Біле жирове пасування. Приготування борошняних пасерувань і бульйонів для соусів.

Що з себе приставляють овочі, що пасують? Відповідь дуже проста. Для просто обивателя та простого кулінара, з його рецептами та кулінарними шедеврами звучатиме просто "зажарка". По суті це просте обсмажування до золотистого кольору овочів таких як: цибуля, морква, буряк, селера, болгарський перець, гострий перець, гриби, помідори.

Отже, давайте розберемо якийсь овоч і для якої страви, на чому і скільки часу пасирують.

Пасирована цибуля -цибулю зазвичай нарізають на дрібні квадрати, і обсмажують на невеликій кількості рослинної олії при середньому вогні до золотистої скоринки, помішуючи ложкою або вилкою - це і є цибуля, що пасує. Час пасування цибулі безпосередньо залежить від його кількості та об'єму посуду в якому роблять цю обсмажування. При нормальних співвідношеннях час пасерування цибулі не перевищує 5 хвилин.

Як пасувати моркву?Пасування або обсмажування моркви справа дуже проста і нехитра Звичайно ж перед цим моркву потрібно очистити і нашаткувати згідно з рецептом приготування страви. Наприклад, для плову краще шаткувати моркву у вигляді соломки, для пасування борщу або супу моркву натирають на великій або середній тертці.

Дуже смачна морква, що пасує, виходить при додаванні вершкового масла. Таку моркву можна використовувати як підлив для різних макаронних виробів.

Середній час пасування моркви становить 6 хвилин на великому вогні, при шаткування соломкою або кубиками.

Відповідно, при натеранні морквини на великій або середній тертці час значно скорочується до 3 хвилин. Обсмажування робіть на сковороді або в сотейнику з товстим дном за рецептурою додайте олію або інший будь-який кулінарний жир. обов'язково при цьому помішувати!

Буряк пасирований -за кольором пасерований буряк ви не відрізните, так як до золотистого кольору ви його не обсмажите. Пасерований буряк переважно йде в рецептах для приготування борщу.

Перед засмаженням або іншими словами пасировкою буряків потрібно її очистити від шкірки і нарізати або ж натерти згідно з рецептом.

Для обсмажування буряків потрібно: в ємність додати трохи олії, нагріти цю олію до температури 120 градусів і додати буряк, помішуючи, протягом 3 хвилин на середньому вогні - пасерувати.

Для повного сприйняття ознайомтеся з відео - матеріалом на тему пасирування!

У кулінарії існує кілька термінів, не завжди зрозумілих початківцю домашнього кухаря, який тільки вступив на цей благодатний шлях. У складних і простих кулінарних рецептах часто зустрічається слово "пасерівка". Це один із таких способів приготування продукту, який потребує більш уважного розгляду. Що це таке – жарка, гасіння чи якийсь інший процес термічної обробки страви (як правило, одного з її інгредієнтів)? Давайте розбиратися разом.

Пасерування - це екстракція

Сам термін походить від французького слова passer, що означає "пропускати якийсь час". Суть процесу - обробка в жирі, олії, коли продукт (переважно овочі) піддається екстракції. Що це означає? Фарбуючі та ароматичні речовини в процесі екстракції переходять у жир (наприклад, в олію), а сам продукт (наприклад, цибуля) при цьому піддається розм'якшенню і стає ніжним і смачним, як би розкриває всі свої внутрішні переваги. Якщо говорити про пасеровану цибулю, то з неї зникає зайва гострота і гіркота, а вона стає м'якою і тонкою на смак, набуває особливого, вишуканого аромату. Саме тому цей процес часто застосовують у високій європейській кулінарії.

Пасерування та пасировка

Іноді у рецептах зустрічається термін «пасирування», «пасувати». Але це граматичної помилкою, оскільки це слово - з розряду спортивних термінів і означає у акробатиці, наприклад, «попереджати падіння, страхувати при стрибку». У першому випадку, коли вживається буква «е», це кулінарний термін.

Визначення значення

Найточніше визначення значення слова можна побачити у кулінарному словнику відомого історика та практика кухарського мистецтва. Пасерування - це обсмажування на малому вогні у досить великій кількості олії або жиру дрібно нарізаних овочів до отримання м'якості продукту. При цьому важливо уникати різкого обсмажування, підгоряння, утворення скоринки.

Що пасерують

Цю термічну обробку піддають в основному коренеплоди, зокрема моркву і буряк. Не є винятком і цибуля. А роблять це з єдиною метою – виявити та підкреслити характерний смак та колір (пам'ятаємо про екстракцію), які у процесі такого обсмажування, як було помічено ще в давнину, посилюються. Наприклад, пасерована цибуля використовується в багатьох європейських стравах, випічці, гарнірах.

Приклад: цибуля та морква

Беремо сковорідку з добре підігрітою олією (приблизно до 120 градусів). Використовуємо соняшникову, оливкову, кукурудзяну. Пару середніх цибулин очищаємо і дрібно нарізаємо. Кладемо в розігріту олію. Пару хвилин обсмажуємо на помірному вогні. Вводимо туди ж натерту моркву. Слідкуємо, щоб овочі не підгоряли, а м'яко розм'якали (але не варилися) та «розкривалися». Коли цибуля стане прозорою і трохи позолотиться, а морква - м'якою, то час вимикати. Овочі можна в такому вигляді додати до супів, начинок, інших страв.

До речі, пасерування – це універсальний процес. Такому впливу можна піддавати і рибу, нарізану дрібними шматочками, а також інші продукти, що володіють властивістю швидкого приготування.

Як пасерувати борошно?

У деяких рецептах різних сортів борошно також піддається подібній термічній обробці. Робиться це для заправки супів чи соусів. Розрізняють біле, червоне і холодне пасерування:

1. Біла. Борошно в процесі обсмажування та томлення не втрачає свого натурального (білого) кольору.
2. Червоний. Борошно приймає темний, золотистий колір (зазвичай підходить для заправки червоних соусів).
3. Холодна. Борошно змішується з маслом без нагрівання та обсмажування.

Більшість гарячих соусів готуються з борошном, які надають соусу густу консистенцію. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудок, борошно попередньо пасерують - нагрівають до температури 120-150 ° С для збільшення в ній кількості водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізується цукор, крохмаль перетворюється на декстрити, білки денатурують, покращується її смак і запах. Соуси виходять клейкими.

