Свиняча домашня ковбаса в баранячих кишках. Домашні ковбаски з фаршу
Коли не хочеться варити, якщо треба швидко перекусити або зробити нарізку на стіл для гостей, звичайно, виручить ковбаса. Улюблений м'ясний продукт. Вона тема для народного фольклору, анекдотів, пісень. Згадаймо хоча б знамениті «Два шматочки ковбаски…», які відобразили всю російську дійсність лихих 90-х.
Ковбаса – продукт інтернаціональний, кожен народ має свої традиції приготування, все по-своєму хороші. Поєднує кулінарні особливості лише один інгредієнт – м'ясний фарш. А ось з чого він – конини, свинини, яловичини чи курки, це справа смаку.
Напівфабрикат задуманий спочатку як спосіб зберегти свіжість м'яса. М'ясо на спеці псується швидко, ще в давнину, під час бойових походів і було вигадано в'ялити або готувати іншим способом вирізки, щоб воїни могли довго харчуватися.
На Кавказі, у Середній Азії і сьогодні консервують цілісні м'ясні шматки у вигляді бастурми та кази. Фіни запікають свої ковбаси на розпечених печах сауни. Витончені французи додають у м'ясні палички коньяк, яблука, кирку.
Сьогодні виготовлення ковбаси це не спосіб зберегти філе. Це цілий світ смаків, кулінарних пошуків та делікатесів. Ковбасу варять, смажать, коптять, в'ялять, чого тільки не роблять, щоб догодити любителям.
Чомусь у російських господарок прийнято купувати ковбасу в магазині. Адже це сьогодні не найкращої якості продукт. Дієтологи б'ють на сполох, але відмовитися від пари шматочків з батоном – неможливо. У домашніх умовах можна зробити натуральну, корисну та смачну ковбасу. Багато хто боїться складнощів, мовляв, поратися довго. Насправді є вкрай прості рецепти, які здивують навіть гурманів.
Дізнаємося кілька порад, як зробити домашню ковбасу. Для цього підійде будь-який фарш. Хочете – крутіть, хочете – рубайте м'ясну вирізку. Ті, хто люблять шматочки, можуть приготувати подібність до українських ковбасок – суміш м'яса з невеликими кубиками сала. При жарінні вони витоплюються і дають сік.
Субпродукти – це окрема ковбасна тема. Дуже популярний у Росії сорт ліверної. У домашніх умовах таку ковбасу зробити простіше. І досить ощадливо.
У домашню ковбасу часто додають крупи. Наприклад, гречку. Виходить ситно, цікаво до смаку і не дорого.
Будь-якій ковбасі потрібна оболонка, інакше як ми надамо їй форму. В ідеалі – натуральна, тобто кишка тварини. Якщо під рукою немає такої – беремо харчову плівку чи фольгу.
Підготувати кишку справа справді клопітка. Розмір потрібний не менше метра. Вимиваємо, очищаємо, вимочуємо не менше 12 годин, шкробимо, щоб довести до ідеальної чистоти. Неприємна процедура, проте продукт натуральний!
Лікарська ковбаса в домашніх умовах
- М'якуш яловичини
- М'якуш нежирної свинини
- Склянка молока
- Дрібка цукру
- Кардамон, сіль та чорний перець
Підготовлене м'ясо пропускаємо кілька разів через м'ясорубку. Це необхідно, щоб фарш був ідеально подрібнений. Всипаємо спеції одразу все.
Молоко розбавляємо, місимо, вбиваючи яйце. І знову весь склад подрібнюємо блендером до тягучої маси. Фарш виходить блідого кольору, вельми не апетитного. Зробити його яскравіше допоможуть кілька крапель коньяку чи горілки. Ставимо масу в холодильник остуджуватись.
Оболонку використовуємо ту, що є в будинку. Якщо вам вдалося знайти натуральну, її начиняємо. Один край прив'язуємо до вирви, інший зав'язуємо міцно, щоб фарш не випав. І через вирву маленькими порціями вводимо м'ясну масу в кишку до заповнення. Або візьміть м'ясорубку із спеціальною насадкою для заповнення оболонки.
Простіше, звичайно, взяти рукав для запікання та начинити його.
Паличку «Лікарській» залишилося відварити. Беремо велику каструлю. Але воду до кипіння доводити кухарі не рекомендують. «Докторську» ковбасу в домашніх умовах варимо близько години в режимі, що щадить.
Виймаємо й у холодну воду. Після цього ковбаса має остудитися в холодильнику.
Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах
Дороге задоволення, щоб їсти її щодня. Копчені ковбаски в домашніх умовах обійдуться дешевше. До того ж, тільки справжня майстриня зможе зробити якісну страву.
Інгредієнти:
- Кілограм яловичини чи телятини
- Кілограм свинини
- 4 цибулини
- Ложка нітритної солі
- Декілька зубчиків часнику
- Натуральна оболонка (очищені кишки)
Приготування:
У загальний фарш перекручуємо м'ясо, цибулю. Часник давимо сюди ж. Нітритна сіль потрібна для тривалішого зберігання наших ковбасок. Протягом доби фарш просочується в холодному місці.
Залишилось набити кишки сумішшю у формі щільних сосисок. І помістити в коптильню. Обробляється сирокопчена ковбаса способом холодного копчення, що дозволяє їй зберегти всі корисні речовини.
Сам процес довгий, у кілька етапів. Зате і результат того вартий.
Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах
Необхідні інгредієнти:
- 500 грам яловичини
- Свинина із жиром – 1,5 кілограма
- Сало – 700 грам
- Сіль та цукор (другого трохи більше)
- Прованські трави, мелений мускатний горіх, коріандр, перець
- Коньяк – 70 грам
Спосіб приготування:
Якщо вам здається, що це складно, ви не помиляєтесь. Навіть досвідчені кухарі слідують рецептурі. Спочатку «доводимо до пуття» всі спеції, розтираючи у ступці. Чисте просушене м'ясо натираємо прянощами, сіллю, поливаємо благородним спиртним напоєм і відправляємо маринуватися на цілий день.
Просочені шматочки дрібнішим на великій м'ясорубці. Сало, наперед посолене, вручну ріжемо на дрібні шматочки. Це знайомі нам шматки шпику в ціпку ковбаси.
