Оцет домашнього приготування. Як зробити оцет у домашніх умовах. Пропорції заміни оцту лимонною кислотою

Простий рецепт яблучного оцту в домашніх умовах дозволяє приготувати корисний і смачний продукт. Рідина з приємним кислуватим смаком використовується просто як корисна речовина, а також використовується як інгредієнт при консервуванні або приправі в їжу. Яблучний оцет лікувально впливає весь організм: нормалізує роботу кишечника, кислотно-лужний баланс, стабілізує загальне здоров'я, налагоджує засвоєння жирів, підвищує хороше самопочуття та інше.

Перевагами яблучного оцту, приготовленого в домашніх умовах, є недорогий продукт, доступний для будь-якої сім'ї, гіпоалергенний, без побічних ефектів на печінку та шлунок.

Стандартний рецепт яблучного оцту без цукру

Для простого рецепту яблучного оцту в домашніх умовах потрібно вибрати стиглі та солодкі.

Приготування:

При бродінні на поверхні яблучної маси утворюється плівка оцтовокислих бактерій, якої не потрібно позбавлятися. Саме вона дає змогу створити такий продукт.

Яблучний оцет у домашніх умовах із макухи

За наданим рецептом, щоб отримати приблизно 1 літр оцту, потрібно підготувати 1,5 кг перестиглих яблук. Даний опис передбачає використання дріжджів у кількості 10 г на 100 г суміші.

Приготування:

Відео-рецепт яблучного оцту з додаванням житнього хліба та меду

Яблучний оцет без дріжджів

Зважаючи на відсутність дріжджів будинку або просто небажання їх використовувати, надається рецепт приготування яблучного оцту будинку без дріжджів. Для отримання бажаного продукту яблука обов'язково ретельно подрібнюються, і слід додавати багато цукру.

Приготування:

Ферментація яблучного оцту – це процес, у якому мікроелементи крохмалю та цукру перетворюються на етанол та вуглекислий газ. Такий процес ще називають бродінням.

Відео: як приготувати яблучний оцет у домашніх умовах

Простий рецепт яблучного оцту в домашніх умовах передбачає нескладні етапи, за якими можна зробити оцет не тільки для внутрішнього застосування, а й для зовнішнього. Народна медицина з упевненістю у своїх рецептах дедалі частіше показує, що яблучний оцет сприятливо впливає організм. Його використання допомагає позбутися лишаю, грибка, мозолів, натоптишів, корости, невеликого варикозу. Також аналізована рідина є чудовим антисептиком. Для лікування такими методами потрібно знати, як зробити яблучний оцет, рецепти приготування якого допоможуть вам у цьому.

Кожна господиня знає, що оцет дуже корисний і просто необхідний у будинку, але з чого його роблять, мало хто запитує. Давайте детальніше розглянемо оцет: склад, корисні та шкідливі властивості та незвичайні способи застосування.

Оцет – це...

Продукт, в якому найбільше міститься оцтової кислоти, одержуваної в ході мікробіологічного синтезу за допомогою спиртовмісної харчової сировини. Якщо простіше, за допомогою бродіння спиртової рідини. Оцет є прозорою рідиною з легким відтінком кольору або безбарвною. Найчастіше застосовується у кулінарії чи побутових цілях. Щоб зрозуміти, з чого роблять звичайний оцет, потрібно знати, що столовий його вид продається в концентрації від 3% до 15% водного розчину оцтової кислоти.

Історія появи оцту

Оцет - один із найдавніших продуктів, отриманий шляхом бродіння. За своїм "віком" він легко може змагатися з вином.

Перший раз згадку про оцт можна знайти ще у Вавилоні 5000 до н. е. Стародавні люди робили оцет із фініків, так само як і вино з цих плодів.

У давнину оцет використовували не тільки в кулінарії, але і як знезаражуючий засіб для побуту, що дезінфікує, в медичних і санітарних цілях.

Оцет багато разів згадується в Біблії, і найстаріша згадка — у Старому Завіті (Чис. 6:3).

Як саме отримали перший оцет, на жаль, невідомо, але ми можемо розглянути сучасну варіацію цього продукту.

З чого роблять столовий оцет?

Сучасний столовий оцет виготовляють із етилового спирту та вторинних продуктів його виробництва: яблучного, виноградного та інших плодових соків, зброджених виноматеріалів.

Також існує синтетичний оцет, який найчастіше потрапляє на нашу кухню. Про нього докладніше буде далі.

Столовий оцет та його різновиди

Давайте детальніше розглянемо, чим користуються господині на своїх кухнях. Отже, нижче про столовий оцет, властивості, види та застосування його в кулінарії та побуті.

Винний оцет

Отримують завдяки бродінню виноградного соку чи вина. Цей оцет відрізняється приємним смаком і запахом, завдяки ефірам, що містяться в ньому.

Існує два види - червоний і білий. З чого роблять цей столовий оцет, докладно розберемо.

