، بما في ذلك الزيتون وعباد الشمس وبذور القطن. الذرة وغيرها.

يجب أن تكون النسبة المثلى لأوميغا 3 وأوميغا 6 تقريبًا 1: 1. ومع ذلك ، فإن النظام الغذائي الحديث لكثير من الناس يحتوي على الكثير من أوميغا 6 ، ولكنه في نفس الوقت ينقصه أوميغا 3. في الواقع ، تقدر نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 في البلدان المتقدمة بـ 20: 1 ، في أفضل الأحوال 5: 1 أو 10: 1.

تشير الدراسات إلى أن تناول كميات كبيرة من أوميغا 6 يرتبط بزيادة خطر الإصابة بالسمنة والأمراض المزمنة مثل التهاب القلب والأوعية الدموية والأمعاء.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن نسبة عالية من أوميغا 6 تقلل من تأثير أوميغا 3. لذلك يوصى بأن تكون نسبة هذه الأحماض الدهنية أقرب إلى 4: 1.

الدهون المشبعة

تحتوي الزيوت النباتية عادة على نسبة صغيرة من هذه الدهون. أقل منه في الزيوت السائلة. تحتوي الزيوت الاستوائية ، التي يمكن أن تكون صلبة في درجات حرارة معينة ، مثل جوز الهند والنخيل ، على نسبة أعلى من المحتوى. يحتوي مزيج المارجرين عادة على كلا النوعين من الزيوت.

قد يحتوي المارجرين الطري النموذجي على 10 إلى 20 بالمائة منهم. بينما في الحالة الصلبة - من 52 إلى 65 في المائة.

تزيد الدهون المشبعة من خطر الإصابة بأمراض القلب وبعض الأمراض الأخرى. لذلك ، يوصى بتضمينها في نظامك الغذائي بأقل قدر ممكن.

الدهون المتحولة

على عكس الأحماض الدهنية الأساسية ، فإن الدهون المتحولة ليس لها فوائد صحية كبيرة ولا توفر سوى السعرات الحرارية.

هناك علاقة بين الدهون المتحولة وارتفاع الكوليسترول. لذلك ، هناك خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية وبعض الأمراض الأخرى.

في أوائل التسعينيات ، بدأت العديد من البلدان في التخلص التدريجي من استخدام الدهون المهدرجة جزئيًا. وقد أدى ذلك إلى إنشاء أنواع جديدة من المارجرين تحتوي على حد أدنى من الدهون المتحولة أو لا تحتوي على دهون على الإطلاق.

الكوليسترول

ترتبط مستويات الكوليسترول المرتفعة ، وخاصة الكوليسترول الضار ، بزيادة خطر الإصابة بتصلب الشرايين وتصلب الشرايين. يمكن أن يؤدي تضيق الأوعية الدموية إلى انخفاض تدفق الدم إلى الدماغ والقلب والكلى وأجزاء أخرى من الجسم. على الرغم من أن الكوليسترول ضروري لعملية التمثيل الغذائي ، إلا أنه ليس ضروريًا في النظام الغذائي.

كبد الإنسان قادر على إنتاج ما يصل إلى 80 بالمائة منه بمفرده. 20 في المائة المتبقية تأتي من الطعام. الكولسترول من الطعام له تأثير أقل على مستويات الدم من نوع الدهون المستهلكة.

معظم أنواع المارجرين لا تحتوي على الكوليسترول. الكثير منه في الزبدة. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعتبر هذا المؤشر مهمًا بالنسبة لهم أن يحدوا من استخدام المارجرين ، خاصةً الشدة.

لا يكمن ضرر المارجرين في الدهون والأحماض الدهنية فقط. بالإضافة إلى أنه يحتوي على مكونات كيميائية أخرى على شكل مواد حافظة وما إلى ذلك. العديد من هذه المكونات غير قابلة للهضم من قبل جسم الإنسان.

إذا كنت تتناول الدهون المهدرجة بشكل متكرر ، فقد يتأثر التمثيل الغذائي لديك. هناك احتمال لانخفاض الدفاعات المناعية وتطور مرض السكري من النوع 2 والسرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية.

تتدهور جودة حليب الثدي لدى النساء المرضعات. ويهدد استخدامه أثناء الحمل بإنجاب طفل خديج.

