Технології пивоваріння. Промислова технологія виробництва пива

Вступ

Пиво є ігристим, освіжаючим напоєм з характерним хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком, насичений вуглекислим газом (діоксидом вуглецю), що утворився в процесі бродіння. Воно не лише вгамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини, сприяє кращому обміну речовин.

Пивоваріння одна із найдавніших виробництв. Передбачається, що ще за 7 тис. років до н. у Вавилоні варили пиво з ячмінного солоду та пшениці. Потім спосіб приготування пива поширився у Стародавньому Єгипті, Персії, серед народів, що населяли Кавказ та південь Європи, а пізніше – по всій Європі.

У всіх слов'янських мовах є слово «пиво». Раніше цим словом називали не лише пиво, а й напій загалом. Слова «пиво» ​​та «пити» співзвучні у слов'янських мовах. Саме слов'яни були посередниками, котрі передавали практику використання хмелю іншим європейським народам.

Під час археологічних розкопок дома Стародавнього Новгорода було знайдено берестяні грамоти, у яких згадувалися перевари. Перевари – це хмільні напої з меду та пива, що відрізняються великою міцністю. Наскільки високо цінувалися перевари можна судити з того факту, що мед і перевари були даниною на Русі. Слід також зазначити, що пиво, солод та хміль входили до складу оброків селян за користування землею.

На Русі пиво та меди різної міцності (легкі – від 2% до 4% алкоголю, середні – від 4,5% до 7%, міцні – до 17% і навіть 35% і більше) були ритуальними напоями, що вживалися на бенкетах. Варили пиво у монастирях. У роки царювання великих князів пиво часто згадується у царських указах. Великий князь Іван III у роки свого царювання (1462-1505) заборонив будь-кому варити пиво і вживати хміль, привласнивши це право скарбниці. Пізніше указ було скасовано.

Згодом на Русі з'являється все більше пивоварень. У 1715 році за вказівкою Петра I до Петербурга були виписані солодовщики і пивовари, що сприяло розвитку пивоваріння. До цього ж року належить започаткування нинішнього пив заводу у Львові. Пиво на Русі стає звичним та популярним і навіть потрапляє на сторінки літературних творів.

На рубежі XVIII-XIX ст. користувалося популярністю пиво московських пивоварень, загальна кількість яких було 236. Зважаючи на все, вони були дрібнішими в порівнянні з великими петербурзькими. Особливо ж славилося тоді калузьке пиво, отримуване верховим бродінням.

Цікавою є історія петербурзького пивоваріння. У 1795 р. з високого схвалення Катерини II Абрахамом Фрідріхом Кроном у Петербурзі було засновано старійшина російського пивоваріння – пивзавод, який носив ім'я Олександра Невського. На рік на заводі вироблялося до 170 тис. декалітрів (1 декалітр або 1 дал дорівнює 10 л, а 1 гектолітр або 1 гл т 100 л) пива, яке постачалося до імператорського столу. Наприкінці XVIII ст. Петром Казалетом було засновано виробництво пива поблизу Калінкина мосту. Калинкінський пивзавод спеціалізувався на випуску найкращих, елітних сортів пива. У 1848 р. Крон і Казалет об'єднали свої заводи, надалі пивоваріння велося на Калинкінському пивзаводі, який вже 1848 р. випускав 330 тис. дал. (З 1923 р. цей завод носить ім'я Степана Разіна.) У 1863 р. на Петрівському острові було засновано пивзавод «Баварія» російсько-баварського пивоварного товариства, який став постачальником двору Його Імператорської Величності. У 1872 р. засновано завод «Відень» російсько-австрійського акціонерного товариства.

У другій половині ХІХ ст. загальна кількість пивоварень стала зменшуватися, а в великих виробництва пива збільшилося. Якщо в 80-х роках. ХІХ ст. загальна кількість пивоварень досягала майже півтори тисячі, то на рубежі століть їх було близько тисячі.

Найважливішим поштовхом для розвитку промислового пивоваріння став винахід парової та холодильної машин. До кінця ХІХ ст. приблизно третина заводів була оснащена паровими машинами, а потім деякі з них почали користуватися електрикою. У 1876 р. тригірний пивоварний завод у Москві випустив перше пиво. У 1887 р. продуктивність заводу становила близько 700 000 дал. Пиво, що випускається підприємством на Всеросійських промислових виставках в 1882 і 1896 рр. за якість було удостоєно нагороди «Золотий орел». Завод використав досягнення науки і техніки: у 1899 р. підприємство перейшло на електричне освітлення, у 1907 р. встановило високопродуктивну парову машину, у 1911 р. німецький винахідник Натан змонтував свою установку зі зброджування сусла. У 1908 р. 65 найбільших заводів виробили, половину всього обсягу пива. У галузі тоді працювало близько 20 тис. робітників.

