Для чого необхідне холодне бродіння у тісті. Клуб активної риболовлі. Внесення добавок та олії

Пам'ятаєте, як у дитинстві, вранці бабусі заводили величезну каструлю з тістом, потім воно кілька годин піднімалося в теплому місці біля печі, потім з нього деками пироги пекли? Чудові були часи! І пироги пахли так смачно, і їли ми їх із насолодою, тому що тільки їли, а не заводили тісто.

Related Categorized Posts

Пам'ятаєте казку «Червона Шапочка», де мама послала свою дочку з пиріжками до бабусі, що захворіла? А ось цікаво, які пиріжки вона передала їй, казка про це замовчує. А може бути...

Зараз у мережі багато варіантів приготування ферментованого чаю. Який рецепт брати – вирішувати вам. Розкажу, як роблю чай я, не розмірковуючи про те, чи найкращий це спосіб, чи ні. Цей рецепт я залишаю для своїх друзів, які запитують мене, як я ферментую чай.

Збір.
Траву можна збирати все літо. Але найкращий час, як на мене, це травень-червень. У цей час лист соковитий, ніжний. Поки трава не зацвіла, у самому аркуші ще багато сил. Лист ще не огрубілий, не пошкоджений равликами та комахами. У червні часто прохолодно, і перша половина дня, коли вже зійшла роса, і не багато комарів — для збору саме те.

Зриваю лист так. Однією рукою утримую верхню частину стебла, але й не за самий верх — інакше обірвеш. Одним мезинцем іншої руки охоплюю стебло так, щоб великий палець руки дивився вниз. Проводжу вниз як комбайном до нижнього пожухлого листя, і все листя опиняється в руці. За такого способу збору листа рослина залишається жити.
Збираю багато. Багато тому, що лист при ферментації суттєво утискається, а потім ще й усушується. Для ферментації ми значно деформуємо внутрішню структуру листа, щоб виділилося максимальну кількість соку, без чого ферментації не вийде. Потім, іван-чай все ж таки трава, а не чагарник, як цейлонський чай. Лист у трави вдвічі-втричі тонший. Відповідно, і чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським чаєм на однаковий обсяг окропу. Але цікаво, що витримки (експозиції) при заварюванні чаю потрібно набагато довше, ніж цейлонські та китайські чаї.

Сортування.

Після збору, після того, як дістанетеся додому і відкриєте вдома пакет із листом, Ви можете звернути увагу, що пакет теплий – у ньому розігрівся листок та «почуєте» тонкий квітковий аромат чаю. Це не просто запах зелені листя. Це складний аромат, у якому вгадуються ніжні ноти квітів, сухофруктів, суниць. Чудовий аромат! Це вже початок ферментації!
Аркуш розкладаю на простирадло,

і тут же, беручи по кілька листочків, потихеньку починаю сортувати лист і складати назад у пакет гарний лист. Я оглядаю аркуш, звертаючи увагу на зворотний бік аркуша — там часто бувають равлики та личинки комах. Звичайно, якщо хтось любить чай з м'ясом, можна не морочитися)

Легка кривляння.
Відсортований і знову зібраний у пакет чай я не залишаю в'ялити, всупереч порадам багатьох. Я вважаю в'ялу навіть шкідливою, оскільки при в'яленні втрачається багато вологи, а нам ця волога навпаки, потрібна. (Звичайно, це правило не працюватиме, якщо Ви зібрали мокру траву). Отже, беру з пакета листя-жменьку і злегка, намагаючись сильно не пошкодити, скочую лист в пухку грудку.

У цьому лист трохи стискається, сам собою стає млявим. Такому листу легше дійти до кондиції, коли можна скручувати лист для основної ферметації.

Первинна холодна ферментація.
Цей злегка стислий лист складаю в пакет. Пакет щільно утискаю, зав'язую, перевертаю вгору дном, кладу в інший пакет. Усю цю справу ще більше можна втиснути, перев'язавши мотузкою. Пакет я залишаю у прохолодному місці на добу-дві. Можна прибрати пакет у холодильник. Головне тут – щоб не було спекотно, інакше лист спреє, згорить.

Глибокий кривляння
Для підготовки листа до скручування, необхідно досягти рівномірно мокрого і млявого листа. Для цього потрібно протягом первинної холодної ферментації, як мінімум, один раз глибоко стискати лист. Якщо сировини багато. та сировина викладається в таз і замішується, як звичайне тісто. Важливо не пошкодити аркуш. Місіть дбайливо, без фанатизму. Якщо сировини небагато, то можна повторити процедуру легкого стискання, але з сильнішим натиском скручуючи в кульку по щіпці листочків.

Скручування.
На наступний день, або навіть через день, коли ви розв'яжете пакет і подивіться на аркуш, то побачите, що аркуш став ще млявішим, потемнів, став мокрим, виступив сік.

Аркуш повинен бути приблизно таким.

Готовий до скручування листя беру і скручую з них, як із пластиліну, сигари/ковбаски. Головне тут - поводитися з листом ніжно; не перестаратися. Нам важливо виділити сік, зробити аркуш мокрим – зруйнувати внутрішні перегородки аркуша, при цьому не руйнуючи самого аркуша. Важливо не розшматувати його в ганчірку. Взагалі будь-яка трава краще зберігає смак, якщо її менше пошкоджувати. Вологий і скручений у ковбаску листок не розпадається. Виглядає це так.

Утрамбування
Потім я розбираю сигару, що вийшла, і складаю лист в ємність. У міру заповнення ємності я утрамбовую шари листя кулаком. Пресую сильно. Так лист краще та рівномірніше проферментується.

У багатьох рецептах чинять інакше. Лист, скручений у ковбаски, складають щільними рядами і залишають ферментуватися так. Я ж волію утрамбовувати лист рівномірно і щільно. Але це справа смаку.