إنه ليس أقل خطورة بالنسبة للرجال ، حيث تتدهور جودة السائل المنوي مع الاستخدام المتكرر ، ويتباطأ تكاثر هرمون التستوستيرون ويزداد خطر الإصابة بالعقم.

استخدام المارجرين في الطبخ

لا يزال المارجرين أحد الدهون الرئيسية في صناعة الحلويات والأغذية. يضاف إلى ملفات تعريف الارتباط والمخبوزات والآيس كريم والكعك والمزيد.

بالمقارنة مع الاستخدام الصناعي ، فهو أقل استخدامًا في الطهي المنزلي. لا تزال العديد من ربات البيوت يفضلن الزيت عليه.

ينتجون أنواعًا خاصة من السمن النباتي كبديل للزبدة.

كيفية اختيار المارجرين

يعتمد اختيار المارجرين بشكل أساسي على الوجهة. يجب عدم استخدام المارجرين قليل الدسم للخبز. نظرًا لارتفاع نسبة الماء ، قد تفشل المخبوزات الخاصة بك. في مثل هذه الحالة ، تحتاج إلى شراء واحدة صلبة تحافظ على شكلها جيدًا. عادة ما يتم تغليف هذا المارجرين في رقائق معدنية أو رق.

بالنسبة للسندويشات ، الزبدة الطرية مناسبة بدلاً من الزبدة ، التي يتم تعبئتها في علب بلاستيكية.

عند الشراء ، عليك الانتباه إلى الزيوت المصنوعة منها ، وتاريخ الإصدار وتاريخ انتهاء الصلاحية.

يجب أن تحتوي العبوة على معلومات حول قيمة الطاقة وتاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية وظروف التخزين.

بشكل عام ، المارجرين يشبه الزبدة من نواح كثيرة. لديهم تركيبة كيميائية مماثلة ، والذوق ، والرائحة ، وبالطبع الملمس. على الرغم من ذلك ، فإن شعبية المارجرين ، منذ التسعينيات من القرن الماضي ، تتراجع في جميع أنحاء العالم. في هذا الوقت بدأت تظهر المعلومات الأولى حول التأثير السلبي لهذا المنتج على صحة الإنسان.

على الرغم من أن العديد من مصنعي المارجرين لم يعودوا يستخدمون الهدرجة الجزئية ، إلا أن الانخفاض في الشعبية والطلب مستمران بينما يستمر استهلاك الزبدة في الارتفاع.

يمكن تفسير ذلك بعدة عوامل:

هناك فقدان للثقة في ما هو مصنوع. منذ حوالي 100 عام ، كان يحتوي على نسبة عالية من الدهون المتحولة. التكنولوجيا الموجودة اليوم لا تساعد على استعادة الثقة.
أحد أكثر المكونات إثارة للجدل هو استخدام المكونات المعدلة وراثيًا مثل زيت الصويا أو زيت الذرة. أدى مزيج كل هذه المكونات إلى تحول الكثير من الناس إلى الزيت الطبيعي.
فقدان شعبية الحملات ضد الدهون المشبعة. كثرة الأدلة على مدى العقود القليلة الماضية على أن الدهون المشبعة الغذائية غير ضارة في الواقع تزيد من تناول الدهون الحيوانية ، بما في ذلك الزبدة.
أدلة على الآثار الضارة لأحماض أوميغا 6 الدهنية الغنية بها. لم يعد يُنظر إلى المارجرين على أنه بديل صحي للزبدة.
ارتفاع شعبية الأنظمة الغذائية عالية الكربوهيدرات ، والتي يدعمها ويروج لها العديد من خبراء التغذية.

سواء كنت بحاجة إلى استبدال الزبدة بالسمن ، استخدمه في الخبز أو للقلي ولأغراض أخرى ، فالأمر متروك لك.

يحظى المارجرين بشعبية لا تصدق في الطبخ. هذا المكون موجود في الوصفة ، ربما ، لكل ملف تعريف ارتباط يتم شراؤه من المتجر أو كعكة حلوة. على الرغم من صفاته الممتازة ، فقد اكتسب المنتج شهرة مشكوك فيها. هذا هو السبب في أنه من المفيد أن تعرف بنفسك ماهية السمن النباتي وأي منتج تختاره للطهي المنزلي.

