Товарознавча характеристика основних видів сировини. Товарознавча характеристика сировини

Курсова робота з дисципліни

Товарознавство продуктів рослинного походження

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей овочевих товарів

Вступ. Роль овочів у харчуванні людини

Істотну частину нашої їжі складають плоди та овочі. Особливе значення плодів та овочів - у підтримці кислотно-лужної рівноваги в крові та рідинах тканин організму. Вони дають початок утворенню в організмі лужних сполук, які нейтралізують кислі сполуки крові та інших рідин організму. Завдяки цьому рН рідин організму підтримується постійному рівні.

Важлива роль належить овочам у лікувальному та дієтичному харчуванні. Багато овочів використовують у вигляді відварів і соків як хороший вітамінізований засіб.

Найбільш цінні речовини овочів (цукри, мінеральні солі, кислоти, вітаміни та ін) розчинені в клітинному соку. Потрапляючи в організм людини, багато нерозчинних у клітинному соку овочів речовини піддаються складним перетворенням і тільки після цього стають засвоюваними.

Речовиною, майже недоступною для засвоєння організмом людини є клітковина. Але, потрапляючи з їжею до кишечника, вона викликає посилену перистальтику, сприяючи руху харчових мас. Клітковина овочів посилює виділення з організму холестерину.

Свіжі овочі містять багато ферментів, завдяки чому сприяють травленню. Цибуля, наприклад, відрізняється сильною пептоличним дією, розщеплюючи білки до пептидів, як і пепсин шлункового соку. Солі капусти і салату мають трипсичні властивості подібно до трипсину підшлункової залози.

Багато видів овочів використовують у їжу у свіжому та переробленому вигляді. Перероблені овочі часто мають більш слабку збуджуючу дію на органи травлення, ніж свіжі. Квашені ж продукти, навпаки, енергійніше, ніж свіжі, впливають на діяльність травних залоз.

Хімічний склад свіжих овочів різноманітний і значно коливається в залежності від виду, сорту, місця проростання, способу вирощування, ступеня зрілості, способів зберігання та інших факторів.

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей свіжих овочів. Класифікація овочів за ознаками

Велика різноманітність овочів, (більше 120 видів) особливості їх будови, збереження обумовлюють їх класифікацію за декількома ознаками:

1. За тривалістю життя

а) однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатно-шпинатні та ін.

б) дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста та ін.

в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та ін.

2. За способом вирощування.

а) ґрунтові

б) порниково – тепличні

3. За періодом вегітації.

а) ранньостиглі

б) середньостиглі

в) пізньостиглі

4. За комплексом ознак.

а) вегетативні

б) генеративні

До вегетативних відносять коренеплоди, цибульні, капустяні, салатно-шпинатні, пряні, десертні. У цих овочів у їжу вживають бульби, коріння, стебла та листя.

До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові, їстівною частиною яких є плоди та суцвіття.

Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).

Коренеплоди - морква, буряк, бруква, ріпа, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін.

Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля батун, шніт - цибуля, цибуля - порей, часник, цибуля - слизун.

Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та ін.

Салатно – шпинатні – салат, шпинат, щавель, кропива, лобода.

Пряні - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр та ін.

Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Гарбузові – огірки, гарбузи, кавуни, дині, кабачки, патисони.

Томатні - томати, бакложани, патисони.

Бобові – боби, квасоля, горох.

Зернові – кукурудза.

Бульбоплоди

Картопля- найважливіша продовольча, технічна та кормова культура. Його цінують за високі харчові та смакові переваги, вміст різноманітних вітамінів та мінеральних речовин, здатність до тривалої схоронюваності та можливості цілорічного споживання.

За призначенням сорту картоплю поділяють на столові, технічні, кормові, універсальні.

Столові сорти містять 12-18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкірою, з невеликою кількістю неглибоких очей круглої форми. М'якуш картоплі повинен бути білим, гарного смаку, добре розварюватися. Бульби повинні добре зберігатися.

Технічні сорти картоплі містять багато крохмалю (25%) та використовуються для отримання крохмалю та спирту.

Кормові сорти відрізняються великою врожайністю та високим вмістом крохмалю та білків, використовуються для корму худоби.

Універсальні сорти картоплі мають властивості столових та універсальних сортів.

За часом дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (75 – 90 днів), середні (90 – 120 днів), пізні (120 – 150 днів). Ранні сорти (Рання троянда, Епрон та ін.) використовують в основному для салатів і приготування відвареної картоплі, середньостиглі (Лорх, Вогник та ін), пізні сорти (Форан, Єлизавета) мають хорошу збереження.

До сортових та товарознавчих ознак бульб відносять їх величину, форму, зовнішні особливості шкірки, кількість та глибину залягання очей, забарвлення м'якоті.

Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними та неоднорідними за формою та забарвленням. Розмір бульб за найбільшим діаметром встановлюється стандартом залежно від термінів дозрівання та районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібної, 2% механічних пошкоджень бульб, 2% бульб пошкоджених дротяником. Не допускається до приймання картопля підморожена, запарена, з гниллю, пошкоджена гризунами, із сторонніми запахами, роздавлена.

Батат(солодку картоплю) вирощують на півдні. Бульби батата розрізняють формою: округлі, конічні, циліндричні; за кольором шкірки – білі, рожеві, фіолетові. З нього готують крохмаль, патоку та спирт.

Топінамбур -це багаторічна культура, що росте у південних районах країни. Бульби різної форми і забарвлення (жовто - білої, рожевої, червоної, фіолетової), містить інулін 20%, сахар5%.

Коренеплоди

Коренеплоди - овочі, потовщений стрижневий корінь яких їстівний. До них відносять моркву, буряк, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селера, пастернак, хрін. Коренеплоди мають велику харчову цінність завдяки вмісту цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ароматичних речовин.

Морква- це дуже цінна овочева культура, що зустрічається двох видів: їдальня та коренева. Їдальня морква має червоне, помаранчеве або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату на цукор. Морква широко використовують у свіжому вигляді, у консервній та вітамінній промисловості, а також у лікувальних цілях при авітамінозах.

До сортових і товарознавчих ознак моркви відносять форму і довжину коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини та збереження. М'якуш має більшу харчову цінність, ніж серцевина. За формою коренеплоди моркви можуть бути конічними, циліндричними та округлими. По довжині коренеплоду сорти моркви ділять коротелі (3 - 6см), довгі (6 - 20см) і довгі (20 - 45см). Кращі сорти мають гладку поверхню з чітко вираженими вдавленими продихами і невелику серцевину. До коротких сортів відносяться Паризька каротельскоростиглий сорт; напівдовгі сорти - Нантська, Геранда, Шантене, Московська зимова; довгі - Валерія, Лосиноострівка та ін.

Їдальня морква повинна бути свіжою, нетреснулою, сухою, незабрудненою, без пошкоджень шкідниками, однорідною за забарвленням, не потворною за формою, з черешками довжиною не більше 2см і розміром за найбільшим поперечним діаметром 2,5 - 6,0см.

Буряк.Буряк містить значну кількість цукру (9%) у вигляді сахарози, мінеральних речовин у вигляді солей фосфору, калію, магнію, заліза, вітамінів С, В, В, РР. Буряк має лікувальні властивості регулює обмін речовин, попереджає атеросклероз.

До сортових та товарознавчих ознак буряків відносять форму, консистенцію та забарвлення м'якоті, кільчастість та скоростиглість коренеплодів. Ранньостиглі сорти (термін вегетації до 100 днів) мають частіше плоску форму, а дозрілим сортам (понад 100 днів) характерна форма конічна або конусоподібна, а м'якоть малосочна. Консистенція м'якоті буряків може бути ніжною, середньоніжною, грубою та дерев'яною. У Росії її обробляється близько 20 сортів буряків: Бордо, Донська плоска, Єгипетська плоска, Незрівнянна і т.д.

Коренеплоди столового буряка повинні бути свіжими, цілими, без захворювань, немокими, нетреснутими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, з черешками, що залишилися, не більше 2см і розміром по найбільшому поперечному діаметру 5 - 14см. М'якуш буряків повинен бути соковитим, темно - червоним різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорту. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями: для Єгипетського сорту - без обмежень, для всіх інших сортів - не більше 20% маси.

Брюква- холодостійна овочева рослина з коренеплодом сплюснуто; - кулястої форми з білою або жовтою м'якоттю. У брюкві міститься 0,1 - 0,7% ефірної олії, що надає їй специфічного смаку. Бруква містить багато вітаміну С (25 мг) та В – каротину (0,12 мг).

Найпоширеніший сорт брукви – Красносільська. М'якуш має бути соковитим, щільним, неогрубілим, без порожнеч.

Редиска- цінний як овочева культура з коротким періодом вегітації (20 – 25 діб). Коренеплід редиски має форму від плоско-округлої до довгої конічної. Забарвлення коренеплоду біле, фіолетове, червоне з різними відтінками, рожево-червоне або червоне з білим кінчиком. Своєрідні смак і запах редис обумовлені ефірними оліями (0,1 - 0,15%), що мають бактерицидні властивості.

Кращими сортами редису є Альба, Жара, Зоря, Рубін, Леденний бурулька та ін.

Товарна редиска має бути свіжою, з щільною, однорідною недряблою м'якоттю, правильної форми, без стрілки. Округлі коренеплоди мають діаметр щонайменше 1,5см, а довжина подовжених коренеплодів - щонайменше 6см. Маса редиски у різних сортів має бути від 5 до 60 гр. и більше. Після збирання редис миють, в'яжуть у пучки по 5 - 10штук.

Редька. Редька подібна до редиси, але має більші коренеплоди. Вони зазвичай округлої форми, плескаті до середини. За кольором вони бувають білі, фіолетові, жовті, темні. Специфічний гострий смак і запах редьці надають ефірну олію (алілову, гірчичну та ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом Са, Мg, Ка, цінними для харчування.

До найкращих сортів редьки належать такі: Ашхабадська, Зимова біла, Зимова чорна, Одеська.

Коренеплоди редьки повинні бути свіжими, цілими, незабрудненими, з соковитою, щільною, м'якоттю, що не огрубіла, без порожнеч. Розмір за найбільшим поперечним діаметром для літньої редьки не менше 30мм, для зимової - не менше 55мм.

Ріпа –холодостійка овочева культура. Коренеплід м'ясистий, плоскої або іншої форми з жовтою або білою соковитою, м'якою солодкуватою м'якоттю з присмаком. У продаж надходить ріпа їдальня, молода, свіжа. Сорти ріпи - Грибівська, Карельська, Петрівська, Соловецька.

Білі коренеплоди. Коренеплоди пастернаку, петрушки та селери мають білий або сірувато-білий колір, тому їх називають білими коренеплодами (корінням). Усі вони ставляться до пряних овочів, т.к. в них містяться ароматичні ефірні олії, що покращують смак їжі. Їх використовують також при квашенні, маринуванні, соленні овочів.

Петрушка.Петрушку вирощують трьох різновидів: кореневу, листову звичайну та листову кучеряву.

До сортів кореневої петрушки відносять Урожайну, до листової – Одеська кучерява, Звичайна листова.

Зелень петрушки має бути свіжою, чистою, неогрубілою.

Селера.Селера має три різновиди: кореневий, листовий і черешковий. Характерні запах і смак селери обумовлені наявністю ефірної олії (30 – 100 мг на 100г).

До кореневої селери відносять сорти Яблучний, Кореневий грибівський, Делікатес; до черешкового – Золоте перо, Золотий шлях.

Коренеплоди повинні бути свіжими, потворними, без бічних коренів. Розмір діаметром не менше 30мм. Зелень має бути свіжою, зеленою, дорогою, з довжиною листя не менше 120мм.

Пастернак -коренеплід круглої, плоско-округлої та конусоподібної форми. М'якуш коренеплоду білий або кремовий, солодкуватого смаку, приємного аромату. Вирощуються сорти Круглий, Студент, Чемпіон.

Хрінвідносять до багаторічних коренеподібних овочів. Він містить велику кількість вітаміну С (55 мг%). Хрін прибирають при товщині кореневиці щонайменше 1,5см і масі 120 - 150г. Районується 2 сорти – Атлант та Валковський.

Таблиця 1 Хімічний склад коренеплодів

Види коренеплодів	Зміст (у середньому)
	%						Мг \100г
	вода	білки	цукру	Крохмаль	Клітковина	орган.кислоти	попел	Віт. З
Морква жовта	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Буряк	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Редиска	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
Редька	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Брюква	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Ріпа	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Петрушка	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Пастернак	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Селера	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
хрін	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

Томати

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, гіркий перець і солодкий.

Таблиця 2 Хімічний склад томатних овочів

Рослини томатів буває трьох різновидів: звичайний томат, який утворює кущ з тонкими стеблами, томат штамбовий - рослини з товстим міцним стеблом, стійке до вилягання, і томат крупнолистовий - рослина середньої висоти з великим листям. З мінеральних речовин у томатах є солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза.

За термінами дозрівання плоди бувають ранніми, середньостиглими та пізніми. За ступенем зрілості томати поділяють на зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні та жовті. Помаранчеве або оранжево-червоне забарвлення плодам надають каротин та лікотин.

Сортовими та товарознавчими ознаками плодів є скоростиглість, зовнішній вигляд (форма та забарвлення), розмір, стан поверхні, стійкість до хвороб. За формою плоди можуть бути плоскими, округлими, витягнутими (сливоподібними, перцеподібними), а за забарвленням - червоними, оранжево - червоними, рожевими та жовтими. За масою плодів виділяє сорти дрібноплідні (до 60г), середньоплідні (60 - 199г) та великоплідні (понад 100г).

Відомо понад 500 сортів томату. Сорти столових томатів: ранні - Невський - 7, Чудовий, Піонерський; середньостиглі - Чудовий, Піонерський; пізні – Радянський, Чорний принц.

Перецьрозрізняють солодкий та гіркий. Плід перцю - стручок або м'ясиста 2 - 3 гнізда багатонасінна несправжня ягода. Плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмовидними, пірамідноподібними, округло - сплющеними, а за забарвленням у різній стадії зрілості - світло - і темно - зеленими, жовтими, кремовими, червоними, темно - червоними.

Сортовими та товарознавчими ознаками перців є скоростиглість, величина плодів, товщина м'якоті, смак, транспортабельність, збереження та використання. Плоди повинні бути свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжкою, смак солодкуватий, з легкою гостротою.

Перець гіркий за смаком має бути пекучим, гірким. Сорти солодкого перцю: Болгарський, Подарунок Молдови.

Баклажани. За формою баклажани бувають грушоподібними та циліндричними, масою від 50 до 1000г, довжина плоду від 6 до 70см, а за кольором від світло-фіолетових до темно-фіолетових.

Сортовими та товарознавчими ознаками є скоростиглість, величина, забарвлення шкірки та м'якоть, смак.

Найбільш поширені сорти: Довгий, Фіолетовий, Донський, Ювілейний.

Цибулеві овочі

продаж овочі товарознавчий асортимент споживчий

Вони мають високу харчову цінність. До цибулинних овочів відносяться цибуля ріпчаста, цибуля зелена свіжа, цибуля - батун, цибуля - порей, цибуля - слизун, багатоярусна цибуля, часник.

З цибулевих овочів цибуля є найпоширенішим видом.

Господарсько - ботанічні сорти розрізняють за формою забарвлення сухих лусок та смаку - гострі, напівгострі та солодкі.

