Азербайджанська кухня, страви, рецепти, історія. Азербайджанська кухня

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, маючи деякі подібні риси з іншими закавказькими кухнями — наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начиння та харчової сировини, — вона створила на цій базі дещо інше меню і в цілому іншу смакову гаму . Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичених, наприклад, вірменської кухні(долма), входять до повсякденного меню сучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркські назви, часто дуже схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу та Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування та смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тім, що у VI-IV ст. до зв. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла до рук давньоперської династії Ахеменідів. Починаючи з III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану опанували Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані та Азербайджані, а водночас і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан зазнав арабського завоювання у VIII ст. та запровадження ісламу, навала турків-сельджуків у XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, вплинув на етнічний склад, меншою мірою торкнулося вже сформовану матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан перебував у складі Ірану — і знову перський вплив на побут значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX ст., а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XIX ст.

Той факт, що частково в період перського володарювання і особливо з другої половини XVIII ст. до середини ХІХ ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються й досі.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншого свійського птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головною стравою є м'ясо-тестяний хінкал. У великих містах - Баку, Шемахе (давня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому) - традиційне приготуванням'ясо-тестяних та пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів — шакербури, кураби, пахлави, халв та щербетів, рахат-лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими суттєвими деталями від грузинської та вірменської.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому воліє м'ясо молодих ягнят. Проте баранина тут не займає такого виняткового становища, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичину (фазани, турачі, куріпки, перепілки), що все більше замінюється нині домашнім птахом(курами, цесарками, насамперед курчатами). Прагнення використання молодого м'яса пояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують зазвичай з кислими фруктами – кизилом, аличою та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, а гранатовий сік – з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса та фруктів. Так, рибу грилюють подібно до баранини на відкритому вогні мангалу, тобто готують за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби за методом парової лазні (не плутати з водяною лазнею!).

Все це значною мірою пов'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетр, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає змогу використати вказану технологію.

Овочі, фрукти та особливо пряна зелень та їстівні травизастосовуються в раціоні так само широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській та грузинській кухні, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному або смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться часом майже половину об'єму страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому м'ясо-овочеві стравичасто являють собою зелену кашу з м'ясним підливом(Сабза-говурма).

Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять у суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати її. Використання картоплі почалося порівняно нещодавно вже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат та його згущений сік), сумах (барбарис), ахта ( кизил), сушена та свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати у м'ясні та м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання переважно надземних овочів. Вкрай мало використовуються коренеплоди - буряк, морква, редька. Натомість у пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська) салатна капустаз дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоського горіха) також віддається перевагу, і вони використовуються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і в дуже великих кількостях, зазвичай як закуска до всіх смажених м'ясним стравам. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої ​​гостроти і йдуть в їжу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних та овочевих страв використовується чорний перець, для солодких та кондитерських — кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетів — справжній шафран, який називається іранським шафраном* на відміну від вживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикту). Саме шафран, який так шанувався в давній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання мало вживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії та Дагестану.

З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять із них варення, вживають трояндову олію в шербети.

З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних страв і плов, віддають перевагу споришу, званому по-азербайджанськи кирпигін**.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід вважати поєднання нейтральних за смаком прісних харчових продуктів, наприклад відвареного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженою кислими рослинними та молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і , з іншого - пом'якшення різко кислого смакудо помірно кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням гранату та аличі в м'ясних та рибних стравах і навіть приготуванням з абрикосів та персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плави, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів — дюшбара, курзе та гіймя-хінкал — відрізняються один від одного загальною величиною та формою, складом тіста та начинкою та способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів м'ясо-тестяних страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов – парадну національну страву. На відміну від узбецького, він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак страви. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоч і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способиваріння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Подача та їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремій страві подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову та окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плави складаються з трьох окремих частин, складових разом одна страва. М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорнутим у лаваш) і там пряною травою. Тільки ті плави, м'ясна частина яких замінюється яєчною, подають до столу інакше — спочатку на тарілку рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку намагаються взяти з блюда так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго — близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай із закусок - копченого осетрового балика із зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огірком або кресом, які заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти — найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довгої може наслідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - кресом, кинзою, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки потім слідує центральна страва — плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову також визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина (пиття), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигін) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень чи телятину (чугу, галя), то плов роблять із бараниною.

Після плову може наслідувати як перехідну страву до десерту. густий соусз кураги, ізюму, мигдалю та соку гранату. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного дрібноколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халв, печива та каймака з медом, які подають до заключної страви — чаю.

В Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але й поза обідом або будь-яким іншим прийомом їжі. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки — так звані армуди.

Використання великої кількостісвіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса та дичини, а також кисломолочнозелених страв робить азербайджанську кухню здоровою та корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім несолоному (одне з основних народних страв- Кебаб - не солять зовсім), або йому надають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, наршараба.

