Як консервувати листя винограду для долми. Як солити виноградне листя для долми

Спочатку загортати фарш у виноградне листя придумали там, де вони надміру. У більшості кавказьких будинків ця рослина є у кожному дворі. Так що зібрати потрібну кількість молодих листків (а долму готують тільки з них) не важко. Зараз, коли ця страва набула дуже широкого поширення, їх можна не тільки нарвати у себе за вікном, а й купити на ринку. Взимку або восени, а також у тих широтах, де південній рослині не вижити, продається листя для долми. Обережні східні господині створюють власні запаси даного напівфабрикату в достатній кількості, щоб радувати сім'ю цією смачною стравою. Тим, хто не вміє або не хоче запасати виноградне листя для долми, можна порадити його просто купити. Хоча домашні будуть і дешевшими, і, швидше за все, смачнішими. Тим більше що ніяких особливих турбот дане заняття не завдасть.

Для долми на зиму

Існує кілька способів, як зберегти цей найважливіший інгредієнт для голубців по-східному. Деякі їх маринують, інші просто солять. Останній варіант і простіший, і корисніший. Перед тим як засолити виноградне листя для долми, їх треба зібрати і вимити. Стануть в нагоді виключно молоді і абсолютно гладкі екземпляри. Що стосується розмірів листя, яке підійде для цієї страви, тут жодних строгих обмежень немає. Досвідчені господині радять зривати лише ті, які за розмірами фактично збігаються з долонею. Але при бажанні можна брати і ті, які трохи менше (надалі з ними буде більш клопітко працювати) і трохи більші (вони можуть виявитися жорсткими).

Далі їх добре миють і пов'язують у пучки за допомогою нитки. У кожному має бути 15-20 листків. Бажано їх брати з живцями, щоб було зручніше надалі діставати із банки. Коли пучки сформовані, потрібно розпочати приготування розсолу. Для цього в кип'яченій воді слід розчинити сіль (не йодовану), виходячи з такої пропорції: 70 гр. на літр рідини. Нагрівати його не потрібно. У стерильні банки розкладають пучки листя, заливають розсолом, закривають кришками і відправляють на зберігання холодильник чи підвал. Стояти вони можуть упродовж року і навіть довше. Єдине, на що потрібно звертати увагу: якщо розсіл з часом випарується або вбереться листям – його обов'язково слід долити. Перед використанням пучки потрібно витягти з банок, обдати окропом, добре промити і зрізати живці.

Долма у виноградному листі

Щодо самого рецепта східних голубців, то він також досить простий. Але перед тим, як розпочати процес, слід запастися терпінням. Адже долмушки виходять дуже маленькими, порівняно з традиційними голубцями. А це означає, що зробити їх доведеться не один десяток, навіть, щоб заповнити невелику каструльку.

Фарш можна готувати з видів м'яса, які зазвичай використовуються для голубців. Найчастіше це свинина з яловичиною у рівних пропорціях. На півкіло м'яса беруть півсклянки рису, 3 середні цибулини, 50 гр. топленого вершкового масла, сіль, спеції (можна обійтися лише меленим перцем) та пучок кропу. Готують його у традиційний спосіб. М'ясо з цибулею пропускають через м'ясорубку, додають рис, сіль, перець та розтоплену олію. Туди ж відправляють рубаний кріп.

Виноградне листя для долми обдають окропом (за винятком того випадку, коли використовують мариновані), потім поміщають їх у холодну воду, зрізають живці (за наявності) і починають формувати голубці, загортаючи фарш за принципом конвертиків. Далі їх рядами укладають у казанок чи каструлю. Зверху долму поливають невеликою кількістю топленого масла, а потім обов'язково її придавлюють. Це можна зробити руками, накривши голубці тарілкою або за допомогою гніту. Варять долму протягом 45 хвилин, заливши гарячою водою і додавши сіль або інші спеції. Подають гарячою з мацоні, сметаною чи іншими соусами.

Незвичайна кулінарна страва, що нагадує традиційні голубці, тільки як обгортка виступає листя винограду. Заготівля виноградного листя для долми не трудомістка і налічує кілька варіантів виготовлення. До них відноситься засолювання, маринування, заморожування та зберігання у висушеному вигляді. Будь-який метод зберігання майбутньої обгортки сприяє збереженню корисних речовин, характерні лише смакові якості. Головне дотриматися всіх етапів консервування. Нижче будуть представлені різні описи заготовок виноградного листя на зиму для долми, а який рецепт використовувати – вибирати тільки вам.