За величиною цибулини можуть бути дрібними (до 50г), середніми (60 - 120г), великими (більше 120г). Всі сорти за довжиною періоду спокою ділять на лежні, що зберігаються 7 - 8 місяців, середньої лежності і нележні, що починають проростати відповідно через 5 - 6 і 3 - 4 місяці.

Культивується понад 70 сортів цибулі. Поширеними є Стригунівський, Арзамаський, Краснодарський, Ялтинський та інших.

Таблиця 3 Хімічний склад цибулевих овочів

Види цибулевих овочів	Зміст (у середньому)
	%				Мг/100г
	вода		цукру	білки	Вітамін С	Ефірні масла
Цибуля ріпчаста напівгострий
Цибуля - перо (зелений)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Зелена цибуля		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Цибуля - батун		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Шнітт - цибуля		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Цибуля - слизун		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
часник		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

Цибуля зелена свіжавирощують із насіння або дрібних цибулин для отримання зеленого пера.

Цибуля - батунне утворює цибулин і дає багато листя.

Зелена цибуляутворює цибулину у вигляді ніжки довжиною до 50см і стрічковоподібне трубчасте листя, яке використовують у їжу.

Цибуля - слизунмає часниковий запах, листя широке і коротке.

Часник- має складну цибулину (головку), що складається з дрібних зубків. Листя вузьке, довге, темно - зеленого кольору.

До сортових та товарознавчих ознак відносять вид часнику, особливості будови головки, кількість та забарвлення лусок, розмір та щільність цибулини, смак, використання. Численні сорти часнику поділяють на стрільці (озимі) - зубків менше (5 - 10шт.) , Великі і нестрілчасті (ярий) - зубки дрібні і багато. Забарвлення зовнішній лусок може бути від білого до темно - фіолетового. Сорти з міцною пергаментноподібною та рожевою лускою краще зберігаються. Цибулини часнику до 20г вважаються дрібними, від 20 до 30г – середніми, понад 30г – великими.

За смаком часник поділяють на дуже гострий, напівгострий і несмачний (рідкий).

Найпоширенішими сортами часнику є Харківський, Південний, Краснодарський, Грибовський.

Капустяні овочі

До цієї групи входять овочі близькі за хімічним складом. Залежно від основної їстівної частини капустяні овочі качанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові – кольорова, броколі; стеблеплодні - кольрабі.

Капуста містить життєво важливі для організму речовини (див. таблицю).

Таблиця 4

Хімічний склад капустяних овочів

Види капустяних овочів	Зміст (у середньому)
	%					Мг\100 г
	вода	цукру	Азотовмісні реч-ва	Кліт - чатка	попел	Віт. З
Білокочанна	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Червонокачанна	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Савойська	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Брюссельська	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Кольрабі	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
кольорова	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Білокачанна капустанайбільш поширена тому, що вона відрізняється смаковими перевагами, хорошою врожайністю, транспортабельністю, збереженням, завдяки наявності вітаміну застосовується в лікувальних цілях.

Сортовими та товарознавчими ознаками білокачанної капусти є форма, величина, щільність та питома маса качана, скоростиглість та збереження. Качани поділяють формою - на округлі, плоскі, округло - плоскі, конусоподібні та овальні; за величиною - на великі (діаметр понад 25см), середні (20 - 25см) та дрібні (10 - 20см); за щільністю – на щільні, середньої щільності та пухкі. Щільні качани мають більш ніжні та вибілені лиття, менше втрачають води, краще зберігаються.

Залежно від періоду дозрівання сорти ділять на понад ранні (термін дозрівання 65 - 100 днів), ранньостиглі (100 - 115 днів), середньоранні (115 - 130 днів), середньостиглі (130 - 145 днів), середньопізні (145 - 160 днів) (160 днів і більше). Пізні сорти краще зберігаються. Вирощується понад 70 сортів. Ранньостиглі - Скороспілка; середньостиглі - Слава, Надія; пізньостиглі - Зимівка, Білоруська і т.д.

Червонокачанна капустаутворює щільний качан червоно-фіолетового або синьо-червоного кольору. Ця капуста містить багато вітаміну С. Використовується для салатів, прикраси гарнірів.

Савойська капустамає пухкий качан округлої форми, листя світло-зелені зі слабким восковим нальотом.

Брюссельськакапуста є рослиною до 1метра, на якій у пазухах листя ростуть 40 - 50 дрібних (15 - 20г) качанчиків. Використовують у свіжому та переробленому вигляді. Поширено сорт Геркулес.

Кольорова капуста- це недорозвинене суцвіття чи голівка з бутонів у вигляді білих клубочків. У харчовому відношенні це найцінніший вид капусти. Найкращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу голівку. Поширені сорти: Урожайна, Скороспілка, Московська.

пекінська капустаутворює пухкий подовжений качан.

Брокколі -різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. Рослини із зеленою головкою більш ранньостиглі і більш поширені. Сорти - Калабрійська, Грюн. Головки мають бути чистими, здоровими, не менше 4см за діаметром.

Кольрабі- Стеблеплідний вид капусти. Замість качана рослина утворює стебло з білою соковитою м'якоттю, що за смаком нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але більш ніжної та багатої на вітамін. У нас вирощують в основному сорти - Віденська біла та Віденська синя.

Салатно-шпинатні овочі

До цієї групи входять салат, шпинат і щавель, їстівною частиною яких є листя. Ці овочі скоростиглі, вирощують їх у відкритому ґрунті. Соковиті ніжні листя овочів багаті на азотисті речовини (до 3%), мінеральні речовини (1 - 2%), особливо залізо, фосфор, йод, кальцій.

Салат- це листя або качани скоростиглої холодостійкої овочевої рослини. За смаком салат буває прісним та гірким. Їх прісних салатів найбільше значення має салат посівний, який буває п'яти різновидів: листовий зрізний, листовий зривний, качаний, салат Ромен та спаржевий.

Салат листовий зрізнийутворює розетку листя у вигляді качана округлої форми (сорта Крижана гора, Атракціон).

Салат Ромен- відрізняється довгими (до 35см) пухкими качанами, масою 75 - 300г, утворений щільним шкірястим листям (сорта Балон, Паризький зелений).

Салат спаржовий- має потовщене стебло на якому розташоване вузьке листя.

Цикорні салати містять гірку речовину інтибін, яка позитивно впливає на процеси травлення.

Салатний цикорійабо вітлуф, вирощують як дворічна овочева рослина.

Крес - салат- Однорічна скоростигла рослина, яка придатна до вживання через 2 - 3 тижні після появи сходів.

Всі види листового салату повинні мати розетку свіжого, незабрудненого, неогрубілого листя, без квіткових стебел з корінцями без поломок і пом'ятостей. Довжина основної маси листя – не менше 80мм, у крес – салату – 150мм.

Качани салату можуть бути різної щільності, форми, розміром по поперечному діаметру не менше 60мм. Салат ромен повинен мати качани розміром по висоті не менше 120 мм.

Шпинат. У їжу використовують велике листя молодих рослин у фазі розеток. Шпинат застосовують для приготування салатів, перших страв, соусів. Він багатий вітамінами С – 1, В – 1, В – 2, В – 6, РР, каротином. Найбільш поширені сорти Вікторія, Ростовський.

Щавель- багаторічна рослина, що вирощується в дикому та культурному вигляді. У їжу використовують молоді, ніжні, соковиті, зелені листя щавлю, що володіє кислим смаком через великий вміст щавлевої кислоти. Щавель багатий на вітаміни С (43мг%) каротином (3мг%).

Свіжі щавель і шпинат повинні мати листя молоді, зелені, здорові, свіжі, нежовтілі, без квіткових стебел.

Пряні овочі

Всі вони мають своєрідний аромат і смак, завдяки вмісту ефірних олій. Їх використовують для збагачення вітамінами, поліпшення якості та збереження харчових продуктів при їх виготовленні та консервуванні. До пряних овочів відносять кріп, коріандр, естрагон, базилік, мелісу, майоран та ін.

кріпвирощують майже повсюдно. У їжу вживають молоді рослини та стебла, придатність яких настає через 40 - 60 днів після сходів. Рослину використовують при засолюванні огірків, помідорів, приготуванні маринадів. Культивуються сорти Грибовський, Узбецький, Вірменський.

Коріандр. Його зелень використовують у сирому вигляді як салат або як приправу до м'ясних страв, а насіння як пряність в кулінарії. Культивується на півдні під назвою ”кінза”.

Меліса лимонна або м'ятамає сильний лимонний запах і гіркувато – пряний смак. Використовують як приправу до салатів, супів, рибних та м'ясних страв. Свіжа зелень меліси містить вітамін С (до 14 мг%), каротин (7 мг%).

Любистоквикористовується для ароматизації салатів, у кулінарії, при засолюванні овочів, з коренів варять варення, роблять цукати.

Таблиця 5 Хімічний склад пряних овочів

Майоран, базилік та габервиростають у південних районах країни, мають специфічний смак та запах. Застосовують їх у салатах, як спеції при засолюванні, приготуванні маринадів.

Пряна зелень повинна бути свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям. Не допускаються пагони та листя, огрубілі та загнилі, уражені хворобами та шкідниками.

Десертні овочі

До них відносять багаторічні, скоростиглі, малопоширені овочі - артишоки, спаржу та ревінь, що відрізняються високими харчовими та смаковими достоїнствами, Вони виростають у дикому та культурному видах.

Таблиця 6 Хімічний склад десертних овочів

Артишок -багаторічна овочева культура. У їжу використовують суцвіття рослини - великі кошики округлої форми, зеленого забарвлення. У кошиках артишоків містяться цукри (6,6 - 15%), вітаміну С (2 - 5мг%).

Артишоки використовують як сирими в салатах, і вареними. Він корисний хворим на атеросклероз.

Ревеньпоширений повсюдно. Продуктовою частиною рослини є молоді, великі, соковиті черешки. Черешки ревеню досягають 60 - 70см довжини та маси 100 - 200г. Їх використовують у свіжому вигляді і для приготування компотів, киселів, варення, мармеладу. Черешки ревеню містять вітамін С (10мг%), каротин (0,1мг%), мінеральні солі, яблучну та лимонну кислоту (0,15). Сорти ревеню: скоростиглі - Вікторія; середньоранній – Огарський; середньостиглий – Московський.

Ревінь повинен мати черешки цілі, свіжі, здорові, соковиті, м'ясисті, завдовжки від 200 до 700мм.

Спаржа. У цього овочів використовують стебло, що знаходиться під землею. Стебло біле, соковите, зі своєрідним смаком і ароматом, з високим вмістом калію, фосфору, кальцію та магнію. Найсмачнішою та ароматною частиною втечі є його верхівка, тобто головка.

Сорти спаржі розрізняються за величиною та забарвленням пагонів, формою, забарвленням і щільністю голівки, скоростиглості та врожайності. Її використовують у лікувальному харчуванні при подагрі, ревматизмі. До найкращих сортів відносяться - Урожайна, Рання жовта, Мері Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Гарбузові овочі

До групи гарбузових овочів входять плоди однорічних трав'янистих, теплолюбних рослин; огірки та баштанні культури; кавуни, дині, гарбуза.

Огіркивирощують повсюдно. У заготівлях овочів огірки посідають третє місце після білокачанної капусти та томатів.

За термінами дозрівання розрізняють ранні, середні та пізні сорти. За кольором - від світло-зеленого до темно-зеленого, однотонного або з білими смугами. На вигляд

Таблиця 7 Хімічний склад гарбузових овочів

Види овочів	Зміст (у середньому)
	%					Мг\100г
	вода	цукру	кислоти	білки	клітковина	Віт. З
Огірки	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Гарбуз	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
Кавуни	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
Дині	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Кабачки	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
патисони	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Поверхні огірки бувають гладкі, ребристі, горбчасті; по довжині - пікулі (4 - 5см), корнішони (5 - 9см), зеленці (більше 9см).

Основними торгово-виробничими та господарсько – виробничими ознаками є скоростиглість, величина плоду та насіннєвого гнізда, щільність та консистенція м'якоті, забарвлення та характер поверхні, транспортабельність.

Якість огірків залежить від своєчасного та правильного збирання врожаю. Огірки придатні в їжу та в недозрілому вигляді з ніжною щільною м'якоттю.

Найбільш поширеними сортами огірків є: Муромський – скоростиглий сорт, Вязинський, Зозуля, Ніжинський – пізній сорт, Клинський, Довгоплідний, Клавдія та ін.

Гарбуз- це рослина з великими, м'ясистими плодами, що застосовуються як дієтичний продукт у лікувальному харчуванні при порушенні функцій печінки та нирок. Існує три види гарбуза: звичайні, великоплідні та мускатні.

За призначенням гарбуза ділять на столові, кормові та технічні. Столові гарбузи багаті на цукор, пектин, мінеральні речовини, містять вітаміни С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столові гарбуза мають різні за величиною плоди та різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Корка гарбузів буває гладкою, сітчастою або ребристою білого, сірого, жовтого або оранжевого кольору. М'якуш білий, жовтий, слобо - зеленого або помаранчевого кольору.

Основні торгово-товарознавчі ознаки: форма, розмір, характер поверхні, забарвлення кори, колір та консистенція м'якоті, легкість, транспортабельність. Кращі сорти гарбуза мають високі смакові якості, підвищений вміст цукрів, мають товсту м'якоть і мале насіннєве гніздо.

Сорти - Мозолівська, Мигдальна, Вітамінна, Стофунтова.

Кабачки та патисонивідносяться до кущових гарбузів. Патисони мають форму тарілку з зубчастими краями.

У їжу вживають патисони 3 - 5денної зав'язки блідо - зеленого кольору з щільною, хрумкою білою м'якоттю і дрібним насінням.

У кулінарії обидва овочі використовують для смаження, гасіння, овочевих супів.

Кавунимають найбільше значення з баштанних овочів. Обробляють два види - столовий та кормовий. Сорти столового кавуна мають ніжну, хрумку м'якоть солодкого смаку, переважно червону; форма від кулястої до подовженої, поверхня гладка або трохи сегментована. Сорти з подовженими плодами характеризуються пізньостиглістю, лежкістю та великими розмірами. Забарвлення плоду та характер малюнка є сортовими ознаками.

Високі смакові якості та дієтична цінність кавунів визначаються гармонійним поєднанням у них цукрів та кислот, наявністю вітамінів та мінеральних речовин. Вміст цукрів може досягати 12%, причому переважає найсолодший з них – фруктоза.

Хорошу якість мають кавуни, правильно та своєчасно прибрані у стані повної зрілості.

За якістю кавуни мають бути свіжими, незабрудненими, непотворними. М'якуш щільний, соковитий, без порожнеч, але не перезрілий. Розмір за найбільшим поперечним периметром не менше 15см. Сорти ранні - Вогник, Переможець; середньостиглі – Мурашка, Астраханський, Мелітопольський; пізні - Сніжок, Чит.

Дині, як і кавуни, багатонасінний великий плід. Дині містять цукор, вітаміни С – 1, В – 1, РР і особливо каротин, мають соковиту м'якоть із чудовим ароматом.

Вони бувають різними за формою, розміром, будовою шкірки (гладкокорі, сітчасті, ребристі), будовою м'якоті (борошняні, хрящові, волокнисті), забарвленні (жовті, помаранчеві, зелені, коричневі), аромату (динні, грушеві, ванільні, трав'яні). і часу дозрівання (ранні, середні та пізньостиглі). Аромат властивий тільки раннім та швидкодозріваючим сортам. При зберіганні дині здатні дозрівати.

