Національна кухня азербайджану. Яка національна кухня, традиційні страви та їжа в Азербайджані

Кухня Азербайджану славиться високими поживними та смаковими якостями страв. У багатьох ресторанах світу подаються такі страви - довга (кисломолочний суп із зеленню), кюфта-бозбаш (бульйон з м'ясними тефтелями), суп пити, і, звичайно, люля-кебаб та плов.

Особливості азербайджанської кухні

Плов у азербайджанців — традиційна святкова страва.Він готується з рису і може подаватися з м'ясом, рибою, овочами та навіть фруктами. У азербайджанської кухнішироко поширені різноманітні приправи та спеції: гвоздика, кориця, петрушка, базилік, вазарі, шафран, кінза та інші.

Великою популярністю у туристів та мандрівників усього світу користуються азербайджанський шашлик та інші страви в тандірі. Використання бараниниу різних стравах відмінна особливістькухні цього народу. Яловичина, риба чи птиця використовуються азербайджанцями значно меншою мірою.

У кухні Азербайджану не можна знайти страви зі свинини чи напої, що містять алкоголь. Це пов'язано із впливом ісламу на кулінарію цієї країни. Ще одна відмінна риса - неповторний аромат і гострий смакстрав.

Деякі страви в Азербайджані прийнято готувати у спеціальному посуді. Наприклад, плов зазвичай готується в казані, суп пити - в питниці.Для приготовлення люля-кебаба використовуються різні шпажки.

Цей неповторний смак азербайджанського плову.

Плов є одним з найбільш відомих стравНаціональна кухня Азербайджану. Ця страва представлена ​​в кількох різновидах:

• каурма - плов з бараниною;

• терчило - з курчам або куркою;

• туршу говурма - з м'ясом ягняти та кислими фруктами;

• фісінджан - з дичиною, кислими фруктами, горіхами та корицею.

На відміну від інших східних варіантів, азербайджанський плов передбачає окреме приготуванняг ари (м'ясної складової) та круп'яної частини. Експерти стверджують, що цей варіант — давніший за решту.

• Гара зазвичай готується з використанням фруктів – аличі, сливи, гранатів.
• Для рису зазвичай вибирається один із чотирьох варіантів приготування, найекзотичнішим з яких є доведення до готовності на газмагу.
• Газмаг - коржик з прісного тіста, нею вистилається дно посуду, в якому вариться плов.
• Жоден варіант не обходиться без використання жирів. Як правило, це топлене або вершкове масло.

Гара та рис готуються окремо, і лише при подачі з'єднуються, але не змішуються.У такому варіанті до плову прийнято подавати пряні трави (естрагон, базилік або Зелена цибуля), а також газмаг. Зазвичай такий плов запивають прохолодним, кислуватим шербетом. Причому, на відміну від інших варіантів азіатського плову, цей подають не гарячим, а трохи теплим, головне, щоб олія не застигала.

В Азербайджані дуже люблять цю страву, є навіть приказка: «Якщо мені судилося померти, нехай моя смерть настане від плову».

Без десерту – нікуди!

Національна кухняАзербайджану передбачає велику кількість солодких страв та всіляких десертів. Солодощі зазвичай ділять на три групи: борошняні, цукеркоподібні та карамелеподібні.Як правило, всі вони містять безліч прянощів та різних добавок: мак, мигдаль, кунжут, горіхи, імбир, ванілін та інші.

Національні борошняні солодощіналічують понад тридцять найменувань. Найпопулярніші - пахлава, шекербура, кураб'я, мутки.

Весною 2009 року кондитери Гянджі на честь свята Новруз приготували чудо-пахлаву. Довжина виробу становила 12 метрів, ширина - 4 метри, а вага солодощі - майже 3 тонни. Таким чином, азербайджанська пахлава встановила рекорд та потрапила до Книги рекордів СНД.

Особливої ​​уваги заслуговують. На відміну від середньоазіатських страв з такою назвою (які є солодкою стравою), тут це прохолодний напійіз кислуватим смаком, яким прийнято запивати плов. Крім ягідних та фруктових соків, основу шербету складають настої різних бруньок або насіння.

