Національна кухня азербайджану. Яка національна кухня, традиційні страви та їжа в Азербайджані

Азербайджанська кухня за складом і різноманітністю страв належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона відрізняється великою кількістю різноманітних м'ясних (баранина, яловичина, птиця), рибних (севрюга, осетр) і овочевих страв, доповнюваних ароматною зеленнюта спеціями, а також красивим зовнішнім виглядом.

12 листопада відзначається День Конституції Республіки Азербайджан. Цей день дуже важливий для мешканців, адже вони почали жити у незалежній державі. Пропонуємо познайомитись із культурою азербайджанського народу, приготувавши кілька популярних стравНаціональна кухня.

Азербайджанські національні страви здавна готувалися у мідний посуд. І зараз у багатьох районах та сільських місцевостях Азербайджану страви, приготовані в мідних каструлях виходять смачнішими. Тому предмети азербаджанської національної кухні (каструля, друшляк, таз, таця, шумівка, ополоник та ін.) в основному виготовляються з міді.
В азербайджанській кухні плов готують на топленому (або вершковому) коров'ячому маслі. Ця олія не витримує високих температур, і з цього виникнення концерогенних речовин немає. Рис відварюють у окропі, поливають маслом відстоюють. М'ясо тушкується з цибулею, каштаном та сушеними сливами.
До прийому основної їжі азербайджанці п'ють чай, переважно чорний баховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу після приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях сприяє невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані – символ привітної гостинності.

Наша добірка азербайджанської кухні:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджанськи)

Мацоні-200 г, вода-100 г, огірки свіжі-100 г, цибуля зелена-40 г, кінза-10 г, кріп-10 г, базилік-5 г, 1 шт. яйця, яловичина-108 г, сіль, часник.

Для приготування окрошки мацони збивають і розводять охолодженою кип'яченою водою. Огірки очищають, дрібно нарізають, потім зелень шаткують. Все це змішують із розведеним мацоні, додають сіль, часник і ставлять у холодильник. Подають у холодному вигляді. В окремих випадках в овдух додають відварену і дрібно нарізану яловичину і круто відварене яйце. Зазвичай овдух готують без м'яса.

ХАМРАШІ (Азербаджанський суп)

Баранина - 200 г, борошно пшеничне-30 г, яйця 1-4 шт., топлене масло-10 г, квасоля біла-20 г, винний оцет-10 г, цибуля ріпчаста-20 г, зелень кінзи-20 г, м'ята сушена-1,0 г, перець, сіль.

З м'якоті баранини готують фарш, потім обробляють на дрібні кульки по 5-6 шт. на порцію. Квасолю варять окремо. Прісне тісторозкочують до товщини 1 мм і нарізають стрічками шириною 5 см, з нього ріжу у вигляді домашньої локшини-аришта. У бульйоні спершу варять м'ясні кулькипотім додають локшину і відварену квасолю. Після готовності кладуть нашатковану зелень, а під час подачі посипають сушеною м'ятою. Окремо подають винний оцет.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Борошно пшеничне, вищого гатунку-530 г, топлена олія-260 г, цукрова пудра-300 г, яйця-1 шт., ванілін-3 г

Олія топлена збивають цукровою пудроюпротягом 25-30 хв, при цьому поступово додають яєчний білок. Додають ванілін, просіяне борошно і, ретельно розтираючи, замішують. круте тісто. З тіста формують кульки круглої форми вагою 60-75 г, укладають на залізні листи, вистелені пергаментом, зверху змащують жовтком яйця і випікають при температурі 175-180 градусів за Цельсієм протягом 25-30 хв. Після охолодження шакер-чурек посипають цукровою пудрою.

ФІРНІ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, цукор - 10 г, масло вершкове - 10 г, кориця - 0,2 г, сіль

Рис замочують у воді на 2-3 години, відкидають, обсушують і товчуть у ступці. У кипляче молоко засипають рисове борошноПри безперервному помішуванні кладуть сіль, цукор і варять. При подачі зверху заливають олією і посипають корицею як решітки.