Основна холодна ферментація.
Щільно накриваю посуд пакетом/кришкою, щоби не виходила волога, і прибираю в холодильник. Ми з дружиною помітили, що найсмачніший чай виходить після повільної холодної ферментації. Ферментувати у холоді можна до тижня. Чим довше ферментується чай, тим глибшої ферментації досягає. Смак, звичайно, відрізняється у чаю з різною глибиною ферментації. Ви можете поекспериментувати із глибиною ферментації сам, відбираючи на гаряче сушіння частину із сировини. Готовий проферментований лист матиме темно-зелений, іноді майже бурий колір.

Наполовину проферментований чай має такий вигляд.

Гаряча ферментація – гаряче сушіння.
Гаряча ферментація і гаряче сушіння - два різні процеси, що протікають одночасно. Духовка прогрівається від 80 до 100 градусів, не вище, інакше спалите лист і все зіпсуєте. І не нижче, інакше лист не проферментується гарячим.
Холодно проферментований лист складаємо на лист одним шаром, не густо. Ставимо в піч. Дверцята печі повністю не закриваємо. Залишаємо щілину за допомогою пробки від пляшки. При гарячій ферментації листок темніє. Слідкуємо, щоб лист рівномірно сушився, іноді витягуємо лист і перевертаємо, перемішуємо лист. Важливо не пересушити лист. Лист повинен ламатися, але не кришитися. Паленого запаху не повинно бути. Навпаки, під час гарячого сушіння звільняється багато аромату. Запах у квартирі коштує дивовижний! Важко описати словами цей складний аромат, у якому багато тонів, напівтонів і нюансів, серед яких переважають, як на мене, квітучі лугові трави, колір яблуні, ягоди суниці, сухофрукти. Звідки у зеленому листі таке багатство аромату?

Готовий чай.

Холодне сушіння. Зберігання. Суха ферментація.
Після гарячого сушіння дуже важливо досушити чай, витримати чай дві-три доби. Готовий чай розсипають на простирадло або на папір і в такому вигляді залишають досушуватися. Важливо досушувати готовий чай тому, що при гарячому сушінні пори запечатуються, і в листі залишається волога. Це добре, інакше лист не проферментується в печі, і не ферментуватиметься при зберіганні. За своїм досвідом неодноразово помічав, що під час зберігання чай набирає смаку, стає ароматнішим. Це і є суха ферментація. Чим довше зберігається чай, тим смачнішим буде. Така сама ситуація, як і з витриманими китайськими улунами і пуерами.
Ця ж залишкова волога може бути причиною появи цвілі, якщо цієї зайвої вологи, що залишилася, не дати вийти і не вирівняти вологість листа з вологістю повітря в квартирі. А виходитиме волога повільно. Торік я поспішив із цим. Дивлюся, як сухий чай, навіть ламається. За годину склав чай ​​у банки. Минув тиждень два, вийшла запечатана в листі волога, розлучилася пліснява. А якщо цвіль – можна одразу викидати чай; смак тоді безнадійно зіпсований. Повторним прогріванням не вирішити проблему.

Як заварювати чай?
Раніше я обмовився про те, що чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським і китайським чаєм. Тому беріть щедро і заливайте окропом. Час заварювання чаю потрібно також більше, ніж для експозиції цейлонських та китайських чаїв. Тому не поспішайте, дайте розкритися чаю. Іван-чай має легку седативну властивість, тому його краще пити на ніч. На мою думку, цей чай самодостатній. Добавки пряних трав - материнки, м'яти, смородини, позбавляють чай індивідуальності. Добре поєднується іван-чай із медом.

Густо заварений і добре настояний чай не дає такого потужного коричневого чайного кольору, як чорний чай. Він більше схожий на зелені чаї-улуни. Смак чаю обволікаючий, об'ємний, з легкою кислинкою. Так само, як і улуни, іван-чай можна заварювати повторно з великою експозицією. Охолоджений і навіть холодний чай добре поєднується з м'ятою; такий чай добре пити в спеку.

Іван-чаю скрізь багато. Він оптиміст. На згарищах та вирубках він першим проголошує урочистість життя своїми яскравими квітами. Росте його багато, він щедрий. Але поводження з ним вимагає дбайливого ставлення, терпіння та зусиль. І розкривається він не просто, потрібен час. Іван-чай - втілення російської душі.

Сьогодні у мене багети з подвійним вибражуванням. І знову від Фредеріка Лалоса.
Ці багети мають дуже яскраву індивідуальність, закладену в рецептурі – при їх приготуванні застосовується як пуліш – рідка опара з 12-ти годинним вибраженням, якої, як правило, вистачає щоб отримати чудовий ароматний хліб, і плюс до неї – додатково ще й 12-ти. годинне холодне викидання тіста.

Готуючись до випічки, я намагався уявити, що може вийде під час використання пуліша разом із холодним вибражуванням тесту? Ну, це як страва з фуагри, наприклад, із чорною ікрою.

Ну що? Багети вищого класу, дивовижного аромату та смаку. Чи сильно вони відрізняються від інших багетів? Ні. Це як вино, воно може бути погане, надто просте, порожнє, потім краще, зовсім добре і, нарешті, чудове. Після прекрасного починається найцікавіше. Ось ці багети там, де вже почалося найцікавіше.

РЕЦЕПТУРА (на три багети з 320 г тесту):

ПУЛІШ (12 годин при +25С):

176 р. - борошно хлібопекарське в/с;
- 176 р. – вода;
- 0,175 р - дріжджі нові пресовані.

ТЕСТО (20 хвилин відпочинок після замісу + 10 хв при 20С + 12-16 годин при +7С):

421 р. - борошно хлібопекарське в/с;
- 351 р. – зрілий пуліш;
- 2,1 г. - дріжджі нові пресовані;
- 12,3 р. – сіль;
- 176 р. - вода (за вологоємністю борошна до тесту середньої консистенції).

Базова температура для тесту +50С (сума температур повітря, борошна та води)
Заміс 5 хвилин на 1 швидкості + 5 хвилин на другій. Далі додати сіль та місити ще 5 хвилин на 2-швидкості (для професійних тістомісів та ALPHA 2G).
Температура тесту після замісу має бути +25С.

Помістити тісто у контейнер для вибражування та залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин.

Після цього поставити викидатися в холодильник, в зону з температурою +7С на 12-16 годин.

Тісто з холодильника розділити на три шматки по 320 грам, підформувати в довгасті заготовки і дати 30 хвилин попередньої вистоювання.

Сформувати багетні заготовки та помістити їх на натерне борошном полотно для вистоювання, забезпечивши бічну підтримку. Вистоювання 90 хвилин при +25С.

Перенести заготовки, що відстояли, на деко для випічки, надрізати і подати в піч.

Випікати 22-25 хвилин|мінути| при 250С з парою.

МЕТОДИКА В ІЛЮСТРАЦІЯХ:

У кого, як у мене немає ваги з точністю до сотих грама, а тільки звичайні кухонні з кроком 1 грам, доведеться трохи пошаманити, щоб відважити 0,175 грама свіжих дріжджів для закладу пулішу.

Для цього потрібно взяти 1 (10) грам дріжджів, розчинити їх у 100 (1000) грамах води, і від цього розчину відокремити 17,5-18 (176) грам. До них додати ще 158 (0) грам води і пустити це на заміс пуліша, тобто. все влити в 176 г борошна, розмішати і залишити на 12 годин при +25С.

На фото щойно заведений пуліш, через 6 годин і готовий, через 12 годин:

Перед тим, як замісити тісто, визначте за допомогою заданої базової температури (50С), якою має бути вода для замісу. У мене це – 50 – (25+24) = 1С. Тобто мені потрібна практично крига. У мене в холодильні була вода, і в неї я ще додав кригу:

Заміс тесту в помічнику. 5 хвилин на повільній швидкості, потім ще 10 хвилин на максимальній. Після цього додати сіль і місити на максимальній швидкості ще 10 хвилин. Якщо тісто дуже густе, додайте при замісі шматочок льоду (14-18 гр).

На знімку тісто відразу після замісу, через 30 хвилин при кімнатній Т, і через 12 годин у холодильнику при +7С:

Тісто після холодного вистоювання:

Розділити тісто на три шматки по 320 г:

Я вирішив два багети спекти повнорозмірних, і ще два - маленьких, половинного розміру:

Формування попередніх заготовок:

30-ти хвилинна попередня вистоювання:

Формування повнорозмірних та половинчастих багетів:

Початок 90-хвилинної вистоювання:

Наприкінці вистоювання:

Не знаю, чи варто повторюватися, для домашнього пекаря, не обтяженого надзавданнями, видаючи об'єм у пекарні, багетне тісто – це матеріал для творчості. Випікайте з нього будь-який хліб, формуйте як завгодно, надавайте всілякі форми, розміри, і все, що завгодно, це приносить задоволення.

Наприклад, я в даному випадку, два багети підпилив борошном перед надрізами, а другі два, надрізав і спричинив водою з пульверизатора:

Формат статті є максимально допустимим livejournal.

У російськомовному просторі мереж дуже мало теоретичних матеріалів гідного рівня взагалі щодо хлібопечення, і, зокрема, заквасочного. Це й не дивно, адже російські видавці цією темою практично не займаються, з перекладних книг я знаю лише три книги французького пекаря Рішара Бертіне та одну книгу австралійських авторів.

У цих книгах дуже мало інформації з теорії заквасок та пов'язаної з нею практики хлібопечення. Цим пояснюється те, що на російських хлібопекарських форумах публікується багато матеріалів застарілого змісту, часто з джерел сімдесяти-п'ятдесятилітньої давності та з такою самою застарілою термінологією, яка не вбудовується в термінологію світового хлібопечення сучасного рівня. Знати російську стару хлібопекарську термінологію потрібно, але не для того, щоб їй користуватися сьогодні.

Іноді деякі матеріали хлібопекарських форумів - переказ хлібопекарями-аматорами своїми словами деяких ідей та технік із зарубіжних книг упереміж зі своїми думками та порадами, у цих ситуаціях часто спотворюється або основна ідея з першоджерела, або зникають дуже важливі подробиці, не кажучи вже про те, що поради хлібопекарів у більшості випадків мають дуже приватний характер, їх можна віднести тільки до якоїсь конкретної випічки хліба за певним рецептом.

Ми з дочкою вирішили піти дещо іншим шляхом, і в міру наших невеликих сил поступово заповнювати цей інфомаційний вакуум, зробили кроки зробити кілька перекладів найцікавіших сторінок світових хлібопекарських безселерів, пов'язаних, зокрема, з теорією та практикою заквасочного хлібопечення російською мовою, плануємо випустити не один пост на цю тему.

Переклади не носять комерційного характеру, призначені для особистого користування, і, щоб це підкреслити, ми іноді йшли досить далеко від початкового тексту, з метою якнайкраще і максимально докладно описати суть хлібопекарських процесів.

У цьому пості представлено переклад вибраних сторінок, глава "Ферментація" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, Professional Approach (Мішель Суа, Відмінний хліб і випічка, професійний підхід).

Після прочитання цього розділу ви зможете:

Пояснити, що таке ферментація і чому вона важлива у хлібопеченні;

Пояснити, які є способи використовувати ферментацію та як контролювати цей процес, щоб забезпечувати стабільну якість хлібної продукції;

використовувати кілька повільних технік ведення тесту;

Пояснити взаємозв'язок між ферментацією тесту та смаковими якостями отриманого хліба.

Ферментація

Процес хлібопечення - це гармонійне поєднання майстерності пекаря та природних процесів, що протікають під час ферментації тіста. Ферментація починається, коли пекар з'єднує разом дві основні інгредієнти тесту: борошно і воду. Додаючи сіль та дріжджі, змінюючи час та температуру, пекар забезпечує всі умови, необхідні для ферментації тіста.

Процес виготовлення тесту можна розділити на 2 основні фази: «ручний» період, коли пекар безпосередньо працює з тестом - місить його, ділить, формує, і період ферментації, коли з часом властивості тіста змінюються. Обидві ці фази є дуже важливими для кінцевої якості хліба. Залежно від обраного способу ферментації формується і кінцевий смак та аромат хліба.
Якщо ми правильно виберемо спосіб ферментації та її особливості - отже, на виході ми отримаємо саме той хліб, який ми планували створити.

Ферментацією називається розщеплення складних молекул органічних сполук тіста під дією дріжджів та бактерій (переважно молочнокислих, irina_co)) та ферментів борошна.
Різні види ферментації використовуються при виробництві продуктів харчування, які ми звикли споживати у нашому повсякденному житті. Наприклад, молочнокисле бродіння як вид ферментації застосовується під час виробництва сирів, вершкового масла, йогуртів.
Бродіння з використанням спеціальних бактерій, що виробляють кислоту, використовується при виробництві оцту, також процеси спиртового бродіння застосовуються при виробництві вина, пива, сидру, бродіння застосовується при виробництві багатьох інших продуктів харчування.

У хлібопеченні ферментація відбувається тоді, коли цукру тавуглеводи (група речовин, до яких відносяться цукру, крохмаль, клітковина та багато інших складних сполук, присутніх в живих мікроорганізмах), що містяться в борошні, перетворюються на спирт і вуглекислий газ під дією промислових або дріжджів спонтанного бродіння та бактерій. Цей тип ферментації відноситься до типуспиртової ферментації .

Перетворення цукрів

Пшеничне борошно містить різні види вуглеводів, які бувають потрібні на різних стадіях ферментації. Ці вуглеводи можна класифікувати залежно від складності їхньої структури.

Деякі прості вуглеводи включаються у ферментацію без зміни їх структури. Інші вуглеводи, з більш складною структурою, спочатку повинні бути розщеплені до молекулярних або органічних сполук дріжджами або ферментами, ці ферменти спочатку присутні в борошні і активізуються в процесі помелу в борошно.

Прості цукру

До основних простих вуглеводів (простих цукрів), що входять до складу борошна, відносяться глюкоза і фруктоза , які разом становлять порядок 0,5% складу борошна. Вони засвоюються дощами безпосередньо, коли дріжджі проникають крізь мембрану клітини цукристої сполуки. Прості цукри в результаті впливу дріжджів розпадаються на спирт і вуглекислий газ. Це результат впливу зимази , натуральний фермент, який міститься в клітинах дріжджів. Швидка всмоктування простих цукрів ферментами дріжджів призводить до того, що ці цукри переробляються в першу чергу протягом перших 30 хвилин ферментації.

Складні цукру

Сахароза і мальтоза , два основних представники групи складних цукрів у складі борошна, складають приблизно 1% складу борошна. Зважаючи на свою складнішу будову, перші 30 хвилин ферментації вони піддаються спочатку обробці ферментами борошна, після чого набувають структури простих цукрів, які в свою чергу включаються в процес ферментації. Сахароза перетворюється на глюкозу та фруктозу ,мальтоза перетворюється на глюкозу .
Обидва ці компоненти (сахароза і мальтоза) в природному вигляді присутні в муці і клітинах дріжджів, згодом вони перетворюються на вуглекислий газ і спирт ферментами зимази.

Найскладніші цукри - вуглеводи

До найскладніших за будовою цукрів відноситься крохмаль, який складає до 70% складу борошна. До цієї групи речовин типу крохмалів відносяться речовини амілоза і амілопектин .
Амілаза розкладається до мальтози ферментами бета-амілази (Це фермент борошна). Амілопектин розкладається до декстринів ферментами альфа-амілази (це теж фермент муки), декстрини в свою чергу розкладаються до мальтози бета-амілазою. Мальтоза, що вийшла, розкладається до глюкози при впливі ферменту зерна мальтази . Наприкінці ланцюжка перетворень клітини дріжджів використовують глюкозу у тому, щоб зробити вуглекислий газ і спирт .

Більшість крохмальних зерен борошна, які залучаються до процесу ферментації, - це пошкоджені під час помелу крохмальні зерна борошна. Ці пошкоджені частинки легко і швидко вбирають воду в процесі замісу тіста, що, своєю чергою, стимулює активність борошна. Неушкоджені частинки крохмалю мають здатність утримувати воду меншою мірою (вода вбирається тільки в їх поверхню і не проникає всередину крохмального зерна).

Примітка(irina_cо)
Активність альфа- і бетта-амілаз (це ферменти борошна, що розщеплюють цукру та крохмалі борошна, їх ще називають Р-амілазами) називається амілолітичною активністю борошна в російській сучасній хлібопекарській літературі.

Наведемо схожий матеріал з російською термінологічною специфікою з вітчизняних сучасних технологічних хлібопекарських джерел (я використала не одне джерело, в результаті вийшов інтегральний коментар до тексту книги М. Суа (irina_co)).

У борошні міститься невелика кількість простих цукрів (0,7-1,8%) відразу придатних для харчування дріжджів. Однак основне харчування дріжджів відбувається за рахунок цукрів, що виділяються при розщепленні складніших полісахаридів, таких як крохмаль, декстрини.
Чим більше амілолітичних ферментів у борошні (це ті ферменти, які розщеплюють моно- і полісахаридні сполуки борошна), тим більше утворюється цукрів, придатних для живлення дріжджів, і тим активніше протікає дріжджове бродіння, що супроводжується виділенням вуглекислого газу.
Дріжджі здатні безпосередньо поглинати та зброджувати такі моносахариди, як глюкоза та фруктоза . Такі дисахариди, як сахароза та мальтоза, мають однаковий хімічний склад C12H22O11, але різна будова, вони перед зброджуванням розщеплюються ферментами дріжджів до моносахаридів.
При розщепленні сахарози утворюється глюкоза та фруктоза, а при розщепленні мальтози - Тільки глюкоза.
При зброджуванні глюкози та фруктози виділяється етиловий спирт та вуглекислий газ добре розпушує тісто.

Наприклад, при зброджуванні 100 г глюкози виділяється 25 л вуглекислого газу. Таким чином, газоутворювальна здатність борошна безпосередньо пов'язана з її цукроутворювальною здатністю (це терміни, прийняті в Росії для опису хлібопекарських властивостей борошна).

Ліпази , це теж ферменти борошна, вони розщеплюють жири борошна, а протеази - також ферменти борошна, що розщеплюють білки борошна.

Бетта-амілази прилаштовуються до кінця полісахаридних ланцюжків крохмалів і "відкушують" від них маленькі шматочки, ці шматочки - молекули мальтози, А альфа-амілази, у свою чергу, "розрізають" молекули крохмалів на дрібніші декстрини. Більш дрібні д екстрини набагато легше атакуються бетта-амілазою, ніж більші молекули крохмалю, в результаті цукроутворювальна здатність борошна сильно зростає. Коли в тесті накопичується багато декстринів, то бета-амілази вже не в змозі їх переробити, властивості тіста змінюються, виникає його зайва липкість, низька пористість, це призводить до зниження майбутніх смакових властивостей хліба. Саме тому зайва активність альфа- та бетта-амілаз небажана, тобто небажана зайва активність амілолітичного комплексу борошна . У Росії значення величини амілолітичної активності борошна характеризується числом падіння .

Отже, основним харчуванням дріжджів служить мальтоза в бродячому тісті, що утворюється з крохмалів під дією бета-амілаз. Якщо в борошні активність амілолітичних ферментів відповідає нормі, то дріжджі не відчувають голоду, вони добре розмножуються і зброджують цукру, в результаті виділяється достатня кількість вуглекислого газу. число падіння такого борошна низьке ).
При недостатній амілолітичній активності борошна (тобто при зниженій цукроутворюючій здатності борошна) число падіння борошна високе, дріжджі відчувають голод, активність бродіння знижується, вуглекислого газу та органічних кислот виділяється мало, тісто погано піднімається. В результаті хліб виходить низьким, щільним, прісним та малоароматним.

Усунути нестачу простих вуглеводів у тісті просто додаванням цукру в тісто неможливо, тому що дріжджі цей цукор зброджують швидко і в першу чергу. Важливо, щоб цукру, придатні для харчування дріжджів, утворювалися протягом усього періоду ферментації тіста, а це можливо лише за постійної активності ферментів борошна під час бродіння.

Значення показника амілолітичної активності борошна

Ферменти альфа- і бета-амілази в природному вигляді завжди присутні в борошні, але їх кількість може змінюватись в залежності від кількості зерен пшениці, які вже проросли і потрапили в муку при розмелі.

Примітка (irina_cо).
Підвищена активність альфа-амілаз характерна для борошна із пророслого зерна. У хорошому хлібопекарському борошні альфа-амілази пов'язані білками борошна та дубильними речовинами, що різко обмежує їхню активність. Іноді при розмелі вихідного зернового складу з пророслими зернами активність амілаз у борошні буває надмірно високою, утворюється багато декстринів та інших продуктів руйнування крохмалів, кірка такого хліба буває майже червоного кольору. Для хорошого кольору скоринки хліба необхідно, щоб у тесті віддавалося 2-3% цукрів у перерахунку на суху речовину.

Коли пшениця готується до свого нового життєвого циклу – проростання, зародок зерна посилає ферменти до ендосперму (Центральної поживної тканини насіння). Ферменти борошна перетворюють складні поживні речовини, що містяться в ендоспермі, на простіші, які зародок зерна вже може використовувати безпосередньо.

Зазвичай в борошні міститься не дуже багато ферментів альфа-і бетта-амілаз,
завдяки існуючим правилам зберігання зерна ці правила вимагають переробляти врожай зерна до того, як пшеничні (або інші) зерна могли б прорости. Щоб компенсувати витрати від впливу ферментів зерна, що продовжують працювати у вже розмеленому борошні, і забезпечити стабільні характеристики при випіканні, підприємства, що переробляють пшеницю на борошно, додають до її складу солод або ферменти дріжджів (так звані покращувачі борошна).

Примітка (irina_cо).
Чим сильніше пошкоджені крохмальні зерна борошна, тим легше вони атакуються альфа- і бета-амілазами, і тим вище цукроутворювальна здатність борошна. Особливо швидко оцукорюється крохмальний клейстер, який отримують при заварюванні борошна дуже гарячою водою, і який використовується як заварка для хліба (добавка заварок у хліб дозволяє покращити формоутворення хліба, підвищити його смакові якості та збільшити термін його зберігання).

У процесі ферментації тесту задіюється мінімальна кількість крохмалів. На практиці процес ферментації може тривати дуже довго, але тест має свої обмеження по можливості утримання ним газів, що виникають в результаті дріжджового бродіння. Саме тому для пекаря важливо весь період ведення тесту контролювати цей процес.

Зміни у тесті внаслідок процесу ферментації

Найбільш очевидна зміна в результаті ферментації - це підйом тесту, який відбувається в результаті вироблення вуглекислого газу. На самому початку газ просто розчиняється у вільній воді (не з'єднаній з борошном, що утворилося внаслідок біохімічних реакцій у тесті). У міру того, як вода насичується газом, створюється внутрішній тиск, що розтягує структуру глютена (білка), що міститься у тесті. Відповідно до своїх фізичних властивостей, еластичності та розтяжності, глютен здатний утримувати структуру тіста і вуглекислий газ у ньому, який необхідний для хорошого обсягу тіста.

Другий ефект, який виникає під час ферментації тіста, – це виникнення кислотності тіста, тобто виникнення органічних кислот, які визначають рівень кислотно-лужного балансу тіста. Виникнення кислотності є ознакою гарної амілолітичної активності борошна, активності дріжджів та заквасок, а вимірювання кислотності тіста дозволяє контролювати зміну властивостей тіста протягом усього його підйому.
Іншим побічним ефектом від виникнення кислотності тіста є збільшення терміну зберігання хліба, хліб зберігатиметься довше.

Нарешті, остання важлива роль ферментації полягає у створенні запаху хліба. Деякі нюанси запаху виникають в результаті вироблення спирту, інші - в результаті вироблення органічних летких кислот, треті - в результаті додаткових множинних побічних реакцій, що супроводжують ферментацію.

Формування запаху хліба займає досить тривалий час, включаючи першу фазу ферментації (підйом тіста) та другу стадію ферментації (це час вистоювання тіста), причому в цей другий період напрацьовується основна складова запаху.

Наприклад, деякі бактерії та деякі види «дріжджів спонтанного бродіння», які природно присутні в борошні, привносять ті нотки запаху, які виникають від побічних реакцій бродіння. Це пояснює те, що необхідний досить тривалий загальний етап підйому та вистоювання, щоб у результаті випічки отримати хліб із насиченим ароматом.

Незалежно від тих змін, які відбуваються з тестом під час замісу та формування, ферментація у свою чергу теж змінює характеристики тесту. Протягом першої тривалої фази ферментації (підйому) клейковина тесту набирає сили , при цьому розтяжність клейковини скорочується , а її еластичність збільшується під впливом розширення газових пор.

Примітка (irina_cо).
Далі за текстом термін "ферментація", що використовується повсюдно у книзі М. Суа, може використовуватися при перекладі у вигляді терміна " підйом" (перша фаза ферментації, термін характерний для російської хлібопекарської термінології), а також як термін " вистоювання" (теж російський термін) - друга частина ферментації, що відбувається після формування тестяної заготівлі.

Оскільки поняття розтяжності, еластичності та сили клейковини детально обговорюються в цьому розділі, на початку ми повинні дуже чітко засвоїти, що характеризують ці терміни. Розтяжність клейковини відноситься до здатності тіста подовжуватися, розтягуватися. Тісто, яке легко розтягнути в довжину, зазвичай описують як тісто з гарною розтяжністю. Еластичність клейковини відноситься до здатності тесту повертати свою первісну форму після розтягування. Сила клейковини відноситься до балансу розтяжності, еластичності і ще одного параметра, назвемо його в'язкістю клейковини .

Чинники, що впливають на процес ферментації

До таких факторів можна віднести кількість дріжджів, солі, цукру, температуру, рівень кислотно-лужного балансу тесту. Пекар повинен контролювати всі ці параметри, щоб отримати передбачуваний стабільний результат у вигляді кінцевого продукту – хліба.

Дріжджі

Інтенсивність ферментації безпосередньо залежить кількості дріжджів, використаних у тесті. Зокрема, кількість промислових дріжджів, що вводяться, повинна бути обмежена для того, щоб контролювати процес ферментації і дати тесту достатньо часу, щоб воно збагатилося мікроорганізмами та продуктами їх життєдіяльності . Залежно від виду та сорту хліба, особливостей процесу випікання, частка свіжих пресованих дріжджів має становити 0,5-2% від загальної кількості борошна для нездобного тесту. Для здобного тесту необхідно набагато більше дріжджів.

Температура

Активність дріжджів посилюється у разі підвищення температури, і зменшується у її зниженні. Для того, щоб створити оптимальні умови для виділення газів при бродінні, та забезпечити необхідний рівень кислотності, тісто необхідно місити при температурі не менше 24°С. Якщо температура буде надто висока, вироблення газів збільшиться, але при цьому кінцевий аромат хліба не буде таким яскравим.

Кількість солі та цукру

Сіль уповільнює активність ферментації. Загалом для нормального процесу ферментації кількість солі становить 2% від загальної кількості борошна. Невелике додавання цукру - 5% посилює процес ферментації завдяки збільшенню кількості живильного середовища для дріжджів. Збільшення цукру до 12% матиме зворотний ефект, уповільнюючи ферментацію внаслідок змін роботи дріжджів.

Кислотно-лужний баланс

Промислові дріжджі найкраще працюють у разі, якщо кислотно-лужний баланс тесту відповідає значенням від 4 до 6 рН. Нижчий рівень рH уповільнить ферментацію та змінить характер тесту.

Примітка (irina_cо).
У слабокислому середовищі при рН 5-6 особливо успішно проходить оцукрювання крохмалів (при створенні заварок). Накопичення кислот у тесті призводить до зміни рН, у результаті активність альфа- і бета-амілаз зменшується.

Взаємозв'язок процесу ферментації та подальшої обробки тесту

Випічка визначає більшість кінцевих властивостей хліба, включаючи аромат, структуру м'якішу, обсяг хліба та можливі терміни зберігання.

Процес створення хліба найкраще описувати як послідовність кроків, які включають, з одного боку, обробку тіста - замішування, розподіл, формування, надрізання, випічку, і з іншого боку - окремо процес ферментації.

Процесу створення хліба властиво те, що його етапи тісно пов'язані між собою, технічно неможливо виділити жоден із них. Будь-які зміни при веденні тесту під час будь-якого кроку змінять та зміст наступних кроків також.

PS.Продовження матеріалів за книгою М. Суа вийде наступного тижня.

**************************************** **************************************** ********

КРИМСЬКІ ПЕЙЗАЖІ ЗИМНІ ТА РАННІЙ ВЕСНИ

Ці чудові кримські фотопейзажі зроблені в 2015 році, взимку та навесні, коли, починаючи з березня місяця, вже зацвів мигдаль.

Їх автор - кримська художниця та фотохудожниця Ангеліна Гуріна
http://lina-gurina.livejournal.com/. Свій блог у ЖЖ вона завела зовсім недавно, лише на початку 2015 року. Тепер Ангеліна наша сусідка Криму, ми з дочкою дуже вдячні їй за дозвіл розмістити її фотографії в нашому блозі.

Також на роботи художниці можна переглянути в Контакті

Друзі, привіт! Сьогодні хочу вам розповісти про холодну вистоювання та бродіння для пшеничного хліба: для чого їх застосовують і що хочуть отримати, використовуючи цей метод, як холодні температури впливають на смак і аромат хліба, чому бродіння в холоді не дорівнює веденню закваски в холоді та багато іншого . За основу візьму ваші питання:)

Що дає тесту холод?

Як багато хто вже помітив, бродіння тіста в холоді сильно впливає на хліб в цілому: і на смак, і на аромат, і на пори м'якішу.Хліб, який або розстоювався, або блукав після замісу в холоді, має благородний пшеничний смак і аромат, практично позбавлений заквасочної кислинки, а пори його мають більш відкриту, велику структуру. Причина проста: при низьких температурах кислоти в тесті накопичуються дуже повільно і відносно невеликій кількості, тоді як дріжджі і ферменти борошна виявляють велику активність і виходить так, що тісто повільно розпушується і зріє, відчутно не накопичуючи кислот.

Це одна з основних причин, друга – це таймінг, управління графіком бродіння тесту.Вдома це буває дуже зручно, якщо немає часу возитися із хлібом, або якщо ви зайняті на роботі. Графік роботи з тестом тоді дуже спрощується: ви витрачаєте п'ять хвилин, щоб поставити закваску для хліба, через 8-10 годин замішуєте тісто, ставите його в холодильник ще на 10-12 годин, потім формуєте і залежно від ваших планів знову ставите на 10-12 годин у холод на вистоювання, або розстоюєте у теплі. Це дуже узагальнений і лише одні з можливих графіків роботи з холодною ферментацією. З цих же причин бродіння в холоді часто застосовується в пекарнях і навіть дозволяє працювати без нічних змін і мати о 8-9 ранку нові багети!

Холод та вологе тісто

Ще одна хитра причина, чому деякі пекарі вважають за краще працювати через холодну ферментацію - це поведінка тесту та зміна його реологічних властивостей у холодному стані. Простіше кажучи, тісто в холоді застигає, твердіє, міцніє, незважаючи на те, що продовжує розпушуватися. І, якщо ви хочете спекти прости Господи, Тартіне, то з холодного тіста виліпити його буде набагато простіше, ніж з теплого. Таке тісто простіше ділити, воно не розтікається і не липне до всього поспіль, воно не розповзається в коржик, коли ви надрізаєте заготівлю, і це підкуповує і тішить надією (не завжди виправдано))!

Як на мене, використання холодної ферментації, тому що з холодним тестом простіше працювати - це напівзаходи, з ним потрібно навчитися правильно працювати і розуміти хоч холодне, хоч тепле. Але давайте розберемося! З вологим тестом буває складно працювати, якщо:

• Борошно нікуди годиться. Якщо вам прикро попалося дуже слабке, невлагоємке борошно, яке дає липке тісто, що розтікається. З такої в принципі замішувати тартин або чабатту не варто, навіть холодне бродіння тут не допоможе, воно не дасть вам ні тямущого результату, не навички.
• Якщо ви просто недомішили тісто, не розвинули клейковину достатньою мірою (наприклад, якщо замішували просто складаннями, а не відбиванням і не в , він для вологого тіста ідеальний). Тісто в такому разі буде блискучим, пухким, липким, що рветься, але може набагато покращити свої властивості в процесі подальших складання або в процесі тривалого холодного бродіння. За 10 годин бродіння в холоді клейковина і справді стане більш еластичною і набряклою.

• Якщо ви підняли вологість до, можливо, недозволений для вашого борошна 85-90% (перевищення вологості!) і ніяк не можете тепер зібрати його в купу. Тут холодне бродіння теж може сприяти отриманню хорошого хлібного результату: тісто, що замерзло, буде більш щільним і слухняним.

Нескладно зрозуміти, що практично у всіх цих ситуаціях можна було б обійтися і без холодного бродіння, і краще б без, тому що тут воно виступає, як милиці, страхуючи у складних моментах, але не даючи вам вирости саме там, де це необхідно: замісі та вмінні поводитися з вологим тестом.

Що краще: бродіння чи вистоювання?

Тут вже простіше орієнтуватися на власні плани:) Мені, наприклад, найбільше подобається пекти так: вранці ставити закваску для хліба (30% стартера до борошна в заквасці, щоб за 6-7 годин встигла дозріти), увечері, годині о 18-19 , замішувати, блукати і складати тісто, формувати і півгодини ставити на ніч розстоюватися в холод. Вранці я грію духовку з каменем та ковпаком і вже до сніданку (або до обіду) печу хліб. Подібну схему ми використовуємо і в пекарнях, і мені вона більше подобається, ніж просто викидати тісто в холоді: холодне воно потім довго розстоюється. У будь-якому випадку, якщо вам зручніше саме бродіння тіста в холоді, зверніть увагу на деякі тонкощі:

• Ємність для тіста використовуйте з прозорими стінками, щоб крізь них було видно розпушування тіста. Іноді складно зрозуміти, чи підійшло ні, а через стінки ви побачите бульбашки (або їх відсутність) і зможете оцінити.

• Діставши тісто, що підійшло, з холодильника, відразу поділіть на шматки, трохи округліть і дайте півгодинну відлежку. Завдяки тому, що ви розділите тісто на невеликі шматки, воно швидше прогріється, вам простіше формуватиме його (якщо це тісто м'яке або щільне не дуже високої вологості), а заготовки зможуть швидше відстоятися.
• Розстій заготовок з холодного тіста цілком можна провести в або в якомусь теплому місці будинку, щоб трохи прискорити процес. Температура – ​​27-28 град., тривалість залежить від тесту та від ваги заготовок.

У будь-якому випадку, який би графік не вибрали, враховуйте, що завжди краще дати тесту постояти в теплі 40-60 хвилин, скласти його і вже потім ставити в холод. А сформовані заготівлі краще потримати в теплі близько півгодини, і вже ховати в холодильник.

