Страви сербії. Сербська кухня: гарячі страви. Рецепти сербської кухні. Страви на свята. Національні Новорічні рецепти
Серби - хлопці ґрунтовні, а тому ніколи не пропустять ні сніданок, ні обід, ні вечерю, із задоволенням поєднуючи їх із перервою на каву, яку тут п'ють замість води та чаю. Вечеря в Сербії завжди найщільніша, а тому любителі поплескати вночі дверцятами холодильника швидко знайдуть тут братів за духом.
Сербська кухня - це м'ясна ненажерливість Центральної Європи у поєднанні з овочевою свіжістю та пряністю Середземномор'я. Ми склали свій суб'єктивний топ сербської смакоти , який, можливо, мотивуєтебе погуглити квитки на найближчий літак до Белграда.
М'ясо з м'ясом
80% сербської їжі – це м'ясо, з якого роблять десятки видів ковбасок, котлет та відбивних. Наприклад, найголовніша страва - чевапчічі (ћевапчіћі) - соковиті ковбаски зі свинини (іноді загорнуті в бекон), ув'язнити які можна прямо з мангалу на кожній великій вулиці будь-якого міста. Таку ковбаску прийнято запихати в булку, схожу на чебурек, щедро посипати зеленню, цибулею та паприкою, жадібно з'їдати за 10 секунд і потім ходити півдня з обпаленим ротом.
Головна белградська фішка – цекараджорджева шницла (Kara?or?eva šnicla). Шницла - товста ковбаска зі свинини з начинкою з облямівки (сквашені солоні молочні пінки), обсмажена в паніровці. У будь-якій сербській кафані, що поважає себе (так називається традиційна місцева таверна), до неї подадуть картоплю фрі і тар-тар. Головне, що потрібно пам'ятати при замовленні, - сербська порція за розміром більша за стандартну білоруську в два, а то й три рази.
Сербська відповідь гамбургеру -плескавиця(Пескавиця), велика рубана котлета зі свинини, смажена на вугіллі. Їж її з сербським хлібом проя чи просто так, запивай несмачним сербським йогуртом - найкращим другом туриста, який хоче спробувати всі м'ясні ніштяки і не тріснути.
Обов'язково спробуйпечиво- хоча б тому, що по-сербськи так називають величезний шмат пряної свинини, смажений на рожні. При такому розмаїтті м'яса наші улюблені шашлики на шампурах сприймаються місцевими як фастфуд, який особливої уваги не заслуговує.
Об'їдався хамоном у Барселоні? Значить, ти гідно оціниш іпршут- в'ялене м'ясо, яке зрізають прямо з великого стегенця, що висить під стелею. Ціни, як і на все в Сербії, змушують задуматися - чи не обрахували тебе на твою користь?
Любителі голубців оцінять їхній балканський аналог -сарму( sarma ) , Яку каламутять не зі свіжої, а з квашеної капусти. Жирна, солона, важка сарма просто створена для того, щоб лікувати ханговер, а з ним у Сербії тобі доведеться познайомитися впритул (але про це нижче).
Сербський закусон
Салатів у сербів безліч: тепло, в міру волого - овочі пруть як божевільні. Радимо спробувати класику -шопський салат (шопська салату), рубаний гігантськими шматками мікс з огірків, помідорів, перцю та тертого сиру з лимоном. До речі, якщо ти захочеш погнати до Сербії на Новий рік – олів'є у них теж є і проходить під назвою «Салата руска».
Поціновувачі бабусиних захід сонця зможуть відірватися в Сербії, накупившиайвара (ајвар). Це смажена та печена червона паприка, яку перекрутили з помідорами. По суті – найніжніше лечо, його намазують на хліб, м'ясо або просто їдять ложками із самого ранку. Кожен серб свято впевнений, що найправильніший у країні айвар готує його мама.
Ще один чудовий винахід сербів - ідея запікати перець, солити, маринувати, закочувати в банку та подавати під назвою «печена паприка». Через те, що коптиться вона на відкритому вогні, на вигляд можна подумати, що паприка підгнила, але без паніки - все так і задумано!
Випічка та солодощі
Випічка у Сербії – це їжа не святкова, а повсякденна. З 7 ранку у будь-якій пекарні(Пекара)можна взяти питу- Смужку з листкового тіста з різними начинками. Найголовніша, природно, м'ясна, але є мільйон варіантів – від вишні до шпинату. Порції цілком достатньо, щоб наїстися на весь день, так що обережніше - тобі ще багато що доведеться спробувати.
Хороший варіант сніданку -бурек, листковий пиріг з різними начинками, порція якого виглядає як чверть великої сковорідки, а ненажерливість просто зашкалює.
Десерти у Сербії – майже як у Туреччині: мед, горіхи, сухофрукти, щільне тісто.
Якщо ти досі думаєш, що тархун – це зелене газування з дитинства, то тобі точно потрібно до Сербії. Один із головних десертів тут -потиця, рулетик із тархуном, який по-науковому називається естрагон.
Обов'язково з'їж шматочок складного пирогагібаницяз волоськими горіхами, сметаною, сиром та яблуками, родзинками та маком. Традиційна порада всім, хто їде на Балкани: не скупий і бери одну на двох!
Не проходь повз млинці з волоськими горіхами і пшонкою -палачинці. Навіть якщо ти з дитсадка не переносиш каші, це солодке щастя зайде на «ура».
Алкоголь
З алкоголем у сербів особливі стосунки – п'ють тут багато та із задоволенням. Візитна картка Сербії - фруктова самогонкаракія,яку женуть із усього,що росте на городі. Найсильніша сливова, але й інші різновиди (медова, айвова, вишнева, малинова, грушева) висаджують у сани дуже швидко. Хоча п'ється ракія повільно, вдумливо і зі смаком, вже за кілька годин після початку вечора в кафані кількість танців на столах зашкалює.
Для того, щоб танцювати і при цьому не боятися розплескати ракію, серби винайшли спеціальний посуд - чоканчичі - скляні бульбашки з товстим дном, які можна брати в руку і відпалювати, не побоюючись облити сусіда. До речі, хороша ракія коштує не менше €6-7 запівлітра.
Пиво в Сербії не примітне, місцеві віддають перевагу рідкому табору.Jelen, пілснер Lavабо якийсь крафт.
Головна сербська смакота -ожинове вино (kupinovo vino). У ньому всього 4 градуси, ні грама хімії та смак чорничної.Fruittella. Тости серби, до речі, зазвичай не говорять, обмежуючись ємним «жививом» - аналогом нашого «будьма».
Враховуючи, що робочий день зазвичай починається дуже рано, до 16.00 більшість людей уже вільні та готові тусуватися у закладах, які в Сербії є неймовірно демократичними. Часто господар магазину просто ставить на вулиці парасольку та пару пластикових стільців – ось уже й варіант, щоб випити лимонаду чи філіжанку справжньої кави та побалакати за життя.
А в кафанах і ресторанах зовсім добре – цінник викликає «вау-ефект», люди неспішно насолоджуються величезними порціями, офіціанти поводяться як твої найкращі друзі. Офіціант у Сербії - це не гарсон і не обслуговуючий персонал, а хлібосольний господар, який зробить все, щоб нагодувати смачніше. Тож пам'ятай: гедоністи не худнуть. Особливо у Сербії.
Фото: mimiskingdom.com; facebook-спільнота ресторану Comunale
Мандрівники, приїхавши до Сербії, з перших хвилин закохуються у дивовижні краєвиди балканської території, а з других – у місцеву кулінарію. Традиційна сербська кухня склалася під впливом гастрономічних особливостей Угорщини, Болгарії та Туреччини. Такий своєрідний кулінарний «сплав» пояснює неоднорідність і різноманітність страв, що готуються сербами.
Особливості виготовлення солодощів та випічки сербські кухарі запозичили у турецького народу. З Угорщини вони перейняли спосіб приготування страв на основі свинячого жиру – смальцю. Але найбільший вплив на сербську рецептуру зробили болгари. Згідно з їхніми традиціями, у Сербії з'явилася особлива любов до овочів. Їх подають завжди – на сніданок, обід чи вечерю, самостійно або у складі страви.
Овочі не тільки кладуть у салати, а й варять, тушкують, запікають, використовують як начинку і засмажують на грилі. М'ясні уподобання сербського народу також прийшли від болгар. Від них залишилося безліч оригінальних назв для м'ясних і рибних страв, які звучать дуже цікаво і незвично: плескавиця, зелениця, джувеч, чорба, паланчики.
Особливості національної сербської кухні
Сербська їжа- Проста і ситна. Вона легко сприймається українцями та росіянами, оскільки досить невигадлива і славиться чистотою смаку та відсутністю специфічних добавок. Як і будь-де Балкан, у Сербії не користуються пошаною захоплення вегетаріанством і дієти, тому поїсти тут люблять смачно і ситно.
Дуже довго в республіці найпопулярнішою стравою була варена їжа з великою кількістю овочів. Ця обставина зумовила те, що тут тривалий час єдиним та основним столовим приладом була ложка. Для місцевої кухні характерне використання приправ та прянощів. Жодна страва не обходиться без використання чорного перцю. Найчастіше допоміжними елементами рецептів стають лавровий лист, білий перець, паприка, коріандр, гвоздика та часник. Можна сміливо сказати, що це пряна кулінарія.
Супова різноманітність у сербів ділиться на два основні види: звичайний суп з овочами, який місцевий називають "супа", і жирний, наваристий "чорба". Найулюбленіша місцевими жителями та гостями чорба - з яловичини та птиці. Головний секрет сербських бульйонів у тому, що в них додається мука. Вони завжди використовується петрушка.
Неможливо уявити сербську кухню без каймака, який вважається справді національною, рідкісною стравою. Будучи підсоленими вершками, вони нагадують то масло, то сметану, то сир. Готують каймак досі за домашніми рецептами. Серби вважають, що це якраз та страва, яку дуже легко зіпсувати під час приготування промисловим способом. Гордістю сербських кухарів вважаються котлети, виготовлені на вугіллі. Їх подають з цибулькою та червоним гострим перцем.
Високопочитаємо у сербів хліб, його печуть за традиційними рецептами. Хлібні вироби ніколи не викидають, їх збирають та використовують для приготування квасу. Щоб люди змогли з самого ранку отримати свіжий хліб, магазини тут прийнято відкривати о 6:30-7:00. Люблять місцеві та пироги. Будь-який тутешній пиріг зветься пити. Не варто плутати його з прісним турецьким коржом. У Сербії прісні борошняні вироби називаються сомуном. А пити зазвичай починають м'ясом, овочами, фруктами.
