Що таке долма та як її готувати? Долма у виноградному листі - рецепт. Долма - найкращі рецепти. Долма класична - готуємо в домашніх умовах

Ще починаючи з часів існування Османської імперії, частиною султанської кухні та одним з найяскравіших її представників була долма в виноградному листі. Рецепт приготування дійшов до сьогодні практично у незмінному вигляді.

Багато народів досі ведуть гарячі суперечки про те, кому належить ідея фарширування листя винограду, капусти та таких овочів, як перець, помідор, баклажан. Греки наполягають на її грецькому походження, називаючи страву «долмас», вірмени і грузини присвоюють появу цієї страви собі, називаючи її «толма», узбеки назвали її «дулмою». Є також ймовірність того, що долма виникла на теренах турецької кухнізавдяки її багатим кулінарним традиціям. Присутність даної стравихарактерно для багатьох країн, які піддавалися тюркському впливу. За часів завоювань тюрки значно збагатили та урізноманітнили кухні багатьох країн самобутніми кулінарними нововведеннями.

У будь-якому випадку рецепт долми у виноградному листі за багатьма джерелами був розроблений для елітної кухні, так як вона містить ряд різних технік приготування, вимагає певних кухарських навичок та вміння гармонійно поєднувати різні інгредієнти в одній страві.

Рецепт долми з виноградного листя по-вірменськи

Для приготування долми знадобляться:

• 0,5 кг м'ясного фаршу;
• 100 г круглого рису;
• 2 ріпчасті цибулини;
• 1 болгарський перець;
• 0,5 перцю чилі;
• 2 великі помідори;
• 30-35 великих виноградних листків;
• по 5 гілочок кінзи, петрушки;
• по щіпці сушеного базиліка, естрагону;
• по 0,5 год. л. зерен коріандру та зіри;
• 30 г вершкового масла;
• сіль перець.

Традиційно долму по-вірменськи подають до столу зі вершково-чесничним соусомабо густим кисломолочним продуктом– мацуном, який можна замінити домашнім йогуртом чи нежирною сметаною.

Для приготування соусу знадобляться:

• 200 мл вершків;
• 3 зубочки часнику;
• 50 г вершкового масла;
• по 3-4 гілочки м'яти, петрушки, кінзи.

Приготування соусу:

1. Подрібнений підсмажити на розтопленій вершковій олії протягом 3-х хвилин на слабкому вогні.
2. Влити маленькими порціями вершки і довести їх до стану перших бульбашок. Вимкнути плиту.
3. Дрібно нарубати зелень і змішати з вершками.
4. Присолити соус до смаку.

У традиційній вірменській кухнів процесі приготування долми з виноградного листя для фаршу використовується 3 види м'яса - баранина, яловичина, свинина в рівних частинах. Також серйозним моментом є той факт, що м'ясо не подрібнюють на м'ясорубці, а рубають на дрібні шматочкиза допомогою гострих ножів.

Підготовка продуктів:

Долма у виноградному листі

Покроковий рецептз фото:

Для начинки пісної долми («пасуц толма») варто спробувати використовувати не тільки традиційний рис, а й такі продукти, як сочевиця, нут, червона дрібна квасоля, Пшенична крупа.

Формування долми:

Більше наочно ознайомитися з тим, як приготувати долму з виноградного листя і правильно її сформувати, можна, переглянувши відео.

Для фарширування найкраще брати молоде листя винограду, зібране навесні, тоді готова долма буде ніжною і грубі жилки не зіпсують враження про страву.

Укладати сформовані брусочки слід щільно один до одного в глибоку з товстим дном каструлю, простеленную виноградним листям, що залишилося (або покласти на дно звичайної каструлі тарілку вгору дном), щоб долма не пригоріла в процесі варіння.

Далі – залити підсоленим окропом до рівня верхнього шару виноградних рулетиків (можна також використовувати м'ясний бульйон), додати шматочок вершкового масла і накрити товстою тарілкою або поставити вантаж у вигляді банки з водою. Довести страву до кипіння, прикрутити до мінімуму вогонь та продовжити гасити близько 1 години. Перевірити на готовність можна розламавши один брусок: лист повинен легко відокремлюватися, а рис – бути м'яким та провареним.

Готовій долмі потрібно дати час відпочити та настоятися. Для цього найкраще укутати каструлю пледом і залишити на 20 хвилин.

Долму у виноградному листі з легкістю можна приготувати в мультиварці, враховуючи той факт, що вона спочатку містить антипригарну чашу і являє собою товстостінну ємність.

Рецепт долми зі свіжого виноградного листя майже не відрізняється від рецепту приготування з маринованих. Різницю складе єдиний процес - вимочування консервованого листя для позбавлення від зайвої кислоти. Їх не потрібно додатково проварювати. Варто лише залити окропом та дати постояти 5 хвилин.

Незважаючи на те, що у Вірменії на честь долми проводяться щорічні фестивалі з демонстрацією різних кулінарних експериментів(наприклад, подача популярної стравиз грибним, вишневим, гранатовим соусамиабо горіхової та горохової начинками) не менш знаменита вона і в Азербайджані, де долма вважається також частиною національної кухні.