У соусах на бульйонах, сметані, молоці як загусник, крім борошна, можна використовувати модифікований (видозмінений) кукурудзяний крохмаль, який завдяки зміні своїх властивостей - зниження здатності до набухання в гарячій рідині надає соусу не дуже в'язку консистенцію. Застосування крохмалю підвищує калорійність соусу, не збільшуючи його густини. Для приготування: 1 л. рідкого соусу без гарніру, що використовується для поливання страв, потрібно 25-50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Борошно пасерування. Залежно від способу приготування борошняне пасерування ділять на сухе і жирове, за кольором на червоне і біле. Пасерування, яке готують без нагрівання, називають холодним пасеруванням. Для соусів використовують пшеничне борошно не нижче одного сорту.

Червона пасерівкаготується двома способами: з жиром та без жиру. Для отримання червоного борошна пасерування борошно просіюють, насипають на деко або сковороду шаром від 3 до 5 см і нагрівають при температурі 150 ° С при безперервному помішуванні до червонувато-коричневого кольору. Спасероване борошно легко розсипається і має запах гартного горіха. Борошно нагрівають на поверхні плити або в духовці. Борошно помішують дерев'яною веселкою. Червоне і сухе пасерування використовують для приготування червоних соусів. Червоне пасерування можна приготувати з жиром (харчовими жирами, маргарином або вершковим маслом). Для цього в посуді з товстим дном розтоплюють жир і вводять борошно. Пасерують її при

тієї ж температури до появи коричневого кольору. Готовий маслянистий грудку пасерування повинен розсипатися. Червоне жирове пасерування використовується для червоних соусів, але готується рідше, ніж сухе.

Біла пасерівка готується також із жиром і без жиру. У посуді розтоплюють вершкове масло, вводять, безперервно помішуючи, борошно, що просіює, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку. Іноді готують біле борошно пасерування сухий, без жиру. Її готують так само як червоне сухе пасерування, але підсмажують борошно до світло-жовтого кольору. Спасероване борошно повинне добре розсипатися.

Холодне пасерування.Для швидкого приготування соусів борошно, що просіює, перемішують зі шматочками вершкового масла до утворення однорідного за консистенцією маслянистого грудки. Пасерування готують у невеликій кількості (порційно).

Бульйони.Рідкою основою соусів є бульйони. М'ясо-кісткові бульйони варять двох видів. Білий бульйон готують із харчових кісток звичайним способом з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для одержання білих соусів (на 1000 г кісток від 1400 до 2800 г води). Коричневий бульйон готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток (на 1000 від 1500 до 3000 г води) і використовують для отримання червоних соусів. Рибний бульйон готують із рибних харчових відходів звичайним способом (на 1000 г рибних продуктів від 1250 до 2500 г води). Для приготування соусів також використовують бульйони, отримані при варінні чи припусканні м'яса, птиці, риби.

Коричневий бульйон. Оброблені кістки протягом 1-1,5 год обсмажують на деку в духовці при температурі 160-170°С до золистого кольору. Обсмажені кістки закладають у казан, заливають холодною водою і варять 5-10 годин при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні знімають жир та пінку. За годину до закінчення варіння в бульйон додають моркву, цибулю, коріння петрушки та селери, які можна попередньо підпекти або обсмажити разом із кістками.

Для збільшення вмісту екстрактивних речовин та поліпшення смаку та запаху бульйону до нього можна додати м'ясний сік, отриманий після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для одержання концентрованого коричневого бульйону (фюме) зварений бульйон випарюють до 1/5-1/10 його обсягу. В охолодженому вигляді фюме є студнеподібною масою коричневого кольору. Якщо концентрат фюме розвести в 5-10-кратній кількості гарячої води, то виходить коричневий бульйон, який використовується для приготування червоних соусів.

М'ясний сік.Шматки м'яса чи птиці смажать, періодично підливаючи невелику кількість води. Сік, що залишився після смаження, випарюють, зливають жир, розводять водою або бульйоном, доводять до кипіння і проціджують. Використовують для додавання в червоні соуси та поливання смажених м'ясних страв.

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ

Соуси готують для того, щоб урізноманітнити смак страв, надати їм соковитішу консистенцію, підвищити калорійність, оскільки вони містять у своєму складі вершкове масло, сметану, яйця, борошно та ін.

Для багатьох соусів характерна значна кількість смакових та екстрактивних речовин (спецій, прянощів, приправ), які діють збудливо на органи травлення. Соуси покращують зовнішній вигляд приготовлених страв завдяки яскравому забарвленню, яке вигідно відтінює кольори основних продуктів.

Правильний підбір соусу до блюда покращує його смакові якості. Соус можна подати разом із стравою. Якщо соус подають окремо, його наливають у спеціальний порційний соусник.

КЛАСИФІКАЦІЯ СОУСІВ

Соуси ділять на гарячі та холодні, перші подають до гарячих страв – до холодних. За кольором соуси бувають червоні та білі.

По рідкій основі соуси ділять на групи: соуси на м'ясних, рибних та грибних бульйонах; соуси на молоці; сметані; вершковому маслі; рослинній олії; оцті. У дієтичному харчуванні соуси готують на воді, овочевих та круп'яних відварах.

Соуси готують з борошном та без борошна. Вони бувають рідкими (для поливання та гасіння страв), середньої густоти (для запікання та додавання в овочеві страви та фарші), густі (для фарширування та додавання до деяких страв).

Соуси ділять також на основні та похідні від них, останні готують на базі основних з додаванням різних продуктів.

Бульйони та пасерування для соусів

Щоб соус був еластичним, густим, однорідним і мав приємний колір, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120–150 °C) для збільшення кількості водорозчинних речовин. При цьому в борошні змінюються такі речовини, як білки, цукор, крохмаль, і покращуються її смак та запах.

У соусах на бульйонах, сметані, молоці як загусник можна використовувати кукурудзяний крохмаль, який завдяки зміні своїх властивостей - зниження здатності до набухання в гарячій рідині, надає соусам не дуже в'язку консистенцію. Застосування крохмалю підвищує калорійність соусу, не збільшуючи густини.

Для приготування 1 л рідкого соусу без гарніру, що використовується для поливання страв, потрібно 45-50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

МУЧНІ ПАСЕРІВКИ

Залежно від способу приготування борошняне пасерування ділять на сухе і жирове, а за кольором - на червоне і біле. Пасерування, яке готують без нагрівання, називають холодним пасеруванням. Для соусів використовують пшеничне борошно не нижче I сорту.

Червона пасерівкаготується двома способами: з жиром чи без жиру. Для отримання червоного сухого пасерування борошно просіюють, насипають на деко або сковороду шаром 3-5 см і нагрівають при температурі 150 ° C при безперервному помішуванні до світло-коричневого кольору. Спасероване борошно легко розсипається і має запах гартованого горіха. Борошно нагрівають на поверхні плити або в духовці, помішуючи дерев'яною радужкою. Червоне сухе пасерування використовують для приготування червоних соусів.