ДЖИЗ-БИЗ

Кишки баранячі (оброблені) -140 г, серце-60 г, печінка-67 г, нирки-60 г, насінники-50 г, цибуля ріпчаста-50 г, картопля-193 г, жир курдючний-15 г, зелень-5 г , сумах-1,0 г, перець-0,1 г, сіль, влітку можна додати помідори -100г

Очищені кишки нарізають шматочками по 2-3 см завдовжки. Ріжуть на шматочки печінку, серце, грубки та насінники. Все це перчать, солять і обсмажують. Потім додають цибулю, окремо смажена картопля, нарізаний брусочками, змішують та доводять до готовності. При подачі посипають зеленню, подають окремо сумах.

КУТАБИ З М'ЯСОМ

Баранина-100 г, цибуля ріпчаста-20 г, лавашана-15 г або гранат-20 г, борошно пшеничне-110 г, олія топлена-30 г, сумах-3 г, перець-0,1 г, сіль.

З пшеничного борошназ додаванням солі замішують круте тісто, яке розкочую до товщини 1-0,5 мм, вирізують із нього кружечки розміром із пиріжкову тарілку. З баранини з цибулею готують фарш, додають перець, сіль, гранат і ретельно перемішують. Загортають фарш у тісто у формі півмісяця та обсмажують на сковороді в олії.

КУТАБИ З ЗЕЛЕННЯМ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, цибуля зелена - 150 г, кінза і кріп - 15 г), борошно - 140 г, топлене масло - 20 г, вершкове масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйце - 1/5 шт, мацони - 50 г, перець, сіль

Зелень миють, крупно ріжуть і тушкують із пасерованою цибулею. У начинку додають сіль, перець, лаваш та ретельно перемішують. З борошна з додаванням води, яйця та солі замішують круте тісто, яке розкочують та ріжуть із нього кружечки. Готову начинкузагортають у тісто півмісяцем, смажать з обох боків на сковороді без олії. При подачі кутаби заливають підігрітим вершковим маслом і окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя- 40 г, мацони - 20 г, олія топлена - 10 г, сіль, перець, кориця

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень, сіль, перець, іноді попередньо замочений у воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і кожен лист загортають з розрахунку в середньому по 25 г, фаршу на одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ЛЮЛЯ КЕБАБ

1 кг жирної баранини (якщо баранина нежирна, додати курдючне сало або нирковий яловичий жир), 4 середні цибулини, гострий стручковий перець, пучок кінзи, 4 зубчики часнику.

М'ясо, цибуля, часник та кінзу пропустити через м'ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити стіл. Ви повинні відчути руками, що м'ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини у холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 см (по 50 г кожна), причому під час нанизування тримати шампур полум'ям. Смажити в мангалі 10 хвилин|мінути| або в розігрітому грилі 20 хвилин|мінути|. Люля-кебаб прийнято подавати тонким лаваше.

ДЮШБАРА (пельмені по-азербайджанськи)

баранина (без кісток) - 400г, борошно - 2 склянки, яйце - 1 шт, цибуля - 2 шт., вершкове масло (розтоплене) - 2 ст.л., винний оцет (3%) - 2 ст.л, м'ята , кінза - за смаком, перець та сіль - за смаком.

Окремо зварити бульйон із кісток. М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і добре перемішують.
З борошна та яйця з додаванням солі готують круте тісто. Отримане тісто розкочують завтовшки близько 2 мм. Відступаючи на 3 см від краю коржика, розкладають фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготовку закривають іншим коржом, після чого виймають круглою виїмкою.

Готові дюшбари опускають у киплячий проціджений бульйон і варять на повільному вогні доти, доки дюшбари не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі дюшбара заливають бульйоном, додають розтоплену олію та посипають зеленню, окремо подають оцет.