Приготування долми з виноградного листя азербайджанською відрізняється тим, що для начинки традиційніше використання засоленої риби (севрюги, осетра і т.д.) ніж м'яса. Якщо застосовують м'ясний фарш, то для його приготування використовують ягня. У літній час, при достатку овочів, фаршируються, в основному, фрукти та овочі – перці, помідори, баклажани, айва, яблука, а також листя капусти, щавлю, інжиру. Приправляють азербайджанську долму лимонним або яблучним соками, горіхами, різними рослинними оліями з безліччю спецій. Близько десятка страв в Азербайджані містить назву «долма».

Готову долму слід подавати у гарячому вигляді з соусом як самостійна страваабо в холодному як закуску із зеленню. У будь-якому з варіантів вона буде яскравою прикрасоюстолу та його головною неординарною стравою. Не варто боятися великої кількостіпроцесів її приготування Адже за складністю долму значно поступається звичним голубцям – підготовка капустяного листякуди більш трудомістка робота, ніж просте замочування у воді виноградного листя.

Існують страви з багатовіковою історією, і саме до них і . Ця страва широко поширена на сході і є нічим іншим, як голубціз начинкою з м'яса та рису, замотані не в капустяне, а у виноградне листя. Оскільки долма має широкий ареал поширення – від Закавказзя до Балканського півострова та Північної Африки, це сприяло не тільки появі великої кількості рецептів, а й різних назв. У різних народів її називають по-різному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. Наприклад, сарма вважається національною стравою турецької кухні. Готують її на відміну від вірменської долми абсолютно без м'яса. Начинку з рису щедро заправляють спеціями, цибулею, часником, томатним соусомта м'ятою. Багато хто досі сперечається про те, до якої кухні належить долма.

Автентична назва страви «долма» походить з тюркської мови та перекладається як «заповнювати» або фарширувати. З вірменського слово "толма" перекладається як листя винограду. Давайте розглянемо, як готується долма у виноградному листі покроково.

Інгредієнти:

• Листя винограду – 30-40 шт.,
• Фарш (свинячий або яловичий) - 400 гр.,
• Рис круглозерний - півтори склянки,
• Морква – 1 шт.,
• Спеції: зіра, чорний перець, паприка, мелений коріандр, сушений базилік,
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Долма у виноградному листі – покроковий рецепт:

1. Приготування долмипо-вірменськи починається з підготовки виноградного листя. Щоб долма вийшла смачною, необхідно використовувати молоде листя винограду, розміром не більше за долоню. Старе листя грубіше за структурою і менш соковите, тому значно рідше використовується для цієї страви. Традиційно беруть листочки білих сортів винограду, хоча цілком підійдуть і листя інших сортів. Листя винограду помийте. Відріжте ножем стебла.
2. Викладіть їх у миску і залийте гарячою водою. Залишіть листя пропарюватись на 5 хвилин. Як тільки листочки змінили колір із зеленого на бурий, можна вважати, що вони готові для долми.
3. Рис промийте у двох-трьох водах. Викладіть його в киплячу воду і відваріть до напівготовності. Після цього відкиньте на друшляк. Ополосніть водою. Викладіть на тарілку.
4. Приготуйте овочі. Очистіть моркву та цибулю. Моркву подрібніть на середній або дрібній тертці.
5. Кубиками наріжте цибулю.
6. У миску з рисом викладіть свинячий або Яловичий фарш. Додайте подрібнені моркву та цибулю. Посипте спеціями та сіллю начинку.
7. Усі компоненти начинки перемішайте.
8. Начинка та виноградне листя для долмипо-вірменськи готові і можна приступити до безпосереднього приготування. Виноградний лист покладіть лицьовою стороною донизу. Скачайте фарш у вигляді котлетиі покладіть його по центру листа, ближче до основи його стебла.
9. Загорніть лист у трубочку.
10. Пальцями загніть краї отриманого рулетика всередину.
11. Виноградне листя дуже пластичне, і тому приготування долми не повинно викликати труднощів. Загорнути долму як і голубці можна й іншим способом, а саме конвертиком. Також розташуйте начинку, як і першому способі. Підігніть верхню частину листа, поклавши її на начинку. Заверніть боки листка до центру.
12. Отриману заготовку згорніть трубочкою. За будь-якою з описаних методик сформуйте долму. Помийте виноградне листя, що залишилося. Застеліть ними дно каструлі. Викладіть у неї долму шарами і обов'язково швом донизу.
13. Залийте долму холодною водоюабо м'ясним бульйоном так, щоб він покрив її. Якщо ви використовується для її гасіння звичайну воду, то її слід трохи підсолити, бульйон додатково можна і не солити.
14. Каструлю зверху накрийте плоскою тарілкою. Обов'язково поставте на неї вантаж. Це необхідно для того, щоб під час варіння долма не розвалилася і не втратила свій зовнішній вигляд. Готуйте долму на повільному вогні 40 хвилин, не допускаючи сильного кипіння. Під час її гасіння можна долити трохи води, якщо ви бачите, що її стало недостатньо.
15. Каструлю з готовою долмою зніміть із плити. Заберіть вантаж та тарілку. Накрийте кришкою і залиште ще на десять хвилин. Це дозволить їй додатково пропаритися в власному сокуі стати ще смачнішою.