Серед алкоголю надзвичайно потрібна ракія - місцева горілка. Також широко поширене вживання шприцера під час спекотної погоди, він чудово втамовує спрагу і є білим вином з мінеральною газованою водою. При вживанні такого напою головне – не переборщити, адже від газованого алкоголю сп'яніння настає дуже швидко.
Перші страви
Особливу увагу варто приділити знаменитому сербському супу під назвою чорба. Рецептура його приготування дуже різноманітна залежно від інгредієнтів, які беруться за основу. Улюбленим виглядом є варіант із яловичини з овочами. З представників останніх сюди додають моркву, селеру, цвітну капусту, зелений горошок, цибулю. Яловичину або телятину потрібно порізати на рівні шматочки, а потім помістити в цибульку, що обсмажується на маслі або на жирі. Коли м'ясо просмажиться, потрібно змішати з ним інші овочі, насипати муки, а потім залити водою і готувати до розварювання продуктів. У міру готовності додають оцет і заправляють або сметаною, або яєчним жовтком. Подають страву неодмінно з петрушкою.
Популярним та делікатесним супом вважається рибна чорба – це настільки відома за межами країни страва, що кухарі з різних країн з'їжджаються на територію Сербії для участі у змаганнях з його приготування. Як основу використовують один кілограм риби - по півкілограма великої та дрібної річкової. Невелику рибку варять на сильному вогні, з цибулею та чорним перцем-горошком. Потім бульйон проціджують, протираючи філе з цибулею через сито. Окремо готують заправку. На жирі обсмажують цибулю, борошно та червоний перець, потім у заправку виливають протерту рибу і додають порізану велику (зазвичай це щука). Чорба, виготовлена з цього представника річкового царства, вважається найсмачнішою. Це класичний рецепт, а під час проведення змагань кожен учасник намагається додати певну особливість своїй рибній страві.
Біговська чорба в основі своєї рецептури містить м'ясо курки або курча. Спочатку його варять разом із селера, петрушкою та очищеною морквою. В іншій ємності розігрівають масло, обсмажують борошно і заливають курячим бульйоном. Через 15 хвилин туди додають варене м'ясо із овочами. Для подачі змішують жовток зі сметаною та лимонним соком і заправляють цією сумішшю готовий бульйон.
Ще одним варіантом чорба, що має попит, є суп на основі м'яса ягняти. Додатковими інгредієнтами до нього виступають рис, савойська капуста та кольрабі. М'ясо варять разом із овочами, додаючи лавровий лист, перець і головку цибулі (зазвичай кладуть її повністю). Подають також із жовтком та сметаною. Варто зазначити, що в сербських ресторанах великі порції, отже, замовляючи суп, не потрібно поспішати з вибором другої страви – цілком можливо, що буде достатньо однієї.
Другі страви
Сербська кухня- Справжнє роздолля для гурманів. Тут у величезній кількості представлені м'ясні національні страви. Візитною карткою будь-якого традиційного ресторану є такі страви, як плескавиця та чевапчічі. 
Чевапчичі, або чевапі - це м'ясні ковбаски, приготовані з фаршу з приправами та цибулею. Традиційно м'ясо для фаршу не перекручують на м'ясорубці, а дрібно нарубають ножем. Звичайно, для збереження часу в закладах громадського харчування все ж таки використовують м'ясорубку. З фаршу формують ковбаски розміром 8-10 см. Щоб зручніше було їх робити, можна використовувати горло відрізане від пластикової пляшки, просто просовуючи м'ясо через нього. Готові вироби обсмажують на розігрітій олії протягом 20 хвилин. Зазвичай чевапі подають у піті із зеленню та цибулею.
Плескавиця - це, по суті, велика котлета. Вона плоска, кругла та відрізняється нестандартними, великими розмірами. Її діаметр досягає 15 см, товщина - 2 см. Способів приготування та варіантів подачі цієї страви дуже багато, у ресторанах котлету часто роблять з начинкою. Але є один класичний традиційний рецепт, якого всі намагаються дотримуватись. М'ясо для фаршу потрібно пропустити через м'ясорубку двічі, після чого додати до нього газованої мінеральної води та поставити у холод на добу. Наступного дня змішують фарш із сиром, кайєнським перцем, беконом, цибулею, після чого формують котлети. Один бік котлети змащують олією і відправляють на гриль. Звичайно, приготовлені на свіжому повітрі котлети набагато смачніші, але й у домашніх умовах їх можна зробити. На грилі також нескладно засмажити овочі та подати їх як гарнір. Дуже часто плескавиця виступає як котлета для бутербродів у наметах зі швидкими закусками.
На Балканському півострові м'ясо, смажене на вугіллі, - це не просто улюблена страва, а фактично спосіб життя. Виїзд на шашлики за місто – це такий самий звичайний і частий процес, як простий сніданок чи вечеря. Популярним рецептом приготування м'яса є мучкалиця. Її роблять і на шампурах, і на сковороді. На вугіллі, природно, виходить смачніше. Дуже часто в мучкалицю перетворюють підсмажене на багатті м'ясо, що залишилося від пікніка. Роблять її зі свинини, переважно із шийки. М'ясо смажать і одночасно гасять овочі: болгарський перець, цибуля, часник, петрушка, чилі, помідори. Їх заправляють паприкою, сіллю, цукром, а потім змішують із м'ясом. Після 20 хвилин спільного гасіння мучкалицю подають до столу із хлібними коржами.
Ягнятина користується популярністю у сербського народу. Цікавою стравою з її участю є страва під назвою "ягнятина з-під сача". Сачем на Балканах називають велику чавунну кришку, якою накривають ємність, де тушкується м'ясо. Також сач обкладають навколо вугіллям, що сприяє запіканню їжі під ним та наданню неповторного аромату. Для цієї страви, крім м'яса ягняти, знадобляться молода картопля, часник, болгарський перець, морква та молоко. М'ясо з овочами одразу гасять разом, заливаючи водою приблизно на третину. Потім додають молоко і півгодини нудять під сачем. Всі овочі набувають неповторного м'ясного аромату.
З Туреччини на сербську кухню прийшла така страва, як кешці. Тільки турецькими кухарями воно готується з баранини та перлової крупи. У Сербії ж головні інгредієнти - індичка та пшениця. Варений птах і зерно укладаються в каструлю шарами, що чергують один одного. Після цього вони заливаються бульйоном від індички та варяться до повного розварювання м'яса. Така страва може довго зберігатися в прохолодному місці, подають її традиційно з кислим молоком.
Ще однією національною стравою, без якої рідко обходиться якесь застілля, є паприкаш - тушкована курка з додаванням солодкої паприки. Шматки птиці спочатку обсмажуються на олії разом із цибулею, потім додається паприка. Для більшої гостроти стравою рекомендується одна столова ложка цієї приправи. Для тих, хто віддає перевагу лише гострому відтінку, достатньо буде чайної ложки. Поки вариться курка, з борошна, двох яєць та солі необхідно приготувати тісто для галушок. Одна галушка дорівнює половині чайної ложки тіста, яке потрібно відправляти прямо в курку, що вариться. Страва це шанується сербами, вона є головним "гостем" і весільного, і поминального столу.
Риба також улюблена місцевими жителями. Серби готують коропа так: у рибі, порізаній на шматки, роблять надрізи, куди вставляють шматочки шпику. На сковороду викладають порізану кружальцями картопля, на неї рибні шматочки, зверху все це накривають овочами. Потім страву запікають у духовці, на середині готовності полив її сметаною. З овочів тут використовуються помідори, цибуля та болгарський перець.
Цікавим є рецепт приготування качки по-сербськи. Її повністю тушкують до напівготовності, потім на лист викладають варений рис, шар цибулі, порізану кружальцями картопля і болгарський перець. І вже найвищим шаром йде птах, нарізаний невеликими шматочками. Все це смажать у духовці, періодично поливаючи жиром, що витопився.
Дуже любимо сербами такий овоч, як квасоля. Особливою стравою з неї є сербський гуляш. До його рецептури, крім самих бобових, також входять копчена ковбаса, червоний солодкий перець, томатне пюре та часник. Як приправи до страви додають майоран і кмин. Все це гасять разом у каструлі на невеликому вогні. Квасолю перед приготуванням залишають на ніч у холодній воді.
Під час відвідування сербських ресторанів рекомендовано спробувати котлети уштипці. Їх готують на основі фаршу з яловичини та свинини. У нього додають нарізану грудинку, чорний перець, паприку та бринзу. Для пишноти також використовується газована вода. Маленькі плоскі котлетки обсмажують на олії з обох боків. Подають їх на блюді, де попередньо викладають цибулю та петрушку, облиті соком лимона.
Улюблена сербами свинина нерідко зустрічається у складі інгредієнтів других страв. Цікавим варіантом її приготування є така страва, як вішаліця, - свиняча корейка без кісточок, фарширована сиром та шинкою. Окіст ріжуть брусками і обсмажують на олії із попередньо видавленим часником. Паралельно готують бульйон із цибулі-порею, петрушки, горошин чорного перцю та лаврового листа. Потім у цьому бульйоні вимочують хлібці або скибочки коржика. Моркву труть на тертці і змішують із облямівкою. У невеликі ємності розкладають свинину, змочені в бульйоні хлібці та сирно-морквяну масу. Все це запікають у духовці протягом півгодини.
Ще однією фірмовою стравою є джувеч - гарнір, приготований з овочів та рису. Як основні інгредієнти використовуються цибуля, кабачок, баклажан, помідори, солодкий перець. Все це ріжеться кубиками і гаситься зі спеціями - майораном, розмарином, лавровим листом та кмином. Окремо відварюється рис. На середині готовності овочів їх заливають томатною пастою та оцтом. Гасають ще без злаку, а потім додають недоварений рис. Все це заливається рисовим відваром, щоб він ледве приховував крупу. Після цього джувеч гасять по повному приготуванню рису. Ідеальна страва виходить не сухою і не рідкою за консистенцією. У результаті маємо своєрідний овочевий плов, що подається обов'язково зі шматком білого хліба.
Взагалі звичайний курячий плов у Сербії також готують, на місцевій мові його називають пілав. Курку варять окремо від рису, який у цей час обсмажується із цибулею до зарум'янювання. Потім все це поєднується, заливається курячим бульйоном і вариться до готовності. Перемішувати пилку в процесі варіння не потрібно. Можна додати моркву, чорний перець, лавровий лист.