ЧИХИРТМА ІЗ ШПІНАТУ

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка мул кріп-15 г, цибуля ріпчаста-50 г, яйця-2 шт., масло топлене-30 г, мацони-100 г, перець, сіль.

Шпинат, щавель та петрушку перебирають, миють, крупно ріжуть і гасять. Окремо смажать цибулю, потім змішують її з тушкованою зеленню. Заправляють спеціями, кладуть на сковороду, заливають збитими яйцями та запікають у духовці. Готова стравазаливають маслом і окремо подають мацони (простокваша, кефір).

АЗЕРБАДЖАНСЬКИЙ ПЛОВ

Для плову знадобляться:
1) Посуд, краще казан
2) Олія - ​​рослинна, в оригіналі - бавовняна, можна будь-яке інше, яке звикли використовувати при жарінні, щоб воно не горіло.
3) М'ясо - класично, баранина, причому цінується, як не дивно, грудинка. Добре додати задню, курдючну частину (курдючний жир). Але можна брати й інше м'ясо, доступне Вам. Ця страва - справді народна, готується навіть тверде м'ясоАле для гостей необов'язково брати саме таке.
4) Рис – не довгий, "індійський". Тут принцип інший - рис має бути напівпрозорим. Справа в тому, що рис не повинен розвалюватися в процесі варіння, повинен залишитися твердим, хоч і не сирим.
5) Морква – застосовують білу.
6) Цибуля - беруть білий, як солодший і соковитий. Але й звичайний, жовтий, теж чудово підійде.
7) Часник – на кілограм – 5-6 великих головок, можна менше.
8) Прянощі - суміш червоний перець середньопекучий, червоний перець солодкий, ягоди барбарису (для кислості), коріандр - зерна (це насіння кінзи) зіра (кумін, буває в оболонці, тоді це вузьке дрібне насіння сірого, як зазвичай, кольору і очищений, дуже дрібне довгасте насіння зазвичай чорного кольору, якщо розтерти, пахне чимось на кшталт нафтопродуктів), трохи кмину, сушених томатів, шафран, сушений часникта інші складові.
9) Співвідношення продуктів приблизно такі: на 1 кг рису беруть 1-2 кг моркви (менше 1 кг не можна), 1 кг м'яса, 0,5 кг цибулі, 0,3 – 0,4 літра олії.
Для вегетаріанців - все те саме, тільки без м'яса. Замість м'яса додають моркву, або картопля. Є любителі різних поєднань гарбуза, родзинок та іншого. Важливо – основна технологія залишається тією ж.

Рис промити, щоб пішло борошно. Потім замочують. У посуд, вільний від води (можна випарувати), наливають олію. Його прогрівають на сильному вогні, щоб пішов запах того, з чого віджато масло (соняшників, оливок і т.д.).
Щоб не сталося раптового закипання олії, можна насипати у вже нагріту рідину щіпку солі.