Білий виробляють найчастіше із сухого білого вина, для якого використовуються світлі сорти винограду. За рахунок цього оцет має більш легкий смак і використовується для приготування м'ясних страв та салатних заправок. Також часто з додаванням цукру білим оцтом замінюють біле вино в рецептурі для здешевлення вартості страви.

Червоний винний оцет одержують із класичних сортів винограду, таких як Каберне та Мерло. Він має відмінний смак і аромат, тому що перед розливом його довго витримують у дубових бочках. Червоний оцет чудово підходить для маринадів, заправок для салатів та соусів.

Бальзамічний оцет

Багато хто вважає саме цей оцет головним на кухні, оскільки він використовується для рибного маринаду, м'ясних страв, салатних заправок, супів та навіть десертів. Цей вид добре поєднується з сиром, фруктами та використовується у великих кількостях в італійській та японській кухнях. З чого його роблять? Цей столовий оцет виготовляють із світлих сортів винограду, які містять найбільшу кількість цукру. Спочатку ягоди зазнають природного бродіння, далі 12 років витримуються в дубових бочках, щороку поступово втрачаючи в обсязі. Через таке тривале виробництво ціна на цей оцет досить висока.

Солодовий оцет

З чого не роблять столовий оцет! Цей виробляється з сусла, що перебродило, який не встигли використовувати в пивоварінні. Він відрізняється приємним запахом, свіжим смаком та фруктовим відтінком. Найчастіше використовують у англійській кухні, особливо у приготуванні їх традиційних страв. Також підходить для консервації, приготування маринадів для овочів та риби.

М'яким смаком відрізняється яблучний оцет, адже його роблять із найсмачнішого сидру. Його дуже люблять французи та американці, адже він містить велику кількість корисних речовин та мінералів, використовується у приготуванні страв із птиці, риби, морепродуктів, соусів та іноді навіть напоїв. Має широке застосування в маринуванні часнику, пікулів, каперсів, цибулі-шалот та багато іншого. Також часто яблучний оцет використовують для самолікування. Його можна розводити з теплою водою і полоскати горло при ангіні, робити компреси зі змоченої ним тканини для м'язів, що втомилися, і навіть розводити з водою і обприскувати волосся, щоб воно було більш шовковистим.

Найпопулярніший оцет в азіатських країнах. Діляється на кілька видів: білий, чорний, червоний та солодкий із приправами.

Його виробляють з рисового вина або коричневого або чорного рису, що перебродив.

Білий рисовий оцет найчастіше використовують у китайській кухні, оскільки саме він надає стравам кисло-солодкого смаку. Чорний оцет більш м'який, і його використовують як інгредієнт соусу.

Також складно уявити без рисового оцту японську кухню, адже він надає стравам кислуватий присмак та дивовижний аромат, тому використовується як заправка до рису для приготування суші та ролів, для соусів, маринадів та м'ясних страв.

Синтетичний оцет

Це найпростіший для нас оцет, і з чого його роблять, не питає ніхто. Але насправді виробляють його на основі мінеральних добрив з природного газу або шляхом синтезу тирси. Цей оцет і є найчастішим на нашій кухні.

Завдяки цьому він майже не має терміну придатності та дуже дешево коштує, на відміну від своїх натуральних аналогів. Чому майже немає терміну? Якщо ви купуєте оцет у скляній пляшці, то дійсно, ви можете зберігати його все життя, але пластикова тара має властивість з часом розкладатися, виділяти шкідливі речовини, що випадають в осад, тому термін придатності такого оцту дуже обмежений.

Найчастіше використовуваний столовий оцет - 9-відсотковий, із чого роблять більшу частину маринадів для консервації - повністю синтетичний продукт!

Його додають у салати, соуси, супи, маринади та випічку – як розпушувач тіста у поєднанні з содою. Додаючи його в борщ або солянку, вітамінний салат або вінегрет, ми не замислюємося, з чого роблять столовий оцет і чи може він бути небезпечним для нас. Хоч він і схвалений МОЗ, краще скоротити або зовсім відмовитися від його вживання та використовувати натуральний продукт.

Застосування оцту для збирання

З чого робиться столовий оцет, ми вже знаємо, і що навіть у давнину люди придумали використовувати його як антисептик, адже він вбиває шкідливі бактерії та видаляє жир. Але як у сучасному світі можна його використовувати:

1. Щоб видалити плями поту з білого одягу, достатньо перед пранням на 10 хвилин замочити їх у звичайному білому оцті, тоді від них не залишиться і сліду.

2. Оцет здатний зняти іржу з дрібних предметів, якщо їх прокип'ятити, а потім добре промити водою.

3. Якщо кіт або кішка помітили територію або меблі, вимийте це місце, а потім протріть ганчірочкою з оцтом, і у вас залишиться тільки його запах. Але робити це краще відразу, поки котячий "аромат" не в'ївся, особливо у тканину.

