Відмінні риси азербайджанської кухні. Національна кухня азербайджану

Азербайджанська кухня славиться своєю різноманітністю. Для азербайджанців кухня є важливою частиною культури, має глибоке коріння в історії та налічує безліч традицій та цінностей.
Із 11 кліматичних зон, що існують у світі, азербайджанський клімат налічує дев'ять. Це сприяє родючості землі, що у свою чергу призводить до багатства кухні.
Азербайджанська кухня має багато спільного з турецькою та іранською кухнями.
Ще одним важливим фактором, що дуже впливає на формування азербайджанської кухні, є Іслам. Практично всі страви місцевої кухні складені відповідно до мусульманських традицій.

Національна азербайджанська кухня була поширена у нинішній Азербайджанській Республіці, Іранському Азербайджані, на територіях старого Азербайджану (території сучасної Вірменії) - Еріванському ханстві, Зангезурі та провінції Гейча, на територіях Грузії, де історично селився азербайджанський народ - Борчалі, Дагестан і Дербент, який був центром одного із старих азербайджанів. Історія національної кухні така ж стара, як і історія азербайджанського народу. Кухня з її історичним корінням та оригінальністю відрізняється від інших. Азербайджанські страви популярні у всьому світі, завдяки своїм високим смаковим якостям. Їх не можна сплутати з іншими. В даний час в азербайджанській кухні використовуються особливості древніх методів приготування страв поряд із сучасними.

У минулому азербайджанські національні страви готували у мідному посуді. Є кілька сільських районів, де і їй користуються й досі.

Для випікання хліба та приготування м'яса часто використовується спеціальна глиняна піч – тандир. Секрет тандирної печі – це процес нагрівання. Деревину кладуть на землю та запалюють. Потрібно почекати, поки вона не перетвориться на деревне вугілля, що світиться. На цей момент піч досягне температури близько 400 ° C. Їжа, в основному, готується від жару стін. Висока температура забезпечує дуже швидке приготування. У середні віки тандирну піч широко використовували серед населення, що проживає в Старому Місті (Ічері-Шехер), про що свідчать археологічні розкопки у різних частинах Старого міста.

Характерні продукти

Їжа рослинного походження

В азербайджанській кухні дуже велика кількість овочів та зелені, що використовуються у сезонних стравах.

З овочів найбільш популярні: баклажан, помідор, солодкий перець, шпинат, капуста, цибуля, щавель, буряк, редис, огірок, Зелена квасоля. Рис і борошно також широко використовуються в національній кухні. Свіжі трави, включаючи м'яту, коріандр, кріп, базилік, петрушку, естрагон, цибулю-порей, цибулю, чебрець, майоран, зелену цибулю та крес-салат дуже популярні і часто супроводжують головні страви.

А ще є така цікава особливість: в Азербайджані люблять їсти зелену аличу з сіллю Сіль нейтралізує кислоту. Говорять, дуже смачно!

М'ясо та риба

Найпопулярніше м'ясо в Азербайджані - це баранина, за ним йдуть яловичина та м'ясо свійської птиці.
Каспійське море є місцем проживання для багатьох видів риб, у тому числі осетрових, лососевих, кутума, сардин, кефалі та інших. Чорна ікра з Каспійського моря є одним із найвідоміших делікатесів Азербайджану і високо цінується у всьому світі.

Молочні продукти

Молочні продукти здавна вважалися в Азербайджані джерелом здоров'я та довголіття. При різних нездужаннях хворому радили включати в щоденний раціон більше молоката його продуктів.
В азербайджанській кухні використовують не тільки коров'яче, а й буйволине, овече та козяче молоко.
З молока роблять айран, гатиг, сир і різні видисирів.

Спеції

Спеції улюблені та широко застосовуються в азербайджанській кухні. М'ята, гвоздика, кориця, коріандр, кріп, базилік, петрушка, кмин, цибуля-порей, чебрець, майоран, зелена цибуля та крес дуже популярні і часто супроводжують основні страви.

Сушені фрукти та волоські горіхи також використовуються в багатьох стравах. Традиційними приправамиє сіль, чорний перець, сумак і особливо шафран, який вирощується у країні на Абшеронському півострові.

Наршараб – терпкий гранатовий соус зі спеціями. Спеції в соусі наршараб можуть відрізнятися, популярний рецептмістить цукор, сіль, корицю, базилік, коріандр та мелений перець. Наршараб по праву вважається однією з візитівок азербайджанської кухні. Подають його зазвичай до м'ясним стравамабо додають у салати.

Традиційні страви

Хліб

Велике значення в азербайджанській кухні має хліб. Азербайджанці використовують різні методикиприготування хліба.

Тандирний хліб / тандир чурек (Salyan çörəyi) - коржик, що випікається в тандирі.

Сангак (səngək) — тонкий корж трикутної або чотирикутної форми, приготований з цільної пшениціна розпеченому камінні. Широко вживався раніше, починаючи з середньовіччя, але з приходом радянської влади його вживання майже зійшло нанівець.

Хамралі (xamralı) — товстий коржик, приготований у тандирі.

Азербайджанський лаваш — тонкий коржик, який зазвичай подають до кебабу.

Юха (Yuxa) – національний вид хліба в Азербайджані, різновид лаваша.

Супи

Піті (Piti) національний супазербайджанської кухні, який готують у спеціальних глиняних горщиках (питишницях) зі шматочків баранини на кістки з овочами в бульйоні.

Кюфта бозбаш (Kufta bozbash) гороховий супз фрикадельками з баранини та відвареною картоплею. Фрикадельки для кюфту бозбаш роблять великі, з суміші фаршу з баранини і рису, іноді з додаванням сушених слив.

Хамраші (hamrashi) азербайджанський супз фрикадельками з баранини, локшиною та квасолею.

Сулу хінгал (Sulu khingal) - суп з баранини, нута з великою домашньою локшиною, яку нарізають у формі квадратів. Подають і як суп, і як другу страву.

Тюг шорбаси (Toyuq shorbasi) – курячий суп.

Довга (Dovga) - кисломолочний суп на основі мацоні з щавлем, шпинатом, рисом, сушеним горошкомта невеликими фрикадельками з меленої баранини. Подають як гарячим, так і холодним залежно від сезону.