Червоне пасерування можна приготувати з жиром (харчовими жирами, маргарином або вершковим маслом). Для цього в посуді з товстим дном розтоплюють жир і вводять борошно. Пасерують її за тієї ж температури до появи коричневого кольору. Готовий маслянистий грудку пасерування повинен розсипатися. Червоне жирове пасерування використовується для червоних соусів, але готується рідше, ніж сухе.

Біла пасерівкатакож готується з жиром або жиру. У посуді розтоплюють вершкове масло, вводять безперервно помішуючи просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °C до кремового кольору.

Іноді готують біле борошно пасерування сухий, без жиру. Її готують так само, як і червоне сухе пасерування, але підсмажують борошно до світло-жовтого кольору. Спасероване борошно повинне добре розсипатися. Сухе пасерування може зберігатися в охолодженому вигляді 24 ч. Біле борошно пасерування використовують для приготування білих соусів та їх похідних, грибних, молочних і сметанних соусів.

Холодне пасерування. Для швидкого приготування соусів борошно, що просіює, перемішують зі шматочками вершкового масла до утворення однорідного за консистенцією маслянистого грудки. Борошна беруть 20-50% від маси олії. Пасерування готують у невеликій кількості.

Бульйони для соусів

Рідкою основою соусів є бульйони. М'ясні бульйони варять двох видів.

Білий м'ясний бульйонготують із яловичих, телячих кісток, птиці звичайним способом з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для отримання білих соусів (на 1 кг кісток 1,5 л води).

Коричневий м'ясний бульйонготують із обсмажених до коричневого кольору м'ясних кісток та використовують для отримання червоних соусів.

Рибний бульйонготують із рибних харчових відходів звичайним способом (на 1 кг продуктів 2 л води).

Грибний бульйонготують із сухих або свіжих грибів звичайним способом.

Для приготування соусів використовують бульйони, отримані при варінні або припусканні м'яса, птиці та риби.

КОРИЧНЕВИЙ БУЛЬЙОН

Оброблені кістки протягом 1-1,5 год обсмажують на деку в духовці при температурі 160-170 ° C до золотистого кольору. Обсмажені кістки закладають у котел, заливають холодною водою та варять 6-10 год при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні знімають жир та піну. За годину до закінчення варіння додають моркву, цибулю, коріння петрушки та селери, які можна попередньо підпекти або обсмажити разом із кістками. Бульйон проціджують.

ЧЕРВОНІ СОУСИ

Борошняне червоне пасерування розводять коричневим бульйоном. Борошно, що пасерує з жиром, можна розводити гарячим бульйоном, сухе пасерування - тільки охолодженим до 40-50 ° C бульйоном. У котел всипають борошно, що пасерує, наливають частину бульйону (4 л на 1 кг борошна), добре розмішують віником і проціджують. Розведену борошняне пасерування вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томат, подрібнені білі коріння і варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, мелений перець, лавровий лист. Готовий соус протирають, проціджують, доводять до кипіння. Якщо основний червоний соус подають до столу, його заправляють вершковим маслом або маргарином. Цей соус слугує для приготування похідних соусів. Усі похідні соуси в кінці також заправляють олією або маргарином.

СОУС ЧЕРВОНИЙ З ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)

Готовий червоний соус з'єднують із виноградним вином і доводять до кипіння. Соус можна приготувати гострішим, додавши до нього 30-50 г гострого готового соусу і концентрований бульйон-фюме. Готовий соус заправляють вершковим маслом і подають до м'ясних гарячих страв: філе, лангету, шинки, вареної язики, смажених бруньок.

СОУС ЧЕРВОНИЙ КИСЛО-СОЛОДКИЙ

Готують червоний соус. Сухофрукти перебирають та промивають. Чорнослив залишають у воді для набухання, потім з нього видаляють кісточки, складають у посуд, з'єднують із родзинками без кісточок, лавровим листом, перцем горошком, бульйоном або водою і гасять 10-15 хв. Потім видаляють прянощі, а фрукти разом із рідиною вводять у червоний соус одночасно з оцтом і доводять до кипіння.

КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ

При випаровуванні бульйону до 1/5-1/7 від початкового обсягу виходить концентрат-фюме, який додають соуси для поліпшення смаку. При випаровуванні в бульйон кладуть селера. Готове фюме наливають у керамінові банки, охолоджують, заливають салом і зберігають за температури не вище 4–6 °C.

СОУС ЧЕРВОНИЙ З ЦУКОМ І ГРИБАМИ

Дрібно рубають цибулю, пасерують на олії або маргарині, додають свіжі рубані печериці або білі гриби і пасерують все разом ще 5-7 хв. Цибулю та гриби кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Наприкінці вводять зелень петрушки, естрагону та біле сухе вино.

СОУС ЦИБУЛЬНИЙ З ГІРЧИЦЮ

У цибульний соус додають готову гірчицю. Соус не кип'ятять, тому що втрачається запах гірчиці.

БІЛІ СОУСИ

РЕЦЕПТ БІЛОГО ОСНОВНОГО СОУСУ

Бульйон м'ясний - 1100 г, столовий маргарин або вершкове масло - 100 г, борошно пшеничне - 50 г, цибуля - 36 г, петрушка (корінь) або селера - 29 г, лимонна кислота - 1 г.

Коріння та цибуля нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на вершковому маслі до кремового кольору. Гаряче біле пасерування розводять у кілька прийомів гарячим м'ясним бульйоном (80 ° C), розмішуючи дерев'яною радужкою, поки не утвориться однорідна еластична маса. У розведене пасерування закладають підготовлені овочі і варять 30 хв, під час варіння з поверхні знімають піну. У готовий соус додають сіль, лимонну кислоту, потім проціджують і доводять знову до кипіння. При проціджуванні коріння, що розварилися, і цибулю протирають.

Готовий білий соус заправляють вершковим маслом, защипують поверхню, щоб плівка не утворилася, зберігають на марміті. Подають до відвареної та припущеної птиці, телятини.

Соус можна приготувати на овочевих та круп'яних відварах. Його подають до відварених та запечених м'ясних страв та використовують для приготування похідних соусів.

З білого основного соусу готують такі похідні соуси.

СОУС ПАРОВИЙ

Готують білий основний соус на бульйоні, отриманому після припускання м'яса або птиці, або концентрованому бульйоні. Для збільшення концентрації бульйон після варіння яловичини курей випарюють протягом 30 хв.

У готовий соус білий додають лимонну кислоту або лимонний сік, сіль, біле виноградне вино. Соус проціджують, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом, зберігають на марміті. У соус можна додати свіжі печериці або відвар від них, що збільшить кількість екстрактивних речовин та покращить смак соусу. Такий соус подають до телятини, биточок, відварених курей, курчат.