Досить відомі як інгредієнт у кухонних стравах на Сході. У нас він лише починає набирати своєї популярності. І не дарма, адже лист повністю пронизаний корисними мікроелементами, до того ж має приємний присмак. Їстівні кулінарні шедеври з таких рослин полегшують біль при варикозі, знімають набряклість, покращують кровообіг. Як антисептик, листя здатне загоювати рани і зупиняти невеликі кровотечі. Цей дар природи містить у великому обсязі вітаміни A, B, C та мінерали – залізо, кальцій, марганець, магній. Перераховані позитивні складові слід обов'язково зберегти, закривши в баночки для подальшого споживання. Консервування виноградного листя для долми є найбільш раціональним збереженням на тривалий час. Саме у блюді з прекрасною назвою «Долма» часто використовується це зелене листя.

Заморожування виноградного листя

Майже всі овочі та фрукти чудово піддаються процедурі заморожування. Цей спосіб вимагає хорошої морозильної камери. Для тих, хто бажає дізнатися, як заморозити виноградне листя для долми, нижче надається нехитрі етапи.

Кроки заморозки:

Перед заморозкою листя не можна мити, так як краплі, що залишилися, перетворяться на лід і порушать процес зберігання.

Підготовка та зберігання у висушеному вигляді виноградного листя

Заготівля виноградного листя для долми шляхом їх висушування не більш трудомістка, ніж заморожування. Таке консервування дозволяє зберегти всі корисні елементи в рослині та її неперевершений аромат.

Варіант 1:

Варіант 2:

Маринування виноградного листя

Не всім досі ще відомо, як маринувати виноградне листя для долми. Цей спосіб передбачає зберігання сировини для долми у склотарі, залитій маринадом. Більш тривалий процес, ніж засолювання, але і результат виходить смачнішим. Листя, насичуючись розсолом, стає більш ароматним і пікантним.

Етапи маринування:

Якщо трубочка з листя розпускається, її краще закріпити зубочисткою чи ниткою.

Засолювання виноградного листя

Ті, хто не любить солодкувато-кислий смак консервації, шукатимуть рецепт, як засолити виноградне листя для долми. Листя таким способом зберігаються у скляних банках у розсолі. Тому перед початком роботи слід простерилізувати скляні банки. До вашої уваги надаються два варіанти засолу, один під капронову кришку, другий передбачає тривале зберігання під металевою закруткою.

Варіант 1:

При такому способі зберігання листочки частково позбавляються корисних властивостей, але аромат залишається незмінним.

Варіант 2:

У 1 літрову банку входить 70 скручених трубочкою листів.

Консервування виноградного листя в томатному соку

Тим, кому набридли рецепти консервування листя, що приїлися з року в рік, пропонується зберігати їх у томаті. Заготівля виноградного листя для долми в томатному соку зовсім не складна. Для неї знадобиться свіжий томат, кількість якого виходить від кількості підготовлених банок. 1 банка - це 1/3 рідини, якщо листя буде щільно набиті в банку доверху.

Етапи консервування:

Томатний сік, у якому зберігалося листя винограду, чудово виступить у ролі соусу.

З консервованого виноградного листя надалі готується долма. Традиційно прийнято в них загортати фарш із рисом, але можна відійти від загальноприйнятих статутів та наповнити овочевою начинкою. Наприклад, долма з морквяною серцевиною дуже сподобається вегетаріанцям. Смачного!

Долма - кавказька страва, але серед її любителів чимало тих, хто до Кавказу жодного стосунку не має. Долма до певної міри нагадує наші російські голубці, але сам смак виноградного листа вносить свою родзинку. Купити їх можна будь-якої пори року на ринку, але якщо є власний виноградник, краще зробити заготовки самостійно. Існує кілька способів. Як заготовити листя винограду для долми, розглянемо у цій статті.