Овдух (Ovdukh) - холодний суп із нарізаних огірків, відвареного м'яса, четвертинок яєць, зварених круто, і зелені (кріп, коріандр, базилік, естрагон, м'ята), залиті мацони з водою. Аналог нашої окрошки.

Дограмач (Dogramach) – овдух без м'яса.

Келле-пача (kəllə-paça) - готується шляхом тривалого (протягом 6-7 годин) відварювання різних частинбаранини, зазвичай беруть голову, ноги та рубець. Назва з турецької перекладається як «голова-нога».

Головні страви

Азербайджанський плов - одне з самих відомих стравазербайджанської кухні. Він подається з різними травами та зеленню, поєднання яких зовсім відмінно від тих, що знаходяться в узбецькому варіанті плову. Азербайджанська кухня налічує понад 40 різних рецептів плову. Залежно від інгредієнтів, що супроводжують рис, плов має такі назви:

• Kourma plov - плов з баранини з цибулею,
• Chilov plov - з квасолі з рибою,
• Sabzi Qovurma plov - плов з бараниною та травами,
• Toyug plov - з куркою,
• Shirin plov - із сухофруктами,
• Syudli plov - рис, приготовлений у молоці,
• Sheshryanch plov — шестиколірний плов, у якому на подушку з рису зі смаженою зеленою та білою цибулею кладуть яйця, приготовані «сонячною стороною», тобто. жовтки вгору.

Азербайджанський плов складається із трьох окремих компонентів, які подають одночасно, але на окремих стравах: рис (теплий, але не гарячий), акомпанемент до рису (смажене м'ясо, сухофрукти, яйця чи риба) та ароматичні трави. Рис не поєднується з іншими компонентами навіть при поїданні плову.

Також широке поширення мають різні рецептишашлику та кебабу, які готують зазвичай з баранини, яловичини, курки, качки та риби.

Тіка кебаб (Tika kabab) - шматки м'яса ягняти, мариновані в суміші цибулі, оцту та гранатового соку, насаджені на великий шампур та приготовані на грилі. Російською мовою він називається шашлик, що в перекладі з тюркської (shishlyk) означає «для рожна».

Люля кебаб (Lyulya kabab) — подрібнена баранина, змішана з травами та спеціями, стиснута навколо шампура та приготовлена ​​на грилі. Зазвичай подають із лавашем.

Балик (Balıq) - риба, як правило, осетрина, насаджена на шпажки і приготовлена ​​на грилі, як кебаб. Подається із терпким кисло-сливовим соусом.

Долма (Dolma) - назва охоплює різноманітні фаршировані овочеві страви, що широко поширені на Близькому Сході та Середземному морі. В азербайджанській кухні популярні такі різновиди:

• yarpaq dolması - м'ятою, фенхелем, корицею і загорнуте в листя винограду,
• kələm dolması - подрібнене м'ясо ягняти, змішане з рисом і травами і загорнуте в листя капусти,
• turş şirin kələm dolması — кисло-солодка капустяна долма,
• badımcan dolması — помідор, солодкий перець і баклажан, фаршировані подрібненим м'ясом ягняти, змішаним з нутом,
• qarabadımcan dolması — баклажанна долма,
• sogan dolmasi - цибульна дольма, смачна зимова альтернатива фаршированим баклажанам, помідорам та перцям.

Дюшбара (Dushbara) - маленькі пельмені, фаршировані подрібненою бараниною та зеленню, подаються в бульйоні.

Ляванги (Lavangi) - курка або риба, фарширована спеціальною начинкою з цибулі, волоських горіхів, ізюму та приправи з альбухари та аличі. Запікають зазвичай у тандирі. Назва походить від перського слова "ляван", що в перекладі означає "черево". Традиційне блюдо Талиського району на півдні Азербайджану, яке проте важко знайти у звичайних ресторанах.

Кутаб (Qutab) - коржики з начинкою з баранячого фаршу, сиру або шпинату. Круглий корж згинають навпіл так, щоб вийшла форма півмісяця.

Ковурма (Qovurma) - шматочки баранини або ягнятини на кістки (лопатка), тушковані з цибулею, помідорами та шафраном. Існує також варіація тушкованого м'яса ягняти з травами - сабзі ковурма (sabzi qovurma).

Бастурма (Bastirma) - пресована в'ялена яловичина, яку попередньо маринують у спеціальному соусіта трав.

Салати та закуски

Азербайджанська кухня включає низку легких закусок і гарнірів, що практично завжди присутні на столі. В основному, це різні легкі овочеві салати, як, наприклад, салат з помідорів та огірків.

Гой (goy) - тарілка з ароматним зеленим листям.

Чобан (choban) - салат з помідорів та огірків.

Десерти

Азербайджан славиться своїми десертами. Пахлава, щербет, а також велика кількість борошняних і цукеркових десертів можуть подаватися тут не тільки як десерт до чаю, але і як гарнір до основної страви.

Типові азербайджанські десерти - липкі, насичені сиропом, такі як пахлава та шекінська халва.

Шекінська халва — насолода, яка є шаром подрібнених горіхів, затиснутих між шарами тонкого смаженого тістає спеціальністю міста Шекі на Північному Заході Азербайджану.

Пахлава - одна з святкових солодощів, що печуть напередодні приходу весни — свята Новруз, щоб вшанувати сонце. Назва походить від форми діаманту, що символізує вогонь.

Шекербура (Shekerbura / şəkərbura) - популярний азербайджанський десертіз солодкого тіста, наповненого меленим мигдалем, фундуком або волоськими горіхами. Ефективності їх зовнішньому виглядудодають защипи по краях, що створюються спеціальним інструментом maggash. Стародавня назва цих пиріжків у формі півмісяця — Шекер Бурек (Sheker Burek), що в перекладі з тюркської означає «солодке тістечко». В Азербайджані зазвичай збираються всією родиною, з родичами, друзями та сусідами у когось удома, щоб приготувати шекербуру до свята Новруз.