* Хоча цей шафран виробляють у самому Азербайджані, який є центром вирощування шафрану в СРСР.

** Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитим і ніжним листям.

Вона має багато спільного з кухнями народів Закавказзя. Це і тандирна піч, і предмети посуду та побуту, і багато смакових пристрастей. Але в одному вона їх перевершила: за роки свого становлення під впливом релігійних традицій та власних культурних звичаїв та звичаїв сусідніх країн вона сформувала свої неповторні кулінарні особливості, які були гідно оцінені всім світом.

Історія

Азербайджан – це давня країна з багатою історією та не менш багатою кухнею. В останній якраз і відобразились усі етапи розвитку, які азербайджанський народ проходив. Міркуйте самі: сьогодні більшість його страв мають тюркські назви. Але в їхній технології приготування та смакових якостях вгадуються іранські нотки. Чому так склалося? Виною всьому історія цієї країни.

У ІІІ – ІV ст. до зв. е. вона була завойована Сасаніда. Це вони згодом заснували Іран та вплинули на процес розвитку та становлення самого Азербайджану. І нехай у VIII ст. відбулося арабське завоювання з проникненням ісламу життя місцевих жителів, а XI – XII ст. і турецький напад, і монгольська навала, це практично ніяк не вплинуло на усталені іранські традиції, які досі простежуються в азербайджанській культурі. Тим більше, що у XVI – XVIII ст. сам він повернувся до складу Ірану, а вже за сотню років зовсім розпався на невеликі князівства – ханства. Саме це й дозволило їм згодом сформувати власні регіональні традиції, які й досі зберігаються в азербайджанській кухні.

Відмінні риси

• Основою раціону в Азербайджані є баранина, причому при можливості вони завжди віддають перевагу молодим ягнятам, хоча зрідка можуть дозволити собі і телятину, і дичину, наприклад, фазана, перепілку, куріпку. Любов до молодому м'ясуобумовлена ​​скоріше улюбленим способом приготування – на відкритому вогні. Доповнюють його завжди кислинкою – аличою, кизилом, гранатом.
• Широке вживання риби на відміну інших кухонь Закавказзя. Перевагу найчастіше віддають червоною. Готують її на мангалі, на грилі чи на паровий лазніз додаванням горіхів та фруктів.
• Непідробна любов до фруктів, овочів та пряної зелені. Причому їх їдять сирими, відвареними або смаженими у складі будь-якої страви, в якій на їхню частку припадає не менше половини порції. Щоправда, перевагу місцеві жителі за традицією надають надземним овочам, таким як: спаржа, капуста, квасоля, артишоки, горох. Інші готують вкрай рідко. Для посилення смаку смажених страв у них додають цибулю-порей та зелену цибулю, кріп, часник, мелісу, горіхи (волоські, мигдаль, фундук і т. д.)
• Використання каштанів у процесі приготування їжі. У це складно повірити, але до появи картоплі на місцевій кухні господині широко використовували каштани. Причому їх смак сподобався їм настільки сильно, що навіть сьогодні деякі класичні м'ясні приправинемислимі без них. Це гора(незрілий виноград), сумах(барбарис), абгора(Сік винограду після бродіння), нар(гранат та гранатовий сік).
• Помірне споживання солі. М'ясо тут прийнято подавати несолоним, тому що приголомшливий смак йому надає не сіль, а кислинка аличі, кизилу або граната.
• Улюблена пряність - шафран, втім, як і в Стародавній Персії, і Мідії.
• Широке використанняпелюстків троянд. Цю особливість і називають особливістю азербайджанської кухні, яка відрізняє її від інших. З пелюсток троянд варять варення, роблять щербет, сироп.

Особливість азербайджанської кухні – у поєднанні прісних продуктів (рис, каштан) з молочними та кислими.

Основні способи приготування:

Про національні азербайджанських стравахможна говорити нескінченно. І нехай насправді багато хто з них збігається зі стравами інших кухонь, фактично процес їх приготування суттєво відрізняється. Судіть самі:

Азербайджанський національний плов. Його особливість – у його особливостях. Справа в тому, що рис для нього готують та подають окремо від інших інгредієнтів. Згодом їх не змішують навіть під час їжі, а його якість оцінюють якістю приготування рису. В ідеалі він не повинен склеїтись або розваритися.

Овдух – окрошка.

Люля-кебаб – обсмажені ковбаски з фаршу, що подаються на лаваші.

Дюшбар. По суті, це пельмені азербайджанською. Їхня родзинка – у тому, що готують їх і подають у бульйоні з кісток.

Кутаби з м'ясом – смажені пиріжки.

Джиз-биз – страва з баранячих потрухів з картоплею та зеленню, яка подається із сумахом.

Пити - суп з баранини, картоплі, нуту.

Шиля – страва з курячого м'яса та рису.