Основними торгово-товарознавчими ознаками сортів динь є скоростиглістю величина, форма, характер поверхні, наявність на плодах сітки, малюнка та його особливості, величина, забарвлення, консистенція, смак та аромат м'якоті, врожайність, лежкість, транспортабельність, стійкість до хвороб.

Бобові овочі

До цієї групи овочів відносять горох, квасолю та городні боби у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. У їжу вживають незрілі, ніжні, цілі плід або тільки насіння, що містить найбільшу кількість цукру.

Горох овочевий. Його сорти поділяють на лущильний та цукровий. Цукрові сорти в стиглості, що знімаються, мають боби соковиті, м'ясисті, без пергаментного шару, цукристі, горошок ніжний і солодкий. Вживають як десерт як цілих бобів чи вигляді зеленого горошку. У лущильного гороху їстівне тільки насіння. Горох залежно від форми зерна ділять на мозковий та гладкозерний. Мозковий горошок має зморшкувату поверхню і неправильну форму, має кращий смак і вищу цукристість.

Сорти гороху цукрового - Жегалівка, Невичерпний; лущильного - Травневий, Альфа, Переможець.

Квасоля овочеває ніжними недозрілими, без грубих ниток і пергаментної плівки боби (стручки - лопатки) разом з насінням.

Сорти овочевої квасолі ділять на цукрові та лущильні. Лопатки цукрових сортів відрізняються великою ніжністю, м'ясистістю, добрими смаковими якостями. Боби лущильних сортів мають у товщі тканини стулок пергаментний шар, а у шві – грубий пучок судинних волокон.

Сорти квасолі цукрової – Золота гора, Цукрова Грибовська; лущильної - Грибовська, Щедра.

Боби овочеві. Їх забарвлення може бути зеленим, строкатим, або чорним. Боби укладені у стулки завдовжки від 5 до 15см. У їжу використовують у молочній стиглості, коли розмір зерна не перевищує 1см, а стулки соковиті та ніжні.

За якістю бобові овочі повинні мати стручки молоді соковиті, м'ясисті, що легко ламаються, нешкірясті із зародками насіння.

Зернові овочі

До цих овочів відносять цукрову кукурудзу. Вона надходить у вигляді качанів з зернами молочної або молочно-воскової зрілості, коли при натисканні з зерен виділяється сік у вигляді солодкого молока. У цій стадії зрілості кукурудза містить 3% білка, 4 – 10% цукрів та найменшу кількість крохмалю (до 12%). У кулінарії цукрову кукурудзу використовують цілими качанами і з зерном. Її піддають консервації.

Кукурудзяні качани повинні бути чистими, добре обгорнутими зеленою або білуватою обгорткою, мати молочну стиглість і довжину качана не менше 12см.

Таблиця 8 Хімічний склад овочів бобових та зернових

Висновок

Інститут харчування.

Академія медичних наук Росії розробив зразкові норми споживання душу населення різних харчових продуктів, зокрема овочів. Застосовуючи ці норми, необхідно враховувати місцеві умови, звички населення цього району використання тих чи інших продуктів.

Річна потреба людини в картоплі становить (в середньому) 97 кг, в овочах та баштанних 146кг. Відповідно до цих норм потреба в окремих видах овочів становить, % до загальної: капуста білокачанна - 22, цвітна - 4, капуста інших видів - 3, помідори - 18, морква - 16, огірки - 8, буряк - 5, цибуля - 6 , зелений горошок, салат, ріпа та брюква по 3, баклажани, кабачки, пряні овочі - по 2, редька та редька - 1.

При встановленні потреби у картоплі та овочах враховують віковий склад населення та його заняття.

Розроблено також норми споживання овочів для хворих та відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, для лікарень.

Таблиця 9. Добові норми споживання свіжих овочів

Розглянемо як організовано продаж овочевої продукції з прикладу торговельного підприємства ч/п Бистрая Е.Е. Це підприємство працює в місті Гусєві з 21 червня 2003 року. Воно знаходиться в центрі міста, площа торгового залу 102 кв.м., а з підсобними приміщеннями 130кв.м. У магазині 4 відділу: гастрономія, бакалія, плодоовочевий відділ та відділ продажу алкогольних напоїв. Плодоовочевий відділ займає 15 кв.м., що становить 1/8 торгового залу. У відділі працює 4 людини, у тому числі завідувач відділу, всі вони матеріально - відповідальні особи.

Загалом у магазині зайнято обслуговуванням покупців 12 осіб. У штаті магазину є товарознавець, бухгалтер, касир, прибиральниця, економіст. Режим роботи підприємства з 8 до 23 годин. Торгові працівники працюють за графіком 2 дні роботи, 2 дні відпочинку.

У плодоовочевому відділі працюють два касові апарати «Ладога - К» та дві електронні ваги. Товар відпускається через прилавок.

В асортименті відділу завжди є у продажу картопля, морква, буряк, капуста - ці овочі завжди вживаються в харчуванні. Вони вирощуються у нашому регіоні та закуповуються у місцевого виробника. Крім цього в асортименті відділу є помідори, огірки, цибуля, часник, перець, які привозяться у зимовий період із Голландії та Польщі. Здебільшого торгове підприємство працює із трьома постачальниками. Це індивідуальний підприємець Піцак С.М. з м. Черняхівська; ТОВ "Автоната" з м. Гусєва; ТОВ «Вікторія» із м. Черняхівська. Крім цього, закуповуються овочі у фермерського господарства «Русь». Товар надходить самовивозом. Зазвичай за товаром їздить товарознавець, щоб ознайомитися з асортиментом і вибрати товар хорошої якості. Товар возиться 4 – 5 разів на тиждень.

Товарообіг у відділі становить 25 – 30 тис. руб. щодня, їх ½ - це товарообіг овочів. Це непоганий результат для такого магазину. Овочі продаються на відкритих холодильних прилавках. Для тривалого зберігання використовується підвальне приміщення.

Після того, як товар надійшов до магазину, необхідно привести його перед подачею до торгового залу в товарний вигляд. Тому продавці мають зайнятися передпродажною підготовкою продукції.

Картопля та овочі підлягають переборці, в процесі якої відсортується шлюб та нестандартна продукція. Це робиться у підсобному приміщенні, і лише після цього виставляється до торгового залу. Картопля, цибуля, морква виставляються у великих кошиках. Передпродажна підготовка проводиться щоранку, т.к. терміни реалізації свіжих овочів короткі. Особливо соковита зелень вже надвечір втрачає первісний вигляд.

На товар, що втратив товарні властивості та якості, проводиться списання. Цим займається комісія з трьох осіб: товарознавець, матеріально - відповідальна особа та бухгалтер.

Говорячи про торгівлю овочами, треба відзначити, що вона має як постійний характер, так і сезонний теж. На початку овочевого сезону добре розкуповується зелень - цибуля зелена, петрушка, кріп, редиска. Восени магазин закуповує у південних підприємців баклажани, перець, томати, кавуни. У цей час грошова виручка у відділі буває більшою, ніж зазвичай.

До березня цього року товарообіг був більше ніж раз на півтора. Після того, як поряд із нашим невеликим торговим підприємством відкрився торговий центр «Вестер», одразу стало видно, наскільки застаріли магазини такого типу. Тепер людям більше подобається купувати товари у відділі самообслуговування, де можеш сам обрати товар. Щоб зберегти своїх постійних покупців ціни в нашому магазині на 15 – 20% нижчі, ніж у «Вестері».

Список використаної литературы

2) Н.І. Іванов, Д.Д. Круглов «Посібник для продавця» М. «Економіка» 1979

3) В. П. Матюхіна, Е.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Харчові продукти товарознавства» М. «Економіка» 1987

4) «Довідник товарознавця продовольчих товарів у 2-х томах» М. «Економіка» 1987

5) К.Є. Цуркова «Харчова цінність овочів та фруктів та їх роль у харчуванні» М. «Харчова промисловість» 1988

Вступ. 3

1. Історія розвитку телебачення. 4

2. Класифікація телевізорів.

3. Споживчі характеристики. 11

3.1 Функціональні характеристики. 12

3.2. Кількість програм.. 13

3.3. Оптичні показники. 14

3.4. Растрові характеристики. 17

3.5. Телетекст. 19

4. Характеристика товару. 20

4.1. Оцінка товару за параметрами.. 21

4.2. Характеристика результатів споживання. 22

5. Виробництво телевізорів.

6. Основні напрямки.

6.1. Визначаємось із розміром екрану. 28

6.2. Мініатюрні та переносні телевізори.

6.3. ТБ для дому. 30

Список літератури... 32

Вступ

На сьогоднішній день на ринку пропонується дуже велика кількість телевізорів різних моделей, які докорінно відрізняються за ціною, якістю (від дешевих китайських “переносних” телевізорів (напр. Elekta) до типових моделей телевізорів класу Hi-Еnd провідних світових фірм-виробників) та зовнішнього виду (стандартні "чорні ящики" та суперсучасні телевізори космічного дизайну виконані з натуральних порід дерева або матеріалів, синтезованих завдяки досягненням НТП).

Споживачі в сучасних умовах характеризуються великою різницею в одержуваних ними доходах і тому має місце попит як на найдешевші і (як правило) ненадійні марки телевізорів, так і на найдорожчі, хоча, безумовно, вони і не по кишені більшості людей. Найбільшою популярністю у покупців користуються телевізори середньої цінової категорії, до якої належать моделі, що розглядаються в даному курсовому проекті.

Придбані телевізори зазвичай використовуються близько 5 годин щодня. Таким чином можна розрахувати приблизну величину річних витрат на експлуатацію моделей телевізорів. Рівень пристосовуваності товару високий, оскільки зазвичай у тому, щоб зрозуміти принципи його використання досить ознайомитися з інструкцією з експлуатації. Купівля телевізора є вимушеною, тому що важко уявити собі повноцінне життя без нього.

1. Історія розвитку телебачення.

Мрія людини про можливість бачити на будь-які відстані, відображена в легендах та казках багатьох народів. Здійснити цю мрію вдалося в наше століття, коли загальний розвиток науки і техніки підготував основу передачі зображення на будь-яку відстань. Перші передачі телевізійних зображень по радіо в СРСР зроблено 29 квітня та 2 травня 1931 р. Вони були здійснені з розкладанням зображення на 30 рядків. За кілька днів до передачі радіостанція Всесоюзного електротехнічного інституту "ВЕІ" повідомила наступне: 29 квітня вперше в СРСР буде зроблено передачу телебачення (дальнобачення) по радіо. Через короткохвильовий передавач РВЕІ-1 Всесоюзного електротехнічного інституту (Москва) на хвилі 56,6 метра передаватимуть зображення живої особи та фотографії.

Телебачення проводилося тоді по механічній системі, тобто розгортка зображення на елементи (1200 елементів при 12,5 кадру в секунду) проводилася за допомогою диска, що обертається. За простотою пристрою телевізор із диском Нипкова був доступний багатьом радіоаматорам. Прийом телевізійних передач здійснювався у багатьох віддалених пунктах нашої країни. Однак механічне телебачення не забезпечувало задовільного якості передачі зображення. Різні удосконалення механічної системи телебачення привели до створення складних конструкцій із застосуванням обертового дзеркального гвинта та ін.

На зміну механічним системам прийшли електронно-променеві системи телебачення, що уможливили його справжній розквіт. Першу пропозицію з електронного телебачення було зроблено російським ученим Б. Л. Розінгом, який 25 липня 1907 отримав «Привілей за № 18076» на приймальну трубку для «електричної телескопії». Трубки, призначені прийому зображень, отримали надалі назву кінескопів. Створення електронно-променевого телебачення стало можливим після розробки конструкції передавальної електронно-променевої трубки. На початку ЗО-х років телевізійна електронно-променева трубка, що передає, з накопиченням заряду була запропонована в СРСР С. І. Катаєвим. Використання трубки із накопиченням заряду відкрило багаті перспективи для розвитку електронного телебачення. У 1936 р. П. В. Тимофєєву та П. В. Шмакову було видано авторське свідоцтво на електронно-променеву трубку з перенесенням зображення. Ця трубка була наступним важливим кроком у розвитку електронного телебачення.

Дослідження в галузі передавальних та приймальних електронно-променевих трубок, схем розгортаючих пристроїв, широкосмугових підсилювачів, телевізійних передавачів та приймачів, досягнення в галузі радіоелектроніки підготували перехід до електронних систем телебачення, що дозволили отримати високу якість зображення. У 1938 р. в СРСР були пущені в експлуатацію перші досвідчені телевізійні центри в Москві та Ленінграді. Розкладання зображення в Москві було 343 рядки, а в Ленінграді - 240 рядків при 25 кадрах в секунду. 25 липня 1940 р. було затверджено стандарт розкладання на 441 рядок.

Перші успіхи телевізійного мовлення дали можливість розпочати розробку промислових зразків телевізійних приймачів. У 1938 р. почався серійний випуск консольних приймачів на 343 рядки типу ТК-1 з розміром екрану 14Х18 см. І хоча в період Великої Вітчизняної війни телевізійне мовлення було припинено, але науково-дослідні роботи в галузі створення досконалішої телевізійної апаратури не припинялася. Великий внесок у розвиток телебачення зробили радянські вчені та винахідники С. І. Катаєв, П. В. Шмаков, П. В. Тимофєєв, Г. В. Брауде, Л. А. Кубецький А. А. Чернишов та ін. половині 40-х років розкладання зображення переданого Московським і Ленінградським центрами було збільшено до 625 рядків, що значно підвищило якість телевізійних передач.

Бурхливе зростання передавальної та приймальної телевізійної мережі почалося в середині 50-х років. Якщо 1953 р. працювали лише три телевізійних центри, то 1960 вже діяли 100 потужних телевізійних станцій і 170 ретрансляційних станцій малої потужності, а до кінця 1970 р. до 300 потужних і близько 1000. телевізійних станцій малої потужності. Напередодні 50-річна Великої Жовтневої соціалістичної революції, 4 листопада 1967 р. вступила в дію Загальносоюзна радіотелевізійна станція, що передає, міністерства зв'язку СРСР, яку постановою Ради Міністрів СРСР названо ім'ям «50-річчя Жовтня».

Основною спорудою Загальносоюзної радіо телевізійної передавальної станції в Останкіно - є вежа, що вільно стоїть, має загальну висоту 540 метрів. Вона перевищує висоту знаменитої Ейфелевої вежі у Парижі на 240 метрів. Конструктивно вона складається з фундаменту, залізобетонної частини заввишки 385 метрів та сталевої трубчастої опори для антени заввишки 155 метрів.

Введення в дію телевізійної вежі в Останкіно забезпечило: збільшення одночасно діючих телевізійних програм до чотирьох; збільшення радіусу впевненого прийому всіх телевізійних програм від 50 до 120 км та забезпечує впевнений прийом усіх програм на території з населенням понад 13 млн. осіб; значне покращення якості прийому зображення; різке збільшення напруженості електромагнітного поля телевізійного сигналу, що дозволило усунути вплив різноманітних перешкод при прийомі телевізійних програм; подальший розвиток міжміського та міжнародного обмінів телевізійними програмами з радіорелейних, кабельних магістралей та каналів космічного зв'язку; значне збільшення обсягу позастудійних передач шляхом одночасного прийому сигналу від десяти пересувних телевізійних станцій та стаціонарних трансляційних пунктів: забезпечення передачі радіомовних програм через УКХ радіостанцій для населення та на радіотрансляційні вузли Московської області, а також автоматичне включення та вимкнення радіовузлів шляхом подачі в ефір кодованих сигналів.