Напередодні першої світової війни за загальним обсягом виробництва пива серед регіонів Росії лідирувала Петербурзька губернія, на другому місці була Московська, потім Ліфляндська (обігнала інші губернії за кількістю заводів) і Варшавська губернії. У межах сучасної Російської Федерації пивоваріння було розвинене у Петербурзькій, Московській, Самарській, Казанській та Смоленській губерніях. Перше місце по окремих заводах займало Московське Тригірне товариство, потім йшли петербурзькі заводи Калінкинської та Баварія. Незабаром перша світова війна з її «сухим» законом і подальші події призупинили тимчасово розвиток вітчизняної пивоварної промисловості.

У 30-70-ті роки XX століття пивоварна промисловість у Росії була повністю технічно реконструйована, побудовано багато нових великих заводів, технологічні процеси були механізовані та автоматизовані.

Нині багатьох підприємствах встановлюється сучасне високопродуктивне устаткування. Особлива увага приділяється вдосконаленню освітлення та розливу пива.

При приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів, що зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту. Управління цими процесами та отримання напою високої якості вимагають від робітників знання технології та обладнання, передових прийомів роботи, високої відповідальності за доручену справу.

Сировина для виробництва пива

Ячмінь

Основною сировиною для приготування пива є ячмінний солод, який отримують з пивоварних сортів ячменю. Посіви ячменю широко поширені нашій країні і займають великі площі.

Ячмінь відноситься до сімейства злакових, роду Гордеум (Hordeumsativum), в якому є два види: дворядний та багаторядний (шестирядний). Дворядні ячмені бувають переважно ярими, а шестирядні – озимими і ярими.

Дворядні ячмені мають на колосовому стрижні по обидва боки від нього по одному нормально розвиненому зерну і кілька нерозвинутих. При такому розташуванні зерна дворядного ячменю добре розвиваються, виростають великими та однакового розміру. Бічні зерна шестирядного ячменю мають неправильну вигнуту форму та дрібніші.

Шестирядні ячмені використовуються на корм худобі, їх називають фуражними, а дворядні – для виробництва солоду, тому їх називають пивоварними. У пивоварних сортів ячменю оболонка зерна тонша, вміст екстрактивних речовин (переважно крохмалю) більше, а білка – менше, ніж в кормових ячменів.

Ячмінне зерноскладається з зародка, ендосперму (борошняного тіла) та оболонок.

Зародок знаходиться біля нижнього кінця зерна. Складається із зародкового листа – нирки та зародкового корінця. Зародок є основною частиною зерна, відповідальною за його пророщування.

Від ендосперму зародок відділений щитком, через клітини якого під час проростання підводяться поживні речовини.

Ендосперм- Борошниста частина зерна. Основна маса ендосперму – великі клітини, заповнені крохмальними зернами та білком. Тонкі стінки клітин складаються з геміцелюлози. Зовнішня частина ендосперму є алейроновим шаром, який складається з трьох шарів товстостінних клітин, що містять білок і жир. Принаймні наближення до зародка товщина шару зменшується, а поблизу зародка алейроновий шар зникає. Клітини ендосперму, розташовані поруч із зародком, не містять крохмалю, оскільки він був витрачений зародком при дозріванні та зберіганні зерна. У цьому вся шарі під час проростання зерна утворюється більшість ферментів. Клітини алейронового шару живі (як у зародка), інші клітини эндосперма є резервними у розвиток зародка.

Оболонки.Зерно оточене оболонками, які розташовуються у такому порядку: зовнішня – квіткові плівки, під ними знаходиться плодова, потім насіннєва оболонка. Якщо квіткові плівки зрослися із зернівкою (ендосперм), такий ячмінь називається плівчастим, якщо не зрослися, то голозерним. У голозерних ячменів оболонка відокремлюється при обмолоті. У пивоварінні використовують плівчасті ячмені.

Інші види зернової сировини

У пивоварінні як нескладені матеріали, тобто. без пророщування застосовують також кукурудзу, рис і, рідше, пшеницю.

Кукурудза. Застосовується як добавка до солоду у вигляді кукурудзяної муки або кукурудзяної січки. Кукурудза містить багато жиру, що знижує стійкість піни. Жир міститься в основному в зародку, тому знизити його кількість в борошні можна лише попередньо відокремивши зародок. Вміст жиру для кукурудзяного борошна або січки не повинен перевищувати 2%. Жир кукурудзи легко прогоркає, тому січку або борошно повинні зберігати не більше 3 місяців у темному та прохолодному місці. Екстрактивність кукурудзи вища, ніж у ячменю, і становить 82-90%. Борошно кукурудзи містить у середньому 12–13% води, 63% крохмалю та 9% білків.