Кюфта – фаршировані тефтелі.

Шакер-чурек - кругле печиво, яке готується з топленої олії, яєць та цукру.

Сучасний відомий азербайджанський кулінар Таїр Амірасланов висловив думку, що кухня Азербайджану є однією з найрізноманітніших та найдавніших у світі. Національна кухня азербайджанців вирізняється величезним різноманіттям, у ній налічуються десятки видів різноманітних страв: м'ясних, рибних, борошняних, молочних, солодких, овочевих… Також існує багато різних способів приготування та споживання страв. У минулому азербайджанську національну їжу розрізняли залежно від соціального стану людей та географічних умов.

Основні та часто вживані компоненти кухні зумовлюють природні умови країни: повсюдне поширення в Азербайджані баранини, птиці, морської (каспійської) та річкової риби, фруктів та овочів зумовлено гірським та субтропічним кліматом. Широко застосовуються спеції, зелень, приправи: кріп, кінза, шафран, запашний та гіркий перець, гвоздика, крес-салат (вазарі), кориця, петрушка, сумах, зелений та фіолетовий рейхан (або базилік), м'ята, кмин.

В азербайджанській кухні широко поширені та популярні шашлики та страви, приготовані в тандирі, також солодощі та напої. Відмінною особливістю азербайджанців є застосування баранини в приготуванні різних страв. Набагато менше використовують птах, яловичина, риба. Вимоги ісламу вплинули на формування азербайджанської кухні, і як наслідок, в ній традиційно не представлені алкогольні напоїта страви зі свинини.

Ще одна характерна риса азербайджанської кулінарії – неповторний аромат та гострий смакїжі, які надають всілякі перелічені вище зелень та спеції.

Шафран служить неодмінною складовою у приготуванні численних пловів. До м'ясних, рибних та овочевих страв прийнято подавати сумах – кислу пряність, яка з успіхом замінює оцет, лимон і надає стравам рубіновий колір.

В азербайджанській національній їжі широко використовуються овочі (огірки, помідори, баклажани, перець та ін); фрукти (айва, яблука, лимони, груші, апельсини); кісточкові (алича, зливу, абрикоса, персик). Існують різні рецептиприготування долми з помідорів, баклажанів, перцю.

Окремі страви готують у спеціальному посуді. Плов - у казанах, спеціальних котлах з кришкою, в яку поміщають розпечене вугілля, і з потовщеним дном, щоб рис «упрівав» рівномірно; суп «пити» - у питницях. Для саджу – м'ясного асортівикористовується сковорідка з такою самою назвою, під нею встановлюють крихітну жаровню. Для приготування люля-кебабу та кебабу існують різні шпажки, для гасіння м'яса – тас (маленькі каструльки), для перших страв – чашки.

Саме популярна страваазербайджанської кухні – плов. У національній кулінарії існують деякі різновиди цієї страви: з бараниною – каурма-плів; з бараниною та кислими фруктами – турщі-каурма-плів; з бараниною, каштанами, гарбузом – чий-дошамя-каурма-плов; з смаженої шматочкамикуркою – тоух-плів; з фаршированим курчам або куркою – терчило-плів; із залитою збитим яйцем куркою – чигиртма-плів; з дичиною, кислими фруктами, горіхами, корицею – фісинжан-плів; яєчний – шешрянч-плів; молочний – сюдлу-плів; фруктовий, солодкий – ширин-плів. Азербайджанський плов відрізняється від плову інших кухонь приготуванням: окремо готується рис, окремо готується основа плову (тара) – м'ясо, овочі, фрукти. З'єднується все в одному блюді, тільки коли плов подають на стіл. Ця страва азербайджанської національної їжі має свої традиції.

Найулюбленішими м'ясними стравами в азербайджанців є страви з баранини. Зі свіжої яловичини та баранини роблять басдирму, а потім з неї готують шашлик. Розповсюдженими стравами є бозбаш та піті ( густі супиз бараниною), кюфті бозбаш ( м'ясні кульки). Дрібно нарубану баранину змішують із цибулею та прянощами, потім готують люле-кебаб. Чигартма – страва із м'яса птахів. Рублена баранина з рисом і спеціями загорнута в капустяне листя – це келем долмаси, у свіже або солоне листя винограду – це ярпаг долмаси, також начиняють помідори, перець та баклажани – це бадимджан долмаси.

Кулінарія Азербайджану має чималу кількість своєрідних за смаком і виглядом солодощів, умовно поділених на три підгрупи – карамелеподібні, цукеркоподібні, борошняні. Вони містять значну кількість прянощів та добавок: мигдаль, мак, кунжут, горіхи, ванілін, імбир, кардамон, корицю. До борошняних страв відносять шакер-чурек, шакербура, кураб'я бакинське, пахлава, кята бакінська, гянджинська, карабахська, нахічеванська, пахлава нахічеванська, мутаки шемахінські. Налічується понад тридцять найменувань борошняних виробівУ кожному районі є свої фірмові вироби. Окремо можна виділити шекінські солодощі: пішвенк, кирмабадам, шекінська пахлава, тіл (терхалва), при виробництві яких застосовується цукор, рисове борошно, яєчні білки, вершкове масло, ядра горіхів, прянощі.

