Як зберегти виноградне листя для долми. Виноградне листя для традиційної долми – секрети заготівлі

Найвідоміша і найпопулярніша страва з виноградного листя - долма, але список рецептів на цьому не закінчується. У них можна загорнути невеликі шматочки м'яса, зверху обгорнути тонким шаром тіста філо і запекти в духовці. Також їх можна засолити та використовувати взимку, необхідно лише встигнути зібрати ніжні молоді листочки.

Перш, ніж приступити до засолювання, виноградне листя необхідно зібрати і підготувати, цей процес залишається незмінним у кожному рецепті. Щоб кінцева страва вийшла смачною, використовуйте лише молоді листочки приблизно однакового розміру і бажано, щоб виноград був білих сортів: як не дивно, вони мають приємніший смак. Потім листя слід перебрати і розсортувати діаметром, ретельно вимити, а після цього замочити в холодній воді на 30 хвилин.

Під час засолювання дуже важливо використовувати тільки чисту воду, відфільтровану або бутильовану, звичайна вода з-під крана не підходить, оскільки помітно змінює смак не на краще. Після замочування знову промийте листя проточною водою і приступайте до засолювання. Хвостики можна відрізати або залишити недоторканими - за них дуже зручно діставати листочки з банки. Рецепт консервування виноградного листя не таке рідкісне явище, пропонуємо вам кілька.

Як засолити виноградне листя найлегшим способом

Цей рецепт засолювання виноградного листя гарний не тільки своєю простотою, але й тим, що смак листків виходить нейтральним і може використовуватися для різноманітних страв без обмежень.

Інгредієнти:

• виноградне листя - 1 кілограм;
• нейодована сіль – 4 ст.л.
• розсіл:
• вода – 1 л;
• сіль – 1,5 ст.л.

Як солити виноградне листя:

1. Підготовлене листя залийте окропом на 3 хвилини. Обов'язково засікайте час таймером і не перетримайте, інакше вони розваряться і розпадуться. Швидко злийте окріп.
2. Листи остудіть, зберіть у стопки по 10-15 штук і поверніть у щільні рулони.
3. Щільно покладіть рулони в банку, щедро пересипаючи сіллю кожен шар.
4. Приготуйте розсіл: закип'ятіть 1 літр води, додайте півтори столових ложки солі, заважайте розчинити, а потім зніміть з вогню і повністю остудіть.
5. Охолоджений розсіл залийте в банки, поставте їх на тацю і залиште при кімнатній температурі на 14 днів.
6. Виноградне листя бродитиме протягом двох тижнів, потім потрібно приготувати нову порцію розсолу і долити в міру необхідності, щоб кожна банка була заповнена до самого верху. Потім закрийте банки щільними кришками і зберігайте у холодильнику чи іншому холодному темному місці. Відкрита банка зберігається трохи більше 5-ти днів.

Солоне виноградне листя з гірчицею

Цей рецепт засолювання виноградного листя на зиму не вимагає бродіння, потрібно просто залити в банку розсіл і можна зберігати її всю зиму при кімнатній температурі, наприклад, у шафі або в коморі. Кількість інгредієнтів розрахована на маленьку баночку об'ємом 300 мл, це дуже зручно, якщо у вас мало листочків і ви хочете засолити трохи. При необхідності просто збільште кількість продуктів, але обов'язково дотримуйтесь пропорції.

складники:

• виноградне листя - 60 шт;
• суха гірчиця – 1 ч.л.;
• чорний перець – 2 горошини;
• сіль – 1 ч.л. з невеликим верхом.

Як засолити виноградне листя на зиму:

1. Підготовлене листя ошпарте окропом і залиште на 1 хвилину. Злийте воду, остудіть і ретельно промийте.
2. Складіть листочки чарками по 10 штук і поверніть у трубочку або конвертик, як вам більше подобається. Форма не має значення, спробуйте і так, і так, щоб вибрати найкращий варіант. Виноград буває різним, жорсткішим або гнучкішим, так що іноді легше загорнути трубочки, а іноді - конверти. Щільно покладіть їх у банку.
3. Зверху насипте по одній чайній ложці сухої гірчиці та солі, покладіть 2 горошини чорного перцю.
4. Закип'ятіть воду і залийте в банку окріп до самих країв, а потім швидко закрутіть щільною кришкою і переверніть дном до повного остигання.
5. Охолоджені банки поставте у темне місце.

