М'ясні частини яловичини. Обробка туші корови. Поділ за сортами

Загалом, не хочеш жувати, купуй м'ясо для стейку. мачете(Він же "скрт") - це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою рибай(товстий край яловичини з 3 по 12 ребро) і поперековий відріз, підперезаний товстим шаром жиру, він же " стриплойнЗ них теж виходять.

Частини яловичої туші для різних цілей

Найпростіша таблиця, в якій є підказки, який відруб яловичини купувати залежно від того, що ти хочеш приготувати.

Наочний посібник з видів яловичини

Шия

У висівку пристойна кількість жиру, що робить м'ясо ніжним. Дуже гідний варіант для фаршу, шашлику. Якщо зберешся гасити, варити або запікати, то закладай на готування більше часу, ніж на філе.

ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристий бульйон, суп та холодець – ось «профільні» страви з голяшки. Однак гурмани пропонують готувати оссобуко - рубані голяшки з мозковою кісточкою, тушковані у вині протягом кількох годин.

ShutterStock/Fotodom.ru

Як вибрати хороше м'ясо - 3 правила

1 Колір жиру.У якісної яловичини він білий чи ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м'ясо доведеться довго гасити, щоб зробити його м'яким.

2 Колір м'яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним – такий продукт брати не потрібно. Червоний свідчить про те, що бичка забили нещодавно, і м'ясо не встигло "дозріти". Бордово-червоний – оптимальний варіант "зрілого" м'яса. Синці, синці, синюватий або зеленуватий колір - ознаки зіпсованого продукту.

3 Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий – годиться. Якщо глухий, то, напевно, м'ясо заморожували двічі, і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м'якою?

Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним. Наріж м'ясо кубиками зі стороною 3-4 сантиметри. Обсмаж на розпеченій рослинній оліїдо золотистої скоринки. Переклади в каструлю з товстим дном, залий 1 літром окропуі додай 2 столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і гасити протягом 1-1,5 годинзалежно від рівня жорсткості м'яса. Потім додати нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, долити окропу, якщо потрібно, і залишити тушкувати ще на 20 хвилин. І лише потім посолити, приправити улюбленими спеціями та за бажанням додати томатну пасту. Гасити ще 5-7 хвилин. Секрет соковитої та м'якої яловичини за цим рецептом, по-перше, у попередньому обсмажуванні (сік залишається "запечатаний" усередині кубиків м'яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє, в оцті (кислота розм'якшує) волокна).

Загалом є дві головні запоруки успіху: повільне варіння та низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 і більше годин за температури 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт повільноварки або сувіда, проте результат перевершує очікування. М'ясо справді виходить.

Яловичина завжди користувалася популярністю на ринках та супермаркетах через її поживність та нижчу калорійність у порівнянні з іншими видами м'яса. Вибирають її і нестримні м'ясоїди, і прихильники дієтичного харчування. А телятина придатна навіть дитячого харчування. Щоб яловичина та телятина справді виявилися благодатними для нашого здоров'я, вони мають бути лише гарної якості.

Визначення якості

При покупці яловичини насамперед зверніть увагу на колір: якісне м'ясо відрізняється насиченим червоним кольором. З віком тварини вона темніє. Телятина набагато світліша і має рожевий відтінок. Чим старша тварина, тим виразніше видно жовтизна жиру. Дорослі особини мають темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір яловичини здається надто коричневим, то, напевно, цей шматок перележав на прилавку. Також майте на увазі ще один показник віку тварини – жорсткість м'яса.

Загальні поради щодо визначення якості м'яса будь-якого виду, у тому числі яловичини, можна прочитати

Обробка туші - вибираємо потрібну частину

Безпосередньо перед покупкою покупець повинен не тільки перевірити якість м'яса, а й правильно вибрати та визначити частину яловичої туші, її призначення. Подані нижче малюнок та таблиця допоможуть покупцю в цьому розібратися.