Кулінари Гянджі у 2009 році приготували чудо-пахлаву. Спечене на честь свята Новруз кондитерський вирібмало довжину дванадцять метрів, ширину – чотири метри. Важила насолода приблизно три тонни. Такі показники допомогли азербайджанській пахлаві поставити рекорд та бути записаною у книзі рекордів СНД.

Інше призначення мають щербети. Якщо середньоазіатські та таджицькі являють собою солодощі, то азербайджанські щербети – це прохолодні напої, Насамперед пиття, що супроводжує плов. Як основний компонент використовуються фруктові та ягідні соки. У деяких рецептах застосовуються дистиляти та настої ароматичних частин рослин (нирок, насіння…), а фруктову основу готують із соків кислих ягід та фруктів.

У раціоні азербайджанців особливе та важливе місце посідає хліб. Випікають його різними способами. У сільській місцевості хліб пекли на залізному трохи опуклому листку садж. Раніше поширена була випічка у тендирах, зараз вони існують у районних та міських центрах країни. У тендирі печуть чурек та лаваш, восени та навесні – гутаб (пиріжки, начинені м'ясом із зеленню).

В Азербайджані набув значного поширення звичай чаювання, а чай вважається символом поваги до гостей та гостинності. Сучасний Азербайджан – класична країначаювання на Кавказі. Існує традиція перед основними стравами подавати на стіл чай, зазвичай чорний байховий листовий. У азербайджанців прийнято вважати, що чай схиляє до невимушеного спілкування та цікавої розмови.

Довгі роки чай на територію Азербайджану надходив із Китаю. Перший чайний кущ уперше був посаджений у 1896 році М. О. Новосьоловим у Ленкоранському районі, а дослідні ділянки чайного дерева були закладені вже до 1900 року. Але перші спроби виростити чай в Азербайджані не мали успіху.

Чайна справа набула розвитку в роки радянської влади. У 1932-1934 р. у Ленкоранській та Закатальській зонах почалася промислова закладка чайних плантацій. Перші пачки азербайджанського чаю надійшли у продаж 1937 року. І наступні роки нарощувалося виробництво вітчизняного (переважно чорного) чаю.

Чайне виробництво в Азербайджані почало розвалюватися і погіршуватися з розпадом СРСР. Також обсяг виробництва чаю знизився у 90-х роках через воєнний конфлікт з Вірменією в Нагірному Карабаху.

Розвиток ринкових відносин, спільні підприємства з Арабськими Еміратами та Туреччиною пожвавили чайне виробництво в країні. У Ленкоранському районі вирощують та виробляють переважно зелений, але поширений і чорний (за китайською класифікацією – «червоний») чай. Основні чайничі бази, крім Ленкоранського району, знаходяться ще в Астаринському, Лерікському, Масаллінському, Закатальському та Білоканському районах. Купити азербайджанський чай можна всередині країни, а також у Грузії, Туреччині, Росії (Дагестані).

Чай азербайджанці заварюють дуже міцним. Використовуються для заварювання великі чайники об'ємом 500мл або 1000мл. Наливають готовий чайз заварного чайникаі при цьому не розбавляють його гарячою водоюабо окропом. Також за бажанням заварюють чай з дикорослими (лікувальними) травами: чебрецем (чебрецем), шавлією, чабером, м'ятою. Місцеве населення часто любить пити чай із прянощами: імбиром, гвоздикою, кардамоном, корицею. Для вгамування спраги іноді в спекотну погодуу напій додають рожеве масло.

У азербайджанців прийнято пити чай не з порцелянових чашок, а з нагадують вазочки стаканчиківгрушоподібної форми. Називаються вони «армуди». Ставлять ці склянки на підсклянники, щоб не обпалити пальці, оскільки чай п'ють гарячим. Щоб не зіпсувати та не змінити смак свіжоприготовленого чаю, за традицією цукор у нього не додають. До чаю подається кусковий цукор, варення, солодощі. Чайний напій п'ють уприкуску: перед першим ковтком цукор занурюють і відкушують.

Усі важливі події у житті азербайджанців відбуваються обов'язково з чаюванням. Але на відміну від Японії чи Китаю, чаювання не є якоюсь особливою церемонією. Усі застілля в Азербайджані починають із чаю, і ним же закінчують. Напій подають навіть тоді, коли гість зазирнув у справах на кілька хвилин.