Долма

Долмаце блюдо до складу якого входять: якась оболонка, більш звична - виноградне листя, начинка - м'ясний фарш з рисом або рис з цибулею і зеленню (пісна долма) і соус, зазвичай з часником або кисло-солодкий. Долма поширена у багатьох країнах. У Греції, наприклад, така страва називається , у Туреччині, Ірані, Азербайджані - , у Вірменії, Грузії - толма, у Росії - також існує страва, схожа на долму, це голубці. Рецепти приготування цієї страви дуже різноманітні, звичайно, присутні національні особливостіприготування. Тому можна вибрати для себе рецепт, що найбільш сподобався. Сьогодні хочу запропонувати Вам рецепт приготування долми з волоськими горіхами, якому мене навчила одна знайома вірменка. Отже, толма чи долма вірменська рецепт.

Які продукти нам потрібні:

• виноградне листя консервоване - 1 банка
• фарш з баранини - 300 г + баранячі кісточки для бульйону
• фарш із яловичини - 500 г
• великі цибулини - 2 шт
• жменя волоських горіхів
• часник - 4 зубчики у фарш + 5-6 зубчиків
• рис варений - 1/2 від об'єму фаршу
• кінза, петрушка або кріп
• лавровий лист
• перець чорний та червоний гострий мелений, чорний горошок
• приправа каррі 1/2 чайної ложки
• оливкова олія

Для соусу:

• Мацоні чи жирний кефір чи сметана
• часник

Долма покроковий рецепт:

1. Спочатку готуємо фарш. М'ясо прокрутити у м'ясорубці, бажано використовувати дрібну сітку. Баранину я рекомендую купити на кісточках. М'ясо зрізати і зробити фарш, а на кісточках зварити бульйон, яким ми заливатимемо долму для приготування.
2. Цибуля і зелень також можна прокрутити в м'ясорубці або дрібно посікти.
3. Рис, бажано круглий, відварити та промити.
4. Волоські горіхи добре подрібнити. Додати дрібно порубаний часник, 1 чайну ложку оливкової оліїта кілька крапель лимонного соку. Перемішуємо.
5. У м'ясний фарш додаємо рис, цибулю, зелень, сіль, перець, каррі та грецькі горіхиз часником. Змішуємо до однорідності.

Долма з маринованого виноградного листя

1. Консервоване виноградне листя викладаємо в каструлю з водою (можна в холодну воду). Нехай трохи полежать.
2. І просто у воді можна починати розгортати рулончики. Коли листочки відокремлені один від одного злити першу воду і промити ще раз у чистій воді, щоб змити надлишок лимонної кислоти, в якій консервують листя. Дати воді стекти.
3. Листя потрібно обов'язково скуштувати на смак перед тим як фарширувати. Якщо вони жорсткі або пересолені-перекислені, то їх потрібно поварити хвилин 5-10. а то й у двох водах (тим, хто не переносить кислу їжу).
4. Тепер запасаємося терпінням і сідаємо фарширувати виноградне листя. Технологія не складна, головне пристосуватися за кількістю фаршу, яку потрібно викладати на лист. А інша справа техніки. Аркуш викладаємо нижньою стороною (більш матовою) догори.
5. Для фарширування використовуємо цілі листочки, а некондицію відкладаємо окремо, вони нам знадобляться.
6. З такої кількості фаршу виходить приблизно 60-70 штучок долми.

Тепер приступаємо до викладення:

1. Каструлю потрібно взяти з широким дном або широку сковороду, щоб у нас вийшло 2-3 шари не більше. На дно викладаємо шар листя (некондиція та залишки).
2. На нього шар долми. Долма в каструлі повинна лежати щільно один до одного, щоб при тривалому кипінні листочки не розверталися.
3. Зверху знову шар листя, і знову долма.
4. На верхній шар листя лавровий листок, часник, чорний перець горошком. Заливаємо бульйон нарівні з верхнім шаром, не більше.
5. Обов'язково накрити перевернутою тарілкою, щоб притиснути долму.
6. Закриваємо кришкою, доводимо до кипіння. Скільки варити долму? Як тільки закипить, зменшуємо вогонь і на повільному вогні варимо долму 1.5 години. Цей час необхідний для того, щоб долма стала м'якою та соковитою. Практично весь бульйон убереться.

Соус для долми:

1. Мацоні або жирний кефір або сметану викладаємо в миску, посолити і видавити часник. Все перемішуємо і соус готовий.
2. За півтори години наша долма готова! Викладаємо на тарілки, поливаємо соусом, можна посипати зеленню кінзи чи петрушки.

СМАЧНОГО!

Долма рецепт

Долма готується практично скрізь, але поширена, звичайно, на сході. Готується долма з виноградного листя. Багато хто вважає, що долма відрізняється від звичних нам голубців тільки листям (у голубцях капустяні, а тут виноградні), але це не так. Відрізняється склад начинки, прянощі, і навіть технологія приготування. Тому це зовсім різні дві страви.

Якщо зважилися приготувати долму, наслідуйте наш рецепт. Це класична долма - дуже смачна, ароматна та апетитна. У приготуванні немає нічого складного, та й за тривалістю процес займе не так багато часу.

