الخضار مع الكثير من الماء. الأطعمة الغنية بالمياه

90٪ من جسم الإنسان ماء. مع نقصها ، يتم اضطراب عملية التمثيل الغذائي ويحدث عدد كبير من الأمراض. ولكن بإضافة القليل من الماء إلى نظامك الغذائي ، يمكن للشخص أن يفقد الوزن ويحسن جسمه. ما هي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء؟

دور الماء في الجسم

يحتاج الجسم إلى لتر ونصف من الماء على الأقل يوميًا. من الناحية المثالية ، يجب أن يأخذ الشخص السليم حوالي 2.5 لتر من الماء. يحتاج معظم الناس إلى الماء في الصباح. من أجل إطلاق اللعاب أثناء الإفطار وعمل المريء بشكل طبيعي ، يلزم الماء. يحتاج دماغنا أيضًا إلى الماء. لكن يجب أن تفهم أن فنجانًا صغيرًا من الشاي أو القهوة لن يكون قادرًا على تعويض نقص الماء. نتيجة لذلك ، يأخذ الجسم الماء من الخلايا ، مما يهدد بالجفاف.

عندما يأخذ الجسم الماء من الدم ، تحدث مشاكل مختلفة في الدورة الدموية. قد يعاني الشخص من ارتفاع ضغط الدم والسكتات الدماغية والنوبات القلبية. يمكن أن يؤدي نقص الماء إلى مشاكل في الجهاز الهضمي والتجاعيد المبكرة والسيلوليت والوزن الزائد.

يمكنك التعرف على نقص الماء من خلال لون البول. إذا كان لونه داكنًا ، فإن الشخص يعاني إما من بعض المشاكل في الأعضاء الداخلية أو يعاني من الجفاف. مع كمية طبيعية من الماء ، يتم تنعيم الجلد بسرعة عن طريق العمل الميكانيكي ولا يبقى عليه أي تجاعيد. الأشخاص الذين يعانون من الجفاف يعانون من ترهل الجلد ، وقد يعانون من حب الشباب والتجاعيد.

على الرغم من كل الخصائص المفيدة للماء ، إلا أن فائضه يمكن أن يؤثر سلبًا على حالة الجسم. يمكن أن يؤدي الماء الزائد إلى طرد جميع العناصر المفيدة من الجسم ويؤدي إلى دسباقتريوز الأمعاء. قد تحدث الوذمة والتشنجات وأمراض القلب. لا تشرب الكثير من الماء للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الكلى أو ارتفاع ضغط الدم. يوجد الماء في العديد من الأطعمة. مع نقصها ، يجب الانتباه إلى الخضار والفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من الماء.

المنتجات التي تحتوي على الماء

• خيار؛
• الفجل.
• طماطم؛
• سلطة؛
• الفراولة؛
• الحمضيات.
• بطيخ؛
• كرنب؛
• لبن؛
• خضروات؛
• سمك؛
• لحمة.

تحتوي النسبة الأكبر من الماء على الخضار والفواكه. تحتوي مائة جرام من الخيار على حوالي 96 جرامًا من الماء. يحتوي الفجل والخس والطماطم على نفس النسبة العالية من الماء. يوجد الكثير من الماء في التوت ، والفراولة تحتل الصدارة. يعتبر البطيخ أدنى من الخيار من حيث محتوى الماء ويحتوي على حوالي 92 جرامًا من الماء لكل مائة جرام. ثمار الحمضيات والملفوف - حوالي 90 جرامًا من الماء في مائة جرام. تحتوي الأسماك والمأكولات البحرية على حوالي 62 جرامًا من الماء ، واللحوم - 55. نسبة عالية نسبيًا من الماء في الجبن قليل الدسم هي 85 جرامًا.

عن طريق تناول الخضار والفاكهة ، يتلقى الجسم العناصر الغذائية الضرورية والماء. تحتوي اللحوم والأسماك على نسبة أقل قليلاً من الماء ، لكن هذه الأطعمة غنية بالبروتين. يمكن أن تكون منتجات الألبان بمثابة بديل ممتاز للمياه. كمية صغيرة من الماء - حوالي 30 جرامًا موجودة في الخبز. البطاطس 75٪ ماء.

الماء هو أساس كل الكائنات الحية. إنه ضروري للحياة الطبيعية والتطور. معظم الماء الذي يحصل عليه الإنسان من الطعام. من المهم بشكل خاص تناول الماء في الجسم أثناء المجهود البدني الشديد ونزلات البرد والتدخين. يمكن أن تسبب بعض الأدوية الجفاف أيضًا.

الماء جزء من جميع المنتجات الغذائية. أعلى محتوى مائي نموذجي للفواكه والخضروات (72-95٪) ، الحليب (87-90٪) ، اللحوم (58-74٪) ، الأسماك (62-84٪). تم العثور على كمية أقل من الماء بشكل ملحوظ في الحبوب والدقيق والحبوب والمعكرونة والخضروات والفواكه المجففة والمكسرات والسمن والزبدة (12-25٪). الحد الأدنى من الماء موجود في السكر (0.14-0.4٪) ، نباتي وسمن ، دهون الطبخ (0.25-1.0٪) ، ملح ، شاي ، كراميل بدون حشوة ، لبن بودرة (0.5 -5-٪).

محتوى المقال:

الماء في المنتجات الطبيعية

في المنتجات الطبيعية ، الماء هو المكون الأكثر حركة في التركيب الكيميائي للأنسجة. وبالتالي ، يختلف محتوى الماء في الرنجة الطازجة في نطاق واسع - من 51.0 إلى 78.3 ٪ ، في أسماك القد - من 70.6 إلى 86.2 ٪ ، اعتمادًا على العمر والجنس ومنطقة ووقت الصيد. يمكن أن تتراوح كمية الماء في البطاطس بين 67-83٪ ، في البطيخ - 81-93٪ وتعتمد على التنوع الاقتصادي والنباتي للخضروات ، ومساحة زراعتها وطقس الزراعة. الموسم.

في المنتجات المصنوعة من المواد الخام النباتية والحيوانية - السكر والحلويات والنقانق والجبن وغيرها - يتم تنظيم محتوى الماء وفقًا للمعايير.

يتم تنفيذ الوظائف الطبيعية للكائن الحي للحيوانات والنباتات فقط بمحتوى كافٍ من الماء في الأنسجة. الفواكه والخضروات مع فقدان الماء بكمية 5-7٪ تذبل وتفقد نضارتها.

يؤدي فقدان الماء من قبل الحيوانات في حدود 15-20٪ إلى موتها. يشارك في العديد من التفاعلات الكيميائية الحيوية خلال حياة الكائن الحي وفي التغيرات البيوكيميائية بعد الوفاة. الماء ضروري للعمليات الكيميائية والغروانية التي تحدث في الأنسجة الحيوانية والنباتية أثناء معالجتها.

يتكون جسم الشخص البالغ من 58-67٪ ماء. في المتوسط ​​، يستهلك الشخص حوالي 40 جرامًا من الماء يوميًا لكل كيلوجرام من وزن الجسم ، ويفقد نفس الكمية على شكل إفرازات مختلفة. بدون طعام ، يمكن لأي شخص أن يعيش لمدة شهر تقريبًا ، بينما بدون ماء - لا يزيد عن 10 أيام.

جزء من الكمية المطلوبة من الماء (حوالي 50٪) يحصل عليها الشخص مع الطعام ، والجزء الآخر - مع استهلاك المشروبات ومياه الشرب. يتم تكوين 350-450 جم من الماء في جسم الإنسان يوميًا أثناء عمليات الأكسدة (أثناء أكسدة 1 جم من الدهون ، يتم تكوين 1.07 جم من الماء ، 1 جم من النشا - 0.55 جم و 1 جم من البروتين - 0.41 جم من ماء).

لا تعتمد خصائص المنتجات على كمية المياه التي تحتويها فحسب ، بل تعتمد أيضًا على شكل ارتباطها بالمواد الأخرى.

يتكون الماء ، الذي يعد جزءًا من المنتجات الغذائية ، من ثلاثة أشكال من التواصل مع المواد الجافة: فيزيائية - ميكانيكية (ترطيب الرطوبة ، الرطوبة في الشعيرات الدموية الكبيرة والصغيرة) ، الفيزيائية - الكيميائية (الرطوبة المنتفخة ، الامتصاص) والكيميائية (الروابط الأيونية والجزيئية) ). يسود أول شكلين من الترابط ؛ الرابطة الكيميائية نادرة في المنتجات.

ترطيب الرطوبة

ترطيب الرطوبة - رطوبة على شكل قطرات صغيرة على سطح المنتجات أو على السطح المقطوع لأنسجة الطعام. يتم تثبيته معًا بواسطة قوى التوتر السطحي.

الرطوبة الكلية والشعرية الدقيقة

رطوبة الشعيرات الدموية الكبيرة - الرطوبة الموجودة في الشعيرات الدموية التي يزيد نصف قطرها عن 10-5 سم ، الشعيرات الدموية الدقيقة في الشعيرات الدموية التي يقل نصف قطرها عن 10-5 سم. يتم تثبيته بواسطة قوة الشعيرات الدموية في فجوات النظام الهيكلي الشعري للمنتجات.

عند تقطيع اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات تحت تأثير ميكانيكي ، يمكن أن يحدث فقدان جزئي للرطوبة الهيكلية الشعرية في شكل عصير عضلي وفاكهة وخضروات ، والتي لها قيمة غذائية عالية.