Це має спробувати кожен турист

Традиційне азербайджанське перша страва — келле-пача — готується з баранячої голови та ніжок. Назва рідкого гарячого супу так і перекладається турецькою: «келле» — голова, «пача» — ноги. Оброблені баранячі ніжки, голову та рубець потрібно добре промити і поставити варитися на середній вогонь. Варять ці інгредієнти протягом 6-7 годин, періодично знімаючи піну. Потім м'ясо потрібно вийняти, відокремити великі кістки, розрізати м'якуш на невеликі шматочкиі знову відправити варитися у цьому ж бульйоні. При подачі на стіл до страви рекомендується окремо подавати товчений часник та оцет. Деякі варіанти приготування супу передбачають додавання томатної пастита оливкової олії.

Долма є деякою подобою російських голубців, тільки листя використовується не капустяне, а виноградне. У деяких районах Азербайджану кулінари також використовують листя айви, інжиру та інших дерев, що тут ростуть. У процесі приготування це листя перетворюється на апетитну, ніжну і хрумку скоринку. Начинкою для долми, крім м'ясного та овочевого фаршуможе служити риба і навіть фрукти. До всіх видів долми, крім рибної, прийнято подавати кисломолочні напоїз додаванням часнику чи без нього.

Дошаб

З напоїв в Азербайджані особливою шаною користується дошаб. концентрований, виварений фруктовий сік . Він може бути виготовлений з тутового, абрикосового або виноградного сокубез додавання цукру. За консистенцією дошаб нагадує густий соус. Використовується як приправа до м'ясним стравам, салатам, а також застосовується з лікувальною метою.

Страви азербайджанської кухні можна зустріти у багатьох ресторанах світу. Обов'язково спробуйте якийсь традиційний національний делікатес і відразу на вас повіяє неповторним ароматом Сходу. Не дивно, що серед гурманів багато шанувальників азербайджанських страв.

Головною особливістю місцевої кухні вважається широке застосування баранини, величезної кількості спецій, зелені, овочіві фруктів(у тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількостістрав з кислого молоката зелені.

При цьому в різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашликабо плов, Готують по-своєму.

Азербайджанська кухнявідома великою кількістю овочів у всіх видах, в першу чергу - зеленню, баклажанами, солодким перцем (бібер), зеленою квасолею та ін.

Салати з свіжих овочів присутні на столі практично завжди, причому овочі зазвичай ріжуть дуже дрібно і рясно приправляють зеленню, кисломолочними продуктами, олієюі різними соусами.

При цьому місцеві кухарі активно використовують різні маринади та соління.

Заслуговують на увагу " кюкю(суміш з різних видів зелені та овочів, збита з яйцем і обсмажена), фісінджанз квасолі, мариновані та фаршировані помідориі перець, шашлик із картоплі, шашлик із баклажанів, чихирта з баклажанів, салат із редису та овочів " бахар", страви з відвареної квасолііз зеленню та волоськими горіхами - " фасінджан"і" лобі", а також численні овочеві гарніри, що є по суті складними салатами, які супроводжують більшість страв.

При цьому як добавки до багатьох страв використовуються " абгора(Сік незрілого винограду), азгіл-шараб(екстракт з мушмули), альбухара" (сушена зливаособливого сорту), " гора(Незрілий виноград), дошаб" або " дюшаб(Уварений сік винограду або тута), наршараб" (Гранатовий сік), "кизил-ахата(сушені плоди кизилу), сумах(Кожура плодів чагарника сімейства сумахових) та інші, достатньо незвичайні інгредієнти.

Місцеві супинастільки густі та наваристі, що часто замінюють на столі повноцінне другестрава.

Варто спробувати " туршу-сийіг(зелені щі), овдух(своєрідна окрошка), балва(суп з рису, борошна, олії, зелені та яєць), сулу-хінгал(бульйон з баранини з горохом і галушками), шорба(суп з рису, гороху та фруктів на м'ясному бульйоні), добре відомий усім кавказьким народам густий суп "хаш"("кялля-пача"), бульйон із зеленню та шафраном або гранатом,

"довга(своєрідна страва з кисломолочних продуктів, рису та борошна з різними добавками- м'ясом, горохом, зеленню і т. д.), " умач" (цибульний супз найдрібнішими кульками тіста), "хамраші" (суп з квасолею та локшиною), " суджук" (солодкий супз борошна або крохмалю з горіхами, олією та шафраном) та " гюрза(бульйон з відвареними відкритими пельменями з баранини з курдюком і цибулею).

Страви з мяса- окрема та дуже цікава стаття місцевих традицій.

Візитна картка азербайджанської кухні традиційний плов, якого налічують десятки різновидів - каурма плов(з тушкованою бараниною), "плов сабза каурма(з тушкованою бараниною та зеленню), тоюг плов" (з куркою), " ширин плов(З сухофруктами), сюдлю плов(молочний), парча-дошам'я(зі шматочками обсмаженої баранини), шюйуд-плів(з омлетом і кропом), майвя-плів(з тушкованими фруктами), шашандаз-плів(З яєчницею) і т. д.