Швидкість бродіння

Як ви знаєте (), на швидкість бродіння впливає температура, склад тіста (тобто наявність або відсутність цільнозернового борошна) і відсоток закваски (опари), яку ви внесли в тісто. Це стосується і теплої, і холодної вистоювання, діють ті ж правила: при 5 градусах тісто блукатиме значно повільніше, ніж при 8-10, а тим більше, ніж при 23-25 ​​градусах. У контексті холодної ферментації мені більше подобається викидати хліб у температурному діапазоні 8-10 градусів, так за 10-12 годин практично будь-яке тісто з 15-20% закваски встигає добре підійти.

Пшеничний цз після ночі у холодильнику, до випічки готовий!

З цільнозерновим борошном у складі тісто підходитиме швидше, ніж тільки з борошна в/с (10-12 годин проти 13-15), так само воно буде більш спритним якщо в ньому більше закваски (близько 20%). Якщо ви вже навчилися пекарським розрахункам, ви можете аналізувати рецептури і заздалегідь припускати, як поводитиметься тісто. Докладніше про це ви можете прочитати у цій статті.

Чи потрібно зігрівати заготовку перед випіканням?

І навіщо взагалі радять зігрівати холодне тісто перед випіканням? Потрапляючи в гарячу піч, холодне тісто значно знижує температуру в духовці, тому бажано все ж таки не ставити дуже холодний хліб у піч. З тієї ж причини краще заздалегідь гріти лист, якщо печете без каменю - щоб менше знижувати температуру випічки.

Врахуйте ще, що тісто в духовці, що холодне, що тепле починає прогріватися нерівномірно і спочатку зігріваються зовнішній і близькі до нього шари тіста, а потім серединка. Чим більша різниця в температурах, тим повільніше відбуватиметься прогрівання, тому краще тісто зігріти, але іноді цього робити не слід. Наприклад, якщо ви дістали заготовку з холодильника, а вона вже добре підійшла або навіть перебродила, тоді не чекайте і відразу починайте випічку, якщо піч у вас вже розігріта. Якщо не розігріта, повертайте тісто в холод, адже в теплі воно бродитиме швидше.Якщо ви сумніваєтеся, чи підійшло тісто, залиште його в теплі або просто при кімнатній температурі, воно зігріється і стане м'якшим і еластичнішим і ступінь зрілості можна буде визначити навпомацки.

Слабкі місця

Про те, що буває, якщо тісто не встигло підійти на бродінні і чим такий хліб відрізнятиметься від недостояного. З холодним бродінням або вистоюванням ваші аналогічні помилки можуть виявлятися ще яскравіше. Якщо ви хочете провести в холоді тільки вистоювання, але тісто не підійшло під час бродіння, йому знадобиться приблизно вдвічі більше часу на вистоювання в холоді, ніж рекомендовано. Якщо ви дістали заготівлю з холоду, і вона не встигла підійти, не печіть хліб, що не розстався, дайте йому час підійти. Те саме стосується і тесту на етапі ферментації: якщо рецепт передбачає, що на ферментації тісто має підійти і стати пишним, орієнтуйтеся на ці рекомендації та зачекайте, поки тісто таким не стане.

Якщо ви вирішили провести і бродіння і вистоювання в холоді, можливо, зіткнетеся з тим, що хліб вийде з кислинкою, але при цьому прісним, і з блідою. Причиною цього є занадто тривале бродіння, в процесі якого мікроорганізми тіста з'їли всі цукри і їх не залишилося для карамелізації кірки. Плюс, у холоді, хоч і повільно, накопичуються оцтові кислоти, які у невеликій кількості дають приємний аромат, а от, коли їх багато – різку кислинку.

Чому для житніх холодна вистоювання не годиться?

Як ви знаєте, оптимальні температури бродіння для житнього тіста - 27-30 градусів, тоді в тесті накопичується досить молочний кислот, формується правильний нелипкий і добре розпушений м'якуш і приємний смак і аромат (докладніше про це). У холодильнику інші температури (розбіг від 4 до 10 градусів) і тому там накопичується інший букет, який найчастіше дає різку кислинку і може спричинити дефекти м'якуші (липкий, дрібнопористий, пластиліновий). Крім того, найчастіше, коли ми вдається до методу холодного бродіння, розраховуємо забути про тест годин на 10-15 годин, що для пшеничного - нормально, а житньому буде багато. Поки ви мирно спатимете всю ніч, житнє тісто встигне перебродити, осісти або навіть втекти (з холодильника))).

За те будь-який пшеничний хліб (не здобу, зверніть увагу, з нею інша історія) ви можете спекти, застосувавши метод холдної ферментації!

Чому для закваски це не найкращий варіант?

Ну і останнє актуальне питання про холодильник! Закваска – не просто суміш борошна та води, вона по-справжньому жива і в ній живуть зовсім живі маленькі хлопці – різні бактерії та дріжджі. Як і будь-який живий організм, і людина в тому числі, вони чутливі до температур і в якихось температурних режимах вони поводяться активно і смачно, а в якихось починають сповільнюватися, дехто сумує, а хтось взагалі помирає від туги і холоду! Це все про тих хлопців, які нам потрібні в заквасках, щоб пекти смачний, корисний, гарний хліб. Так ось для дріжджів критична температура, нижче за яку не слід опускатися - це 4 градуси, а для молочнокислих бактерій - 10 градусів. У той же час, температури від 0 і до 10 градусів дуже подобаються деяким патогенним мікроорганізмам, через які навіть псуються і закваски (підморгування зі значенням;)

Це з нею сталося у холодильнику!

У випадку хлібного тесту холодна ферментація добре працює, тому що недовго, але у випадку ведення закваски в холоді - навпаки, завдає шкоди. Якщо ви хочете поставити закваску в холод (ми теж так іноді робимо)), ставте або на піку, або майже дозрілу, але не давайте їй зріти в холоді, для закваски важливо накопичити весь свій букет у сприятливих для життя та розмноження умовах:)

Сподіваюся, вам стала зрозумілою холодна ферментація і як і навіщо її можна використовувати вдома. Ще про ведення заквасок у холоді можете почитати у статтях, та.

Успіхів вам і, як завжди, буду рада діалогу:)