تتم إزالة الرطوبة المبللة بسهولة من المنتج ، فهي الأقل ارتباطًا بالركيزة. ترتبط الرطوبة الشعرية ميكانيكياً وإلى أجل غير مسمى بالمادة الجافة للمنتج. يصعب إزالة الرطوبة الدقيقة من المنتج أكثر من الرطوبة الكبيرة الشعيرات الدموية.

تورم الرطوبة

تتواجد الرطوبة المنتفخة ، والتي تسمى أيضًا الرطوبة المحتجزة تناضحيًا ، في المساحات الدقيقة التي تتكون من أغشية الخلايا وجزيئات البروتين الليفي والهياكل الليفية الأخرى. تم احتجازها بواسطة قوى تناضحية.

توجد الرطوبة المحتفظ بها تناضحياً في عصير الخلايا ، مما يتسبب في تمزقها ، مما يؤثر على الخصائص البلاستيكية للأنسجة الحيوانية. رطوبة الانتفاخ مرتبطة بشكل غير محكم بالمادة الجافة للمنتج وتتم إزالتها أثناء التجفيف في وقت أبكر من رطوبة microcapillary.

يُطلق على الرطوبة الرطبة ، الدقيقة ، والحبيبات الكبيرة ، والتناضحية ، الماء المجاني من المنتجات الغذائية. يتمتع الماء الحر بالخصائص الفيزيائية والكيميائية المعتادة: كثافته حوالي واحد ، ونقطة التجمد حوالي 0 درجة ، ويتم إزالته عند تجفيف المنتجات وتجميدها ، وهو مذيب نشط. نتيجة لذلك ، هناك بشكل أساسي فقدان الوزن الطبيعي - تقلص المنتجات أثناء التخزين والنقل.

الامتزاز المياه المرتبطة

يقع الماء المرتبط بالامتزاز عند السطح البيني بين الجسيمات الغروية والبيئة. يتم تثبيته بقوة بواسطة مجال القوة الجزيئية وهو جزء من مذيلات الغرويات المختلفة المحبة للماء ، والتي تعتبر البروتينات القابلة للذوبان في الماء منها ذات أهمية قصوى. لذلك ، يسمى هذا النوع من الرطوبة بالمياه المقيدة ، أو الماء.

لا يذيب المواد العضوية والأملاح المعدنية ، ويتجمد في درجات حرارة منخفضة (-71 درجة مئوية) ، وله ثابت عازل منخفض ، ولا تمتصه الكائنات الحية الدقيقة.

تتحمل بذور النباتات وجراثيم الكائنات الحية الدقيقة درجات حرارة منخفضة ، نظرًا لأن الماء فيها عبارة عن ترطيب ، ولا تشكل بلورات ثلجية يمكن أن تتلف خلايا الأنسجة.

يتضمن الماء المرتبط بشكل كيميائي من الترابط رطوبة التبلور ، والتي تعد جزءًا من الجزيئات بكمية محددة بدقة ، على سبيل المثال ، في تكوين سكر الحليب (C12H22O11 HgO) ، الجلوكوز (C6H12O6 H2O). تتم إزالته عن طريق تكليس المركبات الكيميائية ، مما يؤدي إلى تدمير المادة.

لا توجد حدود حادة بين المنتجات المائية المقيدة والمجانية. جزيئات الماء قطبية (توجد الشحنات الكهربائية بشكل غير متماثل في جزيء الماء: يحمل نهايته الأكسجين شحنة سالبة ، ونهايته الهيدروجينية تحمل شحنة موجبة) ، لذلك ، جزيئات الماء التي يتم توجيهها اعتمادًا على علامة الشحنة وحجمها من الجسيم الغرواني بشدة.

الجزيئات الموجودة بالقرب من المذيلة يتم تثبيتها بقوة أكبر بواسطة قوى الجذب الكهروستاتيكية. كلما ابتعدت جزيئات الماء عن الجسيمات الغروية ، كانت الرابطة أضعف. جزيئات الماء في الطبقة القصوى أقل ارتباطًا بالمذيلات ويمكن أن تتبادل مع جزيئات الماء الحرة.

يسود الماء الحر في الأنسجة النباتية والحيوانية. لذلك في عضلات الحيوانات والأسماك ، يرتبط الجزء الرئيسي من الماء بالبروتينات المحبة للماء بسبب القوى التناضحية (45-55٪) ، الشعيرات الدموية (40-45٪) ، الماء المبلل (0.8-2.5٪) ، و تمثل حصة المياه المرتبطة 6.5-7.5٪ فقط - تحتوي الفواكه والخضروات على ما يصل إلى 95٪ من المياه المجانية. لذلك ، يتم تجفيف هذه المنتجات إلى نسبة رطوبة متبقية تتراوح من 8 إلى 20٪ ، حيث يمكن إزالة الماء الحر منها بسهولة.

يمكن أن ينتقل الماء في المنتجات الغذائية أثناء المعالجة والتخزين من مجاني إلى مجمد ، والعكس صحيح ، مما يتسبب في تغيير خصائص البضائع. على سبيل المثال ، عند خبز الخبز ، وسلق البطاطس ، وإنتاج مربى البرتقال ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والهلام والهلام ، يتم تحويل جزء من الماء الحر إلى امتزاز مرتبط بجزيئات غروانية من البروتينات والنشا ومواد أخرى ، كما تزداد كمية الرطوبة المحتفظ بها تناضحيًا.

في عصائر الفاكهة والتوت والخضروات ، تتغير أشكال روابط الماء مقارنة بالمواد الخام الأصلية. مع فساد الخبز ونقع المربى ، نتيجة لشيخوخة الجيلي ، عند إذابة اللحوم والبطاطس المجمدة ، يتحول جزء من الماء المربوط إلى ماء مجاني.

المنتجات الغذائية أثناء التخزين والنقل

تمتص المنتجات الغذائية أثناء التخزين والنقل ، حسب الظروف ، بخار الماء أو تنبعث منه. في نفس الوقت ، تزداد كتلتها أو تنقص. تسمى قدرة المنتجات على امتصاص وإطلاق بخار الماء استرطابية. تعتمد كمية الماء التي يمتصها المنتج أو يطلقه على الرطوبة ودرجة الحرارة وضغط الهواء المحيط ، والتركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للمنتج نفسه ، بالإضافة إلى حالة سطحه ونوعه وطريقة تعبئته.

يحتوي الحليب المجفف ومسحوق البيض والخضروات والفواكه المجففة والنشا وما إلى ذلك على أعلى نسبة استرطاب.يمكن أن تكون الرطوبة الممتصة من الهواء ، والتي تسمى استرطابية ، في المنتج في حالة حرة وفي حالة ملزمة.

تعتمد شروط وشروط تخزين عدد من المنتجات على نسبة المياه الحرة والمقيدة فيها. على سبيل المثال ، يتم حفظ الحبوب والدقيق والحبوب التي تحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 14٪ بشكل جيد ، نظرًا لأن كل الرطوبة فيها تقريبًا في حالة ملزمة. مع زيادة محتوى الماء فيها ، تتراكم الرطوبة الحرة أيضًا ، وتكثف العمليات الكيميائية الحيوية ، لذلك تنشأ صعوبات التخزين.

المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من المياه المجانية (اللحوم والأسماك والحليب وما إلى ذلك) يتم حفظها بشكل سيئ وقابلة للتلف. للتخزين طويل الأجل ، يتعرضون للتعليب.

رطوبة المنتج

محتوى الرطوبة للمنتج هو نسبة الماء الحر والامتزاز ، معبرًا عنه كنسبة مئوية ، إلى كتلته الأولية.

بالنسبة للعديد من المنتجات الغذائية ، يعتبر محتوى الماء (الرطوبة) مؤشرًا مهمًا للجودة. يؤدي انخفاض أو زيادة محتوى الماء مقابل المعيار المعمول به للمنتج إلى تدهور جودته. على سبيل المثال ، الدقيق والحبوب والمعكرونة ذات الرطوبة العالية تتعفن بسرعة أثناء التخزين ، ويؤدي انخفاض الرطوبة في مربى البرتقال والمربى إلى تفاقم قوامها وطعمها.

يقلل فقدان الرطوبة في الفواكه والخضروات الطازجة من انتفاخ الخلايا ، لذلك تصبح خاملة ، مترهلة وتتدهور بسرعة.

مقدمة 2

الرطوبة الحرة والمقيدة في الطعام 3

نشاط المياه. متساوي الحرارة الامتصاص 9

النشاط المائي واستقرار الغذاء 13

دور الجليد في استقرار الغذاء 17

طرق تحديد الرطوبة في المنتجات الغذائية 19

الاستنتاج 20

المراجع 21

مقدمة

الماء عنصر مهم في الغذاء. إنه موجود في مجموعة متنوعة من المنتجات النباتية والحيوانية كمكون خلوي وخارج الخلية ، كوسيط تشتيت ومذيب ، يحدد تناسقها وهيكلها ويؤثر على المظهر والطعم واستقرار تخزين المنتج. من خلال تفاعله الفيزيائي مع البروتينات والسكريات والدهون والأملاح ، يساهم الماء بشكل كبير في نسيج الطعام.

تؤثر كمية الماء في المنتجات الغذائية على جودتها ومدة صلاحيتها. لا يتم الاحتفاظ بالمنتجات القابلة للتلف التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة لفترة طويلة بدون تعليب. يساهم الماء الموجود في المنتجات في تسريع العمليات الكيميائية والكيميائية الحيوية وغيرها من العمليات فيها. الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض تحافظ على حالتها.