Шор гогал (Shor Gogal) ще один десерт, який готують до свята Новруз. Це випічка круглої форми з листкового тіста, наповнена куркумою, анісом, кмином, корицею та чорним перцем. Ці рулетики вимагають багато часу для підготовки, але процес не дуже складний. У давнину жовтий круглий десерт Шор гогал символізував сонце, а півмісяць Шекербура був місяць.

Самані халва (Samani halva) - готується з солодової пшениціі найправильніше описується як пряне, липке, жувальне частування. Одна цікава традиція, пов'язана з самані халвою в Азербайджані полягає в тому, щоб готувати халву великою компанією, використовуючи борошно з семи різних сімей - будинків.

Гуймаг (Guymag) - простий і поживний десерт, що нагадує солодку кашу або пудинг. Традиційно його готують жінкам або пацієнтам, що щойно народили, після операції, для надання сил і енергії. Він містить велику кількість калорій і легко готується. Також його подають як гарячий сніданоку холодну погоду.

Фірні (Firni) — десерт із рисового борошна з молоком, який має легку текстуру та м'який аромат, що робить його набагато легшим за британські та північноамериканські запечені рисові пудинги.

Бадамбура (Badambura) - десерт із тіста, наповнений цукровою пудроюз мигдалем, кардамоном та ваніллю. На смак трохи менш солодкий, ніж пахлава, і такий липкий, т.к. у складі немає меду. У перекладі з азербайджанської badam означає мигдаль.

Пашмак (peshmak) - цукрова ниткоподібна халва.

Напої

Чорний чай – національний напій та невід'ємна частина культури Азербайджану. Зазвичай азербайджанський народ віддає перевагу чаю із самовару. Чай пропонується гостям як жест вітання, часто у супроводі фруктового варення.

Айран – холодний кисломолочний напій із сіллю.

Азербайджанський шербет (şərbət) - солодкий холодний напій, виготовлений з фруктового соку, змішаного або вареного з цукром, часто ароматизовані рожевою водою. Щербети зазвичай готують із наступними натуральними смаками: лимон, гранат, полуниця, вишня, абрикос, м'ята.

Алкоголь

Горілка залишається найпопулярнішим алкогольним напоєм в Азербайджані, але вина, особливо місцеві, також дуже популярні серед мешканців.

У літній часроку надається перевага холодному пиву.

Сервірування та етикет

У ресторані до кінця трапези зазвичай подають тарілку свіжих сезонних фруктів: сливи, вишні, абрикоси чи виноград.

Холодні закуски зазвичай подаються окремо від напоїв.

Рецепти

Кюкю (Kuku) – дуже популярна азербайджанська страва, зірка сніданків та закусок. Кюкю бере свій початок у перської кухні. Так називають страви, де основні інгредієнти (овочі, трави, м'ясо чи риба) змішані з яйцями та обсмажені з обох боків на сковороді чи запечені у духовці. Не слід плутати кюкю з омлетом, бо пропорційно…

Долма (Dolma) - це сімейство рецептів фаршированих овочівабо листя, народженого на кухнях колишньої Османської імперії та її околиць. Зараз страва символізує грецьку та турецьку кухні, її можна знайти на Балканах, у країнах Кавказу, на берегах Східного Середземномор'я, Близького Сходу, Близького Сходу, Середньої Азії, Північної Африкита Західного Середземномор'я. Назва «долма» походить від…

Шекербура - національні азербайджанські ласощі, красиві різьблені пиріжки у формі півмісяця з горіховою начинкою. Шекербур готують, збираючись всією родиною, до свята Новруз. За допомогою спеціальних щипців по всій поверхні пиріжків створюється орнамент, що надає їм красивого вишуканого вигляду. Назва шекербура з тюркської перекладається як «солодкий пиріжок». Інгредієнти - Шекербура:

Азербайджанська кухня за складом і різноманітністю страв належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона відрізняється великою кількістю різноманітних м'ясних (баранина, яловичина, птиця), рибних (севрюга, осетр) та овочевих страв, що доповнюються. ароматною зеленнюта спеціями, а також красивим зовнішнім виглядом.

12 листопада відзначається День Конституції Республіки Азербайджан. Цей день дуже важливий для мешканців, адже вони почали жити у незалежній державі. Пропонуємо познайомитись із культурою азербайджанського народу, приготувавши кілька популярних стравНаціональна кухня.

Азербайджанські національні страви здавна готувалися у мідному посуді. І зараз у багатьох районах та сільських місцевостях Азербайджану страви, приготовані в мідних каструлях виходять смачнішими. Тому предмети азербаджанської національної кухні (каструля, друшляк, таз, таця, шумівка, ополоник та ін.) в основному виготовляються з міді.
В азербайджанській кухні плов готують на топленому (або вершковому) коров'ячому маслі. Ця олія не витримує високих температур, і з цього виникнення концерогенних речовин немає. Рис відварюють у окропі, поливають маслом відстоюють. М'ясо тушкується з цибулею, каштаном та сушеними сливами.
До прийому основної їжі азербайджанці п'ють чай, переважно чорний баховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу після приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях сприяє невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані – символ привітної гостинності.

Наша добірка азербайджанської кухні:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджанськи)

Мацоні-200 г, вода-100 г, огірки свіжі-100 г, цибуля зелена-40 г, кінза-10 г, кріп-10 г, базилік-5 г, 1 шт. яйця, яловичина-108 г, сіль, часник.

Для приготування окрошки мацони збивають і розводять охолодженою кип'яченою водою. Огірки очищають, дрібно нарізають, потім зелень шаткують. Все це змішують із розведеним мацоні, додають сіль, часник і ставлять у холодильник. Подають у холодному вигляді. В окремих випадках в овдух додають відварену і дрібно нарізану яловичину і круто відварене яйце. Зазвичай овдух готують без м'яса.

ХАМРАШІ (Азербаджанський суп)

Баранина - 200 г, борошно пшеничне-30 г, яйця 1-4 шт., топлене масло-10 г, квасоля біла-20 г, винний оцет-10 г, цибуля ріпчаста-20 г, зелень кінзи-20 г, м'ята сушена -1,0 г, перець, сіль|соль|.