Інгредієнти:

• виноградне листя
• 500 г баранини
• 2 цибулини
• петрушка, кріп, кінза - за смаком
• 100 г рису
• сіль, перець за смаком
• гострий перець, болгарський перець, часник - за смаком

Приготування долми:

1. Промитий рис заливаємо гарячою водою і залишаємо наполягати.
2. Цибулю очистити, баранину порізати і все перекрутити на м'ясорубці.
3. Якщо вийде, то краще цибуляі м'ясо дуже дрібно посікти ножем - саме тоді долма придбає особливий смак. Але можна скористатися і м'ясорубкою.
4. Тепер до фаршу необхідно додати спеції та рубану зелень – все на свій смак. Але в традиційної долмимає бути багато зелені.
5. На той час рис вже повинен був настоятися, зливаємо з нього воду і додаємо до фаршу.
6. Тепер найголовніше та найцікавіше у всьому процесі приготування. Беремо виноградний лист, викладаємо на нього столову ложку фаршу та починаємо загортати. Повинен вийти конвертик.
7. Тепер нам знадобиться казан, чи каструля з товстим дном. Викладаємо на дно листя винограду - листя шкодувати не варто. Зверху укладаємо долму і знову все прикриваємо листям винограду.
8. Тепер увага! Нам знадобиться гніт, можна використати тарілку. Встановіть її зверху на листя.
9. Тепер заливаємо все водою, солимо та накриваємо кришкою. Залишаємо на маленькому вогні гасити протягом години.
10. Поки долма готуватиметься соусом. Для цього візьмемо мацони (або кефір) та перемішаємо з дрібно нарубаним часником. Часнику не повинно бути багато, тому що він може заглушити справжній аромат самої долми.
11. Готову долму дістаємо з казану та подаємо з соусом. Подається лише у гарячому вигляді. Не дивлячись на те, що м'ясна страва — вона досить легка, тому готувати потрібно по-більше. Приємного апетиту!

Долма

Іноді долму роблять і вегетаріанський манер, тобто. у начинці не використовують м'ясо.
Долма широко поширена в кухнях народів колишньої Османської імперії, Російської імперії, Балканського півострова, Центральної та Південної Азії: Азербайджані, Албанії, Алжирі, Вірменії, Греції, Грузії, Єгипті, Іраку, Ірані, Йорданії, Лівані, Палестині, Сирії, Північному Судані Туреччина, Узбекистан.

Слово долма - дослівно можна перекласти як "заповнювати", "фарш начинений у виноградне листя", "начинена капуста". лимонний сік, горіхи, оливкова олія.

Подають долму або зі сметанним соусом, або з соусом на основі бульйону, в якому варилася долма. Соус має бути або кислим, або кисло-солодким. В Азербайджані виноградне листя іноді замінює листям айви або інжиру. Також долму роблять із риби, а не з м'яса. В Азербайджані понад 10 видів долми.

Для приготування цієї страви беруть наймолодші та ніжне листя. А ось у Туреччині розрізняють основні 2 види долми. Перший це з м'ясною начинкою, яку подають лише гарячою. А другий — із рисової, можна подавати й у холодному вигляді, як закуску.

ДОЛМА

Інгредієнти та процес приготування смачного другогострави - долми вірменської з виноградного листя:

• 350 г виноградного листя для долми
• 600 г яловичини (або баранини)
• 100 г свинини (або курдючного жиру, якщо основне м'ясо – баранина)
• 80 г цибулі
• 80 г зелені (м'ята, кінза, кріп)
• 150 г круглозерного рису
• сіль, перець, часник за смаком
• 300 г мацони (або густої кисляки, або негустої сметани)

1. Рис промити та залити окропом на 40 хвилин.
2. М'ясо, ріпчаста цибуля, зелень (кріп, кінза, м'ята) перекрутити на м'ясорубці.
3. Додати охолоджений рис, на смак сіль і перець. Добре перемішати.
4. На виворітний бік молодого свіжого виноградного листя без черешка (можна також використовувати солоне виноградне листя, куплене на ринку, яке треба попередньо ретельно промити і для видалення зайвої солізамочити на 1-2 години холодній воді) покласти приготовлений фарш у кількості приблизно 20-25 грам.
5. Згорнути лист із начинкою конвертиком.
6. Для гасіння долми вибрати каструлю з товстим дном. На дно цієї каструлі покласти шар виноградного листя. На них щільно рядами укладати долму, потім накрити долму зверху відповідного розміру плоскою тарілкою, щоб долма не розгорнулася і не спливла під час варіння.
7. Залити водою, а краще готовим бульйоном.
8. Гасити протягом години при закритій кришціна слабкому вогні.
   Подавати із соком, отриманим при гасінні.
9. Окремо подати мацоні (або сметану) з пропущеним через терку часником.

Хоча долма і є стравою з м'яса, але вона дуже легка страва! Кисло-молочний соус сприяє правильному травленню, внаслідок чого їжа досить легко засвоюється.

Смачне та неповторна стравадолма. Рецепт простий, складно лише знайти виноградне листя.

Долма - спочатку ця назва виникла у тюркських народів Середньої Азіїі належало до будь-якої страви з фаршу з начинкою всередині. Для страв, пов'язаних з обгортанням м'ясної начинки листям, існує традиційна назва сарма від тюркського дієслова sarmak зі значенням «загортати».

Комбінацію м'ясний фарш, рис, виноградний лист можна визнати ідеальною – в ній немає випадкових інгредієнтів: рис забирає у м'яса надлишки жиру, лист винограду дає кислинку та терпкість, ну а м'ясо – ситність.