І звичайно ж у кожному азербайджанському поселенні є чайхана. Однак, якщо в середньоазіатській можуть подати цупкий обід, то в азербайджанській чайхані можна лише попити чайку. До нього подадуть солодощі, цукерки, але не їду. Чайхана для азербайджанців – це своєрідний чоловічий клуб, до якого ходять лише чоловіки. Там обговорюються новини та справи, підтримуються стосунки, будують плани, читають газети, грають у нарди.

В Азербайджані чай є атрибутом сватання. Батьки нареченої за допомогою чаю відповідають сватам: якщо чай та цукор подають окремо, то це означає відмову; а якщо в чай ​​поклали цукор, то незабаром весілля.

Кулінарний тур Азербайджаном – це дуже насичена та приємна поїздка в сонячну країну, яка об'єднає в собі екскурсійну програму середньовічними містами, столичними музеями, палацами, заповідниками та відвідування колоритних ресторанів, що пропонують вишукані стравиНаціональна азербайджанська кухня.

Азербайджанці люблять та вміють смачно готувати, проте суворі релігійні норми диктують мусульманам певні обмеження. Наклав іслам відбиток і на національні стравиАзербайджану. Рецепти, наприклад, припускають будь-яке м'ясо, крім свинини.

азербайджанської кухні

Характерною особливістю азербайджанської кулінарії, на відміну від російської, є те, що тут на кожній кухні завжди відчувається сильний ароматпрянощів. Азербайджану заведено доповнювати щедрим набором спецій. Запашні травивикористовуються в величезній кількості. Це такі відомі рослини, як базилік, м'ята, кріп, петрушка, а також сумах, шафран, кмин, фенхель, різні видиперцю, кориця, гвоздика та багато інших.

Національні страви Азербайджану включають і всілякі овочі та фрукти. Навіть у супи та гарячі м'ясні закускидодають свіжі та сушені аличу, виноград, інжир, яблука, абрикоси, сливи, барбарис, гранат, цитрусові тощо.

Азербайджанські кухарі розуміються і на приготуванні десертів. Різні в'ялені фрукти та горіхи подрібнюються, і разом із корицею, медом, шафраном та м'ятою покращують смак оригінальних солодощів – нуги, лукуму, фірні, пахлави, кураби, халви. Вони ж використовуються для начинки шор-когала, шакербури, зейрана, мутаки, кят і ще безлічі інших солодких виробів з тіста і без нього.

Для приготування їжі господині беруть спеціальні ємності - казани, питниці, саджі, тандири та інші, але це не обов'язкова вимога, Просто вони дуже зручні і, як правило, мають товсті стінки і спеціальні порожнини для гарячого вугілля або електричних тінів.

Бакинський плов

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом складна страва, що готується в кілька етапів.

Окремо вариться рис - 1 кг крупи потрібно всипати в казан. великою кількістюхолодної води та поставити на вогонь. Коли закипить – додати 2 ст. ложки солі. Зварити рис до напівготовності, потім промити гарячою водою і відкинути на друшляк.

На дно казана наливається 5-6 столових ложок паливної олії, на олію кладеться коржик, а на неї гіркою висипається підготовлений рис. Додається півсклянки настою шафрану, накривається кришкою і нудиться на повільному вогні близько години.

Окремо готується нар гувруму - це, як правило, баранина, але можна використовувати і курку. Для страви потрібно 1 кг м'яса нарізати на шматки, посолити, поперчити, посипати зірою і скласти в жаровню із розтопленим маслом. Обсмажити на сильному вогні. Наприкінці додати дві головки дрібно порізаної цибулі та сухофрукти (урюк, інжир, чорнослив, кишміш та барбарис). Розмішати та влити гарячу водуз половиною склянки настою шафрану. Гасити до готовності м'яса.

Під час сервірування столу викласти рис із поламаним на шматочки газмахом на велика страва, красиво розподілити нар гувруму та обсипати зернами граната.

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом можна зробити і в мультиварці. У цьому випадку час приготування значно скоротиться.

Страва з баранячих потрухів

Ця страва називається джиз-биз. Для нього використовуються кишки, серце, легені, сім'яники, нирки, печінка та курдючний жир молодого барана, а також 2 головки цибулі, картопля та спеції (перець, сумах, зіра, сіль).

Джиз-Біз, як багато національних страв Азербайджану, вариться в спеціальному казані.

У казані розтоплюється в нього кладуться промиті та розрізані на невеликі шматочкипотрухи, спеції та подрібнена цибуля. Все обсмажується на сильному вогні, потім у казан міститься картопля і додається гаряча вода. Все гаситься хвилин 40. Подається до столу посипаним кінзою, базиліком, кропом та іншою зеленню.

Суп хамраші

Азербайджанський суп хамраші готують перед самою подачею до столу, тому що до нього додається локшина, яка від тривалого перебування в бульйоні втрачає смакові якості. Щодо квасолі, то її краще зварити заздалегідь або замочити на ніч.