صديق أو عدو؟

احتل المارجرين في صناعة المواد الغذائية مكانته بقوة. عند شراء منتج معين ، قد لا تكون على دراية بوجود هذا المكون. يسمح استخدامه للمصنعين بتحسين المظهر وإطالة العمر الافتراضي للمنتجات ، فضلاً عن تقليل تكلفتها. كان السعر الأكثر تواضعًا مقارنة بالزبدة هو الدافع الرئيسي لاستخدام المارجرين في الإنتاج والطهي.

ومع ذلك ، لم يبدأ رخص المنتج فقط في إثارة الشكوك بين المستهلكين اليقظين ، ولكن أيضًا تكوينه. دون أن تعرف ما الذي يصنع منه المارجرين ، يمكنك أن تؤمن بأسطورة أصل "الزيت". تعود جذور هذه الحكاية إلى الماضي السوفيتي ، عندما نُسب صديقنا القديم العزيز في الكتب المدرسية عن الكيمياء ، لسبب ما ، على وجه التحديد إلى المنتجات البترولية. لقد هاجر القناعة بأن المارجرين غير مناسب لشخص سليم إلى أذهان الأجيال اللاحقة ، وحتى يومنا هذا ، يؤمن الكثيرون بالطبيعة المريبة للمارجرين.

في الواقع ، تعتمد مسألة ضرر أو فائدة هذا المكون من النظام الغذائي على جودته فقط. منتج متوازن خالي من الدهون المتحولة ، رائع لتناول الطعام كبديل للزبدة. هذا هو السبب وراء الدور الرئيسي في تحديد الضرر المحتمل لمثل هذا البديل من خلال تكوينه وخصائص تكنولوجيا الإنتاج.

في صناعة المواد الغذائية ، هناك ثلاث مجموعات رئيسية ينقسم إليها المارجرين:

غالبًا ما يستخدم المنتج الصلب في صناعة الحلويات والخبز. هذا التنوع غني بالدهون الحيوانية.
المارجرين الطري مخصص للاستهلاك المباشر. ممثلو هذه المجموعة ، على وجه الخصوص ، يستخدمون لنشر الخبز. تتميز بنسبة عالية من الدهون المشبعة. وتشارك الدهون الحيوانية والنباتية في إنتاج مثل هذا المنتج ؛
يتميز المارجرين السائل بخصائص المستحلب وعادة ما يستخدم في القلي ومنتجات الخبز. ينتج هذا النوع من عباد الشمس وفول الصويا وزيت الزيتون والقطن. تحتوي هذه المارجرين على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وتعتبر الأكثر فائدة للصحة.

تظل الزيوت النباتية المادة الخام الرئيسية لإنتاج جميع الفئات. تستخدم الدول المختلفة أنواعًا مختلفة منها ، على وجه الخصوص:

دوار الشمس؛
الفول السوداني؛
الصويا؛
زيتون؛
بذور اللفت.
حبوب ذرة؛
نخل؛
زبدة الكاكاو وغيرها.

لا يمكن الإجابة بشكل لا لبس فيه على السؤال حول ماهية السمن النباتي في روسيا. لكن غالبًا ما يستخدم المنتجون المحليون زيت عباد الشمس كأساس.

اقرأ أيضا:

تشتمل المكونات الأخرى لـ "الزبدة الخفيفة" على مواد حافظة متنوعة وألوان طبيعية ومنكهات وملح وسكر. تساعد هذه المكونات في إضفاء مظهر ورائحة لطيفة على الخليط. اعتمادًا على مجموعة المارجرين المنتج ، يتم استخدام الدهون الحيوانية من مصادر مختلفة.

لماذا ومتى يصبح المنتج ضارًا؟

يرتبط ضرر المارجرين بجسم الإنسان إلى حد كبير بتقنية الإنتاج. لإبقائها في شكل قضبان صلبة ، يتم استخدام الهدرجة. تسمح هذه الطريقة بإدخال جزيئات الهيدروجين في الأحماض الدهنية. يكمن خطر الهدرجة في أنها تعزز الدهون المتحولة. هذه المركبات هي المسؤولة بشكل أساسي عن ضرر المارجرين على صحة الإنسان:

زيادة تركيز الكوليسترول "الضار".
زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
يضعف وظائف الحماية للجسم.
تؤثر سلبًا على القدرات الإنجابية للشخص ؛
تساهم في تطور السرطان.

اليوم ، يتم استخدام تقنيتين لإنتاج المارجرين. البديل عن الهدرجة المذكورة أعلاه هو الفائدة ، والتي لا تؤدي إلى تكوين الدهون المتحولة. عند شراء المارجرين ، يجب الانتباه إلى المحتوى المحتمل لهذه المركبات الضارة.