Загальносоюзна радіотелевізійна передавальна станція в Останкіно має в своєму розпорядженні потужне сучасне технічне обладнання, що дозволяє транслювати телевізійні передачі в чорно-білому і кольоровому зображенні в ефір і по кабельній, радіорелейній та космічній мережах СРСР. Одночасно з початком роботи Загальносоюзної радіотелевізійної станції, що передає, в Москві в Останкіні почав працювати Загальносоюзний телевізійний центр, оснащений досконалим телевізійним обладнанням. Загальна площа приміщення телевізійного центру складає 155 тис. кв. м. Він має у своєму складі 21 студію: дві студії площею 1 тис. кв. м, сім студій за 700 кв. м, п'ять студій за 150 кв.м. та ін Все телевізійне обладнання розраховане на створення передач, що йдуть як безпосередньо на передавачі, так і для запису на магнітну стрічку.

Телевізійний центр в Останкіно насичений комплексом досконалої апаратури, що дозволяє художньо оформлювати передачі будь-яких програм. Технічний комплекс забезпечує відеозапис кольорових та чорно-білих програм, виробництво телевізійних художніх фільмів та випуск хронікально-документальних програм на кіноплівці та відео запису. Телецентр оснащений технічними засобами запису монтажу, озвучування та тиражування відеомагнітофільмів. Ведеться будівництво нових висотних телевізійних веж у Вільнюсі та Таллінні. Кожна з цих веж має власну оригінальну архітектуру.

Ще 1925 р. наш співвітчизник І. А. Адамер запропонував систему кольорового телебачення з послідовною передачею трьох кольорів: червоного, синього та зеленого. У 1954 р. Московським телевізійним центром на Шаболівці було здійснено перші дослідні передачі з послідовною передачею кольорових складових. Турнікетна антена, призначена для передачі сигналів кольорового зображення та звукового супроводу, була встановлена ​​на металевій вежі, спорудженій поряд із Шуховською вежею.

Борошно

Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який одержують у результаті розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1-го та 2-го сортів. Борошно вищого ґатунку дуже м'яке, тонкого помелу, колір його білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращі сорти печива та виробів із дріжджового тіста. Борошно 1-го сорту м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цього борошна печуть пряники, печиво та вироби з дріжджового тіста. Борошно 2-го сорту ще грубішого помелу. Колір її білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Це борошно у невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна характеризується не лише її кольором, а й вологістю, помолом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих домішок. Хімічний склад борошна залежить від пшениці, сорту борошна та режиму помелу.

Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газоутворювальна здатність. Цей показник особливо важливий для борошна, з якого готують дріжджове тісто. Газоутворююча здатність вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час при замішуванні борошна з дріжджами та водою при 30°С. Чим вище газоутворювальна здатність борошна, тим кращої якості виходять із неї вироби. Газоутворююча здатність борошна залежить від вмісту в ньому цукрів і здатності борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.

Зберігання борошна. Борошно надходить у мішках, перед розтином їх очищають від пилу і випаровують швом спеціальним ножем. Борошно витрушують із мішків над просіювачами. Залишки борошна в мішках (вибій) не можна використовувати для виготовлення борошна. Просіювання борошна дозволяє видалити сторонні домішки, борошно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту.

Мал. 1 Відсотковий склад борошна

Цукор

Цукор є практично чистим вуглеводом - сахарозою. Сахароза міститься в багатьох рослинах, але найбільше її в цукровій тростині та в цукровому буряку. Цукор є одним із масових продуктів харчування та сировиною для кондитерської галузевої промисловості. Цукор легко та майже повністю засвоюється організмом людини, будучи джерелом енергії та матеріалом для утворення глікогену, жиру. Енергетична цінність 100 г цукру становить 410 ккал.

Основні види цукру, які виробляються підприємствами цукрової промисловості, - це цукор-пісок та цукор-рафінад. Цукор-пісок містить не менше 99,75% сахарози на суху речовину. Цукор-рафінад у порівнянні зі звичайним цукром-піском характеризується вищим ступенем очищення. Вміст сахарози у ньому має бути не менше 99,9%.

Цукор-рафінад випускають у наступному асортименті: пресований колотий; пресований швидкорозчинний; пресований із властивостями литого; пресований колотий з властивостями литого; пресований у кубиках; пресований у дрібній розфасовці (дорожній); литий колотий; рафінований цукор-пісок; рафінадна пудра.

Рафінадну пудру виготовляють шляхом тонкого подрібнення рафінованого цукру, для чого використовують головним чином крихту та шматочки нестандартного розміру. Розмір часток у пудрі не повинен перевищувати 0,1 мм.

Якість цукру оцінюють за двома стандартами: на цукор-пісок та цукор-рафінад. Колір цукру-піску має бути білим з блиском, а рафінада - з блакитним відтінком, без плям і посторнних включень. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок. Смак – солодкий як у сухому вигляді, так і у водному розчині. Розчинність у воді – повна, розчин має бути прозорим, без опадів. Стандартом нормуються вологість, масова частка сахарози, дрібниці, цукрів, що редукують, міцність (для цукру-рафінаду), тривалість розчинення у воді та ін.

Неприпустимими дефектами цукру є втрата сипкості, жовтуватий колір, наявність кристалів непробіленого цукру, сторонні запах та присмак, сторонні домішки.

Зберігати цукор необхідно в чистих, провітрюваних сухих приміщеннях. При зберіганні цукор частіше псується внаслідок зволоження. Відносна вологість повітря при зберіганні цукру-піску має бути не вище 70%, а при зберіганні цукру-рафінаду – не більше 80%.

Маргарін

Маргарин є високодисперсною жироводною системою, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти.

Вживається він безпосередньо в їжу, для приготування бутербродів, а також кулінарних, кондитерських та хлібобулочних виробів.

За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за окремими показниками має переваги. Так, в маргарині міститься значно більше ненасичених жирних кислот, які вводять в нього шляхом додавання олії; температура плавлення маргарину - 17-44 ° С, що сприяє його засвоєнню; Нестача ж вітамінів заповнюється штучною вітамінізацією препарату. У маргарині міститься від 39 до 82% жиру та вологи від 17 до 44%. Засвоюваність його сягає 97,5%. Калорійність 100 г складає 640 ккал.

Основною сировиною для виробництва маргарину є саломас . Крім того, як жирова основа для виробництва маргарину використовують натуральні рафіновані олії, кокосове масло, тваринні жири. Як додаткову сировину застосовують цукор, сіль, какао-порошок, барвники, емульгатори, ароматизатори та ін. Для облагородження смаку використовують молоко.

Вимоги до якості маргаринів.Смак і запах маргаринів усіх марок повинен бути чистим із присмаком та запахом введених стравохідних та ароматичних добавок залежно від конкретної назви, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція для твердих маргаринів при температурі 20 ± 2"С пластична, щільна, однорідна; при введенні харчових добавок допускається мажущаяся; Поверхня зрізу блискуча або слабоблискуча, суха на вигляд для всіх марок, крім рідких, колір повинен бути від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

Зберігають маргарин при відносній вологості повітря 75-80%. Термін реалізації маргарину з дня його виробітку залежить від температури зберігання. При температурі від -10 до 0°С нефасований маргарин зберігають 75 днів, вище від 0 до 4°С - 60 днів, від 4 до 10°С - 45 днів. Маргарин, фасований у пергамент, при цих температурах зберігають відповідно 45, 35 і 20 днів, а фасований у фольгу - 60, 45 і 30 днів.

Яйця та яйцепродукти

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індички, перепелині та ін. У реалізацію надходять переважно яйця курячі. Яйця водоплавного птаха (качок і гусей) у свіжому вигляді не вживають, тому що на їх шкаралупі можуть бути мікроорганізми (групи сальмонел), які здатні викликати інфекційні захворювання.

Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) та жовтка (32%). Шкарлупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Білок яйця складається із зовнішнього та внутрішнього рідкого та середнього щільного шару, а також градинок (найщільніша частина білка), завдяки яким жовток знаходиться в центрі яйця. Кількість щільного білка є показником свіжості яєць. При збиванні білок утворює густу пішну піну. Жовтокукладений у жовткову оболонку і розташований у центрі яйця. Він неоднорідний, складається з світлих і темних шарів, що чергуються.

Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов утримання, часу знесення яєць, терміну та умов зберігання. Куряче яйце містить білків – 12,8%, жирів – 11,8; вуглеводів – 1; мінеральних речовин – 0,8%. У білку курячого яйця жир відсутній, а у жовтку його міститься 32,6%. Жири та білки яйця є біологічно повноцінними та легко засвоюються організмом. У яйцях міститься багато цінних вітамінів – А, Б, Е, К, Р, а також барвники, ферменти.

Залежно від термінів зберігання та якості яйця курячі поділяють на дієтичні (термін зберігання не перевищує 7 діб, за винятком дня знесення); столові (термін зберігання не перевищує 25 діб з дня сортування) та яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 90 діб. На птахофабриках яйця сортують не пізніше однієї доби після знесення.

Вимоги до якості яєць.Якість яєць визначають візуально (стан шкаралупи), зважуванням та овоскопуванням (встановлюють висоту повітряної камери, стан білка та жовтка). Дієтичні яйця повинні мати білок щільний, світлий, прозорий міцний жовток, ледве видимий, займає центральне положення і не переміщається; повітряна камера нерухома, заввишки трохи більше 4 мм. У столових яйцях білок має бути щільним або недостатньо щільним, світлим, прозорим; міцний жовток, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток, що переміщається; повітряна камера нерухома (допускається деяка рухливість), висота - трохи більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках, – не більше 9 мм. Шкаралупа яєць, що надходять у реалізацію, має бути чистою та непошкодженою, без слідів крові, посліду, забруднень. Дозволяється забруднені яйця обробляти спеціальними миючими засобами, дозволеними до застосування уповноваженими органами в установленому порядку. Яйця, які призначені для тривалого зберігання, не слід мити.

Вміст яєць повинен мати сторонніх запахів (гнилості, тухлості, затхлості та інших.).

Яйця зберігають при температурі не нижче 0° та не вище 20°С при відносній вологості повітря 85-88%: дієтичні – не більше 7 діб, столові – від 8 до 25 діб, миті – не більше 12 діб.

Молочні продукти

Молоко

Молоко коров'яче натуральне є секретом молочної залози тварини і є однорідною рідиною білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим смаком. Винятково важливе значення молока в харчуванні людини пояснюється тим, що воно містить усі необхідні для життя речовини: жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти та ін. засвоєння. Особливу цінність становлять білки (основними є казеїн, альбумін і глобулін) молока, які майже повністю засвоюються організмом. Білків у молоці в середньому міститься 3,5%.

З вуглеводів у складі молока входить до 5% молочного цукру (лактози). Молоко є джерелом мінеральних речовин (у середньому 0,7%), особливо кальцію та фосфору. Молоко містить майже всі мікроелементи - кобальт, мідь, цинк, бром, йод, марганець, фтор, сірку та ін. та ін. Найбільша кількість вітамінів міститься у парному молоці. Крім того, в ньому містяться ферменти та імунні тіла, завдяки яким воно в перші 3-6 годин після видавання має бактерицидні властивості, тобто. здатне затримувати розвиток у ньому бактерій.

Води в молоці дуже багато, тому калорійність його невелика 600-700 ккал на 1 літр.

Крім коров'ячого в їжу вживають козяче, овече, оленяче, кобиле молоко. У продаж надходить переважно молоко коров'яче, причому пастеризоване і стерилізоване. Пастеризація - це теплова обробка молока за температури нижче 100°С; стерилізація - обробка молока за нормальної температури вище 100°С. Обидва види термічної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним у санітарно-гігієнічному відношенні, стійким під час зберігання.

Залежно від масової частки жиру (у%) молоко поділяють на знежирене; нежирне (0,3; 0,5; 1,0); маложирне (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); класичне (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирне (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); високожирне (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Вершки – найбільш жирна частина молока, одержують її шляхом сепарування. Випускають вершки пастеризовані та стерилізовані

Вимоги до якості молока та вершків.Якість молока та вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та ікробіологічними показниками.

Молоко повинне мати однорідну консистенцію, бути без осаду. Молоко топлене та підвищеної жирності - без відстою вершків. Колір - білий з трохи жовтуватим відтінком, для топленого - з кремовим відтінком, для нежирного - з синюватим відтінком. Смак та запах чисті, без сторонніх присмаків та запахів, невластивих свіжому молоку. У топленого молока добре виражений присмак високої пастеризації. З фізико-хімічних показників стандартом передбачено: жирність у % (залежно від виду); кислотність повинна бути не більше 21°Т, для білкового - не більше 25°Т; густина; ступінь чистоти; вміст вітаміну С. З мікробіологічних показників стандартом обмежується загальний вміст бактерій та титр кишкової палички.

Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок жиру або пластівців білка, колір - білий з кремуватим відтінком, смак - злегка солодкуватий із присмаком та запахом пастеризації.

Кислотність - не вище 17-19 ° Т. Не допускаються до реалізації молоко та вершки з дефектами смаку та запаху (смак гіркий, прогірклий, присмак кормовий, салистий, кислий та ін.), консистенції (слизова, тягуча, сирна), у забрудненій упаковці, з ознаками течі.

Коров'яче молоко та вершки повинні зберігатися при температурі не вище 8°С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі від 0 до 10°С - до 6 міс, при температурі від 0 до 20°С - не більше 4 міс.

Вершкове масло

Вершкове масло є концентрованим жировим молочним продуктом, що володіє гарною засвоюваністю і високими смаковими перевагами. До складу олії входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових та мінеральних речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, E, K, групи В; можуть бути додані також кухонна сіль, наповнювачі - цукор, мед, какао та ін.

Олія містить від 50 до 98% жиру. Засвоюваність його 95-98%, температура плавлення - 28-35°С. Калорійність 100 г масла становить 500 - 775 ккал.

Вершкове масло одержують двома способами: збиванням вершків та перетворенням високожирних вершків у структуру вершкового масла (термомеханічним або вакуумним).

Залежно від вихідної сировини, технології виготовлення та хімічного складу вершкове масло поділяють на такі групи:

З частковою заміною молочного жиру рослинною олією: дієтичне, слов'янське;

З молочно-білковими наповнювачами: чайний, домашній;

Зі смаковими та іншими наповнювачами: шоколадне, фруктове, медове, ярославське та ін.

Різновидом вершкового є олія з наповнювачами (шоколадна, крейдяна, фруктова, дитяча).

Промисловість виробляє також дієтичне масло, яке є звичайною вершковою олією, але жир коров'ячого молока на 25% замінений рослинним маслом, містить вологи не більше 16%.

Вимоги до якості олії. Смак і запах олії повинні бути чистими, характерними для цього виду, без сторонніх смаків і запахів. Олія з наповнювачами повинна мати виражені смак та аромат введених наповнювачів. Консистенція вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, поверхня на розрізі слабоблискучою і сухою на вигляд, з наявністю одиночних дрібних крапель вологи; консистенція олії з наповнювачами має бути м'якшою, без видимих ​​крапель вологи на розрізі. Колір масла - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Олія з наповнювачами повинна мати однорідну, відповідну кольору наповнювачів.

За фізико-хімічними показниками стандартом нормується масова частка вологи, жиру, солі (у солоному).

Залежно від якості вершкове масло (несолене, солоне, аматорське) поділяють на вищий і перший сорти. Інші види олії на сорти не ділять.

При зберіганні олії необхідно захищати її від дії світла та забезпечувати циркуляцію повітря.