Технологія приготування:
1) У нагріту олію обережно, щоб не бризнуло, кладуть жир (курдючний або від м'яса, якщо його багато), кістки, безперспективні для роздачі як м'ясо, для обсмажування. Коли жир витопиться, усі шкварки виловлюють. Більше оліїу процесі готування не додають.
2) Кладають заздалегідь або в процесі смаження приготовану тонко нарізану цибулю. Цибулю ріжуть тонко, щоб він правильно приготувався.
3) Кладають м'ясо, порізане великими шматками, обсмажити.
4) Кладають моркву, нарізану соломкою.
5) Все це смажать на великому вогні, акуратно помішуючи шумівкою, щоб не подрібнювати моркву. Потрібно буде також поставити кип'ятити воду, спочатку літра два, потім ще три, щоб потім її додавати в плов (можна використовувати бульйон).
5) Додають киплячу воду, так, щоб вона покривала отриману суміш, приблизно на палець, можна трохи більше, доводять до кипіння, додають прянощі, часник у вигляді цілих головок, звільнивши його тільки від брудних зовнішніх оболонок. Варять на малому вогні, не даючи пригоряти, можна під кришкою, не менше півгодини, можна тушкувати довше.
6) Вийміть часник, якщо його клали. Кладемо шумівкою (краще заздалегідь замочений) рис, не перемішуючи його з м'ясом і морквою. Так він і готуватиметься до самого кінця процесу. Настає єдиний складний та вирішальний момент. Ви додаєте киплячу воду в рис. Приблизно на півтора - два пальці вище за рис. Але це залежить від типу рису, кількості моркви тощо. Після цього рис звичайним способом не перемішують, воду зазвичай не додають. Якщо у вас сильні сумніви про те, що відбувається на самому дні каструлі (чи не горить), у такому екстреному випадку можна спробувати, просунувши шумівку по стінці, підняти продукти на дні. Але краще до цього не доводити.
У процесі варіння можна протикати рис до дна круглою паличкою з дерева, яке не гірчить, створюючи рівномірно по поверхні киплячі «колодязі», щоб не було застійних зон. Верхній шар рису можна обережно перевернути шумівкою, щоб не траплялося потім висохлих і неварених зерен.
7) Коли видима частина рідини зникне, кладуть назад часник, акуратно розштовхавши зверху рис, щоб часник був закритий пловом. Котел закривають кришкою і залишають на 30 хвилин на дуже малому вогні.
8) Плов з вогню знімають, відкривають, часник виймають, плов акуратно перемішують шумівкою, перекладаючи шари. Якщо посуд малий, використовують додатковий. Якщо є час, можна дати плову постояти в теплому місці перемішаним, просочуючись.

Готовий плов роздають у вигляді великих, цілу супову тарілку, порцій або викладають на загальне велика страва- "Лаган". М'ясо кладуть зверху, часникові головки, теж, зазвичай, по одній на гостя. Подають із салатом з цибулі(просто цибуля, посипана сіллю), зі свіжими помідорами.

Вкрай неввічливим вважається називати запропонований плов кашею, вживати до нього кетчуп і т.д. Обов'язково одночасно подають зелений чай несолодкий.