Ювелірно нашпигуємо кишку нашим фаршем. З зазначеної кількості продуктів має вийти кілька ковбасних рулетів. У кількох місцях потрібно зробити непомітні отвори, щоб зайве повітря вийшло з-під плівки. У такому вигляді сиров'ялена ковбаса усихає 5 днів, у сухому місці за кімнатної температури.
Як зробити курячу ковбасу в домашніх умовах
- Кілограм курячого філе
- Сало – 300 грам
- Свинячі кишки – близько 3 метрів
- Склянка вершків
- Сіль, часник, перець, лавровий лист
Для ковбаси підійдуть частини тушки, де багато м'яса – стегна, філе, стегенця.
Рубати м'якоть можете, як подобається, кубиками або подрібнити на м'ясорубці. Кручене сало додасть сухому курячому м'ясу соковитості.
Усі спеції, кришену лаврушку та вершки об'єднуємо в нашу м'ясну масу. Вимішуємо до єдиної консистенції. Суміш має настоятися у холоді.
Курячий фарш трохи рідкуватий на вигляд. Якщо у вас вийшов щільним, то розбавити його можна молоком або бульйоном.
Набиваємо оболонку вручну чи на м'ясорубці з насадкою. Проколіть у кількох місцях, щоб проварилися ковбаски краще. Варимо хвилин 20, не більше. А щоб м'ясо стало ароматнішим, підсмажимо до золотистого кольору.
Рецепт домашньої ковбаси з курки з желатином
Робити простіше, ніж ковбасу зі свинини. Власне, у складі два основні інгредієнти – куряче філе та желатин. Решта – на ваш розсуд. Зазвичай кладеться перець, сіль, часник.
Цікавим є сам процес створення делікатесу. У порізане на шматочки філе із зусиллям втираємо крупинки желатину, грам 40. Все це, звичайно, у приправах. Залишаємо просочитися і даємо розбухнути желатину.
На цей раз беремо харчову плівку і формуємо зроблений фарш у ній, закручуючи. Варити в такому вигляді ковбасу з курки в домашніх умовах трохи більше за годину. А потім залишаємо остигати, поки желатин не стане щільним. Така закуска оригінальніша за холодець і сальтисон!
Як зробити домашню ковбасу без кишок
Свинячі кишки легко замінюються харчовою плівкою, фольгою або рукавом для запікання. І робити в штучній оболонці палички та каральки набагато простіше.
Що нам знадобиться:
- Свиняче та куряче філе по 1,5 кг
- Сало – 250 г
- 4 яйця
- Сіль та крохмаль
- Часник, спеції
До перекрученого фаршу з м'ясних продуктів додаємо по черзі решту інгредієнтів. Яйця скріплюють нашу заготівлю. Крохмаль виконує ту саму функцію.
На відрізок фольги накладаємо у вигляді довгастої форми весь фарш. Щільно закриваємо з усіх боків. Домашня ковбаса без кишок готуватиметься в духовці приблизно годину. Її можна оригінально подати, порізавши, як рулет, на кружечки. І, до речі, вони чудово заморожуються.
Печінкова ковбаса в домашніх умовах
Печінкову ковбасу ще називають ліверною. І урізноманітнити її склад можна чим завгодно – спеціями, крупою, овочами.
Що знадобиться:
- 500 грам печінки, яку любите
- 300 грам сала
- 100 грам молока
- 3 цибулини
- 3 яйця
- Дрібку манки
Як приготувати ковбасу?
Частину жиру ріжемо, як шматочок шпику, що залишився - перекручуємо разом з печінкою.
Пасуємо цибулю та ароматну добавку кладемо у фарш.
Інші інгредієнти перемішуємо в загальній мисці і поєднуємо з печінковою заготовкою.
Суміш із білими вкрапленнями набиваємо в кишки та запікаємо вже сформовані сосиски. Час приготування печінкової ковбаси в домашніх умовах менший, ніж з м'ясом – близько 40 хвилин.
Погодьтеся, будь-який із рецептів – прикраса столу. І голову ламати не треба, ніж здивувати гостей. Час, звичайно, витратите, зате статус вмілої господині вам забезпечений.
Немає жодних секретів у тому, як робити домашню ковбасу, і процес не відрізняється складністю, крім того, що треба знати, де можна придбати такий інгредієнт для цього процесу, як свинячі кишки для набивання ковбасок. Рецептами, як робити ковбасу в домашніх умовах охоче діляться люди, які займаються цим постійно, а зі спеціального обладнання для цього необхідна лише насадка для м'ясорубки, яку можна без особливих клопотів придбати у господарському магазині. Зате ті, хто знає секрети, знають, які продукти знаходяться у їхньому виробі.
Продукти для домашніх ковбасок та необхідні складові
Важко лише переступити психологічний бар'єр, який досі змушує людей купувати магазинні вироби. У супермаркетах (та й на ринках) вони не завжди відрізняються належною свіжістю, і за досить високої вартості немає жодної гарантії, що в ковбасі саме те м'ясо, і в тій кількості, що пропонує рецептура.
Несумлінні постачальники навчилися підміняти одні продукти іншими, дешевшими, а необхідний смак надавати харчовими ароматизаторами та барвниками.
Будьте пильні та уважно дивіться склад продуктів, які купуєте
Багатьох відлякує складність і трудомісткість процесу. Але нічого особливо складного тут нема. Для приготування будь-якої домашньої ковбаси умовно потрібно три необхідні елементи:
- фарш (начиння);
- свинячі кишки (оболонка);
- спеції (смакова потреба).
Знаючи деякі рецепти, вибравши місце, де можна придбати оболонку для майбутнього процесу приготування смачної страви, і визначившись із набором спецій, які і без того є у кожної господині на кухонній поличці, можна сміливо приступати до майбутньої дії, щоб порадувати своїх домашніх чи гостей .
Виробництвом ковбаси власного приготування можна займатися на стандартній кухні, використовуючи прості підручні засоби у вигляді:
- духовки;
- мультиварки;
- сковорідки із щільною кришкою.
Звичайно, саморобна ковбаса не виглядатиме, як магазинна, але вже за смаком точно відрізнятиметься у вигідний бік.