Національні страви Азербайджану часто готуються із молодої баранини з додаванням бобових. Не є винятком і хамраші. Для нього м'ясо слід прокрутити через м'ясорубку та з'єднати із сіллю та перцем. У каструлю з вареною квасолеюдодати сіль та прянощі. Довести до кипіння, сформувати з фаршу великі фрикаделі, опустити в каструлю і залишити варитися.

Приготувати прісне тістоз борошна та води, розкотити в дуже тонкий пласт і нарізати невеликими смужками. Локшину, що вийшла, відправити в каструлю з квасолею і фрикаделями. Довести до кипіння та вимкнути вогонь.

Подавати, рясно посипавши подрібненою кінзою, базиліком, м'ятою, коріандром та петрушкою.

Азербайджанська окрошка овдух

Окрошка по-азербайджанськи робиться не на квасі, а на кисломолочному напої мацоні. До складу овдуха входять варені яйця, свіжі огірки, зелена цибуля, кінза, кріп і часник, розтертий із сіллю. Усі перелічені компоненти потрібно порізати, покласти в тарілку та залити мацони. Інгредієнти поєднуються безпосередньо перед подачею на стіл, а до цього зберігаються в холодильнику окремо.

Іноді в окрошку додають шматочки відвареної яловичини.

Чагиртма

Національні страви Азербайджану рідко кого залишають байдужими. Це стосується і чагиртми. До складу смачної та поживної страви входить дуже багато цибулі, куряче м'ясо з кістками, яйця, вершкове масло, болгарський перець, свіжі помідори, ароматні травита сухі прянощі.

Курку необхідно розрізати на маленькі шматочки, грамів по 60, посолити, обсипати прянощами, залити невеликою кількістю оцту і залишити маринуватися.

1 кг помідорів занурити в окріп і очистити від шкірки.

Один-півтора кілограма цибулі тонко порізати, посолити, додати перець, зіру, настій шафрану і згасити в казані до м'якого, пюреподібного стану. Щоб цибуля не підгорала, додавати потроху гарячу воду, але не олію.

Вершкове масло|мастило|, грамів 200, змішати з цибулею, хвилин|мінути| через 45 після початку гасіння.

Ще через 5 хвилин покласти в цибулю шматочки курки і тушкувати разом близько 30 хвилин.

8-10 яєць розбити в миску і віночком злегка збити, щоб|аби| вийшла однорідна маса кремового кольору. Її влити в казан, постійно розмішуючи.

Відразу після цього помідори нарізати дрібними шматочкамита відправити в казан. Туди ж порізати болгарський перець та зелень. Довести до кипіння та вимкнути. Подавати до столу гарячим, розклавши окремі порційні тарілки.

Люля кебаб

Люля-кебаб - своєрідний Щоб його приготувати, потрібно обзавестися спеціальними плоскими шампурами.

Фарш зазвичай робиться з жирної баранини, цибулі, зелені кінзи, базиліка, петрушки, солі та мелених приправ – перцю, сумаху та зіри.

З фаршу формують короткі товсті ковбаски і нанизують їх на шампури, а потім обсмажують на мангалі. Щоб фарш вийшов в'язким, його двічі пропускають через м'ясорубку або довго місять в електричному комбайні з ножами. Після цього фарш відбивають об стіл і поміщають на 30 хвилин холодне місце. Навіть без яєць після такої підготовки він дуже міцно тримається на шампурі, не втрачаючи форми. Готові ковбасиукладають на тонкий лаваші їдять, запиваючи теплим мацони.

Лаваш роблять із прісного тіста, що складається з борошна, води та солі. Щоб при згортанні люля-кебабу на ньому не з'явилися тріщини, він повинен вийти тонким і пластичним, тому азербайджанський лаваш не смажать на маслі, а печуть у тандирі і використовують для люля-кебабу не відразу, а після того, як він відлежиться і стане м'яким. . Оскільки тандир є не у всіх, його успішно замінює чавунна пательняз товстим дном.

Долма

Долма - дуже маленькі голубці, які завертаються не в капусту, а в виноградне листя.

Фарш робиться з баранини, вареного рису, горохового пюре, цибуля, солі, перцю і зелені кінзи, базиліка, петрушки і селери. Рису та гороху беруть наполовину менше, ніж м'яса. Пряне листя дуже дрібно рубають, а м'ясо разом із цибулею пропускають через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно вимішують і чайною ложкою кладуть на ошпарене окропом виноградне листя. Листя загортають і опускають у підсолений окріп. Час варіння – 30-40 хвилин. Їдять долму гарячою, приправивши мацони.

Хінкалі

Хінкалі по-азербайджанськи - вироби з прісного тіста, що нагадують локшину, тільки більш нарізану. У тісто не додається нічого, крім води та пшеничного борошна. У кухнях інших народів хінкалі - щось середнє між пельменями та мантами, тобто з начинкою. Хінкалі азербайджанською - прості плоскі квадрати тіста. Їх додають у різні перші і другі страви. Подають хінкалі і окремо, з якимось соусом, наприклад з соусом-гаруд і з м'ясом-гіймя.