Азербайджанські страви найчастіше мають тюркські назви, але за способом приготування та смаку більше схожі на іранську кухню. Адже ще в 3-4 столітті до н. Азербайджан завоювали Сасаніди, які заснували найсильнішу державу Ірану. Становлення культури та феодальних відносин у цих країнах відбувалося одночасно. Нехай згодом Азербайджан пережив арабське завоювання у 8 столітті, встановлення ісламу, напад турків у 11-12 століттях та монгольську навалу, але це не торкнулося азербайджанської культури, яка зберегла іранські традиції. Крім цього в 16-18 століттях Азербайджан був у складі Ірану - це знову підвищило перське вплив.
Те, що Азербайджан розпадався з 18 століття до середини 19 століття на безліч дрібних князівств - ханств - це сприяло закріпленню деяких регіональних традицій на кухні, які збереглися й досі.
У Ленкорансько – Талиському регіоні, у Південному Азербайджані, відмінною особливістюазербайджанської кухні є дичина, фарширована фруктами на відкритому вогнітакож печена в тиндирі риба з горіхово-фруктовою начинкою. У Північному Азербайджані, де тюркський вплив сильніший, основною стравою є хінкал. У великих містах, таких як Баку, Шемаха, Гянджа готують дюшбару, кутаби, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина – основне м'ясо в азербайджанській кухні, особливо м'ясо молодих ягнят. Але баранина в Азербайджані не займає такого чільного місця, як в Узбекистані. Крім баранини дуже часто застосовується телятина, яловичина та птиця, що є особливістю азербайджанської кухні та відмінністю її від інших. кавказьких кухонь. Молоде м'ясо готують на відкритому вогні зазвичай із кислими фруктами - гранатами, аличою та кизилом. Широкого поширення набули страви з рубаного м'яса.
Велике місце в азербайджанській кухні займає приготування риби, що теж є її відмінною особливістю. Свіжу рибу готують як шашлик із баранини на відкритому вогні, заправляючи фруктами та горіхами.
Фрукти, овочі та головне пряна зелень і трави застосовуються в раціоні навіть частіше, ніж у грузинській та вірменській кухнях, але в свіжому вигляді. Якщо готуються вони з яйцями або м'ясом, то зелені виходить навіть більше (кюкю, аджабсандал).
З овочів в азербайджанській кухні сьогодні часто можна побачити картоплю (пити). Однак раніше в азербайджанській кухні картопля не застосовувалася. Його замінювали каштанами. Адже з каштанами найкраще поєднуються природні приправи до м'яса – гора, суми, нар.
Взагалі в азербайджанській кухні вживають надземні овочі - баклажани, помідори, солодкий перець. Дуже рідко використовують редьку, моркву, буряк. Натомість широко застосовують трави та зелені овочі (спаржа, артишок, нут, горох). Горіхи та фрукти використовують також часто, як і овочі.
Зелена цибуля використовується в азербайджанській кухні більше, ніж ріпчаста, як закуска до страв. Також використовується не гострий часникі подається разом із цибулею. В азербайджанській кухні застосовується багато різних прянощів, але найголовнішою і найулюбленішою вважається шафран. Адже саме шафран шанувався у давній Мідії та Персії.
З ароматичних рослин використовують пелюстки троянд. Це, як застосування каштанів, і відрізняє азербайджанську кухню від інших. З троянд варять варення, настоюють сироп, роблять щербети.
Головною особливістюазербайджанської кухні є поєднання прісних продуктів (рис, каштан, спориш) з кислими та молочними продуктами - виходить контраст прісного та кислого (довга).
Багато азербайджанських страв збігаються зі стравами інших країн (шашлик, плов, долма), але технологія приготування у них різна.
Азербайджанський національний плов має свої особливості. Він належить до іранського типу. Рис для плову готують та подають на стіл окремо від інших компонентів плову і навіть не змішують його під час їжі. Від якості приготування рису залежить смак плову, адже рис складає більшу половину об'єму всієї страви. При приготуванні рис не повинен розваритися, склеїтися, а повинен вийти таким, щоб кожна рисинка була цілою.
Подавати рис потрібно трохи теплим. Окремо, але одночасно з рисом подають м'ясо та окремо трави. Таким чином, виходить, що рис складається з трьох частин, що становлять одну страву.
Дуже люблять пити в Азербайджані чай. П'ють виключно чорний, байховий чайі використовують, як і в Ірані, спеціальний вузькі філіжанки грушоподібної форми.
Використання в їжу багато зелені, фруктів та соки, молодого м'ясаі кисломолочних продуктівробить азербайджанську кухню дуже корисною і здоровою.

Вона має багато спільного з кухнями народів Закавказзя. Це і тандирна піч, і предмети посуду та побуту, і багато смакових пристрастей. Але в одному вона їх перевершила: за роки свого становлення під впливом релігійних традицій та власних культурних звичаїв та звичаїв сусідніх країн вона сформувала свої неповторні кулінарні особливості, які були гідно оцінені всім світом.

Історія

Азербайджан – це давня країна з багатою історією та не менш багатою кухнею. В останній якраз і відобразились усі етапи розвитку, які азербайджанський народ проходив. Міркуйте самі: сьогодні більшість його страв мають тюркські назви. Але в їх технології приготування та смакових якостяхвгадуються іранські нотки. Чому так склалося? Виною всьому історія цієї країни.

У ІІІ – ІV ст. до зв. е. вона була завойована Сасаніда. Це вони згодом заснували Іран та вплинули на процес розвитку та становлення самого Азербайджану. І нехай у VIII ст. відбулося арабське завоювання з проникненням ісламу життя місцевих жителів, а XI – XII ст. і турецький напад, і монгольська навала, це практично ніяк не вплинуло на усталені іранські традиції, які досі простежуються в азербайджанській культурі. Тим більше, що у XVI – XVIII ст. сам він повернувся до складу Ірану, а вже за сотню років зовсім розпався на невеликі князівства – ханства. Саме це й дозволило їм згодом сформувати власні регіональні традиції, які й досі зберігаються в азербайджанській кухні.