Фарш, або начинка – основа успіху
Більшість рецептів, як робити домашні ковбаси, заснована на використанні меленого свинячого м'яса. Це цілком зрозуміло, якщо зважити, що для натуральної оболонки зазвичай використовуються свинячі кишки. Але асортимент існуючих можливих начинок набагато ширший, ніж ковбаса зі свинини, тому що смачну домашню страву, з таким самим успіхом, можна приготувати з:
- яловичини;
- баранини;
- курятини;
- індичати,
- а прихильникам вегетаріанства пропонується навіть найсмачніша ковбаса з гороху з буряком, настільки смачна, якщо правильно її приготувати, що її можна сміливо використовувати для бутербродів.
Буряк та горох можуть послужити інгредієнтами для ковбаси
Великою популярністю у господинь користується економний сальтисон зі свинячої голови, печінкова ковбаска з меленої, або різаної печінки, і навіть з риби.
Тому не варто зациклюватися на свинині, вигадуючи ковбасу вдома, навіть якщо вона готується до святкового столу. Виявивши трохи фантазії, можна повністю виключити покупку ковбасних виробів, а необхідні рецепти навіть винайти самостійно.
Свинина може використовуватися в домашньому виробі мелена і нарізана дрібними шматочками, як і будь-яке інше м'ясо, або пропускатися через велику решітку. Для аматорської домашньої ковбаси знадобиться мелена свинина та сало, для печінкової – сало та мелена, або різана печінка. Делікатесні ковбаси з грибами, гострим перцем або твердим сиром, готуються за загальною рецептурою, з додаванням готових інгредієнтів.
У ковбаси з крупою (гречаною, перловою, або рисом) цей інгредієнт додається вже в готовому вигляді. Будь-яка крупа має бути зварена особливим чином, на суху (щоб у ній не залишалася рідина), а фарш при цьому використовується сирою. В обов'язковому порядку потрібно:
- часник;
- у печінкову ковбасу зазвичай додають манку.
Манна каша може бути додана при приготуванні печінкової ковбаси
У деякі види ковбас, наприклад, в аматорську та курячу додається молоко, іноді кладуть здобну булку, замочену в молоці, особливо якщо вона готується в натуральній шкірі.
Якщо не хочеться, щоб ковбаска виглядала блідою або сірою, її підфарбовують буряковим соком. Запорука успіху будь-якої домашньої ковбаси – правильно виготовлений фарш.
Оболонки та смачні спеції
Численні рецепти, якими діляться господині, розрізняються за декількома параметрами, в які в обов'язковому порядку входить кількість спецій, що додаються, і їх склад.
Можна придбати набір готових спецій зі смаком салямі або брауншвейгської ковбаси, але в них заздалегідь додаються і барвники, і харчові ароматизатори, позбутися яких і ставлять собі за мету любителі домашніх страв.
Є кухарі, які вважають, що в домашній правильній ковбасці не повинно бути нічого, крім:
- цибулі;
- часнику;
- перцю, причому стручкового, вирощеного на підвіконні.
А є любителі прянощів, які скуповують на ринку половину асортименту прилавка зі спеціями.
Спеції в ковбасу бажано додавати виходячи зі своїх смакових переваг
Спеції, що включаються до рецептів, не можуть вважатися аксіомою, тому що хтось любить чебрець, базилік, і чебрець, а хтось не перетравлює їх запах. І коли страва готується неодноразово, у кожної господині з'являється своя власна особливість, напрацьована в процесі, або придбана емпіричним шляхом, коли її в якийсь момент осяяло додати щось, продиктоване багаторічним досвідом.
Проте оболонки для ковбас домашнього виготовлення диктуються суворим етикетом. М'ясна ковбаса, свиняча або яловича, набивається у свинячі кишки. Баранья - тільки в баранячі, і, купуючи баранину з метою зробити ковбаски, цим слід окремо потурбуватися.
Якщо свиняча голова не стара, для оболонки можна використовувати свинячу шкірку, а куряча ковбаска особливо смачна у курячій шкірі. Аматорська готується в тетрапаку, овочеву або круп'яну, бажано упаковувати в рукав для запікання, або харчову фольгу. Коли все зроблено з дотриманням певних правил, результат виходить вище за всілякі похвали.
Домашня ковбаса
Окремі, характерні способи приготування
Щоб наочно продемонструвати, наскільки нескладний процес приготування домашньої ковбаски, варто навести деякі рецепти. Свинячо-яловича ковбаса:
- нарізане м'ясо разом із часником прокручується через м'ясорубку у співвідношенні 1:1;
- після чого готується фарш шляхом ретельного перемішування у спеціальному тазику;
- сіль та перець додається до смаку, любителі спецій засипають спеціальний набір для м'яса;
- у промиті кишки набивається фарш за допомогою м'ясорубки, з якої вийнято ніж та грати, та спеціальної насадки;
- міхури на кишках, що утворюються в цьому процесі, проколюють голкою;
- у цей фарш додається спирт та мелене сало;
- перед набиванням він повинен простояти кілька годин, і кілька разів його необхідно перемішати;
- кінець кишки зав'язується вузлом або суворою ниткою.
Таку ковбаску можна посмажити на сковороді, зварити до каструлі на повільному вогні або запекти в духовці.
Один із способів приготування це запікання в духовці
Аматорська готується наступним чином:
- м'ясо та сало прокручується через м'ясорубку;
- додається молоко і сік тертих буряків, спеції, сіль та часник;
- ковбасний фарш загортається в тетрапакет (форма, яка завгодно);
- у такому вигляді вариться близько 50 хвилин на повільному вогні у звичайній каструлі.
Для печінкової ковбаси:
- печінка та сало прокручується через м'ясорубку або блендер;
- додаються яйця (сирі), цибуля, смажена на олії, манка, сіль, чорний перець, спеції;
- все перемішується та настоюється близько години.
- в останню чергу вливається молоко, після чого начиняється кишка.
У таку ковбаску перед начиненням можна додати дрібнорубану зелень, а запікають її в духовці. Смак і запах просто чарівні.
Курячий фарш готується подібним чином, але без сала, зате перед тим, як закінчується наполягання (близько години) фаршу, додається булка, замочена в молоці, ретельно віджата і все добре перемішується, поки фарш не перетворюється на однорідну масу.