З м'якоті баранини готують фарш, потім обробляють на дрібні кульки по 5-6 шт. на порцію. Квасолю варять окремо. Прісне тісто розкочують до товщини 1 мм і нарізають стрічками шириною 5 см, з нього ріжу у вигляді домашньої локшини-аришта. У бульйоні спершу варять м'ясні кулькипотім додають локшину і відварену квасолю. Після готовності кладуть нашатковану зелень, а під час подачі посипають сушеною м'ятою. Окремо подають винний оцет.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Борошно пшеничне, вищого гатунку-530 г, топлена олія-260 г, цукрова пудра-300 г, яйця-1 шт., ванілін-3 г

Олію топлену збивають цукровою пудрою протягом 25-30 хв, при цьому поступово додають яєчний білок. Додають ванілін, борошно, що просіює, і, ретельно розтираючи, замішують круте тісто. З тіста формують кульки круглої форми вагою 60-75 г, укладають на залізні листи, вистелені пергаментом, зверху змащують жовтком яйця і випікають при температурі 175-180 градусів за Цельсієм протягом 25-30 хв. Після охолодження шакер-чурек посипають цукровою пудрою.

ФІРНІ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, цукор - 10 г, масло вершкове - 10 г, кориця - 0,2 г, сіль

Рис замочують у воді на 2-3 години, відкидають, обсушують і товчуть у ступці. У кипляче молоко засипають рисове борошноПри безперервному помішуванні кладуть сіль, цукор і варять. При подачі зверху заливають олією і посипають корицею як решітки.

ДЖИЗ-БИЗ

Кишки баранячі (оброблені) -140 г, серце-60 г, печінка-67 г, нирки-60 г, насінники-50 г, цибуля ріпчаста-50 г, картопля-193 г, жир курдючний-15 г, зелень-5 г , сумах-1,0 г, перець-0,1 г, сіль, влітку можна додати помідори -100г

Очищені кишки нарізають шматочками по 2-3 см завдовжки. Ріжуть на шматочки печінку, серце, грубки та насінники. Все це перчать, солять і обсмажують. Потім додають ріпчаста цибуляокремо смажена картопля, нарізаний брусочками, змішують та доводять до готовності. При подачі посипають зеленню, подають окремо сумах.

КУТАБИ З М'ЯСОМ

Баранина-100 г, цибуля ріпчаста-20 г, лавашана-15 г або гранат-20 г, борошно пшеничне-110 г, олія топлена-30 г, сумах-3 г, перець-0,1 г, сіль.

З пшеничного борошназ додаванням солі замішують круте тісто, яке розкочую до товщини 1-0,5 мм, вирізують із нього кружечки розміром із пиріжкову тарілку. З баранини з цибулею готують фарш, додають перець, сіль, гранат і ретельно перемішують. Загортають фарш у тісто у формі півмісяця та обсмажують на сковороді в олії.

КУТАБИ З ЗЕЛЕННЯМ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, цибуля зелена - 150 г, кінза та кріп - 15 г), борошно - 140 г, топлене масло - 20 г, вершкове масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйце - 1/5 шт, мацони - 50 г, перець, сіль

Зелень миють, крупно ріжуть і тушкують із пасерованою цибулею. У начинку додають сіль, перець, лаваш та ретельно перемішують. З борошна з додаванням води, яйця та солі замішують круте тісто, яке розкочують та ріжуть із нього кружечки. Готову начинкузагортають у тісто півмісяцем, смажать з обох боків на сковороді без олії. При подачі кутаби заливають підігрітим вершковим маслом і окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя- 40 г, мацони - 20 г, олія топлена - 10 г, сіль, перець, кориця

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень, сіль, перець, іноді попередньо замочений у воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і кожен лист загортають з розрахунку в середньому по 25 г, фаршу на одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ЛЮЛЯ КЕБАБ

1 кг жирної баранини (якщо баранина нежирна, додати курдючне сало або нирковий яловичий жир), 4 середні цибулини, гострий стручковий перець, пучок кінзи, 4 зубчики часнику.

М'ясо, цибуля, часник та кінзу пропустити через м'ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити стіл. Ви повинні відчути руками, що м'ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини у холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 см (по 50 г кожна), причому під час нанизування тримати шампур полум'ям. Смажити в мангалі 10 хвилин|мінути| або в розігрітому грилі 20 хвилин|мінути|. Люля-кебаб прийнято подавати тонким лаваше.

ДЮШБАРА (пельмені по-азербайджанськи)

баранина (без кісток) - 400г, борошно - 2 склянки, яйце - 1 шт, цибуля - 2 шт., вершкове масло (розтоплене) - 2 ст.л., винний оцет (3%) - 2 ст.л, м'ята , кінза - за смаком, перець та сіль - за смаком.

Окремо зварити бульйон із кісток. М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і добре перемішують.
З борошна та яйця з додаванням солі готують круте тісто. Отримане тісто розкочують завтовшки близько 2 мм. Відступаючи на 3 см від краю коржика, розкладають фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготовку закривають іншим коржом, після чого виймають круглою виїмкою.

Готові дюшбари опускають у киплячий проціджений бульйон і варять на повільному вогні доти, доки дюшбари не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі дюшбара заливають бульйоном, додають розтоплену олію та посипають зеленню, окремо подають оцет.

ЧИХИРТМА ІЗ ШПІНАТУ

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка мул кріп-15 г, цибуля ріпчаста-50 г, яйця-2 шт., масло топлене-30 г, мацони-100 г, перець, сіль.

Шпинат, щавель та петрушку перебирають, миють, крупно ріжуть і гасять. Окремо смажать цибулю, потім змішують її з тушкованою зеленню. Заправляють спеціями, кладуть на сковороду, заливають збитими яйцями і запікають у духовці. Готова стравазаливають маслом і окремо подають мацони (простокваша, кефір).