تحتوي العديد من أنواع المنتجات الغذائية على كمية كبيرة من الرطوبة ، مما يؤثر سلبًا على ثباتها أثناء التخزين. نظرًا لأن الماء يشارك بشكل مباشر في عمليات التحلل المائي ، فإن إزالته أو ربطه عن طريق زيادة محتوى الملح أو السكر يمنع العديد من التفاعلات ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للمنتجات. من المهم أيضًا ملاحظة أن إزالة الرطوبة عن طريق التجفيف أو التجميد تؤثر بشكل كبير على التركيب الكيميائي والخصائص الطبيعية.

الغرض من هذا العمل هو دراسة خصائص وسلوك الماء والثلج في المنتجات الغذائية.

لتحقيق هذا الهدف ، يتم حل المهام الرئيسية التالية:

دراسة الأشكال المختلفة لتوصيل المياه في المنتجات الغذائية ؛

توضيح العلاقة بين النشاط المائي للمنتجات الغذائية وخصائصها الفيزيائية والكيميائية والريولوجية والتكنولوجية ، وكذلك التغيرات النوعية أثناء المعالجة والتخزين.

الرطوبة الحرة والمقيدة في الطعام

يلعب الماء في الغذاء دورًا مهمًا ، كما لوحظ سابقًا ، لأنه يحدد تناسق وهيكل المنتج ، كما أن تفاعله مع المكونات الحالية يحدد استقرار المنتج أثناء التخزين.

تشير الرطوبة الكلية للمنتج إلى كمية الرطوبة فيه ، ولكنها لا تميز مشاركتها في التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية والميكروبيولوجية في المنتج. تلعب نسبة الرطوبة الحرة والمقيدة دورًا مهمًا في ضمان ثباتها أثناء التخزين. ترتبط الرطوبة المقيدة بالمياه ، وترتبط بقوة بمكونات مختلفة - البروتينات والدهون والكربوهيدرات بسبب الروابط الكيميائية والفيزيائية. الرطوبة الحرة هي رطوبة غير مرتبطة بالبوليمر ومتاحة للتفاعلات الكيميائية الحيوية والكيميائية والميكروبيولوجية. لنلق نظرة على بعض الأمثلة.

مع محتوى رطوبة حبيبي من 15 - 20٪ ماء مقيد 10 - 15٪. مع ارتفاع نسبة الرطوبة ، تظهر الرطوبة الحرة ، مما يساهم في تعزيز العمليات الكيميائية الحيوية (على سبيل المثال ، إنبات الحبوب).

تحتوي الفواكه والخضروات على نسبة رطوبة تصل إلى 75-95٪. في الأساس ، إنه ماء مجاني ، ومع ذلك ، يتم الاحتفاظ بحوالي 5 ٪ من الرطوبة بواسطة الغرويات الخلوية في حالة مرتبطة بإحكام. لذلك ، من السهل تجفيف الخضار والفواكه بنسبة تصل إلى 10-12٪ ، لكن التجفيف إلى محتوى رطوبة أقل يتطلب استخدام طرق خاصة.

يمكن تحويل معظم الماء الموجود في المنتج إلى ثلج عند درجة حرارة -5 درجة مئوية ، وكل ذلك عند درجة حرارة -50 درجة مئوية وأقل. ومع ذلك ، فإن نسبة معينة من الرطوبة المقيدة بشدة لا تتجمد حتى عند درجة حرارة -60 درجة مئوية.

"ربط الماء" و "الترطيب" هما تعريفان يميزان قدرة الماء على الارتباط بالمواد المحبة للماء بدرجات متفاوتة من القوة. يعتمد حجم وقوة ارتباط الماء أو الترطيب على عوامل مثل طبيعة المكون غير المائي ، وتكوين الملح ، ودرجة الحموضة ، ودرجة الحرارة.

في بعض الحالات ، يتم استخدام مصطلح "المياه المقيدة" دون تحديد معناه ، ولكن يتم أيضًا تقديم الكثير من تعريفاته. وفقا لهم ، فإن الرطوبة المصاحبة:

يميز محتوى الرطوبة المتوازن للعينة عند درجة حرارة معينة ورطوبة نسبية منخفضة ؛

لا يتجمد في درجات حرارة منخفضة (-40 درجة مئوية وأقل) ؛

لا يمكن أن تكون بمثابة مذيب للمواد المضافة ؛

يعطي عصابة في أطياف الرنين المغناطيسي للبروتون ؛

يتحرك جنبًا إلى جنب مع الجزيئات الكبيرة عند تحديد معدل الترسيب واللزوجة والانتشار ؛

يوجد بالقرب من المذاب والمواد غير المائية الأخرى وله خصائص تختلف اختلافًا كبيرًا عن تلك الموجودة في كتلة الماء بأكملها في النظام.

تعطي هذه العلامات وصفًا نوعيًا كاملاً إلى حد ما للمياه المقيدة. ومع ذلك ، فإن تقييمها الكمي بواسطة ميزة أو أخرى لا يضمن دائمًا تقارب النتائج. لذلك ، يميل معظم الباحثين إلى تحديد الرطوبة المقيدة فقط من خلال اثنتين من العلامات المذكورة أعلاه. بهذا التعريف ، رطوبة مقيدة -إنه الماء الموجود بالقرب من المذاب والمكونات غير المائية الأخرى ، وقد قلل من الحركة الجزيئية وخصائص أخرى مختلفة عن تلك الموجودة في جسم الماء بالكامل في نفس النظام ، ولا يتجمد عند -40 درجة مئوية. يشرح هذا التعريف الجوهر المادي للمياه المقيدة ويوفر إمكانية إجراء تقييم كمي دقيق نسبيًا لها ، منذ ذلك الحين. يمكن قياس المياه التي لا تتجمد عند -40 درجة مئوية بنتيجة مُرضية (على سبيل المثال ، بطريقة PMR أو قياس السعرات الحرارية). في هذه الحالة ، يختلف المحتوى الفعلي للرطوبة المقيدة حسب نوع المنتج.

تختلف أسباب ارتباط الرطوبة في الأنظمة المعقدة. الأكثر ارتباطًا هو ما يسمى بـ عضويا ماء.يمثل نسبة صغيرة جدًا من الماء في الأطعمة عالية الرطوبة ويوجد ، على سبيل المثال ، في مناطق فجوة البروتينات أو كجزء من الهيدرات الكيميائية. المياه الأخرى شديدة الترابط هي الرطوبة القريبة ،وهو عبارة عن طبقة أحادية مع معظم المجموعات المحبة للماء للمكون غير المائي. الماء المرتبط بهذه الطريقة مع الأيونات والمجموعات الأيونية هو أكثر أنواع المياه المجاورة إحكامًا. المجاورة للطبقة الأحادية ماء متعدد الطبقات(ماء من الامتزاز متعدد الجزيئات) ، مكونًا عدة طبقات خلف المياه القريبة. على الرغم من أن الطبقة المتعددة هي رطوبة أقل إحكامًا من الرطوبة المحيطة ، إلا أنها لا تزال مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالمكون غير المائي بحيث تختلف خصائصها بشكل كبير عن الماء النقي. وبالتالي ، فإن الرطوبة المقيدة تتكون من المياه "العضوية" ، القريبة ، وتقريباً كل المياه الموجودة في الطبقات المتعددة.

بالإضافة إلى ذلك ، قد تؤدي الكميات الصغيرة من الماء في بعض أنظمة الخلايا إلى تقليل الحركة وضغط البخار بسبب وجود الماء في الشعيرات الدموية. يصبح الانخفاض في ضغط البخار والنشاط المائي (أ ث) مهمًا عندما يكون قطر الشعيرات الدموية أقل من 0.1 ميكرومتر. تحتوي معظم المنتجات الغذائية على شعيرات دموية يبلغ قطرها من 10 إلى 100 ميكرومتر ، والتي ، على ما يبدو ، لا يمكن أن تؤثر بشكل كبير على الانخفاض في منتجات الطعام.

تحتوي المنتجات الغذائية أيضًا على الماء الذي تحتفظ به المصفوفة الجزيئية. على سبيل المثال ، البكتين والمواد الهلامية النشا ، والأنسجة النباتية والحيوانية ، بكمية صغيرة من المواد العضوية ، يمكن أن تحتوي فيزيائيًا على كميات كبيرة من الماء.

على الرغم من أن بنية هذه المياه في الخلايا والمصفوفة الجزيئية لم يتم تحديدها بوضوح ، إلا أن سلوكها في أنظمة الغذاء وأهميتها لجودة الغذاء واضح. لا يتم إطلاق هذه المياه من المنتج الغذائي حتى تحت قوة ميكانيكية عالية. من ناحية أخرى ، في المعالجة التكنولوجية ، يتصرف مثل الماء النقي تقريبًا. يمكن ، على سبيل المثال ، إزالته عند تجفيفه أو تحويله إلى ثلج عند التجميد. وبالتالي ، فإن خصائص هذا الماء ، مثل الماء الحر ، محدودة نوعًا ما ، لكن جزيئاته تتصرف مثل جزيئات الماء في المحاليل الملحية المخففة.

هذه المياه هي التي تشكل الجزء الرئيسي من الماء في الخلايا والمواد الهلامية ، ويؤثر تغيير كميتها بشكل كبير على جودة المنتجات الغذائية. على سبيل المثال ، غالبًا ما يؤدي تخزين المواد الهلامية إلى فقدان الجودة بسبب فقدان هذه المياه (ما يسمى بالتآزر). غالبًا ما يؤدي تجميد الأنسجة إلى انخفاض غير مرغوب فيه في قدرة الاحتفاظ بالمياه أثناء عملية الذوبان.