4. Оцет позбавляє неприємного запаху в холодильнику, шафах та інших поверхнях, достатньо їх просто протерти ганчіркою, змоченою в ньому.

5. Оцет чудово видаляє накип, просто прокип'ятіть воду з оцтом у чайнику або додайте трохи у відсік ополіскувача у пральній машині.

6. Щоб зняти фарбу, що засохла, з кистей або валиків, прокип'ятіть оцет у каструлі з водою, а потім опустіть туди кисть і потріть об дно. Від фарби не залишиться жодного сліду.

7. Прочистити будь-який засмічення в трубі можна, якщо засипати в неї 180 г соди і залити 100 мл оцту, а через 30 хвилин залити чайником окропу.

8. Якщо у вас згоріла каструля, будь-який нагар можна прибрати. Спочатку зачистіть поверхню содою, потім залийте оцтом і дайте постояти 30 хвилин. Потім прокип'ятіть каструлю з додаванням води і весь нагар зійде сам собою.

Головне - пам'ятайте: при будь-якій роботі (особливо із засобом з концентрацією більше 5%) використовуйте рукавички, оскільки, незалежно від того, з чого роблять столовий оцет, це все ж таки кислота, і вона здатна роз'їсти ваші м'які тканини.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Яблучний оцет – унікальний продукт. Він застосовується для лікування хвороб, косметичних процедур та корекції фігури. Доктор Джарвіс був прихильником застосування цієї цілющої рідини для профілактики та лікування багатьох захворювань. Він вважав, що правильно і регулярно використовуючи цей продукт люди зможуть вирішити проблеми зі здоров'ям. Корисні властивості має тільки справжній фруктовий оцет, отриманий методом бродіння. Як приготувати яблучний оцет в домашніх умовах? Є різні рецепти одержання цієї цілющої рідини з яблук.

Як правильно зробити яблучний оцет вдома?

Пляшечка натурального оцту просто необхідна у будинку. Він чудово підходить для заправки салатів та приготування інших страв. Домашній оцет застосовується для профілактики багатьох хвороб та схуднення. При вживанні цього продукту відбувається покращення процесу обміну речовин, зменшується апетит, очищається тіло від токсинів, уповільнюється процес старіння, зміцнюється імунітет. Яблучний оцет застосовують у косметичних цілях для покращення стану волосся та нігтів.

А обгортання та розтирання з використанням домашнього фруктового оцту чудово допомагають вирішити проблему із зайвою вагою. Що робить цей продукт таким корисним? В оцті зберігаються всі вітаміни та корисні мікроелементи, якими наповнені яблука. А під час бродіння яблучна сировина насичується додатковими корисними речовинами. Якість оцту залежить від способу виробництва. Розглянемо 3 популярні та прості способи отримання фруктового оцту.

З яблучного соку

У домашніх умовах найпростіше приготувати фруктовий оцет із яблучного соку. Для цього знадобиться лише кілька кілограмів яблук. Бажано, щоб фрукти були з вашого саду або вирощені у чистих умовах без застосування хімічної обробки. Щоб приготувати оцет у домашніх умовах необхідно виконати такі дії:

1. Для приготування оцту за цим рецептом вибирають солодкі яблука, які треба вимити.
2. Фрукти нарізають великими шматками і дають їм деякий час постояти при денному світлі, щоб вони від цього потемніли.
3. З шматочків фруктів вичавлюють сік, яким потім наповнюють скляну посудину.
4. На верхню частину ємності надягають гумову рукавичку або кульку.
5. Місткість із соком ставлять у тепле та темне місце для процесу бродіння на 1-6 тижнів. Під час цього процесу гумова рукавичка наповнюватиметься повітрям і роздуватиметься. Коли рукавичка сильно надується, це означає, що настав час перелити рідину для 2 етапу ферментації.
6. Зливають рідину в глиняну або емальовану широку ємність збільшення швидкості бродіння. Рівень перелитої яблучної рідини повинен бути нижчим за край посуду на 9 см. Обов'язково переливайте суміш разом з гелеподібною плівочкою на поверхні рідини. Ця плівка є колонією оцтовокислих бактерій, що підтримують процес бродіння. Коли продукт буде готовий, плівку збирають для подальшого приготування іншої порції яблучного оцту.
7. Місткість з рідиною зверху накривають простим рушником. Для продовження ферментації посуд із рідиною ставлять на 1,5 -2 місяці у темне, тепле приміщення, в якому кімнатний термометр показує не менше 27 градусів.
8. Коли з'явиться осад і суміш набуде прозорості, рідину проціджують через шар марлі і розливають по пляшках.

Зберігати готовий продукт рекомендується в холодному місці. Вживати його рекомендується лише, розбавляючи з водою. Бажано пити напій через соломинку та/або після цього ретельно полоскати рот водою, щоб попередити руйнівну дію кислоти на емаль зубів.