АЗЕРБАДЖАНСЬКИЙ ПЛОВ

Для плову знадобляться:
1) Посуд, краще казан
2) Олія - ​​рослинна, в оригіналі - бавовняна, можна будь-яке інше, яке звикли використовувати при жарінні, щоб воно не горіло.
3) М'ясо - класично, баранина, причому цінується, як не дивно, грудинка. Добре додати задню, курдючну частину (курдючний жир). Але можна брати й інше м'ясо, доступне Вам. Ця страва - справді народна, готується навіть тверде м'ясоАле для гостей необов'язково брати саме таке.
4) Рис – не довгий, "індійський". Тут принцип інший - рис має бути напівпрозорим. Справа в тому, що рис не повинен розвалюватися в процесі варіння, повинен залишитися твердим, хоч і не сирим.
5) Морква – застосовують білу.
6) Цибуля - беруть білий, як солодший і соковитий. Але й звичайний, жовтий, теж чудово підійде.
7) Часник – на кілограм – 5-6 великих головок, можна менше.
8) Прянощі - суміш червоний перець середньожаркий, червоний перець солодкий, ягоди барбарису (для кислості), коріандр - зерна (це насіння кінзи) зіра (кумін, буває в оболонці, тоді це вузьке дрібне насіння сірого, як зазвичай, кольору і очищений, дуже дрібне довгасте насіння зазвичай чорного кольору, якщо розтерти, пахне чимось на кшталт нафтопродуктів), трохи кмину, сушених томатів, шафран, сушений часникта інші складові.
9) Співвідношення продуктів приблизно такі: на 1 кг рису беруть 1-2 кг моркви (менше 1 кг не можна), 1 кг м'яса, 0,5 кг цибулі, 0,3 – 0,4 літра олії.
Для вегетаріанців - все те саме, тільки без м'яса. Замість м'яса додають моркву, або картопля. Є любителі різних поєднань гарбуза, родзинок та іншого. Важливо – основна технологія залишається тією ж.

Рис промити, щоб пішло борошно. Потім замочують. У посуд, вільний від води (можна випарувати), наливають олію. Його прогрівають на сильному вогні, щоб пішов запах того, з чого віджато масло (соняшників, оливок і т.д.).
Щоб не сталося раптового закипання олії, можна насипати у вже нагріту рідину щіпку солі.

Технологія приготування:
1) У нагріту олію обережно, щоб не бризнуло, кладуть жир (курдючний або від м'яса, якщо його багато), кістки, безперспективні для роздачі як м'ясо, для обсмажування. Коли жир витопиться, усі шкварки виловлюють. Більше олії в процесі приготування не додають.
2) Кладають заздалегідь або в процесі смаження приготовану тонко нарізану цибулю. Цибулю ріжуть тонко, щоб він правильно приготувався.
3) Кладають м'ясо, порізане великими шматками, обсмажити.
4) Кладають моркву, нарізану соломкою.
5) Все це смажать на великому вогні, акуратно помішуючи шумівкою, щоб не подрібнювати моркву. Потрібно буде також поставити кип'ятити воду, спочатку літра два, потім ще три, щоб потім її додавати в плов (можна використовувати бульйон).
5) Додають киплячу воду, так, щоб вона покривала отриману суміш, приблизно на палець, можна трохи більше, доводять до кипіння, додають прянощі, часник у вигляді цілих головок, звільнивши його тільки від брудних зовнішніх оболонок. Варять на малому вогні, не даючи пригоряти, можна під кришкою, не менше півгодини, можна тушкувати довше.
6) Вийміть часник, якщо його клали. Кладемо шумівкою (краще заздалегідь замочений) рис, не перемішуючи його з м'ясом і морквою. Так він і готуватиметься до самого кінця процесу. Настає єдиний складний та вирішальний момент. Ви додаєте киплячу воду в рис. Приблизно на півтора - два пальці вище за рис. Але це залежить від типу рису, кількості моркви тощо. Після цього рис звичайним способомне перемішують, воду зазвичай не додають. Якщо у вас сильні сумніви про те, що відбувається на самому дні каструлі (чи не горить), у такому екстреному випадку можна спробувати, просунувши шумівку по стінці, підняти продукти на дні. Але краще до цього не доводити.
У процесі варіння можна протикати рис до дна круглою паличкою з дерева, яке не гірчить, створюючи рівномірно по поверхні киплячі «колодязі», щоб не було застійних зон. Верхній шар рису можна обережно перевернути шумівкою, щоб не траплялося потім висохлих і неварених зерен.
7) Коли видима частина рідини зникне, кладуть назад часник, акуратно розштовхавши зверху рис, щоб часник був закритий пловом. Котел закривають кришкою і залишають на 30 хвилин на дуже малому вогні.
8) Плов з вогню знімають, відкривають, часник виймають, плов акуратно перемішують шумівкою, перекладаючи шари. Якщо посуд малий, використовують додатковий. Якщо є час, можна дати плову постояти в теплому місці перемішаним, просочуючись.

Готовий плов роздають у вигляді великих, цілу супову тарілку, порцій або викладають на загальне велика страва- "Лаган". М'ясо кладуть зверху, часникові головки, теж, зазвичай, по одній на гостя. Подають із салатом із цибулі (просто цибуля, посипана сіллю), зі свіжими помідорами.

Вкрай неввічливим вважається називати запропонований плов кашею, вживати до нього кетчуп і т.д. Обов'язково одночасно подають зелений чай несолодкий.

Особливості Азербайджанської кухні

Страви азербайджанської національної кухні відрізняються високими смаковими та поживними якостями. Широке поширення в республіці та за її межами набули такі страви, як суп піті, кюфта-бозбаш – бульйон з великими тефтелями з м'яса та рису з горохом та картоплею, довга – суп із кислого молока із зеленню, знаменитий люля-кебаб.

Традиційне святкова стравау азербайджанців – плов. Його готують з рису та подають з різними приправами з м'яса, риби, овочів та фруктів. М'ясні страви заправляють каштанами, курагою, кишмишем та зеленню. Загальнопоширеною стравою вважається і долма. Готують її так само, як голубці, тільки фарш роблять із баранини, заправленої рисом та різними спеціями. Загортають фарш зазвичай у виноградне (рідше в капустяне) листя, яке надає долмі особливий смак і аромат. Молодою бараниною також фарширують помідори, цибулю, солодкий стручковий перець, яблука.

Поряд із загальнопоширеними стравами в різних районах Азербайджану встановилися свої особливі способи приготування їжі та рецепти деяких національних страв. Так, на північному заході республіки люблять хінгалмучну страву, схожу на "пельмені. Начинку для хінгала роблять з м'яса, смаженої цибулі і куруту - висушеного сиру. дрібними пельменями та кутабамипиріжками з тонкорозкачаного тіста. Відмінна риса азербайджанської кухні - використання баранини для приготування різних страв. Набагато меншою мірою азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу.