Цю ковбасу можна загорнути у зняту з курки шкіру, і зашити краю суворою ниткою, або просто загорнути. Ковбаска запікається в духовці, або тушкується, з невеликою кількістю води, у щільно закритій гусятниці.
Форма виходить довільна, залежно від того, які шматочки шкіри вдалося зняти. Курячу шкіру можна іноді придбати у місцях, де реалізують фабричну курятину. Цибулю для фаршу можна обсмажити на курячому жирі і додати зелень.
Приготування домашніх ковбас - справа досить проста, і мало чим відрізняється від смаження котлет, або куховарство домашнього рулету. При невеликих тимчасових витратах, і набагато бюджетнішому наборі продуктів, ніж придбання готової ковбаси, можна використовувати будь-які інгредієнти і вживати натуральні продукти без консервантів, барвників та сторонніх добавок.
Зараз у торговельній мережі не складно знайти натуральну оболонку для домашньої ковбаси, вона продається у великих супермаркетах у м'ясних відділах (називається "Черева натуральні свинячі" або "Черева натуральні баранячі"), також можна їх купити в інтернет магазинах. Оболонки продаються очищені та зберігаються у великій кількості солі. Але все ж таки перед початком приготування домашньої ковбаси я рекомендую відрізати невеликий шматочок оболонки і зварити її (хвилин 10), потім остудити і спробувати. Оболонка повинна бути без смаку та запаху, якщо щось не так, викиньте її та приготуйте з м'яса щось інше. Якщо з оболонкою все гаразд, тоді для начинки ковбаси оболонку потрібно добре промити під холодною проточною водою зверху і всередині, залити холодною водою і залишити хвилин на 30. Ковбасну оболонку краще відразу нарізати потрібними шматочками, потрібної довжини (на мій погляд шматочок 1,2 -1,5 метра буде якраз).
Приготування: М'ясо та сало нарізати невеликими шматочками. Якщо м'ясо жирне, тоді сало можна не класти, якщо нежирне м'ясо, щоб ковбаса не була сухою, краще додати сало. Найзручніший спосіб подрібнення м'яса для домашньої ковбаси, це перемолоти його в м'ясорубці з ґратами на 4 отвори (на фото). Якщо таких ґрат немає, можна перемолоти трохи дрібніше, або нарізати дрібненько м'ясо ножем.
До подрібненого м'яса та салу додаємо чорний мелений перець, подрібнений на часнику часник і сіль. Солі середнього помелу на мій смак я кладу 1 столову ложку врівень (набрали сіль у ложку і зняли рукою гірку, щоб рівень солі був по краю ложки) на 1 кг. м'яса. За вагою це 15-17 гр. на 1 кг.м'яса.
Перемішуємо фарш та приступаємо до начинки ковбаси. Виймаємо з м'ясорубки ніж та ґрати, вставляємо насадку для начинки ковбас. Її я купила в тому ж магазині, що і оболонку лише за 5 гривень (20 рублів). Змащуємо насадку олією і надягаємо як панчоху оболонку на насадку. Зав'язуємо край оболонки у вузлик.
Проколюємо край оболонки шпилькою та починаємо через м'ясорубку прокручувати ковбасний фарш. Так поступово наповнюємо оболонку фаршем.
Сильно туго м'ясо в оболонку не наповнюйте, періодично перекручуйте кілька разів ковбаску, це потрібно для зручності при згортанні її в колечко. Також потрібно іноді проколювати оболонку шпилькою. щоб випустити повітря і при смаженні оболонка залишиться цілою.
Коли всі оболонки заповнені, необхідно зав'язати кінці на вузлик або просто зав'язати ниткою. Далі настав час запікати ковбасу.
Найсмачніше ковбаса виходить запечена в духовці в рукаві. Така ковбаса виходить м'якою та рум'яною. Є ще один великий плюс такого способу запікання ковбаси – це те, що духовка після такого запікання залишається чистою.
Поміщаємо ковбасу в рукав, наливаємо в рукав 2 ст. ложки води, защипуємо, кладемо на лист і відправляємо в розігріту до 180°С. духовку. Хвилин через 15 зменшуємо температуру до 150 градусів та готуємо до легкого рум'янцю ковбаси (ще хвилин 20). Потім вимикаємо духовку та залишаємо ковбасу ще хвилин на 10.
У процесі приготування з ковбаси витікає багато рідини та жиру. Якщо випікати в рукаві, то жир залишається в рукаві, а не в протвині. Єдине що трохи незручно, то це те, що ковбасу в рукаві не перевернеш і вона знизу може виявитися не такою рум'яною, як зверху. На смак це ніяк не відбивається.
Якщо запікати ковбасу без рукава, тоді потрібно покласти на дно форми, де запікаєте ковбасу сухі гілочки фруктового дерева (у мене вишня) і налити на дно форми трохи води. Треба покласти ковбасу на гілки і вона не пригорить і отримає від гілок аромат.
Температурний режим та час запікання, як і при запіканні в рукаві. За такого способу запікання ковбасу можна перевернути для рівномірного рум'янцю. Якщо кільце ковбаси велике, його краще зв'язати в кількох місцях разом нитками, тоді при перевертанні ковбаса не поламається.
Ще можна зв'язати колечко ковбаси, відварити її 5 хвилин, потім запекти на гілках в духовці. За 2 і 3 способи запікання ковбаса вийде теж дуже смачною, але трохи суші, ніж при запіканні в рукаві.
Ковбаса в домашніх умовахготується просто, а задоволення від смачного та якісного продукту Ви отримаєте ціле море.
Для приготування фаршу вам знадобляться такі інгредієнти:
- приблизно 1 кілограм жирної свинячої шийки
- 5–6 зубчиків часнику
- 2 невеликі лаврові листочки
- 1 столова ложка солі
- чорний мелений перець
- спеції за смаком
- тонкі свинячі кишки
Свиняча шия особливо хороша для приготування домашніх ковбас, оскільки вона містить багато внутрішнього жиру. В результаті ковбаса виходить соковитою, ніжною, але не надто жирною.
Наріжте шийку (або м'ясо та сало) на дуже дрібні кубики. Не пошкодуйте сил та часу. Якщо пропустити м'ясо через м'ясорубку, смак готової ковбаси буде гіршим.