كما أن الخطر يكمن في تضليل منتجي المارجرين. في وصفته ، يمكن استخدام الزيوت النباتية الرخيصة التي لم تتم معالجتها بشكل صحيح. المنتج المحضر بزيت النخيل له جودة مشكوك فيها بشكل خاص.

لسوء الحظ ، من الصعب جدًا فهم مكونات المارجرين الذي نستهلكه في المنتجات النهائية. ومع ذلك ، باختياره بمفردنا ، نحصل على فرصة لاختيار منتج عالي الجودة من خلال فحص التكوين. طعم الخليط باهظ الثمن بالكاد يمكن تمييزه عن الزبدة الطبيعية. يجب ألا يكون للسمن الجيد طعم مر أو حامض.

لقد قيل الكثير عن مخاطر المارجرين. لكنها لا تزال تضاف إلى الحلويات والأطعمة الأخرى. لماذا ا؟

اليوم يعتبر ربما الشر الرئيسي في الطهي. لكن الناس ينسون أنه أنقذ حياة آلاف الأشخاص الذين كانوا سيواجهون خطر المجاعة عندما كانت منتجات الألبان غير متوفرة.

بدأ كل شيء على هذا النحو: أعلن نابليون الثالث أنه سيدفع جيدًا لمن اخترع بديلاً للزبدة ، متاحًا للناس العاديين. حاول العديد من العلماء تصنيع منتج مماثل ، لكن نجح Ippolit Mezh-Mourier في نهاية القرن التاسع عشر فقط. كانت الجدة ذات لون لؤلؤي غير عادي ، وكانت رخيصة جدًا ولم تكن متقلبة في التخزين. في الواقع ، نبهت هذه الميزات المشترين المحتملين. لذلك كان أول مستهلكين للمارجرين الجنود الفرنسيين ، الذين لم يكن من الصعب إرضاءهم بشأن الطعام.

ثم جاءت الأوقات الصعبة للعالم ، وأصبح المدنيون بالفعل مستهلكين لمنتجات المارجرين. تدريجيًا ، مر الجوع ، ولا يزال المارجرين يضاف إلى الحلويات والزبدة والأطعمة الأخرى.

في نهاية القرن العشرين ، بدأ مؤيدو الأكل الصحي يتحدثون عن الدهون المتحولة الضارة ، وفقد المنتج شعبية لدى المشتري الجماعي.

في الواقع ، تؤكد الأبحاث العلاقة بين استهلاك الدهون المتحولة وتطور أمراض القلب والعقم وأمراض أخرى لدى البشر. لقد قلل العديد من الشركات المصنعة الحديثة بشكل كبير من محتوى الجزيئات الضارة في المارجرين. والبعض ينتج حتى منتجًا بدون دهون متحولة في التركيبة. لذلك ، فهي أكثر شيوعًا ليس بسبب الفوائد الأكبر للجسم ، ولكن بسبب الذوق اللطيف والمألوف ، وأيضًا بسبب الأساطير التي ترسخت في المجتمع.

إذن هل المارجرين سيء حقًا؟ دعنا نحاول معرفة ذلك.

قلة من الناس يمكنهم الإجابة عن مكونات المارجرين. حتى أن هناك أسطورة تقول إنه ينتج من النفط. ربما ظهرت هذه الحكاية بسبب تعليق شخص ما حول طعم المنتج ، ثم تم إصلاحها في الوعي الجماعي كحقيقة.

تم العثور على أفكار للطعام من المنتجات البترولية في الكتاب البائس ، مثل هاري هاريسون. يعتقد الفنتازيون أنه في القرن الحادي والعشرين سيزداد عدد سكان الأرض إلى حد أن الطبيعة ستدمر ويصبح الطعام نادرًا.

اليوم ، كل شيء ليس سيئًا للغاية: لا يتم تقديم المارجرين والأطعمة الزيتية الأخرى للعملاء.

هذا المنتج عبارة عن مستحلب من الماء والدهون. لذلك ، يطلق عليه أيضًا زيت الطهي. اليوم ، يتم استخدام الزيوت المعدلة المختلفة للإنتاج: الخضار ، وجوز الهند ، والنخيل ، والزيتون ، وبذور القطن ، إلخ. في بعض الحالات ، يتم إضافة الدهون الحيوانية أو الحليب.