Малюнок – Схема обробки туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Зберігання яловичини

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у - близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея і голяшки (верхня частина ноги) задня частина ділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смакові властивості, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки і підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортів буде конкретно відрізнятися. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки буде потрібно багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видів супів краще вибирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Якість м'яса, отриманого від різних частин туші, неоднакова. Висівки відрізняються поживною цінністю, кулінарними перевагами та призначенням, співвідношенням м'язів, жиру та кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові висівки.
У нашій країні прийнято єдину схему обробки туш для роздрібного продажу:

1) Шия; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) товстий край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вирізка;

8) очеревина; 9) очеревина; 10) лопатка; 11) стегно; 12) пашина; 13) багаття; 14) голяшка.

М'ясо шиїмістить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Шия має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

Лопатка

Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до кістки лопатки. Цю сполучну тканину залишають на м'ясі, так як при готуванні у вологому теплі вона розм'якшується, виділяючи у відвар клейкі речовини. Лопатка містить багато прошарків жиру, тому вона залишається соковитою навіть після тривалої термообробки. Із лопатки можна зробити м'ясний рулет, приготувати фарш.

Грудинкамає шарувату структуру м'язових тканин із жировими прошарками. Її готують у вологому середовищі – додають у суп, тушкують або відварюють, використовують для засолення. Найкраща частина грудинки розташовується посередині відрубу, з хрящиками і жирком.

Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі.

Задня нога туші- Голяшка добре підходить для приготування холодців або холодців.
Ноги тварини мають дуже розвинену мускулатуру, тому їх слід піддавати тривалій термообробці при невисокій температурі та у вологому середовищі, щоб розм'якшити сполучну тканину та попередити м'ясо від пересихання до розм'якшення волокон.

Пашина

Прекрасне м'ясо для варіння, оскільки має хороші смакові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Добре підходить для варіння, а також для гасіння. Можна використовувати для виготовлення рулетів або фаршу.

Товстий крайрозташовується вздовж хребта, від шиї, містить 4-5 ребер. Використовується для гасіння, запікання, підходить для супів, биточків, ростбіфів, фаршу.

(від англ. Roast beef — дослівно «смажена яловичина») — страва англійської кухні, що є запеченим у духовці великим шматком яловичого м'яса масою 1,5-2кг. Іноді ростбіф готують на ґратах-грилі або гасять.

Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.

Традиційно для ростбіфа вибирається яловиче м'ясо. Вибирати можна з різних частин м'ясної туші: товстий край (перші 4 - 5 ребер), тонкий (наступні 4 - 5 ребер), оковалок, а також вирізка. Однак слід пам'ятати, що всі частини розрізняються за структурою м'яса, жирністю та смаковими якостями.

Тонкий крайможна відрізнити від товстого тем, у товстого краю помітна зрізана з нього передня лопатка. Містить 4-5 ребер. М'ясо ніжне. Для збереження соковитості та аромату запікають тонкий край за високої температури разом із кістками, попередньо перепиливши верхні частини спинних хребців. Підходить для приготування стейків та ростбіфів. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

Вирізка- цінна частина туші, це зовнішня частина спини тварини, волокна пухкі та ніжні. Іде на приготування біфштексів, ростбіфів, жаркого.

Рубане м'ясо шийної частини туші

Сортовий відсік з довгою плечовою кісткою, що видаляється при обвалці і продається разом з іншими мозковими кістками. Зайвий жир зазвичай зрізається з висівки м'ясником. М'ясо шийної частини туші близько за якістю до м'яса шиї (1) і зазвичай надходить у продаж нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

Хребтовий край шиї

Великий і порівняно пісний відруб високоякісного м'яса для гасіння, що складається з пучків м'язових волокон плечового м'яза. Після видалення кісток відруб нарізають порційними шматками для приготування біфштексів. М'ясо хребтового краю шиї може бути нарізане кубиками для гасіння. Воно потребує тривалої термічної обробки у вологому середовищі для розм'якшення сполучної тканини.

Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

Кострець

Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

Щуп, сік, огузок, підстегон

Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трохи грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання та відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ростбіфу шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

Голяшка

Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат та високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості у тушкованому вигляді.

Діафрагма

Складається з різноманітних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, серед них є м'язи внутрішньої частини пашини, прилеглі м'язи до внутрішньої частини багаття.

Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають чудові смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повністю, його необхідно гасити протягом тривалого часу. Третій тип біфштексів з м'ясистої частини діафрагми іноді називають біфштексом м'ясника.

Купити таке м'ясо — велика рідкість, тому що воно вирізається з центрального внутрішнього м'яза, єдиного у всій туші. При кожній нагоді намагайтеся. його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і прекрасному аромату воно якнайкраще підходить для смаження на решеті.

Покромка

Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння оскільки має гарні смакові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберегти вологу. М'ясо можна тушкувати з кістками або без, нарізане або без, нарізане скибочками або кубиками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.

Плечова частина лопатки

У цей відруб входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають великі шматки чудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.

Від якості м'яса, що використовується для приготування, залежить смак вже готової страви. Так, наприклад, отримавши в ресторані соковитий стейк, вдома, використавши той самий рецепт, може вийти зовсім суха, не жирна страва. Причина полягає в тому, до якої категорії належить яловичина, якого сорту і яка частина туші використовується.

Таким чином, прийнято ділити яловичину не лише на сорти, а й на категорії.

Сорти яловичини

У торгівлі прийнято виділяти три сорти яловичини:

• Вищий сорт- огузок, багаття, філейна та грудна частина, оковалок та спинна частина;
• 2-й сорт- шия, пашина, плечова та лопаткова частина;
• третій сорт- заріз, передня та задня голяшка.

Категорії яловичини

Крім сорту м'яса прийнято виділяти категорії продукту. На категорію впливає вік тварини, жирність продукту та вік худоби.

Яловичина першої категорії повинна мати такі показники: добре розвинені м'язові тканини, жировий прошарок, як мінімум, повинен покривати туш до 8 ребер від хвоста, велику кількість підшкірного жиру. Що ж до молодої великої рогатої худоби, то цілком допустимо відсутність жирових відкладень.

Яловичина другої категорії - невеликі відкладення жиру на попереку, сідничному бугрі та останніх ребрах, виразне виділення сідничних пагорбів, м'язи розвинені незначно.

Окрім м'яса І та ІІ категоріївиділяють худу яловичину. Однак, м'ясо з цієї категорії використовується виключно для промислової переробки.

Визначити приналежність яловичини до тієї чи іншої категорії можна за допомогою тавра, яке ставиться на все м'ясо, призначене для продажу. Так, кругла фіолетова пляма говорить про те, що продукт має достатню кількість жиру. А ось квадратна мітка вказує на те, що худоба була менш вгодована. Крім усього іншого, на голові молодої тварини ставиться мітка у вигляді літери M.

Корисні властивості яловичини

У яловичій печінці міститься вітамін А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 ( 2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) і т. д. Яловиче м'ясо є і постачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту та ін). Найбільший вміст заліза, встановлений у яловичій печінці, становить 8.4 мг%.

Яловичина є одним із основних постачальників повноцінних білків у харчуванні людини. При варінні яловичина втрачає до 40% води, 2% білка та 1% жиру. Практично білки у харчуванні використовуються повністю. Для найбільш цінного білкового харчування найкраще використовувати вирізку - м'яку частину туші.

Вітамін В12 (утворюється завдяки тому, що корова жує жуйку - зелену траву), бере участь у засвоєнні заліза в нашому організмі. Яловичина допомагає успішно справлятися зі втомою, корисна при залізодефіцитній анемії, а британські лікарі радять чоловікам, у яких високий рівень поганого холестерину, з'їдати до 200 гр. день нежирної яловичини. Вони встановили, що при такому харчуванні холестерин знижується майже на 20%.

Стара яловичина важче засвоюється, її не рекомендують їсти дітям і людям похилого віку — краще замінити телятиною.

Яловичина - криниця корисних речовин. Її часто застосовують у меню тих, хто переходить на дієтичне харчування. Однак варто розуміти, що частини яловичої туші можуть відрізнятися одна від одної за багатьма критеріями, починаючи від м'якості до смакових якостей.