Посоліть, поперчіть, додайте інших спецій за смаком та бажанням, дрібно розтерті лаврові листочки та дрібно нарубаний часник. Добре перемішайте фарш, накрийте ємність тарілкою або кришкою і приберіть в холодильник мінімум на 24 години. Після цього знову ретельно перемішайте, додавши трохи холодної води. Ваше завдання полягає в тому, щоб фарш був навпомацки соковитим і в'язким.
Деякі кулінари додають у фарш коньяк чи бренді
Домашня печінкова ковбаса: наберіться терпіння, витратите час, і вона віддячить вам найніжнішим смаком
- Детальніше
Чим можна замінити свинячу шию?
Якщо у вас немає можливості придбати шию або вона вам чомусь не подобається, можна взяти пісну свинину та сало, приблизно в співвідношенні за вагою 4:1. Тобто в нашому випадку візьміть приблизно 800 г свинячої вирізки і приблизно 200 г сала. Також можна змішати фарш свинини з фаршем, зробленим з філе індички. Тоді ковбаса вийде не такою жирною та калорійною.
Як заповнювати кишки, готуючи домашню ковбасу?
Найкраще, якщо вам вдасться купити свинячі кишки, вже оброблені та готові для заповнення. Тоді залишиться лише промити їх і витримати у холодній воді приблизно протягом однієї години. Але в будь-якому випадку попередньо огляньте їхню внутрішню сторону. При необхідності відскребіть все зайве тупою стороною ножа.
Надягніть підготовлені кишки на шийку кулінарного шприца, широкої лійки або пластикової пляшки. Зауважте на кінці міцний вузлик і почніть заповнювати фаршем. Час від часу перекручуйте кишки, щоб виходили ковбаски обраного вами розміру.
Готуючи домашню ковбасу за цим рецептом (як і з будь-якого іншого), слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч. У той же час уникайте щільного заповнення, щоб вони не лопнули при тепловій обробці.
Закінчивши наповнювати ковбаски, туго перев'яжіть другий кінець кишок. Візьміть тонку гостру голку і наколи кожну ковбаску в декількох місцях, це необхідно для виходу пари.
Готуйте ковбасу тільки у скляному або емальованому посуді. Підготовлену ковбасу підвісте в холодному і провітрюваному приміщенні на кілька хвилин.
Як приготувати домашню ковбасу?
Заповнені фаршем ковбаски обережно помістіть у киплячу воду. Варіть на помірному вогні від 5 до 7 хвилин, потім витягніть з окропу, дайте стекти воді та обсушіть. Коли вони стануть абсолютно сухими, обсмажте їх на олії до готовності, іноді перевертаючи. Ковбасу можна не лише варити та смажити, а й тушкувати у казані. Тоді вона вийде особливо ніжною та м'якою. Домашня ковбаса, приготована за цим рецептом, виходить дуже смачною та соковитою!
Чи можна обсмажити ковбасу за якийсь час?
Якщо вам ніколи займатися обсмажуванням, ви можете відкласти цю роботу. Для цього, коли відварені ковбаски повністю охолонуть, заберіть їх у холодильник. Там їх можна тримати максимум протягом 3 діб.
Якщо ви покладете ковбаски в поліетиленовий пакет і приберете в морозилку, їх можна зберігати дуже довго. Коли вам захочеться приготувати їх, не обов'язково навіть розморожувати ковбаски: покладіть їх на сковороду, змащену олією, накрийте кришкою і на помірному вогні доведіть до готовності. Час від часу перевертайте та знову накривайте кришкою. Намагайтеся, щоб оболонка не порвалася, не набрякла при термічній обробці. При жарінні визначити ступінь готовності можна наступним чином. Якщо із ковбаси витікає прозорий сік, тобто без крові, ковбаса готова.
Ковбаса ліверна: домашній рецепт приготування
- Детальніше
Старше покоління добре розуміє, чим відрізняється ковбаса промислового виробництва від домашньої ковбаси зі свинини та яловичини або інших м'ясопродуктів, тому що пам'ятає смак «Лікарської», по 2,20 руб./кг, зробленої без сої та інших не зовсім м'ясних та не зовсім харчових добавок.
У ті «совкові», для багатьох ностальгічні часи за ковбасою шикувалися часом дуже довгі черги в гастрономічних відділах. Так, її кількість та порівняно невеликий асортимент часто ставали темою для невдоволення, що висловлюються на кожній радянській кухні, але щодо якості ніхто й ніколи не обурювався.
Приготувати ковбасу вдома дуже просто. Це – найправильніший спосіб отримати впевненість відповідно до продукту своїм критеріям оцінки.
Будь-який продукт, що лежить на прилавку, зроблений руками таких самих людей, але в промислових масштабах, на конвеєрі. Звичка купувати готові продукти в магазині у людей з'явилася порівняно недавно, в епоху загальної урбанізації, коли продуктові супермаркети почали рости в житлових кварталах, як гриби після дощу. Наші зовсім недалекі предки самі вирощували сировину, і самі її переробляли на свіжі натуральні продукти, у найпримітивніших, за нашими мірками, побутових умовах.
Відповідь на споконвічне питання, що робити, очевидна: не довіряєш виробнику – вибирай іншого, або приступай до домашнього виробництва ковбаси. Про те, як це зробити, зараз і поговоримо.
Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – основні технологічні принципи
Будь-яка ковбаса складається з фаршу та оболонки. Зробити фарш за допомогою побутової м'ясорубки, блендера чи комбайна взагалі не проблема. Що стосується оболонки, то купити її можна в будь-якому спеціалізованому інтернет-магазині разом з деякими інгредієнтами для виробництва домашніх ковбас або на ринку разом з парним м'ясом.
Підготовка натуральних тварин оболонок – вкрай стомлююче заняття, хоча, звичайно, ковбаси в них виходять лише найвищої якості. Якщо немає бажання самостійно займатися очищенням та підготовкою кишок тварин для наповнення фаршем, купіть колагенові або поліамідні. Для варених ковбас та сосисок вони цілком підійдуть. Але для сиров'ялених і сирокопчених, все ж таки краще пройти і цей дуже трудомісткий і не дуже приємний процес виробництва домашньої ковбаси зі свинини та яловичини – на те вона і ковбаса вищого ґатунку.