Інша особливість азербайджанської кулінарії – . гострий смакі неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції та зелень: гіркий та запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза, м'ята, кмин та багато інших.

Особливо варто зупинитися на шафрані та сумаху (барбарисі в порошку). Перший із. них є неодмінним компонентом приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м'ясних страв.

Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та ін.), Фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики).

Деякі страви азербайджанської кухні готуються у спеціальному посуді. Наприклад, суп пити - в питницях, плави - в казанах, особливих котлах з потовщеним дном і спеціальними кришками, в яких поміщаються розпечені вугілля, щоб плов «упрів» рівномірно. Для приготування шашлику та люлякебабу використовують різні шпажки, для перших страв – чашки – коса, для гасіння м'яса – тас – невеликі каструльки та ін.

Піті (Şəki Pitisi)

Замочіть горох на ніч. М'ясо нарізати на шматки розміром із каштан. Викласти на дно горщика нут, потім м'ясо, посолити, додати дрібно рубану цибулю, закрити все скибочкою курдюка, влити воду, готувати при повільному томленні протягом 7-8 годин. Всипати шафран, додати варений каштанякщо є, вилити бульйон у миску із сухим хлібом, посипати сумахом і тонко нарізаними кільцями цибулі. Потім висипати решту вмісту горщика. Розім'яти нут у тарілці, змішати з рештою. Подавати з коржами.

Довга (Dovğа)

Вмішати в мацоні яйце, влити ½ ст. води, виспати рис, готувати на малому вогні, не доводячи до кипіння і весь час помішуючи, поки вміст каструлі не загусне. Всипати відварений раніше нут, змелену у ступці з великою сіллю підсушену зіру, додати часникове пюре, дрібно нарізану зелень, перемішати. Влітку подавати холодним, взимку теплим.

Азербайджанці люблять та вміють смачно готувати, проте суворі релігійні норми диктують мусульманам певні обмеження. Наклав іслам відбиток на національні страви Азербайджану. Рецепти, наприклад, припускають будь-яке м'ясо, крім свинини.

азербайджанської кухні

Характерною особливістю азербайджанської кулінарії, на відміну від російської, є те, що тут на кожній кухні завжди відчувається сильний ароматпрянощів. Азербайджану заведено доповнювати щедрим набором спецій. Запашні трави використовуються у величезній кількості. Це такі відомі рослини, як базилік, м'ята, кріп, петрушка, а також сумах, шафран, кмин, фенхель, різні види перцю, кориця, гвоздика та багато інших.

Національні страви Азербайджану включають і всілякі овочі та фрукти. Навіть у супи та гарячі м'ясні закускидодають свіжі та сушені аличу, виноград, інжир, яблука, абрикоси, сливи, барбарис, гранат, цитрусові тощо.

Азербайджанські кухарі розуміються і на приготуванні десертів. Різні в'ялені фруктиі горіхи подрібнюються, і разом із корицею, медом, шафраном та м'ятою покращують смак оригінальних солодощів – нуги, лукуму, фірні, пахлави, кураби, халви. Вони ж використовуються для начинки шор-когала, шакербури, зейрана, мутаки, кят і ще безлічі інших солодких виробів з тіста і без нього.

Для приготування їжі господині беруть спеціальні ємності - казани, питниці, саджі, тандири та інші, але це не обов'язкова вимога, Просто вони дуже зручні і, як правило, мають товсті стінки і спеціальні порожнини для гарячого вугілля або електричних тінів.

Бакинський плов

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом складна страва, що готується в кілька етапів.

Окремо вариться рис – 1 кг крупи потрібно всипати у казан з великою кількістю холодної води та поставити на вогонь. Коли закипить – додати 2 ст. ложки солі. Зварити рис до напівготовності, потім промити гарячою водоюі відкинути на друшляк.

На дно казана наливається 5-6 столових ложок паливної олії, на олію кладеться коржик, а на неї гіркою висипається підготовлений рис. Додається півсклянки настою шафрану, накривається кришкою і нудиться на повільному вогні близько години.

Окремо готується нар гувруму – це, як правило, баранина, але можна використовувати і курку. Для страви потрібно 1 кг м'яса нарізати на шматки, посолити, поперчити, посипати зірою і скласти в жаровню з розтопленим маслом. Обсмажити на сильному вогні. Наприкінці додати дві головки дрібно порізаної цибулі та сухофрукти (урюк, інжир, чорнослив, кишміш та барбарис). Розмішати та влити гарячу водуз половиною склянки настою шафрану. Гасити до готовності м'яса.

Під час сервірування столу викласти рис із поламаним на шматочки газмахом на велику страву, красиво розподілити нар гувруму та обсипати зернами граната.

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом можна зробити і в мультиварці. У цьому випадку час приготування значно скоротиться.

Страва з баранячих потрухів

Ця страва називається джиз-биз. Для нього використовуються кишки, серце, легені, сім'яники, нирки, печінка та курдючний жир молодого барана, а також 2 головки цибулі, картопля та спеції (перець, сумах, зіра, сіль).

Джиз-Біз, як багато національних страв Азербайджану, вариться в спеціальному казані.

У казані розтоплюється в нього кладуться промиті та розрізані на невеликі шматочки потрухи, спеції та подрібнена цибуля. Все обсмажується на сильному вогні, потім у казан міститься картопля і додається гаряча вода. Все гаситься хвилин 40. Подається до столу посипаним кінзою, базиліком, кропом та іншою зеленню.

Суп хамраші

Азербайджанський суп хамраші готують перед самою подачею до столу, тому що до нього додається локшина, яка від тривалого перебування в бульйоні втрачає смакові якості. Щодо квасолі, то її краще зварити заздалегідь або замочити на ніч.

Національні страви Азербайджану часто готуються із молодої баранини з додаванням бобових. Не є винятком і хамраші. Для нього м'ясо слід прокрутити через м'ясорубку та з'єднати із сіллю та перцем. У каструлю з вареною квасолею додати сіль та прянощі. Довести до кипіння, сформувати з фаршу великі фрикаделі, опустити в каструлю і залишити варитися.