Середній відсотковий хімічний склад зерна кукурудзи (у перерахунку суху речовину СВ): вуглеводів – 78,5; білкових речовин – 12,15; целюлози – 2,5; жиру – 5,1; золи – 1,75. Крохмаль кукурудзи містить 21-23% амілози та 77-79% амілопектину. Крохмальні зерна дрібні та важко гідролізуються ферментами.

Мал.Його додають до солоду у вигляді борошна або січки, що є відходом рисоочисного виробництва. До обробки рис є зерно, вкрите квітковими оболонками. Кількість плівки у зерні становить 17–23%. Вміст крохмалю в січці близько 80% (амілози 21-31%, амілопектину 69-79%), білка 6-8%, екстрактивність 95-97% до маси сухих речовин.

Продукція пивоварних заводів – пиво – є слабоалкогольним напоєм. Готується пиво в основному з ячмінного солоду та хмелю. На різних етапах технологічного процесу ячмінне сусло піддається біохімічним перетворенням під впливом ферментів як солоду, і пивоварних дріжджів. Необхідні для дріжджів поживні речовини – вуглеводи, амінокислоти та мінеральні солі – містяться в пивному суслі.

Технологічний процес пивоваріння включає наступні стадії: виробництво солоду, варіння сусла, зброджування пивного сусла (головне бродіння), витримка та дозрівання пива (дображування), фільтрація та розлив. Для виробництва солоду ячмінь замочують, пророщують та сушать.

У процесі солодоріння в зерні накопичуються ферменти, які потім перетворюють крохмаль зерна на цукор, що зброджуються, а білки зерна на амінокислоти. При сушінні солоду під впливом високої температури утворюються ароматичні речовини, що надають пиву характерного запаху і смаку.

Складною технологічною стадією є варіння сусла. Подрібнений солод обробляють теплою водою, і під дією ферментів розчин переходить 75 % сухих речовин солоду. Варіння роблять у кілька етапів. Температуру регулюють так, щоб створювалися найкращі умови для дії амілолітичних (що розщеплюють крохмаль) та протеолітичних (що розщеплюють білки) ферментів. При кип'ятінні сусла білки коагулюють, а речовини хмелю розчиняються і надають суслу характерних гіркоти та аромату.

Процес бродіння пивного сусла поділяється, як було зазначено вище, на два періоди – головне бродіння та дображивание. Головне бродіння протікає у бродильних чанах (відкритих ємностях) чи танках (закритих ємностях).

Залежно від властивостей дріжджів, що застосовуються, бродіння може бути низовим (холодним - при температурі 6-10°С) і верховим (теплим - при температурі 14-25°С). В результаті бродіння в пиві накопичуються 3-8% алкоголю, до 0,4% вуглекислого газу та побічні продукти.

Головне бродіння ведуть до одержання певної кількості алкоголю, що відповідає даному сорту.

Переважна більшість дріжджів осідає на дно судини, і лише частина залишається у молодому пиві на стадії дображивания. Ця стадія протікає в герметично закритих ємностях, під тиском при температурі близько 0 ° С і полягає в повільному дображуванні залишку цукрів, насиченні пива СО 2 та осіданні дріжджів.

При дозріванні у пиві відбуваються складні біохімічні перетворення речовин та змінюються органолептичні показники. Після головного бродіння продукт набуває смаку та аромату (букету) готового напою.

Найважливіші процеси при зброджуванні пивного сусла дріжджами показані на схемі 4. Пиво освітлюється внаслідок осідання дріжджів та різних суспензій - білкових частинок, хмелевих смол та ін. Для повного освітлення пиво фільтрують і розливають у пляшки та бочки під тиск.

Схема 4. Найважливіші процеси при зброджування пивного сусла.

Так виробляють пиво за класичною технологією. Проте в останні десятиліття розроблено та застосовуються нові прогресивні способи, що дозволяють скоротити тривалість технологічних стадій. Таких способів два: виробництво пива в безперервному потоці і великих вертикальних ємностях - цилиндроконических танках (ЦКТ).

Технологія виробництва пива у ЦКТ полягає в наступному. Танк заповнюють на 80-85% охолодженим суслом при температурі 8-10°С протягом доби, для чого використовують 4 варіння: першу порцію сусла аерують і в неї задають дріжджі. Бродіння протікає при температурі 12-13 °С, після досягнення кінцевого ступеня зброджування пиво охолоджують до 0,5-1,5 °З витримують ще 6-7 діб.

В даний час за цією прогресивною технологією виробляють не тільки жигулівське пиво, а й сортове: 12%-не пиво за 18-20 діб замість 38 і 13%-не - протягом 22 діб замість 50. При цьому досягається значний економічний ефект і виходить продукція найвищої якості. Технологія виробництва пива в ЦКТ широко застосовується нашій країні.

Одним із найпопулярніших видів підприємницької діяльності сміливо можна назвати виробництво пінного хмільного напою. Тільки на території Росії налічується понад сотню великих підприємств з виробництва пива, близько 300 пивоварень середніх розмірів та тисячі виробництв мінімальних обсягів. У статті ми розповімо про те, як відкрити власний бізнес із виробництва пива.