Особливості заготівлі виноградного листя

Найкращий час для збору - період цвітіння винограду, тому що листя не встигло огрубіти і стати жорстким. Жорсткі екземпляри для заготівлі та приготування долми не годяться. Краще підходить листя білих сортів винограду. Вони краще розкривають аромат при термальній обробці та мають більш гладку поверхню. Не можна зрізати листя з лози, що росте поруч із дорогою, у них накопичуються шкідливі речовини.

Виноградне листя легко піддається обробці, а зберігатися можуть тривалий час. Основні способи заготівлі:

Будь-який із способів заготівлі забезпечить збереження сировини для долми протягом року.

Зберігання листя свіжим

Як не дивно, заготівлю можна зробити таким чином, що практично повністю збережеться первісна свіжість. Для приготування вимиті листи скручуються в рулончики по 10 штук і щільно утрамбовуються в скляну банку. Накриваємо банку металевою кришечкою та ставимо в духовку для стерилізації на 30 хвилин. Жар повинен бути не надто сильний. Закочені баночки зберігаються у темному місці. При використанні такої заготівлі буде відчуття, що використовується свіжа сировина.

Як маринувати

Неушкоджене ціле листя винограду промиваємо і складаємо в каструлю. Заливаємо заготовку окропом. Коли листя охолоне, скручуємо його рулончиками по 10 штук. Ці рулончики складаємо у простерилізовані баночки. Тепер це потрібно залити маринадом. Маринад готується у наступних пропорціях: 2,5 літри води, 2 ст. ложки солі та кілька горошинок запашного перцю. Маринад потрібно закип'ятити та залити виноградні заготовки. Маринадом повинні заповнитися всі порожнечі, що утворилися в банку. Залишити листя за кімнатної температури на ніч, а вранці закрити пластиковими кришками і відправити в холодильник.

Як засолити

Молоді листочки миємо та згортаємо в рулончики по 10 штук, для міцності можна закріпити їх нитками. Тепер потрібно взяти 2 каструлі: в одній воду кип'ятимо, а в іншій залишаємо холодною. За допомогою шумівки почергово рулончики опускаємо в окріп і холодну воду, достатньо декількох секунд. Обварені рулончики складаємо в банки і заливаємо холодним розсолом. (На літр води потрібно 40 г солі). Заготівля повинна кваситися три доби за кімнатної температури. Тепер доливаємо в банки воду, якщо це необхідно і по чайній ложці оцту 9%, стерилізуємо та закочуємо.

Засолювати виноградне листя можна і без консервації. Вимиту сировину закладаємо в дерев'яне барило або пластиковий контейнер і заливаємо холодним 10% соляним розчином. Зберігаємо у підвалі, перед вживанням вимочуємо 1,5-2 години.

Заморожування

Для заморожування вимите листя обов'язково потрібно просушити. Сухі екземпляри згортаємо по 10 штук у рулетики і складаємо в поліетиленовий мішечок. Заморожене таким чином виноградне листя перед вживанням потрібно відтанути в холодній воді і лише потім обдати окропом.

» Виноград

Виноградне листя стало модним інгредієнтом у житті сучасної людини. Їх використовують у медицині та в косметології, з ними заварюють тонізуючий чай. Найбільш вони відомі як основа національної азіатської та кавказької страви долму. Тож давайте познайомимося з ними ближче.

Листя винограду – це природна комора вітамінів та мінералів. Енергетична цінність на 100 гр дорівнює 93 ккал, продукт відрізняється високим вмістом жирів, вуглеводів та білків.

Корисні властивості та протипоказання

Поговоримо про корисні властивості. З давніх-давен лікарі використовували природну силу зелені винограду в приготуванні лікувального зілля для лікування різних недуг. Ними користувалися як засіб:

• знеболювального;
• жарознижуючого;
• тонізуючого;
• загальнозміцнювального;
• при жіночих захворюваннях;
• кровотечі;
• розлад шлунка;
• напади ревматизму.

Лисиць винограду крупним планом для долми

Сучасна наука підтверджує користь виноградного листя. Вони виступають як антиоксиданти, посилюють імунітет і захищають організм від старіння. Регулярне вживання в раціоні харчування:

• посилює зір;
• благотворно позначається на шкірі та волоссі;
• заспокоює нерви;
• знижує ризик онкології;
• допомагає при захворюваннях суглобів;
• знімає запалення слизових оболонок;
• сприяє покращенню роботи шлунково-кишкового тракту;
• очищує організм від шлаків;
• знижує набряклість та венозну недостатність;
• стимулює роботу серцевого м'яза.

Темні менші виноградні листки мають ряд протипоказань. Їх не рекомендовано вживати при:

• гострій формі гастриту та виразки шлунка;
• ожирінні;
• туберкульоз;
• цукровий діабет.

Особливо обережно слід ставитися до маринованого і солоного листя винограду, зважаючи на наявність у них кислот і натрію, вагітним і жінкам, що годують.

Терміни для збору

Найкращим часом для збирання зелені вважається період до початку цвітіння лози. Враховуючи той фактор, що лоза росте безперервно, то й молоді листочки з'являються на ній до осені. Практично збирати зелень можна весь період вегетації, крім періоду хімічної обробки.

Кулінари радять для приготування долми використовувати листя сортів білого винограду. Вони ніжніші і смачніші, ніж червоних сортів.

Підготовка до маринування листя винограду. Листя згортають і розкладають по банкам

Чай з листя винограду

Вперше спробувавши цей ароматний і тонізуючий чай, можна стати його шанувальником назавжди. Приготувати заварку з виноградної лози досить просто в домашніх умовах. Потрібно:

1. Зібрати молоде листя і промити його.
2. Згорнути за формою конвертика.
3. Висушити в сушарці або в духовці.
4. Подрібнити руками
5. Зберігати у контейнері, у сухому та темному місці.

Щоб заварити чай, потрібно взяти 1 ч/л «виноградної заварки» залити її 250 мл окропу. Наполягти 10 хвилин і процідити. Заварювати напій можна з додаванням зеленого та чорного чаю.

Вживання чистого настою допоможе впоратися із захворюваннями горла, також їм можна промити рани чи виразки. Зберігати «заварку» можна до наступного збирання врожаю.

Сушене та подрібнене листя винограду для заварювання чаю

Заготівля для долми на зиму

Смачна, запашна долма стала улюбленицею не лише на своїй історичній батьківщині. Все частіше її можна зустріти на столах росіян. Для того щоб цілий рік радувати сім'ю кулінарним шедевром, потрібно знати, як заготовити виноградне листя на користь.

Заморожування

Такий метод збереження найзручніший. Вам знадобиться:

• чисте листя скласти чаркою (10-15шт);
• згорнути стос у «трубочку-заготівлю»;
• обернути кожну заготівлю харчовою плівкою;
• покласти в контейнер і забрати в морозилку.

Коли прийде час готувати долму заготовки, треба розморозити, а потім ошпарити зелень окропом.

Скручування листя винограду для заморозки в морозильній камері

Розсільна засолка в банках

Цей рецепт засолювання хороший тим, що смак продукту виходить нейтральним. Для цього потрібно зелень винограду 1 кг, сіль кам'яна 5 ст. ложок, 1 л. води.

Рецепт засолювання:

• підготувати стерильні банки;
• зелень залити окропом не більше ніж на 3 хв;
• швидко воду злити через сито або друшляк;
• зелень остудити та зібрати в стопки по 10-15 штук;
• стопки скрутити в рулони;
• укладати рулони в банку та пересипати сіллю;
• залити охолодженим розсолом;
• для бродіння витримувати за кімнатної температури 2 тижні.

Для розсолу потрібно до 1л окропу додати 1,5 ложки солі, перемішати, довести до кипіння і остудити. Розсіл доливати при необхідності під час бродіння. Закупорити банки кришками і зберігати у темному та прохолодному місці.

Термін зберігання закритої банки із засолюванням 1-2 роки, термін зберігання продукту при відкритті 4-5 днів.

Засолювання в бочках

Ідеальний варіант засолювання в бочках для тих, хто має підвали для зберігання великої тари.

Спосіб приготування:

1. Підготувати бочку, промити і ошпарити окропом.
2. Зелень винограду скласти в стопки і закрутити туго в трубочки.
3. Заготовки щільно укладати у бочку.
4. Залити розсолом.
5. Накрити чистою тканиною та дерев'яним кругом.
6. Встановити гніт.

Солене листя перед вживанням обов'язково вимочувати у воді 30 хв.

Як замаринувати

1. Підготувати стерильні банки.
2. Чисте та сухе листя винограду скласти і загорнути в тугі рулончики (по 10-15 шт у кожному).
3. Щільно вкласти рулончики в банки «по плечі».
4. Залити окропом на 10 хв.
5. Злити воду та повторити процедуру 2 рази.
6. Залити киплячим маринадом.
7. Закатати під кришку.
8. Зберігати у темному та прохолодному місці.

Маринад:На 1 л води 1 ст л кам'яної солі, 1 ст л ложка цукру, 2 ст л оцту 9%.

Збирання листя винограду для маринування або зберігання на зиму.

Суха консервація

Спосіб сухої консервації популярний простотою.При цьому листя не згортаються в рулончики, а укладаються шарами. Кожен шар посипається сіллю. Наповнені банки із зеленню стерилізують у гарячій духовці за температури 90-100С приблизно 10 хвилин. Далі банки закочують кришками і зберігають у погребі чи холодильнику.

Як бачите зберегти виноградний лист на зиму найпростіше. Зробивши необхідні заготівлі, навіть у січневий мороз, можна буде без проблем насолоджувати гарячою та ароматною долмою. Їжте із задоволенням і нехай поряд з вами буде частка виноградної лози та літнього сонця.

Традиційно долму готують із виноградним листям. На відміну від аналогічних голубців, інгредієнти до яких можна знайти будь-якої пори року, взимку та навесні приготувати долму стає проблематично. Якщо капуста продається в магазинах цілий рік, то виноградне листя можна знайти лише влітку. Щоб приготувати долму, потрібно заготовляти на зиму виноградне листя. Існує кілька варіантів заготівлі листя винограду на зиму.

Щоб заготовити листя на зиму, спочатку потрібно визначитися із термінами. Для долми підходять молоді листочки, які починають з'являтися до цвітіння виноградної лози.А якщо враховувати, що лоза росте безперервно протягом усього періоду вегетації, то збирання листя починається з кінця весни і закінчується восени.

Для приготування страви використовується лише листя білих сортів винограду. Такі листочки соковиті та ніжні, чудово підходять для долми. У червоних сортів листочки сухі та жилаві. Фарш у них буде сухий, а саме листя жорстким після варіння.

Вибір та підготовка листя винограду

Для заготовок використовується листя винограду, що росте далеко від проїжджих доріг. Листочки для долми повинні бути соковиті та молоді, світло-смарагдового відтінку. Їх легко відрізнити від старих. Крім цього, на них не повинно бути слідів ушкодження, слідів від комах, плям чи нальоту. Листочки вибирають здорові та пружні. Якщо нещодавно рослини оброблялися хімічними засобами, від збору листя потрібно утриматися кілька тижнів.

Перед заготівлею листя, його потрібно спочатку підготувати. Обрізані листочки поміщають у глибоку ємність та заливають прохолодною водою з-під крана. Потім кожен лист ретельно промивають та повторно оглядають. Після того, як усі будуть промиті, їх викладають тонким шаром у тіні і просушують. Сильно сушити не потрібно, головне, щоб вода підсохла, і вони не були вологими.

Способи заготівлі виноградної зелені в домашніх умовах

Існує кілька способів, за допомогою яких можна заготовити виноградне листя на зиму. Кожен метод має плюси і мінуси. Вибрати той єдиний, який ідеально підійде кожній господині, вийде тільки якщо перепробувати всі способи заготівлі зелені винограду для приготування цієї вірменської страви.

Заморожування

Найбільш простий спосіб підготувати зелень винограду до приготування долми – заморозити її в морозилці. Перед тим, як заморозити зелень у морозилці, її промивають і просушують. Головне, щоб листочки були сухими, інакше вода замерзне на листі, і вони будуть не такі смачні. Зелень складають у стоси по 15-20 штук і прибирають у поліетиленовий пакет. Потім кладуть у морозилку.

Головним недоліком цього способу є складність у розморожуванні та використанні зелені для приготування страви. Заморожені листочки дуже тендітні і при будь-якому неправильному русі рвуться.

Маринування

Зелень винограду можна замаринувати на зиму. Спочатку потрібно приготувати маринад. Для нього знадобиться:

• 1 л води;
• спеції (гвоздика, перець горошком);
• лаврушка;
• 1 ст. л. звичайної солі та цукру;
• 1-2 ст. л. оцтової кислоти.

Спочатку банки стерилізують. Потім на дно укладають спеції та лаврушку, викладають листя винограду. Заливають окропом і через 3-4 хвилини воду виливають у ємність. Потім воду ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Додати сіль|соль|, цукор. Після того, як сіль і цукор розчинилися, додати оцет і відразу залити банки маринадом. Закрийте банки кришками. Такий спосіб дозволить зберегти листя цілими. Спеції використовують будь-які. Вони додадуть аромат листочкам і приємний пряний присмак. Це варто враховувати, адже така страва на любителя, і не всім вона сподобається.

Закрити виноградну зелень можна у скляних банках. Процес приготування засолювання в банках виглядає так:

• Листочки скрутити в трубочки (не більше 10 листків в одну трубочку).
• Банки простерилізувати.
• Прокип'ятити воду.
• Скласти трубочки у банку і залити водою, через 10-12 хвилин воду злити.
• Потім знову налити в банки окріп.
• Знову злити воду, додати сіль та прокип'ятити.
• Залити розсолом листя та закрити банки кришкою.

Почекати, доки банки охолонуть, і прибрати їх у холодильник.

Сухе консервування

Законсервувати виноградне листя для долми на зиму за допомогою сухого способу досить просто. Листочки складають конвертиками. Потрібно вибирати зелень однакового розміру, тоді вона буде рівномірно складатися в банку. У кожному конвертику трохи більше 10 штук.

Для цього рецепту не потрібно використовувати спеції, сіль та навіть воду. Повні банки накривають кришками, загортають у теплий рушник і залишають у прохолодному темному місці на добу. Через 24 години потрібно дістати банку. Якщо кришка трохи здулася, то нічого страшного, листя не пропало. Переробляти заготовку потрібно в тому випадку, якщо кришка здулася сильно. Ось таким нехитрим способом готують виноградне листя на зиму для приготування соковитої вірменської долми.

Збереження сухим посолом

Ще один спосіб зробити заготівлі зелені винограду на зиму – за допомогою сухого посолу. Рецептів приготування зелені багато, але це один з найпростіших. Найпростіше тільки заморозка зелені в морозилці.

Виноградну зелень промивають під проточною водою та просушують кілька годин у прохолодному приміщенні.

Важливо стежити за тим, щоб під час викладання листя в банки воно було повністю сухе. Банки для посолу стерилізують.

Листочки складають трубочками чи конвертиками. Головне, щоб вони не були надто товстими. Потім заготовки складають у банки шарами. Коли перший шар буде на дні його засипають сіллю. Потім викладають другий шар і посипають знову сіллю. Так треба робити доти, доки банку не заповниться. Після цього закрити заготовки кришкою та прибрати у прохолодне приміщення.

Зберігання

Як правило, найзручніше зберігати банки з виноградними заготовками на зиму в холодильнику або льоху. Після того, як ємності із зеленню охолонуть, їх прибирають на нижні полиці холодильника або спускають у підвал. Вибір того чи іншого місця не є важливим, головне, щоб вони зберігалися в прохолодному приміщенні, куди не потраплятимуть яскраві сонячні промені. Зберігати заготівлі потрібно не більше одного року. Якщо вони стоять довше, то втрачають весь смак, і долма на основі такої зелені виходить несмачною.

Найменше зберігаються заготівлі, які перебувають у морозилці. Термін їх зберігання становить лише півроку. Якщо вони лежать довше, їх сміливо викидають. Для приготування страви вони не підходять. При розморожуванні вони рідкі та слизові.

Звичайно, навіть якщо дотримуватися ідеальних умов зберігання виноградних заготовок, вірменська долма на їх основі виходить не така смачна і соковита, як зі свіжих. У цьому випадку капустяне листя буде кращим варіантом. Адже голубці та долма мало чим відрізняються. А долмою краще ласувати в теплу пору року, коли листочки винограду зривають прямо з лози. Багато господинь відзначають, що заготовлене на зиму листя стає жорстким і грубим, хоч би яким способом замаринували вони.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+