Горіхи

Горіхи - одне з найважливіших джерел білка. Крім того, горіхи багаті на амінокислоти та жири. Горіхи можна їсти сирими, смаженими, солоними, вони є частим інгредієнтом у випічці, десертах, салатах і соусах. У кулінарії найчастіше використовують такі горіхи, як кеш'ю, пекан, волоський горіх, каштан, кокос, арахіс, мигдаль.

Кеш'ю.Горіх кешью має дуже незвичайну форму. Він складається з двох частин: так званого яблука кеш'ю та власне горіха. З «яблук» отримують сік, готують із нього сиропи та спиртні напої, але найпопулярнішою частиною є сам горіх, він і відомий у всьому світі.

Кешью багаті білком та вуглеводом, вітаміном А, В2, В1 та залізом, містять цинк, фосфор, кальцій. Використання горіхів кешью в кулінарії надзвичайно широко: це і чудова самостійна закуска, і чудова складова в салатах, перших та других стравах, соусах та кондитерських виробах.

Пекан. Найближчим родичем пекан є волоський горіх, і вони обидва мають примітну форму, що нагадує звивини головного мозку. Пекан багатий багатьма корисними речовинами та мікроелементами, але особливо – вітамінами А, В та Е, кальцієм, фосфором, магнієм, цинком.

Волоський горіх.Існує понад 15 різновидів волоського горіха, але найпопулярнішим (через свій аромат) є англійський волоський горіх. В яких стравах не використовуються волоські горіхи! Їх і солять, і їдять просто так, використовують у кондитерських цілях. Горіхи багаті на фосфор, магній, білки, вітамін Е.

Каштан.Каштани дуже крохмалісти, і завдяки цій якості з них виходить хороше борошно, придатне для випікання різноманітних кондитерських виробів. Це один з дуже небагатьох горіхів, які не можна їсти сирими, оскільки вони містять велику кількість дубильних речовин.

Кокос.Кокоси використовують у кулінарних цілях дуже різноманітно, у хід йдуть і м'якоть і молоко, з обома продуктами можна готувати як солодкі, так і несолодкі страви. Кокос багатий білками, жирами та вуглеводами.

Арахіс.Арахіс, або земляний горіх, надзвичайно поживний через високий вміст білка і олії, він також багатий на вітаміни В і Е. Арахісова олія використовується для ароматизації страв, а самі горіхи можуть бути з'їдені і солоними, і сирими, і смаженими; у багатьох стравах.

Мигдаль.Є два види мигдалю – солодкий та гіркий. Застосування цього горіха в кулінарії дуже різноманітне. З гіркого отримують переважно масло, а солодкий йде в різні страви.

Основними умовами зберігання горіхів є підтримання оптимальних температур без різких коливань і відносної вологості повітря в межах 70%, так як при більш високій вологості ядра уражуються пліснявами і гіркують. Найчастіше горіхи вражають грибні захворювання - марсонія (бура плямистість ядра) та нематоспороз. Зі сільськогосподарських шкідників особливо небезпечна горіхова плодожерка, що виїдає ядра.

За стандартом термін зберігання горіхів фундука вбирається у року за температури від -15 до 20 °З (без різких коливань) і відносної вологості повітря трохи більше 70%.

Умови та терміни зберігання волоських горіхів ті самі, що й фундука.

Термін зберігання горіхів мигдалю при відносній вологості не більше 70% різні: 5 років - при температурі -15 "С, 2 роки - при температурі 10-20 °С.

Барвники

Барвники додаються до харчових продуктів для відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі обробки або зберігання, підвищення інтенсивності природного забарвлення та фарбування безбарвних продуктів, а також для надання продуктам привабливого вигляду та різного кольору.

Основні групи харчових барвників:

1. Сумішові барвники;

2. Синтетичні індивідуальні барвники;

3. Натуральні барвники.

Синтетичні харчові барвники, на відміну від натуральних, не мають біологічної активності і не містять смакових речовин.
При цьому вони мають значні технологічні переваги в порівнянні з натуральними: менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання; термостійкі; дають яскраві, досить стабільні, легковідтворювані кольори; добре розчиняються у воді.

Барвники існують у вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул та алюмінієвих лаків.

Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних та тваринних джерел. Іноді поліпшення технологічних і споживчих властивостей барвники піддають хімічної модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників може бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини тощо.

До натуральних барвників відносяться: лукаротин (β-каротин), аннато, антоціани, куркумін, буряковий червоний (бетанін), кармін, карамельний відтінок (цукровий відтінок), солодовий екстракт, вугілля (вугілля рослинне), мідні комплекси хлорофілу.

Ароматизатори

Харчовий ароматизатор - це добавка, що вноситься в харчовий продукт для поліпшення його аромату та смаку і являє собою смакоароматичну речовину або суміш смакоароматичних речовин з розчинником або сухим носієм (наповнювачем) або без них.

До складу харчового ароматизатора може входити традиційна харчова сировина та харчові добавки, дозволені Департаментом Держсанепіднагляду МОЗ Росії. Соки (у тому числі концентровані), варення, сиропи, вина, коньяки, лікери та інші подібні продукти, а також прянощі (свіжі, сухі, механічно оброблені) не відносяться до ароматизаторів, оскільки вказана сировина може застосовуватися як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі і, отже, його не можна вважати добавкою.

Харчовим ароматизаторам коди Е не надаються. Це зумовлено тим, що харчові ароматизатори є складними багатокомпонентними сумішами, і кількість харчових ароматизаторів, що випускаються в світі, становить десятки тисяч, у той час як кількість реально використовуваних харчових добавок, крім сумішевих і ароматизаторів, всього близько 500.

Харчові ароматизатори прийнято поділяти на натуральні харчові ароматизатори, ідентичні натуральним харчовим ароматизаторам і штучним ароматизаторам.

Натуральні ароматизатори харчові можуть включати тільки натуральні ароматичні компоненти. Одним з різновидів натуральних харчових ароматизаторів є есенції - водно-спиртові витяжки або дистиляти летких речовин із рослинної сировини.

Ідентичні натуральним ароматизатори мають у складі щонайменше один компонент, ідентичний натуральному, можуть містити також натуральні компоненти.

Штучні ароматизатори мають у складі щонайменше один штучний компонент, можуть містити також натуральні та ідентичні натуральним компоненти.

Ароматизатори одержують в результаті фізичних (екстракція, дистиляція, розчинення, змішування) або хімічних (синтез, реакція Майяра, димоутворення при горінні або піролізі) процесів. Відповідно до вимог Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду Міністерства охорони здоров'я РФ в ароматизаторах можуть використовуватися натуральні та синтетичні смакоароматичні речовини, включені до Додатка 6 СанПіН 2.3.2.1293-03 "Смачні ароматичні хімічні речовини для виробництва харчових. Покажчик цих речовин наведено у Додатку 7 СанПіН 2.3.2.1293-03.

Дозування ароматизаторів у харчові продукти зазвичай перебувають у межах від 0,1 до 2,0 кг на 1 т або 100 дал готової продукції.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

• Зміст
• 1. Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії
• 3. Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин
• 4. Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів
• 5. Завдання
• 6. Розшифрування маркування консервів
• Список використаних джерел

1 . Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії

До капустяних овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, кольорову, савойську, брюссельську та кольрабі. Це одні з найпоширеніших та корисних продуктів харчування. Батьківщиною капусти є Європа, а більшість її видів походять із Середземномор'я. Ще в Стародавній Греції капуста була широко представлена ​​в харчуванні, використовувалася для лікувальних цілей. Харчова цінність капустяних овочів визначається вмістом у них цукрів, мінеральних речовин (калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза та ін), вітамінів, білків тощо.

Білокачанна капуста. Найбільш поширений вид із усіх капустяних овочів. Її використовують у свіжому вигляді, у кулінарії, для квашення, для маринування.

Білокачанна капуста містить: білків - 1-2,5%, цукрів - 2,5-5,3%, мінеральних речовин - 0,8%, вітаміну С - до 70 мг%.

За дозрівання капусту ділять на сорти: ранні, середні та пізні. Ранні сорти капусти характеризуються пухкими качанами, середньою щільністю та невеликими розмірами. Їх використовують у свіжому вигляді. До них відносяться: Номер перший, Колгоспниця, Швидкостигла, Золотий гектар, Зоря, Козачок. Середні сорти мають щільніші качани і зберігаються краще, ніж ранні. Використовують їх у свіжому вигляді, для квашення, приготування консервів. До них належать: Слава Грибовська, Білоруська, Брауншвейзька, Подарунок, Московська. Пізні сорти капусти мають великі качани, містять Сахарів більше, ніж інші сорти. Їх використовують для квашення та тривалого зберігання у свіжому вигляді. До них належать: Амагер, Московська пізня, Зимівка, Харківська зимова.

Червонокачанна капуста. Вирощують у незначних кількостях. Відрізняється від білокачанного фіолетово-червоним забарвленням, обумовленим вмістом антоціанів. Качани щільні, добре зберігаються. Маса качанів не менше 0,6 кг (до 1 лютого). За вмістом вітамінів і Сахаров ця капуста перевершує білокачанну. Використовують у свіжому вигляді для салатів та для маринування.

Найбільш поширені сорти: Кам'яна голівка, Гако.

Савойська капуста. Відрізняється від білокачанної пухкими качанами з гофрованим або зморшкуватим листям світло-зеленого кольору. Ця капуста багатша за білокачанну за вмістом азотистих і мінеральних речовин. Найбільш поширені сорти: Ювілейна, Вертю, Весняна рання. Використовують у свіжому вигляді. Для переробки вона непридатна, тому що при цьому утворюються погані речовини.

Брюссельська капуста. Являє собою стебло довжиною до 1,5 м, на якому в пазухах листя розвивається до 40-50 штук дрібних качанчиків (масою до 15 г). Капуста відрізняється підвищеним вмістом білків, мінеральних речовин, вітаміну С. Качанчики добре зберігаються на кочеризі, їх зрізають у міру потреби. Найпоширеніші сорти: Геркулес, Ерфуртська, Вітамінна.

Використовують для приготування супів, гарнірів, маринування, квашення.

Кольорова капуста. У їжу використовують недорозвинене суцвіття (головку) білого кольору, що мало мало клітковини, але багато повноцінних білків (2,5%), вітаміну С. Вона добре засвоюється і є дієтичним продуктом. Найбільш поширені сорти: Москвичка, Грибовська рання, Урожайна, Скороспілка. Кращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу або з кремовим відтінком голівку.

Використовують для приготування супів, гарнірів, овочевого рагу, консервування, маринування, заморожування.

Кольрабі. Належить до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвинений стеблоплід круглої або овальної форми, що має блідо-зелене або фіолетово-синє забарвлення поверхні та соковиту м'якоть білого кольору. На смак нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але має більш ніжну консистенцію. Використовують у сирому вигляді для салатів, а також у відвареному та тушкованому вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф.

Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.

Брокколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. За хімічним складом близька до цвітної капусти. Сорти - Калабрійська, Грюн. Вітамін - різновид цвітної капусти. Селекціонована у Чехословаччині. Вирізняється дуже високим вмістом вітамінів. Вимоги до якості капустяних овочів. Залежно від якості білокачанну капусту поділяють на два товарні сорти: добірна та звичайна. Качани повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, цілком сформованими, не пророслими, типовою для ботанічного сорту форми та забарвлення, без пошкоджень, з довжиною кочериги не більше 3 см. Для добірної капусти - качани щільні, для звичайної - менш щільні , але не пухкі. Залежно від виду та терміну дозрівання капустяних овочів встановлені маса та щільність качана. Для ранніх сортів капусти допускається 5% по масі качанів із забрудненнями та механічними пошкодженнями, для добірної – не допускається, для звичайної обмежень немає.

Хвороби капустяних овочів. Найчастіше вони уражаються сірою та білою гнилями, судинним бактеріозом, точковим некрозом, а також гусеницями та попелицею (під час зростання). Сіра і біла гнилі викликаються грибками, в результаті ураженого листя ослизняється і покривається сірим або білим нальотом. Судинний бактеріоз вражає черешки та прожилки листя капусти у вигляді чорних плям, а сам лист жовтіє та засихає. Точковий некроз з'являється на поверхні листя у вигляді сірих та чорних плям.

2. Ікра, хімічний склад, харчова цінність, види, характерні ознаки окремих видів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Використання в кулінарії

Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни A, D, Е та групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2%), що має велике значення для харчування нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри становить 21-30%, жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) та ще менше у часткових (2-4%).

Зерно з поверхні вкрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих - одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою ("молочко") з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні частинкових риб і найрідка (напіврідка) у зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований у центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою. Тому ікра лососевих риб швидше гіркує, а у нерки та кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.

Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб - оранжево-червоний. За розмірами найбільшою є ікра лососевих, ікра осетрових - дрібніша, найдрібніша - ікра частинкових риб. За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну, ястичну, пробійну та ін. Найціннішою є зерниста ікра.

Ікру осетрових риб одержують від білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Більше за інших цінується велика зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. З осетрових найбільша ікра у білуги, найдрібніша - у севрюги. З ікри осетрових риб готують зернисту (банкову, барильцеву та пастеризовану), паюсну, ястичну.

Зернисту баночну ікру готують із ястиків щойно вбитої риби. Її фасують у банки з білої жерсті масою нетто до 2 кг. Випускають вищого, 1 та 2-го сорту.

Зернисту діжкову ікру готують рідше. У такій ікрі більше солі (6-10%) і немає антисептиків. Упаковують у дубові бочки місткістю 50 л. Випускають вищого, 1-го та 2-го сорту.

Зерниста ікра осетрових риб вищого ґатунку повинна мати велике або середнє зерно світло-або темно-сірого кольору. Консистенція сухорозсипчаста (ікринки склеєні, але легко відокремлюються), смак - типовий, приємний, без приголомшливих присмаків і запахів. В ікре 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини, вологою або густуватою консистенцією. Допускається незначний присмак трави. В ікре 2-го ґатунку допускається зерно різної величини та кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мулу, "травки", "гостроти". Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри – від 3,5 до 5%, консерванту (бури) – 0,6%.

Зернисту пастеризовану ікру виготовляють із свіжого зерна або зернистої банкової ікри 1 або 2 сорту. Ікру укладають у прокип'ячені баночки по 28, 56 і 112 г і герметично закупорюють на вакуум-закатних машинах, а потім пастеризують. Пастеризовану ікру на сорти не поділяють. Вона має бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру та кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відокремилася. Смак і запах - властиві, без ганебних ознак. Вміст солі - від 3 до 5%.

На банках з ікрою осетрових риб крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначення на дні або кришці, які наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту (декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд - номер майстра (одна чи дві цифри).

Паюсну ікру готують з ікри всіх осетрових риб зі слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють, набивають у полотняні мішечки, в яких ікру пресують. Відпресовану ікру щільно упаковують в бочки, в металеві банки ємністю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банки по 60 і 120 г. Випускається вищого, 1 і 2-го сортів. Паюсна ікра вищого ґатунку має бути однорідного темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсною ікрою запахом, приємним смаком. В ікре 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція та солоність, незначний присмак "гостроти" та гіркоти. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків ("строката"), неоднорідної консистенції (від рідкої до твердої) та нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислився. Вологість у всіх сортах паюсної ікри трохи більше 40%. Вміст солі (у%, трохи більше) в икре: вищого гатунку - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорту -7%.