يصف الجدولان 1 و 2 خصائص الأنواع المختلفة للرطوبة في الأطعمة.

الخصائص	مجانا	الماء في مصفوفة جزيئية كبيرة
وصف عام	الماء الذي يمكن إزالته بسهولة من المنتج. تسود روابط الماء والماء والهيدروجين. لديها خواص مشابهة للماء في المحاليل الملحية الضعيفة. لديه خاصية التدفق الحر	الماء الذي قد يكون تمت إزالته من المنتج. ماء- روابط الماء والهيدروجين تسود. خصائص المياه يشبه الماء في المحاليل الملحية المخففة. التدفق الحر صعب
		هلام أو مصفوفة الأنسجة
نقطة التجمد	أقل بقليل من الماء النقي
القدرة على أن تكون مذيب	كبير
التنقل الجزيئي مقارنة بالماء النقي	إلى حد ما أقل
المحتوى الحراري للتبخر مقارنة بالمياه النقية	دون تغييرات كبيرة
	المحتوى الرطوبي الكلي للأطعمة ذات المحتوى المرتفع الرطوبة (90٪ H 2 0) ،٪	96%
منطقة تساوي الحرارة	يتكون الماء في المنطقة الثالثة من الماء الموجود في المناطق الأولى والثانية ، + الماء المضاف أو المزال داخل المنطقة الثالثة
	في حالة عدم وجود المواد الهلامية و الهياكل الخلوية هذا الماء مجاني الحد الأدنى للمنطقة الثالثة غامض ويعتمد على المنتج ودرجة الحرارة	في وجود المواد الهلامية أو جميع الهياكل الخلوية الماء ملزمة في مصفوفة جزيئية. أدنى حدود المنطقة الثالثة غير واضحة و يعتمد على المنتج ودرجة الحرارة
سبب مشترك تلف المواد الغذائية منتجات	معدل مرتفع لمعظم ردود الفعل ، نمو الكائنات الحية الدقيقة

الخصائص	المياه المرتبطة عضويا	أحادي الطبقة	متعدد الطبقات
وصف عام	الماء كجزء شائع من المكون غير المائي	الماء الذي يتفاعل بقوة مع المجموعات المحبة للماء للمكونات غير المائية بواسطة أيون الماء أو رابطة ثنائي القطب المائي ؛ الماء في الشعيرات الدموية الدقيقة (ت< 0,1 \ م)	المياه المجاورة للطبقة الأحادية والتي تشكل عدة طبقات حول المجموعة المحبة للماء / المكون المائي. تسود روابط الماء والماء والمذاب بالهيدروجين
نقطة التجمد مقارنة بالمياه النقية				لا يتجمد عند -40 درجة مئوية	لا يتجمد عند -40 درجة مئوية	لا يتجمد معظمها عند درجة حرارة -40 درجة مئوية ، ويتجمد الباقي عند درجة حرارة أقل بكثير
القدرة على العمل كمذيب	لا	لا	ضعيف نوعا ما
التنقل الجزيئي	صغير جدا	أقل بكثير	أقل
المحتوى الحراري للتبخير مقارنة بالماء النقي	بشكل كبير	زيادة كبيرة	متضخم إلى حد ما
منطقة تساوي الحرارة الامتصاص	يُظهر الماء المربوط عضويًا نشاطًا صفريًا تقريبًا وبالتالي يوجد في أقصى الطرف الأيسر من المنطقة.	يتكون الماء في المنطقة 1 من متساوي الحرارة من كمية صغيرة من الرطوبة العضوية مع بقية الرطوبة أحادية الطبقة. الحد الأعلى للمنطقة I غير واضح ويختلف حسب المنتج ودرجة الحرارة	تتكون المياه في المنطقة 11 من المياه الموجودة في المنطقة الأولى + المياه المضافة أو المزالة داخل المنطقة الثانية (رطوبة متعددة الطبقات). حدود المنطقة الثانية غير واضحة وتختلف حسب المنتج ودرجة الحرارة
استقرار الغذاء	الأكسدة الذاتية	الاستقرار الأمثل عند w = 0.2-0.3	إذا زاد محتوى الماء فوق قاع المنطقة الثانية ، يزداد معدل جميع التفاعلات تقريبًا

نشاط المياه. متساوي الحرارة الامتصاص

من المعروف منذ فترة طويلة أن هناك علاقة (وإن كانت بعيدة عن الكمال) بين محتوى الرطوبة في الأطعمة والحفاظ عليها (أو تلفها). لذلك ، فإن الطريقة الرئيسية لإطالة العمر الافتراضي للمواد الغذائية كانت دائمًا لتقليل محتوى الرطوبة عن طريق التركيز أو الجفاف.

ومع ذلك ، في كثير من الأحيان ، تفسد الأطعمة المختلفة التي تحتوي على نفس المحتوى الرطوبي بشكل مختلف. على وجه الخصوص ، وجد أنه من المهم مقدار الماء المرتبط بالمكونات غير المائية: الماء ، الأكثر ارتباطًا بقوة ، أقل قدرة على دعم العمليات التي تدمر (تفسد) المنتجات الغذائية ، مثل النمو الميكروبي والتفاعلات الكيميائية المتحللة بالماء.

لحساب هذه العوامل ، تم إدخال مصطلح "النشاط المائي". هذا المصطلح هو بالتأكيد وصف أفضل لتأثير الرطوبة على فساد الطعام من مجرد محتوى الرطوبة. بطبيعة الحال ، هناك عوامل أخرى (مثل تركيز 0 2 ، ودرجة الحموضة ، وحركة الماء ، ونوع المذاب) ، والتي يمكن أن يكون لها في بعض الحالات تأثير أقوى على تدمير المنتج. ومع ذلك ، يرتبط نشاط الماء جيدًا بمعدل العديد من التفاعلات المدمرة ويمكن قياسه واستخدامه لتقييم حالة الماء في الأطعمة ومشاركته في التغيرات الكيميائية والكيميائية الحيوية. نشاط الماء (أ ث) هو نسبة ضغط بخار الماء فوق منتج معين إلى ضغط بخار الماء النقي عند نفس درجة الحرارة. يتم تضمين هذه النسبة في الصيغة الديناميكية الحرارية الأساسية لتحديد طاقة الربط للرطوبة مع المادة (معادلة Rehbinder):

∆F = L = RTln = -RT-lna w

وفقًا لقيمة النشاط المائي (الجدول 3) ، يتم تمييز ما يلي: المنتجات ذات الرطوبة العالية (أ ث = 1.0-0.9) ؛ المنتجات ذات المحتوى الرطوبي المتوسط ​​(أ ث = 0.9-0.6) ؛ المنتجات ذات المحتوى الرطوبي المنخفض (أ = 0.6-0.0).

الجدول 3 - النشاط المائي (أ ث) في المنتجات الغذائية

المنحنيات التي توضح العلاقة بين محتوى الرطوبة (كتلة الماء ، جم H2 0 / جم DM) في منتج غذائي مع نشاط الماء فيه عند درجة حرارة ثابتة تسمى متساوي الامتصاص. المعلومات التي يقدمونها مفيدة لتوصيف عمليات التركيز والجفاف (حيث أن سهولة أو صعوبة إزالة الماء مرتبطة بـ w) ولتقييم استقرار الغذاء. على التين. يوضح 10.5 درجة حرارة امتصاص الرطوبة للمنتجات ذات المحتوى العالي من الرطوبة (على نطاق واسع من محتوى الرطوبة).

الشكل 1. متساوي امتصاص الرطوبة للمنتجات ذات الرطوبة العالية

ومع ذلك ، مع الأخذ في الاعتبار وجود الرطوبة المقيدة ، فإن متساوي الامتصاص للمنطقة ذات المحتوى الرطوبي المنخفض في المنتجات الغذائية له أهمية أكبر (الشكل 1)

الشكل 2. متساوي امتصاص الرطوبة في منطقة ذات محتوى رطوبة منخفض في الأطعمة.

لفهم أهمية متساوي الامتصاص ، من المفيد النظر في المناطق من الأول إلى الثالث.

تختلف خصائص الماء في المنتج اختلافًا كبيرًا عندما تنتقل من المنطقة الأولى (محتوى رطوبة منخفض) إلى المنطقة الثالثة (محتوى رطوبة مرتفع). تتوافق المنطقة I من متساوي الحرارة مع الماء ، والذي يكون أكثر كثافة في المواد الغذائية وأكثر ثباتًا في المواد الغذائية. يتم امتصاص هذا الماء بسبب تفاعلات أيون الماء القطبي وثنائي القطب المائي. المحتوى الحراري لتبخير هذا الماء أعلى بكثير من الماء النقي ، ولا يتجمد عند -40 درجة مئوية. لا يمكن أن يكون مذيبًا ، ولا يوجد بكميات كافية للتأثير على الخصائص البلاستيكية للمادة الصلبة ؛ إنها مجرد جزء منه.

تتوافق نهاية الرطوبة العالية للمنطقة الأولى (حدود المناطق الأولى والثانية) مع طبقة أحادية من الرطوبة. بشكل عام ، المنطقة I- تقابل جزءًا صغيرًا للغاية من إجمالي الرطوبة في منتج غذائي عالي الرطوبة.