Домашній яблучний оцет із макухи

У домашніх умовах за цим рецептом роблять яблучний оцет, багатий на калій та інші мікроелементи. Для його приготування найкраще брати екологічно чисті фрукти пізніх сортів. Взявши 1500 г яблук, ви отримаєте до 0,85 л натурального оцту. Процес отримання оцту складається з 12 етапів:

1. Стиглі або перестиглі плоди ретельно помийте і очистіть від зіпсованих ділянок.
2. Яблука натріть на тертці чи м'ясорубці. Зручно для цієї мети використовувати соковитискач.
3. Отриману яблучну масу перекладіть у велику скляну тару або емальований посуд.
4. Залийте масу гарячою кип'яченою водою (1:1).
5. На 1 літр яблучної суміші додайте 100 г меду, 10 г дріжджів та 20 г сухого чорного хліба для прискорення процесу бродіння.
6. Посуд із яблучною сумішшю щільно не закривайте, але прикрийте марлею або серветкою.
7. Поставте суміш на 10 днів у приміщення, де темно та тепло.
8. Протягом 10 днів тричі на день перемішуйте суміш дерев'яною ложкою.
9. Після 10 днів процідіть рідину через марлю.
10. Додайте до процідженої рідини мед (50-100 г на 1 л).
11. Накриту марлею ємність поставте у темне приміщення для продовження ферментації.
12. Через 1,5 місяці, коли рідина набуде прозорості, обережно розлийте її по пляшках і закрийте.

Приготовану в домашніх умовах цілющу рідину п'ють розбавляючи з водою. І тому 1 ст. л. фруктового оцту розмішують із склянкою води. До кислого напою можна додати невелику ложку меду. Підвищена кислотність та захворювання ШКТ – протипоказання до вживання сидру.

Фото-рецепт приготування яблучного оцету без дріжджів

Фруктовий оцет роблять у домашніх умовах без додавання дріжджів. Для цього доведеться використовувати багато цукру, а також подрібнити фрукти. Процес приготування цілющої яблучної рідини поділяється на 6 етапів:

1. Нарізають шматочками яблука чи подрібнюють їх.
2. Шматочками фруктів наповнюють широку керамічну, емальовану або скляну ємність. Потім заливають яблука охолодженою кип'яченою водою так, щоб рівень води був вищий за фруктову масу на 3 см.
   
   
3. Насипають у посуд із рідиною цукор (¼ склянки на 1 л доданої води).
   
   
4. Перемішують, накривають чистим рушником та перемішують у темну кімнату на 7 днів. Ідеальна температура для активного процесу ферментації – 25-27 градусів. Через тиждень проціджуємо рідину через марлю.
   
   
5. Потім наповнюють процідженою рідиною широку ємність. Але наливати її не слід до самого верху, тому що при подальшому процесі ферментації рідина підніматиме вгору.
6. Накривають посуд з рідиною марлею і для продовження ферментації ставлять її у темну кімнату на 1,5 місяці. Прозору рідину обережно розливають по скляних ємностях і переставляють для зберігання холодильник чи погріб.

Кандидат біологічних наук Н. КУСТОВА

Безліч страв у кухнях різних народів світу неможливо приготувати без оцту. Не обійтися без нього в заготовках, та і як простий приправи оцет подають до багатьох страв. Виготовлення оцту, як і виноробство, один із найдавніших технологічних процесів, освоєних людиною. Але якщо у виробництві вина за останні кілька тисячоліть не відбулося принципових змін (використання сучасного обладнання не береться до уваги), то у виробництві оцту в 70-х роках ХХ століття трапилася справжня революція.

Наука та життя // Ілюстрації

Мал. 1. Апарат Шуценбаха: 1 – дерев'яна конічна ємність; 2 - шар букових стружок.

Мал. 2. Апарат Фрінгса: 1 – корпус; 2 - хибне перфороване днище; 3 - шар букових стружок; 4 – циркуляційний насос; 5 – змійовик системи термостатування; 6 – розподільний пристрій.

Мал. 3. Схема ферментера для оцту: 1 - корпус з нержавіючої сталі; 2 - пристрій, що перемішує; 3 – аератор (його зазвичай називають барботером); 4 – змійовик системи термостатування.

Мал. 4. Схема установки для отримання оцту в безперервному режимі. Перетікання рідини з апарату в апарат відбувається через різницю тисків в "повітряній подушці", що виникає за рахунок різного заглиблення переточних труб h: h2 > h3 > h4 > h5.