СОУСИ НА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Основою рибного білого соусу є борошняне пасерування та рибний бульйон, який готують так само, як і для супів, але більш концентрованим (на 1л 1,5 кг рибних відходів). Перед подачею до відвареної або припущеної риби соус заправляють лимонною кислотою та вершковим маслом. Можна додати біле виноградне вино та мелений перець. Подають його до припущених страв із риби. Гарнір можна не вводити у соус, а покласти на рибу.

ГРИБНІ СОУСИ

Грибні соуси готують на бульйоні, отриманому при варінні білих грибів і білої борошняної пасерування. Його готують концентрованішим, ніж для супів (на 1 л води беруть 30 г сухих грибів).

ГРИБНИЙ СОУС

Грибний бульйон - 800 г, маргарин або вершкове масло - 65 г, борошно пшеничне - 40 г, сушені гриби - 30 г, цибуля - 298 г.

Відварені гриби і цибулю нарізають соломкою або шаткують. Цибулю пасерують на олії, з'єднують з грибами і обсмажують протягом 5 хв. Готують біле жирове пассерування, розводять його гарячим грибним бульйоном і варять при помішуванні 10-15 хв, вводять сіль, мелений перець. Потім соус проціджують, кладуть у нього обсмажену цибулю та гриби і варять ще 10 хв. Для покращення смаку додають олію.

Соус подають до котлет, зразів, рулету, картопляної запіканки, рисових і м'ясних котлет, використовують для приготування похідних соусів.

СОУС ГРИБНИЙ З ТОМАТОМ

У готовий грибний соус додають пасерований томат-пюре, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

СОУС ГРИБНИЙ З ЗМЕТАНОЮ

У грибний соус вводять сметану (250 г на 1 кг соусу) і варять 2-3 хв.

МОЛОЧНІ СОУСИ

Молочні соуси відносять до групи гарячих соусів, приготованих із борошном. Вони готуються на основі білого жирового пасерування і молока з додаванням води.

Цілісне молоко або розведене водою доводять до кипіння. У посуді з товстим дном готують біле жирове пасерування. Борошно пасерують так, щоб воно не змінило свого кольору. Гаряче пасерування поступово розводять гарячим молоком при безперервному нагріванні і помішуванні, варять 7-10 хв, додають сіль, цукор. Соус розмішують, проціджують, доводять до кипіння і защипують шматочками вершкового масла|мастила|, щоб при зберіганні не утворилася поверхнева плівка.

Молочні соуси розрізняються за густотою: рідкий (для поливання овочевих, круп'яних та інших страв); середньої густоти (для запікання (до соусу додають сирі яєчні жовтки) страв з овочів, м'яса, риби, а також їм заправляють припущені та відварені овочі); густий (для фарширування котлет із птиці та дичини, виробів з м'ясної рубки, для додавання як сполучної основи до морквяних котлет, сирників та інших страв).

СОУС МОЛОЧНИЙ З ЦУКОМ

Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на вершковому маслі, помішуючи, щоб не підсмажилися. Потім додають м'ясний бульйон, закривають кришкою і припускають цибулю, доки вона не стане м'якою. Готують молочний соус, додають до нього цибулю, перемішують, варять 5-10 хв, вводять сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують через сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом. Готовий соус має ніжний смак із легким цибульним присмаком та ароматом. Подають до баранячих натуральних котлет.

ЗМЕТАНІ СОУСИ

Натуральний сметанний соус готують на білій пасеровці і сметані, що є рідкою основою. Однак частіше готують сметанний соус на білій пасеровці та рідкій основі, що складається зі сметани та м'ясного або рибного бульйону у співвідношенні 50:50.

СОУС ЗМЕТАНИЙ НА БІЛОМ СОУСІ

Сметана - 500 г, вершкове масло - 50 г, борошно пшеничне - 50 г, бульйон або відвар - 500 г.

Готують біле жирове пасерування і розводять його гарячим бульйоном. Сметану доводять до кипіння, з'єднують з білим отриманим соусом, розмішують, заправляють сіллю (перцем для деяких страв) і варять 10 хв. Соус проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. Подають до м'ясних, рибних, овочевих, сирних страв, використовують для приготування похідних соусів.

СОУС ЗМЕТАНИЙ З ТОМАТОМ

Сметана – 500 г, вершкове масло – 50 г, борошно пшеничне – 50 г, бульйон або відвар – 500 г, томат-пюре – 100 г.

Пасерують на вершковому маслі томат-пюре і з'єднують із соусом, розмішують, додають сіль, мелений перець, доводять до кипіння. Перед зберіганням защипують вершковим маслом. Використовують соус для приготування овочевих фаршированих страв та тефтелів.

СОУСИ НА МАСЛІ

Соуси без борошна готують на основі вершкового або олії, оцту, фруктових та ягідних відварів.

СОУС ПОЛЬСЬКИЙ

Вершкове масло – 700 г, яйця – 8 шт., петрушка – 27 г, лимонна кислота – 2 г.

Яйця варять круто, охолоджують, очищають, шаткують. Зелень петрушки чи кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, з'єднують із підготовленими яйцями та зеленню, додають лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль. Соус розмішують та прогрівають при температурі не вище 70 °C. Подають до відварених страв з риби, до цвітної та білокачанної капусти.

СОУС ПОЛЬСЬКИЙ З БІЛИМ СОУСОМ

Вершкове масло – 325 г, яйця – 6 шт., петрушка – 27 г, лимонна кислота – 2 г, білий основний соус – 450 г.

Всі продукти готуються так само, як і для соусу польського, вводяться в такій же послідовності у білий основний соус. Для рибних страв його готують на рибному бульйоні. Використовують для тих самих страв, з якими вживають і соус польський.

ОЛІЙНІ СУМІШІ

Масляні суміші використовують як приправу до м'ясних, рибних та овочевих гарячих страв, для приготування бутербродів. Вони є розм'якшеним вершковим маслом, перемішаним з подрібненими наповнювачами у вигляді сиру, оселедця, зелені і т. д. Масляна суміш повинна бути охолодженою і зберегти форму нарізки.

Зелене масло

Вершкове масло з'єднують з дрібнорубаною зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають. Подають до біфштексу, антрекоту, використовують для приготування бутербродів та інших страв.

ОЛІЙНЕ ОЛІЯ

Філе оселедця вимочують, пропускають через м'ясорубку, протирають через сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і збивають. Використовують для бутербродів, фарширування яєць.

ХОПІДНІ СОУСИ

Заправки та маринади

Заправка салатна

Рослинна олія – 350 г, 3% оцет – 650 г, цукор – 45 г, мелений перець – 2 г, сіль – 20 г.