تتكون المياه في المنطقة الثانية من المياه الموجودة في المنطقة الأولى والمياه المضافة (الارتشاف) للحصول على المياه المغلقة في المنطقة الثانية. تشكل هذه الرطوبة طبقات متعددة وتتفاعل مع الجزيئات المجاورة من خلال روابط الماء والماء والهيدروجين. المحتوى الحراري للتبخير للمياه متعددة الطبقات أعلى إلى حد ما من الماء النقي. معظم هذه المياه لا تتجمد عند -40 درجة مئوية ، كما هو الحال مع الماء المضاف إلى منتج غذائي يحتوي على محتوى رطوبة يتوافق مع حدود المناطق الأولى والثانية. يشارك هذا الماء في عملية الذوبان ، ويعمل كعامل ملدن ويساهم في تورم المصفوفة الصلبة. عادةً ما تشكل المياه في المنطقتين 2 و 1 أقل من 5٪ من إجمالي الرطوبة في الأطعمة عالية الرطوبة.

تتكون المياه في المنطقة الثالثة من متساوي الحرارة من المياه التي كانت في المنطقتين الأولى والثانية وتمت إضافتها لتشكيل المنطقة الثالثة. في منتج غذائي ، هذه المياه هي الأقل ارتباطًا والأكثر قدرة على الحركة. في المواد الهلامية أو أنظمة الخلايا ، يكون مرتبطًا ماديًا ، بحيث يصعب تدفقه العياني. من جميع النواحي الأخرى ، فإن هذا الماء له نفس خصائص الماء في محلول ملحي مخفف. يحتوي الماء المضاف (أو المزال) لتكوين المنطقة الثالثة على محتوى حراري من التبخر يشبه تقريبًا الماء النقي ، ويتجمد وهو مذيب ، وهو أمر مهم للتفاعلات الكيميائية ونمو الميكروبات. الرطوبة النموذجية للمنطقة III (سواء كانت حرة أو محتجزة في مصفوفة الجزيئات الكبيرة) تزيد عن 95٪ من كل الرطوبة في المواد عالية الرطوبة. حالة الرطوبة ، كما هو موضح أدناه ، مهمة لاستقرار الغذاء.

في الختام ، تجدر الإشارة إلى أن متساويات الامتصاص التي يتم الحصول عليها عن طريق إضافة الماء (الارتشاف) إلى عينة جافة لا تتطابق تمامًا مع متساوي الحرارة التي تم الحصول عليها عن طريق الامتصاص. هذه الظاهرة تسمى التخلفية. تتميز متساوي درجة حرارة امتصاص الرطوبة للعديد من المنتجات الغذائية بالتباطؤ. يمكن أن يختلف مقدار التباطؤ ، ومنحدر المنحنيات ، ونقاط البداية والنهاية لحلقة التباطؤ بشكل كبير اعتمادًا على عوامل مثل طبيعة المنتج الغذائي ، ودرجة الحرارة ، ومعدل الامتصاص ، ومستوى الماء الذي تمت إزالته أثناء الامتصاص.

كقاعدة عامة ، تكون درجة حرارة الامتصاص (الارتشاف) ضرورية عند دراسة استرطابية المنتجات ، والامتصاص مفيد لدراسة عمليات التجفيف.

النشاط المائي واستقرار الغذاء

في ضوء ما سبق ، من الواضح أن استقرار الغذاء والنشاط المائي مرتبطان ارتباطًا وثيقًا.

في الأطعمة ذات الرطوبة المنخفضة ، وأكسدة الدهون ، والبني غير الأنزيمي ، وفقدان المواد القابلة للذوبان في الماء (الفيتامينات) ، يمكن أن يحدث التلف الناتج عن الإنزيمات. هنا يتم قمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة. في المنتجات ذات الرطوبة المتوسطة ، يمكن أن تحدث عمليات مختلفة ، بما في ذلك تلك التي تنطوي على كائنات دقيقة. في العمليات التي تحدث في الرطوبة العالية ، تلعب الكائنات الحية الدقيقة دورًا حاسمًا.

تبدأ أكسدة الدهون عند أدنى مستوى. مع زيادة معدل الأكسدة ، ينخفض ​​معدل الأكسدة تقريبًا إلى حدود المناطق الأولى والثانية على متساوي الحرارة ، ثم يزداد مرة أخرى إلى حدود المناطق الثانية والثالثة. زيادة أخرى في w مرة أخرى يقلل من معدل الأكسدة. يمكن تفسير هذه التغييرات من خلال حقيقة أنه عند إضافة الماء إلى مادة جافة ، يحدث تصادم مع الأكسجين أولاً. هذه المياه (المنطقة الأولى) تربط الأكاسيد المائية وتصطدم بمنتجات تحللها وبالتالي تمنع الأكسدة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الماء المضاف يرطب أيونات المعادن التي تحفز الأكسدة ، مما يقلل من فعاليتها.

يمكن تفسير الحد الأقصى للظلام الملحوظ من خلال بداية التوازن في عملية الانتشار ، والتي يتم التحكم فيها من خلال اللزوجة ودرجة الانحلال ونقل الكتلة. عند النشاط المائي المنخفض ، يؤدي الانتشار البطيء للمواد المتفاعلة إلى إبطاء معدل التفاعل. مع زيادة محتوى الرطوبة ، يؤدي الانتشار الأكثر حرية إلى تسريع التفاعل حتى ، في الجزء العلوي من نطاق الرطوبة ، يؤدي انحلال المواد المتفاعلة إلى إبطائه مرة أخرى. وبالمثل ، يؤدي التركيز العالي للماء إلى إبطاء مسار التفاعل في تلك الخطوات القابلة للعكس التي تنتج الماء.

يمكن أن تستمر التفاعلات الأنزيمية عند محتوى رطوبة أعلى من محتوى الرطوبة في الطبقة الأحادية ، أي عندما يكون هناك ماء مجاني. من الضروري نقل الركيزة. بالنظر إلى هذا ، من السهل فهم سبب اعتماد معدل التفاعلات الأنزيمية على w.

عند w المقابلة لمحتوى الرطوبة للطبقة الأحادية ، لا توجد مياه مجانية لنقل الركيزة. بالإضافة إلى ذلك ، في عدد من التفاعلات الأنزيمية ، يلعب الماء نفسه دور الركيزة.

بالنسبة لمعظم البكتيريا ، فإن القيمة الحدية a w = 0.9 ، ولكن ، على سبيل المثال ، بالنسبة إلى St. aureusa w = 0.86. تنتج هذه السلالة مجموعة من السموم الفطرية مثل A و B و C و D و E. ترتبط معظم حالات التسمم الغذائي بالسموم A و D. ويمكن أن تنمو الخمائر والعفن عند مستويات نشاط مائي أقل.

أثناء تخزين الطعام ، يؤثر نشاط الماء على حيوية الكائنات الحية الدقيقة. لذلك ، فإن نشاط الماء في المنتج مهم لمنع تلفه الميكروبيولوجي.

في الأساس ، يحدث تلف المنتجات ذات الرطوبة المتوسطة بسبب الخمائر والعفن ، أقل من البكتيريا. الخميرة تسبب تلف العصائر والحلويات والمربى والفواكه المجففة. العفن - اللحوم والمربى والكعك والبسكويت والفواكه المجففة (الجدول 4).

الجدول 4 - النشاط المائي ونمو الكائنات الحية الدقيقة في الأطعمة

منطقة ث	الكائنات الدقيقة التي يتم تثبيطها بقيمة أقل من w من هذه المنطقة	أغذية خاصة بالمنطقة أ
1,00-0,95	الزائفة. الإشريكية.	الفواكه والخضروات واللحوم والأسماك ،
بروتيوس. الشيغيلة ، كليبسيلا.	الحليب والنقانق محلية الصنع والخبز ،
عصية. المطثية العظمية.	الأطعمة التي تحتوي على السكر
بعض الخميرة	(-40٪) وكلوريد الصوديوم (~ 7٪)
0,95-0,91	السالمونيلا ، Vibrioparahaemolyticus ، Cbotulinum ، Serratia Lactobacillus ، Pediococcus ، بعض الفطريات ، الخميرة (Rhodotorula ، Pichia)	بعض الجبن ولحم الخنزير المعلب وبعض مركزات عصير الفاكهة والأطعمة التي تحتوي على السكر (~ 55٪) وكلوريد الصوديوم (~ 12٪)
0,91-0,87			العديد من الخمائر (المبيضات ، Torulopsis ، Hansenula) Micrococcus	سجق مخمر من نوع السلامي ، أجبان جافة ، مارجرين ، بسكويت سائب ، أطعمة تحتوي على سكر (65٪) ، كلوريد الصوديوم (15٪).
0,87-0,80			العديد من الفطريات (البنسليوم الفطري	معظم مركزات عصير الفاكهة ، حليب مكثف محلى ، شوكولاتة ، شراب ، دقيق ، أرز ، منتجات مخفوقة بنسبة رطوبة 15-17٪ ، كعك فواكه ، لحم خنزير
البنسليا) ؛ المكورات العنقودية
المذهبة. غالبية
السكريات. ديباريوميسيس
0,80-0,75	معظم البكتيريا المحبة للملوحة ، الرشاشيات الفطرية	المربى والمربى والفواكه المجمدة
0,75-0,65	الأنواع الجافة من العفن (الفطريات) (Asp. chevalieri ؛ Asp. canidus ؛ Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus	دبس السكر والفواكه المجففة والمكسرات
0,65-0,60	الخميرة الأسموفيلية (Saccharomyces rouxii) ؛ بعض القوالب (Asp. echinulatus ، Monascusbisporus)	فواكه مجففة تحتوي على 15-20٪ الرطوبة والكراميل والعسل
لا الكائنات الحية الدقيقة			عجينة بنسبة 12٪ رطوبة ، بهارات بنسبة 10٪ رطوبة
	0,5
0,4	لا الكائنات الحية الدقيقة	مسحوق بيض مع رطوبة -5٪
0,3	لا الكائنات الحية الدقيقة	بسكويت ، مقرمشات ، مقرمشات بالرطوبة -3-5٪
0,2	لا الكائنات الحية الدقيقة	مسحوق حليب يحتوي على -2-3٪ رطوبة ، خضروات جافة مع ~ 5٪ محتوى رطوبة ، رقائق حبوب مع محتوى رطوبة -5٪ ، مقرمشات