Почнімо з того, що головним компонентом харчового оцту є оцтова кислота. Отримувати її можна двома способами: хімічним - з продуктів сухої перегонки деревини та мікробіологічним - в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, що заграли мед та соки різних фруктів або водний розчин етилового спирту (С 2 Н 5 ВІН). У таких рідинах окислення етанолу до оцтової кислоти проводять у більшості випадків оцтові бактерії. Acetobacter aceti.У результаті готовому продукті виявляється як кислота, а й невелика кількість складних ефірів, альдегідів та інших органічних сполук. Саме завдяки цим речовин харчовий оцет набуває властивий йому особливий смак і приємний аромат. Розведена водою оцтова кислота, отримана хімічним шляхом, позбавлена ​​таких якостей. Вважається, що у харчовій промисловості та у побуті краще використовувати оцет, виготовлений біохімічним способом.

Технологія виробництва оцту має цікаву та складну історію. Ще в першому тисячолітті до нової ери винороби помітили, що, якщо вино залишити у відкритій посудині, воно через деякий час прокисає і перетворюється на оцет. Цим спостереженням і користувалися довгий час, не вдаючись особливо в суть того, що відбувається при цьому продуктом.

Один з "найдавніших" способів виробництва оцту прийнято називати орлеанським. У дерев'яні бочки особливої ​​форми, розташовані в приміщенні, що утеплює, в кілька рядів одна над іншою, на початку процесу заливають 10-12 л готового нефільтрованого оцту. Ця порція - свого роду закваска, адже в нефільтрованому оцті міститься досить багато бактерій. До оцту доливають приблизно 10 л профільтрованого вина. Через вісім днів, якщо процес йде нормально, доливають ще 10 л, і так доти, доки бочка не заповниться до половини обсягу. Після цього близько 40 л готового продукту зливають, а до того, що залишилося - знову додають фільтроване вино, і цикл повторюється. Весь цикл займає від тижня до місяця, зате продукт має таку високу якість, що цей неефективний спосіб досі застосовується у виноробних районах Франції.

Поруч із орлеанським способом існував метод, описаний німецьким вченим Бургавом (Boerhave) 1732 року. Наразі ця технологія відома під назвою "метод Шуценбаха". Суть його в тому, що рідину, що містить спирт (в описі Бургава згадується розчин хлібного спирту) пропускали зверху вниз через об'єм, заповнений ретельно вимоченими в оцті великими буковими стружками. Ця технологія виявилася значно продуктивнішою, ніж орлеанський спосіб, і в усьому світі вона використовується досі.

І все-таки до робіт Пастера в середині XVIII століття не було зрозуміло, за рахунок чого вино перетворюється на оцет. Пастер у великій статті "Дослідження властивостей оцту" (Etude sur le vinaegre) показав, що стерильний розчин спирту у воді на відкритому повітрі практично не окислюється, а утворення оцтової кислоти відбувається завдяки роботі оцтових бактерій. І для того, щоб спирт окислювався ефективно, у рідині необхідно створити оптимальні умови для їх розвитку. Виявилося, що найкраще ці мікроорганізми почуваються при температурі близько 30 про З при концентрації спирту, що не перевищує 12-14%. Подальші (вже сучасні) дослідження показали, що максимальна швидкість зростання А.acetiдосягається при нижчій концентрації спирту. Характерною особливістю цих бактерій є висока потреба в кисні. Довгий час вважалося, що через порівняно низьку розчинність кисню у воді (і в розчині етилового спирту теж) бактерії можуть розвиватися тільки на поверхні рідини або в її тонкій плівці. Це не суперечило і промисловому досвіду, що був на той час. При орлеанському методі бактерії розвиваються в основному у верхньому шарі рідини у вигляді слизової плівки, а при методі Шуценбаха рідина стікає тонким шаром на поверхні стружок (рис. 1). Продуктивність апаратури, що по одному, що по іншому способу, зазвичай становить від 2 до 8 кг 100% оцтової кислоти з 1 м 3 обсягу апарату на добу.

Основним апаратом, в якому одержують оцтову кислоту за методом Шуценбаха, є дерев'яний чан конічної форми. На відстані 200-300 мм від основного днища в ньому встановлюють перфоровану горизонтальну перегородку. Верхня частина апарату на 2/3 заповнюється стружками, які зрошуються живильним для бактерій середовищем, що містить деяку кількість оцтової кислоти (найчастіше це 6% розчин), етиловий спирт (3-4%) і невелика кількість амонійних і фосфатних солей. У міру протікання розчину бактерії, що закріпилися, або, як тепер заведено говорити, іммобілізовані на стружках, окислюють спирт в оцтову кислоту. У нижній частині апарату накопичується готова продукція - 9% оцет. У процесі окислення виділяється тепло, яке підвищує температуру всередині апарату до 30-35 о С. У результаті різниці температур створюється природна та досить інтенсивна конвекція. Повітря надходить у патрубки під хибним днищем, проходить через апарат і виходить у верхній частині. Так само здійснюється аерація, необхідна для працюючих бактерій.