Дорогий читачу! Наші статті розповідають про типові способи вирішення юридичних питань, але кожен випадок має унікальний характер.

Якщо ви хочете дізнатися, як вирішити саме Вашу проблему - звертайтеся у форму онлайн-консультанта праворуч або телефонуйте.

Це швидко і безкоштовно!

Особливості ведення бізнесу

Підприємці, які зважилися на відкриття свого власного скромного виробництва пінного напою, повинні знати всі особливості такого бізнесу.

Насамперед слід визначитися з видом організації, адже в даному малому сегменті ринку існують два основні види:

1. Мікропівоварня, Обсяг виробництва якої складає всього 50-500 літрів хмільного напою о 24 годині.
2. - Підприємство з обсягом виробництва 500-15 000 літрів готового продукту на добу. Саме такі підприємства зазвичай спеціалізуються з виробництва живого нефільтрованого пива. Існує кілька класифікацій пивоварень розміру міні.

Залежно від типу виробничої діяльності такі організації можна поділити на:

1. Пивоварня ресторанного типу, з урахуванням підприємств громадського харчування.
2. Пивоварня виробничого типу, індивідуальне чи окреме виробництво.

Залежно від технології, за якою відбувається варіння напою та використовуваної при цьому сировини можна виділити:

1. Пивоваріння за повним цикломвиробництва.
2. Пивоваріння за вкороченим цикломвиробництва.

Організовуючи міні-пивоварню, підприємцю слід обирати технологію виробництва за повним циклом лише в тому випадку, якщо в нього вже є деякі домовленості, усні чи оформлені на папері, з ресторанами чи пивними барами. Використання вкороченої технології є більш економічним рішенням, тому що для її реалізації потрібно оренда приміщення меншої площі, а також вдасться заощадити на обладнанні та пристроях фільтрації. Даний тип виробництва передбачає використання солодових екстрактів, які є субстанцією сильно випареного типу і вже готове до бродіння пивне сусло охмеленого типу.

Пивоварня

Організація цього виду діяльності

Організація власного пивоварного бізнесу – ідея досить цікава, що вимагає від підприємця творчого підходу та уваги до кожної дрібниці. Прибутковість даного бізнесу пов'язана з неповторними смаковими якостями свіжозвареного напою, який є просто незрівнянним зі смаком магазинного пляшкового напою з тривалим терміном придатності. Якщо пиво від місцевих виробників має гарну якість, то воно, безумовно, буде затребуване населенням, а значить, купуватимуть його як у роздріб, так і оптом різні бари, кафе та ресторани.

Реєстрація хмільного виробництва

Для відкриття власного бізнесу майбутньому пивовару необхідно зареєструвати організацію юридично. Для того щоб пройти цю процедуру слід подати до податкової необхідної пакет документів та обрати матеріально-правову форму підприємництва, зазвичай це ІП або ТОВ.

Важливо, щоб у свідоцтві про реєстрацію чи у статуті самого підприємства згадувалося про те, що організація буде зайнята виробництвом та роздрібним продажем алкогольних та безалкогольних напоїв.

Відповідно до сучасного законодавства країни, діяльність пивоварень не потребує обов'язкового ліцензування. Але місцеві центри ліцензування самі визначають необхідність отримання ліцензій для таких підприємств, вони ж і видають відповідні документи.

Для узгодження діяльності з санітарною службою необхідно оформити такі документи:

• Гігієнічний сертифікат– видається на підставі результатів аналізів та експертиз готової продукції, проведених акредитованими лабораторіями. Видається такий сертифікат терміном від року до 5 років.
• Сертифікат безпеки чи відповідності- Документ, що підтверджує відповідність готового продукту нормативним вимогам.

Пиво є підакцизною продукцією, тому кожного літра напою підприємцю доведеться платити акциз у вигляді, встановленому 2005 року, 1,75 крб. Оплата акцизу є обов'язковою процедурою будь-якої форми підприємства.

Устаткування пивоварні

1. Фільтри на воду. Якість води може вплинути на такі параметри підсумкового продукту, як:
   1. колір;
   2. здатність пінитися;
   3. смак;
   4. термін придатності.
2. Котел для варіння. Дана ємність необхідна для процедур пастеризації сиропу і варення сусла. На мікропивоварнях як такий казан використовуються каструлі різних обсягів або звичайні харчові котли.
3. Ферментатор- Місткість для головного бродіння, що представляє собою величезний котел з нержавіючої сталі, відшліфований зсередини. Ферментатор неодмінно має бути укомплектований гідрозатвором, з допомогою якого відбувається процес відведення надлишку вуглекислого газу процесі бродіння. Як додаткове обладнання ферментатор може бути оснащений краном, який дозволяє зливати дріжджі, знімати проби та розливати готовий продукт.
4. Ємності для дображивания, у яких молоде пиво закінчує процес бродіння та дозріває. У ролі такого роду ємностей можуть виступати:
   1. пляшки зі скла чи пластику;
   2. кеги з нержавіючої сталі;

У цих ємностях готовий продукт надходить на реалізацію.