Ястичну ікру готують із ястиків із дуже слабким зерном або з незрілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків довжиною 15-20 см солять у насиченому тузлуку. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається зернистою та паюсною та виробляється обмежено.

Дефектами ікри осетрових риб є такі: трав'янисті та мулисті запах і смак - результат проживання риб на мулистих грунтах та їх харчування (запах "травки" типовий тільки для ікри осетрових); "гострота" - в ікрі при зберіганні збільшується вміст молочної кислоти; гіркота - з'являється при підвищеній солоності.

Ікру лососевих риб виробляють з ястиків далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки, чавичі, кижучі, сими. За способом обробки лососеву ікру виготовляють в основному зернисту та ястичну (обмежено); за видом тари ділять - на баночну та барильцеву. Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових риб за вмістом білка, але за смаковими перевагами вона дещо гірша. Найкращою за якістю та смаковими властивостями є ікракети та горбуші.

Ікру зернисту лососеву ділять на 1 та 2-й сорти. Ікра 1-го сорту має бути від однієї породи риби та однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікре нерки та кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ганебних ознак, смак - властивий даному виду ікри. Вміст солі - від 4 до 6%. Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікорної рідини. Допускається слабокислуватий запах із присмаком гіркоти та "гостроти". Вміст солі - до 8%.

На банки з лососевою зернистою ікрою наносять умовні позначення в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число - дві цифри, місяць - дві цифри, рік - дві останні цифри); другий ряд - асортиментний знак "ікра"; третій ряд - номер заводу (до трьох знаків), номер зміни (одна цифра), індекс рибної промисловості - буква Р (на літографовані банки не завдають).

Дефекти ікри лососевих риб: відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлука та білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами – показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі; лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота - природний присмак ікри кижуча і нерки. В інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при згортанні жиру.

Ікру з частинкових та інших видів риб отримують з вобли, сазана, кефалі, ляща, щуки, судака, тріскових, оселедцевих, океанічних та ін.

Фасують ікру інших риб у металеві та скляні банки, склянки з полімерних матеріалів, туби; ікру солону пробійну та ястичну випускають і в бочковій тарі.

Білкова ікра зерниста - порівняно новий вид ікорних товарів. Основу її складають молочний казеїн та желатин, рослинні олії, вітаміни та інші продукти. Форму їй надають дозуванням гарячерозплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодній рослинній олії гранули відокремлюються від олії та розсортуються за формою та розмірами. Потім їм надають типового кольору. Для цього гранули послідовно витримують спочатку у настої чаю, а потім у настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність та стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії кукурудзяної, аскорбінової та сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів. Ці речовини приблизно в рівних кількостях вводяться в казеїново-желатинову суміш та у вигляді масляної емульсії наносяться на поверхню гранул. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру та кукурудзяної олії. Розфасовують ікру у банки. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму та розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак та запах ікри типовий, приємний.

Зберігати ікру всіх видів необхідно в умовах холоду, не допускаючи її заморожування, при температурі 2-8°С та відносній вологості повітря 70-90%, за винятком паюсної та мороженої ікри, що зберігаються при температурі від -18 до -20°С. Тривалість зберігання ікри - 2-12 міс.

У магазинах ікру зберігають при температурі 0-5 ° С протягом наступних термінів: ікру осетрову зернисту - 3 діб., Інші види - до 10 діб.

3 . Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин

М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і являє собою сукупність різних тканин: м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової, нервової.

Найбільшу харчову цінність мають м'язова і жирова тканина, тому, чим їх більше в туші, тим вища харчова цінність м'яса.

М'язова тканина бере участь у виконанні важливих фізіологічних функцій: руху, кровообігу, дихання тощо.

У м'язовій тканині міститься 70-75% води, 18-22 білків, 2-3 ліпідів, 0,5-3,0 вуглеводів, 1-2 азотистих екстрактивних небілкових речовин та 0,7-1,5% мінеральних речовин, ферментів, вітамінів.

Залежно від будови та характеру скорочення розрізняють м'язову тканину: поперечнополосату, гладку та серцеву.

М'язова тканина складається з м'язових клітин (волокон) та міжклітинної речовини. Зовні м'язові клітини покриті сарколемою. Усередині клітини розташовані білкові нитки - міофібрили, занурені в напіврідку білкову речовину, яка називається саркоплазмою.

Білки саркоплазми становлять 32-37% всіх білків клітини. До них відносяться міоген, міоальбумін, міоглобін – повноцінні білки, до складу яких входять усі вісім незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, фенілаланін, треонін, триптофан, метіонін).

Білок міоген легко екстрагується і поверхні бульйону після згортання утворює піну.

Міоглобін обумовлює червоний колір м'язової тканини. М'язи молодих тварин мають блідо-рожеве забарвлення, тому що в них значно менше міоглобіну, ніж у дорослих тварин. При окисленні міоглобіну тканина набуває буро-коричневого забарвлення.

Білки міофібрил – міозин, актин, актоміозин та інші – становлять близько 65% внутрішньоклітинних білків. Міозин разом з актином утворюють актиноміозний комплекс, що містить усі незамінні амінокислоти.

Білки сарколеми складають 2-3% всіх білків клітини - колаген та еластин, муцини та мукоїди. Ці білки є неповноцінними.

Сполучна тканина пов'язує окремі тканини між собою та зі скелетом та виконує механічну функцію. Вона утворює плівки, сухожилля, хрящі, суглобові зв'язки, окістя.

Сполучна тканина бере участь в обміні речовин та побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму. Основу сполучної тканини становлять колагенові та еластинові волокна, що зумовлюють жорсткість тканини. Чим більше у м'ясі сполучної тканини, тим менша його харчова цінність.

Разом з тим сполучна тканина покращує травлення, тому ковбасні вироби, що містять її, засвоюються краще ніж вироби, що складаються тільки з м'язової тканини.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини. Жирова тканина – друга після м'язової, що визначає якість м'яса. Вона виконує переважно роль "запасного депо" для накопичення поживного матеріалу. Крім того, на жирову тканину покладено і механічні функції: вона захищає внутрішні органи від впливів (ударів, струсу), а також, будучи поганим провідником теплоти, захищає організм від переохолодження.

Жирова тканина відкладається переважно у черевної порожнини, біля кишечника, нирок, між м'язами. Підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней – шпиком); жирову тканину, що покриває шлунок, – сальником.

Кісткова тканина складається з клітин, що мають велику кількість відростків. У міжклітинній речовині кісткової тканини міститься колаген, просочений фосфорнокислим кальцієм, вуглекислим кальцієм та іншими мінеральними солями. Кістки є опорою організму, вони захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень. За будовою та формою кістки поділяють на трубчасті, губчасті та плоскі. До складу кісток входять жир (до 27%), кістковий колаген (осеїн), вода, мінеральні солі, екстрактивні речовини.

Кістки використовують для виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна та клею.

Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції; використовуються хрящі для вироблення клею, желатину.

Кров є рідкою тканиною. Вона складається з плазми та зважених у ній еритроцитів, лейкоцитів та тромбоцитів. Основні білки крові-альбумін, глобулін, фібриноген, гемоглобін.

Кров забійних тварин містить приблизно 79-82% води, 16-19 білків, 0,8-0,9 мінеральних речовин, 0,35-0,5% ліпідів, а також азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти та гормони.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, вгодованості, віку худоби та багатьох інших факторів. До складу м'яса входять 39-78% води, 14,5-22 білків, 5-49 ліпідів, 2,5-3 екстрактивних речовин, 0,7-1,5 мінеральних речовин, 0,4-0,8% вуглеводів.

М'ясо та м'ясні продукти є основними постачальниками білків, які мають добре збалансований амінокислотний склад. Білки м'яса служать для побудови тканин, ферментів, гормонів. 80-90% білків м'яса становлять повноцінні білки. Білки м'яса засвоюються на 96-98%.

Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і містять у достатній кількості ненасичені жирні кислоти. Не всі жири засвоюються однаково у зв'язку з їх різним складом та властивостями. Засвоюваність свинячого жиру становить 90-96%, баранячого - 74-84, яловичого - 73-78%.

М'ясо є цінним джерелом важливих організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, міді та інших.

Хоча вітамінами м'ясо не багате, воно є одним з основних джерел вітамінів групи В (В 1(В 2 , В 3 , В 6 , В 12), РР і пантотенової кислоти. Вітаміни А і С в м'ясі практично відсутні.

У м'ясі є понад 50 ферментів, які розщеплюють білки, жири та вуглеводи. До них відносять протеази, ліпази. Фермент пероксидаза має практичне значення щодо свіжості м'яса.

Великою харчовою цінністю та високими перевагами відрізняються багато продуктів з м'яса - ковбасні вироби, копченості, м'ясні консерви, тому що при їх приготуванні з м'яса видаляють менш цінні тканини і для збагачення цих продуктів вводять добавки рослинного та тваринного походження.

І все-таки, незважаючи на надзвичайно важливі переваги м'яса як харчового продукту, вчені встановили, що споживання надлишкової кількості його призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами, зокрема пуриновими основами, які порушують обмінні процеси в організмі. Тому в добовому раціоні людини кількість м'яса, що споживається, повинна бути розумно обмежена (150-200 г). Однак при деяких захворюваннях, особливо при подагрі, захворюваннях нирок, серцево-судинної та нервової системи, м'ясо у таких кількостях, особливо у смаженому вигляді, протипоказане.

М'ясна продуктивність худоби характеризується переважно забійною масою і забійним виходом м'яса.

Убивча маса - це фактична маса парної туші тварини після її повної обробки (без голови, ніг та внутрішніх органів), виражена в кілограмах. У забійну масу свиней включають голову, а у дрібної рогатої худоби – нирки з нирковим жиром.

Забійним виходом називають відношення забійної маси до приймальної маси (маса худоби з урахуванням знижок), виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свиней – від 75 до 85, для овець – від 45 до 52%.

Розрізняють три напрями порід великої рогатої худоби залежно від переважної продуктивності: м'ясне, молочне та комбіноване. Для м'ясної промисловості найбільшу цінність становлять породи м'ясного спрямування.

Породи свиней за продуктивністю поділяють на м'ясні, сальні та м'ясосальні. М'ясо та жир свиней сального та м'ясосального типів використовують у ковбасному виробництві, а туші свиней м'ясного типу – для виробництва різних видів копченостей.

У торгівлі прийнято класифікувати м'ясо за видом, віком, статтю тварин, ступеня вгодованості та термічного стану.

За видом забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець (основні види), а також м'ясо другорядних тварин - кіз, коней кроликів та ін.

За віком тварин м'ясо поділяють на групи: м'ясо великої рогатої худоби – молочна телятина (віком від 2 тижнів до 3 міс.), яловичина молодняку ​​(від 3 міс. до 3 років) та яловичина дорослих тварин (старше 3 років); м'ясо свиней - м'ясо поросят-молочників, м'ясо підсвинків та м'ясо дорослих тварин (залежно від маси).

М'ясо дуже молодих тварин характеризується світлішим забарвленням, ніжною м'язовою тканиною і легко розварюваною сполучною тканиною, майже повною відсутністю жиру. Таке м'ясо швидко розварюється та засмажується. М'ясо дорослих тварин має більш темний відтінок, щільнішу м'язову та сполучну тканину, жир відкладається в основному під шкірою та в черевній порожнині.

За статтю тварин розрізняють м'ясо самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби та свиней називають м'ясом бугаїв та кнурів, а м'ясо самців кастрованих – м'ясом волів та кнурів.

М'ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою м'язовою тканиною та неприємним специфічним запахом. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

М'ясо кастратів відрізняється від м'яса некастрованих самців менш грубою м'язовою тканиною, світлішим забарвленням. М'ясо самок має тонковолокнисту будову м'язової тканини і світліший колір, ніж м'ясо самців. По вгодованості тварин м'ясо поділяють на категорії. Показниками вгодованості м'ясних туш є: ступінь розвитку м'язової тканини, ступінь виступу кісток, відкладення підшкірного жиру (для яловичини та баранини), а для свинини додатково – маса та вік тварини.

Яловичину, телятину, баранину та козлятину поділяють на дві категорії.

Свинину по вгодованості у Республіці Білорусь поділяють шість категорій, у Росії - п'ять.

Яловичину та баранину, що не відповідають вимогам І та ІІ категорій, відносять до худого м'яса, у реалізацію не допускають, а використовують для промислової переробки.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійних тварин поділяють на парне, близьке до температури тіла тварини; остигле - піддане охолодженню до температури не вище 12 ° С в товщі м'язів. Таке м'ясо нестійке у зберіганні, тому його відразу ж направляють на охолодження або заморожування або використовують для вироблення деяких видів ковбасних виробів. Охолоджене м'ясо повинне мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 ° С; заморожене м'ясо - не вище від -8 °С; підморожене м'ясо має температуру в товщі стегна на глибині 1 см від -3 до -5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2 °С.

При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути від -2 до -3 °С.

За харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням різні частини (висівки) однієї і тієї ж туші нерівноцінні між собою.

Для роздрібної торгівлі прийнята єдина схема обробки туш, є схеми кулінарного розрубу для копченостей, ковбасних виробів і крупнокускових односортних відрубів. У роздрібну торгову мережу м'ясо надходить у вигляді туш (баранина, козлятина), напівтуш (яловичина та свинина) або четвертин, відокремлених від напівтуш між 11-м та 12-м спинними хребцями та відповідними ним ребрами.

Яловичу напівтушу поділяють на 11 частин. Отримані частини відносять до одного із трьох торгових сортів.

У 1-й сорт входять більш цінні в харчовому відношенні частини туші - кульшова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка і підплічний край), плечова (плечова частина і частина передпліччя) і грудна. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії становить 88%. До 2-го сорту відносять шийний відруб та пашину, вихід цього сорту 7% маси напівтуші; до 3-го сорту – найменш цінні частини: заріз, передню та задню голяшки, їх вихід становить 5% маси напівтуші.

Телячі туші поділяють по хребту на дві поздовжні напівтуші. Кожну напівтушу поділяють на 9 відрубів, які поділяють на три сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, підплічний (загальний вихід 71%); до 2-го сорту - шийну частину та грудний відсік з пашиною (вихід 17%); до 3-го сорту-передпліччя та гомілка (вихід 12%).

Свинячі туші поділяють на 7 відрубів, які поділяються на два сорти.

До 1-го сорту відносять лопаткову та спинну частину, грудинку, поперекову частину з пашиною та стегенцем (вихід 94%); до 2-го сорту - передпліччя (кермо) і голяшку (вихід 6%).

Баранину та козлятину поділяють на 6 частин, які поділяють на два сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний (вихід 92%); до 2-го сорту - заріз, передпліччя та задню голяшку (вихід 8%).

Маркують м'ясо залежно від вгодованості та результатів ветеринарно-санітарної експертизи. Для таврування використовують незмивну харчову фарбу.

Для м'яса кожної категорії вгодованості встановлено тавро певної форми.

Круглим тавром маркують усі види м'яса I категорії вгодованості та м'ясо поросят V категорії.

Квадратним тавром маркують усі види м'яса II категорії та свинину VI категорії.

Овальним тавром маркують свинину ІІІ категорії (жирну).

Трикутним тавром маркують худе м'ясо всіх видів тварин та напівтуші свинини IV категорії.

Ромбоподібним тавром маркують м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, що використовується для промислової переробки на харчові цілі.

Кількість клейм та місця їх накладання залежить від виду та вгодованості м'яса. Так, на яловичій напівтуші 1 категорії вгодованості має бути п'ять клейм - на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій та грудній частинах; на напівтуші II категорії та худої - два клейма: на лопатковій та стегновій частинах.