Декілька слів варто сказати про стружки. Це не просто відходи від обробки деревини. Для завантаження в апарати підходять тільки букові стружки, закручені в рулон діаметром від 2 до 5 см і висотою від 3 до 6 см. Серйозні вимоги висвічуються і до деревини. Вона має бути зовсім позбавлена ​​будь-яких видів гнили. Словом, стружки для оцтового виробництва – річ зовсім не дешева.

В апарат Шуценбаха завантажується 1-1,5 м 3 стружок. На одному підприємстві працюють десятки таких апаратів. Продуктивність апаратури при роботі за цим способом низька і становить не більше 1,5 кг оцтової кислоти на 1 м 3 стружок на добу (у перерахунку на 100% оцтову кислоту). При цьому вихід оцту (від теоретично можливого при використанні вихідної кількості спирту етилового) не перевищує 75%. Процес ведеться безперервно, десятиліттями, без зміни бактерій та стружки. Висока кислотність розчину, що заливається в апарат, необхідна для того, щоб інші бактерії не могли "заселити" апарат і зіпсувати таким чином продукт. Це дає можливість вести виробництво оцту без дотримання стерильності. Єдиний супутник оцтових бактерій у цьому процесі – дрібні нематоди – вугриці. Вони харчуються бактеріями і також легко переносять високі концентрації оцтової кислоти. Оцет очищають від них фільтруванням після пастеризації, внаслідок якої вони гинуть та випадають в осад.

В даний час на переважній більшості підприємств виробництво оцту ведуть циркуляційним способом Фрінгса. Ця технологія має чимало спільного із методом Шуценбаха. Тут також використовуються апарати, наповнені стружками, також на стружках іммобілізовані оцтовокислі бактерії, а також маса стружок зрошується живильним розчином, що містить спирт, оцтову кислоту та мінеральні солі. Проте є й суттєві різницю між цими методами. Насамперед, це стосується розміру апаратів. На деяких підприємствах обсяг їх заповненої стружками робочої камери сягає 60 м3. У такий апарат (рис. 2) через спеціальну розподільчу систему подають 10%-ний розчин спирту зі швидкістю в кілька разів більшою, ніж методом Шуценбаха. За допомогою насоса розчин багаторазово циркулює через апарат до тих пір, поки весь спирт не окислиться і не утворюється 9% розчин кислоти. Близько 10% вихідного чистого спирту у процесі втрачається. Цикл триває 5-6 днів, після чого повторюється.

В апаратах великого обсягу тепловиділення виявляється настільки значним, що доводиться вбудовувати спеціальні теплообмінники. Найчастіше в робочій камері мають у своєму розпорядженні змійовики, за якими циркулює охолодна вода, але іноді доводиться влаштовувати ще й додаткові, так звані виносні теплообмінники, які встановлюють зовні апарата в циркуляційному контурі.

При отриманні оцту циркуляційним способом питома продуктивність досягає 6-8 кг кислоти на добу на 1 м3 робочого об'єму апарату.

Але й цього методу виявилися істотні недоліки, головним у тому числі був, мабуть, розмір апаратів. На початку шістдесятих років ХХ століття з'явилася технологія, за якої оцтовокислі бактерії стали культивувати у спеціальних апаратах – ферментерах у рідині, – так званий метод періодичного глибинного культивування.

Ферментери для глибинного культивування оцтових бактерій - це виготовлені з нержавіючої сталі ємності, всередині яких розміщуються пристрої, що перемішують, і аератори різних конструкцій (рис. 3).

Процес отримання оцту за періодичного глибинного способу полягає в наступному. Від попереднього циклу в апараті залишається рідина (приблизно 1/3 робочого об'єму апарату), яка є посівним матеріалом для наступного циклу. В апарат заливається до робочого об'єму поживна суміш, що містить оцтову кислоту та етанол. Перемішуючий пристрій інтенсивно перемішує рідину, а через аератор безперервно подається повітря. На початку циклу умови життя для бактерій різко змінюються, і в результаті деякий час не спостерігається їхнього помітного зростання, ця стадія у розвитку мікроорганізмів називається лаг-фазою. Після закінчення лаг-фази концентрація спирту починає зменшуватися, а кислоти – навпаки, зростати. Деякий час до апарату доводиться порціями додавати розчин спирту. Після того, як концентрація оцту досягає 9-10%, близько 2/3 об'єму рідини відбирається як готовий продукт і цикл повторюється.

Продуктивність глибинних апаратів у кілька разів вища, а самі вони у кілька разів менші, ніж апарати, заповнені стружками, у них значно менше втрати етанолу. Крім того, відпадає необхідність застосування дерев'яних стружок. Важливо й те, що з глибинному методі зростає культура виробництва.