Оцет з'єднують з цукром, сіллю та меленим перцем, все перемішують і вводять олію. Заправку зберігають у зручній для користування пляшці закритою пробкою з отвором. Щоб заправка була однорідною, перед поливанням страв її ретельно збовтують. Заправку готують також з рівною кількістю олії та оцту (500:500), використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, овочевих гарнірів.

Заправка гірчична

Рослинна олія – 400 г, столова гірчиця – 100 г, 3% оцет – 450 г, цукор – 50 г, сіль – 10 г, мелений перець – 2 г.

Столову гірчицю розтирають із сіллю, цукром, меленим перцем і поступово розводять оцтом, вводять олію, добре збовтують. Нею заправляють вінегрети, оселедець, холодні гарніри.

Заправка гірчична з жовтками

Яйця варять круто, очищають та відокремлюють жовтки. Потім пропущені через сито жовтки перетирають зі столовою гірчицею, сіллю, цукром і меленим перцем, розводять оцтом, з'єднують із олією і розмішують. Заправку використовують для поливання салатів та оселедця.

Заправка майонезна

Майонез – 300 г, 3% оцет – 700 г, цукор – 50 г, сіль – 10 г.

Готовий майонез з'єднують з оцтом, вливаючи при помішуванні, додають цукор, сіль. Густота заправки має бути такою самою, як і вершків. Застосовують заправку для салатів з крабами, холодних гарнірів, оселедця.

ЗАПРАВКА ЗМЕТАНА

Сметану з'єднують із жовтками варених яєць, розтертими з гірчицею, сіллю та цукром. Заправку добре розмішують та використовують для салатів.

СОУС-МАЙОНЕЗ

Рослинна олія – 750 г, яйця (жовтки) – 6 шт., їдальня гірчиця – 25 г, цукор – 20 г, 3% оцет – 150 г.

Жовтки сирих яєць відокремлюють від білків. Рослинна рафінована олія охолоджують до 12–15 °C, щоб вона краще дробилася на дрібні жирові кульки (емульгувала). Жовтки поміщають у посуд, що не окислюється, додають гірчицю, сіль, цукор і добре розтирають дерев'яною радужкою. В отриману суміш вводять при безперервному збиванні олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії. Додають оцет, перемішують, після чого соус стає світлішим. Майонез використовують для салатів, вінегретів, бутербродів, м'ясних та рибних страв.

Соус являє собою емульсію, в якій рослинна олія знаходиться у вигляді дуже дрібних жирових кульок, що утворюються при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки олії з'єднуються між собою та виступають на поверхні соусу. Цей процес називають відмаслюванням. Щоб відновити майонез, що відмаслився, його знову збивають з жовтками яєць. Більш стійким виходить соус, приготований у машині, що збиває. Завдяки емульсійному стану майонез легко засвоюється організмом людини.

СОУС ХРІН З УКСУСОМ

Корінь хрону – 500 г, 9% оцет – 250 г, вода – 375 г, сіль – 20 г, цукор – 35 г.

Корінь хрону замочують у холодній воді, очищають, потім подрібнюють на дрібній тертці. В отриману масу вводять сіль, цукор, вливають кип'ячену холодну воду, оцет, розмішують. Готовий хрін зберігають у ретельно закритому скляному посуді.

СОУС ХРЕН ІЗ ЗМЕТАНОЮ

Корінь хрону – 547 г, сметана – 650 г, цукор – 15 г, сіль – 15 г.

Корінь хрону готують так само, як і для соусу хрін з оцтом, з'єднують зі сметаною, сіллю, цукром і перемішують. Соус подають до відвареного порося, колодця та інших страв.

Порошок гірчиці заливають окропом, витримують 5-7 годин, зливають воду, додають оцет, сіль, цукор, олію і добре перемішують. Приготовлену гірчицю використовують як приправу до м'ясних страв, додають у соуси та заправки.

СОЛОДКІ СОУСИ

Солодкі соуси готуються із свіжих, консервованих, сухих фруктів та ягід, із соків, пюре, сиропів, молока, червоного вина. До їх складу входять цукор, ароматичні речовини, лимонна цедра, ванілін, шоколад, какао. Загущувачем для соусів служить картопляний крохмаль, а для деяких – борошно. Їх подають як у гарячому, так і у холодному вигляді.

СОУС АБРИКОСОВИЙ

Курагу або урюк перебирають, промивають і замочують у холодній воді для набухання на 1-1,5 год. Потім варять у цій воді до розм'якшення, протирають, з'єднують з відваром, цукром і варять при помішуванні до загусання. Якщо маса недостатньо густа, то до неї додають розведений картопляний крохмаль і доводять до кипіння. Для поліпшення смаку до соусу можна додати лимонну кислоту.

Подають до гур'євської каші, пудингу, яблука в тісті, яблука з рисом, грінка з фруктами.

СОУС ЯБЛЮЧНИЙ

Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, нарізають скибочками та припускають у воді (1/3 норми). Припущені яблука протирають, з'єднують із кількістю води, що залишилася, цукром, доводять до кипіння і вводять розведений картопляний крохмаль. Знову доводять до кипіння при помішуванні.

Яблучний соус подають до запіканок, пудингів, млинців, грінків з фруктами.

СОУС СОЛОДКИЙ З СУХОФРУКТІВ

Сухофрукти – 133 г, цукор – 130 г, картопляний крохмаль – 25 г, лимонна кислота – 10 г.

Сухофрукти перебирають, промивають, замочують у воді для набухання, потім видаляють кісточки. Великі сухофрукти нарізають скибочками або кубиками, варять, вводять цукор і картопляний крохмаль, розведений у холодній воді. Доводять соус до кипіння, додають лимонну кислоту, охолоджують.

Подають до котлет, биточок, запіканок з круп, пудингів та інших страв.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СОУСІВ

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути бархатистими, однорідними, без грудок борошна, що не розчинилося, і частинок протертих овочів. Соус повинен трохи обволікати ложку, стікаючи з неї. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі (цибуля, огірки та ін.), що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізані, рівномірно розподілені, не перетравлені, але досить м'які після теплової обробки.

На поверхні соусу не повинно бути плівки, для цього соуси защипують вершковим маслом: кладуть на поверхню невеликі шматочки вершкового масла. У майонезах на поверхню не повинно виступати олія, консистенція має бути однорідною.

Маринади повинні містити правильно нарізані та досить м'які овочі. Хрін для соусу хрін з оцтом натирають дрібно.

Колір соусів повинен мати характерний відтінок для кожної групи: для червоних – від коричневого до коричнево-червоного, для білих – від білого до трохи сірого, для томатних – червоний. Молочний та сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, український – рожевий, грибний – коричневий, маринад з томатом – оранжево-червоний, майонез – білий із жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і правильної технології приготування соусу.

Для соусів на бульйонах характерний яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ. Червоний основний соус та його похідні повинні мати м'ясний смак із кисло-солодким присмаком, ароматом цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа. У соусах з вином має зберігатись аромат вина. Білі соуси повинні мати смак бульйонів із ледь вловимим запахом білих коренів та цибулі, трохи кислуватий присмак. Томатний соус має яскраво виражений кисло-солодкий смак.

Для рибних соусів характерний різкий, специфічний запах риби, білих корінь та спецій. Для грибних – смак грибів та пасерованої цибулі із запахом борошна. Для молочних та сметанних – смак молока та сметани. Не можна використовувати для останніх молоко, що пригоріло, або кислу сметану.

У соусах з борошном неприпустимими дефектами є запах сирого борошна і клейкість, смак і запах борошна, що підгоріла, велика кількість солі, смак і запах сирого томату.

Яєчно-олійні соуси мають трохи кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів, прянощів. Неприпустимі присмак сирого томату та підвищена кислотність.

Соус-майонез та його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом – гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані або марміті при температурі до 80 °C 3-4 години. Основні соуси можна зберігати до трьох діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 0–5 °C. При зберіганні соусів у холодному вигляді їх смак та запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні у гарячому вигляді.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °C не більше 2 годин з моменту приготування. Рідкий молочний соус - у гарячому вигляді при температурі 65-70 °C не більше 1-1,5 год, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру - лактози; причому погіршується також смак соусу. Густий молочний соус зберігають охолодженим не більше доби за температури 5 °C. Молочні соуси середньої густоти не підлягають зберіганню та готуються безпосередньо перед використанням.

Польський та солодкі соуси можна зберігати до 2 год.

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, тому що поверхня олії окислюється киснем повітря і під дією світла жовтіє.

Столовий майонез промислового приготування зберігають за нормальної температури 18 °C до 45 днів, а за температури 5 °C – 3 місяці. Соус-майонез, приготовлений на підприємстві громадського харчування, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1–2 доби при температурі 10–15 °C у неокислюваному посуді (емальованому або з кераміки), заправці – у пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтом зберігають в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Страви з м'яса

М'ясо – основне джерело білків та незамінних амінокислот. Крім них воно містить екстрактивні речовини та жири. Білки служать для побудови та відновлення тканин організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смаку та аромату м'ясним стравам. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків та гарному засвоєнню їжі. Вуглеводів та вітамінів у м'ясі мало. Для збагачення м'ясних страв вуглеводами, вітамінами та мінеральними речовинами їх подають із соусами та гарнірами з овочів, круп та макаронних виробів. Овочеві гарніри містять лужні елементи та підтримують в організмі кислотно-лужну рівновагу. М'ясні страви ділять на відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки в м'ясі відбуваються зміни речовин, що містяться в ньому. Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків – колагену та еластину. При тепловій обробці еластин майже змінює своїх властивостей. Найбільше еластину міститься у шиї, пашині. Колагенові волокна деформуються, довжина їх коротшає, а товщина збільшується, при цьому вони випресовують вологу. Колаген під дією тепла і за наявності води з нерозчинного стану перетворюється на простішу речовину – глютин (клей), розчинну в гарячій воді. Зв'язок між волокнами стає менш міцним – м'ясо розм'якшується. Час розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену та його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають порода, вік, вгодованість, стать тварин та інші фактори. Однакові частини м'яса різних тварин мають колаген різної стійкості. Частини м'яса, що містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10–15 хв, стійкий колаген – за 2–3 години. тиску.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається жорстким, так як волога, що є в ньому, випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену в гребель. Тому для смаження беруть ті частини м'яса, які містять нестійкий колаген. М'ясо, що містить стійкий колаген, використовують для варіння та гасіння. Швидше відбувається перехід колагену в греблю в кислому середовищі. З цією метою при маринуванні м'яса додають лимонну чи оцтову кислоту, при гасінні – кислі соуси та томат.

Білки м'язових волокон при тепловій обробці згортаються і втрачають рідину, що міститься в них, разом з розчинними в ній речовинами. М'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність убирати воду. При варінні м'яса у відвар переходять екстрактивні та мінеральні речовини та розчинні білки. Білки переходять у відвар до тих пір, поки м'ясо не прогріється, тому солять м'ясо після того, як воно добре прогріється і втратить білки здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, але частина її переміщається в глиб виробів, при цьому в скоринці концентруються екстрактивні речовини. Крім того, при температурі вище 100 °C білок та інші складові речовини частково розкладаються та утворюють нові речовини.

Червоний колір м'яса залежить від барвника – міоглобіну. При тепловій обробці міоглобін розпадається і колір м'яса втрачає яскравість.

Відварне м'ясо

У відвареному вигляді для інших страв готують яловичину, баранину, свинину, копчені продукти, субпродукти та ковбасні вироби. Варці піддають ті частини м'яса, які містять значну кількість сполучної тканини. Так, у яловичої туші використовують бічну та зовнішню частини задньої ноги, грудинку, підлопаткову частину, лопатку, кромку; у баранячої туші – грудинку та лопатку; у свинячої туші – грудинку, шию, лопатку.

Для більш рівномірного проварювання використовують шматки м'яса масою 1-2,5 кг. У баранячої грудинки з внутрішньої сторони посередині ребер роблять надрізи плівки для того, щоб легко видалити кістки з вареної грудинки. М'якуш лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом.

Для варіння на 1 кг м'яса беруть 1–1,5 л води, оскільки велика кількість води спричиняє значні втрати екстрактивних та розчинних речовин, унаслідок чого знижується поживна цінність та погіршується смак м'яса. Для поліпшення смаку та аромату м'яса під час варіння кладуть коріння та цибулю. Готовність м'яса визначають проколом кухарської голки. У готове м'ясо голка входить вільно, а сік має прозорий колір. Час варіння становить: яловичини – 2–2,5 год, баранини – 1,5–2 год, свинини – 1–1,5 год, телятини – 1,2–1,3 год. Тривалість варіння залежить від величини шматків, виду м'яса, щільності та кількості сполучної тканини. Втрати при варінні м'яса становлять 38-40%.

М'ЯСО ОТВАРНЕ

Підготовлене для варіння м'ясо (яловичина, баранина, свинина або телятина) масою до 2,5 кг. За такого режиму варіння зменшуються втрати розчинних поживних речовин і води, м'ясо виходить соковитим, процес варіння відбувається рівномірно. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть сиру моркву, цибулю, петрушку, додають сіль, можна покласти лавровий лист і перець горошком.

Готове м'ясо нарізають упоперек волокон на порційні шматки по 1-2 на порцію (вихід 50, 75, 100 г), заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті, щоб не завітрено і не підсохло.