Найчастіше готують долму з бараниною, щедро пересипаючи начинку свіжонарізаною пряною зеленню. А форма може бути різною: і маленькі рулетики, і квадратні конвертики. Квадратом виноградний лист складати швидше, адже долми готують одразу багато. Особливо ретельно вибирають листя. Вони мають бути молоді, з ніжними прожилками. Для надання більшої еластичності їх ошпарюють.

Ось якось, купуючи в магазині продукти, побачили у продажу виноградне листя в розсолі. Тут же згадалося, як наша бабуся Галя, яка мешкає в Єревані, давала майстер клас із приготування долми. Ділимося рецептом приготування сибірської долми.

Інгредієнти для приготування долми

• фарш м'ясний, 500 гр
• цибуля ріпчаста, 2 шт
• рис круглозерний, 1 ст
• сіль, перець, базилік
• виноградне листя, 200гр
• зелень
• сметана

Як приготувати долму

Признаюся фарш із баранини набагато смачніший для долми, ніж фарш із свинини чи яловичини. Але на сьогодні ми маємо готовий фарш зі свинини. У фарш додаємо дрібно нарізану цибулю.

Улюблені приправи, сіль, перець до смаку. Можна додати зелень.

Ретельно перемішуємо фарш.

Заливаємо рис холодною водою.

Рису потрібен час, щоб набухнути, близько 20 хвилин. Краще звичайно рисом зайнятися першим етапом. Рис не відварюємо, тому що долму ми будемо тримати довго на повільному вогні і рис встигне приготуватися і не розваритися.

Отже, набряклий рис викладаємо у фарш і з добрими думками ще раз заважаємо фарш.

Кладемо виноградне листя на обробна дошка. Викладаємо на кожний по 1 ст. л. фаршу, надавши йому форму невеликого колобка та помістивши його ближче до основи листа.

Накриваємо фарш спочатку широкою частиною виноградного листа.

Потім закриваємо фарш бічними частинами виноградного листа.

Після чого згортаємо невеликим рулетом. І так, терпляче згортаємо лист за листком. Звичайно краще покликати на допомогу домочадців, все веселіше та швидше.

На дно товстодонної каструлі викладаємо 1-2 шари виноградного листя, для цих цілей підійдуть порване листя. І щільно викладаємо готові долмушки, щоб вони не розверталися.

Заливаємо водою чи бульйоном те щоб ховалися водою. Зверху накриваємо тарілкою, щоб при кипінні долма була притиснута. Накриваємо кришкою та доводимо до кипіння.

Після цього знижуємо температуру, щоб повільно томилася долма, близько години - півтори.

Дамо трохи відпочити готовій долмі після кипіння і томлення. Долму знімаємо з вогню та даємо настоятися близько 10 хвилин, за цей час бульйон вбереться в долму, і вона стає ще соковитішою і смачнішою.

Акуратно прибираємо тарілку (вантаж). Викладаємо готову долму на велика страва, Можна порційно.

Скрасим долму сметаною чи улюбленим соусом, наприклад мацони. Сподіваюся всім до вподоби цей рецепт долми. Пам'ятайте, що ви маєте право удосконалювати рецепт. І немає межі досконалості.

Долма - чудова гаряча закуска, основними компонентами якої є м'ясний фарш та виноградне листя. По цей день різні народисперечаються про те, хто перший був творцем такої страви, тому що її рецепт присутній у вірменській, азербайджанській та в узбецькій кухні.

Ця страва є однією з тих, які можна готувати вдома досить просто, витрачаючи при цьому мінімум зусиль. Як уже казав, родом ця страва зі сходу – звідси й така незвичайне поєднанням'яса, рису та виноградного листа. Лист винограду досить міцний, щоб витримати великі теплові навантаження, а рис вбере в себе надлишки вологи, якщо такі будуть присутні. Що стосується смакових якостей– кислинка від листа чудово збалансує смак м'яса, а рис гармонійно доповнить. Подібність до наших очевидна.

Щоб долма вийшла соковитою та ніжною, найбільш вигідно підбирати молоде листя винограду розміром з долоню. Плюс до всього, для приготування сьогодення кулінарного шедевра, використовують листя зібрані навесні і виключно світлих сортіввинограду. Також, фарш через традиції, звичайно краще готувати з баранини, але, як завжди, ця м'ясна закусканабула широкого поширення, і отже можна використовувати будь-які види змішаного фаршу.

Справжня долма з фаршем у виноградному листі

Ну, до діла. Рецепт чудової, східної, м'ясної закуски.

Продукти:

• Змішаний м'ясний фарш 1000 г
• Триста грамів виноградного листя
• Дві цибулини
• Сто р. рису
• 3 помідори
• Хмелі-сунелі
• Одна морква
• Зелень
• М'ясний бульйон
• Мелений перець

Приготування:

1) Відварюємо рис, додаємо його в змішаний м'ясний фарш, присипаємо фарш подрібненою зеленню, дрібно нашаткованою цибулею, далі перчимо і солимо, вбиваємо яйце. Дуже ретельно перемішуємо.

2) Кілька хвилин бланшируємо молоде листя винограду в окропі. Далі, на кожен лист викладаємо приготовану для долми начинку. Краї листя підгинаємо до центру і потім згортаємо. Щільно укладаємо заготівлю для долми в каструлю.