من الطرق الفعالة لمنع التلف الميكروبيولوجي وعدد من التفاعلات الكيميائية التي تقلل من جودة المنتجات الغذائية أثناء التخزين هو تقليل النشاط المائي في المنتجات الغذائية. لتقليل نشاط الماء ، يتم استخدام الطرق التكنولوجية مثل التجفيف والتجفيف وإضافة مواد مختلفة (السكر والملح وما إلى ذلك) والتجميد. من أجل تحقيق نشاط أو نشاط آخر للمياه في المنتج ، من الممكن تطبيق طرق تكنولوجية مثل:

الامتزاز - يتم تجفيف المنتج ثم ترطيبه إلى مستوى رطوبة معين ؛

التجفيف عن طريق التناضح - يتم غمر المنتجات الغذائية في المحاليل التي يكون نشاطها المائي أقل من النشاط المائي للمنتجات الغذائية.

في كثير من الأحيان ، يتم استخدام محاليل السكر أو الأملاح لهذا الغرض. في هذه الحالة ، يوجد تياران متعاكسان: ينتشر المذاب من المحلول إلى المنتج ، وينتشر الماء من المنتج إلى المحلول. لسوء الحظ ، فإن طبيعة هذه العمليات معقدة ، ولا توجد بيانات كافية حول هذه المسألة في الأدبيات.

لتحقيق النشاط المائي المطلوب ، يتم إضافة مكونات مختلفة إلى المنتج المعالج بإحدى الطرق المذكورة أعلاه ، والسماح لها بالوصول إلى حالة التوازن ، لأن. غالبًا ما تفشل عملية التجفيف وحدها في تحقيق الاتساق المطلوب. يمكن أن تزيد أجهزة الترطيب من رطوبة المنتج ولكنها تقلل من كثافة الماء. المرطبات الغذائية المحتملة هي النشا وحمض اللبنيك والسكريات والجلسرين ، إلخ.

دور الجليد في استقرار الغذاء

التجميد هو الطريقة الأكثر شيوعًا لحفظ (حفظ) العديد من الأطعمة. يتحقق التأثير المطلوب بدرجة أكبر من التعرض لدرجة حرارة منخفضة مقارنة بتكوين الجليد. يؤدي تكوين الجليد في هياكل الخلايا الغذائية والمواد الهلامية إلى نتيجتين مهمتين:

أ) تتركز المكونات غير المائية في مرحلة عدم التجميد (توجد مرحلة عدم التجميد في المنتجات الغذائية في جميع درجات حرارة التخزين) ؛

ب) يزداد حجم كل الماء الذي يتحول إلى جليد بنسبة 9٪.

أثناء التجميد ، يمر الماء إلى بلورات جليدية بدرجات نقاوة مختلفة ، لكنها عالية إلى حد ما. لذلك تتركز جميع المكونات غير المائية في كمية مخفضة من الماء غير المجمد. نتيجة لهذا التأثير ، فإن المرحلة غير المجمدة تغير بشكل كبير الخصائص مثل الأس الهيدروجيني ، الحموضة القابلة للمعايرة ، القوة الأيونية ، اللزوجة ، نقطة التجمد ، التوتر السطحي ، إمكانات الأكسدة والاختزال. يمكن أيضًا أن يتغير هيكل الماء والتفاعل المذاب في الماء بشكل كبير.

يمكن أن تزيد هذه التغييرات من معدلات التفاعل. وبالتالي ، فإن التجميد له تأثيران متعاكسان على معدل التفاعلات: درجة الحرارة المنخفضة بحد ذاتها ستقلله ، وسيزيد تركيز المكونات في الماء غير المجمد في بعض الأحيان. وهكذا ، أظهر عدد من الدراسات زيادة في معدل تفاعلات الاسمرار غير الأنزيمية التي تحدث في تفاعلات مختلفة عند التجميد.

يجب أن يؤخذ عامل إمكانية زيادة معدل التفاعلات المختلفة في الأطعمة المجمدة في الاعتبار أثناء تخزينها ، حيث سيؤثر هذا العامل على جودة المنتجات.

أظهرت العديد من الدراسات أن انخفاضًا كبيرًا في معدل التفاعل (أكثر من مرتين) يحدث عند تخزين المنتجات الغذائية في درجة حرارة منخفضة بدرجة كافية (-18 درجة مئوية).

في درجات حرارة سالبة قريبة بدرجة كافية من نقطة تجمد الماء (0 درجة مئوية) ، تحدث زيادة في نسبة البروتين غير المنحل. عند درجة حرارة -18 درجة مئوية ، ينخفض ​​عدم تذويب البروتين بشكل كبير ، وهذا يخلق ظروفًا مثالية لتخزين الطعام.

طرق تحديد الرطوبة في المنتجات الغذائية

تقدير محتوى الرطوبة الكلي

التجفيف إلى وزن ثابت: يتم حساب محتوى الرطوبة من الفرق في كتلة العينة قبل وبعد التجفيف في فرن عند درجة حرارة 100-105 درجة مئوية. هذه هي الطريقة القياسية لتحديد الرطوبة فيالتحكم التكنولوجي الكيميائي للمنتجات الغذائية. نظرًا لأن الطريقة تعتمد على تجفيف العينة إلى وزن ثابت ، فإن الطريقة تتطلب الكثير من الوقت للتحليل.

المعايرة وفقًا لطريقة Karl Fischer المعدلة ، وتعتمد الطريقة على استخدام تفاعل الأكسدة والاختزال الذي يتضمن اليود وثاني أكسيد الكبريت ، والذي يحدث في وجود الماء. يتيح استخدام الكواشف العضوية المختارة خصيصًا تحقيق الاستخراج الكامل للمياه من المنتج الغذائي ، كما يساهم استخدام الإيميدازول كقاعدة عضوية في التفاعل شبه الكامل. يتم حساب محتوى الرطوبة للمنتج من كمية اليود المستخدمة في المعايرة. تتميز الطريقة بالدقة العالية واستقرار النتائج (بما في ذلك المحتوى الرطوبي المنخفض للغاية) والتحليل السريع.

تحديد الرطوبة الحرة والمقيدة

قياس المسعر التفاضلي: إذا تم تبريد العينة إلى درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، فإن الرطوبة الحرة ستتجمد ، ولن تتجمد الرطوبة المقيدة. عندما يتم تسخين عينة مجمدة في جهاز قياس السعرات الحرارية ، يمكن قياس الحرارة المستهلكة عند ذوبان الجليد. يتم تعريف المياه غير المتجمدة على أنها الفرق بين الماء العادي والمياه المتجمدة.

طريقة قياس الوزن الحراري: تعتمد الطريقة على تحديد معدل التجفيف. في ظل ظروف خاضعة للرقابة ، فإن الحدود بين منطقة معدل التجفيف الثابت والمنطقة التي ينخفض ​​فيها هذا المعدل ، تميز الرطوبة المقيدة.

القياسات العازلة: تعتمد الطريقة على حقيقة أن ثوابت العزل الكهربائي للماء والجليد عند درجة حرارة 0 مئوية متساوية تقريبًا. ولكن إذا كان جزء من الرطوبة مرتبطًا ، فيجب أن تكون خصائصه العازلة للكهرباء مختلفة تمامًا عن الخواص العازلة للماء والجليد.

قياس السعة الحرارية: السعة الحرارية للماء أكبر من السعة الحرارية للثلج مع ارتفاع درجة حرارة الماء ، تنكسر الروابط الهيدروجينية. تستخدم هذه الخاصية لدراسة حركة جزيئات الماء. توفر قيمة السعة الحرارية للمياه اعتمادًا على محتواها في البوليمرات معلومات عن كمية المياه المربوطة. إذا كان الماء مرتبطًا على وجه التحديد بتركيزات منخفضة ، فإن مساهمته في السعة الحرارية تكون صغيرة. في نطاق قيم الرطوبة العالية ، يتم تحديدها بشكل أساسي من خلال الرطوبة الحرة ، والتي تكون مساهمتها في السعة الحرارية أكبر بحوالي مرتين من مساهمة الجليد.

NMR تتكون الطريقة من دراسة تنقل المياه في مصفوفة ثابتة. في حالة وجود رطوبة حرة ومحددة ، يتم الحصول على خطين في طيف الرنين المغناطيسي النووي بدلاً من خط واحد للمياه السائبة.

