Плов без спецій. Спеції для плову (класичний склад)
Виявляється, гострі спеції здатні кілька годин після їжі стримувати голод і збільшувати кількість калорій, що спалюються. Багато дієтологи вважають, що неповної чайної ложки спецій достатньо, щоб прискорити обмін речовин на 25 відсотків протягом трьох годин. То як правильно вибрати спеції?
Кажуть, справжній узбецький плов може приготувати лише чоловік. У Середній Азії вважається, що в жіночих руках ця страва не досягає найвищих кондицій. Існує багато варіантів приготування плову. Кожен народ має свої рецепти, які сильно відрізняються один від одного. Загалом, скільки плововарів, стільки та рецептів приготування цієї легендарної страви. Але всі вони переконані, Ви можете варити плов без солі, смаженої цибулі і навіть без рису, але спецій покласти треба, хоча б для того, щоб його можна було відрізнити за кольором та запахом від простої каші з м'ясом. Спеції в плові виконують переважно роль природних консервантів - не дають вареному м'ясу швидко зіпсуватися, у тому числі і в шлунку.
Існують два види плову: азіатський та європейський. В азіатському плові основні спеції – зера, барбарис; у європейському - паприка, чорний перець та різні трави.
По можливості спеції слід купувати та зберігати в цілому вигляді – так вони довше зберігають свіжість. У деякі страви спеції потрібно класти в цілому вигляді, для деяких їх попередньо товчуть, щоб максимально використати їхній смак та аромат.
Якщо ви хочете приготувати чисто азіатський плов, то краще додати зеру та барбарис або зеру та шафран.
Зера (її ще називають зра, зіра) - це ніщо інше, як насіння індійського кмину. Вони відрізняються від нашого кмину дрібнішими розмірами та темним забарвленням. Крім того, вони мають більш різкий, сильний і приємний аромат. У плові краще використовувати цілі насіння, тому що в цьому випадку вони будуть відповідальні за аромат.
Барбарис теж краще додавати цілим. При розкушуванні висушених ягідок у роті утворюється кислий присмак. Справа в тому, що барбарис містить вітамін С, яблучну, лимонну та винну кислоти. Він буває темно-червоного, червоного, чорного кольору, але це не впливає на його смак.
Шафран - це висушені приймочки квіток рослин сімейства ірисових. Всупереч думці, шафран надає м'ясним і овочевим стравам не тільки яскравий колір, але і пряно-пекучий, трохи гіркуватий смак. Тому додається у вкрай малих дозах, інакше страва неприємно гірчить. Також як і зерна, він зустрічається у вигляді насіння та порошку. Тільки щоб не помилитись у виборі, краще купувати неперероблений продукт. Багато хто, щоб страва не вийшла зайво гіркою, заздалегідь готують шафранну воду. Зробити це можна так. Розтерти приймочки шафрану в маленькій ступці, залити кип'яченою водою і через 24 години процідити крізь марлю. Такий шафранною водою набагато зручніше приправляти плов – він буде забарвлений рівномірніше.
Вибір спецій для плову в магазинах дуже широкий. Можна купити готові суміші з моноспецій - "приправи для плову". Однак у кожного виробника вони свої. Тому перегляньте склад спецій, вказаний на упаковці.
У приправі, яку постачають із Європи, основні інгредієнти – сіль, паприка, чорний перець, часник, цибуля та кмин. За кольором ця суміш буде коричневою, наближеною до кольору паприки. Смак цього плову відрізнятиметься від азіатського.
Але яку б суміш спецій для плову Ви не обрали, зверніть увагу на упаковку приправи. Пакетик має бути не з паперу, а з фольги. Спеції у склі дорожчі, зате якісніші. А якщо Ви вибираєте спеції у скляній упаковці з вбудованим млином, то смак Ваших страв лише виграє. Адже тоді розмелювати прянощі Ви зможете прямо перед вживанням. Зберігайте приправи в закритих банках, прохолодному, сухому місці, захищеному від прямих сонячних променів.