Приготувати прісне тісто з|із| муки|борошна| і води, розкотити в дуже тонкий пласт і нарізати невеликими смужками. Локшину, що вийшла, відправити в каструлю з квасолею і фрикаделями. Довести до кипіння та вимкнути вогонь.

Подавати, рясно посипавши подрібненою кінзою, базиліком, м'ятою, коріандром та петрушкою.

Азербайджанська окрошка овдух

Окрошка по-азербайджанськи робиться не на квасі, а на кисломолочному напої мацоні. До складу овдуха входять варені яйця, свіжі огірки, зелена цибуля, кінза, кріп і часник, розтертий із сіллю. Усі перелічені компоненти потрібно порізати, покласти в тарілку та залити мацони. Інгредієнти поєднуються безпосередньо перед подачею на стіл, а до цього зберігаються в холодильнику окремо.

Іноді в окрошку додають шматочки відвареної яловичини.

Чагиртма

Національні страви Азербайджану рідко кого залишають байдужими. Це стосується і чагиртми. До складу смачної та поживної страви входить дуже багато цибулі, куряче м'ясо з кістками, яйця, вершкове масло, болгарський перець, свіжі помідори, ароматні трави та сухі прянощі.

Курку необхідно розрізати на маленькі шматочки, грамів по 60, посолити, обсипати прянощами, залити невеликою кількістювиноградного оцту і залишити маринуватися.

1 кг помідорів занурити в окріп і очистити від шкірки.

Один-півтора кілограма цибулі тонко порізати, посолити, додати перець, зіру, настій шафрану і згасити в казані до м'якого, пюреподібного стану. Щоб цибуля не підгорала, додавати потроху гарячу воду, але не олію.

Вершкове масло|мастило|, грамів 200, змішати з цибулею, хвилин|мінути| через 45 після початку гасіння.

Ще через 5 хвилин покласти в цибулю шматочки курки і тушкувати разом близько 30 хвилин.

8-10 яєць розбити в миску і віночком злегка збити, щоб|аби| вийшла однорідна маса кремового кольору. Її влити в казан, постійно розмішуючи.

Відразу після цього помідори нарізати дрібними шматочкамита відправити в казан. Туди ж порізати болгарський перець та зелень. Довести до кипіння та вимкнути. Подавати до столу гарячим, розклавши окремі порційні тарілки.

Люля кебаб

Люля-кебаб - своєрідний Щоб його приготувати, потрібно обзавестися спеціальними плоскими шампурами.

Фарш зазвичай робиться з жирної баранини, цибулі, зелені кінзи, базиліка, петрушки, солі та мелених приправ – перцю, сумаху та зіри.

З фаршу формують короткі товсті ковбаски і нанизують їх на шампури, а потім обсмажують на мангалі. Щоб фарш вийшов в'язким, його двічі пропускають через м'ясорубку або довго місять в електричному комбайні з ножами. Після цього фарш відбивають об стіл і поміщають на 30 хвилин холодне місце. Навіть без яєць після такої підготовки він дуже міцно тримається на шампурі, не втрачаючи форми. Готові ковбасиукладають на тонкий лаваш і їдять, запиваючи теплим мацоні.

Лаваш роблять із прісного тіста, що складається з борошна, води та солі. Щоб при згортанні люля-кебабу на ньому не з'явилися тріщини, він повинен вийти тонким і пластичним, тому азербайджанський лаваш не смажать на маслі, а печуть у тандирі і використовують для люля-кебабу не відразу, а після того, як він відлежиться і стане м'яким. . Оскільки тандир є не у всіх, його успішно замінює чавунна сковорода з товстим дном.

Долма

Долма - дуже маленькі голубці, які завертаються не в капусту, а в виноградне листя.

Фарш робиться з баранини, вареного рису, горохового пюре, цибуля, солі, перцю і зелені кінзи, базиліка, петрушки і селери. Рису та гороху беруть наполовину менше, ніж м'яса. Пряне листя дуже дрібно рубають, а м'ясо разом із цибулею пропускають через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно вимішують і чайною ложкою кладуть на ошпарене окропом виноградне листя. Листя загортають і опускають у підсолений окріп. Час варіння – 30-40 хвилин. Їдять долму гарячою, приправивши мацони.

Хінкалі

Хінкалі по-азербайджанськи - вироби з прісного тіста, що нагадують локшину, тільки більш нарізану. У тісто не додається нічого, крім води та пшеничного борошна. У кухнях інших народів хінкалі - щось середнє між пельменями та мантами, тобто з начинкою. Хінкалі азербайджанською - прості плоскі квадрати тіста. Їх додають у різні перші і другі страви. Подають хінкалі і окремо, з якимось соусом, наприклад з соусом-гаруд і з м'ясом-гіймя.

Для гійму м'ясний фарш тушкують зі спеціями та виноградним оцтом до м'якості.

Гаруд - соус з мацони та часнику, розтертого із сіллю.

У тарілку кладуть відварені в солоній воді хінкалі, на них - гіймя, зверху заливають гарудом і присипають рубаною зеленню.

Кутаби

Щоб зробити кутаби з м'ясом азербайджанською, потрібно приготувати тісто і фарш.

Для тіста потрібне пшеничне борошно, трохи солі та вода. Замішується досить круто, щоб можна було розкотити тонкий коржик, з якого вирізати кола, діаметром 17-19 см. На середину покласти фарш, тісто скласти навпіл, як на чебуреки, краї міцно заліпити. Смажити на сковороді з олією.

Кутаби з м'ясом азербайджанською готуються з баранини, тому їсти їх треба в гарячому вигляді, посипавши кислим сумахом. У фарш додається цибуля, шматочки кислого коржика з кураги та інших фруктів, Гранатовий сік, сіль і перець.

Шакер-чурек

Це - традиційна солодка страва, яка подається до чаю. Приготувати її дуже легко. З 1 кг пшеничного борошна, двох збитих білків, половини кілограма олії та такої ж кількості цукрової пудри потрібно замісити тісто і скачати його в кульки. Кожну кульку вмочити в жовток і покласти на лист, застелений тефлоновим папером. Випікати в гарячій духовцідо золотистого кольору. Готові кульки шакер-чурека викласти на блюдо та посипати цукровою пудрою, змішаною з ваніліном чи корицею.