3) З подрібненої цибулини і на ваш смак нарізаної моркви робимо піджарку. Додаємо до неї дрібно порізані помідори і кілька хвилин їх просмажуємо. Вливаємо півтори склянки приготовленої заздалегідь м'ясного бульйонуі тактовно помішуючи, доводимо до кипіння. За смаком додаємо хмелі-сунелі.

4) Приготованим соусом заливаємо долму, після цього закриваємо закуску кришкою, робимо вогонь мінімальним. Готуємо сорок хвилин. М'ясна, східна закускаготова.

Це справді буде смачно!

Як приготувати дуже смачну долму в мультиварці

Що стосується безпосередньо готування, то дуже смачною вона виходить у тому випадку, якщо була приготовлена ​​у мультиварці. Та й процес готування долми в цьому електронному пристрої здійснюється в найкоротші терміни.

Знадобляться такі харчові продукти:

• баранячий або яловичий фарш, а можна і суміш (700 або 800 г);
• рис довгозерний (половина мультфільму);
• зелень, пряна свіжа (на власний розсуд);
• листя, свіжі виноградні (на свій розсуд);
• сметана жирна домашня (один повний мультфільм склянку);
• сіль, класична кам'яна, спеції для фаршу та подрібнений перчик чорний (на власний розсуд).

Сам процес приготування:

1. Якщо немає свіжого листявинограду, можна скористатися консервованими чи сушеними. Якщо в наявності свіже виноградне листя є, то його потрібно зробити більш м'яким, а для цього слід залишити їх наполягати хвилин на тридцять, заливши попередньо окропом.

2. Поки листя винограду настоюється, потрібно змішати промитий рис, довгозерний готовим фаршем, додати перчик мелений, а також улюблені спеції. Для того щоб начинка не здавалася надто сухою, можна додати і не велика кількістьвідфільтрованої води.

3. З виноградного листя, що настоялося, слід зрізати основу, потім у кожен з них викласти м'ясну начинкурівними порціями. Згорнути листя винограду з начинкою акуратними та тугими конвертиками, перекласти долму в чашу мультиварочного пристрою, додати трохи кам'яної солі, залити певною кількістю відфільтрованої води, придавивши конвертики з начинкою будь-яким вантажем.

4. Встановити режим гасіння в мультиварці, а поки страва готується, окремо з часнику, рубаною пряної зеленіі домашньої сметаниТреба приготувати цікавий соус.

Через півтори години вийняти долму з мультиварки, присипати рубаною зеленню, подавати її до столу разом із пікантним сметанним соусом.

Вірменська долма (толма): незвичайний рецепт із горішками

Є думка, що справжнє походження долми, Вірменія та споконвічна назва цієї страви — толма (перекладається з вірменської. як «свіже виноградне листя»…). Так стверджує і великий фахівець із культури харчування Вільям Похлєбкін.

Я не стверджуватиму цього, щоб не образити інші національності, але інформація така є. Загалом, вважаю сперечатися на цю тему марно і кожен вільний думати, як завгодно. Для мене все кулінарні стравиінтернаціональні і по-своєму божественно смачні.

Відвернуся… Повернуся до рецепту.

Перелік необхідних продуктів:

• Листочки виноградні в розсолі: двадцять штук;
• Рис довгозерний: половина склянки;
• Соняшникова олія: три столові ложки;
• Цибулина; Сіль; Морквина; Чорний перець;
• Кедрові горіхи: три чверті склянки;
• Родзинки десертні або чорна смородина: три столові ложки;
• Свіжа м'ята: пара столових ложок;
• Лимонний сік: дві чайні ложки;
• Томатне пюре: дві столові ложки;
• Червоний перець: пара щіпок порошку.

Як долму приготувати - сам процес:

Час приготування: півтори години. Кількість порцій: чотири.

1. Крупу треба добре промити, постійно зливаючи каламутну воду. Востаннє, промивши рис, дивимося на воду, вона має залишитися майже прозорою. Перекласти рис у дрібне сито і відставити на півгодини.

2. Вливаємо в каструлю п'ять склянок води і поставте на конфорку, включену на максимальну потужність вогню. Закип'ятити воду і в неї перекласти крупу. Закип'ятити воду знову, а потім вогонь зменшити до середньої потужності і варити ще п'ятнадцять хвилин. Злити рідину, а крупу перекласти в сито і дати повністю стекти воді.

3. Цибулю почистити і помити, морквину так само. Обидва овочі дрібно нарізати або натерти на тертці, можна подрібнити у блендері.

4. У сковорідку влити пару ложок олії, прогріти його на середньому вогні і пересипати морквину, потім цибулю. Помішуючи лопаткою, обсмажувати протягом семи хвилин.

6. Зажарку перекласти у велику миску з широким дном. М'яту вимити і ретельно просушити, подрібнити в крихту і додати|добавляти| до горіхової засмажки.

7. Вимішати та додати ізюм (смородину), присолити та приправити перцем. Перекласти сюди крупи і знову вимішати.

8. Розкривши упаковку з листочками, вийняти необхідна кількістьі кожен лист промити під проточною водою. Після, кожен просушити паперовими рушниками. Декількома штуками вистелити дно великої каструлі. У тих листочків, що залишилися, вирізати живці.