Закуски
Найвідомішою сербською закускою, що відображає всю національну кухню, є пршут - шикарний м'ясний делікатес, справжнє свято для справжніх гурманів. Він є в'ялений свинячий окіст, рецептура приготування якого передається у спадок не одним поколінням. Як правило, крупним планом його в листопаді, коли ріжуть свиню і натирають її м'ясо сіллю, поміщаючи в спеціальний розсіл. Там воно знаходиться близько 15 днів, після чого його дістають, промивають і укладають під прес на кілька тижнів. Лише після цього свинину відправляють у коптильню до середини весни. Готовність пршута визначають за допомогою голки - вона повинна вільно входити в м'ясо, а після її вилучення залишається неповторний аромат. Довгий та витратний процес приготування зумовив високу ціну цього продукту. Вартість одного кілограма пршуту починається від 20 євро. Його подають нарізаним тонкими скибочками з сиром, оливками та цибулею. Це одна з основних закусок до місцевої горілки – ракії.
Люблять серби та різні салати. Найголовнішим серед них на Балканах є шопський салат. Як складові тут виступають помідори та огірки, сир - бринза або фета, болгарський перець і петрушка, оливки та оцет, сіль і мелений перчик. Усі овочі нарізаються, а огірки обов'язково очищаються від шкірки. Заправляють страву оливковою олією. Воно прийшло до Сербії із болгарської кухні.
Іншим відомим салатом є урнебес, що часто подається разом із плескавицею. У перекладі слово означає "безлад". У його складі використовують сир фета, густу сметану, часник, кайєнський перець. З усіх цих складових, перемішаних до однорідної маси, роблять кульки, які викладають разом із котлетою на корж перед подачею.
Популярний салат з кети з овочами. Рибу гарячого копчення ріжуть на кубики, так само нарізають відварену картоплю. Цибулю ріжуть кільцями, а помідори часточками. Нарізану моркву бланшують протягом однієї хвилини. Всі інгредієнти змішують разом, поливають оливковою олією та подають на стіл. Солити цей салат потрібно зовсім небагато, тому що риба солона і є ризик зовсім пересолити страву.
Безліч страв, що подаються як закуски, є консервованими продуктами. До списку таких і сербське зимове лечо. Для його отримання спочатку помідори повністю заливають кип'яченою водою - це потрібно для полегшення позбавлення від шкірки. Коли шкірку з томатів знято, їх роздавлюють, розтирають за допомогою сита. До томатної маси додають гарячий жир і нарізаний соломкою болгарський перець. Все це гасять у смальці до розм'якання останнього. Готове лечо вливають у банки і підмішують туди трохи гусячого жиру.
Національною закускою називають і печену паприку, або смажений перець. Спочатку перцеві чисті плоди потрібно спекти. Якщо йдеться про професіоналів, вони використовують для цього спеціальні печі чи металеві листи, під якими запалюють вогонь. Якщо ж готує таку страву любитель, то достатньо сковороди чи гриля. Перець печуть на повне обвуглювання, під час цього процесу у сербів прийнято випивати. Звичайно, йдеться не про кухарів у ресторанах, а про звичайних людей. Потім кожен плід очищають – від шкірки та від насіння всередині. Одну його частину обов'язково заморожують на зиму у пакетах. Іншу – з'їдають тут же. Перець поливають олією, трохи додають оцту та часнику. У такому вигляді печену паприку подають до столу. Для кращого очищення плодів після випікання перець можна скласти в пакет - там він остигає і дає сік, що полегшує зняття шкірки та звільнення від насіння.
Таку закуску, як айвар, у Сербії називають "чорною ікрою бідняків". Для його приготування потрібен червоний гострий перець. Чилі, звичайно ж, буде занадто пекучим, тому досить просто гострого овочів. Перець, помідори, цибуля та часник крутять на м'ясорубці, а потім варять. До кінця варіння додають оцет, сіль та цукор. Готовий айвар переливають у банки. У правильно звареній закусці ложка не потопає, а стоїть. Роблять цю страву і з баклажанами та яблуками. Дуже смачним використанням є закуска з нього та великого зернистого сиру.
Випічка
Улюбленою випічкою сербів та інших балканських народів є бурек – пиріг із тонкого тіста з різними начинками. Його починають м'ясом, куркою, шпинатом чи сиром. Але практично завжди, незалежно від іншої начинки, у справжньому бурі присутній сир. Їм намазують шари тіста, перемежуючи ці продукти між собою. Тісто тут дуже тонке, його називають філо, воно продається в комплекті по 10 аркушів і використовується у багатьох стравах середземноморської кухні. Один шар філо-тесту може бути товщиною всього кілька міліметрів. Картоплю труть і разом із м'ясним фаршем укладають на кожен шар розмороженого тіста. Його згортають у трубочки, з яких роблять завитки. Вони викладають на сковороду та випікають. Трубочки з тіста необов'язково закручувати, можна викладати їх на лист просто прямими. Інший варіант викладання тесту - зробити з нього одну велику спіраль. Таку випічку називають кол-буреком. Після виїмки з печі бурі нарізують шматками як торт. Для компанії краще взяти один кол-бурек - його вистачить на всіх. Це дуже ситна і досить жирна страва, за її приготуванням проводяться цілі бурякові змагання.
Національний сербський пиріг гібаниця відрізняється простотою рецептури та низькими витратами. Для начинки використовують бринзу, олію та каймак. Їх перемішують і перетворюють на однорідну масу за допомогою блендера. Потім чергують на деку шари тіста і начинки. Тісто можна взяти те саме, що й для буряка. Кожен лист тесту змащують олією та збризкують газованою мінеральною водою. Випікають пиріг в духовці протягом 15 хвилин, він являє собою жирну страву.
Серед солодощів популярні баклави та тулумби, що увійшли до кухні з турецьких країв. Для першого вишукування з пшеничного борошна, яєць та води замішують тісто, що ділиться на кілька шматків. Кожен розкочують дуже тонко і викладають у форму для запікання. Тісто змащують маслом і укладають горіхи, потім кладуть наступний шар. До початку випічки йому надають необхідної форми. Спочатку ділять велике коло на порційні шматки, як торт. Потім кожен із них поділяють двічі навпіл, після чого з четвертинок роблять ромбики. Виходить страва, схожа на пахлаву, але це зовсім інша за смаковими якостями насолода.
Тулумби – це тістечка, залиті цукровим сиропом. Їх потрібно приготувати насамперед, довести до кипіння воду з цукром і варити 15 хвилин, постійно помішуючи, відправити сироп охолоджуватися. Потім слід закип'ятити воду з маргарином, заварити муку|борошно| і втерти в цю масу яйця. З тіста потрібно зробити маленькі тістечка до 5 см завдовжки, а після їх обсмажування викласти готові тулумби на блюдо і залити цукровим сиропом.
Напої
Усі десерти дуже гарні з кавою по-сербськи, її варять у джезві. У ємність наливають прохолодну воду, змішану із цукром. Після закипання половину рідини прибирають та насипають кавою. Напій цей доводять до стану кипіння, прибирають з вогню і доливають у нього воду, що залишилася.
Серед неалкогольних напоїв має попит покликання - сироп, зроблений з квіток бузини. Ще його називають домашнім соком, або бозою. Загалом у Сербії поняття "сік" поширюється на безліч напоїв, починаючи від охолодженого газування і закінчуючи домашніми сиропами. Для приготування поклику суцвіття бузини потрібно залити водою, змішаною з лимонною кислотою. Вони настоюються протягом доби, проціджуються, після чого можна додати цукор. Сироп готовий, його розливають у пляшки.
Серед алкогольних напоїв на першому місці знаходиться тутешня горілка назвою ракію. Іншими словами, це дуже міцний фруктовий самогон. Він виходить шляхом дистиляції виноградного вина з додаванням туди персиків, слив та яблук. Деякі називають ракію сербським бренді. Вміст алкоголю тут зазвичай від 40 до 60 градусів, тому вживати її потрібно з обережністю. На будь-якому гулянні завжди присутня ракія, п'ється вона легко, а міцність напою відчувається вже в шлунку, вона не б'є по горлу. Дивлячись, які фрукти додають у ракію під час виготовлення, змінюється і її назва. Якщо готується зі слив, то це сливовиця, з груш – то вільямівка, а з яблук – то ябуковача. Вживають її не тільки охолодженою, а й спеціально підігрітою. Серби впевнені, що підігріта ракія допоможе вилікуватись від усіх хвороб. Нею не тільки дезінфікують рани, а й чистять автомобільне скло. Але найчастіше напій цей просто п'ють - і як аперитив, і на гуляннях.
І хоча Сербія не є постачальником пива, воно тут дуже популярне. На території країни розташовано кілька пивоварень, найстаріша з яких відкрита ще 1852 р. і знаходиться у Ягодині. Особливість сідничного пива у відсутності його пастеризації. Найсмачніше бочкове пиво знаходиться в Вальєво, а пінне, що є призером на різних змаганнях, носить назву Заєчарського. У Сербській республіці також проводиться захід, який називається фестивалем пива.
Під час подорожі до будь-якої країни потрібно обов'язково звернутися до місцевої кухні, адже так цікаво дізнатися про її колоритні особливості. У Сербії до їди ставляться відповідально, як наслідок, тут безліч закладів громадського харчування. Обстановка там зазвичай спокійна, розмірена – ніхто нікуди не поспішає. Обслуговування зазвичай на найвищому рівні, офіціанти привітні. Національні страви готуються одразу після замовлення, тому доведеться певний час почекати, але персонал зазвичай попереджає про це одразу. Сербська кулінарія є своєрідним міксом із середземноморської, турецької, угорської та болгарської національних кухонь. Побувавши тільки тут, можна частково зрозуміти гастрономічні уподобання цих держав. Смажене м'ясо та ароматні копченості, наваристі бульйони та відмінні, витримані вина, хрусткий хлібець і різнопланова випічка з безліччю яєць, вершкового масла та грецьких горішків – все це надзвичайно апетитне сербське меню!
Сербська кухня – велика кількість специфічних продуктів, кулінарних технік, комбінацій та способів подачі, які увібрали в себе елементи близькосхідної (Туреччина), австро-угорської та середземноморської кулінарної традиції. З чим це пов'язано? Всі ці країни межують із Сербією, тому між ними простежується спільна історія та набір базових харчових продуктів.
Що потрібно знати про національну кухню і чим світова гастрономія зобов'язана сербам?
Загальна характеристика національної кухні
Сербська кулінарна традиція скомбінувала у собі три напрями – середземноморський, австро-угорський, близькосхідний. У різношерстих закладах та прилавках магазинів гармонійно вживаються австрійський Захер, східна та слов'янське коліво (зернова православна каша). З турецької кухні серби запозичили різні кебаби, кюфте (фрикадельки з баранини), шашлики, «місо за скара» (балканське барбекю) та традиційний плов з .