استنتاج

يجب تحديد المحتوى المائي للمواد الغذائية. يؤثر تقليل المحتوى المائي أو زيادته على جودة المنتج. لذلك ، يتدهور مظهر وطعم ولون الجزر والأعشاب والفواكه والخبز مع انخفاض الرطوبة ، والحبوب والسكر والمعكرونة - مع زيادتها. العديد من المنتجات قادرة على امتصاص بخار الماء ، أي أنها مسترطبة (سكر ، ملح ، فواكه مجففة ، مقرمشات). نظرًا لأن الرطوبة تؤثر على القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ، وكذلك على شروط وأحكام التخزين ، فهي مؤشر مهم في تقييم جودتها.

لا يظل المحتوى المائي للمواد الغذائية أثناء نقلها وتخزينها ثابتًا. اعتمادًا على خصائص المنتجات نفسها ، فضلاً عن الظروف البيئية ، تفقد الرطوبة أو تصبح رطبة. المنتجات التي تحتوي على الكثير من الفركتوز (عسل ، كراميل) ، وكذلك الفواكه المجففة والخضروات والشاي والملح لها استرطابية عالية (القدرة على امتصاص الرطوبة). يتم تخزين هذه المنتجات في درجة رطوبة نسبية لا تزيد عن 65-70٪

يعد النشاط المائي أحد أهم العوامل في تحديد جودة وسلامة المنتجات التي يتم استهلاكها يوميًا. يؤثر النشاط المائي على العمر الافتراضي للأطعمة وسلامتها وهيكلها ورائحتها. كما أنه حيوي لاستقرار المستحضرات الصيدلانية ومستحضرات التجميل. لأن النشاط المائي مهم جدًا ، يجب قياسه بدقة وبسرعة.

كمية المياه في العديد من المنتجات ، كقاعدة عامة ، يتم توحيدها وفقًا لمعايير تشير إلى الحد الأعلى لمحتواها ، حيث لا يعتمد ذلك على الجودة والحفاظ على الجودة فحسب ، بل أيضًا القيمة الغذائية للمنتجات.

فهرس:

1. الماء في المنتجات الغذائية / تحرير R.B. دكوورث. - الترجمة من اللغة الإنجليزية. - م: صناعة المواد الغذائية ، 1980. - 376 ص.

2. Ginzburg A.S.، Gromov M.A.، Krasovskaya G.I. الخصائص الحرارية الفيزيائية للمنتجات الغذائية: كتيب. - م: أغروبروميزدات ، 1990. -287 ص.

3. تقنيات Leistner، L. Barrier: طرق معالجة مشتركة توفر الاستقرار والسلامة والجودة للمنتجات الغذائية / L. Leistner، G. Gould. - الترجمة من اللغة الإنجليزية. - م: VNII لصناعة اللحوم. في. جورباتوفا ، 2006. - 236 ص.

4. Moik I.B. قياس الحرارة والرطوبة للمنتجات الغذائية. إد. I.A. Rogova-M: Agropromizdat ، 1988. - 303 ص.

5. كيمياء الغذاء / Nechaev A.P.، Traubenberg S.E.، Kochetkova A.A. و اخرين. أ. Nechaev. الطبعة الثالثة ، المنقحة - سانت بطرسبرغ: GIORD ، 2004. - 640 ثانية.

6. ريبيندر ، ب. حول أشكال تواصل الماء مع المادة في عملية التجفيف / في الكتاب. مقابل. اجتماع حول كثافة العمليات وتحسين جودة المواد أثناء التجفيف في الصناعات الرئيسية والزراعة. - م: Profizdat ، 1958. -483 ثانية.

7. http://labdepot.ru/lab/water1.html

8. http://www.upack.by/articles.php

9. http://www.giord.ru/0419205820310.php

10. http://labdepot.ru/lab/water1.html

لا شيء يروي العطش وكذلك الماء العادي. تعتبر الفاكهة أيضًا مناسبة تمامًا لحل هذه المشكلة ، لأنها تحتوي على الكثير من هذا السائل - في المتوسط ​​، حوالي 80 ٪. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هدايا الطبيعة هي مصدر للألياف والعديد من الفيتامينات والمعادن. ومع ذلك ، لا تنسى أنها تحتوي على الكثير من السكر ، لذلك من الأفضل عدم تناول أكثر من 3 حصص في اليوم. لذا،

التي تحتوي على أكبر قدر من الماء

البرتقالي

إنه يروي العطش وينعش تمامًا ، وهو مصدر غني بالفيتامينات والمعادن - ليس فقط C ، ولكن أيضًا الكالسيوم. يمكن لثمرة برتقالة أن تمد الجسم بها بقدر كوب من الحليب. بدلًا من شرب العصير الذي تشتريه من المتجر ، اعصره بنفسك من البرتقال الطازج - فهو أكثر صحة ولذيذًا. بالإضافة إلى ذلك ، لن يتم تحليته صناعياً كما أنه يروي العطش بشكل أفضل. افعلها.

يجب أن تؤكل البرتقال كاملة لأن معظم العناصر الغذائية توجد في القشرة البيضاء التي تغطي الفاكهة. وهو مصدر غني للبكتين وفيتامين ب ، مما يساعد على خفض مستويات الكوليسترول السيئ ويحسن الهضم.

شمام

هذه الفاكهة 91٪ ماء. يعتبر عصير البطيخ مشروبًا ممتازًا في الأيام الحارة ، والفاكهة نفسها عنصر لا غنى عنه في سلطات الفاكهة. لا يعلم الجميع أنه يمكن أيضًا تقديم البطيخ كعلاج مالح. على سبيل المثال ، يقدمها الإيطاليون ملفوفًا في لحم خنزير بارما. يستحق البطيخ تناول الطعام ليس فقط بسبب مذاقه الفريد ، ولكن أيضًا لأنه مصدر غني للبوتاسيوم والفيتامينات A و C وبيتا كاروتين ، والتي لها تأثير لا يقدر بثمن على حالة الجلد.

بطيخ

لا عجب في اللغة الإنجليزية أن يُطلق على البطيخ اسم البطيخ: فهو 92٪ ماء. كل شيء آخر هو سكر ، لكن يجب ألا تخاف منه إذا لم يتم تجاوز الحصة اليومية من استهلاك الفاكهة. صحيح أن هذا التوت يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع ، ولكن حمله منخفض نسبة السكر في الدم.

يقول بعض الناس أنه لا يوجد شيء منعش أكثر من تناول بطيخ طازج مبرد في يوم صيفي حار. بالإضافة إلى ذلك ، وبفضل المذاق الحلو ، فإنها تلبي الحاجة للحلويات لفترة طويلة. تحتاج أيضًا إلى تذكر تأثيره القوي كمدر للبول.

الفراولة

يعتبر التوت المحلي هو الأفضل ، لذلك من المنطقي استخدام الموارد "الأصلية" لأطول فترة ممكنة. تعتبر الفراولة مصدرًا غنيًا للفيتامينات ، ولا سيما C و A و B1 و B2 و PP. يوصى به للأشخاص الذين يريدون إنقاص الوزن. تعمل الأملاح المعدنية الموجودة في التوت على تحسين عملية التمثيل الغذائي ، ويطهر البكتين الأمعاء. بالإضافة إلى ذلك ، لديهم "القدرة" على تطهير الجسم. تعتبر الفراولة رائعة للإنعاش كوجبة خفيفة أو كعنصر في العصائر.

تفاحة

85٪ من التفاح عبارة عن ماء. بالإضافة إلى ذلك ، فهي حلوة وعصير ومقرمش. ما هي العناصر الغذائية التي يمكن العثور عليها فيها؟ بادئ ذي بدء ، هذه هي البكتين ، التي لها تأثير إيجابي على الهضم ، وكذلك فيتامين ج ، أ ، المغنيسيوم ، البوتاسيوم ، السيليكون. على الرغم من أن الفواكه الطازجة هي الأكثر قيمة (في هذه الحالة فهي أغنى مصدر لكل من الماء والعناصر الغذائية) ، إلا أن التفاح يشعر بشعور رائع في الحلويات ، في الأطباق المعالجة حرارياً.

كُمَّثرَى

الثمار الناضجة الحلوة المذابة هي 85٪ ماء. لكن يجب أن نتذكر أنه عندما تنضج ، تقل كمية البكتين وأحماض الفاكهة ، لكن محتوى السكر يزداد. تحتوي الكمثرى على الكثير من البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والزنك والحديد واليود والبورون. وهي مصدر للعديد من الفيتامينات: A ، B1 ، B2 ، B5 ، PP والألياف. خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن الكمثرى ليست طعامًا يصعب هضمه ، والأهم من ذلك أنها نادرًا ما تسبب الحساسية.

وظيفة محترمة

البرقوق مليء بمضادات الأكسدة التي لها تأثيرات مضادة للالتهابات. كما أنه مصدر غني بالألياف التي تحفز حركة الأمعاء. يوصى باستخدام ثمار البرقوق للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول وارتفاع ضغط الدم. لكن عليك أن تتذكر أن هذه وجبة خفيفة عالية السعرات الحرارية: 100 جرام - 80-120 سعرة حرارية. يحتوي البرقوق على حوالي 83٪ ماء - وكذلك الكرز والعنب.

زبيب

يعتبر الكشمش ، وخاصة الكشمش الأسود والأحمر ، أحد أغنى مصادر فيتامين سي والبكتين وفيتامين PP. التوت يحيد عمل الجذور الحرة ، وله تأثير ملين طفيف. يحتوي جلد الكشمش الأسود على مواد مضادة للبكتيريا - التانينات ، التي تقتل بكتيريا الإشريكية القولونية التي تساهم في الإصابة بأمراض الأمعاء. كما أن هذه المواد لها تأثير مضاد للالتهابات ولها تأثير مفيد على القلب وتخفض ضغط الدم بلطف.