На початку 70-х років минулого століття у групи співробітників кафедри "Машини та апарати мікробіологічних виробництв" у Московському інституті хімічного машинобудування (тепер це Московський державний університет інженерної екології), очолюваної професором Петром Івановичем Ніколаєвим, виникла ідея поєднати в промисловому масштабі мікробіологічні методи. постановки та ведення процесів, добре відпрацьованими у хімічній технології. І тому довелося провести цілий комплекс серйозних досліджень. Адже парадокс: процес був відомий вже як мінімум два з половиною тисячоліття, але до середини ХХ століття залишався в основному емпіричним. До цього моменту вдосконалення технологій стосувалися насамперед устрою апаратів, а мікробіологічні аспекти розроблялися дуже слабо.

У 60-ті роки почали з'являтися роботи, присвячені фізіології та біохімії оцтових бактерій. Вони були спрямовані на вивчення впливу концентрації кисню та складу живильного середовища, включаючи як мінеральний фон, так і вплив етанолу та оцтової кислоти. В цей же час на кафедрі мікробіології Ленінградського університету під керівництвом професора М. С. Лойцянської було проведено дослідження систематики, морфології та фізіології цих бактерій. Були виділені штами бактерій, що ростуть у дуже простому за складом середовищі, що має велику окисну активність, що виявилося надзвичайно корисним для промислового виробництва оцту.

Оптимальна температура для зростання Acetobacter aceti - 25-30 про С. Як джерело азоту оцтовокислі бактерії використовують мінеральні солі, переважно амонійні. Ацетобактери самі синтезують всі необхідні вітаміни і тому ростуть в поживних середовищах без їх додавання.

Найкращою сполукою вуглецю для бактерій роду Acetobacterє оцтова кислота. Добре ростуть вони також у середовищах, що містять етиловий спирт або молочну кислоту, перетворюючи їх на оцтову.

Дослідженнями Ю. Л. Ігнатова було показано, що оцтова кислота, що накопичується в процесі, знижує окисну активність бактерій і зменшує питому швидкість росту клітин. Цей факт дозволив П. І. Ніколаєву із співробітниками організувати процес отримання оцтової кислоти в батареї з кількох апаратів глибинним способом у безперервному режимі. В результаті вийшла оригінальна технологічна схема, в якій процес отримання 9% оцтової кислоти ведуть в чотирьох-п'яти послідовно з'єднаних ферментерах (рис. 4). У такій батареї перших двох, по ходу рідини, апаратах при порівняно низькій концентрації оцтової кислоти бактерії розмножуються з великою швидкістю при високій окисної активності, що забезпечує високу продуктивність процесу. В останніх по ходу рідини апаратах, що працюють, навпаки, при високих концентраціях оцтової кислоти, продуктивність знижується, в них відбувається в основному доокислення спирту, що залишився в розчині. Загальна продуктивність всіх апаратів батареї значно вища, ніж одного, що випускає оцет 9% концентрації. Ю.Л. Ігнатов показав, що продуктивність одиниці робочого об'єму апарату, що працює за батарейним способом, може досягати 49,4 кг оцтової кислоти з 1 м 3 на добу.

Розроблений спосіб був напрочуд швидко впроваджений на декількох заводах. Зараз за цією технологією працюють Експериментальний харчокомбінат у Балашихі, оцтові цехи у містах Горлівка та Дніпродзержинськ в Україні, завод у Словаччині.

Кандидат біологічних наук Н. Кустова, доцент Московського державного університету інженерної екології. Подробиці для допитливих

Короткі відомості про хімізм окислення етанолу в оцтову кислоту Acetobacter aceti

Підсумкова реакція окислення етилового спирту в оцтову кислоту виглядає так:

Acetobaster aceti

З 2 Н 5 ВІН СН 3 СООН + Н 2 О + Q

За сучасними уявленнями, окислення етилового спирту оцтовокислими бактеріями виду Acetobaster aceti -двофазний процес. Етанол окислюється алкоголь- та альдегіддегідрогеназами з утворенням оцтової кислоти та двох молекул НАДН 2 . (Цей фермент відповідає за перенесення водню в дихальному ланцюзі.)

Алкогольдегідрогеназа Acetobacter acetiмістить нещодавно відкриту простетичну групу метоксантин, або піролохінолінхінон. Цей фермент знаходиться на зовнішній стороні плазматичної мембрани та каталізує окислення етанолу в оцтову кислоту. Метоксантин частково потрапляє в живильне середовище і в харчовий оцет, надаючи йому трохи жовтувате забарвлення.

Здавалося б, така дрібниця - чайна ложечка в салат і пара столових ложок для маринування, і все, страва кардинально перетворюється! Крім очевидних приводів, додавання оцту є ще безліч можливостей. Декілька крапель оцту допоможуть заграти по-новому звичному смаку, будь то смак рагу, жаркого або гарніру з бобів. Саме кислота оцту посилить пряні акценти спецій. І тільки він, оцет, надасть страві завершеності та гастрономічного шику.

Але є, як кажуть, оцти та оцти. Є столовий оцет - водний розчин есенції, який виготовляється за певною технологією. А є одержувані в результаті природного зброджування плодово-ягідні оцти, найвідоміші з яких винний, бальзамічний, яблучний. Такі оцти можна приготувати практично з плодів. Більше того, приготувати самим, у домашніх умовах. А якщо врахувати ціну на якісний плодово-ягідний оцет, то справа стає ще економічно доцільною.

