Харчова цінність та хімічний склад свіжих овочів та плодів. Свіжі плоди

Хімічний склад овочів та плодів залежить від їх сорту, виду, ступеня зрілості, термінів збирання та інших факторів.

До складу овочів входять органічні та мінеральні речовини, як розчинні, так і нерозчинні у воді.

До водорозчинних речовин відносяться цукри, органічні кислоти, пектин, більшість вітамінів, деякі азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин та інші, які знаходяться головним чином у клітинному соку плодів та овочів.

До нерозчинних у воді речовин належать клітковина, протопектин, геміцелюлози, крохмаль, частина азотистих та мінеральних речовин.

Вода.

Значна кількість води в плодах та овочах сприяє кращому їх засвоєнню. Однак через великий вміст вологи в плодах та овочах легко розвивається шкідливі мікроорганізми, що викликають швидке псування. Посилене випаровування вологи веде до в'янення, тому плоди і овочі відносять до продуктів, що швидко псуються.

Вуглеводи.

Перед вуглеводів припадає близько 90% загального вмісту сухих речовин плодів і овочів.

З вуглеводів плодів та овочів особливу увагу мають власне цукру, крохмаль, інулін, клітковина та пектинові речовини.

Цукрупредставлені в основному глюкозою, фруктозою та сахарозою і визначають головним чином харчову цінність плодів та овочів. З овочів найбільш багаті на цукор дині, кавуни, звела.

Крохмальзустрічається у значній кількості у картоплі, ядрах горіхоплідних, у незрілих зернах бобових. Багато його у бананах та фініках.

Інулін, близький за складом до крохмалю, міститься у земляній груші та у цикорії.

Крохмаль і інулін є запасними речовинами, нерозчинними у воді, тому плоди, що містять їх, і овочі мають кращу збереженість. Разом з тим слід зазначити, що крохмаль і інулін мають підвищену гігроскопічність. Цю обставину слід враховувати при зберіганні сушеної картоплі та інших крохмалевмісних плодів та овочів.

Клітковинаскладає основну масу клітинних стінок плодів та овочів. Вона майже не засвоюється організмом людини, але розпушує їжу та викликає посилену перистальтику кишечника, сприяючи кращому травленню.

Пектинові речовини.Пектин має здатність у присутності кислоти та цукру у водному розчині утворювати желе. Цю властивість пектину використовують при виготовленні желе, мармеладу, пастили, зефіру. Високою желеподібною здатністю відрізняється пектин деяких сортів яблук, айви, чорної смородини, абрикосів.

органічні кислоти.

У плодах та овочах містяться різні органічні кислоти, які знаходяться у вільному стані або у вигляді солей.

Найбільш поширені в плодах та овочах яблучна, винна, лимонна та щавлева кислоти. Рідше зустрічаються бензойна, саліцилова, мурашина та ін. Органічних кислот у плодах значно більше, ніж у овочах.

Дубильні речовини.

У плодах та овочах вони є не лише запасними, а й захисними речовинами проти різних мікроорганізмів. Беруть участь в утворенні смаку плодів, але значний вміст їх надає плодам терпкий смак.

Особливо багато дубильних речовин у незрілих плодах, наприклад, у хурмі. У міру дозрівання плодів та овочів кількість у них дубильних речовин різко знижується.

Фарбувальні речовини.

З барвників у плодах і овочах міститься головним чином хлорофіл, каротин, ксантофіл і різні види антоціанів.

Хлорофілнадає рослинам зеленого кольору. На початку свого дозрівання майже всі плоди мають зелене забарвлення, але в міру їхнього дозрівання хлорофіл зникає. Цими властивостями розпаду хлорофілу та утворення іншого забарвлення користуються для визначення терміну збирання плодів та овочів.

Антоціанифарбують плоди та овочі у різні кольори – від червоного до темно-синього. Вони зустрічаються у розчині клітинного соку м'якоті чи шкірці.

Каротін(провітамін А) надає плодам та овочам оранжево-жовте забарвлення. Цей пігмент у значній кількості є в моркві, гарбузі, абрикосах. Близький до каротину його ізомер лікопін, що має червоне забарвлення, спільно з каротином надає томатам оранжево-червоне забарвлення.

Ксантофіллсприяє утворенню жовтого забарвлення яблук, груш, абрикосів, персиків тощо.

Глюкозиди.

За хімічним складом є сполука цукру зі спиртом, альдегідами, фенолами або кислотами.

Всі глюкозиди, що зустрічаються в плодах і овочах, мають гіркий смак.

Азотисті речовини.

До складу плодів та овочів азотисті речовини входять у вигляді білків та сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Найбільш багаті на них горіхоплідні та незрілі бобові.

Жири.

Ефірні масла.

Запах овочів і плодів залежить від наявності в них ефірних олій, які є сумішшю хімічних речовин. Максимальне накопичення ефірних олій відбувається при дозріванні плодів. При зберіганні та переробці плодів та овочів ефірні олії випаровуються.

Мінеральні речовини.

В основному це солі органічних кислот, які добре засвоюються організмом людини та сприяють її зростанню, розвитку, підвищують стійкість проти різних захворювань.

Вітаміни.

Найбільш поширений у плодах та овочах вітамін С. крім вітаміну С, велике поширення плодах та овочах отримали вітамін А (у моркві, абрикосах, гарбузі тощо), вітаміни групи В (особливо в зелені, томатах) та вітамін К (в овочевої зелені та капусті). Всі ці вітаміни відрізняються більшою засвоюваністю порівняно з вітаміном С під час зберігання плодів та овочів, але значною мірою розпадаються при термічному впливі.

Свіжі овочі.

Залежно від того, яка частина рослини вживається в їжу, свіжі овочі поділяють на вегетативні та плодові. Овочі, у яких у їжу йдуть продукти зростання – лист, стебло, корінь та їх видозміни, - відносяться до вегетативних. Овочі, у яких використовуються продукти запліднення – плоди, називаються плодовими.

Вегетативні овочі.По частині рослини цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

коренеплоди (морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера);

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, часник та ін);

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі);

салатно-шпинатні (салат, шпинат, хрін та ін);

десертні (спаржа, артишок, ревінь);

пряні (кріп, чабер, естрагон, хрін та ін.)

Плодові овочі.Ця група овочів складається з наступних підгруп

гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз, кавуни, дині, патисони);

томатні (томати, баклажани, перець);

бобові (горох, квасоля, боби);

зернові (цукрова кукурудза).

Свіжі фрукти.

Залежно від цього, які частини квітки беруть участь у тому освіті (зав'язь чи плодоложе), плоди поділяють на групи, відмінні товарними властивостями.

Розрізняють насіння плоди, кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні та тропічні плоди.

Насіння плодіввідрізняються тим, що в м'ясистого плоду знаходиться п'ятигніздова камера, в якій міститься насіння. До них належать яблука, груші, айва, горобина, мушмула.

Косточкові плодискладаються із шкірки, плодової м'якоті та кісточки із укладеним у ній ядром. До цієї групи входять абрикоси, персики, сливи, вишня, черешня, кизил.

Ягодиділять на справжні, хибні та складні. До справжніх відносять виноград, смородину, аґрус, журавлину, чорницю, лохину, брусницю. у ягід цієї підгрупи насіння занурене безпосередньо в м'якоть. До хибних ягод відносять суницю та полуницю. Вони мають м'ясистий соковитий плід, утворений з плодоложа, що розрісся. До складних ягод відносять малину, ожину, кістянику, морошку. Вони складаються із зрощених дрібних плодиків на одному плодоложі.

До субтропічних та тропічних плодіввідносять лимони, мандарини, апельсини, гранати, хурму, інжир, банани, ананаси та інших. Перелічені плоди ставляться до різних ботанічним сімействам, але у торгової практиці їх виділяють зазвичай у окрему групу – у зоні вирощування.

Горіхоплідніскладаються з ядра, укладеного в суху дерев'янисту оболонку. До них відносять ліщину, фундук, волоський горіх, мигдаль, фісташки, арахіс.

Природний спад плодів і овочів при зберіганні.

У процесі зберігання та перевезення плоди та овочі випаровують вологу і витрачають органічні речовини на дихання, внаслідок чого відбувається втрата їхньої маси. Такі втрати відносять до природних, причому значна частина їх припадає на випаровування вологи (65-90%) і витрачання органічних речовин на дихання (10-35%). Ці втрати неминучі за будь-яких умов зберігання та транспортування плодів та овочів.

У норми природних втрат не входять втрати, що утворюються внаслідок ушкодження тари, а також шлюб і відходи, одержувані в процесі підготовки, обробки та зберігання плодів та овочів.

Розміри природних втрат нормують, вони різні окремих видів плодів і овочів, методів і термінів зберігання, пори року, дальності перевезень.

Природне зменшення плодів і овочів списується з матеріально відповідальних осіб за фактичними розмірами, але вище за встановлені норми, які є граничними і застосовуються тільки в тому випадку, коли при перевірці фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових даних, підтверджена звірячою відомістю.

ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ.

Поряд з використанням овочів та плодів у свіжому вигляді значну частину цих продуктів консервують, що дозволяє не тільки оберігати їх від псування, а й отримувати продукцію з новими харчовими та смаковими властивостями.

Найбільшого поширення мають такі способи консервування: квашення, соління, мочення, маринування, сушіння, заморожування, консервування високими температурами в герметичній тарі.

Квашення, соління та мочення – це різні назви одного й того ж способу переробки плодів та овочів. В основі цього способу лежить молочнокисле бродіння цукрів, в результаті якого утворюється молочна кислота. Вона перешкоджає життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту. Різниця в назвах пояснюється тим, що в минулому капусту та буряк заквашували без солі (через її нестачу) і називали таку обробку квашенням, а всі інші овочі квасили з додаванням солі. Переробку ягід та плодів, досить кислих та у свіжому вигляді, називають сеченням.

Сушені овочі та плоди.

Сушіння- Це видалення вологи зі свіжих плодів та овочів під дією високих температур. Овочі вважаються законсервованими, якщо вміст вологи в них доведено до 12-14%, у плодах – до 15-20%. Одна з важливих переваг сушених плодів та овочів у порівнянні зі свіжими – висока економічність перевезень. Однак слід мати на увазі, що при сушінні можуть відбуватися значні зміни складу плодів та овочів, втрати вітамінів, погіршення органолептичних показників.

Для сушіння можуть бути використані всі види плодів та овочів, але в основному виробляються сушені яблука, груші, абрикоси, слива, виноград, картопля, морква, цибуля, капуста та ін.

Сушені абрикоси надходять у продаж під такими назвами: урюк, кайса, курага

Урюк – це цілі абрикоси, висушені з кісточкою.

Кайса - це абрикоси, у яких до сушіння видавлена ​​кісточка через надріз у плодоніжки.

Курага – це абрикоси, розрізані або розірвані вздовж плода навпіл і висушені без кісточки.

Виноград сушений з насінням називається родзинками, без насіння – кишмишем.

Зберігання сушених плодів та овочів.

Сушені плоди та овочі гігроскопічні і при зберіганні в сирому приміщенні зволожуються, пліснявіють і псуються. Тому їх необхідно зберігати в сухому приміщенні при температурі не вище 20 о С та відносною вологістю не більше 70%.

Крім того, сушені плоди та овочі необхідно запобігати пошкодженню різними шкідниками (міллю, жуками, кліщами), які швидко розмножуються при високій вологості продукту. При виявленні на окремих примірниках ушкоджень шкідниками товар необхідно просушити протягом 12-20 хвилин за температури 95 про З.

Овочеві та плодові консерви у герметичній тарі.

Консервування в герметичній тарі полягає в тому, що оброблену та ізольовану від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці 9при температурі 85-120 про С), в результаті якої знищуються мікроорганізми та руйнуються ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.

Всі плодоовочеві консерви ділять на овочеві, плодові та змішані. Окремо виділяють групу консервів дитячого та дієтичного харчування.

Овочеві консерви. Залежно від способу виробництва їх поділяють на натуральні, закусочні, обідні, концентровані томатні продукти, соки овочеві, напої, а також маринади.

Натуральні консерви– це бланшировані та покладені в банки овочі, залиті розчином солі або томатним соком, закупорені та стерилізовані. Овочі повинні становити щонайменше 55-65%. До натуральних консервів належать квасоля стручкова, зелений горошок, цвітна капуста, морква, буряк. За якістю натуральні консерви ділять на вищий та 1-й сорт.

Закусочні консерви- це готові до вживання закусочні страви, що містять від 6-15% рослинної олії, різну кількість пряної зелені, моркви, цибулі та прянощів, залиті томатним соусом. Виготовляють їх із перцю, томатів, кабачків, баклажанів: овочеву ікру з протертих обсмажених баклажанів, кабачків та патисонів; овочі, нарізані кухлями, обсмажені та залиті томатним соусом (баклажани, кабачки, перець); овочі фаршировані; овочеві салати та вінегрети – суміші нарізаних овочів (капуста, томати, перець та ін.).

Консерви фаршировані та нарізані випускають вищого та 1-го сортів. Овочеву ікру та салати на товарні сорти не поділяють.

Обідні консервиявляють собою готові законсервовані страви зі свіжих, квашених або солоних овочів з додаванням м'яса або без нього, з додаванням жиру, томатної пасти, солі, цукру, прянощів. Обідні консерви ділять на перші та другі страви. До перших страв відносять борщ, борщ, розсольник, супи, до других - овочеві або овоче-грибні солянки, м'ясо з овочами, голубці та ін.

До концентрованим томатним продуктамвідносять томатне пюре, томат-пасту, томатні соуси, сухий томатний порошок.

Томат-пюре та томат-пасту готують із протертої маси томатів, яку уварюють до певної концентрації. Томат-пасту випускають із додаванням солі і без неї. За якістю томат-пюре та томат-пасту ділять на вищий та перший сорти.

Томатні соуси виготовляють з томатів або концентрованих томатних продуктів. У соуси додають цукор, спеції, оцет, використовують у кулінарії як приправу.

Овочеві сокивиготовляють натуральні та з цукром; з томатів, моркви та буряків, а також купажовані.

Плодові консерви.До них відносять компоти, фруктово-ягідне пюре, пасти, соуси, соки, плодово-ягідні маринади.

Компотиявляють собою консерви з одного або декількох видів плодів та ягід у цукровому сиропі та піддані тепловій стерилізації. Їх найменування відповідають назвам основного виду сировини, з якої вони виготовляються (вишневий, персиковий, абрикосовий). Крім того випускають компот Асорті – із суміші кількох плодів та ягід, а також компоти дієтичні (замість цукру вводиться сироп на сорбіті та ксиліті).

За якістю компоти ділять на вищий, 1-й та столові сорти. Розрізняються вони за органолептичними ознаками – зовнішнім виглядом, консистенцією плодів, якістю сиропу.

Пюре з плодів та ягідє протертою масою з вмістом сухих речовин. Пюре також використовують як напівфабрикат для приготування повидла, соусу, кондитерських виробів.

Пасти фруктовіодержують шляхом уварювання пюре без цукру.

Консерви для дитячого харчуваннявиготовляють у наступному асортименті: овочеві, фруктові, фруктово-овочеві, м'ясо-овочеві. Вони повинні мати чудові смакові якості, необхідну калорійність. містити вітаміни та мінеральні речовини.

Консерви дієтичніпризначаються для лікувального харчування хворих. Розробляють склад дієтичних консервів, враховуючи, які хімічні речовини бажані та які протипоказані для цієї категорії споживачів.

Зберігання овочевих та плодових консервів.Плодові та овочеві консерви фасують у скляні банки або алюмінієві туби. Після стерилізації консерви охолоджують водою, підсушують, наклеюють етикетку та укладають у ящики.

Маркування. На кришці банки послідовно в один ряд витамповують три-шість знаків. На початку ставиться індекс, що означає, кому належить завод (К-індекс міністерства рибної промисловості); потім номер заводу-виробника; рік виготовлення, що позначається останньою цифрою цього року. Наприклад, ЦС546 означає, що консервний завод №54 належить Центросоюзу, консерви випущені 1986 року.

На денці банки штампують п'ять-сім знаків: перший – номер зміни, два других – дата виготовлення (до 9 числа попереду ставлять 0), четвертий (літера) – місяць виготовлення (А – січень, Б – лютий тощо виключаючи букву З), такі три цифри знака – асортиментний номер консервів. Наприклад, консерви «Кукурудза», що виробляються у другу зміну 25 липня, матимуть знак 225Ж007.

Зберігаютьплодоовочеві консерви при температурі 0-20 про З. При температурі нижче 0 про З консерви замерзають, що призводить до втрати органолептичних властивостей продуктів. При зберіганні плодоовочевих консервів з різних причин часто виникають такі види дефектів: бомбаж, скисання, потемніння вмісту, розм'якшення плодів та овочів, патьоки, іржавіння металевих банок та кришок.

Швидкозаморожені плоди та овочі.

Останніми роками різко збільшилася вироблення нових швидкозароджених плодів і овочів. Заморожують плоди та овочі у швидкоморозильних камерах при температурі від -25 до 50 про С.

При швидкому заморожуванні до низької негативної температури майже повністю припиняються біохімічні процеси у продукті та розвитку мікроорганізмів. Якість продукції залежить від швидкості заморожування. При швидкому заморожуванні у міжклітинниках і клітинах утворюються дрібні кристали льоду, які викликають значної деформації структури тканин. При заморожуванні зберігаються майже всі без зміни і ароматичні переваги та вітаміни плодів та овочів.

Не всі види та сорти плодів та овочів підходять для заморожування. Продукти високої якості виходять при заморожуванні зеленого горошку, овочевого перцю, моркви, буряків, томатів, шпинату, молодих грибів, суниць, малини, вишні, сливи, абрикосів, яблук та груш.

Овочі перед заморожуванням чистять, миють, нарізують, бланшують. Крім окремих видів овочів, заморожують овочеві суміші для приготування перших та других страв.

Плоди заморожують цілими або різаними на частини, із цукром або без цукру.

Швидкозаморожені плоди та овочі фасують у картонні коробки, пакети з поліетилену. Зберігають заморожену продукціюпри температурі -18 про З та відносної вологості повітря 90-95%.

Хімічний склад свіжих плодів та овочів. Харчова цінність свіжих плодів та овочів обумовлена ​​наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих та мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди та овочі мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця, суниця, гранат, морква та ін.), оскільки містять дубильні, барвники та пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики та променезахисні речовини (антирадіанти), які здатні зв'язувати та виводити з організму радіоактивні елементи. Вміст окремих речовин у плодах та овочах залежить від їхнього сорту, ступеня зрілості, умов проростання та інших факторів.

Вода. У свіжих плодах знаходиться 72-90% води, у горіхоплідних – 6-15, у свіжих овочах – 65-95%. Завдяки високому вмісту води свіжі плоди та овочі нестійкі у зберіганні, а втрата води призводить до зниження якості, втрати товарного вигляду (в'янення) їх. Багато води міститься в огірках, томатах, салаті, капусті та ін., тому багато овочів і плодів відносяться до швидкопсувних продуктів.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у плодах та овочах коливається від 0,2 до 2%. З макроелементів у плодах та овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; з мікро- та ультрамікроелементів містяться: свинець, стронцій, барій, галій, молібден, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло, миш'як.

Вуглеводи. У плодах і овочах містяться цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина та ін. Крохмаль накопичується в плодах та овочах у період їх зростання (в картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі). У міру дозрівання овочів (картопля, горох, квасоля) масова частка крохмалю в них збільшується, а в плодах (яблука, груші, сливи) – знижується.

Клітковини в плодах та овочах - 0,3-4%. Вона становить основну масу клітинних стінок. При перезріванні деяких овочів (огірки, редиска, горох) кількість клітковини збільшується і знижуються їхня харчова цінність і засвоюваність.

органічні кислоти. У плодах є від 02 до 70% кислот, в овочах - від 01 до 15%. Найбільш поширеними кислотами плодів є яблучна, лимонна, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова та мурашина.

Дубильні речовини надають плодам терпкий смак. Особливо їх багато в айві, хурмі, горобині, грушах, яблуках. Окислюючись під дією ферментів, ці речовини викликають потемніння плодів при розрізанні та натисканні, зниження їх якості.

Фарбувальні речовини (пігменти) надають плодам та овочам певного забарвлення. Антоціани фарбують плоди та овочі у різні кольори від червоного до темно-синього. Вони накопичуються в плодах у період їхньої повної зрілості, тому забарвлення плодів є одним із показників її ступеня. Каротиноїди забарвлюють плоди та овочі в оранжево-червоний або жовтий колір. До каротиноїдів належать каротин, лікопін, ксантофіл. Хлорофіл надає плодам і листям зеленого забарвлення. При дозріванні плодів (лимони, мандарини, банани, перець, томати та ін.) хлорофіл руйнується і за рахунок утворення інших барвників з'являється властиве зрілим плодам забарвлення.

Ефірні олії (ароматичні речовини). Вони надають плодам та овочам характерного аромату. Особливо багато ароматичних речовин у пряних овочах (кріп, петрушка, естрагон), а з плодів – у цитрусових (лимони, апельсини).

Глікозиди (глюкозиди) надають овочам та плодам гострого, гіркого смаку та специфічного аромату, деякі з них отруйні. До глікозидів відноситься соланін (в картоплі, баклажанах, незрілих томатах), амігдалін (в насінні гіркого мигдалю, кісточкових, яблук), капсаїцин (у перці), синегрін (у хроні) та ін.

Вітаміни. Плоди та овочі є основними джерелами вітаміну С (аскорбінова кислота) для організму людини. Крім того, в них є каротин (провітамін А), вітаміни групи В, РР (нікотинова кислота), вітамін Р та ін.

Азотисті речовини містяться в овочах та плодах у незначній кількості; найбільше їх у бобових (до 6,5%), у капусті (до 4,8%).

Жири. У більшості плодів та овочів знаходиться дуже мало жирів (0,1-0,5%). Багато їх у ядрах горіхів (45-65%), у м'якоті маслин (40-55%), а також у кісточках абрикосів (20-50%).

Фітонциди мають бактерицидні властивості, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найбільш активні фітонциди цибулі, часнику, хрону.

Квиток(37)

Бульбоплоди

Картопля має величезне значення в харчуванні людини і по праву вважається другим хлібом, а в Сибіру його жартома називають «сибірським фруктом». У їжу його широко використовують у різноманітному вигляді – з нього можна приготувати понад 100 страв. Він служить сировиною для одержання різних продуктів – чіпсів, картопляної крупки, пластівців, пюре, швидкозаморожених напівфабрикатів, а також для виробництва крохмалю та спирту. Важливе значення має картопля як кормова культура.

Будова бульби. У бульбі картоплі розрізняють вершину та основу, тобто. місце прикріплення до підземного стебла. Молоді бульби вкриті тонким шаром епідермісу. У процесі дозрівання в епідермісі утворюються клітини, в яких накопичується пробкова речовина, вони грубіють і перетворюються на щільну шкірку – перидерму. Товщина та щільність шкірки, її цілісність, стан пробкового шару впливають на якість та придатність картоплі для зберігання.

На поверхні шкірки розміщуються вічка та чечевички. Вічка складаються з групи нирок і розташовані на різній глибині в товщі шкірки. Чечевички є численними невеликими отворами і служать апаратом для повітрообміну.

Серцевина (м'якоть) бульба ділиться на зовнішню, багату на крохмаль і внутрішню більш рідку, в якій крохмалю міститься менше.

Хімічний складавбульб картоплі залежить від сорту, умов вирощування, зрілості бульб, термінів та умов зберігання та ін.

У середньому картопля містить (в%): води – 75,0; крохмалю 18,2; білків – 2,0; цукрів – 1,5; клітковини – 1,0; жирів – 0,1; мінеральних речовин – 1,1; пектинових речовин – 0,6.

Значна частка сухих речовин картоплі посідає вуглеводи, де велику частку становить крохмаль (у більшості столових сортів його кількість становить 15 – 18 %).

Розподілено крохмаль у бульбі нерівномірно: більше у зовнішніх шарах і менше у центрі. Картопля з різним вмістом крохмалю має неоднакові технологічні властивості, що визначає їх кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м'якоттю білого або кремового кольору (тобто містять велику кількість крохмалю) доцільно використовувати для виготовлення пюре, виробів з картопляної маси, супів - пюре. Бульби з щільною або водянистою м'якоттю – для супів, відвареної та смаженої картоплі.

Більшість азотистих речовин картоплі становить білок – туберин, який є повноцінним.

Кількість вітаміну С у картоплі в середньому 10 – 18 мг %, після 4 – 5 місяців зберігання – 15 мг %, причому у корі його більше, ніж у серцевині. Як ми бачимо вітаміну С у картоплі порівняно невелику кількість, проте з огляду на місце картоплі в нашому харчуванні, можна сказати, що ми протягом більшої частини року задовольняємо потребу організму в аскорбіновій кислоті саме за рахунок цього овочу. З інших вітамінів у картоплі містяться: В 1, В 2, В 6, В 3, РР.

Дуже небагато в картоплі органічних кислот. З цих кислот є яблучна, лимонна, щавлева, а також хлорогенова, кавова, хінна. Останні переважають у бульбах при їх ушкодженні чи ураженні хворобами.

Господарсько-ботанічні сорти картоплі. За термінами дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (період їх дозрівання до 80 днів), середньоранні (80 – 90 днів), середньостиглі (від 90 до 100 днів), середньопізні (до 120 днів), та пізньостиглі (від 120 до 140 днів і більше) ).

За призначенням сорту картоплі поділяють на столові, технічні, кормові та універсальні.

Для столових сортівхарактерні швидка розварюваність, хороший смак, очі, що неглибоко сидять, збереження природного забарвлення м'якоті при різанні і після варіння. Для полегшення процесу очищення бульб на картоплеочисних машинах і зниження відходів кращими є сорти картоплі, що має округлу або округло-плоску форму середньої величини.

На смакові якості картоплі та її кулінарні переваги впливають різноманітні фактори: хімічний склад (як ми вже говорили кількість крохмалю), розмір крохмальних зерен, структура шкірки та м'якоті та ін.

Технічні сортивикористовують для отримання крохмалю та спирту. Вони характеризуються високою крохмалистістю, причому для отримання крохмалю краще сорти з більшими крохмальними зернами.

Кормові сортиповинні відрізнятися високим вмістом сухих речовин.

Універсальні сортимають ознаки, що дозволяють використовувати їх як столові і для технічної переробки.

Залежно від вмісту крохмалю розрізняють сорти картоплі з низьким вмістом крохмалю (12 – 15 %), середнім (16 – 20 %) та високим (більше 20 %), за розміром крохмальних зерен – крупнозернисті та дрібнозернисті.

Найважливішими районованими господарсько-ботанічними сортами картоплі, придатними для тривалого зберігання є: Агрономічний, Берліхінген, Веселовський, Лорх, Любимець та ін.

Величина бульб визначається за їх найбільшим діаметром, а форма – ставленням ширини (найбільшого поперечного діаметра) до довжини (найбільшого діаметру) – індекс форми. У бульб подовженої форми це відношення 1: 1,5 і більше. Бульби з меншим ставленням ширини до довжини вважають округло-овальними. За цією ознакою розрізняють також такі форми бульб: ріпчасту, круглу, овальну, подовжено-овальну, довгу та ін.

Основні типи забарвлення бульб: біле - з різним проявом жовтизни (Лорх, Вогник); червона - з відтінками від світло-рожевого до інтенсивно-червоного (Вольтман, Берліхінген); фіолетово-синя – від яскраво-синього для світло-синього (Фітофторостійкий, Чавунка).

Бульби розрізняються також за зовнішніми особливостями шкірки (гладка, сітчаста, що лущиться), за кількістю вічок і глибиною їх залягання (мало, багато, глибокі, поверхневі).

Розрізняються бульби з фарбування м'якоті (біла, біла з рожевими плямами, біло-жовта, жовта, рожева, синьо-фіолетова).

Вимоги до якості.Картопля свіжа їжа.

Якість картоплі визначають на вигляд, розміру, наявності бульб з допустимими відхиленнями. Наявність землі, що прилипла до бульб, має бути не більше 1%.

Бульби повинні бути цілими, сухими, незабрудненими, не пророслими, без захворювань.

Не допускається в партії картоплі вміст бульб з позелененням більше ¼ поверхні, зів'ялих, з легкою зморшкуватістю в партії картоплі поточного року, розчавлених, пошкоджених гризунами, мокрою, сухою, кільцевою та ґудзиковою гнилями, фітофторою (допускається до 2 % у районах поширення цієї). , підморожених, запарених та з ознаками «задухи», а також бульб із сторонніми запахами, викликаними застосуванням для поливу стічних вод, отрутохімікатів. Таку картоплю використовують для кормових цілей та як відхід.

Картопля, яка не відповідає вимогам стандарту, але придатна для продажу та переробки понад допустимі кількості, вважається нестандартною.

Картопля, непридатна для продажу та переробки, відносять до відходу (клубні розчавлені, розміром менше 20 мм, підморожені, пошкоджені гризунами, уражені хворобами).

У ряді зарубіжних країн картопля згідно зі стандартами ділиться за якістю на кілька товарних сортів: у США – на чотири сорти (добірна, №1, комерційна, №2), у Польщі – на два сорти. Стандарти враховують особливості ботанічних сортів, чіткіше визначають характер механічних ушкоджень, жорсткіше – допуск ушкоджень тощо.

Топінамбур(Земляна груша) - це дрібні бульби багаторічної рослини, дуже невибагливого до зовнішніх умов і росте у всіх районах Росії, крім північних. Вживають у їжу в смаженому, печеному та вареному вигляді, а також використовують для отримання фруктози та спирту, має значення і як кормова культура.

Батат– солодка картопля (поширена у Південній Америці, Японії, Китаї, Індії). За зовнішнім виглядом, складом та умовами зберігання близький до картоплі. Містить до 20% крохмалю та 3 – 4% цукру.

Квиток(38)

Коренеплоди

Види коренеплодів

Багато видів коренеплодів протягом усієї історії існування людської цивілізації люди активно вживають у їжу. Крім того, корисні властивості коренеплодів використовують у народній медицині. а також у фармакологічному та косметичному виробництві. Як правило, коренеплоди славляться своїм вітамінно-мінеральним складом, а також поживністю.

Відмінні властивості коренеплодів обумовлені хімічним складом цієї частини рослини, у якій сконцентрований запас необхідних зростання елементів, і навіть вітамінів та інших сполук. Фахівці сучасної харчової промисловості оперують таким поняттям, як столові коренеплоди. У свою чергу, під столовими коренеплодами розуміють соковиті підземні складові сільськогосподарських культур, які вирощують для використання в кулінарних цілях.

Крім кулінарії коренеплоди використовують як високо поживний корм, що містить значну кількість вітамінів, для домашніх тварин. Всі види коренеплодів належать таким сімействам рослин як парасолькові, наприклад морква, пастернак або петрушка, а також астрові, наприклад скорцонера і капустяні, тобто. ріпа, бруква або редька.

Склад коренеплодів

Хімічний склад коренеплодів, втім як і інші основні біологічні та споживчі характеристики продуктів, залежать насамперед від видової приналежності рослини. Однак, варто підкреслити, що всі види коренеплодів можуть похвалитися унікальним і збалансованим від природи вітамінно-мінеральним складом, який збагачений значною кількістю дійсно життєво важливих як для рослини, так і для людського організму сполук.

Склад коренеплодів містить поживні речовини, і навіть вітаміни групи З, А, Е, РР. Крім того до складу коренеплодів входять незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, природні цукрозміщувальні та пектинові сполуки. Регулярне споживання коренеплодів може значно покращити стан здоров'я людини.

Коренеплоди

До коренеплодів відносяться овочі, їстівна частина яких являє собою м'ясистий корінь, що розрісся. В окремих видів для харчування використовується і зелень. Залежно від будови кореня розрізняють три типи коренеплодів: морквяний, буряковий та редковий.

Коренеплоди морквяного типу - овочі з подовженою формою кореня, який може бути циліндричним, конічним, подовжено - конічним, веретеноподібним та тупим або гострим кінцем. У коренеплодів цього чітко розмежовані кора (флоэма) і серцевина (ксилема). Між ними знаходиться корковий камбій. Зверху коренеплід покритий природною перидермою. За складом і кількістю поживних речовин кора цінніша, ніж серцевина. До коренеплодів цього типу відноситься морква, петрушка, селера, пастернак.

Коренеплоди бурякового типу - овочі з округлими, кругло-плоськими, овальними або подовженими коренеплодами. Представлені їдальним та цукровим буряком. Як овочева культура використовується лише столові буряки. У коренеплоду темно-червона м'якоть з кільцями світлішого тога, що обумовлено чергуванням тканин ксілеми (світлих кілець) та флоеми (темних кілець). Чим менше питому вагу займають, такні ксилеми, тим вища харчова цінність буряків.

Коренеплоди рідкового типу - овочі із заокругленими, реповидними, подовжено-конічними коренеплодами. Особливістю їх внутрішньої будови є радіальне розташування вторинної ксилеми, флоеми та паренхімної тканини. Камбіальний шар знаходиться безпосередньо під перідермою. До коренеплодів цього типу відносяться редька, редис, бруква та ріпа.

Для коренеплодів всіх типів характерні загальні морфологічні ознаки: головка у верхній частині з черешками листя та нирками в основі, кореневе тіло (основна їстівна частина) та кінчик кореня (основний), а у коренеплодів бурякового типу наявність бічних корінців. В інших коренеплодів тонкі бічні коріння при збиранні легко відриваються і, як правило, відсутні. Кінчики кореня - найбільш вразлива частина коренеплоду, тому при зберіганні він легко ув'язує та уражається мікроорганізмами (білою чи кореневою гнилями). Обрізання кінчика після збирання покращує збереження коренеплодів. Зверху коренеплоди покриті природною перидермою (шкіркою), що приросла до м'якоті і захищає її від несприятливих зовнішніх впливів.

Особливість всіх коренеплодів - їх здатність загоювати механічні ушкодження шляхом суберинізації клітин, а також їх легка засвоюваність. Найбільш легко в'яне є коренеплоди морквяного типу, редиска, найменш - буряк, редька, ріпа і бруква.

Квиток(39)

Томатні овочі

До томатних овочів належать томати, перець солодкий та гострий, баклажани. Вони займають близько 20 % посівних площ овочів широко використовуються в консервній промисловості, домашній кулінарії, а також у свіжому вигляді. Продукти переробки томатів – томатна паста, соус, пюре – є складовою багатьох видів овочевих та рибних консервів. Томатний сік – один із найбільш популярних напоїв. Перець солодкий - найцінніша сировина, що входить до складу багатьох овочевих консервів. Гострий перець використовують для засолювання та квашення овочів.

Томатні овочі відносяться до теплолюбних культур. Виростають у південних областях України, в Молдавії, Нижньому Поволжі, на Північному Кавказі, в Ростовській області. Основну кількість овочів виробляють колгоспи та радгоспи.

Томати вирощують переважно розсадним способом. За термінами дозрівання сорти ділять на ранні (вегетаційний період 110-115 днів), середньостиглі (120-130 днів) та пізньостиглі (135-150 днів). Плід томатів – соковита багатонасінна ягода. Складається зі шкірки, м'якоті та насіннєвих камер (від 2 до 6-8) Забарвлення шкірки та м'якоті обумовлене барвниками. Лікопін переважає у плодах з червоним забарвленням м'якоті, каротин та ксантофіл – у жовтозабарвлених плодах. Форма плодів є сортовою ознакою. Розрізняють плоди плоскоокруглі, округлі, сливовидні, конічні. Маса плодів варіює від 20-60 г у дрібноплідних сортів до 100-300 г і більше – у великоплідних.

У плодів розрізняють такі фази зрілості: зелені (що не закінчили зростання), молочно-білі, бурі, рожеві та червоні (зрілі). Плоди проміжного ступеня зрілості – молочно-білі, бурі, рожеві – здатні до післязбирального дозрівання.

Хімічний склад томатів (в %): води-93-94; сухих речовин – 6-7 (у тому числі Сахаров – 3-4); азотистих речовин-близько 1; клітковини 0,6-0,7; органічних кислот-0,5. Вміст вітаміну З 20-40 мг%. Нагромадженню Сахаров у плодах сприяє суха спекотна погода. В умовах дощового прохолодного літа плоди містять менше сухих речовин і цукорів, але більше органічних кислот.

У зонах товарного виробництва томатів районовані такі сорти: ранні- Білий налив. Київський 139, Консервний Київський, Молдавський ранній, Талаліхін, Ранок, Світанок; середньостиглі- Волгоградський, Донецький, Замовний 280, Новинка Придністров'я, Смолоскип. До сортів, придатних до машинного прибирання, відносять: Смолоскип, Новинку Придністров'я, Кубанський штамбовий, Ністру, Новинку Кубані.

Вуглеводи – це найважливіша складова частина плодів та овочів. Перед вуглеводів припадає близько 90% від загального вмісту сухих речовин. У плодах та овочах містяться цукру, крохмаль, клітковина (від 0,3 до 4%). При дозріванні та перезріванні деяких овочів (квасоля, редис, боби, огірки) кількість клітковини збільшується, що і надає їм дерев'янистого смаку.

Крохмаль накопичується в плодах та овочах під час їх зростання (у зеленому горосі, картоплі, цукровій кукурудзі). У міру дозрівання масова частка крохмалю в плодах знижується, в овочах збільшується.

Вітаміни. Плоди та овочі містять майже всі відомі нині вітаміни. Вітамін С (аскорбінова кислота) міститься в овочевому перці, в зелені петрушки; чорної смородині, шипшини та ін. У міру дозрівання плодів та овочів кількість вітаміну С збільшується, при зберіганні – зменшується.

Каротин (провітамін А) - каротином багаті морква, томати, листові та зелені овочі (салат, петрушка, цибуля-порей), абрикоси, дині, персики.

Вітамін В 1 (тіамін) міститься в бобових та зернових рослинах.

Вітамін В 2 (рибофлавін) - у зернових, бобових та відносно багаті ним капустяні овочі.

Фолієва кислота - найбільш багата на фолієву кислоту суниця. Фолієва кислота бере участь у кровотворенні.

Мінеральні речовини. Кількість мінеральних речовин коливається в овочах та плодах від 0,25 до 2%. Овочі та плоди є цінним джерелом мінеральних речовин у раціоні харчування. Овочі та плоди містять кальцій, залізо, магній, сірку, фосфор, калій, цинк, а також йод, кобальт, миш'як, мідь та інші мікроелементи.

Капустяні, листові овочі, морква багаті на солі кальцію.

Йод міститься у найбільших кількостях у хурмі, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленому горошку. Мідь багаті банани, маслини, ожина, айва, вишня.

Фарбувальні речовини. Забарвлення овочів та плодів залежить від хлорофілу, антоціанів та каратиноїдів.

Хлорофіл фарбує овочі та плоди в зелений колір. Хлорофіл може утворюватися тільки на світлі. Високим вмістом хлорофілу відрізняється листя шпинату та кропиви. Антоціани фарбують овочі та плоди від червоного до темно-синього кольору. Вони накопичуються в овочах та плодах у міру їх дозрівання. Антоціани мають антибіотичні властивості та захищають овочі та плоди від пошкодження їх мікроорганізмами.

Каратиноїди - пігменти забарвлюють овочі та плоди у жовтий та помаранчевий кольори.

В організмі людини каратиноїди відіграють важливу роль, там є вихідними речовинами, з яких утворюються вітаміни групи А.

Дубильні речовини мають терпкий, терпкий і трохи гіркуватий смак. Високий вміст дубильних речовин у горобині, хурмі, кизилі, терні (понад 0,5%). Деякі дубильні речовини мають антибіотичні властивості.

Пектинові речовини. В овочах і плодах зустрічаються у вигляді протопектину (нерозчинна у воді речовина) і пектину (розчинна у воді). Пектин має колоїдні властивості: при нагріванні з цукром і кислотою утворює желе (гель).

Найбільшу желюючу здатність має чорна смородина, аґрус, деякі сорти яблук, цитрусові, сливи.

Желюючі властивості пектину широко використовуються в кондитерському виробництві для одержання мармеладу, желе, джему, пастили.

Ефірні олії (ароматичні речовини). Вони надають плодам та овочам характерного аромату. Особливо багато ароматичних речовин у пряних овочах (кріп, петрушка, естрагон), а з плодів – у лимонах, апельсинах та інших цитрусових.

Ефірні олії зосереджені головним чином у шкірі плодів та овочів, у м'якоті їх мало. Максимальне накопичення ефірних олій відбувається при дозріванні плодів. При зберіганні та переробці плодів та овочів ефірні олії випаровуються.

Фітонциди мають бактерицидні властивості, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найбільш активні фітонциди цибулі, часнику, хрону. Фітонциди, захищаючи рослини, підвищують їх стійкість проти бактеріальних та грибкових хвороб.

Азотисті речовини містяться в овочах та плодах у незначній кількості; найбільше їх у бобових-(до 6,5%), у капусті (до 4,8%).

При переробці плодів та овочів азотисті речовини можуть відігравати позитивну та негативну роль. При виробництві вин наявність азотистих речовин сприяє розвитку дріжджів, кращого зброджування соків. При варінні варення, якщо не зняти піну, в ній може розвинутись пліснява.

Жири. У більшості плодів та овочів знаходиться дуже мало жирів (0,1-0,5%). Багато їх у ядрах горіхів (45-65%), у м'якоті маслин (40-55%), а також у кісточках абрикосів (20-50%), у ягодах обліпихи (8%), у насінні плодів (23-60%) ).

Федеральне агентство з освіти

ГОУ ВПО "Самарський Державний Економічний Університет"

Кафедра сервісу

Курсова робота

з дисципліни

Товарознавство та експертиза продовольчих товарів

на тему

Студентки 2 курсу

Денна форма навчання

Спеціальність «Сервіс»

Яковішеної Євгенії Валеріївни

Самара 2008р.

Вступ

I.IХімічний склад овочів та плодів

I.II Групова характеристика овочів та плодів

II.I Користь овочів та плодів

II.IIШкода овочів та плодів

III.IШкода та користь кавунів

Висновок

Програми

Використані джерела

Вступ

Актуальність обраної теми

У XX столітті у харчуванні людей відбулися суттєві зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросло споживання продуктів тваринного походження та знизилася частка овочів та фруктів. Гіподинамія, що приєдналася, довершила картину: від переїдання і малорухомості людина стала хворіти важко і часто.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишківника.

Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків та посилювати їхню ферментну активність.

М'ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають із овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим готують травний тракт до перетравлення білкової та жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів та салатів, а потім уже переходити до супів, борщів та ін.

Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні та необхідні організму щодня у всі пори року.

У більшості районів РФ споживання овочів та фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо в другій половині літа і восени і дещо не вистачає наприкінці зими та напровесні. До того ж харчова цінність овочів та фруктів урожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена. Недолік у харчуванні овочів взимку та ранньою весною є однією з причин зниження загальної опірності організму до простудних та інфекційних захворювань. Цю кількість в жодному разі не можна зменшувати в зимові та весняні місяці.

Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання та консервування забезпечують можливість їх споживання цілий рік. Найкращим способом консервування овочів та фруктів, найбільш досконалим для збереження їхньої харчової цінності та смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Втішно, що останнім часом все більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів та фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з багатьох різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша на вітамін С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелена цибуля, салат, шпинат, ревінь та ін. що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.

Глава I

I . I Хімічний склад овочів та плодів

Овочі поділяються на:

бульбоплоди (картопля, батат),

коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель),

гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

томатні (помідор, баклажан, перець),

десертні (спаржа, ревінь, артишок),

пряні (базилик, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди поділяються на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), насіннєві (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні та тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, кри , смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) та хибні (суниця).

Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини мають високу здатність збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення та жовчо-поділ.

Вираженою сокогонною дією відрізняються рослини, багаті на ефірні олії, - помідори, огірки, редис, цибуля, часник, хрін. З квашених і засолених овочів найбільш сильною властивістю збуджувати апетит має капуста, потім огірки, буряк, найменше морква.

Ягоди та фрукти також надають різну дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більшість) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня, малина, абрикоси та ін.).

Сокогонна дія овочів, фруктів та ягід пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних олій, клітковини. Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабші (буряковий, капустяний, брюквенний соки), інші сильніші (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж чисто білкової або вуглеводистої їжі. А поєднання овочів з олією збільшує утворення жовчі та надходження її до дванадцятипалої кишки, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розведені стимулюють її.

Вода- важливий фактор, що забезпечує перебіг різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму та забезпечує надходження поживних та енергетичних речовин у тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін тощо. буд. Без їжі людина може жити понад місяць, без води – лише кілька днів.

До складу рослин вода входить у вільному та у зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючій воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить у тканини рослин, виділяється їх при зміні їх структури й у людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, оскільки рослини багаті на калій, який посилює сечовиділення. З сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні речовини.

Вуглеводирослин діляться на моносахариди (глюкозу та фруктозу), дисахариди (сахарозу та мальтозу) та полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди

розчиняються у воді та обумовлюють солодкий смак рослин.

Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується у шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин та органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорна кислота, використовувана організмом реалізації різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється на жири. Найбільш багаті на глюкозу вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука. Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить у жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліну, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Сахароза міститься у буряках, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркві, грушах, кавунах, яблуках, суниці.

Мальтоза – проміжний продукт розщеплення крохмалю, у кишечнику розщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься у меді, пиві, хлібобулочних та кондитерських виробах.

Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби та, меншою мірою, картопля.

Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза та пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок.

Пектинові речовини поділяються на пектин та протопектин. Пектин має желюючу властивість, яка використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин є нерозчинними комплексами пектину з целюлозою, геміцел-люлозою, іонами металів. Розм'якшення плодів та овочів при дозріванні та після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину.

Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті на них, рекомендуються в харчуванні робітників, які контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком та іншими важкими металами.

Клітинні оболонки не всмоктуються у шлунково-кишковому тракті та називаються баластовими речовинами. Вони беруть участь у формуванні калових мас, покращують рухову та секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів та стимулюють процеси жовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник та зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті на клітковину, рекомендується включати в харчовий раціон людей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіті.

Кліткових оболонок багато в житньому борошні, квасолі, зеленому горошку, пшоні, сухофруктах, гречаній крупі, моркві, петрушці, буряках. У яблуках, вівсяній крупі, капусті білокачанній, цибулі, гарбузі, салаті, картоплі їх трохи менше.

Клітковиною найбагатші сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менш – інжир, гриби, крупи вівсяна, гречана, перлова, морква, буряк, капуста білокачанна.

Пектинових речовин найбільше у буряках їдальні, чорній смородині, сливі, потім - в абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлинах, аґрусі, персиках, моркві, капусті білокачанній, малині, вишні, баклажанах, апельсинах, гарбузі.

органічні кислоти.У рослинах найчастіше містяться яблучна і лимонна кислоти, рідше - щавлева, виннокам'яна, бензойна та ін. брусниці, журавлини.

Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють підлугованню сечі.

Щавлева кислота, сполучаючись у кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять із організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду. Бензойна кислота має бактерицидні властивості.

Дубильні речовини(танін) містяться у багатьох рослинах. Вони надають рослинам терпкий, терпкий смак. Особливо багато їх у айві, чорниці, черемсі, кизилі, горобині.