Засолене виноградне листя з м'ятою

Інгредієнти:

• виноградне листя - 1 кг;
• м'ята – 1 пучок середнього розміру;
• сіль - 1/2 ст.

Як солити виноградне листя на зиму:

1. Скляні банки та кришки для них простерилізуйте.
2. Підготовлені листочки складіть стосами по 10 штук, в центр кожної стоси покладіть по одній гілочці м'яти і щільно згорніть їх у рулони. Покладіть рулони у банки у вертикальному положенні.
3. Зваріть розсіл: 1 літр води доведіть до кипіння, додайте сіль і процідіть.
4. Залийте розсіл у банки, закрутіть кришками і залиште остигати. Зберігайте у темному місці за кімнатної температури.

Рецепт солоних огірків у виноградних обіймах

Це універсальний рецепт 2-в-1: найсмачніші хрусткі огірочки та виноградне листя, засолене в одній банці. Приголомшливий смак, яскравий зелений колір і відразу дві чудові страви будуть готові до вашого столу - дивовижні солоні огірки та виноградні листочки, з яких ви зможете приготувати домашню долму.

Інгредієнти на 1 трилітрову банку:

• огірки – 2 1/2 кг;
• виноградне листя - стільки ж, скільки і огірків поштучно;
• вода – 1 л.;
• яблучний сік – 300 мл;
• сіль – 50 г.;
• цукор – 50 г.

Виноградний лист - заготівля на зиму з огірками:

1. У цьому рецепті важливо вибрати правильні огірки: вони повинні бути міцними, однакового невеликого розміру та обов'язково рівним. Якщо їх було зірвано з грядки кілька днів тому, перед приготуванням їх необхідно залити холодною водою і вимочити протягом двох годин. Потім прополоснути і можна приступати до засолювання.
2. Зазвичай після жовтіють і набувають зеленувато-коричневого відтінку. Щоб цього уникнути та зберегти яскравий зелений колір, перед укладанням у банки їх необхідно залити окропом та бланшувати протягом двох хвилин, а потім швидко перемістити у крижану воду ще на дві хвилини. Цей процес ніяк не впливає на смак, а лише колір, тому якщо немає часу на додаткові маніпуляції, цей етап можна пропустити, огірочки все одно будуть смачними.
3. Кожен огірок щільно оберніть у виноградний лист і покладіть у простерилізовану банку на 3 літри.
4. Приготуйте розсіл: з'єднайте в каструлі 1 л води, яблучний сік, цукор і сіль, доведіть до кипіння і варіть на маленькому вогні 5 хвилин.
5. Перелийте гарячий розсіл у банку з огірками, залиште на 3-5 хвилин, а потім злийте. Час впливу залежить від розміру огірків: для маленьких достатньо буде 3-х хвилин, а для тих, що більше знадобиться не менше 5-ти. Ще раз закип'ятіть маринад, знову залийте в банку, витримайте потрібний час і злийте. Залийте маринад втретє, закатайте кришкою банку, переверніть дном догори, укутайте в ковдру і залиште повільно остигати.

• Замість яблучного соку можна використати виноградний. Цей варіант також добрий, смак консервації при цьому трохи зміниться і стане тоншим, але сік обов'язково має бути світлим.
• Також, за бажання, якщо ви хочете залишатися ближче до традицій, можна додати 2 лаврові листи і 2 зубчики часнику, щоб отримати більш звичний гострий і пряний смак. Повністю остиглу банку поставте в темне місце.

Рецепт сухого засолювання у пластиковій пляшці

Щоб засолити виноградне листя за цим рецептом, возитися з гарячим розсолом не доведеться і це великий плюс: смак залишиться натуральним і нейтральним, вам не доведеться вимочувати листки в холодній воді перед приготуванням долми.