Інша кулінарна пам'ятка країни - шашлики(по-карськи, з осетрини, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб та ін.).

Не менш популярні долмаси(долма - своєрідні голубці з виноградного листя, капусти, щавлю, перцю і навіть фруктів з м'ясом та іншими начинками), десятки видів коурми(бое-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма та ін.) та " кюфти(арзуман-кюфта, "чихирта", " джиз-биз" (баранячі кишки, обсмажені з лівером та картоплею), риза-кюфта та ін), " обрішта(смажене м'ясо курки в кизиловому соусі), "тава-ці" (смажена бараниназ овочами), " турач(смажена дичина),

"кашкалдаки", "азмя(обсмажений зі спеціями фарш з печінки), соютма(холодна відварена баранина з помідорами та зеленню), пити(тушкована з горохом баранина з додаванням шафрану та інших спецій), дюшбара(своєрідні маленькі пельмені, що відварюються в кістковому бульйоні), "гійм'я(підсмажений м'ясний фаршз кишмишем і курагою), " кутаби(своєрідні смажені пирогиз м'ясом або зеленню), " дюшпара(маленькі м'ясні кулькиу тесті) і т.д.

До багатьох м'ясних страв подається овечий сир, сир і кисломолочні продукти.

Протяжне морське узбережжяобумовлює велику кількість на столах страв з риби та морепродуктів- риба фарширована азербайджанською, риба ("кутум") смажена в тандирі (особливий вид відкритої печі), фарширована риба "кутум лавенги", долма з риби, салат" хозар(Семга, осетрина та ікра з різноманітною зеленню та овочами), салат з овочів з червоною ікрою, різні стравиз ікрою осетрових і просто смажена рибаз різноманітними місцевими приправами.

До всіх страв подають. чурек(Хліб з білого борошна) і всілякі види лаваша.

Солодощі та борошняні вироби , на відміну від інших східних країн, тут використовуються значно рідше, хоча у мистецтві їх приготування місцевим кухарямне відмовиш - " козинаки " , " шекер-бура " , " ногул " , " гоз халва " , " пахлава " , " шакер-чурек " , " шакер - бура " , " шакер-пендир " , " кураби " , " нан", "ногул бітміш", "рулет ордубадський", "кята", "тіл" (терхалва), "тихма", "кюлча", "парварда", "гірбабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек" ", Різні види рахат-лукуму та інші солодощі, широко відомі за межами країни. Також дуже хороші місцеві варення та джеми.

Чай в Азербайджаніп'ють завжди і скрізь! Його подають гостям перед трапезою, за ним бавлять час і розмовляють у чайхані, їм же закінчують застілля.

При цьому популярний не лише традиційний чорний чай, але і різні видицього напою з додаванням кардамону, чебрецю, рожевої води, кориці, імбиру тощо.

Також одним із національних напоївє " шербет(настій ягід, цитрусових та інших фруктів з різноманітними добавками, травами, льодом і цукром).

Популярні Чорна кава(зазвичай готується по-східному) та чудова місцева мінеральна вода("Бадамли", "Туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" та ін).

Відмінною якістю славляться азербайджанські вина, коньякиі бренді(Місцеві сорти "баян-шираз", "табризі", "тавквері", "аг-шани", "гара-шани" та ін однаково добре підходять як для виготовлення легких вин, так і для міцних напоїв).

Вона має багато спільного з кухнями народів Закавказзя. Це і тандирна піч, і предмети посуду та побуту, і багато смакових пристрастей. Але в одному вона їх перевершила: за роки свого становлення під впливом релігійних традицій та власних культурних звичаїв та звичаїв сусідніх країн вона сформувала свої неповторні кулінарні особливості, які були гідно оцінені всім світом.

Історія

Азербайджан – це давня країна з багатою історією та не менш багатою кухнею. В останній якраз і відобразились усі етапи розвитку, які азербайджанський народ проходив. Міркуйте самі: сьогодні більшість його страв мають тюркські назви. Але в їх технології приготування та смакових якостяхвгадуються іранські нотки. Чому так склалося? Виною всьому історія цієї країни.