Відмінні риси

• Основою раціону в Азербайджані є баранина, причому при можливості вони завжди віддають перевагу молодим ягнятам, хоча зрідка можуть дозволити собі і телятину, і дичину, наприклад, фазана, перепілку, куріпку. Любов до молодого м'яса обумовлена ​​скоріше улюбленим способом приготування – на відкритому вогні. Доповнюють його завжди кислинкою – аличою, кизилом, гранатом.
• Широке вживання риби на відміну інших кухонь Закавказзя. Перевагу найчастіше віддають червоною. Готують її на мангалі, на грилі або на паровій бані з|із| додаванням горіхів і фруктів.
• Непідробна любов до фруктів, овочів та пряної зелені. Причому їх їдять сирими, відвареними або смаженими у складі будь-якої страви, в якій на їхню частку припадає не менше половини порції. Щоправда, перевагу місцеві жителі за традицією надають надземним овочам, таким як: спаржа, капуста, квасоля, артишоки, горох. Інші готують вкрай рідко. Для посилення смаку смажених стравв них додають цибулю-порей і зелену цибулю, кріп, часник, мелісу, горіхи (волоські, мигдаль, фундук і т. д.)
• Використання каштанів у процесі приготування їжі. У це складно повірити, але до появи картоплі на місцевій кухні господині широко використовували каштани. Причому їх смак сподобався їм настільки сильно, що навіть сьогодні деякі класичні м'ясні приправинемислимі без них. Це гора(незрілий виноград), сумах(барбарис), абгора(Сік винограду після бродіння), нар(гранат та Гранатовий сік).
• Помірне споживання солі. М'ясо тут прийнято подавати несолоним, тому що приголомшливий смак йому надає не сіль, а кислинка аличі, кизилу або граната.
• Улюблена пряність - шафран, втім, як і в Стародавній Персії, і Мідії.
• Широке використанняпелюстків троянд. Цю особливість і називають особливістю азербайджанської кухні, яка відрізняє її від інших. З пелюсток троянд варять варення, роблять щербет, сироп.

Особливість азербайджанської кухні – у поєднанні прісних продуктів (рис, каштан) з молочними та кислими.

Основні способи приготування:

Про національні азербайджанських стравах можна говорити нескінченно. І нехай насправді багато хто з них збігається зі стравами інших кухонь, фактично процес їх приготування суттєво відрізняється. Судіть самі:

Азербайджанський національний плов. Його особливість – у його особливостях. Справа в тому, що рис для нього готують та подають окремо від інших інгредієнтів. Згодом їх не змішують навіть під час їжі, а його якість оцінюють якістю приготування рису. В ідеалі він не повинен склеїтись або розваритися.

Овдух – окрошка.

Люля-кебаб – обсмажені ковбаски з фаршу, що подаються на лаваші.

Дюшбар. По суті, це пельмені азербайджанською. Їхня родзинка – у тому, що готують їх і подають у бульйоні з кісток.

Кутаби з м'ясом – смажені пиріжки.

Джиз-биз – страва з баранячих потрухів з картоплею та зеленню, яка подається із сумахом.

Пити - суп з баранини, картоплі, нуту.

Шиля – страва з курячого м'ясата рису.

Кюфта – фаршировані тефтелі.

Шакер-чурек - кругле печиво, яке готується з топленої олії, яйця і цукор.

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, маючи деякі подібні риси з іншими закавказькими кухнями — наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начинняі харчової сировини, - вона створила на цій базі дещо інше меню та загалом іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичених, наприклад, вірменської кухні(долма), входять до повсякденне менюсучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркські назви, часто дуже схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу та Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування та смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тім, що у VI-IV ст. до зв. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла до рук давньоперської династії Ахеменідів. Починаючи з III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану опанували Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані та Азербайджані, а водночас і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан зазнав арабського завоювання у VIII ст. та запровадження ісламу, навала турків-сельджуків у XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, вплинув на етнічний склад, меншою мірою торкнулося вже сформовану матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан перебував у складі Ірану — і знову перський вплив на побут значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX ст., а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XIX ст.