При відпустці на тарілку або блюдо кладуть гарнір, поруч - м'ясо, поливають маслом або бульйоном, окремо подають соуси: сметанний з хріном, червоний, цибульний або поливають м'ясо. Яловичину відпускають з відвареною картоплею, картопляним пюре, припущеними овочами, морквою із зеленим горошком у молочному соусі, з розсипчастими кашами; баранину рекомендується подавати з рисом, свинину – з тушкованою капустою. Яловичина та свинина добре поєднуються з червоними соусами, баранина – з білими.

СМАЖЕНЕ М'ЯСО

У кулінарії застосовують такі способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або електрогрилі.

М'ясо смажать великими, порційними, дрібними шматками та у рубаному вигляді.

Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину та нестійкий колаген. При смаженні таких частин колаген встигає перейти в глютин та забезпечує розм'якшення тканин м'яса. У телятині, свинині та баранині колаген менш стійкий, ніж у яловичині, тому у них майже всі частини можна використовувати для смаження.

М'ясо смажать на сковородах, деках, електросковородах. Під час смаження на поверхні утворюється піджарена скоринка, що складається з органічних сполук, які надають смаженому м'ясу особливий смак та аромат. Багато органічних сполук скоринки збудливо діють на органи травлення людини, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі. М'ясо смажать у натуральному та панованому вигляді. Деякі м'ясні продукти (мозки, грудинку) попередньо варять, потім охолоджують, панірують і використовують для смаження.

Для смаження великим шматком використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхню та внутрішню частини), свинину та баранину (всі частини, крім шиї), поросят. М'ясо масою до 2 кг зачищають. М'якуш лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окіст поділяють на 2-3 частини за шарами. Грудинку смажать разом із реберними кістками, які видаляють після обсмажування.

При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна скоринка, але за цей час усередині м'ясо не прожарюється. Для того щоб процес смаження проходив рівномірно, великі шматки м'яса смажать при помірному нагріванні в шафі для смаження. Спочатку м'ясо посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріте з жиром лист так, щоб шматки не стикалися між собою, і обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісному укладанні шматків м'яса відбувається значне зниження температури жиру, тому довго не утворюється скоринка, витікає багато соку і м'ясо виходить сухе, все перераховане тягне зменшення виходу готової продукції. Обсмажене м'ясо ставлять у смажену шафу і досмажують при температурі 180–200 °C, через кожні 10–15 хв перевертають і поливають соком і жиром, що випливає з нього. Готовність м'яса визначають за пружністю м'яса та соку, що виділяється в результаті проколу кухарською голкою. Час смаження залежить від розмірів шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання і становить від 40 хв. до 1 год. 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають упоперек волокон на порційні шматки по 1-3 на порцію (вихід 50, 75 або 100 г).

Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1–2,5 кг зачищають, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріте деко, змащене жиром. Відстань між шматками не менше 5 см. М'ясо обсмажують на сильному вогні до утворення піджаристої скоринки, потім ставлять у шафу для смаження і продовжують смажити при температурі 160–170 °C. Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком і жиром, що виділився. Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення підсмаженої скоринки), напівпросмажений (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і просмажений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь прожареності судять по пружності м'яса: ростбіф з кров'ю сильно пружинить, напівпросмажений - слабший, повністю просмажений майже не має пружності. Готовий ростбіф нарізають по 2-3 шматки на порцію.

При відпустці на порційну страву кладуть складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, нарізане м'ясо, полите м'ясним соком. Як гарнір можна використовувати картопля фрі або смажену.

СМАЖЕНА СВИНІНА, ТЕЛЯТИНА АБО БАРАНІНА

Підготовлені великі шматки свинини, або телятини (окіст, корейка, лопатка), або баранини (корейка, окіст) посипають сіллю, перцем, викладають на лист, поливають жиром, обсмажують на плиті і досмажують у шафі для смаження. У процесі смаження поливають соком і жиром, що виділився. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, м'ясо нарізане, поливають м'ясним соком. Як гарнір до свинини подають тушковану капусту, смажену картоплю, гречану кашу, варену квасолю, а також складний гарнір; до телятини - смажена або відварена картопля, картопля в молоці, зелений горошок; до баранини - гречану кашу, смажену або відварену картоплю, квасолю в олії або томаті.

Порося смажене

Дрібних поросят смажать цілком, а великих (4–6 кг) розрубують уздовж хребетної кістки разом з головою, посипають сіллю з внутрішнього боку і кладуть на деко шкірою вгору (цілих поросят спинкою вгору), поверхню поросяти змащують сметаною, поливають вершковим маслом і смажать духовці. Під час смаження поливають жиром, що виділився, порося не перевертають. Готовність визначають проколюванням стегенця кухарською голкою. Смажене порося розрубують на порції по одному шматку.

При відпустці на порційну страву кладуть гречану кашу, заправлену вершковим маслом, можна додати рубані яйця, поруч - смаженого порося, поливають м'ясним соком.

Натуральними шматками м'ясо смажать із невеликою кількістю жиру (5-10 % від маси м'яса) на плиті або електросковороді. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю та перцем, викладають на лист з жиром, розігрітим до 170–180 °C. Після утворення піджаристої скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності та утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними шматками становлять 37 %. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею для того, щоб краще зберегти його смак та запах. Натуральні смажені страви відпускають із простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, олією чи соусом, порціонують по 50, 75, 100 чи 125 р.

БІФШТЕКС НАТУРАЛЬНИЙ

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків 7-15 хв до потрібного ступеня готовності: з кров'ю, напівпросмажений або просмажений.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть картопля фрі або смажений або складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч - біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелену олію.

БІФШТЕКС З ЯЙЦЕМ

Цю страву готують і подають так само, як і натуральний біфштекс, але при відпустці зверху кладуть яєчню-глазунью.

ФІЛЕ НАТУРАЛЬНЕ

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать до потрібного ступеня готовності.

При відпустці в баранчик чи блюдо кладуть смажену картоплю чи складний гарнір букетами, поруч – філе, поливають м'ясним соком чи вершковим маслом. Філе можна відпустити під соусом. У цьому випадку філе кладуть на крутон (скибочка підсмаженого пшеничного хліба), поливають червоним з мадерою або томатним соусом; смажену картоплю подають окремо.

ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНИЙ

Порційні шматочки м'яса посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і швидко обсмажують на сильному вогні до готовності. При відпустці на порційну страву кладуть смажену картоплю чи складний гарнір букетами, поруч – лангет, поливають м'ясним соком. Лангет можна відпустити під соусом. У цьому випадку при відпустці його поливають червоним з цибулею і корнішонами, томатним, або червоним з мадерою, або сметанним з цибулею соусом.