1. Пристосування для змішування та переливу. До набору такого обладнання можна віднести:
   1. лопатка-мішалка із харчового пластику;
   2. електроприлади для підтримки температури сусла у процесі бродіння;
   3. електронасос;
   4. шланги для води, миючих засобів та пива.
2. Лабораторні прилади:
   1. ареометр – вимірює щільність сусла та вміст алкоголю у готовому продукті;
   2. термометр контролю температури;
3. Пристрої для очищення та стерилізації:
   1. щоб мити і стерилізувати великі ємності необхідна велика ванна з нержавіючої сталі;
   2. для очищення пляшок досить найпростіших та недорогих засобів;
   3. для стерилізації повітря на виробництві потрібні бактерицидні ультрафіолетові лампи.
4. Допоміжне обладнання:
   1. пристрої для закупорювання пробок на скляні пляшки;
   2. пристрої для загвинчування ковпачків на поліетиленові пляшки;
   3. пристрій для пакування в поліетилен партії пляшок;
   4. ваги для зважування інгредієнтів;
   5. столи, полиці, стелажі для зберігання сировини та готової продукції.
5. Холодильне обладнання. Технологія виробництва пива передбачає дозрівання напою у прохолодному місці. З цією метою можуть бути використані:
   1. природні приміщення типу льоху чи підвалу;
   2. кімната, що кондиціонується;
   3. холодильна камера чи шафа.

Виробничі приміщення

Для того, щоб відкрити власну пивоварню, приміщення можна отримати двома основними методами:

• купівля необхідних площ;
• взяття у найм необхідного приміщення.

Яким би шляхом не пішов підприємець, він має обирати площі, що повністю відповідають нормам санітарної та пожежної служб, які діють щодо підприємств громадського харчування.

Окремі виробничі приміщення можуть розташовуватися:

1. на одному поверсі;
2. на різних поверхах;
3. у підвальних приміщеннях;
4. у напівпідвальних приміщеннях.

До вимог, що висуваються до приміщень пивоварні, відносять таке:

• система вентиляції;
• просторість;
• електроенергія;
• водопостачання;
• каналізація з підлоговим стоком;
• стіни в технологічних цехах виконані керамічною плиткою;
• висота стелі щонайменше 2 метрів;
• стелі слід пофарбувати водоемульсійною фарбою;
• підлога може бути покрита плиткою або синтетичним покриттям.

Пивоварня має складатися з таких ділянок:

1. попереднього миття:
2. підготовка сировини;
3. бродіння та дображивания;
4. дозрівання пива;
5. сировинний склад.

Загальна площа броварні має становити 20-100 квадратів.

Сировинна база

Сировиною для такого роду виробництва є:

• Вода.Для виробництва не можна використовувати звичайну водопровідну воду, вона обов'язково має бути очищеною та пом'якшеною.
• Пивні дріжджі. Такі сировину закуповують у великих пивзаводів чи оптових постачальників.
• Солод.Цей інгредієнт буває трьох класів (перший, другий та вищий). Зарубіжний солод вважається найбільш якісним, а вітчизняний відрізняється прийнятною вартістю.
• Хміль.Для закупівлі даного інгредієнта пінного напою можна скористатися одним із таких методів:
  • купити американський хміль на кордоні по 59 дол./кг, але купити доведеться щонайменше 50 тонн;
  • придбати хміль у великих пивзаводів чи оптових постачальників сировини;
  • об'єднатися з іншими приватними підприємцями та купити хміль у оптових продавців у великому обсязі.

Смачний та затребуваний пінний напій може вийти тільки із сировини високої якості.

Підбір персоналу

Штат співробітників броварні складається з наступних посад:

• керівник;
• кухар високої кваліфікації (пивовар);
• технолог;
• електромеханік;
• менеджер;
• бухгалтер;
• водій-експедитор;
• прибиральниця.

Постачальники сировини

Зазвичай сировину для пивоварні купують такими шляхами:

1. договір поставок та постачальником обладнання (зазвичай компанії з продажу технічного оснащення пивоварень займаються та реалізацією сировини);
2. придбання великих партій зарубіжних організацій;
3. договірні відносини із великими пивоварними заводами.