Той факт, що частково в період перського володарювання і особливо з другої половини XVIII ст. до середини ХІХ ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостейв азербайджанській кухні, що виявляються і досі.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншого свійського птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головною стравою є м'ясо-тестяний хінкал. У великих містах - Баку, Шемахе (давня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому) - традиційне приготуванням'ясо-тестяних та пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів — шакербури, кураби, пахлави, халв та щербетів, рахат-лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими суттєвими деталями від грузинської та вірменської.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому воліє м'ясо молодих ягнят. Проте баранина тут не займає такого виняткового становища, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичину (фазани, турачі, куріпки, перепілки), що все більше замінюється нині домашнім птахом(курами, цесарками, насамперед курчатами). Прагнення використання молодого м'яса пояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують зазвичай з кислими фруктами – кизилом, аличою та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, а гранатовий сік – з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса та фруктів. Так, рибу грилюють подібно до баранини на відкритому вогні мангалу, тобто готують за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби за методом паровий лазні(Не плутати з водяною лазнею!).

Все це значною мірою пов'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетр, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає змогу використати вказану технологію.

Овочі, фрукти та особливо пряна зелень та їстівні травизастосовуються в раціоні так само широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській та грузинській кухні, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному або смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться часом майже половину об'єму страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому м'ясо-овочеві стравичасто є зеленою кашею з м'ясною підливою (сабза-говурма).

Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять у суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати її. Використання картоплі почалося порівняно нещодавно вже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат та його згущений сік), сумах (барбарис), ахта ( кизил), сушена та свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати у м'ясні та м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання переважно надземних овочів. Вкрай мало використовуються коренеплоди - буряк, морква, редька. Натомість у пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська) салатна капустаз дрібними качанами конічної форми, горох нут, Зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоського горіха) також віддається перевагу, і вони використовуються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і дуже великих кількостяхзазвичай як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої ​​гостроти і йдуть в їжу разом з зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних та овочевих страв використовується чорний перець, для солодких та кондитерських — кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетів — справжній шафран, який називається іранським шафраном* на відміну від вживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикту). Саме шафран, який так шанувався в давній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання мало вживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії та Дагестану.

З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять із них варення, вживають трояндову олію в шербети.

З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних страв і плов, віддають перевагу споришу, званому по-азербайджанськи кирпигін**.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід вважати поєднання нейтральних за смаком прісних харчових продуктів, наприклад відвареного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженою кислими рослинними та молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного та кислого, з іншого - пом'якшення різко кислого смакудо помірно кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням гранату та аличі в м'ясних та рибних стравахі навіть приготуванням з абрикосів та персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плави, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів — дюшбара, курзе та гіймя-хінкал — відрізняються один від одного загальною величиною та формою, складом тіста та начинкою та способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів м'ясо-тестяних страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов – парадне. Національне блюдо. На відміну від узбецького, він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак страви. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоч і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способиваріння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Подача та їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремій страві подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову та окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плави складаються з трьох окремих частин, складових разом одна страва. М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорнутим у лаваш) і потім пряною травою. Тільки ті плави, м'ясна частинаяких замінюється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку намагаються взяти зі блюда так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго — близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай із закусок - копченого осетрового балика з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огіркомабо кресом, які заїдають чуреком та запивають айраном. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти — найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довгої може наслідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - кресом, кинзою, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки потім слідує центральна страва — плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову також визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина (пиття), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигін) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень чи телятину (чугу, галя), то плов роблять із бараниною.