Коротко про сутність процесу підготовки свинячої чи яловичої череви
Кишки – натуральна оболонка для ковбас. Їх чистять до повної прозорості та видалення специфічного неприємного запаху, щоб не зіпсувати смак ковбаси. Спочатку промивають під сильним струменем холодної проточної води. Потім, за допомогою содового та оцтового розчину видаляють залишки слизу на внутрішніх стінках. Для цього, після промивання, кишки вивертають навиворіт, вимочують у міцному содовому розчині, щоб слиз почав легко відшаровуватись. Далі її зіскребають зворотним, тупим боком леза ножа. Після кишки знову промивають та замочують в оцтовому розчині, для видалення запаху та залишків забруднень. У результаті має вийти прозора плівка, абсолютно без запаху, і бажано – без розривів. Сіль для чищення кишок не бажана, оскільки вона підсушує (зневоднює) білкову тканину, робить її нееластичною. Харчова сода добре знезаражує плівку, не стискаючи її.
Після цієї процедури можна приступати до приготування будь-якого м'ясного фаршу та наповнення ним підготовленої оболонки. Місця розривів у кишках при наповненні фаршем зав'язують шпагатом, щоб при подальшій термічній обробці фарш не виходив назовні.
Штучна оболонка має більшу міцність, ніж натуральна, не вимагає тривалої підготовки до застосування.
Важливо врахувати ще одну деталь: натуральна оболонка наповнюється не дуже щільно, а штучні плівки фарширують до необхідної густини. Кишки при варінні, сушінні та будь-якій термічній обробці стискаються, як будь-який білок тваринного походження, що може викликати розрив батона або палиці ковбаси. Штучні оболонки зберігають свої форми та розміри за високих температур.
Небажано використовувати штучні оболонки для копчення та сиров'ялення. Цей сорт ковбас досягає готовності в процесі усушки, а штучна оболонка не стискатиметься і всихатиме разом з ковбасним фаршем, що в результаті призведе до «нетоварного» зовнішнього вигляду ковбаси, порушення санітарних норм при дозріванні та зберіганні.
Приготування фаршу
Від ступеня помелу м'яса залежить консистенція фаршу, смак ковбаси та різноманітність асортименту. У побуті для м'ясного ковбасного фаршу використовуються м'ясорубки із сітками різного діаметру. Спочатку фарш подрібнюється з використанням сітки для середнього помелу. Після цього фарш просолюють, вносять нітрит натрію (для сиров'ялених ковбас додатково – фосфат натрію) для активування ферментації, регулювання смаку, рівня кислотності майбутньої ковбаси. Після ковбасний фарш залишають у закритій ємності для дозрівання за температури від 0С до +4С. Час дозрівання фаршу залежить від використання добавок, сортів ковбаси.
Нітрит натрію сприяє отриманню необхідної щільності та текстури ковбасного фаршу, збільшує термін зберігання ковбасних виробів, зберігає початковий колір фаршу після теплової обробки. Його також можна придбати, разом із оболонкою для ковбас, у спеціалізованих точках продажу. Розрахункові норми використання вказано на упаковках.
Можна, звичайно, обійтися і без ферментування в домашньому виробництві ковбаси, обмежившись посолом і внесенням спецій, але для того, щоб смак ковбаси відповідав улюбленому сорту і став пізнаваним, потрібно дотримуватися рецептури улюбленого Сервелата, Московської, Салями та інших видів ковбас. Як консервант для сиров'ялених ковбас можна використовувати біле сухе вино або коньяк, але враховуйте, що ці інгредієнти надають ковбасам іншого смаку.
Зрозуміло, що м'ясо має відповідати найвищим вимогам санітарних норм для приготування будь-яких страв. Але для виробництва ковбас використовувати треба лише свіже охолоджене м'ясо. Крім того, що ця вимога теж впливає на смакові якості продукту, необхідно враховувати: розморожене м'ясо не піддається ніякій ферментації, тому що при заморожуванні, а тим більше при повторному заморожуванні, воно абсолютно втрачає необхідні біологічні властивості.
Щоб отримати дрібніший ковбасний фарш, допускається підморожування м'яса до температури -1-2 С. При такому охолодженні м'ясо краще подрібнюється до пастоподібної консистенції.
Подальша переробка фаршу відбувається відповідно до конкретного рецепту та способу теплової обробки. Для ковбас зі шпиком до основного фаршу вноситься рубане сало. Розміри шматочків сала у ковбасному фарші, їх пропорції, співвідношення свинини та яловичини, субпродуктів також регулюються рецептурою.
Після наповнення ковбасної оболонки фаршем напівфабрикати витримуються до шести годин, для повного дозрівання, перевіряються на наявність розривів оболонки, утворення небажаних бульбашок повітря. Бульбашки видаляються проколюванням оболонки голкою. Місця розривів оболонки перев'язуються, щоб у процесі теплової обробки збереглася форма. Ковбасу підвішують у холодильному устаткуванні за шпагат, щоб фарш ущільнився до необхідної консистенції під власним вагою. Витримка напівфабрикатів, як і фаршу, провадиться в холодильних камерах. Удома ковбасу можна підвісити у звичайному холодильнику, на верхній полиці.
Не допускається нагрівання фаршу понад 12 С у процесі приготування ковбас, за винятком технології приготування сиров'ялених ковбасних виробів, де напівфабрикати протягом першої доби для поліпшення ферментації витримуються при вищій температурі (18-20 С).
Після цього можна приступати до термічної обробки за рецептом.
За способом теплової обробки ковбаси бувають:
- Варені;
- Копчено-варені;
- Напівкопчені;
- Сирокопчені та сиров'ялені;
- Ковбаси їх субпродуктів (сальтисон, кров'яна, ліверна, печінкова).
Будинки можна приготувати будь-який із цих видів ковбас, але для копчення необхідно мати відповідне обладнання, витратні матеріали (тирсу) та умови (міська квартира для виробництва домашньої ковбаси не підійде). Побутовий коптильний апарат можна легко придбати або зібрати з підручних матеріалів на дачі. Витрати та клопіт, пов'язані з придбанням обладнання досить швидко окупаються, враховуючи вартість сирокопчених ковбас, м'ясних продуктів, риби і навіть чорносливу, або інших фруктів та овочів.