Отже, нам знадобляться:

• виноградне листя - 50 штук;
• пластикова пляшка 0,5 л;
• сіль – 1 столова ложка.

Як закрити виноградне листя на зиму:

1. Для цього рецепту підходить виключно молоде, ціле і сухе листя, яке росте на самому кінці лози не далі четвертого листка. Зберіть їх у пакет і НЕ мийте. Поверхня кожного листочка покрита ферментуючим складом, який захищає його від псування і дозволяє зробити засолювання без присутності розсолу.
2. Листочки зберіть у стопки по 10 штук, згорніть у щільні рулони та помістіть у пластикову пляшку. Зворотним кінцем дерев'яної ложки або іншою паличкою з широким округлим кінчиком утрамбуйте рулони, щоб між ними залишалося якнайменше повітря. Робіть це обережно, намагайтеся давити сильно, але дбайливо і не пошкодіть сировину.
3. Щоб повністю наповнити пляшку може знадобитися трохи більше або менше листків, це залежить від їх розміру, щільності, сорту винограду і того, наскільки міцно ви згортаєте трубочки.
4. У пляшку, заповнену до верху, насипте 1 ст. ложку солі, щоб сформувати своєрідну соляну пробку. Сіль не повинна просочуватися до самого низу, достатньо шару в 1-2 см.
5. Закрутіть пляшку пробкою та поставте в холодне місце. Зберігати виноградне листя, засолене таким чином, слід тільки в холодильнику або в підвалі.
6. Через кілька днів листя поміняє свій колір і стане трохи жовтішим. Не турбуйтеся, все нормально, так і має бути.
7. Коли ви вирішите, що настав час готувати долму, дістаньте пляшку з холодильника, акуратно розріжте її і обережно витягніть вміст. Змийте сіль і продукт буде готовий до використання моментально, ніяких додаткових підготовчих процесів не потрібно: роздрукували пляшку, прополоснули і одразу готуйте. Тепер ви знаєте, як посолити виноградне листя.

Зелень

Опис

складові

Кроки

Підготуємо всі компоненти для створення листяної заготівлі на зиму. Листя винограду необхідно обривати ближче до кінця весни. У цей період листочки ще молоді та дуже гарні.



Насамперед виноградні листочки промиваємо, в процесі чого слід їх ще й ретельно перебрати. Якщо є листя зі зіпсованими ділянками, їх слід викинути.



Після промиту зелень необхідно відокремити від усіх стебел, а також бажано позбавитися від листя з щільними прожилками.



Тепер підготовлені зелені листочки складаємо віч-на-віч у глибоку каструльку, після чого заливаємо їх некип'яченою водою і додаємо до них півтори столової ложки солі. Обережно все перемішуємо, щоб сіль розчинилася. Після цього залишаємо виноградну зелень у солоній воді на півгодини.



Через тридцять хвилин з листя зливаємо солоний розсіл, після чого заливаємо їх окропом.



У гарячу воду додаємо півтори столові ложки солі, що залишилися, і добре розмішуємо рідину. Залишаємо листя у такому положенні на десять хвилин.



Через десять хвилин гарячу солону рідину зливаємо в окрему каструльку, ми ще використовуємо її. З розмочених виноградних листочків робимо стоси, в яких має бути по три листочки. Після цього закручуємо їх у щільні трубочки.



Тепер скручені виноградні рулети поміщаємо у простерилізовані баночки у вертикальному положенні. Їх необхідно складати якомога щільніше.



Настав час використовувати відставлений соляний розсіл. Його доводимо до кипіння, після чого заливаємо ним скручені виноградні трубочки.

Традиційною східною стравою є ароматна долма, що підкорює чудовим смаком. В основі її – свіже виноградне листя, змішаний м'ясний фарш, рис. Дотримуючись рецептів класичної страви, створити кулінарний шедевр зможе і господиня-початківець. Головне, вчасно зібрати, потім зберегти зелені дари виноградника – ніжні, блискучі на сонці, що віддають легкою кислинкою. Грамотна заготівля дозволить насолоджуватися оригінальною стравою всю зиму.