На півночі країни особливо помітно вплив румунської, болгарської та угорської кухні. Місцеві обожнюють солодкуваті кукурудзяні коржики і навіть мамалигу. Мамалига вважається національною стравою Молдови, Румунії та народів Кавказу. Це круто заварена каша. Зовнішній вигляд, структура та смак значно відрізняється від звичайної кукурудзяної каші. Мамалигу розрізають на щільні шматки спеціальним дерев'яним ножем або вощеною ниткою.
В останні роки сербська діаспора значно збільшилася у розмірах та розширила свою географію. Завдяки цьому сербська кухня стала доступною більшій кількості людей та охопила нові гастрономічні території.
Більшість населення Сербії трапезує тричі на добу. Це три класичні прийоми їжі – сніданок, обід, вечеря. Найбільш тривалим, а значить і поживним, вважається обід. Важливим є факт, що до XIX століття серби їли лише двічі на день – обідали та вечеряли, сніданок було прийнято пропускати.
Історична довідка
Сербська кухня все ще залишається під впливом історії та давніх підвалин місцевого населення. Зародження країни почалося ще VI столітті. Тоді слов'янські племена (предки сучасних сербів) влаштувалися західних територіях Балканського півострова. Згодом люди сформували державу, яка стрімко розширювала землі, удосконалювала культуру та побут. Раціон сербів складався з якісних м'ясних, молочних, овочевих та зернових страв. Злегка набридлі смакові варіації місцеві розбавляли прянощами та зеленню. Найбільш популярними вважалися і.
Національні кулінарні традиції Сербії ввібрали деякі болгарські особливості. Місцеві господині надихнулися болгарськими свіжими овочевими салатами та запозичили деякі техніки термічної обробки. З XV століття Сербія вбирала турецьку кухню та її компоненти, оскільки країна була підконтрольна турецькому ханству. Так, в арсеналі з'явилися характерні східні солодощі, які сьогодні складають більшу частину продажів кондитерських магазинів.
Традиційне меню
Національна кухня Сербії є максимально простою. У ній можна знайти знайомі продукти, нескладні техніки та особливий домашній затишок. Справжні шедеври готуються з мінімальними витратами часу та сил, що є візитною карткою сербської гастрономії. Сучасні кухарі-новатори намагаються зберегти ідентичність, але вивести її на новий рівень. Традиційні продукти комбінують із несподіваними соусами чи гарніром, практикують молекулярну кухню, видозмінюють старі сімейні рецепти.
У традиційне меню країни закладено безліч м'яса, молока та овочів – універсальний харчовий набір. Також серби мають величезну повагу до хліба. Місцеві господині часто печуть хліб самостійно. Серби ніколи не викидають хлібобулочні вироби, а із черствих шматочків готують сухарі чи квас.
Найбільш популярний слабоалкогольний продукт – буза чи боза. Це ферментована густа солодка рідина. Її готують із забродила або проса. Прообраз бози готували навіть на Русі з гречаного, вівсяного чи просяного борошна. Напій містить близько 4-6% про. Бозу подають наприкінці трапези як десерт. Це символізує особливу повагу та лояльність до гостей.
Відомі міцні алкогольні напої:
- ракія. Міцне ферментоване спиртне, яке отримують шляхом дистиляції фруктів, що забродили. Аналог бренді;
- пелінковац. Гіркий балканський лікер настояний на травах. Головна складова -;
- виньяк. Алкоголь на основі. Це збірна назва десятків сортів балканського бренді. Слід зазначити різноманітну палітру смаків та ароматів віньяку, внаслідок чого його полюбили на Балканах;
- брехня. Червоне балканське вино, що отримується з однойменного сорту винограду;
- сливовиця. Ракія (бренді) на основі . Фортеця сливовиці варіюється від 45% об. до 75% про.
Борошняні вироби/десерти
Хліб – обов'язковий елемент трапези більшості народів, а серби не стали винятком. Продукт не лише збільшує поживну цінність страви, а й виконує важливу роль у релігійних ритуалах. Частина сербів вважає, що викидати хліб грішно, хоч би яким черствим, старим і сухим він не був. У деяких містах відкриті цілі музеї та вулиці, присвячені хлібобулочним виробам.
Місцеві люблять готувати відкриті/закриті пироги з різними начинками. Більшість пирогів зазвичай називаються «питами». У класичному розумінні піта – прісний грецький коржик, але серби трохи видозмінили термін. Прісний коржик вони називають «сомун».
Найбільш популярними вважаються гібаниця, буряк та кромпіруша. Гибаниця – традиційний балканський пиріг. Як начинку використовують білий сир та яйця або різні солодкі складові. Рецептура тесту варіативна та залежить від компонентів начинки. Гибаницю роблять багатошаровою, подають як на скромних сімейних вечерях, так і на урочистих заходах. Бурек – несолодка випічка, яка дісталася світу від імперії Османа. Найчастіше буряк солоний чи нейтральний на смак. Його готують на основі різних сирних/м'ясних/сирних/овочевих начинок. Кромпішура – буряк із листкового тіста та картопляної начинки.
Від турецького «бурек» походить популярний кримсько-татарський «чебурек».
Також у Сербії популярні пончики «стрибаниця», великі млинці з начинками «палачинці», сирний пиріг зі шпинатом «зеляниця», горіхи та запечені в сирі «штруклі», та відварені медові горіхи «альва».
Перші страви
Виділяють два основні різновиди супів - звичайний і ру (альтернативна назва - чорба). Ру – суміш борошна та , яка піддається термічній обробці. Найчастіше використовується як загусник для соусів (наприклад, велюте або еспаньйолу), але серби додають ру в перші страви. Найбільш поширені максимально прості густі супи на основі овочів/м'яса/локшини. Найчастіше для бульйону використовують свійську птицю або . Справжніми делікатесами вважаються рибні супи та бульйони на основі м'яса ягняти.
М'ясні страви
Уся сербська кухня будується навколо м'ясних страв. Найбільш популярні сорти м'яса: свинина, козлятина, баранина. Продукт запікають на вугіллі, готують із нього ковбаси, які вважаються головною стравою більшості закладів. Крім того, серби люблять шашлик. Його готують цілий рік як у дорогих ресторанах, так і в найдешевших фаст-фудах. Як гарнір до м'яса подають овочі або .
Кулен – один із різновидів копченої ковбаси, яку готують у Сербії та Хорватії. В її основі свинина, паприка та варіативні прянощі. Сремський кулен (специфічна рецептура ковбаси з родючої ділянки Срем) зареєстрований у Європейському союзі та захищений за територіальним походженням. Виробництво делікатесу займає масу часу та сил. Кулен подають на головні сімейні свята чи загальнонародні гуляння.
Салати та закуски
Серби не подають салат у окремій тарі як закуску. Найчастіше листові овочі та плоди їдять із однієї тарілки з основною стравою. Закускою може бути абсолютно все - від запеченого до каймака. Каймак – сквашене молоко тваринного походження. Найчастіше використовують молоко барана чи кози. Структура каймака нагадує жирну густу, але смак закуски більш насичений та яскравий.
До закуски обов'язково подають кілька скибочок хліба. Це може бути звичайна пшенична/цільнозернова булка або проя. Проя – традиційний кукурудзяний хліб. Його подають з каймаком, листям, або петрушки. Взимку прийнято їсти кукурудзяний хліб із соліннями.
Аймокац з курчати, Герцеговинський япрак, Герцеговинський червіш, Далмацький рибний гуляш, Дювеч, Зимовий паприкаш, Кешке, Клецьки з овочів, Ковбаски в червоному вині, Котловина, Курка в каймаку, Курка по-сербськи, Курка по-сербськи, Курка ягняти з бамією, Омлет по-селянськи, Папула, Перець у сухарях, Перець по-лісковацьки, Перець, фарширований облямівкою і бринзою, Печений перець по-македонськи, Пілав, Плескавиці, Подварк, Півпети, Риба в горщику по-охридськи -смедеревски, Рибний паприкаш, Згорнутий бурек, Свинина з хріном і картоплею, Свиняче жарке "Стубиця", Сербська папаз'янія, Тавче гравче, Ташки з сиром, Курча з волоськими горіхами, Чіпчик з овочами, Чева , Чомлек, Чулбастія, Штрукли з сиром, Юфка, Янія з чорносливом.
Аймокац із курчати
(На 4-6 порцій)
1,5 кг м'яса курча
80 г олії
головка цибулі
5-6 часточок часнику
400 г сметани
Розріжте курча на шматки, покладете в каструлю, залийте водою, посоліть і варіть доти, доки м'ясо не стане м'яким. Борошно обсмажте на олії до золотистого кольору, додайте дрібно нарізану цибулю та часник, просмажте, залийте бульйоном курчати. Додайте м'ясо і продовжуйте варити доти, доки рідина не загусне. Перед подачею приправте сметаною та підкисліть лимонним соком.
Герцеговинський япрак
(На 4-6 порцій)
1 кг раштану - листової капусти
600 г баранини
2 головки цибулі
1 ст. л. рослинного масла
2 свіжих помідора
300-400 г кислого молока
сіль перець
Наріжте цибулю. М'ясо пропустіть через м'ясорубку, перемішайте з цибулею, додайте рис та олію. Листя капусти вимийте, зваріть у солоній воді, злийте і відріжте коріння. З листя капусти з начинкою поверніть сарму. Викладіть сарму в широку каструлю довкола, залийте водою до занурення і варіть на слабкому вогні. Коли страва досягне напівготовності, додайте помідори нарізані і продовжуйте варити. Готову япрак подавайте з кислим молоком.
Япрак – традиційна герцеговинська страва з листової капусти. Слово япрак - турецького походження і означає аркуш, тобто їжу, загорнуту в аркуш.
Герцеговинський червіш
(На 4-6 порцій)
(на 6 осіб)
500 г яловичини чи телятини
4 часточки часнику
1 ст. л. вершкового або топленого масла
винний оцет
борошно та яйця для панірування
З 4 яєць, борошна та невеликої кількості води замісіть круте тісто і розітріть долонями на крихти, а потім розкладіть на 1/2 години на чистій серветці для просушки. Яловичину або телятину наріжте дрібними шматочками, посоліть, обваляйте в борошні та розмішаному яйці і смажте на гарячому жирі, поки не зарум'яниться. Потім додайте тарану і смажте разом, поки тарана не зарум'яниться.
Помістіть у вогнетривкий посуд, посипте товченим часником і полийте розведеним винним оцтом, потім запікайте в духовці. Червіш можна готувати і з равликів. У цьому випадку м'ясо замінюють равликами, а вершкове масло - рослинним.