Після плову може наслідувати як перехідну страву до десерту. густий соусз кураги, ізюму, мигдалю та соку гранату. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного дрібноколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халв, печива та каймака з медом, які подають до заключної страви — чаю.

В Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але й поза обідом або будь-яким іншим прийомом їжі. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки — так звані армуди.

Використання великої кількостісвіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса та дичини, а також кисломолочнозелених страв робить азербайджанську кухню здоровою та корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім несолоному (одне з основних народних страв- Кебаб - не солять зовсім), або йому надають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, наршараба.

* Хоча цей шафран виробляють у самому Азербайджані, який є центром вирощування шафрану в СРСР.

** Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитим і ніжним листям.

Особливості Азербайджанської кухні

Страви азербайджанської національної кухні відрізняються високими смаковими та поживними якостями. Широке поширення в республіці та за її межами набули такі страви, як суп піті, кюфта-бозбаш – бульйон з великими тефтелями з м'яса та рису з горохом та картоплею, довга – суп з кислого молокаіз зеленню, знаменитий люля-кебаб.

Традиційне святкова стравау азербайджанців – плов. Його готують з рису та подають з різними приправами з м'яса, риби, овочів та фруктів. М'ясні стравизаправляють каштанами, курагою, кишмишем та зеленню. Загальнопоширеною стравою вважається і долма. Готують її так само, як голубці, тільки фарш роблять із баранини, заправленої рисом та різними спеціями. Загортають фарш зазвичай у виноградне (рідше в капустяне) листя, яке надає долме особливий смакта аромат. Молодою бараниною також фарширують помідори, цибулю, солодкий стручковий перець, яблука.

Поряд із загальнопоширеними стравами в різних районах Азербайджану встановилися свої особливі способи приготування їжі та рецепти деяких національних страв. Так, на північному заході республіки люблять хінгалмучну страву, схожу на "пельмені. Начинку для хінгала роблять з м'яса, смаженої цибуліі курута – висушеного сиру. У Ленкорані курчат фарширують горіхами з повидлом та цибулею та засмажують на рожні. Апшерон славиться своєю люшпарою - дрібними пельменями та кутабамипиріжками з тонкорозкачаного тіста. різних страв. Набагато меншою мірою азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу.

Інша особливість азербайджанської кулінарії – . гострий смакі неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції та зелень: гіркий та запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза, м'ята, кмин та багато інших.

Особливо варто зупинитися на шафрані та сумаху (барбарисі в порошку). Перший із. них є неодмінним компонентом приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м'ясних страв.

Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та ін.), Фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики).

Деякі страви азербайджанської кухні готуються у спеціальному посуді. Наприклад, суп пити - в питницях, плави - в казанах, особливих котлах з потовщеним дном і спеціальними кришками, в яких поміщаються розпечені вугілля, щоб плов «упрів» рівномірно. Для приготування шашлику та люлякебабу використовують різні шпажки, для перших страв – чашки – коса, для гасіння м'яса – тас – невеликі каструльки та ін.

Піті (Şəki Pitisi)

Замочіть горох на ніч. М'ясо нарізати на шматки розміром із каштан. Викласти на дно горщика нут, потім м'ясо, посолити, додати дрібно рубану цибулю, закрити все скибочкою курдюка, влити воду, готувати при повільному томленні протягом 7-8 годин. Всипати шафран, додати варений каштанякщо є, вилити бульйон у миску із сухим хлібом, посипати сумахом і тонко нарізаними кільцями цибулі. Потім висипати решту вмісту горщика. Розім'яти нут у тарілці, змішати з рештою. Подавати з коржами.

Довга (Dovğа)

Вмішати в мацоні яйце, влити ½ ст. води, виспати рис, готувати на малому вогні, не доводячи до кипіння і весь час помішуючи, поки вміст каструлі не загусне. Всипати відварений раніше нут, змелений у ступці з великою сіллюпідсушену зіру, додати часникове пюре, дрібно нарізану зелень, перемішати. Влітку подавати холодним, взимку теплим.