У ІІІ – ІV ст. до зв. е. вона була завойована Сасаніда. Це вони згодом заснували Іран та вплинули на процес розвитку та становлення самого Азербайджану. І нехай у VIII ст. відбулося арабське завоювання з проникненням ісламу життя місцевих жителів, а XI – XII ст. і турецький напад, і монгольська навала, це практично ніяк не вплинуло на усталені іранські традиції, які досі простежуються в азербайджанській культурі. Тим більше, що у XVI – XVIII ст. сам він повернувся до складу Ірану, а вже за сотню років зовсім розпався на невеликі князівства – ханства. Саме це й дозволило їм згодом сформувати власні регіональні традиції, які й досі зберігаються в азербайджанській кухні.

Відмінні риси

• Основою раціону в Азербайджані є баранина, причому при можливості вони завжди віддають перевагу молодим ягнятам, хоча зрідка можуть дозволити собі і телятину, і дичину, наприклад, фазана, перепілку, куріпку. Любов до молодого м'яса обумовлена ​​скоріше улюбленим способом його приготування. відкритому вогні. Доповнюють його завжди кислинкою - аличою, кизилом, гранатом.
• Широке вживання риби на відміну інших кухонь Закавказзя. Перевагу найчастіше віддають червоною. Готують її на мангалі, на грилі або на паровій бані з|із| додаванням горіхів і фруктів.
• Непідробна любов до фруктів, овочів та пряної зелені. Причому їх їдять сирими, відвареними або смаженими у складі будь-якої страви, в якій на їхню частку припадає не менше половини порції. Щоправда, перевагу місцеві жителі за традицією віддають надземним овочам, таким як: спаржа, капуста, квасоля, артишоки, горох. Інші готують вкрай рідко. Для посилення смаку смажених стравв них додають цибулю-порей і зелену цибулю, кріп, часник, мелісу, горіхи (волоські, мигдаль, фундук і т. д.)
• Використання каштанів у процесі приготування їжі. У це складно повірити, але до появи картоплі на місцевій кухні господині широко використовували каштани. Причому їх смак сподобався їм настільки сильно, що навіть сьогодні деякі класичні м'ясні приправинемислимі без них. Це гора(незрілий виноград), сумах(барбарис), абгора(Сік винограду після бродіння), нар(гранат та гранатовий сік).
• Помірне споживання солі. М'ясо тут прийнято подавати несолоним, тому що приголомшливий смак йому надає не сіль, а кислинка. аличі, кизилу або гранату.
• Улюблена пряність - шафран, втім, як і в Стародавній Персії, і Мідії.
• Широке використанняпелюстків троянд. Цю особливість і називають особливістю азербайджанської кухні, яка відрізняє її від інших. З пелюсток троянд варять варення, роблять щербет, сироп.

Особливість азербайджанської кухні – у поєднанні прісних продуктів (рис, каштан) з молочними та кислими.

Основні способи приготування:

Про національні азербайджанські страви можна говорити нескінченно. І нехай насправді багато хто з них збігається зі стравами інших кухонь, фактично процес їх приготування суттєво відрізняється. Судіть самі:

Азербайджанський національний плов. Його особливість – у його особливостях. Справа в тому що Рисдля нього готують та подають окремо від інших інгредієнтів. Згодом їх не змішують навіть під час їжі, а його якість оцінюють якістю приготування рису. В ідеалі він не повинен склеїтись або розваритися.

Овдух – окрошка.

Люля-кебаб – обсмажені ковбаски з фаршу, що подаються на лаваші.

Дюшбар. По суті, це пельмені азербайджанською. Їхня родзинка – у тому, що готують їх і подають у бульйоні з кісток.

Кутаби з м'ясом – смажені пиріжки.

Джиз-биз – страва з баранячих потрухів з картоплею та зеленню, яка подається із сумахом.

Піті - суп з баранини, картоплі, нута.

Шиля – страва з курячого м'ясата рису.

Кюфта – фаршировані тефтелі.

Шакер-чурек - кругле печиво, яке готується з топленої олії, яєцьта цукру.

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, маючи деякі подібні риси з іншими закавказькими кухнями - наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начинняі харчової сировини, - вона створила на цій базі дещо інше меню та загалом іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичених, наприклад, вірменської кухні(долма), входять до повсякденне менюсучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркські назви, часто дуже схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу та Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування та смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тім, що у VI-IV ст. до зв. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла до рук давньоперської династії Ахеменідів. Починаючи з III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану опанували Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані та Азербайджані, а водночас і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан зазнав арабського завоювання у VIII ст. та запровадження ісламу, навала турків-сельджуків у XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, вплинув на етнічний склад, меншою мірою торкнулося вже сформовану матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан перебував у складі Ірану — і знову перський вплив на побут значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX ст., а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XIX ст.