Для гійму м'ясний фарш тушкують зі спеціями та виноградним оцтомдо м'якості.

Гаруд - соус з мацони та часнику, розтертого із сіллю.

У тарілку кладуть відварені в солоній водіхінкалі, на них - гіймя, зверху заливають гарудом і присипають рубаною зеленню.

Кутаби

Щоб зробити кутаби з м'ясом азербайджанською, потрібно приготувати тісто і фарш.

Для тіста потрібне пшеничне борошно, трохи солі та вода. Замішується досить круто, щоб можна було розкотити тонкий коржик, з якої вирізати кола, діаметром 17-19 см. На середину покласти фарш, тісто скласти навпіл, як на чебуреки, краї міцно заліпити. Смажити на сковороді з олією.

Кутаби з м'ясом азербайджанською готуються з баранини, тому їсти їх треба в гарячому вигляді, посипавши кислим сумахом. У фарш додається ріпчаста цибуля, шматочки кислого коржика з кураги та інших фруктів, гранатовий сік, сіль та перець.

Шакер-чурек

Це - традиційна солодка страва, яка подається до чаю. Приготувати її дуже легко. З 1 кг пшеничного борошна, двох збитих білків, половини кілограма олії та такої ж кількості цукрової пудри потрібно замісити тісто і скачати його в кульки. Кожну кульку вмочити в жовток і покласти на лист, застелений тефлоновим папером. Випікати у гарячій духовці до золотистого кольору. Готові кульки шакер-чурека викласти на блюдо та посипати цукровою пудроюзмішані з ваніліном або корицею.

Фірні

Фірні – ще одне десертна страва, що нагадує дуже густий кисільчи молочну кашу. Зробити його не набагато важче, ніж шакер-чурек, а незвичайний смакі консистенція здивують тих, хто не знайомий із азербайджанською кухнею. Для фірні потрібне рисове борошно (100 г), півлітра молока, столова ложка паливної олії, стільки ж цукру, трохи солі та мелена кориця.

Якщо немає рисового борошна, то використовують звичайний білий рис, розмелив його в кавомолці. У кипляче молоко тонким струмком всипають рисове борошно, додають цукор та сіль і варять на маленькому вогні, стежачи, щоб не пригоріло. Наприкінці вливають вершкове масло і ретельно розмішують. Подають гостям, розливши чашки і посипавши зверху корицею.