Червіш – буквально означає – підливка, розтоплений жир із м'яса. У Боснії так називають страву з м'яса та тириту. Його подають під розведеним оцтом із товченим часником відразу після чорби. Найчастіше червіш готують із баранини чи телятини, але можна готувати і із зайчатини. Готують його двома способами: з різаного м'яса, або з м'яса, провернутого через м'ясорубку.
Далмацький рибний гуляш
1 кг риби (різних сортів),
1 склянка різної зелені,
2 цибулини, 2 часточки часнику,
томатна паста,
червоний перець,
сік лимона,
Рибу очистити, видалити кістки, розрізати на шматки, збризкати соком лимона, посолити і посипати червоним перцем. Дрібно нарубану зелень, дрібно нарізану цибулю, товчений часник, червоний перець і кілька часточок лимона обсмажити у великій кількості олії на досить сильному вогні. Обережно змішати з|із| томатним пюре, додати|добавляти| нарізану шматочками рибу і поставити на невеликий вогонь тушкувати до готовності. Перед подачею на стіл страву посипати зеленню.
Дювеч
250 г свинини, 250 г яловичини або замість свинини та яловичини 500 г баранини, 75-125 г олії, 3 ст.л. рису, 750 г помідорів, 3 цибулини, 1 невеликий баклажан (за бажанням), 3 стручки солодкого болгарського перцю, 200 г гарбуза, 1-2 пучки зелені петрушки, жменя зелені селери, сіль, перець.
Помідори нарізати скибочками і покласти в миску. Перець, баклажан і гарбуз дрібно нарізати, змішати з|із| нарізаною цибулею, дрібно|мілко| нарізаною зеленню петрушки і зеленню селери і покласти в іншу мисочку. Все посолити і поперчити, полити олією і дати трохи постояти, щоб овочі дали сік. Потім покласти помідори в каструлю, додати половину інших овочів і зверху покласти нарізане великими шматочками м'ясо. Потім викласти шар овочів, що залишилися, і промитий рис. Зверху покласти помідори, що залишилися, залити 2 склянками води і залишками рослинної олії з обох мисочок. Поставити в духовку на слабкий вогонь і гасити 2 години (зверху можна додати ще кілька скибочок помідорів). Дювеч подати прямо в горщику. До цієї страви обов'язково подати білий хліб.
Зимовий паприкаш
(На 4-6 порцій)
1 кг свинини
10 стручків маринованого перцю
4 головки цибулі
червоний перець
У широку каструлю покладете жир, розігрійте, додайте дрібно|мілко| нарізану цибулю і м'ясо, нарізане дрібними шматочками. Посоліть, закрийте кришкою і тушкуйте, поки м'ясо не стане м'яким. Потім додайте трохи червоного перцю і крупно нарізаний маринований перець, протушкуйте, залийте водою так, щоб покрити вміст, і варіть на слабкому вогні, поки вода не википить.
Паприкаш – страва, що виникла у Воєводині під впливом угорської кухні. Раніше паприкаш обов'язково подавали під час свят.
Кешке
(На 4-6 порцій)
1 індичка
1 діафрагма ягняти або свині
1200 г пшениці
перець та червоний перець (за бажанням)
Зваріть індичку та відокремте м'ясо від кісток. Одночасно запарте пшеницю окропом і залиште охолонути. На дно широкої каструлі помістіть діафрагму, а на неї викладайте ряд пшениці, ряд м'яса до тих пір, поки не витратите всі продукти, а потім залийте бульйоном, в якому варилася індичка. Посолити і варити, поки м'ясо не розвариться до волокон. Зніміть з вогню і добре перемішайте, щоб пшениця та м'ясо перетворилися на тверду гомогенну масу. Перед подачею залийте окропом і, за бажанням, додайте перець і червоний перець. Можете подавати і із кислим молоком. Кешке може довго зберігатися в холодному місці, а перед подачею завжди підігрівається. Вживається для їжі взимку, а в урочистих випадках подається як закуска.
галушки з овочів
600 г різних овочів (морква, кольрабі, цвітна капуста, білокачанна або савойська капуста, картопля), 180 г вершкового масла або маргарину, 2 скибочки білого хліба, 2 яйця, 1 склянка молока, 250 г борошна, м'ясний бульйон або вода, перець, 2 ст. панірувальних сухарів.
Овочі очистити, дрібно посікти, обсмажити в половині цієї кількості олії, додати невелику кількість бульйону або води і гасити до готовності на дуже слабкому вогні. Скибочки хліба нарізати кубиками, злегка обсмажити у вершковому маслі та добре перемішати з яйцями, молоком та борошном. Потім додати остуджені овочі, масу посолити і поперчити і сформувати з неї галушки, попередньо сполоснувши руки холодною водою. Опустити галушки в підсолений окріп і варити 10 хв. Відкинути на сито і перекласти в миску. Панірувальні сухарі обсмажити в кількості вершкового масла, що залишилася, і посипати ними галушки. Кльоцки можна подати як самостійну закуску або як гарнір до смаженого м'яса.
Ковбаски у червоному вині
(На 4-6 порцій)
1 кг свіжих свинячих ковбасок
1,5 л червоного вина
У велику каструлю налийте вино, доведіть до кипіння і покладіть у нього ковбаски. Варіть на помірному вогні, поки вина не залишиться 1/2 літра. Вийміть ковбаски, покладіть на блюдо, вино, після того, як воно ще трохи залишить, вилийте на ковбаски. Подавайте із чорним хлібом.
Котловина
(На 4-6 порцій)
750 г свинини (корейка)
80 г помідорів
4-5 часточок часнику
1-2 ст. л. гірчиці
1 ст. л. червоного перцю
1-2 стручки гострого перчика
20 г рослинної олії та 20 г жиру
сіль перець
М'ясо наріжте, посоліть, поперчіть і обсмажте його на олії та жирі, після чого відкладіть убік. Наріжте цибулю, обсмажте її на тому ж жирі, додайте нарізаний часник, червоний перець та помідори. Смажте всі разом. Після цього додайте гірчицю та гострий перчик, налийте воду та вино і варіть близько півгодини, а потім поверніть смажене м'ясо в соус та варіть ще 20 хвилин. Подавайте із зеленою цибулею.
Для приготування улоговини, хорватської народної страви, необхідний спеціальний посуд з жерсті - котел з широким верхнім краєм. Від цього казана і походить назва страви. Котловину раніше готували просто неба, під час великих народних гулянь та ярмарків.
Готову сарму полийте облямівкою, сметаною чи кислим молоком. Перед готовністю заправити сарму заправкою, приготовленою з 40 г жиру та 40 г борошна та поварити ще трохи.
Курка в каймаку
1 жирна курка вагою приблизно 1 кг, 400 г каймака, 3-4 часточки часнику, 1/4 л молока.
Курку очистити і випатрати, відварити в підсоленій воді до напівготовності, вийняти з бульйону і остудити. Молоко, каймак і дрібно нарубаний часник розігріти в горщику, розділити курку на порції і вкласти в приготовлений соус. Злегка згасити, щоб м'ясо стало м'яким.
Курка по-сербськи
(На 4-6 порцій)
500 г зеленої цибулі
250 г помідорів
1 ст. л. жиру
4 кольрабі
1 баклажан
1 склянка червоного вина
сіль перець
Розріжте курку на шматки, додайте жир, дрібно нарізану цибулю, нарізану помідор, нарізану шматочками кольрабі і дрібно нарізану баклажан. Посоліть і поперчіть. Гасіть все разом, час від часу доливаючи воду. Коли м'ясо та овочі стануть м'якими, влийте воду так, щоб вона покрила вміст, додайте вино і варіть. Рідина має випаруватися. Як тільки рідина випарувалася, додайте каймак і подавайте.
Курка під чорним соусом
(На 4-6 порцій)
куряча кров
1 ст. л. оцту
30 г вершкового масла
1/2 л бульйону
трохи оцту
корінь петрушки
корінь пастернаку
головка цибулі
сіль перець
Курячу кров налийте в чашку, перемішайте з|із| ложкою оцту і поставте на лід. Курку ощипіть, очистіть, вимийте і розділіть на шість однакових частин.
У широкій каструлі розтопіть вершкове масло, покладіть шматки курки, посоліть і поперчіть. Обсмажте м'ясо з обох боків, а потім посипте борошном, залийте бульйоном, додайте трохи оцту, нарізану зелень, цибулю та лавровий лист. Гасіть приблизно одну годину. Коли м'ясо буде м'яким, вийміть його з каструлі, витягніть великі кістки, а м'ясо викладіть на блюдо. З соусу злийте зайвий жир, додайте курячу кров і на слабкому вогні перемішуйте, але слідкуйте, щоб не закипіло. Через десять хвилин зніміть соус з вогню та процідіть через сито.
Приготованим соусом залийте м'ясо. Подавайте з рисом, галушками або локшиною.
Ліскуватська мучкалиця
(На 4-6 порцій)
800 г свинини чи телятини
400 г цибулі
80 г олії
1 стручок пекучого перцю
сіль перець
петрушка
Наріжте м'ясо шматочками, посоліть і нанизайте на дротяні шампури. Змастіть олією і випікайте у грилі на вугіллі. Зніміть м'ясо з шампурів і покладіть його в вогнетривкий посуд, змащений олією.
Обсмажте дрібно нарубану цибулю, додайте пекучий перець. Все разом смажте 2-3 хвилини. Додайте в м'ясо смажену цибулю, перемішайте та запікайте в духовці.
М'ясо ягняти з бамією
(На 4-6 порцій)
500 г м'яса ягняти
2 головки цибулі
300 г бамії
1 склянка рослинної олії
4-5 часточок часнику
зелень петрушки
червоний перець, сіль
М'ясо вимийте та наріжте великими шматками. Очищену цибулю дрібно наріжте і обсмажте на олії до придбання золотистого кольору. Додайте|добавляйте| дрібно нарізаний часник і петрушку, посипте червоним перцем і продовжуйте смажити. Через кілька хвилин покладіть нарізане м'ясо, посоліть, перемішайте і тушкуйте на слабкому вогні. У цей час зваріть бамії у воді, зцідіть, наріжте та підмішайте до м'яса. Продовжуйте гасити доти, доки м'ясо та бамії не стануть м'якими.
Омлет по-селянськи
(На 4-6 порцій)
4 шт червоного перцю - бабури
80 г олії
120 г вареної картоплі сіль
Цибулю дрібно наріжте, трохи обсмажте в олії, додайте сало, нарізане кубиками, обсмажте, потім додайте різані бабури. Продовжуйте смажити доти, поки перець не стане м'яким, а потім додайте варену картоплю, нарізану кубиками. Посоліть і поперчіть.
Розігрійте в дрібній каструлі рослинну олію, вилийте туди розбовтані яйця, а зверху помістіть смажені овочі. Перемішайте і запікайте в духовці.
Папула
(На 4-6 порцій)
500 г білої квасолі
4 часточки часнику
2 ст. л. рослинного масла
сіль перець
червоний перець
Вимийте квасолю, помістіть у каструлю, залийте водою і доведіть до кипіння. Злийте першу воду, залийте теплою водою і продовжуйте варити, поки квасоля не стане м'якою. Після цього злийте воду, протріть квасолю крізь сито, додайте олію, сіль, перець, трохи червоного перцю і товченого часнику. Добре перемішайте та обсмажте. За бажанням можна додати трохи оцту.
Перець у сухарях
(На 4-6 порцій)
16 шт. перцю (довгастого)
50 г панірувальних сухарів
Перець вимийте, випікайте в духовці, на сковороді або на решітці на вугіллі, очистіть від шкірки і зцідіть воду. Посолити. Збовтайте яйця, очищений перець обваляйте у борошні, потім у яйцях і сухарях. Смажте в киплячому маслі, поки не зарум'яниться.
Перець по-лісковацьки
(На 4-6 порцій)
400 г свинячого або телячого фаршу
2 головки цибулі
12 сушених стручків перцю
1/2 склянки олії
лист селери
1 стручок гострого перцю
сіль перець
1 ложка приправи "Вегета"
Сушений перець помістіть у теплу воду та залиште на півгодини для набухання. Після цього вийміть перець з води, дайте стекти воді і очистіть перець від стеблинок і насіння. Рис очистіть, промийте та зваріть у солоній воді до напівготовності. Цибулю і пекучий перець дрібно нарубайте і обсмажте в олії. Помістіть у зручний посуд фарш, додайте зварений рис, цибулю, що пасерує, і рубаний лист селери, сіль, перець, приправу. Просто перемішайте рукою. Підготовленою начинкою фаршуйте перець, викладіть його на змащене рослинним маслом деко і печіть на помірному вогні близько півгодини.
Перець, фарширований каймаком та бринзою
(На 4-6 порцій)
20 шт. перцю бабури (бабура - сорт великого помідоро-
видного перцю)
500 г овечого сиру (бринзи)
300 г каймака
рослинна олія
Перець очистіть від стеблин та насіння і вимийте. Овечий сир розімніть вилкою, додайте|добавляйте| каймак і яйця і добре перемішайте. Підготовленою масою фаршуйте перець. Змастіть лист маслом. Викладіть на нього фарширований перець і випікайте в духовці. Подавайте теплим.
Печений перець по-македонськи
(На 4-6 порцій)
400 г печеного перцю
300 г помідорів
150 г старого каймака
сіль перець
Вимийте перець, випікайте його на конфорці електроплити або в духовці, зніміть шкірку, а потім помістіть у вогнетривку миску.
У дрібній каструльці розтопіть половину каймака, додайте помідори нарізані і просмажте. Коли сік википить, посоліть і поперчіть. Перемішайте. Підготовленою масою залийте перець, а каймак, що залишився, помістіть зверху. Запікайте в духовці протягом 30 хвилин. Подавайте із м'ясом.
Пилав
(На 4-6 порцій)
головка цибулі
10 горошин перцю
У солоній воді з додаванням перцю зваріть очищену та розрізану на шматки курку, нарізану маленькими шматочками. У великій широкій каструлі розігрійте жир, покладіть дрібно нарізану цибулю і смажте доти, доки не зарум'яниться. Посоліть, додайте вимитий рис і ще трохи обсмажте. Потім вилийте туди зварене м'ясо разом із бульйоном, перемішайте і варіть на слабкому вогні до того часу, поки рис стане м'яким. Більше не перемішуйте.
Пліскавиці
(На 4-6 порцій)
300 г свинини
300 г телятини
2 головки цибулі
сіль перець
рослинна олія
М'ясо пропустіть через м'ясорубку, покладіть у миску, посоліть, поперчіть і залиште стояти 4-5 годин. Перед приготуванням дрібно наріжте цибулю, додайте|добавляйте| гриль.
Є багато способів приготування плесковиць із різними добавками. У фарш для плескіць можна додати дрібно нарубаний пекучий перець, або товчений пекучий перець.
Ліскуватська плескавиця готується так само, тільки у фарш додають ще 100 г дрібно нарубаного сала. Цврчак-плескавіца - плескавиця, випечена на вугіллі і подана в розігрітій рослинній олії або каймаку. Коли її ставлять на стіл, вона шкворчить (цврчі). Ужицька плескавця - гарніром до неї служить смажений або печений стручковий перець, а саму плескавку поливають каймаком. Для зазначеної в рецепті кількості фаршу необхідно 200 г каймака та 5-6 стручків свіжого перцю.
Подварк
на 4-6 порцій)
(На 10 порцій)
1 кг квашеної капусти
2 головки цибулі
1,5 кг свинини, або індичка, качка чи курка
1 ст. л. жиру
червоний перець
Капусту добре вимийте і розріжте на 8 частин, а потім - соломкою шириною близько 1 см. Дрібно нарубану цибулю обсмажте на жирі, додайте|добавляйте| Усі разом смажте на слабкому вогні. Після готовності капусти підлийте трохи води. Зверху покладіть посолене м'ясо, індичку або курку і поставте в духовку або в хлібну піч і печіть, поки м'ясо повністю не випікається. Якщо на подварак ви кладете індичку чи качку, чиніть так: очистіть і вимийте індичку чи качку. Вийміть шлунок, печінку і сало, дрібно їх нарубайте або пропустіть через м'ясорубку, додайте півголовки дрібно нарізаної цибулі, 50 г вареної стегенця, рубану зелень петрушки та селери, сіль, перець і трохи жиру (у разі, якщо не було жиру), перемішайте і обсмажте. Варіть на воді половину чашки рису близько 7-8 хвилин, злийте і перемішайте з|із| приготовленою начинкою. Фаршировану індичку або качку покладіть на капусту і запікайте в духовці в закритому вигляді близько півгодини, а потім відкрийте кришку і продовжуйте запікати, повертаючи, щоб індичка або качка зарум'янилися з усіх боків.
Півпети
(На 4-6 порцій)
750 г яловичини (заріз)
головка цибулі
1 ст. л. жиру
2 часточки часнику
томатний сік
сіль перець
зелень петрушки
З м'яса приготуйте фарш, додайте розбовтані яйця, дрібнорубану цибулю, часник і петрушку. Посоліть і поперчіть. З|із| приготовленої маси сформуйте кульки, обваляйте в муці|борошні| і смажте на жирі. Смажені півпети залийте томатним соком та варіть близько 30 хвилин. Подавайте з картоплею чи рисом.
Риба в горщику по-охридськи
500 г морської риби (найкраще йоржа), 1 цибулина, вершкове масло або маргарин, 2-3 картоплини, 1-2 ст.л. томата-пюре, 2 невеликі солоні огірки, 2-3 ст.л. вершків, червоний перець на кінчику ножа, 2 ст. дрібно нарубаної зеленої цибулі, 1 склянка води.
Цибулю дрібно нарубати і обсмажити у жирі. Перекласти в горщик, додати|добавляти| червоний перець, воду і сиру картоплю, приготовлену у вигляді шніцелів. Коли картопля стане м'якою (якщо необхідно, влити ще трохи води), додати томатну пасту, а потім нарізані скибочки огірки та нарізану кубиками рибу. Посолити, влити вершки та, закривши горщик кришкою, поставити гасити. Перед подачею на стіл посипати зеленою цибулею. Розраховано на дві порції.
Риба по-смедеревськи
(На 4-6 порцій)
600 г риби (судак чи сом)
лимонний сік
120 г олії
4 стручки перцю - бабури (помідорів)
200 г помідорів
5 склянок білого вина
2 стручки гострого перчика
сіль перець
зелень петрушки
Рибу очистіть та приготуйте філе. Посоліть, поперчіть, побризкайте лимонним соком. Поставте на 10 хвилин у холодильник. Потім обваляйте в борошні і підсмажте на олії з обох боків. Смажене рибне філе помістіть у вогнетривку миску. Одночасно обсмажте на олії різану цибулю, різаний перець, помідори і гострий перчик, долийте вином і згасіть.
Залийте рибу тушкованими овочами і запікайте в духовці. Перед подачею посипте різаною петрушкою.
Розігрійте вершкове масло|мастило|, додайте дрібнорублений часник і петрушку, трохи просмажте і полийте цим коропа. Подавайте із солоною картоплею.
Рибний паприкаш
(На 4-6 порцій)
2 кг риби (короп чи сом)
80 г олії чи жиру
5 головок цибулі
1 ст. л. червоного перцю
2 стручки зеленого перцю (по сезону)
Очистіть рибу від луски та нутрощів, вимийте і добре посоліть, розріжте на шматки і помістіть у миску. Покрийте кришкою. Залишіть стояти 20 хвилин. У широкій каструлі розігрійте олію або жир, додайте дрібно нарізану цибулю. Коли цибуля пожовкне, посипте червоним перцем. Добре перемішайте і на цибулю викладайте шматки риби. Закрийте кришкою та тушкуйте близько 20 хвилин. Залийте теплою водою так, щоб покрило рибу, посоліть, додайте різаний перець і варіть, поки риба не стане м'якою, а вода не википить. Подавайте в глибокій страві.
Згорнутий буряк
(На 4-6 порцій)
сіль, тепла вода
жир для обмазування листів тіста
500 г свинини та 250 г яловичини
4 головки цибулі
сіль перець
Борошно висипте на стіл, сформуйте у вигляді конуса, посередині зробіть поглиблення, покладіть жир і трохи солі, потім замісіть із теплою водою. Розділіть тісто на 4 частини, сформуйте у кулясту форму, потім помістіть на дошку, посипану мукою. З кожної частини розкотіть качалкою лист. Листи розстеліть на скатертині, щоб трохи просохли, але не пересушити. У цей час підготуйте начинку: м'ясо дрібно нарубайте чи пропустіть через м'ясорубку, наріжте цибулю, додайте жир і жовтки. Посолити, поперчити і добре перемішати начинку. Намажте один лист жиром, зігніть його з обох боків таким чином, щоб загнуті краї зійшлися посередині. Покладіть на підготовлене таким чином начинку тісто, загорніть його в рулет, а рулет згорніть в кільце. Це кільце покладете на середину круглого листа, змащеного жиром.
Центральне кільце називається "ФРК". Навколо нього звивають всі інші кільця, поки лист не наповниться. Змастіть зверху жиром і печіть у духовці, поки не зарум'яниться. Коли буряк готовий, його можна побризкати теплою водою, до якої додано трохи жиру, і повернути в духовку, щоб буряк став м'яким. За бажанням буряк можна полити і сметаною. Смачніше, якщо його готувати на суміші жиру та вершкового масла.
Свинина з хріном та картоплею
(На 4-6 порцій)
800 г свинячої грудинки
1 корінь петрушки
1 морква
1/2 кореня селери
2 часточки часнику
3 горошина перцю
1/2 головки цибулі
400 г картоплі
50 г хрону
1 склянка оцту
У велику каструлю покладіть свинину, залийте водою і додайте очищені та розрізані вздовж коріння, цибулю, перець, сіль та часник. Підкисліть оцтом та варіть на слабкому вогні. Коли м'ясо буде готове, додайте картоплю, розрізану вздовж або нарізану кубиками і продовжуйте варити. Картоплю можете зварити та окремо. Варене м'ясо вийміть з бульйону, наріжте, викладіть на блюдо, зверху покладіть зелень та картопля. Залийте бульйоном і посипте наструганим хріном.
Свиняче жарке "Стубиця"
(На 4-6 порцій)
4 порції свинячої корейки
15 шт. чорносливу
0,3 склянки рослинної олії
3 склянки сметани
1,5 склянки вершків
1/2 пучка зелені петрушки
2 склянки білого вина
0,3 склянки міцної домашньої сливовиці
сіль перець
вершкове масло
Порції корейки нафаршуйте чорносливом, з якого видалені кісточки, а замість них покладено вершкове масло. Посоліть і смажте на олії на слабкому вогні. Чорнослив, що залишився, наріжте соломкою, залийте білим вином і варіть разом зі свининою. Пізніше додайте|добавляйте| сметану і вершки і продовжуйте варити до тих пір, поки не утвориться густий соус. Перед приготуванням влийте домашню ракію і прокип'ятіть ще 1-2 хвилини. Свиняче печеня подавайте з домашньою локшиною або з рисом, посипавши рубаною петрушкою.
Сербська папаз'янія (рагу)
(На 4-6 порцій)
(На 10 порцій)
500 г яловичини чи телятини (огузок)
500 г м'яса ягняти (ниркова частина)
2 стручки зеленого перцю
4-5 грибів
1 корінь петрушки
1 корінь пастернаку
15 горошин перцю
2 лаврові листи
2-3 головки часнику
оцет, сіль
М'ясо наріжте великими шматками, покладіть у глиняний горщик, зверху покладіть дрібно нарізану зелень, лавровий лист, цибулю, нарізану реберцями, цілі голівки часнику, з яких знято зовнішню шкірку, нарізані гриби, зелений перець, айву і додайте жир. Посоліть і залийте водою так, щоб вона покрила горщик. Додати оцет. Зав'яжіть горловину пергаментним папером і печіть у духовці близько 8 годин. Проткніть папір у кількох місцях голкою. Коли папаз'янія буде готова, подавайте на розігрітих тарілках.
Тавче гравче
(На 4-6 порцій)
250 г квасолі тетовац (велика біла квасоля)
2 ст. л. рослинного масла
4 сушених стручка перцю
2 лаврові листи
сіль перець
червоний перець
зелень петрушки
2-3 часточки часнику
Квасолю вимийте та зваріть, стежте, щоб вона не розварилася – зерна повинні залишитися цілими. Злийте. Цибулю дрібно наріжте, посоліть, поперчіть і додайте|добавляйте| червоний перець. Обсмажте на олії. У глиняний посуд (тавче) кладіть шарами квасолю, цибулю, стручки перцю та лавровий лист. Зверху має бути квасоля. Залийте водою, в якій варилася квасоля, зверху посипте рубаною петрушкою і м'ятою, борошном і, за бажанням, додайте 2-3 часточки часнику. Тавче запікайте в духовці, але стежте, щоб вода не особливо википіла. Чи не перемішуйте.
Ташки з сиром
(На 4-6 порцій)
250 г сиру
100-200 г вершкового масла
1 ч. л. солі
підливка:
1 ст. л. сметани
смажені панірувальні сухарі
З|із| муки|борошна|, яєць, невеликої кількості солі і теплої води замісіть тісто як для локшини, розкотіть його на тонкі листи. Розбовтайте сир з маслом і сіллю так, щоб маса стала піниться. На половині розкотеного листа розподіліть невеликі купки начинки, на відстані приблизно 5 см один від одного, і накрийте другою половиною листа. Легко пальцями притисніть тісто один до одного в місцях, де немає начинки, потім ножем розріжте на квадратні ташки. У низьку каструлю налийте воду, поставте на плиту і доведіть до кипіння. У киплячу воду обережно опускайте ташки та варіть. Коли ташки спливуть, виймайте їх із води шумівкою і кладіть у друшляк, щоб стекли. Потім викладайте ташки у миску. У розтоплений жир підмішайте сметану та полийте цією сумішшю ташки. Посипте їх смаженими сухарями.
Курча з волоськими горіхами
(На 4-6 порцій)
1 курча
100 г вершкового масла
3-4 часточки часнику
300 г волоських горіхів
сіль перець
рослинна олія
Очищене курча вимийте, розріжте на частини, посоліть і поперчіть, обсмажте на олії, додайте трохи води і тушкуйте, поки не стане м'яким. Обсмажте на вершковому маслі муку|борошно|, додайте|добавляйте| мелені волоські горіхи, рубаний часник, м'ясо курчати і рідина, в якій він гасився. Продовжуйте гасити ще 10 хвилин.
Курча можна і зварити, а соус приготувати на бульйоні, в якому він варився.
Курча з овочами
(На 4-6 порцій)
курча - 1 кг
1 ст. л. борошна
50 г олії
1 корінь петрушки
1 морква
лимонна цедра
2-3 квітки цвітної капусти
Розріжте курча на шматки, обваляйте кожен шматок у борошні і обсмажте на олії з обох боків. Влийте воду, покладіть очищену, вимиту та нарізану моркву, петрушку, цвітну капусту, лимонну цедру та майоран. Посолити і варити на слабкому вогні. Перед готовністю підкисліть оцтом.
Подавайте з широкою локшиною або качамаком з гречаного борошна.
Чевапчічі
500 г яловичини (найкраще різні частини: шия, грудинка, лопатка, пашинка), 20 г солі, олія, цибуля, нарізана кільцями.
М'ясо двічі пропустити через м'ясорубку і добре вимішати (якість і смак чевапчічі багато в чому залежить від старанності кухаря). Сформувати плоскі ковбаски довжиною 2 і товщиною 5 см, змастити їх олією, після чого запекти на решітці протягом 15 хв. Чевапчичі їдять з великою кількістю нарізаної кільцями цибулі та свіжим білим хлібом. На гарнір можна подати нарізаний кільцями стручковий солодкий перець, нарізані скибочками помідори або смажену картоплю. Із 500 г м'яса виходить приблизно 30 шт. чевапчічі. А на порцію йде 8-10 прим.
Чимбур (яєчня зі шпинатом)
(На 4-6 порцій)
200 г фаршу з баранини
200 г фаршу з яловичини
500 г шпинату
80 г жиру або олії
сіль перець
Обсмажте дрібно нарізану цибулю на жирі або олії, а потім додайте фарш і обсмажте його. Зваріть шпинат, зцідіть, наріжте і додайте|добавляйте| в м'ясо. Посоліть, поперчіть і тушкуйте, поки рідина не почне випаровуватися.
Підсмажте яєчню-глазунью і покладіть її зверху на м'ясо та шпинат.
До уваги: чимбур - турецька назва яєчні.
Чобанац
(На 4-6 порцій)
200 г телятини
200 г свинини
1 ст. л. червоного перцю
1 ст. л. томат-пасти
1 ст. л. айвара
1 стручок гострого перчика
1 ст. л. гірчиці
2 склянки білого вина
1 лавровий лист
олія або жир
Цибулю дрібно наріжте, обсмажте на жирі, додайте|добавляйте| червоний перець і м'ясо, нарізане на шматки. Посолити. Час від часу доливайте водою або бульйоном, коли стане м'яким, додайте томат-пасту, айвар, гострий перчик, гірчицю, лавровий лист та вино. Продовжуйте варити. Коли м'ясо буде готове, приготуйте з|із| муки|борошна| і жиру легку заправку і додайте в чобанац. Подавайте з локшиною.
Чобанац можна готувати з курчати, або лише з одного сорту м'яса.
Чомлік
(На 4-6 порцій)
800 г телятини (грудинка)
800 г цибулі
голівка часнику
винний оцет
червоний перець
вершкове або топлене масло
сіль перець
М'ясо вимийте та наріжте на великі шматочки. Очистіть цибулю. Якщо головки маленькі – залиште їх цілими, якщо великі – розріжте на чотири частини. У глиняну миску шарами кладіть м'ясо, цибулю, в цибулю додавайте часточку часнику, посоліть, поперчіть і посипте червоним перцем. Викладайте по черзі, доки не використовуєте продукти. Перемішайте одну частину оцту з двома частинами води та влийте в миску, щоб рідина покрила вміст. Зверху покладіть невеликі шматочки вершкового масла|мастила|. Зауважте миску пергаментним папером, проткніть її в декількох місцях і варіть на вогні. Рідина повинна випаруватися так, щоб залишилося лише трохи соусу.
Чулбастія
(На 4-6 порцій)
800 г телятини або свинини (вирізка, корейка, окіст)
сіль перець
рослинна олія
Вимийте м'ясо, очистіть від жил і наріжте на шматки масою приблизно по 200 г і товщиною 1/2 см. Кожен шматок посоліть і поперчіть з обох боків, покладіть один на інший і залиште на 8 годин. М'ясо, що відлежалося, змастіть олією і печіть в грилі з обох боків.
Подавайте з дрібно нарізаною цибулею.
Штрукли із сиром
(На 4-6 порцій)
2 ст. л. рослинного масла
рослинна олія або топлена олія для обмазування
300 г дрібного білого сиру
2 склянки сметани
Підливка:
100 г вершкового масла
150 г панірувальних сухарів
З борошна, яєць, олії та теплої води з додаванням невеликої кількості солі замісіть тісто для листкового пирога, розділіть його на дві частини і залиште німого постояти. Сир розімніть вилкою, додайте жовтки, сметану та збиті білки. Посолити, перемішати. Тісто розкотіть на листи завтовшки півсантиметра, побризкайте або обмажте їх рослинним або топленим маслом. На кожному аркуші рівномірно розподіліть начинку, загорніть у рулет. Розріжте рулет на шматки завбільшки 6-7 см тупою стороною ножа, щоб краї склеїлися і сир не випав. Варіть у солоній воді близько 30 хвилин.