За що так люблять яловичину? Як вибрати корисний продукт

Яловичина – корисний продукт, у ньому міститься велика кількість вітамінів групи В. Перед продажем тушу можуть витримувати у підвішеному стані, це лише покращує смакові якості продукту надалі. Такий стан туші може тривати близько десяти діб.

При виборі частини туші слід звернути увагу до свіжість м'яса. Правильна яловичина не має бурого чи жовтого жиру, а також їй притаманні відтінки коричневого тону – зіпсовано.

Примітно, що помірне вживання яловичини, тобто близько двох або трьох разів на тиждень, сприяє зміцненню стінок судин і загалом благотворно впливає на стан серцевої системи. Також це м'ясо радять тим, хто активно займається спортом. Це пов'язано з тим, що продукт відновлює організм і м'язову масу.

Сорти яловичини: класифікація

Частини туші можна поділити на кілька великих груп. Примітно, що кожен із розділів туші тварини відноситься до свого сорту. Усього їх виділяють три:

• Які частини туші входять до цієї категорії? Тут можна зустріти грудну та спинну частини, оковалок, огузок, а також філій.
• Перший сорт. Цей список включає: шию, плечову частину, а також лопаткову область.
• Другий гатунок. У цій групі можна знайти кермо, задню голяшку та заріз.

Докладніше про деякі частини туші можна прочитати нижче.

Вищий сорт. Опис

Спинна частина, яка входить до списку м'яса першого ґатунку, йде на відбивні. Також його застосовують для запікання. Сюди, своєю чергою, входять антрекот, корейка на реберці, товстий край, і навіть ребра.

Огузок також називається стегном. Із цього м'яса готують гуляш. За своїми властивостями ця частина туші відрізняється відсутністю жиру. М'ясо волокнисте, але пісне. Також з огузку готують різноманітні м'ясні рулети.

Яка частина туші найдорожча? Філей. Це м'ясо безпосередньо зі спинної частини, ближче до ребрів. З різних областей філе можна отримати філе міньйон або турнедо.

Оковалок – це назва ще однієї частини туші. Вона також досить м'ясиста, але вже менш пісна. Сам собою цей шматок пухкий, його покриває шар жиру. Однак з нього виходять хороші котлети, також ці шматки добре обсмажуються і швидко гасять.

Грудинка також поділяється на частини, залежно від розташування шматочка. Так, передня частина містить велику кількість жиру, який перед приготуванням рекомендується видаляти. Добре підходить для супів. Ядро грудинки вважається відмінною частиною. Сюди входить кісточка, невеликий жировий прошарок. Саме м'ясо щільне за структурою, має гарні смакові якості.

Перший сорт: що входить

Шия зазвичай вважається недорогим м'ясом. Це з тим, що її частина займає м'язова структура. Основні методи приготування цієї частини припускають тривалу термічну обробку. З неї виходять добрі м'ясні бульйони. Шию часто використовують для варіння або гасіння. Однак слід видаляти сухожилля.

М'ясо частини туші, яке називають лопаткою, досить м'яке, волокнисте. Залежно від розташування, його структура може змінюватися. Використовують як для приготування котлет та фаршу, так і для гуляшу та гасіння.

Плечова частина злегка поступається лопатковою. Незважаючи на те, що з цього виду м'яса можна приготувати другу страву, використовують її в основному для приготування прозорих бульйонів. М'ясо досить дієтичне.

Другий сорт: опис

Голяшки часто нарубують на кола, тобто на частини. У таких шматочках, крім м'якоті, зустрічається частина кістки з мозковою рідиною. Завдяки цьому цю частину туші використовують для холодця. Так як при приготуванні та подальшому застиганні м'ясо утворює желейну основу.

Кермо досить калорійне. Багатьом вона відома завдяки відомій німецькій страві, в якій цей шматок подають у смаженому вигляді, приправляючи квашеною капустою. За те, що рулька блищить від жиру, її називають крижаною ногою. Також часто вживають копчений варіант цієї страви. По суті, це та сама голяшка, але з іншої частини ноги.

Заріз знаходиться поруч із шиєю тварини. Його також використовують у приготуванні холодців або холодців, так як м'ясної частини там мало.