Технологія виробництва

Процес варення пива складається з наступних етапів:

1. підготовка солоду, пов'язана з пророщуванням злаків, сушінням та очищенням паростків;
2. затирання сусла (Затор).Солод подрібнюють, змішуючи його із водою. Отримане сусло має солодкуватий смак;
3. фільтрація затору.На даному етапі створений затор очищають від залишків злаку, що нерозчинилися, і неохмеленное сусло;
4. кип'ятіння.Сусло доповнюють хмелем і варять протягом кількох годин;
5. освітлення.На цьому етапі сусло очищається завдяки прогонуванню через гідроциклон;
6. охолодження.Сусло переливають у котел, де воно охолоджується та насичується киснем;
7. бродіння.До складу додаються дріжджі, після чого котел закривають і залишають тинятися;
8. дображивание.Майже готовий напій витримують у закритих ємностях, де він під тиском вуглекислого газу набуває необхідного смаку;
9. фільтрація.З напою видаляються залишки дріжджів;
10. пастеризація.Напій нагрівають до 60 градусів, збільшуючи термін зберігання.

Готовий продукт

Реалізація підсумкового продукту

Пиво – продукт, який не має довгого терміну зберігання, особливо якщо йдеться про живий напій. Цей факт ускладнює питання збуту, тому підприємцю слід ще до початку виробництва подбати про ринки збуту продукції. Реалізація пива в продовольчі магазини може бути ускладнена через невеликий термін зберігання, а й обмеження його продажу нічний годинник. Все це говорить про те, що ресторани, кафе та бари, в меню яких є пиво, є основними оптовими покупцями пивоварень.

Також додаткових клієнтів можна отримати, проводячи презентації нового продукту та дегустацію сортів, що дозволить підприємцю також дізнатися про реакцію споживача на нову експериментальну продукцію.

Фінансові аспекти

Собівартість 1 літра свіжого пива становить близько 60 центів, тоді як мінімальна вартість цього продукту в барі або магазині становить 1 долар 20 центів. Як видно з цих цифр, рентабельність бізнесу з виготовлення пінного напою буде досить високою.

Причому організувати такого роду виробництво можна починаючи з мінімальних обсягів, поступово збільшуючи виробничі обсяги та прибуток від пивоварні. Кожен пивовар, починаючи з мінімальних стартових витрат та скромних обсягів, поступово налагоджуючи ринки збуту, може стати власником розширеного виробництва з великим набором обладнання та серйозними обсягами виробництва готової продукції.

Приготування пива – один із найскладніших технологічних процесів у харчовій промисловості. Для отримання напою високої якості пивоварам потрібно враховувати безліч нюансів та ретельно підбирати інгредієнти. Далі ми розглянемо важливі етапи класичної технології пивоваріння, яку використовують більшість сучасних заводів.

Спочатку з'ясуємо, із чого роблять пиво. У традиційній рецептурі допускається наявність лише чотирьох інгредієнтів:

Солод– продукт, який отримується шляхом пророщування злаків. Для виготовлення пива використовується ячмінь, що пройшов додавання, – процес, що сприяє проростанню зерна. Після замочування ячмінь розбухає, усередині зерен починаються хімічні реакції, що розщеплюють крохмаль на необхідний бродіння солодовий цукор.

Висушений солод для пива

Вода.У пивоваренні воду розрізняють за складом та концентрацією солей. Для деяких сортів пива краще підходить жорстка вода (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низьким вмістом солей, це пльзеньське пиво. Сучасні технології дозволяють регулювати концентрацію солей у воді з дуже високою часткою точності, що спрощує виробництво.

Хміль.Надає пиву характерного гіркого смаку, запашного аромату і відповідає за піноутворення. Замінити хміль у виробництві пива без втрати якості неможливо. Це унікальна рослина, до складу якої входить понад 200 речовин, які відповідають за смак. Цікаво, що для пива годяться лише шишки жіночих рослин хмелю.

Шишки хмелю

Дріжджі.На сучасних заводах використовують спеціальні пивні дріжджі сімейства Saccharomycetes, які не зустрічаються у природі, а виведені штучно спеціально для пивоваріння. Залежно від технології бродіння у виробництві пива беруть участь два види дріжджів:

• верхового бродіння (Saccharomycetaceae cerevisiae) – підходять для таких видів пива як портер, ель та стаут;
• низового бродіння (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – застосовуються при виготовленні табірного та середньоєвропейського пива.

Різниця між цими видами пивних дріжджів у цьому, що у остаточної стадії дріжджі верхового бродіння збираються лежить на поверхні (спливають), а низового – дно сусла. Це помітно впливає смак.

Етапи виробництва пива

1. Приготування сусла.Спочатку ячмінний солод дроблять, але зерна не повинні перетворитися на однорідну масу. У складі сусла обов'язкові великі та дрібні крупинки. Це називається солодовим помелом. У різних сортах пива співвідношення великих та дрібних частинок відрізняється.

Потім солодовий помел змішують із водою. Цей процес називається "затирання", а отримана суміш - затором. При додаванні води ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення ферментації пивовари нагрівають затор до 76°C.