Про домашній оцет у двох словах

Приготування домашнього оцту потребує часу. Втім, «пасивного» часу. Дозрівання його займає кілька місяців, які йдуть головним чином очікування. Загалом же все дуже просто. Головна умова для приготування хорошого оцту – вибрати вихідну сировину. Правило таке: чим стигліші ягоди, тим краще.

Для приготування оцту ягоди не миють, щоб зберегти «дикі» дріжджі. Ягоди тиснуть і змішують із солодкою водою, після чого залишають для активного бродіння у відкритій ємності (банку, емальованій каструлі). Процес бродіння повинен проходити далеко від прямих сонячних променів, щоб ті не пригнічували зростання дріжджових грибків, які і перетворять ягідну основу на оцет. Активне бродіння триває 2 тижні + 4 дні.

Після стадії активного бродіння домашній оцет фільтрується та залишається для пасивного бродіння. На це йде від 4 до 6 тижнів.За цей час в оцті наростає кислотність і він стає прозорим. Коли процес дозрівання завершується, оцет рекомендують розлити по пляшках. Приготувати в сезон можна відразу велику партію – зберігатиметься плодово-ягідний оцет протягом 8-9 років.

Який оцет ми приготуємо сьогодні?Домашній оцет із суміші червоної та чорної смородини.

Отже, знайомтеся: смородиновий оцет. Має характерний тонкий, не надто яскравий аромат, що робить його чудовим універсальним оцтом для додавання до багатьох страв.

Час приготування: приблизно 2,5 місяці / Вихід: близько 1,5 літрів

складові

• смородина червона 500 г
• смородина чорна 250 г
• цукор 120 г
• вода 1,5 л

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Етап I. Активне бродіння.Відлити склянку води від зазначеної в інгредієнтах кількості в каструльку і довести її до кипіння. Решта води має бути прохолодною, але попередньо її теж потрібно закип'ятити (або використовуйте фільтровану воду).
Всипте в трилітрову банку цукор.



Влийте в цукор окріп і розмішуйте до повного розчинення.



Потім влийте в банку всю прохолодну воду, що залишилася. Температура води в банку повинна в результаті вийти кімнатною.



Тепер займіться ягодами. Покладіть їх у глибоку миску.



Руками або маточкою подавіть усі ягоди.



Відправте мезгу разом із соком у банку із солодкою водою.



Накрийте банку марлею, складеною в 4 шари, або шматочком безклеєвого флізеліну. Одягніть на шийку гумку, щоб ніщо не потрапило всередину банки (наприклад, мошки, які намагатимуться пробратися всередину, коли почнеться процес бродіння - ох, як вони активні!).



Заберіть банку у темне місце. Протягом 2 тижнів щодня перемішуйте суміш. За цей час оцет проходитиме стадію активного бродіння. Спочатку ягоди спливуть нагору, і будуть помітні численні бульбашки повітря.



Потім поступово, у міру вироблення цукру дріжджами, бродіння почне згасати, а мезга опускатиметься на дно.



Після двох тижнів перемішування дайте оцту в спокої ще на 4 дні. Усі ягоди осядуть на дно.



Фільтрування.Процідіть оцет через сито з марлею, щоб відфільтрувати рідину.



Ретельно відіжміть мезгу, а сам оцет перелийте в чисту банку. На цьому етапі оцет буде ще каламутним та слабким – на смак він буде лише трохи кислим.



Етап ІІ. Пасивне бродіння.Накрийте банку з оцтом так само, як ви робили це спочатку - марлею або флізеліном. Приберіть банку з оцтом з темне місце і дайте спокій на 4-6 тижнів. Тепер починається стадія пасивного бродіння, під час якої перемішувати оцет не потрібно.

За цей час оцет стане прозоріти (можна так сказати?), випаде осад, а на поверхні можуть утворюватися плівки. Слідкуйте, щоб на цих плівках не було плісняви ​​- це свідчить про те, що оцет зіпсований, і його просто потрібно буде вилити.

Чому утворюється пліснява?Цвіль може утворюватися в тому випадку, якщо на момент фільтрації оцет не набрав потрібного ступеня кислотності, і кислота не пригнічує розвиток плісняви, як це має відбуватися при нормальному процесі приготування оцту домашнього. Тобто просто порушена технологія, що стосується часу бродіння.



Коли оцет стане прозорим, за допомогою трубки від крапельниці обережно зніміть його з осаду.



Розлийте оцет по пляшках, закрийте кришками і зберігайте за кімнатної (але не надто високої) температури.
Обов'язково спробуйте свій домашній оцет - він має бути чітко кислим. Зберігання йде оцту на користь - робить його ще міцнішим.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+