Дубильні речовини пов'язують білки тканинних клітин і надають місцеву в'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечника, сприяють нормалізації випорожнень при проносах, мають місцеву протизапальну дію. В'яжуча дія дубильних речовин різко знижується після їжі, оскільки танін поєднується з білком їжі. У морозиві ягоди кількість дубильних речовин також знижена.

Ефірними оліями найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редька, редька, кріп, петрушка, селера. Вони посилюють виділення травних соків, у невеликих кількостях мають сечогінний ефект, у великих - дратують сечовивідні шляхи, місць але мають дратівливу протизапальну та дезінфікуючу дію. Рослини, багаті на ефірні масла, виключаються при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.

БілкиЗ рослинних продуктів білком найбагатші соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини не можуть бути джерелом білка.

Рослинний білок менш цінний, ніж тварина і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він є заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.

Фітостерини відносяться до «неомилюваної частини» олій і поділяються на ситостерин, сигмастерин, ергостерин та ін. Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерин є провітамін Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжках, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин і сигмастерин містяться в зернах злаків, квасолі, сої, у кульбабі, мати-й-мачусі.

Фітонциди - речовини рослинного походження, що мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться у більш ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті на них апельсини, мандарини, лимони, цибуля, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква, цукрові буряки, яблука антоновські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганні рослин, високих та низьких температурах, дії шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів та інших рослин, багатих на фітонцнди, сприяє знешкодженню порожнини рота та шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидна властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях ротової порожнини, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий та помідорний соки – при інфікованих ранах та хронічних виразках, лимонний сік – при запаленні очей і т. д. Фітонциди очищають повітря.

Вітаміни- Це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, які не синтезуються в організмі.

Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К. Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало.

Вітамін С(аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси в організмі, активізує різні ферменти, бере участь у нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику та відкладення вуглеводів у печінці та м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу, рівень у крові, нормалізує функціональний стан статевих залоз, надниркових залоз, бере участь у кровотворенні. Добова потреба організму у вітаміні С близько 100 мг.

Основним джерелом вітаміну С є овочі, плоди та інші рослини. Найбільше його в листі, менше - у плодах та стеблах. У шкірці плодів вітаміну С більше, ніж у м'якоті. Запаси вітаміну С в організмі дуже обмежені, тому споживати рослинні продукти слід протягом усього року.

Вітаміном С багаті плоди шипшини, зелений волоський горіх, чорна смородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капуста брюссельська, кольорова, цибуля зелена, щавель, полуниця, шпинат, аґрус, кизил, томати червоні , малина, яблука, білокачанна капуста, салат.

Вітамін Рзменшує проникність капілярів, бере участь в окислювально-відновних процесах організму, покращує засвоєння та сприяє фіксації вітаміну С в органах та тканинах. Вітамін Р виявляє свою дію лише у присутності вітаміну С. Потреба людини у вітаміні Р становить 25-50 мг. Він міститься у тих самих продуктах, що і вітамін С.

Каротіну тваринному організмі є джерелом вітаміну А. Каротин всмоктується в організмі у присутності жиру, жовчі та ферменту ліпази. У печінці каротин за участю ферменту каротинази перетворюється на вітамін А.

Каротин міститься в зелених частинах рослин, в овочах та фруктах червоного, помаранчевого та жовтого кольору. Основними його джерелами є червоний перець, морква, щавель, петрушка, шипшина, зелена цибуля, обліпиха, червоні томати, абрикоси.

При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри та слизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору, особливо синього та жовтого, уповільнюється ріст кісток та розвиток зубів, знижується опірність організму до інфекцій тощо. 1, 5 мг (4, 5 мг каротину).

Вітамін Кнадходить в організм з тваринами та рослинними продуктами харчування, частково синтезується у товстому кишечнику.

При недостатності вітаміну К виникають симптоми підвищеної кровоточивості, сповільнюється швидкість зсідання крові, підвищується проникність капілярів. Добова потреба людини у вітаміні До дорівнює 15 мг. Основним джерелом є зелена частина рослин. Вітаміном К найбагатші шпинат, білокачанна та цвітна капуста, кропива.

Фолієва кислотасинтезується в кишечнику у достатній для організму кількості. Вона бере участь у кровотворенні, стимулює синтез білка. Потреба організму у цьому вітаміні становить 0,2-0,3 мг на добу. Фолієвою кислотою найбільш багаті шпинат, кавуни, потім дині, зелений горошок, морква, картопля, цвітна капуста, спаржа.

Інозитміститься у всіх рослинах та тваринних продуктах. Він синтезується бактеріями кишечника та бере участь в обміні білків, вуглеводів, входить до складу різних ферментів, нормалізує рухову активність шлунка та кишечника. Добова потреба в інозіті 1,5 г на добу. З рослинних продуктів інозитом найбагатші диня, апельсини, родзинки, горох, капуста.

Вітамін В1(Тіамін) нормалізує діяльність нервової системи, бере участь в обміні вуглеводів, білків, жирів, регулює діяльність серцево-судинної системи, органів травлення. При його недостатності у тканинах накопичуються продукти неповного обміну вуглеводів, знижується опірність організму до інфекцій.

Потреба людини у вітаміні В1 становить 1, 5-2, 3 мг на добу. З рослинних продуктів їм найбагатші соя, горох, гречана крупа, висівки.

Вітамін В2(Рібофлавін) нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів, регулює функції центральної нервової системи, печінки, стимулює кровотворення, нормалізує зір. Добова потреба у вітаміні В2 становить 2, 0-3, 0 мг на добу. Основними джерелами є продукти тваринного походження. З рослинних продуктів на цей вітамін багаті соя, сочевиця, квасоля, зелений горошок, шпинат, спаржа, брюссельська капуста.

Вітамін В6(Піридоксин) бере участь в обміні білків, жирів, кровотворенні. За його недостатності порушується діяльність центральної нервової системи, виникають ураження шкірних покривів, хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту. Піридоксин синтезується у кишечнику. Добова потреба у ньому організму становить 1, 5-3, 0 мг. З рослинних продуктів вітаміном В6 найбільш багаті квасоля, соя, гречана крупа, борошно пшеничне, шпалерна, картопля.

Вітамін РР(Нікотинова кислота) нормалізує обмін вуглеводів, холестерину, стан центральної нервової системи, кров'яний тиск, підвищує секреторну функцію залоз шлунка та підшлункової залози. Добова потреба у вітаміні РР становить 15-25 мг. З рослинних продуктів на вітамін РР багаті бобові, ячмінь, капуста білокачанна, кольорова, абрикоси, банани, дині, баклажани.

Мінеральні речовинивходять до складу овочів, фруктів та інших рослин. Склад їх в одних і тих же рослинах коливається в залежності від виду ґрунту добрив, що застосовуються, і сорту продукту. Рослинні продукти багаті на солі кальцію, фосфору, магнію, заліза, є основним джерелом солей калію, містять марганець, мідь, цинк, кобальт та інші мікроелементи, бідні на солі натрію.

Мінеральні речовини входять до складу клітин, тканин, міжтканинної рідини, кісткової тканини, крові, ферментів, гормонів, забезпечують осмотичний тиск, кислотно-лужну рівновагу, розчинність білкових речовин та інші біохімічні та фізіологічні процеси організму.

Калійлегко всмоктується у тонкому кишечнику. Солі калію посилюють виведення натрію та викликають зсув реакції сечі в лужну сторону. Іони калію підтримують тонус та автоматизм серцевого м'яза, функцію надниркових залоз. Дієта, багата калієм, рекомендується при затримці рідини в організмі, гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця з порушенням ритму та при лікуванні преднізолоном та іншими глюкокортикоїдними гормонами.

Добова потреба організму в калії становить 2-3 г. Солями калію багаті всі продукти рослинного походження, але особливо сухі фрукти, ягоди (родзинки, курага, фініки, чорнослив, урюк), потім картопля, зелень петрушки, шпинат, капуста, чорна смородина, квасоля, горох, коріння селери, редис, ріпа, кизил, персики, інжир, абрикоси, банани.

Кальційпідвищує збудливість нервової тканини, активізує та нормалізує процеси збудження та гальмування в корі головного мозку, посилює процеси згортання крові, регулює проникність мембран капілярів, бере участь у освіті зубів та кісток.

Кальцій надходить у організм із їжею. Всмоктування кальцію покращується в присутності іонів фосфору та магнію та погіршується під впливом жирних кислот та щавлевої кислоти. Потреба людини у кальції становить 0,8-1,5 г на добу. Основним його джерелом серед рослинних продуктів є петрушка (особливо зелень), урюк, курага, хрін, родзинки, чорнослив, зелена цибуля, салат, капуста, фініки, кизил, горох, пастернак.

Фосфорв основному міститься у кістковій речовині у вигляді фосфорно-кальцієвих сполук. Іонізований фосфор та органічні сполуки фосфору входять до складу клітин та міжклітинних рідин організму. Його сполуки беруть участь у процесах всмоктування їжі в кишечнику та у всіх видах обміну речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу. З'єднання фосфору виводяться з організму із сечею та калом. Добова потреба організму у фосфорі становить 1,5 г. Їм найбагатші морква, буряк, салат, цвітна капуста, абрикоси, персики.

Магнійпосилює процеси гальмування в корі головного мозку, виявляє судинорозширювальну дію, бере участь в обміні білків та вуглеводів. При надмірному отриманні магнію посилюється виведення з організму кальцію, що призводить до порушення структури кісток. Добова потреба організму в магнії становить 03-05 г.

Магнієм найбільш багаті висівки, гречана та вівсяна крупи, бобові, волоські горіхи, мигдаль, а також урюк, курага, фініки, зелень петрушки, щавель, шпинат, родзинки, банани.

Залізобере участь у багатьох біологічних процесах організму, входить до складу гемоглобіну. За його дефіциту розвивається анемія.

Потреба людини у залозі становить 15 мг на добу. Їм найбільш багаті урюк, курага, яблука, груші, персики, зелень петрушки, трохи менше його в кизилі, фініках, персиках, айві, родзинках, маслинах, чорносливі, хріні, шпинаті. Залізо овочів та фруктів всмоктується краще, ніж залізо неорганічних лікарських препаратів завдяки наявності в рослинних продуктах аскорбінової кислоти.

Марганецьбере активну участь в обміні речовин, в окислювально-відновних процесах організму, посилює обмін білків, перешкоджає розвитку жирової інфільтрації печінки, входить до складу ферментативних систем, впливає на процеси кровотворення, збільшує цукрознижувальну дію інсуліну. Марганець тісно пов'язані з обміном вітамінів З, В1, В6, Е.

Добова потреба організму у марганці становить 5 мг. Їм найбільш багаті бобові, листяні овочі, особливо салат, а також яблука, сливи.

Мідьбере участь у процесах тканинного дихання, синтезі гемоглобіну, сприяє зростанню організму, посилює цукрознижувальну дію інсуліну, посилює процеси окислення глюкози.

Добова потреба організму у міді становить 2 мг. Міді багато в бобових, листяних овочах, плодах і ягодах, менше - в баклажанах, кабачках, петрушці, буряках, яблуках, картоплі, грушах, чорній смородині, кавунах, хріні, перці.

Цинквходить до складу інсуліну і подовжує його цукрознижувальну дію, посилює дію статевих гормонів, деяких гормонів гіпофіза, бере участь у гемоглобіноутворенні, впливає на окисно-відновні процеси організму. Потреба людини у цинку становить 10-15 мг на добу.

З рослинних продуктів цинком багаті квасоля, горох, пшениця, кукурудза, вівсяне борошно, у меншій кількості він міститься в білокачанній капусті, картоплі, моркві, огірках, буряках.

Кобальтвходить до складу вітаміну В. Разом із залізом та міддю бере участь у процесах дозрівання еритроцитів. Добова потреба організму у кобальті 0,2 мг.

Кобальтом багаті горох, сочевиця, квасоля, білокачанна капуста, морква, буряк, томати, виноград, чорна смородина, лимони, аґрус, журавлина, полуниця, суниця, вишня, цибуля ріпчаста, шпинат, салат, редька, огірки.

I . II Групова характеристика овочів та плодів

Враховуючи велику різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їхньою класифікацією.

Овочі поділяються на:

· бульбоплоди (картопля, батат),

· Коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),

· капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

· Цибулини (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

· Салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель),

· гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

· Томатні (помідор, баклажан, перець),

· Десертні (спаржа, ревінь, артишок),

· пряні (базилик, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

· бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди поділяються на:

· кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня),

· Насіння (айва, груші, горобина, яблука),

· субтропічні та тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін),

· ягоди справжні (виноград, аґрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха)

· хибні (суниця).

Глава II

II . I Користь овочів та плодів

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну та тваринну їжу відповідно до віку, характеру праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, у організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі та картопля. Найбільша кількість сполук, що нейтралізують кислоти, містять зелені овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важких захворювань, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають чільне місце. Вони багаті на аскорбінову кислоту (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню втоми. Багато овочах містяться вітаміни групи У, які впливають працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті та зелених овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні олії та ферменти овочів покращують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (знищують хвороботворні організми). Багаті на фітонциди помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластових речовин - клітковини та пектину, що покращують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину та шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад, огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність становлять зелені овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще та повніше засвоюються людиною, але й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреб у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня понад 700 г (37%) їжі тваринного походження та понад 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряків 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі та круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом із жиром знімають його гальмуючу дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів та фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені – підвищують її.

II . II Шкідливість овочів та плодів

Багатьом зрозуміло, що привабливий зовнішній вигляд будь-якого плоду та відсутність очевидних ознак гнилі чи незрілості ще не говорить про його придатність у їжу. Аж надто багато факторів впливають на нього на довгому шляху перетворення насіння на страву на нашому столі. Чого варта хоча б несприятлива екологічна ситуація, в якій вирощуються дев'ять десятих вітчизняної зелені. Наскрізь просочений шкідливими сумішами грунт; повітря, насичене отруйними вихлопами автомобілів та промислових труб; вода, забруднена викидами підприємств, - усе це, зрозуміло, не додає корисних властивостей овочам та фруктам.

У процесі вирощування, збору, передпродажної підготовки та власне продажу кожен плід проходить через десятки рук, які завжди чистих і здорових. Але ж деякі інфекції цілком можуть «оселитися у утробі» якогось помідора або яблука, щоб згодом перебратися у ваш організм. Але й це ще не все. Величезну проблему представляють всілякі добавки та консерванти, якими напихаються фрукти та овочі. Рясна обробка садів і сільськогосподарських полів різними отрутохімікатами у спробі зберегти і примножити врожай не може не позначитися на вмісті шкідливих речовин у продуктах. тривале транспортування. Але й вітчизняні підприємці не гидують «хімією», щоб надати привабливого зовнішнього вигляду своєї сільськогосподарської продукції. І все б нічого, здійснюй належний контроль над якістю та відповідністю таких добавок. Але багато хто не надто охайні комерсанти не забивають собі голову такими «дрібницями». А здійснити самостійну перевірку обиватель не може.

Росія посідає друге місце щодо застосування хімічних речовин у сільському господарстві. І останнє - щодо їх виявлення у продуктах харчування, які виросли на удобрених полях. Слово «пестициди» з латинської дослівно перекладається як «вбиваю заразу». У свій час цей препарат став порятунком для сільського господарства. Пізніше – напастю. Людство постало перед питанням: у зв'язку з прогресом свіжі фрукти-овочі – користь чи шкода для організму? Сьогодні у багатьох університетах США вирішили викладати лише традиційне землеробство. Проте в Америці сільгосппродукцію перевіряють на 100 пестицидів, у Європі - на 57. Для порівняння - на наших ринках тести на отрутохімікати не проводяться зовсім. На 4 пестициди фрукти та овочі досліджують лише в одній центральній лабораторії Москви. І те, якщо виникнуть підозри. Але, за словами фахівців, така неувага до проблеми пояснюється не безгрошів'ям, а відсутністю такої. Пестициди у нас активно не застосовують лише тому, що в нашій країні вони дорогі. У будь-якому випадку, вони змиваються водою, досить добре вимити фрукти. Складніше - з нітратами, які вносяться до ґрунту. Допустимий рівень нітратів на 1 кілограм тепличних огірків - 400 міліграмів, а допустима доза дорослого - 300 міліграмів, у дитини та літньої людини ще менше. Тому краще не поспішати вітамінізувати свій організм ранніми плодами, найнебезпечніший з яких – кавун. Щоб забезпечити почервоніння, продавці вводять у плодоніжку шприц горілки. Тільки самі винахідники ніколи не їдять своє «п'яне» ноу-хау. Крім того, найбільша ягода у світі працює як величезна губка та вбирає шкідливі речовини з води та ґрунту, у тому числі й нітрати. Але незважаючи ні на екологічну обстановку, ні на наявність нітратів у плодах, овочі та фрукти в надмірних кількостях завдають шкоди самі собою. Наприклад, абрикоси, особливо свіжі, не можна вживати натщесерце, а також після прийому їжі, що важко перетравлюється (грибів, квасолі, гороху). Пиття холодної води після прийому абрикосів викликає пронос. Свіжі абрикоси шкідливі для хворих на виразкову хворобу та гострий гастрит. Через великий вміст цукру абрикоси, особливо у сушеному вигляді (курага, урюк), забороняються хворим на цукровий діабет. Побічна дія абрикосів на травний тракт можна попередити або зняти за допомогою кропової води, свіжого кропу або анісу. Багато хто любить їсти ядра кісточок абрикосів. Важливо пам'ятати, що вони можуть спричинити важке отруєння. Через 0,5-5 годин ви можете відчути загальну слабкість, першіння в горлі, біль голови, нудоту, блювання, почуття страху. У важких випадках відзначаються судоми та втрата свідомості. Один із симптомів отруєння - фарбування слизових оболонок рота в червоний колір. При диханні іноді відчувається запах гіркого мигдалю. Домашнє лікування може полягати у промиванні шлунка, очисних клізмах. При вживанні кісточок абрикоса у малих дозах отруєння немає.

Апельсиновий сік протипоказаний у період загострення виразкової хвороби шлунка та 12-палої кишки, при хворобах підшлункової залози та тонкого кишечника.

Кавун має властивість накопичувати в плодах і коренеплодах хімікати (селітра та ін), що використовуються як добрива. Після розрізу такого кавуна в м'якоті видно жовті, дещо ущільнені ділянки завбільшки від 0,3-0,5 до 2х2 см і більше. Навіть у здорових людей такий кавун викликає нудоту, блювання, шлункові болі та діарею. Ще небезпечніший він для дітей молодшого віку та ниркових хворих. У дітей може бути пронос, в окремих випадках - судоми та зневоднення організму. У ниркових хворих дуже швидко виникає ниркова колька та різке погіршення стану здоров'я.

Баклажан. При повному дозріванні баклажанів у них різко зростає кількість алкалоїду соланіну М, тому в їжу слід вживати молоді та невеликі за розміром плоди. У разі отруєння зрілими плодами виникають нудота, блювання, пронос, кишкова колька, затемнення свідомості, судоми, задишка. Допомога при отруєнні: до приходу лікаря: хворому дають молоко, слизові оболонки, яєчний білок.

Глід. Тривалий і безконтрольний прийом глоду або лікарських засобів, розроблених на його основі, може спричинити пригнічення серцевого ритму, тому лікування глодом обов'язково має проводитися під контролем лікаря. Прийом плодів глоду натще часто викликає кишковий спазм. Після його прийому не можна пити холодну воду, щоб не спровокувати виникнення кишкової кольки.

Виноградів. Виноград є краще не раніше ніж через 2 дні після зрізання з кущів, тому що свіжий, щойно зірваний виноград, викликає утворення великої кількості газів (це особливо важливо пам'ятати людям, які страждають на хвороби шлунка, кишечника, нирок і сечовивідних шляхів). Таким хворим слід пити лише сік винограду, а шкірку викидати. Тому самолікування виноградом найкраще уникати. Крім того, виноград викликає руйнування зубів, тому після його вживання слід промивати рот водою з невеликою кількістю соди.

Груша. Як і будь-якими фруктами, грушею не можна зловживати. Її слід їсти в міру, не на порожній шлунок, і не відразу після їжі, а через 0,5-1 годину після їди. Після того, як ви з'їли грушу, не можна пити сиру воду, а також їсти щільну та важку їжу.

Суниця лісова. У деяких людей спостерігається підвищена чутливість до суниці, що викликає алергічну реакцію, що супроводжується наполегливою кропив'янкою (почесухою). У цьому випадку вживати суницю не можна.

Диня. Переїдання дині може спричинити порушення діяльності кишечника. Диня протипоказана при цукровому діабеті, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, дизентерії та при інших кишкових розладах. Не варто вживати диню разом із спиртними напоями, медом або запивати холодною водою. Це може спричинити здуття живота, кишкову коліку та важкий пронос. Диня також протипоказана матерям, що годують, так як пронос може виникнути у дитини.

Інжир. Через великий вміст цукру, плоди інжиру протипоказані хворим на цукровий діабет, при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Протипоказаний інжир і при подагрі, оскільки містить багато щавлевої кислоти.

Капуста білокочанна. Капусту не можна їсти людям із підвищеною кислотністю шлункового соку та захворюваннями підшлункової залози.

Картопля. Слід попередити про одну особливість бульб картоплі – їх обов'язково потрібно зберігати у темному місці. В іншому випадку (якщо бульби полежать на світлі, особливо на сонці), вони стають отруйними, непридатними для харчового використання. Бульби наочно заявляють про свої зміни самі – на світлі вони зеленіють. Отруйні речовини утворюються лише в цій позеленілій поверхневій частині картоплі, не проникаючи в глибину. Інша незручність, з якою ми стикаємося при зберіганні картоплі, виявляється у появі білих столонів-"ростків". Харчові якості бульб при цьому суттєво не погіршуються, тому боятися паростків не слід (при чищенні картоплі вони все одно підуть у відходи). Але при варінні картоплі "в мундирі" паростки обов'язково потрібно обламувати, тому що в них містяться ті ж отруйні речовини, що і в бульбах, що позеленіли.

Кінза. Як зелена приправа кінзу не можна вживати при виразці шлунка, ішемічній хворобі серця, тромбофлебіті, цукровому діабеті, гіпертонії. Крім того, при надмірному введенні азотного добрива в ґрунт, рослини накопичують нітрати, що іноді викликають харчові отруєння.

Ліщина (горіх фундук) Фундук гарний лише у невеликих кількостях. Досить з'їсти трохи більше, ніж зазвичай, і у людини незабаром починаються головні болі в середній частині голови. Це тим, що прийом ядер горіхів викликає спазм судин мозку.

Лимон. Лимон та продукти, виготовлені на його основі, нетоксичні. Однак вони можуть завдати шкоди хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка та 12-палої кишки. У них лимон викликає печію, сильний спастичний біль і навіть блювоту. Отже, таким хворим слід вживати лимони лише в невеликій кількості (1-2 часточки) з чаєм і тільки після їди.

Цибуля ріпчаста. Надмірне вживання свіжої цибулі може спровокувати загострення захворювань шлунка, нирок та печінки.

Малина. Плоди малини не можна їсти при подагрі та нефритах.

Морква. Не можна є коренеплоди та верхні частини коренеплодів, що знаходяться на поверхні землі та мають зелений колір. Вони негативно впливають діяльність серця.

Обліпиха. Масло обліпихи протипоказане при хворобах жовчного міхура, шлунково-кишкового тракту і підшлункової залози. Свіжі плоди і сік обліпихи містять багато кислот, тому їх не можна вживати при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки.

Огірок. Солоні та мариновані огірки не можна їсти хворим, які страждають на шлунково-кишкові недуги з підвищеною кислотністю шлункового соку, гіпертонічною хворобою, а також при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, вадах серця. Солоні та мариновані огірки збуджують апетит, тому вони протипоказані при ожирінні.

Грецький горіх. Плоди горіха можуть викликати алергічні реакції (кропив'янка, алергічний стоматит, діатез тощо). Плоди горіха шкідливі хворим, які мають такі шкірні захворювання, як екзема, псоріаз і нейродерміт. Прийом навіть невеликої кількості горіхів сприяє загостренню цих захворювань.

Перець стручковий. Гіркий перець не можна вживати при геморої, при захворюваннях шлунка, кишечника, особливо при виразковій хворобі шлунка, хворобах печінки (цирози, гострі та хронічні гепатити) та нирок (гострі та хронічні нефрити та нефрози).

Солодкий перець (болгарський). Протипоказаний хворим з тяжкою формою ішемічної хвороби (стенокардією), порушенням серцевого ритму, гіпертонією, виразковою хворобою шлунка і кишечника, що страждають на гастрит з підвищеною кислотністю шлункового соку, колітом, при загостренні хронічних захворювань печінки та нирок, геморої, з підвищеною збудливістю нервової системи; при епілепсії та безсонні.

Персик. Персик через великий вміст цукрів не можна їсти хворим на діабет.

Петрушка. При вагітності петрушку вживати не можна, існує небезпека викидня.

Ревінь. Ревень не можна давати на голодний шлунок хворим на гіперацидний гастрит або виразкову хворобу шлунка і 12-палої кишки. У цих хворих зазвичай через 10-15 хвилин після прийому ревеню виникають сильні шлункові болі. Ревень не можна використовувати хворим на нирково-кам'яну хворобу. Небезпечне застосування ревеню для дітей та вагітних жінок.

редька чорна. Внутрішнє застосування редьки протипоказане для "серцевих" та "печінкових" хворих, при виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, запаленнях шлунково-кишкового тракту.

Буряк. При прийомі свіжого соку буряків відбувається сильний спазм судин. Тому свіжому соку потрібно дати відстоятися 2-3 години, щоб "пішли" шкідливі леткі фракції. Після цього його можна пити. Буряковий сік не можна вживати разом із дріжджовим хлібом або запивати його будь-яким кислим соком. Найкраще приймати його на голодний шлунок, за 10-15 хвилин до їди злегка підігрітим. Пити буряковий сік слід дрібними ковтками, довше затримуючи у ротовій порожнині. Хворим із чутливим шлунком, сік сирого буряка потрібно змішувати з вівсяними пластівцями.

Томат (помідор). Вживання помідорів у великій кількості веде до утворення каменів у нирках.

Чорноплідна горобина. Надмірне вживання чорноплідної горобини небезпечне при підвищеній згортання крові - воно може призвести до утворення тромбів у кровоносних судинах. Крім того, лікування соком та плодами не рекомендується при підвищеній згортання крові, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, а також при гастритах.

Часник. Часник не можна вживати хворим на епілепсію, гіпертонію, при запаленні нирок, а також вагітним жінкам.

Щавель. Щавель не рекомендується вживати при порушенні сольового обміну (ревматизмі, подагрі) та пов'язаних із ними захворюваннях, при запаленні кишечника та туберкульозі. Ніколи не їжте щавель у вареному вигляді, оскільки він сприяє розвитку артритів.

Глава III

III . I Шкода та користь кавунів

Користь та шкоду плодів розберемо на конкретному прикладі кавунів.

Свій родовід кавун веде від диких рослин тропічної Африки. Центром походження ботаніки вважають пустелю Наміб та напівпустелю Калахарі, де досі в долинах можна зустріти чагарники дикого кавуна. Сучасний кавун - це нащадок великих багаторічних дерев'яних ліан, що мешкають у мокрих тропіках. У Стародавньому Єгипті кавун, як культурна рослина, був відомий ще 4000 років тому. Однак тоді він вирощувався зовсім не через соковиту та солодку м'якоті, а для отримання з його насіння дуже цінного масла. У Європі кавун опинився після хрестових походів. У Росію він був завезений у Vstrongstrongstrong-X століттях з Індії за часів жвавої торгівлі з Київською Руссю. Спочатку він прижився в Поволжі, а до XVстоліття широко розповсюджувався і вирощувався навіть у центральних районах, як парникова культура.

Найпопулярніші в Росії кавуни, безперечно, астраханські. Це своєрідний бренд, гарантія смаку та якості. Торговці це чудово знають і часто безсовісно користуються довірливістю недосвідчених покупців. Однак природа звикла все робити вчасно і якщо кавунам належить дозрівати до середини-кінця серпня, то так воно й буде. Може виникнути резонне питання: а звідки ж беруться у наших містах ці апетитні ягоди наприкінці липня?

Адже в Астрахані пробний знімання кавунів відбувається на початку серпня, вибірковий - в середині місяця, а масовий починається числа з 25-го, так що корінні смугасті «астраханці» повинні з'явитися в Москві тільки до вересня.

Варіант перший: скоростиглі сорти з інших арбузоносних регіонів Росії та ближнього зарубіжжя, але цей варіант малоймовірний, тому що вони ще не увійшли в широку практику, крім того, навіть для них, за відомостями Всеросійського НДІ зрошуваного овочівництва та баштанництва (ВНІІОБ), розташованого Астраханської області, необхідні 53-55 днів із температурою 25-30.С. Жодної загрози здоров'ю не несе, тільки користь, але про це нижче.

Варіант другий: середньостиглі сорти (традиційний астраханський кавун), підстебнуті азотними добривами і, насамперед, аміачною селітрою. Ось цей варіант найпоширеніший і для здоров'я абсолютно небайдужий. Його й розглянемо докладніше.

Кавун – продукт дієтичний. У тому сенсі, що для вживання кавуна немає ніяких протипоказань. Кавун складається з води (до 80 відсотків маси плоду), фруктози, невеликої кількості глюкози, сахарози, мікроелементів та рослинної клітковини. Фруктоза унікальна тим, що засвоюється організмом без витрат інсуліну. Це означає, що солодкий кавун можуть їсти навіть хворі на інсулін-залежний діабет.

Смугасті ласощі мають і виражений сечогінний ефект, буквально промиваючи організм зсередини, що дозволяє рекомендувати ароматну м'якоть страждаючим захворюваннями серця, судин і суглобів. Сердечникам кавун корисний ще й через те, про яку поговоримо в наступному розділі.

Кавун - справжня скарбниця магнію, без якого людина просто не може обходитися. Хронічний недолік магнію у їжі призводить до підвищення кров'яного тиску. Магній та його «напарник» – кальцій – забезпечують звуження та розширення кровоносних судин, механізм, який підтримує стабільність артеріального тиску в організмі.

Магній важливий для жовчовиділення та деактивації холестерину, для зв'язування солей щавлевої кислоти (оксалатів) та запобігання утворенню каменів у нирках, для зниження нервової збудливості, зняття м'язових спазмів, нормалізації моторики кишечника.

І ось цього чудового мікроелемента в 100 грамах кавунової м'якоті міститься аж 224 міліграми – більше лише в мигдалі. Таким чином, щоб погасити добову потребу людини в магнії, достатньо з'їсти 150 грамів кавуна.

Багатий кавун і калієм, правда його менше, ніж у куразі, бананах і хурмі, але якщо порівняти калорійність тих же бананів і кавуна, то «росіянин», що виріс на баштані, явно виявляється в більш виграшному становищі - калорій у банані втричі більше.

Але незважаючи на все це безліч переваг, кавуни мають і низку негативних якостей. Наприклад, нітрати. Вони діють на кавуни як стероїдні анаболіки на культуристів: зростання йде прискореними темпами і дуже швидко набирається значну вагу та обсяг плоду. Все б нічого, але виходити з кавуна нітрати відмовляються категорично. І гостре отруєння нітратами в цей час року аж ніяк не рідкість. Особливо важко воно протікає у дітей, оскільки нітрати конкурують із киснем за наш гемоглобін. І замість переносника кисню гемоглобін (у вигляді метгемоглобіну) стає причиною серйозних проблем із клітинним диханням.

Нітрати мають ще одну негативну особливість - накопичуватися в організмі, викликаючи хронічну інтоксикацію. Медики називають це "кумулятивним ефектом". Перевантажені нітратами діти ростуть гірше, частіше хворіють, дорослі стають дратівливими, гірше сплять.

Найцікавіше, що відрізнити «накачаний» кавун від нормального практично неможливо. Допомогти можуть спеціальні вимірювальні прилади, що визначають вміст нітратів в овочах-фруктах типу портативного «Маріона».

Наступна небезпека, яка може приховуватись в кавуні, а також на його поверхні – це мікроби. Назріває плід на землі, потім транспортується, зберігається - і все це далеко не в стерильних умовах. Якщо під час навантаження-розвантаження кавун тріскається, то сік, що витікає, не тільки приваблює відомих переносників - мух - але і стає прекрасним середовищем розмноження для широкого спектру мікроорганізмів, які люблять людський організм, викликаючи гострі кишкові інфекції.

Поширений прийом продавців - для доказу стиглості кавуна вирізати з нього невелику пірамідку, показувати покупцю і вставляти її назад в кавун (продаж «на виріз»), також нічого хорошого не обіцяє.

Висновок

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Споживання овочів допомагає попереджати багато важких захворювань, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають чільне місце. Вони багаті на аскорбінову кислоту (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню втоми. У багатьох овочах містяться вітаміни групи В, що впливають на працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті та зелених овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні олії та ферменти овочів покращують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (знищують хвороботворні організми). Багаті на фітонциди помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластових речовин - клітковини та пектину, що покращують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину та шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад, огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність становлять зелені овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще та повніше засвоюються людиною, але й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Додаток 1

Харчова цінність овочів

В даній таблиці представлена ​​наступна інформація: кількість білків, жирів, вуглеводів та клітковини в деяких овочах, а також калорійність на 100 г продукту.

Найменування	Білки, г	Вуглеводи, г	Жири, г	Клітковина, г	Харчова цінність, ккал
баклажани	1.02	6.07	0.18	2.5	26
горошок зелений (свіжий чи заморожений)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
гриби свіжі	2.9	4.08	0.33	1.2	25
кабачки	1.16	2.9	0.14	1.2	14
капуста білокачанна свіжа	1.44	5.43	0.27	2.3	25
капуста брокколі	2.98	5.24	0.35	0	28
капуста брюссельська	3.64	8.32	0.39	4.1	42
капуста кольрабі	1.7	6.2	0.1	3.6	27
капуста червонокачанна свіжа	1.39	6.12	0.26	2	27
цвітна капуста	1.98	5.3	0.1	2.5	25
картопля	2.07	17.98	0.1	1.6	79
цибуля зелена	1.83	7.34	0.19	2.6	32
цибуля ріпчаста	1.16	8.63	0.16	1.8	38
лук шалот	0.1	16.8	2.5	0	72
Зелена цибуля	1.5	14.15	0.3	1.8	61
морква	1.03	10.14	0.19	3	43
огірки свіжі	0.69	2.76	0.13	0.8	13
оливки чорні	0.84	6.26	10.68	3.2	115
перець червоний чилі свіжий	2	9.46	0.2	1.5	40
перець солодкий свіжий	0.89	6.43	0.19	1.8	27
помідори свіжі	0.85	4.64	0.33	1.1	21
качани кукурудзяні молоді	3.02	20.8	0.77	2.4	88
редька свіжа	0.6	4.1	0.1	1.6	18
салат зелений	1.62	2.37	0.2	1.7	14
буряк червоний	1.61	9.56	0.17	2.8	43
селера свіжа	0.75	3.65	0.14	1.7	16
спаржа свіжа	2.28	4.54	0.2	2.1	23
гарбуз свіжий	1	6.5	0.1	0.5	26
квасоля стручкова зелена	1.82	7.14	0.12	3.4	31
фенхель свіжий	1.24	7.29	0.2	3.1	31
часник	6.36	33.07	0.5	2.1	149
шпинат (свіжий чи заморожений)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Додаток 2

Харчова цінність фруктів

У цій таблиці представлена ​​наступна інформація про деякі фрукти: кількість білків, жирів, вуглеводів та клітковини, а також калорійність на 100 г продукту.

Найменування	Білки, г	Вуглеводи, г	Жири, г	Клітковина, г	Харчова цінність, ккал
свіжі абрикоси	1.4	11.12	0.39	2.4	48
авокадо	1.98	7.39	15.32	5	161
ананаси свіжі	0.39	12.39	0.43	1.2	49
апельсини свіжі	0.94	11.75	0.12	2.4	47
банани свіжі	1.03	23.43	0.48	2.4	92
вишня свіжа	1	12.18	0.3	1.6	50
груша свіжа	0.39	15.11	0.4	2.4	59
ізюм чорний	1.4	15.38	0.41	0	63
ківі свіжі	0.99	14.88	0.44	3.4	61
полуниця свіжа	0.61	7.02	0.37	2.3	30
журавлина свіжа	0.39	12.68	0.2	4.2	49
курага	1.17	29.26	0.15	4.1	113
лимони	1.1	9.32	0.3	2.8	29
малина свіжа	0.91	11.57	0.55	6.8	49
мандарини свіжі	0.63	11.19	0.19	2.3	44
свіжі персики	0.7	11.1	0.09	2	43
смородина біла	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Використані джерела

овоч плід хімічний склад

1.А.А. Покровський «Бесіди про харчування» М. Економіка 1994

2.Д.І. Граві. В.С. Михайлов «Резерви рослинної їжі» К. Штіінця 1996

3.В.Г. Ліфляндський. М.М. Андронова «Лікувальні властивості харчових продуктів» С-П. Абетка 1997р.

4.Товарознавство та організація торгівлі продтоварами. Москва. 2000 р.

5.Коробкіна З.В. Товарознавство. - М.: Економіка, 2002.

6.Брозовський Д.І., Борисенко Н.М. Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2004.

7.Дробишева С.Т. та ін. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2005.

8.Базарова В.І., Боровікова Л.А. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Овочі та плоди мають велике значення у народному харчуванні. Вони є харчовими та смаковими продуктами. Крім того, плоди та багато овочів можуть служити лікувальними засобами.

Харчова цінність картоплі, овочів та плодів обумовлюється вмістом у них вуглеводів (крохмалю, цукру), білків та інших азотистих речовин, мінеральних чи зольних речовин та вітамінів. Вуглеводи та білки в організмі служать джерелом життєдіяльної енергії. Білок необхідний також для побудови та відновлення тканин тіла. Мінеральні речовини потрібні для правильного кровообігу, регулювання внутрішньоклітинного тиску, побудови кістяка, різних органів та нервової тканини.

Плоди та овочі як смакові засоби застосовуються тому, що вони містять різні фруктові кислоти, дубильні або в'яжучі речовини (в плодах) та ефірні або ароматичні речовини, від яких залежить запах плодів та багатьох овочів - кропу, петрушки, селери, пастернаку, естрагону, хрону. , цибулі, часнику тощо.

Ароматичні речовини та фруктові кислоти, дубильні та барвні речовини плодів та овочів збуджують апетит, покращують травлення, підвищують засвоюваність м'ясної та хлібної їжі. Поліпшенню травлення сприяють також ферменти, які містяться у свіжих плодах та овочах.

Багато плодів і овочів використовуються як лікувальні засоби тому, що вони багаті на вітаміни, містять мінеральні речовини, з яких деякі - залізо, фосфор, йод, калій, кальцій та ін. відіграють велику роль в обміні речовин організму.

Цибуля, часник, редька, хрін містять фітонциди - речовини, що вбивають бактерій.

При лікуванні ряду хвороб використовують виноград, лимони, апельсини, яблука, груші, сливи, суницю, малину, чорницю, журавлину, шипшину, чорну смородину, буряк, моркву, редьку, часник, цибулю, шпинат, томати та ін.

Плоди та овочі знаходять широке застосування в лікувальному харчуванні хворих, які страждають на розлад нервової системи, кровообіг, порушення обміну речовин, хвороби серця, печінки, подагру, а також авітамінози.

Авітаміноз називається захворювання, викликане відсутністю в організмі вітаміну.

Потреба людини у вітамінах мізерна – кілька міліграмів (тисячних часток грама) на добу, але, незважаючи на це, роль вітамінів для здоров'я, життя – величезна.

Відомо близько 20 вітамінів. Деякі їх поки що недостатньо вивчені. Вітаміни позначаються буквами, оскільки раніше була точно встановлена ​​їх хімічна природа. В даний час більшість вітамінів не тільки виділено в чистому вигляді з рослин або органів тварин (печінки), багатих на вітаміни, але й отримано штучно-хімічним шляхом.

В обміні речовин організму винятково велику роль відіграють ферменти, якими багаті свіжі плоди та овочі.

Хімічний склад овочів та плодів

До складу плодів та овочів входять різноманітні речовини, з яких більшість розчинна у воді. Що містяться в плодах і овочах цукру, деякі з білків, мінеральних речовин і вітамінів, а також всі фруктові кислоти, дубильні речовини, барвники чорної смородини, вишні тощо знаходяться в клітинному соку в розчиненому стані. Інші речовини – крохмаль, клітковина, більша частина білків, деякі мінеральні солі, ряд вітамінів, жири, ароматичні та барвні речовини томатів, абрикосів, моркви тощо у воді нерозчинні. Вони знаходяться у клітинах плодів та овочів у нерозчиненому вигляді.

Вода. Овочі та плоди містять багато води – від 75% (в картоплі та зеленому горошку воскової зрілості) до 95% (в огірках, томатах, салаті тощо). У цій воді у вигляді слабких розчинів різноманітні поживні речовини. Внаслідок цього свіжі плоди та овочі порівняно легко уражаються мікроорганізмами – пліснявами, дріжджами та бактеріями – найдрібнішими тваринними істотами, невидимими простим оком. Зважаючи на вміст великої кількості води та швидку ушкодження мікроорганізмами, свіжі плоди та овочі відносяться до продуктів швидкопсувних і малотранспортабельних.

Цукру. У плодах та овочах зустрічаються буряковий цукор, або сахароза, фруктовий, або плодовий, цукор (фруктоза) та виноградний цукор (глюкоза). Плодовий цукор значно солодший за буряковий цукор, а цей останній солодший від виноградного цукру, або глюкози. Виноградний і плодовий цукри легко засвоюються організмом людини, який використовує їх як джерело енергії (теплової, механічної - при роботі) і для утворення в тілі запасів - жиру.

У насіннєвих плодах із цукрів переважає фруктоза, в абрикосах та персиках – сахароза. У ягодах сахарози майже немає, у них міститься (майже в рівних кількостях) глюкоза та фруктоза. В кавунах із цукрів переважає фруктоза, а в буряках, моркві та динях – сахароза.

Крохмальу великій кількості є у картоплі (від 14 до 22% і більше). Багато крохмалю в бататі, перезрілих зеленому горошку та цукровій кукурудзі, у бобах та зернах квасолі. В інших овочах та плодах крохмалю мало, наприклад, у моркві близько 1%. У незрілих плодах вміст його сягає 1,5%.

Клітковинаміститься в картоплі та у всіх овочах та плодах у кількості від 0,5 до 3%, залежно від виду, сорту та місця вирощування. Чим грубіше плоди та овочі, тим більше в них клітковини. Клітинні стінки складаються головним чином з клітковини та інших нерозчинних у воді речовин. Клітковина не засвоюється організмом людини, але вона надає почуття ситості та сприяє травленню (покращує перистальтику кишок).

Фруктові чи органічні кислоти(яблучна, лимонна та винна) знаходяться у плодах у різних кількостях - від 0,10% у грушах і до 3,5% у смородині. Найбільше кислот міститься у лимонах – до 8%. В овочах фруктові кислоти – лимонна та яблучна – є у великій кількості тільки в томатах (від 0,22 до 1,39%).

У щавлі, ревені та шпинаті міститься щавлева кислота. У брусниці, журавлини є бензойна кислота, що згубно діє на бактерії. Тому ці ягоди добре зберігаються у свіжому вигляді.

У малині та суниці міститься саліцилова кислота (поряд з яблучною) у нікчемних кількостях. Саліцилова кислота є потогінним засобом. Тому малину вживають на лікування простудних захворювань. Для плодів та овочів кислоти є запасними речовинами та можуть бути використані при диханні.

Мінеральні солі чи зольні речовиниє в плодах та овочах у незначних кількостях - від 0,3 до 1,8%.

Білкита інші азотисті речовини, близькі до них, містяться в плодах та овочах у незначних кількостях. Але білками багаті зелений горошок, боби та квасоля, тобто бобові овочі. Капуста, особливо кольорова, а також шпинат, салат містить багато білкових та азотистих речовин (1,43-3,28%). Білки є найважливішою складовою їжі.

Вітаміни. Картопля, овочі та плоди є такими продуктами, за рахунок яких людина покриває свою потребу у вітаміні С. М'ясо, хліб, крупи, риба цього вітаміну не містять. За відсутності в їжі вітаміну С людина хворіє на цингу. Вітаміном С багаті: шипшина, зелені незрілі волоські горіхи, чорна смородина, суниця та ін., а з овочів - солодкий перець, капуста, хрін, шпинат, салат, щавель, зелень петрушки та ін. В огірках, буряках, цибулі, часнику вітаміну З мало.

За відсутності в їжі вітаміну А, або каротину, людина хворіє на курячу сліпоту (хвороба очей - ксерофтальмія); у молодих затримується зростання. При нестачі цього вітаміну знижується опірність організму до захворювань. У плодах та овочах вітаміну А немає, але в організмі цей вітамін утворюється з каротину. Каротином багаті морква, обліпиха, персики з жовтою м'якоттю, абрикоси, ріпа, і навіть вся зелень. Каротин за своєю будовою близький до хлорофілу і тому завжди зустрічається з ним.

Плоди та овочі містять вітаміни: B 1 , В 2 , РР, К та ін., які також попереджають різні розлади організму та його захворювання.

Добова потреба дорослої людини у вітаміні С у середньому 50 мг, у вітаміні А – 1 мг. Вітамін А можна замінити каротином (2 мг на добу).

Дубильні речовининадають плодам терпкий смак. Вміст їх у плодах буває від 0,02% (у грушах) до 1,31% (у чорниці). Зважаючи на великий вміст дубильних речовин, чорниця використовується при лікуванні шлункових захворювань.

Фарбувальні речовиниобумовлюють забарвлення плодів та овочів. Вони містяться в дуже малих кількостях в забарвлених яблуках і грушах, в абрикосах і персиках, в горобині, моркві, буряках, томатах та ін. , абрикосів, обліпихи та ін), лікопіну (фарбувальну речовину томатів та шипшини), ксантофілу (фарбувальну речовину шкірки пофарбованих яблук) та антоціанів (фарбувальні речовини буряків, вишень, слив, смородини, червоного аґрусу та ін.).

Ефірні чи ароматичні речовинимістяться в незначних кількостях у плодах, у багатьох овочах (пряні коренеплоди, кріп та ін.). Особливо багата на ароматичні речовини шкірка плодів.

В овочах та плодах є також інші речовини: ферменти, фітонциди та ін. ферментіву клітинах живих організмів, у тому числі в овочах та плодах, відбуваються життєві процеси – дихання, ріст та розвиток. Фітонциди- особливі речовини, що згубно діють на бактерії. Ці речовини виділяються клітинами овочів та плодів, наприклад, при їх пошкодженні. Отже, фітонциди в овочах та плодах відіграють захисну роль. Дуже активні фітонциди цибулі, часнику, моркви, гірчиці, редьки, хрону, черемхи, горобини, чорної смородини, апельсинів.

Якщо пожувати часник або цибулю протягом 5 хвилин, то в ротовій порожнині всі мікроби будуть убиті.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+