Далі готове сусло відфільтровують. Проварений затор переливають із котла у спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані затертий солод знаходиться деякий час, поки на дні не осядуть тверді частинки, які називаються дробиною. Коли сито відкривають, крізь нього і шар дробини починає просочуватися чисте рідке сусло, яке збирається у спеціальному казані для подальшого варення.

2. Варіння сусла.Отримане попередньому етапі сусло нагрівають, доводять до кипіння і додають хміль. Кількість шишок залежить від сорту пива та переваг майстра. У кожній рецептурі використовують різну кількість хмелю.

Варіння сусла займає 2-3 години. У ході цього процесу гинуть усі мікроорганізми та руйнуються ферменти, тому подальші хімічні реакції неможливі. Пивовари домагаються наперед встановленої густини початкового сусла, яке на етикетці готового продукту позначається як густина пива.

Далі зварене сусло відфільтровують від залишків хмелю і дають відстоятися. На дні випадають найдрібніші частинки, які не вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах прискорюють видалення небажаних залишків центрифугою.

Ємності для варення сусла

3. Бродіння.Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, які називаються циліндроконічними танками. Після того як рідина охолоне до потрібної температури, додають чан дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів охолоджують сусло до 18-22°C, для пива низового бродіння - до 5-10°C.

Через добу після закладання дріжджів на поверхні бродильного чану з'являється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та спирт. У ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодження, температура має бути стабільною.

На етапі бродіння пивовари стежать за концентрацією вуглекислоти у чанах. При досягненні максимально допустимого рівня газ відводять спеціальними трубами. Бродіння зупиняється після того, як весь цукор дріжджі перероблять на спирт.

4. Дозрівання.На попередніх етапах вийшло молоде нефільтроване пиво, яке потребує подальшого дозрівання (не стосується пшеничних сортів). Для дозрівання використовуються великі ємності з нержавіючої сталі, а процес триває від кількох тижнів до чотирьох місяців.

Під час дозрівання потрібно підтримувати стабільну температуру та тиск у ємностях, коливання неприпустимі. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, здатне автоматично змінити температуру та тиск.

Устаткування для дозрівання пива

5. Фільтрування.Після дозрівання пиво проходить ще одну фільтрацію двома різними фільтрами, призначеними для очищення від великих та дрібних частинок. Після цього пінний напій стає абсолютно прозорим та готовим до розливу.

6. Розлив.На заключному етапі виробництва пиво переливають у тару різних видів. Перед розливом пляшки, кеги або барила всі ємності миють, потім видаляють повітря, що потрапило всередину. Пиво є алкогольним напоєм, що швидко псується, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін придатності готового товару лише кілька днів. При розливі у скляну тару пляшки попередньо пастеризують – повільно нагрівають до температури 65°C, що суттєво продовжує термін зберігання пива.

Щоб систематизувати всю інформацію, пропоную подивитися наступну схему, що ілюструє черговість етапів.

Схема виробництва пива

Технологія пивоваріння - складний, але захоплюючий процес із безліччю тонкощів та нюансів. Для того щоб пиво вийшло по-справжньому смачним та освіжаючим, потрібно дотримання рецептури, найкращі натуральні інгредієнти та, звичайно ж, підхід із душею.

У статті:

Технологія пивоваріння

На сьогоднішній день існує кілька десятків тисяч пивоварень, кожна з яких намагається виробляти пиво по-особливому. Традиційна технологія пивоваріння складається з наступних циклів:

Схема технології пивоваріння: підготовка солоду; приготування сусла; процес бродіння; витримка; фільтрація; пастеризація.

Процес приготування пива може тривати від 3 тижнів до 4 місяців залежно від вибраного рецепту та сорту майбутнього напою.

Дріжджі для пива та інші інгредієнти

При виробництві пива можуть додаватися різні компоненти. Це можуть бути різні зернові культури, фрукти, прянощі, трави. Проте традиційний рецепт практично з самого зародження цього напою включає лише солод, дріжджі і хміль:

Одержання солоду

Ячмінь чи інша зернова культура перебирається, замочується у питній воді за нормальної температури 13-17 градусів за Цельсієм. Щоб отримати якісний екстракт пивного сусла, необхідно відбирати лише найкращі, вирощені за правильною технологією зерна.

Пророслий ячмінний солод

Після цього зерно вирушає на пророщування. Під час цього процесу у зерні виробляються глюкоза, фруктоза, фосфорна кислота та інші корисні елементи.

Після того, як зерно проростає, воно піддається сушінню при декількох температурних режимах. Від того, за яких температур і протягом якого часу сушать солод, залежить сорт майбутнього напою. Солод може бути темний, світлий, палений та карамельний.

Для отримання паленого солоду, зерна після сушіння піддаються прожарюванню при високих температурах. Таким чином виходять сорти пива зі специфічним ароматом кави.

Використання світлого солоду надає майбутньому напою ніжного відтінку, присмаку солодкого солоду та легкого зернового аромату. Завдяки темній сировині пиво набуває не тільки характерного кольору, але також насичений післясмак з легкою гіркотою. Карамельний солод широко використовується для надання сортам різних відтінків та смакових якостей. Карамельна суміш може бути темною, світлою та дуже світлою.

Готовий солод необхідно перебрати, щоб у ньому не залишалися різні вкраплення, паростки чи забруднення, після чого він спрямовується на процес дроблення.

Підготовка сусла

Наступний етап процесу пивоваріння – це приготування сусла. Процес дроблення солод, що пройшов, перемішується з водою і підігрівається для прискорення ферментації. Тривалість підігріву в залежності від рецепту становить від 10 до 30 хвилин.

Марля з пивним солодом

Після цього затор (солод змішаний з водою) переливається в спеціальні чани, схожі на сито, але закриті внизу. Тут відбувається очищення сировини. Спочатку дно чанів поступово покривається дробиною - частинками, які не розчиняються у воді. Осілий шар після відкриття сита служить своєрідним фільтруючим середовищем, через яке виливається прозора рідина.

На цьому етапі велике значення має якість води. Вона не повинна бути жорсткою або оснащеною будь-якими домішками, оскільки це може позначитися на смаку майбутнього напою. Для того, щоб вода була придатною для виробництва, у пивоварнях, як правило, використовують спеціальні очищувальні установки.

Варіння сусла

Сусло перекачується до котлів і кип'ятиться з додаванням хмелю. Кількість та тип хмелю залежать від сорту майбутнього продукту, а також смаку, який виробник хоче йому надати. Тривалість цього процесу становить 2-3 години.

Варіння сусла для пива

Поки сусло вариться, необхідно періодично вимірювати його густину, яка впливатиме на міцність пива.

Щоб уникнути одразу кількох циклів пивоваріння, можна використовувати спеціальний концентрат пивного сусла. Це дозволить заощадити багато часу сил. Однак для отримання натурального пива сусло готується за традиційним рецептом.

Верхове та низове бродіння

Бродіння пива

Отримане сусло охолоджується до потрібної температури. При низовому бродінні потрібна температура від 2 до 10 градусів за Цельсієм. Верхове бродіння пива має на увазі охолодження до 20-25 градусів за Цельсієм.

Закладаються дріжджі. Це необхідно для утворення вуглекислого газу та спирту. Діяльність дріжджової культури помітна вже за 24 години. Вона супроводжується такою ознакою, як утворення шару світлої піни.

Пивні дріжджі для пивоваріння витрачаються так:

• 0,1 л розведених дріжджів на 20 л сусла при низовому бродінні;
• 0,05 л – при верхньому.

Цікаво, що з готового напою вилучається дріжджів у 4 рази більше, ніж було використано при його виробництві. Таким чином, дріжджова культура може переходити з партії до партії. Однак важливо знати, що при кожному черговому бродінні дріжджі втрачають свої якості. З цієї причини цю сировину можна використати лише для 10-13 партій пива.

Після цього етапу напій відправляє

На суслі утворилася пінна шапка

ється на фільтрацію. Під час виготовлення деяких сортів пива цей процес пропускається. Таким чином, виходить нефільтроване пиво.

Пиво, яке не пройшло фільтрування та пастеризацію, вважається найбільш корисним завдяки вмісту дріжджових клітин та різних мікроелементів. Читайте детальніше. Крім того, такий напій відрізняється своєрідними смаковими якостями.

Доброджування

На дображивание, чи вторинну ферментацію, йде від 3 тижнів до трьох місяців. На цьому етапі незрілий напій витримується за низької температури (2-5 градусів за Цельсієм) у спеціальних закритих ємностях.

Доброджування та дозрівання пива

При низовому бродінні слід уважно стежити за тиском у ємностях, а також за температурою. Для пива верхового бродіння ці критерії грають менш важливу роль.

Тепер залишається лише піддати пиво фільтрації та розлити по вибраній тарі.

За словами пивоварів, оптимальною є скляна тара, оскільки вона захищає напій від надходження кисню, а також поглинання напоєм сторонніх присмаків та запахів. При цьому темне скло вважається кращим для зберігання пива, ніж світле.

Крім скляних пляшок, для розливу пива використовують алюмінієві банки, пластикові пляшки та іншу тару.

Після заповнення скляних пляшок пивом проводиться пастеризація. Цей процес відбувається при температурі близько 60 градусів за Цельсієм. Завдяки пастеризації термін зберігання пива значно зростає.

Багато пивоварів відзначають, що при процесі виробництва пива дуже важливо шанувати традиції та дотримуватися рецептури. Однак не слід боятися експериментувати, адже саме так народжувалися найнезвичайніші сорти цього освіжаючого хмільного напою.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+