Порада: якщо хочеться приготувати сирокопчену ковбасу або інші вироби з прокопченим ароматом, використовуйте у фарші як добавку готове копчене сало – потрібний аромат обов'язково передасться готовому продукту.
1. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – «Пивна» варена
Сировина:
Свинячий фарш, тонкоподрібнений (напівжирна свинина, лопатка) 2/3 частини
Окіст свинячий, рубаний 1/3 частина
Мускатний горіх, мелений 2г/1 кг фаршу
Чорний перець 2,5 г/1 кг
Цукор, рафінований 3 г/1 кг
Колагенова оболонка (80 мм)
Технологія приготування:
Для «Пивної» ковбаси приготуйте свинину двох сортів: напівжирну – для дрібного фаршу, подрібненого до пастоподібного стану, та стегенця, який треба нарубати ножем (кубики 1х1 см).
З'єднайте фарш із рубаним м'ясом, відбийте, додайте спеції та перемішуйте до однорідної маси. Оболонку намочіть у теплій воді, нарізавши її на смужки по 20-25 см. Витримайте у воді півгодини, щоб вона набула еластичність.
Якщо немає ковбасного шприца, заповнюйте оболонку за допомогою м'ясорубки. Намагайтеся заповнювати щільно. Наповнені оболонки зав'яжіть шпагатом з обох боків.
Сформовані м'ясні батони потримайте півгодини на столі, щоб при кімнатній температурі фарш краще просочився спеціями, потім на дві години заберіть у холод: фарш повинен ущільнитись, у цей час бульбашки повітря вийдуть на поверхню. Тоді їх можна буде помітити та видалити. Після цього приступайте до термообробки: варіть на пару або в духовці з пароконвенкоматом, при 80 С, до досягнення температури 70 С всередині батонів.
Варені ковбаси зручно готувати в мультиварці, задавши необхідний режим, або в духовці, обладнаній пароконвенкоматом.
2. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – ковбаски «Мюнхенські»
Сировина:
Свинина, напівжирна (лопатка) та телятина – по одній частині
Вода – 100 мл/1кг м'ясного фаршу (t 25C)
Склад спецій для ковбасок "Мюнхенські" 6 г/1 кг фаршу
Сіль 20 г/1 кг
За бажанням, для домашнього рецепту можна включити до складу:
Суху гірчицю, мед
Лимонний сік
Натуральна оболонка (свиняча черева) – 2 м на 1 кг фаршу
Технологія приготування:
Подрібніть м'ясо, пропустивши його через ґрати з діаметром отворів 3-4 мм. Охолодіть фарш до 0 С. Додайте в нього приправу: використовуйте готову суміш для ковбасок, куплену в спеціалізованому магазині, або приготуйте склад з мелених спецій самостійно, включивши в нього в рівних пропорціях мелений мускатний горіх, чорний перець, сушену зелень петрушки, щіпку кардамону, лимонної цедри. Також додайте до смаку інші спеції. Фарш перекладіть у чашу блендера, влийте теплу воду і перебийте до однорідної пастоподібної консистенції. Температура фаршу повинна бути не вище 12 С. Готовий фарш перекладіть у ковбасний шприц або використовуйте м'ясорубку з насадкою (15 мм). Оболонку попередньо витримайте в теплій воді, надягніть на трубку шприца і заповніть фаршем. Розділіть заповнені напівфабрикати на відрізки по 8 см, щоб сформувати ковбаски, як сардельки. Повертайте готові вироби кільцями. У каструлі нагрійте воду 90 С. Зануріть ковбаски і варіть їх до досягнення температури 70 С усередині ковбасок.
3. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини «Коньячна» сиров'ялена
Сировина:
Телятина 700 г
Охолоджена свинина, нежирна (окіст, лопатка, шия) 2,1 кг
Шпик, несолоний (твердий) 1,4 кг
Коньяк 100 мл
Для приправи:
Сіль, кухонна 75 г
мелений кардамон 10 г
Перець, чорний 25 г
Гвоздика 10 г
Гострий червоний перець за смаком
Паприка, солодка 40 г
Нітритна сіль 1 г
Шавлія – за смаком
Гранульований часник 20 г
Мускат, мелений 15 г
Колагенова оболонка (40 мм) 3,5-4 м
Технологія приготування:
М'ясо необхідно зачистити від плівки та внутрішнього м'якого жиру. Телятину та шпик нарубайте ножем: м'ясо – шматочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 см. Свинину подрібніть у комбайні або м'ясорубці з найдрібнішими гратами. З'єднайте м'ясні заготовки та перемішуйте до однорідної маси. Після замісу фарш ретельно відбийте, щоб виділився колаген і частинки фаршу набули клейкості. Влийте у фарш коньяк, знову добре перемішайте. Місткість оберніть плівкою і приберіть у холод на 10 – 12 годин.
Спеції необхідно перемішати, подрібнити у блендері або кавомолці до порошкоподібного стану.
Додайте приправу до фаршу і перемішайте дуже ретельно. Витримайте готовий фарш у закритій ємності в холоді, щоб м'ясо просочилося приправами. Через 10 годин після дозрівання фаршу, наріжте колагенову оболонку відрізками по 35-40 см, намочіть у теплій воді, щоб надати еластичності: зайву воду видаліть, тому що ковбаса буде велися холодним способом, без термічної обробки, і вологість їй не потрібна. Щільно наповніть оболонку фаршем, намагаючись не допускати утворення бульбашок повітря. Зав'яжіть краї вузлами або перетягніть шпагатом. Проколіть оболонку ковбас голкою, щоб у процесі сушіння він вільно виходив ізсередини.
М'ясні батони підвісьте за шпагат на поперечину, щоб вони не стикалися один з одним. Сушіть при температурі 0+4 С у сухому приміщенні, що провітрюється. В умовах міської квартири в'ялити ковбасу можна в холодильнику, забезпечивши потрібний температурний режим, без шкоди для інших продуктів: тільки не забудьте, що протягом 3-4 тижнів, доки дозріватиме ковбаса, потрібно особливо ретельно стежити за дотриманням санітарних норм – всі продукти повинні бути герметично упаковані. Добре, якщо холодильник обладнаний вентилятором – щодня його треба вмикати, вранці та ввечері, на пару годин.