9. Глянцевою стороною, кожен лист, покласти на обробну дошку. Порівну розкласти начинку центром і щільно згорнути в конверт так, щоб начинка не витекла під час приготування.

10. Укласти рулети в ємність, вистелену листям. У глибоку миску вилити лимонний сік, додати томатне пюре, повна склянказ чвертю води, соняшникова олія, залишки та червоний перець. Збити віночком і цим соусом полити рулети.

Важливо! Укладати в ємність для варіння, скручене листя з начинкою, намагайтеся дуже щільно, щоб вони не розгорнулися.

11. Щільно закрити кришкою та поставити на конфорку, включену на мінімальну потужність вогню. Готувати протягом 35 хвилин.

Подаючи долму до столу, кожну порцію треба прикрасити листочками м'яти та півкулями лимона.

Долма - Азербайджанський рецепт

Це дуже гідний варіант. Обов'язково варто спробувати! (Поки і я, зізнаюся його не пробував ...) Незабаром не витримаю і приготую, аж надто смачно дядько розповідає.

Долма класична - готуємо в домашніх умовах

Традиційна долма складається квадратним конвертиком, але є варіанти приготування, де вона згортається в повноцінний рулет. Його зручніше подавати та вживати в їжу.

Знадобляться такі інгредієнти (можна коригувати залежно від рецептури):

• Фарш яловичий (допускається баранина) – 1 кг;
• Рис пропарений – 400 гр;
• Цибуля ріпчаста - 70 гр;
• Листя винограду – 500 г (залежить від розміру);
• Кінза – 40 г;
• Петрушка – 60 гр;
• Вода питна – 250 г;
• Часник – 10 г;
• Сіль, перець, спеції – до смаку.

Процес приготування:

- Цибуля натирається або дрібно нарізається, змішується з фаршем, потім ретельно перемішується. Рис вариться в невеликій кількостіводи із додаванням спецій. Готовий рис промивається і додається фарш, перемішується.

— Зелень так само шаткується і додається в фарш, що вийшов. За допомогою води регулюється суміш готового фаршу.

— Лист винограду миється у проточній воді. У підготовлений лист викладається фарш, а лист загортається конвертиком. Готові «згортки» кладуться на дно каструлі в трохи солону водуі накриваються блюдцем з вантажем, щоб унеможливити рух під час кипіння води.

— Вода закипіла і долма, мусить трохи потім на дуже маленькому вогні протягом 50-60 хвилин, поки листочки винограду остаточно не потемніють.

Це шикарна страваподається з оригінальним соусом. Він буде з кефіру, сметани, часнику та зелені, який краще зробити заздалегідь та наполягти в холодильнику.

— Долму часто називають сезонною стравою, Тому що готується вона переважно з виноградного свіжого листя, правда, є завжди можливість солити і сушити основу для страви. Якщо заздалегідь про це подбає, то долму можна готувати із засоленого або сушеного виноградного листя і в інші сезони, а не тільки в літній період.

— Листя має бути цілим, інакше вироби розвалюватимуться.

— Підкладіть під гомілу долму тарілку або миску, щоб не було підгоряння.

— Віддавати перевагу слід молодому листю білого винограду, які слід облити окропом перед приготуванням.

— Готову долму краще вживати одразу після приготування, бо лист винограду може незабаром втратити свої гастрономічні та смакові властивості.

Всі ці рецепти східної кухніварто спробувати і дати їм свою оцінку. Моя оцінка - чудово! Знову ж таки можна експериментувати і щось додавати своє в процесі приготування долми з виноградного листя. Адже так і вигадують нові рецепти. Пишіть у коментарях, ділитесь своїми доробками та порадами.

Удачі та Всіх Благ!

Долма - це голубці, тільки не з капустою, а з виноградним листям. Начинкою, як і в голубця, є рис і м'ясний фарш, причому різний. Але долма може бути і вегетаріанською.

Смачну та ароматну долму традиційно готують у Туреччині, Греції, Єгипті, Ірані, Сирії, Вірменії, Азербайджані. Однак голубці з молодого виноградного листя стали популярними і на кухні інших народів. Нещодавно один знайомий норвежець вчив мою московську подругу-вірменку готувати справжню долму» 🙂 «Я вам покажу рецепт долму як він є», - ділився потаємним справжній скандинавський гість.

Голубці у виноградному листі набагато ніжніші за своїх побратимів у листках капустяних. Вони мають приємну кислинкуі дивовижний аромат. Повірте, якщо ще не куштували: ніжність та аромат долму не розварюються! Що стосується приготування, то крутити «долмушки» справа приємна і захоплююча.

складові

• фарш (свинина+яловичина) – 350-400г
• рис-60-80г
• цибуля - 1-2 шт.
• рослинна олія- 50-70 мл
• вершкове масло- 30-40г
• морква – 1 шт.
• чорний перець, сіль
• бальзамічний оцет – менше 1 чайної ложки
• зіра (мелена)
• зелень кропу та петрушки – середній пучок
• сухі трави (кінза, м'ята, базилік)
• виноградне листя – 40-55 шт.
• казан або сотейник на 2-2,5 л

Спосіб приготування

Листя для долми. Для долми підійдуть тільки свіже виноградне листя (дрібні та молоді). Вони дуже ніжні та ароматні.