Той факт, що частково в період перського володарювання і особливо з другої половини XVIII ст. до середини ХІХ ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостейв азербайджанській кухні, що виявляються і досі.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншого свійського птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головною стравою є м'ясо-тестяний хінкал. У великих містах - Баку, Шемахе (давня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому) - традиційне приготуванням'ясо-тестяних та пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів — шакербури, кураби, пахлави, халв та щербетів, рахат-лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими суттєвими деталями від грузинської та вірменської.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому воліє м'ясо молодих ягнят. Проте баранина тут не займає такого виняткового становища, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичину (фазани, турачі, куріпки, перепілки), що все більше замінюється нині домашнім птахом(курами, цесарками, насамперед курчатами). Прагнення використання молодого м'ясапояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують зазвичай з кислими фруктами - кизилом, аличою та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса та фруктів. Так, рибу грилюють подібно до баранини на відкритому вогні мангалу, тобто готують за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби за методом паровий лазні(Не плутати з водяною лазнею!).

Все це значною мірою пов'язано з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетр, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає змогу використати вказану технологію.

Овочі, фрукти та особливо пряна зелень та їстівні травизастосовуються в раціоні так само широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській та грузинській кухні, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному або смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться часом майже половину об'єму страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому м'ясо-овочеві стравичасто являють собою зелену кашу з м'ясним підливом(Сабза-говурма).

Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять у суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати її. Використання картоплі почалося порівняно нещодавно вже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат та його згущений сік), сумах (барбарис), ахта ( кизил), сушена та свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати у м'ясні та м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання переважно надземних овочів. Вкрай мало використовуються коренеплоди - буряк, морква, редька. Натомість у пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська) салатна капустаз дрібними качанами конічної форми, горох нут, Зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоського горіха) також віддається перевагу, і вони використовуються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і дуже великих кількостяхзазвичай як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої ​​гостроти і йдуть в їжу разом з зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних та овочевих страввикористовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетів - справжній шафран, званий іранським шафраном* на відміну від імеретинського шафрану (кардобенедикта), що вживається в Грузії. Саме шафран, який так шанувався в давній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання мало вживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії та Дагестану.

З ароматичних рослин для харчування використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять із них варення, вживають трояндову олію в шербети.

З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних страв і плов, віддають перевагу споришу, званому по-азербайджанськи кирпигін**.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід вважати поєднання нейтральних за смаком прісних харчових продуктів, наприклад відвареного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженою кислими рослинними та молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного та кислого, з іншого - пом'якшення різко кислого смакудо помірно кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням гранату та аличі в м'ясних та рибних стравахі навіть приготуванням з абрикосів та персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плави, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів — дюшбара, курзе та гіймя-хінкал — відрізняються один від одного загальною величиною та формою, складом тіста та начинкою та способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів м'ясо-тестяних страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов – парадне. Національне блюдо. На відміну від узбецького, він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак страви. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоч і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способиваріння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Подача та їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремій страві подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову та окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плави складаються з трьох окремих частин, складових разом одна страва. М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорнутим у лаваш) і потім пряною травою. Тільки ті плави, м'ясна частинаяких замінюється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку намагаються взяти зі блюда так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго — близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай із закусок - копченого осетрового балика з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огіркомабо кресом, які заїдають чуреком та запивають айраном. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти — найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довгої може наслідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - кресом, кинзою, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки потім слідує центральна страва — плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову також визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина (пити), то плов роблять із яйцями, травами (кирпигін) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень чи телятину (чугу, галя), то плов роблять із бараниною.

Після плову може бути як перехідна страва до десерту густий соус з кураги, родзинок, мигдалю і соку гранату. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного дрібноколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халв, печива та каймака з медом, які подають до заключної страви — чаю.

В Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але й поза обідом або будь-яким іншим прийомом їжі. П'ють лише чорний байховий чай, Досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так звані армуди.

Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів та кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса та дичини, а також кисломолочнозелених страв робить азербайджанську кухню здоровою та корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім несолоному (одне з основних народних страв- Кебаб - не солять зовсім), або йому надають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, наршараба.

* Хоча цей шафран виробляють у самому Азербайджані, який є центром вирощування шафрану в СРСР.

** Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитим і ніжним листям.