Апетитна долма: як зберегти листя

Національна кухня народів Близького Сходу, країн Закавказзя, що вражає багатством кулінарних шедеврів, приваблює багатьох. Яскравим її представником виступає чудова долма. Головний компонент страви – соковите листя, зібране з виноградної лози наприкінці травня. Вони багаті на мікроелементи, вітаміни, флавоноїди, клітковину, антиоксиданти. Ніжне м'ясо, тонка оболонка, з невеликою кислинкою, пікантний аромат – яскрава східна страва прикрасить святковий стіл, сімейне гуляння, зустріч друзів.

Виноградне листя використовують свіже, зібране навесні, або заготовлене на зиму. Останні зберігають усі корисні властивості, дозволяючи приготувати смачну страву будь-коли. Існує багато способів зберегти інгредієнти для долми:

• заморожування;
• маринування;
• консервування (холодний/гарячий метод);
• сухе засолювання.

Важливий етап процесу заготівлі – вибір сировини. Воно має бути вчасно зібраним, без видимих ​​пошкоджень, шкідників. Найкращим компонентом долми є заготівля листя, зібраного з сортів білого винограду (наприклад, сорт аг шани в Азербайджані). Їх характерна гладка поверхня, ніжна текстура. Термічна обробка розкриває їх неповторний аромат, надаючи страві пікантного смаку.

Різні рецепти заготовок листя дозволять підібрати зручний спосіб збереження корисного компонента долми.

Заморозка: нюанси методу

Процес заморожування є популярним способом зберігання багатьох фруктів, овочів, ягід. Виноградне листя не стане винятком. У морозильній камері вони максимально збережуть свої корисні властивості. Заморожування включає кілька етапів:

• з листової пластини зрізають живці;
• протирають їх чистою тканиною;
• складають у стопку по 10-12 штук;
• акуратно згортають у тугий рулон;
• обертають харчовою плівкою.

Відмінна ідея - використовувати швидке заморожування: при цьому збережеться максимальна кількість вітамінів.

Порада. Листя перед процесом заготівлі не рекомендують мити. При заморожуванні надлишки вологи в них перетворяться на кригу: у результаті вони стануть крихкими, ламкими, в них важко буде загорнути фарш.

Перед вживанням листя розморожують, ошпарюють окропом, з них виходить долма, що вражає зовнішнім виглядом, яскравими смаковими відтінками, ніжним ароматом.

Засолювання: тонкощі консервування

Практичний спосіб заготівлі листя – використання крутого розсолу. Наперед готують 10% розчин солі. Промиті виноградні листочки укладають у банки, потім заливають розсолом: він має повністю покрити вміст. Закривають кришками (капроновими або металевими), зберігають у прохолодному місці. Перед використанням їх бажано промити: це дозволить позбутися надлишків солі.

Другий спосіб засолювання передбачає тривале зберігання ароматних інгредієнтів для долми. У скляні банки, попередньо стерилізовані, укладають листя, скручене в трубочки. Обшпарюють їх окропом. Процедуру повторюють двічі. Потім заливають розсолом (15 г солі на 1 л води). Тару закручують кришками. Заготівлі листя використовують протягом року, причому вміст не потрібно попередньо вимочувати.

Любителі вишуканої східної страви заготовляють зелені складові долми у великих кількостях. Для цього використовують засіл у бочках. Листя, складене чарками по 25 штук, загортають трубочками. Укладають по колу в бочку, утрамбовують, потім заливають охолодженим розсолом. Вміст бочки накривають тканиною, марлею, встановлюють вантаж.

Порада. Для надання пряного аромату засолюванню в тару насипають горошини перцю, суху гірчицю, зернятка кмину.

Сухе засолювання – практичний спосіб зберігання

Спочатку листя виноградника промивають, добре обсушують. Потім їх складають у скляні банки, акуратно пересипаючи сіллю. Вміст щільно утрамбовують. Наступний етап – стерилізація тривалістю близько 15 хвилин. Потім банки герметично закупорюють. При сухому консервуванні листя виглядає щойно зірваним з лози, зберігаючи свій неповторний аромат, відмінні смакові якості.