АНТРЕКОТ

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з|із| жиром сковороду і смажать з обох боків до готовності. При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: картопля смажена або фрі, картопля в молоці, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поряд – антрекот, струганий хрін, зелень петрушки. Антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладуть шматочок зеленої олії, можна відпускати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

КОТЛЕТИ НАТУРАЛЬНІ З БАРАНИНИ, СВИНИНИ АБО ТЕЛЯТИНИ

Підготовлені котлети посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать на сильному вогні з обох торон.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – котлети, поливають м'ясним соком, на кісточку надягають папильотку. До котлет з баранини можна окремо подати молочний з цибулею соус. На гарнір до котлет з баранини подають картопля фрі або смажена, стручки квасолі в олії, розсипчастий рис, квасоля в томаті або олії, складний овочевий гарнір; до котлет зі свинини або телятини - картопля фрі або смажена, картопля в молоці, овочі в молочному соусі.

ЕСКАЛОП ІЗ СВИНИНИ АБО ТЕЛЯТИНИ

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать на сильному вогні до готовності.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть картопля фрі або смажений складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поруч на крутон із пшеничного хліба, поливають м'ясним соком (можна подати без крутону).

ЕСКАЛОП із свинини чи телятини в соусі

Готують його так само, як і ескалоп із гарніром.

При відпустці в баранчик на крутон кладуть ескалоп (по два шматки), зверху - підсмажені бруньки та помідори, печериці або білі гриби, заливають томатним соусом, посипають рубаною зеленню з часником. Окремо в баранчику подають смажену картоплю.

Дрібними шматкамисмажать вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню та верхню частину задньої ноги. Нарізане м'ясо викладають шаром в 1-1,5 см на сковороду, що розжарює з жиром, і смажать на сильному вогні, помішуючи кухарською виделкою або лопаткою. Не можна викладати м'ясо товстим шаром, тому що піджариста скоринка утворюється не відразу, при цьому з м'яса виділяється багато соку, а шматки його стають сухими та грубими.

РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВА ІЗ ЯЛОВИНИ

Кількість продуктів на одну порцію виходом 75/75/150, де м'яса 75 г, соусу 75 г, гарніру 150 г:

яловичина – 161 г, жир – 10 г, пшеничне борошно – 5 г, сметана – 30 г, соус «Південний» – 4 г, томат-пюре – 15 г, цибуля – 43 г, гарнір – 150 г.

М'ясо, нарізане тонкими брусочками, кладуть на сковороду, що розпечену з жиром, посипають сіллю, перцем і обсмажують протягом 3-5 хв, перемішуючи. Обсмажене м'ясо з'єднують із пасерованою цибулею, поливають сметанним соусом, додають пасерований томат, соус «Південний» і прогрівають 2–3 хв.

При відпустці бефстроганів кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчику подають картопля, смажена з вареного. При приготуванні страви у великій кількості відпускають на тарілці, поклавши гарнір та бефстроганів поряд. Як гарнір використовують картопля відварена, смажена, фрі.

РЕЦЕПТ ПІДЖАРКИ

Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г, де м'яса 75 г, вага соусу 25 г та гарніру 150 г:яловичина – 161 г, свинина – 129 г або телятина – 180 г, цибуля – 36 г, томат-пюре – 15 г, жир – 10 г, гарнір – 150 г.

Нарізане брусочками м'ясо кладуть на розпечену з жиром сковорідку, посипають сіллю, перцем і обсмажують на сильному вогні до готовності, додають дрібно нарізану цибулю, що пасерує, томат-пюре і прогрівають 2-3 хв.

Відпускають на порційній сковороді. Окремо подають гарнір: смажену картоплю, розсипчасту кашу. При приготуванні страви у великій кількості гарнір кладуть поряд із м'ясом.

Шашлик з яловичини

М'ясо, нарізане кубиками, злегка відбивають, наколюють на шпажку впереміж зі шматочками шпику і кружальцями цибулі, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і обсмажують з усіх боків до готовності.

При відпустці на середину порційної страви або тарілку кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, зверху – шашлик, поливають м'ясним соком, подають окремо соус.

Шашлик по-кавказько

Мариновані шматочки баранини наколюють на металеві шпажки, змащують жиром і смажать над вугіллям, що горить. У процесі смаження шпажки крутять, щоб шматочки м'яса прожарилися рівномірно.

При відпустці готовий шашлик знімають зі шпажки на порційне блюдо, поруч кладуть зелену цибулю, нарізану брусочками, або цибулю, нарізану кільцями, свіжі помідори або огірки, скибочку лимона. Окремо подають соус та сушений мелений барбарис.

Паніровані шматки м'ясасмажать з невеликою кількістю жиру або у фритюрі. М'ясо кладуть на розпечену з жиром сковороду або деко, смажать до утворення рум'яної скоринки з обох боків і доводять до готовності в шафі. Готовність панованих виробів визначають за утворенням поверхні прозорих бульбашок. Втрати при смаженні панірованих виробів становлять 27%.

При відпустці паніровані вироби поливають розтопленим маслом.

Ромштекс

Кількість продуктів на порцію вагою 100 г:яловичина – 157 г, яйце – 1/7 шт., сухарі – 15 г, жир – Південь, вершкове масло – 5 г.

Підготовлений напівфабрикат поміщають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують із двох сторін і доводять до готовності в шафі для смаження.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – ромштекс, поливають розтопленим вершковим маслом. Як гарнір використовують картопля фрі або смажений, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, розсипчасті каші.

ШНИЦЕЛЬ ВІДБИВНОГО

Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох боків до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – шницель, поливають розтопленим маслом. Як гарнір використовують смажену картоплю, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші, складний овочевий гарнір. Шніцель можна відпустити з каперсами та лимоном. У цьому випадку на порційне блюдо кладуть смажену картоплю, поруч – шницель, поливають вершковим маслом, прогрітим з лимонною цедрою, нарізаною соломкою та ошпареною, зверху поміщають віджаті від розсолу каперси та скибочку очищеного лимона.

КОТЛЕТИ ВІДБИВНІ З БАРАНИНИ, СВИНИНИ АБО ТЕЛЯТИНИ

Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з двох боків і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поряд – котлети, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку. Гарнір використовують такий самий, як і до ромштексу.

БАРАННЯ ГРУДИНКА ФРІ

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ СОУС «ПРИВІТ ВІД ФЛІНТУ» Потрібно: 80 г оцтової 9%-ної есенції, 2 жовтки, 100 г вершкового масла, 15 г естрагону, 50 г рому, 50 г ріпчастої цибулі, 30 г зелень. Подрібніть перець-горошок, порубайте стеблинки естрагону.