Широке поширення в азербайджанській кухні отримали шашлики та страви у тандирі. Є різні напої, солодощі. Відмінна особливістьазербайджанської кухні – використання баранини для приготування різних страв. Набагато меншою мірою азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу. На формування азербайджанської кухні вплинули вимоги ісламу – в результаті традиційно не представлені в ній страви зі свинини та страви, що містять алкоголь. Інша особливість азербайджанської кулінарії – гострий смак та неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції та зелень: гіркий та запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза, м'ята, кмин та багато іншого. Особливо варто зупинитися на шафрані та сумаху. Перший є неодмінним компонентом для приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м'ясних страв. Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та інші), фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики). Також є різні види долми з баклажанів, помідорів та перцю. Деякі страви азербайджанської кухні готуються у спеціальному посуді. Наприклад, суп пити - в питницях, плов - в казанах, особливих котлах з потовщеним дном і спеціальними кришками, в яких поміщаються розпечені вугілля, для того щоб плов "упрів" рівномірно. Для особливого виду м'ясного асорті - саджа - використовують однойменну сковороду зі встановленою під нею крихітною жаровнею. Для приготування кебабу та люля-кебабу використовують різні шпажки, для перших страв – чашки – коса, для гасіння м'яса – тас – невеликі каструльки. Одним з найбільш відомих страв азербайджанської кухні є плов. Існує кілька різновидів азербайджанського плову: каурма-плів (з бараниною), турщі-каурма-плів (з бараниною та кислими фруктами), чий-дошам'я-каурма-плів (з бараниною, гарбузом і каштанами), тоух-плів (з куркою, жариною шматочками), терчило-плів (з куркою або фаршированим курчам), чигиртма-плів (з куркою, залитою збитим яйцем), фісинжан-плів (з дичиною, горіхами, кислими фруктами та корицею), шешрянч-плів ( -Плов (молочний) і ширин-Плів (фруктовий солодкий). На відміну від інших кухонь, тут готують окремо рис та окремо основу плову (тару) – м'ясо, фрукти тощо – з'єднуючи все це в одній страві тільки при подачі на стіл. Подача та їжа азербайджанських пловів мають свої традиції. "Найкраща кухня, яку я знаю у світі, - це азербайджанська!" - Так 11 квітня 2013 р. в ефірі радіо "Эхо Москвы" відомий кінорежисер і КВНщик Ю. С. Гусман зізнався в любові до чудової кухні азербайджанського народу. І з маестро не посперечаєшся! У кулінарії Азербайджану і звичайно ж у самому Баку, чимало своєрідних на смак солодощів, які поділяються на три підгрупи: борошняні, карамелеподібні та цукеркоподібні. Вони містять значну кількість добавок і прянощів; мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін - це ж просто рай для ласунів! Перелік страв, які неодмінно потрібно скуштувати, перебуваючи в Азербайджані! Про яких можна сміливо сказати своїм приїжджим друзям: "Нема часу пояснювати! Історію назви дізнаєшся потім! Пробуй! Пробуй! Пробуй!". Холодна закуска "Кюкю": Кюкю із зелені, кюкю із кутуму, кюкю із волоських горіхів. Фісінджан із лобіо. Фісінджан із буряків. Хяфта-беджер. Аджика. Аджабсандал. Супи та бульйони: Арішта. Бозбаш. Коурма-бозбаз. Кюфт-бозбаш. Парча-бозбаш. Довга. Дограмадж. Дюшбар. Калапір. Келле-пачу. Овдух. Пити. Соютма. Соютма із яловичини. Соютма із баранини. Сулу хінгал. Тюг шорбаси. Туршу-Коурма. Туршу-сиї Умач. Хамраші. Шиля. Хаш. Гарячі страви: Гійме-плів Лобіа-плів Мейве-плів Парча-дошемі Плов-чихиртма Сабзикоурма-плів Сюдлю-плів Тоюг-плів Фісінджан-плів Дошемі-плів Шешрянч-плів Ширин-плів Шують-плів Страви з м'яса. Великою різноманітністю відрізняються страви з м'яса. Найбільш улюбленим м'ясом є баранина. Зі свіжої баранини та яловичини готують басирма з якої потім роблять шашлик. Найбільш поширеною стравою є піті та бозбаш (густі супи з баранини). Популярністю користуються кюфте бозбаш (кульки завбільшки з яблуко з рубаного м'яса). Рублену баранину, заправлену рисом і спеціями, загортають у капустяні (ця страва називається келем долмаси), в солоні та свіжі виноградні листи (ярпаг долмаси), начиняють баклажани та помідори. З дрібно нарубаної баранини, змішаної з цибулею та прянощами готують люлі кабаб. Найбільш поширеною стравою з м'яса птахів є чигартма. Алича-коурма Бастурма Боз коурма Буглама Буглама з баранини Буглама з яловичини Гизартма Дана бастирмаси Джиз-биз Долма: долма з баклажана, помідора і перцю (бадимджан долмаси), долма з баклажану з рисом, горде і виноградного листя (ярпаг долмаси), долма з капустяного листя(келем долмаси), долма з липового листя (пиб долмаси), долма з цибулі (соган долмаси), долма з фруктів: айви та яблука (ейва долмаси та алма долмаси), долма огіркова (хіяр долмаси). Чихиртма: Гійма-чихиртма, тоюг чихиртмаси, лобіа чихиртмаси. Кебаб: джудже-кебаб, картопля кебаби, кебаб з овочів, люля-кебаб, тике-кебаб, гуйруг кебаб. Кюфта: арзуман-кюфта, тава кюфтасі, тебрізська кюфта, ордубадська кюфта. В азербайджанській кухні використовуються види риб, що водяться в Каспійському морі особливо кутум, лосось, осетр, оселедець. До введення мораторію на вилов осетрових рибта виробничих обмежень, Азербайджан виробляв понад 20 тисяч тонн чорної ікри на рік. Буглама з риби Долма з риби Кебаб з риби Рибне лявянги Борошняні страви: Гуймаг - солодка кашаз обсмаженого пшеничного борошна. Гюрза - "пельмені" видовженої форми. Кутаби: із зеленню, з м'ясом, з гарбузом, з вимені. Халва: насіння халваси, умач-халва Хінгал: гійме-хінгал, гуру хінгал, сулу хінгал. Хашіль. Фірні. Яйма Вегетаріанські страви: чихирта з баклажан, чихирта зі шпинату, яланчі-долма. Солодкі страви та випічки Бадамбура Кята Кураб'є Мутакі Нан азербайджанський Азербайджанська пахлава (бакинська, гянджинська, нахічеванська, шекінська) Феселі Шекербура Шекерчерек Шекінська халва Шор-гогал Зейран Молочні вироби Агуз Катик Курут Сыр, Сак. Хлібні вироби: Аппек Лаваш Тендир череї Фетир Юхта Традиційні прянощі: Кумін Шафран М'ята Фенхель Куркума Імбир Кардамон Кориця Гвоздика Сумах Напої: Айран Гендаб Дошаб Іскянджебі Керемез Овшала Хошаб Чай Шербет Немає часу пояснювати! Пробуйте! ;)