Другий варіант – метод сухого посолу. Його все частіше віддають перевагу досвідченим господиням. Пластикові пляшки, сіль, свіже листя – все, що потрібно для раціонального способу зберігання. Кожну листову пластину, очищену від пилу, солять, загортають вузликом, укладають у ємність. Щільно утрамбовані у пластиковій пляшці, вони зберігаються всю зиму, бажано у темряві, у прохолодному місці. Перед приготуванням ароматної долми заготовки замочують у воді, промивають, бланшують.

Підібравши відповідний рецепт, будь-яка господиня зможе зберегти виноградне листя, наповнене свіжістю, навесні, цілющою силою природи. Вони стануть основою долми, що тане в роті, що відображає колорит Сходу.

Заготівля листя винограду: відео

Зверніть увагу на те, що для засолювання потрібно використовувати тільки молоде верхнє листя, яке не піддавалися обприскування хімікатами.

Збираємо не дуже велике листя і дуже добре промиваємо в проточній воді. Щоб листя добре очистилося, їх можна замочити на кілька годин у холодній воді, після чого ще раз промити.

Підготуємо чисті банки, в яких зберігатимуться солоне виноградне листя. Замочене листя добре віджимаємо від води і заливаємо окропом. Проварюємо листя приблизно п'ять хвилин, після цього потрібно добре охолодити у холодній воді.

Можна використовувати друшляк або просто підставити під кран із водою.

На одну банку можна брати приблизно 30-40 листків, щоб їх вистачило на використання. Повертаємо приблизно 8-10 листя в рулет і укладаємо в банку.

Намагайтеся добре утрамбувати листя, пересипати кожен ряд сіллю. На один кілограм листя беремо приблизно 120 грамів, краще морської солі, не йодованої.

Після того, як всі банки будуть заповнені, потрібно буде зварити розсіл. Заливаємо охолодженим розсолом, який бажано процідити через шматочок марлі. Розсіл варимо із розрахунку на один літр води 40 г солі.

Акуратно ставимо банки на піднос або поліетиленову плівку, оскільки вони почнуть тинятися. Приблизно через два тижні солоне листя винограду буде готове.

Не доливайте в листя воду, якщо розсіл витікатиме, варіть додатковий розсіл - 70 грам солі на один літр води, охолоджуємо і доливаємо при необхідності. Зберігаємо банки в холодному місці чи холодильнику.

Можна приготувати солоне листя і швидшим способом, тоді необхідно буде додати в листя суху гірчицю. Засипаємо, листя сіллю, 1 чайною ложкою гірчиці та чайною ложкою солі. Заливаємо окропом і добре закриваємо банки. Не забувайте перевернути догори дном до охолодження.

Не забувайте перед готуванням промивати листя, інакше страва буде дуже солоною. Готуйте долму з овочевим та м'ясним фаршем у будь-яку пору року. Також може зацікавити рецепт виноградного листя, яке можна використовувати взимку для приготування голубців.

Смачного.

Долма - традиційна страва східної кухні. Це особливим чином приготований м'ясний фарш, загорнутий у виноградне листя. Свого роду голубці, але набагато меншого розміру. Виноградне листя надає страві незвичайний солонувато-кислий пікантний смак. Вони мають бути неодмінно молодими, яскраво-зеленого кольору та неушкодженими. Знавці східної кухні рекомендують лише світлі сорти винограду. Влітку приготувати долму можна без проблем. Але як бути в холодну пору року, коли видобути свіже виноградне листя немає можливості? Вихід - заготівля виноградного листя для долми на зиму. Робиться це різними способами, про них ми розповімо.

Заморожування виноградного листя для долми на зиму

Найпростіший і найшвидший спосіб заготівлі листя для долми — заморозка.

Необхідні інгредієнти:

• листя винограду свіжі, молоді

Етапи приготування

1. Свіжозібране листя сортується, у них видаляють живці. Ножицями зробити це буде дуже просто. Після цього їх потрібно добре промити.
2. Виноградне листя укладається стопочками по 20-30 штук. Цієї кількості достатньо для приготування середньої каструльки долми.
3. Кожна зі стопок кладеться на звичайну харчову плівку для бутербродів і акуратно і щільно згортається рулетиком. Вільні краї плівки загинаються до центру.
4. Все упаковане виноградне листя для долми закладається на зберігання в морозилку.

Їхній єдиний недолік — зайва крихкість у замороженому вигляді. Перед приготуванням долми листя потрібно розморозити. Процес повинен протікати поступово при кімнатній температурі. Після повного розморожування можна приступати до приготування страви.

Як солити виноградне листя на зиму, рецепт

Заготівля виноградного листя для долми на зиму методом соління не передбачає використання оцту. Для когось цей варіант буде більш прийнятним.

Необхідні інгредієнти:

• молоде листя винограду - 60 шт.;
• велика сіль - 1 ч. л.;
• суха гірчиця - 1 ч. л.;
• перець мелений - щіпка (або 2-3 горошини цілого).

Етапи приготування

1. Виноградне листя ретельно перебирається і промивається. Живці, як і в попередньому випадку, видаляються. Листя укладається в широку миску і ошпарюється окропом. Робиться це за лічені секунди, вода відразу зливається. Якщо забаритися — листя просто звариться і стане непридатним до заготівлі. Ошпаренный виноградний лист набуває більш насичений, темний відтінок.
2. Охолоджене листя укладається стопочками по 10 шт. Потім кожна стопочка складається конвертом, послідовно, з кожної із 4 сторін. Можна, звичайно, згорнути їх просто в трубочку, але в такому разі укласти в невисоку тару буде проблематично.
3. Підготовлені конвертики укладаються у 0,5 л банки. В одну міститься 6 конвертиків по 10 листків. Зверху насипається суха гірчиця, сіль та перець. Все це заливається окропом до країв і закупорюється.

Така заготівля виноградного листя на зиму чудово стоїть у коморі звичайної квартири. Перед приготуванням долми листя винограду розвертаються і вимочуються у прісній воді. Пари годин буде достатньо.

Як маринувати виноградне листя на зиму, рецепт

Мариноване виноградне листя приємно гостре. Долма з них виходить чудова.

Необхідні інгредієнти:

• листя виноградне;
• часник - голівка;
• перець чорний горошком;
• вода - 1 л;
• цукор - 0,5 ст.;
• сіль - 2 ст. л.;
• оцет 9% - 0,5 ст.

Етапи приготування

1. Виноградне листя готується так, як це було описано вище. Швидко ошпарюються окропом, виймаються після зміни кольору та обсушуються. Після цього вони, знову-таки, складаються в стопочки та конвертиком і вкладаються у банки. Туди ж додається часник та перець горошок до смаку.
2. У каструлі доводиться до кипіння вода. Туди додають норму цукру, солі та оцту. Гарячий розсіл заливається у наповнені банки. Після цього їх можна закупорювати.

Виноградне листя, заготовлене таким способом, не вимагає промивання перед приготуванням долми.

Квашене виноградне листя для долми, рецепт

Цей спосіб приготування заготовки для долми схожий на квашення капусти, огірків, помідорів та інших овочів. Така їжа вважається здоровою та максимально корисною.

Необхідні інгредієнти:

• листя виноградні – близько 1000 шт.;
• сіль велика.

Етапи приготування:

1. Листя винограду також попередньо необхідно перебрати та промити. Скласти їх у довільні стоси і скрутити рулетом. Потім укладати у довільному порядку, але щільно в 3 л банку.
2. Готується розсіл у пропорції 2 ст. л. солі на 1 л води. Вода береться звичайна, чиста, не кип'ячена.
3. Приготовленим розсолом заливається виноградне листя. Банк залишається просто на кухні. Через 1-2 дні розпочнеться бродіння. Розсіл необхідно періодично, за необхідності, доливати. Приблизно через тиждень бродіння закінчиться, банку можна накрити кришкою та прибрати у холодне місце.

Таке виноградне листя для долми виходить дуже солоним, тому їх доведеться вимочувати.

Як очевидно, заготівля виноградного листя для долми на зиму - справа нескладна. Під силу це навіть господиням-початківцям. Не забудьте зробити це влітку і тоді взимку можна буде радувати рідних ароматною долмою.