في أمريكا ، غالبًا ما يتخذون القاعدة ، وفي أوروبا -. المكونات الإضافية: الملح والتوابل والنكهات والسكريات والمستحلبات. في روسيا ، يتحكم القانون في الامتثال للوائح.

هناك عدة أنواع من المارجرين بالعلامات التالية:

MT مادة صلبة تستخدم في صناعة المواد الغذائية ؛
MTS - زيت الطهي ، مناسب للمعجنات ؛
MTK - مناسب لصنع الكريمات والسوفليه ؛
مم - منتج ناعم إلى حد ما ، جيد للسندويشات ؛
MFA / MZHP - مواد سائلة تستخدم في القلي العميق وخبز الخبز واللفائف.

يستخدم المستهلكون العاديون سمن المائدة فقط ، والذي يمكن دهنه بسهولة على الخبز. حتى أن البعض يجادل بأنه ليس بأي حال من الأحوال أدنى من المذاق وفوائد الزبدة. ينقسم هذا النوع من المارجرين إلى حليب وقشدة.

لا تنسى الجودة

كلما كان المنتج أرخص ، كان أسوأ. تشير التكلفة المنخفضة إلى مواد خام منتهية الصلاحية أو منخفضة الجودة أو غير مفيدة للغاية. بالنسبة للسندويشات والمعجنات محلية الصنع ، من الأفضل شراء مارجرين المائدة بتكلفة مناسبة.

يمكن أن يسبب المارجرين المصنوع من فول الصويا المعدل تفاعلات حساسية شديدة.

لا يحب الكثيرون طعم زيت النخيل (يشبه إلى حد ما صابون الغسيل) ، على الرغم من أنه عادة ما يكون هناك ظل خافت من زيت النخيل محسوسًا في المنتجات النهائية.

لاكتيك

من المفارقات أن هذا المنتج بالذات لا يحتوي على حليب أو حتى تلميح منه. عادة ، تستخدم مشتقات زيت الحوت لتصنيعها. يحتوي على الكثير من العناصر الغذائية الطبيعية. لكن الفوائد الصحية يمكن أن تأتي على الأرجح من الفيتامينات والعناصر الدقيقة التي يثري المصنعون بها منتجاتهم بشكل مصطنع. هذه هي فيتامينات A و E و PP والمجموعة B والفوسفور والكالسيوم والكولين والصوديوم والمغنيسيوم.

يحتوي مارجرين الحليب على ما يقرب من 99٪ دسم ، وهناك أيضًا بعض البروتينات في التركيبة.

محتوى السعرات الحرارية - حوالي 770 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

يعتقد الحلوانيون المحترفون أن هذا التنوع مثالي لصنع منتجات الطهي. تستخدم في صنع الخبز والكعك المتنوع وكريم الحلويات. في المنزل ، يعتبر مارجرين الحليب مناسبًا لخبز ملفات تعريف الارتباط محلية الصنع وكريمات الحلوى. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك ببساطة صنع شطائر لذيذة معها.

دسم

وتشمل الزيوت النباتية والدهون الحيوانية. كما يستخدم حليب البقر المبستر في الإنتاج. يجب ألا تحتوي التركيبة على أكثر من 25٪ زبدة. بشكل عام ، هذا منتج عالي الجودة وصالح للأكل.

التركيب الكيميائي لائق أيضًا. على سبيل المثال ، الكثير من فيتامين هـ ، فيتامينات المجموعة ب ، أ ، ب. يحتوي المارجرين الكريمي على البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكولين والمغنيسيوم.

يبلغ محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام حوالي 743 سعرة حرارية ، تحتوي على ما يصل إلى 82 جرامًا من الدهون.

المنتج مناسب للخبز وصنع السندويشات والكريمات السميكة.

ضرر وتلف

الضرر الرئيسي للسمن هو وجود الدهون المتحولة. لكن الحقيقة هي أن هذه المركبات غير موجودة عمليًا في المنتجات الحديثة التي يمكنك العثور عليها على الرفوف. لذلك ، فإن الاستخدام بكميات كافية لا يضر الجسم وليس سبب تكوين الأورام السرطانية ، وتطور العقم والأمراض الأخرى التي يتهم المنتج بها.