الكرز الحلو

هذا التوت يحتوي على 80٪ ماء. استخدامها المنتظم له تأثير مفيد على الجلد ، ويشده وينعمه. على الرغم من أن هذه الثقافة تعتبر "قريبًا" للكرز ، إلا أن الكرز يحتوي على الكثير من اليود والكالسيوم والحديد. من الأفضل تناول التوت نيئًا ، على الرغم من استخدامه غالبًا للكومبوت أو المربى أو الجيلي.

مانجو

هذه الفاكهة الاستوائية هي واحدة من أكثر الفواكه صحة في العالم. يجب أن يكون المانجو في القائمة ليس فقط بسبب كمية الماء الكبيرة ، ولكن أيضًا لأنه مصدر غني للبيتا كاروتين.

إذا كانت لديك فكرة بسيطة عن كيفية تناول المانجو ، فاعلم أن الفاكهة تقدم تنوعًا رائعًا في السلطات وهي أحد المكونات الرئيسية للمشروب الهندي التقليدي - اللاسي. إذا قمت بخلط المانجو مع الزبادي الطبيعي والحليب الخالي من الدسم والقليل من السكر والزعفران ، تحصل على مشروب منعش للغاية بطعم فريد.

إن تأثير الماء على الجسم مرتفع للغاية بحيث يصعب المبالغة في تقديره. بدون سائل ، يبدأ انتهاك عمليات التمثيل الغذائي ، ويحدث خلل في عمل جميع الأجهزة والأنظمة. إذن ما فائدة الماء للجسم بالضبط ، وما هو المستوى الذي يجب أن يحافظ على توازنه فيه؟

كمية الماء في الجسم وفوائدها

"الماء هو أضعف وأضعف مخلوق في العالم ، لكنه لا يقهر في التغلب على العسر والصلب ، وليس له مثيل في العالم" (أطروحة صينية من القرنين الرابع والثالث قبل الميلاد "تاو دي جينغ"). أساس كل الحياة هو الماء. في حالة عدم وجود الماء ، تتوقف الحياة ، ولكن بمجرد توفرها ، حتى بكميات صغيرة ، تولد الحياة في الطبيعة من جديد. في جسم الإنسان ، تساهم كمية كافية من الماء أيضًا في تكوين وشفاء واستعادة جميع الأنظمة ووظائفها.

لا يمكن المبالغة في تقدير تأثير الماء على جسم الإنسان. الماء ضروري لإذابة المواد المفيدة فيه ونقلها إلى أجهزة وأنظمة مختلفة.

يجب ألا تحتوي المياه المخصصة للشرب على شوائب كيميائية ضارة مختلفة. يمتص الجسم الماء النقي بشكل كامل - العمليات الكيميائية أسرع عدة مرات ، فهي تحسن التمثيل الغذائي ، وتسرع عمليات التجدد ، وتحفز نظام القلب والأوعية الدموية. تعتمد كيفية تأثير الماء على الجسم على الحالة الصحية والعمر للشخص. على سبيل المثال ، يؤدي الجفاف إلى انخفاض في عملية امتصاص السوائل (المؤشر الحرج للجفاف لدى الشخص البالغ 1/3 من الحجم الكلي للسوائل في الجسم ، للأطفال - حتى 1/5). تمنع التغييرات المرتبطة بالعمر أيضًا تغلغل المياه في العمق. هذا ملحوظ بشكل خاص على بشرة كبار السن ، والتي ، نتيجة للجفاف ، محرومة من النغمة ، وتصبح متجعدة ومترهلة. لا ترتبط نسبة الماء في الجسم بالعمر والصحة والجنس والموئل فحسب ، بل ترتبط أيضًا بتكوين الجسم. أظهرت الدراسات العلمية أن كمية الماء في جسم الذكر البالغ تبلغ في المتوسط ​​60٪ ، والإناث - 65٪. عند الحديث عن كمية الماء الموجودة في جسم المولود الجديد ، غالبًا ما يطلق على الرقم 80 ٪.

يحتاج جسم الإنسان إلى 2.5 لترًا على الأقل من الماء النقي يوميًا ، وإلا يتكون فيه تركيز عالٍ من المواد السامة. في ظل الظروف العادية ، تبلغ الحاجة إلى الماء للبالغين 40 جم / كجم من وزن الجسم ، وللرضيع - 120-150 جم / كجم. الاحتياجات المائية اليومية لجسم الإنسان البالغ في درجات حرارة معتدلة وعادية هي 1750-2200 مل ، ومع ذلك ، في شكل ماء ومشروبات - 800-1000 مل فقط.

معرفة كيفية تأثير الماء على جسم الإنسان ، لا ينبغي السماح بالجفاف. يؤدي نقص الماء إلى اضطرابات التمثيل الغذائي ، والتي غالبًا ما تصبح السبب في زيادة الوزن. من ناحية أخرى ، يتمتع الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن برطوبة أكثر بكثير من الأشخاص ذوي الوزن الطبيعي أو الوهن.

ما هي الأطعمة التي تحتوي على الماء

من الضروري استهلاك ليس فقط الماء النقي ، ولكن أيضًا الشاي والقهوة والشوربات والأطعمة الغنية بالمياه الأخرى.

أهم المنتجات التي تحتوي على الماء هي الخيار والبطيخ والحمضيات والملفوف الأبيض والبروكلي والفراولة والطماطم والكرفس المطارد والفجل والخس والفواكه والخضروات الأخرى وجميع الفواكه والتوت. يوجد الماء أيضًا في الأطعمة مثل الحليب والأسماك واللحوم.

لماذا يحتاج الجسم إلى الماء ، يتم إخبار الأطفال في المدرسة الابتدائية في دروس دراسات الطبيعة. جميع عمليات الحياة ، وكذلك إفراز المنتجات الأيضية ، مستحيلة بدون كمية كافية من الماء في الجسم. ينظف الماء من السموم والسموم ، ويساعد على تحويل الطعام إلى طاقة ، ويحمي الأعضاء الداخلية من التلف ، ويرطب الجلد والأغشية المخاطية ، ويحافظ على درجة حرارة ثابتة للجسم. يعتبر الماء بطبيعته مذيبًا فريدًا. لا توجد مادة في العالم يمكنها مقاومة الماء. تحتل المادة الذائبة في الماء الفراغ بين جزيئات الماء ، كما لو كانت تندمج في الهيكل العام. ولكن ، على الرغم من حقيقة أن المذاب على اتصال مع الماء ، فإن الماء هو مجرد مذيب يمكنه نقل معظم المادة إلى بيئة أو أخرى من أجسامنا.

فوائد الماء للقلب

يتأثر محتوى الماء في الجسم بنمط الحياة وعادات الأكل. للحفاظ على توازن الماء في الجسم ومنع الفقد المفرط للرطوبة ، وهو أمر مهم للقلب والأوعية الدموية ، يجب عليك:

• اشرب كوبًا واحدًا من الماء النظيف قبل كل وجبة ؛
• بعد 1.5-2 ساعة من تناول الطعام ، اشرب كوبًا من الماء النظيف ؛
• اشرب الماء أثناء الأكل ، إذا كانت وتيرة الحياة تجبرك على تناول الطعام الجاف ، والذي يمكن أن يكون له تأثير سلبي للغاية على الصحة ، وخاصة على صحة القلب والأوعية الدموية.

الماء للقلب لن يكون مفيدًا إلا إذا كان طاهرًا. استخدم مرشحات التنقية التي تستخدم الفضة ، وراتنجات التبادل الأيوني ، والكربون المنشط ، والسيليكون ، وما إلى ذلك. وهذا أمر مهم لأن المياه غير المعالجة تحتوي على بكتيريا ، وفيروسات ، ومعادن ثقيلة ، ومبيدات حشرية وعناصر ضارة أخرى. كل منهم يمكن أن يكون سببًا للعديد من الأمراض ، بما في ذلك أمراض القلب والأوعية الدموية والوفيات الناجمة عنها. أو بالأحرى ، ليس الماء نفسه ، بل الأملاح الموجودة فيه. يحتوي الماء العسر على كمية كبيرة من الكالسيوم والمغنيسيوم والليثيوم والسيلينيوم وعناصر معدنية أخرى ، والمياه العسرة فقيرة فيها ولكنها تحتوي على الكثير من الصوديوم.

أظهرت الدراسات الجادة التي أجريت على مجموعات كبيرة من الناس في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وكندا ودول أخرى أنه في المناطق التي تحتوي على مياه عسرة ، يكون لدى الناس مستويات منخفضة من الكوليسترول في الدم ، ومن غير المرجح أن يحدث ارتفاع ضغط الدم. عند إجراء بحث حول فوائد الماء للقلب ، وجد العلماء أن الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية أقل بنسبة 40-45٪ تقريبًا لدى النساء و 25-30٪ لدى الرجال الذين يعيشون في مناطق بها مياه عسرة مقارنة بالمناطق التي تحتوي على مياه ناعمة. في الوقت نفسه ، لا تؤثر جودة المياه على معدل الوفيات لأسباب أخرى على الإطلاق. الماء المقطر ، الذي يكون فيه محتوى العناصر المعدنية ضئيلًا ، ضار جدًا. بالفعل بعد 4-6 أشهر من استخدامه يؤثر على نقص الأملاح. بادئ ذي بدء ، توازن الماء والملح ، يتم تعطيل وظائف الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس