Опеньки їх соління та зберігання. Рецепти приготування солоних опеньків на зиму: як розпізнати «диверсанта» в кошику, і спосіб позбутися зайвої солі

Опеньки, як та інші види грибів є чудовим джерелом білка та амінокислот. Низький вміст калорій у них компенсується важчою засвоюваністю, тому бажано перед застосуванням у їжу ретельно відварювати їх.

Також вони тримають у собі величезну кількість фосфору, тому ідеально можуть усунути з раціону рибу для вегетаріанців, повністю виконуючи норму мінералів, потрібну для зміцнення кісток.
Багатство цих видів цинком і міддю дозволяють насичувати організм такими корисними мінералами в тому обсязі, щоб підтримувати регенерацію клітин у тілі. Інші корисні властивості опеньків варіюються залежно від підвидів.

Опеньки мають прекрасну антисептичну властивість, здатну вилікувати навіть золотистий стафілокок, а в поєднанні з часником, ці властивості тільки посилюються. Зазвичай консервація грибів опеньки здійснюється з осіннього врожаю.

Холодний спосіб посолу використовується настільки часто не тільки через чудовий м'який смак кінцевого продукту, але і через те, що це найбільш простий варіант. Тут не потрібно відварювати продукт, а лише замочувати під вантажем. Щоправда, на попередній стадії слід ретельно вибирати найкращі, після чого використовувати лише капелюшки. Однак кінцевий результат вийде дуже гарним, адже вони залишать свій природний вигляд.

Складові:

• Опеньок свіжий - 1 кг;
• Сіль кам'яна – 50 гр;
• Листя чорної смородини – 3 шт;
• Часник - два зуб.;
• Перець – 2 шт;
• Лавр. лист - 1-2 шт;
• Кріп парасольки – дві шт.

Як солити гриби опеньки:

1. Гриби викласти на дно невеликої каструлі капелюшками вниз. Обов'язково слід попередньо підготувати їх – промити, обрізати довгі ніжки та відмочити пару годин у підсоленій воді.
2. Ретельно посолити викладені капелюшки та розкласти кріп, перець горошком та нарізані зубчики часнику. Поверх викласти смородину, вони додадуть грибам легший аромат.
3. Масу прикрити кришкою, яка буде по діаметру набагато менша за саму каструлю і зверху поставити вагу, рівну за масою продукту, в цьому випадку це буде 1 кг. Поставити гриби на п'ять днів у холодне місце.
4. Після потрібної кількості часу дістати каструлю і вилити всю рідину. Якщо потрібно засолити більше грибів, то шари можна викладати поверх колишніх, повторюючи інструкції, поки місце в каструлі не закінчиться.
5. Коли почнеться виділятись рідина, під вантаж слід викласти кілька шарів марлі. Після цього гриби повинні просочуватися ще кілька тижнів у холодному приміщенні. Згодом слід розкласти масу на маленькі баночки.

Засолювання опеньків гарячим способом

Солення опеньків рецепти гарячого посолу мають на увазі, що вони будуть під тепловою обробкою. Саме це допоможе позбавитися тих шкідливих бактерій, які можуть перебувати на них. Їх слід варити не більше 20 хвилин зараз, щоб вони залишили свій зовнішній вигляд та м'якість.

Складові:

• Опеньок свіжий - 1 кг;
• Сіль кошерна – 40 гр;
• Часник – 2 зуб.;
• Лавр – 1 шт;
• кропу парасольки - 2 шт;
• Перець горошок – 2 шт;
• Гвоздика – 2 шт;
• Листок вишні садовий - 3-4 шт.

Як приготувати опеньки на зиму:

1. Почищені, попередньо підготовлені гриби слід помістити в каструлю і налити в неї приблизно 2 склянки води з половиною ложки солі. Поставити на середній вогонь і варити, поки вода не закипить, але не більше 20 хвилин. Відразу після того, як вода закипіла, ретельно злити її. Після цього знову додати таку ж кількість води і кип'ятити на сильному вогні ще 20 хвилин.
2. На дно нової каструлі помістити нарізаний часник, викласти лавр та кріп. Зверху викласти шар грибів, які слід посипати сіллю. Зверху покласти ошпарене листя вишні разом з перцем і гвоздикою.
3. Так, продовжити чергувати шари, поки гриби повністю не закінчаться, якщо ви використовували більшу кількість опеньків. Зверху придавити гриби вантажем і залишити їх просолювати протягом 5 днів у холодному місці.
4. Розкласти гриби по невеликих банках, які були попередньо простерилізовані та закатати.

Солоні опеньки на зиму в огірковому розсолі

При приготуванні опеньків у розсолі вони отримують неймовірний аромат і при цьому стають дуже хрусткими. Потрібно використання меншої кількості солі та спецій, інакше вони приглушать аромат грибів. Однак саме такий розсіл зробить гриби дуже незвичайними. Подібний рецепт слід спробувати лише тому, щоб спробувати новий смак.

Складові:

• Опеньок свіжий - 1 кг;
• Огірковий розсіл - 0,5 л;
• Сіль – 30 гр;
• Лавр. лист – 1 шт;
• кропу парасольки - 1 шт;
• Перець – 1 шт:
• Гвоздика – 1 шт.

Засолювання опеньків на зиму в огірковому розсолі:

1. Очищені опеньки розкласти в каструлі і налити в неї підсоленої води (на 1 л використовувати 10 гр.). Залишити все варитися на середньому вогні. Після першого закипання слід повністю злити всю воду з піною і ретельно знову промити всі опеньки.
2. Знову налити холодної води і кип'ятити вже протягом 40 хвилин, після чого злити і добре остудити гриби.
3. На дно засолювальної каструлі викласти часник, лавр і всі спеції. Поверх них викладаємо всі гриби, що виходять, які потрібно посолити з розрахунку 30 гр солі на 1 кг використаних опеньків.
4. Вилити весь розсіл, щоб він повністю залив всю масу.
5. Гриби повинні перебувати в прохолодному місці під гнітом протягом 5 днів, після чого їх розкласти банками.
6. Через пару-трійку тижнів опеньки повністю просоляться.

Як посолити опеньки швидким способом

Як можна зрозуміти з назви, приготовлені подібним способом гриби не вимагають великої витрати часу, а тому досить легкі у приготуванні.

Складові:

• Опеньки свіжі - 1 кг;
• Ріпчаста біла цибуля - 1 шт;
• Кмин сушений – 1 стіл. ложка;
• Лавр. лист – 4 шт;
• Сіль – 40 гр;
• Часник – 2-3 шт;
• кропу парасольки - 2 шт;
• Гвоздичка – 2 шт;
• Перець – 2 шт.

Опеньки рецепти консервування:

1. Гриби попередньо добре почистити і залишити в каструлі. Залити повністю водою майже до самого краю.
2. Для варіння також потрібно опустити у воду цибулю, загорнуту в марлю кмин, який додасть терпкий смак продукту. Також знадобиться лавровий лист і сіль.
3. Закрити кришкою та залишити їх варитися. Після того, як вода закипить, готувати 30 хвилин, постійно прибираючи пінку. Відкинути на друшляк і дати їм повністю стекти.
4. Тепер готуємо банку в яку і викладатимемо грибну масу. На дно викласти часник, кріп та 2 лаври. листа. Можна також покласти по парі листків смородини чи вишні, вони дадуть солодкуватий присмак. Також помістити по 2 штуки перцю горошком та гвоздики.
5. Тепер складаємо все у банку і заливаємо розсолом. Він обов'язково має бути гарячим.
6. Тепер банку можна закочувати. Час просолення займе лише 1 тиждень.

Як засолити опеньки в домашніх умовах

Якщо ви хочете мати вишукану закуску із грибів на зимові свята, то цей рецепт буде чудовим варіантом. Приготовані за цим рецептом, вони не тільки вийдуть дуже пікантними та ароматними, але й збережуть свою хрумку структуру.

Складові:

• Опеньки свіжі - 1 кг;
• Сіль кошерна – 50 гр;
• Перець – 3 шт;
• Душ. перець – 10 шт;
• Лавр. лист - 8 шт;
• Часник – 9 зубчиків;
• Коріандр насіння – 1 чайн. ложки.

Солення грибів опеньки:

1. Опеньки добре промити і очистити. Після цього їх потрібно відварити у солоній воді до її закипання. Це займе приблизно 5 хвилин, після чого їх потрібно добре промити.
2. Потім вони знову відварюються у киплячій воді 30 хвилин. Якщо гриби великі, час можна збільшити до 40. Злити воду і остудити опеньки.
3. На дно каструлі викладемо сіль, часник, перець та лавр. Там викладається шар грибів. Після цього чергувати шарами, доки все не закінчиться. Усього має вийти приблизно 5 шарів. На самий верх крім основних спецій викладете запашний перець та коріандр.
4. Каструлю слід накрити кількома шарами марлі, після чого поставити вантаж.
5. Вони повинні настоюватися в холодному місці 5 днів, після закатати по банках або відразу подавати до столу.

Рецепт засолювання опеньків на зиму в бочці

Найбільш старовинний спосіб, отриманий даним способом продукт має особливий смак лісу. Крім цього, вони дуже хрумкі та смачні. До столу бажано подавати ці гриби з олією та зеленню.

Складові:

• Лісові опеньки - 1 кг;
• Сіль кам'яна – 50 гр;
• Листя смородини – 10 шт;
• Кріп - 2 шт;
• Перець горошок – три штуки.

Засолювання грибів опеньки:

1. Опеньки ретельно перебрати та очистити від усього сміття та пилу. Відрізаємо довгі ніжки, щоб вони були естетичнішими і м'якшими.
2. У бочку укладаємо капелюшки, які згодом посипаються сіллю, перцем, кропом та смородиною. Можна додати інші інгредієнти до смаку, але класичним залишається саме такий перелік.
3. Поверх бочки накладається тканинне коло, на яке ставиться вага, щоб маса перебувала під гнітом. Поступово почне виділятися сік. Протягом тижня їхнього засолення цей розсіл потрібно постійно зливати, поступово додаючи ще гриби та спеції. Бочка обов'язково має стояти у місці, де температура не перевищує 10 градусів.
4. Після тижня посолу грибів у такий спосіб їх можна вважати готовими.

Хоча більшість господинь воліє маринувати опеньки через те, що цей спосіб набагато легший, солоні гриби мають справді оригінальний аромат і при цьому зберігає величезну кількість корисних речовин. Тому це варте того, щоб потерпіти пару тижнів, які будуть потрібні для того, щоб вони повністю засолилися. Баночка солоних опеньків, як і або, здатна прикрасити будь-який не тільки повсякденний, а й святковий стіл.

Гриби

Опис

Опеньки солоні на зиму- популярна грибна заготівля, яка стане в нагоді в зимовий період року. Це один із найбільш підходящих способів заготівлі грибів. Засолювання гарячим способом забезпечує опеньки тривалим терміном зберігання, при цьому не втрачається природний смак та аромат грибів. Ще тішить те, що для приготування цієї смачної закуски в домашніх умовах не потрібно багато часу та інгредієнтів. Приготувати цю страву з опеньків під силу кожній господині.

Якщо засолити опеньки без оцту в банках так, як пропонується в даному простому рецепті з покроковими фото, то можна забезпечити себе універсальною заготівлею на зиму. Справа в тому, що солоні гриби допускається використовувати не лише як самостійну закуску.Вони також є незамінними інгредієнтами, які можна зустріти в багатьох салатах, супах і гарнірах. Особливо смачно виходить, коли консервовані опеньки пересмажуються на сковороді разом із картоплею. Якщо приготувати їх так, то виходить цілком гідна страва, якою можна ситно нагодувати всю родину. Ще солоні опеньки можна згасити в горщиках разом із гречаною крупою.Так теж виходить дуже смачно та апетитно!

Калорійність солоних опеньків невелика: всього двадцять п'ять кілокалорій на сто грам продукту. Це означає, що такі гриби можна сміливо включати в дієтичне меню, так як нашкодити фігурі вони просто не здатні.

Опеньки або опеньки широко поширені на території Росії і користуються заслуженим коханням грибників. За сезоном зростання опінки поділяють на літні, зимові та осінні. Найбільш підходящими для заготівель вважають різновиди, масовий урожай яких припадає на період із серпня до листопада. Їх можна не тільки солити, опеньки осінні (Armillariella mellea) дуже гарні в маринованому вигляді та придатні для сушіння. Вони входять в обмежену кількість пластинчастих грибів, допущених за федеральними санітарними правилами до сушіння і заготівлі поряд з лисичками і шампіньйонами, що культивуються.

Соління та маринування різні процеси. Про способи маринування опеньків читайте у цій статті.

Опеньки є не якийсь певний вид грибів, а цілу групу з 5 різних пологів, що належать до 3 сімейств. Загальна назва їм дана за «звичку» рости на пнях, а також великих, що виступають із землі, коренях і навіть стовбурах старих дерев (єдиним винятком можна назвати опінок луговий, він же негніючник). Практично всі різновиди опеньків відрізняються тим, що розміщуються вони купчасто, численними групами, що зрослися, що складаються з невеликих грибів різного ступеня зрілості. Їх не доводиться збирати поодинці, тому якщо вдається знайти хоча б одне грибне місце, то можна швидко наповнити кошики та відра рясним урожаєм.

Опеньки (на фото) ростуть дружно, великими сім'ями, що дуже полегшує збирання грибного врожаю в лісі.

Більшість представників групи опеньків відносяться до умовно-їстівних видів, а за харчовою цінністю – до 3 - 4-ї категорій, тому перед приготуванням, засолом або маринуванням їх рекомендується попередньо відварювати не менше 20-30 хвилин. Деякі різновиди відрізняються незвичайними відтінками аромату, наприклад часнику (часниковий опеньок) або гвоздики (луговий).

Початківцям грибникам слід бути гранично обережними при зборі осінніх опеньків, так як їх легко сплутати з отруйними цегляно-червоними і сірчано-жовтими хибноопеньками роду Гіфолома (Hypholoma sublateritium). А неїстівна луска звичайна (Pholiota squarrosa) і надзвичайно отруйна галерина облямована (Galerina marginata) зовні дуже схожі на своїх літніх їстівних «побратимів».

Відрізнити справжній опінок від помилкового досить проблематично (не кожен фахівець впорається), тому сумнівні гриби краще не чіпати взагалі і тим більше не використовувати їх у їжу. Наведемо основні ознаки, за якими можна зорієнтуватися:

Ознака	Опінок осінній	Несправжній опінок
Кільце на ніжці	На ніжці є "спідничка" або "манжетка" - плівчасте кільце (залишок оболонки, що захищає плодове тіло гриба на початковому етапі росту)	Кільце волокнисте, притиснуте
Колір капелюшка	Світло-коричневий (охристий) – неяскравий	Значно яскравіше: від сірувато-жовтого до цегляного
Наявність лусочок	На капелюшку (особливо у молодих грибів) та в нижній частині ніжки (незначне)	Лусочки на капелюшку відсутні, її поверхня гладка
Платівки	Білі або жовті, з дрібними бурими плямами	Оливково-або зеленувато-чорні з бурим відтінком
Колір м'якоті	Білий	Жовтий
Запах	Слабкий грибний	Неприємний землістий
Смак	М'який	Горький

Як збирають справжні опеньки в осінньому лісі, а також їх корисні властивості можна дізнатися з наступного відеоролика:

Підготовка грибів

Зібравши врожай опеньків, необхідно відразу приступати до обробки, поки вони не подавилися, не зламалися, не злиплися і не зіпсувалися хробаками.

Насамперед гриби поділяють, зрізаючи нижню зрощену частину ніжок, і перебирають, викидаючи перезрілі, червиві, засохлі або поламані. Відразу позбавляються великого рослинного сміття – листя та трави. Для заготовок на зиму опеньки можна не сортувати, оскільки до великих розмірів вони не виростають, але у дорослих грибів радять відокремлювати ніжки, нарізати їх поздовжньо («локшиною»), а капелюшки – на 2-4 частини. Молоді дрібні опеньки використовують цілком.

Чистити кожен гриб вручну – це не про опеньки! Для того, щоб прибрати з них залишки землі та піску, використовують замочування у воді. Деякі грибники заливають опеньки холодною водою на 2-3 години, при цьому воду кілька разів змінюють, доки вона не стане чистою. Інші радять для прискорення процесу очищення грибів брати гарячу воду і додавати в неї сіль. Робиться це так:

При замочуваннях і промиваннях гриби додатково переглядають, прибираючи шлюб, а потім порціями викладають в друшляк і залишають на час, щоб дати стекти зайвій воді.

Основні способи засолення

Солити гриби опеньки можна по-різному. Більш традиційним і корисним, що дозволяє максимально зберегти в цінному лісовому продукті всі вітаміни та мікроелементи, вважається холодним способом. Хоча він досить тривалий, але без термічної обробки гриби в розсолі з власного соку виходять не тільки дуже смачними, їхня текстура залишається щільною та пружною.

Для засолення потрібна харчова кам'яна сіль досить помелу, йодована не підходить.

Якщо вас цікавить, як солити опеньки на зиму у банках – для цього краще підійде гарячий спосіб. Так гриби приготуються швидше і зберігати їх буде зручніше.

На відміну від грибів 1 - 2-ї категорій, опеньки не мають настільки вираженого смаку і сильного аромату, тому при будь-якому способі засолення використовують прянощі: лавровий лист, кріп, запашний і чорний перець, часник, листя вишні, чорної смородини, хрону, дуба і навіть капусти. Вони допомагають збагатити та урізноманітнити смакові відтінки.

Покрокові рецепти засолювання опеньків

Звичайно, можна солити опеньки за рецептами, що дісталися від бабусь і дідусів, але зараз набагато простіше зайти в Інтернет і вибрати будь-який. Наведемо кілька найпоширеніших і найпростіших варіантів, які легко реалізувати в домашніх умовах.

Технологія приготування досить стандартна, її застосовують у засоле багатьох різновидів їстівних грибів (білих, рижиків, груздів та ін.). Сам рецепт можна взяти за основу, за бажання регулюючи набір і кількість прянощів на свій розсуд.

Кількість порцій/обсяг: 3-4 л

Складові:

• сіль кам'яна – 250 г;
• перець запашний (горошок) – 10-15 шт.;
• лавровий лист – 5-10 шт.;
• листя хрону – 5-10 шт.

Технологія приготування:

1. У підготовлену ємність насипте солі, щоб прикрити дно. Покладіть кілька парасольок кропу та лаврового листя.
2. Очищені (вимиті) опеньки викладайте шарами, щедро пересипаючи їх сіллю і додаючи прянощі.
3. Заповнену ємність накрийте чистою марлею та покладіть зверху плоску тарілку або кришку відповідного діаметра. Встановіть на неї гніт: чистий камінь чи банку з водою.
4. Коли гриби пустять сік і осядуть, в ємність можна докладати нові грибні шари, так само пересипаючи їх сіллю та прянощами. У ємності, наповненій до верху, прикрийте вміст листям хрону і поверніть марлю і гніт.
5. Засолені опеньки залиште на кілька днів за кімнатної температури для стимуляції процесу молочнокислого бродіння. Коли з'явиться характерний кислуватий запах, ємність потрібно покрити плівкою та прибрати у прохолодне місце.
6. Слідкуйте, щоб гриби були повністю покриті розсолом. Якщо його занадто мало - обважніть вантаж. З появою ознак плісняви ​​марлю обов'язково потрібно замінити, а гніт вимити.
7. Опенькам для повного дозрівання потрібно 4-6 тижнів.

Готові опеньки холодного засолення - чудова закуска, яку подають з нарізаною цибулею і заправляють олією. Також вони гарні як додатковий гарнір до будь-яких м'ясних і рибних страв.

Гарячий спосіб передбачає попередню термічну обробку (відварювання) грибів з подальшим просолюванням (протягом 3-4 тижнів) у приготованому розсолі. Опеньки при цьому виходять м'якшими та ніжнішими.

Кількість порцій/обсяг: 3-4 л

Складові:

• опеньки свіжі (вимиті) – 5 кг;
• сіль кам'яна – 300-400 г;
• перець чорний (горошок) – 15-20 шт.;
• перець чорний запашний (горошок) – 10-15 шт.;
• гвоздика суха - 5-10 шт.;
• лавровий лист – 5-10 шт.;
• кріп свіжий/сушений - 5-10 парасольок;
• листя вишні, чорної смородини, дуба – по 10-15 шт.

Технологія приготування:

1. Промиті опеньки бланшують порціями в киплячій підсоленій воді (1 ст. л солі на 1 л) по 2-3 хвилини. Якщо вода забруднюється, її зливають та замінюють чистою. Бланшировані гриби занурюють у холодну воду, щоб вони одразу остигли і не потемніли. Потім викладають їх у друшляк або на сито, щоб вода скла.
2. Розсіл готують у великій емальованій каструлі із розрахунку 50 г солі на 1 л води. Коли розсіл закипить, до нього додають всі необхідні прянощі і опускають гриби. Варять опеньки не менше 20-25 хвилин, доки вони не почнуть опускатися на дно, а розсіл не стане прозорим.
3. Відварені гриби викладають у широкий посуд для охолодження, а потім розподіляють по стерилізованим банкам і заливають розсолом, в якому вони варилися. Банки закривають щільними кришками та ставлять у холодильник. За наявності холодного льоху в нього можна визначити опеньки на просолювання в єдиній великій ємності.

Через 3-4 тижні ніжні ароматні опеньки просоляться до повної готовності.

Такий спосіб дозволяє отримати готові до вживання солоні опеньки буквально через 7-10 днів після приготування.

Кількість порцій/обсяг: 3 л

Складові:

• опеньки свіжі (вимиті) – 5 кг;
• сіль кам'яна – 200 г;
• цибуля ріпчаста (біла) – 5 шт.;
• коріандр сушений – 2-3 ст. л.;
• перець чорний (горошок) – 1-2 ст. л.;
• перець чорний запашний (горошок) – 5-10 шт.;
• гвоздика суха - 5-10 шт.;
• кріп сухий/свіжий – 5-10 парасольок;
• лавровий лист – 5-10 шт.;
• листя вишні/чорної смородини – 10-15 шт.;
• часник – 2-3 головки.

Технологія приготування:

1. Промиті опеньки складаємо у велику емальовану каструлю, заливаємо водою, додаємо сіль та очищену цибулю. Ставимо каструлю на вогонь і доводимо до кипіння. Коріандр, лавровий лист і гвоздику радять класти в киплячий розсіл, загорнувши в марлю, щоб потім не виловлювати їх із каструлі. Варимо гриби 30 хвилин, постійно прибираючи піну.
2. Поки гриби варяться, готуємо банки: стерилізуємо і кладемо на дно часник, перець, обварені окропом парасольки кропу, листя вишні та/або чорної смородини.
3. Гриби розкладаємо у банки, заливаємо доведеним до кипіння розсолом і закочуємо стерилізованими кришками.

Запас консервованих на зиму опеньків потрібно зберігати у прохолодному, сухому, темному місці.

Відео

Кілька років працювала редактором телевізійної програми з провідними виробниками декоративних рослин в Україні. На дачі з усіх видів аграрних робіт віддає перевагу збору врожаю, але заради цього готова регулярно полоти, тяпати, пасинкувати, поливати, підв'язувати, проріджувати і т. д. Переконана, що найсмачніші овочі та фрукти – вирощені своїми руками!

Компост – органічні залишки, що перепріли, різного походження. Як зробити? У купу, яму або велику скриньку складають все підряд: кухонні залишки, бадилля городніх культур, скошені до цвітіння бур'яни, тонкі гілочки. Все це перешаровують фосфоритним борошном, іноді соломою, землею чи торфом. (Деякі дачники додають спеціальні прискорювачі компостування.) Накривають плівкою. У процесі переперевання купу періодично ворушать чи протикають для припливу свіжого повітря. Зазвичай компост "зріє" 2 роки, але із сучасними добавками може бути готовий і за один літній сезон.

Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Готують його так: гній складають у купу або бурт, перешаровуючи його тирсою, торфом та городною землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру та вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років – залежно від зовнішніх умов та складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса із приємним запахом свіжої землі.

Батьківщина перцю – Америка, але основні селекційні роботи з виведення солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) у 20-х роках. XX століття у Європі, переважно на Балканах. У Росію перець потрапив уже з Болгарії, тому й одержав свою звичну назву – «болгарський».

Від сортових помідорів можна отримати «свої» насіння для посіву на наступний рік (якщо сорт дуже сподобався). А з гібридними це робити марно: насіння виходить, але вони будуть нести спадковий матеріал не тієї рослини, з якої взяті, а його численних «предків».

Жодного природного захисту у томатів від фітофторозу немає. Якщо фітофтора нападає, гинуть будь-які помідори (і картопля теж), що б не було сказано в описі сортів («сорти, стійкі до фітофторозу» – лише маркетинговий хід).

Новинка американських розробників – робот Tertill, що виконує прополювання бур'янів на городі. Прилад придуманий під керівництвом Джона Доунза (творця робота-пилососа) і працює за будь-яких погодних умов автономно, пересуваючись по нерівній поверхні на колесах. При цьому він зрізає всі рослини нижче 3 см вбудованим триммером.

Фермер з Оклахоми Карл Бернс вивів незвичайний сорт різнобарвної кукурудзи, який отримав назву Rainbow Corn («райдужна»). Зерна на кожному початку – різних кольорів та відтінків: коричневі, рожеві, фіолетові, блакитні, зелені та ін. Такого результату вдалося досягти шляхом багаторічного відбору найбільш забарвлених звичайних сортів та їхнього схрещування.

В Австралії вчені розпочали експерименти з клонування кількох сортів винограду, які ростуть у холодних регіонах. Потепління клімату, яке прогнозують на найближчі 50 років, призведе до їхнього зникнення. Австралійські сорти мають відмінні характеристики для виноробства і не схильні до поширених в Європі та Америці захворювань.

Опеньки солити від 5 днів до кількох тижнів залежно від рецептури. На обробку опеньків для засолювання 1 літра піде 2 години, для засолювання 10 кілограм - 5 годин.

Як солити опеньки

Підготовка опеньків до засолювання
1. Перед засолюванням необхідно перебрати опеньки, очистити гриби від землі, листочків та голок, викинути гнилі.
2. Відрізати нижню частину ніжки, очистити "спіднички" і зняти плівку під капелюшком.
3. Промити опеньки у холодній воді.
4. За бажання відсортувати опеньки; нарізати великі гриби на частини.

Як солити опеньки холодним способом

Час, витрачений на приготування грибів – 2 години, час приготування – 14 днів.
Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Сіль - 50 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Листя хрону – 2-3 штук


Листя дуба – 2-3 штуки

Холодний спосіб засолювання опеньків
1. Промити та просушити листя смородини, хрону, вишні, дуба.
2. Взяти чисту та суху каструлю для засолювання. Викласти листя хрону так, щоб воно покрило повністю дно.
3. Зверху акуратно розкласти підготовлені гриби капелюшками вниз та посолити.
4. Поверх грибів покласти парасольки кропу, лавровий лист, горошки чорного перцю та порізані часточки часнику.
5. Зверху укласти вишневі листочки, смородини та дуба.
6. Закрити кришкою, меншою за діаметром, ніж посуд і зверху придавити вантажем.
7. Поставити каструлю з опеньками в прохолодне місце.
8. Через 4-5 днів злити розсіл, що утворився, і викласти другий шар грибів.
9. Посолити, додати часник, перець і закрити шар грибів листям та зеленню.
10. Процедуру повторювати, доки не закінчаться місце чи гриби.
11. Після того, як від грибів з'явиться сік, у каструлю під гніт треба покласти, складену в кілька шарів, марлю.
12. Поставити каструлю із грибами в прохолодне місце на два тижні. Після цього можна розкласти банками і закатати.
13. Зберігати до закочення гриби в каструлі за температури не вище 10 градусів.

Як солити опеньки гарячим способом

Витрачений час – 1 год. Час засолювання – 5 днів.
Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Цибуля ріпчаста - 1 штука
Сіль - 40 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Перець чорний горошком – 2-3 штук
Гвоздика – 2-3 штуки
Листя смородини та вишні - за смаком
Листя дуба – 2-3 штуки

Гарячий спосіб як солити опеньки
1. Підготовлені до засолювання опеньки акуратно перекласти в каструлю, налити туди води та посолити (на 1 літр води 1 чайна ложка солі).
2. Поставити на вогонь та злити воду відразу після закипання.
3. Залити нову воду та варити гриби після закипання 30 хвилин.
4. Воду знову злити і дати грибочкам охолонути.
5. На дно сухої та чистої каструлі для засолювання порізати часточки часнику, покласти парасольку кропу, лавровий лист.
6. Покласти шар грибів, зверху посипати сіллю (40 г солі на один кілограм опеньків).
7. Додати листя смородини, вишні, дуба, а також чорний перець та гвоздику.
8. Чергувати шари, доки гриби не закінчаться.
9. Зверху укласти гніт і залишити каструлю з опеньками в прохолодному місці на п'ять днів.
10. Розкласти гриби по стерилізованих банках та закатати.

Як швидко солити опеньки

Продукти
Опеньки - 1 кілограм
Лимонна кислота – 4,5 грама
Сіль - 3 столові ложки

Швидке засолювання опеньків
1. У каструлю з холодною водою покласти лимонну кислоту (2 грами на літр води).
2. Опустити підготовлені опеньки в підкислений розчин і витримати одну годину, після чого злити воду.
3. Знову налити в каструлю холодну воду (5 л на кілограм грибів) і насипати лимонної кислоти (5 грам на літр води).
4. Варити опеньки до тих пір, поки вони не опустяться.
5. Відкинути гриби на друшляк, процідити відвар через дрібне сито чи марлю.
6. У стерильні банки розкласти опеньки та залити процідженим відваром.
7. Банки накрити кришками та поставити на вогонь у каструлі або в тазу з водою.
8. Таким чином стерилізувати банки 0.5 літрові – 70 хвилин, літрові – 90 хвилин.
9. Банки закатати, перевернути кришками вгору і залишити остигати.
Час приготування - 3 години. Готовність грибів – одна доба.

Як солити опеньки з оцтом

Продукти
Опеньки - 1 кілограм
Вода – 1.5 склянки
Сіль - 3/4 столової ложки
10% оцет (можна розвести есенцію 1:7) – 1/4 склянки
Перець горошком – 3 штуки
Гвоздика - 2 штучки
Кориці – на кінчику чайної ложки
Лавровий лист - 2 штуки

Засолювання опеньків з оцтом
1. Опеньки скласти в каструлю, залити водою, поставити на вогонь.
2. Після закипання зняти піну та воду відразу злити.
3. Змішати всі інші інгредієнти і додати до опеньків.
4. Проварити все разом 30 хвилин.
5. Розкласти в стерилізовані банки, перевернути кришками донизу і залишити так до остигання.
6. Через добу опеньки готові до вживання, але можна залишити і на зиму.
Витрачений час на приготування – 1 год. Час готовності грибів – 1 доба.

Фкуснофакти

- Якщо робиться заготівля солоних опеньків без варіння (холодним способом), особливо важливо ретельно обробити гриби перед варінням. Для додаткової стерилізації грибів їх можна залити підсоленою водою і залишити на пару годинників і потім воду злити.

Перед тим як солити опеньки, їх необхідно зважити, щоб правильно розрахувати кількість солі. На один кілограм сирих опеньків потрібно 40 г солі. Сіль для засолювання краще використовувати велику, тому що в ній міститься менше хімічних елементів, які використовуються для очищення солі і можуть надати солоним опенькам зайві ноти смаку.

При підготовці опеньків до засолюванняможна відокремити дрібні від великих та засолити їх окремо. Якщо ж важливо заощадити час, то можна опеньки і не розділяти, а солити все разом. При чищенні у великих опеньків ніжки слід відрізати, залишаючи у капелюшка лише маленький пінечок. У середніх опеньків ніжки розрізати на шматочки не більше 2 сантиметрів і тільки зовсім маленькі опеньки можна солити цілком. Слід сказати, що найбільш апетитно виглядає закуска, що складається з дрібних цілих грибів, які повністю зберегли свою форму при варінні, тому гриби необхідно обробляти максимально акуратно. - Якість грибівможна перевірити цибулею, доданою у воду під час відварювання. Якщо колір цибулини не змінився, то всі гриби можна без побоювання далі обробляти. А от якщо цибулина набула сірого або синюватого відтінку - краще від цих грибів відмовитися і не ризикувати своїм і своїм близьким здоров'ям.

Дозволяється зробити заготівлю в бочці і зберігати в ній, проте в домашніх умовах такий спосіб навряд чи буде найбезпечнішим для якості грибів. Щоб отримати ароматну заготовку з бочковим ароматом, рекомендується всі процедури зробити в бочці, тримати під вантажем гриби в бочці, але наостанок розкласти опеньки по банках.

Якщо під час засолювання опеньки світлішають, нічого не треба робити, це нормально.

Перед тим, як солити опеньки, слід врахувати, що з одного відра свіжих грибів виходить трилітрова банка солоних. Так як відкрита банка солоних опеньків зберігається 1-2 тижні, солити опеньки рекомендується в невеликих банках обсягом 200-300 мілілітрів.

Лугові опеньки (з жорсткими ніжками) слід солити тільки гарячим способом, тому що при інших вони залишаються жорсткими - При варінні опеньків води в каструлюслід наливати із розрахунку 2 склянки на один кілограм грибів.

Готові солоні гриби подають, перемішавши з олією і різаним півкільцями цибулею, як закуски.

- Спеціїзберігають смак і аромат солоних грибів, проте надмірне їх вживання здатне знищити ніжний смак опеньків. Гриби дуже добре поєднуються з часником та кропом. При засолюванні використовують також лавровий лист, чорний перець горошком, листя смородини, вишні. Листя хрону, як і корінь, роблять гриби хрусткими, а корінь дуба надає пружність. Можна додати гвоздики, коріандр та розмарин, який має хвойний запах і грибочки виходять "лісовими". Кількість та співвідношення прянощів можна додавати за смаком, головне не переборщити. Листочки смородини, лаврушки, вишні перед тим як покласти в банки необхідно ошпарити окропом. Так до грибів не зможуть потрапити шкідливі мікроорганізми та бактерії, а аромат від листків буде сильнішим.

- Посуд для соління грибівхолодним способом найкраще використовувати дерев'яну, її можна купити у народних умільців. Також можна використовувати керамічну або емальовану посуд, але обов'язково без сколів та тріщин. Перед використанням посуд обов'язково обварити окропом та висушити. При гарячому способі соління на відварі можна зварити грибний суп.

В якості гнітупри соленні грибів можна використовувати камінь (попередньо його вимити і ошпарити окропом) або банку з водою. Якщо ж шийка у посуду неширока, підійде пляшка з водою.

Щоб готові солоні опеньки не пліснявіли при зберіганні, зверху їх можна вкрити змоченою в оцті марлею. Заготовку солоних грибів зберігати у прохолодному місці. Це може бути холодильник, погріб або балкон, якщо температура повітря не перевищує десяти градусів. Відкриту банку зберігати не більше 1-2 тижнів. У банку з солоними опеньками можна налити трохи олії. Так доступ повітря буде неможливим, і гриби збережуться набагато довше.

Можна купити солоні опеньки в магазині цілий рік, але домашні відрізняються яскравішим смаком і ароматом. Вартість магазинних опеньків - 800 руб./1 літр, домашніх при власноруч зібраних опеньках - від 20 руб. (ціна вказана на червень 2017 року).

Калорійність солоних опеньків - 20 ккал.

Солоні опеньки - відмінна добавка при приготуванні таких страв, як картопляне пюре, відварний рис та макарони.

Як солити опеньки в огірковому розсолі

Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Огірковий розсіл - півлітра
Сіль - 30 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Перець чорний горошком – 2-3 штук
Гвоздика – 2-3 штуки
Листя смородини та вишні - за смаком

Засолювання опеньків в огірковому розсолі
1. Скласти в каструлю підготовлені опеньки, налити води, додати сіль (на літр води 10 г солі) і поставити на вогонь.
2. Після закипання злити воду разом з піною, що утворилася, а гриби ще раз промити.
3. Налити нової холодної води та варити в ній гриби 40 хвилин після закипання.
4. Злити воду через друшляк, остудити гриби.
5. На дно сухої та чистої каструлі скласти порізаний часник, лавровий лист та інші спеції.
6. Потім укласти гриби і посолити (30 г солі на 1 кілограм опеньків).
7. Залити опеньки огірковим розсолом, щоб він повністю покривав гриби.
8. Покласти гриби під гніт і прибрати у прохолодне місце на 5 днів.
9. Після цього розкласти гриби по банках, зберігати у холодильнику.
Витрачений час на приготування – 1 година, час засолення грибів – 2-3 тижні.

Солоні опеньки вважаються найкращою зимовою закускою. Але для того, щоб вийшла смачна страва, рекомендується дотримуватися кількох простих правил.

По-перше, для приготування закуски необхідно використовувати молоді, маленькі гриби, які мають тонку ніжку. По-друге, великі опеньки рекомендується нарізати у вигляді соломки. По-третє, для надання страві фантастичного смаку та аромату необхідно застосовувати спеції. дуже добре поєднуються з часником та кропом. Можна для аромату покласти також листочки та хрін. По-четверте, рекомендується в процесі приготування додати горошком та гвоздикою.

Розглянемо докладніше, як солити опеньки, щоб вони вийшли хрусткими та дуже апетитними. Насамперед, слід правильно розрахувати необхідну кількість солі. Для цього зважуємо сирі гриби. На кілограм опеньків потрібно не більше сорока грамів.

Перш ніж солити опеньки, потрібно очистити їх від пилу і сміття, ретельно промити під проточною водою і залити свіжою, поклавши в глибоку емальовану каструлю. Далі приступаємо до варіння.

Каструлю із грибами необхідно поставити на середній вогонь і довести воду до кипіння. Після цього рідину злити, опеньки знову промити і залити свіжою порцією води. Каструлю потрібно знову поставити на вогонь, довести до кипіння та варити гриби протягом півгодини.

Тепер можна вирішити, як солити опеньки, обравши необхідні спеції та приправи. Пропонуємо класичний варіант їхнього приготування. Часник очистити, а кожен зубчик розрізати на вісім частин. Гілочки кропу дрібно нарубати. Якщо є бажання, то можна використовувати також їхні парасольки та стебла. У готові варені опеньки додати часник, сіль, кріп, смородиновий та лавровий лист, горошки чорного чи запашного перцю. За потреби є можливість варіювати співвідношення та кількість спецій з урахуванням власного смаку. Наприклад, можна додати більше кропу, перцю, або замінити їх гвоздикою.

Далі перемішуємо всі інгредієнти, перекладаємо гриби в дерев'яне барило, каструлю або миску. Опеньки накриваємо тканиною, зверху кладемо дерев'яний кухоль або перевернуту тарілку. На неї потрібно встановити середні розміри вантажу і залишити гриби в прохолодному місці на кілька днів.

За тиждень опеньки будуть повністю готові. Далі їх рекомендується розкласти по скляних банках для консервування та залишити у холодильнику. Перед вживанням необхідно додати олію, цибулю, подрібнений кріп і часник.

Розглянемо докладніше, як солити опеньки швидко. Для цього рецепту знадобиться кілограм опеньків, дві великі ложки великої солі та одна цукру, три лаврові листки, п'ять зубчиків часнику, паличка кориці, кілька горошків чорного перцю та шість великих ложок яблучного оцту.

Очищаємо свіжі гриби та миємо їх. У глибоку каструлю потрібно налити трохи води та довести її до киплячого стану. Далі опускаємо в неї гриби і, як тільки завирує, варимо з цього моменту протягом півгодини. Рекомендується знімати з поверхні піну, яка утворюватиметься. Далі потрібно гриби відкинути на друшляк і залишити на деякий час.

Тепер приступаємо до приготування маринаду. У невеликий посуд потрібно влити півлітра води, всипати сіль, цукор, подрібнену корицю, перець, очищений та нарубаний часник, лаврові листочки. Наприкінці додати оцет. Маринад кип'ятити протягом п'яти-семи хвилин і залити їм опеньки. Далі відварити суміш протягом 10 хвилин.

У цей час підготувати невеликі банки, як завжди, утрамбувати в них гриби, залити маринадом і накрити кришками. Необхідно залишити їх до повного остигання.

Смачну та хрумку закуску можна буде спробувати вже за годину.

Смачного!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+