На туші телятини І і ІІ категорій накладають два тавра (на кожну лопатку), а на кожну передню голяшку (передпліччя) - тавро з літерою Т.

Напівтуші свинини I-IV і VI категорій таврують одним тавром на лопатковій частині туші. Туші поросят (свинина V категорії) не таврують, а до задньої ніжки туші прикріплюють бирку з відбитком круглого тавра та штампом з літерою М.

На м'ясі молодняку ​​праворуч від тавра ставлять букву М, на козлятину - букву К, на м'ясо дорослих бугаїв і яків -букву Б.

Нестандартну яловичину та баранину таврують по вгодованості, а праворуч від тавра ставлять літери НС. На м'ясо, яке спрямовується на промислову переробку, праворуч від тавра ставлять літери ПП.

Для ветеринарного таврування м'яса та м'ясопродуктів встановлені відповідні тавра та штампи, що характеризують придатність продукції в їжу.

Ветеринарне тавро овальної форми має в центрі три пари цифр:

У верхній частині тавра напис "Республіка Білорусь", у нижній частині - "Ветнагляд".

Овальне тавро підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів проведена у повному обсязі та продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

Ветеринарне тавро прямокутної форми має нагорі напис "Ветслужба", в центрі- "Попередній огляд", а внизу - три пари цифр:

- перша з них означає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

Прямокутне тавро "Попередній огляд" підтверджує, що м'ясо отримано від здорових забійних тварин, які пройшли передзабійний та післязабійний огляд, убитих у господарствах, благополучних з карантинних хвороб тварин. Однак це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветеринарно-санітарної експертизи у повному обсязі.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться лише штамп, що вказує на порядок використання м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними правилами. У таких випадках використовуються ветеринарні штампи прямокутної форми. Вони мають нагорі напис "Ветслужба", в центрі - позначення виду знешкодження: "Проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліба", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпик), "Утиль" або найменування хвороби: "Ящур", "Фінноз", "Туберкульоз". Внизу штампи мають три пари цифр:

- перша – позначає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

На м'ясо окремих видів тварин ставляться додаткові штампи прямокутної форми з позначенням у центрі: "Коніна", "Верблюжатина", "Оленіна", "Ведмедатина" і т.д.

4 . Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів

Кондитерські товари – харчові продукти промислового виробництва, при виготовленні яких використовується близько 200 видів різної сировини. Для отримання всіх кондитерських виробів застосовується цукор у поєднанні з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Вони характеризуються приємним смаком, складним ароматом, привабливим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю. Калорійність 100 г виробів від 300 до 600 ккал. Однак більшість кондитерських виробів мають низьку біологічну цінність через незначну кількість вітамінів, мінеральних речовин, які або відсутні в основному сировину, або руйнуються під дією високих температур.

Залежно від застосовуваної сировини та технології виробництва кондитерські товари ділять на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів входять фруктово-ягідні вироби, шоколад і какао-порошок, карамель, цукерки, ірис, драже, халва, східні солодощі (типу карамелі та цукерок). Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси, борошняні східні солодощі. Окрім виробів масового попиту випускають також кондитерські товари спеціального призначення: для дитячого та дієтичного харчування, вітамінізовані, лікувальні.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів належать: мармелад, пастила, варення, джем, повидло, желе, цукати, конфітюр.

Основною сировиною для приготування виробів цієї групи є цукор, патока, фрукти або ягоди, желеутворюючі речовини (пектин, агар-агар, агароїд, модифікований крохмаль), а також харчові барвники, ароматичні речовини, органічні кислоти, есенції та ін.

Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, отриманий уварюванням у вакуум-апаратах цукрово-патокового сиропу та фруктово-ягідного пюре або водного розчину речовин, що желюють. Отриману мармеладну масу формують, охолоджують (для утворення колодця), витягають із форм, обсипають цукром і сушать.

Розрізняють два основні види мармеладу: фруктово-ягідний та желейний.

Фруктово-ягідний мармелад отримують шляхом уварювання протертої маси (пюре) фруктів та ягід із цукром, патокою. Залежно від виду основної сировини та способу формування фруктово-ягідний мармелад ділиться на формовий, різьблений, пластовий та пат.

Формовий мармелад - вироби невеликих розмірів різної форми, що виготовляються на основі яблучного або сливового пюре; в деякі сорти додаються інші види пюре, обсипані цукровим піском або покриті дрібнокристалічною скоринкою ("Яблучний, Ягідний, Мічурінський та ін.").

Різьблений мармелад - шматочки прямокутної форми, одержувані нарізанням пластів яблучного мармеладу; поверхня обсипана цукром-піском, цукровою пудрою або покрита дрібнокристалічною скоринкою (тиражений). Цей вид мармеладу випускається в обмеженій кількості.

Пластовий (кусковий) мармелад виготовляється головним чином на основі яблучного пюре. Мармеладну масу заливають у ящики або коробки (картонні, полімерні), вистелені пергаментним папером, в яких вона поступово желює і на поверхні утворюється тонка дрібнокристалічна скоринка. Асортимент: Яблучний, Фруктово-ягідний пластовий, Полуничний пластовий, та ін.

Пат виготовляють на основі абрикосового пюре у вигляді невеликих виробів куполоподібної форми або горошин і коржів круглої або овальної форми, що мають форму. Поверхня пата обсипається цукровою пудрою чи цукровим піском. Пат має меншу вологість та щільну затяжну консистенцію. Асортимент: Абрикосовий, Кольоровий горошок.

Желейний мармелад за смаковими якостями та харчовою цінністю дещо поступається фруктово-ягідному, тому що не містить або містить дуже мало фруктово-ягідної сировини (тільки як смакові добавки). Одержують його уварюванням цукрово-патокового сиропу з введенням в кінці варіння речовин, що желюють (агара, агароїду або пектину), а перед формуванням - барвників, ароматичних речовин і харчових кислот. Залежно від способу формування розрізняють желейний мармелад формовий і різьблений.

Формовий мармелад випускається у вигляді дрібних виробів різної форми з обсипанням або без обсипання поверхні цукром-піском. На відміну від формового фруктово-ягідного, цей мармелад має на зламі гладку, блискучу склоподібну поверхню. Асортимент: Полуниця, Фруктовий набір.

Різьблений желейний мармелад виготовляється у вигляді лимонних та апельсинових часточок, у вигляді брусочків з гофрованою поверхнею, що складаються з одного або декількох шарів. Фігурний має форму ягід, фруктів, тварин.

Мармелад будь-якого виду (як фруктово-ягідний, так і желейний) може випускатися у шоколадній глазурі.

Діабетичний мармелад готують із додаванням порошку морської капусти або на замінниках цукру.

Вимоги до якості мармеладу. Смак, запах і колір мармеладу повинні бути чітко вираженими, без сторонніх присмаків та запахів, властивими даному виду мармеладу. Консистенція – желеподібна, у пата – щільна, затяжна. Вид на зламі – чистий, однорідний, для желейного – склоподібний. Форма - правильна, малюнок - ясний, контури - чіткі, без деформацій. Поверхня чиста, рівномірно обсипана цукром-піском або пудрою або вкрита тонкокристалічною блискучою скоринкою. З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються вміст вологи, масова частка речовин, що редукують, кислотність, зольність та ін.

Не допускається у продаж мармелад деформований, розчавлений, зацукрований, затяжний, малопружний, із надмірно кислим та надто різким смаком та запахом, з липкою поверхнею, а також з відхиленнями за фізико-хімічними показниками.

Пакують мармелад у коробки, комбіновані банки, пакети із полімерних матеріалів. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті та картонні масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером та іншими пакувальними матеріалами, ними перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою трохи більше 20 кг.

Зберігають мармелад у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі 18-20°С та відносній вологості повітря 75-80%. Термін зберігання мармеладу залежить від виду сировини, способу формування, фасування. Фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий та різьблений на агарі та пектині - 3 міс.; фруктово-ягідний формовий та пат, розфасований у целофанові або поліетиленові пакети - 2 міс.; желейний формовий на агароїді - 2 міс.; мармелад діабетичний – до 1 міс.; фасований в коробки - 15 діб.

Пастила - легкий та пишний фруктово-ягідний кондитерський виріб. Така структура сприяє легкості та високій засвоюваності.

Основною сировиною для виготовлення пастили є цукор, яєчні білки, плодово-ягідне пюре, а також студнеутворювачі, мед, горіхи, харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти та інші пюре. Плодово-ягідне пюре з цукром і яєчним білком збивають до утворення пишної маси, насиченої дрібними бульбашками повітря. До збитої маси як студнеобразующей основи додають у гарячому вигляді клейовий сироп (уварений сахаро-паточний сироп, що містить агар) або мармеладну яблучну масу. Залежно від цього пастилу називається клейовою або заварною. Гарячу пастильну масу формують шляхом рівномірного розподілу її у вигляді пластів, або шляхом виливки у вигляді невеликих коржів різної конфігурації. Після застигання пастильної маси пастилу підсушують, обсипають цукровою пудрою, какао-порошком або глазурують шоколадом.

Клейову пастилу в залежності від способу формування поділяють на різьблену, одержувану шляхом нарізування пласта на бруски прямокутного перерізу (асортимент: Біло-рожева, Журавлинна, Горобина); відсадну (зефір), одержувану шляхом попарного склеювання коржів з включенням або без включення між ними начинки - мармеладу, меду, цукатів (асортимент: Вершковий, Ванільний, Біло-рожевий, Фантазія, Гриби зефірні та ін) і відливну фігурну - у вигляді фігурок тварин, фруктів, грибів, шишок і т.д.

Заварну пастилу поділяють на різьблену - у вигляді виробів прямокутної форми (Біло-рожева, Фруктово-ягідна) і пластову (шматкову) - у вигляді пластів або батонів, що складаються з однорідної маси або кількох шарів (Союзна, Бєлевська). По обробці поверхні пастилу виробляють глазуровану шоколадом та обсипану цукровою пудрою.

Вимоги до якості пастили. Смак і запах - ясно виражені, відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів; колір - рівномірний; консистенція - пишна, м'яка, легко піддається розламування; структура - дрібнопориста; форма - правильна, без викривлень граней і ребер; поверхня нелипка (зефір з рифленим малюнком та чіткими гранями), з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно обсипаною цукровою пудрою, какао-порошком. Вироби, глазуровані шоколадною глазур'ю, повинні бути покриті гладким або хвилястим шаром глазурі, без тріщин, посідіння. З фізико-хімічних показників нормуються: вологість, щільність, кислотність, масова частка редукуючих речовин та ін.

Неприпустимими пороками пастили є деформація, викривлення форми, напливи, тверда, груба скоринка, що засахарилася, мокра, липка поверхня, наявність сторонніх і неприємних присмаків і запахів. Не допускаються також у продаж вироби, у яких хоча б один із фізико-хімічних показників перевищує норми, встановлені стандартом.

Пастильні вироби випускають штучними, ваговими та фасованими. Фасують зефір та клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, у пачки або пакети – не більше 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Розважні вироби укладають рядами в ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону з перешаруванням кожного ряду папером масою не більше 6 кг.

Зберігають пастилу в чистих приміщеннях, що добре вентилюються, при температурі не вище 20°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря не вище 75%.

Мармелад та пастилу рекомендується зберігати при відносній вологості не більше 75%. Неприпустимо їх зберігання разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Гарантійний термін зберігання зефіру, зефіру в шоколаді та клейової пастили - 1 міс., заварної пастили - 3 міс., зефіру "Банани" - 14 днів.

Варення є продуктом, отриманим короткочасним варінням попередньо підготовлених свіжих чи заморожених плодів чи ягід, овочів (ревінь, скоринки кавунів, дині, кабачки, томати, морква) у цукровому чи сахаро-паточном сиропі. Плоди, ягоди, овочі повинні бути цілими, нерозвареними та рівномірно розподіленими в сиропі. Консистенція сиропу – рідка, нежелююча.

Джем готують так само, як і варення, але одноразовим варінням до готовності цілих або нарізаних плодів, ягід, овочів у цукровому або цукрово-паточному сиропі. На відміну від варення плоди та ягоди можуть бути розвареними, а консистенція його має бути желеподібною. Якщо плоди або ягоди не володіють досить хорошою желюючою здатністю, то допускається вводити в джем речовини, що желюють.

Повидло виготовляють шляхом варіння протертої маси плодів або ягід із цукром. Для виготовлення повидла допускається використання плодів та ягід двох або декількох видів. Для поліпшення смаку та аромату можна додавати харчові кислоти та прянощі (кориця, гвоздика, мускатний горіх та ін.). Консистенція густа, однорідна, маже.

Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром, з додаванням або без додавання речовин, що желюють і кислот. Консистенція желеподібна, прозора. За якістю виробляють желе вищого та 1-го сортів.

Цукати є плодами або ягодами, звареними в цукровому сиропі, відокремлені від нього і злегка підсушені. Виробляють також цукати, покриті цукровою скоринкою (глазуровані, кондовані). У продаж випускаються частіше у вигляді сумішей, а за якістю – вищим та 1-м сортом. Не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, засохлі, із присмаком зіпсованої сировини.

Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні речовин, що желюють, і органічних кислот. Конфітюр має желеподібну консистенцію, але ягоди, плоди не розварені, а рівномірно розподілені у масі желе. Вміст сухих речовин у конфітюрі - 70-75%. За якістю поділяють на сорти екстра та вищий.

Вимоги до якості. За якістю варення, джем та желе ділять на сорти, а повидло та цукати на сорти не поділяють.

Варення, залежно від способу приготування, буває стерилізованим та нестерилізованим, а за якісними показниками – трьох сортів: екстра, вищий, 1-й. Варення з вишні або черешні без видалення кісточок, а також розфасоване в бочкову тару оцінюється не вище одного сорту. Смак та запах варення мають бути ясно вираженими; у варення 1-го сорту - слабовираженим, допускається незначний присмак карамелізованого цукру. Колір однорідний, близький до натуральних плодів, ягід. Плоди та частини плодів добре проварені, але не розварені (що допускається лише в 1-му сорті). Вміст плодів у всіх видах варення має становити 40-45% від маси готового продукту.

Джем, як і варення, виробляють стерилізованим та нестерилізованим, а за якістю ділять на вищий та 1-й сорти. Принцип оцінки якості джему такий самий, як і варення. Колір джему має бути однотонним, в 1-му сорті допускаються темніші відтінки. Консистенція желеподібна, що маже, не розтікається по горизонтальній поверхні. Смак і запах, властиві плодам і ягодам, приємний солодкий чи кислувато-солодкий, у 1-му сорті - менш виражені смак і запах і присмак карамелізованого цукру.

Повидло на сорти не поділяється. Оцінюючи його якості звертають увагу до консистенцію (однорідна, густа, мажущаяся); колір, смак і запах (кислувато-солодкий).

Неприпустимими вадами є зацукровування варення, джему, повидла (наявність кристалів цукру); зараження (поява піни на поверхні, бульбашок у масі); рідка консистенція джему, повидла, желе; відсутність властивих даному виду смаку та аромату, а також наявність невластивих чи неприємних присмаків та запахів.

Упаковка та зберігання. Варення, джем, повидло пакують у скляні або бляшані лаковані банки, дерев'яні бочки та тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для упаковки повидла використовують також ящики. Цукати упаковують так само, як мармелад та пастилу.

Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 70-75% і температурі не більше 20°С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 міс., нестерилізовані у скляній та металевій тарі - 12 міс., нестерилізоване повидло у бочках - 9 міс., нестерилізоване повидло у ящиках - 6 міс. Термін зберігання цукатів – 6 міс.

5 . Зада ча

Дайте висновок про якість пшеничного борошна, у якого колір білий із сіруватим відтінком. Зольність – 1,15 %, кількість сирої клейковини – 27 %. Зробіть висновок сорт.

Якість борошна пшеничного оцінюється за ГОСТ 26574-85 "Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови".

У таблиці 1 наведено вимоги даного ГОСТу до борошна кожного сорту (показники якості).

Таблиця 1. Показники якості пшеничного борошна за ГОСТ 26574-85

найменування показника	Характеристика та норма для борошна сортів
	крупчатка				шпалерного
	Білий або кремовий з жовтуватим відтінком	Білий або білий із кремовим відтінком	Білий або з жовтуватим відтінком	Білий з жовтуватим відтінком	Білий із жовтуватим або з сіруватим відтінком помітними частинками оболонок зерна.
	Властивий пшеничного борошна без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий.
	Властивий пшеничного борошна без сторонніх присмаків, не кислий і не гіркий.
	При розжовуванні не повинно відчуватися хрускоту.
Вологість, % не більше
Зольність у перерахуванні на суху речовину % не більше					Не менше ніж на 0.07 нижче зольності до очищення, але не більше 2.00%
Білизна умовних одиниць пристрою РЗ-БПЛ.		54 і більше
Крупність помелу, % залишок на ситі з шовкової тканини за ГОСТ 4403 не більше залишок на ситі з дротяної сітки за ТУ 14-4-13-86, не більше прохід через сито шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403	2 тканина №23 - Не більше 10 тканина №35	5 тканина №43 -	2 тканина №35 - Щонайменше 80 тканина №43	2 тканина №27 - Не менше 65 тканина №38	- 2 сітка № 067 Не менше 35 тканина №38
Клейковина сира: кількість %, не менше якість
	Не нижче 2-ї групи
Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна: розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірі не більше 0.3 мм та (або) масою не більше 0.4 кг, не більше розміром та масою окремих частинок більш зазначених вище значень
	Не допускається
Зараженість шкідниками	Не допускається
Забрудненість шкідниками	Не допускається

Таким чином, сіруватий відтінок характерний лише для шпалерного борошна, для борошна інших сортів він жовтуватий або кремовий.

Зазначена зольність борошна характерна для другого сорту або шпалерного борошна.

Вміст клейковини допустимо для борошна другого сорту та шпалерного.

З цього робимо висновок, що зазначені в завданні показники допускаються стандартом (ГОСТ 26574-85), а борошно - шпалерне, тому що за першим показником - кольором - борошно не може ставитись до другого сорту.

6 . Розшифруйте маркування консервів

1) 21.05.90

130.109

1р.

2) 05.04.90

092.146

2р.

Дане маркування характерне для рибних консервів. Маркують банки консервів умовними позначеннями в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число, місяць і рік - по дві цифри), другий ряд - асортиментний знак (один-три знаки - цифри або літери), номер заводу (один-три знаки - цифри або букви), третій ряд – зміна (один знак), індекс рибної промисловості – буква "Р".

Перше маркування розшифровується так: дані рибні консерви були виготовлені 21 травня 1990, мають асортиментний знак 130 і виготовлені на заводі № 109 в першу зміну.

Друге маркування розшифровується так: ці рибні консерви були виготовлені 5 квітня 1990 року, мають асортиментний знак 092 і виготовлені на заводі № 146 у другу зміну.

Список використаних джерел

1. Дубцов Г.Г. Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції. М: Академія, 2004.

2. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських та смакових товарів. М: економіка, 1987.

Подібні документи

Товарознавча характеристика, харчова цінність та асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів, вимоги до якості виробів. Аналіз структури та раціональності асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, причин виникнення дефектів.

курсова робота , доданий 27.05.2014


Історія м'ясних продуктів, їх класифікація, хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту та вимоги до якості м'ясних продуктів. Вивчення купівельного попиту. Управління асортиментом товарів (характеристика коефіцієнтів).

курсова робота , доданий 29.03.2016


Загальні характеристики свіжих овочів та грибів, їх асортимент та класифікація, харчова цінність, кулінарне призначення. Сучасні вимоги до якості коренеплодів на прикладі картоплі та топінамбуру. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

презентація , доданий 26.02.2017


Стан та перспективи розвитку ринку натуральної ікри РФ та Челябінська. Хімічний склад та харчова цінність натуральної лососевої ікри. Класифікація та товарознавча характеристика ікорних продуктів. Ідентифікація та фальсифікація лососевої ікри.

курсова робота , доданий 26.02.2015


Класифікація та асортимент, харчова та фізіологічна цінність плодів та овочів, вимоги до їх якості. Організація торгово-технологічного процесу. Особливості зберігання, види плодо- та овочесховищ. Значення овочів та плодів у харчуванні людини.

курсова робота , доданий 15.11.2010


Характеристика, класифікація, асортимент, хімічний склад, харчова цінність м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів. Сировина їхнього виробництва. Кулінарна обробка та обвалка яловичої, свинячої туш. Оцінка якості, умови та терміни зберігання продукції.

курсова робота , доданий 08.01.2015


Цибулеві овочі, харчова цінність цибулі. Хімічний склад цибулі, її впливом геть організм людини. Види цибулинних овочів, товарні сорти цибулі. Вимоги до якості цибулинних овочів, особливості їх зберігання та відповідність державному стандарту.

реферат, доданий 07.05.2010


Загальна характеристика ринку морепродуктів. Будова тіла риби та її фізичні властивості. Застосування та товарознавча характеристика морепродуктів. Хімічний склад, харчова цінність та роль у харчуванні риби та морепродуктів, основні вимоги до їх якості.

курсова робота , доданий 21.10.2010


Хімічний склад ікри. Ікра осетрових, далекосхідних лососевих та океанічних риб, вимоги до якості, сортове розмежування. Роботи зі створення штучної ікри. Оцінка якості, характеристика упаковки, транспортування та зберігання ікри.

контрольна робота , доданий 15.02.2011


Характеристика грибів як товару, їх класифікація та асортимент, хімічний склад, харчова цінність. Технологія виробництва грибів, вимоги до їх якості за ГОСТом та дефекти. Правила відбору проб із партії, упаковка, транспортування та зберігання.

Товарознавство є наукою, що займається вивченням асортименту, споживчих властивостей та якості товарів різних груп залежно від стадій життєвого циклу. Одним з основних факторів формування якості продукції є сировина, що використовується. Застосовуючи неякісні компоненти неможливо отримати якісний товар.

Визначення

Чіткого визначення поняття "товарознавча характеристика" на сьогоднішній день немає. Зазвичай в нього вкладають розгляд таких питань, як хімічний склад та харчову цінність певних продуктів, їх класифікацію та асортимент, фактори, що формують та зберігають якість конкретних продуктів, умови та методи ідентифікації та виявлення фальсифікації продуктів, питання вимог до якості продукту.

Асортимент

Асортимент - це комплекс видів, різновидів, сортів, категорій, найменувань товарів, які об'єднані чи може бути об'єднані однією групу. Зупинимося докладніше у цьому понятті. Одними з основних показників, що характеризують товарознавчу характеристику асортименту, є показники, до яких належать коефіцієнти повноти, широти, глибини, новизни, раціональності. Його формування залежить від попиту покупців. Асортимент сировини може передбачати наявність натуральних інгредієнтів, які надалі входитимуть до штучних і синтетичних.

Експертиза товарів

Товарознавча характеристика включає в себе експертизу товарів, під якою розуміють оцінку товарів, його споживчих властивостей та якості, а також дефектів. Вона, як правило, виробляється за методиками національних стандартів, або за методиками, які дають порівняні результати із ГОСТованими методиками.

Будь-який експерт повинен знати для продукту товарознавчу характеристику. На основі цих знань та досліджень виявляються дефекти товарів, який вплив ці дефекти вплинуть на товар, вивчаються причини появи подібних дефектів, ступінь готовності товару до споживання чи експлуатації.

З товарознавчої характеристики сировини можуть даватися висновки можливості його використання у тому чи іншому продукті. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості описуються при товарознавчій характеристиці. Експертиза за певними методиками дозволяє їх встановлювати.

Нижче наведено приклади товарознавчих характеристик товарів та сировини, яка може використовуватися для створення нових товарів.

Харчова цінність та хімічний склад овочів

Овочі у свіжому вигляді містять до 98% води (огірки) і від 2 до 20%. Найбільша масова частка в останніх припадає на вуглеводи (до 20%). Крім цього, в овочах міститься велика кількість целюлози, яка покращує перистальтику кишечника, але велика кількість якої негативно позначається на засвоєнні їжі, мінеральних елементів та вітамінів. При товарознавчій характеристиці окремих овочів наводять докладніший опис.

Класифікація та асортимент овочів

Овочі поділяються на свіжі та перероблені. Розглянемо коротко класифікацію та асортимент свіжих продуктів, як об'єкт товарознавчої характеристики сировини.

По органах, що вживаються в їжу, свіжі овочі класифікують на вегетативні:

• бульбоплоди - картопля, топінамбур;
• коренеплоди - редис, пастернак, морква, петрушка, редька, селера, буряк, ріпа;
• листові - капустяні, цибульні, салатні, пряні, ревінь, щавель;
• стеблові - кольрабі, спаржа.

Генеративні:

• томатні – баклажани, перці, томати;
• квіткові – артишок, цвітна капуста;
• гарбузові - кабачки, кавуни, дині, патисони, гарбузи;
• бобові - квасоля, горох, нут, сочевиця.

За часом перебігу періоду вегетації вони поділяються на ранньо-, середньо-і пізньостиглі.

Також овочі класифікують, залежно від того, виростають вони в природних або напівштучних умовах, на ґрунтові та парникові.

Кожен вид поділяється на ботанічні та товарні сорти.

Фактори, що формують та зберігають якість овочів

Основними характеристиками, що формують якість будь-якого товару, є сировина та технологія. У першому випадку критерієм може виступати певний товар у певному ланцюжку. Так, для овочів сировиною може бути насіння або розсада. Залежно від того, яка проростання у посадкового матеріалу, який сорт, яка сила росту у розсади, наскільки вони заражені хворобами, залежить якість майбутнього врожаю.

Технологія для овочів передбачає, в основному, агротехніку: скільки внесено добрив, пестицидів, у яких кількостях проводилося зрошення овочів, що вирощуються. Все це впливає на накопичення нітратів, пестицидів, токсичних елементів, що визначають безпеку – головний показник якості будь-яких товарів.

До факторів, що зберігають якість, відноситься упаковка, маркування, транспортування та зберігання. Всі ці показники визначаються конкретними національними стандартами на певні конкретні цілі. Загалом такі продукти зберігаються за невисокої позитивної температури та відносної вологості повітря в межах 75-80%.

Ідентифікація та якість овочів

Основним видом ідентифікації овочів є асортиментна ідентифікація. Адже на вигляд і кольору легко визначити, який перед нами овоч. За якісної ідентифікації встановлюють якість вибірки, результати якої поширюються на всю партію. У овочів мають бути типовими форма, колір, забарвлення, смак, запах. Поверхня повинна бути чистою, сухою, без механічних пошкоджень і без різних шкідників.

Крім цього, може визначатися розмір найбільшого поперечного діаметру, відсоток загнилих, пошкоджених хворобами овочів і т. д. Конкретний перелік показників встановлюється для кожного продукту, призначеного для конкретних цілей, визначеним національним стандартом.

Таким чином, вище наведено коротку товарознавчу характеристику овочів. Інформацій у цьому розділі багато. Існують спеціальні підручники з товарознавства плодів та овочів, де вона дана докладніше.

Розглянемо ще один приклад товарознавчої характеристики. Як об'єкт візьмемо м'ясо. Товарознавча характеристика цього продукту передбачається за тими ж основними розділами, як і в овочів.

Харчова цінність та хімічний склад м'яса

М'ясо містить велику кількість білка: від 11% у свинині і до 20% у яловичині, основна частина з яких є повноцінною, тобто такими, що містять весь набір незамінних амінокислот у співвідношеннях, які характеризуються наближеною рівністю до оптимальних. Враховуються інші показники. Масова частка жиру в різних видах м'яса і залежно від його вгодованості може становити від 1-2% у телятині, до 49% у жирній свинині, що визначається статтю, віком, одержуваним раціоном та породою.

Основою такого продукту є м'язова тканина, в якій здебільшого і зосереджені повноцінні білки. Якість м'яса буде тим вищою, чим менше в м'язах сполучної тканини. Її основна частина зосереджена у передній частині туші. В останні роки стало користуватися попитом мармурове м'ясо, під яким розуміють продукт з включеннями в м'язовій тканині тонких жирових прошарків, що володіє хорошими смаковими якостями, але не рекомендується людям, які страждають на ожиріння.

Класифікація та асортимент м'яса

За видом та віком тварин розрізняють яловичину, телятину, баранину, свинину та поросят, козлятину, а також інші види м'яса.

За термічним станом продукт класифікується на охолоджене, морозиво, остиглий.

По вгодованості його поділяють на:

• свинину - жирну, обрізну, м'ясну та беконну;
• яловичину;
• баранину;
• козлятину.

Кулінарне використання, технологічна схема процесу механічної обробки та кількість відходів визначаються властивостями сировини. має бути попередньо розморожене. Число кісток після оброблення туш яловичини 1 категорії має бути 26,4%, 2 категорії – 29,5% тощо.

Фактори, що формують та зберігають якість м'яса

До першої групи факторів відноситься вид, вік, порода, раціон годівлі, стан здоров'я, витримка перед забою, дозрівання після забою, автоліз, посмертне задублення, пліснявіння, гнильне розкладання, гідроліз, окислення жиру, зміна органолептичних показників.

Основними технологічними процесами, що впливають на якість м'яса, є обсмажування, варіння, посол, подрібнення, в'ялення, копчення та інші, внаслідок чого отримують товар, який можна вживати у готовому вигляді.

До другої групи факторів відносяться умови транспортування – у підвішеному вигляді, заморожене – навалом), упаковки, маркування та зберігання: м'ясо зберігають при низьких негативних температурах до -18 про С у морозильному відділенні, а охолоджене – при низьких позитивних температурах, приблизно 1-4 про З.

Ідентифікація та якість м'яса

Для м'яса, крім асортиментної ідентифікації, коли можна визначити вид м'яса, для багатьох споживачів актуальною є інформаційна ідентифікація, коли можна отримати необхідну інформацію з пам'ятки на упаковці, а також якісна ідентифікація.

З якісних показників м'яса визначають смак, колір, аромат, зовнішній вигляд, стан поверхні, прозорість соку на розрізі. За допомогою хімічного методу можуть визначати масову частку білка, жиру, наявність нітратів та інші показники. Здебільшого проводять визначення показників, які нормуються на конкретні види продукту певними національними стандартами.

У рамках цієї статті наведено дуже коротку товарознавчу характеристику м'яса.

На закінчення

Таким чином, товарознавча характеристика дозволяє отримати повне уявлення про сировину або готовий продукт. Вивчивши її, можна дізнатися які товарні одиниці можна придбати, за рахунок чого було отримано ту чи іншу якість, дізнатися, наскільки збагатиться організм тими чи іншими речовинами, яку шкоду можна завдати йому, як зберегти якість сировини незмінною тощо.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+