Обсмажте панірувальні сухарі на вершковому маслі, облийте цим варені штрукли і подавайте. Штрукли також можна полити сумішшю сметани і жовтків і запекти в духовці.
Юфка
(На 4-6 порцій)
3/4 л молока
З|із| муки|борошна|, яєць і невеликої кількості теплої води замісіть круте тісто і розкотіть з|із| нього тонкі листи, тонше, ніж для локшини, і залиште просохнути. Згорніть листи в сувої, як рулет, і наріжте на тонку локшину, трохи ширше, ніж для супу.
Налийте в каструлю молоко та воду і доведіть до кипіння, киньте туди локшину та варіть на слабкому вогні. Коли молоко википить і локшина звариться, додайте|добавляйте| трохи вершкового масла|мастила| і перемішайте.
Янія з чорносливом
(На 4-6 порцій)
500 г свинини або м'яса курчати
150 г чорносливу
3-4 стебла цибулі-порею
червоний перець, сіль
М'ясо наріжте на маленькі шматочки, обсмажте на жирі, додайте очищену і нарізану цибулю і продовжуйте смажити, поки цибуля не стане м'якою, а потім додайте червоний перець і залийте водою. Продовжуйте варити. Коли м'ясо стане м'яким, покладіть сливи та варіть ще трохи на тихому вогні. Вода має сильно википіти.
Національна кухня будь-якої країни викликає інтерес і бажання дізнатися про її традиції та культуру. Це та частина життя, яка здатна об'єднати ворогуючі народи, адже "війна - війною, а обід за розкладом"! Отже, сьогодні ми дізнаємося про традиційні страви сербської кухні.
Особливості кухні Сербії
Традиційна кухня народу Сербії подібна до страв інших балканських країн - Чорногорії та Югославії. На становлення цих традицій у різні періоди історії сербського народу вплинули культури Близького Сходу та країн Європи.
Сербська кухня (рецепти) характеризується не однією особливістю, вкажемо кілька:
- тотальне використання сиру у приготуванні страв - його додають у перші, другі та солодкі страви;
- овочі - страв їх у традиційної кулінарії країни безліч, насамперед, через їх дешевизни;
- прості рецепти солодощів, найчастіше це хлібобулочні вироби та маси, що нагадують джеми та варення;
- натуральні напої - популярні трав'яні чаї, морси та соки з ягід та фруктів;
- алкогольні напої самостійного приготування – настоянки, наливки, вина, ракія.
Ракія - традиційний для балканських країн міцний алкогольний напій, приготований із фруктових та ягідних соків шляхом їхньої дистиляції за допомогою першочергової системи бродіння сировини.
Про сировину для страв
Найпоширеніші продукти харчування, що використовуються у приготуванні страв – ті, що дає натуральне сільське господарство країни та тваринницька сфера.
Це баранина, свинина, ягнятина та козлятина. М'ясо готують цілими шматками для відбивних, порційними – для гасіння. Також існує багато рецептів шашличків, копчених чи смажених ковбасок із натурального м'яса. М'ясні продукти готують і в'ялені.
З риби та морепродуктів готують супи, тушковані та смажені страви. Незважаючи на географічну близькість моря, сербська кухня рецепти пропонує з простої та недорогої річкової риби.
Молоко та молочні продукти. Широко використовується коров'яче і З нього починається майже кожен день будь-якого жителя країни, незалежно від його майнового статусу. З молока (коров'яче, овече, козяче) виготовляється дивовижний за смаком твердий, копчений сир та бринза, з молоком випікається хліб та булочні вироби. Також готуються і рідкі кисломолочні продукти, на які багата сербська кухня (рецепти з фото див. нижче).
Овочі найпопулярніші серед мешканців країни. Їх у Сербії подають скрізь і завжди. Сніданок це або обід, вечеря або полуденок – ви завжди зможете побачити на столі кожної родини багато свіжих овочів. Традиційно їх подають як простий рубаний салат із зеленню із заправкою з оливкової олії. Але іноді зустрічаються і складні рецепти, у яких деякі овочі спочатку відварюють чи обсмажують. Серед найбільш використовуваних овочів - помідори, цибуля, картопля, кабачки, баклажани, перець, капуста, зелене листя салату та багато інших.
На десерт рецепти сербської національної кухні пропонують достаток пирогів з сирною, сирною, овочевою або м'ясною начинкою, пончики, пиріжки, запечені горіхи і сливи, варення, печиво і багато всяких солодощів.
Страви національної кухні
Для сербської кухні характерні такі національні страви:
- хліб - його випічка і вживання схожі на національний ритуал (перше, що пропонують гостю в будь-якому будинку - домашній хліб та сіль) - це буханці, рогалики, коржики, ковриги, пироги (різного розміру), "сімейка" з маленьких булочок;
- супи - вуха, м'ясні, овочеві та круп'яні перші страви;
- другі страви - смажені м'ясні страви, ковбаски, густі круп'яні каші з сиром ("Попара"), м'ясні рулети з шинкою та сиром, тушковані страви з м'яса з овочами, фаршировані страви з овочів;
- салати зі свіжих або з сиром, "Лютениця" - закуска з печених солодких перців (це аналог овочевої ікри, страва зазвичай готується про запас);
- десерти - рисовий пудинг, імбирні пряники, "Палачинці" - варіант національних млинців, "Туфахія" - тушковані в цукровому сиропі яблука з волоськими горіхами, вишневі пироги з горіхами та її багато різноманітних ласощів;
- одним з традиційних напоїв є "Боза" - це суміш кукурудзи, що перебродила, з водою і дріжджами, найчастіше готується з вівсяних пластівців - напій вважається слабоалкогольним.
Які спеції та приправи використовують?
Сербська рецепти) не має стійкої традиції використання будь-яких спецій і приправ. У широкому значенні це пояснюється помірним кліматом Балканського півострова.
У рецептах страв переважає звичайний чорний мелений перець або сушені пряні трави (лавровий лист, коріандр та деякі інші).
Серж Маркович
Він - автор кількох кулінарних книг і безлічі тематичних майстер-класів з приготування національних страв балканської країни.
Якщо вам сподобалася сербська кухня, рецепти Сержа Марковича вам також сподобаються. Всі вони в основному збудовані у відеоряд і не мають конкретних описів, проте ми знайшли для вас кілька оригінальних рецептів від знаменитого кухаря.
"Торатор" - рецепт холодного супу
"Торатор" – це своєрідний аналог російської традиційної окрошки. Незмінними її складовими можна назвати огірки, несолодкий йогурт (кефір) та волоські горіхи.
Які продукти потрібні:
- несолодкий йогурт (або нежирний кефір) – 0,5 л;
- свіжі огірки – 2-3 шт.;
- зелень молодого кропу – 100-150 г;
- часник – 2-3 зубчики;
- волоські горіхи – 100 г;
- оливкова олія - 2-3 ст. л.;
- сіль, чорний мелений перець – за смаком;
- холодна кип'ячена вода – за бажанням.
Як готувати:
- Сполосніть огірки, кріп та часник. Останній очистіть від шкірки.
- Натріть на тертці огірки, кріп дрібно порубайте, часник подрібніть в кашку.
- Волоські горіхи перебийте в блендері або комбайні у крупну крихту.
- У каструлі змішайте йогурт, огірки, кріп, часник, горіхи, оливкову олію. Заправте все сіллю та меленим перцем.
- Увага! Страва вже готова до вживання. Але якщо вам здається, що воно вийшло густим, додайте охолодженої кип'яченої води і перемішайте.
Цей суп подається холодним.
"Пліскавиця" - рецепт з м'ясом
Рецепти з м'яса сербська кухня виділяє в окремий розділ своєї історії. "Пліскавиця" - одна з найпопулярніших м'ясних страв цієї країни.
Які продукти потрібні:
- баранина (або ягнятина) – 300 г;
- свинина – 100-150 г;
- цибуля - 50-70 г;
- часник – 1-2 зубчики;
- сіль;
- оливкова олія.
Як готувати:
- Для початку сполосніть все м'ясо та очищені овочі. Потім прокрутіть на м'ясорубці з дрібними ґратами. Потрібний ніжний однорідний фарш з овочами.
- Перемішайте отриману масу із сіллю та розділіть на дві приблизно рівні частини.
- З кожного шматка фаршу сформуйте плоску котлету завтовшки близько 2-2,5 см. Змастіть її оливковою олією і смажте на гарячій сковороді по 4-5 хвилин з кожного боку.
Традиційно такі м'ясні котлети формують завбільшки приблизно з людську долоню (або довгасті ковбаски) і смажать на відкритому вогні чи грилі.
"Туфахія" - національний десерт
Які продукти потрібні:
- яблука – 2-3 шт.;
- лимон – 1/2 шт.;
- волоські горіхи – 50 г;
- цукор – 150 г;
- вода – 100 мл.
Як готувати:
- Яблука очистіть і дрібно наріжте. Змішайте з водою та соком половини лимона (можна взяти будь-який цитрусовий плід, але соку має бути не менше 50 мл). Додайте цукор і тушкуйте на повільному вогні до загусання.
- А поки що подрібніть волоські горіхи. Сербська кухня нічого не говорить про очищення горіхів від темної шкірки, але за бажання ви можете провести таку процедуру.
- Горіхи додайте до яблук та перемішайте.
- Коли маса буде густою, знімайте з вогню і викладайте креманки або порційні баночки.
Цей десерт можна приготувати у вигляді. Тоді слідуйте покроковому приготуванню:
- яблука в цілому, але очищеному від шкірки та серцевини вигляді відваріть у солодкій воді з лимонним соком (води знадобиться більше, ніж 100 мл – вона повинна покривати яблука);
- Волоські горіхи подрібніть в крихту і змішайте з невеликою кількістю цукру, пасеруйте на сковороді, поки цукор не карамелізується - цією сумішшю фаршируйте яблука і подавайте до столу.
За бажання поверх таких яблук посипте невеликою кількістю сиру.
Напої
У сербській культурі існує безліч алкогольних та безалкогольних напоїв. Багато хто з останніх готується на основі ракії. Один із них ми вам уявляємо - "Шумадійський чай" - гаряча або холодна солодка ракія.
"Шумадійський чай" - рецепт
Які продукти потрібні:
- ракія (40-45 ° С) - 500 мл;
- вода – 750 мл;
- цукор – 50 г.
Як готувати:
- Змішайте всі інгредієнти та доведіть до кипіння. Всі крупинки цукру повинні розчинитися.
- Відразу розливайте по склянках і пийте гарячим. Або залиште для охолодження та холодної подачі.
Сербська кухня (рецепти та традиції приготування) є широкою темою для ознайомлення і, можливо, ми ще повернемося до неї у подальших статтях.
Статті на тему