Фірні

Фірні – ще одне десертна страва, що нагадує дуже густий кисіль або молочну кашу. Зробити його не набагато важче, ніж шакер-чурек, а незвичайний смак та консистенція здивують тих, хто не знайомий з азербайджанською кухнею. Для фірні потрібне рисове борошно (100 г), півлітра молока, столова ложка паливної олії, стільки ж цукру, трохи солі та мелена кориця.

Якщо немає рисового борошна, то використовують звичайний білий рис, розмелив його в кавомолці. У кипляче молоко тонким струмком всипають рисове борошно, додають цукор і сіль і варять на маленькому вогні, стежачи, щоб не пригоріло. Наприкінці вливають вершкове масло і ретельно розмішують. Подають гостям, розливши чашки і посипавши зверху корицею.

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, маючи деякі подібні риси з іншими закавказькими кухнями — наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начинняі харчової сировини, - вона створила на цій базі дещо інше меню та загалом іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страввідрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичені, наприклад, з вірменської кухні(долма), входять до повсякденного меню сучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркські назви, часто дуже схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу та Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування та смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тім, що у VI-IV ст. до зв. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла до рук давньоперської династії Ахеменідів. Починаючи з III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану опанували Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані та Азербайджані, а водночас і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан зазнав арабського завоювання у VIII ст. та запровадження ісламу, навала турків-сельджуків у XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, вплинув на етнічний склад, меншою мірою торкнулося вже сформовану матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан перебував у складі Ірану — і знову перський вплив на побут значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX ст., а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XIX ст.

Той факт, що частково в період перського володарювання і особливо з другої половини XVIII ст. до середини ХІХ ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостейв азербайджанській кухні, що виявляються і досі.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншого свійського птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головною стравою є м'ясо-тестяний хінкал. У великих містах - Баку, Шемахе (давня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - в минулому) - традиційне приготування м'ясо-тестяних і пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів - шакербури, куряба, пахлави, халлави, хал -лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими суттєвими деталями від грузинської та вірменської.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому воліє м'ясо молодих ягнят. Проте баранина тут не займає такого виняткового становища, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичину (фазани, турачі, куріпки, перепілки), що все більше замінюється нині домашнім птахом(курами, цесарками, насамперед курчатами). Прагнення використання молодого м'ясапояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують зазвичай з кислими фруктами – кизилом, аличою та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, а гранатовий сік – з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса та фруктів. Так, рибу грилюють подібно до баранини на відкритому вогні мангалу, тобто готують за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби за методом парової лазні (не плутати з водяною лазнею!).

Все це значною мірою пов'язано з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетр, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає змогу використати вказану технологію.

Овочі, фрукти та особливо пряна зелень та їстівні травизастосовуються в раціоні так само широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській та грузинській кухнях, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному чи смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться часом майже половину об'єму страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому м'ясо-овочеві стравичасто є зеленою кашею з м'ясною підливою (сабза-говурма).

Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять у суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати її. Використання картоплі почалося порівняно нещодавно вже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат та його згущений сік), сумах (барбарис), ахта ( кизил), сушена та свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати у м'ясні та м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання переважно надземних овочів. Вкрай мало використовуються коренеплоди - буряк, морква, редька. Натомість у пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоського горіха) також віддається перевагу, і вони використовуються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і в дуже великих кількостях, зазвичай як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої ​​гостроти і йдуть в їжу разом з зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних та овочевих страв використовується чорний перець, для солодких та кондитерських — кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетів — справжній шафран, який називається іранським шафраном* на відміну від вживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикту). Саме шафран, який так шанувався в давній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання мало вживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії та Дагестану.

З ароматичних рослин для харчування використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять із них варення, вживають трояндову олію в шербети.

З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних страв і плов, віддають перевагу споришу, званому по-азербайджанськи кирпигін**.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід вважати поєднання нейтральних за смаком прісних харчових продуктів, наприклад відвареного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженою кислими рослинними та молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного та кислого, з іншого - пом'якшення різко кислого смакудо помірно кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням гранату та аличі в м'ясних та рибних стравахі навіть приготуванням з абрикосів та персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плави, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів — дюшбара, курзе та гіймя-хінкал — відрізняються один від одного загальною величиною та формою, складом тіста та начинкою та способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів м'ясо-тестяних страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов – парадне. Національне блюдо. На відміну від узбецького, він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак страви. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоч і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способиваріння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Подача та їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремій страві подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову та окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плави складаються з трьох окремих частин, складових у сукупності одна страва М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорнутим у лаваш) і там пряною травою. Тільки ті плави, м'ясна частинаяких замінюється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку намагаються взяти зі блюда так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго — близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай із закусок - копченого осетрового балика із зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огіркомабо кресом, які заїдають чуреком та запивають айраном. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти — найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довгої може наслідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - кресом, кинзою, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки потім слідує центральна страва — плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову також визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина (пити), то плов роблять із яйцями, травами (кирпигін) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень чи телятину (чугу, галя), то плов роблять із бараниною.

Після плову може бути як перехідна страва до десерту густий соус з кураги, родзинок, мигдалю і соку гранату. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається, крім неодмінного дрібноколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халв, печива та каймака з медом, які подають до заключної страви — чаю.

В Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але й поза обідом або будь-яким іншим прийомом їжі. П'ють лише чорний байховий чай, Досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так звані армуди.

Використання великої кількостісвіжою пряної зелені, фруктів та кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса та дичини, а також кисломолочнозелених страв робить азербайджанську кухню здоровою та корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім несолоному (одне з основних народних страв — кебаб — не солять зовсім), або йому надають кислуватий смак за допомогою фруктових соків — гранату, аличі, наршараба.

* Хоча цей шафран виробляють у самому Азербайджані, який є центром вирощування шафрану в СРСР.

** Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитим і ніжним листям.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+