Відберіть листя для долми заздалегідь, виключивши всі грубі та великі листочки (тим старіші). Ретельно промийте під проточною водою. Потім на кілька секунд (5-10) зануріть у окріп, витягніть у друшляк, дайте стекти і охолонути.

Для долми також можна використовувати консервоване листя. Їх дуже просто заготовити. Молоде, не дуже велике і жорстке виноградне листя промийте холодною водою. Потім партіями по 5-10 штук занурте в окріп на 5-10 секунд. Дайте трохи охолонути і, склавши чарками по 5-10 штук, поверніть у рулетики. Отримані заготівлі (рулети) складіть у стерильну банку (бажано 700-800г). Цього обсягу достатньо одноразового приготування долми на сім'ю. Окремо приготуйте гарячий розсіліз розрахунку 1 столова ложка на 600 мл води. Залийте виноградне листя гарячим розсолом і закатайте кришкою. Перед використанням консервоване листя бажано замочити в холодній воді на 5-10 хвилин.

Начинка для долми

Цибулю очистіть, промийте і наріжте кубиками. У сковороді розтопіть вершкове масло|мастило|. Додайте олію та нарізану цибулю. Доведіть до його прозорості.

В автентичному рецепті долми не прописаний такий інгредієнт, як морква, та цей крок можна пропустити.Але тут справа смаку. Якщо використовувати моркву, очистіть її і промийте. Натріть на великої тертціі з'єднайте з приспущеною цибулею. Готуйте до м'якості приблизно 3-5 хвилин.

Рис ретельно промийте та відваріть у підсоленій воді протягом 3-5 хвилин. Відкиньте на сито та промийте холодною водою.

У мисці з'єднайте рис та спасеровані овочі.

Посоліть і поперчіть на свій смак.

Традиційна долма повинна містити м'ясний фарш із баранини, іноді з додаванням яловичини. Однак, більш звичний для нас свинячо-яловичий фарштеж не зіпсує її смаку. Введіть у рисову суміш підготовлений фарш.

Додайте зіру та сухі трави, влийте оцет. Промиту зелень кропу та петрушки наріжте і з'єднайте з іншими інгредієнтами. Начинку для долми ретельно перемішайте.

Приготування рулетиків долми. Розкладіть виноградний лист тильною стороною нагору. У його основи покладіть трохи начинки.

Накрийте начинку краями виноградного листа, що виступають.

Загніть до центру бічні частини.

Згорніть долму в щільний рулет. Так само вчиніть з рештою листя.

Укладання долми в ємність та варіння. Укладіть заготовки в казан або сотейник (злегка змастіть їх оливковою олією) щільними рядами. Заповнивши один ряд, можна викласти ще один-два шари. Останній шардолма прикрийте виноградним листям без начинки (якщо є достатньо листя).

Додайте в ємність ще 2-3 ст. л. оливкової олії і закрийте їжу перевернутою дном вгору тарілкою діаметром сотейника, спорудивши своєрідний прес. Це робиться для того, щоб під час варіння рулетики долми не розкрилися.

Тепер залийте долму водою або бульйоном, овочевим або м'ясним, щоб долма була покрита на 1-2 см. Поставте на плиту і доведіть до кипіння. Вогонь зменшити і варити долму (під кришкою) до готовності, приблизно 50-60 хвилин. У процесі варіння, якщо знадобиться, долийте ще води.

Після цього обережно, щоб не обпектися, зніміть тарілку і нахиліть набік сотейник. Дуже акуратно вичерпайте із каструлі трохи ароматного соку- він вам знадобиться для того, щоб приготувати соус.

Сервіруйте, полив сметаною, кислим молоком або гострим соусом. Один з найбільш смачних соусівнаведено нижче. З ним подають долму у Греції.

Яєчно-лимонний соус та крем для долму

Інгредієнти:

• 5 лимонів
• 5 яєць
• 1 ½ столової ложки кукурудзяного крохмалю (для крему)
• ½ чайної ложки солі (для крему)
• трохи менше половини чайної ложки перцю (для крему)

Як приготувати:

1 У великій чашці збийте в густу меренгу яєчні білки. Продовжуючи збивати, додайте до них жовтки, лимонний сік та сік із каструлі. Ваш яєчно-лимонний соус готовий.

2 Якщо ви не збираєтеся готувати крем, то залийте долма в каструлі приготованим соусом і за ручки обережно нахиляйте каструлю в різні боки, щоб соус краще розтік по їжі.

3 Якщо ви хочете приготувати крем, зробіть наступне. У маленьку каструльку висипте кукурудзяний крохмальта розчиніть його в 200 г води. Потім додайте в крохмаль чайної ложки солі і трохи менше перцю.

4 Розігрійте розчинений крохмаль на середньому вогні.

5 Як тільки крохмальна рідина зігріється, додайте до неї підготовлений раніше яєчний соус. Не перестаючи, активно заважайте протягом 2-3 хвилин, поки у вас не вийде крем. (Майте на увазі, що суміш може дуже швидко згорнутися).

6 Залийте готовим кремомдолма і знову нахиляйте каструлю в різні боки, щоб розподілився крем рівномірно.

Долма, рецепт та фото © Чарівна Їжа.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+