Готовність сиров'яленої ковбаси визначається по кінцевій масі продукту, яка повинна зменшитися за рахунок втрати вологи вдвічі.
4. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – сосиски «Молочні»
Сировина для приготування:
Свинина напівжирна (лопатка, шия) 700 г
Телятина 300 г
Молоко 50 мл
Часник 9 г
Молотий коріандр та чорний перець – по 1 г
Нітрит натрію 0,5 г
Оболонка, колагенова (15 мм) 3 м
Спосіб приготування:
Подрібніть м'ясо до отримання дрібного фаршу. Можна пропустити його через м'ясорубку з дрібними ґратами, разом із часником, а потім додатково перебити блендером. Додати спеції, молоко та перемішати. Обов'язково відбивайте фарш для ковбас: це допоможе досягти щільної та зв'язаної текстури, без бульбашок повітря всередині. Накрийте ємність із фаршем плівкою і поставте на годину в холод для дозрівання.
Підготуйте оболонку, витримавши її у теплій воді до еластичного стану, і приступайте до наповнення фаршем. У міру щільного заповнення оболонки фаршем поділяйте її на однакові відрізки по 5-6 см, прокручуючи стрічку навколо власної осі. Наповнені напівфабрикати проколіть голкою, підвісьте на поперечину і витримайте для ущільнення фаршу при 0°С в холодильнику.
Варити сосиски треба при t 90-95 С, у каструлі, не даючи закипіти воді. Час варіння – 30-40 хвилин. Але краще для дотримання температурного режиму використовувати металевий термощуп.
Сосиски можна приготувати без нітритної солі, але в цьому випадку їх колір зміниться після варіння.
5. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини «Докторська»
Продукти:
Пісна яловичина 250 г
Свинина напівжирна 750 г
Фосфат натрію 3 г
Вода очищена 200 мл
Суміш спецій для ковбаси «Докторської»:
Мускат (2 г), нітрит натрію (10 г), чорний перець (1 г), цукор (2 г), сіль, кухонна 10 г, кардамон (0,5 г) – розрахунок на 1 кг фаршу
Колагенова оболонка (80 мм) 2х40 см
Приготування:
Суміш спецій можна використовувати готову або скласти її самостійно з перерахованих інгредієнтів.
Свинину і яловичину пропустіть через м'ясорубку, підморозьте фарш у морозильній камері при t -2 С, потім ще раз пропустіть через м'ясорубку, встановивши дрібніші ґрати, до пастоподібної консистенції. При заморожуванні фаршу обов'язково запечатайте його в герметичні пакети, щоб волога з морозильної камери не потрапила в м'ясо і щоб м'ясний сік залишився у фарші.
Фарш подрібнюйте окремо. У менш жирну яловичину, при подрібненні додайте|добавляйте| трохи води, фосфат натрію, щоб утворилася білкова зв'язка. Потім у нежирний фарш додається жирніша свинина. Від послідовності подрібнення та змішування фаршів залежить смак та консистенція ковбаси.
Фаршуйте підготовлену оболонку, перевірте якість набивання. Кінці оболонки зав'яжіть вузлом, підвісьте ковбасу за шпагат у холод. Варіть також, як сосиски «Молочні».
6. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – ліверна яєчна
Інгредієнти для приготування 1 кг ковбаси:
Суміш спецій:
Коріандр, кмин, перець, глюкоза (цукор) – у рівних частинах; на 1 кг фаршу – 8 г приправи
Сіль, кухонна 20 г
Яйце 1 шт.
Цибуля, ріпчаста 15 г
Молоко, незбиране пастеризоване 100 мл
Лопатка, свиняча 300 г
Грудинка 350 г (свинина)
Печінка, яловича 350 г (нетто)
Яловича оболонка (або поліамідна) - 60 мм - 1,2 м
Технологія приготування:
М'ясні інгредієнти наріжте кубиками та зваріть у киплячій несоленій воді протягом 15 хвилин.
Перекладіть їх у блендер, додайте очищену цибулю, молоко та спеції. Перебийте масу. Яйця додайте у фарш, коли він вже охолоне до кімнатної температури.
Наповніть підготовлену оболонку, перев'яжіть її, розділивши на три відрізки однакової довжини, перекручуючи оболонку. Проколіть плівку по всій довжині голкою, щоб випустити повітря. Підвішуйте напівфабрикати для ущільнення. Спосіб варіння – класичний: у духовці з парою при t 80 С, до досягнення 70 С усередині ковбас.
Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – корисні поради та хитрощі
- Наповнити оболонку ковбасним фаршем, за відсутності спеціальних пристосувань для м'ясорубки, можна старовинним «дідівським» способом: візьміть будь-яку трубку із пластику, гуми або металу (нержавіючого), відповідного діаметра, протягніть крізь неї кінець оболонки, і виверніть її наввигін, надягнувши на трубку. У міру наповнення оболонки фаршем вільною рукою проштовхуйте його в протилежний бік, розподіляючи фарш рівномірно по всій довжині.
- При наповненні оболонки фаршем важливо не допускати утворення повітряних бульбашок у напівфабрикаті. Для того щоб їх видалити з ковбаси, після наповнення, в місцях утворення бульбашок проколіть оболонку голкою. Не поспішайте варити чи в'ялити ковбасу. Підвісьте її за шпагат і потримайте у підвішеному стані кілька годин. Бажано витримку проводити у холодильній камері. За 5-6 годин ковбасні напівфабрикати ущільнять до потрібної консистенції, завершиться ферментація і м'ясо просочиться спеціями, доданими у процесі приготування фаршу.
- Варити ковбасу також треба у підвішеному стані. Це зручно зробити у високій каструлі, підвісивши м'ясні батони на поперечину, щоб вони зберегли свою форму. Ще один зручний спосіб варіння – духовка з пароконвенкоматом. Якщо духова шафа не обладнана за останнім словом техніки, постарайтеся все одно ковбасу підвісити, а внизу поставити піддон з водою. Воду при необхідності підливайте до закінчення приготування.
- Готовність ковбаси можна визначити на смак, але якщо не хочеться в процесі приготування розрізати батон, придбайте спеціальний термощуп. Температура 70С усередині вареної ковбаси означає, що її можна їсти. Для копчених ковбас цей показник дорівнює 26-28С.
Статті на тему