Плов - це страва, смак якої дуже залежить від доданих до нього спецій. У різних кулінарних традиціях готують його по-різному. Існують рецепти з рисом, горохом, нутом. Незважаючи на те, що найчастіше плов вариться з бараниною, існують варіанти приготування з використанням телятини, курячого м'яса, свинини, риби. Але найголовніший інгредієнт – спеції. Завдяки їм страва виходить смачною та ароматною. Варто пам'ятати, що запах, зовнішній вигляд, смак плову безпосередньо залежить від гармонійності композиції спецій. Спеції для плову можуть мати багато варіантів комбінацій, тому розглянемо деякі з них.
"Правильні" спеції
"Правильними" вважаються три спеції для плову. До них відносять червоний гострий перець, барбарис та насіння кмину (кумін, зіра). Докладніше про них розповімо далі.
Класичний набір
Які спеції кладуть у плов? Оскільки азіатське походження плову є незаперечним фактом, класичним варіантом його приготування є східний плов. Відповідно, класичний набір – поєднання спецій, що додаються на Сході.
Отже, найголовніший інгредієнт – зіра, у народі – насіння кмину. Можна сміливо стверджувати, що без цієї спеції плов – не плов. Найідеальніший варіант - це використання індійського чорного кмину (не меленого!). Але, на жаль, у магазинах його не продають, а на ринку переважно можна зустріти білий кмин. Тож дістати саме чорний можна через знайомих торговців. Особливістю зіри є яскраво виражений та трохи терпкий аромат, дуже пряний смак. Кладуть її в плов, попередньо добре втративши між долонями.
Другий обов'язковий інгредієнт, який кладуть у спеції для плову, - ягоди барбарису (висушені), які багаті на вітамін С. Вони призначені для надання страві легкої кислинки. У плов потрібно класти цілі насіння, які поступово розкриватимуть аромат і даруватимуть страві легкий смаковий відтінок.
Ще одна не зайва складова плову - мелені висушені помідори та паприка, що надають страві свого смаку під час пропарювання на повільному вогні.
Щоб рис набув красивого золотисто-жовтого кольору, в плов можна покласти шафран. Але його унікальність і цінність смаку майже невловимі, тому його можна замінити меленою куркумою, яка значно дешевша.
Як правило, спеції для плову містять такий інгредієнт, як перець. Найкраще брати свіжомелену суміш із чорного, білого, зеленого, рожевого та запашного. Ті, хто любить гостреньке, можуть додати стручок гострого червоного перцю.
Зазвичай плов не кладуть висушену зелень. Її краще подавати до блюда у свіжому вигляді.
Всім відомо, що додані неочищені цілі голівки часнику також виступають як спеції. Розташовані глибоко в рисі, вони розпарюються під дією пари, завдяки чому дають страві свій аромат. Також вони є індикатором готовності рису, оскільки саму крупу не рекомендується чіпати до готовності.
Ми розглянули класичний варіант набору приправ. Але варто зазначити, що якщо немає можливості зібрати такий перелік прянощів, то в магазинах можна купити готові спеції для плову, склад яких вважається не таким вже й поганим. Головне – добре вивчить перелік інгредієнтів, серед яких бажано мають бути барбарис, кмин, паприка.
Узбецький плов
Плов із фруктами
Плов із фруктами - напевно, єдиний вид цієї страви, який практично не містить спецій. Смак та аромат повною мірою надають рису кишміш, чорнослив, курага, алича, інжир, урюк, айва. За бажанням такий плов, який готується з м'ясом, трохи можна приправити перцем.
Солодкий варіант страви рекомендують подавати з листочками м'ятами (свіжими), що надають свіжості та приємного аромату. Завдяки такого роду нововведенням, класичні та заслужені рецепти зазнають певної сучасної трансформації. Відомо, що молоді кухарі Сходу проводять експерименти щодо приготування плову з екзотичними фруктами. Наприклад, у деяких ресторанах східної кухні можна зустріти плов із папаєю. Такий рецепт також має всі шанси коли-небудь стати класичним.
Які спеції кладуть у плов із куркою?
Для такого виду плову використовують наступні спеції: шафран, насіння кмину, сушені ягоди барбарису, сушений червоний перець, чорний перець, чебрець, перець чилі, часник, петрушку. Слід зазначити деякі особливості додавання цих приправ плов. Свіжі петрушку та часник потрібно закладати у процесі приготування. У зв'язку з цим їх слід тримати під рукою під час готування. Інші інгредієнти можна приготувати заздалегідь і використовувати за потребою.
Сушений червоний перець потрібно потовкти у ступці до маленьких шматочків. Чорний перець можна перемолоти в кавомолці. Чабрець сушений – розтерти пальцями. Усі складові (кмин, ягоди барбарису (не подрібнені), шафран, гострий чилі, мелений чорний перець, чебрець подрібнений і червоний перець) слід змішати і щільно закрити в баночці.
Рибний плов
Плов зі спеціями та рибою ще називають "Мавританським". Для його приготування як приправи прийнято використовувати овочі (цибуля і помідори), товчений часник, чебрець, майоран і сік лимона. Можливо, такий плов здається дивним, але в деяких країнах він дуже популярний.
Приправа для плову має таке значення, як правильний рис чи м'ясо. Існують тисячі різновидів видів плову і кожен заведено готувати з різними спеціями. Є європейський та азіатський набори, є для курки та баранини. Ми навчимо вас правильно вибирати та поєднувати ароматні прянощі!
Класичний склад приправ для плову
Без приправи жодна страва з м'яса та рису просто не зможе носити назву «плів». Чому? А тому, що спеції насичують страву незабутніми фірмовими ароматами та роблять смак оригінальним. Вважається, що блюдо, що обговорюється, винайшли в Азії, так що за класичним набором приправ можна сміливо вирушати на ринок. Там завжди знайдуться знавці страви і запропонують правильний набір.
Пам'ятайте про право на індивідуальне уявлення – кожен «майстер плову» бачить класичний склад приправ для плову по-своєму. Склад може бути гострішим, солодшим, кислішим, тому не забудьте розповісти «консультанту» про особисті переваги.
Що є класикою для плову:
- барбарис (чорний чи червоний) – надає потрібної кислинки;
- кумін (зіра) - особлива і незвичайна пряність;
- куркума – надає приємного помаранчевого відтінку готовому рису;
- шафран – робить смак яскравішим, надає ледве вловиму гіркуватість;
- паприка (чилі, сушений червоний перець) – робить смак плову яскравішим;
- чабер (не плутайте з чебрецем!) - Додає екзотичну нотку;
- шавлія – має властивість посилювати смак м'яса.
- кінза (коріандр) – улюблена на Сході пряність, без якої, здається, не приступають до приготування в принципі.
До речі, доступні всім набори шафран додають вкрай рідко – пряність коштує нечуваних грошей навіть в Ірані, де видобувається для експорту, не кажучи вже про інші країни світу. Щоб отримати всього 1 кілограм прянощі, необхідно переробити більше 150 000 квіток крокуса, з рилець яких і видобувається спеція. Зате інші приправи вирощуються там же, в Азії, і їх легко дістати цілий рік.
Важливо знати! За секретом шеф-кухарів приправи додаються двічі. Перший – у зірвак, коли обсмажується м'ясо з цибулею та морквою. А другий – після додавання рису. Так аромат спецій розкривається рівномірно і просочує кожну крупинку рису та шматочок м'яса.
Які приправи додають у плов з куркою?
Курячий плов цілком можна вважати лайт-версією традиційної страви. Адже готується він набагато швидше (хоча б тому, що курка не потребує такої тривалої термічної обробки). Чи варто дивуватися, що багато господинь прагнуть знайти готові спеції для страви та спростити собі завдання? Пропонуємо дізнатись, які приправи додають для плову з м'ясом птиці популярні виробники спецій.
У складі можуть бути:
- сушені овочі (морква, цибуля, часник);
- кумін, каррі, чорний перець;
- куркума, коріандр;
- сушений базилік;
- соняшникова олія;
- йодована сіль.
Цікаво, що дієтологи схвалюють присутність гострих спецій у плові – вони прискорюють обмін речовин та допомагають спалити калорії. Але їсти їх потрібно в міру, щоб не нашкодити шлунку.
Зверніть увагу, що практично всі виробники кладуть у приправу глютамат, що покращує смак продукту, а також лимонну кислоту та консерванти. Ті, кому не до душі штучні добавки, можуть обійтися і без спецій, але краще все-таки присипати плов із куркою кмином (інакше кажучи, насінням кропу) – він надає страві прекрасного тонкого аромату. А ще покладіть повністю голівку часнику - так плов набуде автентичність, і ви не помітите відсутність спецій, підкресливши тонкий смак курочки.
Рецепт для плову зі свининою
Плов зі свининою буде гарний з будь-яким готовим набором спецій, щоправда, можна попросити продавця зробити його трохи менш гострим, скоротивши кількість перцю чилі. Для чого це потрібно? Свинина – м'ясо ніжне і не має такого ж яскравого аромату, як яловичина, тому не варто перебивати його смак зайвою гостротою.
А ось кумін, чабер і шавлія, навпаки, посилять м'ясний смак і нададуть яскравої смакової ноти готовій страві. Пам'ятайте! Плов зі свинини краще готувати на один раз – у розігрітому вигляді він втрачає свої смакові властивості.
Чим приправити блюдо з бараниною?
Приправа зіра вважається ідеальною для плову саме з яловичиною. Європейці цю приправу не надто вітають, але плов із бараниною не буде пловом, якщо не додати до нього зір. Зовні зіра нагадує насіння кропу, але смак у неї зовсім інший - гіркуватий, з горіховою ноткою, що посилюється при розтиранні та в процесі обсмажування.
Для плову використовують насіння цілком і вважається, що саме зіра «об'єднує» смак решти спецій. А ще в плов з бараниною дуже важливо покласти барбарис або кизил (його вважають за краще використовувати в Киргизії) для надання легкої кислинки, яка чудово нейтралізує щільний і жирний смак м'ясної страви.
З яловичиною
Відмінне доповнення до плову з яловичини – базилік та орегано. Вони завжди підкреслюють смак телятини. Базилік, в принципі, самодостатня пряність, але тут є нюанс – у зеленого сорту м'якший аромат, а ось фіолетовий більш насичений. Для плову краще підійде зелений сорт прянощі, яке колега ідеальний для пасти.
Не можна переборщити із приправами. Вони забивають смак готових страв та у великих кількостях можуть нашкодити травній системі.
Пам'ятайте, що для яловичого плову краще використовувати більше моркви і цибулі, інакше він буде сухуватим.
Східні прянощі для плову
Плов сьогодні - інтернаціональне блюдо і готують його в різних куточках світу на свій лад. Для адаптації страви шеф-кухаря розробили дві лінійки спецій. Перша – європейська, а друга – східна.
Що входить до європейського набору?
- паприка;
- сушені томати;
- морква;
- кмин;
- чорний перець із сіллю.
Східні набори прянощів обов'язково складаються з:
- зіри;
- барбарису;
- коріандру;
- куркуми.
Східні люди не сядуть за стіл, якщо в плові немає цих прянощів. Зате сушена цибуля та томати їм не потрібні. А ще на Сході (і в Азії) обов'язково додають у блюдо цілу голівку часнику, а готовий плов посипають насінням гранату для надання йому легкої приємної кислинки.
Чим замінити Хмелі-Сунелі?
Склад хмелі-сунелі воістину унікальний. Деякі компоненти цієї запашної спеції дорогі (так, там є особливий шафран!), а інші, як уцхо-сунелі чи блакитний пажитник, ісоп ростуть виключно у високогірній Грузії.
Правильний хмелі-сунелі завжди містить:
- чорнобривці (імеретинський шафран);
- петрушку (використовуються гілочки з листям цілком);
- черешки селери;
- базилік;
- кінзу (тут використовується не насіння, а листя зі стеблами);
- м'яту;
- майоран;
- ісоп (особливий вид чагарника);
- кріп;
- лавровий лист;
- чабер;
- Червоний гострий перець.
Сухе листя беруть у рівних пропорціях і додають до них трохи червоного перцю та шафрану (всього 0,1% від загальної кількості прянощів). Суміш подрібнюється, а потім вводиться у страви. Як бачите, виготовити хмелі-сунелі вдома не так просто. Найлегше купити готовий набір у перевіреного продавця. Але заради справедливості варто відзначити, що в плов хмелі-сунелі додають рідко, зате він чудово підходить до чахохбілі та харчо. Ще з ним виходять дивовижні вершково-горіхові соуси до гарячих страв із птиці.
Незалежно від призначення спецій важливо навчитися їх грамотно вибирати. Для цього звертайте увагу на якість упаковки, термін виготовлення та вибирайте натуральні склади без консервантів та підсилювачів смаку. Тоді будь-яка страва вийде ароматною, неповторною і смачною! Приємного вам апетиту.
У деяких рецептах зустрічаються різні назви однієї прянощі - кумін, зіра, кумін кминовий і навіть римський кмин. Плутаючись, кулінари купують звичайний кмин замість чарівної спеції, без якої не приготувати справжній узбецький плов – зіри. Що таке зіра, чому для плову вона така необхідна, чи існують інші набори приправ, які здатні замінити цей продукт? Дізнавшись відповіді на ці питання, ви зможете експериментувати з рецептами плову та створювати шедеври з різних видів м'яса. 
Зіра
Зіра, або кумін - приправа для плову, яка найчастіше використовується при приготуванні. Дворічна рослина з зернятками, що нагадують кмин, має різкий запах і гіркуватий присмак горіха. Якщо прянощі обсмажити, аромат посилиться, а смак розкриється по-новому. 
Зіру вирощують у теплих країнах, а батьківщиною прянощів вважається Середня Азія. Найпопулярніші види зіри – кирманська та перська. Також вирощують сирійську та набатейську приправу.
Факт! Кірманська має гострий запах і чорний колір, а перська – жовта і ароматна, для приготування плову використовується найчастіше.
Зіра застосовується в різних стравах, часто додають її для надання незвичайних відтінків рецептам з ягід та фруктів. В Індії приправа входить до складу багатьох сумішей, найпопулярніша з яких гарам-масала. 
Якщо додати трохи зір у певні страви, вийде неймовірний результат:
Деякі кулінари використовують кумін у салатах з овочами та при приготуванні рибних страв. 
Цілющі властивості східної спеції зіри
Кумін завдячує своїми цілющими властивостями унікальному складу: вітаміни групи B, магній, кальцій, фосфор, вітамін C і незамінні жирні олії, а також ефіри містяться в цій дивовижній прянощі. 
Азіатські народи не дарма цінують зіру, адже регулярне вживання її зерен допомагає від різних хвороб:
- захищає від утворення тромбів;
- запобігає інсультам та інфарктам;
- стимулює травлення;
- відновлює апетит;
- покращує зір;
- стимулює роботу мозку;
- допомагає боротися зі спазмами, метеоризмом та диспепсією.
Ще одна властивість східної спеції – покращення роботи репродуктивної системи жінки. Вода, прокип'ячена з насінням зіри середнього розміру, покращує вироблення молока у матерів-годувальниць і запобігає запаленню матки.
Корисний кумін і для нервової системи: регулярне вживання чаю з пряністю відновлює самопочуття, знімає напругу та позбавляє мігрені.
До складу зіри входить до 16% камеді, яка прискорює загоєння ран та знезаражує пошкоджені тканини. Ця властивість дозволяє використовувати пряність як зовнішній засіб при різних травмах. 
Склад та види приправ та спецій для плову
Спеції необхідні для приготування справжнього плову. Залежно від типу м'яса та бажаного результату можна використовувати різні набори приправ – купувати їх у магазині або готувати самостійно зі свіжих ароматних компонентів.
Крім куміну, що вважається основою для пряної суміші, у приготуванні плову використовуються:
У домашніх умовах можна приготувати набір спецій для плову із різними видами м'яса. 
Набір компонентів для приправи
Класичний склад приправи для плову з бараниною, яловичиною або свининою виглядає так:
- 1,5 ст. л. меленої зелені (кріп, петрушка, кінза);
- 1 ст. л. сушеного часнику;
- 1 ч. л. шафрану або куркуми;
- 1 ст. л. хмелі-сунелі;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ч. л. зіри;
- 15 г барбарису.
Компоненти змішуються у сухому посуді.
За потреби можна ще раз подрібнити їх за допомогою кавомолки.
Ще один варіант, який підійде для плову із будь-якого м'яса, готується на основі подрібнених сушених томатів. Беруть 1,5 ст. л. помідорів, 2 ст. л. подрібненої зелені та жменю родзинок. Додають до них 0,5 ч. л. каррі, 0,5 ч. л. розмарину та 15 г ягід барбарису. Також можна всипати 1,5 ч. л. паприки, стільки ж куркуми та 1 ч. л. зіри. 
Суміш для курки
Плов із курки – нестандартне рішення. 
І в ньому можна використовувати трави, які не вважаються класичними для азіатської страви:
- італійські та прованські суміші;
- кмин;
- чебрець та петрушка;
- перець чилі.
Компоненти поєднуються за смаком. Можна використовувати класичні варіанти або поєднувати зіру з прованськими травами, італійською сумішшю.
Для плову з яловичиною та свининою
Вдало підкреслять смак плову зі свининою трави: базилік, майоран, кмин, суми, а також гвоздика та лавровий лист. Яловичину покращать: чабер, орегано, майоран, шамбала, суми. 
А якщо плов готують з індички, то можна додати до зірки запашний перець, петрушку, шавлію, розмарин, каррі або гвоздику. Пропорції підбираються самостійно або можна купити готові суміші для цих видів м'яса.
Як правильно додавати приправи в плов
Всі спеції, чи то комплексна суміш, чи чиста зіра, додавати в плов потрібно правильно:
- після обсмажування овочів та м'яса;
- спочатку в обсмажування вливають воду;
- суміш спецій засипають у рідину.
Якщо засипати надто пізно, але аромат прянощів не розкриється. А якщо додати на етапі обсмажування, то можна втратити специфічний смак і запах зіри, скільки б щіпок чи чайних ложок не поклали у страву.
Фотографії продукту
На фото спеції зіри можна розглянути її відмінності від кмину звичайного: насіння світліше і коричневіше, у кмину вони мають холодний відтінок. 
Загалом, відрізнити кумін від кмину на вигляд складно. Зате можна зробити це по запаху, розтерши насіння в руці. У куміну аромат буде гіркуватий, горіховий, а у кмину – яскравий та пряний.
Рис
Це головний камінь спотикання всіх кулінарів, які коли-небудь готували плов. Проте майже всі вони сходяться на думці, що найкращим є рис девзіра, а також інші узбецькі та таджицькі сорти.
Спробувати приготувати плов можна з іншими видами рису, але бажано не надто крохмальними. І в будь-якому випадку рис перед закладкою потрібно добре промити (доки вода не стане чистою). Це змиє крохмальний пил і не дозволить плову злипнутись. Кухарі також радять замочити його у холодній воді на годину чи більше.
До речі, замість у плові можна використовувати пшеницю, нут, кукурудзу та маш. Але це вже трохи інша історія.
М'ясо
Для плову зазвичай використовується баранина, але також підійде яловичина. Можна використати і свинину, хоча мусульманські кухарі навряд чи вам це вибачать. Варіант із куркою теж можливий, але він уже має мало спільного із класичним узбецьким пловом.
Найкраще вибирати м'ясо дорослих тварин: воно дає необхідний насичений смак.
М'ясо потрібно нарізати на досить великі шматочки, приблизно 5×5 см або трохи більше. Можна обсмажувати м'ясо і великими, непорційними шматками і подрібнювати його перед подачею. Вважається, що чим більше шматок, тим соковитіше буде готове м'ясо.
Овочі
У плові присутні два головні овочі: цибуля та морква. Цибулю можна використовувати ріпчасту. З морквою складніше: у Середній Азії плов часто готують з жовтою морквою, але за її відсутності підійде і звичайна помаранчева.
Головне правило – не дрібнити. Цибуля нарізається кільцями чи півкільцями, морква – великими брусочками завтовшки приблизно 5 мм. Якщо дрібно нарізати овочі та м'ясо, то вийде вже не плов, а рисова каша.
Масло
Для приготування плову використовується або олія без запаху, або тваринне сало (курдючний жир), або обидва види разом. У домашніх умовах найпростіше використовувати рафіновану олію.
Скупитися не треба: плов жирну страву. У середньому на 1 кг рису йде близько 200-250 мл олії.
Спеції
Тут простір для експерименту значний. І все-таки можна виділити більш-менш традиційні приправи:
- часник (злегка облушується і закладається цілими головками);
- гострий червоний перець (закладається цілим стручком);
- зіра;
- барбарис;
- мелений чорний чи червоний перець.
Також до плов можна додати чебрець, коріандр, хмелі-сунелі, шафран або інші спеції на ваш смак. Найпростіший спосіб - використовувати готову суміш приправ.
Інші інгредієнти
Крім перерахованих вище складових, нерідко плов додають попередньо замочений нут і сухофрукти.
Який посуд вибрати
Козан, казан і ще раз казан. Із товстими стінками. У ньому м'ясо не прилипає, а рис готується рівномірно і залишається розсипчастим. Найкраще використовувати чавунний казан (особливо якщо ви готуєте плов на багатті), але підійде і алюмінієвий.
Непоганою заміною казану може стати каченята. А ось каструля, глибока сковорода, вок та інше кухонне начиння не дадуть потрібного ефекту, як би вам цього не хотілося.
Основний принцип плову такий: спочатку готується зірвак (це обсмажені на олії м'ясо та овочі зі спеціями та бульйоном), а потім зверху засипається рис.
Стандартна пропорція для плову – рівні частини рису, м'яса та моркви. Кількість цибулі може змінюватись, але становити не менше 1–2 головок. Те саме і з часником.
Розігрійте казан і вилийте в нього олію. Воно має добре прогрітися, щоб надалі інгредієнти могли швидко підрум'янитися.
Далі обсмажується цибуля чи м'ясо. Якщо ви готуєте плов із великою кількістю цибулі, можна спочатку обсмажити м'ясо. Викладайте його в казан поступово, щоб не збити температуру, і не перевертайте відразу - інакше воно може почати виділяти сік.
Цибулю треба обсмажити до золотаво-коричневого стану, щоб готовий бульйон надав колір рису.
Tveda.ru
Коли м'ясо та цибуля обсмажаться, закладається морква. Вона смажиться кілька хвилин до розм'якшення.
tveda.ru Потім усі інгредієнти заливаються гарячою водою. Вона повинна покривати м'ясо на 1-2 см. Потім кладеться часник, стручок червоного перцю, спеції та інші інгредієнти. Все солиться до смаку (або додається трохи більше солі, ніж ви любите: рис її вбере) і готується на помірному вогні не менше 40 хвилин до розм'якшення м'яса.
tveda.ru Після того, як зирвак приготується, закладається рис. Робити це краще шумівкою, щоб рівномірно розподілити рис. Зверху його можна присмачити парою щіпок зіри - для аромату.
- Рис утоплюється в бульйоні (якщо необхідно, через шумівку доливають гарячої води так, щоб вона трохи покривала блюдо) і гаситься у відкритому вигляді до повного вбирання води (близько 20 хвилин). Потім вогонь вимикають (якщо плов готується на багатті, то на цей момент дрова повинні просто тліти), казан накривають кришкою і залишають рис доходити на пару близько 15-20 хвилин.
- Після закладки рису казан відразу закривається кришкою і вміст гаситься близько півгодини на мінімальному вогні, а потім ще близько 10 хвилин доходить без вогню.
Коли вогонь буде вимкнений, оберніть кришку рушником: він вбере конденсат і не дозволить йому потрапити в блюдо.
З готового плову виймають часник та перець. Якщо для приготування використовувалися великі шматки м'яса, дістають і їх, нарізають і викладають зверху на плів. Якщо використовувалися невеликі шматочки, можна перемішати плов разом із ними.
Плов традиційно подається на великій тарілці, а зверху прикрашається голівкою часнику. Найкраще ця страва поєднується зі свіжих овочів.
tveda.ru Знаєте інші секрети приготування плову? Діліться ними у коментарях.
Статті по темі