ومع ذلك ، فإن المارجرين يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، لذا فإن سوء الاستخدام يمكن أن يسبب السمنة ، وليس بالضرورة في شكل طيات الدهون في المناطق التي تعاني من مشاكل. بعد كل شيء ، تترسب الدهون أيضًا في الأعضاء الداخلية ، بينما يظل الشخص نحيفًا نسبيًا في كثير من الأحيان.

تؤدي السمنة بدورها إلى أمراض الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية وتدهور القدرات العقلية والاضطرابات الهرمونية والاكتئاب والعقم.

لا يمكن أيضًا أن تسبب المخبوزات ومنتجات الحلويات بزيت الطهي ضررًا جسيمًا بمفردها. بالطبع ، إذا كنت تأكل كعكة في اليوم ، فستظهر بالتأكيد مشاكل صحية.

هل هناك فائدة

يحتوي المارجرين على الكثير من الفيتامينات والمعادن التي يحتاجها جسم الإنسان يوميًا. بالإضافة إلى ذلك ، المنتج غني بالأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. لذا نعم ، يمكن أن يكون مفيدًا.

بالطبع ، لا يمكن أن يُعزى المارجرين إلى غذاء الرجيم ، لكنه يعطي الكثير من الطاقة ، وبالتالي يساعد على إرضاء الجوع بسرعة وتخفيف التعب. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان المنتج مصنوعًا من دهون نباتية عالية الجودة ، فإنه لا يزيد من مستوى الكوليسترول السيئ - (يعتبر الكوليسترول الزائد نذيرًا للعديد من الأمراض الخطيرة).

كيفية الاختيار والتخزين

لا تشتري منتجًا في عبوات ورقية ، فقط في ورق معدني - لا ينقل الضوء والروائح.
لا تأخذ المارجرين الرخيص - لا يمكن استخدام أكثر المنتجات الصحية لتحضيرها.
يُنصح بشراء بديل الزبدة بدون نكهات ومستحلبات.
احفظه في الثلاجة فقط ، ولكن ليس لمدة تزيد عن 3 أشهر.
إذا كان المارجرين له طعم حامض أو زنخ أو معدني ، فقد حان الوقت للتخلص منه.
يجب أن يكون لون الشريط متساويًا على السطح بالكامل ، بدون لطخات صفراء أو بقع رمادية.

تشير الظلال الرمادية والبنية إلى حدوث انتهاكات في عملية الإنتاج. "الرخامي" أو "الشريط" - حول التخزين غير السليم والتبريد غير المتكافئ.

المارجرين مقابل الزبدة

من الواضح أن الزبدة أكثر صحة. يحتوي على المزيد من الفيتامينات والمعادن ودهون الحليب الطبيعية. ولكن إذا لم يتم إنتاج منتجات الألبان في منطقتك ، ولكن يتم جلبها حصريًا من مناطق أخرى ، فهناك خطر شراء الزبدة الفاسدة. والمارجرين عمليا لا يتدهور ، وتكلفته لا تزال أقل.

هناك نقطة أخرى تتعلق بالإنتاج. على سبيل المثال ، في إقليم ألتاي ، تبلغ تكلفة عبوة الزبدة الطبيعية اللذيذة التي تزن 180 جرامًا حوالي 60-80 روبل. في حين أنه في العديد من المناطق الأخرى بهذا السعر ، يمكنك شراء زيت الدهن أو زيت الطهي فقط.

يعتبر استخدام المارجرين كبديل للزبدة فكرة سيئة. إن محتواها من السعرات الحرارية متساوٍ تقريبًا ، لذا لن ينجح فقدان الوزن. يمكن تناول المارجرين إذا كنت تحاول مراقبة الصوم الكبير. لكن في هذه الحالة ، من الضروري اختيار المنتجات التي توجد فيها مكونات عشبية فقط.

لذا ، إذا اخترت بين المنتجات حسب درجة الفائدة - بالتأكيد الزيت. وإذا كنت تحب طعم المارجرين بشكل أفضل ، فتناوله. لكن لا تنس أن كلا الخيارين دهنيان للغاية ، ولا يجب أن تتكئ عليهما بشدة.

يُنصح بتناول ما لا يزيد عن 1 ملعقة كبيرة يوميًا. ل. زبدة أو سمن. في حالة الزيت ، سيحقق هذا الجزء فوائد معينة. إذا كنا نتحدث عن المارجرين ، فلن تسبب ملعقة واحدة أي ضرر كبير.